Ricettario corso dedicato alle erbe "Belle e selvagge" - Universitas Ysei (marzo 2015)

RICETTARIO

CREMA DI RICOTTA ALL’ORTICA: 100 g di ricotta fresca, 100 g di ortiche lessate, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Mettere le cime di ortica lavate in una pentola con poca acqua, coprite e portate ad ebollizione e cuocete per circa 15 minuti. Fate raffreddare e passatele nel frullatore, quindi aggiungere la ricotta e due cucchiai di olio, sale e pepe a piacere e ripassare al frullatore.

Spalmare su fette di pane fresco o tostato a piacere.

PATATE ALLIARATE: Patate, foglie di alliaria, foglie di aglio orsino, senape, foglie di diplotaxis, olio extravergine di oliva.

Tritare le erbe e mescolarle alle patate lessate ancora calde. Emulsionare un cucchiaino di senape nell’olio d’oliva e versarlo sulle patate, mescolate e buon appetito. Le percentuali delle tre erbe varieranno a seconda del vostro gusto.

TOPINAMBUR AL FORMAGGIO: 800 g di topinambur, 100 ml di panna da cucina, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Pulire e lavare bene i tuberi. Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata, immergete i topinambur e cuoceteli per 10 minuti; scolateli, sbucciateli e tagliateli a fette. Scaldare l’olio in una pirofila, quindi adagiarvi le fette di topinambur (al massimo in due strati) e cuocerli fino a quando risultano teneri insaporendoli con sale e pepe aggiungendo la panna nei minuti finali, rimestando di tanto in tanto. Dopo aver spento il fuoco spolverare i topinambur con il formaggio, coprire la pirofila con un coperchio e lasciar riposare fino allo scioglimento del formaggio, infine servire.

POLENTA E TARASSACO: Tarassaco, farina di mais, formaggio grattugiato, aglio, sale e pepe Lavare il tarassaco e cuocerlo in acqua. Quando è tenero scolatelo e passatelo in padella con poco olio e l’aglio tritato, insaporite a piacere con sale e pepe. Preparare intanto una polenta tenendola un poco morbida, versarla nei piatti e guarnirla con abbondante tarassaco caldo.

Spolverare con il formaggio e a piacere un filo d’olio extravergine di oliva e servire.

SPAGHETTI AI FIORI DI TARASSACO: Per due persone 80 - 100 capolini di tarassaco (a secondo delle dimensioni), uno spicchio d’aglio, tre cucchiai d’olio (extravergine d’oliva), 160 gr. di spaghetti, sale e pepe nero. Lavare e pulire i capolini senza gambo e scottarli per un minuto in poca acqua bollente. Scolateli bene e tritateli con la mezzaluna. In una padella fate rosolare dolcemente l’olio con l’aglio tritato, quindi aggiungere i fiori tritati facendoli saltare aggiustando il sapore con il sale. Cuocete la pasta, scolatela ed aggiungetela nella padella mescolando per amalgamare il tutto, spolverare con il pepe e servire. Per assaporare al meglio consiglio di non usare formaggio grattugiato. Naturalmente si possono usare altri formati di pasta, come fusilli, conchiglie, orecchiette.

CROSTINI: Pane, foglie di acetosa, acetosella e achillea, uova sode, olio extravergine di oliva, aceto. Tritare le foglie e le uova sode, frullare tutto con un goccio di olio e di aceto fino ad ottenere un composto omogeneo. Spalmare la crema sui crostini caldi.

STRANGOLAPRETI ALLE ORTICHE: 400 g di ortiche, 200 g di pane raffermo, 2 uova, farina di frumento, pangrattato, formaggio grattugiato, latte, salvia, burro, sale.

Lessare le ortiche al vapore o in poca acqua, scolatele strizzatele e tritatele finemente. Nel frattempo sminuzzare il pane bagnandolo con poco latte (sufficiente ad inumidirlo); quando si sarà ammollato aggiungere le uova, 3 cucchiai di farina mescolata al pangrattato, un pizzico di sale e amalgamare il tutto; unire infine le ortiche. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, e aiutandosi con un cucchiaio bagnato staccare dall’impasto dei gnocchi e immergerli nell’acqua bollente. Scolateli quando vengono a galla cuocendone pochi per volta per evitare che si appiccichino tra loro. Si servono conditi con burro fuso insaporito da foglie di salvia e formaggio grattugiato.

RISOTTO ALLE ORTICHE: (per 4 persone) 300 gr. di ortiche tenere, 400 gr. di riso, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio di oliva o burro, formaggio grattugiato, cipolla o scalogno tritato. Lavare con cura le cime di ortica, asciugatele bene e tritatele grossolanamente. In una casseruola mettere l’olio di oliva o il burro (secondo i vostri gusti) e un cucchiaio di cipolla o scalogno tritati, e imbiondite a fuoco lento. Aggiungere le ortiche e fatele rosolare per qualche minuto, quindi unire il riso, fatelo tostare e poi bagnate con il vino bianco. Mescolate con cura fino a completo assorbimento, quindi portate il riso a cottura aggiungendo poco brodo caldo di tanto in tanto mescolandolo periodicamente. Qualche attimo prima spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare bene e servire.

VALERIANELLA ALLA PROVENZALE: Valerianella, erba cipollina, diplotaxis o rucola , 2 fette di pancarré, scaglie di gruyère, olio extravergine di oliva, sale.

Tagliare a tocchetti l’erba cipollina e unirla alla valerianella e a poca rucola. Tagliare il pancarré a dadini e passarli in una padella unta di olio fino a renderli croccanti, quindi unirli all’insalata. Condire con sale, olio e qualche scaglia di gruyère.

INSALATA SELVATICA PRIMAVERA: Tarassaco, rosolaccio, borsa pastore, piantaggine, primula, pratolina, alliaria, aglio orsino, olio extravergine di oliva, sale.

Mescolare in un’insalatiera due manciate di tarassaco, una di borsa pastore, una di germogli giovani di rosolaccio, una di foglie di primula, mezza manciata di piantaggine e foglie di pratolina; aggiungere alcune foglie di alliaria e di aglio orsino tritate, condire con l’olio e il sale e decorare con fiori di primula. Chi desidera può aggiungere una spruzzata di aceto.

MINESTRONE DI ERBE SELVATICHE: Piantaggine, buon enrico, cicoria, ortica, silene, luppolo, borsa pastore, primula, pratolina, una patata, una carota.

Nella preparazione di questo piatto le proporzioni tra le diverse erbe variano secondo il gusto di ognuno di noi. Mettere in una pentola di acqua la patata e la carota, quando bolle portarle a media cottura, aggiungere le erbe spezzettate, salare e terminare la cottura. Versare nel piatto dove avremo posto dei quadrucci di pane tostato, aggiungendo prezzemolo e foglie fresche di aglio orsino tritati. Condire con olio extravergine e a piacere formaggio grattugiato OLIO AROMATICO: 1 l di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di timo, ½ cucchiaio di maggiorana, 2 foglie di alloro, 5-6 bulbi di aglio orsino. Lasciare macerare per 3 mesi al buio.

BOCCIOLI FIORALI DI BIANCOSPINO SOTTO SALE: Distendere i boccioli all’ombra per qualche giorno per farli appassire, quindi riporli in un contenitore di vetro coperti di sale grosso da cucina. Eliminare regolarmente l’acqua che andrà formandosi nei giorni seguenti. I boccioli sono pronti dopo un mese e si consumano conditi con un poco di olio dopo essere stati lavati, oppure messi sott’aceto aromatizzati con foglie di salvia.

FIORI DI VIOLETTA CANDITI:Fiori di violetta senza picciolo, zucchero. Preparare una soluzione concentrata di acqua e zucchero in un pentolino e bollitela per ottenere uno sciroppo denso. Immergere i fiori di violetta, ripescarli e lasciateli asciugare. Ripetere l’operazione una seconda volta e infine poneteli al forno in una teglia a calore moderato per pochi minuti lasciandoli raffreddare prima di gustarli. Lo stesso procedimento può essere utilizzato con i fiori di Robinia, Albero di Giuda, Malva.

FRITTELLE DI FIORI: fiori di sambuco nero o di robinia o di albero di giuda, olio. Per la pastella 120 gr. di farina, 1 uovo, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 pizzico di sale. Sciogliere la farina con acqua tiepida aggiungendo l’olio e il sale. Lavorare la pastella finchè sia ben amalgamata.

Lasciare riposare un quarto d’ora e unire l’uovo sbattuto, immergere i fiori nell’olio caldissimo.

Scolare su carta assorbente e spolverare con sale o zucchero vanigliato se si vogliono frittelle salate o dolci. Si può aggiungere all’acqua del latte o della birra per variare il gusto.

GRAPPA ALLA BETULLA: Mettere nella grappa (1l.) alcuni pezzi di corteccia fresca dopo aver tolto la pellicola bianca esterna. Lasciare al sole per 8-10 settimane. Se il gusto risulta troppo acre aggiungere 2-3 cucchiai di zucchero al momento della preparazione.

GRAPPA AL PIOPPO NERO: Una manciata di gemme fogliari raccolte a fine inverno prima dell’apertura quando sono gonfie e appiccicose in 1 l. di grappa, 3 cucchiai di zucchero.

Lasciare la bottiglia 3 settimane in luogo caldo (vicino a termosifone o stufa), si filtra e si stagiona per 5-6 mesi. Prima dell’uso sarà necessario filtrare una seconda volta.

FORSTMEISTER: Mettere in 1 l. di grappa 5 germogli di abete rosso,6 di abete bianco,4 di pino silvestre, 5 di larice, 15 bacche di ginepro, 1 capolino di achillea. Lasciare al sole per 2 settimane. Dopo altre 3 settimane di riposo filtrare e lasciare stagionare alcuni mesi.

Al posto della grappa si può usare l’alcool puro 95° che verrà tagliato con buona acqua (di fonte possibilmente) dopo la filtrazione. ½ l. di alcool + ½ l. di acqua = gradazione 47,5°.

LIQUORE ALLA MELISSA: Una scodella piena di foglie di melissa, 12 chiodi di garofano,1/2 stecca di cannella, buccia di un cedro a pezzetti, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di acqua, alcool 95° l. 0,250. Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero a fuoco molto basso.

Mettere la melissa, la buccia del cedro lavata, i chiodi di garofano e la cannella nell’alcool, aggiungere lo sciroppo di zucchero e agitare bene. Lasciare la bottiglia al caldo per un mese agitandola periodicamente. Filtrare e tagliare con l. 0,300 di acqua (possibilmente di fonte).

Porre a stagionare almeno un paio di mesi al buio, quindi filtrare una seconda volta.

LIQUORE ALLE 9 ERBE: Mettere in l. 0,40 di alcool 95° 15 piantine di achillea moscata, un cucchiaino di semi di cumino, 15 bacche di ginepro, 2 coni di larice verdi, 5 germogli di larice, 5 germogli di abete rosso, 2 capolini di achillea millefolium,una manciata di fiori di iperico, 8 piantine di edera terrestre (Glechoma hederacea), 5 foglie di salvia e 2 cucchiai di miele (acacia o millefiori). Lasciare al sole per un mese agitando di tanto in tanto, quindi filtrare, diluire con l. 0,50 di acqua e lasciare stagionare al buio.

Per cucchiaio s’intende cucchiaio da minestra, per cucchiaino cucchiaio da tè; per filtrare utilizzare la apposita carta filtro.

SCIROPPO DI SAMBUCO NERO 25, 30 infiorescenze 2 limoni 1 l. di acqua 400 gr di zucchero l. 0,05 di aceto di mele Porre in infusione nell’acqua i fiori e i limoni tagliati a fette per 24 ore.

Quindi spremere bene fiori e fette di limone e filtrare. Mettere il liquido filtrato, lo zucchero e l’aceto in una pentola. Portare ad ebollizione mescolando e cuocere per 3 minuti. Invasare a caldo e sterilizzare.

PAN DE MEI ingredienti: 80 gr farina bianca 60 gr farina gialla macinata grossa 60 gr farina gialla macinata fine 150 gr zucchero 70 gr burro a temperatura ambiente 2 uova 2 cucchiai di fiori di sambuco nero essiccati 1 bustina di lievito per dolce (dose per 1/2 kg di farina) un po' di latte un pizzico si sale In un ampio recipiente setacciate le farine e mischiatele con il lievito e il sale. Aggiungete poi il burro a pezzetti, 120 g di zucchero, le uova, metà dei fiori di sambuco e un goccio di latte, se necessario, e impastate il tutto con le mani. Ricavate dall'impasto delle palline e schiacciatele leggermente in modo da ottenere dei dischetti di circa 8 cm di diametro.

Disponetele su una piastra da forno imburrata e cospargete la superficie con i fiori di sambuco e lo zucchero rimasti. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti.