Test pasteriziranega in UVTpolnega mleka november 2017
Pomen mleka in mle훾nih izdelkov
Prehranske raziskave razli훾nost pristopov
Dr. Matej Gregori훾 Center za prou훾evanje in razvoj zdravja, NIJZ
Pomen mleka in mleÄ?nih izdelkov v uravnoteĹženi prehrani
Povprečna sestava mleka beljakovine (kazein, globulin, albumin) 3%
mlečni sladkor (laktoza) 5%
maščobe 4%
minerali (Ca, P) in vitamini (A,D, E, K in B kompleks) 1%
voda 87%
Sladka pijaÄ?a
Kozarec mleka
Wardlaw GM, Hampl JS, DiSilvestro RA. 2004. Perspectives in Nutrition. 6th ed.International edition, McGraw-Hill Companies, 40.
Trendi v uživanju mleka in mlečnih izdelkov (CINDI Health Monitor, 2001-2016)
1-krat na dan ali pogosteje: • več žensk (47,6 %) kot moških (37 %) • največ v najstarejši skupini 56-74 (46,9 %) in najmanj v starostni skupini 54-54 let (38,2 %) • največ z višjo izobrazbo in več (47,5 %) in najmanj s poklicno izobrazbo (36,2 %)
70,0
Uživanje mleka in mlečnih izdelkov
60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 2001
2004 2008 2012 1-krat na dan ali pogosteje
3-krat na mesec ali redkeje Vir: CINDI 25-74 let
2016
Priporočila glede mleka in mlečnih izdelkov
• Vsak dan, če ni omejitev • PMM zaradi večjih potreb
• Vsak dan, če ni omejitev
• Odsvetuje se sterilizirano mleko
• DPM in izdelki iz DPM v primeru neaktivnih posameznikov in tistih s povišano TT…
• Mleko ni primerno za žejo
• PMM v primeru višjih potreb
• Odsvetuje se mleko in mlečne izdelke z dodanim sladkorjem in aditivi
• Surovo mleko ni omjitev za zdrave posameznike
• Mleka ne vsiljujemo
• Fermentirani mlečni izdelki (Smernice zdravega prehranjevanja, MZ, 2005)
(Smernice zdravega prehranjevanja, MZ, 2008)
Pomen kalcija in beljakovin v mleku • prispeva > 50% vsega zaužitega Ca (Alexy, Kersting, 20012), pri slovenskih predšolskih otrocih 70% (Poličnik, 2006), pri ameriških otrocih pa celo več kot 80% (Huth in drugi, 2006).
• do konca adolescence se zgradi 90% kostne mase. V tem obdobju je absorpcija kalcija najučinkovitejša (40-70%) (Black in drugi, 2002; Mesías in drugi, 2011), poleg tega je absorbcija kalcija iz mleka in ml. izdelkov boljša kot pri drugih s kalcijem bogatih živilih.
• Ca in nekatere bioaktivne snovi (peptidi, AK) sodelujejo v metabolizmu glukoze, zmanjšujejo tvorbo maščob in pospešujejo razgradnjo maščob, ter ohranjajo in obnavljajo mišično maso (Moore in drugi, 2006).
Priporočila za vnos kalcija Starost
Kalcij (mg/dan)
4 do < 7
750
7 do < 10
900
10 do < 13
1.100
13 do < 15
1.200
15 do < 19
1.200
• 100 ml mleka ali jogurta v povprečju vsebuje 120 mg kalcija. • 100 ml mleka vsebuje podobno količino kalcija kot 15g trdega sira ali 30g mehkega sira.
Vir: D-A-CH Referenčne vrednosti za vnos hranil, 2016
• Mleko je kompleksno živilo in ga ne smemo obravnavati enostavno po posameznih sestavinah, ker so odvisne druga od druge. • Absorpcija Ca je boljša ob sočasni razpoložljivosti v maščobi topnega vitamina D. • Laktoza naj bi povečevala sposobnost za boljšo vezavo kalcija in fosforja (oba sta pomembna za rast kosti in zob) v telesu.
Alergija / Laktozna intoleranca Alergije na mlečne beljakovine → otroci Laktozna intoleranca – nesposobnost črevesa, da prebavi laktozo: • aktivnost encima laktaze ↓ → odrasli • prebavne težave odvisne od aktivnosti laktaze, količine zaužite laktoze, zmogljivosti črevesne mikroflore Vir: Rolfes in drugi, 2007
Prevalenca laktozne intolerance
Kontakt: matej.gregoric@nijz.si
Test pasteriziranega in UVTpolnega mleka november 2017
Nika KremiÄ&#x2021;
Vprašali smo Anketa, ki smo jo avgusta izvedli med člani ZPS je pokazala, da 70 % uživa polno mleko z najmanj 3,5 % m. m. Katero vrsto mleka najpogosteje kupite? 3% 11%
19% 67% UVT pasterizirano podaljšan rok trajanja (mikrofiltrirano)
surovo mleko
Kako smo testirali Na testu 20 vzorcev polnega mleka (vsaj 3,5 % m.m.) različnih blagovnih in trgovskih znamk: – 10 vzorcev pasteriziranega mleka – 10 vzorcev UVT-mleka
Anonimno, na način kot kupuje potrošnik, upoštevanje hladne verige vzorce smo kupili v trgovinah E. Leclerc, Eurospin, Hofer, Lidl, Mercator, Spar in Tuš
Kako smo testirali PREVERILI SMO: – kemijske lastnosti (vsebnost maščobe in kalcija), – škodljive snovi (aflatoksin M1 in vsebnost zaviralnih snovi), – mikrobiološke lastnosti(skupno število MO in prisotnost bakterije Bacillus cereus), – ustreznost toplotne obdelave (dvojna alkoholna preizkušnja, fosfatazni in peroksidazni test) – senzorične lastnosti in označbo.
Polovica vzorcev prejela skupno oceno »zelo dobro« (štirje vzorci pasteriziranega mleka in šest vzorcev UVT-mleka) Vsebnost maščobe skladna z navedbo na embalaži, prav tako vsebnost kalcija (v povprečju 142 mg Ca/100 ml) Na testu zaznali kar nekaj pomanjkljivosti pri senzoriki in toplotni obdelavi.
PREVISOKE TEMPERATURE PASTERIZACIJE Preverili smo morebitne poškodbe beljakovin v mleku in encimsko aktivnost v mleku: – Stanje beljakovin je bilo v vseh vzorcih zelo dobro – UVT-mleka ustrezno toplotno obdelana – Pri 7 od 10 vzorcih pasteriziranega mleka temperatura pasterizacija višja od 80°C
Nepotrebno, vpliv na hranilno vrednost mleka
POVEČANO ŠTEVILO MO V 1 VZORCU V vzorcih pasteriziranega mleka smo preverili vsebnost skupnega števila mikroorganizmov (MO): s slabo oceno zaradi povečanega števila izstopa le 1 vzorec mleka – Večja verjetnost kvarjenja in vpliv na senzoriko Pri UVT-mleku smo preverili prisotnost bakterije Bacillus cereus, a je nismo zaznali v nobenem vzorcu.
BREZ STRUPENIH SNOVI – Pregledani vzorci ne vsebujejo ne aflatoksina M1 ne zaviralnih snovi, kot so antibiotiki.
TRIJE Z NAPAKAMI V OKUSU Ocenjevali so videz, barvo, vonj in okus mleka, ohlajenega na temperaturo 16 °C. Zelo spodbudno je, da je oceno senzoričnih lastnosti »zelo dobro« dobilo kar pet vzorcev pasteriziranega mleka in šest vzorcev mleka UVT. Brez kakršne koli senzorične napake sta bila 2 vzorca pasteriziranega mleka in 2 vzorca UVT-mleka. Napake: – 1 vzorec pasteriziranega nehomogeniziranega mleka, pri katerem so preizkuševalci zaznali nečist vonj in okus »po kartonu«. -> začetek oksidacije oziroma kvara maščobe. – 2 vzorca mleka UVT: pri prvem so zaznali prazen okus mleka oz. okus po rekonstituiranem mleku, drugi pa je imel okus po kuhanem in je bil grenak.
OZNAČBA 3 vzorci pasteriziranega mleka so z imenom nakazovali na svežino mleka, kar se nam zdi neprimerno, saj je preteklo kar nekaj časa in tehnoloških postopkov, odkar je to mleko zapustilo hlev.
3 vzorci rok uporabe naveden v obliki »uporabno najmanj do«, preostali pa kot »porabiti do«, kar je običajno za mikrobiološko hitro pokvarljive izdelke. Vsekakor svetujemo, da pasteriziranega mleka po preteku roka uporabe ne uživate, četudi ga še niste odprli. Neodprto UVT-mleko lahko uporabite v nekaj dneh tudi po preteku roka uporabe.
CENA V povprečju: – 0,93 € za liter pasteriziranega mleka – Liter UVT-mleka je bil za deset centov cenejši (0,82 €). Med vzorci UVT-mleka sta se na testu najbolje odrezala najdražja, a lahko liter „zelo dobro“ ocenjenega UVT-mleka kupimo že za 0,59 € Da cena ne odraža vedno tudi kakovosti izdelka, pa se je (spet) izkazalo pri pasteriziranem mleku. Zmagovalec je med cenejšimi vzorci v tej kategoriji.
KAJ POMENI OVALNA OZNAKA NA EMBALAŽI? registracijska oznaka proizvodnega obrata, v katerem je bilo mleko proizvedeno ni nujno enako kot poreklo surovine
črka in številka obrata mednarodna kratica države
Rezultati testa mleka so objavljeni v
reviji ZPStest 11-12/2017 in na
www.zps.si
VpraĹĄanja?