Pargo a la sal

PILAR RUÍZ CRISTINA RODRÍGUEZ-RUBIO

www.aprendiendoacocinar.es

Hace unos días nos regalaron un buen pargo, recién pescado en aguas de nuestra querida Bahía de Cádiz, y se nos apeteció cocinarlo a la sal. La verdad es que es la primera vez que cocinamos

pescado a la sal en casa y nos ha encantado el resultado. Lo habíamos probado en alguna ocasión en un restaurante. Sale muy jugoso, sabroso, en su punto, conservando todo su

sabor, y curiosamente en su punto de sal, ya que de esta manera el pescado absorbe la sal necesaria para quedar así de bien

condimentado.

Cocinar a la sal es uno de los métodos de

cocción más antiguos que existen y además resulta muy sano. Esta técnica es muy antigua

y se cree que proviene de pueblos cercanos al Mar Muerto, donde cubrían el pescado con una mezcla de agua y arcilla, cocinándolo después en el fuego. También en China y en Sudamérica se cocinaban antiguamente aves enteras con esta técnica.

En España es típica de la zona mediterránea, y también en zonas donde hay salinas marinas, como es en nuestra zona, la Bahía

y en la Sierra de Cádiz (Salinas Romanas de Iptuci en Prado del Rey, por cierto, muy recomendable su visita). Tradicionalmente

los pescadores murcianos cocinaban en los

barcos el pescado a la sal.

"Esta técnica es muy antigua y se cree que proviene de pueblos cercanos al Mar Muerto"

Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina. También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados, aunque sea lo más común, también se pueden cocinar con este método

aves y otras carnes o verduras.

INGREDIENTES:

Para el pescado: 1 pargo (dorada, lubina…) de aproximadamente dos kilos

2,5 k de sal para hornear

2 claras de huevo

Romero y tomillo fresco (y si no, seco, que podréis encontrar fácilmente en cualquier tienda de alimentación).

Para la guarnición: 1 kilo de patatas

250 grs. de champiñones 1 trozo de panceta

Romero y tomillo

MODO DE PREPARACIÓN:

1.

2.

3. 4. 5. 6. En un bol grande vamos a verter los dos kilos y medio de sal así como el tomillo y el romero, desmenuzados. Batimos las claras y las vamos a verter en el bol. Mezclamos bien para que la sal tenga consistencia húmeda y así será más manejable y se quedará pegada al pescado sin desmoronarse. A continuación, en una bandeja de horno, que habremos cubierto con papel para hornear, colocamos una capa de medio centímetro de sal aproximadamente.

Encima pondremos el pescado entero de medio lado, en nuestro caso para que nos quepa, limpio por dentro, pero con las escamas.

Poco a poco, vamos a ir cubriendo el pescado con el resto de la sal, apretando ligeramente para que la sal quede en su sitio. Es más sencillo si nos humedecemos las manos con agua. Y cuando ya esté todo cubierto y bien sellado, vamos a meter el pescado en el horno precalentado (arriba y abajo) a 200º durante 35 minutos. Pasado este tiempo, sacamos la bandeja y si seguimos los consejos que te damos a continuación, sabremos si el pescado está listo y sabremos como retira la capa de sal fácilmente y sin manchar nada. Ya veréis que sencillo.

Dos truquitos para que te salga perfecto:

Un truquito que hemos leído en el blog que se llama “directo al paladar”, es que dejemos la cola fuera, sin cubrir. De esta manera sabremos si nuestro pescado está listo. Si sale fácil o se desprende, es que el pescado está listo. Y si no, la tenemos que dejar un ratito más en el horno.

Otro truquito es, que cuando hayamos terminado de cubrir la lubina con la sal, marcamos su silueta con un cuchillo, -sin llegar al pescado- y horneamos.

Cuando el pargo esté en su punto, clavamos el cuchillo en la hendidura y podremos retirar la tapa de una sola pieza, sin que se manche nada ni se

llene el comedor de sal.

Y como guarnición, hemos preparado unas patatas rehogadas con champiñones y panceta, en este caso de la agroalimentaria El Bucarito de Rota, que nos

encanta.

Modo de Preparación:

1.

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3.

4. Cocemos las patatas, dejamos enfriar, pelamos y

cortamos en gajos. Picamos los ajos, la panceta y los champiñones. Comenzamos rehogando los ajos en una sartén con aceite de oliva y a continuación añadimos la panceta, cocinamos y a continuación los

champiñones. Cuando esté todo salteado, agregamos los gajos de patatas y el romero y mezclamos bien para que se cocine todo junto. Salpimentamos. Y nuestra guarnición ya está lista, fijaos que sencillo.

Y nuestra receta ya está lista para emplatar. Retiramos los lomos de pargo y los servimos en el plato acompañados de la guarnición, añadimos un chorreoncito de AOVE sobre nuestro pescado, y ya veréis qué rico y además qué sano. Una vez que hagáis esta receta, vais a seguir cocinándola de esta manera. Éxito seguro. ¡Feliz mes de noviembre para todos!

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