PLACES 01

placeS OSH

VILLA PETRIOLO Sustainable luxury

THE OWO Straordinario luxury living

PROTAGONISTI Bottura, Mollica, Arrigoni, Alois, Marzullo

SUPPLEMENTO POSH 111

ROMA PROTAGONISTA Palazzo Roma, Six Senses, Pacifico

VIGNETI D’ARTISTA Dove l’arte incontra il gusto

VINI E OLIO I leggendari

DESTINATION AND TASTE

01 5,00€

THAILANDIA Kengo Kuma per Amanpuri

NEW OPENING Fifth Avenue, W, Atlantis, Peninsula

IN VIAGGIO CON LA NUOVA CAYENNE Vivendo il fine dining

PARMIGIANO ICONICO La tradizione e qualità di Paolo Gennari

placeS Places nasce innanzitutto dalla passione, dal piacere e dalla curiosità. La passione per il bello che ho avuto la fortuna di vivere con intensità lavorando da anni nel settore del luxury, il piacere di vivere e gustare le eccellenze , la curiosità è il motore che ci sospinge a scoprire e guardare sempre alle novità.

Places, come nello spirito della nostra Casa Editrice, è una rivista che ha forti caratteri di unicità, la prima a voler raccontare le destination italiane e internazionali legate poi al terrritorio e quindi al food e al wine. Sarà molto importante la distribuzione estera che permetterà ai nostri imprenditori, designer, chef, produttori di avere un confronto ed un respiro globale. Inseriamo nel magazine la AR con la possibilità quindi di presentare contenuti video e fotografici esclusivi. In Italia oltre che in edicola ed agli addetti al settore la rivista sarà distribuita nelle camere e nelle suite dei selezionati alberghi cinque stelle in modo da poter incontrare i viaggiatori stranieri che sempre più richiedono indicazioni dove vivere la qualità.

Places sarà presente sul territorio Saremo severi nelle selezioni perchè l’Editoria ha bisogno di ritrovare quel sano spirito critico per troppo tempo venuto a mancare. Questo è il primo numero ma già abbiamo tantissime idee e iniziative per il prossimo.

Seguiteci con passione anche sul nostro online e chi vuole potrà ricevere, iscrivendosi dal sito, la nostra newsletter settimanale.

Enrico Cammarota Direttore responsabile

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editoriale Andare sul sicuro, fuori dal coro Amare il bello senza essere esteti, alla scoperta del lusso autentico, nella dimensione esclusiva e unica dettata dai propri desideri e dalla propria visione del mondo e della vita. Insomma, saper andare oltre le apparenze, affermando le proprie idee, senza farsi omologare in alcun modo dal main stream dilagante.

Il lettore di PLACES sa scegliere le proprie destinazioni, in virtù del piacere assoluto, della selezione autonoma delle priorità, della incessante e consapevole ricerca del meglio. Con i nostri contenuti lo affiancheremo, accompagnandolo in un percorso del piacere che, numero dopo numero, metterà il nostro know-how a disposizione delle sue scelte, delle vostre e nostre migliori destinazioni, in Italia e nel mondo.

Perché, fra lusso esibito e lusso accessibile, fra lusso finto e lusso percepito, con i contenuti di PLACES potrete scegliere liberamente: e permettervi il lusso (autentico) di essere condotti per mano dentro all’unico lusso possibile: quello in linea, sempre, con le vostre aspettative più intime, mai ostentate ma profondamente radicate nel vostro io.

La miglior suite o la più bella piscina a sfioro, la più raffinata cena gourmet o la spa indimenticabile, peraltro, sarebbero ben poco se non fossero accompagnate dall’appagamento dei sensi, in tutte le declinazioni possibili, frutto del talento e dell’impegno di visionari, che ben conoscono il vero significato del termine “eccellenza”, fin troppo abusato.

Imprenditori che, in virtù del loro saper fare, attirano clientela importante da ogni parte del mondo. E qui, inevitabile, corre alla mente una frase del più celebre dei produttori di vino, il piemontese Angelo Gaja: “Fare, saper fare, saper far fare, far sapere”. È questo mix di energia, di competenze e di visione che PLACES racconterà, tenendo sempre la barra dritta. In nome del bello e del buono, dalla parte del meglio possibile.

Alberto Schieppati Direttore editoriale

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VITO MOLLICA E IL SUO ATTO

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IL CAPOLAVORO DI BOTTURA

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VILLA PETRIOLO

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PALAZZO STROZZI

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TRATTORIA CONTEMPORANEA

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SIX SENSES

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PACIFICO ROMA

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SHINY CAPITALS

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IL SANTUARIO DEL LUSSO

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THE MANSION GILDED AGE

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32 VIA DEI BIRRAI

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Incantevole Zass

La grande sfida dello Chef stellato, a Palazzo Portinari Salviati All’interno della suggestiva location modenese di Villa Maria Luigia, l’ultima geniale creatura del più celebre cuoco italiano Sostenibile fa rima con luxury Un viaggio nel gusto con Tommaso Arrigoni Un fuoriclasse come Davide Marzullo, capace di emozionare gli ospiti con una cucina superlativa, che ha già meritato la prima stella Michelin Dal design di Patricia Urquiola al concept di coerente sostenibilità.

Per un viaggio nuovo nel cuore della frenetica città eterna Cucina peruviana e nikkei, con inflessioni orientali di rara suggestione A Londra e Istanbul le ultime gemme della collezione The Peninsula L’iconica architettura londinese si trasforma nel più imponente epicentro del sublime lo studio di design Martin Brudnizki trasforma un’esclusiva dimora storica nel raffinato The Fifth Avenue Hotel Alla scoperta di un nuovo modo di creare eccellenze.

Nella Marca Trevigiana un esempio da seguire

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SAN PIETRO DI POSITANO

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royale.it

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OSH

VILLA PETRIOLO Sustainable luxury

THE OWO Straordinario luxury living

PROTAGONISTI Bottura, Mollica, Arrigoni, Alois, Marzullo

ROMA PROTAGONISTA Palazzo Roma, Six Senses, Pacifico

VIGNETI D’ARTISTA Dove l’arte incontra il gusto

VINI & EVO I leggendari

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THAILANDIA Kengo Kuma per Amanpuri

NEW OPENING Fifth Avenue, W, Atlantis, Peninsula

IN VIAGGIO CON LA NUOVA CAYENNE Vivendo il fine dining

PARMIGIANO ICONICO La tradizione e qualità di Paolo Gennari

In copertina Il Luxury brand W apre nel cuore di Edimburgo la sua 31ma struttura, all’insegna di eccellenti contaminazioni, culinarie ed estetiche

POSH PLACES 01

POSH PLACES 01

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DESTINATION AND TASTE

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VILLA PETRIOLO Sustainable luxury

THE OWO Straordinario luxury living

PROTAGONISTI Bottura, Mollica, Arrigoni, Alois, Marzullo

SUPPLEMENTO POSH 111 P.I. 10/12/23

EDITORE E DIRETTORE RESPONSABILE Enrico Cammarota DIRETTORE EDITORIALE Alberto Schieppati COORDINAMENTO REDAZIONALE Marinella Cammarota GRAPHIC DESIGN Daniele Scozzari SEGRETERIA Aurora Monica COLLABORATORI Maurizio Bertera, Adriana Blanc, Marinella Cammarota, Anna Casotti, Ferdinando Cioffi, Anna Esposito, Mariacristina Ferraioli, Piercarlo Gugliemi, Stefano Incerti, Enrica Lamonaca, Giovanna Moldenhauer, Maurizio Motterlini, Theo Smith, Eros Teboni, Antonella Tereo, Chiara Vannini CONTACT UNIQUE MEDIA SRL Viale Sabotino 19/2 20135 Milano 02 49540591 ADVERTISING adv@uniquemedia.it STAMPA AG Printing SRL DISTRIBUZIONE SO.DI.P. Angelo Patuzzi SPA

PLACES CIRCULATION Places è distribuito in Italia e nel mondo (Austria, Brasile, Taiwan, Spagna, Portogallo, Corea del Sud, Svezia, Belgio, Svizzera, Canada, USA, Germania, UK, Principato di Monaco).

In Italia la rivista è distribuito, oltre che nelle Edicole e nelle Librerie, negli Hotel, Resort (Camere e Suite), nelle Spa, nei Golf club e negli Yacht Club più esclusivi.

Inoltre, raggiungiamo Top Personalities e addetti al settore, che ricevono il nostro magazine in un pregiato packaging realizzato con le più esclusive aziende del settore, oltre i più importanti ristoranti delle principali guide gastronomiche e le principali lounge degli aeroporti privati.

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ROMA PROTAGONISTA Palazzo Roma, Six Senses, Pacifico

VIGNETI D’ARTISTA Dove l’arte incontra il gusto

VINI & EVO I leggendari

DESTINATION AND TASTE

01 5,00€

THAILANDIA Kengo Kuma per Amanpuri

NEW OPENING Fifth Avenue, W, Atlantis, Peninsula

IN VIAGGIO CON LA NUOVA CAYENNE Vivendo il fine dining

PARMIGIANO ICONICO La tradizione e qualità di Paolo Gennari

SUPPLEMENTO POSH 111 P.I. 10/12/23

In copertina La creatività di Alois Vanlangenaeker, lo chef dello Zass del San Pietro di Positano, si esprime anche attraverso le sue splendide foto

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OVERVIEW

HIGHLIGHTS PER I VIAGGIATORI PIÙ ESIGENTI

IL BAR MANAGER DI PUNTA MATTIA CAPEZZUOLI AL W ROME Dal “1930” al successo presso il Camparino milanese, per poi scegliere di tornare a Roma, prima aprendo il Drink Kong ispirato ai locali anni 70-80 della capitale, per poi giungere a sostegno del progetto di mixologist del nuovo W Rome, la prima in un hotel. È lui il nuovo Bar Manager del cinque stelle che, proprio a partire dal mese di novembre, caratterizzerà la cocktail list con 17 drink, oltre a cinque proposte signature nel segno - l’iniziale - del W, come gamma di passaggio prima di definire un esercizio di stile ancor più alto per il 2024. La formazione classica di Capezzuoli caratterizzerà la maggior parte delle proposte, dal Constantine al Old Fashion, dal Paloma ad una mini-list di declinazioni di Martini alla W Lounge. Considerando la clientela internazionale tra gli spazi interconnessi dell’hotel e gli eventi della nightlife che già sono parte del nutrito programma di serate dell’hotel, Capezzuoli annuncia in anteprima anche ad esperienze che vedono cocktail “da mangiare” in collaborazione con Fabrizio Fiorani, prezioso pastry chef della struttura. Nuovi progetti in vista poi per lo sviluppo sul rooftop di un drink menu che si integri con le proposte dello chef stellato del W Rome, Ciccio Sultano.

IL GRAND HOTEL PARKER’S AMPLIA LE SUE SUITE Tra le 67 nuove camere del Grand Hotel Parker’s appena ultimate, ci sono anche le splendide 14 suite (e 2 appartamenti) tutte vista mare, Capri e il Vesuvio. In risposta alle alte esigenze della sua selezionata e fedele clientela, lo storico hotel rifà il look al gioiello di George Parkers Bidder, il biologo marino (ed antico proprietario della struttura) che vide tra i suoi ospiti poi anche Oscar Wilde, Virginia Woolf e molti altri personaggi. Novità tra gli ambienti privati sono anche le splendide opere d’arte contemporanea del Maestro Antonio Nocera, tutti pezzi unici. Grazie alla ristrutturazione di Studio Costa Progettazioni e Cross Design, oggi spiccano in particolare il Parker’s Apartment che raggiunge i 210 metri quadrati (con la Parker’s Suite di 140 metri quadrati attigua e comunicante). È la Presidenziale: su due piani, offre un ampio living, la preziosa libreria con volumi del XIX secolo appartenuti al fondatore, due bagni in marmo su entrambi i livelli ma anche l’area benessere privata (con palestra, sauna e un bagno turco). Al piano superiore, poi, la zona notte dispone anche di cabine armadio e di un’altra zona living.

Ottima soluzione anche le nuove 306 e 304, due camere Executive - rispettivamente Sea View e Hill View - che oltre a garantire una doppia esposizione sono anch’esse comunicanti diventando l’Executive Apartment più ambito con i suoi 145 metri quadrati, tanto da simulare una dimora napoletana d’altri tempi con i suoi ampi salotti e varie selezioni di tè e caffè con miscele arabiche, create appositamente per gli ospiti del Grand Hotel Parker’s ed i loro relax davanti ad una splendida vista sul golfo di Napoli.

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OVERVIEW

LODGE SAFARI ATZARÒ IN BOTSWANA Nei pressi del Patrimonio mondiale UNESCO del delta del fiume Okavango, sorgerà l’omonimo Atzarò Okavango luxury camp un complesso di lodge di lusso firmati dal Gruppo Atzaro. Da Marzo 2024 il nuovo lodge safari sarà operativo e ospiterà la clientela internazionale nelle sue ampie 12 suite romantiche, di cui otto indipendenti tra loro, mentre due comunicanti a formare una villa separata e altre due in un’altra villa a sé stante. Provviste tutte di piscine, sorgeranno su una proprietà in concessione adiacente alla rinomata Moremi Game Reserve, un’area riconosciuta come una delle regioni più esclusive e ricche di fauna selvatica di tutta l’Africa, il che ne fa un plus ineguagliabile.

GRAND HOTEL SAVOIA Sono 135 le camere che rinnovano l’ospitalità di una delle strutture più importanti della cittadina ampezzana: il Grand Hotel Savoia, a Radisson Collection Hotel. Divenuto parte del brand solo di recente, ora si apre alla stagione invernale anche la sua proprietà sorella, Savoia Palace Residences, vera novità con le sue proposte e soluzioni per chi cerca ancor più privacy durante il proprio periodo sulla neve più glamour della regione. “L’hotel si è evoluto ed è cresciuto i molti anni e non ha mai perso la sua essenza e personalità, e l’importantissima autenticità e rispetto del territorio” afferma la General Manager Rosanna Conti, mentre sulla stagione e nelle camere migliori si attende la clientela internazionale.

RITZ-CARLTON DUBAI Con Ritz-Carlton Dubai, top brand di Marriott che aprirà presto nella città emiratina, si sceglie la posizione strategica nei pressi di The Walk at JBR. Secondo il concept di MMA Studio che si occuperà della realizzazione degli interni. Per le sue camere e suites, l’offerta spiega 9 ristoranti e bar in un’atmosfera autenticamente araba ma, tra tutte, conserva anche outlet ispirati all’italianità culinaria di Splendido o quella con impreziosita di contaminazioni asiatiche del Blue Jade. A breve distanza dallo skyline di Dubai, la sua architettura bassa contrappone una scelta meno esasperata pur restando nella metropoli della città, con giardini all’interno del resort, la spiaggia privata e The RitzCarlton Spa, in cui trattamenti d’autore, ispirati al territorio, completano l’area benessere e le sue 12 sale per trattamenti, oltre a piscine calde e fredde, lounge relax e un’altra piscina privata sul rooftop per gli ospiti interni ma anche per i residenti.

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You can’t download, the warmth of the sun.

You have to feel it.

Real experiences only.

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OVERVIEW

AL BRISTOL PALACE DI GENOVA APRE LA SUPERBA È la punta di diamante a Genova ora. Un progetto che si completa quello del gruppo DueTorriHotels con la quinta stella nell’ultima delle perle della sua collezione, nella città della Lanterna. L’Hotel Bristol Palace ha appena compiuto il grande passo con una celebrazione che ha inaugurato, con l’occasione, anche la Presidenziale al terzo piano, suite di respiro in un contesto d’epoca. La Presidenziale, disponendo di un foyer privato e una superficie di 140 metri quadrati, a due passi dal salotto della città, è la degna offerta per la clientela internazionale, generosa con il suo salone con accesso indipendente, due camere da letto entrambe dotate di ampia cabina armadio e due bagni in marmo Calacatta e ciascuno con angolo SPA provvisto di bagno turco e sauna.

Alcune attenzioni sui servizi poi fanno già la differenza, come la selezione di 18 essenze profumate da scegliere per personalizzare il soggiorno e, in abbinamento a prossime opzioni, la futura disponibilità di un butler privato per gli ospiti della suite.

DOLCI PROPOSTE DA BVLGARI ROME

LA NUOVA SUITE BY ROCHON AL GRAND HOTEL KRONENHOF Dopo aver celebrato i suoi 175 anni, la lunga stagione invernale del Grand Hotel Kronenhof (che terminerà fino al 1° aprile 2024) potrà anche disporre della nuova Kronenhof Suite, finalmente terminata dopo anni dalla sua progettazione, curata dal designer francese Pierre-Yves Rochon. Immensa nella sua collocazione al quinto piano è la soluzione di soggiorno più grande della struttura, versione alpine-chic della Presidenziale. L’atmosfera della suite al suo interno richiama un tipico chalet di montagna (con materiali del luogo, adottati ad esempio nel bagno in pietra grigia) ma ammorbidito da nuance neutre delicate e con tocchi oro e verde a contrasto. Gli spazi concedono agio a due camere da letto e spazi generosi per un grande salone con una libreria, oltre alla zona cucina, quasi fosse un appartamento privato circondato dalla splendida vista sulle cime del Corviglia e la Val Roseg. La attorniati da pezzi classici e contemporanei oltre che da collezioni di opere di pittori internazionali e svizzeri scelti dalla Galleria Durst di Parigi.

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Il suo nuovo pastry retail resta uno dei must per gli ospiti del Bvlgari Rome, inaugurato in piazza Augusto Imperatore solo la scorsa estate, tra marmi ed architetture del Ventennio che hanno visto uno splendido restauro conservativo durato quasi 5 anni. Ma la boutique – che si può trovare solo nella capitale (a differenza degli altri 11 indirizzi del brand alberghiero) - è l’unico punto vendita di fine pasticceria della Maison aperto al pubblico e non solo dedicato ai guest in house. Un’idea diversa che per il marchio del gruppo LVMH è sempre sotto la supervisione di Niko Romito, lo chef stellato è già responsabile da anni di tutta l’offerta ristorativa di Bulgari. Si rinnovano stagionalmente, tra le vetrine dell’esclusivo shop, molte delizie a base di cacao curate anche di Gianluca Fusto (da FUSTO Milano) o le fresche monoporzioni create direttamente da Romito, ispirate alla migliore tradizione regionale italiana e con ingredienti selezionati. E l’affaccio della sua boutique sulla più discreta Via delle Frezza completa l’atmosfera un po’ ricercata.

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OVERVIEW

MONTANA LODGE & SPA È una delle due perle montane del Gruppo R Collection, insieme al Grand Hotel Courmayeur Mont Blanc, a debuttare in questa stagione invernale nel contesto valdostano. Preso in gestione dalla famiglia Rocchi infatti, il Montana Lodge & Spa conta solo 55 chiavi e si colloca tra i più piccoli cinque stelle della regione. Raccolto ma vivace, sceglie un design contemporaneo, proponendo ben due ristoranti alla clientela. Uno, ispirato alla migliore cucina italiana e dalle attente selezioni di materie locali ed un secondo chiamato il Bistrot alpino che si adatta a molti momenti del soggiorno mentre all’Ottavio Lounge si può trovare una ricca selezione di vini (circa 300 etichette) anche per degustazioni private. Non manca l’ERRE SPA che offre agli ospiti in tutte le stagioni una vasca idromassaggio esterna, un’altra piscina interna riscaldata, un’area umida, la Private Spa e un fitness center Technogym.

NOBIS HOTEL PALMA Tra gli ultimi Design Hotels™ spicca Nobis Hotel Palma dal lusso, progetto immerso in 1.000 anni di storia. In uno dei più antichi palazzi della città isolana infatti nasce un recupero rispettoso ma che innesta sulla storicità dell’ambiente, con tinte neutre e stile industrial-contemporaneo, legni grezzi e metalli satinati, per un boutique hotel di 37 camere. Negli ambienti comuni spicca il soffitto, alto nove metri, spazio che esalta l’opulenza degli interiors ma area di incontro, anche, e dove sorge un cocktail bar. Si aprono poi due cortili interni come dall’impianto originale del palazzo ed una terrazza panoramica, mentre il ristorante è del famoso chef maiorchino Xema Álvarez.

ILTM CANNES Il mercato del lusso per gli addetti ai lavori (e non solo) si è ritrovato puntuale a ILTM - International Luxury Travel Market, un appuntamento che si è tenuto dal 4 all’8 dicembre scorso nella cornice di Cannes. I grandi protagonisti dell’hôtellerie internazionale hanno organizzato eventi su invito riunendo i principali player del settore, per incontrarsi e scoprire le esperienze di viaggio più lussuose e al momento di tendenza.

Grazie ad una selezione di brand legati ai viaggi d’alta gamma, vari programmi ed esperienze su misura esplora, attraverso sessioni di networking, il fermento di un segmento in costante crescita e sviluppo verso nuove prospettive.

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conservanti e additivi

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SAN PIETRO DI POSITANO, INCANTEVOLE ZASS In uno dei luoghi più scenografici della Costiera amalfitana, lo chef belga Alois Vanlangenaeker propone una grande cucina, espressione di talento e di rispetto per la migliore materia prima A CURA DI ENRICO CAMMAROTA TESTO DI CHIARA VANNINI

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Il San Pietro di Positano è una vera e propria icona di stile e ospitalità luxury, un luogo unico per eleganza dell’ambiente, atmosfera, professionalità. La sua terrazza sul mare è uno dei luoghi piu ambiti dal turismo d’élite italiano e internazionale, teatro di incontri illustri e di convivialità raffinata. Fin dal 1970, anno di apertura dell’hotel, la famiglia Cinque si dedica con passione, lungimiranza e visione a questo luogo magico, ubicato in straordinaria posizione, meta di soggiorni vip all’insegna di relax e piacere assoluto, dove al primo posto c’è la soddisfazione dell’ospite più esigente.

Sul fronte dell’offerta gastronomica, il San Pietro propone un ampio ventaglio di possibilità, per ogni occasione di consumo e per ogni desiderio del cliente: il ristorante Carlino, dedicato al fondatore, direttamente in spiaggia, si concentra su una cucina tradizionale, con il migliore repertorio di piatti locali; il Bits & Bites, a sua volta, consente spuntini leggeri e gustosi, offerti sulla terrazza panoramica; i due bar, la Terrazza e in particolare il nuovissimo Alcova propongono drink all’insegna di una Cocktail list ricca e originale, guidati da bartender e mixologist di alto profilo.

Ma è al ristorante stellato Zass che si esprime ai massimi livelli una proposta culinaria d’eccezione, esempio di fine dining di estrema ricercatezza. Affidata allo chef di origine belga Alois Vanlangenaeker, classe 1966, fiammingo di adozione campana, la cucina dello Zass definisce

con rigore in cosa consiste il rispetto per la materia prima di territorio, basata sulla selezione qualitativa degli ingredienti che -come dice Alois“devono essere sempre ai massimi livelli, senza scorciatoie, con un’attenzione precisa per i dettagli, sia nella scelta delle materie prime -spesso di piccoli produttori locali- che nella loro preparazione”.

Ciò che caratterizza la cucina di questo autentico paradiso del gusto è la delicatezza dei piatti, eleganti e freschi, spesso a base di pesce, realizzati con passione e tecniche rigorose, capaci e attente, frutto di sapienza e esperienza oltre che, in questo caso specifico, di creatività innata. In carta, li vediamo spesso abbinati a trionfi di verdure di stagione, con proposte in cui l’estetica del piatto risulta essere una componente non marginale ( lo chef, tra l’altro, è un grande appassionato di immagine nonché esperto di fotografia).

I piatti che rappresentano in maniera particolare la filosofia gastronomica di Alois, rispettoso delle variegate tradizioni culinarie del territorio, viaggiano nei ricordi dello chef quando, ventiquattro anni fa, arrivò in Italia: uno fra tutti (che viene proposto sempre), è un’insalata tiepida realizzata con otto diversi tipi di verdure, tagliate a rondelle a formare una composizione circolare con, al centro, croccanti chips di parmigiano.

“Un piatto ormai iconico, quasi un must, un piatto-bandiera”, sottolinea lo chef. Bello e buono, aggiungiamo noi.

La cura dei vini è affidata al sommelier Salvatore Marrone, un concenPLACES | 19

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trato di conoscenze da fare invidia a tanti esperti, che guida l’ospite in un percorso tra offerta di etichette di territorio e grandi bottiglie di caratura internazionale.

Come è nata la passione per la fotografia e dove ha imparato?

La passione per la fotografia è nata un po’ per spirito di sopravvivenza, in conseguenza al fatto che ho una pessima memoria. Ho bisogno di appuntarmi tutto, soprattutto per le ricette. È per questo motivo che, ad un certo punto, ho iniziato a documentare con le foto i miei piatti, fino a quando non mi sono detto: perché non farle meglio queste foto?

Magari un giorno mi servirà. Così ho comprato una macchina fotografica migliore, poi un’altra e un’altra ancora, e nel tempo quello che era nato come un puro e semplice modus operandi si è trasformato in una passione pazzesca, quasi una droga. Ho iniziato una quindicina d’anni fa, adesso nei miei viaggi cerco sempre di catture immagini, di “vedere” qualcosa che spesso non viene visto da nessuno. Ovviamente adoro in particolare ritrarre il cibo, i miei piatti, perché spesso altri fotografi, anche bravi, non riescono a mostrare quello che io voglio far vedere, quello che voglio comunicare. Come cuoco so cosa deve uscire fuori in una foto: cerco una certa luce, una certa inquadratura, provo a far venir fuori l’anima di un ingrediente. È una passione che alimenta anche la mia creatività, è diventato un gesto naturale. La mia curiosità poi mi porta a fotografare in un modo che è solo mio, con il mio occhio. Certo,

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mi manca un po’ di tecnica, non sono formato professionalmente, ma ho il mio modo. Lo faccio alla buona, ma con grande passione. La cosa che più mi affascina è che in un piccolo rettangolo, quello della foto, puoi racchiudere un mondo e raccontare storie infinite.

Molti stellati sono in crisi: come sarà il futuro della cucina? Sta cambiando l’attenzione su un genere di cucina?

Abbiamo perso la consapevolezza dei sapori. Tutto è globalizzato. Abbiamo le fragole in inverno, asparagi tutto l’anno, perché vengono magari dal Perù. Non dico che siano prodotti cattivi, ma non hanno più il sapore vero che conoscevamo noi. Vogliamo sempre tutto in tutte le stagioni. Vogliamo stupire ma senza mettere il prodotto in primo piano.

Non diamo più importanza a cibi magari più brutti ma buonissimi. Il pesce, ad esempio: magari un cliente mi dice di volere un branzino da un chilo, ma io in quel momento non ce l’ho, perché il pescato cambia sempre. Da noi si mangia solo quello che è arrivato dal mare e ciò è una garanzia di freschezza. Il cliente, invece, è abituato alle cose standard, in pescheria vede tutto il pesce uguale, ma se è tutto uguale c’è qualcosa che non va. Lo vedo in alcune pescherie che vendono il pesce del Vietnam come pescato locale. È una lotta continua perché c’è tanta ignoranza.

Anche la questione della verdura biologica è una farsa: per decenni hanno messo il veleno nel terreno ma poi, da un giorno all’altro, è diventato biologico. È una preso un giro, un business, e noi siamo contenti perché

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paghiamo di più e abbiamo l’illusione di mangiare meglio. Per questo, per uno chef, è importante avere la conoscenza di prodotti e della stagionalità. È necessario tenere sempre a mente che un bravo chef lavora per il suo cliente, sempre. La tecnica ci deve essere ma deve rimanere in cucina perché la prima cosa è sempre il cliente, il quale non deve mai domandarsi “come lo mangio questo piatto?”, ma solamente mangiare e godere. Deve percepire che c’è una grande professionalità dietro, se poi piaccia o meno è un altro discorso. Ora con lo star system della cucina, sembra sia lo chef ad essere la cosa più importante e che il cliente debba andargli dietro, ma non è così perché è il cliente ad andare in un ristorante e pagare, ed è quindi lui il protagonista. Oggi, invece, il paradosso è che il cliente debba sentirsi in imbarazzo se non capisce la cucina dello chef. È assurdo. Il cliente, invece, non deve capire proprio niente, deve

solo degustare ed essere felice, non gli si può imporre un modo di mangiare. Deve sentirsi a suo agio. Tutti parlano di filosofia della cucina, per creare un’aurea mistica intorno ai loro piatti. Sono tutti artisti. Ma siamo seri! In cucina devi essere uno chef non un artista. Molti si definiscono chef, io, invece, sono un cuoco. Quella di oggi è solo una moda, ma finirà. Tornerà, spero, un po’ di buon senso.

A chi deve dire grazie?

Innanzitutto a mia madre, è grazie a lei che sono diventato un uomo. Lei è stata la mia forza, il mio coraggio, la mia spalla nei momenti peggiori.

Le sue lettere, puntuali, inviate via fax tutte le settimane, sono state la benzina emotiva che mi fatto correre quando c’era da correre e un fazzoletto amoroso quando c’era da asciugare le lacrime. Devo poi ringra-

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COSTIERA

Le foto del servizio sono di Alois Vanlangenaeker

ziare la signora Virginia, quella che io chiamo la mia seconda mamma, anche se è la proprietaria del San Pietro – e quindi la mia datrice di lavoro - ho creato con lei un bellissimo rapporto basato su piccole cose quotidiane: libri, chiacchiere, pasti arrangiati quando l’albergo è chiuso.

Non è una donna che mette in piazza la sua emotività. Al contrario, è discreta e gentile, ma sempre attenta e con una forza da leone. I suoi sorrisi e la sua amicizia mi hanno fatto trovare una casa lontano da casa.

Un grande grazie va anche a Vito.

Lui è stato il primo a credere in me, che mi ha riportato in questa terra splendida dove avevo giurato di non mettere più piede. È lui che ha lottato per permettere alla mia cucina di diventare la cucina del San Pietro.

Insieme abbiamo condiviso sogni e fatica, maldicenze e complimenti.

Vito è un intelligente, ha le idee chiare e non si stanca mai di pretendere solo il meglio per il suo San Pietro. Condividiamo la stessa passione per le cose fatte bene, per l’eccellenza. I ringraziamenti più grandi, però, vanno a Fanny e Christian, mio figlio. Amo la compagnia della mia famiglia, avere a che fare con un cuoco poi non è per niente facile: abbiamo orari tremendi, siamo sempre sotto pressione, viviamo con l’adrenalina in corpo. In più io ho le mie passioni, le mie curiosità, non 26 | PLACES

sto mai fermo e non sono uno facile. Loro sanno sa come prendermi, sanno sempre cosa dirmi ma soprattutto sanno quando non c’è bisogno di non dire niente. Un’ultima persona, in fine, che ci tengo a ringraziare è Alois. Lui non mi conosce, è giovanissimo e vive in un paesino nella campagna belga. Alois ha tantissimi progetti, vuole fare il cuoco e rendere felici le persone che si affideranno alla sua cucina. Vuole lavorare in grandi ristoranti, girare il mondo e mettersi alla prova. Grazie Alois per aver avuto il coraggio di sognare, senza di te io non sarei nessuno.

I momenti più significativi della sua carriera Sono tanti… ogni momento nella mia carriera ha grandi ricordi significativi. Tra questi, però, sicuramente l’ingresso al san Pietro, dove ho trovato un’intesa immediata con Vito e la sua Famiglia. Mi sono sentito a casa fin da subito, e non in un posto di lavoro.

Ha un pubblico internazionale, ma qual è il più esigente?

Senza dubbio gli italiani, perché sono quelli maggiormente legati ai sapore delle loro tradizioni familiari… nessuno batte le mamme italiane a tavola.

gtdesign.it

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Deanna Comellini | Tappeto: Kama Allegro con Brio

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Vito Mollica.

Il futuro è in Atto Un’inaspettata rivoluzione per la grande sfida dello Chef stellato, a Palazzo Portinari Salviati

ANTONELLA TEREO

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FIRENZE

Un piatto iconico dello chef

Quasi una sorpresa ma, forse in fondo, anche un sogno covato da tempo. Così Vito Mollica, lucano, classe 1971, compie il suo ATTO. Un cambio nella gestione della ristorazione dell’intero complesso di Palazzo Portinari Salviati, a Firenze, permette ora alla società Alvima (dello chef stellato e di altri due soci) il totale controllo del ristorante, una ragione che ha permesso con l’occasione di ribattezzare il locale con la nuova insegna.

“Per me è un sogno che si realizza – dichiara Mollica - e che non sarebbe stato possibile senza l’impegno costante e prezioso di tutto il mio team che ha creduto sin dal primo giorno in questo ambizioso progetto”. E non è un nome a caso quello che riconfigura, ad un anno dall’apertura, il ristorante signature dell’hotel cinque stelle sorto nella splendida dimora della musa dantesca Beatrice Portinari, ma è frutto di un’idea complessa, articolata, che prende in esame con schietta genuinità l’idea che in cucina si possano fondere amore, passione, dedizione e creatività. Come in un atto teatrale, tutto confluisce nella magia di un significato ampio che parla di rispetto verso la brigata, la madre terra, i suoi preziosi frutti e le materie prime che si lavorano in cucina. Un gioco semantico intenso, al tempo stesso gratitudine, sapori ed emozioni.

Ma è anche un cambio di scena importante, si potrebbe dire, dopo un anno di successi che hanno già decretato il valore di un primo percorso guidato dall’ex F&B Manager e Executive Chef del Four Seasons di Firenze, un traguardo appena raggiunto che dunque già fa i conti con il suo futuro.

“Nulla è diverso dal passato. Anzi, stessa location, stesso team, stessa 30 | PLACES

Atmosfera e stile all’interno delle sale

passione – ci racconta Mollica - ATTO continua ad essere un “viaggio” nell’eccellenza culinaria e questo nuovo naming riflette la crescita e il continuo impegno ad offrire ai nostri clienti un’ospitalità impeccabile e sapori autentici. Resta la stessa brigata e lo staff di sala, con il Food & Beverage Manager David Bonissone e i due Restaurant Chef, Rosario Bernardo e Paolo Acunto.”

Al di là della sorpresa che ha colto alcuni, è però già ben definita la strategia che lo chef imprenditore ha delineato per la sua proposta nel ristorante sito nella meravigliosa Corte degli Imperatori, in una ritrovata libertà d’azione che gli permette anche scelte più consapevoli ora che controllerà anche la filiera. Ergo, si stabiliscono nuove priorità. “Un locale deve fare attenzione a tutte le forniture in generale – precisa lo chef 1 stella Michelin - È indispensabile avere la consapevolezza che si acquisti sempre da fornitori e produttori che rispettano il mondo del lavoro poiché sostenere un lavoro sano nei confronti dei dipendenti è importantissimo. Inoltre – continua - devono essere aziende attente e rispettose dell’ambiente, della terra e del microclima. Tutto ciò che è

sostenibilità ha un vantaggio enorme sulla nostra selezione.

Si cerca di prediligere i fornitori e produttori locali, valorizzando così il territorio e proponendo piatti con ingredienti sia della tradizione locale che creativi.”

Alla base della sua energia resta poi la forza dirompente che esalta l’italianità, nella sua forma più eccelsa. “Per me la tradizione italiana è fondamentale. È stata la mia fonte di ispirazione, sin da quando ho iniziato questo lavoro e lo è tutt’oggi, ogni volta che creo e strutturo un menù – ci rivela Mollica - Da sempre ho avuto il privilegio di godere una piena libertà di espressione nella mia cucina, scegliendo come comun denominatore di tutti i miei piatti la ricerca delle nostre tradizioni. Quest’ultime provengono in primis dalle mie origini, dalla terra in cui sono cresciuto ma sono altrettanto importanti le origini dei miei collaboratori (dove hanno vissuto) così come le tradizioni famigliari. Anche la mia scelta, a volte, di utilizzare tecniche di cucina diverse, da quelle francesi a quella asiatica, è solo per esaltare al meglio la nostra tradizione. E da tutto ciò sono nati i miei piatti signature.

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GRANDI CHEF

Il capolavoro Al Gatto Verde, all’interno della suggestiva location modenese di Villa Maria Luigia, l’ultima geniale creatura del più celebre cuoco italiano

MAURIZIO BERTERA

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di Bottura

Massimo Bottura e Lara Gilmore PLACES | 33

GRANDI CHEF

Massimo Bottura odia la nostalgia, vive sempre un passo avanti. Partendo da una trattoria di campagna è diventato per due volte il cuoco n.1 al mondo, con l’Osteria Francescana che resta una destination culinaria tra le più ricercate dai gourmet di tutto il mondo. Ha trovato il modo di coinvolgere un brand quale Gucci nella ristorazione creando un format di osteria contemporanea ad alto livello inaugurata a Firenze, Beverly Hills, Tokyo e Seoul. Solo lui, modenese doc, poteva far rivivere il mito del Cavallino, il ristorante a Maranello che ha ospitato per decenni il pranzo quotidiano di Enzo Ferrari. E ha sorpreso tutti, anche quanti la pensavano un’operazione di facciata. Un uomo di mondo, che vive nel mondo ed è famoso forse più nel mondo che in Italia. Ma per fortuna è più che mai innamorato della sua città dove ha anche un ottimo bistrot come Franceschetta 58 e gestisce la splendida Casa Maria Luigia, aiutato da una vera signora di casa quale la moglie Lara Gilmore. Proprio qui, nella campagna fuori Modena, ha aperto il nuovo locale Al Gatto Ver-

La cheesecake nell’interpretazione di Jessica Rosval 34 | PLACES

de, nel cortile dell’Acetaia Maria Luigia, restaurata nell’ultimo anno, che ospita 1400 botti di Aceto Balsamico Tradizionale dello scorso secolo accanto ad opere d’arte contemporanea: merita una visita prima della cena. La passione per le cose belle è stata fondamentale per il progetto.

«Come sempre mi ha ispirato l’arte contemporanea. L’anno scorso ho visto nella galleria modenese del mio amico Emilio Mazzoli una mostra di Mike Bidlo, artista americano che rifaceva alla sua maniera le opere dei grandi: “Not Pollock”, “Not Warhol” e via dicendo. Io ho copiato l’idea di Bidlo e l’ho fatta mia. Mi sono reso conto che quando ho chiesto a Jessica Rosval di preparare la colazione mattutina a buffet, come faceva mia nonna a Natale, è nato il barbecue della domenica. Ma è sempre stato ben più di questo: era un “not barbecue”. Ecco, il concetto era già lì, nel nostro cuore». In pratica, si tratta dell’evoluzione di Tòla Dòlza, la festa della domenica inaugurata a giugno 2020, dedicata alla convivialità, al fuoco, al forno a legna e ai sapori affumicati: in dialetto modenese

Cotechino Sangue di Drago

Destinazione, Modena. All’interno della suggestiva Casa Maria Luigia, il nuovo ristorante di Bottura svela un menu che sa di legna e di affumicature, senza punti precisi ma con piatti unici firmati da Jessica Rosval.

Un “not barbecue” contemporaneo che registra già il tutto esaurito.

Perché, come sempre, la visione di Massimo spiazza e conquista...

Una creazione del fotografo e artista Jack Pierson PLACES | 35

GRANDI CHEF

si traduce in “prenditela dolcemente” e non era altro che un super brunch aperto ai ‘non-ospiti’ delle poche camere della lussuosa struttura.

Prenotare un tavolo all’Osteria Francescana o una camera a Casa Maria Luigia è difficile, ma andare a pranzare la domenica con sottofondo di musica jazz era decisamente più abbordabile, e quindi un’occasione frequentata da modenesi e appassionati. A suo modo, era popolare, come oggi vuole esserlo Al Gatto Verde, ma soprattutto aveva un’identità propria, piacevolissima. A Casa Maria Luigia infatti si mangiano i piatti che hanno fatto grande l’Osteria Francescana (quelli storici di Bottura), mentre nel ristorante stellato in centro vanno in scena i nuovi menù e ancora Tòla Dòlza oltre che aprire le porte alla città, era stato un modo per dare alla talentuosa Jessica Rosval - cuoca canadese con esperienze importanti nel mondo - il modo di esprimersi. Ora, da un servizio a settimana avrà tutte le sere per preparare cene. «Essere contemporanei significa conoscere tutto e dimenticarsi di tutto» ripete sempre Massimo Bottura che in cucina è stato affiancato negli anni da persone

arrivate da lontano, che hanno guardato all’Italia e alla sua cucina con occhi nuovi, non viziati dai ricordi, dalla memoria, dalla storia e dalla tradizione come dogma. Il massimo per lui. «Abbiamo voluto conoscere le tecniche d’avanguardia fuori dal fuoco e portarle sul fuoco, per creare qualcosa di unico. E con la sua cultura nordamericana Jessica è stata capace di reinterpretare la territorialità» spiega Bottura. Al Gatto Verde è un luogo di grande fascino, atmosfera da bistrot francese ma con forno a legna e la brace a dare (e fare) calore. Ma il design sarebbe inutile senza una cucina che fa la differenza. Già pluripremiata dalle guide di settore, Rosval ha finalmente la sua non-cucina. Si comincia lentamente, con delle mezze di focaccia iperidratata, pesto modenese (di lardo), ricotta di Rosola, hummus di mandorle e spuntature di cedro. Poi una ricetta al granchio blu, cotechino “e sangue di drago”, un agrodolce di prugna e fiori di ibiscus rossissimo e il borlengo di acqua di porcini che Massimo adora particolarmente. La sorprendente Pasta Arsa si candida a diventare un signature dish: pasta bruciata cotta come un risotto, sfilettature di

Pasta Arsa

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La cucina di Al Gatto Verde, sotto: il dessert “Cielo terra e mare” Le foto del servizio sono di Lido Vannucchi

shortribs, sciroppo d’acero, dolce piccante al pistacchio. È un piatto del menu degustazione che viaggia a fianco di quello alla carta dove spiccano la trota in altura e il tortellino al forno, gratinato al forno a legna con crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi: una variazione clamorosa su un fronte caro allo chef modenese che si è sbilanciato nell’affermare che si tratta di uno dei locali più sostenibili al mondo. «Abbiamo recuperato le vecchie stalle di Casa Maria Luigia per renderle autosufficienti: quando piove l’acqua penetra nel pavimento esterno, viene convogliata nelle cisterne e usata per irrigare il prato. Il calore dei forni viene recuperato. I tetti sono ricoperti di pannelli solari, per la legna usiamo le spuntature

dei nostri alberi. Jessica ha anche creato l’associazione “Roots”, con cui insegna a cucinare alle donne migranti. Noi seminiamo e i semi germogliano, questo è il senso della sostenibilità» sottolinea Bottura. E il curioso nome del ristorante? «È stata un’idea dell’ingegnere Piero Ferrari.

Stavamo chiacchierando intorno a un tavolo con la figlia Antonella, mia moglie Lara e Alberto Galassi.

Lui ha raccontato vecchie storie legate a un gatto verde, storie che gli raccontava suo papà Enzo. È un nome psichedelico: quando il gatto si tinge di verde tutto diventa possibile. Gli abbiamo dato ragione e battezzato il ristorante così».

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GOURMET & SPA

Chef Stefano Pinciaroli

Villa Petriolo,

sostenibile fa rima con luxury 38 | PLACES

Due concetti che sono fatti l’uno per l’altro: e il sogno di Maria ed Hector Cuadra, il re messicano dei pellami, si è finalmente avverato, in una location esclusiva nel cuore della toscana

ALBERTO SCHIEPPATI

Che la Toscana fosse una destinazione esclusiva del lusso, lo si sapeva: grazie a location ben differenziate per storia, offerta ed heritage, magicamente distribuite su un territorio vastissimo. Dalla Versilia a Bolgheri, dal Chianti alle città d’arte, Firenze e Siena in testa, la regione è costellata di strutture fantastiche, dove panorami mozzafiato, vigneti celebri nel mondo e macchia mediterranea si intrecciano con le migliori eccellenze di food & wine, sempre in prima fila. Un paradiso del lusso, naturalmente allineato con le esigenze del miglior turismo internazionale, oltre che degli italiani amanti del bien vivre, dell’ottima cucina e dell’arte, in tutte le sue sfumature.

La Toscana, peraltro, non è solo Michelangelo, Leonardo Da Vinci o la famiglia DÈ Medici: grazie anche alla sua biodiversità è un luogo in cui le condizioni climatiche, la flora e la fauna hanno saputo trovare un equilibrio con l’essere umano, che dura da millenni. Di questa unicità, che osiamo definire “magica”, si accorse qualche anno fa l’imprenditore messicano Hector Cuadra, che - in visita in Toscana, a Cerreto Guidi, tra Firenze, Lucca e Pisa - aveva intuito le potenzialità di Villa Petriolo e del territorio circostante ma, soprattutto, coltivò la visione di un luogo che potesse ospitare in perfetta armonia con la natura e con le possibilità di relax ed esclusività che la stessa sottintende.

“Villa Petriolo oggi è sinonimo di lusso sostenibile, ci dice Daniele Nannetti, l’imprenditore, oggi Direttore generale della struttura, a cui la famiglia Cuadra ha affidato il compito di ricostruire la storia e l’antica bellezza delle strut-

ture e della relativa tenuta di ben 170 ettari.

Nannetti conosce bene questa realtà immensa, ed è certamente - per profilo, energia e visione - la persona giusta per valorizzare questo vero e proprio giacimento di unicità. La struttura offre un’ospitalità personalizzata e, con la complicità di materie prime eccellenti, consente parentesi gourmet degne di nota (anche Michelin se ne è accorta). Le camere, le suite e gli appartamenti sono curati nei minimi particolari e offrono alla clientela una infinita gamma di soluzioni. D’altronde, a Villa Petriolo si è circondati solo dalla natura, con quei cento e passa ettari di bosco, di coltivazioni biologiche, di allevamenti selettivi di maialini di cinta senese che, notoriamente, garantiscono una selezione di prodotti fantastici. Come, ad esempio, il prosciutto crudo che viene servito, rigidamente tagliato al coltello, all’ Osteria di Golpaja, all’interno del complesso della Villa.

L’Osteria, con cucina eccellente di territorio e tradizione toscana autentica, è figlia di un progetto ambizioso di ristorazione a 360 gradi che, come voluto anche da Hector Cuadra e Daniele Nannetti, racchiude in sé un’azienda agricola biologica, l’ospitalità superlativa della villa, i piatti schietti e gustosi dell’Osteria stessa, ma anche il ristorante PS (stella verde Michelin, come dicevamo, alla sostenibilità): il regno di gourmet e gourmand che affrontano viaggi più o meno lunghi per gustare i piatti dello chef Stefano Pinciaroli (da cui la soglia PS che dà nome al ristorante).Se a Golpaja si riscoprono i sapori della Toscana più autentica, con piatti veraci e conviviali, è al PS Ristoran-

te che si vive un’esperienza enogastronomica unica nel suo genere, con materie prime realmente a ‘metro zero’, proponendo una cucina che, pur partendo dalla tradizione, viene proposta con maestria e spirito d’avanguardia.

“Senza stravolgere, senza strafare”, sottolinea lo chef ma cogliendo il meglio del passato e restituendolo alla contemporaneità cin logiche innovative. I vini, proposti e serviti dall’eccellente sommelier Lorenzo Caponi, sono (anche ma non solo) quelli prodotti nella tenuta all’interno del complesso: chi cena a PS ha l’opportunità di seguire un percorso di degustazione che prende in considerazione tutte le etichette di Villa Petriolo, intelligenti espressioni diversificate di un medesimo territorio. Il nostro preferito è stato il Poggiarello Toscana IGT 2019, dove il blend di vitigni Sangiovese, Carmenere, Barbera, Merlot e Petit Verdot offre un vino di estrema gradevolezza e di grande struttura.

Noi siamo capitati a Villa Petriolo durante una cena a quattro mani, con Stefano Pinciaroli che ospitava lo chef stellato turco Maksut Askar: una serata di grande successo, che ha letteralmente emozionato la famiglia Cuadra, arrivata appositamente dal Messico, per la raffinatezza dei piatti proposti dagli chef. Il “dialogo culinario” è culminato in una alternanza goduriosa di piatti dello chef di Istambul, come gli Arancini Kadinbudu, riso, maiale, renette e maionese al pepe urfa, o l’involtino di baklava ripieno di humus, alternati a grandi piatti dello chef Stefano Pinciaroli: la linea di cucina dello chef è di quelle che “meritano il viaggio”.

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GOURMET & SPA

Planeta, un dolce al lampone, cioccolato bianco e tartufo disposti nel piatto in modo da rappresentare il sistema solare

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Il Baccalà da Nord a Sud: un pesce nordico incontra una pasta di limone fermentato e le verdure della tenuta

Le foto del servizio sono di Claudio Mollo

Nei due menù-degustazione proposti, Istanti e Mother, troviamo il meglio del repertorio nato dalla geniale creatività di Stefano. Dal mitico Terra vostra, ovvero il Raviolo di melanzana, agnello di Petriolo, caprino, fino alla Fregola incinta di seppie, dove la fregola e le seppie osano un azzardo riuscito con prosciutto di cinta di Petriolo, o la Regina Bianca, dove la Chianina degli allevamenti locali si esprime in chiave moderna. Sugli abbinamenti cibo-vino, nessuno potrebbe fare meglio di Lorenzo Caponi, head sommelier.

La selezione di vini della cantina della Villa parte proprio dalle produzioni locali dell’azienda agricola di Petriolo, con vini come il Poggiarello che esprimono il territorio alla perfezione. Altri motivi di interesse di Villa Petriolo sono la Spa o, meglio, l’Holistic Wellness Retreat in cui la maggior parte dei prodotti per la cura del corpo è prodotta utilizzando materie locali, e il Botanic Bar dove la mixology di livello regna sovrana, grazie a grandi professionisti del bere miscelato, che fanno la gioia della clientela americana. È consigliato un drink, prima di cena o, alla fine di una passeggiata, dopo aver percorso i tanti sentieri della tenuta: il Sentiero del lago, il Sentiero del Falconiere, il Sentiero del Tartufo.

E, per ultimo, non dimenticate di chiedere di poter fare, in caddy, il tour della tenuta: fra grani antichi, vigneti, allevamenti, pascoli e tartufaie c’è solo l’imbarazzo della scelta.

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L’INTERVISTA

PALAZZO STROZZI, UN VIAGGIO NEL GUSTO CON TOMMASO ARRIGONI Il nuovo Bistrot Strozzi accoglie l’estro creativo del grande chef, nella sua cucina tutto è sostanza e verità, e non teme l’apparenza che domina i nostri tempi

MARINELLA CAMMAROTA

Il palazzo rinascimentale tra i più noti di Firenze, originariamente costruito per Filippo Strozzi, è da allora in continua evoluzione artistica, e adesso non solo attraverso mostre, eventi e concerti a rotazione con artisti del calibro di Marina Abramović, Bill Viola e Ai Weiwei, (attualmente e fino a inizio febbraio 2024 Palazzo Strozzi ospiterà la mostra Anish Kapoor, “ Untrue Unreal”, che ha rivoluzionato l’idea di scultura nell’arte contemporanea). L’evoluzione artistica attualmente abbraccia in un connubio più che perfetto, la dimensione culinaria; anche perché, possiamo affermarlo a lettere cubitali, unire arte, gusto e design è il simbolo iconico della unicità italiana. È questo l’obiettivo di Strozzi Bistrò, nuovo place che inaugura ufficialmente all’interno di Palazzo Strozzi e regala al capoluogo toscano e ai suoi visitatori un’esperienza enogastronomica e di ospitalità all’insegna appunto dell’arte e della cultura. Affacciato sulla corte interna del Palazzo, il bistrò nasce con la volontà di integrarsi perfettamente con la storica dimora fiorentina in un’esperienza a tutto tondo per gli amanti della cucina d’eccellenza e dell’arte in tutte le sue forme. Una nuova apertura impreziosita dall’intervento di due firme prestigiose rispettivamente del mondo del design e del fine dining italiano: Fabio Novembre e lo chef Tommaso Arrigoni, che abbiamo incontrato per scoprire non solo i segreti della sua cucina ma in una visione più globale, il legame che unisce il buon gusto con 42 | PLACES

altri ambiti del vivere bene, del vivere vero, in armonia e fusione con la bellezza di quanto ci circonda: Partiamo dal ristorante Innocenti Evasioni, che nel 1998 è stato aperto da lei e già riceve la prima stella Michelin nel 2009, come si arriva a questo bel traguardo, quali sono gli ingredienti per un iter di successo? È una ricetta tra le più difficili da creare perché servono una serie di combinazioni, passione e lavoro duro, ma la cosa fondamentale è avere un’idea molto chiara di ciò che si vuole fare, e soprattutto avere la costanza negli anni di poter rincorrere l’obiettivo, il punto di forza è proprio la costanza, far bene il proprio lavoro e magari non puntare subito all’eccellenza estrema, perché si rischia di bruciare le tappe ma avere l’eccellenza come obiettivo più a lungo termini. Poi ci vuole il talento e pian piano l’esperienza aiuta.

La proposta vegetale, il mood green è imprescindibile nella sua proposta culinaria e anche nella sua location, ce ne parli.

Credo molto nella sostenibilità e nella produzione a km zero per cui nel nuovo ristorante c’è uno spazio verde molto grande dedicato all’ orto e all’ apicultura urbana; ci piace inseguire questo trend e aumentarlo e

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L’INTERVISTA

quindi partendo dall’ avere nostri prodotti come, ad esempio, le erbe aromatiche che possono essere piantate di continuo e sono preziose nelle mie ricette.

C’è anche molta attenzione ai giovani, un menu con prezzi speciali, lo troveremo anche al Bistrot Strozzi e Terrazza Triennale di cui lei sarà lo chef consultant?

Questo è un progetto al quale tengo molto e sarà una proposta permanente all’interno del nostro ristorante, abbiamo un bancone bar per fare questa proposta, 10 posti dedicati ai ragazzi che hanno un menù a sorpresa che cambia in base alle stagioni, antipasto, piatto principale e dolce accompagnato da un bicchiere di vino, questo a noi serve per avvicinare

proprio il pubblico giovane a questa tipologia di ristorazione dove c’è un’attenzione a tutto, al gusto, al servizio, all’ambiente, e così portarli un po’ fuori dalle proposte canoniche per far capire che la ristorazione è un piacere autentico che ci si può regalare, e poi in futuro siamo convinti che coltivando questo interesse si avranno dei frutti come in tutte le cose coltivate credendoci. Se il menù giovane sarà portato altrove e dove sarò consulente e firmerò i menù, non dipenderà solo da me ma dalle proprietà, però certamente proporrò questo progetto che ho a cuore.

Quale sarà la proposta culinaria al Bistrot di Palazzo Strozzi?

Bistrot Strozzi è all’interno di un museo e avrà una cucina totalmente differente da quella di Innocenti Evasioni; è una cucina che è aperta tutta la giornata per un target di persone che sono li di passaggio per il museo e quindi serve un’offerta veloce seppur di altissima qualità ma un po’ street con occhio alla cucina tipica della regione che ci ospita, un’offerta un po’ differente ma senz’altro sorprendente.

L’arte e la cucina, come vediamo per Palazzo Strozzi, si incontrano spesso in modo stupefacente, perché sono mondi vicini; quanta creatività serve e quanto tempo per proporre una nuova creazione di ricetta da offrire agli ospiti?

L’arte è una fonte di ispirazione per chi fa il mio mestiere, ad esempio ad Innocenti Evasioni collaboro co Fabio Pietrantonio che un’artista che mi realizza quadri e con il quale mi incontro spesso per degli scambi proprio anche al livello artistico, mi piace capire le visioni diverse, e dalle quali poi nascono mille cose e anche il nascere di una ricetta si serve proprio di ispirazione artistica, bisogna conoscere, studiare e osservare.

La cucina è arte non c’è una tempistica sempre uguale, può nascere in trenta secondi nel vedere qualcosa, oppure ci vogliono settimane per mettere appunto un piatto andando alla ricerca di come impiattarlo e bilanciarne i gusti. È come una canzone, un quadro; se ti arriva l’ispirazione la butti giù in trenta secondi, se hai dei dubbi devi star li a studiarci su, ci pensi e ripensi per settimane.

Nella futura esperienza ulteriore di chef consultant a Terrazza Triennale di Milano che è in riapertura a breve, invece come verrà concepito il menù, ci sarà l’offerta green per esempio?

Il menù di Terrazza Triennale sta nascendo adesso, è allo studio, ma sicuramente avremo molte proposte green, che poi è il mio stile, io cerco molto la circolarità degli elementi, avrà di certo questa ispirazione e sarà un menù molto inclusivo perché vogliamo rendere quel posto accessibile a più persone possibili e quindi non sarà una proposta gourmet, ma tradizionale, molto solida e questa è l’idea di base del menu nascente. È un posto iconico di Milano, la sua cucina è tendenzialmente lombarda, ci sarà quindi questa impronta?

Assolutamente si, ci sarà sicuramente un menù tutto dedicato alla città di Milano, che però cambierà in base alle stagioni.

Chef Tommaso Arrigoni

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Da sinistra: La mise en place del Bistrò, Pan Brioche tostato con patè di fegatini alla toscana e gel al vin santo, Pici al Ragù ricco

L’ esperienze televisive, dalla “Prova del Cuoco” a “Detto Fatto” sono state sicuramente un grande canale di visibilità, si può dire che i social in questo settore diano lo stesso eco, e quale è il suo approccio. È stata una bella esperienza quella televisiva, sia i 6 anni a Detto Fatto che quelli alla Prova del Cuoco, alle quali però ho detto basta perché i competitor di cucina non mi davano più la soddisfazione iniziale; adesso i social aiutano molto a dare visibilità però c’è questa doppia faccia del voler poi entrare nella vita personale, le persone vogliono vedere tutto, troppa curiosità che va al difuori della cucina. Io ho solo Instagram come canale social che ritengo più in linea con il pubblico del mio target che può seguirmi.

Cosa direbbe a un giovane chef che punta alle stelle?

Oggi quello che dico ai ragazzi, è che la cucina sta diventando sempre di più una cosa da vedere e non da mangiare e questo è un grandissimo errore, limite e danno, per la professione; i clienti non va dimenticato, che vengono per mangiare bene; quindi va bene mettere la foto bella per attrarre, però bisogna concentrarsi al massimo sul gusto perché chi viene e paga i nostri conti alla fine viene non per guardare, altrimenti starebbe a casa col telefono. I ragazzi giovani ho notato non hanno quell’attenzione verso il gusto che si dovrebbe avere e puntano troppo sull’estetica. Ai giovani chef dico, concentratevi sul gusto, fate cose buone, vere, che possono essere capite e comprese e dare gioia.

Siamo nell’epoca dell’immagine, ritornare alla sostanza delle cose è essenziale.

Se dovesse andare a mangiare in Italia quale location sceglierebbe e che cucina’?

Sono tornato di recente dalla zona di Matera, ho mangiato in un agriturismo dove una signora ha cucinato cose tradizionali in modo pazzesco, ho assaggiato una pasta con i ceci dal gusto fotonico! Li allevano bestiame, piatti che valevano la stella. Io sono alla ricerca di questo,

della sostanza e non della forma e ultimamente mi piace molto andare a scoprire questi posti, trattorie, posti di estrema tradizione dove ci sono realtà incredibili. È bello vedere come in alcuni posti alcune ricette vengono un pochino personalizzate e poi cambiano a soli 20 km dove trovi magari la stessa ricetta con altra personalità. Questa è la ricchezza da coltivare, invece di correre dieto a un lusso che è finto lusso, abbiamo dei valori più preziosi che la cucina deve trasmettere; materia prima straordinaria, esperienza e tradizione. Tutto il resto è fuffa.

E all’estero dove andrebbe?

Andrei in Giappone, nei viaggi fatti in Giappone ho sempre trovato e resto affascinato dalla grande precisione e attenzione al gusto, anche qui andando in posti magari informali ma dove c’è un’attenzione maniacale alla sostanza.

Mi ricordo pranzi fatti alle nove del mattino fuori il mercato di Tokyo in baretti dove chi cuoce il riso lo fa da 50 anni e l’apprendista non si avvicina nemmeno. Questo fa capire come il rispetto della tradizione è fondamentale.

La nostra rivista si chiama Place, parliamo di posti magnifici e talvolta immaginifici; il suo Place, luogo dei sogni dove si ritrova?

Ho un paio di luoghi del cuore, uno dove produco vino, nel Monferrato dove ho un paio di ettari di vigna con una casa, il mio posto del relax. Il vino ha una piccolissima produzione, Arrilonga è l’azienda creata con mia moglie e il vino che vendiamo è un rosso leggero e bio commercializzato per i ristoranti ma per lo più perché ci appassiona; io amo quella terra, ancora un po’ verace, lontana dalle langhe turistiche e poi amo la Valle d’Aosta, la montagna, dove scio e poi faccio molto sport con le moto, ho una passione per le enduro, vado sempre in fuoristrada e sono da poco stato anche in Marocco con la moto. Si può dire che un altro mio Place è senz’altro la sella della moto.

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TALENTI

Trattoria contemporanea Quei giovani sono visionari Fare la differenza: questo l’obiettivo di un team under 30, guidati da un fuoriclasse come Davide Marzullo, capace di emozionare gli ospiti con una cucina superlativa, che ha già meritato la prima stella Michelin

ALBERTO SCHIEPPATI

La Trattoria contemporanea è molto più che uno dei tanti “templi” del fine dining: preferiamo infatti definire questa “trattoria” un laboratorio creativo di professionisti, attenti alle esigenze della clientela e spontaneamente dediti, con classe e stile, alla cura degli ospiti. La Trattoria contemporanea è un raro esempio di come si possa fare alta cucina con materie prime eccellenti ma, soprattutto, con la totale adesione alle proposte di food, wine & drink da parte dei clienti, che diventano i veri protagonisti di un’esperienza condivisa con lo staff di sala e cucina. Scusate se è poco. Sembra quasi un miraggio, questa combinazione fra comfort food, atmosfera esclusiva e libertà assoluta, degno delle economie avanzate nelle quali i segmenti “alti” della clientela cercano, trovano e fanno proprio un concept di Luxury Experience del tutto unico. Come accade nella California delle wine-estates di Napa e Sonoma Valley, qui sembra di essere in un altro mondo, in cui gli spazi, l’atmosfera e le persone ti fanno sentire protagonista assoluto della scena.

Un luogo che è espressione diretta di un co-working, ma anche di un co-learning, prima ancora che di un ristorante gastronomico sbalorditivo.

Nel nome Trattoria contemporanea è insita la visione dicotomica di un progetto ambizioso, ideato in un ex cotonificio dell’Ottocento, in un 46 | PLACES

territorio peraltro noto nel mondo per essere stato uno dei centri mondiali del settore tessile.

Il passato e il futuro trovano voce in questa Fabbrica Campus -dove il ristorante è componente essenziale-, un luogo realizzato dall’idea di quattro imprenditori dal carattere visionario e da una considerazione intuitiva del presente.

In Trattoria vive una brigata di talenti che rappresenta la generazione di domani, creativa e dirompente; sono giovanissimi e formati in Italia e all’estero, guidati da un instancabile coraggio e dalla voglia di fare la differenza. Si avvicinano al vostro tavolo, con sorriso e consapevolezza, portandovi dentro a un mondo fatto di sapori, abbinamento cibo-vino, degustazioni di long drink che rendono l’esperienza non convenzionale. Ambizione e audacia, oltre che consapevolezza di offrire il meglio, uscendo da schemi banali e già visti troppe volte. Trattoria contemporanea è un omaggio alla cucina della tradizione, letta e riscritta nelle preparazioni in maniera giocosa, un po’ irriverente ma pur sempre cosciente e rispettosa della migliore materia prima e del territorio. “Una cucina difficile da realizzare, risultato di ricerca e pensiero ma immediatamente comprensibile” ci dice Davide Marzullo, 27 anni, a capo della brigata di dieci persone. “Una cucina immersiva, unica nel suo genere, ricca di

Chef Davide Marzullo

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TALENTI

Cavolfiore, vaniglia e kiwi 48 | PLACES

tecnica e forte di materie prime di eccellenza”, aggiunge lo chef.

Istinto, passione e coraggio sono i tre menù degustazione che la giovanissima brigata guidata da Davide propone. Tre nomi che ben si addicono alla visione del gruppo di lavoro Istinto, 4 portate vegetariane, 3 salate e una dolce. I vegetali, rigorosamente di stagione, vengono lavorati con ingredienti da tutto il mondo con una ricerca costante e la voglia di sperimentare.

Passione, le 5 portate del cuore. 5 piatti che dall’apertura di Trattoria hanno saputo catturare, ammaliare, meravigliare gli ospiti. Preparazioni che sanno far uscire il carattere della cucina.

Coraggio è l’estro creativo, 7 portate fuori menù, che rimangono

segrete fino all’assaggio. Le persone che scelgono il Coraggio si abbandonano, coraggiosamente, fidandosi del gusto o meglio, della creatività sperimentale che esplode nelle preparazioni di Trattoria contemporanea.

Il tutto viene accompagnato da una carta di vini speciale, che viaggia di pari passo con l’idea di cucina. Non vengono proposti vini “fotocopia”, come li chiamo io, ma una selezione ricercata di piccoli produttori, anche biodinamici, che producono poche etichette l’anno. Le preparazioni vengono abbinate anche a sakè, infusi, kombucha, cocktail, tè e tisane; e per concludere il servizio di caffè con chemex coffee, caffè francese. Non solo un wine tasting ma un drink pairing ricercato.

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TALENTI

Uno spazio tailor-made dal sapore internazionale Trattoria contemporanea nasce in uno spazio di rivoluzione culturale.

Un ristorante stellato decontestualizzato perché convive con realtà di business in un campus di startup e opportunità. Fabbrica è un mondo aperto, è bellezza nelle sue espressioni più sincere: nel cibo, nel lavoro, nelle relazioni” dice Luca Di Pierro, co-founder e responsabile comunicazione di Fabbrica campus e Trattoria contemporanea.

La scelta di portare il passato nel presente è una dicotomia costante, anche gli arredi sono stati pensati in virtù dell’idea di riciclo e riutilizzo.

I design di Fabbrica campus e Trattoria contemporanea sono una interpretazione minimal di arredamenti industriali riletta in chiave moderna. In Trattoria gli arredi sono tailor-made. Piastrelle diamantine bianche, neutre ma di carattere. Divani a righe per un ambiente rilassato, informale e intimo. La tavola è minimal per rispondere all’idea di un servizio pulito; un Canva, uni strumenti per realizzare progetti, che viene completato durante il viaggio di sapori.

Soffritto di gallina, spuma di patata ratta affumicata e prezzemolo

Un viaggio di sapori che viene raccontato con diversi intervalli, sorprendenti e gustosi, con l’intento di spezzare l’abitudine della consueta cena, a favore di un’esperienza più informale e divertente. Il concetto di contemporaneità si incarna negli spazi, aperti, accoglienti e dal design sostenibile. Ogni luogo può raccontare una storia. I muri che separano gli ambienti sono pochi, e quando ci sono, sono per lo più grandi ve50 | PLACES

trate, proprio come quelle del piano terra di Trattoria che si affaccia sul parco del campus, dove d’estate è possibile pranzare e cenare davanti al braciere.

La vetrata è un taglio di luce frontale che dall’esterno offre un’ampiezza totale in cui brigata e cucina, sala e ospiti sono i protagonisti di un suggestivo racconto.

Polpo alla brace, salsa aioli, chimichurri e coriandolo PLACES | 51

ROMAN STYLE I

PALAZZO ROMA Gioco di contrasti tra passato e contemporaneità, negli interni come nella ristorazione: questo il connubio vincente dell’ultima perla di Shedir Collection ANTONELLA TEREO

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ENGLISH TEXT

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ROMAN STYLE I

Alla guida c’è Rosario Rubino, ex direttore generale di Excelsior Palace Palermo e ancor prima del Grand Hotel des Etrangers di Siracusa

L’annuncio è stato dato da tempo, ma solo ora – nell’autunno 2023 - sembra svelarsi il progetto che completa la collezione Shedir dopo il suo ciclo di recenti opening di livello nella capitale.

Facendo seguito infatti all’Hotel Vilòn, a Palazzo Vilòn, a Maalot Hotel e Umiltà 39, è ora il turno di Palazzo Roma, dimora nobile del XVI secolo passata tra diverse famiglie dell’aristo54 | PLACES

crazia locale nel cuore della città eterna (nella centralissima Via del Corso, a due passi dai centri politici più importanti). Oggi è uno scrigno di rilievo pronto all’ospitalità e a togliersi quell’alone di mistero che lo ha avvolto finora.

Sono le sue 22 chiavi, tra camere e suite, oltre alle aree comuni caratterizzate da affreschi originali ad essere finalmente stati valorizzati, insieme a stucchi e décor d’altri tempi specie

sulle volte delle camere degli ospiti.

In quelle, come negli spazi interni non mancano i soffitti a cassettone sapientemente restaurati ed i pannelli lignei originali intarsiati, lavorati come i pavimenti lucidi in parquet, con geometrie modulari che riprendono lo stile Versailles. Il gioco ad incastro tra storia e design sembra riuscito, non solo per incontrare il gusto contemporaneo che caratterizza

le nuove aperture di Roma, ma per dare seguito anche a quel fil rouge che tocca sempre più le corde della clientela internazionale attesa, quella che nulla nei dettagli vuole sia lasciato al caso. Ed ecco dunque che – nella struttura che rientra già nella selezione dei The Leading Hotels of the World - sembra volersi prepotentemente imporre con uno stile volutamente a contrasto, scegliendo per complementi degli

elementi dal design più rigoroso e contemporaneo, spesso segnato dalle tinte nette e vigorose del nero, del corallo e del verde intenso, collocate sempre sotto le volte a stucchi e le bellezze del passato.

Anche la ristorazione si prepara ad accogliere gusti ben abituati. Con l’inventiva dell’Executive Chef Eduardo Estatico, pronto a misurarsi sulla scena romana in tecnica e creatività, l’e-

sperimento si gioca anche a tavola tra la tradizione e novità, tra ciò che non teme il tempo e quanto lo sovverte, un gioco qui ancor più denso di significato. L’orchestra è pronta, sotto la guida della direttrice Cristina Baldi - hotel manager d’esperienza e reduce dal prezioso avvio di Palazzo Ripetta, altro recente gioiello nella capitale – e la strada è ben chiara per andare oltre le aspettative.

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ROMAN STYLE II

SIX SENSES, LO STILE VINCENTE TESTO DI ANTONELLA TEREO

Un progetto avvincente che diventa realtà: dal design di Patricia Urquiola al concept di coerente sostenibilità. Per un viaggio nuovo nel cuore della frenetica città eterna

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Un primo urban hotel che vuole tracciare un vero solco dagli altri. Six Senses Roma ha questo grande obiettivo che si trasforma in una grande sfida nella città eterna. Per il recente cinque stelle lusso gestito dal gruppo IHG (una proprietà recentemente già passata a Statuto, pronta così alla doppia apertura su Milano nel 2025) - è senza dubbio quella che si chiama una novità, nella città italiana più famosa all’estero. E per più ragioni. In primis, è una scommessa sull’offerta alberghiera di lusso della capitale tra le più ambiziose e sfidanti per mercati internazionali perché – pur sorgendo nella centralissima piazza San Marcello - è un’esperienza che quasi distoglie dalla scoperta della città d’arte. Trasporta infatti il viaggiatore in una dimensione che si focalizza su una scelta ricca, intensa e consapevole, quasi facendo perdere le coordinate temporali del proprio soggiorno. È un percorso di wellness a tutto tondo quasi predestinato, anche solo per il fatto di sorgere sulle tracce di un’antica fonte battesimale ottagonale del IV secolo (e ancora visibile nei sotterranei): c’è un’area umida con le Roman Baths e una varietà di programmi

specializzati (biohacking, Sound Therapy, Sleep Therapy e molti altri), ma possiede anche un modo di accogliere, condividere, ospitare fuori dall’ordinario. Corner e incontri con pratictioners insegnano a guardare il mondo con occhi nuovi, con guidata coerenza. Dalla cucina, prevalentemente planted based, spiegano come la carne italiana selezionata venga frollata e conservata in involucri di cera o miele, trattata con cotture rispettose e che le materie prime sono sempre biologiche ed il più possibile, realmente, locali e fuori dai circuiti più comunemente adottati. Carne e pesce sono esclusivamente scelti se provenienti da filiere sostenibili ed entro la selezione di partner che mantiene fede agli stessi principi. Tutto circoscrive un’offerta che l’ospite non solo riconosce in un percorso lineare, ma impara anche a condividere, imitare nella sua quotidianità, come apprende nelle sessioni organizzate nell’Earth Lab. Oppure, come nell’Alchemy Bar, riflette su rimedi a base naturale per la skincare mattutina o per soluzioni beauty che può produrre autonomamente e facendo del bene anche all’ambiente. La vision non nasce

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ROMAN STYLE II

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certo con l’opening di Roma, ma per il brand asiatico arriva da lontano.

“Già nel 1995 con il primo resort al mondo Six Senses abbiamo adottato questo concetto che arriva solo ora qui in Italia” – ci spiega Elisabetta Dell’Antonia, marketing manager dell’hotel, sottolineando come questo nuovo less is more s’innesti su un percorso oggi più attuale che mai, ancora così forte e innovativo per chi arriva volendo in fondo solo visitare Roma. È poi c’è un’altra sfida, quella sugli interiors che portano la firma di Patricia Urquiola. Gli ambienti e le tinte contemporanee della designer

spagnola qui devono dialogare con il mood del brand, con il rispetto della Terra e anche con la “romanità” attesa. Un gioco non facile che punta sulla funzionalità e a cui si abbina il rigore dei marmi (circa 1/3 dell’hotel ne è ricoperto) premiando così uno stile che di ricercatezza e pregio abbonda a piene mani. Il risultato è uno charme caldo ed imperiale al tempo stesso.

Le scale, di respiro classico e le forme delle sedute e dei complementi costituiscono solo un esempio di questo dialogo sul tempo, il vero fulcro e arbitro delle scelte visionarie nell’hotel.

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GOURMET DESTINATION

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Pacifico Roma, la grande bellezza Cucina peruviana e nikkei, con inflessioni orientali di rara suggestione. Una meta esclusiva nel cuore della capitale, recentemente rinnovata per la gioia dei gourmet ALBERTO SCHIEPPATI

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GOURMET DESTINATION

Il ristorante milanese Pacifico, nel quartiere di Brera, è diventato famoso per aver portato l’alta cucina peruviana dello Chef Jaime Pesaque in Italia. Consolidato il successo lombardo, Pacifico ha aperto in Costa Smeralda il Pacifico Rosemary, a Porto Cervo: un luogo storicamente iconico per questo lembo di Sardegna, reso ancora più esclusivo grazie alla nuova conduzione, dal 2019.

Ma c’è un terzo indirizzo, che PLACES ha particolarmente a cuore, oltre ai ristoranti di Milano e Porto Cervo. Siamo a Roma, all’interno di Palazzo Dama, l’hotel 5 stelle progettato dall’Architetto Antonio Girardi, a due passi da Piazza del Popolo: una posizione invidiabile, di incredibile suggestione. Il Pacifico Roma offre esperienze gastronomiche sbalorditive, in una destination che definire luxury pare quasi riduttivo.

Una location da favola, diventata destinazione prioritaria di gourmet romani e internazionali, affascinati dalla bellezza del luogo e, a pari merito, dalla fantastica, ineguagliabile cucina della brigata del Pacifico.

Qui a Roma la cucina evolutiva di Pesaque, già ricca di suggestioni e contaminazioni asiatiche, si concretizza in un menu peruviano-nikkei servito -a pranzo e cena- nel ristorante e nel giardino con piscina dell’albergo super esclusivo che ospita il ristorante. In aggiunta a questo, una carta con piatti internazionali è disponibile H24 negli ambienti comuni e addirittura come servizio in camera.

La brigata è affidata all’Executive Chef Nazaev Esparza Zaragoza, un for-

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midabile professionista della cucina, allievo di Pesaque e già executive chef di Mayta Dubai. La sala è coordinata e seguita con grande cura e professionalità da un Restaurant manager, affiancato da giovani sveglissimi, che tiene in grande considerazione ogni esigenza dei clienti e che descrive le portate con precisione e competenza.

Ma, prima di continuare nel racconto del Pacifico, spendiamo due parole sul Perù alimentare. Per quanto riguarda l’offerta di cucina peruviana, va detto che la conformazione geografica del Perù comprende diversi tipi di microclima che permettono di coltivare un’ampia varietà di ingredienti. Oltre 4.000 tipologie di patate, mais delle Ande, frutti esotici, erbe originarie della foresta Amazzonica e la ricca fauna marina che caratterizza la costa del Pacifico dominano i mercati e sono da sempre alla base della cucina locale. Nei secoli, le tecniche e le ricette portate dai conquistadores spagnoli, dagli immigrati francesi e italiani, una costante linea di comunicazione con l’Asia, hanno dato vita a una tradizione culinaria dai sapori inaspettati e complessi. Questa complessità è perfettamente rappresentata in tutti i ristoranti Pacifico, a Roma, a Milano, in Costa Smeralda.

Fra i piatti simbolo nel menu di Pacifico Roma vi sono Il Ceviche allo Stato dell’Arte di Pesaque – riconosciuto fra i migliori del mondo – e i Tiradito (un piatto a base di pesce crudo, che viene servito tagliato a forma di sashimi, accompagnato a una salsa piccante), sono semplicemente fantastici.

Ma anche la selezione di Dim Sum tipici della cucina cinese, qui accompagnati da salse peruviane, sono eccellenti.

Le tecniche culinarie più contemporanee sposano materie stagionali e spezie ricercate. E nascono creazioni-capolavoro altamente raffinate, che esprimono nel piatto amore per la materia e per l’estetica.

Per un’esperienza a 360°, il bar di Palazzo Dama diventa un Pisco Bar dove gustare – in abbinamento ai piatti o fino a tarda sera – cocktail signature come il Pisco Sour.

Il Pacifico di Roma è aperto tutti i giorni e accessibile anche a chi non soggiorna in hotel: la clientela esterna che ama il fine dining è, da sempre, innamorata della migliore ristorazione d’hotel. Il ristorante e il giardino, splendido e godibile, possono inoltre essere riservati per eventi privati e aziendali.

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“TRASFORMA LA TUA STORIA IN UN LIBRO” “Un libro è il più potente strumento di marketing per farti conoscere, acquisire autorevolezza e aumentare il numero di clienti”

Giacomo Bruno il papà degli ebook

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WWW.BRUNOEDITORE.IT

UK & TURKEY

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SHINY CAPITALS A Londra e Istanbul le ultime gemme della collezione The Peninsula, tra effetti scenici e dettagli esclusivi

ANTONELLA TEREO

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UK & TURKEY

Vista aerea del Peninsula di Londra

Due capitali per due places to be nel mirino del segmento alto.

L’apertura più recente è sicuramente quella a Londra nello scorso mese, ma per il gruppo alberghiero di lusso The Peninsula il 2023 è stato un grande anno, anche per il debutto dell’avamposto ad Istanbul a febbraio, in una città che segna un crescente appeal per il segmento alto.

Nel cuore londinese di Belgravia il nuovo indirizzo del gruppo ha esordito a settembre con 190 chiavi, tra camere e suite, che fanno parte di un progetto firmato Hopkins Architects. Il fortunato contesto in centro città, con un ampio cortile interno progettato dal celebre designer Enzo Enea (che vede anche due aceri giapponesi di 120 anni, gli alberi più antichi del loro genere in Europa) è parte di un servizio di riguardo. Qui infatti si concepiscono gli arrivi degli ospiti, nella discrezione più totale, anche a bordo della flotta dell’hotel che annovera una Rolls-Royce Phantom II, una Bentley Bentaygas ibride, una Austin vintage del 1960 elettrificata e persino una Rolls-Royce Phantom Sedanca de Ville del 1935 accuratamente restaurata.

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All’interno della struttura invece, tutto è stato curato dal designer di interni di fama mondiale Peter Marino: spazi pieni di luce ispirati alle grandi case britanniche e alla campagna inglese. E poi arredi su misura, tessuti e opere d’arte originali, il tutto senza considerare il pregio dei materiali scelti. Sì, perché ricorre infatti il mogano per la maggior parte dei mobili, il gres onice miele nei bagni e per accessori personalizzati, mentre per tutti gli ambienti, il fil rouge è l’accostamento di finestre cielo-terra, un plus nella City, con affaccio su Wellington Arch e naturalmente su Belgravia. Lo spazio wellness è atteso per la fine dell’anno ma, intanto, sono pronte le proposte culinarie interne che non mancano di differenziarsi secondo i momenti della giornata dell’ospite: nella lobby c’è posto per il tea time con proposte internazionali a supporto spesso accompagnati da musica dal vivo. Open kitchen invece per The Peninsula Boutique and Café, spazio che incontra ospiti ed esterni per gustare un momento qualsiasi della giornata. Al Canton Blue e al bar adiacente, Little Blue, si trova ispirazione asiatica, celebrando l’unione della cultu-

Chef Fatih Tutak

ra britannica con quella orientale in cocktail, tè e decorazioni esotiche firmate da Henry Leung di CAP Atelier. La vera attesa è però per Brooklands, con lo chef stellato Michelin Claude Bosi, impegnato nel locale signature dell’hotel mentre, all’ottavo piano, il Brooklands Bar è per chi apprezza lo skyline di Londra.

E a proposito di panorami, per l’altra new entry della collezione The Peninsula, a Istanbul l’indirizzo è situato letteralmente sul Bosforo.

Ricavato dall’ex-terminal commerciale di Karakoy, sul lungomare, il progetto riprende i suoi ampi spazi per offrire un incredibile comfort alle 177 camere e suite che si dispongono comodamente su tre edifici, intervallati da spazi verdi che separano gli ingressi. Tutto torna così ad una grandeur, quasi da anni ‘40.

Solo la Penthouse - che conta 500 metri quadrati - si completa di una private gym e di una sala cinema. “Abbiamo voluto l’impiego di Art Specialist perché potessero essere curati persino i dettagli – ci dice in esclusiva Jonathan Crook, General manager di The Peninsula New PLACES | 67

UK & TURKEY

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Chef Claude Bosi

York oltre che del The Peninsula Istanbul – e nuovi servizi sono in programma, anche per l’anno prossimo che si preannuncia ricco di iniziative per i VIP guest.

Vorremo implementare a partire dal 2024, ad esempio, alcuni yacht – ci rivela - per far arrivare anche via acqua e poi in limousine i nostri ospiti, una volta atterrati in aeroporto” una soluzione che rende nuovo l’arrivo in hotel, più esclusivo e esperienziale. “Nel rooftop de The Peninsula Istanbul abbiamo la Gallada, ristorante signature che vede la presenza

del solo chef stellato in Turchia [Chef Fatih Tutak, 2 stelle Michielin, n.d.r.], un’altra esclusività che vogliamo dare ai nostri ospiti mentre si affacciano sulle luci dello Stretto.”

Ed è proprio l’effetto scenico quello sul quale gioca anche la scelta di una piscina galleggiante su Bosforo, una chicca per gli ospiti, oltre a vari hammam e saune dell’area benessere interna. Una perfetta risposta alla clientela internazionale che, sul recente “revamp” della capitale turca, sta silenziosamente già puntando gli occhi.

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LUXURY & FOOD

IL SANTUARIO DEL LUSSO

Tra nove ristoranti per palati sopraffini, la quintessenza dell’ospitalità firmata Raffles Hotel, private residences e un tempio del benessere guidato da Guerlain e da Pillar Wellbeing, l’iconica architettura londinese si trasforma nel più imponente epicentro del sublime: il The Owo ANNA CASOTTI

Anticamente sede dell’Old War Office di Winston Churchill, The OWO riscopre il suo splendore dopo un’accurata ristrutturazione durata oltre cinque anni che ha trasformato una delle iconiche architetture londinesi in una destinazione del luxury living. Dal primo 72 | PLACES

flagship hotel di Raffles a Londra alle signature residences The OWO, da una straordinaria spa gestita da Guerlain e Pillar Weillbeing a nove indirizzi culinari acclamati e tre eleganti bar, la nuova cittadella del lusso narra la quintessenza del vivere contemporaneo. Un

edificio maestoso, ricco di storia: completato nel 1906 dall’architetto britannico William Young, precedentemente sede dell’originale Palazzo di Whitehall - residenza dei reali tra il 1530 e il 1698 - è stato testimone silente di eventi che hanno plasmato la storia mondiale

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LUXURY & FOOD

Lo chef tristellato Mauro Colagreco

con influenti leader tra cui Winston Churchill e David Lloyd George, nonché la base di John Profumo quando era Segretario di Stato, oltre ad aver ispirato Ian Fleming a scrivere la serie di James Bond. Il suo meticoloso restyling accoglie oggi la magnificenza delle 120 camere e suite di Raffles London at The Owo e i servizi distintivi che l’hotel offre anche agli ospiti delle 85 The Owo residences by Raffles, in scena per la prima volta nella capitale britannica, simbolo di un’art de vivre all’insegna dell’eleganza. Buckingham Palace, la National Gallery, la Royal Academy e le vie della shopping experience londinese - Regent Street, Bond Street e Jermyn Street – sono solo alcune delle principali attrazioni che distano pochi passi dal nuovo hub del lusso, scandito da un’offerta culinaria senza eguali. Guidate dallo chef Mauro Colagreco del tre stelle Michelin Mirazur nel sud della Francia, attento promotore della biodiversità, tre destinazioni culinarie mettono in scena la sua visione attenta alla 74 | PLACES

Enrico Buonocore, patron del gruppo Langosteria

biodiversità: il ristorante Mauro Colagreco at Raffles London at The Owo offre degustazioni ricercate realizzate con prestigiosi ingredienti biologici britannici; Saison, nella ex biblioteca storica di The Owo, invita a un viaggio nei sapori mediterranei, mentre Mauro’s Table è concepito con una visione più intima: dedicato a soli 20 ospiti, mette in scena una cucina infusa di creatività gastronomica. Spiccano due nomi acclamati dell’Italian Cuisine made

in Milano: la Langosteria debutta nel regno Unito con la sua eccellenza gourmand a base di pesce, e Paper Moon con una selezione esclusiva di piatti classici italiani. La cultura nipponica è narrata nel ristorante giapponese di Creative Restaurant Group di Misha Zelman guidata dallo chef stellato Endo Kazutoshi; la visione francese del gusto incanta i palati al Café Lapérouse, situato nella corte principale di The Owo, avvolto da un interior design im-

maginato da Cordélia de Castellane, art director acclamata per le sue collaborazioni con la Maison Dior. Infine, The Pillar Kitchen, sviluppato da Joey O’Hare, mette in scena un’offerta culinaria personalizzata. Una grandeur per palati sopraffini accompagnata da locali suggestivi infusi di atmosfere raffinate come Drawing Room, The Guards Bar and Lounge e Spy Bar – nascosto nei sotterranei di The Owo – in cui degustare cocktail e drink inediti E in questo viaggio nell’universo dell’eccellenza non poteva mancare il tempio dedicato alla remise en forme gestito dal celebre marchio francese Guerlain e da Pillar Wellbeing, brand fondato da Harry Jameson e permeato su tre pilastri: movimento, nutrizione e recupero.

Tra saune, nove sale dedicate ai trattamenti, servizi realizzati esclusivamente per Raffles London at The Owo, la spa invita gli ospiti a ritrovare il proprio benessere, in un’esperienza sensoriale unica e immersiva.

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GRANDE MELA

THE MANSION GILDED AGE Nel cuore di Manhattan, lo studio di design Martin Brudnizki trasforma un’esclusiva dimora storica nel raffinato The Fifth Avenue Hotel ANNA CASOTTI

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Una nuova destinazione della luxury hospitality incanta New York, tra collezioni d’arte, oggetti ricercati, arredi stravaganti e scatti di fotografi illustri. Un “cabinet de curiosité” che invita gli ospiti a intraprendere anche un viaggio gourmand, guidati dallo chef Andrew Carmellini. Avvolti da un fascino d’altri tempi.

Un’imponente Mansion risalente all’età dell’oro invita a esplorare la magnificenza dei suoi interni, trasformati - con l’occhio di un viaggiatore abile - nell’esclusivo The Fifth Avenue Hotel. Inaugurato a metà ottobre nell’incanto di una delle strade più celebri di Manhattan, la new destination newyorkese dedicata a un’ospitalità high end riflette la visione delle

voci più creative nel mondo dell’arte, del design, della hotellerie e del gourmand. In una perfetta sintesi tra il patrimonio culturale della città e il suo futuro, all’angolo tra la Fifth Avenue e la 28ma strada, «the Fifth è il risultato di molti anni di sogni e scoperte» spiega il fondatore Alex Ohebshalom. «Una fuga stravagante nel cuore di Manhattan in cui vivere un’esperienza unica e ricercata espressa da un nuovo livello di servizi progettati per ispirare». Composta da The Mansion - dimora storica progettata dallo studio di architettura McKim, Mead & White - e da The Tower, nuova e sorprendente torre di vetro alta 24 piani e realizzata da Perkins Eastman e PBDW Architects, questa straordinaria architettura un tempo era la residenza e la rimessa per le carrozze di CharPLACES | 77

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GRANDE MELA

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lotte Goodridge, figura di spicco nella high society della Gilded Age di New York. Ispirandosi così al patrimonio architettonico e alla storia del quartiere, lo studio di fama internazionale Martin Brudnizki Design in collaborazione con Flâneur Hospitality ha concepito The Fifth come un omaggio al glamour dell’epoca, narrato attraverso un’estetica romantica e bohémienne. Una “casa lontano da casa” in cui arredi, finiture e cromie inusuali conducono a un viaggio nel passato. Le 153 camere e suite, alcune concepite con terrazze private, evocano ognuna una storia, immerse in tonalità eclettiche - giallo ranuncolo, verde prato, rosa peonia - che si mixano sapientemente ai dettagli classici, tra lampade da tavolo in stile pagoda, armadi ispirati alla tradizione artigianale cinese, antichi tavolini intarsiati, lampadari in vetro di Murano e plafoniere a forma di stella. Infuso di elementi narrativi e di nuance materiche come il colore rosa scelto per i corridoi della Mansion o le wallpaper gialle con figure tratte dai bestiari che rivestono le pareti di The Tower, gli oggetti e le collezioni d’arte - tra cui un maestoso arazzo dal titolo evocativo Bugs &

Drugs dell’artista Pae White - traslano la percezione di addentrarsi nella dimora di un esploratore ottocentesco. Un cabinet de curiosité in cui le opere dialogano con reperti di viaggio, pezzi provenienti dai mercatini delle pulci, scatti di celebri fotografi come William Klein, Gordon Parks, Melvin Sokolsky, antiche specchiere, pavimenti in marmo, finestre ad arco, cristalli racchiusi in preziosi scrigni.

Un luogo che riecheggia gli antichi splendori, destinato a diventare anche un’attrazione culinaria ricercata: diretto dallo chef Andrew Carmellini, l’esclusivo Café Carmellini è un autentico omaggio all’eccellenza gourmand del passato di New York, con uno sguardo attento al gusto contemporaneo.

The Fifth Avenue Hotel Fifth Avenue e 28th Street - New York thefifthavenuehotel.com

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THAILANDIA

Amanpuri, il primo resort di Aman, svela le nuove “perle” dedicate al bien vivre

L’OASI DEL BENESSERE ANNA CASOTTI

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La natura come protagonista e l’incanto di padiglioni indipendenti che scandiscono l’architettura dell’iconico resort trasformano Amanpuri in un’autentica oasi esclusiva, un luogo onirico che nel suo meticoloso restyling accentua e valorizza il design tailandese e il suo ricco patrimonio artigianale. Sobria eleganza e tratti contemporanei narrano la delicatezza stilistica del primo resort Aman inaugurato a Phuket 35 anni

fa con l’idea di creare una destinazione unica e inedita in cui riscoprire la propria remise en forme. La sua architettura è un inno alla ricca tradizione artigianale della Thailandia espressa, nel nuovo restyling, da materiali locali sapientemente ricercati, alti soffitti a volta, terrazze panoramiche e piscine affacciate sull’Oceano. Avvolta dalla magnificenza di paesaggi incontaminati e di una vegetazione lussureggiante, la gemPLACES | 83

THAILANDIA

Un reopening d’eccezione invita gli ospiti a immergersi in una rinnovata energia, tra la magnifica Spa House e il raffinato ristorante immaginato dall’architetto Kengo Kuma

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THAILANDIA

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ma dell’ospitalità di Phuket offre un panorama culinario diversificato, un viaggio gastronomico da esplorare, circondati da un design sublime. Ripensato dall’acclamato architetto nipponico Kengo Kuma, il ristorante giapponese Nama, grazie alla sua posizione sopraelevata, offre viste mozzafiato sul Mare delle Andamane. Concepito su due livelli, ogni dettaglio si fa interprete dello stile del Sol Levante, tra sedute in stile izakaya, un bancone omakese e un Sake Bar che spicca al centro dello spazio. Un’esperienza di cucina interattiva è messa in scena invece nella new destination gourmand inaugurata direttamen-

te sulla spiaggia in cui degustare, sotto le stelle, la quintessenza dei sapori mediterranei. Nella costante ricerca di esperienze dedicate ai suoi ospiti, la nuova Spa House di Amanpuri appare come un santuario del benessere olistico, un tempio del wellness permeato sulle antiche terapie curative made in Thailandia con specifici trattamenti su misura studiati per ogni particolare esigenza. Tra idroterapia, sauna, bagno turco, vasche idromassaggio e incantevoli piscine, si scorgono all’orizzonte panorami di assoluta bellezza, adagiati nell’essenza di un luogo infuso di fascino.

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EDINBURGH

SCOTTISH VIBES SECRET FOOD Un design iconico nei secret speakeasy e un particolare accento sulla gastronomia sono i punti di forza nella nuova opening di lusso del gruppo americano per la nightlife scozzese

ANTONELLA TEREO

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Il luxury brand W apre il suo 31 indirizzo nel cuore di Edimburgo, nel quartiere più nuovo della città. “È un hotel che fa molto di più che metterti al centro della capitale storica e culturalmente ricca della Scozia: ti immerge nello spirito della capitale mondiale dei festival - dichiara Ken Millar, General Manager - Non vediamo l’ora di presentare la nostra nuova offerta di lusso agli ospiti e alla gente del posto”. Nel St James Quarter, di recente, c’è stato infatti il debutto del suo ristorante interno, il Sushi Samba, tra le punte di diamante della struttura. La location, sulla promettente scena gastronomica della città, si presenta e si svela con una sua concezione, anche estetica, avvolgendo - non solo iconicamente ma anche metaforicamente - più contaminazioni culinarie. Un appariscente vortice stilizzato abbraccia lo spazio per gli ospiti mentre a tavola, non a caso, si fondono tradizioni diverse: da quella giapponese alla brasiliana, dalla cucina gaelica a quella peruviana, in un turbinio di accenti culinari che affollano così il rooftop, l’esclusivo W Deck aperto ad ospiti e non solo. Non manca l’esclusivo chef’s table mentre, tutt’intorno, ci sono le luci dello skyline della città che completano l’effetto scenico.

Stesso copione di vivace contaminazione internazionale ricorre nelle

scelte degli altri corner, tra design e tasting multietnici che declinano l’offerta beverage dell’hotel. Spostandosi alla W Lounge, come anche al cocktail bar e la terrazza del Joao’s Place, lo spirito che regna gioca sui sottili confini del mondo anglosassone, anche sulla carta dei drinks. Si spazia su origini ed influenze non lontane, dal Èiridh - The Rising a base di Teeling Poitin di prugna, Eau de Vie di pera, Bitter Peychaud, Cordiale al limone e miele scozzese, all’Ùrachadh (Risveglio, in gaelico) con Highland Park 12, sciroppo di melassa, caffè, panna e spezie flambè.

Anche nei dettagli di interior design dell’hotel come negli outlet interni un po’ retrò, la mano che ricorre anche questa volta è quella dello studio londinese Jestico + Whiles – scelta che torna dopo gli altri opening del top brand – e dallo stile anch’esso “contaminato” da influenze che virano allo Scottish design di collaborazioni locali. Non manca, come in tutti i W aperti nel mondo, la Presidential o meglio la Extreme Wow Suite che spicca (come sempre) tra le 45 suite proposte, molte delle quali con panoramiche terrazze private. Concepiti per una clientela eclettica e contemporanea gli altri spazi, tutti all’avanguardia (tra cui l’originale Sound Suite, dedicata ai musicisti e ai podcaster sulla cresta dell’onda).

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EMIRATI

ATLANTIS DUBAI OLTRE L’IMMAGINAZIONE Formidabile e iconico, l’hotel di Dubai, già inserito negli The World’s 50 Best Hotels 2023, vanta anche la presenza in cucina dello chef Heston Blumenthal

MARINELLA CAMMAROTA

Se vuoi guardare un gioco unico al mondo di fuoco e acqua dentro una stupefacente fontana mentre galleggi nella piscina a sfioro a 22 piani dal suolo, e magari prendere il sole ascoltando i DJ dal vivo al Nobu by the Beach, (il primo beach club e piscina del marchio), provando l’ultimo cocktail di Heston mentre guardi 4.000 meduse nuotare nella vasca per meduse più grande del mondo, ballando poi fino a tarda notte mentre ti incanta lo skyline di Dubai da Ling Ling, uno dei 5 locali per vita notturna disponibili, allora sei nel posto giusto, perché sei ad Atlantis The Royal Dubai. Il nuovo punto di riferimento iconico di Dubai, Atlantis The Royal accoglie gli ospiti in un’esperienza che ridefinirà completamente la consueta prospettiva di lusso. Realizzata dai designer, architetti e artisti tra i più importanti del mondo, questa è una destinazione dove tutto è stato progettato per andare oltre i 5 sensi. Con una collezione di 795 camere, suite e attici esclusivi con viste mozzafiato sullo 90 | PLACES

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skyline di Dubai e sul Mar Arabico, (44 ​​di loro dispongono di piscine a sfioro private), il resort offre una gamma curata di esperienze straordinarie, invitando gli ospiti a nuotare tra le nuvole in piscine a cielo aperto, a lasciarsi abbagliare da fontane che spruzzano fuoco e cenare nei ristoranti degli chef più famosi che in qualsiasi altra parte del mondo. Gli ospiti vengono accompagnati in un viaggio inimmaginabile tra capolavori artistici e architettonici realizzati da un team di visionari del design e dell’architettura, tra cui i maestri architetti di fama mondiale Kohn Pedersen Fox Associates (New York City), i pluripremiati designer di interni per l’ospitalità GA Group (Londra) per l’hotel e la famosa designer di interni Sybille de Margerie (Parigi) per giungere ai creatori innovativi di giochi d’acqua WET Design (California9). In questo place del piacere in ogni momento accade qualcosa di incredibile: servizi in camera su misura di marchi di lusso tra cui Hermès, Frette e Graff, oltre 90 piscine tra cui la piscina a sfioro cloud 22 e la prima Nobu by the beach al mondo; 10 aree dominate dall’ acqua, acquari e fontane, incluso il primo spettacolo di fuoco e acqua della regione e il più grande tratto privato di beachfront continuo a Dubai, lungo oltre 2 km. Un viaggio attentamente curato di opere d’arte su misura attraverso il resort, inclusa la scultura nella hall “Droplets”, un’opera d’arte originale alta 11,5 metri, composta da 5,5 tonnellate di acciaio inossidabile, che rappresenta la prima fresca goccia di pioggia in un deserto arido e un totale di 17 ristoranti e bar, inclusa la più grande collezione di ristoranti a marchio cePLACES | 91

EMIRATI

Una creazione di Heston Blumenthal

lebrity chef nel mondo e infine (forse), Awaken wellness che offre mezzo ettaro di benessere trasformativo tra cui un hammam sensorium di 6 stanze ed esperienze uniche nella regione, tra cui manifestazioni lunari, allineamento energetico, immersione nel suono e ipnoterapia adiacente al parco acquatico più grande del mondo, l’Atlantis Aquaventure, che detiene il titolo Guinness World Records 2022 per il maggior numero di acquascivoli in un parco acquatico: 50 scivoli. È stato uno degli studi di architettura più importanti al mondo, Kohn Pedersen Fox Associates (KPF), il principale progettista architettonico di questa struttura il cui design ripensa il concetto convenzionale di “torre iconica” e il suo ruolo nello skyline della città in rapida crescita. Piuttosto che concentrarsi solo sulla forma, l’edificio si concentra sull’estensione dell’idea di vita indoor-outdoor. Questa idea viene trascesa verticalmente in una mega struttura lunga 500 metri e alta 178 metri, che funziona 92 | PLACES

come uno schermo permeabile poroso alle persone, alla luce e all’aria. L’Atlantis The Royal è stato concepito come la “decostruzione” delle tradizionali torri scultoree associate a Dubai, assumendo la forma di una pila di singoli blocchi, ciascuno dei quali offre un’esperienza privata su misura partendo da un unico nucleo. Gli spazi tra loro diventano campi all’aperto, naturalmente ventilati e ombreggiati, con viste incredibili su Dubai e sul Golfo. Le due torri terrazzate dell’edificio scendono l’una verso l’altra per incontrarsi attraverso lo sky bridge, che offre viste spettacolari sul Golfo e sullo skyline di Dubai. Il ponte è costellato di piscine, lounge e altri servizi che creano un’oasi lussureggiante che scende verso la tranquilla laguna di Palm Island. Uno dei punti salienti del design dell’edificio è la facciata a doppia curvatura della struttura. Le visuali verso nord sono una scena ininterrotta del Golfo Persico e dell’orizzonte. Guardando verso sud si può ammirare lo scenario mozzafiato di

Palm Island, le vaste spiagge e lo skyline di Dubai. Un elemento chiave e centrale del progetto sono le Sky Pool Villas del resort. Queste camere dispongono di ampie terrazze sopraelevate, ognuna con la propria piscina privata all’aperto e giardini paesaggistici dal punto di vista architettonico. Atlantis The Royal ha riunito inoltre alcuni dei migliori chef del mondo per offrire agli ospiti e ai visitatori un’esperienza culinaria senza eguali. Il Resort è diventato la destinazione culinaria e di intrattenimento preferenziale per un certo target della regione, con i suoi 17 ristoranti e bar tra cui 8 ristoranti di chef molto riconosciuti: “Cena”, di Heston Blumenthal, cucina Britannico contemporanea; “Jaleo”, di José Andrés, cucina Tapas spagnole, “La cucina di Ariana”, cucina persiana; “La Mar” di Gastón Acurio, cucina peruviana; “Estiatorio Milos”, di Costas Spiliadis, cucina Greco Mediterranea; “The Little Venice Cake Company” di Mich Turner, Torte speciali e arte della torta; “Nobu

on the beach” cucina giapponese peruviana.

L’Awaken Wellness, l’area dedicata al benessere, è un luogo di vera e propria ricerca della felicità per ogni ospite, risvegliando tutti gli elementi della natura: corpo (terra), mente (fuoco), emozione (acqua) e spirito (aria). Ogni servizio è curato per sbloccare un’alchimia spirituale e allinearsi al proprio sé superiore, portando gli ospiti dall’esplorazione di sé all’autorealizzazione. Situato al piano Promenade dell’Atlantis The Royal, Awaken comprende strutture sia interne che esterne costituite da 15 suite terapeutiche e VIP e 2 suite speciali, che dispongono di caminetti, studi di styling personale per uomini e donne e molto altro ancora. L’Hammam Sensorium con 6 stanze mette in mostra la cultura dello stabilimento balneare sotto una nuova luce con servizi ispirati ai quattro elementi e al modo in cui sono collegati al nostro corpo, rendendola un’esperienza immersiva e sensoriale. L’Elements Retreat va oltre la consueta area

umida della spa creando un circuito di esperienze mirate che purifica e risuona con ciascuno dei corpi elementali: fuoco per la mente con sauna al carbone e tepidarium, terra per il corpo fisico con stanze di sale per haloterapia e meditazione di radicamento giardini, acqua per il rilascio emozionale nella piscina idroterapica, sauna al carbone o doccia alchemica e aria per sollevare lo spirito nei lettini aroma terapeutici a vapore e ad aria. Infine Awaken Fitness offre agli ospiti l’opportunità di esplorare sia la forma fisica e mentale che quella spirituale ed emotiva durante le vacanze. Con opzioni interne ed esterne, gli ospiti possono aspettarsi lezioni di ginnastica di gruppo, uno studio di movimento, una piscina olimpionica da 25 metri con allenamento acquatico e sessioni HIIT lungo il tratto di spiaggia di 2 km. In questo luogo c’è una concentrazione unica di tutto il meglio si possa immaginare per un soggiorno che superi le aspettative del concetto di lusso.

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SUV & DESIGN

IL LUSSO GUARDA AVANTI E CAYENNE PUNTA SEMPRE PIÙ ALTO Una “Driver Porsche experience” formidabile, sul nuovo SUV della Casa di Stoccarda, ci ha regalato emozioni di guida sbalorditive. E si è accompagnata a fantastiche esperienze di Fine dining e di scoperte gourmet in terra siciliana. All’insegna del luxury più autentico

A CURA DI ENRICO CAMMAROTA

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SUV & DESIGN

Per raccontare (e far vivere in diretta) gli sbalorditivi progressi della nuova Cayenne, Porsche non poteva scegliere location migliore: una “driver experience”, come la Casa tedesca chiama la sua nuova sfida, in terra siciliana. Un battesimo che ha il sapore della mediterraneità, intesa nella sua migliore accezione, all’insegna di ospitalità d’eccellenza e di food superlativo, in una destination formidabile come il Luxury Resort Donna Carmela di Carruba e lo Zash Country Boutique Hotel di Riposto, entrambi in provincia di Catania. Vere e proprie oasi di autenticità e lusso, dotate di un’offerta personalizzata e all’altezza delle migliori aspettative, caratterizzata da gestioni lungimirante e in perfetta sintonia con le esigenze dell’ospite più esigente. Non a caso, Mario Ballarino, General manager del Donna Carmela, che aderisce orgogliosamente alla prestigiosa Small luxury Collection, mette la sua professionalità e il suo spirito imprenditoriale al completo servizio dell’ospite, affinché il soggiorno nel Resort rappresenti un’esperienza memorabile.

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E così è stato anche in questa occasione: anche se il merito della “Wonderful experience” va diviso in parti uguali con la protagonista dell’evento, la nuova Cayenne, la più iconica delle Porsche, oggi presentata nella sua nuova versione. Sì, perché la casa di Stoccarda ha rinnovato radicalmente la terza generazione della Cayenne, apportando modifiche sostanziali al design, alle dotazioni e agli equipaggiamenti. Ma non solo: Porsche ha voluto perfezionare il suo SUV di lusso, con notevoli innovazioni, come i comandi altamente digitalizzati, un nuovo sistema di relazione funziona, ita high tech di ultima generazione. Michael Schätzle, Vice President del gruppo, responsabile della linea Cayenne, ha confermato che questa nuova versione “contiene gli aggiornamenti di prodotto più consistenti nella storia di Porsche”.

La Cayenne è la vettura più sportiva del segmento di appartenenza e lo dimostrano anche gli interni: l’ambiente sportivo è abbinato alla funzionalità dinamica, a un comfort lussuoso, in linea con le caratteristiche

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stilistiche tipiche della Cayenne. Anche il sistema di comando è completamente nuovo e si presenta con un design essenziale e pulito, che insiste sulla larghezza: va aggiunto che l’intero quadro strumenti è stato completamente ridisegnato. Inoltre, la maggiore orizzontalità della plancia rende l’abitacolo ancora più ampio. Le bocchette dell’aria, dal design elegante, sono allineate verticalmente secondo il tradizionale stile Cayenne. Per prima volta, Porsche ha progettato tutte le prese d’aria

dell’abitacolo senza le feritoie. La connettività, poi, risponde a criteri che avremmo definito avveniristici fino a poco tempo fa, ma che in questa versione si caratterizzano per un livello altissimo: addirittura, di serie è presente un vano climatizzato dove riporre lo smartphone con una funzione di carica induttiva, per non dire delle funzioni, video, che consentono di avvalersi di uno schermo ad altissima risoluzione. Insomma, una Cayenne tutta da scoprire, proposta in diverse motorizzazioni, (V8 PLACES | 99

SUV & DESIGN

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Il ristorante stellato Zash del Country Boutique Hotel

biturbo e E-Hybrid), figlia di un restyling totale, frutto di un aggiornamento completo che l’ha portata ad essere il SUV ideale, in grado di esprimere prestazioni elevatissime, caratterizzate da unicità di design, potenza e comfort complessivo. Qualità dimostrate anche sugli scoscesi e tortuosi percorsi che hanno fatto della “prova su strada” un’esperienza sbalorditiva per tenuta, controllo e prestazioni: una vettura formidabile, la cui presentazioni è stata accompagnata anche da esperienze gourmet all’altezza del brand Cayenne. Come quella al Ristorante dello Zash, una stella Michelin, all’interno dell’omonimo Country Boutique Hotel di Riposto (Ct): un’esperienza dei sensi, intensa e struggente, in questa incredibile location all’interno del Parco dell’Etna. Qui lo chef Giuseppe Raciti, executive chef dello Zash dal 2014, mette la sua professionalità e la sua tecnica al servizio di una linea di cucina che non finisce di stupire, per aderenza al territorio ma anche, e soprattutto, per il talento e la passione che regala ad ogni suo piatto. Un tripudio di sapori in ogni menù, espressione di un gusto mediterraneo che sa adeguarsi in modo raffinato alla cultura contemporanea del cibo. E che, come il nuovo Suv Cayenne, sa interpretare in modo unico e superlativo i desideri di un cliente colto e raffinato. A.Sc. PLACES | 101

ARTE IN TAVOLA

Royale, oggetti senza tempo, dalla parte del bello La famiglia Fanfarillo, da quarnt’anni al servizio del fine dining, continua nella difesa del “fatto a mano”, in nome del Made in Italy e della migliore artigianalità produttiva. il risultato sulla tavola è sorprendente, parola di chef e sommelier

PIERCARLO GUGLIEMI

Ci sono famiglie di imprenditori che il senso del bello, inteso come amore per l’estetica, ce l’hanno nel dna. E se lo trasmettono di padre in figlio,cercando di migliorare sempre -nella propria attività- ogni loro performance. È il caso di CIFA, la società di Lomazzo (Co) specializzata in forniture alberghiere e di ristorazione che, nata nel 1982 dalla intuizione di Vittorio Fanfarillo, con l’obiettivo di offrire ai professionisti del l’horeca tutti gli strumenti per il loro mestiere, nel corso del tempo si è trasformata in un vero e proprio laboratorio artistico. Una fucina di idee e di prodotti per l’alta ristorazione, che consente alla clientela del cosiddetto Fine dining di godere di mise en place sbalorditive, con allestimenti sulla tavola che colpiscono l’occhio e il cuore per la loro bellezza. Una famiglia di imprenditori visionari, quella dei Fanfarillo: nel 1986, con il marchio Royale, hanno inventato straordinarie linee di prodotto in por102 | PLACES

cellana per gli chef dell’Olimpo della ristorazione, in Italia e nel mondo.

Una scelta che li ha resi universalmente famosi. Oggi Royale rappresenta un grande supporto per gli operatori, di forte valenza estetica, certo, ma è anche un aiuto pratico e concreto per l’attività quotidiana, per l’impiattamento artistico, per consentire di raggiungere l’eccellenza attraverso standard qualitativi senza precedenti. E per far dire wow al cliente di ristoranti stellati e non solo.

La linea di prodotti a marchio Royale si traduce in una costante e appassionata ricerca di materiali e forme, figlie di un concept ben definito.

“Nell’epoca dell’industria e della tecnologia, con Royale abbiamo dato all’oggetto una vera e propria forma d’arte, la cui bellezza è senza tempo. Sono articoli assolutamente artigianali, plasmati, modellati e decorati completamente a mano”, ci dice Angelo Fanfarillo che, insieme al padre

Vere e proprie opere d’arte, fatte a mano, destinate alle tavole degli chef più famosi, in Italia e nel mondo

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ARTE IN TAVOLA

Vittorio è ormai il punto di riferimento esclusivo per quei professionisti che credono nella filosofia del bello. E che sanno perfettamente che, nel loro ristorante, non basta mangiare in modo superlativo, ma è fondamentale fare un’esperienza memorabile. “Un’esperienza che, attraverso le nostre linee di prodotto, Sumisura in testa, caratterizza, distingue e differenzia l’offerta di ristorazione”.

Per realizzare i piatti che vedete in queste pagine, sono impegnati artigiani di grande esperienza, spesso figli d’arte, capaci di inventare, modellare e concepire forme nuove e inaspettate per rendere unica la tavola.

Ma non basta: i Fanfarillo, attenti osservatori dei mercati internazionali delle attrezzature e dei complementi necessari a una mise en place di alto profilo, hanno acquisito da pochi anni il brand Spiegelau, uno dei marchi che meglio rappresentano l’alta cristalleria e che sono percepiti nel mon104 | PLACES

do come l’eccellenza, il non plus ultra in materia. L’unicità produttiva che contraddistingue gli oggetti Royale, si ritrova anche nell’alta cristalleria, offrendo l’opportunità di accompagnare grandi creazioni culinarie ad eccellenti vini serviti nel giusto cristallo del corretto formato: perché chef e sommelier , nell’era del pairing (ovvero del corretto abbinamento cibo-vino) devono poter contare, entrambi con i propri ruoli professionali, su un servizio all’altezza delle aspettative. I Fanfarillo, visionari e pionieri da sempre, hanno anche creato, all’interno del proprio show room, uno spazio di “creazione culinaria”, in cui gli chef possono mettersi alla prova utilizzando e testando dal vivo tutti i prodotti dell’azienda.

Ma ci diremo di più: spesso è lo stesso patron senior, Vittorio Fanfarillo, a mettere a disposizione degli ospiti il suo estro culinario creando piatti eccellenti, frutto di passione, tecnica e rigore.

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ARTIGIANI DEL GUSTO

Paolo Gennari, il guru del Parmigiano Reggiano A Collecchio si crea un prodotto iconico, espressione di alta artigianalità.

Adorato dagli chef, è sempre più richiesto dalla clientela del fine dining.

ALBERTO SCHIEPPATI

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ENGLISH TEXT

La storia del Caseificio Gennari inizia nel 1953 quando Sergio e Maria cominciarono a produrre tre forme di Parmigiano Reggiano al giorno rilevando un piccolo caseificio a Collecchio, in provincia di Parma. Chi avrebbe mai detto che, in poco più di mezzo secolo, quella minuscola realtà sarebbe diventata una delle migliori espressioni del Parmigiano Reggiano… Una crescita progressiva, che ha avuto per protagonisti valori come passione, dedizione, impegno e, soprattutto, amore per il lavoro di qualità.

Tanti anni sono passati e oggi le forme prodotte sono un centinaio, da 4 differenti razze: Frisona, Vacca Bruna, Vacca Rossa e Biologico di Frisona.

Le anime dell’azienda sono i figli di Sergio e Maria, Paolo Gennari, mastro casaro, e Tino Gennari, che segue l’azienda agricola, a cui si sono aggiunti anche i nipoti Andrea e Laura nella gestione del Caseificio e dei vari punti vendita.

Un prodotto unico e di altissima qualità, garantito da una filiera produttiva completa che parte dal latte proveniente dagli allevamenti di proprietà, per continuare la lavorazione nel moderno e recente Caseificio – completamente ristrutturato nel 2017 - fino alla stagionatura all’interno dei propri magazzini.

Da diversi anni il Parmigiano Reggiano del Caseificio Gennari raggiunge importanti e rinomati ristoranti e botteghe di alta qualità ma non solo: è arrivato in ogni continente grazie ad un importante lavoro di export in tutto il mondo e al riconoscimento di importanti certificazioni quali BRC / IFS / FSMA. La qualità del Parmigiano Reggiano di Gennari è apprezzata a livello nazionale e internazionale grazie anche a vari riconoscimenti tra cui, giusto per citare i più recenti, 3 medaglie d’oro al World Cheese Award e il podio più alto degli Italian Cheese Awards per tre anni consecutivi 2017/2018/2019.

“Il Parmigiano Reggiano è un alimento ricco di storia e di cultura che nasce dall’impegno costante, dall’amore per la natura, dalla pazienza e dalla volontà di creare ogni giorno un piccolo capolavoro. Tramandiamo ai nostri figli tutto quello che abbiamo appreso da nostro padre e il nostro bagaglio di esperienze”, ribadiscono Paolo e Tino Gennari.

Come dicevamo, il Parmigiano Reggiano della Famiglia Gennari è presente sulle tavole dei più grandi ristoranti italiani, che hanno a cuore la difesa e la valorizzazione del miglior prodotto italiano. La chef Cristina PLACES | 107

ARTIGIANI DEL GUSTO

Cerbi, di Fidenza, non ha dubbi nel definire questo prodotto come “l’icona della migliore italianità gastronomica. Un formaggio che esalta la nostra tradizione produttiva artigianale, in nome di quel saper fare che contraddistingue il nostro paese”.

Anche Diego Roggero, General manager del Portrait Milano, del Gruppo Ferragamo, non ha dubbi: “Ho conosciuto e apprezzato il Parmigiano di Paolo Gennari nelle mie passate esperienze di direttore delle strutture del Gruppo. Le testimonianze dei miei executive chef, dal fiorentino Caffè dell’Oro fino a Borgo San Jacopo, hanno confermato l’unicità gustativa di questo grande prodotto italiano, semplice e di qualità. E ora, nella struttura di Corso Venezia, a Milano, continuiamo a proporlo con successo” 108 | PLACES

www.magazzinodellusato.com Via Francesco Baracca, 70, 20093 Cologno Monzese (MI) Via Felice Cavallotti, 71, 20093 - Cologno Monzese (MI) tel. 02 3657 0924 - 350 544 0929

UNA SELEZIONE PLACES | 109 DEL NOSTRO DESIGN

ENGLISH TEXT PALACE ROMA | PAGE 52 The announcement was made some time ago, but only now seems to reveal the project that completes the Shedir collection after its cycle of recent level openings in the capital. Following the Hotel Vilòn, Palazzo Vilòn, Maalot Hotel and Umiltà 39, it is now the turn of Palazzo Roma, a noble residence of the sixteenth century in the central Via del Corso. 22 rooms and suites, in addition to the common areas characterized by original frescoes, along with stucco and décor of the past. There are also coffered ceilings and original inlaid wooden panels, worked as the polished parquet floors, with modular geometries that reflect the Versailles style. Instead, they choose, for complements, elements with a more rigorous and contemporary design, often marked by clear and vigorous shades of black, coral and intense green.

The restaurant also prepares to welcome demanding guests. With the inventiveness of Executive Chef Eduardo Estatico, ready to compete on the Roman scene in technique and creativity, the experiment is also played at the table between tradition and novelty, between what does not fear time and what subverts traditions, a game that here seems even more dense in meaning. The orchestra is ready, under the guidance of the conductor Cristina Baldi, manager of the hotel, and the road is clear to go beyond expectations.

SAN PIETRO OF POSITANO, LOVELY ZASS | PAGE 18 The San Pietro of Positano is a true icon of style and luxury hospitality, a unique place for elegance of the environment, atmosphere, professionalism. Its terrace overlooking the sea is one of the most coveted by Italian and international elite tourism. Since 1970, when the hotel was opened, the Cinque family has dedicated themselves with passion, foresight and vision to this magical place. On the gastronomic side, San Pietro offers a wide range of possibilities.

The beach restaurant Carlino, dedicated to the founder, focuses on traditional cuisine, with the best repertoire of local dishes; the Bits & Bites, allows light and tasty snacks, offered on the panoramic terrace; the two bars, the Terrace and the Alcova, offer drinks with a rich and original Cocktail list. But it is at the Zass starred restaurant that an exceptional culinary proposal is expressed at its highest levels. Entrusted to the Belgian chef Alois Vanlangenaeker, born in 1966, the Zass kitchen rigorously defines the respect for the raw material of the territory. What characterizes the cuisine of this authentic paradise of taste is the delicacy of the dishes, elegant and fresh, often based on fish, made with passion and rigorous techniques, capable and attentive, fruit of wisdom and experience as well as, in this specific case, of innate creativity. We often see them paired with seasonal vegetable triumphs. One of them (which is always proposed), is a lukewarm salad made with eight different types of vegetables, cut into slices to form a circular composition with, in the center, crisp Parmesan chips. “A now iconic dish, almost a must, a flagship dish”, emphasizes the chef. The care of the wines is entrusted to the sommelier Salvatore Marrone, an expert to be envied by many others, who guides the guest in a journey between the offer of local labels and bottles of international caliber.

INTERVIEW How did your passion for photography start and where did you learn?

The passion for photography was born a little ‘for survival spirit: I have a bad memory, especially for recipes. So I started documenting my dishes with photos, until I said to myself: why not take these photos better? Over time a huge passion was born, almost an addiction.

As a cook I know what has to come out in a photo: I look for a certain light, a certain frame, I try to bring out the soul of an ingredient. It is a passion that also feeds my creativity, it has become a natural gesture. Sure, I miss a little technique, I’m not trained professionally, but I have my own way.

Many star chefs are in crisis: what will be the future of cooking?

We have lost awareness of flavors. Everything is globalized. We have strawberries in winter, asparagus all year round, because they may come from Peru. We no longer give importance to even uglier but delicious foods. Fish, for example: we eat only what has come from the sea and this is a guarantee of freshness. The customer, on the other hand, is accustomed to the standard things, in the fish shop he sees all the fish equal, but if everything is the same there is something wrong. The question of organic vegetables is also a farce: for decades they put poison in the soil but then, overnight, it became organic. It’s a joke, a business. This is why it is important for a chef to have knowledge of products and seasonality. You must always keep in mind that a good chef works for his client, always. Now with the star kitchen system, the paradox is that the customer must feel embarrassed if he doesn’t understand the chef’s kitchen.

The customer, on the other hand, just has to taste and be happy. Many call themselves chefs, but I am a cook. Today is just a fad, but it will end. I hope, some common sense will return.

Who would you like to give thanks to?

First of all to my mother, it is thanks to her that I became a man. She was my strength, my courage, my shoulder in the worst moments. I have to thank Mrs Virginia, who I call my second mother. Even though she’s the owner of the San Pietro restaurant, I created a wonderful relationship with her based on little everyday things. His smiles and his friendship made me find a home away from home. A big thank you also goes to Vito. He was the first to believe in me. Together we shared dreams and effort, slander and compliments. But the biggest thanks go to Fanny and Christian, my son. They know how to take me, they always know what to tell me or when not to say anything. Finally, one last person I want to thank is Alois. He doesn’t know me, he’s very young and he lives in a village in the Belgian countryside.

Alois wants to be a cook and make happy the people who will rely on his kitchen. He wants to work in big restaurants, go around the world and test himself. Thank you, Alois, for having the courage to dream, without you I would not be here.

What are the most significant moments of your career?

There are many... every moment in my career has great significant memories. Among these, however, surely the entrance to San Pietro.

You have many international clients, but who are the most demanding?

Without a doubt Italians, because they are the ones most linked to the taste of their family traditions... no one beats Italian mothers in the kitchen.

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PACIFICO ROMA, THE GREAT BEAUTY | PAGE 60 The Milanese restaurant Pacifico, in the Brera district, has become famous for bringing the Peruvian haute cuisine of Chef Jaime Pesaque to Italy. Consolidated the success of Lombardy, Pacifico opened in Costa Smeralda the Pacifico Rosemary, in Porto Cervo. But there is a third address, in Rome, inside Palazzo Dama, the 5-star hotel designed by the architect Antonio Girardi, a few steps from Piazza del Popolo: an enviable location, of incredible charm. The Pacifico Roma offers stunning gastronomic experiences, in a destination that defines luxury seems almost reductive. Here in Rome the evolutionary cuisine of Pesaque, already rich in suggestions and Asian contaminations, is realized in a Peruvian-Nikkei menu served in the restaurant and in the garden with swimming pool of the super exclusive hotel that houses the restaurant. In addition to this, a menu with international dishes is available 24 hours a day in common areas and even as room service. The brigade is led by Executive Chef Nazaev Esparza Zaragoza, a formidable student of Pesaque and former executive chef of Mayta Dubai. The geographical conformation of Peru includes different types of microclimate that allow to cultivate a wide variety of ingredients.

Over the centuries, the techniques and recipes brought by Spanish conquistadores, French and Italian immigrants, and a constant line of communication with Asia, have given rise to a culinary tradition with unexpected and complex flavors, which is represented in all Pacific restaurants. Among the iconic dishes on the Pacifico Roma menu are the “Ceviche allo Stato dell’Arte” by Pesaque and the Tiradito (a dish made of raw fish, which is served cut into the shape of sashimi, accompanied by a spicy sauce). The selection of Dim Sum typical of Chinese cuisine, here accompanied by Peruvian sauces, are also excellent. For a 360 º experience, the bar of Palazzo Dama becomes a Pisco Bar where you can enjoy signature cocktails such as Pisco Sour. The Pacifico Roma is open every day and accessible also to those not staying at the hotel.

PAOLO GENNARI, THE GURU OF PARMIGIANO REGGIANO | PAGE 106 The history of Caseificio Gennari begins in 1953, when Sergio and Maria began to produce three forms of Parmigiano Reggiano a day by taking over a small dairy in Collecchio, in the province of Parma. In just over half a century, that tiny reality has become one of the best expressions of Parmigiano Reggiano. Today the forms produced are a hundred, from 4 different races. Now there are the sons of Sergio and Maria, Paolo and Tino, who were also joined by their nephews Andrea and Laura in the management of the dairy and of various stores. For several years the Parmigiano Reggiano of Caseificio Gennari has reached important and renowned restaurants and has reached every continent thanks to an important export work all over the world. Many also the awards including, just to mention the most recent, 3 gold medals at the World Cheese Award and the highest podium of the Italian Cheese Awards for three consecutive years 2017/2018/2019. “Parmigiano Reggiano is a food rich in history and culture that comes from constant commitment, love for nature, patience and the desire to create a small masterpiece every day. We pass on to our children everything we have learned from our father and our wealth of experience”, Paolo and Tino Gennari said. Chef Cristina Cerbi, from Fidenza, has no doubts in defining this product as “the icon of the best Italian cuisine”. So Diego Roggero, General manager of Portrait Milano: “I have already known and appreciated Paolo Gennari’s Parmigiano. The testimonials of my executive chefs have confirmed the unique taste of this great Italian product.”

VITO MOLLICA. THE FUTURE IS IN ATTO | PAGE 28 The starred chef Vito Mollica makes a change in the management of the catering of the entire complex of Palazzo Portinari Salviati, in Florence, and now allows the company Alvima (the chef and two other partners) total control of the restaurant, which has changed its name in ATTO. And it’s not a random name, but the result of the idea that in the kitchen you can blend love, passion, dedication and creativity. As in a theatrical act, everything flows into the magic of a wide meaning that speaks of respect for the group, the mother earth, its precious fruits that you work in the kitchen. But it is also an important change of scene, after a year of successes that have already decreed the value of a first path led by the former F&B Manager and Executive Chef of the Four Seasons in Florence. “Nothing is different from the past. Indeed, the same location, the same team, the same passion,” Mollica tells us. “ATTO continues to be a journey into culinary excellence and this new name reflects the growth and continued commitment to offering our customers impeccable hospitality and authentic flavors. The same group remains, with Food & Beverage Manager David Bonissone and the two Restaurant Chefs, Rosario Bernardo and Paolo Acunto.” New priorities are also established. “A local must pay attention to all supplies in general. It is essential to always buy from suppliers and producers who respect the world of work. In addition, they must be careful and environmentally friendly companies.

We try to favor local suppliers and producers, thus enhancing the territory and offering dishes with ingredients of the local tradition.” At the base of his energy remains the disruptive force that enhances the Italian spirit. “For me the Italian tradition is fundamental. It has been my source of inspiration, since I started this work and it still is today”, reveals Mollica, “Even my choice, sometimes, to use different cooking techniques, from French to Asian, is only to enhance our tradition. And all of this gave rise to my signature dishes”.

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ENGLISH TEXT SHINY CAPITALS | PAGE 65 For the luxury hotel group The Peninsula 2023 was a great year, with the debut of the new hotels in London and Istanbul. In the heart of London, Belgravia, the group’s new address debuted in September with 190 rooms and suites, part of a project by Hopkins Architects. Here guests’ arrivals are conceived in total discretion, even aboard the hotel fleet that includes a Rolls-Royce Phantom II, a hybrid Bentley Bentaygas, a vintage 1960 Austin electrified and even a 1935 Rolls-Royce Phantom Sedanca de Ville, carefully restored.

Inside the structure, everything has been taken care of by the world famous interior designer Peter Marino: spaces full of light inspired by the great British houses and the English countryside. And then custom furniture, fabrics and original works of art. Mahogany recurs for most furniture, onyx honey stoneware in bathrooms and for custom accessories. The wellness area is expected for the end of the year but, in the meantime, the culinary proposals inside are ready: in the lobby there is room for tea time with live music. Open kitchen, instead, for The Peninsula Boutique and Café. The Canton Blue and the adjacent bar, the Little Blue, show an Asian inspiration, celebrating the union of British and Oriental culture in cocktails, teas and exotic decorations by Henry Leung of CAP Atelier. The real wait, though, is for Brooklands, with Michelin-starred chef Claude Bosi, committed to the hotel’s signature restaurant while, on the eighth floor, the Brooklands Bar is for those who appreciate the London skyline.

In Istanbul, the hotel is located literally on the Bosphorus. The 177 rooms and suites are comfortably arranged on three buildings, interspersed with green spaces that separate the entrances. “We wanted to employ Art Specialists to take care of even the details,” says Jonathan Crook, General Manager of The Peninsula Istanbul, “and new services are planned, also for next year which promises to be full of initiatives for VIP guests. We would like to implement from 2024, for example, some yachts”, he tells us, “to get even by water and then by limousine our guests, once landed at the airport. On the rooftop of The Peninsula Istanbul we have the Gallada, a signature restaurant that sees the presence of the only starred chef in Turkey (Chef Fatih Tutak, 2 Michelin stars)”. And it is the scenic effect on which also plays the choice of a floating pool on Bosphorus, a treat for guests, as well as various hammams and saunas in the indoor wellness area.

ATLANTIS DUBAI BEYOND IMAGINATION | PAGE 90 Atlantis the Royal Dubai is Dubai’s new iconic landmark and welcomes guests in an experience that completely redefines the usual perspective of luxury. Created by the world’s leading designers, architects and artists, it is a destination where everything is designed to go beyond the 5 senses. With 795 exclusive rooms, suites and penthouses with breathtaking views of the Dubai skyline and the Arabian Sea, the resort offers extraordinary experiences, inviting guests to swim in the clouds in open-air pools, to be dazzled by fountains that spray fire and dine in the restaurants of the most famous chefs. Guests are accompanied on an unimaginable journey through artistic and architectural masterpieces made by a team of visionaries of design and architecture. Bespoke room services from luxury brands including Hermès, Frette and Graff, over 90 pools; 10 water-dominated areas, aquariums and fountains, including the region’s first fire and water show and the largest private stretch of continuous beachfront in Dubai, over 2 km long. The main designer of the facility was Kohn Pedersen Fox Associates (KPF); rather than focusing only on form, the building focuses on extending the idea of indoor-outdoor living. Atlantis The Royal was conceived as the "deconstruction" of the traditional sculptural towers associated with Dubai, taking the form of a stack of individual blocks. The two terraced towers of the building descend towards each other to meet through the sky bridge, which offers spectacular views of the Gulf and the Dubai skyline. The bridge is dotted with swimming pools, lounges and other amenities that create a lush oasis that descends to the tranquil lagoon of Palm Island. A key element of the project is the resort’s Sky Pool Villas. These rooms feature large raised terraces, each with its own private outdoor pool and landscaped gardens. Atlantis The Royal has also brought together some of the world’s best chefs to offer guests and visitors an unparalleled dining experience, with 17 world-famous bars and restaurants. As for Awaken Wellness, the wellness area, is a place of real search for happiness for every guest, awakening all the elements of nature: body (earth), mind (fire), emotion (water) and spirit (air). Each service is curated to unlock spiritual alchemy and align with one’s higher self, leading guests from self exploration to self-realization. Located on the Promenade floor of Atlantis The Royal, Awaken includes both indoor and outdoor facilities consisting of 15 therapeutic and VIP suites and 2 special suites, which feature fireplaces, personal styling studios for men and women and much more. The Hammam Sensorium with 6 rooms showcases the bathing establishment culture in a new light with services inspired by the four elements and the way they are connected to our body, making it an immersive and sensory experience. The Elements Retreat goes beyond the usual spa wetland area by creating a circuit of targeted experiences that purifies and resonates with each of the elemental bodies: fire for the mind with coal sauna and tepidarium, Earth for the physical body with rooms of salt for halotherapy and meditation rooting gardens, water for emotional release in the hydrotherapy pool, coal sauna or alchemical shower and air to lift the spirit in the therapeutic aroma beds steam and air. In this place there is a unique concentration of all the best you can imagine for a stay that exceeds the expectations of the concept of luxury.

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placeS OSH

VIGNETI D’ARTISTA

DOVE L’ARTE INCONTRA IL GUSTO

VINO & EVO

TOP EXCELLENT

DRINK VIBES

PARMIGIANO

L’ALTA ARTIGIANALITÀ DI PAOLO GENNARI

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WINE & ART

Le opere d’arte invadono alcune delle cantine più prestigiose d’Italia.

Da Nord a Sud un viaggio esclusivo alla scoperta di nuove forme di mecenatismo in equilibrio tra storia, imprenditoria e arte

QUEI VIGNETI A REGOLA D’ARTE MARIACRISTINA FERRAIOLI

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Il legame tra le grandi famiglie produttrici di vino e la storia dell’arte ha origini antiche. Per comprenderlo bisogna risalire alla metà del 1400, quando Stoldo Frescobaldi di Lamberto decise di commissionare a Filippo Brunelleschi la Basilica di Santo Spirito a Firenze, donando alla città il terreno su cui ancora oggi sorge la chiesa che domina l’omonima piazza.

Da quel momento in poi, il rapporto tra la famiglia Frescobaldi e gli artisti è stato caratterizzato da seicento anni di committenze illustri che hanno coinvolto, tra le tante, personalità del calibro di Donatello e Lorenzo Lippi. Una storia ininterrotta di mecenatismo che arriva fino ai giorni nostri e si sublima in “Artisti per Frescobaldi”, un progetto a cura di Ludovico Pratesi che si sviluppa nell’incantevole cornice della tenuta vinicola di CastelGiocondo, celebre per aver avviato la produzione del Brunello di Montalcino agli inizi del XIX secolo. Nato nel 2012 come premio a sostegno della giovane arte contemporanea italiana ed internazionale, Artisti per Frescobaldi ha rivoluzionato nel 2023 la sua essenza dando vita ad una forma di committenza decisamente più radicata nel territorio. Il nuovo

corso è sancito dalla scelta di due artisti toscani, Daniela De Lorenzo e Massimo Bertolini che, al culmine di una residenza artistica durata alcuni mesi, hanno realizzato due opere permanenti “site-specific” in profonda sintonia con il paesaggio che le circonda. Si intitola “Sogno Sottile” l’opera di Daniela De Lorenzo che si scompone in tre differenti sculture in bronzo dorato collocate sulle antiche mura di contenimento della tenuta.

Tre figure sinuose, dalle sembianze umane, che si affacciano sui filari e, attraverso i loro gesti semplici ed essenziali, evocano le fasi principali della creazione del vino – dalla fermentazione alla trasformazione del mosto sino alla maturazione – a voler sottolineare il rapporto armonioso tra l’essere umano, il paesaggio e la natura.

Punta, invece, sull’effetto sorpresa l’opera di Massimo Bartolini che, dopo aver individuato tra i campi di CastelGiocondo, l’esatta direzione del mare sceglie di collocare la sua scultura, “Rosa Sirena”, su un quadrivio che divide due vigneti differenti. L’opera raffigura inaspettatamente una polena navale, una figura femminile a carattere mitologico che era PLACES | 115

WINE & ART

legata alla prua degli antichi velieri come dimostrazione della ricchezza del proprietario. Realizzata in rovere, il legno utilizzato per le botti di invecchiamento, la polena, che per sua natura fende il vento e guarda in lontananza verso l’orizzonte, diventa metafora di resilienza e di capacità di protrarsi verso il futuro. A latere delle due sculture, Bartolini e De Lorenzo hanno ideato un’inedita etichetta che trasforma 111 bottiglie di Brunello di Montalcino (2018) in esclusive opere d’arte in edizione limitata e numerata.

“Il lavoro ha diversi volti” è la scritta al neon lunga quasi sei metri che campeggia sulla facciata del Castello di Borgonato, un piccolo gioiello architettonico risalente al Medioevo. Realizzata da Valerio Rocco Orlando, l’opera si inserisce all’interno del progetto più ampio Vite operose, curato da Caroline Corbetta e promosso da Academia Berlucchi, nato con l’intento di valorizzare il territorio della Franciacorta e le persone che vi operano in una prospettiva di sostenibilità umana e ambientale. La scultura, che indaga la relazione tra uomo e lavoro, si illumina al tramonto, quando idealmente si conclude il turno finale, inserendosi con naturalezza nel pa-

Castello Berlucchi in Franciacorta

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norama circostante. L’opera è stata realizzata a mano in edizione unica proprio per riprodurre la grafia umana con un evidente richiamo alla cura manuale tipica della coltivazione della vite. Un progetto community-based fortemente radicato nel territorio, che nasce dal coinvolgimento di tre comunità della Franciacorta e delle città di Bergamo e Brescia, le due città Capitale della Cultura italiana 2023, attraverso una serie di attività laboratoriali che restituiranno alle realtà coinvolte altrettante opere d’arte. Del resto, la comunità ha un valore sacrale in un mondo come quello del vino, la cui produzione ha radici profonde nella storia e nella cultura locali, con conoscenze e tecniche di coltivazione e vinificazione tramandate di generazione in generazione. Il vino è un catalizzatore per la formazione di comunità e condivisione di esperienze, così come l’arte contemporanea è un elemento stimolatore di sviluppo collettivo. A fare da ponte tra i due mondi, il dialogo costante ed inedito tra l’artista e la popolazione del luogo che dà vita ad opere originali indissolubilmente legate alla specificità di questa terra. Manualità, collettività, ricerca sono i punti cardine su cui ruota l’intera proposta artistica di Valerio Rocco Orlando nell’inten-

Installazioni di Andrew Dadson e Erica Mahinay

to di restituire il senso di comunità e l’operosità che unisce e definisce il patrimonio paesaggistico e umano che ha forgiato l’identità di una delle regioni vitivinicole più conosciute d’Europa.

Dare un volto contemporaneo all’anima storica della viticoltura irpina utilizzando l’architettura, il design, l’arte è stata la grande scommessa portata avanti, negli ultimi venti anni, dalla famiglia Capaldo all’interno della tenuta dei Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico, in provincia di Avellino. Il legame con l’arte è stato evidente fin dalla progettazione

della avveniristica cantina disegnata nel 2004 dall’architetto giapponese Hikaru Mori con la predisposizione di uno spazio adibito a galleria d’arte per esporre parte della collezione. L’obiettivo era coniugare spazi adeguati ad una vinificazione di eccellenza e, al tempo stesso, dar vita ad un luogo – aperto anche all’ospitalità, con il ristorante Marennà e le camere per gli ospiti – che fungesse da fucina di una forma di mecenatismo che ha nella promozione della creatività e del talento del territorio la sua ragione d’essere. Vedovamazzei, Mimmo Jodice, Marinella Senatore sono PLACES | 117

WINE & ART

Due opere di Mimmo Jodice

il nucleo fondante di una collezione che ha puntato, all’origine, sui più promettenti artisti contemporanei campani per poi aprirsi all’Italia, nel 2022, con la scelta del romano Pietro Ruffo e, infine, virare verso un profilo decisamente più internazionale, nel 2023, con la scelta del duo di artisti californiani Fallen Fruit (David Allen Burns e Austin Young) che ha realizzato una gigantesca opera outdoor, rivestendo gli esterni della nuova foresteria dell’azienda, con un enorme murales dalle tonalità fluo. L’opera si chiama “A Portrait of Dionysus” ed è un’istallazione site-specific permanente volutamente visibile anche dalla strada in modo che, proprio come un’opera d’arte pubblica, possa essere fruibile da tutti anche al di là della tenuta.

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Un’opera di Daniela De Lorenzo, “Sogno sottile” PLACES | 119

WINE

IL CEPPARELLO SANGIOVESE IN PUREZZA Isole e Olena, iconica cantina chiantigiana, propone l’annata 2020 di questo grande vino rosso

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Siamo a Tavarnelle Val di Pesa, in provincia di Firenze: nella seconda metà degli anni ‘70, il proprietario Paolo De Marchi condusse molti esperimenti in vigna per capire meglio il Sangiovese, vitigno principe del territorio, e potenziarne al massimo la qualità. Iniziò da una meticolosa selezione massale delle sue viti migliori. Per anni separò la vinificazione e l’invecchiamento del vino prodotto dalle uve provenienti da queste viti. Nacque così il «Cepparello». Inizialmente fu etichettato come «vino da tavola», poiché non poteva

rientrare sotto la denominazione del Chianti Classico, che non prevedeva il Sangiovese in purezza.

Il nome Cepparello proviene da un torrente, Borro Cepparello, che scorre lungo le vigne della tenuta.

Ogni anno Cepparello viene prodotto da una selezione di uve provenienti da vigneti, con esposizione più soleggiata e aperta, collocati su suoli ben drenati di galestro e arenaria.

Il 2020 ha visto un inverno mite e senza troppe precipitazioni. A marzo le temperature sono

calate ed è stato necessario proteggere le viti dal gelo. L’estate è stata temperata e secca fino alla fine di agosto, sono poi seguite importanti piogge. Settembre, con il ritorno del tempo sereno, ha condotto verso una vendemmia 2020 davvero eccellente, sia dal punto di vista qualitativo sia quantitativo. La raccolta manuale delle uve per il Cepparello è iniziata verso la metà di ottobre.

Cepparello 2020 è invecchiato 20 mesi in barrique francesi di cui 25% sono di legno nuovo.

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Vini leggendari e olio extravergine di oliva ADRIANA BLANC

Tra le infinite sfumature del mondo del vino, esistono alcune bottiglie che, grazie alla loro storia e alle loro caratteristiche, hanno raggiunto lo status di leggenda. Vere rarità che gli appassionati cercano di accaparrarsi alle aste, offrendo cifre sempre più esorbitanti per aggiudicarsi le migliori annate. Attenzione però, l’iconicità di questi vini non è legata soltanto al loro prezzo, ma dipende piuttosto da una combinazione di fattori che spazia tra popolarità, rarità e la posizione di vertice che queste etichette occupano nella scala qualitativa: in altre parole, il mito che circonda queste bottiglie. Questo viaggio alla scoperta del gotha dell’enologia non poteva che iniziare in Italia, Paese con la più ampia varietà di vitigni autoctoni e probabilmente il rapporto qualità/prezzo più interessante a livello mondiale. Perle enologiche cui seguiranno i grandi nomi del panorama internazionale e, infine, i più importanti esponenti di un prodotto che presenta molte analogie con il vino e nel quale in particolare in Italia ci si sta sempre più specializzando: l’olio extravergine di oliva. Oltre 500 le cultivar di olivo presenti sul territorio, con zone di elezione che, come nel vino, identificano veri e propri ‘Grand Cru’.

ITALIA SASSICAIA – TENUTA SAN GUIDO Cabernet Sauvignon in prevalenza e Cabernet Franc Il Sassicaia di Mario Incisa della Rocchetta e Giacomo Tachis è probabilmente il vino italiano più famoso al mondo.

La sua creazione ha dato il via alla produzione di taglio bordolese in Toscana, in particolare in quella zona ormai arcinota che è Bolgheri, dove questo vino, unico caso in Italia, gode di una denominazione creata ad hoc e soltanto a lui dedicata.

Distribuito da: Gruppo Meregalli 122 | PLACES

BAROLO RISERVA MONFORTINO – GIACOMO CONTERNO Nebbiolo In un’epoca in cui il vino era venduto sfuso in damigiana, Giacomo Conterno ebbe un’idea geniale. Decise di imbottigliare il suo Barolo ‘Extra’, dando vita al Barolo come lo conosciamo oggi. Il figlio Giovanni ha poi contribuito al successo dell’azienda di famiglia acquistando alcuni ettari di Vigna Francia, tra le più importanti della denominazione, dando vita a questo vino da sempre ricercatissimo e oggi considerato uno dei migliori vini da investimento.

BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA – BIONDI SANTI Sangiovese grosso ‘Brunello’ Unico italiano nell’elenco dei dodici vini del ventesimo secolo stilato da Wine Spectator, il Brunello di Montalcino di Biondi-Santi è certamente un’icona a livello mondiale del Belpaese. Inventato a metà Ottocento proprio da questa famiglia, che per sette generazioni ne ha intessuto la storia prima dell’acquisizione da parte della famiglia Descours che oggi ne tramanda l’eredità, il Brunello di Montalcino è forse l’espressione più fine ed elegante del ‘Sangiovese grosso’, meglio conosciuto in questa zona come Brunello.

AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO SELEZIONE – GIUSEPPE QUINTARELLI Prevalentemente Corvina, Corvinone e Rondinella L’azienda Giuseppe Quintarelli ha fatto conoscere al mondo quel nettare apprezzatissimo in ogni dove che è l’Amarone della Valpolicella. Un vino dal nome curioso, legato al fatto che al tempo della sua ‘invenzione’ si bevevano vini con un residuo zuccherino nettamente maggiore e questo, dunque, a confronto sembrò amarissimo. L’Amarone di Quintarelli ha fatto la storia e dalla sua creazione si è collocato pres-

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soché costantemente ai vertici della classifica dei vini più desiderati – e pagati - del Belpaese.

LUPICAIA – CASTELLO DEL TERRICCIO Cabernet Sauvignon in prevalenza e Petit Verdot Un nome che annovera sempre più estimatori, aggiudicandosi di anno in anno sempre più titoli e riconoscimenti internazionali. È a questo vino che si deve la fama – piuttosto recente – a livello internazionale di quel territorio che è l’entroterra livornese/pisano, meno considerato a causa della vicinanza a Bolgheri, ma indubbiamente vocato.

Distribuito da: Gruppo Meregalli MAGMA – FRANK CORNELISSEN Nerello Mascalese Magma perché il vino del noto produttore di origine belga è un’ode al vulcano – l’Etna – sul quale nasce. Quasi mille i metri di altitudine sul fresco versante rivolto a Nord, più

che centenaria la vigna che dà vita a questo vino. Un piccolo miracolo enologico che vede il Nerello Mascalese al vertice qualitativo e che strappa i più alti consensi della critica.

RIBOLLA GIALLA – GRAVNER Ribolla gialla Josko Gravner è stato il primo a portare in Italia l’antica tradizione georgiana della vinificazione in anfora, ma più in generale ha gettato le basi di quella tecnica di vinificazione biodinamica e ancestrale che oggi conta un numero sempre maggiore di adepti. I suoi vini, tuttavia, restano impareggiabili.

TREBBIANO D’ABRUZZO – VALENTINI Trebbiano Tra i più grandi vini bianchi del Belpaese, non si può non citare il Trebbiano d’Abruzzo di Valentini. Un monumento enologico creato da un vero e proprio pioniere, che ha PLACES | 123

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La tenuta Chateau d’Yquem

dato il là al successo di un territorio che al tempo, enologicamente, era poco valorizzato, aprendo la strada a realtà come quelle di Emidio Pepe e Masciarelli.

FRANCIA

APPIUS – ST.MICHAEL-EPPAN Chardonnay in prevalenza, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Sauvignon Hans Terzer è uno degli enologi più famosi al mondo e il suo Appius, specialmente ora che Hans si appresta ad andare in pensione, ne sarà sempre la testimonianza. Un vino iconico e desideratissimo dai collezionisti, che in pochissimo tempo si accaparrano le poche bottiglie prodotte.

CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON Pinot Noir e Chardonnay La storia di Pierre Pérignon, l’abate francese che si dice abbia inventato lo Champagne, è famosa come la notte dei tempi e quasi sicuramente falsa. Ma una cosa è certa: dobbiamo a lui diverse innovazioni, come la scelta dei migliori vitigni per creare questo spumante. Tra i vini iconici, dunque, non può mancare questo vino, il primo Champagne ad essere stato creato.

Distribuito da: Moët Hennessy Italia

TRENTO DOC ‘RISERVA DEL FONDATORE GIULIO FERRARI’ – CANTINE FERRARI Chardonnay Lo spumante che omaggia lo storico fondatore dell’azienda ereditata dalla famiglia Lunelli, è un’etichetta di qualità immensa, che mostra come sia possibile produrre un grande Metodo Classico in Italia. Un fuoriclasse che non teme rivali, in grado di competere con tutte le migliori bollicine al mondo.

SAUTERNES PREMIER GRAND CRU - CHATEAU D’YQUEM Sémillon in prevalenza e Sauvignon Blanc Da quando nel lontano 1855 questo Sauternes è stato insignito del titolo di “Premier Grand Cru”, la sua fama non ha fatto che aumentare. Una notorietà giustificata dal lavoro certosino che serve per produrlo, con le uve raccolte a mano, acino per acino, e vendemmie che durano almeno un mese e mezzo.

Oggi come allora è considerato il vino botritizzato migliore al

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Dettaglio dell’etichetta del Romanée Conti

mondo, un nettare dolce e mai stucchevole che più invecchia e più si apprezza.

Distribuito da: Cuzziol Grandi Vini

Distribuito da: Sagna S.p.a.

POMEROL PETRUS GRAND VIN – PETRUS Merlot In un panorama come quello di Bordeaux, dove i grandi vini erano ad appannaggio esclusivo dei nobili e delle loro maestose tenute, Madame Loubat nel 1920 decise di vinificare le uve di un terreno nel Pomerol considerato di seconda categoria, senza nemmeno un piccolo ‘Château’ ad accrescerne il prestigio. Nacque il Petrus, vino che in poco tempo surclassò gli altisonanti vicini. E la sua fama da allora non ha fatto che aumentare: ancora oggi è una delle etichette più desiderate – e pagate - al mondo.

Distribuito da: Cuzziol Grandi Vini

GRANGE BIN.95 – PENFOLDS Shiraz Il medico inglese Christopher Rawson Penfold fondò la cantina alla fine del 1800 assicurando che il suo vino fosse una panacea per tutti i mali. Il successo di questa azienda si deve però all’enologo Max Schubert, che ideò il Grange ispirandosi ai grandi vini da invecchiamento prodotti a Bordeaux e creò quello che ancora oggi è considerato il miglior vino dell’Australia.

Distribuito da: Gruppo Meregalli

ROMANÉE CONTI GRAND CRU DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI Pinot Noir Un motivo c’è se Louis Francois di Borbone, favorito di Luigi XV e Madame de Pompadour, amante del re, arrivarono a contendersi la proprietà di questo ‘Domaine’. I vini prodotti in quest’angolo di Borgogna sono da sempre i più ambiti dagli estimatori. La produzione limitatissima alimenta il mito e i vini dell’azienda sono quelli che raggiungono i prezzi più alti sul mercato. La bottiglia che oggi detiene il record assoluto è infatti un Romanée-Conti Grand Cru del 1945, battuto all’asta per 558.000€.

SCREAMING EAGLE Cabernet Sauvignon in prevalenza Poco si sa del vino più discusso degli Stati Uniti, la cui prima annata risale al 1992.

Poche le informazioni rilasciate dall’azienda e pochissime le persone ad averlo bevuto.

Un nettare prezioso, circondato dal mito, che all’asta raggiunse la cifra di mezzo milione di dollari.

Da allora Stanley Kroenke produce solo una manciata di bottiglie all’anno, alimentando la cupidigia che circonda l’etichetta. Distribuito da: Non esiste un distributore, bisogna mettersi in lista d’attesa direttamente sul sito dell’azienda.

AUSTRALIA

USA

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LAGO DI GARDA – COMINCIOLI Dal 1552 l’Azienda Comincioli fa ottimo olio a Puegnago del Garda. I suoi sono tutti oli denocciolati, ottenuti dalla sola polpa delle olive e in assenza totale di contatto con l’aria. Le etichette si dividono tra blend e monovarietali, accontentando ogni palato.

TOSCANA - FRANTOIO FRANCI I Franci ne hanno fatta di strada da quando negli anni ‘50 hanno acquistato lo storico oliveto Villa Magra e ristrutturato un antico fienile per fare un frantoio.

Oggi Frantoio Franci, a Montenero d’Orcia, si pone nel panorama gastronomico come indiscusso paladino dell’olio di qualità, con una pila di premi internazionali pronti ad attestarlo.

LAZIO - I AND P I&P definisce la sua produzione: “il Kamasutra dell’olio, perché usare un 126 | PLACES

olio solo è come pretendere di fare all’amore sempre nella stessa posizione.” L’azienda, infatti, produce oli monovarietali dai diversi oliveti di proprietà, dando vita a diverse declinazioni di gusto, ognuna delle quali si abbina al meglio a determinate pietanze.

PUGLIA – OLIO MIMÌ Una storia di famiglia tutta pugliese quella di Olio Mimì, un esempio di ricerca, qualità e devozione per la terra tanto cara a Domenico Conserva, “Mimì”, oggi tramandata da Donato e Michele attraverso le numerose cultivar allevate con amore.

SICILIA – OLEIFICIO GUCCIONE Luigi Veronelli diceva che l’olio prodotto nell’area dei Monti Iblei era il migliore dell’isola e proprio qui, dal 1966, Oleificio Guccione crea i propri pregiati oli. La cultivar Tonda Iblea dà vita a Zahara, l’etichetta più rappresentativa dell’azienda.

PRODUTTORI

32 VIA DEI BIRRAI LA BIRRA ARTIGIANALE, UNA STORIA ITALIANA TUTTA DA BERE MARINELLA CAMMAROTA

Alla scoperta di un nuovo modo di creare eccellenze.

Nella Marca Trevigiana un esempio da seguire

“Non avevamo praticamente alcuna esperienza.

Non avevamo le attrezzature. Non avevamo potenziali clienti. Niente di niente. Zero» Era il 2006 e questo sogno, “cambiare il mondo della birra italiana”, sembrava un’impresa disperata se non impossibile. Adesso la loro azienda, 32 Via dei Birrai, fondata il 26 giugno 2006 a Pederobba, è una realtà tra le più consolidate, dinamiche e innovative del settore, nel nostro Paese. È un birrificio che rimane piccolo nei numeri, sette dipendenti più i fondatori, 350 mila bottiglie all’anno quando i colossi ne riempiono anche 25mila all’ora, e quindi sa garantire un’attenzione di tipo artigianale, una cura del prodotto che i big proprio non possono permettersi; ma che, nel contempo, si caratterizza per un approccio industriale nei criteri di produzione. Unico faro iniziale e costante, l’obiettivo di proporre una birra d’eccellenza, studiata e realizzata con la cura che solo un’impresa di dimensioni contenute può garantire, ma facendo sì che l’asticella del sapore rimanesse fissa in alto, senza discese ardite ed eventuali risalite.

Per capire come il sogno sia divenuto realtà occorre partire da Pederobba, provincia di Treviso, riva destra del Piave e ai piedi delle Prealpi bellunesi. La zona industriale si trova dirimpetto alle colline di Valdobbiadene, che si stagliano al di là del fiume; in Via Cal Lusent troviamo tanti capannoni uno uguale all’altro, poco più avanti ce n’è anche uno di Luxottica; ma entrando al civico 41, varcata la soglia d’ingresso, si apre un mondo tutto diverso: colori, colori, colori. Perché Michielin, ToffoPLACES | 127

PRODUTTORI

li e Zilli hanno capito subito un’altra cosa oltre alla necessità di qualità e costanza: ossia che per catturare l’attenzione dei consumatori, per distinguersi all’interno di un’offerta sterminata, dominata dai colossi e poi popolata da tanti nani, occorreva anche caratterizzarsi con un’identità forte. E allora, innanzitutto, un numero, il “32”, che corrisponde alla classe di appartenenza della birra secondo la classificazione internazionale di Nizza che indica e categorizza prodotti e servizi. E poi, appunto, i colori, vivaci, ogni tinta una birra diversa.

Vi ricordate com’era fino a qualche anno fa la gran parte delle etichette delle birre, o del vino? Una tristezza: l’immagine in chiaroscuro di una persona anziana, o di un frate, o di uno scudo, o di una spada... Loro hanno cambiato, semplicemente mettendo un colore e un numero, il 32, racchiuso in una forma perfetta, il cerchio; stop, marketing geniale, fantasia al potere.

“Questo packaging ci ha distinto fin dall’inizio.

Tantissime aziende ci hanno seguito, ma noi siamo stati i primi. Abbiamo sempre pensato che la cosa più importante fosse divertirsi.

O meglio: anche divertirsi”.

Per questa ragione, quelli di 32 Via dei Birrai propongono innumerevoli e coloratissime confezioni regalo, tutte da scoprire: shopping bag, fustini, zaini, la “Tappaglia navale”, il Voyage 32 (una valigia del gusto) e così via.

Ogni colore un tipo di birra, e viceversa, si diceva. Otto tipi di birra produce 32 Via dei Birrai, quindi sono otto anche i colori. C’è ad esempio l’arancio della Audace, una bionda biologica doppio malto che ha fatto messe di premi, dal secondo posto del Best Bio Beer 2022 all’oro dei World Beer Awards 2018.

C’è il viola della Nebra, ambrata dolce con nuances di fiori di sambuco, medaglia d’oro ai World Beer Awards 2019. E via elencando. Sono, Audace e Nebra, tra le tipologie best sellers tra quelle di 32 Via dei Birrai, insieme alla verde Oppale, bionda luppolata, e alla candida Curmi, una bianca speziata con note di coriandolo e scorza d’arancio. Poi ci sono sorsi più particolari, per palati esigenti, come quelli della Atra, una bruna morbida, della Admiral, rossa doppiomalto, della Tre+due, leggera speziata con sentori di coriandolo e scorza d’arancia amara, e della Nectar, bruna al miele di castagno del Grappa, prodotta solo per il Natale. E poi c’è la Ambita, di nome e di fatto, che meritauna nota in più; quanto ai colori, è l’unica referenza di 32 Via dei Birrai che ne vanta tre insieme: il verde, il bianco e il rosso, da sinistra a destra. Perché Ambita, una birra chiara monoluppolo, è la bandiera d’italianità di 32 nel mondo. È realizzata esclusivamente con ingredienti nazionali: il luppolo Brewer’s Gold viene coltivato sulle colline adiacenti al birrificio, a Monfumo, 5 km da Pederobba.

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Come per le altre tipologie, l’acqua purissima proviene della sorgente di Schievenin, nell’omonima valle bellunese nel Comune di Quero Vas. 32 Via dei Birrai vanta un elenco di riconoscimenti lungo. È ad esempio la prima in Italia certificata Slow Brewing, ente certificatore tedesco che seleziona in maniera indipendente birrifici accomunati dalla passione per l’alta qualità, per l’utilizzo di pregiate materie prime e per i parametri microbiologici molto rigidi. Ha il bollino ISO 9001 di DNV, che assicura l’elevata qualità dell’iter aziendale in ogni suo singolo settore, garantendo la rilevanza del metodo per tracciare ogni operazione. E ancora: la certificazione no ogm garantisce la totale assenza di contaminazione da OGM nelle materie prime, a partire dal luppolo di qualità altissima, grazie al quale 32 Via dei Birrai nel 2013 è stato il primo birrificio non belga a potersi fregiare del prestigioso riconoscimento Houblon Belge. Dolomiti Energia garantisce inoltre che l’azienda sia 100% energia pulita, tutta la filiera produttiva si basa su logiche ecocompatibili, si utilizza solo energia certificata proveniente da fonti rinnovabili e gli imballaggi e le confezioni sono sempre riciclabili. Il bollino Itpi (Istituto Tutela Produttori Italiani) acclara infine che la produzione è completamente realizzata in Italia, a garanzia di una qualità superiore e controllata.

Sostenibilità etica, sociale e ambientale sono da sempre alla base della filiera produttiva di 32 Via dei Birrai. Sulle bottiglie di vetro, la scritta Birra 32 è impressa in alfabeto braille rendendole accessibili e riconoscibili anche agli ipovedenti grazie al solo tatto. Per ogni bottiglia venduta, 32 devolve 3 centesimi alla scuola per bambini ciechi e ipovedenti creata dalla Fondazione Lucia Guderzo, testimonial dell’iniziativa è stato Andrea Bocelli.

All’insegna poi del birraturismo, il trend del futuro, il turismo legato alla birra che ha come motivazione principale la visita di un birrificio, la degustazione dei suoi prodotti, e poi si trasforma anche in un viaggio alla scoperta delle bellezze del territorio nel quale il birrificio stesso si trova- 32 Via Della Birra non si fa trovare impreparata studiando una serie di “pacchetti” adatti a ogni tipo di visitatore, qualsiasi sia la sua curiosità; come il pacchetto “ Il mondo 32” destinato alle persone che non hanno mai visitato un birrificio e vogliono sapere cosa c’è dietro a una bottiglia di 32 Via dei Birrai. Guidati da Loreno Michielin, uno dei tre fondatori dell’azienda nonché suo direttore commerciale, i partecipanti potranno calarsi in questo mondo; verranno affrontati i temi legati ai valori di 32, al marketing aziendale, alla possibilità di ridare una seconda vita agli imballaggi (upcycling). O si può optare per il pacchetto “gli stili birrai” con focus sulle esperienze sensoriali e sugli abbinamenti birra

cibo. I partecipanti, guidati Alessandro Zilli o da Fabiano Toffoli, entrambi fondatori di 32 e rispettivamente responsabile area ricerca/sviluppo e mastro birraio, apprenderanno tutto sugli aromi e i colori conferiti dal malto; sul profumo apportato da luppolo e spezie; sul bicchiere corretto e sull’influenza della scelta del recipiente; sulle temperature di conservazione e di consumo; sulle proposte di abbinamento. È il caso di dire che 32 via dei birrai ne ha per tutti i gusti ma soprattutto per gusti di qualità.

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