Perspectivas octubre - noviembre 2022

Zonas de producción y variedades

¿Héroe o villano? La química nos revela los efectos del café en la salud

Más allá de la infusión

Las claves del café para la conservación de especies

La ciencia del café

Conoce las claves de esta particular bebida

Capital cafetera del Ecuador

UTPL contribuye al desarrollo del café

Las variaciones en los hábitos de consumo de la población han propiciado un creciente interés en la preferencia por productos de mayor calidad, con características de diferenciación y adaptación a las nuevas necesidades de los diferentes grupos y segmentos del mercado.

Índice

Opinión

Ronald Toledo Macas

rktoledo@utpl.edu.ec

Escuela de Desarrollo Empresarial y SocialEDES

Máster en Economía Agroalimentaria y del Medio Ambiente. Universidad Politécnica de Valencia. España y Máster en Educación a Distancia por la UTPL. Diplomado en “Gerencia Estratégica de Mercadeo” y “Gerencia Estratégica en Desempeño Empresarial” de la UTPL. Economista de la UTPL. Docente en Titulaciones de Grado y Posgrado en la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales y la Unidad Académica Escuela de Desarrollo Empresarial y Social (EDES).

Esta realidad del mercado ha favorecido el uso de denominaciones geográficas, principalmente en el ámbito agroalimentario, donde se utilizan indicadores de procedencia (IP) que asocian las indicaciones geográficas (IG) y, en particular, las denominaciones de origen (D.O.) que se constituyen en el sistema utilizado para el reconocimiento de una calidad diferenciada.

En este ámbito, Ecuador, y en especial la provincia de Loja donde predominan las actividades de tipo agrícola y ganadero por las bondades de su clima, hidrología, relieve, agua y suelos, han permitido que el café que se cultiva y produce en esta zona sea reconocido como uno de los mejores del mercado interno y externo. Este hecho se confirma a través de los diferentes logros obtenidos con este producto en los ámbitos nacional e internacional, constituyéndose en un rubro de importancia socioeconómica por la tradición en su producción y consumo.

Estos antecedentes dieron paso a la creación, en el año 2013, de la Mesa Provincial del Café, que reúne a diferentes actores del sector público y privado, cuyo comité de coordinación está conformado por el Gobierno Provincial de Loja; Ministerio de Agricultura y Ganadería; Ministerio de Producción, Comercio Exterior, inversiones y Pesca; la Sociedad de Hecho “Lojano Café de Origen” y la UTPL, miembro activo desde el año 2015, como parte de su misión universitaria de servir a la sociedad. El apoyo de la institución se ha visto plasmado en la ejecución de varios proyectos de vinculación, investigación y de carácter técnico, como la creación de la página web elcafedeloja.com y otros que se esperan ejecutar en el corto plazo, como el primer congreso de caficultura, la Escuela del Café y la serie documental Café de Loja: ciencia, arte y tradición. Todas estas actividades confirman el compromiso de la institución para apoyar el crecimiento y desarrollo económico de todos los sectores de la provincia y el país.

2 8 10 12

4 Loja, café de calidad con denominación de origen

Las condiciones ambientales unido a una evolución en la producción de café han convertido al café lojano en el gran referente de la caficultura nacional.

6

Entrevista a Geovanny Figueroa docente del Departamento de Química

¿Héroe o villano? La química nos revela los efectos del café en la salud

Más allá de la infusión

Las potencialidades del café van más allá de poder degustar todos sus atributos en una taza.

Las claves del café para la conservación de especies

Como forma de generar alternativas productivas frente actividades que generan un mayor impacto a la biodiversidad.

Capital cafetera del Ecuador

2 Perspectivas de Investigación UTPL Zonas de producción y variedades3

MAPA DEL

CINTURÓN DEL CAFÉ

La zona de producción del café se encuentra entre los límites del trópico de cáncer y el de capricornio, a esta área se le denomina el cinturón del café.

Las tres regiones más importantes de producción cafetalera son: Latinoamérica y el Caribe (57,19%), Asia (30,70%) y África (12,11%). (FAO 2020).

Principales países productores (FAO, 2020):

• Brasil: 3,7 mill. toneladas (ton).

• Vietnam: 1,76 mill. ton.

• Colombia: 0,83 mill. ton.

• Indonesia: 0,77 mill. ton.

• Etiopía: 0,58 mill. ton.

Ecuador se encuentra en el puesto número 16 en Latinoamérica y el Caribe, con una producción de 5.280 ton. (FAO, 2020).

Diferencias entre Arábica y Robusta

De las 103 especies pertenecientes al género , únicamente la y , también llamada robusta, son utilizadas de forma comercial.

Arábica RobustaVs

• 40% de producción mundial.

• 60% de la producción mundial.

• Se cultiva entre 600 y 2100 msnm.

• Es autógama, tiene la capacidad de autopolinizarse.

• Es apreciado por su dulzura y acidez. Puede llegar a contener el doble de lípidos que el café robusta.

• Menor volumen de producción por planta.

• Se cultiva entre 0 y 800 msnm.

• Necesita del polen de otras plantas mediante la acción de insectos, aves, viento y/o lluvia.

• Caracterizado por su sabor amargo debido a un mayor porcentaje de cafeína. Se utiliza principalmente en la producción de cafés liofilizados.

• Mayor volumen de producción por planta.

Coffea

Coffea arabica Coffea canephora

Loja, café de calidad con denominación de origen

Para el lojano, el café es más que un producto, es un patrimonio. Un cultivo que hace 200 años no estaba presente en el territorio ha sido capaz de transformar el espacio físico y cultural, con un gran impacto económico y social, tanto en áreas rurales como urbanas. Las condiciones ambientales unidas a la evolución en la producción han convertido al café lojano en el gran referente de la caficultura nacional, presente en las mejores cafeterías de especialidad a lo largo del mundo.

J.V./PERSPECTIVAS. Según cuenta la leyenda, la historia del café inicia hace más de mil años en un recóndito lugar entre las escarpadas montañas de la actual Etiopía. La curiosidad llevó a un pastor a probar aquel fruto que provocaba un comportamiento un tanto extraño en su rebaño. Tras varios intentos fallidos para obtener una bebida agradable, decide echar las semillas al fuego y, justo en ese preciso momento, atraído por ese olor tan característico que emanaba de las llamas, decidió combinar las semillas tostadas con agua. Es así como en un lugar remoto, la curiosidad y la casualidad se unieron para proporcionar a la humanidad un producto que, siglos más tarde, conquistaría todos los continentes.

Al igual que se desconoce la fecha exacta en que se registró la historia de nuestro protagonista cuyo nombre fue Kaldi, tampoco se conoce con exactitud la llegada del café a lo que hoy se conoce como Ecuador, por aquel entonces la Gran Colombia. Lo que sabemos es que al territorio que hoy es parte de la provincia de Loja llegó hace poco menos de 200 años. Desde entonces ha transformado el paisaje físico y cultural de toda la provincia. De los 16 cantones que conforman la provincia, 15 son productores de café.

Para Daniel Capa, director de la carrera de Agropecuaria de la UTPL, Loja es un lugar ideal para la producción de café (arábica) debido a los diferentes pisos altitudinales, la variabilidad climática a lo largo del territorio y la diversidad de suelos “en asociación con diferentes especies productivas como el guineo, la naranja, la mandarina, etc.”, señala el experto, lo cual beneficia la producción de un café de alta calidad. Según las estadísticas del concurso de mayor trayectoria en el país como es Taza Dorada, que en octubre cumplirá su decimosexta edición, la provincia de Loja ha ganado 10 de las 15 ediciones anteriores y en la del 2021 ocupó el 75% de los veinte mejores cafés de Ecuador.

Aunque la provincia reúne las condiciones óptimas para la producción de café, en estas últimas dos décadas ha disminuido la superficie destinada a su producción. Daniel Capa encuentra explicación en los bajos precios marcados por la bolsa internacional de commodities, recordando que la libra llegó a cotizar por debajo 0,60 centavos de dólar entre los años 2001 y 2002, así como las diversas

enfermedades que se extendieron. Una de estas y que afectó a una gran superficie de cafetales fue la roya, producida por el hongo Hemileia vastatrix, el cual ataca las hojas del cafeto provocando su caída. La dificultad de la planta para realizar la fotosíntesis impide la formación de la cereza, afectando su salud y exponiéndola a otras enfermedades o plagas. Esa situación desanimó a muchos productores que decidieron cambiar de cultivo.

Aunque las cifras varían dependiendo de la fuente, todos los indicadores confirman la tendencia: disminución drástica en la producción cafetera en Ecuador, incluyendo la provincia de Loja. Esta situación contrasta con otros países productores como Brasil y Colombia, que tienen una tendencia a incrementar su producción. Frente a la imposibilidad de competir en un mercado de volumen, “el café de especialidad es una buena alternativa para reactivar la producción cafetalera del país” afirma Daniel Capa: “se está dando nuevamente el boom del café en Loja, y por eso es importante la tecnificación del cultivo (…). Diría que hay un 20% de tecnificación o semi tecnificación y un 80% que cultiva el café de manera tradicional, es decir, que solo hacen un manejo mínimo para sacar la producción. Si comparamos la producción tecnificada o semi tecnificada con el manejo tradicional, se ve una gran diferencia. Los cafés tecnificados son de mejor calidad y producen más”.

El investigador añade que para implementar una producción tecnificada es necesaria una inversión que puede rondar entre los 7.000 y 7.500 dólares por hectárea de cultivo, frente a los 2.000 - 2.500 dólares de una producción no tecnificada. Estas cifras pueden variar dependiendo de las necesidades del lugar y del grado de tecnificación. Bajo su perspectiva, “esa inversión es lo que marca la diferencia. Es mejor tener unas cuatro o cinco hectáreas de café bien puestas, invirtiendo en tecnificación, a tener unas diez hectáreas que no produzcan mucho. Si podemos producir menos, pero buen café y que eso sea económicamente rentable y sostenible, creo que estamos apuntando bien”.

Según la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es aquel que tiene un puntaje de 80 o más puntos sobre una escala de 100. Esto se determina tras pasar por un análisis sensorial

Principales destinos internacionales

realizado por catadores certificados que evalúan 10 parámetros: fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, uniformidad, equilibrio, taza limpia y dulzura.

La demanda de cafés de calidad, principalmente en Asia Oriental y Europa Occidental, abre la puerta a un mercado que tiene una predisposición a pagar más por el café si este le ofrece una experiencia diferenciadora. La disrupción que introduce el café de especialidad es, primero, romper la dependencia de precios con la bolsa de commodities y, segundo, ver al café como una bebida que puede aportar una gran variedad de experiencias diferentes y ser valorado tanto por sus atributos intrínsecos y extrínsecos.

En 2021 la SCA propuso una nueva definición para cafés de especialidad basada sobre atributos que determinan que estos son “reconocidos por sus atributos distintivos y, debido a estos, tiene un valor adicional significativo en el mercado”. Los atributos intrínsecos son todos aquellos relacionados a cualidades materiales como apariencia, composición química, propiedades sensoriales, grado de tueste, etc. Y los extrínsecos son aquellos atributos simbólicos, determinados por certificaciones (orgánicas, amistosa con las aves, comercio justo, etc.), marcas, nombre de la finca o lugar de procedencia.

En 2019, el Servicio Nacional de Derechos Intelectuales (Senadi) emitió la denominación “Lojano, café de origen” que tiene como objetivo proteger el café lojano, “garantizando su procedencia y calidad”, asegura Roberto Jiménez, presidente de la Sociedad de Hecho Lojano Café de Origen, la cual agrupa a miembros de la cadena del café como productores, tostadores, comercializadores, entre otros. Según la Organización Mundial de Propiedad Intelectual, la denominación de origen es un “tipo especial de indicación geográfica que, por lo general, consiste en un nombre geográfico o una designación tradicional utilizada para productos que poseen cualidades o características específicas que cabe atribuir principalmente al entorno de producción”.

Para acceder a la certificación, según cuenta Jiménez, es necesario cumplir con una serie de requisitos básicos como un cierto manejo en finca, tener variedades identificadas como café lojano, realizar procesos de post cosecha adecuados con secado en marquesina: “no puede ser cualquier café. Lo que falta ahora es la implementación del proceso de control para poder otorgar las autorizaciones el uso de esta certificación y que esta sea reconocida por el Senadi. Estimamos que el próximo año se pueda comenzar con las autorizaciones de uso”.

Cabe destacar que “Lojano, café de origen” es la sexta denominación de origen existente en Ecuador junto a los sombreros de paja toquilla de Montecristi, Cacao arriba, Café de Galápagos, Pitahaya de Palora y el Maní de Transkutukú.

GEOVANNY FIGUEROA Docente del Departamento de Química

¿Héroe o villano? La química nos revela los efectos del café en la salud

PERSPECTIVAS. Aún existe recelo sobre el consumo de café, principalmente porque desde la tradición se lo ha catalogado como adictivo o carcinógeno. Sin embargo, estudios recientes están eliminando este paradigma, debido a que se ha encontrado evidencias de que el consumo regular de café puede ayudar a disminuir la incidencia de enfermedades como Parkinson, Alzheimer, carcinoma hepatocelular, entre otros. Estos beneficios han sido atribuidos a la riqueza que posee el café en cuanto a compuestos polifenólicos y la cafeína.

¿Por qué afirmamos que el café es un producto de gran complejidad química?

El café contiene una cantidad increíble de compuestos químicos. De lo que sabemos, superan los mil y cada uno de ellos tiene diferente nivel de importancia. De manera bastante global, podemos clasificarlos en compuestos químicos volátiles y no volátiles. Los volátiles son aquellos que nos van a dar el aroma, por ejemplo, alcoholes, aldehídos, furanos y pirazinas, y en función de diferentes factores, como el tostado, van a estar presentes en mayor o menor concentración. Ellos son los que nos van a dar el potencial olfativo de esta bebida tan reconocida. En cambio, los no volátiles son los encargados de aportar sabor, entre ellos, destaca la cafeína, que es un estimulante que nos aporta una sensación de amargor. Además, dentro de este grupo existen otros compuestos como son proteínas, grasas y minerales, responsables del sabor y textura.

En la química del café, también resaltan los compuestos polifenólicos, especialmente el ácido clorogénico, el neo-clorogénico y el criptoclorogénico. Todos estos tienen un potencial antioxidante bastante elevado. Si comparamos el potencial antioxidante del café con el del vino tinto, podemos afirmar que el café, de acuerdo al método de preparación, puede llegar a ser mayor.

Aparte de los ácidos clorogénicos podemos resaltar que en el café también está presente el potasio, algo que no es muy conocido, pero que es muy importante porque sabemos que este mineral nos sirve para el funcionamiento normal de las células, los nervios y contracción de los músculos. El café, ya como bebida, puede llegar a tener la mitad de concentración de potasio de la que tiene una banana.

¿Cómo funcionan los antioxidantes?

El metabolismo normal, el consumo de ciertos alimentos o fumar genera radicales libres dentro de nuestro organismo. Se conoce que los radicales libres son pequeñas moléculas que buscan dañar células buenas. ¿Por qué? Porque a estos les falta un electrón

y, para estabilizarse, necesitan obtener un electrón de una célula buena. Para neutralizar estas moléculas y evitar cualquier daño celular, los antioxidantes funcionan como un pequeño ejército que se sacrifica donando ese electrón que les falta para que se estabilicen y no dañen las células buenas. Esa es la función que tienen los antioxidantes.

¿De qué depende esta capacidad antioxidante del café?

Depende del tipo de café, del lugar de cultivo, del manejo post cosecha (tipo de beneficio, secado), del tostado y del método de preparación. Todos estos elementos contribuyen a que el poder antioxidante de los ácidos clorogénicos se incremente, disminuya o se pierda. Por ejemplo, con el beneficio seco se puede incrementar la capacidad antioxidante en un 10%, comparada con un beneficio húmedo.

Se ha podido hacer un buen tratamiento del café en el campo y en los procesos de beneficiado pero un mal tostado puede arruinar un buen café. Además que en un tostado demasiado alto o sobretostado pueden aparecer determinados compuestos químicos que no son buenos para la salud. ¿Es verdad?

Por experiencia, la temperatura durante el tueste no debe sobrepasar los 200oC porque, a partir de este valor se liberan ciertos aceites que ocasionan que el café sea de un color negro brillante y es ahí cuando se pierden todas las características organolépticas y funcionales del café ¿Consumirías un alimento que esté quemado? Por ejemplo, ¿consumirías una papa frita quemada? Y ¿por qué nosotros en el café, sobre todo en el mercado local, tomamos café quemado? Nadie piensa en eso, estamos consumiendo carbón, porque estamos sobretostando el café. El tueste excesivo genera un compuesto que se llama acrilamida, conocido por ser cancerígeno. Cuando el grano adquiere ese color negro intenso y brillante, el nivel de acrilamida va a superar el nivel permitido, siendo un problema que debemos evitar.

¿Por qué se sobretuesta el café?

¿Por tradición? ¿Para disimular la adulteración del café? En este sentido, fuimos evaluando la posibilidad de encontrar adulteraciones en café de bajo precio. Es decir, café que se vende a 2.50 o 3 dólares la libra. Fruto de este estudio, detectamos que alrededor del 60% del café que se comercializa con este valor está adulterado en más del 50% de su composición con haba. Para disimular la adición de este producto y hacerla imperceptible a la vista, se necesita un nivel de tueste bastante elevado, debido a que con un tostado claro o medio son visibles ciertas partículas blancas que delatan su adulteración.

El cáncer es una enfermedad multifactorial, es decir, depende de muchos elementos distintos como la alimentación, hábitos de vida o genética. ¿Puede el consumo diario de café sobretostado, con alto componente de acrilamida, contribuir al desarrollo de esta enfermedad? Exacto. Varios estudios científicos asocian el consumo de alimentos fritos o tostados en una mayor probabilidad de padecer cáncer. Al consumir café sobretostado estamos sumando la cantidad de acrilamida que ingerimos. Sin embargo, con niveles de tueste bajo o medio, la cantidad de acrilamida presente no conlleva ningún peligro para la salud del consumidor. Aún más, en los últimos años la Organización Mundial de la Salud retiró al café de la lista de posibles carcinógenos.

¿Cómo debemos reconocer un buen café?

Para el público en general, si quieren saber si un café es bueno o malo, hay que probarlo sin azúcar. Si un café se percibe súper amargo es porque está sobretostado para encubrir posibles adulteraciones del producto y/o esconder la mala calidad del grano derivado de un mal manejo en las fases de producción. En cambio, un café de buena calidad, que ha sido manejado de forma correcta en todas sus fases, durante el proceso de tueste ciertos azúcares se van a convertir en compuestos volátiles y el remanente de los azúcares va a quedar para darle dulzor a la bebida.

Geovanny Figueroa jgfigueroa@utpl.edu.ec Departamento de Química

Si comparamos el potencial antioxidante del café con el del vino tinto, podemos afirmar que el café, de acuerdo al método de preparación, puede llegar a ser mayor.

¿Quieres saber sobre café y nutrición?

Conoce la entrevista a Paula Calderón, docente de la carrera de Nutrición UTPL

Más allá de la infusión

Las potencialidades del café van más allá de poder degustar todos sus atributos en una taza. Paisaje, biodiversidad y experiencias sensoriales pueden ser parte de la oferta turística, así como aprovechar su aroma, sabor y textura para crear nuevas experiencias gastronómicas que contribuyan al desarrollo de la cultura del café.

J.V./PERSPECTIVAS. Desde que los musulmanes popularizaran este particular brebaje hecho a partir de la semilla tostada de la planta del cafeto, y tras su posterior expansión a manos de holandeses y franceses hacia territorios de las Indias Orientales y América en el siglo XVII, su historia no ha estado exenta de controversias. Catalogado por tiranos como fuente de sedición revolucionaria hasta ser considerado un tónico afrodisiaco, el café ha sido el perfecto pretexto para encontrarse con amigos, iniciar acalorados debates o cerrar negocios; convirtiéndose en la bebida preferida por miles de millones de personas a lo largo del mundo.

La forma de preparar esta bebida ha evolucionado a lo largo del tiempo: filtro de tela, espresso, prensa francesa, moka o V60 son algunos de los métodos de extracción que nos permiten degustar y apreciar los distintos atributos que otorga este producto tan complejo. Al igual que el consumo de la infusión de café se incrementa año tras año, el abanico de oportunidades que esta semilla nos ofrece aumenta a medida que se la conoce más y mejor. Con el propósito de generar valor agregado, las carreras de Turismo y Gastronomía de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL) dedican esfuerzos en la búsqueda de nuevas experiencias para desarrollar la oferta en torno al café.

Para Franklin Rosero, docente investigador de la UTPL y director de la carrera de Gastronomía, “de acuerdo con la variedad de café, su procedencia y los procesos de post cosecha, las características organolépticas son muy diferentes. Nuestra labor es encontrar estas cualidades”, señala. Además, explica que “al café lo vemos como una materia prima, como un ingrediente más” y su incorporación en el ámbito gastronómico nos abre nuevas posibilidades que no se restringen únicamente a la utilización del café tostado y molido. El café cereza, el café verde o fermentaciones a base de café también se pueden incorporar en la gastronomía, ya sea en preparaciones dulces o saladas, explorando los atributos que nos ofrece el producto. Según Rosero, “al ser café de altura, el aroma y el sabor son mucho más pronunciados, eso nos permite jugar en la elaboración de los platos, encontrando matices dulces, canela o avainillados que, incorporados en una preparación equilibrada y en sinergia con otros sabores, pueden ofrecer una experiencia única al consumidor”.

Estudiantes y docentes de Gastronomía de la UTPL elaboraron un menú demostrativo utilizando los diversos estados y atributos del café como eje de la experiencia culinaria.

Este planteamiento insiste en las posibilidades que tiene el café más allá de la bebida. “Como ecuatorianos debemos potenciar nuestros productos, diversificarlos. Como industria de alimentos necesitamos que el ecuatoriano potencie, aproveche y promueva el consumo de café en todas sus formas. Es una gran responsabilidad para todos los gastrónomos la utilización de materia prima nacional de altísima calidad, como lo es el café de Loja”, concluye.

La disponibilidad de una materia prima de calidad internacional, la relación del cultivo con el entorno y la cultura, hacen que el café tenga un gran potencial turístico que complemente la producción actual. Para Christian Viñán, director de la carrera de Turismo de la UTPL, el desarrollo turístico de Loja se debe centrar en tres ejes: la cultura, la gastronomía y la religiosidad: “debemos construir el destino (turístico) con lo nuestro, con el café”. Comenta. Así, desde hace más de 10 años, el Ministerio de Turismo y la Prefectura de Loja han venido trabajando en la concepción de rutas que tienen como eje temático el café. Según apunta Christian, desde 2016 la carrera de turismo de la UTPL aporta con un modelo para evaluar fincas agrícolas con la finalidad de hacerlas competitivas en el campo turístico.

Según la Organización Mundial del Turismo, por turismo rural se entiende a aquellas actividades que tienen lugar en entornos no urbanos, con baja densidad demográfica en los que prevalecen paisajes vinculados a la agricultura y la silvicultura. De acuerdo con el propio organismo, estas áreas tienen un gran potencial para “estimular el crecimiento de la economía local y el cambio social por su complementariedad con otras actividades económicas, su contribución al PIB, la creación de empleo y la capacidad de promover la dispersión de la demanda en el tiempo (lucha contra la estacionalidad)”.

El agroturismo es una oportunidad, por un lado, para que los productores puedan diversificar sus ingresos a través de la oferta de una experiencia en el territorio, servicios complementarios como alimentación y hospedaje, además de la venta de los productos que allí se producen. Por otro lado, el turismo asociado al café tiene el potencial de ofrecer una experiencia sensorial completa y auténtica a través de la visita a cafetales y su entorno local, conocer las actividades que se desarrollan, observar la biodiversidad y el paisaje circundante o la posibilidad de hacer sesiones de barismo y cata, son algunas de las actividades que pueden atraer al turista. En 2016 se hicieron tres pequeñas rutas que tienen en cuenta la situación geográfica de Loja, uniendo diferentes cantones, aunque el especialista reconoce que la implementación es difícil por la inversión que representa para el productor además del apoyo que debe haber por parte del sector público para su promoción.

Christian concluye que “necesitamos que la denominación de café de origen sea nuestra bandera hacia afuera (…) y que los turistas vengan a Loja para degustar un buen café de altura”. El café es parte de la historia y la identidad de la provincia de Loja, se ha convertido en uno de los elementos clave por la cual es conocida, tanto al interno del país como en el exterior. Al otorgarse la denominación de origen (DO) se reconocen esas características propias que tiene el café, vinculadas a su procedencia, considerando las particularidades naturales y culturales que hacen que el producto sea único y de calidad excepcional. La gastronomía y el turismo en torno al café representan una oportunidad para conocer este producto, presente en nuestro día a día principalmente como una bebida, desde otra óptica que profundice y abone esfuerzos para el impulso de la cultura del café.

Las claves del café para la conservación de especies

Gracias a investigaciones se puede afirmar que el cultivo de café bajo sombra es un sistema productivo amigable con el entorno, pudiendo ser parte de una estrategia para integrar conservación y desarrollo económico, como una forma de generar alternativas frente actividades que generan un mayor impacto a la biodiversidad.

J.V./PERSPECTIVAS. En apenas 11 mil km2 que cubre la superficie de la provincia de Loja existen más de 20 ecosistemas, alrededor de tres mil especies de plantas y un significativo grupo de especies de aves, mamíferos, anfibios y reptiles, muchas de ellas endémicas, es decir, que no se encuentran en ningún otro sitio en el planeta. Según el Ministerio de Ambiente, Agua y Transición Ecológica (Maate), desde 1990 esta provincia ha perdido alrededor del 20% de sus bosques. En este sentido, Leonardo Ordóñez-Delgado, docente investigador del departamento de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la UTPL, ve en la producción agroforestal de café una oportunidad para integrar una actividad productiva económicamente relevante con la protección de la naturaleza, ya que “tener un sistema de cafetales mezclados con árboles siempre será mejor para la biodiversidad que tener un pastizal o un monocultivo de café”.

Por sistema agroforestal se entiende un proceso productivo en el cual los árboles se combinan con cultivos agrícolas o procesos de producción pecuarios. El cafeto, o la planta del café, es un cultivo que se adapta muy bien a vivir entre árboles, bajo su sombra, lo que permite mantener parte de sus servicios ecosistémicos. “Si te pones a analizar, de todos los sistemas productivos que tenemos en la región, el más amigable con la naturaleza es el café arbolado. Aquí no tenemos grandes cafetales de cientos o miles de hectáreas (como sucede en Brasil o algunas partes de Colombia). Tenemos cafetales relativamente pequeños, metidos entre una gran diversidad de tipos de árboles distintos junto a otros elementos productivos”, comenta Leonardo. Para él, la clave está en mantener la mayor cantidad de estratos de vegetación posible, incluyendo pequeñas especies de matorrales, conocido como el sotobosque. “Si tienes estratos de plantas herbáceas, tienes insectos asociados, consecuentemente tienes pequeños mamíferos y aves que comen esos insectos. Cuantos más estratos de vegetación existan vamos a tener mayor biodiversidad y una dinámica mucho más saludable”, agrega.

Gracias a investigaciones realizadas en el cantón Olmedo, en los alrededores de Cajanuma y Palanda, se pudo determinar las especies de aves que se encontraban

Colaptes rubiginosus

Turdus maranonic

en áreas de bosque, en sistemas agroforestales de café y en pastizales. La dinámica hallada fue clara: “la mayor diversidad de aves se encuentra en el bosque, disminuye un poco en sistemas agroforestales de café y cambia drásticamente hacia los potreros. Por ejemplo, en los potreros quedarían menos del 50% de las especies que se registran entre los bosques y los cafetales. En los cafetales arbolados disminuye un poco respecto a los bosques, quedarían alrededor del 70% al 80% de las especies. En los potreros, por lo general persisten aves de hábitats intervenidos o especies asociadas a los seres humanos”.

Los sistemas agroforestales de café de la región albergan una importante comunidad de aves. En estos sistemas productivos se ha podido registrar, además de las especies residentes, algunas endémicas (p. ej.: Mirlo del Marañón - Turdus maranonicus), migratorias (p. ej.: Zorzal de Swainson - Catharus ustulatus) y amenazadas (p. ej.: Pava Barbada - Penelope barbata), entre otras. Sin embargo, los estudios sobre la diversidad y otros elementos ecológicos que aportan estos sistemas productivos están iniciando. La información registrada hasta el momento denota que un importante número de especies asociadas a los bosques muestra afinidad por los cafetales arbolados, tanto como refugio, sitio de anidación, alimentación o como corredores biológicos. Y, además, difieren significativamente en cuanto a riqueza, diversidad y composición de los grupos alimenticios (nivel trófico) respecto de otros sistemas productivos predominantes en la región, por ejemplo, la ganadería. Leonardo concluye que “es fundamental tener claro que, en este momento, toda iniciativa que permita conservar un grupo de especies o una especie en particular es importante”, y considera vital establecer alianzas entre la academia y los sectores productivos para potenciar las fincas cafetaleras como escenarios no solo de producción, sino también de investigación, educación y turismo.

Momotus subrufescens

Capital cafetera del Ecuador

Durante los meses de octubre y noviembre, Loja se convierte en el centro del café de Ecuador, donde se llevarán a cabo los eventos más destacados en el ámbito de la caficultura nacional, en los que se darán cita productores, técnicos, científicos y comercializadores nacionales y extranjeros.

Con las cosechas ya casi finalizadas, falta por disputarse cuáles serán considerados los mejores cafés del año. Para ello, se llevará a cabo el concurso Taza Dorada que promueve la producción de cafés de especialidad, atrayendo la mirada de compradores internacionales.

Entre los eventos más destacados están: la conmemoración de los 10 años del encuentro “Loja Sabor a Café”, organizado por la Prefectura de Loja, en cuyo marco se desarrollarán conversatorios con expertos, exposición de emprendimientos, talleres, demostraciones en vivo y venta de productos y maquinaria; y el I Congreso Internacional de Caficultura: Ecuador, organizado por la Universidad Técnica Particular de Loja, en el que se pretende consolidar la generación de conocimiento aplicado, en términos de la caficultura, a las alternativas que permitan mejorar los sistemas productivos en el cultivo del café, generando, un espacio de conocimiento y experiencia.

Campeonato Nacional de Aeropress 2022

Fecha: 1 y 2 de octubre

Encuentro Nacional Loja Sabor a Café

Fecha: 27 y 28 de octubre

Parque temático del café. Exposición y comercialización de productos, música y danza.

Fecha: 27 y 28 de octubre

Lugar: Parque Central

Consejo Editorial

• Silvia González Ph. D.

Directora Revista Perspectivas de Investigación

Vicerrectora de Investigación (UTPL)

• Karina Valarezo Ph. D.

Directora de Comunicación (UTPL)

Mgtr. Javier Vázquez

Cultura Científica - DIRCOM (UTPL)

• Mgtr. Gianella Carrión Salinas

Dirección de Comunicación (UTPL)

Para Pablo Acosta Quezada, miembro del comité científico del congreso y Director del Departamento de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la UTPL, el reto es hablar de la cadena de valor del café y socializar las actualizaciones existentes en cuanto a la generación de conocimiento de la caficultura. “El congreso tiene un tinte académico e investigativo que triangula con los beneficiarios, los productores, para que escuchen experiencias investigativas y conozcan nuevas alternativas, pero también es un espacio que permitirá trazar objetivos o estrategias hacia el futuro, sean individuales, institucionales o de manera comunitaria”, sostiene.

Entre los ejes principales a desarrollarse en este congreso, está la cadena de valor del café, desde el cultivo y la cosecha hasta los procesos de post cosecha, con cinco temáticas principales: Fenología, Agrotecnia, Producción, Postcosecha y Aspectos socioeconómicos.

El evento reúne a varios países, entre ellos Colombia, España, Brasil y Ecuador, con la participación de expositores nacionales e internacionales. Para las charlas magistrales se contará con la presencia de Javier Hoyos (Colombia), Mario Ruíz (España), Diego Borja (Ecuador), Lucas Losada (Brasil) y Viviana Narváez (Colombia).

Premiación de los mejores Cafés del Ecuador en el concurso Taza Dorada

Fecha: 28 Octubre

I Congreso Internacional de Caficultura: Ecuador

Fecha: 23, 24 y 25 de noviembre

Lugar: Campus UTPL

Coordinación

• Vicerrectorado de Investigación (UTPL)

• Dirección de Comunicación (UTPL)

Diseño y maquetación

UTPL

Redacción

• Mgtr. Javier Vázquez

• Mgtr. Gianella Carrión Salinas

Contacto

Teléfono: 07 370 1444 ext. 2245 www.utpl.edu.ec

Línea gratuita 1800 UTPL UTPL

1800 8875 88

Web culturacientifica.utpl.edu.ec

Sugerencias y comentarios perspectivas@utpl.edu.ec

/utpl.loja @utpl