De Fryske

Granola Bites

Heel mooi zijn deze Granola Bites van Xavies’ uit België. Gezonde, zeer verantwoorde tussendoortjes. Puur natuur en lekker, door je yoghurt, kwark of de plantaardige variaties daarvan. Terecht bekroond als Best of Gourmet Selection op de beurs in Parijs vorig jaar. xavies.be

Balsamico in plaats van cognac

Bouteville maakt in de Franse cognac-streek balsamicoazijnen van topkwaliteit. De zoon des huizes Lionel Sack kwam na een studie terug op het ouderlijk domein, waar al jaren mooie cognac wordt gemaakt. Maar in de buitenwereld heeft de belangstelling voor sterke drank deels plaatsgemaakt voor gezond leven met smaakvolle producten. Daarom startte Lionel met de vaten en druiven van thuis de productie van balsamico, in een drievoudig rijpingsproces, met enkel druiven, eikenhout en tijd. Heel mooi! lebaumedebouteville.com

Smaakmaker voor keuken en cocktailuur

Gember is een fantastische smaak. De maker van deze Gimber-drank begon twee jaar geleden met niets en heeft nu een sensationeel product in handen. De alcoholvrije drank met een volwassen smaak is een ideale smaakmaker, een alternatief voor alcoholische dranken, een geweldig ingrediënt in de keuken en direct zeer populair bij bartenders voor in mooie cocktails. gimber.com Waar verkrijgbaar? De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo. In het hart van dit blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

Truffels on the go

“Ik heb een simpele smaak”, zei Oscar Wilde. “Ik ben altijd tevreden met het beste.” Hebt u dat nou ook, en lust u onderweg wel wat chocolade, dan heeft Chocolatier Mathez deze Truffles Bar. De verpakking van een snackreep, maar met truffels van topkwaliteit. mathez.fr

Lekker ontdekt

Geweldige kaas, goed voor de grutto

Een nieuwe kaas die bijdraagt aan de vogelstand. Maar dat is niet het sterkste argument van De Fryske: veel belangrijker is de enorme romigheid door het gebruik van niet-afgeroomde melk. Waardoor zelfs de ‘stokoude’ kaas nog heerlijk romig smaakt. Met Super Gold bekroond op de World Cheese Awards.

“S upport your locals is natuurlijk een belangrijk uitgangspunt, steun de lokale ondernemer en het lokale product. Maar het gaat mij om meer: je moet ook kijken waar de grondstoffen vandaan komen. Koop dan producten waarvan de inhoud ook bijdraagt aan de lokale omgeving. Dus een bier van een lokale brouwer, die zijn gerst ook lokaal inkoopt. Of vlees van een boer die zijn varkens ook buiten houdt. Dus niet alleen lokaal, maar lokaal met een lokale, duurzame impact. Je kunt veel Friese worst kopen, maar Friese worst waarbij het onduidelijk is waar het varkensvlees vandaan komt is toch een anoniem product.” “Het gaat mij erom dat je duidelijk kunt overbrengen welke inspanningen je doet voor jouw product. Dat gaat dus verder dan alleen een lokale productie.”

Aldus Catharinus Wierda. Na zijn studie aan de Universiteit van Wageningen werkt hij op verschillende plekken in de landbouw en zuivelsector jaren actief als adviseur duurzame zuivel. Tot hij een paar

‘Het gaat in de winkel natuurlijk eerst om de smaak van de kaas’

- Catharinus Wierda

jaar geleden op het land van een boer in het Friese merengebied het geluid van de grutto weer hoorde. Ineens was hij weer terug in zijn jeugd, thuis op de boerderij in Harich, in het overgangsgebied tussen Gaasterlandse bossen en de Friese meren. Waar toen nog grutto’s waren. Bij de Friese meren ligt een van de broedgebieden waar de grutto elk jaar vanuit Afrika neerstrijkt om een nest te bouwen en eieren te leggen. Toen kwam bij hem het besef: als we dit kwijtraken, die weidevogels, die geluiden, dan raak je ook een belangrijke band met het leven op het platteland kwijt, de beleving. “We hebben een Fries woord voor de grutto, skries, en voor de kievit, ljip. Raak je de vogels kwijt, dan raak je ook een stuk van de Friese cultuur kwijt.”

In 2016 neemt Catharinus een besluit. Hij wil zijn kennis combineren met de inzet voor het behoud van die Friese cultuur. Hij wil een kaas gaan maken waar die principes van lokaliteit en duurzaamheid in terugkomen, een kaas die ook van waarde is voor de grond waarvan hij komt. Dan kom je al snel uit bij een boeren bedrijfsvoering die minder intensief is, waar

Catharinus Wierda.

meer ruimte is voor weidevogels, en die anders met koeien omgaat. “Maar dan moet ook alles kloppen. Er zijn al genoeg kazen met een dorpsnaam, waarbij de melk rustig ergens anders vandaan komt. Ik wil werken met boeren waarvan ik weet wat ze doen, die zich inzetten voor het behoud van de grond, de vogels en die niet per se het uiterste van hun koeien vragen. Ze voeren minimaal mais, want de zachte vetten komen uit het gras.”

8 Het is 2020, en als je nu nog met een nieuw kaasmerk wilt komen, zorg dan dat je niet dezelfde keuzes maakt als kazen waar er al zo veel van zijn, vindt hij. “Dus gebruik ik geen kleurstoffen en is mijn kaas dus veel witter dan andere kazen. Ik kies voor een vegetarisch stremsel. En ik kies er bewust voor niet af te romen. Dus is de kaas veel romiger, rond de 55+.” De melk voor de kaas komt van vijf boeren uit de buurt van Gaastmeer en Koudum, waar de natte gronden zijn waar de grutto in de lente komt broeden. De boeren wonen bij elkaar in de buurt, dat is belangrijk, want zo kunnen ze samenwerken aan de biodiversiteit en De Fryske draagt daaraan bij. “Het gaat natuurlijk eerst om de smaak van de kaas. Daarom springt deze er ook uit: het is een lijn volmelkse kazen. Je proeft het. Het onderscheid in smaak en romigheid is duidelijk. En ben je daar door overtuigd, dan is het daarna mooi om te horen dat de melk van een groepje Friese boeren komt die zich ook inzetten voor het behoud van de grutto.”

De Fryske krijgt ruim de tijd om te rijpen. De Belegere Fryske rijpt bijvoorbeeld geen 18 weken, zoals gewone belegen kaas, maar 26 weken. En het is juist het niet afromen wat de kazen onweerstaanbaar maakt, vond ook de jury bij de World Cheese

Catharinus Wierda met twee van zijn melkleveranciers, Jorden Hettinga en Sietze Henk Haytema, die samen in Koudum grond voor weidevogels beheren.

De populatie van de grutto - in 2015 verkozen tot nationale vogel van Nederland - kent nog steeds een dalende lijn, door intensieve landbouw en de sterke toename van roofdieren, maar ook door wegen en industrieterreinen en een dalende grondwaterstand. En dat ondanks alle inspanningen die er worden gepleegd. “Het gaat erom dat je op veel verschillende manieren iets bij kunt dragen. De boeren hebben een rol, de overheid, en de waterschappen ook. En de markt kan daarin dus ook een rol vervullen, al is die rol nog heel minimaal. De boeren met wie ik samenwerk zijn daar al wel in bezig, om te proberen het tij te keren. Maar naast de grutto gaat het om een breed palet aan weidevogels, insecten en het bodemleven dat daarbij hoort.” Awards, waar de Stokâlde Fryske werd bekroond met de Super Gold Award en de Âlde Fryske een Bronze Award won. Helemaal niet gek voor een kaaslijn die pas enkele jaren geleden is gestart.

Het zegel op de kaas toont de grutto en subtiel drie pompeblêden (leliebladeren) uit de vlag van Friesland. Wierda: “Maar het gaat om veel meer dan kaas met een Fries logo. Het is niet alleen een kaas die weidevogels beschermt, maar een kaas die staat voor een duurzaam bedrijfssysteem. Ik heb boeren uitgekozen uit die gebieden waar ze zich ook inzetten voor het behoud van de grutto en andere weidevogels. Maar de kaas onderscheidt zich door zijn smaak, en door de duurzame productie, de band met de boeren en hun bedrijfsvoering. Dat maakt dat de kaas helemaal klopt. Het is transparant.”

Een Super Gold Award, een wereldbeker eigenlijk, is een enorm compliment voor Wierda. Maar er is nog genoeg ambitie over: “Wierda’s grootste ambitie is dat De Fryske een kaas van en voor de Friezen wordt”, meldt de Leeuwarder Courant. “Dat wy der krekt sa grutsk op wurde as Noard-Hollân grutsk is

Een gruttonest: de hoop op het behoud van de grutto en de Friese cultuur...

De grutto

op Beemster tsiis en Texel op it Skuumkoppe-bier.”7

(foto: Shutterstock)