Hallen #1 2014

Hallen

NO 1 • 2014

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

HALLÅ DÄR

MATAKROBAT! MENY ka Recept: Sma

på hallen

tkistan, och Vi öppnar skat dbitarna. plockar ut go , Recept: Peru

hili

hett som c

amerika Mat från syd d front. re kommer på b

y a och part Recept: Past na Elsa

or Bloggprinsess dra Beijer n a S Billgren och fest! ordnar Smör, fetast

just nu

et är!

Oj vad gott d g ohan Hedber Matgeeken J esatt. är lite b

Nu gör vi en mattidning för dig. Följ med på en resa genom den gastronomiska labyrint som vi älskar så mycket. Du får våra bästa recept, våra roligaste historier och våra smartaste tips. Så på med kockmössan och förklädet för nu ska vi laga mat!

Shopping Stockholm För dig som gillar shopping mat och nöjen. Storstadsliv och citypuls. Stora butikskedjor och små unika butiker.

Som vill ha hela Stockholms shoppingoch nöjesutbud, och hela världens smakupplevelser inom räckhåll.

Som gillar känslan att ha himlen som tak.

Välkommen till HötorgsCity.

Sergelgatan med omnejd •

Hötorget • hotorgscity.se

Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Välkomna in i

Hallen

Vi har alla haft våra olika tempel genom livet. När jag var liten älskade jag att gå i leksaksaffärer, i tonåren och när jag precis flyttat hemifrån så var Myrorna mitt tempel. En del av ”fynden” står kvar i min lägenhet, den knallgula orkesterjackan som skulle få mig att se ut som något från Beatles Sgt Pepperomslag är i återcirkulation, och sitter förhoppningsvis på en småpretto tonåring någonstans i Sverige.

Mitt nya tempel serverar mig mer flyktiga varor. Hötorgshallen är vad leksaksaffären, Clas Ohlson, Ikea och Myrorna har varit för mig tidigare. Hötorgshallen är mat på riktigt. Inget fusk, inga genvägar, bara bra mat. Dessutom är det trevligt att ha ett personligt relation till den man handlar av, att kunna fråga och få tips och ett garv, jag tror att världen blir lite bättre på det viset.

Jag ska inte sticka under stol med att det här är ett drömuppdrag för en matnörd. Under produktionen av det här första numret så har jag gjort många nya bekantskaper och häpnat över kunskapen som finns i Hallen. Jag har fyndat många nya spännande produkter, lärt mig massor, och ser fram emot att lära mig ännu mer av mina nyfunna vänner. Nörd söker nörd liksom.

Jag hoppas att du kommer att inspireras av magasinet och besöka Hallen ofta, för att hitta nya och gamla favoriter eller bara för att hitta inspiration över en lunch kanske.

Handlarna i hallen finns där för dig, fråga dem, de kan otroligt mycket om mat och dryck, de är sanna experter.

I det här allra första numret så pratar vi om just det: mat, dryck.

Och människor. Du får med dig närmare 40 recept och massor av vin och dryckestips.

Vi gillar dig, hoppas du kommer att gilla oss.

Välkommen in i Hallen!

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

Är ett magasin för dig som gillar mat, dryck och allt runt omkring. Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat kontakt oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

WEBBANSVARIG Josef Mann josef.mann@uppdragsmedia.se

ANNONS Kristina Funck kristina.funck@uppdragsmedia.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Uppdragsmedia uppdragsmedia.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER mån-tors: 10:00-18:00 fre: 10-18.30 lör: 10-16.00 sön & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15.00 på lördagar

OMSLAGET Foto: Anders Bergersen Styling: Tove Nilsson TRYCK Sörmlands grafiska

Förnuftiga möten i känslosam miljö. Moderna och kreativa mötesrum väcker dina tankar till liv och skärper dina sinnen. Välj att konferera i ljusa slottssalar eller mötas i avskildhet i rum med svindlande takhöjder.

Låt känslan ge förnuftet en paus. Hör kristallkronorna klirra i takt med glas som möts i skål och festskor som klapprar mot nybonat golv. Upplev en sprakande brasa, en glödhet bastu och en stjärnklar himmel över Skedviken.

Och känn de ljuvliga dofterna från köket.

Rånäs slott - i mötet mellan förnuft och känsla 4 HALLEN 1 | 2014

ranasslott.se | 08 ~ 22 36 00

Hej medarbetare

ANDERS BERGERSEN

TOVE NILSSON

Matstylist, sommelier, matskribent och kock, ja ni hör själva Tove är en multibegåvad person som det alltid är lika kul att jobba med. När hon inte jobbar för Hallen så ser ni hennes fina reportage i Allt om Mat, Gourmet, Damernas värld, Elle mat och vin eller ser henne i tv-sofforna.

Tove medverkar även i ett stort antal kokböcker. I Hallen har hon tillsammans med Anders Bergersen gjort det härliga jobbet ”Smaka på Hallen”.

FOTO: ULRIKA EKBLOM

Anders är en lysande fotograf och har det där ögat som ser det udda i en bild. Anders har plåtat för många livstilsmagasin, både i sitt hemland Norge och för svenska magasin som Allt om vin, Residence, Svenska Dagbladet, Elle med flera. I det här numret har han, tillsammans med Tove Nilsson, fotograferat ”Smaka på Hallen” och även tagit de fina bilderna på kunder och handlare i Hötorgshallen. Vi kommer att få se mer av Anders bilder framöver.

FOTO: MARIA ANNAS

FOTO: OLFGANG KLEINSCHMIDT

FOTO: JONAS LARSSON

Att göra ett magasin är bland det roligaste som finns, och det allra roligaste är att träffa alla människorna i reportagen, hallen och dem som gör att det blir en tidning.

Det är stylister, journalister, fotografer, handlare och taxichauffören som kör en hem när man är som tröttast och som berättar om sitt hemlands mat. Utan alla dessa duktiga människor skulle det här vara ett riktig dåligt magasin. Men det är det inte.

Här är några av alla som varit med och gjort premiärnumret till en fest. Tack alla.

JENS LINDER

Jens Linder är ett känt namn i matsammanhang. Jens är fast krönikör i Dagens Nyheter och jobbar för många matmagasin både som journalist och som stylist.

Han har även många kokböcker på sitt samvete. Långkok och Made in Sweden bland annat. Med sin bakgrund som kock och sitt stora intresse för mattraditioner så är vi väldigt glada att ha med honom på båten. Jens skriver i det här numret om sina favoriter i hallen.

JOHAN HEDBERG Salasonen Johan Hedberg är just nu överallt tack vare sin bok Smör och sina populära föredrag om just smör. Hans smittande entusiasm gör honom till en härlig kille att jobba med.

Följ Johan på bloggen matgeek.se. I det här numret har han skrivit en artikel om – smör!

ELSA OCH SANDRA

Bloggarna och party­prinsessorna Elsa och Sandra är ett lite oväntad men superkul duo att ha med i magasinet.

Elsa Billgren är vintagebloggare på Elle med osviklig känsla för stil. Sandra Beijer bloggar på modemagsinet Rodeo.

Vi kände att de var det självklara valet att ordna festmiddag i Hallen en solig måndag i mars.

1 | 2014 HALLEN 5

FINNS PÅ

I HÖTORGSHALLEN

Vilket glas passar bäst till?

Amarone

Bordeaux

Bourgogne Lunchrusning på Kajsas Fisk.

Svar: 6416/30 Syrah/Shiraz

Svar: 6416/0 Cabernet/Merlot

Svar: 6416/7 Pinot noir/Nebbiolo

Rioja

Riesling/ Chianti

Sancerre/ Sauternes

Svar: 6416/31 Tempranillo

Chablis

Svar: 6416/15 Riesling/Chianti/ Zinfandel

Ekad Chardonnay

Svar: 6416/33 Sauvignon blanc/Dessert

Champagne

INNEHALL LEDARE: Chefredaktör Larsson talar ut.

s. 3

MEDARBETARE: En handfull fullblodsproffs.

s. 5

FAKTAFILEN: Kunskapen du inte visste du behövde. Buddhas finger och grisar.

s. 7

MAMMAS MAT: Vi träffar två generationer handlare och pratar om uppväxten.

s. 10

MATTRENDER: Peru är det nya svarta.

s. 14

SMAKA PÅ HALLEN: Välkommen till Hötorgs­hallen. Vi gillar mat. Kom och smaka!

s. 20

DE SMÅ DETALJERNA: Jens Linder hittar sina favoriter hos handlarna.

s. 36

SANDRAS OCH ELSAS ITALIENSKA AFTON: Bloggprinssesorna ordnar fest, den glassbomben … s. 42 Svar: 6416/5 Viognier/ Chardonnay

6416/71 Cognac Hennessy

Svar: 6416/97 Chardonnay/ Montrachet

6416/80 Whisky

Svar: 6416/48 Champagne/mousserande vin

6416/70 Grappa

Dessa glas och andra vinglas i Riedels sortiment finns i vinglasguiden. Vill du ha guiden hemskickad till dig eller information om Riedelglasprovningar och erbjudanden?

Mejla info@riedelglas.se eller besök www.riedelglas.se

“

The finest glasses for both technical and hedonistic purposes are those made by Riedel. The effect of these glasses on fine wine is profound.

I cannot emphasize enough what a difference they make.

Robert M. Parker, Jr. The Wine Advocate

”

Generalagent i Sverige: Opentable 08-660 84 15 • www.riedelglas.se

PERU IGEN: Lär dig laga ceviche och annat smaskens från heta matdestinationen Peru.

s. 50

BASILIKA: Vi drar till Italien och lagar en trerätters baserad på den lilla örten.

s. 66

SKÅNES OSTPARADIS: Vilhemsdals gårdsmejeri leverar jättemumsiga ostar till Jackson’s. Vi hälsade på.

s. 56

SMÖR FETAST JUST NU: Matgeek.se alias Johan Hedberg har djupdykt i smörbyttan.

s. 74

HÖTORGSHALLENS MATAKADEMI: Lär dig filéa fisk, slipa knivar och mycket annat.

s. 81

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN: Var? När? Här hittar du praktisk information. s. 96 NÄSTA NUMMER: Kommer veckan före midsommar. Håll ut.

s. 98

FOTO: ANDERS BERGERSEN

faktafilen

buddhas finger citrusfrukter Om en bläckfisk gifte sig med

en citron och de fick barn tillsammans, skulle de se ut så här. Buddhas finger är en citrusfrukt utan något riktigt fruktkött. Om man gnider fingrarna på frukten så kommer en underbart doftande saft ut.

Skalet kan picklas, rivas eller skäras i tunna skivor och användas i sallad. Det går även bra att använda citrusen som offergåva i ett buddhistiskt tempel, då gärna med ”slutna” fingrar som på bilden. Kul är den och du kan beställa den från Sandins frukt och grönt.

”Om en bläckfisk gifte sig med en citron och de fick barn tillsammans, skulle de se ut så här.”

1 | 2014 HALLEN 7

faktafilen

”Dietister kallar ibericogrisarna för ’de vandrande olivträden’.”

8 HALLEN 1 | 2014

i byn jabugo i sydvästra delen av Spanien, nära gränsen till Portugal vandrar några bruna glada grisar under ekträden.

Här på 700 meters höjd över havet, med kalla torra vintrar och svala somrar, är klimatet perfekt för att framställa en av världens absolut bästa skinkor. Cerdo Iberico-grisarna, rasen är skyddad i lag, går fritt i sina inhägnader och äter det de hittar: örter, svamp och framför allt ekollon. Fettet i ekollonen är av det nyttiga slaget.Det skapar en annorlunda cellstruktur i fettet än hos andra grisraser och det har mer fleromättade fettsyror. Dietister kallar därför ibericogrisarna för ”de vandrande olivträden”.

Mer ekologiskt än så här blir det inte, och inte godare heller. Bogarna (paletas) och ytterfilén (lomo) ligger först i berg av havssalt i flera veckor innan de putsas och hängs i speciella vindkällare. Enda möjligheten att kontrollera luftflödet är med fönsterluckor av trä, enligt samma metod som man använt i över hundra år.

En cortador, personen som skär upp skinkan utbildas i två år och ska ha tio års erfarenhet innan han eller hon får kalla sig cortador. Yrket har hög social status i Spanien.

Skinkan, som även kallas pata negra, skärs längs med köttfibrerna istället för tvärs över. Detta gör att fettet stannar i köttet och tuggmotståndet blir det rätta. Smakerna fullkomligt exploderar i munnen när man tar de första tuggorna.

Jabugo ligger nära Jerez och Santa Maria, spaniens sherrydistrikt och ett glas ljus torr Fino är den perfekta smakkompanjonen till skinkornas kung, Iberico.

Du hittar den här godbiten hos bland andra Sven och company på Östeqvist Delikatesser i hallen. Fino köper du på Systembolaget.

1 | 2014 HALLEN 9

FOTO: SVEN ERIKSSON

jabugoskinka

PAPPAS MAT

ALAEDDIN TALAH

PAPPA MAHIEDDINE TALAH

Far och so n myser på semes tern i Mor a.

LA GAZELLE

”JAG ÄLSKAR CHEK CHOIKA OCH MERGUEZ!” ALAEDDIN TALAH

10 HALLEN 1 | 2014

Chek choika med merguezkorv

Det här är en underbar rätt med fantastiska smakkombinationer. Tillsammans med den kryddiga merguezkorven kan det här fort bli din nya favoriträtt.

4 PERSONER

6 paprikor, gärna olika färger 6 hela vitlöksklyftor 1 burk krossade tomater 3–4 merguezkorvar från La Gazelle 3 ägg 1 dl olivolja 1 tsk salt ½ tsk svartpeppar

1. Grilla paprikan i ugnen. Skala, rensa och skär i mindre bitar.

2. Stek vitlöken i en gryta tillsammans med olivolja, salt och svartpeppar. Rör ordentligt 3. Häll i de krossade tomaterna, låt koka i 15 minuter.

4. Lägg i paprikan och koka i ytterligare 10 minuter.

5. Lägg i merguezen och koka vidare i 5 minuter.

6. Knäck slutligen i äggen och koka i ytterligare 5 minuter.

7. Servera gärna med arabiskt bröd så kallat pitabröd och tabbouleh som finns att köpa hos La Gazelle.

1 | 2014 HALLEN 11

FOTO: CLAUDIO BRESCIANI / TT

FOTO: JONAS LARSSON

M

ahieddine och Alaeddin Talah har mycket gemensamt. Ja de är far och son förstås, men en har varit lärare , den andre ska bli det och båda jobbar på La Gazelle i Hötorgshallen. Alaeddin mest extra nuförtiden då studierna till lärare tar mycket tid, pappa Talah, tidigare lärare i arabiska, driver de två ­La Gazellebutikerna i Hötorgshallen.

Fokus ligger på traditionell nord­ afrikansk mat. Som liten var Mahieddine ofta med när mor lagade mat och där startade ett matintresse som aldrig riktigt släppt taget.

– Men det är mamma som är bäst på att laga mat, skrattar Alaeddin.

Pappa Mahieddine säger inte direkt emot, men via omvägar får vi veta att han är en hejare på Saharasallad som han kränger i Hötorgshallen.

– Jag älskar Chek Choika och merguez säger Allaeddin och fortsätter. Vi fick det alltid när jag var liten och fortfarande är det min favoriträtt. Pappa är bra på det, men mamma har någon hemlig tvist som gör att det smakar extra bra. När jag var liten åt jag inte vad som helst och framför allt inte fisk. Det har jag svårt för än i dag.

I dag äter jag annars det mesta men när det serveras komage, då smyger jag undan, skrattar han.

La Gazelle säljer lammkött i en egen disk, men framförallt så säljer butiken tradi­tionell nordafrikansk mat och delikatesser.

I Algeriet och resten av nordafrika är det mycket grönsaker, lamm, och kryddor som gör maten speciell, inte minst den kryddiga harissan. Vill du ha tips är det bara att prata med gazellerna, de delar glatt med sig av tips och recept.

Far och son skrattar och skämtar mycket och Mahieddine berättar en rolig historia om varför hans son inte äter fisk och har haft ett komplicerat förhållande till Medelhavet. Vi tar inte den här, men fråga gärna, Allaedin jobbar på lördagar …

MAMMAS MAT

JOHAN LINDO

MAMMA STINA LINDO

Mamma Stina i trädgården.

Johan med brorsan M icke.

FISKELÄGET

”JAG SERVERADE HONOM SALT SILL I LÖKSÅS PÅ EN BRÄDA ÖVER BADKARET” STINA LINDO

12 HALLEN 1 | 2014

Laxpudding àla fiskelaget

Fiskelägets berömda laxpudding är en av favoriträtterna under lunchruschen i hallen.

Här bjuder Johan och Stina på receptet så du kan laga den hemma också.

4 PERSONER

800g skalad potatis 800g skivad gravlax eller rimmad lax 1 st stor skalad och hackad gul lök 1 st färsk dill i kruka ÄGGSTANNING

10 st hela ägg 5 dl mjölk 5 dl grädde

1. Skiva potatisen och blanchera i lättsaltat vatten.

2. Kyl ner potatisen.

3. Gör äggstanning, knäck äggen i en bunke, tillsätt grädde och mjölk, vispa.

4. Varva potatis med lax, gul lök och dill i två lager.

5. Lägg potatis överst i fina rader.

6. Tillsätt äggstanningen så det täcker.

7. Baka i ugn 2 timmar i 110 grader.

Serveras med smör, citron och dill.

1 | 2014 HALLEN 13

FOTO: CLAUDIO BRESCIANI / TT

FOTO: JONAS LARSSON

D

et är en famijeangelägenhet det här med att vara handlare i Hötorgshallen. Det står klart när jag pratar med Stina och Johan, mor och son som bägge jobbar på Fiskeläget, även om Stina trappat ned lite efter 30 år och kör fredagar och lördagar. Johans son Joakim jobbar också där, ibland syskonen Jessica och Amanda och Johans brorsa Micke jobbade där tidigare och deras morbror … Det går runt i skallen. Jag är tvungen att fråga en gång till. Så här är det alltså: Mamma Stina började jobba hos fiskhandlare Per Nilsson på 80-talet, och efter ett tag startade hon eget, Stinas fisk.

Bredvid henne stod Håkan Nilsson och krängde fisk även han. De blev så goda vänner så de rev väggen mellan dem och startade Fiskeläget. Efter ett tag kom även sönerna in i bilden och på den vägen är det.

– När Johan var ung och spelade fotboll i Hammarby så tränade han mycket. Jag brukade servera honom salt sill i löksås på en bräda över badkaret efter träningarna, skrattar Stina.

– Han behövde salt och näring ju, fortsätter Stina och berättar att Johan och hans bror Micke satte i sig fem fläskottletter var till middag – fem! Familjen köpte i storpack från en grossist.

– Det var ofta laxpudding också säger Johan, och det är en storsäljare hos oss nu. Ibland tycker kunderna till och med att det är för mycket lax i den, men det ska vara lax i laxpudding annars blir det ju potatisgratäng skrattar han.

I dag värnar man om att alltid ha ett brett utbud. Här kan du hitta det mesta enligt Johan. Men det går även 200 luncher varje dag, en hel del av dem är laxpudding.

– Det är vikigt att ha kunskap om fisk och kunna hjälpa kunden. Andreas som jobbar hos oss kan alla fiskar på latin och vet allt som är värt att veta om fisk, och det skiljer oss från en vanlig butik där kunden inte får den servicen alla gånger. Visste du förresten att piggvar och sjötunga bara blir godare av att ligga en vecka säger Johan.

Det visste jag inte såklart, jag visste inte heller att en riktigt färsk torsk ska vara stel som en pingisracket. Jag var helt omedveten om att panerad matjesill är fantastisk och att fisk som packas in i plast i butikerna håller ungefär en dag.

Nu vet jag allt det där och tänker dra ihop en laxpudding med extra mycket smarrig vildlax i. Tack Stina och Johan!

Hetast i köket just nu

Peru Vi vet, vi trodde också att fintacos och Mexico var det som gällde. Men icke, nu är fokus längre söderut.

Sydamerika och peruansk matlagning är det som gäller. Vi skickade Liselotte Forslin och Ulrika Ekblom till restaurang Tumi på söder för att reda ut begreppen.

AV LISELOTTE FORSLIN/SÖDERBERG AGENTUR FOTO: ULRIKA EKBLOM/SÖDERBERG AGENTUR OCH ATLANTIC LINK

”J

ag trodde att jag kunde göra ceviche. Det är väl bara att tärna lite fisk, chili och koriander och marinera i lime. Några mangooch avokadotärningar och så är det klart. Tjenare.

En förmiddag med Raul Deza på peru­ anska restaurangen Tumi på Folkunga­gatan fick min självkänsla att svaja. Men när vi var klara var jag fullmatad med nya intressanta kunskaper och peppad att testa att göra en äkta peruansk ceviche själv.

Peruansk- eller latin- och sydamerikansk mat generellt är en mattrend på fram­ marsch. Vi har länge ätit och lagat mexikansk mat,nu vill vi vidga våra vyer.

14 HALLEN 1 | 2014

Det är inte bara i Sverige som den nya mattrenden kommer smygande. Brittiska Food and Travel Magazine utsåg Peru till ”Foodie Destination of the Year” förra året.

USA Today listar kommande mattrender och skriver att ”Peruansk mat är den nya thai-maten”. The Guardian späder på med ”Lima är den kommande gastronomiska huvudstaden”.

Peruanska kockar är heta. Till exempel Gastón Acurio och Rafael Osterling. På förra årets White Guide-gala delades ”White Guide Global Gastronomy Awards” ut till Gastón Acurio som driver ett trettiotal restauranger i Sydamerika, USA och Europa. Men även en kockskola i Peru för fattiga ungdomar

1 | 2014 HALLEN 15

FOTO: ATLANTIC LINK

Tonfisk är en vanlig ingridiens i det peruanska köket, bland annat i nationalrätten Ceviche.

Raul Deza styr skeppet på den peruanska restaurangen Tumi på Södermalm.

FOTO: ATLANTIC LINK

Cancha-majsen från Anderna ersätter bröd till maten. Köp en påse och rosta i panna och strö på din ceviche.

Bra råvaror är viktigt för att laga bra mat.

som därmed får en chans till en bättre framtid. Med sin hustru Astrid driver han Astrid y Gastón i Lima som ligger på plats 14 på ”The Worlds 50 Best Restaurants”.

Rafael Osterling driver flera krogar i Sydamerika och räknas bland de främsta nyskapande kockarna inom peruansk mat. Hans cevicheria Cassava är en ”El Mercado” är mycket rot som man äter till det välrenommerad liksom mesta i Peru.

Rafael i samma stad samt Despensa i Bogotá, Colombia.

TUMI

Tillbaka till Folkunga­ gatan och Tumi. Raul kör tre olika buljonger han kokat (varav en på grisöron och bläckfisk) i mixern tillsammans med koriander, inge­fära, lök, chili och lite rå fisk till en så kallad ”leche de tigre”. ”Tigerns mjök” alltså.

Det är den nya ceviche-trenden att marinera fisken i ”leche de tigre”. Raul använder alltid pinfärsk hälleflundra

16 HALLEN 1 | 2014

eller tonfisk till sin ceviche. Han tärnar fisken i lika stora bitar och masserar den med lime och sal de maras så att vätska släpper från fisken. Så tillsätter han lite ”aji limó” som är en typisk chilisort för ceviche samt salt från Anderna.

Cevichen smaksätts med koriander och strimlad rödlök som fått ligga i vatten ett tag.

– Ceviche ska alltid göras à la minute, efter tre minuter är den färdig säger Raul.

Förutom ceviche gör han också en ”adobo” med långkokta revben kokade i maltdryck av majs, så kallad ”chica de jora” som serveras med anisbröd.

Han fortsätter med ”seco de res” som är en gryta av maltölsbräserad högrev som kokats 20 timmar i ”chica de jora” tillsammans med ”aji mirasol”, en soltorkad chilifrukt. Den toppas med en pasta av chili. En fiskrätt – ”pescado à la Chorrillana” trollar han också fram som är en helstekt dorade omgiven

Peruansk ordbok

Acurio, Gastón: Känd peruansk mästerkock Adobo: gryta av fläskkött Aji amarillo: gul chili Aji mirasol: soltorkad chili Cancha: rostad majs Cuzcomajs: stor vit majs Cuy: matmarsvin Ceviche: perus nationalrätt, rå marinerad fisk.

Yuca: kallas även cassava och är roten till halvbusken Maniok.

Tumi: ceremoniell offeryxa från Inkariket och en alldelses utmärkt peruansk restaurang på Folkungatan 122 i Stockholm. Se: rtumi.se Handla i Hötorgshallen Latinamerikanska livsmedel, Mi Esquina, Hav, Fiskeläget, Melanders, Sandins frukt och grönt med flera.

FYND! DN, 12/1 2013

.

Vinspecial 8/10 2013 (Recensioner gäller årgång 2008)

VINKÄLLAREN?

SvD, Mikael Mölstad, 20/4 2012

MIDDAG?

CHÂTEAU BOUSCASSÉ 2009 – ett fynd till din vinkällare!

Ett vin behöver inte alla gånger vara dyrt för att vara lagringsdugligt. I tider då allt fler bygger vinkällare att fylla med välgjorda och lagringståliga viner levereras en ny årgång ut på Systembolagets hyllor av ett riktigt vinkällarfynd – Château Bouscassé från den mäkta fina årgången 2009.

Nr 2204 Château Bouscassé 119 kr rött vin från Frankrike Alkoholhalt 14%

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem

Du hittar ett bra utbud av grönt på marknaderna i Peru.

av kvisttomater, rödlök och chili. Till sist bjuds det gröna limemarinerade musslor med tomater, lök och koriander toppade med den stora cuzcomajsen. De flesta rätter serveras med yuca eller sötpotatis.

MARSVIN OCH FISK

Jag trodde att jag kunde göra ceviche.

Det är väl bara att tärna lite fisk, chili och koriander och marinera i lime. Tjenare.

18 HALLEN 1 | 2014

FOTO: ATLANTIC LINK

Du kan alltid köpa chilifrukterna som en puréad pasta i burk. Här den gula aji amarillo samt aji panca.

Perus geografiska läge gör att fisk och skaldjur är stapelvara. Potatis och majs är också viktiga ingredienser och som det finns oändliga sorter av. I Anderna äter man ”cancha” som är ett slags rostad majs istället för bröd. Den är obligatorisk till cevichen enligt Raul samt kokad ”cuzco” som är en vit storkornig majssort. Majs anses vara en gudomlig råvara enligt inkaindianerna.

Och ja, man äter marsvin eller ”cuy” som det heter. Men inte den sorten vi har som husdjur här utan en större variant som ofta helgrillas. Lamm, nöt, häst, gris, kyckling och alpacka är andra sorters kött som ingår i det peruanska köket.

Lime, chili och koriander är vanliga smaksättare men också kryddpeppar, lagerblad, mynta och oregano för att nämna några. Influenser från både Europa, Asien och Afrika har givetvis påverkat den peruanska matkulturen.

Länge var Peru drabbat av inbördes­ krig och man åt den traditionella maten hemma. Men sedan kriget upphörde i början av 2000-talet har de peruanska krogarna blomstrat och det traditionella köket uppdaterats genom stjärnkockar som

Gastón Acurio och Rafael Osterling.

Snart byter vi ut fredagstacosen mot ceviche, cuy (marsvin) och adobo av olika slag. Skämt å sido, marsvin tror jag inte kommer att bli så stort i Sverige. Men håll ögonen öppna för den peruanska mattrenden.

HANDLA RÅVARORNA

Än så länge har inte butiken runt hörnet så mycket råvaror från Sydamerika. Men efter att ha botaniserat på Hötorgshallen träffar jag Luis Johansson som driver Latinamerikanska Livsmedel. Här finns mängder av svenskt kött styckat på sydamerikanskt vis, egenkryddad chorizokorv, massor av roliga kryddor och livsmedel från olika latinamerikanska länder. Du hittar också olika peruanska chilisorter, majs och fryst yuca bland annat.

Den kultiga läsken Inca Kola står uppradad på hyllorna tillsammans med diverse burkar och påsar som får min nyfikenhet att växa.

–Här handlar både latinamerikaner och svenskar som bott i Sydamerika, säger Luis.

Att snacka med Luis är som att öppna en skattkammare och jag känner instinktivt att det här är en kille jag vill laga mat med.

Det har han bland andra grillkungen Jonas Borssén fått göra i olika projekt.

När du väl smakat det peruanska köket kommer du säkert att känna igen dig i rå fisk och goda skaldjur med syrliga smaksättningar. Inte så långt från vår skandinaviska matkultur egentligen. n

FINNS PÅ

I HÖTORGSHALLEN

Frisk och nyttig havtornssylt, passar utmärkt på ostbrickan, i filen eller varför inte till desserten.

Hafis nyponmarmelad är ett måste till getosten och är väldigt god till scones.

Härlig på ostmacka.

Vänd ner i vispad grädde.

Servera till kladdkaka eller i marängsviss.

”Norrländskt guld” till ostbrickan, våfflor, glass eller mandelmussla.

WWW.HAFI.COM

God till brieost, på toast, i gifflar och till havre­gryns­gröt.

Gott till charkut­erier och pulled pork eller på grill­­ korv med rostad lök.

Smaka på

hallen Hötorgshallen är en matlabyrint som vi gärna går vilse i.

Bakom varje disk står en expert som delar med sig av både smakbitar och sin kunskap. Vi skickade dit en Sveriges absolut främsta matakrobater Tove Nilsson för att gå bort sig bland skinkor och skrej. Anders Bergersen dokumenterade det hela.

Här är det fantastiska resultatet, låt det väl smaka!

RECEPT OCH STYLING: TOVE NILSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN 20 HALLEN 1 | 2014

Lunchdags på Carl’s Deli,.

Italiensk står på menyn.

På La Gazelle hittar du nordafrikanska delikatesser och färdiga lunchrätter.

Ett garv och en vänligt blick ingår i alla rätter.

Sven och Co hos Österqvist saluför inte bara fantastiska korvar, skinkor och annat. De har även en unik kunskap om grejorna. Be om recepttips.

Märgbenen är snart klara för ugnen. du hittar dem hos Latinamerikanska livsmedel, La Gazelle och G. Nilsson.

1 | 2014 HALLEN 21

PER-ROGER, HAV

FISKKROKETTER MED RÖKT PAPRIKAAIOLI

Gör som spanjorerna. Släng i hop lite frasiga kroketter fyllda med fisk och potatis, dippade i en rökig paprikaaioli och serverade med cornichonger, syltlök och sardeller. Olé!

4 PORTIONER | 45 MINUTER

KROKETTER 400 g torsk eller sej 500 g mjölig potatis 1 gul lök, finhackad 1 ägg + 2 ägg ½ dl vetemjöl + 2 dl vetemjöl till panering 2 msk finhackad dill 3-4 dl ströbröd 1 liter frityr- eller neutral rapsolja salt och nymald svartpeppar

AIOLI

1 äggula 1 tsk spanskt rökt paprikapulver 1 krm spiskummin ½ vitlöksklyfta, finriven 1 ½ msk vitvinsvinäger 1 ½ dl neutral rapsolja salt

22 HALLEN 1 | 2014

1. Skär fisken i bitar och stek ca 5 minuter i olja i en stekpanna.

2. Krydda med salt och peppar.

3. Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av och pressa ned i bunken med potatis.

4. Fräs löken i olja tills den är mjuk och gyllenbrun.

Blanda med potatis och fisk. Tillsätt ett ägg, mjöl och dill. Arbeta snabbt ihop till en smet. Krydda med salt och peppar.

5. Häll mjölet i en djup tallrik. Vispa upp 2 ägg i en annan och häll ströbröd i en tredje tallrik.

6. Forma smeten tillbollar och vänd först i mjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd.

7. Hetta upp oljan till 180°C i en kastrull eller traktörpanna.

8. Fritera kroketterna i omgångar i oljan ca 4 minuter.

Tag upp med hålslev när de är gyllenbruna.

Låt rinna av på hushållspapper.

9. Vispa ihop ägg, paprikapulver, spiskummin, finriven vitlök och vinäger i en bunke. Vispa droppvis i oljan till en tjock aioli. Smaka av med salt.

Fina fiskar hittar du hos Hav, Fiskeläget och Melanders. Få slår Pierias livs på fingrarna när det kommer till kryddor.

Grönsaker hittar du hos frukt och 1 |Sandins 2014 HALLEN 23 grönt.

Picana hittar du hos Latinamerikanska livsmedel.

Kryddor hos Pierias livs Lime och grönsaker hittar du hos Sandins frukt och grönt.

Hos Mi Esquina hittar du det mesta av majsmjöl och annat du kan behöva för att1 |fullända 24 HALLEN 2014 din tacobonanza.

ELVIS PRESLEY, LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

TOLGA, LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

SEZGI, LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

TACO MED PICANA OCH KÅLSALLAD

Picana, den fantastiska styckdetaljen som ofta används i Brasilien, med rejäl fettkappa är det godaste köttet man kan grilla. Styckdetaljen brukar kallas rostlock på svenska och är en ganska okänd detalj i disken. Här serverar vi den på hemgjort tortillabröd som en taco.

PICANA OCH KÅLSALLAD 4-6 PORTIONER | 1 TIMME

800 g picana 400 g rödkål 1 lime salt och nymald svartpeppar

på nätet eller i butiker specialiserade på latinamerikanska livsmedel. För att lyckas med tortillan bör man använda ett latinamerikanskt majsmjöl, det majsmjöl som finns på den svenska marknaden fungerar tyvärr inte så bra.

CA 16 ST TORTILLAS

1. Sätt ugnen på 150°.

2. Salta och peppra köttet. Grilla runtom så att köttet får fin yta.

3. Stek klart i mitten av ugnen tills innertemperatur når upp till 55°C. 4. (Vill man inte steka i ugnen utan endast på grillen kan man grilla köttet indirekt utan glödande kol rätt under köttet. Grilla med locket på.)

5. Finstrimla kålen och blanda med pressad lime och lite salt.

6. Låt köttet vila cirka 10 minuter innan det skivas upp. Skiva köttet mot köttfibrerna och inte längs med för att det ska bli mört.

HEMBAKAD MAJSTORTILLA

För att göra majstortilla är det ett måste att ha en tortillapress. Det köper man

3 dl varmt vatten 2 ½ dl majsmjöl 1 krm salt

1. Koka upp vatten och häll i en bunke.

2. Vispa in majsmjöl.

3. Tillsätt salt och arbeta till en smidig deg.

4. Dela i 16 bitar och rulla till runda bollar.

5. Tryck ut mellan plast i en tortillapress.

6. Hetta upp en stekpanna strax före servering och stek bröden ca 1 minut på varje sida. Bröden ska bubbla upp och få fin gyllenbrun färg. Se till att inte pannan är för het då bröden mer blir brända än mjuka och goda.

GUACAMOLE 4 PORTIONER

2 avokado ½ vitlöksklyfta, finriven ½ lime 1 msk finhackad färsk koriander salt

1. Mosa avokadon och blanda med riven vitlök, pressad lime och koriander. Smaka av med salt.

SALSA FRESCA

En god salsa till tortillachipsen.

Kan blandas med guacamole för variation.

4 tomater, finhackade 1 röd chilifrukt, urkärnad och finhackad ½ dl finhackad koriander 1 lime, saft salt

1. Blanda tomat, chili, koriander och lime. Smaka av med salt.

1 | 2014 HALLEN 25

Tolv före tolv! Hos Ola och kompisarna på Saluplats Husman kan du vinna en gratislunch på tärning före klockan tolv.

Full mobil­ täckning hos Mi Esquina

Piccolino bullar upp.

Det är inte lätt att välja rätt hos P&B Delikatesser, eller kanske är det precis det det är.

Ibrahim hos Turkiska Delikatesser kör den dagliga fezkontrollen.

Hos Carl’s Deli råder stil och finess, på både mat och ägare.

Hellbergs fågel och vilt bjuder upp till dans.

26 HALLEN 1 | 2014

Lurifaxigt leende hos nรถjd Melanderskund.

1 | 2014 HALLEN 27

På Pallas Delikatessr får du tag i franska hasselnötskorvar, ja det är precis så gott som det låter , olivoljor, varma leenden och mycket annat gott.

28 HALLEN 1 | 2014

Flamencostund hos Latinamerikanska livsmedel.

1 | 2014 HALLEN 29

JONATHAN, AB G. NILSSON

ROSTAD BENMÄRG MED VITLÖKSSMÖR

Imponera på gästerna eller bara ta fram din inre grottmänniska?

Rostad benmärg är en toppengod förrätt eller som ett spännande tillbehör till köttbiten. Ett annat alternativ är att servera den på toast, bred märgen direkt på det rostade brödet.

4 PORTIONER

8 bitar benmärg (ca 6-8 cm höga) 1 hel vitlök 1 dl finhackad färsk persilja 1 tsk hela korianderfrön 100 g smör flingsalt

30 HALLEN 1 | 2014

1. Sätt ugnen på 250°.

2. Ställ benmärgen i ugnsform. Halvera vitlöken och lägg den ena halvan vid sidan om benmärgen.

3. Rosta i mitten av ugnen ca 20 minuter.

4. Finhacka resten av vitlöken och blanda med persilja, koriander och smör.

5. Tag ut benmärgen och sänk värmen till 225°C. 6. Toppa med smör och baka ytterligare 10 minuter. Strö över flingsalt.

1 | 2014 HALLEN 31

VARMRÖKT RENSTEK, ÄLGKORV

RÖDLÖKSCHUTNEY

HEMLAGAD VILTPATÉ

RÖKT SIDFLÄSK

GRAVAD OCH KALLRÖKT RENSTEK

BLODPUDDING 32 HALLEN 1 | 2014

OLA, SALUPLATS HUSMAN

SVENSK CHARKBRICKA MED PICKLES

Den svenska charken glöms ibland oförtjänt bort. Här bjuder vi på en bricka fullastad med chark av svensk ren och älg.

Hemlagad viltpaté från Saluplats Ost & Husman och deras berömda blodpudding med lingon och smör. Pickles på rotsaker är enkelt att göra och tillför det där lilla extra som tillbehör..

PICKLES 6-8 PORTIONER | 30 MINUTER

½ blomkålshuvud 200 g kålrot 2 morötter 1 rödlök 1 ½ dl ättikssprit 12% 2 dl strösocker 3 dl vatten 2 lagerblad 6 kryddpepparkorn ½ tsk senapsfrö 2 kvistar dill salt

1. Dela blomkålen i små buketter.

2. Skala och tärna kålroten. Skala och skiva moroten. Skala och strimla löken.

3. Koka ihop ättika, socker, vatten, lagerblad, kryddpeppar och senapsfrö. Låt svalna.

4. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten.

5. Koka kålrot och morot ca 5 minuter. Tillsätt blomkål när det återstår ca 1 minut.

6. Häll av och skölj snabbt i kallt vatten. Varva grönsaker, lök och dill i en glasburk.

7. Häll över ättikslagen.

8. Låt stå i kyl minst 3 timmar innan servering men gärna längre.

1 | 2014 HALLEN 33

IBRAHIM, TURKISKA DELIKATESSER RAWAA, BOSPHORUS MEZE STORE

MEZEFESTEN KAN BÖRJA

I hallen finns det gott om handlare med bakgrund i medelhavskulturen och orienten. Vi bjussar på några mumsiga recept från tusen och en natt-land. Så gör som Ibrahim på Turkiska delikatesser, på med fezen och hugg in på godbitarna.

SHISH KEBAB 4 PORTIONER

Mezeplock med oliver, inlagda grönsaker, fetaost, libanesiska getost­ bollar, hummus och yoghurt med rostade sesamfrön blir goda tillbehör till grillade kebabspett.

30 MINUTER

400 g lammfärs 1 vitlöksklyfta 1 ägg 1 tsk spiskummin ½ tsk mald koriander ½ tsk harissa 1 tsk salt 1 krm nymald svartpeppar olivolja

1. Blanda färsen med resten av ingredienserna till en kebabsmet.

2. Dela i 8 delar och forma runt grillspett.

3. Pensla spetten med olja och stek eller grilla runtom i cirka 8-10 minuter.

Köttet ska få en fin grillyta. Servera med hummus och yoghurt med rostade

34 HALLEN 1 | 2014

sesamfrön, komplettera gärna med vinbladsdolmar, oliver eller andra färdiga mezerätter från handlarna.

TURKISK ZUCCHINIBURGARE 8 BIFFAR

Mücver är en turkisk zucchinibiff som är en riktigt favorit i disken hos Turkiska Delikatesser i Hötorgshallen.

Riven zucchini blir till biffar med dill och persilja. Biffarna serveras i bröd (fralla) tillsammans med het tomatsås, yoghurt, tomat och lök.

40 MINUTER

600 g zucchini 1 gul lök ½ tsk spiskummin 1 msk finhackad färsk persilja 2 msk finhackad färsk dill 1 ägg 1 dl vetemjöl 4 dl neutral rapsolja

1. Grovriv zucchini och salta. Låt stå ca 15 minuter och pressa sedan ut vätskan.

2. Lägg zucchinin i en bunke.

3. Finstrimla löken och bryn i olja i en panna. Tillsätt spiskummin och finriven vitlök och fräs ca 1 minut. Blanda med zucchinin.

4. Blanda ned persilja, dill och ägg.

5. Tillsätt mjölet och krydda med salt och peppar.

6. Hetta upp oljan i en stekpanna och klicka ut fyra klickar i taget i panna.

7. Stek ca 4 minuter på varje sida tills de får en frasig yta och blir fastare i konsistens.

8. Låt rinna av på hushållspapper.

9. Servera mellan bröd tillsammans med tomat, lök, het tomatsås och en klick yoghurt.

TILLBEHÖR OCH HANDLARE

Allt behöver inte lagas från grunden, köp färdiga tillbehör så hinner du njuta av maten också. Du hittar massor av mezerätter, kebab och annat gott hos: Hisar Fastfood, Izmir Kebab, Master Kebab, Bosphorus Meze Store, Prima Delikatesser och Turkiska Delikatesser.

Se kartan på sidan 98.

HARISSA, PRIMA DELIKATESSER

VINBLADSDOLMAR, BOSPHORUS MEZE STORE

BULGARISK FETAOST, PRIMA DELIKATESSER SHISH KEBAB, IZMIR KEBAB/MASTER KEBAB

FETAOSTFYLLDA PEPPERBALLS, PRIMA DELIKATESSER

TURKISK YOGHURT MED SESAMFRÖN BOSPHORUS MEZE STORE

HUMMUS, BOSPHORUS MEZE STORE

ZUCCHINIBURGARE, TURKISKA DELIKATESSER 1 | 2014 HALLEN 35

Jakten på de små, små

detaljerna Vi skickade kocken, journalisten, och matälskaren Jens Linder för att jaga fram sina egna favoriter bland diskar och hyllor i Hötorgshallen. Vi fick tillbaka en fantastisk text och en mycket entusiastisk medarbetare. Här är Jens favoriter – just nu.

TEXT: JENS LINDER • FOTO: ANDERS BERGERSEN

36 HALLEN 1 | 2014

J

ag får samma pirrande känsla av att gå i Hötorgshallen som när jag klev in i det kommunala biblioteket under slukaråldern och fann outtömliga möjligheter till njutning. Det var bara att ta för sig ifrån hyllorna.

Nu är jag i en annan slukarålder och får liknande förnimmelser i Hötorgshallen.

Det är inte bara det att man kan få tag på utmärkta huvudråvaror som kött, fågel och fisk där.

Det är minst lika upphetsande att man kan lägga vantarna på de där detaljerna som gör skillnad mellan en godkänd, habilt tillagad rätt, och det som gör att gästerna kommer att minnas den: den där fläsksidan

med lite tyngre och djupare röksmak, isterbandet med den rätta syrligheten, specialkryddan, den udda osten som förvånar och förtjusar.

MAMMAS MAT

Så har det varit med Hötorgshallen så länge jag kan minnas. När mamma släpade dit mig och syrran efter klädinköp på PUB före bion på Spegeln skulle börja. Då blev det extra gott hemma.

Ja, hallen var fantastiskt redan då, men har bara blivit rikare. Det beror nog på många saker. Fler invandrare från fler länder har berikat landets matkultur och gjort alla vana vid att prova nyheter hit och dit. Fler utlandsresor har gjort folk än mer mottlagliga för utrikesmat. Och

1 | 2014 HALLEN 37

Ekologiskt odlad piggvarf rån Hav är en riktig läckerbit.

så det ökade matnörderiet som har gjort att vanliga butiker fått större utbud och gjort att Hötorgshandlarna vässat sina sortiment ytterligare så att det idag finns fler intressanta element än någonsin.

Och just de här extra nyanserna – som får maten att gå från ordinär till extraordinär – som jag oftast är på jakt efter. Jag söker bland det enorma utbudet av torkad frukt, jag provsmakar lufttorkat späck från Alperna. Jag söker bland lite udda ostar från Spanien, Italien, Sverige… Hittar den där finstämda balsamicon, inläggningen av oliver och legymer som smaker lite mjukare och subtilt, fisken med extra spänst.

UPPTÄCKARGLÄDJEN

Jag vet också att jag kan gå omkring med en kasse med lite basråvaror och plötsligt se något bakom någon glasruta som får en rätt att falla på plats. Ja, det ska förstås vara fänkålssalami i pastan! Ja, finsk saltgurka gör grytan ännu läckrare.

Det är en härlig jakt på de små små detaljerna. n

38 HALLEN 1 | 2014

GREJER SOM FÅR DET ATT PIRRA TILL LITE EXTRA JUST NU. ROCCOLO VALTALEGGIO (SALUPLATS OST)

Detta är en ljuvlig och i Sverige sällsynt ost från Lombardiet i Italien. Den är gjord på komjölk, är en kittost (eller tvättad ost) som har källarlagrats i 5 månader, har ett nötbrunt skal och en sammansatt konsistens: lite torr och tät i utkanterna, för att sedan bli krämig och allra längst in lite fastare och kritig. En ovanligt spännande ost att bara äta som den är, men också fin till italienska charkprodukter, och till skaldjur. Den mellansalta rätt snälla osten kontrasterar fint med seafood-sötman utan att störa med för extrema nyanser.

Krabbsmörgås med Roccolo Valtaleggio.

Ta en handfull kött av kungskrabba och blanda med 1 dl crème fraiche och ½ tsk stötta dillfrön samt salt och svartpeppar efter smak. Bred ett par skivor härligt segt surdegsbröd med smör. Garnera med salladsblad och klicka på en rejäl portion

Osten Roccolo Valta­ leggio är en kittost med milda balanserade smaker. Du hittar den på Jackson’s.

krabbkräm. Riv över Roccolo Valtaleggio efter smak. Servera.

52 grader. Servera med hackad gräslök, kokt potatis, citron och nyriven pepparrot.

EKOLOGISK PIGGVAR (HAV)

HELSYRAD SURKÅL (PRIMA DELIKATESSER)

Piggvar är en lyx som dykt upp i odlad och ekologisk form, bland annat på Hav i hallen.

Skinnet är ljust vackert och piggvaren är så smakrik. Ugnsbaka den hel på 100 grader (cirka 50 minuter per kilo). Mindre exemplar kan man ställa in i ugnen i en lätt oljad långpanna i 250 grader tills fisken får färg och sedan stänga av och låt fisken gå klar i cirka 20 minuter i eftervärmen. Många tillbehör passar till: vitlöksfräst spenat, stekt svamp, och olika citrusfrukter. Ett kilo fisk blir lagom för två personer.

Vill man ha extra smakrik surkål med perfekt konsistens ska man satsa på helsyrad vitkål.

Ett vackert helt huvud med avslipad gulgrön färg. Så läckert. Det ger också mycket större valfrihet i köket. Man kan lossa bladen och göra dem till dolmar som man gör i Serbien, andra delar av balkan och i Ungern. De kan fyllas med nöt- eller fläskkött och sjudas ungefär som kåldolmar.

Till alla hopkok av surkål och korv och fläsk – som den fransk-tyska rätten choucroute garnie – är det också en fördel att kunna strimla surkålen precis som man vill. Jag tycker om när den är lite tjockare än de flesta burkversioner. Man kan även göra krämiga sallader där man lägger i surkål (väl avrunna bitar), lite som en legymsallad.

Smörstekt piggar.

Med en stor kniv, dela piggvaren på mitten. Skär igenom ryggbenet och huvudet. Skär snitt i skinnet och salta de två fisk­bitarna på båda sidor. Stek i panna i en blandning av smör och matolja i cirka tre minuter på medelhög värme på varje sida. Innertemperaturen bör vara omkring

Surkålsgryta Skär 1 kg benfri fläskkarré i bitar, salt bryn i smör och ställ åt sidan. ­­­Fräs 4 hackade

Älgisterband är så gott att man vill gallskrika. Stek dom direkt i pannan eller spana in Jens Linders recept på isterbandskallops på sidan 45.

Och just de här extra nyanserna – som får maten att gå från ordinär till extraordinär – som jag oftast är på jakt efter.

1 | 2014 HALLEN 39

Två små smakpirater. Berbere är en kryddblandning från Etiopien och Eritrea som du kan smaksätta kött med.

Den engelska senapen är en stöddig rackare, mindre söt än den svenska kusinen.

Smarrig korv från Taylor & Jones.

Ja, det ska förstås vara fånkålssalami i pastan! Ja, med finsk saltgurka blir grytan ännu läckrare.

40 HALLEN 1 | 2014

lökar och 5 vitlöksklyftor och krydda det med 1-2 msk riktigt genuint paprikapulver och låt fräsa lite till. Tillsätt sedan 8 dl strimlad surkål, 2 tsk kummin och 2 tsk tomatpuré. Häll på 2 liter god ox- eller köttbuljong.

Låt sjuda i 40–50 minuter tills köttet delar sig när man trycker på det. Rör ihop 1 msk vetemjöl och 3 dl smetana. Ta grytan från värmen och blanda snabbt ner redningen under vispning. Smaka av med salt och svartpeppar. Servera med kokt potatis och ättiksgurka.

Bangers and mash Laga potatismos som ni behagar och stek korvar (helst brittiska förstås), till exempel beef sausage på låg värme i en stekpanna.

Laga under tiden denna gravy. Fräs 2 skivade gula lökar med ½ tsk strösocker i smör på låg värme i 20 minuter tills de mjuknar och blir lite karamelliserade. Strö över 1 msk vetemjöl och rör om. Häll på 5 dl brown ale och lika mycket oxbuljong.

Tillsätt 1 lagerblad och 6 nejlikor. Låt koka ner i en halvtimme eller så tills såsen är simmig men inte jättetjock. Servera med korv, mos och till detta – engelsk senap.

ENGELSK SENAP (TAYLOR & JONES)

Senap är bara ett av många exempel på dolda rariteter från Storbritannien.

Den engelska senapen är stark, inte söt som svenska sorter, men mer bred och sammansatt i smaken än den franska eftersom den görs på gula, bruna och svarta korn. Den är utmärkt som en standardsenap i mycket matlagning. Passar till allt från biff stroganoff, korv med bröd och råbiff till majonnäs, dressingar och i varma såser.

BERBERE (PIERIAS LIVS)

Berbere är en kryddblandning från Etiopien och Eritrea som kan blandas på många olika vis. Ofta innehåller den en tesked torkad ingefära, korianderfrön, kardemumma, bockhornsklöverfrön, muskotnöt, kryddnejlika, kanel och krydd­ peppar – samt paprikapulver och någon stark chili. Den används mycket till olika grytor, på kyckling eller nötkött. Den kan

Ett litet urval av Jens Linders favoriter.

också blandas med nötkött till en råbiff som kallas kitfo.

Kitfo Värm upp 4 msk av berberekryddan i en torr stekpanna i några minuter tills det börjar dofta kryddigt och gott. Häll sedan på 3 msk matolja och strö i 1 finhackad rödlök eller gul lök. Låt fräsa under omrörning tills lökhacket blivit genomskinligt. Låt blandningen kallna helt. Salta och svartpeppra den efter smak, åtminstone en tesked. Blanda den kalla kryddpastan med 600 g nymalt nötkött (till exempel av innanlår). Rör om med en träslev tills färsen blivit mjuk och lite smetig. Forma till biffar och servera med rikligt med keso, injerabröd (etiopiskt jästa pannkakor) eller pitabröd eller bara som den är med sallad. Räcker till 4 personer. ÄLGISTERBAND (SALUPLATS HUSMAN)

Den syrlighet som framträder i isterband är så speciell och ljuvlig. Oersättlig faktiskt.

Hugos är Sveriges mest hyllade tillverkare.

Deras reguljära isterband är fantastiska.

Men älgisterbanden är minst lika bra. Man kan med fördel avnjuta dem – stekta i ugn, i stekpanna, halverade på längden eller ej, hur man nu vill ha det. Korvarna är ju så läckra tillsammans med klassikern dill- eller persiljestuvad potatis med inlagda rödbetor.

Eller bara med potatismos.

Isterbandskalops Putsa 700 g högrev från senor och skär i 3-4 centimeter tjocka bitar. Salta och peppra. Stek köttet i smör i omgångar i en stekpanna. Lägg över i en gryta. Bryn också 1 gul grovhackad lök och 2 tärnade morötter i smör och lägg över i grytan.

Pudra över 2 msk vetemjöl och låt fräsa någon minut. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll ner skyn i grytan. Hacka ett isterband och lägg ner i grytan. Häll på 5 dl kalvbuljong. Låt det hela sjuda under lock i cirka 1 ½–2 timmar eller tills köttet är mjukt och lätt faller i sär. Servera med kokt potatis eller inlagda rödbetor. Räcker till fyra personer. n

1 | 2014 HALLEN 41

SANDRA OCH ELSAS ITALIENSKA AFTON Undrar vad händer om man släpper lös två av sveriges populäraste bloggare i Hötorgshallen en måndag i april, tänkte vi. Det händer massor av saker! Sandra Beijer och Elsa Billgren bjöd in några vänner och smällde i hop en italiensk afton. Gssa om det blev fest!

TEXT, BILD OCH RECEPT: SANDRA BEIJER OCH ELSA BILLGREN

42 HALLEN 1 | 2014

Festregel nr 1.

Se förberedelserna som en del av festen.

D

et finns två saker som kan göra vilken kväll som helst lite mer gnistrande och det är cava och spaghetti.

Om man sedan lägger till en regnbågskavalkad av tomater, en glassbomb extra allt och ett knippe favoritvänner så lägger vi oss raklånga ner på marken och dör på grund av middagsperfektion. Eller nej, inte riktigt, men nära på.

Det var hur som helst detta vi gjorde en lagom varm aprilkväll i Hötorgshallen. Vi bjöd in våra vänner till en italiensk middag, pyntade med kartor, ljusslingor och storbladig basilika och lagade en färgglad trerättersmeny med lagom många flaskor rödvin och bubbel. En vanlig måndag förvandlades till en färgsprakande middag och den vill vi förstås dela med oss av.

Välkomna till Sandra och Elsas italienska afton!

Sandra och Elsas italienskt spellista Sophia Loren – Zoo Be, Zoo Be, Zoo When In Rome – The Promise Phoenix – Rome Snowmine – Rome 1 | 2014 HALLEN 43 Milano Sun – Already Gone Johnnie Taylor – Rome (wasn’t bult on a day)

Ombre caprese

Ombre är franska och betyder skugga men det är även ett modesvängsord som innebär att något går från en färgskala till en annan. Klart man kan använda det i mat också, tänkte vi.

5 PERSONER

½ kg tomater i olika nyanser (gula, orange, röda, grönsvarta) 2 förpackningar buffelmozzarella 1 knippe blad från en basilika Olivolja Salt och peppar GÖR SÅ HÄR:

1. Skär tomaterna i smala skivor, sortera dem efter färg.

2. Placera ut dem på ett runt fat. Tänk att du ska skapa ett slags färghjul som går från gult, till orange, till rött, till grönt och sedan tillbaka till gult igen. Effekten av ombre blir starkare när färgerna får ”blöda över” i varandra. Titta gärna på vår bild för inspiration!

3. Skär mozzarella i runda ringar och lägg runt färghjulet.

4. Placera en blomma av basilikablad i mitten.

5. Ringla över olivolja, salt och peppar.

6. Servera inför häpnande middags­sällskap.

VINTIPS

Ett mumsigt italienskt bubbel sitter perfekt.

Ferrari Brut, nr 7721, för 149 kr.

44 HALLEN 1 | 2014

Prima placeringspyssel DU BEHÖVER:

bestick tygservett fint snöre sax karta över Italien basilikakvistar penna

GÖR SÅ HÄR:

Klipp ut placeringskort ur kartan. Välj ett lugnt ställe och skriv sedan gästens namn så tjusigt du bara kan. Trä tråden genom ett hål som du gör med saxen och knyt sedan en rosett runt besticken, servetten och basilikan. Vips har du pysslat ihop en prima bordsplacering.

1 | 2014 HALLEN 45

46 HALLEN 1 | 2014

Vegetarisk pasta carbonara med sparris

Vi använder ingen grädde i vår carbonara men bränner på med parmesan i stället, det ger ännu bättre resultat!

För knaprigheten ersätter vi bacon med eget ströbröd.

5 PERSONER

1 paket fettucini eller annan valfri bandpasta 2 tärningar grönsaksbuljong ⅓ paket frysta ärtor 1 knippe grön sparris 2 morötter 4 deciliter riven parmesanost 5 ägg 4 vitlöksklyftor Salt och peppar Olivolja Ströbröd av surdegsbaguette (se recept sidan 49) GÖR SÅ HÄR:

1. Finhacka vitlök och fräs i (mycket) olivolja i en stekpanna på mellanvärme tills vitlöken fått färg.

2. Riv fyra deciliter parmesan och blanda i en skål tillsammans med två äggulor, salt, peppar och den frästa vitlöken.

3. Sätt på två kastruller med vatten. En större kastrull för pastan, en mindre för sparris och ärtor.

4. Skär lite mer än hälften av knippet med sparris i mindre delar, låt resten vara hela. De ska vi använda senare för garnering! Glöm inte att först bryta av den nedre delen på sparrisen där den automatiskt ger efter, den biten är nämligen besk och inte så god att äta.

6. Koka sparris och ärtor tillsammans. De båda behöver ungefär två minuter.

Festregel nr 2. Haka inte upp dig på om det är måndag eller fredag.

7. Gör ströbrödet enligt receptet på sidan 49.

5. Koka pastan enligt instruktionerna. på förpackningen, kasta ner två grönsaksbuljongstärningar i pastavattnet för sälta.

7. När det är någon minut kvar för pastan, lägg i en och en halv deciliter rivna morötter.

7. När pastan kokat klart – var noga med att provsmaka då och då så att den är al dente – häll av pastavattnet i ett durkslag och vänd sedan tillbaka pasta och rivna morötter i kastrullen igen.

8. Häll ner resten av ingredienserna i kastrullen: parmesansåsen, en näve ströbröd, ärtor och sparris.

Salta och peppra rikligt och rör om.

9. Servera på ett stort fat, ringla över olivolja, riven parmesan, ströbröd, salt och peppar. Skapa ett slags fågelbo i mitten av spaghettin med en träslev och placera tre stycken råa äggulor i halva äggskal.

10. Servera!

VINTIPS

Till pastan så serverades en skön röd italienare, 2011 Norma Etna Rosso, nr 2374, 119 kr.

Festregel nr 3. Var bara med folk du gillar.

1 | 2014 HALLEN 47

Mums! Italiensk glass från Gelato Bar.

Sandra och Elsas glassdröm

Det här är en glass utan regler. Tänk ”more is more”, gräv fram dina djupaste glass-och-godisdrömmar från barndomen och kör så det ryker.

5 PERSONER

1 paket vaniljglass 1 paket hallonglass 1 påse lördagsgodis Strössel Maränger Minimarsmallows 1 inlagt körsbär Pappersparaplyer 5 jordgubbar Egen jordgubbssås (se recept nedan) GÖR SÅ HÄR:

1. Egentligen finns det ingen riktig steg för steganvisning i det här receptet, men ett smart sätt att tänka är att utgå ifrån att skapa våningar. Börja med några skopor hallon- och vaniljglass, häll över lördagsgodis och jordgubbssås och fortsätt så tills glasskålen är full.

2. Toppa med ännu mer godis, ännu mer jordgubbssås, mini-marsmallows, maränger, jordgubbar, pappersparaplyer och ett inlagt körsbär på toppen.

VINTIPS

Till glassbomben sitter en 2013 Brachetto D’Acqui DOCG perfekt, ett fantastiskt sött vin, nr 6260, pris 79 kr för en halv flaska.

Hemmagjord jordgubbssås är smaskens och lätt att göra.

Hemmagjord jordgubbssås med citron 1 paket jordgubbar 1 matsked socker 1 citron GÖR SÅ HÄR:

1. Snoppa av skaften på en ask jordgubbar.

2. Lägg ner i en bunke och pressa saften av en citron över.

3. Tilsätt en matsked socker.

4. Mixa tills såsen är slät.

Våra bästa festtips:

1. Se förberedelserna som en del av festen 2. Haka inte upp dig på om det är måndag eller fredag 3. Var bara med folk du gillar 4. Gör en spellista på temat 5. Var oväntad, till exempel förbered shots-iskuber att ta fram vid midnatt

48 HALLEN 1 | 2014

Vem? Sandra Beijer Ålder: 29 år Yrke: författare, bloggare och krönikör Ville bli när jag var liten: författare Favoritfärg: midnattsblå Favorit i hallen: tryffelsalami

Vem? Elsa Billgren Ålder: 28 år Yrke: programledare, bloggare och vintageälskare Ville bli när jag var liten: florist Favoritfärg: pistagegrönt Favorit i hallen: lagrad getost

SURDEGS-STRÖBRÖD

½ surdegsbaguette 1 ekologisk citron Salt och peppar GÖR SÅ HÄR:

1. Bryt av mindre bitar av baguetten och rosta i stekpanna på hög värme. När brödet får en skorpliknande textur är det klart.

2. Krossa brödet med en träsked i pannan tills det mesta är smuligt.

3. Riv zesten, det gula skalet, av en hel citron.

4. Blanda citronzest och brödsmulor i en burk tillsammans med några nypor salt och peppar.

1 | 2014 HALLEN 49

hetta

syra

PERU Rå marinerad fisk, långkokta revbensspjäll, majs och musslor. Det peruanska köket är på stark frammarsch och den internationella matpressen är enig – Peru är den nya matdestinationen.

AV LISELOTTE FORSLIN/SÖDERBERG AGENTUR • RECEPT: RESTAURANG TUMI FOTO: ULRIKA EKBLOM/SÖDERBERG AGENTUR

50 HALLEN 1 | 2014

PESCADO A LA CHORRILLANA HELSTEKT DORADE MED COCKTAILTOMATER 2 PORTIONER

2 dorade, hel och urtagen, ca 350 g styck MARINAD

2 msk majsolja 1 tsk mald spiskummin 1 tsk salt 1 tsk nymalen svartpeppar 1 dl vetemjöl 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 tsk aji amarillo-pasta 1 stor kvist cocktailtomater 1 färsk aji amarillo 1 msk rödvinsvinäger 1 msk hackad persilja 1 lime, juicen Majsolja till tillagning Persilja till garnering

Marinera fisken i olja, spiskummin, peppar och salt ett par timmar innan tillagning.

Vänd fisken i mjölet. Hetta upp en rejäl skvätt olja i en stor panna och stek/fritera på medelvärme cirka 3 minuter på var sida.

Lägg på hushållspapper för att rinna av.

Skiva lök och vitlök och bryn i en ny panna med lite olja. Smaksätt med peppar och aji amarillo-pasta. Lägg i tomaterna. Strimla den färska aji amarillon. Tillsätt vinäger, den strimlade aji amarillon och persiljan.

Lägg försiktigt i fisken igen och låt sjuda i såsen 10 minuter. Tillsätt limesaften strax innan servering. Garnera med en kvist persilja. Servera gärna med kokt cassawarot eller jasminris.

1 | 2014 HALLEN 51

Bra råvaror är en av hemligheterna bakom lyckad matlagning, inte minst när det kommer till ceviche. Fisken ska vara av allra högsta kvalitet.

CEVICHE CLASICÓ

Perus nationalrätt där färsk fisk är A och O. På bilden är det två sorters ceviche som görs på restaurang Tumi. Det här är ett enklare recept. Servera cevichen direkt när den är klar.

4 PORTIONER

500 g färsk hälleflundrafilé 1 stor rödlök 12 lime, juicen 3 msk fisk- och skaldjursbuljong, gärna hemgjord 1–2 nypor ”sal de maras” – naturligt avdunstat salt från Cusco 1 färsk chilifrukt, s k ”aji limó” (peperoncino) 1 knippe koriander med mycket smak och doft TILL SERVERING

1 ugnsbakad sötpotatis 1 kokt jumbomajskolv, s k ” Choclo från Cuzco” (kokas i 30 minuter i vatten med en klick smör, 2 msk socker, stjärnanis och ett par kanelstänger) gärna lite rostad majs, s k ”cancha”

Tärna fisken i cirka två gånger två centimeter stora bitar.

Det är viktigt att bitarna är lika stora. Strimla rödlöken väldigt tunt och låt den ligga i kallt vatten eller spola av den ordentligt. Lägg fisken i en skål och massera in saften från limen tillsammans buljongen och saltet. Strimla aji limón och tillsätt den och lite strimlad koriander. Pressa ut aromerna från chilin med en gaffel mot skålens kant.

Fortsätt blanda i 2-3 minuter. Smaka av. Cevichen är klar på 3-4 minuter. Toppa med rödlök, koriander och jumbomajs samt en centimetertjock skiva ugnsbakad kall sötpotatis.

Servera gärna med den rostade majssorten cancha.

CHORRITOS À LA CHALACA LIMÉMARINERADE GRÖNMUSSLOR 4 PORTIONER

16 frysta grönmusslor alt 1 kg blåmusslor 1 stor rödlök 3 stora tomater, gärna från Sicilien 1 färsk chilifrukt, s k ”aji limó” alt peperoncino 1 msk majsolja 1 jumbomajskolv, s k ”Choclo från Cuzco” (kokas i 30 minuter i vatten med en klick smör, 2 msk socker, stjärnanis och ett par kanelstänger) 2 knippen koriander 12 lime, juicen 1 nypa salt

Blanchera/koka musslorna hastigt i saltat vatten och kyl ner. Om du använder blåmusslor så släng de som inte öppnar sig eller är trasiga. Skala och tärna rödlök och tomater i små kvadrater. Hacka koriandern och blanda i. Skär tunna skivor av chilifrukten. Lägg musslorna i en rostfriskål, tillsätt limejuicen och blanda någon minut med en nypa salt. Tillsätt den hackade tomatblandningen, oljan och chilifrukten. Ös upp musslorna med blandningen på toppen och garnera med 2-3 korn av jumbomajsen.

1 | 2014 HALLEN 53

adobo arequipeño LÅNGKOKTA REVBEN MED MUSTIGA KRYDDOR

Servera gärna med ett hembakat varmt anisbröd.

4 PORTIONER

1 kg kamben/revben, tjocka 1 kg grisbrosk- eller ben för smaken MARINAD

4 msk chilipasta, aji amarillo eller peperoncino 2 msk pressad vitlök 40 cl Chica de jora, alkoholhaltig majsdryck, 2 tsk spiskummin 2 tsk salt 2 tsk nymalen svartpeppar DESSUTOM

5 kryddpepparkorn 3 kvistar färsk oregano 2 kryddnejlikor 1 liten kanelstång 2 lagerblad 1 gul lök 4 små rocotochili alt habaneros (kokta i 10-15 minuter)

Blanda ihop marinaden och låt gärna köttet och brosket/ benen vila i den över natten. Lägg allt med marinaden i en gryta och täck med lättsaltat vatten. Tillsätt kryddpepparkorn, oregano, nejlika, kanelstäng och lagerblad och koka mycket långsamt i cirka 2-3 timmar.

Skala och klyfta löken. När köttet känns mört tillsätts lökklyftor samt hel kokt rocoto eller habanero. Låt sjuda ytterligare några minuter tills löken är mjuk. Smaka av salt och peppar. Ta bort brosk eller ben och servera.

seco de res BRÄSERAD HÖGREV LÅNGSAMT KOKT TILLS DET ÄR MÖRT OCH FINT 4 PORTIONER

1 kg högrev 3 msk rapsolja 1 gul lök 1 tsk pressad vitlök 1 msk aji amarillo-pasta 2 tsk mald spiskummin 1 flaska, 33 cl Chica de jora eller Cusqueña Malta alt annan öl 1 liten knippa färsk koriander 6–8 dl kalv- eller köttbuljong 2 tsk nymald svartpeppar 2 tsk salt TILL SERVERING

Kokt cassavarot eller jasmineris

Tärna köttet i cirka 4 x 4 centimeter stora tärningar och bryn det ordentligt i lite olja på hög värme i en stor gryta.

Tänk på att ta lite kött i taget så inte pannan blir kall och köttet kokas i stället för bryna. Skala och tärna löken. Ta upp köttet och fräs löken i samma gryta.

54 HALLEN 1 | 2014

Tillsätt vitlök, aji amarillo-pasta och spiskummin. Rör om ordentligt och lägg tillbaka köttet i grytan. Häll i maltölen.

Mixa buljong och koriander (spara ett par kvistar till garnering) och häll i. Låt koka på svag värme cirka 2-3 timmar tills köttet är mört och fint. Servera med kokt cassawarot eller jasminris. Toppa med lite aji amarillopasta och garnera med koriander.

1 | 2014 HALLEN 55

ungefär samtidigt i

skåne VI HÄLSAR PÅ HOS PRODUCENTERNA

Lars och Kristin Anderberg och deras getter på Vilhemsdals gårdsmejeri leverar enastående ostar till Jacksons i Hötorgshallen. Vi tänkte att vi skulle hälsa på och se hur de har det och framför allt prata ost och inte minst klappa getter!

AV: JONAS LARSSON • FOTO: KAROLINA ROMARE

56 HALLEN 1 | 2014

Lars Anderberg med en av sina 225 getter.

Ost i lĂĽnga banor, du hittar Vilhelmsdals ostar hos Jacksons i HĂśtorgshallen.

1 | 2014 HALLEN 57

Herre på täppan är populärt på VIlhemsdal. Vi håller en tunna på han med skägget.

58 HALLEN 1 | 2014

Lars Anderberg visar upp några av sina ostar.

D

et är skönt att slippa köra, chaufförsjobbet är utlagt på fotografen och jag kan fokusera på att insupa de böljande kullarna som skiftar från gult till grönt och tillbaka till gult. Den skånska sommaren är otroligt vacker, avstånden är korta och det är aldrig långt till havet. Det är heller aldrig långt till nästa matupplevelse.

Vi har ätit frukost på Olof Viktors i Glemminge och förutom fantastiska bakverk, bröd och glass, ja det drog i väg lite, så har vi också haft glädjen att prata med äkta engagerade matmänniskor. Nu är vi på väg till nästa stopp på vår matodyssé. Rykten har nått oss om ett par passionerade ostmänniskor som överhuvudtaget inte kompromissar när det kommer till att ta fram bra ostar. Samtidigt gjorda på ett sätt som är försvarbart både ekologiskt och ur djurhållningsperspektiv.

– Det är kärleken till maten som gör allt det här, säger Lars Anderberg när vi pratar om vad som gör att man orkar jobba så mycket som alla småproducenter gör.

– Alla skulle göra ett eller två lappkast i sina liv, det tror jag är det bästa man kan göra som människa fortsätter han.

Lars och Christine jobbade med helt andra saker i Stockholm när de en dag insåg att de ville göra något nytt och det var det stora mat- och vinintresset som så småningom ledde fram till att de hittade sitt drömställe på Österlen. Men drömmen var i stort behov av renovering.

I dag står ett modernt gårdsmejeri här men det är många timmar i grävskopa och snickarbyxor innan de första ostarna såg dagens ljus.

Andra sorter i ”Ogräsfältet” som Lars kallar sin vall är lupiner, molla, gul sötväppling och svartkämpe.

VID VÄGS ÄNDE

Vi svänger ned på den smala grusvägen som leder fram till Lars och Christine Anderbergs ostparadis. Vilhemsdals gårdsmejeri ligger vid vägs ände, bokstavligen. Här betar 225 mjölkgetter och hönsen springer fritt, det är idylliskt men vi anar att det ligger en del arbete bakom.

MJÖLKÅRET

Det magra utbudet av bra svenska mjuka ostar med smak var det som fick paret Anderberg att starta gårdsmejeriet.

Här görs cirka 16 olika ostar från både egna mjölkgetter och grannens kossor. Beroende av säsong så görs det olika ostar. Från februari till maj då betet är färskt och getterna får killingar så är mjölken som bäst, full av fett och proteiner.

Då görs bland annat den fantastiska färksosten Gettopp, en underbar gräddig liten ost, med milda smaker av örter och gräs. Sitter fint med ett glas kall Sancerre. Om den får lagras

1 | 2014 HALLEN 59

Du hittar Vilhemsdals ostar hos Jacksons i Hรถtorgshallen.

60 HALLEN 1 | 2014

En vaktget p책 patrull.

1 | 2014 HALLEN 61

Livet på landet är härligt, men att göra kvalitetsprodukter kräver mycket arbete och envishet.

62 HALLEN 1 | 2014

1 | 2014 HALLEN 63

så ändrar den efterhand smak och blir mer typisk getig.

Men man gör även andra typer av ostar, hårdostar, kittostar, blåmögelostar men även yogurt på getmjölk.

Lars och Christine lever som de lär och äter i stort sett bara efter säsong.

– Det bara är sunt förnuft säger Lars, varför ska vi äta färska tomater mitt i vintern? De smakar inget och det finns jättefina ekologiska tomater på burk som smakar mycket bättre. Även getterna äter ekologiskt, paret importerar själva frö från tyskland som innehåller baljväxter och de som normalt sätt kallas ogräs.

– I Sverige så ska vallen vara grön och fin för att funka som djurfoder, men det är ingen som intervjuat getterna och frågat dem vad de vill äta. Vi ger våra djur minimalt med kraftfoder så att deras magar inte blir knasiga. Vi blandar in mycket baljväxter så de får i sig proteiner den vägen. Andra sorter i ”Ogräsfältet” som Lars kallar sin vall är lupiner, molla, gul sötväppling och svartkämpe. De får även sly så att de får i sig fibrer och salix från till exempel sälg. Det gör att djuren håller sig friska och ger en underbar mjölk.

Getterna mjölkas bara en gång om dagen, det hade gått att mjölka dom två gånger, som man ofta gör med kor, men då hade kvaliteten sjunkit och smaken blivit tunnare.

fall, och vackert, fotografen kan inte få nog, det arrangeras oststilleben och djur och människor tvingas posera framför kameran.

All ost från Vilhemsdals gårdsmejeri är pastöriserad, dels för säkerheten och hygienens skull men också för att kunna styra smaken på ostarna bättre, så att nästa gång du köper en Tant Elsa, Bocke-Pär eller Feta Greta så smakar mer eller mindre likadant.

Lars berättar att man köper djupfrysta mjölksyrebakterier och mögelsorter för att få fram de rätta smakerna. Osttillverkning är inte helt enkelt förstår jag och respekten för hantverket och noggrannhet är viktiga ingredienser.

Nästa gång du köper en Tant Elsa, Bocke-Pär eller Feta Greta så ska den smaka mer eller mindre likadant.

I TAKT MED NATUREN

Solen skiner och det är verkligen idyllisk här på den skånska landsbygden och hela tiden kommer det in nya kunder i den lilla gårdsbutiken så vi tar en promenad runt mejeriet i stället. På gården jobbar fyra personer men här springer också höns och gäss omkring. Man kan verkligen känna att det är en gård som drivs på ett sätt som är i takt med naturen och miljön, produkterna blir därefter. Det har lugnat sig lite i butiken och vi provar några av ostarna. Det känns tydligt i smaken att det ligger en massa kärlek bakom, eller är det bara det att vi fascineras av hela stället? Gott är det i alla

64 HALLEN 1 | 2014

HÅRT JOBBANDE ROMANTIKER

Hur gör man för att kunna leva på småskalig, hantverksmässigt gjord ost, frågar jag Lars.

– Vi har fyra ben vi står på, restaurangförsäljning, butiksförsäljning, gårdsbutiken och vår nya matstudio som är under byggnation och där vi bland annat kommer att samarbeta med Daniel Berlin, säger Lars.

Daniel Berlin är en hyllad kock som driver sin krog utanför Tranås i Skåne och han ska stå för cateringen i matstudion berättar Lars.

– Det blir en rustik upplevelse med goda viner, god mat och givetvis en massa goda ostar. Det blir givetvis en rundvandring i mejeriet och på gården innan vi sätter oss till bords. Jag vill att det ska vara en avslappnad tillställning i en unik miljö med enbart högkvalitativa produkter på bordet.

Det börjar bli dags att lämna Lars och hans getter. Vi köper med oss en försvarbar mängd ost och tackar för pratstunden. Nya kunder kommer in i gårdsbutiken och vi lämnar Vilhemsdals gårdsmejeri och susar iväg mellan rapsfälten med en känsla av att hit kommer vi igen. Lars entusiastiska prat om matstudion har gett mersmak. n

Vilhemsdals ostar hittar du hos Jacksons Ost i Hötorgshallen eller på www.vilhelmsdal.se

“Alla borde ändra riktning i sina liv åtminstone en gång.”

Att prata med Lars väcker många tankar.

1 | 2014 HALLEN 65

basi Bara

Vi besökte konstnären Marian Heyerdahl i hennes hem i Ligurien.

Vi skulle egentligen prata konst men fysikläraren Gerardo Piciotti stod redan bakom grytorna och sjöng Beatleslåtar, så vi bestämde oss för att äta först. Åh jösses så gott det var. Här delar Gerardo med sig av sina bästa basilikarecept.

AV::JONAS LARSSON • RECEPT: GERARDO PICIOTTI • FOTO: ANNAR BJØRGLI

66 HALLEN 1 | 2014

Bra rüvaror och stiliga hattar – viktiga grejer i Ligurien.

lika 1 | 2014 HALLEN 67

Skål och välkomna! Gerardo lagar mat och underhåller med Beatlessång .

N

är Gerardo Piciotti var liten så hängde han i köket och såg på när hans mor lagade mat. När han blev lite äldre så började han laga mat för sig själv och sina vänner. Han for fram och tillbaka på sin vespa i de Liguriska bergen och provsmakade sig fram, för att lära mer.

Nu står han försöker uttala Ingvild men vi enas om att det får bli Paola istället, enklare så, och roligare, samtidigt som han lagar en basilika-foccacia. Gerardo, vår nye vän ska lära oss allt om basilika och hur man använder det i Ligurien. Befallningar flyger omkring och Gerardo hävdar att i köket är kocken diktator.

Vi springer fram och tillbaka och hämtar mjölk, lök, bacon och andra ingridienser, medan Gerardo och ”Paola” sjunger Beatlesklassiker. På dagarna är Gerardo lärare i fysik på gymnasiet och det märks. Måtten är noggranna och inget lämnas till slumpen. Men det ger resultat, när solen sänker sig bakom de liguriska bergen sätter vi oss till bords och avnjuter en fantastisk måltid. Vi är alla eniga att fysikläraren är värd 68 HALLEN 1 | 2014 en femma i hemkunskap.

Pesto 80g basilikablad 100g pinjenötter 50g valnötter 3 vitlöksklyftor 100g parmesan 5 dl bra olivolja salt peppar

Börja med att mortla vitlöken med saltet, fortsätt med att ha i nötterna och mortla till en oljig massa. Här får du jobba lite. När du har en slät och fin massa tillför du basilikabladen och mortlar in de. Häll på olja försiktigt och blanda ordentligt. Innan du serverar blanda i parmesan. Om du har en liten mortel så gör peston i omgångar och lägg över i en bunke som du täcker med olivolja. Ska du spara peston så vänta med att blanda i parmesanen tills du ska använda peston.

1 |1 2014 | 2014HALLEN HALLEN69 69

Grillade fiskspett med pestosås 150 g färsk tonfisk 150 g svärdfisk eller havsabborre 6 scampi 1 knippe basilika 7 klyftor vitlök salt peppar

Skala scampin men behåll stjärten. Skär bort eventuellt skinn från fiskkotletterna och dela dem i portionsbitar. Trä på fisk, hela vitlöksklyftor och scampin på träpinnar som du först lagt i vatten i 20 minuter. Om fisken är skuren tunn kan du bara vika den dubbel innan du trär den på spettet.

Pensla med olivolja, salt peppar och timjan om du vill. Grilla spetten hastigt tills fisken känns klar.

PESTOSÅS

2 dl majonnäs ca 0,5 dl dijonsenap ca 0,5 dl pesto utan parmesan

Blanda allt samman, efter smak. Ta ⅔ majonnäs och dela restrerande ⅓ mellan pesto och dijonsenapen efter smak.

Basilika Plinius den äldre (23-79 eKr) nedtecknade myter om Basilikan. Bland annat skriver han att den orsakar galenskap, koma och leverproblem och att det är därför som getter vägrar äta den och människan bör undvika den. Vissa auktoriteter hävdar att om man lägger mald basilika under en sten så föds det fram en skorpion, och om man tuggar den och låter den ligga i solen så föds det fram ormar.

Det kanske är mindre troligt men det man med säkerhet vet är att det finns över 150 olika arter av basilika och att det är en aromatisk ört som varit känd i Europa åtminstone från första århundradet efter kristus. Men redan tidigare odlades den i bland annat Egypten och Indien. Till skandinavien kom den på 1400 talet men på grund av sin frostkänslighet så har den fört en tynande tillvaro fram till våra dagar.

Basilika är en kransblommig ört som är rik på vitaminer och mineraler. Den trivs bäst i mycket sol och gärna på en vindskyddad plats. Smaken kommer från de eteriska oljorna, så basilika smakar bäst färsk och bör användas i ett sent skede i matlagning som sker på spisen.

70 HALLEN 1 | 2014

Zucchini- och basilikapaj 600 g zucchini 30 basilikablad 3 ägg 1 dl matgrädde 100 g ricotta 200 g bacon 100 g riven färsk parmesanost 2 st schallotenlök 1 tsk riven muskatnöt ströbröd Salt Peppar

Starta med att riva schallotenlöken och zucchinin grovt på ett rivjärn.

Skär bacon i medelstora bitar cirka en cm. Stek bacon på medelvärme i en stekpanna, ta ut baconet och häll ut baconfettet, torka ur pannan.

Fräs schalottenlöken i två-tre msk olivolja, salta och peppra häll i den rivna zucchinin och lägg på ett lock.

Låt det puttra, rör om då och då.

Efter ett par minuter rör du ner det stekta baconet. Lägg på locket och låt det puttra i ytterligare 5-6 minuter så att vätskan kokar in i löken och baconet. Lägg i basilikabladen mot slutet av koktiden och låt dem koka med. Rör om då och då.

Under tiden så vispar du ihop äggen i en bunke. Häll i ricottan och vispa ihop. Till sist häller du i grädden och vispar till en jämn smet.

Riv ner muskatnöten och vänd ner den i zucchiniblandningen.

Häll ströböd i en eldfast form som du först gnider in med lite olja. Fyll formen med blandningen och strö över lite ströbröd. Grädda i ugnen på 180 grader i ca 30 minuter.

1 | 2014 HALLEN 71

Foccacia En kruka basilika 750 g semolamjöl 25 g jäst 430 ml vatten 20 g socker 15 g salt 25 g olivolja

Häll semolamjölet i en stor bunke, gör en grop i mitten, en så kallad fontana på italienska, häll ner vattnet, salt, socker, olja och jäst. Rör om med en hand i en cirkulerande rörelse till det blir en deg som inte fastnar på handen. Ha i basilikan.

Lägg degen i en bunke och täck med plastfolie så att det blir helt tätt. Skär ett kryss mitt i degen. Låt den jäsa till ca tredubbel storlek i cirka en och en halv timme. Tryck ut degen i långpanna, den ska vara ungefär två centimeter tjock och gör små gropar med tummen. Häll på lite olivolja och strö över havssalt.

Grädda i ugnen i 200 grader i 15-20 min .

Underbar basilikafoccacia.

Si Chef! Vi gör som Gerardo säger.

72 HALLEN 1 | 2014

Basilikasorbet (24H SYRUP, 8H I FRYSEN) SYRUP

400 ml vatten 150 ml citronjuice 250g socker 30 basilikablad 500g jordgubbar

Häll sockret i vattnet och koka upp. När vattnet kokar häller du i citronjuicen och basilikabladen och låter det småkoka i en minut. När syrupen svalnat så får den dra i kylskåp i ett dygn.

SORBETO

1,5 l mjölk

Filtrera syrupen genom en sil och blanda den med mjölken. Häll över sorbeten i en låg panna och placera i frysen i åtta timmar. De första fyra timmarna så rör du en gång i halvtimmen.

Servera med halverade jordgubbar och dekorera med basilikablad i ett dry martiniglas.

1 | 2014 HALLEN 73

74 HALLEN 1 | 2014

SMÖR

fetast just nu Smör var länge bannlyst i våra hem, lättmargarin och andra tveksamma produkter hamnade i maten, brrr … Nu är smöret tillbaka i stor stil. En som har nördat ner sig ordentligt i smöret är Johan Hedberg, han har skrivit en hel bok om smör. Klart att det var till Johan vi vände oss när vi ville ha en smörartikel, läs, njut.

AV: JOHAN HEDBERG • FOTO: ULRIKA EKBLOM/BILDER UR BOKEN SMÖR, UTGIVEN AV NATUR OCH KULTUR

N

är jag var liten var smör nästan bannlyst hemma. Mamma stekte i margarin och pappa åt Lätta på frukostsmörgåsen.

Baconet skulle vara så fettsnålt som möjligt och pastan sköljdes av med vatten innan servering.

Ute hos farmor var det raka motsatsen med en rejäl bit smör som alltid huserade i kallskafferiet, perfekt tempererat för att snabbt kunna användas i en deg eller på en bit nybakt bröd.

Det var inte det att mina föräldrar på något sätt valde bort god mat. De var bara uppväxta och präglade i en tid då man inte längre var tvungen att laga mat för sin överlevnad. Samtidigt dök det upp en massa spännande saker i butikerna som

möjliggjorde en snabb tillagningsprocess och lite nya roliga grepp.

Jag kan fortfarande minnas doften av en nyöppnad burk konserverade clementinklyftor och få nervösa ryckningar i benen. Flyktinstinkt!

Kontrasterna i min barndom kan vid en analys med sisådär 25 års distans, vara det som formade min lust kring mat. Samtidigt börjar det först nu gå upp för mig att vi höll på att förlora generationers samlade kunskap när det inte naturligt fördes vidare från våra föräldrar så som skett i hundratals år.

I samma veva förstod jag att när mamma sa ’Om du vispar grädden mer så kommer det bli smör’ med en förmanande ton så var det för att hon visste hur man gör smör.

Drygt 30 år senare är vi en hel generation som vaknat upp och insett att det är hög tid att återta den tappade kunskapen.

1 | 2014 HALLEN 75

Så kallat tredagars­ smör. Ett syrat smör som du kan göra själv.

SMÖR, SURDEG OCH KORV

Visst är vi på väg åt rätt håll - de senaste åren har vi lärt oss göra naturligt bröd med surdeg, blivit allt duktigare på att använda alla detaljer från djuren och det stoppas korv i stugorna som aldrig förr. När våren kommer ger sig allt fler ut i skogarna på jakt efter nässlor, skott och andra godsaker. Om hösten tar platserna till kvällskurser för folk som vill lära sig syra grönsaker slut i ett nafs.

Näst på programmet står smöret.

Lite missförstådd och misshandlad genom årens lopp har den på allvar klivit fram i rampljuset igen.

Från att för några år sen i spåren av populära dieter vara en bristvara på sina håll i landet finns det idag ett smörutbud som sällan skådats.

I diskarna hittar vi allt från franska smörer till en uppsjö av duktiga små mejerier runt om i landet.

76 HALLEN 1 | 2014

– Mu! Det är jag som leverar råvaran till ditt smör, och jag är av rasen svensk låglandsboskap, SLB.

Precis som förr - och vi tenderar att lätt bli lite sentimentala när det kommer till att prata om smör - har varje bygd med självaktning sitt lokalproducerade smör.

RÄTT MÅNGA NYANSER AV SMÖR

Hos Jackson’s Ost, där man sedan 1958 alltid haft smör i disken, huserar de franska smörsorterna Beurre de Bretagne och Èchirè tillsammans med smör från Vilhelmsdals Gårdsmejeri.

På den skånska slätten, några mil ost om Ystad ligger gårdsmejeriet där getterna samas med ståtliga Jerseykossor på ängar som doftar svagt av hav. Här produceras ett gyllengult smör med tydlig smak av havssalt. Ett smör som gjort för söndagsmorgonens rostade bröd.

Ganska snabbt upptäcker man att smör, likt rödvin, är så mycket mer än bara en smak. Varje producent har sin

karaktäristiska stil och det finns smör för varje tillfälle.

Det kraftfullt syrade smöret passar utmärkt att servera till en rejäl middag med ett mustigt bröd. Det lite lenare smöret gör sig bäst på morgonen.

Kommer grädden från kossor som betat utomhus under den gotländska våren menar många att man kan känna tonerna av ramslök i smöret. Är det en sommaräng i all sin prakt gör betakarotenet i den veritabla blombuffé som breder ut sig att smöret blir kraftfullt gyllene, med nästan orangea toner.

Likt allt som odlas är jordmånen, växtligheten, väderförhållanden, ja allt som inverkar på produktionen, något som återfinns i slutprodukten.

Samtidigt som smörets produktion fascinerar oss är smörets olika stadier en upptäcktsfärd inom lättillgänglig gastronomi.

Ganska snabbt upptäcker man att smör, likt rödvin, är så mycket mer än bara en smak. Varje producent har sin karaktär­ist­iska stil och det finns ett smör för varje tillfälle.

Att göra sitt eget smör är inte svårt, en elvisp, en bunke, vispgrädde och lite salt är allt som du behöver.

SMÖRETS MÅNGA ANSIKTEN

Det brynta smöret, som med sina toner av kola och nötter gör sig fantastiskt väl till en bit pocherad vit fisk. Men passar minst lika bra i smeten till en sockerkaka eller ringlad över lite vaniljglass.

Indiska hushållens stapelvara ghee, där vattnet kokats bort och det som återstår har en fetthalt på cirka 100% och därmed klarar sig i princip hur länge som helst. Eller etiopiska Niter Kibbeh där smör under en timme får sjuda tillsammans med lök, vitlök, gurkmeja, kanel, ingefära, muskot och kardemumma. Fantastisk bas till grytor eller att bara steka en bit kyckling i.

Det finns många faktorer som berett marken för smörets återtåg men det är framförallt vår önskan att förstå hur de mest grundläggande smakförhöjare i köket fungerar. Troligtvis är det bara början på den utvecklingen.

HEMGJORT SMÖR

Mycket enklare än vad vi i den förlorade matgenerationen lätt får för oss. En bunke, en visp, lite vispgrädde och salt är allt som behövs för att lyckas.

5 dl vispgrädde (40%) 1 krm salt

Använd gärna en elvisp och vispa grädden på medelhastighet. När grädden övergår från vispad till grynig är du på rätt väg. Efter ett tag bildas smörkulor och kärnmjölk (den tunna vätskan). Vispa tills så mycket som möjligt av kärnmjölken har släppt och häll därefter av den (men kasta den inte! Ypperlig i smoothies eller som degvätska vid brödbak). Tillsätt riktigt kallt vatten i bunken och knåda smöret för hand. Häll bort vattnet och tillsätt nytt. Den här processen upprepas tills

Här är han, matgeeken. När Johan inte står och grillar i snålblåsten så bloggar han gärna på matgeek.se

1 | 2014 HALLEN 77

dess att vattnet är helt klart. Låt smöret torka en stund och rör därefter i saltet.

Smaka av då mängden salt är väldigt personlig.

TIPS:

Flingsalt ger smöret en spännande karaktär.

Syra grädden genom att tillsätta ett par matskedar filmjölk. Skaka om förpackningen och låt stå framme allt från ett dygn till tre-fyra. Ju längre tid som mjölksyrabakterierna får på sig, desto syrligare blir smöret. Kärna det därefter enligt instruktionerna ovan.

LAXSASHIMI MED BRYNT CITRUSSMÖR

En förrätt som kan få vem som helst på fall. Den feta laxen får nötiga toner av smöret, friskheten från citrusen och sälta från romen. Har man barn som älskar sushi men är skeptiska till rom serverar man den vid sidan av.

TID: 20 MINUTER MÄNGD: 4 PORTIONER

400 g lax 200 g smör 1 citron 2 msk sesamfrön 50 g storkornig rom

KARELSKA PIROGER I TVÅ VARIANTER

Finsk mat är ofta rejäl och mättande samtidigt som det är helt ljuvliga smaker. Piroger och äggsmör köper man hos Finska Butiken i Hötorgshallen.

TID: 20 MINUTER MÄNGD: 4 PORTIONER

8 karelska rispiroger 25 g smör 100 g äggsmör 1 dl smetana 100 g löjrom Svartpeppar Dillkvist

Värm pirogerna i ugn eller micro tills de är varma men inte heta. Lägg en liten klick smör på varje pirog och låt smälta.

Klicka på äggsmör på fyra av pirogerna och toppa med lite nymald svartpeppar.

På de resterande pirogerna lägger man en liten klick smetana och toppar med löjrom och dill.

BIFF MED TVÅ SORTERS KRYDDSMÖR

Örter i smör som smälter ner över en nylagad bit kött, det blir egentligen inte bättre än så.

TID: 30 MINUTER MÄNGD: 40 PORTIONER

Frys laxen minst två dygn. Låt tina och skiva den i tunna skivor.

Bryn smöret på medelvärme under konstant, men sakta, vispande. När smöret börjar dofta nötigt och blivit gyllenbrunt tar man av kastrullen från värmen och sätter den i ett kallt vattenbad. Detta för att avstanna bryningsprocessen. Ta upp kastrullen ur vattenbadet så fort den svalnat. Skär av ett par remsor av citronskalet och lägg ner i smöret. Pressa halva citronen och tillsätt saften i smöret.

Rosta sesamfröna i en torr stekapanna (inte för hög värme då de snabbt går från trivsamt rostade till brända).

Lägg upp laxen på ett fat. Placera lite rom på varje laxskiva och droppa därefter över lite av smöret. Se till att få med lite av de bruna partiklarna i botten eftersom mycket av smaken sitter där.

Avsluta med att strö på lite rostade sesamfrön. Servera direkt.

78 HALLEN 1 | 2014

600 g biff Smör till stekning Salt & peppar SMAKRIKT KRYDDSMÖR

2 schalottenlökar 250 g rumstempererat smör + extra smör till stekning 2 msk konjak ½ citron 2 msk kapris 2 sardellfiléer 1 msk dijonsenap 2 msk tomatpuré 1 knippe persilja 1⁄2 knippe gräslök 2 msk finhackad timjan 2 krm paprikapulver 2 krm cayennepeppar 1 krm mald ingefära salt och nymald svartpeppar

Fräs den finhackade löken i smör tills den är mjuk men inte fått färg. Häll i

konjak och koka ihop tills det endast återstår en tesked vätska. Ställ åt sidan och låt svalna.

Kör lök och vätska i en mixer. Pressa i citronsaften samt tillsätt övriga ingredienser. Tillsätt salt och peppar.

Smaka av. Rulla in i plastfolie och forma till en korv. Snurra plasten på kortsidorna så korven spänns och lägg in i kylen att stelna. Skär upp i slantar och servera. ÖRTSMÖR

200 g rumstempererat smör 1/2 knippe rosmarin 1/4 knippe timjan 1/4 knippe persilja

Smält 50 g smör och låt det sjuda utan att brynas. Lägg i rosmarinen och sjud under ett par minuter. Ta av från värmen och låt svalna helt. Ta ur rosmarinkvistarna. Mixa det smälta smöret med resterande smör, timjan och persilja. Smaka av med salt och peppar. Rulla in som Kryddsmör 1.

Ta fram biffen i god tid och låt bli rumstempererat. Torka köttet torrt, salta och peppra för att sedan steka i het panna med rikligt med smör.

Sänk värmen och låt köttet nå lagom innertemperatur eller låt gå klart i ugnen. Det sistnämnda minskar risken för att köttet blir torrt. När köttet är några grader under önskad kärntemperatur tar man ut det och låter vila några minuter innan servering.

Då jämnar värmen ut sig i köttet och kärnan stiger ett par grader.

Riktigt röd är biffen vid 57 grader medan den är trevligt rosa vid 61 grader. Genomstekt blir köttet när det når 65 grader.

Servera biffen med kryddsmör och en stor sallad.

Finhacka löken och fräs den i lite smör. Den ska bli glansig men inte få färg. Tillsätt konjaken och koka tills endast lite vätska återstår. Låt svalna.

Mixa löken och vätskan. Pressa i citronsaft, tillsätt övriga ingredienser och mixa slätt. Smaka av med salt och peppar.

Servera i en skål eller rulla in i plastfolie till en korv, kyl och skär upp i slantar. n

Laxsashimi med brynt citrussmör, supermums!

Härligt franskt smör från Jackson’s ost.

Två härliga kryddsmör funkar toppen till biffen.

Karelska piroger hittar du hos FInska butiken.

1 | 2014 HALLEN 79

ANNONS

GOD MAT OCH HÅRDA PASS

KONFERENS- & WEEKENDPAKET PÅ KÖRUNDA

D

eltagarna knyter skorna, klär på sig vindtäta och varma kläder.

Det är februari och ändå är det många som tveklöst är beredda att ge sig ut i leran.

Körunda Golf & Konferenshotell har i flera år satsat på hälsotrenden, både gällande mat och aktiviteter för mötesgäster och de som kommer hit privat. “Kropp och själ” säger Lotta Wahlstedt, hotellchef på Körunda

“ Balansen i livet är viktig, lev med

Körundas hälsosatsningar är en unik plattform att bygga en hälsosam och välmående vardag för många.”

Körunda Golf & Konferenshotell

ligger nära Stockholm, rakt fram och två högersvängar. Här mellan skog och sjö på historisk mark bor man utmärkt med närhet till allt som relaxavdelning, restaurang och golfbana. Restaurangen satsar hårt på närproducerade råvaror.

Salladsbordet till lunchen kan tillskrivas flertalet superlativ men vi nöjer oss med; färskt, fräscht och riktigt gott!

35 minuter med bil eller 50 minuter med tåg är man framme på Körunda.

din kropp, inte emot den. Vi vill lägga fokus på en helhet, inre och DET ÄR LEENDE KOCKAR yttre handlar SOM TILLSAMMANS MED om träning och PAOLO ROBERTO MIXAR bra mat, det ena SMOOTHIES OCH LAGAR kan inte utesluEGENGJORDA ENERGIBARS ta det andra.”

INFÖR TRÄNINGSHELG PÅ Vi pratar träning, 2014 är KÖRUNDA SÖDER OM CITY ett speciellt år för Körunda, Paolo Roberto har blivit delägare. “Vi har arbetat tillsammans i flera år, det kändes som ett naturligt steg.” säger Lotta. Paolo kommer förbi oss, “Jag ser verkligen fram emot att fortsätta stärka en positiv träningssyn” säger han “En hälsosam livsstil hjälper i vardagen och gör hela arbetslivet lättare.

Glada och leriga deltagare springer förbi mig, greppar tag i en smoothie och energibar, mums hör jag någon säga, ses om en stund ropar en annan. Sen ombyte och dusch innan fighting med Paolo drar igång.

Personalen erbjuder mig en av de få kvarlämnade havrebarerna, tjejen i den leriga löpardräkten hade helt rätt, det är gott! ”Vi har två nya event i april, du är väl med?” frågar Lotta och jag måste nog säga att det är väldigt lockande.

Vill du veta mer om våra event, konferenser eller weekendpaket?

Ring oss på: 08-520 390 30 eller läs mer på vår hemsida www.korunda.se Följ oss även på Twitter & Facebook Körunda har 51 rum som går i en naturnära design med utsikt över golfbanan eller sjön.

80 HALLEN 1 | 2014

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter

ANDREAS WALLMARK FISKELÄGET

Andreas lär dig filéa fisk Påsken, vi har koll på den Lär dig slipa knivar som ett proffs Odla groddar, rädisan rockar Så syltar du grönsaker

1 | 2014 HALLEN 81

FOTO: FREDRIK PERSSON/TT

FILÉSKOLAN 1

2

3

ANDREAS WALLMARK • FISKELÄGET

En fena på att filéa firrar Filéa en fisk är något som alla vuxna människor bör kunna anser vi. Men det krävs lite träning för att bli riktigt bra på det.

Här kommer första delen i vår filéskola.

A

ndreas Wallmark på Fiskeläget i Hötorgshallen ska lära oss filéa fisk. Visst du kan köpa färdigfiléat om du vill, men dels är det lite dyrare och vem vill inte framstå som en baddare med filékniven. Förutom att ha rätt teknik så ska du ha en vass kniv, helst en flexibel filékniv.

Det är lite olika tekniker beroende på typ av fisk. Den här gången lär Andreas ut hur man filéar en aborre, samma teknik kan du självklart använda på alla fiskar som har en liknande form. I kommande nummer så ska han lära oss filea plattfisk och öppna ostron.

Har du inte en filékniv så går de bra med en vanlig kniv också, men det är ett måste att den är vass. Hur du slipar en kniv får du lära dig på sidan 91. Ok nu kör vi, lycka till.

82 HALLEN 1 | 2014

1. Börja med att göra ett snitt bakom sidofenan fram mot nacken. Gör detta på båda sidor om fisken.

2. Gör ett snitt för att öppna buken helt och hållet.

4

3, Ta ut godsakerna, de kan vara i vägen och i värsta fall förorena filéerna fisken.

4, Sätt kniven i samma snitt som steg ett, vänd bladet mot dig. Handen ska hålla i huvudet. Följ sedan ryggraden hela vägen ned till sjärtfenan.

5, Det krävs lite träning om det ska bli riktigt bra. Att meta med barnen eller kompisar är ett bra sätt att få tag på övningsmaterial.

Vill ni se det göras på riktigt, kom bara ner till Fiskeläget så visar vi.

5

FOTO: JONAS LARSSON

SVENSK MATKULTUR PÅ EXPORT

Visit Sweden har fått i uppdrag att ta fram en förstudie till ett exportprogram för svenska mat-, dryck- och måltidsupplevelser. Turismens exportvärde har ökat med 25 miljarder kronor sedan regeringen startade satsningen på Matlandet 2008 och mycket av pengarna läggs på mat.

Förstudien ska visa förutsättningarna för hur vi kan stärka Sveriges varumärke som matland än mer.

– Vi har fantastiska råvaror, innovativa kockar och en fantastisk miljö för måltidsturism. Vi måste dra nytta av detta och exportera mer för att skapa fler jobb i hela landet, säger jordbruksminister Eskil Erlandsson.

55% av svenskarna anser att deras val av livsmedel påverkar livslängden, enligt en av Svensk dagligvaruhandels undersökningar.

Bra där säger vi, kvalitet vinner.

FRÄSIGT BUBBEL FRÅN ITALIEN

Namnet Ferrari kopplar du normalt säkert till snabba röda sportbilar. Giulio Ferrari som startade sin produktion av mousserande vin i Trentino i norra Italien 1902, har ingen koppling till bilmärket med samma namn förutom att det är samma höga kvalitetstänkande. Ferrari Brut tillverkas enligt champagnemetoden och har en brödig, fyllig smak med inslag av äpplen i smaken. Prova den till till exempel en grillad marulk, men den fungerar även som välkomstdrink. Nr 7721, 149 kr, på Systembolaget.

Tilbehören som lyfter middagen Snygga och goda tillbehör som lyfter middagen. Du gör dom på ett kick annars så finns de att köpa hos Saluplats Husman i Hötorgshallen. Här är deras egna recept.

FÄNKÅLSINLAGDA MORÖTTER

PICKLADE KANTARELLER

500 g morötter av olika färger.

100 g syltlök 1 msk fänkålsfrön

500 g kantareller 100 g steklök ½ kanelstång 50 g pepparrot

1-2-3 LAG

1-2-3 LAG

1 dl ättika 2 dl socker 3 dl vatten 2 st lagerblad

1 dl ättika 2 dl socker 3 dl vatten

• Koka upp ättika, socker, fänkålsfrön, lagerblad, vatten och låt svalna.

• Skala och blanchera morötter och syltlök till önskad konsistens.

• Skär morötterna i önskad storlek. Lägg sedan morötter och steklök i en ren glasburk med tätslutande lock.

• Häll över lagen och låt stå i tre dagar innan den är färdig.

• Koka upp 123-lagen med kanel och låt svalna.

• Skala och blanchera steklöken till önskad konsistens ca: 2min • Skölj kantarellerna noga.

• Stek kantarellerna i lite olja krydda med salt och peppar.

• Lägg kantareller och steklök i ren glasburk med tätslutande lock. Häll över lagen och riv i pepparroten.

• Låt stå i ett dygn.

ABORRE, TUSENBRÖDER OCH RIKTIGA BADDARE

ABORRE eller Perca fluviatilis som den heter på latin, är en av de mest kända och vanligt förekommande sportfiskarna, men även en av det mest omtyckta på tallriken.

Aborren är en insjöfisk men lever även i Östersjöns bräckta vatten. Den är en bottenlevande fisk och jagar i stim. Större

exemplar kan dock ses jaga i ytan om kvällarna.

Svenska rekordet ligger på 3,15 kilo och det är en riktig baddare. Annars är de mest tusenbröder, de mindre fiskarna som fastnar på kroken. Är du ute efter stor fisk så hittar du dom gärna vid kärnkraftverk, där det varmvattenutsläppen får aborren att växa fortare, men Åland är också bra.

1 | 2014 HALLEN 83

Du behöver inte bo på söder, ha hipsterskägg och obegränsad tillgång till kragpallar för att köra lite urban odling. Nej tänk mer lekskolan och krasseodlingen du gjorde med frön, bomull och lite vatten. Vi rotade fram några plastlådor som vi fått när vi köpt godis och en gammal bakform, fyllde på med lite jord, strödde ut vanliga gula ärtor och lite rädisfrön, sen var det bara att vattna och täcka med plast. Hux flux tvåtre veckor senare var det skördedags. Skotten blir skönt krispiga och är veritabla smakbomber. Perfekt på mackan eller i en sallad.

FOTO: JONAS LARSSON

urbana Vårkänslor

Majsmjöl hittar du bland annat hos Mi Esquina i Hötorgshallen.

NYHETSBREV! Missa inte vårt nyhetsbrev med recept och vintips, det är gratis och kommer en gång i veckan. Inget skräp, bara bra mat!

Mejla oss på nyhetbrev@hotorgshallen.se så är du igång. Välkommen!

”gå upp gå till jobbet, jobba, jobba, äta lunch. Samma sak händer i morgon jobba åka trick hem å sätta sig å glo, det är inget liv det är slaveri!”, skaldade legendariska punkbandet Ebba Grön 1979 och det är ju bara att hålla med. Det finns som tur är botemedel mot monotomismen, du kan till exempel ta med jobbarkomisarna till Hötorgshallen och ta något att äta och ett glas vin.

I hallen finns flera trevliga bardiskar att hänga vid. Havs lilla hörna är både tjusig och trevlig. Pär Anders och kollegorna har alltid något gott från havsdjupen och passande dryck till. Mitt emot så har du både Fiskeläget och Kajsas fisk som bägge serverar både trevlig mat och spännande viner.

I andra änden av hallen så slänger Ola och hans kollegor på Saluplats Husman gärna i hop något klassisk svenskt till dig och serverar härligt dryck som passar till. Hos Hellbergs fågel & vilt vid sidan av hittar du alltid något gott, annars är ju Piccolino under rulltrappan en klassiker.

I gatuplanet får du inte missa Carl’s Deli, trevlig personal som vet hur italiensk mat ska smaka. På andra sidan trappen huserar Tokyo Dinner för den som har sushisuget.

Så ta en paus, livet ska njutas, du har bara ett.

84 HALLEN 1 | 2014

FOTO: ANDERS BERGERSEN

AFTER WORK I HÖTORGSHALLEN, JAJJEMEN!

Ay Caramba!

Gör dina egna

tortillas Äntligen har även Sverige hoppat på tacotåget och uppgraderat trötta tacodinnerpaket till den fantastiska mat som tacos egentligen är. Så nu dumpar vi de hårda värdelösa tacoskalen och satsar på göra egna mjuka vackra tortillas.

Den uppmärksamma läsaren lärde sig redan på sidan 25 att om man vill göra sina egna tortillas till tacosarna så duger inte vanligt vetemjöl. Nej majsmjöl ska det vara. Och du, köp en tortillapress, vi lovar att du inte komma att ångra dig. Det underlättar ganska rejält. Är du köksfetischist så får du även en till cool pryl att hänga väl synligt i köksregionerna. Den här skönheten hittar du hos tortillapress.se för strax under 300 pix.

Pizza Hut Hötorget Här kan du njuta av världsberömd pizza med len mozzarella och tasty topping. Vi har även sallad, pasta, läckra ribs, förrätter, efterrätter och fullständiga rättigheter.

FYRA ENKLA STEG TILL TORTILLAHIMLEN 1. Blanda Mixa 250 gram majsmjöl, 330 ml kokande vatten och en nypa salt. Knåda tills degen är fast och påminner lite om trolldeg i konsistensen. Den ska inte vara torr eller kladdig. Tillsätt några droppar vatten i taget om det behövs mer. Låt degen vila i 5-10 min.

Lunchbuffé 85:- alla vardagar till 15.00.

2. Rulla Dela degen i cirka 14 bitar som väger 35 gram styck.

Rulla varje bit i händerna till en rund boll och lägg dem under en lätt fuktad handduk.

3. Pressa Ta två bitar plastfolie och lägg på båda ytorna och en degboll mellan. Tryck ihop pressen tills degen täcker hela ytan.

Den färdiga tortillan ska vara någon millimeter tjock.

4. Stek Hetta upp en torr panna. Sänk värmen något om det blir för varmt och börjar ryka. Lägg i tortillan och stek 20-30 sek.

Vänd och gör samma sak på andra sidan. Vänd sen ytterligare en gång och låt ligga i några sekunder tills tortillan börjar blåsa upp sig, då är den klar.

Ha en torr kökshandduk (eller tortilla­värmare) redo som du sen förvarar de färdiga tortillorna i. Detta är viktigt så att de får rätt konsistens och håller värmen.

Om tortillan känns svampig har du stekt för kort tid eller på för låg värme. Om den blir torr och hård har du stekt för länge eller på för hög värme. Det brukar krävas några försök innan man har kommit fram till optimal värme och tid, så experimentera dig fram.

SKALA SOM EN SAMURAJ

Riktigt vassa skalare måste du ha i köket. Satake har tagit fram dessa två ergonomiska och riktigt snygga skalare. Skalis och Strimlis heter de, den ena skalar och den andra strimlar därav namnen.

Japanskt stål är mycket hårdare än annat stål och håller därför skärpan längre, en tradition som går tillbaka till samurajtiden i Japan och de vassa samurajsvärden. Du hittar dem hos välsorterade köksbutiker för cirka 175kr styck.

Välkommen!

KRYDDA MED

KNOPPAR

Kapris är en flerårig buske som växer vilt på stenig mark i länderna runt Medelhavet. Den odlas också bland annat i Spanien, Marocko och Turkiet. Från plantan äter man de aromatiska blomknopparna eller de större kaprisbären som är lite mildare i smaken. De mogna knopparna läggs i vinäger och salt.

Då framträder kaprissyran som ger dem den speciella smaken. Enligt de medeltida örtkännarna är kapris bäst att inta före måltiderna. Den stimulerar nämligen aptiten.

STYCKNINGSDETALJEN

Lammlagg

KORVAR MED EN TWIST

Taylors & Jones with the twist vid Hornstull har fått Korvakademiens pris för Årets korvkrog. Priset delades ut i samband med Korvfestivalen som gick av stapeln helgen 29–30 mars i Globen Annexet i Stockholma. Festivalen arrangerades av Korvakademien i samarbete med LRF. – Vi ser Korvfestivalen som ett väldigt bra sätt att visa den bredd som nu utvecklas i svensk matproduktion, inte minst när det gäller svensk kvalitetskorv gjord på svensk köttråvara, säger Lennart Nilsson, chef för LRF Kött.

LAMMLÄGG

Med lammlägg menas normalt framläggen. Bakläggen brukar utgöra en del av steken, tänk fårfiol (saltad, torkad och rökt stek). Det mest klassiska är att ugnsteka läggen med benet kvar. Köp gärna med fettkappan kvar då det ger mer smak.

Torka av köttet, gnid med kryddor och salt, bryn först i stekpannan så en fin yta bildas låt gå i ugn på 150 grader i 1-2 timmar. Läggen är klara när köttet lossnar från benet. Ös gärna ett par gånger under stekningen.

Du hittar prima lammlägg hos La Gazelle, G. Nilssons eller så plockar du upp det hos Latinamerikanska livsmedel.

SPORTIG FILÉKNIV

När du lärt dig filéa fisk i vår filéskola på förra uppslaget är det dags att skaffa en bra kniv. Den här Porschedesignade skönheten är din för cirka 675 kr hos en seriös köksaffär.

PÅSKLAMM BRA MILJÖVAL I dag är lamm en självklarhet på det svenska påskbordet. Men det är först på 1900-talet som påsklammet gjort sitt allmänna intåg i Sverige.

Traditionen med påsklamm kan historiskt spåras till såväl det judiska som det kristna påskfirandet (Jesus som offerlamm). En stor del av lammuppfödningen i Sverige är betesbaserad, vilket gör svenskt lammkött till ett miljömässigt bra val eftersom fåren håller våra hagmarker öppna och bidrar till en biologisk mångfald.

86 HALLEN 1 | 2014

PÅSKFAKTA

I år infaller påsken 18-21 april.

Påskdagen infaller alltid första söndagen efter första fullmånen efter vårdagjämningen. Så är det med det.

Pigge Hall är inte så knivig som han ger sken av här.

1. Vinkeln skall vara cirka 10–15 grader.

2. För kniven fram och tillbaka med ett bestämt tryck med fingrarna.

3. Trycket skall vara lite lättare när du för kniven mot dig.

Tillför vatten om stenen känns torr.

Skärpning!

Så ska en slipsten dras Det Pigge Hall inte kan om knivslipning är inte värt att lära sig, han är den enda västerlänning på det norra halvklotet som är certifierad att slipa japanska knivar. Här lär han oss hur du blir den vassaste kniven i lådan, fast just det, du ska inte ha knivar i lådor.

P

igge jobbar som marknadschef och knivguru hos Vikingsun, som bland annat importerar knivar.

Vi tittade in för en liten pratstund om knivslipning.

Pigge, vad ska man tänka på när det gäller att hantera sina knivar?

– Man ska komma ihåg att det är en kniv. Det är inte ett verktyg att öppna målarfärgsburkar med, det är heller inte en yxa eller en vitlökspress, det är en kniv, och knivar skär man med.

Så att inte använda kniven till annat än skära med är viktigt. Hur ska man förvara sina knivar?

– Man ska vara rädd om eggen, knivar ska inte ligga och slänga i en låda bland andra köksredskap utan förvaras i ett knivblock eller på en magnetlist.

Pigge berättar att japansk stål är hårdare än europeiskt stål och att man

i japan slipar knivarna på ena sidan till skillnad från i europa där man slipar bägge sidor till en v-form.

– Tänk dig en japansk kniv som en hyvel eller en yxa, i japan filéar man fisk med en styv kniv som endast är slipad på ena sidan, då följer den plana sidan ryggbenet medan en europeisk kniv gärna drar sig in i köttet och då måste den vara flexibel. Två olika tekniker helt enkelt.

Ett av det vanligaste felen man gör när man slipar en kniv är att man har för brant vinkel, när du slipar en kniv så ska vinkeln vara 10-15 grader, motsvarande höjden av två enkronor.

Han rekommenderar att man slipar sina knivar var tredje vecka ungefär beroende på hur mycket man använder den. Så fram med knivarna och slipstenen, övning ger färdighet.

LILLA SLIPSKOLAN 1. Börja med att blötlägga slipstenen i vatten i cirka tio minuter tills det inte kommer några luftbubblor längre. Håll kniven stadigt i handen med eggen mot dig. Lyft upp knivens rygg något, vinkeln ska vara 10-15 grader, motsvarande höjden på två enkronor.

2. Vinkla kniven 45 grader mot stenens längdriktning. Lägg två fingrar på kniven enligt bilden och tryck bestämt.

För kniven fram och tillbaka över stenen. Du kan ha ett något lättare tryck när du för kniven mot dig. Efter en stunds slipande kommer du behöva tillföra mer vatten, men ta inte bort den ”gegga” som bildats, den bidrar till slipningen. Var noga med att slipa hela eggen, från spets till häl.

Efter en stund kan du försiktigt känna på eggen det skall nu ha uppstått en råegg på knivens ovansida, ett ”skägg”.

Det skall vara längs med hela eggen, är det inte det så fortsätt med slipningen och se till att du får med hela eggen.

3. Avslutningsvis vänder du på kniven så att eggen är vänd bort från dig.

Med samma hand dra nu kniven mot dig. Lyft och upprepa proceduren till ”skägget”, råeggen är borta. Du ska alltså inte föra kniven fram och tillbaka i det här stadiet utan lyfta och för bara föra kniven mot dig över stenen. Nu är kniven vass och redo att arbeta med.

1 | 2014 HALLEN 87

JUNI PRIL

A

nu

vad v i

r just 채te

l l i makr

88 HALLEN 1 | 2014

Fina fisken scomber scombrusa, eller makrill

som du säkert känner den, är i säsong nu och den här snabbsimmaren är en riktig läckerbit.

Makrillen saknar simblåsa och måste simma hela livet.När de stora stimmen kommer in april–juni längs västkusten kokar vattnet och man kan spöfiska dom med nästan vad som helst som blänker och har en krok.

Det kan bli en bra fajt. Makrillen kan bli upp till 65 centimeter lång och väga upp till 3,5 kilo, men de flesta som hamnar på tallriken väger cirka ett halvt kilo.

Makrillen är en relativt fet fisk fullproppad med omega-3, vitaminer och protein. Smaken är kraftig och särpräglad och mycket god. Fisken är som bäst nu och fram till i höst. Under sensommaren äter de större fiskarna sig feta på småsill innan de åter vandrar upp mot nordvästra nordsjön.

Du hittar finfin makrill hos Hav, Fiskeläget eller hos Melanders i Hötorgshallen. Fråga gärna om fiskhandlarna om hur du ska tillaga makrillen eller så kör du på receptet på nästa sida, som vi snällt fått låna ur Havs egen kokbok.

onödigt,a men ack så intressant vetande om makrillen

Makrillen heter på franska Maquereau vilket också betyder kopplare/ kopplerska. Enligt folktron så ledde makrillen hansillarna till honsillarna, en slags havens hallick helt enkelt.

Göteborgs Atlet- & Idrottssällskap mer kända under förkortningen GAIS, kallas i fin Göteborgshumoranda, Makrillarna på grund av deras svartoch grönrandiga fotbollsdräkter. GAIS supporterklubb heter följdaktligen även de Makrillarna.

STEKT MAKRILL MED CURRYBLOMKÅL OCH FRITERADE LÖKRINGAR FRÅN HAV

MAKRILL

4 st makrillfiléer 1 tsk matolja salt vitpeppar Salta och peppra filéerna och stek dem på hög värme i ungefär 1 minut på var sida.

CURRYFRÄST BLOMKÅL

½ huvud romanesco eller blomkål 2 msk smör 1 msk Curry salt vitpeppar Plocka ner blomkålen i små buketter, stek blomkålen i smöret och curryn smaka av med salt och vitpeppar FRITERADE LÖKRINGAR

2 gula silverlökar maizenamjöl olja till fritering salt

Skala och skär löken i tunna skivor, vänd lökringarna i maizena­ mjölet och skaka av överflödigt mjöl, fritera på låg värme tills ringarna är gyllenbruna lyft upp löken och låt den rinna av på hushållspapper, salta.

GRÖN SPARRIS

12 st gröna sparrisar skala och koka sparrisen i saltat vatten i ca 3-4 minuter.

KRABBSALLAD

1 ben kungskrabba eller 150 gr krabbkött på burk 2 st stjälkar blekselleri 4 msk majonnäs 1 tsk hackad gräslök salt krossad svartpeppar Skala och skär krabbköttet i bitar, skär bleksellerin i bitar.

Blanda krabba, äpple, majonnäs och gräslök krydda med salt och svartpeppar.

1 | 2014 HALLEN 89

vad v i

JUNI

nu

FOTO: JONAS LARSSON

r just äte PRIL

A

l a mm

PÅSKALAMM MED POTATISGRATÄNG OCH GRILLAD SPARRIS 1-1,2 kg lammstek 3 st vitlöksklyftor, delade 3 msk färsk rosmarin, hackad 3 msk färsk timjan, hackad Salt och svartpeppar 0,5 st citron, pressad smör till bryning 1 knippe sparris

1. Gnid in lammsteken i salt och peppar, örter och citron.

2. Sätt ugnen på 175 grader.

3. Bryn steken i stekpanna runt om så att den får fin färg.

Placera steken på ett galler i ugnen med en långpanna under som fångar upp skyn.

4. Stek 60-80 minuter till innertemperaturen är 62-65 grader. Ös steken några gånger under tiden.

5. Ta ut steken och låt den vila i dubbla lager metallfolie i minst tio minuter, men tänk på att steken fortsätter att lagas så vill du ha en rosa stek ta ut den lite tidigare.

90 HALLEN 1 | 2014

POTATISGRATÄNG

10-12 potatisar 2 gula lökar 2 st vitlöksklyftor 5 dl matlagningsgrädde 1,5 tsk salt 2 krm svartpeppar, malen 2 dl riven ost, gärna en smakrik sort

1. Sätt ugnen på 225 grader.

Smörj en ugnssäker form.

2. Skala och skiva potatisen ganska tunt. Skala och hacka löken.

3. I en bunke blanda grädde, pressad vitlök, salt och peppar.

4. Fördela hälften av potatisen och all lök i formen.

5. Rör om gräddblandningen och häll över hälften.

6. Fördela resten av potatisen över och häll på resten av gräddblandningen.

7. Strö över osten.

8. Grädda i ugnen tills potatisen är mjuk, ca 45 min.

Grilla sparrisen i grillpannan tills den är al dente.

PICCINI

®

..

AKTA SMAK .

FRAN TOSCANA

Pris: 79 kr Art.nr: 22467 Alk.halt: 13%

www.enjoywine.se

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor

JUNI

APRIL

nu

vad v i

äter just

n a t s i l

Nu börjar den underbara primörsäsongen. De första färskostarna dyker upp som små mumsiga gräddbakelser från Korsika. Här hemma tittar de första späda grönsaker upp ur jorden och färskpotatis ligger på tallriken.

Sparris

Det finns vit och grön sparris. Den vita har fått växa under jord därav färgen. Den är grövre och bör skalas med rotfruktsskalare före tillagning.

Skär av en liten bit längst ned på sparrisen och låt den stå en timme i kallt vatten om den ser lite trött ut, så piggnar den till. Sjud i lite saltat vatten i 3-4 minuter lite längre för vit sparris. Kontrollera med potatissticka, den ska ha ett visst tuggmotstånd.

Rabarber IS!!

SPARR

RABARBER

Sura men underbara rabarbern dyker snart upp ur jorden. Den stora örten härstammar från östra Sibiren och Mongoliet och började användas flitigt först på 1700-1800 talet i samband med att socker blev allt vanligare. Rabarberpaj hör försommaren till.

Nässlor

Köp hem lite nässlor och gör en soppa nu när de är späda och mjälla. Eller smörtstek dem med lite schalottenlök och serverar till fisk.

Ramslök NÄSSLOR

RAMSLÖK

Ramslök är en lökväxt och är närmast släkt med gräslök och vitlök. Här liksom på gräslöken så är det bladen som används. Det är populärt att göra pesto eller hackad och blandat till ett ramslökssmör. Ramslök tappar lätt smaken vid upphettning så tillsätt den sent i matlagningen.

Färskpotatis

Vad är härligare än nyplockad färskpotatis? Koka, dela, gröp ur ett hål fyll med ett gott smör och lite salt – svårare än så är det inte att leva lite bättre.

Färskost FÄR

SKP

OTAT

92 HALLEN 1 | 2014

IS

FÄRSKOST

Nu kommer de första färskostarna.

Mjälla, gräddiga och mjuka med en hint av gräs och örter. Ät dem rakt av för att belöna dig själv! Gärna med ett glas bra Chablis till.

wow!!

Du har fått ett gratisnummer av Hallen och nu vill du ha den hem i brevlådan i fortsättningen också! Det löser vi. Här kommer ett smaskigt bra erbjudande till dig.

Prenumerationserbjudande 4 utgåvor av matmagasinet HALLEN 99 kr

Fyll i talongen, klipp ut och lägg den i brevlådan så kommer nästa nummer direkt hem till dig.

Jajjemen! Klart jag vill ha 4 nr av Hallen för 99 kr NAMN ADRESS POSTNUMMER

POSTADRESS

UNDERSKRIFT

1 | 2014 HALLEN 93

tävling! Är det du som är:

Stammiskock 2014?

Var med i vår jätteroliga tävling Stammiskock 2014. Vinnaren får göra ett matreportage tillsammans med en av våra duktiga stylister och matfotografer. Men man vinner ett fint pris också så klart.

Vi kommer förstås provlaga och publicera de bidrag som går till final i kommande nummer.

Så här gör du för att vara med: skicka in ditt favoritrecept och en enkel bild på mästerverket. Ingridienserna ska vara handlad i Hötorgshallen. Berätta var du har handlat och bifoga även en presentation samt en högupplöst bild av dig själv.

Vår jury provlagar sen maten och i kommande nummer presenterar vi de recept som gått vidare. I nr 4 i år presenterar vi vinnaren.

E-posta ditt bidrag till red@hotorgshallen.se Märk e-posten Stammiskock 2014.

Frankeras ej.

Mottagaren betalar portot.

Uppdragsmedia i Sverige AB SVARSPOST 20603178 110 34 Stockholm

94 HALLEN 1 | 2014

Weingut Von Winning grundades 1849.

Vinrankor planteras tätt. Druvorna gallras pedantiskt hårt och skördeuttaget är lågt.

Inga botrytisdruvor tillåts ”fördunkla terroir-karaktären.”

De fina jordmånerna ger sofistikerade, mineralrika viner.

Inga pesticider eller kemiska gödningsmedel tillåts. Druvorna behandlas varsamt och krossas lätt. De får spontanjäsa i ekfat. Stephan Attman, vinmakare och VD och hans unga team älskar att producera vilda, aromatiska viner som har mer än bara frukt. De har djup, komplexitet, lång eftersmak och en hänförande mineralitet. Von Winning producerar även det populära Von Winning Riesling!

Fynd

Skire Project · Thomas Möller & Co

Von Winning Win Win Larsson/Kronstam/ Mölstad Allt om Vin Nr 1 2014

”FYND” ”Fantastiskt bra till allt från skaldjur till fisk i fin sås” ”Ett riktigt bra vitt beställningsvin just nu är ... Von Winning’s Win Win Riesling, 2012 för 131 kronor (fr 1/3 129 kr er! /Intermondi). Denna utmärkta blandning från Nu åter i lag laget.se olika vingårdar är en snygg, ren, ganska innehållsstembo Beställ på sy rik och läcker finstämd och lång, helt torr riesling av delikat slag till mycket rimligt pris. Min favorit riesling just nu i detta prisläge. Fantastiskt bra till allt från skaldjur till fisk i fin sås” Anders Röttorp*, Vinbanken.se 15/2-14 Von Winning Win Win 2012 Art nr 79394 Beställningssortimentet VDP klassificering Gutswein Riesling 100% Alkohol 12,5% Smak torr, ren, krispig med fina mineraler Passar till allt från skaldjur till fisk i fin sås*

Pris 129 kr

www.intermondi.se

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad.

Här hittar du oss!

GATUPLAN

1. Pizza Hut – Pan pizza som du skulle göra den hemma.

2. Sandins juicebar Juice- och salladsbar med en bas av färska råvaror.

3. Taylors & Jones – Visar Stockholmarna hur riktigt korv ska smaka.

4. Gelato Bar – glassbar med tradition.

5. Espresso House – Här kan du alltid njuta av en riktigt god kopp kaffe.

Gatuplan

Nedre plan

6. Carls deli – Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien.

7-8. Tokyo Diner – Stockholms godaste sushi.

9. P&B Delikatesser – syltnördar med smak smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

10. Gateau – brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet på produkter och bemötande.

11. Sandys - nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat.

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i dintelefon.

Sök på Hötorgshallen i App Store eller på www.hotorgshallen.se

96 HALLEN 1 | 2014

Det är vi som är handlarna i Hötorgshallen NEDRE PLAN

1. Österqvist delikatesser & catering – familjeägd delikatessbutik sedan 1888.

11. Finska butiken - Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

21. G. Nilsson livs – En riktig gammeldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

2. La Gazelle – kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

12. Mi Esquina – En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

22. La Gazelle butik – Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

3. Teboden Charabang – Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sen 1958.

13. Fiskeläget – välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filéar fisk.

23. Pierias livs – Prova dig genom nötter, bär och frön från hela världen.

ÖPPETTIDER Måndag–Torsdag: 10.00-18.00 Fredag: 10.00–18.30

4. Sandins frukt & grönt – Vid Sandins prunkande disk pågår en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

5. Hav – Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.

6. Pallas delikatesser – Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

7. Saluplats Husman – Mötesplatsen för dig som är sugen på en schysst måltid med traditionell husmanskost.

8. Latinamerikanska livsmedel – Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

9. Hellbergs fågel & vilt – Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

10. Piccolino Bar - Enligt legenden var Piccolino det första kafé i Stockholm där espresso serverades.

14. Kajsas fisk – En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat bra råvaror och bra priser.

15. Himalaya te, kaffe, choklad – Sedan 1987 har här erbjudits te- och kaffe i ett rikt utbud.

16. Himalaya Espressobar – Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

17. Bosphorus Meze Store – här finns ett helt smörgåsbord från Östra Medelhavet.

18. Jackson’s ost – Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

24. Saluplats Ost – En butik för ostälskare, såväl för den erfarne som för nybörjaren.

25. Melanders fisk – Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

Lördag: 10.00-16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

26. Systembolaget – Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen 27. Borgs bageri – Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

28. Master kebab – är ett av Stockholms första kebabställen. Perfekt för de som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter.

19. Turkiska delikatesser – Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

29. Hisar Fastfood – matiga burgare av rustika bröd späckade medsmakfulla turkiska delikatesser: Aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar, fetaost och dolmar.

20. Prima Delikatesser & catering – Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffe, spansk tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

30. Izmir kebab – Startades i Stockholm 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna. facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget

1 | 2014 HALLEN 97

FOTO: ANDERS BERGERSEN

Nästa nummer är redan under produktion och kommer ut fredagen den 13 juni!

Japp, det är så vi jobbar. Vi ger ut tidningar på otursdagar, vi tar aldrig den lättast vägen ut, vi använder inte buljongtärningar, vi äter ingen mat med onödiga tillsatser och vi kör med äkta sund matglädje i grytorna. I nästa nummer tar vi en halvnelson på grillningen med hjälp av en riktig rackarrökare till expert.

Jens Linder får fortsatt förtroende och lagar traditionell svensk mat. Vi ska nog göra några ordentliga mackor också, tänk Philly Cheese Sandwich med extra allt!

Pappa Leif, hos G Nilsson, ska laga fläsk med Jonathan, lillgrabben. Vi letar givetvis fram en massa intressanta saker hos handlarna.Och i matakademien får du bland annat lära dig hur man drar i hop några härliga såser till sommarens grillkvällar.

Jajjemen det blir ett kanonnummer. Häng med oss och matsmältningen kommer att nå nya höjder.

Vi ses i Hallen!

98 HALLEN 1 | 2014

Riktigt, riktigt god :-)

Finns med fem kryddningar

Perfekt för grillen

Utan tillsatser Hög kötthalt

Gårdstillverkad i Toscana Sätter smak på grytor

ärskkorv de Luxe - en ren njutning...

Tryffel, chili, fänkål, örter eller naturell – fem rena, klassiska kryddningar. Handgjord färsk gårdsalsiccia från Riccardo Subissati i Maremma, Toscana. Perfekt till grillen, en ragu, frittata och omelett.

www.gourmetgruppen.se

Gourmetgruppen AB importerar, marknadsför och distribuerar god matkultur och kunskap om delikatesser. Återförsäljare är både enskilda handlare och de stora matvarukedjorna på den svenska marknaden. Några varumärken som marknadsförs i Sverige är bland andra Mamma Giulia, José de la Montaña, Meister Paul, Mussini, Seggiano, Subissati, Ferrarini, Vecchio Mulino, Furlotti, Mosna, Kluth och Olis Solé. Mer information på www.gourmetgruppen.se.

K IL L E R S HA R K .S E

Deutz Brut Classic is the champagne for all moments, our other cuvées are for special moments.

Svenska Dagbladet Sydsvenskan Livets Goda Allt om Mat Expressen Dagens Industri Göteborgs Posten: ”Okej, vilken skumpa är bäst?

Efter ett par timmars provning bland känt och okänt fastnar man alltid för Deutz.”

Thomaz Grehn

Pris 350 kronor. Artnr 7487. Alkoholhalt 12%.

Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se

Alkohol är beroendeframkallande.