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San Sebastián
San Sebastián Gastronomika 2020
“Fogones más vivos que nunca”
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LAURA GONZÁLEZ
Publicista / Experta en Comunicación Gastronómica
El pasado mes de octubre pudimos disfrutar de la fiesta de la gastronomía. San Sebastián Gastronomika - Euskadi ha reunido a más de 20.700 personas, de 103 países diferentes, en un congreso que, por primera vez, ha sido virtual.
A lo largo de sus cinco jornadas, más de 70 ponentes del
panorama nacional e internacional han compartido lo mejor de sus cocinas: su pasión por este arte.
Jornada I: Arranque con sabor mediterráneo
El gran protagonista de la primera jornada fue Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), quién desde su restaurante recordó algunas de sus grandes creaciones como la terrina de sardinas con crema de pisto.
En las cocinas de Akelarre, pudimos disfrutar también de Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***, Dénia), chef que presentó la
sal como herramienta para cocinar y no para conservar. Junto a él, estuvo también, Pedro Morales (Noor**, Córdoba) que resaltaba la
importancia de los frutos secos al frente de su
cocina.
También pudimos visitar el mar con Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María). Desde Azurmendi, aprovechó la ocasión para presentar
su nuevo plato: las costillitas de mar.
La cocina italiana fue otro de los puntos fuerte
de la primera jornada, representada por Pietro Zito (Antichi Sapori, Montegrosso), Gennaro Esposito (La Torre del Saracino*, Vico Equense)
y Caterina Ceraudo (Dattilo*, Strongoli), ésta última confesaba “nuestra cocina, se reduce a
lo esencial”.
Jornada II: Cocineros con sentido común
En la segunda jornada, pudimos disfrutar de unos cocineros fieles a la inmediatez, respetuosa con el producto. Cocineros que no
aparecen en los medios ya que esto les aleja de su oficio, son los denominados: cocineros del sentido común. Se trata de chefs como
Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Iván Domínguez (NaDo, A Coruña), Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Capdepera), Jordi Vilà (Alkimia*, Barcelona) o Nino Redruello (Fismuler, Madrid). Cocineros
honestos, sencillos, originales, cuya mejor apuesta es la calidad de su producto.
Por otro lado, Andoni Aduriz (Mugaritz**, Errenteña), acompañado de su maître, nos
daba una charla sobre la originalidad en la
cocina.
Jornada III: Black Cuisine Matters
La pareja formada por Juan Mari y Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián), junto a Josean Alija (Nerua*, Bilbao) nos llevó a un mar y montaña vasco mientras charlaban sobre el resurgir de la cocina. Sin embargo, fue Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), quién nos mostró de lleno el
servicio de su restaurante.
Cruzamos el océano para deleitarnos con los
secretos de la cocina internacional. Bajo el nombre de “Black Cuisines Matter”, chefs de
la talla de Selassie Atadika (Midunu, Ghana), Maura de Caldas (Los secretos del mar, Colombia),
pandemia
Analizar las consecuencias que la lucha contra el coronavirus está teniendo para la hostelería fue el hilo conductor de la penúltima jornada. Cocineros internacionales como Matías Perdomo (Contraste*, Milán), Diego Schattenhofer (Taste1973, Tenerife) o Claire Smyth (Core By Claire Smyth**, Londres) expresaban la importancia de reaccionar ante un panorama de incertidumbre, hay que apostar por modelos más flexibles. En esta misma línea, vivimos un interesante debate sobre el futuro de las barras, un icono de nuestra restauración, que actualmente se ve visiblemente afectado por la pandemia.
Pierre Thiam (Nok by Alara, Nigeria) y JJ Johnson (Fieldtrip, EEUU) nos acercaban a una cocina que se inspira en prácticas culturales, con técnicas de conservación ancestrales y
Jornada IV: Cómo sobrevivir a una
muy centrada en la sostenibilidad.
Para Yolanda Díaz y Juanjo Pérez (Cocinandos*, León) la positividad ha sido la clave y por ello, continuaron dando servicio a domicilio
durante la pandemia. Completamente Como no podía ser de otra forma, la última jornada contó con la presencia de grandes invitados. Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarri**, Axpe) nos abrió las puertas de su asador. Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte) por otra parte, quiso homenajear con sus recetas a sus productores. Y de un grande, a otro, como Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) que recordó sus orígenes y resaltó la importancia de “mantener viva la llama
de la pasión por el oficio, esfuerzo ser generoso con tu tiempo, con el proyecto y
empeño”. Una jornada muy especial en la opuesta ha sido la decisión de Miguel Warren, Cocinero Revelación en Madrid Fusión,
quién ha cerrado su restaurante Barcal para
Jornada V: Broche final
centrarse en la investigación culinaria. que Jose Andrés y Txomin Redondo fueron premiados.
La sostenibilidad fue el punto a destacar por el italiano Carlos Cracco (Cracco*, Milán), al igual que Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove) que señalaba que la pandemia le ha
invitado a reconectar con la naturaleza.
El broche final lo puso Ferrán Adrià, que desde elBulliFoundation en Cala Montjoi está plenamente dedicado a la investigación con la intención de seguir escribiendo la historia de nuestra gastronomía.
