Hallen #4 2014

Hallen

NO 4 • 2014

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

NU SERVERAR VI

vinterfoder MENY

pt

nas rece

Handlar

från vintermat Värmande experter Hallens

l Couet k: Danye en Gästkoc ock lagar

rnk F12:s stjä å bra-meny m g rikti termat

grön Vin

fram on trollar Tove Nilss a favoriter fyra ny

ngen ogräsku ar på hos

Vi utgår från att du kan trilla köttbullar och griljera skinka vid det här laget, så vi fokuserar på andra saker i årets sista nummer.

Det blir mycket grönt, det är ju tiden för kål och rotsaker, och en hel del fisk och skaldjur.

Hemmabaren får en rejäl upprustning – borta är busgroggen och in valsar burlesqueinspirerade cocktails. Handlarna bjussar på inte mindre än tio recept!

Välkomna till Hallen nr 4, 2014.

elino häls Linda Lom grönt i Halland s Ugglarp s burleska

cocktail

äxla upp i Dags att v aren hemmab

4 | 2014 HALLEN 1

Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Välkommen in i

Hallen Vi är Sveriges bästa kundtidning! Japp, nu har vi det svart på vitt. Hallen drog hem första plats i Svenska Publishing-Priset i klassen Kundtidning för konsumenter. “För en kryddig och smakrik färgskala, lekfull typografi och en layout med bra känsla för rytm”, löd juryns motivering. Vi är stoltare än tjuren Ferdinands matador på julafton, och han är ju stoltast av dem alla!

Vi har gett ut fyra härliga nummer i år, och mottagandet har varit över­ väldigande. Jag vill passa på att tacka alla handlare i Hötorgshallen för ett fantastiskt år. Ni är ett skönt gäng. Det hade inte heller gått utan några av Sveriges (och Norges) bästa stylister, fotografer, kockar och skribenter. Tack till alla er också.

I detta det sista numret för året låtsas vi knappt om jul och nyår – vintern har så mycket mer att erbjuda än en stressig december. Vi ser hellre till säsongens andra höjdare och drar upp rotfrukter, plockar vinterkål, öppnar ostron, blandar cocktails och pumpar handlarna på deras alla bästa recept.

Dessutom har ju handlarna bullat upp med julmat så det räcker, både med färdiglagat och med fantastiska råvaror så att du klarar julbordet galant – du får inte en bättre julskinka än i Hötorgshallen.

Vintern må vara mörk och kall, men vilken matsäsong det är! Det är nu skaldjur och fisk är som bäst, så passa på och njut. Vintern är också en tid att ta det lugnt och njuta. Ingen stress, ta dig tid i köket och unna dig något riktigt gott – lägg lite mer pengar på råvaror och matlagning hemma och lite mindre på krogen, kanske? Själv ägnar jag vintern åt att läsa i kapp. Det blir mycket mattidningar, kokböcker och bloggar. Men jag ska också laga rotselleri på längden och rotselleri på tvären. Den charmiga roten är det nya svarta, om du inte tror mig så laga Tove Nilssons recept på sidan 24. Eller saltbaka den hel som en bakpotatis på 180 grader i cirka tre timmar och fyll den med smetana, eller liknande. Servera den hel på en skärbräda, vackert och helt underbart.

Välkommen in i Hallen!

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

3 HALLEN 4 | 2014

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat kontakt oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

WEBBANSVARIG Josef Mann josef.mann@uppdragsmedia.se

ANNONS Kristina Funck kristina.funck@uppdragsmedia.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Uppdragsmedia uppdragsmedia.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER mån-tors: 10:00–18:00 fre: 10:00–18.30 lör: 10:00–16.00 sön & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar

OMSLAG Foto: Linda Lomelino TRYCK Printall.ee

Kolla! Första pris!

4 | 2014 HALLEN 3

Importör: wIckedwIne

Hej medarbetare

Spana in det härliga vinterjobbet på sidan 20.

Det är alltid inspirerande och roligt att jobba med duktiga människor.

I det här numret har vi inte mindre än fyra nya medarbetare. De är inga dunungar precis, men nya i Hallen, och vi kommer att se mer av de här herrarna framöver. Tack också till Tove, Linda, Sanna, Anders och alla andra duktiga medarbetare och givetvis tack till alla handlare.

StellenboSch

Passar till vinterns grytor

INNEHALL LEDARE: Chefredaktör Larsson hälsar vintern.

s. 3

MEDARBETARE: Heja på fyra nya medarbetare. s. 5 FAKTAFILEN: Fläskhare, vad är det?

s. 8

GRUBES VIN: Andreas slår ett slag för dessertviner och ger dig tips på vinfynd.

s. 10

MAMMAS MAT: Lär känna Marcy och hennes dotter Vida från Piccolino.

s. 12

PÅ HYLLORNA I HALLEN: Presenttips från handlarnas sortiment.

s. 14

RAKT ÖVER DISK: Möt Amanda från P&B.

s. 18

VINTERGRÖNA FRESTELSER: Tove Nilsson bjuder på härliga vinterrätter.

s. 20

HANDLARNAS BÄSTA RECEPT: Vi har lockat ur några av handlarnas deras inre recept. s. 30

Eikendal La Grâce 79 KR 14% #2046

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.

DET GODA LIVET: Danyel Couet från F12-gruppen lagar mat från Hötorgshallen.

s. 44

ÄGGET ÄR LÖST: Tove Nilsson gillar ägg.

s. 54

VÄLKOMMEN TILL PORTLAND: Vi har varit i Oregon på inspirationsresa.

s. 58

EN PLATÅ: Johan och Henrik levererar en fulländad skaldjursplatå.

s. 64

OGRÄSKUNGEN: Bättre än det låter, lovar.

s. 66

COCKTAILS: Växla upp i hemmabaren.

s. 72

MATAKADEMIEN: Så öppnar du ostron.

s. 79

SÄSONG: Det är det här vi äter just nu, hela listan. s. 88 INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN: Var? När? Här hittar du praktisk information.

s. 94

ROLAND PERSSON

Roland Persson är fotograf med rötter i den skånska myllan. Nu är det snart trettio år sedan han flyttade till Stockholm, men kärleken till mat och det odlade sitter i. Kanske är det minnen av farfars egenodlade rotselleri på vinterförvaring i den mörka jordkällaren som inspirerat till bilderna på sidan 20.

Roland fotograferar regelbundet för tidningar som Gourmet och Residence. I våras utkom boken Mackor av Jonas Cramby där Roland bidragit med alla matbilder.

MAGNUS EKBLADH

Efter att ha utbildat sig till kock och jobbat med mat i några år tog Magnus i stället steget till journalistiken. I dag är den skånske 36-åringen även copywriter och har arbetat med kunder som Arla, Svenskt Näringsliv och SABO. Hans största framgång i livet hittills anser han dock själv vara sin egenkomponerade dessertpizza, med Nutella, mascar­pone, vit choklad, färska fikon och mandel­spån. I detta nummer av Hallen går han bland annat över skaldjursplatån och benar ut styckdetaljen fläskhare.

JOHAN URBAN BERGQUIST

Svorsk konstnär, drömmare, skattjägare, kryddspritaficionado och extremskäggpionjär mitt i livet.

Född i Gävle, men bosatt i Norge sedan 22 år. Humor är hans främsta konstnärliga vapen. Johan har haft ett otal utställningar i Sverige och Norge, publicerat konstnärsböcker och gjort offentliga utsmyckningar. Detta är hans första illustrationsuppdrag. ”Jag är utomordentligt förtjust i god mat och det glädjer mig att få begå min illustrativa debut i ett priseblönat matmagasin”.

DAN KULLBERG Dan arbetar som fotograf sedan 20 år tillbaka med världen och Sverige som sitt arbetsfält. Han kom precis hem från Maldiverna där han fotograferat sitt tionde omslag för Condé Nast Traveller och även jobbat med konceptuell fotografering för en global hotell- och spakedja.

Dan delar sin tid mellan kommersiella fotograferingar och redaktionella uppdrag för uppdragsgivare över hela världen. Precis innan Maldiverna fotograferade han bland annat mat i New York. I Hötorgshallen handlar Dan gärna allt från nötter, rosmarinskinka och hängmörad oxfile till tryffelkorv. Hötorgshallen är även en av Dans favoritställen att äta lunch på i Stockholm.

NÄSTA NUMMER: Kommer nästa år, spännande! s. 98

4 | 2014 HALLEN 5

Uppdragsmedia.se

VÄNNER + OSTAR + DET LILLA EXTRA = SANT

WWW.GOURMETGRUPPEN.SE • BESÖK OSS PÅ LINKEDIN: GOURMETGRUPPEN AB OCH INSTAGRAM: #JUSTADDFRIENDS Gourmetgruppen är ett handelshus i kvalitativa delikatesser, med ursprung från Syd- och Centraleuropa. Vi erbjuder konsumenten en genuin smakupplevelse och matglädje, men också kunskap, och en historia bakom produkten. Vi värdesätter enkelhet i både produktions- och konsumtionstillfället. Vår mat ska vara enkel för alla att avnjuta.Vår produktportfölj utgörs av en kombination av egna och internationella varumärken, som ger våra kunder det bästa sortimentet tillsammans med ett unikt marknadskunnande.

Våra kunder finns främst inom dagligvaruhandel. Läs gärna mer på www.gourmetgruppen.se.

Mathieu Bouchard Från hjärtat av Bourgogne, marmelader som kokas i autentisk kopparkittel och minimalt med tillsatser. Produktionen är småskalig och hantverksmässig. Smakar såsom mormor gjorde dem, perfekta till ost, bröd och desserter!

Du har vännerna, vi har resten!

ILLUSTRATION: JOHAN URBAN BERQUIST

faktafilen

Hafis mousserande svarta vinbärsdryck är ett festligt alkoholfritt alternativ och uppskattad törstsläckare.

Ekfatslagrad äppel­ cidervinäger av svenska äpplen. Fantastiskt god i vacker flaska. Perfekt present!

Nyponmarmeladen är en frukostfavorit.

Den ekologiska äppelsylten är höstens favorit i gröten eller på smörgåsen.

fläskharen, ett konstigt djur – eller? det finns många olika styckdetaljer att hålla reda

på. En av dessa är den så kallade haren. Främst för namnet tankarna till krabaten med långa bakben som emellanåt brukar våra trädgårdar som brunchbuffé, men det är alltså inte den vi syftar till i det här fallet. Så vad är då styckdetaljen hare? För att få mer kött på benen slog Hallen en signal till kötthandlaren Carl Westerström på G. Nilssons livs.

– Hare är en benämning på en styckdetalj hos gris och kalv, närmare bestämt den putsade ytterfilén. Det är bara hos de två djuren man pratar om den, även om man i princip skulle kunna säga hare om ytterfilé på alla djur, berättar han.

Nyckeln i begreppet hare är alltså att styckdetaljen är 8 HALLEN 4 | 2014 putsad, det vill säga att späcket, svålen och benet är borttaget.

Om dessa delar är kvar kallas delen i stället för kotlett. Ordet tros ha kopplingar till nederländska ”haas” (hare), vilket också är kopplat till vårt ord ”has”, för ländmuskel. Den ansågs förr vara den finaste biten av jaktdjuret och ordet ”hare” har med tiden helt enkelt kommit att beteckna en fin köttbit.

Med det utrett är ju egentligen bara frågan – hur tillagar man bäst fläsk- eller kalvharen?

– Jag skulle krydda upp den och köra den helstekt. Både ytter- och innerfilen är ganska magra styckningsdetaler och när man helsteker dem bevarar man vätskan i köttet. Det är det bästa sättet att laga till dem så att köttet förblir saftigt och gott, säger Carl Westerström. /MAGNUS EKBLADH

Härlig på ostmacka. ”Norrländskt guld” till Vänd ner i vispad grädde. ostbrickan, våfflor, glass Servera till kladdkaka eller mandelmussla. eller i marängsviss.

Mums till kaksmulor och lättvispad grädde.

WWW.HAFI.COM

Blanda med crème fraîche och servera till fiskrätter.

Toppen till ost, bakverk och glass.

grubes vin GRUBES VINSIDA VINTERNS BÄSTA VINER

Under vintern är det inte bara läge för mustiga röda – även festliga vita och bubbel är alltid på sin plats för att pigga upp. Här är några toppenviner att spana in.

Druvor angripna av ädelröta, Botrytis cinerea.

Svampen angriper skalen som skrumpnar och släpper igenom mer vatten och på så vis koncentreras sötman och aromämnen i druvan.

Till söta desserter passar ett sött vin utmärkt. Sötman i vinet tar ut sötman i desserten och blir en fin matchning.

VIN OCH DESSERT – KOMBINERA RÄTT

att välja rätt vin till desserten är faktiskt inga konstigheter. Det är bara att ha den här enkla regeln i bakhuvudet: sötma i maten tar ut sötma i vinet – och därför ska vinet vara minst lika sött som desserten.

BEAUMONT DES CRAYÈRES FLEUR DE PRESTIGE BRUT NR 72474, 275 KR, BS

Inget annat än ett fynd.

Brödiga och nötiga toner möter grapefrukt och persika i fin harmoni.

DOMAENE GOBELSBURG GRÜNER VELTLINER NR 2775, 99 KR

Kryddor, lime, päron och mineral.

Perfekt vin till fräscha skaldjur.

WINDY PEAK PINOT NOIR NR 6457, 95 KR

I all sin enkelt en trevlig och prisvärd pinot från Nya Zeeland.

Våga dricka sött!

Vi svenskar är lite rädda för söta viner. Nu det är hög tid att omvärdera sötvinerna – ett dessertvin är den perfekta avslutningen på en middag.

AV: ANDREAS GRUBE • FOTO: SHUTTERSTOCK

S CROZES-HERMITAGE DOMAINE HABRARD NR 2861, 119 KR

Ett stort och härligt vintervin: peppar, färska örter och massor av mörka bär.

CASTELNAU DE SUDUIRAT NR 3690, 159 KR

Fin Sauternes som bjuder på typiska toner av honung, aprikos och lite saffran.

10 HALLEN 4 | 2014

auternes, Tokaij, Vin Santo, portvin. Stilarna och sorterna är många när det handlar om söta viner. Men det finns flera gemensamma nämnare: den honungslent djupa komplexiteten, de mjuka smakerna av torkade tropiska frukter och givetvis den kittlande sötman. Lätt förenklat givetvis, men i alla fall en riktlinje.

Ett av de vanligaste och främsta sätten att framställa söta viner på är att låta druvorna angripas av så kallad ädelröta – en godartad mögelsvamp som får druvan att skrumpna ihop så att innehållet av socker och aromämnen koncentreras – innan man pressar och jäser.

Franska Sauternes är ett av de främsta exemplen på hur enastående goda ädelrötade viner kan vara: honung, aprikoser, nötter, persikor, med en evighetslång eftersmak.

Men så är efterfrågan och pris därefter.

Så ett hett tips för den med något begränsad plånbok är att i stället söka efter viner från exempelvis Barsac eller Monbazillac – riktigt bra, men med rimligare prislapp. Även Ungern har gjort sig känt för sina ädelrötade Tokaijviner, också storslagna viner som det finns att hitta en hel del av i Systembolagets beställningssortiment.

Personligen söker jag mig gärna mot Tyskland och Österrike för att hitta goda sötviner. Både viner med benämningen beerenauslese (sent skördade druvor) och trockenbeerenauslese (sent skördade och vanligen ädelrötade viner) borgar för extremt rika och söta viner, ofta med något lägre alkoholstyrka och samtidigt med en fin syra som balanserar upp och skapar fräschör.

Skål för mera sött i glasen!

Testa själv så får du se. Ett vanligt stilla vin smakar surt och tråkigt när det serveras till en söt dessert. Ett dessertvin däremot har så mycket sötma i sig att det i stället balanseras upp perfekt till sötsakerna.

Därför ska man till exempel absolut inte servera champagne och jordgubbar tillsammans – jordgubbarna är alldeles för söta och får champagnen att surna. Korka i stället upp exempelvis en Sauternes och jämför skillnaden.

Många söta viner säljs dessutom på mindre flaskor, så våga prova dig fram. Du kommer inte att ångra dig.

Håll koll på dina viner med Delectable för den som är intresserad av vin finns det ett helt gäng bra och roliga appar att hämta hem gratis till sin smartphone.

En av mina favoriter är en app som heter Delectable. I korta drag fungerar den som en blandning av Instagram och Twitter – men för vin. Man lägger upp bilder på de flaskor man dricker, så hämtar appen själv information om namn, producent och årgång. Sen får man sätta sitt betyg och, om man vill, skriva en liten kommentar eller smaknotering.

Dessutom kan man såklart följa andra användare och på så sätt få sig vintips och inspiration till livs.

Finns gratis både för Iphone och Android. andreas grube är Hallens vinexpert. Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner den trevliga podcasten Vinpratarna som Andreas har tillsammans med somelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se

traditionell

julmat Lagad med kärlek

På G. Nilsson Livs har vi alltid varit måna om att laga mat på ett seriöst sätt. Därför saltar vi allt själva, vi gör vår egen julskinka och grisfötter, vi steker våra egna köttbullar och lagar rödkål. Inga genvägar och bara bra råvaror, det är så vi alltid jobbat.

Då vet vi att det blir bra och riktigt gott. Så vill du ha julmat som smakar som den ska göra – kom till oss!

God Jul önskar Leif med personal!

M

MAMMAS MAT AV JONAS LARSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

MARCY HASSMÉN

VIDA HASSMÉN

PICCOLINO

”I HÖTORGSHALLEN ÄR DET VERKLIGEN EN SKÖN STÄMNING, MAN VINKAR TILL VARANDRA OCH SKRATTAR MYCKET .”

12 HALLEN 4 | 2014

arcy Hassmén och hennes dotter Vida poserar vant framför kameran, det ser ut som om de aldrig gjort något annat i sina liv. Två sprudlande och charmerande tjejer som du till vardags hittar hos Piccolino i Hötorgshallen.

– Vi är som en stor familj och det är ett fritt jobb där man får ta mycket ansvar, vilket är bra. Ibland hoppar jag in i serveringen om det är ont om folk men annars så är jag ansvarig för köket. Jag är min egen kökschef kan man säga, skrattar Marcy. Hon skrattar ofta och säger flera gånger att det är viktigt att skoja på jobbet.

Vida jobbar extra på somrarna och på helgerna.

– Det är sån skillnad från skolan där man sitter passiv och lyssnar. I Hötorgshallen är det verkligen en skön stämning, man vinkar till varandra och skrattar mycket. Gästerna är också trevliga och de äter otroligt mycket fisksoppa och räkor i vinsås.

Om räkorna är slut så kan det hända att kunden går därifrån, för de har bespetsat sig på just den rätten och är den slut så kommer de hellre tillbaka än äter något annat, säger Vida.

– Gästerna kan verkligen vara gulliga, en gång ville en gäst prata med mig. Jag undrade vad som var på gång, förstås. Gästen frågade om det var jag som hade lagat maten. Ja, svarade jag. Då tog han min hand och sa att de räkorna i vinsås var det godaste han ätit, sånt värmer, säger Marcy.

Marcy kom till Sverige från Iran 1991 med sin familj. Hon är i grunden frisör, men hon började laga mat till vänners bröllop och fester och hennes mat blev så populär att hon började fundera på om hon kanske skulle göra ett karriärsbyte. Efter att ha bott i Los Angeles några år flyttade familjen tillbaka och hon började plugga på en restaurangskola. När hon såg en platsannons från Piccolino 2004 sökte hon jobbet och har sedan dess varit Piccolino trogen.

– Hemma blir det inte så mycket persisk mat, det tar lång tid att laga. Faktum är att hemma lagar jag sällan mat. Jag tar ledigt från kastrullerna, skrattar hon. Min man är underbar, när jag kommer hem kan han ha dukat upp en liten godbit och ett glas vin. Så då är det bara att sätta sig och njuta medan han fixar maten.

Men Vidas favoriträtt får hon laga. Mirzagasemi är en typisk persisk rätt med bland annat tomater och aubergine. Man äter den med bröd eller som tillbehör till kött eller fisk.

– Jag älskar den, säger Vida. Det är så många annorlunda smaker och kryddor.

Marcy berättar att persisk mat ofta är mild och ibland liknar grekisk mat med fetaost och aubergine.

Men man använder även mycket saffran och basmatiris.

– Men det måste vara bra kvalitet på riset, många tror att ris är ris, men så är det inte, säger hon.

Marcy och Vida bläddrar genom de nytagna bilderna i kameran. Det blir många skratt – här också. Senare på dagen fotograferar vi aubergineröra och efteråt hamnar den på våra tallrikar, det är supergott! Marcy, Vida har rätt. Den här vill vi se på Piccolinos meny snarast! n

VIDA ÄLSKAR MAMMAS

Mirzagasemi

När Marcy kommer hem från en lång dags matlagning på Piccolino så lockar det kanske inte så mycket att ställa sig framför spisen igen. Undantaget är när dottern Vida kräver sin persiska favoriträtt.

4 PERSONER

2 auberginer 2 stora tomater 2 ägg 3 vitlöksklyftor smör, salt och peppar.

1. Stick hål i auberginerna med en gaffel. Grilla i ugnen en kvart på 250 grader. Vänd dem en gång. Ta bort skalet, hacka fint.

2. Pressa vitlöken och fräs i smör.

3. Hacka tomaterna och häll ihop i pannan med vitlöken. Stek tillsammans 2–3 minuter.

4. Knäck äggen i pannan och rör om tills de stelnar.

5. Vänd ner auberginerna i pannan, salta och peppra.

6. Låt det puttra på låg värme utan lock i tio minuter.

Serveras med tunnbröd.

Marcy och Vida var lika kärleksfulla då som nu.

4 | 2014 HALLEN 13

TAYLORS & JONES Reggae Reggae Sauce, barbecuesås, Levi Roots, 48 kr.

Chorizo jam från Eat17, 63 kr.

Skeppsholms senap, 55 kr.

Bloody Mary-kryddor från The Garlic Farm, 73 kr.

Chutney på rabarber och ingefära samt senap från Taylor & Jones, 50 kr/st.

PIERAS LIVS Minifikon, 24 kr/250 g.

Ekologiska valnötter, i skal 17 kr/200 g, skalade 16 kr/100 g.

Lesvos, honung från vilda blommor och timjan, 68 kr.

SYSTEMBOLAGET Le Mont Première Trie Moelleux, Domaine Huet, sött vin (nr 90507), 429 kr.

CARLS DELI Salt smaksatt med citron, 70 kr.

Tomatsås med vild fänkål, 65 kr.

Caccio Cavallo, grottlagrad ost, 450 kr/kg.

Strolgino di Culatello, italiensk salami, 100 kr.

hallens godaste

presenter

Vad ger man den som har allt? Något ätbart och något att skölja ner det med, är det givna svaret. Hos handlarna i Hötorgshallen kan du kombinera hur du vill. Här är några tips från redaktionen.

AV: JONAS LARSSON OCH PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

CARLS DELI Quinta Luna, ekologisk olivolja, 250 kr/500 ml.

Balsamvinäger från Oro Supremo, 295 kr/200 ml.

TEBODEN CHARABANG Snygga och synnerligen smaskiga chokladbitar från Charabang. Perfekt gåbortspresent. 22 kr/st

P&B DELIKATESSER Tolv praliner från Ölandschoklad, 189 kr.

Kola med smak av vanilj och havssalt från Börslycke i Östergötland, 79 kr.

Vinterchoklad från Åre choklad, 49 kr.

Matcha, vit choklad med smak av grönt te från Beschle, 59 kr.

FINSKA BUTIKEN Vitalis, hudkräm, 68 kr.

Moomin, kex i burk i begränsad upplaga, 179 kr.

Terra, tjärtvål, 49 kr.

HIMALAYA Japanska teburkar klädda med sidenpapper, 179 kr/st.

Gröna Himalaya, grönt te med torkad frukt, 39 kr/hg.

JACKSONS OST Blue Stilton från Long Clawson, 89 kr/100 g.

Finmarmelad från Segerssons av havtorn, lingon/konjak och blåbar/anisette, 39 kr/st.

SYSTEMBOLAGET Fonseca Guimaraens Vintage Port, portvin, (nr 8001), 329 kr.

14 HALLEN 4 | 2014

4 | 2014 HALLEN 15

En rejäl köksmaskin för dig som tröttnat på klena prydnadsföremål.

ÖSTERQVIST DELIKATESSER OCH CATERING Pecorino Cucciola, 89 kr/st.

Olivolja, extra virgin , från Alfar, 99 kr/500 ml.

El Majuela, sherryvinäger, 89 kr/500 ml.

Fikonmarmelad från S.A.T. El Artesano, 89 kr/330 g.

Måndag

MI ESQUINA P.A.N., majsmjöl, 32 kr.

Inlagd papaya i juice, 149 kr.

Salvation sauce, sås med habanero, 150 kr.

TEBODEN CHARABANG Fikonmarmelad, 55 kr Kex Duchy, 49 kr Malvate, 39 kr/hekto

Marknadens starkaste köksmaskin

1:a

deceMbeR

KOM OCH SMAKA PÅ JULEN PRIMA DELIKATESSER Korv från Kroatien, Bosnien, Serbien, Spanien, Frankrike och Polen, 350 kr/10 st.

Merlin (nr 1605), 14,90 kr och Mohawk Black Rocket (nr 30020), 25,900 kr från Systembolaget.

16 HALLEN 4 | 2014

Smakprover, extra fina erbjudanden, musik, skön julstämning och signering av kokböcker.

Bosch i varje detalj. Är du också trött på alla ytliga saker som knappt orkar göra jobbet?

Känns det inte bara onödigt och fåfängt? Det tyckte vi i alla fall, så nu blir det andra bullar!

MaxxiMUM är en rejäl köksmaskin. För dig som lagar mat hemma, fast med professionella krav.

Det är så vi på Bosch jobbar. Ser vi något som känns fel, gör vi något åt saken. Man kan säga att vanligt sunt förnuft leder till ovanligt värdefulla produkter, med kvalitet i varje detalj.

Läs mer om MaxxiMUM på bosch-home.se/mum

Kvällsöppet till 21.00 Just nu kan du se hur maskinen används i TV4 i Mitt Kök bakar.

4 | 2014 HALLEN 17

RAKT ÖVER DISK AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

P&B DELIKATESSER

”Jag får ofta berätta för nya kunder om hur Pelle och Björn började med att koka sylt i ett vanligt hemmakök” AMANDA HANSSON

AMANDA HANSSON

Vem: Amanda Hansson.

Gör: Butiksansvarig på P&B Delikatesser som ägs av Pelle Arvidsson och Björn Pettersson. Duon började att koka sylt och sälja i liten skala 1987. 1994 flyttade de in i Hötorgshallen – 20-årsjubileum i år! Fokus ligger på kolonialvaror av hög kvalitet, storsäljare genom åren är bland annat deras smaksatta honung och sylter av olika slag (testa deras sylt på skogshallon eller hjortron, det går inte att få bättre). Numera finns också ett fantastiskt 18 HALLEN 4 | 2014 utbud av choklad och lakrits som uppskattas av kunderna.

Har du smakat på varenda produkt i butiken?

– Det har jag nog, kunder frågar ofta det faktiskt. Man måste smaka, vi är kräsna och vill försäkra oss om att en ny produkt passar in i det P&B står för.

Har du hittat någon favorit?

– Lakrits i alla former. Vi har en salmiakkola som är beroende­framkallande, de köper jag några i veckan av.

Du säger lackrits och inte laakrits. Varför?

– Jag kommer från Varberg, där säger vi så. I början försökte jag ändra mitt uttal, men varför ska jag det!

Hur länge har du jobbat i butiken?

– Sedan oktober 2013. Jag var butikschef på en gardinbutik hemma i Varberg och kände att jag ville göra något nytt och fick då möjligheten att börja här. Och här vill jag stanna länge.

Vad gör P&B speciellt?

– Alla olika produkter. De kommer från små hantverksföretag med en spännande historia. P&B är ju också ett litet hantverksföretag, jag får ofta berätta för nya kunder om hur Pelle och Björn började med att koka sylt i ett vanligt hemmakök och sålde burkarna på Farsta torg och hur de tidigt hade ett stort kvalitetstänk.

Fortfarande är det 65 procent bär och 35 procent socker i sylten, inget annat. Och de förpackade produkterna på ett estetiskt sätt redan från start, folk köper med ögonen – och smakar det gott kommer de tillbaka.

Jag har hört att sötsaker inte är så nyttigt!

– Haha, men det är skillnad på sötsaker och sötsaker, jag tränar mycket och vet vad man ska stoppa i sig och inte. Jag tror att man blir mer nöjd av att äta exempelvis choklad av fin kvalitet än att proppa i sig en större mängd onyttiga sötsaker.

Jag unnar mig bara godis och choklad på jobbet nu, aldrig hemma, tar jag en bit vanligt godis i munnen så känner jag direkt att det inte är något bra. Jag har upptäckt rålakrits och får mycket av mitt godissug tillfredsställt genom det.

Det är 100 procent rent, smakar gott, är nyttigt och är bra för magen. Vår choklad skiljer sig också mycket från vanlig

choklad, som har en hel roman som innehållsförteckning. De vi säljer består oftast bara av kakaomassa, kakaosmör och rörsocker. Inget annat behövs eller ska vara med.

Vilken är er bästa choklad?

– Alla är riktigt bra, men en favorit är en choklad från Öland. De levererar till Nobelfesten och det lär vara den bästa choklad som kungen har smakat.

Jag har kunder som köper tre, fyra, fem chokladkakor i veckan. ”Vad använder du dem till?”, brukar jag fråga och de påstår i alla fall att de delar med familjen…

Har ni många stamkunder?

– Verkligen. Några har varit med ända sedan Pelle och Björn började och kommer fortfarande in och köper sin hjortronsylt eller honung. Nu när det finns så många fler produkter i butiken har nya kunder fastnat för dem och blivit stammisar. Den där salmiakkolan är skyldig till en hel del av de nya, folk handlar mat och kommer sedan förbi hos oss och köper tre bitar av kolan – det upprepar sig varje dag.

Hittar turister till er också?

– Absolut, framför allt på helgerna.

Det har visat sig att vi är omskrivna i till exempel japanska guideböcker. De kommer hit med boken i högsta hugg och jag ser att det står ”P&B” bland de japanska tecknen och med en bild på någon av våra honungar. Det känns roligt!

Ni är lite av en presentbutik?

– Jag tror att många lärare får våra produkter i slutet av terminerna, då har vi många skolelever som kommer och köper våra presentpåsar och presentkorgar. Och många företag köper presenter här till sina anställda, före jul börjar vi klockan sju på morgnarna för att hinna slå in allt.

Finns det något på hyllorna som kunderna ännu inte har upptäckt?

– Jag tror inte det, det mesta säljer bra. Möjligen vet inte alla att vi gärna gör specialpresenter också. Man kan komma hit med en flaska vin eller en ost som man köpt i Hallen och lägga i en presentkorg tillsammans med choklad eller marmelad från oss. n

PRODUKTEN: LAKRITS

Hantverksmässigt tillverkad salmiakkola från Desserter utan gränser i Stockholm.

En aha-upplevelse även för folk som smakat allt. Kolan har vunnit förstapris på Lakritsfestivalen två år i rad.

Gräddkolan säljs med en varning: man kan bli fast och aldrig vilja äta någon annan kola, ingen annan sötsak över huvud taget. Men risken kan vara värd att ta. P&B har också andra lakritsprodukter, bland annat från det nystartade företaget Haupt Lakrits i Kista.

Deras chokladöverdragna lakritskola förtjänar också en varningstext.

4 | 2014 HALLEN 19

VINTERGRÖNA FRESTELSER Tove Nilsson har tagit fram trollspöet igen! Här ger hon oss moderna tolkningar av våra urgamla råvaror. Fisk, ägg och vinterns grönsaker i en magisk kombination. Vill ni ha mer av ägg och Tove spana in sidan 54.

AV TOVE NILSSON • FOTO: ROLAND PERSSON

20 HALLEN 4 | 2014

4 | 2014 HALLEN 21

UGNSBAKAD RÖDING MED ROSTAD MOROT- OCH RÖDBETSSTOMP

Ett stomp där rotsakerna rostas i stället för att kokas. Vid servering pressar man i en massa citron för att få en fin kombo till fisken.

4 PORTIONER

600 g morötter 600 g rödbetor 1 msk finhackad färsk timjan 2 msk olivolja ½ dl finhackad gräslök 1 ½ msk finriven färsk pepparrot 50 g + 50 g smör 1–2 rödingar ½ dl finhackad dill salt och nymald svartpeppar

22 HALLEN 4 | 2014

1. Sätt ugnen på 225 grader.

2. Skölj morötter och betor noga. Skrubba eventuellt om de har tjockt skal.

3. Blanda med timjan, olja, salt och peppar på en plåt.

4. Rosta i mitten av ugnen ca 40 minuter tills de är helt mjuka. Ta ut och sänk värmen till 150 grader.

5. Mosa ihop morötterna till en stomp med gräslök och smör. Salta och peppra.

6. Fyll rödingen med hälften av smöret och nästan all dill. Salta och peppra.

7. Lägg klickar med smör på skinnet och strö över mer dill. Baka i mitten av ugnen ca 20–30 minuter. Köttet ska ha en rå kärna men lossna från benet.

8. Servera med stomp och pressad citron.

4 | 2014 HALLEN 23

ROSTAD ROTSELLERI MED HASSELNÖTSMAJONNÄS OCH ÄGG

Mjukt rostad rotselleri med en majonnäs på hasselnöt. Den karamelliserade smaken på den rostade rotsellerin blir fantastisk tillsammans med nöt och parmesan. Rätten toppas med ett löskokt ägg.

4–6 PORTIONER

1 rotselleri 50 g smör 1 äggula 1 msk vitvinsvinäger 1 dl neutral rapsolja ½ dl rostade hasselnötter ½ dl finriven parmesanost 3 löskokta ägg 1 kruka smörgåskrasse salt och nymald svartpeppar

24 HALLEN 4 | 2014

1. Sätt ugnen på 225 grader.

2. Skiva rotsellerin i tjocka skivor, ca 2 cm.

3. Lägg på en plåt och klicka på smör. Krydda med salt och peppar.

4. Rosta i mitten av ugnen ca 40 minuter. Vänd skivorna efter halva tiden.

5. Vispa ihop ägg och vinäger i en bunke. Vispa droppvis i olja till en tjock majonnäs.

6. Blanda i fint mixade hasselnötter.

7. Toppa den rostade rotsellerin med majonnäs, parmesan, delade ägg och smörgåskrasse.

8. Krydda med salt och peppar.

4 | 2014 HALLEN 25

PIZZA MED SVARTKÅL POTATIS OCH PARMESAN

Vill man baka många pizzor hemma är det värt att investera i en baksten. Den fungerar lika bra för pizza som för bröd.

4 PIZZOR DEG

½ pkt färsk jäst 4 dl vatten 2 msk olivolja 8 dl vetemjöl + 2 dl till utbakning 1 tsk salt TOPPING

150 g svartkål 3 gula lökar 2 msk smör 8 potatisar 1 ½ dl creme fraiche 2 msk finhackad färsk timjan 300 g mozzarella 2 dl finriven parmesan salt och nymald svartpeppar

26 HALLEN 4 | 2014

1. Smula sönder jästen i en bunke. Rör ihop med vatten.

2. Arbeta in olivolja och mjöl till en smidig deg.

Arbeta in salt mot slutet.

3. Täck med plast och låt jäsa ca 3 timmar i rumstemperatur.

4. Förbered toppingen. Ansa och skär avartkålen i bitar. Blanchera snabbt i saltat vatten, skölj i kallt vatten.

5. Strimla löken och stek långsamt i smör tills den är mjuk och gyllenbrun.

6. Skiva potatisen tunt strax innan degen formas till pizzabottnar.

7. Sätt in en baksten eller plåt i mitten av ugnen. Sätt ugnen på 250 grader.

8. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord.

Dela degen i 4 bitar.

9. Forma till platta pizzabottnar med hjälp av händerna.

10. Toppa med ett lager creme fraiche, svartkål, potatis, timjan, riven parmesan och mozzarellabitar. Strö över salt och peppar.

11. Baka 2 pizzor i taget på bakstenen eller plåten. Baka ca 10 minuter.

4 | 2014 HALLEN 27

TORSK MED KÅL

BRYNT GRÄDDE OCH KONFITERAD ÄGGULA Brynta, djupa smaker på grädde och kål möts upp av syra från vin och citron. Till detta den krämigaste äggulan man kan äta – konfiterad i olja.

4 PORTIONER

4 äggulor 4 dl neutral rapsolja 1 spetskålshuvud 4 dl vitt vin ½ citron 6 dl vatten 1 finhackad schalottenlök 1 ½ dl torrt vitt vin 3 dl vispgrädde 4 bitar torskrygg (150 g/st) ½ dl plockade dillvippor

28 HALLEN 4 | 2014

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Lägg äggulorna i en liten ugnsfast form fylld med olja. Skeda över olja så att gulorna täcks.

3. Låt gulorna konfiteras i oljan ca 45 minuter till en krämig konsistens.

4. Ta upp ur oljan med en sked och låt svalna.

5. Dela spetskålen i fyra kvartar. Koka i vitt vin, vatten och pressad citron. Salta vattnet. Koka ca 5 minuter.

6. Koka ihop schalottenlök och vin till hälften. Sila och spar vinet.

7. Koka ned grädden under omrörning så att den börjar blir brun och brynt. Vispa in det lökkokta vinet och låt puttra ihop.

Smaka av med salt.

8. Koka upp saltat vatten och pochera fisken i sjudande vatten ca 5 minuter.

Låt rinna av på papper.

9. Hetta upp en stekpanna och bränn av spetskålen i lite olja runtom.

10. Servera fisken med sås, dill, äggula, spetskål och pressad citron.

4 | 2014 HALLEN 29

Annika säljer seriöst bra korv. Receptet är hämtat från Taylors & Jones kokbok som skymtar till höger i bilden.

TAYLORS & JONES

Lammkorven med risotto togs fram när David Taylor och Gareth Jones var med i Pluras kök i tv – en härlig rätt som passar jämt. Det var det dåliga lokala korvutbudet som gjorde att David Taylor och Gareth Jones startade Taylors & Jones, en klassisk ”British butchershop”.

70 olika sorters korv, däribland lammkorv med honung och getost, vildsvinskorv med enbär och portvin och biffkorv med chipotle, slåss här om utrymmet med hemgjorda pajer, tesorter, sylt, godis och mycket, mycket mer. Jolly good!

ANNIKA

lammkorv med risotto en riktig risig korvrätt från annika på taylors & jones 4 PERSONER

2–4 korvar, Italian style lamb

värmande vinterfoder

från handlarna Vi bad några av handlarna ta fram recept som värmer i vintermörkret.

Det blev en spännande resa med allt från lammkorvsrisotto via grekisk linssoppa och dolma på kronärtskocka till fyllda finska piroger.

AV JONAS LARSSON OCH PEDER EDVINSSON • STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: SANNA FYRING LIEDGREN • FOTO: ANDERS BERGERSEN

30 HALLEN 4 | 2014

SAFFRANSRISOTTO

1 gul lök, hackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 3 msk olivolja ½ g saffran 3 dl arborio- eller carnaroliris 1 dl torrt vitt vin 6 dl hönsbuljong, gärna hemkokt 300 g grön sparris, skalad och delad 3 tomater, skållade, urkärnade och finhackade 75 g finriven parmesanost 2 msk rumsvarmt smör salt och nymalen svartpeppar 1 dl strimlad basilika

1. Fräs lök och vitlök i olja tillsammans med saffran och ris i en tjockbottnad kastrull tills riset blir glansigt och lite genomskinligt.

2. Tillsätt vin och 1/3 av buljongen. Koka ihop, späd med mer buljong och ev. lite vatten. Koka under omrörning 15–20 minuter eller tills riset är al dente.

3. Koka upp saltat vatten och förväll sparrisen några minuter, lägg den sedan i kallt vatten.

4. Vänd ner sparris, tomat och parmesan i riset.

5. Blanda sist i smör och smaka av med salt och peppar. Garnera med basilika.

6. Stek korvarna i olja i en stekpanna tills de får fin yta. Stek klart i ugn på 180 grader ca 15 minuter. Servera till risotton.

4 | 2014 HALLEN 31

Det här sköna gänget kan meze. Luncherna är legendariska, men bäst är att ta med hem mat till fredagsmyset.

RAWAA DIDEM

SERDAR

BOM JASMINE

KRONÄRTSKOCKSDOLMA ”Afiyet olsun!”, önskar Bosphorus (Smaklig måltid!)

4 PERSONER

2 färska kronärtskockor FYLLNING

150 g nötfärs 3 msk okokt ris 1 gul lök, riven 1 msk tomatpuré 2 msk extra virgin kallpressad olivolja 1 liten bunt persilja, finhackad 1 citron, saften 1 nypa svartpeppar 1 nypa chilipeppar salt efter smak (gärna havssalt) GARNERING 32 HALLEN 4 | 2014

citronklyftor persilja, finhackad

1. Blanda ihop alla ingredienser till fyllningen (spar lite persilja till garnering).

Om konsistensen blir för tjock, tillsätt 1–2 msk vatten.

2. Skär bort skaften på kronärtskockorna och även bladen längst ned om de är hårda.

3. Bryt upp bladen i skockan lite med ett bestämt knyck. Skölj och tvätta kronärtskockorna runt om och mellan alla blad noggrant under rinnande vatten.

4. Fördela fyllningen mellan alla blad. Lägg kronärtskockorna i en djup kastrull, fyll med vatten upp till knappt hälften av deras höjd. Koka dem i 35–40 min.

5. Servera kronärtskockorna varma eller ljumma med hackad persilja och citronklyftor.

BOSPHORUS MEZE STORE

”Dolma” är turkiska och betyder ifylld eller inlindad – samma ord som finns i den svenska klassikern kåldolmar. Mat från Turkiet och från resten av östra Medelhavet, med samlingsnamnet meze, dignar i diskarna hos Bosphorus. Här finns allt från snabbmat i form av till exempel filodegspajen börek till underlag för hela festmiddagar där man låter smårätterna utgöra en hel måltid.

4 | 2014 HALLEN 33

Prima syskonkärlek.

Katarina och hennes bror Kristian träffar du hos Prima Delikatesser.

KRISTIAN

KATARINA

Choucroute Primas surkål smakar prima 8 PERSONER

2 msk smör 1 stor schalottenlök 2 kg riven surkål 1 kallrökt fläsklägg med ben 1 kallrökt revben med ben, ca 1 kg 4 kryddiga korvar 8 skivor varmrökt fläskkarré 1 burk god ajvar, ca 500 g

34 HALLEN 4 | 2014

1. Slå in den tjocka, rökta revbensbiten och fläsklägget i ugnsfolie och baka i ugn i ca 4 timmar på 125 grader. Köttet är klart när det lätt lossnar från benen.

2. Hacka köttet i småbitar eller riv med en gaffel som man gör med pulled pork och blanda ihop det med surkål, ajvar och skivad korv i en långpanna, toppa med ett valfritt antal hela korvar av bra kvalitet, till exempel salsiccia, eller sremskakorv, och den skivade varmrökta fläskkarrén, baka av i ugnen i ca 15–20 min på 175 grader.

3. Servera gärna med kokt potatis, nybakat bröd och en god senap.

PRIMA DELIKATESSER & CATERING

I Primas choucroute har ajvar fått ge extra djup till anrättningen, som med sina få ingredienser är både lättlagad och delikat.

Laga en rejäl laddning och njut av rätten till lunch och middag i flera dagar. Prima startade 1973 och har sin bas i delikatesser från länderna kring Medelhavet – vilket betyder en generös tugga av italienska och spanska godsaker blandat med orientalisk meze och delikatesser från Balkan och 4 | 2014 HALLEN 35 andra europeiska länder.

De här killarna är inga sillmjölkar. Gänget på Hav kan sin fisk.

HAV FISK & CATERING

Hälleflundra är för många havets RollsRoyce, och det finns än mindre att invända mot det när fiskbutiken Hav ger den sällskap av båda rödsvinssås och en matig bönsallad. Havfolket vet vad de sysslar med, innan de öppnade i Hallen 2003 var ägarna kockar på kända Stockholmsrestauranger som Operakällaren, Den Gyldene Freden, Riche och Sturehof. Förutom det säsongsorienterade utbudet av fisk och skaldjur är deras lunchlådor rejält poppis bland kontorsslavarna runt Hötorget.

MICHAEL PÄR-ANDERS

JOHAN KARL

Grillad hälleflundra

med rödvinssås och bönsallad från de salta killarna på hav HÄLLEFLUNDRA

4 bitar hälleflundra à 180 g 1 tsk matolja salt och vitpeppar RÖDVINSSÅS

1 skalad och hackad schalottenlök ½ hackad vitlök 1 kvist timjan 1 tsk matolja 2 tsk strösocker 2 dl rödvin 2 msk balsamvinäger 3 dl köttbuljong 1 tsk maizenamjöl salt och vitpeppar

HÄLLEFLUNDRA

1. Salta, peppra och stryk ett tunt lager olja på bitarna.

Grilla bitarna i en riktig het grillpanna så att de får ett fint mönster.

2. Baka klart fisken i ugnen på 200 grader. Det tar ca 5–10 minuter.

RÖDVINSSÅS

1. Fräs schalottenlöken, timjan och vitlök i matoljan.

2. Tillsätt strösockret, och låt det karamelliseras.

3. Slå på rödvin och vinäger och reducera till 1 dl.

4. Slå på buljongen och reducera igen till 2 dl.

5. Rör ut maizenamjölet i lite vatten och red av såsen 6. Smaka av med salt och vitpeppar och avsluta med att sila såsen.

VARM BÖNSALLAD

VARM BÖNSALLAD

36 HALLEN 4 | 2014

300 g brytböner 1 paket bacon 1 rödlök 3 msk olivolja 1 msk vitvinsvinäger salt och krossad svartpeppar

1. Strimla och knaperstek bacon, låt fettet rinna av.

2. Skär rödlöken i bågar och koka bönorna mjuka i saltat vatten.

3. Blanda allt försiktigt och krydda med salt och peppar, servera salladen ljummen.

Du kan även servera ett Café de Paris-smör till.

4 | 2014 HALLEN 37

FINSKA BUTIKEN

Köttpiroger är en finsk klassiker och har tack vare sin underbara smak sedan länge erövrat fler delar av Norden. Erövringen är extra tydlig vid Finska butiken, platsen har blivit Stockholms finska pirogcentrum. När butiken får sin pirogleverans tar det inte lång stund innan allihop har gått åt. I receptet här intill får den ackompanjeras av en fin gurksallad.

Butiken vid rulltrappan ser inte bara till att finländare i exil får sitt sug efter finska specialiteter tillgodosett, även många stockholmare har hittat platsen där de kan frossa i basturökt skinka, olika lådor, tjärpastiller och annat gott.

ELISA ROSANNA

MARJATTA

finska Köttpiroger fast food från fina finskor i finsk butik DEG

Hos Finska butiken hittar du en massa spännande saker. Inte minst piroger och en massa produkter som luktar tjära!

6 dl mjölk 50 g jäst 2 msk rapsolja 2 msk socker 1 msk salt 14 dl vetemjöl FYLLNING

1 ½ dl grötris 1 lök rapsolja att steka i 600 g köttfärs salt, svartpeppar och vitpeppar

38 HALLEN 4 | 2014

1. Lös upp jästen i fingervarm mjölk. Tillsätt olja, socker och salt och arbeta upp en smidig deg. Låt jäsa under duk i ca 50 min.

2. Koka riset i rikligt med vatten tills det är färdigt, och låt vattnet rinna av.

3. Skala och hacka löken och bryn den lätt i oljan och tillsätt köttfärsen. Bryn köttfärsen, salta och peppra efter tycke och smak. Vänd ned riset i blandningen och ställ åt sidan för att svalna.

4. Dela degen i två delar. Kavla ut degen och ta ut 10 rundlar av varje del. Fördela fyllningen på rundlarna, ca 2 msk/rundel.

5. Vik degen dubbel så att det blir en halvmåne, och stäng öppningen genom att krusa den med en gaffel.

Låt jäsa under duk i ca 10 min.

6. Värm upp ca 1 liter rapsolja i en tjockbottnad kastrull till 180 grader.

7. Stick några hål i pirogerna med en gaffel och fritera dem sedan i oljan på bägge sidor tills de är vackert gyllenbruna. Låt rinna av och svalna något innan du serverar dem som de är, eller med de traditionella tillbehören senap och gurksallad. Gurksallad finns 4 | 2014 HALLEN 39 att köpa i Finska butiken.

Pieras livs är en skattkammare och ser ut som en också. Nötter, kryddor, raw food – ja, här hittar du det mesta i torra varor. Ett måste vid varje besök i hallen.

ELISABETH REBECCA IRENE

Grekisk linssoppa en rejäl vintervärmare från Pieras livs 4 PERSONER

40 HALLEN 4 | 2014

250 g puylinser 1 gul lök, finhackad 2 små morötter, tärnade 1 stjälk stjälkselleri, hackad 1 rejält knippe persilja, hackat 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 msk milt paprikapulver 1 msk Vegeta kryddmix 1 ½ msk grekisk rödvinsvinäger salt och peppar olivolja extra virgin

1. Skölj linserna och koka i 10 minuter, häll av vattnet.

2. Lägg linserna i en kastrull med morötterna, sellerin, Vegetan, paprikapulvret, vinägern samt lite salt och peppar och häll på 1 ½ liter vatten och låt koka i ca 17 min.

3. Lägg i persiljan och vitlöken och låt koka i 3–4 min.

4. Ringla över lite olivolja till servering.

Och lite extra vinäger om man vill.

PIERAS LIVS

En mustig linssoppa är verkligen vad kroppen behöver när vindarna river i kropp och själ. Den grekiska kopplingen är given, när nuvarande ägaren Costas Zissis tog över butiken efter sina föräldrar var den främst inriktad på grekiska delikatesser.

I dag finns kopplingen kvar, men numera är hela världen inblandad i form av bär, nötter och andra godsaker från jordens4 alla | 2014hörn.

HALLEN 41

JULBESTÄLLNINGSLISTA 2014 SILLAR 24 KR/HG Currysill Gubbesill Husfrusill Inlagd sill Krydd- & dillsill Matjessill Senapssill Sherrysill Stekt inlagdströmming Vitlökssill Vodka- & limesill

GRAVAD STRÖMMING 28 KR/HG Löjromsgravad strömming Örtgravad strömming

GRAVAD LAX Skivor 55 kr/hg Hel liten sida (ca 1 kg) 360 kr/kg

Beställs i vikt / antal

SKALDJUR (Dagspriser) Svensk hummer Amerikansk hummer Färska räkor Havskräftor Kingcrab ben OSTRON Fine de Claire 17 kr/st Belon 55 kr/st Utah Beach 25 kr/st Ecaille d’Argent 28 kr/st Royal 28 kr/st KAVIAR & ROM Oscietre (30g) 720 kr White Sturgeon (30g) 595 kr Baerii (30g) 495 kr Kalix löjrom 225 kr/hg Forellrom 95 kr/hg Blinier (16 st) 59 kr

SKALDJUR ÄR JUL Vill du klara av julhandeln snabbt och smidigt?

Fyll i och klipp ut vår beställningslista och lämna in den hos oss i butiken eller ladda ner den på hav-stockholm.se

KALLRÖKT LAX Skivor 58 kr/hg Hel liten sida (ca 1 kg) 360 kr/kg Laxpaket 45 kr/st

VARMRÖKT LAX Hel varmrökt lax (ca 1,5 kg) 280 kr/kg Bit 390 kr/kg

ÖVRIGA JULBORDSDELIKATESSER Skagenröra 42 kr/hg Svärmors röra 38 kr/hg Gravlaxtartar 38 kr/hg Skaldjurspaté 36 kr/hg Sillsallad 18 kr/hg Janssons frestelse 70 kr/st Böckling 165 kr/kg Kabeljo 245 kr/kg Lutfisk 145 kr/kg

MUNSBITAR 30 KR/ST Lax & forellrom Hummer & Avruga Renstek & löjrom Kräfta & soltorkad tomat Västerbottenost & löjrom KALLA SÅSER 40 KR/ST Aioli Dijonsenapsås Hovmästarsås Majonäs Romsås Sean Connerysås Örtagårdsås DESSERTER Mjölkchokladmousse med moccakräm 45 kr Hallon petit four 25 kr/st HAVS KOKBOK, INSLAGEN & KLAR 295 KR

Beställs i vikt / antal

§

MÄLARGÖS ”GRAND AÏOLI” 4 filéer gös med skinn, helst byxade (be fiskhandlaren göra det) 1 dl salt 1 liter kallt vatten grönsaker efter säsong, ju mer desto bättre 4 hårdkokta ägg, rivna på rivjärn AIOLI

1 äggula ½ vitlöksklyfta, pressad 1 msk dijonsenap 2 msk citronsaft 4–5 dl olivolja av god kvalitet 1 krm cayennepeppar salt och svartpeppar

1. Blanda ihop salt och vatten och låt det lösas upp. Lägg i fisken i ca 4 minuter. Ta upp den och lägg den på hushållspapper.

Lägg den sedan på en ugnsplåt med skinnet uppåt. Baka på 150 grader i ca 7 minuter.

Precis innan servering dras skinnet av.

2. Vispa ihop äggula, vitlök, senap, cayennepeppar och citronsaften. Häll en tunn stråle med oljan under vispning tills all olja är i. Smaksätt med salt och peppar.

3. Servera den varma fisken med alla goda grönsaker runt omkring. Lägg en klick aioli och en hög med det rivna ägget på fisken.

Det goda livet Balanserad kost som man mår bra av är vad stjärnkrögaren Danyel Couets tankar handlar om i dag. Både vad gäller de recept han tagit fram för Hallen och den megasatsning han och Melker Andersson planerar i Stockholm.

D

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: DAN KULLBERG

et är dagen efter det avsnitt av Kockkampen som blev Danyel Couets sista. I de tidigare programmen hade han briljerat i tävlingarna och högersidan av hans kockjacka tyngdes av tre medaljer som bevis på det. Men några smaknyanser i en sås gjorde att han förlorade i en avgörande duell och fick lämna den skånska gården – och tv-rutan. Nu skojar han om att han kanske borde lämna Sverige också, öppna krog i Mongoliet för att undkomma skammen.

– Jag var inriktad på att vinna och hade gått in hårt i tävlingen. Den där dagen i juni då vi spelade in blev en

44 HALLEN 4 | 2014

riktig antiklimax. Man kan försöka intala sig att det är på lek, men det var som att vara i OS-final, säger han.

Danyel vet vad han talar om, år 2000 var han nämligen i OS-final tillsammans med resten av det svenska kocklandslaget och tog hem guldet. Sedan dess har han inte gärna tävlat.

– Jag är en för dålig förlorare för det. Men Kockkampen blev ett fint program och fantastiskt roligt att vara med om.

Däremot framgår det att varje dag i Danyels yrkesliv är ett slags tävling. Allt går ut på att hela tiden prestera, förbättra och hitta nya lösningar.

4 | 2014 HALLEN 45

Bara det bästa är bra nog för en kock som Danyel, och just grönsaker brinner han extra mycket för.

– Jag går upp i det jag gör och lever kocklivet dygnet runt.

Det krävs ett överintresse för att prestera på högsta nivå, och det handlar inte bara om matlagning utan minst lika mycket om logistik, strategi, noggrannhet och hygien. Vi som jobbar med det är ju nördar, knivarna ska vara rakbladsvassa och lök ska hackas på snabbast och mest effektiva sätt. Att det å ena sidan finns stjärnkrogar och å andra sidan krogar med lägre kvalitet är ingen slump, de som jobbar på en stjärnkrog är de där ambitiösa som drivs av att hela tiden utvecklas.

Danyel hamnade tidigt i en ambitiös köksmiljö. Som student började han jobba på Edsbacka Krog hemma i Sollentuna, som 18-åring tog han sig till restauranger i Paris och 1994, 21 år gammal, började han på Melker Anderssons Fredsgatan 12 i Stockholm som 1997 erövrade en stjärna i Guide Michelin.

– Vi vill fortsätta med den ambitiösa matlagningen och gastronomin på stjärnkrogsnivå. Men vi vill börja om på nytt och skapa något som visar att det går att göra en ambitiös krog på ett nytt sätt.

I den gamla finkrogens lokaler ska i stället en satsning på mat, nöje och musik se dagens ljus i januari.

Ett annat pågående projekt är att Köttbaren på Tegnérgatan ska få en systerrestaurang på Vasagatan där också en fiskbar ska få huvudrollen.

Det största projektet är annars det som planeras till hösten 2015 på 1 000 kvadratmeter i det snart färdigbyggda Mästerhuset på Mäster Samuelsgatan.

Visionen är att skapa något som inte tidigare setts i Sverige, en mötesplats kring mat från tidig morgon till sen kväll med tydlig må bra-karaktär.

– Vi ska göra det enkelt att äta bra och välbalanserad mat, och kanske avdramatisera hetsen som finns kring dieter och allt i dag – man kan äta bra mat utan att det ska behöva vara bara grynsallader och torr kyckling.

Danyels och Melkers satsning i Mästerhuset ska innehålla frukostservering, restaurang för lunch och middag, kafé, butik, en stor bar med mera.

Jag går upp i det jag gör och lever kocklivet dygnet runt. Det krävs ett överintresse för att prestera på högsta nivå.

F12 TAR NYA TAG

Tjugo år senare jobbar han fortfarande med Melker, nu som delägare i F12-gruppens restaurangimperium. Själva restaurangen Fredsgatan 12 har stängt, med en vision att öppna i nya kläder längre fram.

46 HALLEN 4 | 2014

FLÄSKKOTLETT MED ÄPPLE OCH BLODKORV ca 800 g kotlettrad utan ben 2 st smakrika äpplen ½ dl råsocker 1 kvist rosmarin 2 msk sherryvinäger 4 st färsklökar 2 dl matvete, färdigkokt 4 färska blodkorvar smör och rapsolja till stekning MARINAD TILL FLÄSKET

½ dl Aji Panca (chilipuré) 2 msk soja 1 vitlöksklyfta, pressad

1 msk riven ingefära ½ dl flytande honung 2 msk rödvinsvinäger 1 tsk malen svartpeppar 3 msk kallpressad rapsolja

1. Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och lägg den hela kotlettraden i den. Låt stå över natten (helst).

2. Skrapa sedan bort det mesta av marinaden och bryn köttet i olja.

Ställ in i ugn på 120 grader tills innertemperaturen är 65 grader. Ta ut och låt vila i 5 minuter.

3. Koka färsklöken i saltat vatten ett par

minuter. Klyfta och kärna ur äpplena.

4. Hetta upp en panna med en klick smör. Stek äpplena så att de får lite färg. Tillsätt sockret och fortsätt stekning så att sockret smälter och karamelliseras. Avsluta med en kvist rosmarin och sherryvinägern.

5. Ta av skinnet från blodkorven och stek den på medeltemperatur i en klick smör. När den börjar bli torr och lite krispig tillsätts matvetet. Fortsätt steka i ca 2–3 minuter och smaksätt med salt och peppar.

6. Skär skivor av fläsket och lägg upp enligt bilden. Servera gärna stekskyn som ligger i ugnsformen från fläsket.

4 | 2014 HALLEN 47

PANNACOTTA MED KÖRSBÄR OCH GRAPPA PANNACOTTA

8 dl mjölk 2 dl matlagningsgrädde 1 vaniljstång 150g socker 4 gelatinblad ½ dl grappa 3 dl körsbär, urkärnade och halverade 2 dl körsbärspuré eller sås (finns att köpa färdig) 2 kvistar mynta till garnering

1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp grädden med vaniljfröna och sockret. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten och lägg dem i den varma grädden.

Tillsätt den kalla mjölken och häll i grappan.

Häll upp i portionsformar och ställ i kylen över natten.

2. Blanda ihop körsbären med såsen. Stjälp upp pannacottan i djupa tallrikar eller skålar och toppa med körsbären. Garnera med ett par blad mynta.

Systembolaget i Hötorgshallen är fokuserade på vin. Men givetvis hittar du även bra öl och annan högklassig dryck. Be gärna om en dryckesrekommendation.

Danyel tar gärna med sig barnen till Hötorgshallen för att de ska få uppleva rikedomen av råvaror.

48 HALLEN 4 | 2014

4 | 2014 HALLEN 49

Danyel snackar kött, eller är det fotboll med Tolga och Sezgi på Latinamerikanska livsmedel – en butik F12gruppen också vänder sig till för att köpa kött.

ROMTOPF 500 g blandade bär 300 g ljust muscovadosocker ½ msk riven ingefära 2 vaniljstänger 5 dl mörk rom

1. Tvätta och ”snoppa” bären. Blanda rom med urskrapad vanilj och ingefära.

2. Varva bär/socker/rom, bär/socker/rom tills glasburken är fylld. Ställ svalt och mörkt. Kan serveras efter ett dygn men blir bättre ju längre den står.

3. Servera med lättvispad grädde eller vaniljglass.

– Vi vill inte hamna i facket hälsomat, baren kommer ju att vara navet i restaurangen och alkohol är kanske inte hälsa, men ett glas gott vin eller en god cocktail är en del i helheten ”må bra”. Viktigare är att allt är balanserat, vi kommer att ta in hjälp för att hamna rätt ur ett balanserad kost-tänk. Jag och Melker är gastronomer, vi tänker smak, de ska hjälpa oss med kostbiten.

Danyel la själv om sin kost för ett par år sedan. Från att på kockmanér i stort sett bara äta ett mål mat per dag, personalmaten klockan tre på eftermiddagen, såg han till att börja äta på regelbundna tider, att inte ta megaportioner och att stoppa i sig nyttiga mellanmål.

– Jag hade en idé tidigare om att det inte går att äta på fasta tider som kock, men man hittar vägar om man måste. Nu orkar jag mer och känner mig mer uppåt – tidigare var jag trött jämt, det spelade ingen roll om jag sov tio timmar per natt. Än är det ett bra tag tills det är dags att öppna dörrarna till den nya satsningen i Mästerhuset, men på papperet finns en klar bild av hur duon ska bryta ny mark i krog-Stockholm.

Man kommer inte att hitta mastiga rätter som köttbullar med potatismos och gräddsås på menyn (”det är 1800-talsmat, vi använder inte våra kroppar på det sättet så att vi behöver en rätt sammansatt på det viset i dag om vi nu inte ska plöja 3 000 hektar mark eller ge oss ut och springa ett par mil efter

lunch”), däremot kan de olika delarna ingå i andra rätter.

– Allt handlar om hur man kombinerar. Det kommer att bli den mat som Melker och jag tycker om och som man blir mätt av på ett behagligt sätt, må bra av den helt enkelt.

Arbetsnamnet på satsningen är The Good Life.

DANYEL I HALLEN

Kanske kommer man att känna igen de rätter som Danyel har lagat för Hallen på den nya restaurangen. I alla fall så känns fokuset på fina råvaror och en balanserad komposition igen från visionerna för Mästerhuset. Det handlar inte om någon dietmat, men må bra-prägeln är uppenbar.

– Klart att det ska vara grädde i maten, klart att efterrätterna ska vara söta. Men man kan undvika raffinerat socker och i stället använda sig av den naturliga sötman som finns i frukt och bär. Och jag älskar grönsaker, få grejer är så gott som försiktigt kokta grönsaker med en syrlig sås.

Ett långkok med fläsk och spännande smaker finns också med, liksom en grappaspetsad pannacotta och en romtopf med bär som fått ta smak av rom.

– En romtopf går även att göra på frysta bär, kylan spränger vätskemolekylerna och bären släpper sin mogna juice. Färska bär håller sig mer intakta och slutresultatet blir lite fastare, men inte godare. n

Jag älskar grönsaker, få grejer är så gott som försiktigt kokta grönsaker med en syrlig sås.

50 HALLEN 4 | 2014

4 | 2014 HALLEN 51

Clara är tredje generationen kvinnor från samma familj på Kajsas fisk. Mamma Mia och mormor Monica tog över restaurangen 1984.

Kajsas Fisk god mat i generationer

En personal som trivs och har kul ihop ligger djupt i företagsklimatet, Marco och Clara verkar hålla med.

En av Stockholms mest kända fiskrestauranger har nu gått in på tredje generationen. Kajsas Fisk bubblar av skön energi och god mat. Det märks inte minst på gästernas och personalens lojalitet. Här möter du stamgäster som kommit till restaurangen i över 30 år. Men Kajsas fisk och den berömda fisksoppan lockar även nyfikna gäster från världens alla hörn.

AV MAGNUS EKBLADH • FOTO: JONAS LARSSON

D

en som besöker Kajsas Fisk i Hallen kan vittna om att det är något speciellt i atmosfären. Det bubblar av glädje, energi och sammanhållning, vilket inte minst personalens lojalitet vittnar om. Kockarna har jobbat här i 20 år, köksmästaren i 25, och ofta går allihop ut och äter tillsammans. En påsk stack hela gänget till New York, året efter blev det Barcelona – att alla trivs är viktigt. Men även gästerna trivs

52 HALLEN 4 | 2014

hos Kajsas, många är stamgäster sedan 30 år tillbaka.

Men det är inte bara stämningen som är god, utan så klart även maten: okonstlad, prisvärd och vällagad.

Stekt spätta med rödbetor och kapris, skaldjurstallrik och, inte minst, fisksoppan är några av publikfavoriterna.

Att folk är förtjusta i rätterna råder det inga tvivel om, Kajsas Fisk ligger i omdömessajten Tripadvisors absoluta toppskikt över de mest rekommenderade

göra om den till en snabbmatsrestaurang dök Maria och hennes mamma upp med intentionen att driva stället vidare i samma anda som tidigare. Det gillades, och resten är historia.

30 år senare har Hallen fått flera ansiktslyft och Kajsas Fisk blivit rejält ombyggt. I dag är Marias dotter Clara anställd och en dag vill hon ta över. Hon är 20 år, lika gammal som Maria var när hon först satte sin fot i restaurangen.

Så även om mycket förändrats är vissa saker fortfarande desamma. Genom generationerna är och förblir Kajsas Fisk nämligen precis vad det alltid har varit – ett ställe dit alla är välkomna och där maten smakar precis så bra som man någonsin kan önska. n

restaurangerna i hela Stockholm.

Populariteten lockar till sig turister från Asien, Sydamerika och Östeuropa.

Allting tog sin början 1984, då Maria Nyberg jobbade på restaurang i Florida.

En dag berättade hennes mamma över telefon att hon var trött på jobbet och ville göra något annat. Maria åkte hem och tillsammans hittade de Kajsas Fisk, en liten restaurang i Hötorgshallen, som låg ute till försäljning. Många var intresserade, men bland alla planer på att

Kajsas fisk kommer till ditt kontor

förutom att man kan avnjuta läckra fiskrätter på Kajsas Fisk över lunchen har restaurangen nu även möjlighet att leverera mat till arbetsplatsen. Det betyder att vem som helst kan få utsökta och varierade fiskrätter direkt till jobbet, helt utan extra utkörningskostnad.

Vad är fördelarna med catering?

– I stället för att kunderna ska komma till oss så kommer vi helt enkelt till dem. Det ligger ju väldigt många kontor i närheten av Hötorgshallen vi kan leverera till, vilket gör att vi har möjlighet att köra ut snabbt och smidigt. De korta transporttiderna innebär att maten håller precis samma höga klass när den blir levererad som om man beställt en tallrik direkt i restaurangen, berättar Öivind Engebö på Kajsas Fisk.

Hur fungerar er catering?

– Om man vill få maten levererad till sitt jobb har vi ett meny-koncept som heter ”veckodags-fisk”. Vi kommer med ett menyförslag två arbetsdagar före leverans med två olika alternativ. Sedan bestämmer kunden bara tid och plats. All mat görs i ordning samma dag och körs ut utan extra avgift.

Har ni fler cateringmöjligheter?

– Absolut. Vi kör också ett koncept vi kallar ”Kajsas efter stängning”, där man

KAJSAS KLASSISKA FISKSOPPA 4 PERSONER

1 vitlöksklyfta 2 små gula lökar 2 msk tomatpuré 1 dl vin 1 krm saffran 1 tsk torkat fänkål 3 dl krossade tomater 250 g blåmusslor 150 g skalade räkor 600–800 g vit fisk, filé 6 dl fiskfond (fiskbuljong, färdigköpt eller gör egen) rapsolja och smör majonnäs (aioli)

Kajsas catering är mycket flexibel – det mesta går att lösa.

kan hyra vår restaurang på kvällstid. Då får man personal och hela Hallen för sig själv, vilket är en rätt häftig upplevelse.

Vi kan då skräddarsy menyn efter önskemål och även samarbeta med andra handlare i Hallen om man vill ha något vi saknar, som ostbricka eller andra delikatesser. Tidigare har vi haft allt från kinesiska turistgrupper till företag som kört vinprovning hos oss.

Sen går det så klart även att beställa från oss till fester och andra evenemang. Vi är flexibla så höra av dig så försöker vi lösa just ditt behov!

Den berömda fisksoppan!

SÅ GÖR DU:

1. Skala och hacka lök och vitlök. Borsta musslorna och ta bort skägget. Skölj dem och släng musslor som inte stänger sig när du knackar på dem.

2. Dela fisken i bitar. Fräs lök och vitlök i smör och rapsolja i en stor gryta. Tillsätt tomater, vin, fond, timjan, fänkål och saffran.

3. Låt det koka upp. Lägg i musslorna och låt dem koka ca 5 minuter. Lägg i fisken och sjud ytterligare 3–4 minuter. Tillsätt räkor och persilja.

4. Pressa en vitlöksklyfta i majonnäsen och rör om. Servera soppan med bröd och en klick av aiolin.

Kajsas fisk: Tel: 08-20 72 62 • e-post: maria@kajsasfisk.se

Beställning avhämtning och catering: Öivind Engebo 0705-836 875 • e-post: oivind@kajsasfisk.se

4 | 2014 HALLEN 53

Tove som är en flitig medarbetare till Hallen är också en mycket produktiv kokboksförfattare. Missa inte hennes jobb ”Vintergröna frestelser” på sidan 20.

CLASSIC SCOTCH EGG ”Klassiskt pubsnack. Krämigt ägg inbakat i korvfärs med friterat skal runt om och så en ale – det blir inte mer brittiskt än så. Det kan verka trixigt att slå in det löskokta ägget i färsen, men med hjälp av händer och plastfolie får man runt färsen så att den täcker ägget. När äggen friteras sväller färsen en aning, och ibland kan det bli sprickor i paneringen. För att undvika det är det bra att hålla jämn temperatur på oljan så den inte blir för het och chockar färsen. Det bästa är att använda en fritös, men det funkar med kastrull också.”

ägget är löst! Ägg är en av kökets hårdast jobbande ingredienser som sällan får spela första fiolen. Men i Tove Nilssons nya kokbok är det ombytta roller – här är det ägget som är hjälten.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: CHARLIE DREVSTAM FRÅN BOKEN ÄGG

D

et är fascinerande att se hur ägget har sin givna och självklara plats i världens alla kulturer, hur dess position är lika naturlig i en het vietnamesisk soppa eller i ett brittiskt scotch egg som hackad över en portion matjessill med kokt nypotatis en midsommarlunch.

Hos kocken och matskribenten Tove Nilsson har fascinationen funnits ända sedan frukostbordet när hon var barn,

54 HALLEN 4 | 2014

och för tio år sedan började hon klura på att göra en kokbok som hyllar det mångsidiga ägget. Nu är den klar.

– Dels innehåller den en avdelning om teknik: hur man kokar ägg, hur man får till den perfekta omeletten, hur man gör maräng, hur man gör majonnäs och så vidare, rena kockgrunder helt enkelt. Dels finns det en massa recept på maträtter som jag snappat upp världen över och gjort till mina, säger hon.

6 ägg 250 g färsk brittisk korv, eller annan färsk korv med neutral smak 150 g fläskfärs 2 msk finhackad salvia 1 krm finriven muskotnöt 2 msk worcestersås 1 msk grov fransk senap salt och nymald svartpeppar TILL FRITERING

3 dl vetemjöl 2 ägg, uppvispade 4 dl ströbröd 1 ½ liter neutral raps- eller frityrolja

1. Löskoka äggen (6 minuter).

Skölj med kallt vatten så att de svalnar.

2. Dra skinnet av korven och blanda korvfärs och fläskfärs med salvia, muskot, worcestersås och senap i matberedare till en jämn färs. Krydda med salt och peppar. Ställ svalt cirka 30 minuter.

3. Sätt ugnen på 175 grader.

4. Rulla färsen till 6 lika stora bollar (cirka 75 gram per boll).

5. Tryck ut färsen på plastfolie till en rund platta (cirka 15 cm i diameter).

6. Lägg ägget rakt på färsen och forma försiktigt färsen runt ägget.

7. Panera äggen först i mjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd. Se till att paneringen täcker ordentligt. Lägg i kylen minst 15 minuter eller tills det är dags att fritera inför servering.

8. Hetta upp oljan till 180 grader.

9. Fritera cirka 2 minuter, så att äggen blir gyllenbruna runt om.

10. Låt rinna av på hushållspapper och lägg på en plåt, gärna med galler. Baka i mitten av ugnen 8–10 minuter, tills färsen är genomstekt.

11. Servera varma eller kalla tillsammans med engelsk senap och worchestersås.

4 | 2014 HALLEN 55

Under arbetet med boken har Tove märkt att ägg berör, i stort sett alla människor snackar gärna om ägg och om hur de kokar sina ägg eller slår den bästa bearnaisen. Även bland kockar har ägg sin speciella position, i boken skriver Tove om hur verkliga stjärnkrögare omhuldar ägget och hur de lägger energi på att skapa en äggrätt som trots sin enkelhet ska vara så genial att den väcker respekt hos krögarkollegorna.

EN HEL MÅLTID I ETT SKAL

VINN BOKEN! Klart du vill lära dig allt om ägg.

Nu har du chansen att vinna ett alldeles eget exemplar av Tove Nilssons bok Ägg från förlaget Natur och Kultur.

De tre första som mejlar in rätt svar till: red@hotorgshallen.se vinner varsitt exemplar av boken.

Kom ihåg att skriva din adress så att vi kan skicka ut boken.

Om du kan svara rätt på följande frågor har du chans att vinna en bok.

1. Vilket kom först, hönan eller ägget?

2. Tove Nilsson ligger bakom ett annat reportage i det här numret av Hallen, vilket?

Lycka till!

56 HALLEN 4 | 2014

Ägget är värt uppmärksamheten. I det tunna ovala skalet döljer sig en hel måltid; i stort sett innehåller det alla viktiga näringsämnen utom C-vitamin och det skulle kunna gå att livnära sig enbart på ägg i långa perioder. Skalet kapslar också in den proteinrika vitan och den feta och näringsrika gulan och bildar ett eget skafferi som gör att ett okokt ägg håller länge även utanför kylskåpet, datummärkningen på ett ägg anger hur

länge det håller i rumstemperatur.

Ofta får ägg finna sig i att vara en ingrediens bland andra – om än en av de viktigaste för att ge smak och volym åt diverse anrättningar – men i Toves bok får de spela den huvudroll de förtjänar.

Tove tipsar också om att visa ägg tillbörlig respekt genom att skaffa en stekpanna som man bara använder till ägg så att en fettbeläggning arbetas in och gör den bekväm att laga ägg i.

– Jag använder också ägg från gårdshöns, de har haft det lite bättre i livet och fått äta både nässlor och klöver som ger ägget en fin gula och bättre smak och konsistens. Det är värt att lägga några få kronor extra på fina ägg.

På frågan om vilken hennes personliga äggfavorit är, kommer svaret snabbt: – En klassisk fransk omelett, trippelvikt och stekt så försiktigt att det inte finns någon smak av brynt smör. Bara smaken av krämigt ägg. n

CHICKEN EGG PÔ MED SVART RIS ”Värmande soppa som avslutas med att man knäcker i ägg som får pochera klart i buljongen. Örterna serveras vid sidan om, så väljer man själv hur mycket man vill ha.

I stället för nudlar som används i Chicken Noodle Soup kör jag på svart ris. Det ger en skön konsistens till buljongen, den möra kycklingen och de krispiga grönsakerna.”

1 ½ dl svart ris 300 g kycklinglårfilé 1 msk neutral rapsolja 2 gula lökar, strimlade 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 röd chili, tunt skivad 1 liter vatten 3 msk fisksås 2 stjärnanis 1 tsk hela korianderfrön 1 rejält knippe örter (thaibasilika, koriander, mynta) 15 cm färsk ingefära, tunt strimlad (ca 1 dl) 3 dl färska böngroddar 1 knippe rädisor, halverade 4 ägg salt

1. Koka riset enligt anvisningen på förpackningen.

2. Bryn kycklingen i olja i en stor kastrull eller gryta, krydda med salt.

3. Tillsätt lök, vitlök och chili i grytan. Fräs 3 minuter.

4. Tillsätt vatten, fisksås, stjärnanis och korianderfrön och låt sjuda under lock cirka 1 timme.

5. Dra sönder kycklingen genom att pressa den mot kanten på kastrullen med en slev.

Smaka av soppan med salt och eventuellt mer fisksås.

6. Blanda i 1 dl örter, ingefära, 2 dl böngroddar, rädisor och ris. Knäck äggen i soppan och låt sjuda cirka 5 minuter, tills äggen har stannat. Sätt eventuellt på locket om det tar tid för äggen att stanna. Man förlorar den fina äggulan, men ägget blir krämigt och perfekt kokt.

7. Servera soppan tillsammans med resten av örterna och böngroddarna vid sidan om.

4 | 2014 HALLEN 57

I Portland händer det saker hela tiden och är du det minsta intresserad av mat och dryck så boka biljetten på en gång.

Välkommen till

Portland

i Oregon tar man maten på allvar Är det här USA? En stad där man bygger om en motorväg till park, cyklar överallt och odlar ekologiskt? Där man har en förening som värnar om småbönderna och som har 50 hantverksbryggerier och 20 vinerier inne i själva staden? Vi tog första bästa flyg för att inspireras.

TEXT OCH FOTO: JONAS LARSSON

D

et klickar direkt mellan mig och Portland. Vi är kära, eller jag är det i alla fall. När jag stiger in i foajen på ACE Hotel s allt ”helt jävla rätt!” till mig. Från de hippa japanerna, som sitter nedsjunkna i den stora hörnsoffan som dominerar rummet med varsin Ipad klistrad i händerna, till den gamla fotoautomaten, den diskret kompistrevliga personalen och lånecyklarna – med Brookssadlar. Som om inte det vore nog, till höger Stumptown Coffee och till vänster Clyde Common, Portlands egen

58 HALLEN 4 | 2014

kvalitetskaffekedja och en av de coolaste krogarna i stan. Det är så rätt, matnördigt och närodlat att jag nästan snubblar över grönkålsodlingar på vägen in.

Det där sista var en överdrift, men det kunde vara sant. Portland är småskalighetens och mathantverkets fyrbåk i USA. Ingen annanstans värnar man om matproduktionen, from farm to fork som man säger, på samma sätt som här. Det kan till slut vara på gränsen till överväldigande. Det gäller inte bara maten utan även allt annat, det mesta är

4 | 2014 HALLEN 59

Vacker pumpa på Sunset Farm i bördiga Willamette Valley.

Full fart på Feast Portland.

Ekologisk paprika på Sunset Farm, en av medlemmarna i Friends of Family Farmers – en organsiation som värnar om småbönderna.

Ska det vara en porter medan du väntar på cykeln? Hos Cycle Portland kan du åka på olika guidade cykelturer.

Feast Portland är en härlig matfestival som går av stapeln varje höst. Se: feastportland.com Bryggeritur är en av många mat- och dryckes­relaterade turer man kan ta.

Ace Hotel Portland ligger centralt och är störtskönt.

framställt hantverksmässigt om det så är öl, glass, eller kläder.

I en fantastisk scen i tv-serien Portlandia där karaktärerna Lisa Eversman och Bryce Shivers är inne i en butik och får den geniala idén att de ska ha en silhuett av en fågel på allt så blir det per definition fint. ”Put a bird on it” har efter det blivit ett begrepp, ofta använt för att beskriva en person eller en situation som man inte gillar, ” That bar? You can put a bird on it”. Det är givetvis en överdrift och en drift med kreativitet och hipsterism, men det sammanfattar Portland rätt bra.

LOKALT VAR ORDET

Portland ligger i staten Oregon i nordvästra USA och är inte lik någon annan amerikansk stad jag varit i. I själva stadskärnan bor bara runt en halv miljon människor och det märks.

60 HALLEN 4 | 2014

På mysmurriga The Multnomah Whisk(e)yl Library, serveras – whisky och whiskey.

Hippa butiker med ett tydligt hantverksfokus hittar du lite varstans.

Att dosera rätt om du ska på bryggeritur på cykel är ett bra råd.

Det finns inga food trucks i Portland men gott och väl över 600 food carts.

– Vi gör allt på våra bakgårdar, det är så vi jobbar, vi hjälps åt.

Det handlar om att ta hand om varandra och om sin stadsdel, säger Kate Monroe en av ägarna till det urbana vineriet Divison Wine Making Company.

Företaget är ett typiskt exempel på kreativiteten som formligen bubblar upp överallt i Portland. Det finns över 20 urbana vinerier, över 50 hantverksbryggerier, ett gäng små cykelbutiker och hantverkare av alla de slag. Allt är närodlat, organiskt, vänligt och inkluderande. Det är som ett stort SoFo på Söder i Stockholm, men betydligt mindre ängsligt.

Eller ett förresten, det är finns snarare närmare tio små SoFos utspridda över staden.

Likt många andra amerikanska städer så krävs det lite research för att hitta rätt, de olika stadsdelarna ligger

utspridda och kan vara svåra att hitta till om man inte har gjort sin hemläxa. Men enkelt förklarat så kan man säga att Portland delas i två delar av floden Willamette River. På den västra sidan ligger down town, som är en trevlig del av staden med mycket butiker, barer och restauranger. Här ligger även Pearl district som är ett galleritätt område och China town/ Old Town. Men det är på den östra sidan det händer. Det är här folk bor och som sagt – man gillar sina ”hoods”. Några av de mest intressanta är, Williams/Mississippi, Alberta, Belmont, Hawthorne, Central Eastside och Divison/Clinton.

FEAST PORTLAND

Jag är här för att kolla in Feast Portland, en matfestival som bara växer och växer. Det är ett digert program och det händer

saker större delen av dygnet. Sandwichtema, 20-talstema, brunchtema (Portland älskar brunch). Festivalen är kul och det kommer kockar från hela USA för att vara med och synas, köerna är ibland långa, men det är det värt. Min favoritdag är när alla småproducenter presentersar sina produkter och jag går runt och provar honung, päron, Daves Killer Bread, öl, mer öl, ännu mer öl, sen går jag över till vin och ost och … ja, ni förstår, det gäller att hålla tungan rätt i mun.

INGA FOOD TRUCKS

Men egentligen är det matfestival dygnet runt, året runt.

I Portland finns det inga food trucks. Vaaaa??? tänker du nu, men lugn, bara lugn, det finns i stället cirka 600 food carts, de flesta i samlade i så kallade pods. Det vill säga

4 | 2014 HALLEN 61

Glass-sandwich från Salt & Straw på Feast Portland.

på en grusplan, parkeringsplats eller liknande där de står uppställda permanent. Inte helt olikt våra korvmojjar.

Det här är en labyrint av smaker och kvalitet men som tur är finns det organiserade turer att gå på och det kan rekommenderas.

BARHOPPING MED CYKEL

Förutom alla underbara små food carts är restauranglivet överväldigande. Det finns krogar på alla nivåer, men merparten ligger på en prisnivå som är lägre än kvalitetsnivån, bra alltså. Konkurrensen är så pass stor att du kan inte driva restaurang här utan att servera: 1. bra mat, 2. närodlat, 3. ekologiskt, 4. ha supertrevlig personal som är tatuerad och kvar i 90-talet. Det är ur detta Portlandia hämtar sin inspiration.

Jag äter och äter, besöker fler än ett hantverksbryggeri och flera urbana vinerier, fler food carts än jag kan räkna och jag gör som alla som bor här – jag cyklar. Jag har hyrt en cykel för hela veckan hos Cycle Portland och dessutom bokat upp mig på en bryggerirundtur, på cykel. Ägaren Evan Ross, en piprensarsmal, tillbakalutad och skön snubbe har fått mina mått i förväg.

– Hej mannen, hur går det?

– Jo, tackar som frågar, är cykeln färdig?

– Ja, vi har ställt in den till dig, du kan väl testa den och se vad du tycker.

Jag testar och den är väl inte det roligaste jag cyklat på men den funkar och det är billigt. Vi väntar på två tjejer från Kanada som ska med på turen. Så Evan har ett bra förslag.

– Sätt dig ner i baren och ta en öl medan du väntar. Vi har stout och IPA från en kompis bryggeri.

Ja, vad säger man. Hantverksöl hos cykelhandlaren. Nästan lite besviken över att det inte dyker upp en smårätt till ölen.

Den guidade bryggerituren är trevlig, vi får dessutom en slags stadsguidning av vår guide. Vi stannar dock bara på två bryggerier, jag kunde gärna besökt ett par till men det kanske var med tanke på trafiksäkerheten vi bara stannade vid två. På bägge bryggerierna så tar vi in flighter med öl, små smakprover. Mycket spännande och lärorikt.

Sierva till den Sierva till den ”Fina köttbiten” ”Fina köttbiten”

Bo Ace Hotel: Hippt butikshotell med stor charm.

Från cirka 1 300 kr. acehotel.com/portland Hotel Lucia: Ett trevligt hotell mitt i centrum med bra restaurang. Från cirka 1 400 kr. hotellucia.com Äta Natural Selection: En modern vegetarisk/ vegansk restaurang så långt från linsgrytor du kan komma. naturalselectionpdx.com Tasty n Sons/Tasty n Alder: Två systerkrogar som bägge är moderna bistrokrogar, en i centrum och en i Mississippi. tastyntasty.com Ned Ludd: Med kocken Jason French bakom grytorna lagas här närodlat och hantverksmässigt. Måndagar är pizzakväll. nedluddpdx.com Ox: Supercool och trevlig restaurang som hyllar det argentinska köket och dess grillkultur, med lokala råvaror – såklart. oxpdx.com

Rött, fylligt och sammetslent Rött,lång, fylligt och sammetslent med balanserad eftersmak. med lång, balanserad eftersmak.

”Stark Rekommendation” Livets Goda nov −14 ”Stark Rekommendation” Livets Goda nov −14

Beställ på systembolaget.se eller i din butik!

Beställ på systembolaget.se Finns i enstaka flaskor och eller i lådai din om butik!

6 flaskor.

Finns i enstaka flaskor och i låda om 6 flaskor.

Pris 129 kr

Pris 129 kr

Kate och Thomas älskar varandra och älskar att göra fantastiska viner.

Ett besök i baren på Division Winery är ett måste .

En av anledningarna till att maten är så bra i Portland och att man värnar så mycket om det närodlade är Willamette Valley, en bördig dal mest känd för sina många vingårdar, men här finns även småbönderna som odlar ekologiskt och levererar direkt till, eller i samarbete med, de hippa krogarna inne i Portland. Det som inte går direkt till krogen säljs på Bondens marknad inne i stan varje lördag från mars till december.

SMÅBÖNDERNA BJUDER TILL FEST

Stordrift är ett skällsord här och för att hjälpa småbönderna så har man startat en frivilligorganisation, Friends of Family Farmers. I kväll ska vi ut på en av deras fund raisingmiddagar som de anordnar ute på en av bondgårdarna som ingår i organisationen. Jag har sett fram emot den här middagen under hela resan och den är precis så bra som jag hoppats.

Vi parkerar på en stubbåker och får en drink i handen.

Under ett partytält spelar ett litet band folk och country, åskådarna sitter på halmbalar. Det är en skön blandning av cowboys, hipsters, rockabillypar och hippies. Det är sen eftermiddag, solen står lågt och färgar stubbåkern sådär underbart vetegul som det bara är på film, jag stortrivs.

Vi lyssnar noga på bonden under den guidade turen runt gården, smakar cocktailtomater direkt från busken, de är makalöst söta. Till slut kommer vi fram till en äng där det är uppdukat långbord. Andra småbönder har bidragit med grönsaker, honung, kött och andra produkter. Den lokala vinmakaren står för vinet, det hänger kulörta lyktor över borden och hundarna springer fritt. Det är en hjärtlig och härlig stämning. Vi äter gott, ekologiskt närodlat, människorna är varma, glada och pratsamma.

Just här, med banjoplinket i bakgrunden, maten och människorna tätt intill, så förstår jag essensen av Portland som får symbolisera den fina sidan av USA. Det är en skön blandning åldrar, stilar och ganska säkert politiska uppfattningar, men med ett gemensamt mål att värna och respektera varandra och naturen.

Japp, jag är fortfarande kär. n

några sköna Portlandstips

Vill du veta mer, se: travelportland.com traveloregon.com Dessutom: Naturen i Oregon är fantastisk! Åk till kusten, upp längs Columbia river eller på vintur i Willamette Valley. evergreenescapes.com

Bryggerier Base Camp: Drivs av två krafter: öl och friluftsliv. En knölig kanot i taket och öl i aluminumflaskor, bägge funkar bra i naturen. basecampbrewingco.com Burnside Brewery: Fantastisk öl och en mycket trevlig meny med smårätter. burnsidebrewco.com Vinerier Southeast Wine Collective: Ett vinkollektiv som består av tio vinmakare som delar på ett vineri och bar i trevliga området Division. sewinecollective.com Clay Pigeon Winery: Här är det pinot och syrah som gäller, liksom egentillverkad ost. claypigeonwinery.com Matmarknader Farmers market: Från mitten av mars till mitten av december kan du besöka de olika marknaderna, störst är den vid universitetet. portlandfarmersmarket.org

4 | 2014 HALLEN 63

JOHAN HENRIK

EN PLATÅ FÖR TVÅ Nu är det högsäsong för skaldjur. Havets läckerheter ska njutas, helst som en skaldjursplatå. Men vad ska en klassisk platå innehålla och vad ska man dricka till? För att reda ut det här vände vi oss till Johan och Henrik på Fiskeläget.

AV MAGNUS EKBLADH • FOTO: ANDERS BERGERSEN OCH JONAS LARSSON

F

ör den som är såld på havets delikatesser är få rätter så ultimata som den klassiska skaldjursplatån. Några som vet allt om den ståtliga anrättningen och vad man ska dricka till är killarna på Fiskeläget. Johan Lönnberg jobbar som kock och är väl insatt i skaldjursplatåns råvaror: – För att det ska få kallas en platå krävs minst fyra olika sorters skaldjur. Vår serveras med hummer, krabba, havskräftor, rökta och färska räkor samt ostron, men det går så klart även bra att matgästen kombinerar sin egen. Vi får leveranser så gott som varje dag. Ostronen är franska, hummern amerikansk och kungskrabban norsk, men allting kommer levande och vi kokar och tillreder dem själva.

Fast även om skaldjuren förstås är det centrala blir rätten först komplett när alla tillbehör kommer in i bilden. Och med dessa kommer också en bred smakpalett, vilket i sin tur spelar in vid valet av vin.

Henrik Meurman är sommelier på Fiskeläget. Han förklarar: – Det är lite roligt det där för en platå innehåller väldigt många smaker. Dels har vi alla råvarorna.

Sen alla tillbehören, med mycket sötma, syra och sälta. Hovmästarsåsen ska med, framför allt till krabban, sen aioli till räkorna och rödvinsvinäger med hackad rödlök till ostronen. Vill man ha lite mer drag är en chili- och limemajonnäs god, vi har flera olika såser och frågar alltid vad gästerna

64 HALLEN 4 | 2014

föredrar. Rent generellt kan man säga att tillbehören är det avgörande för vilket vin man ska välja, oavsett vilken rätt man pratar om.

På grund av den stora mängden smaker blir det alltså svårt att bara korka upp sitt favoritvin och tänka att det ska bli bra. Men det finns alltid några säkra kort att spela med, menar Henrik Meurman.

– Många kör på Chablis av gammal vana, men jag tycker andra viner kan matcha lika bra eller bättre.

Rena, krispigare viner funkar alltid, men jag vill ha ut lite mer. Mitt tips är därför en torr riesling med ett uns sötma, eller champagne som ofta har en liten sötma men som inte känns mot den höga syran.

Albariñodruvan från Galicien är också fantastisk till skaldjur. Blanc de blanc-champagne, som bara är gjord på chardonnay, är bäst, den ger en lite friskare, fräschare smak. Men vill man köra budgetvarianten går det så klart också bra med en god cava. Käkar man platån hos oss skulle jag dock rekommendera Josmeyer, en jättegod riesling, och champagnen Deutz Blanc de Blanc 2008. Båda har vi i baren just nu. n

Fiskelägets skaldjursplatå Innehåller: ½ hummer, ½ krabba, havskräftor, rökta och färska räkor samt ostron (går även att kombinera sin egen) Tillbehör: hovmästarsås, tryffelmajjonäs, chilimajonnäs och aioli samt västerbottenost och rostat bröd

4 | 2014 HALLEN 65

Lila blomkål, en härdig goding som går att njuta av på många sätt.

OGRÄSKUNGEN 23 000 grödor kan inte ha fel

Mikael Jidenholm jobbar med havet, odlingslandskapet, ogräset och skogen. Från Hallandskustens enorma skafferi leverar han grönt till stjärnkrogar – och experimentlustan verkar aldrig ta slut. Vi gillar folk som brinner, därför bussade vi en annan hallänning på Mikael för att se vad som är på gång hos Ugglarps grönt.

TEXT OCH FOTO: LINDA LOMELINO

66 HALLEN 4 | 2014

4 | 2014 HALLEN 67

Stefan Winter Brut Riesling 2012 99 kr

Friskt, härligt bubbel på Riesling!

H

imlen är grå och molnen hänger tunga över Ugglarp, bara då och då kikar solen fram mellan molnen. Det blåser friskt och är rått, att vi befinner oss nära havet är uppenbart.

När jag kommer fram till Ugglarps grönt är det tydligt att även förändringarnas vindar blåser. Där det förut stod ett stort växthus möts jag nu av en enorm grävskopa. Mikael Jidenholm, ägare till odlingarna, berättar att hans hus också ska rivas om någon vecka och att han fortfarande inte vet var han ska bo. Men Mikael verkar varken vara orolig för sig eller för Ugglarps grönt, förändring och nyskapande är en del av deras sammanlänkande liv.

Så i stället för att lägga energi på eventuell bostadskris kommer vi snabbt in på varför han började med odling, ett intresse som började tidigt.

– Jag tror att det finns i mina gener. Min morfar fick stipendium på Svalövs lantbruksskola, jag har kvar hans böcker fulla med anteckningar. De hade en villa utanför Falkenberg med en jättestor trädgård och en jordkällare – än i dag minns jag doften av potatis. I äppelkällaren möttes man av en stark äppeldoft.

Belöningen för att ändå gå till lekis blev ett litet växthus där Mikael började odla så smått. När han fyllde nio år flyttade familjen till den gård där Ugglarps grönt ligger i dag.

– Då fick jag ett större växthus, den gången som belöning för att jag bytte skola.

Med tiden blev det fler växthus, större yta och fler grönsaker. Mikael gick i skolan och gjorde lumpen, men hela tiden fanns odlingen där.

– Tanken var att jag skulle läsa till agronom, vilket jag också gjorde. Men jag tänkte ”nej, jag kommer hålla på med precis det jag gör ändå”.

Att finkamma frökataloger lockade mer än att läsa böcker och tidningar.

Fröföretagen hade hört talas om Mikael, som då var 17–18 år. Av dem fick han små påsar innehållande massa olika och udda sorters frön, det kunde vara allt från en påse med lila morötter till pumpor.

Några av världens bästa restauranger står på kundlistan, till exempel Noma i Köpenhamn som utsetts till världens bästa restaurang tre år i rad.

DAGIS HOS MORMOR OCH MORFAR

Mikael berättar om sin mormor som alltid lagade mat från grunden, fin matlagning på väldigt hög nivå. Han talar varmt om den fantastiska krusbärskrämen och den underbara vitkålssoppan, och om dofterna i hennes kök. Det fanns syltad pumpa och kulor av smör som skulle användas till finare middagar. Allt skulle kokas långsamt och göras från grunden.

– Där var jag alltid när jag var liten. Det var mitt ”dagis” när mina föräldrar jobbade. När jag sedan skulle börja i lekis så kommer jag ihåg att jag bara skrek och inte alls ville vara där. Jag ville vara hemma hos mormor och morfar.

68 HALLEN 4 | 2014

Kålen frodas året runt, och långt in på hösten skördar Mikael späda morötter i alla färger.

OGRÄSET

Någon egentlig start för det som i dag är Ugglarps grönt finns inte. Allt har växt fram undan för undan med utgångspunkt i den lilla gårdsbutik Mikael startade redan i tioårsåldern. Men för kring sex år sedan bestämde Mikael och de andra i företaget sig för att de ville vara det där unika företaget som erbjuder speciella produkter. Och så blev det. I dag levererar Ugglarps grönt allt från lila blomkål och grönkålsblommor till ”ogräs” över hela världen.

Några av världens bästa restauranger står på kundlistan, till exempel Noma i Köpenhamn som tre år i rad utsetts till världens bästa restaurang. Framför allt är det kockarna Mikael jobbar med.

– Jag försöker tänka tallrik med det jag odlar, alltså vad som skulle funka i deras värld. Jag är rätt bra på att förstå hur kocken tänker.

En öppen dialog med kunderna är A och O. Ofta kommer han själv med förslag som gör kockarna intresserade, men då och då får han också en och annan annorlunda beställning. Vid ett tillfälle fick han frågan om han kunde få tag på kåda som skulle användas till en drink. Normalt

Stefan Winter Brut Riesling 2012 11,5% #7906 - 99 kr Nyhet i butik från 1 december 2014 Läs mer på wickedwine.se/winter

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.

4 | 2014 HALLEN 69

sett är det inget som finns i sortimentet men Mikael svarade bara: ”Jag ska se vad jag kan göra.” Sagt och gjort, en kompis som är mycket i skogen ledde honom in i barrträdens värld och leveransen kunde göras. Ingenting verkar omöjligt för Mikael, och det är tydligt att det är vad han vill att kunderna ska känna också.

– Min drivkraft är att göra kockar till barn på julafton. Det är så häftigt! I detta enorma ”skafferi” finns mer än 23 000 artiklar som vi skulle kunna ha i vårt sortiment. Vi kan presentera en ny vara varje dag, året runt, livet ut – inga problem.

MOROT MED SMAK AV SALTA VINDAR

Alla är så konservativa.

Det behövs mer företagande, lyssna på kunden, lyssna på marknaden.

Ta in lite vanligt bondförnuft!

Vi tar en tur ner mot havet i en liten bil som i mina ögon ser ut som någon typ av golfbil. På vänster sida av havsängen växer svartkål i rader. Vi stannar för att plocka några blad, regndropparna ligger som små pärlor på dem.

Svartkålen, ibland även kallad palmkål, påminner om grönkål och allra godast tycker Mikael att den är vitlöksfräst på bruschetta. Till höger växer broccoli. Och mitt i allt står en physalisplanta.

– Det är någon som har ätit physalis och sedan antagligen slängt en frukt i jorden.

Ibland händer det att ogräset våtarv tar över där det har planterats grönkål eller broccoli. Ser ”ogräset” fint ut?

Ja, då låter de helt enkelt det ta över, för enligt många är våtarv så mycket mer än bara ett ogräs. Den milt smakande örten kan förgylla en sallad och kan vara populärare – och mer lönande – än till exempel grönkål. Och om grönkålen har växt över vintern och börjar blomma – då har de grönkålsblommor eller grönkålsfrön att erbjuda i stället.

Mikael försöker se möjligheterna, en biologisk mångfald att plocka ur.

EN ÅKER MED VATTEN PÅ

Vi kommer ner till stranden som Mikael faktiskt äger en bit av. Havet är än så länge ett relativt outforskat område för Mikael, men han har några sorter som han gärna skördar ur vad han kallar ”en åker med vatten på”, till exempel havssallat, sågtång och blåstång. I strandlinjen växer växter som tål salt, som strandkål och saltarv. På första delen av strandängen växer nyponbuskar och kråkbär. Vi hittar till och med ett litet äppelträd.

– Det är såklart enklare att vara unik när man har en strand.

Det är mycket lättare att prata om en ”strandängsodlad morot med smak av salta vindar” än en morot från en anonym åker.

Mikael försöker skapa känsla och värde i företaget, att Ugglarps grönt ska vara en unik plats med wow-faktor.

– Nu gör vi en stor förändring. Vi odlar grönsaker och plockar vilda växter, men vi kommer också att satsa mer på frukt och bär, det är dags för det och vi kommer också att flytta över andra världars klimat hit till Ugglarp

70 HALLEN 4 | 2014

– förlänga odlingssäsongen genom växthus och olika tekniker.

Han berättar också om sitt nästa stora projekt – det som går under arbetsnamnet Matens hus – som är tänkt att fungera som en samlingsplats för allt och alla som har med mat att göra. Inte bara själva matlagningen, utan allt runtomkring också. Träkolet och askan kan också vara en del av måltiden.

– Målet för oss är att skapa ett centrum för utveckling, inte bara erbjuda närproducerat utan något unikproducerat.

Mikael har hela tiden framtiden i sikte för sitt Ugglarps grönt – en krog och ett bryggeri är drömmar som kan bli sanna.

FRAMTIDSDRÖMMAR OM EN KROG

Den stora drömmen är att öppna en restaurang där man ska kunna sitta ute och äta bland grönsakerna eller på ett sädesfält. Även ett bryggeri kan bli aktuellt i framtiden, men i så fall ska allt göras från grunden genom att odla egen humle och eget korn.

Mikael vill att det ska hända saker hela tiden, och att det ska vara inspirerande.

Förutsättningarna för det verkar vara perfekta.

– Här finns ju allt, närheten till havet, till skogen, till odlingslandskapet – tre element som är vad Halland är.

MATMISSIONÄREN

Mikael kallar sig inte bara matvisionär utan även matmissionär. Matvandringarna som hålls för allmänheten på Ugglarps grönt är en stor del av Mikaels missionsarbete.

– Jag tycker det är så kul att påverka folk, det finns så mycket att lära ut, så mycket att upptäcka. Min vision är att upplysa folk, och att missionera så mycket så att folk blir tillräckligt upplysta. Och vara så intressant som möjligt med allt vi gör. Det är när allmänheten börjar ställa krav och tycka till som det kan hända så mycket.

– Att kål hör hösten och vintern till kan nog de flesta hålla med om. På Ugglarps grönt växer grönkål året om, men eftersom folk är så otroligt traditionsbundna är det ingen som köper den på våren och sommaren. Detsamma gäller morötter, berättar Mikael.

Han har fina färska morötter även på hösten, men vi förknippar dem med våren. Mikael drar upp ett knippe späda och färgglada morötter ur jorden och de ser superdelikata ut.

Men kålens användning har förändrats de senaste åren, och användningen styr odlingen. Det har blivit mycket mer ”kale”, alltså det engelska ordet för bladkål som gäller. Nuförtiden görs inte bara långkål av den, utan även grönkålschips och hälsodrinkar med kål i. De gamla sorterna som smakar mer eller är mer näringsrika upplever en renässans. Bladkål finns i många skepnader, inte bara krusiga, utan även flikiga och slätbladiga. Mikael odlar ett tjugotal bladkålsorter, men hela tiden letar han efter nya intressanta varianter.

– Alla är så konservativa. Det behövs mer företagande, lyssna på kunden, lyssna på marknaden. Så måste man göra när man är väldigt själv. Ta in lite vanligt bondförnuft! n

4 | 2014 HALLEN 71

Sofia Sohlberg startade Melt 2013, hennes champagnebål serverad i kristallskålar är en av signaturdrinkarna.

E ”här dricker vi minsann bara te” Jo tjena! Du kan säkert få te om du vill på speakeasybaren Melt, men det är för deras cocktails du går hit. 20-talets stiliga lönnbarer är tillbaka med burlesquebingo och hög plymfaktor. Värdinnan Sofia Sohlberg serverar champagnen ur tekoppar och bjuder oss på stiliga cocktails. Hörde jag skål?

mun. Men framför allt vill Melt vältra sig i den estetik och n speakeasybar som finns på Facebook, har en egen de traditioner som uppstod i de undangömda klubbarna hemsida och ett aktivt Instagramkonto? Det hade i 20-talets New York. Möblerna är inte funkat på 1920-talet. Inte plyschklädda, medaljongtapeterna bara för att sociala medier inte djupt röda, bardisken blankt svart, fanns då, utan också för att hela idén porträtt av burlesqueartister hänger med speakeasy var att hålla en låg En riktig klassiker från 20-talet på väggarna, drinkar serveras i tunga profil. som har blivit trendig igen. kristallglas eller i tekoppar, ölen dricks Under förbudstiden i USA, mellan med bruna papperspåsar för att dölja 1920 och 1933, var det förbjudet att 1 sockerbit ett par droppar bitter innehållet, mat och dryck delas på roliga tillverka, transportera, exportera, en skvätt mineralvatten sätt och jazz- och swingmusik från förr importera och sälja alkohol. Drömmen 5 cl bourbon hörs i högtalarna. Och var och varannan var ett land utan sprit. Men så blev apelsin för dekoration dag bjuds det på spontana shower det inte. I stället blev USA ett land med burlesqueartister, dåtidens stora fullt av brottslingar. Sprit fraktades i GÖR SÅ HÄR showkaraktärer. smyg från Kanada och från karibiska 1. Lägg en sockerbit i botten på ett Sofia Sohlberg startade Melt i slutet av öar, hembränningen tog fart och folk tumblerglas. Droppa bitter på sockerbiten. maj 2013 efter att ha fått idén under tiden samlades på speakeasybarer, ofta kunde 2. Häll på en skvätt mineralvatten och hon bodde i USA. barerna vara dolda i en källare under en bourbon. Fyll upp glaset med is.

– Jag träffade en spännande amerikan frisersalong eller liknande med ingång 3. Rör om länge. Dekorera med apelsinskal. som kände till hur coola vi ville vara i genom toaletten – kodord och hemliga Stockholm och han förundrades över att knackningar var inträdesbiljetten. stan inte hade en speakeasybar. Jag bar Termen speakeasy kommer sig av att med mig tankarna och en dag sprang jag på lokalen på Hökens man skulle prata tyst om barernas och klubbarnas existens. gata och gillade läget där lite bredvid Götgatan, säger hon.

Melt på söder i Stockholm håller som sagt inte stenhårt Sofia som tidigare jobbat med kommunikation, under tio år på den principen, även om sociala medier kan ses som en modern form av hur information sprids från mun till var hon marknadschef, fick plötsligt allt att stämma. Dels skulle

Old fashioned

TEXT: PEDER EDVINSSON • DRINKRECEPT: SOFIA SOHLBERG/MELT • FOTO: ANDERS BERGERSEN 72 HALLEN 4 | 2014

4 | 2014 HALLEN 73

Charleston champagne punch

En av Melts signumdrinkar serverad i kristallskål och tekopp med guldkant, för två personer.

Kan serveras med en shot rom.

10 färska hallon 10 blåbär 1 passionsfrukt ½ flaska champagne 1. Gröp ur passionsfrukten. Lägg innehållet tillsammans med hallon och blåbär i din shaker.

2. Skaka med is. Häll över lite av champagnen i shakern och häll alltsammans i kristallskålen.

3. Fyll på med is och fyll upp med champagne. Dekorera med några hallon, blåbär och en halv passionsfrukt.

hon få skapa en ny produkt för Stockholm, dels skulle hon få jobba med paketeringen.

– Jag gillar att bygga koncept, och förbudstiden med allt det hemliga och förbjudna kändes fascinerande att skapa något av.

TEDRICKARE

På tisdagar spelas burlesquebingo, där en artist skakar fram numren ur två korgar som hänger vid bröstet och onsdagar är champagne night.

Grunden i konceptet är goda cocktails, många av dem skapade under förbudstiden. Det var till exempel då den numera omåttligt populära drinken old fashioned kom till. Kanske var den bourbon som fanns till hands under förbudstiden inte av bästa kvalitet, men om den fick sällskap av socker, citron och lite bitter så gick den lättare att få ner. Stora bålar – punch – skapades också, ofta serverade i tekoppar för att lura eventuella inspektörer och skvallerbyttor att ”här dricker vi minsann bara te”.

– Att till det addera burlesqueartisternas lite galna uppenbarelser är så härligt, att det finns något där som skakar om i det vackra.

På tisdagar spelas burlesquebingo, där en artist skakar fram numren ur två korgar som hänger vid bröstet. Onsdagar är

74 HALLEN 4 | 2014

champagne night och på torsdagarna dukas ett långbord upp för burlesque dinner party.

– Om det är något jag är stolt över att ha tillfört Stockholms nöjesliv så är det att få folk att förflytta sig i sin mentala stämning till en annan värld, redan när de kommer hit har många klätt sig i 20-talskläder eller piffat sig med en boa runt halsen. Vid långbordet splittar vi på folk som kommer tillsammans så att de får nytt och spännande bordssällskap, och det är alltid uppskattat. När de kommer hit nästa gång kan de komma tillbaka i helt nya konstellationer.

På fredagens afterwork hittas musiken i det tidiga 1900-talets swing- och jazztradition, charleston är förstås också poppis. Alla dj:s, liksom övrig personal, arbetar i tidsenliga kläder och hjälper till att förflytta hela sällskapet i tid och rum.

Men lördagarna är ändå veckans höjdpunkt, då det är full burlesqueshow med artister dansande och showande på bardisken.

MELT BYTER LOKAL

I februari öppnar Melt i helt nya lokaler, också då på en lite undanskymd plats, på Malmskillnadsgatan 45 inne i city.

4 | 2014 HALLEN 75

I den nya lokalens två plan ska succén från Söder återskapas och förädlas.

– Där får vi större plats för allt, och där kan vi spela mer på det lite hemlighetsfulla genom att göra undervåningen med shower och underhållning lite mer ”svårtillgänglig”.

Där kommer entrén inte ens vara skyltad – vet man inte att det är en bar där så ser man det inte. Där får vi också plats med fler gäster, som det är nu har vi bara plats för 50 personer och får tacka nej till lika många varje kväll.

Melt på söder slår igen dörren den 20 december, och i väntan på att baren ska uppstå i city bjuder Sofia på recepten till fyra av sina godaste cocktails så att man kan få lite av Meltstämningen på höstens och vinterns fester.

– Punchbålen går att förbereda före festen, men champagnen ska hällas på i sista minuten för att det ska bubbla fint och vara kallt. Servera i roliga glas, gör en räd på loppisar – det gör inget om de är kantstötta eller omaka.

Ytterligare ett sätt komma i stämning är att klä sig à la 20-tal.

– Som man skulle jag satsa på kostym med väst, fluga och hatt, som kvinna hittar man stilen med en rak klänning, pärlor, fjädrar och något slags hårband. Tänk Gatsby! n

Airmail

En champagneklassiker som är gjord med honung i stället för socker.

3 cl vit rom 1 tsk honung 3 cl färskpressad limejuice champagne lime för dekoration 1. Häll rom, honung och limejuice i en shaker med rikligt med is.

2. Sila ner i ett högt champagneglas. Fyll på med champagne till toppen.

3. Dekorera med lime.

The John D

En tvist på en klassisk champagnecocktail, möjligen döpt efter den ökände bankrånaren John Dillinger som var aktiv på 20- och 30-talet.

1 sockerbit 3 cl konjak 3 droppar bitter champagne citron för dekoration 1. Lägg i sockerbiten i ett champagneglas.

Droppa bitter på.

2. Häll i konjaken. Fyll upp med champagne. Dekorera med citron.

Missa inte Fairy From France på nästa uppslag!

76 HALLEN 4 | 2014

4 | 2014 HALLEN 77

15%

RABATT PÅ HELA DITT KÖP!

9%

RÅ

LA

KR

ITS

Gäller enbart på Sandys Hötorget.

Kan ej kombineras med andra erbjudanden.

Gäller t.o.m 2014-12-31

Jul 2014 - limited edition

Fairy from france En cocktail komponerad på Melt med uppenbart förbudstidstema: spritstark och baserad på konjak och absint.

3 cl päronkonjak 2 cl absint 3 cl färskpressad citronjuice 1 cl sockerlag 3 droppar bitter äggvita från ett ägg timjan för dekoration

Finns till försäljning hos P&B Delikatesser

1. Häll päronkonjak, absint, citron, socker och äggvita i din shaker.

2. Skaka utan is för att skapa ett skum.

Skaka sedan med is. Sila upp i ett glas.

3. Häll på bitter och dekorera med en kvist färsk rosmarin.

78 HALLEN 4 | 2014

4 | 2014 HALLEN 79 Haupt Lakrits AB Haukadalsgatan 10 164 40 Kista info@lakrits.se www.lakrits.se 08-751 1755

@hauptlakrits

@hauptlakrits

@hauptlakrits

En rejäl köksmaskin för dig som tröttnat på klena prydnadsföremål.

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter

Marknadens starkaste köksmaskin

Magnus på Melanders lär dig öppna ostron Hurra för Hisar Fastfood!

Vi ställer de viktiga frågorna till handlarna Världens 50 bästa barer Benjamin vann tävlingen!

Bosch i varje detalj. Är du också trött på alla ytliga saker som knappt orkar göra jobbet?

Känns det inte bara onödigt och fåfängt? Det tyckte vi i alla fall, så nu blir det andra bullar!

MaxxiMUM är en rejäl köksmaskin. För dig som lagar mat hemma, fast med professionella krav.

Det är så vi på Bosch jobbar. Ser vi något som känns fel, gör vi något åt saken. Man kan säga att vanligt sunt förnuft leder till ovanligt värdefulla produkter, med kvalitet i varje detalj.

Läs mer om MaxxiMUM på bosch-home.se/mum Just nu kan du se hur maskinen används i TV4 i Mitt Kök bakar.

80 HALLEN 3 | 2014

4 | 2014 HALLEN 81

1

OSTRONSKOLAN

7

2

Gå på balett, teater, eller dans och avsluta kvällen med en god middag. Du och din vän får en helkväll för halva priset, sånt gillar vi.

När ostronet ligger löst i sin nya vätska är det klart att ätas.

Stick in spetsen på bladet och vrid till så att ostronet “knäpps” upp. Här kan det behövas lite kraft, var försiktig.

8

3

För sedan in bladet och skär av muskeln i ”locket” med en vridande rörelse mot dig.

Börja med att ta fram en kökshanduk, ostronkniv eller annan kortbladig kniv med styvt blad. Ta ett stadigt grepp med handuken som skydd runt den rundaste delen av ostronet.

4 Korka upp champisen, portern eller rieslingen och njut.

MAGNUS NYSTRÖM • MELANDERS FISK

öppna ostron med melanders fisk För att kunna njuta av ostronets fräscha smak utan att skada dig behöver du bara följa proffset Magnus Nyströms enkla råd.

för halva kostnaden, ja tack!

Nu ska locket släppa av sig självt. Ta av locket.

5

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

H

ur man vill äta sina ostron är förstås en smakfråga.

Vissa föredrar att sluka dem helt naturella, andra kostar på sig några varv från pepparkvarnen och ytterligare andra väljer citronsaft eller en vinägrett som ackompanjemang. Att dricka till då? Lika olika där: ren vodka, säger några, men mer sansat är kanske klassiker som champagne, riesling eller en mustig porter – vilka tillbehör du har till får bestämma.

Ostron trivs bra i svenska väst­kust­ vatten, även om de växer snabbare i lite varmare temperaturer. Men eftersom vissa ostronparasiter också trivs i värme så är vattnen på randen

82 HALLEN 4 | 2014

till ostronets utbrednings­område riktigt lämpliga att leva i, och svenska ostron står högt i kurs bland de europeiska. En ostronhona kan släppa ifrån sig upp till en miljon larver och efter tre år har några av den mängden vuxit till sig och är färdiga att skörda.

Men innan ostronen kan avnjutas måste de öppnas. I ostron­ tider slinter många knivar och akutmottagningarna får plåstra om blödande händer på många smokingoch aftonklänningsklädda. Men med rätt teknik och verktyg är det ingen större match att ta sig in i skalet för att blottlägga delikatessen där inne, följ bara Magnus råd så blir ostronätandet den fest du hoppades på.

helkväll

GE JÄRNET FÖR MILJÖN en gjutjärnsgryta är en sådan där kökspryl som

Lyft försiktigt på ostornet och låt vätskan rinna ut.

6

Skär loss ostronet från foten. Nu kommer det att vätska igen om ostronet är friskt.

kan gå i arv från generation till generation – bästa formen av miljötänk. Franska märket Chasseur har gått steget längre, deras emaljerade gjutjärnsgrytor är ett arv från förr redan när de lämnar fabriken i Champagne: grytorna är nämligen gjorda av återvunnet järn.

Ytterligare en fjäder i miljöhatten är att de är målade för hand med en miljövänlig färg. Under hösten kom grytorna i två helt nya färger, dels den kantarellgula Chanterelle, dels den stencoola Granite. Just de här färgerna finns i handeln under en begränsad tid.

Gjutjärnsgrytorna rymmer fyra liter, tål ugns­ värme upp till 220 grader och har ett cirkapris på 1 395 kronor.

delad glädje är dubbel glädje med HelkvällSthlm. Guideboken ger dig en oöverträffad anledning att besöka de krogar och teatrar den vägleder till – den bjuder på tio middagar och fem fribiljetter.

Allt som behövs är en god vän. Vi pratade med initiativtagarna Michael och Eva-Jo Hancock: Hur kom ni på idén?

– Vi jobbar själva inom de områdena, så restauranger och kulturmiljöer har alltid varit naturliga tillhåll för oss. För fyra år sen kom vi på idén att föra ihop de här två väldigt personliga arenorna som en sorts kärleksgärning.

Hur har ni valt ut vilka aktörer som ska få vara med i boken?

– Svaret är väl ”med magen”. Restaurangerna måste förstås vara jättebra, sen ska ställena även ha någonting i väggarna, en form av kulturanknytning. Vi förnyar ungefär halva utbudet varje år.

Vad vill ni att folk ska få ut av HelkvällSthlm?

– Vår önskan är att folk ska ha en speciell kväll tillsammans.

För att dra nytta av bokens erbjudanden måste man ju vara två och det är just den delade matglädjen eller teaterupplevelsen som är kärnan i hela grejen. Vi vill helt enkelt föra ihop människor kring mat och kultur.

FAKTA – HELKVÄLLSTHLM Upplagor: Två olika – Krog & Kultur och Bar & Bio. Publicering: Utkommer en gång om året (i november resp. maj) och gäller i 13 månader.

Så funkar det: Krog & Kultur-boken ger tio varmrätter och fem teaterbiljetter gratis vid besök av två personer. Bar & Bio-boken ger på samma sätt drinkar och biobiljetter.

Pris: 325 kronor. Besök helkvallsthlm.se för att läsa mer och köpa utgåvorna.

4 | 2014 HALLEN 83

FOTO: ANDRS BERGERSEN

FOTO: ANDRS BERGERSEN

Vinnarrätt, vinnarkniv och vinnaren. Erica som kom på andra plats vinner en gryta från Chasseur och John vinner ett presentkort i Hötorgshallen.

VINNARE!

Oxrullader

från G. Nilssons Livs på g.nilssons livs kan man sitt kött. Till jul kokar man sin egen skinka och resten av året bågnar disken av underbara styckdetaljer och egenproducerad mat.

Vi bad om ett recept och killarna bjuder på en klassiker – oxrullader.

4 PORTIONER

16 skivor nötkött av innanlår, 1 kg 2 msk svenskt smör 1 ½ tsk salt 2 krm grovmalen svartpeppar 1 flaska porter 2 msk soja FYLLNING

varmrökt sidfläsk 1 dl osötad senap 3 pressade vitlöksklyftor 50 g färsk, riven pepparrot

1. Lägg ut köttet på en skärbräda, bred på senap blandad med vitlök.

Strö över pepparroten, rulla ihop och fäst med tandpetare.

2. Bryn rulladerna i smör och lägg över i en gryta. Salta och peppra, häll i porter och soja. Efterstek på svag värme under lock ca 20 min.

3. Sila upp skyn i en kastrull. Rör ut mjölet i grädden och vispa ner det i skyn. Koka ca 5 min och smaksätt med salt och peppar. Servera med sås, kokt potatis och inlagd gurka.

SÅS

2 dl grädde ca 1 msk redningsmjöl sky från köttet

MATIG NY CHAMPAGNE

champagne är en fantastisk dryck. Det kommer säkert gå en del under de kommande helgerna, men bäst är den till vardags. Inget lyfter en blygrå onsdag i mitten av februari som ploppet av en champagnekork. Vår favorit just nu är Castelnau Réserve Brut. En champagne som lagrats sex år på sin fällning, 17 procent är reservvin från tre olika årgångar. Detta gör den till en superb matchampagne men den funkar även som aperitif. Du hittar den i beställningssortimentet, nr 76454, och för prisvärda 289 kr är den din.

84 HALLEN 4 | 2014

benjamin hellerstedt är vinnare i tävlingen Stammiskock 2014!

Hans sesampanerade ryggbiff med saffransris tog hem första priset. ”En fantasieggande maträtt med smaker från hela världens kök”, löd juryns motivering. Grattis Benjamin! Tvåa kom Erica Landin med en underbar Bressekyckling och tätt efter kom Havstammisen John Göransson med sin smaskiga koreanska råbiff. Benjamin vinner en finfin kockkniv från KAI, desstutom kommer han att få sitt eget matreportage i Hallen under 2015.

Grattis igen till alla!

NY MATKANAL

vinnaren av Sveriges mästerkock 2014, Amir Kheirmand, och matbloggaren Andreas Ivarsson startar Sveriges första testkanal för mat, Rätt Rätt. Herrarna ska testa allt från köttbullar till stavmixrar.

I det första avsnittet blindtestar Amir kladdkakor. Med en handduk för ögonen provsmakar han sex olika kladdkakor som han lagat från recept han hittat på nätet.

Amir berättar att idén föddes när han sökte på just kladdkakor och fick 150 000 träffar. Gå in på youtubekanalen Rätt Rätt och se vilken vinnaren är. Vi kan avslöja så mycket att det är en av våra medarbetare…

SALUPLATS HUSMAN JULRIMMAR SKINKAN Hos Husman hittar du all sorts mat patéer, rödkål och ostar på fat Skinkan är vår förnämsta spis kommer från naturlig, smakrik gris

HISAR FASTFOODS VEGOBURGARE HISSAS

i nöjesguidens test av vegetariska burgare, som publicerades i slutet av oktober, hamnade Hisar Fastfoods variant i toppen av listan. Eller som Nöjesguidens skribent uttrycker det: ”Bäst pris och bäst i test, varje gång.” När Murat Özgen på Hisar får läsa recensionen spricker han upp i ett varmt leende.

– Det är så klart kul! När det stod i tidningen om våra vegetariska burgare innan så blev det ett jävla tryck.

Hisars burgare, med en bas av stekt potatiskaka, spenat, vinbladsdolmar och feferoni, är löjligt god och kostar dessutom bara 45 spänn.

– När man ser ingredienserna stå uppradade så kan det se lite konstigt ut, men allt passar fint ihop och ger en prima smak. Att vi använder mörkt bröd kanske också spelar roll. Sen är det ju väldigt bra pris på den också, var annars får man två luncher för en hundralapp liksom?

Vi fixar maten medan du slappar Så du kan fokusera på att köpa klappar Enklare än så blir det väl knappt All mat ordnad i ett rapp Besök vår sajt för fullständiga listan över priser på godsaker att stoppa i kistan Eller kom till oss och hälsa på Så hjälper vi dig, där och då Julbord i Hallen kör vi 13 december Besök oss med släkt, familj och vänner Boka nu för en underbar afton med öl, vin och mat i massor!

Vill du ha

mat- och vintips

från Hötorgshallen?

Anmäl dig till vårt nyhetsbrev på

hotorgshallen.se BOKNING AV JULBORD 08-214696 eller bokning@saluplats.se 4 | 2014 HALLEN 85 Fullständig julbeställningslista: www.saluplats.se

Vad ska man ha experter till om man inte ställer dom mot väggen? Vi drog ut tre proffs från Hötorgshallen, tog en bild och ställde dom till svars.

1. Använder du vitlökspress?

2. Vad höjer bäst stämningen på en festmiddag?

3. Vilken råvara är din vinterfavorit? ltid Folk blir al jrom! glada av lö

nske Jag har ka erad av blivit influ lmer. alla maffiafi

FOTO: JONAS LARSSON

frågesport

MATNYTTIGA BOKTIPS AV MAGNUS EKBLADH

BRA KÖTT FRÅN NOS TILL SVANS Gert Klötzke & Niclas Wahlström, med köttskola av Torsten Mörner Titeln till trots är författarna inte ute efter att vi ska öka vår köttkonsumtion – bara kvaliteten på den. Därför innehåller boken fler än 300 härliga recept på allt från buljonger till sauterat, samt en superpraktisk ”köttskola” som ger läsaren viktig insikt i nästan allt som finns att veta om djuren, redskapen och om att köpa och hantera kött. Det hela omgärdas av Per Erik Berglunds fantastiska, lantliga bilder.

Ett måste för köttälskaren, helt enkelt.

Format: 431 sidor, inbunden Pris: 275 kronor

krossas Vitlök ska erna, d än h ed m rivas. ll fa ta rs i vä

Baren Canon i Seattle är nummer 6 på listan.

de 50 bästa barerna PÄR-ANDERS BERGQVIST, HAV

JON ANDRI ZOGG, SALUPLATS OST

CARL FOX, CARLS DELI

1. Nej, den är för meckig att diska.

Dessutom så tycker jag att vitlök smakar bättre om man bara hackar den.

2. Folk blir alltid glada av löjrom. Jag är personligen väldigt förtjust i rom och kaviar, och löjrommen måste vara den godaste råvaran vi har. På en fest funkar den både som kanapé, som förrätt och som huvudrätt.

3. Räkor är extra fina på vintern. De är större, finare och saftigare – om jag blev tvungen att välja ett skaldjur att äta resten av livet skulle det vara räkor. Min favorit är att lägga dem på ett rostat bröd tillsammans med ägg, majonnäs och avokado.

1. Jag delar vitlöken, tar bort änden och det i mitten och skivar den sedan tunt – jag har kanske blivit influerad av alla maffiafilmer jag har sett. Tror inte ens jag äger en vitlökspress.

2. Jag har alltid en tête de moine från schweiziska Jura på bordet, det vet mina gäster och kanske är det därför de kommer. Osten finns omskriven redan 1192, många år innan ens Schweiz fanns. Den skärs med en girolle för att få till de fina rosorna.

3. Lågtempererat kött. Jag vacuum­ förpackar en flankstek och låter den ligga i 65,3-gradigt vatten länge – jag har en spisplatta hemma som jag litar på. Sen visar jag i stort sett bara köttet för grillpannan och ger den ett grillmönster och serverar den rare.

1. Nej, vitlök ska krossas med händerna, eller i värsta fall rivas om man gör ett vitlökssmör. Beroende på handhavande förändras smakerna och jag vill komma åt de traditionella smakerna.

Låt vitlöken fräsa i smör för att avge smakerna, ta sedan bort bitarna.

2. Panettone från Borsari. Speciellt vid jul är de här italienska kakorna populära med sina kanderade frukter, men en naturell till ett glas champagne är också fantastiskt. De finns i storlekar upp till tio kilo, vi kommer att ha kakor på tre kilo.

3. Vit albatryffel, extremt dyr men tillför en rätt allt det den inte hade förut.

Den höjer allt –pastan, köttet, vad som helst – och har en smak som inte går att fejka.

FRAMGÅNGSSAGAN FOUNDERS

det var insikten om att livet är kort som gjorde att amerikanska ölfansen Mike Stevens och Dave Engbers 1996 sa upp sig från sina mindre stimulerande jobb för att starta ett bryggeri. Efter ett par svåra år fattade de beslutet att i stället börja brygga öl som de själva gillade – komplex ale med stor kropp, enorm arom och mängder av smak. I och med det var succén ett faktum och Founders är i dag ett av de största bryggerierna i Michigan. De är fullkomligt nerlusade med vinster och utmärkelser i amerikanska öltävlingar, och det globala ölsamfundet BeerAdvocate placerar deras Kentucky Breakfast Stout och Canadian Breakfast Stout på topp 10-listan över bäst öl i världen.

För den som är nyfiken på Founders finns nu deras All Day IPA åter i Systembolagets beställningssortiment. Det är en balanserad och aromatisk IPA med ren eftersmak, som bryggts naturligt med en komplex samling av malt, korn och humle. Burk 33 cl, nr 88361 , 19,90 kr och flaska nr 76836 24, 40 kr. /MAGNUS EKBLADH

86 HALLEN 4 | 2014

Founders All Day IPA är allt annat än vardaglig.

i världen den trevliga hemsidan Food Republic (foodrepublic.com) har återigen listat de 50 bästa barerna i världen. Hallenredaktionen gillar barer, vi har inte hunnit med alla på listan men tre av dem har vi klarat av: Canon i Seattle, Three dots and a dash i Chicago och Dry Martini i Barcelona. Mycket trevliga och bra barer alla tre. På vår egen lista så toppar Three dots and a dash. Baren är oerhört svår att hitta fram till men väl värd besväret när man är där; en trevlig Tiki-bar med fantastiska cocktails serverade i stiliga tikiglas. London och New York har med flest barer, kanske inte helt oväntat men var är alla de svenska barerna? Vi är skakade, men inte rörda.

1. The Artesian London 2. Dead Rabbit New York 3. Nightjar London och New York 4. Attaboy New York 5. Employees Only New York 6. Canon Seattle 7. Baxter Inn Sydney 8. American Bar, Savoy London 9. High Five Tokyo 10. 28 Hong Kong St. Singapore 11. Connaught Bar London 12. Happiness Forgets London 13. The Aviary Chicago 14. Nomad Bar New York 15. Nottingham Forrest Milano 16. Smuggler’s Cove San Francisco 17. Candelaria Paris 18. PDT New York 19. Bulletin Place Sydney 20. White Lyan London 21. Buck & Breck Berlin 22. Broken Shaker Miami 23. 69 Colebrooke Row London 24. Hemingway Bar Prag 25. Le Lion Bar de Paris Hamburg

26. Door 74 Amsterdam 27. Three Dots and a Dash Chicago 28. The Jerry Thomas Speakeasy Rom 29. Chainaya Tea & Cocktails Moskva 30. Everleigh Melbourne 31. Eau de Vie Sydney 32. Bramble Edinburgh 33. Trick Dog a San Francisco 34. Dry Martini Barcelona 35. Clover Club New York 36. Drink Boston 37. Black Pearl Australia 38. Schumann’s München 39. Floreia Atlantico Buenos Aires 40. Star Bar, Ginza Tokyo 41. Delicatessen Moskva 42. Quinary Hong Kong 43. Cure New Orleans 44. Tales and Spirits Amsterdam 45. Maison Premiere New York 46. La Capilla Mexico 47. Limantour Mexico City 48. Shady Pines Sydney 49. Callooh Callay London 50. Williams and Graham Denver

CHEZ BETTYS PROVENCE Linus Ahlstedt, Mikael Gröndal & Jesper Kling Kockarna Ahlstedt och Gröndal, som till vardags driver restaurangen Chez Betty i Vasastan, har under 15 års tid regelbundet rest till sydfranska Provence.

På resande fot har de samlat på sig både spännande historier och fantastiska recept och deras upplevelser delar de generöst med sig av i den här inspirerande och rustika kokboken. Här möts läsaren av olivröror, friterade sardiner, hemligheten bakom en äkta bouillabaisse och inte minst smarriga desserter med säsongens frukt och bär. Bobo Olssons bilder ger svårkontrollerat Provencesug. Vive la France !

Format: 173 sidor, inbunden Pris: 209 kronor

PLURAS JUL OCH NYÅR Plura Jonsson ”Veckan före jul var förstås själva crescendot på matlagningsåret, då släcktes inte lampan i köket många timmar på dygnet.” Citatet kommer från Plura, och att mamma Magdas uppenbara passion för julmaten smittat av sig på sonen råder det ingen tvekan om.

I Pluras femte kokbok har han därför samlat alla älskade, traditionella recept från barndomen, och mixat upp dem med mängder av egna idéer och kombinationer. Att gå från Eldkvarn till pepparkvarn var kanske hans livs bästa beslut.

Format: 160 sidor, inbunden (halvklotband) Pris: 183 kronor Samtliga priser är hämtade från Bokus.com.

4 | 2014 HALLEN 87

säsongsmat

Saffran Crocus sativa

Saffranskrokusens tunna pistillmärken ser inte mycket ut för världen, men är värda sin vikt i guld och förgyller mer än bara saffransbullar med sin härliga smak.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: SHUTTERSTOCK

I

Sverige har man traditionellt mest använt saffran som krydda och färggivare i julmånadens saffransbullar.

Men influenser utifrån, genom rätter som paella och olika fisksoppor, har gjort att dess aromatiska egenskaper börjat uppskattas i andra rätter året runt. Vi ska inte heller glömma bort den gotländska specialiteten saffranspannkaka som njuts tillsammans med salmbärssylt närhelst andan faller på.

Men det är ändå på senhösten och på vintern man hittar det bästa saffranet, då har de väldoftande pistillmärkena från saffranskrokusen (Crocus sativa) hunnit fraktas från skördarna i Iran, Indien, Italien och Spanien. Iran är den överlägset största producenten, och därifrån anses också saffran med hög kvalitet komma. För det finns förstås saffran och saffran, och det har skapats en fyrgradig skala så att man som konsument ska kunna orientera sig bland kvaliteterna som graderas beroende på dess färgmättnad, elasticitet, färskhet och helhet.

Saffranskrokusen är framavlad genom årtusendena, främst har förädlingen riktat in sig på att skapa långa pistillmärken.

Man har dock inte kommit på ett sätt att få blomman att producera mer än tre märken per blomma, för att få ihop ett kilo saffran måste därför märken från minst 200 000 blommor plockas. Det finns heller inget maskinellt sätt att skörda saffran, utan varje märke måste plockas för hand.

När man vet mer om hur produktionen går till förstår man också att priset kan bli rätt högt, för de finaste kvaliteterna överstiger kilopriset ett par hundra tusen kronor. Och som så ofta när det gäller råvaror lönar det sig smakmässigt att ha en djup plånbok. Tycker man ändå att det blir för dyrt med de finaste sorterna kan man i alla fall se till att köpa hel saffran, i den bevaras aromerna på ett bättre sätt än i saffran som säljs mald. Ytterligare ett tips för att få mer ut av sin saffran är att blötlägga den före användning, antingen i varmt vatten eller i sprit – rom i saffransbullarna är fantastiskt!

BOUILLABAISSE

En sydfransk delikatess vars innehåll varieras beroende på vilken fisk som finns att tillgå. Servera med rouille, en majonnäs smaksatt med bland annat saffran och kajennpeppar, vitt bröd och ett glas chardonnay.

4 PERSONER

2 kg fisk (blanda efter säsong och tillgång, till exempel torsk, kolja, spätta eller lax) 1 nät blåmusslor (1 kg) 2 schalottenlökar 3 ½ dl vitt vin (torrt) timjan 2 gula lökar 6 vitlöksklyftor 1 fänkål 1 dl olivolja 2 lagerblad 1 burk krossade tomater 1 g saffran skal av ½ apelsin 2 liter fiskbuljong salt och peppar

1. Rensa och putsa fiskarna och dela dem i stora bitar. Skroven kan eventuellt användas till buljong.

88 HALLEN 4 | 2014

2. Rensa musslorna, släng de musslor som inte sluter sig om du knackar dem försiktigt mot diskbänken. Skala och finhacka schalottenlöken. Lägg musslor och schalottenlök i en kastrull tillsammans med 1 dl vin och timjan och låt koka på medelvärme i ca 5 minuter.

3. Skala och hacka lök, vitlök och fänkål och fräs dem i olivoljan i en rymlig kastrull utan att de tar färg, ca 10 minuter. Tillsätt resten av vinet, lagerblad, krossade tomater, saffran, apelsin­skal och buljong. Häll på kokspadet från musslorna. Låt allt koka ihop på medelvärme i ungefär 20 minuter.

4. Lägg i fisken, kolla upp vilken fisk som tar längst tid att koka och börja med den. Sjud tills fisken precis är klar. Smaka av med salt och rikligt med peppar.

4 | 2014 HALLEN 89

4 | 2014 HALLEN 89

säsongsmat Favoriten:rotselleri

LAKE

Västergötlands landskapsfisk och den enda torskartade fisken som lever i sötvatten, ända upp i fjälltjärnar. Laken fångas mestadels i burar när den under vinterleken samlas i stora skaror och köttet är delikat, liksom levern och rommen. Stuvad lake är en klassiker som får det att vattnas i munnen på många – och många fler borde upptäcka den här nyttiga fisken.

BUTTERNUTPUMPA

Bara namnet får det att vattnas i munnen, och när man väl fått ta en tugga av den så lever den upp till förväntningarna med sin söta och nötiga smak. Pumpan håller ett bra tag i kylen så länge skalet är helt och blir därför en perfekt räddare i nöden när man inte hunnit handla. Rosta i ugnen och gör soppa på den eller ät som tillbehör till korv.

ENDIVE

En belgisk jordbrukares misstag på 1800-talet gjorde att den bleka endiven uppfanns. När han råkade låta de späda plantorna gro utan solljus fick han en sallatsvariant som trots att den var färdigvuxen behöll sin slutna form och vita färg. Smaken är en aning bitter, men en perfekt följeslagare till smakrika dressingar och röror.

SKÖRDETID

Vintern är inte den frodiga grönskans och de späda primörernas tid.

I stället njuter vi av robusta rötter och annat som når sin topp under de mörka månaderna, som rotselleri, jordärtskocka och favoriten lake.

AV: PEDER EDVINSSON • FOTO: SHUTTERSTOCK

GRANATÄPPLE

REN

JORDÄRTSKOCKA

En av vinterns nyttigaste och godaste frukter som kan användas i sallader eller till att förgylla kött och fiskrätter. Innanmätet är fullt av frön omgivna av ett sött och syrligt fruktkött, pressas fruktköttet får man den juice som kallas grenadin. Det kan vara knepigt att få ut de små fruktpärlorna, men ett sätt är att försiktigt rulla frukten mot bordet så att skiljeväggarna släpper och godsakerna går att knacka ut.

Slakten börjar i november och kött levereras ända fram till mars. Renen har kanske det smakrikaste köttet av alla djur, uppfött på fjällens örter och lavar som det är. Filé, stek, innanlår och sadel är fina delar, men en höjdare är suovas – rökt och saltat kött som kan skäras tunt och tillagas som renskav. En verklig delikatess är det kallrökta köttet, tio dagar i 38 grader, som lätt konkurrerar ut parmaskinka som läckert pålägg.

Helianthus tuberosus är släkt med solrosen, men här är det rötterna och inte fröna som är växtens främsta tillgång. När rötterna hittade till Europa från Nordamerika på 1600-talet tyckte man att smaken påminde om kronärtskocka, därav namnkopplingen, men det finns inget nära släktskap mellan de två växterna. Passa på att njuta av jordärtskockan som puré eller soppa nu när den finns i massor.

90 HALLEN 4 | 2014

Den kanske inte är så kul att se på, men oj vad god och användbar rotsellerin är. Under senvåren utplanteras den, främst i södra Sverige, på Öland och Gotland. I augusti är det så dags att plocka upp den, vilket gör hösten och vintern till den perfekta tiden att bjuda med den hem från butiken.

Rotsellerin, som är en variant av stjälkselleri, har varit känd i Norden ända sedan 1300-talet och är en både billig och smakrik rotfrukt. Inte minst är den fiffig att ta till inför julen. Äpple- och rotsellerisallad går fint till kalkonen, men den går även att köra senapsgriljerad till julbordet. Ett hett tips är också att blanda den med potatisen i en Janssons för lite mer stuns. Spana även in Tove Nilssons recept på sidan 24.

Aktuellt i Hötorgshallen

Aktuellt i Hötorgshallen

NYHET!

EKOLOGISKT ESPRESSOKAFFE 250GR

49K R

EKOLOGISK JULSKINKA, REVBENSSPJÄLL OCH PRINSKORVAR VÄLKOMMEN! GOTT OCH ENKELT!

TEBODEN CHARABANG

Färska mezerätter från östra medelhavet Komponera ihop

Vår korv är gjorda på 90% rent kött, och helt utan nitrater, artificiella färger, gluten och andra onödiga tillsatser.

en egen smakrik plockbricka till lunch eller låt oss hjälpa dig att sätta ihop en passande cateringbuffé till vinterns festligheter.

www.bosphorus.se

LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

Nu är vi igång med

julhandeln!

NYBAKADE PIROGER VARJE DAG!

5 FÖR 55KR

Vi har många olika korvsorter med smaker hämtade från hela världen kom och hitta dina favoriter!

www.taylorsandjones.com

Vi ordnar bland annat: Korvstoppningskurser, matlagningskurser ostprovningar och vinprovningar.

Pallas Delikatesser ERBJUDER ITALIENSKA BUFFÉER.

Välkommen med din cateringbeställning!

Tel: 08-411 33 18 92 HALLEN 4 | 2014

Vi har laddat upp med allt du behöver till julbordet. Vi har både färdiglagat så att du slipper stressen och prima råvaror att laga ditt eget julbord med.

Middagar och mingel för små och stora sällskap i Hallen efter stängning.

Tycker du att vi stänger för tidigt?

SALUPLATS OST & HUSMAN ORDNAR GÄRNA TREVLIGA EVENTS EFTER STÄNGNING

Catering av bufféer, luncher och middagar.

Afterwork bufféer med ostar och svenska charkuterier.

Har du en galen eller annorlunda fråga, hör bara av dig så att vi kan spinna vidare tillsammans.

God Jul önskar vi på Hötorgshallen

4 | 2014 HALLEN 93

www.saluplats.se

Gatuplan

ÖPPETTIDER Måndag–Torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–18.30 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP

LADDA NER VÅR APP

Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Här får du tips om nya produkter, erbjudanden och luncher.

1. Pizza Hut Pan pizza som du skulle göra den hemma. Men här slipper du laga den själv.

2. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktig korv ska smaka. Köp med dig hem eller till lunch!

3. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass!

6. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Men Tokyo Diner servererar också varm mat. Även ett skönt ställe att mötas för en AW! 7. P&B Delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

Här hittar du den perfekta gåbortpresenten.

Systembolaget Restaurang/servering Deli/handlare Kötthandlare Fiskhandlare

4. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe med något gott till.

8. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet. Prova även Gateaus egna salt, olivolja och andra produkter.

5. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet.

9 . Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat. En matig macka sitter aldrig fel.

Sök på Hötorgshallen i App Store eller på hotorgshallen.se

Vilthandlare Osthandlare Bageri Te- och kaffehandlare

1 DECEMBER HAR VI KVÄLLSÖPPET TILL 21.

Underhållning och fina erbjudanden. Hela programmet kommer i nyhetsbrevet. Anmäl dig till nyhetsbrevet på hotorgshallen.se.

Välkommen!

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget

2 | 2014 HALLEN 95

nedre plan

NEDRE PLAN

11. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

21. G. Nilsson livs En riktig gammeldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

12. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

22. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sen 1958.

13. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filéar fisk.

23. Pierias livs Prova dig genom nötter, bär och frön från hela världen.

4. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

14. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat bra råvaror och bra priser.

5. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.

15. Himalaya te, kaffe, choklad Sedan 1987 har här erbjudits te- och kaffe i ett rikt utbud.

6. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

16. Himalaya Espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

7. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schysst måltid med traditionell husmanskost.

17. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från Östra Medelhavet.

1. Österqvist delikatesser & catering Familjeägd delikatessbutik sedan 1888.

2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

Vill du ha

!

GRATIS

H APP. BREV OC NYHETS PÅ FÖLJ OSS OK OCH FACEBO N .SE SHALLE HOTORG

mat- och vintips från Hötorgshallen?

Anmäl dig till vårt nyhetsbrev på hotorgshallen.se

8. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

9. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

10. Piccolino Bar Enligt legenden var Piccolino det första kafé i Stockholm där espresso serverades.

18. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

24. Saluplats Ost En butik för ostälskare, såväl för den erfarne som för nybörjaren.

25. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

26. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen 27. Borgs bageri Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

ÖPPETTIDER Måndag–Torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–18.30 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

28. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen. Perfekt för de som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter.

19. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

29. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade med smakfulla turkiska delikatesser: Aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar, fetaost och dolmar.

20. Prima Delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffe, spansk tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

30. Izmir kebab Startades i Stockholm 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna. facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget

2 | 2014 HALLEN 97

FOTO: ANDERS BERGERSEN

Ett år, fyra nummer!

Jösses så fort det gick och så roligt det har varit.

Nu rundar vi årskiftet med ostron, hummer och skumpa.

Det är tack och lov ett nytt år på gång och vi är laddade. Nästa år kan du se fram emot fyra nya härliga nummer av Hallen. Vi kan lova att de blir minst lika roliga och matnyttiga. Hötorgshallen är och förblir navet i mat-Stockholm och här hittar du alltid inspiration, spännande produkter och glada miner.

Vi gillar dig – hoppas du gillar oss. Hör av dig om du har frågor eller önskemål om vad vi ska skriva om i Hallen. red@hotorgshallen.se

Vi ses i Hallen!

98 HALLEN 4 | 2014