Koliko lahko zaupamo gostinski ponudbi »brez glutena«?
dr. Tanja Pajk Žontar, ZPS 01.oktober 2015
Kaj je gluten? - gluten je v vodi netopna beljakovinska snov (pšenica, pira, rž, ječmen, oves in kamut) - gluten ima pri peki kruha in drugih pekovskih izdelkih pomembno vlogo (viskoznost testa in zadrževanje plina v testu) - hranilna vrednost glutena je zelo nizka - nekateri ljudje so na gluten preobčutljivi, zato se morajo živilom, ki ga vsebujejo, vse življenje izogibati
O projektu - 20 gostinskih obratov po Sloveniji - ponudba “brez glutena” - subvencionirana študentska prehrana, večji regijski centri
Maribor (6)
Ljubljana (8) Novo mesto (3) Koper (3)
O vzorčenju - običajni gosti - nismo razkrili svoje identitete - naročilo: jasno in nedvoumno “imamo celiakijo in glutena ne smemo uživati” - 18 gostinskih obratov: zagotovijo hrano “brez glutena” - 2 gostinska obrata (Koper, Novo mesto): opozorilo (“hrana lahko vsebuje nekaj glutena”) - vzorčenje (navodila iz laboratorija): sterilne PE lončke ali gospodinjske PE vrečke (pice - oblika) - akreditiran laboratorij
Seznam alergenov - ali so v gostinskih obratih in na kakšen način navedene snovi, ki povzročajo alergijo ali preobčutljivost (alergeni) - podatki o alergenih v živilih, ki jih prodajajo v obratih javne prehrane, morajo biti navedeni najmanj na enem od mest, kjer je predstavljena ponudba jedi (npr. jedilni list, pano, zaslon) - izbira načina in mesta za označevanje alergenov
Seznam alergenov Rezultati: - katere alergene vsebuje določena hrana, smo našli prav v vseh gostinskih obratih (»skrit«, zanj morali zaprositi strežno osebje, obešen visoko pod strop ali na steni za strežnim pultom)
- način zapisa: majhne črke, slabi kontrast - na koncu dnevnega jedilnega lista pripis, da lahko vse jedi vsebujejo sledi vseh alergenov Čemu torej služi seznam alergenov pri posamezni jedi? - v menuju označeno, da hrana vsebuje nek alergen, a smo morali nato v drugem zvezku/mapi preveriti, kateri alergen to dejansko je
Rezultati: obroki "brez glutena" v gostinskih obratih
VEČ: ZPStest 10/2015