UNIVERSIDAD YACAMBU VICERRECTORADO ACADEMICO FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
Revista Digital
Realizado por: José E. Gómez AGA-163-00277 Docente: Carmen Mora AgroNormas Editorial 1
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ALIMENTOS KELLOGG´S S.A.
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La
Agroindustria es la actividad económica que comprende
la producción, industrialización y comercialización de productos agrarios, pecuarios, forestales y biológicos. Esta rama de industrias se divide en dos categorías, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la transformación de los productos de la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboración para el consumo alimenticio, en esta transformación se incluye los procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la producción agrícola, a pesar que no haya transformación en sí y también las transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformación de la materia prima agrícola. La rama no-alimentaria es la encargada de la parte de transformación de estos productos que sirven como materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos industriales.
Hay que destacar que es vital que los alimentos estén en condiciones adecuadas para el consumo humano, para esto se debe cumplir con un sistema de trazabilidad eficaz, donde se lleven a cabo parámetros de calidad en la fabricación basados en la prevención. Este proceso ofrecerá una seguridad y se debe aplicar en toda la cadena de producción de los alimentos, de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa de la materia prima, debe existir un control todo el proceso de fabricación.
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Así, para que la comercialización de alimentos esté en condiciones normales y razonablemente previsibles de uso y los productos sean seguros, se debe llevar a cabo un control en los puntos críticos, entendidos por la FAO como los límites críticos que permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un límite crítico representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo alimentos inocuos. Entre algunos de los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo (tiempo mínimo de exposición), dimensiones físicas del producto, la actividad del agua (aw), nivel de humedad, entre otros. El hecho que estos parámetros se mantengan dentro de ciertos límites hace posible confirmar la inocuidad del alimento. El establecimiento de límites críticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer las exigencias de las regulaciones gubernamentales, las normas de la empresa o la observancia de principios fundados en datos científicos. Estas normas están regidas por políticas alimentarias que señalan los requisitos básicos de inocuidad y calidad de los alimentos, tal como se expresa en el Artículo 63 de la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria: “Para que un alimento sea considerado inocuo y de calidad, debe cumplir con los parámetros físico-químicos y microbiológicos, establecidos en las normas y lineamientos que se dicten al efecto.” La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones, por esta razón se deben cumplir a cabalidad para regular la labor de los pequeños y grandes productores de alimentos para evitar la aparición de enfermedades, gastos de atención méAgroNormas Editorial 4
dica, deterioro de la calidad de vida y pérdidas económicas por alimentos contaminados, que incluso pueden causar la muerte. Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual, por eso en muchos países los reportes (ETA) son notificados con un control, sean grandes o pequeños los casos. En Venezuela existen controles sanitarios que están relacionados con las normativas legales, como el trabajo desarrollado por el Instituto Nacional de Higiene, que se basa en el Reglamento de los Servicios de Desinfección y Saneamiento, el Reglamento para importación, elaboración y expendio de alimentos y principalmente el Reglamento General de Alimentos, el cual expone en su Artículo 1: “Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, conocer y decidir respecto al control de la higiene y salubridad de los alimentos destinados al consumo humano”. También el Reglamento General de Alimentos otorga responsabilidades a otro importante organismo en Venezuela en su Artículo 2: “Los proyectos de normas técnicas que impongan condiciones o características particulares a los alimentos, sus envases y embalajes, destinados a la actividad alimentaria, serán discutidos en el seno de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), y será el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social el organismo encargado de vigilar su cumplimiento”. AgroNormas Editorial 5
La Comisión Venezolana de Normas Industriales, organismo creado en el año 1958, es el resultado de un laborioso proceso, que incluye la consulta y estudio de las normas internacionales, regionales, de asociaciones o empresas relacionadas con la materia, así como de las investigaciones de empresas o laboratorios, para finalmente obtener un documento aprobado por consenso de los expertos y especialistas que han participado en el mismo. Desde su aprobación por consenso es una referencia aprobada por todos, que permite definir los niveles de calidad de los productos, facilitar el intercambio comercial de bienes y servicios, y además resolver problemas técnicos y comerciales. El total de normas COVENIN aprobadas y publicadas hasta la fecha es el producto de una actividad de consenso desarrollada por cientos de expertos representantes del sector industrial, gubernamental, universitario, consumidor, de investigación y comercial a través de los Comités Técnicos y Comisiones Técnicas de Normalización existentes. En las Normas COVENIN al igual que en las normas internacionales, se establecen los requisitos microbiológicos para los diferentes productos y se indican los métodos de ensayo para los distintos análisis o determinaciones microbiológicas de acuerdo a los microorganismos. Las normas venezolanas COVENIN, constituyen la referencia básica para determinar la calidad de los productos y servicios y el subsistema de reglamentaciones técnicas. Otra ley que es importante mencionar es la Norma de las Buenas Prácticas para el Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos, la cual establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano, expresado en su artículo 1. En su artículo 5 esta norma expone lo siguiente: “El establecimiento de AgroNormas Editorial 6
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alimentos debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios básicos acordes con los principios de diseño y construcción que se indican en el presente capítulo. Los almacenes existentes en la cadena de comercialización,
también han de adecuarse a los re-
quisitos que al efecto le sean aplicables”. En su artículo 48 destaca lo siguiente: “La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y de daños físicos”. Todas estas leyes y normas deben ser llevadas a cabo por grandes y pequeños manipuladores de alimentos, abarcando hasta el productor agrícola, así se controla todo el proceso de elaboración, distribución y comercialización de alimentos hasta que llega al consumidor. En cada etapa se toman en cuenta varios criterios de aceptación, según sea las propiedades organolépticas de los mismos y considerando también el nivel de contaminación a que están expuestos los productos alimentarios en toda la cadena de producción, que en parte es causado por el nivel tecnológico alcanzado y el mundo globalizado que vivimos, y de malas prácticas en algunos casos. Asimismo, es necesario mencionar que el Instituto Nacional de Nutrición desarrolla planes, proyectos y programas de manera articulada con todo el Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, para formular las políticas correspondientes a Educación Alimentaria y Nutricional del país, abarcando también la calidad nutricional de los alimentos que llegan a la población. AgroNormas Editorial 8
La política que lleva a cabo esta institución se fundamente en el estudio del estado nutricional de la población venezolana y cumple el papel de asesora de instituciones públicas y privadas, acompañando a todos los organismos que efectúan programas de alimentación y nutrición, unido a esto desarrolla un sistema de vigilancia y aplicación nutricional permanente a nivel nacional, que en conjunto contribuyen a que todos los venezolanos y las venezolanas puedan disfrutar de una alimentación sana, segura, soberana y sabrosa, impulsando la visión de que la alimentación es un derecho humano fundamental respaldado por las leyes de la patria. Asimismo hay que destacar a la Asociación civil sin fines de lucro FONDONORMA, con personalidad jurídica y patrimonio propio. Fue creada en 1973 con el fin de desarrollar en Venezuela las actividades de normalización y certificación en todos los sectores industriales y de servicios, y de formar recursos humanos en dichas especialidades.
Como organismo de normalización
ha elaborado desde su creación y con la participación de los sectores: público y privado más de 4 mil documentos técnicos que orientan a la producción, los servicios y el comercio en el país en respuesta a exigencias nacionales e internacionales. La aprobación de estos documentos por parte del Consejo Superior de la Asociación los convierte en Normas FONDONORMA, las cuales son presentadas luego al Ejecutivo para su consideración como Normas Nacionales.
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En 1992, la ISO fue invitada a la Cumbre de la Tierra, evento en el que reconoció la necesidad de crear unos estándares de normas ambientales para que cada país pudiera implementarlas a través de un Sistema de Gestión. Nace pues la norma ISO 14000 como solución a aquellas empresas y organizaciones que buscaban reducir costes e impactos energéticos en el medioambiente, con la posibilidad de medir sus actuaciones y monitorizar estos procesos, e implementando un Sistema de Gestión Ambiental. Estas normas traerían consigo un lenguaje universal entre las empresas con certificado ISO 14000, además de la posibilidad de normalizar un sistema de responsabilidad medioambiental, y de controlar el funcionamiento, cumplimiento y optimización del sistema. ISO 14000 es una familia de normas que regula todo lo relativo a los Sistemas de Gestión Ambiental. La norma más implementada de esta serie es la norma ISO 14001, que recoge los requisitos para certificar esta norma. La misión de la familia de normas ISO 14000 no es otra que reducir el AgroNormas Editorial 10
impacto medioambiental por medio de las medidas legalmente previstas en esta materia sobre medioambiente. Al igual que las normas ISO 9000 e ISO 9001, la certificación de ISO 14000 constituye la implementación de un Sistema de Calidad en una empresa. Estas normas han marcado un antes y un después en la estandarización internacional de las empresas. Son las normas más implementadas dentro de las organizaciones, ya que su certificación asegura y garantiza la calidad de los productos y servicios que se comercializan, de cara a sus clientes. Si lo que buscas es: Prestar tu conformidad con las Políticas Medioambientales establecidas internacionalmente, y dar constancia de ello. Mejorar tu imagen corporativa dando a conocer esta certificación frente a clientes y terceros. La implementación y optimización de los procesos de un Sistema de Gestión del Medioambiente. La petición de certificación de este sistema por parte de una organización externa, que evalúe de forma objetiva el cumplimiento de los requisitos y del buen uso.
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Entre las normas a nivel internacional se encuentran:
ISO 22.000: 2005 Es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria. Establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. La ISO 22000 está diseñada específicamente para garantizar la seguridad alimentaria y en que es certificable. La ISO 22000 tiene la misma estructura que la ISO 9000.
FDA: La “Administración de alimentos y medicamentos” , es una agencia del Departamento de Salud y Servicios Humanos, en los Estados Unidos; es responsable de la protección y promoción de la salud pública a través de la regulación y la supervisión de la seguridad alimentaria, los productos del tabaco, los suplementos dietéticos, la prescripción y productos farmacéuticos (medicamentos), vacunas y productos biofarmacéuticos, entre otros.
Codex Alimentarius: es un conjunto de
normas alimentarías internacionales de carácter voluntario, adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean estas elaboradas, semielaborados y crudos. El Codex Alimentarius es el instrumento principal para la unificación de las normas alimentarias e incluye una colección de normas, códigos de prácticas y límites máximos de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en los alimentos, todos ellos adoptados internacionalmente. Los objetivos del Codex son proteger la salud de los consumidores, garantizar prácticas leales en el AgroNormas Editorial 12
comercio justo de alimentos y promover la coordinación de todas las actividades de los gobiernos nacionales que se relacionen con las normas alimentarias.
ICMSF: La Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos fue creada en 1962, como respuesta a la necesidad de tomar decisiones aceptables internacionalmente y con autoridad sobre los límites microbiológicos para los alimentos objeto de comercio internacional. En la actualidad el número de miembros se compone de dieciocho microbiólogos de alimentos procedentes de once países, representantes de los laboratorios estatales de salud pública, agricultura y tecnología de los alimentos, desde las universidades y de la industria alimentaria.
USP: (United States Pharmacopeia), desde 1820 es una organización científica que establece normas para la identidad, potencia, calidad y pureza de los medicamentos, ingredientes alimentarios y suplementos dietéticos fabricados, distribuidos y consumidos en todo el mundo.
POES - Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proAgroNormas Editorial 13
ceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos). La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración. Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas. Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección. Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación. Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo AgroNormas Editorial 14
importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema. Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control). Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.
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REFERENCIAS
Agroindustria. Disponible en: http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/5204/ fichero/4.-+PROBLEMATICA+EN+EL+SECTOR+AGROINDUSTRIAL.pdf Guía empresas empresas/
venezolanas.
Disponible
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http://www.guia.com.ve/
Ley orgánica del sistema venezolano para la calidad. Disponible en: Sencamersencamer.gob.ve › sites › default › files › pdf › LeyOrganicadelSiste... POES. Disponible en: http://ead.uny.edu.ve/moodle/ pluginfile.php/1047834/mod_resource/content/1/normas%20poes.PDF ¿Qué es la norma ISO 14000 y para qué sirve?. Disponible en: ctmaconsultores.com › normas-iso-14000
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