De Stroopstooker

PURE STROOP

VAN ÉÉN APPELRAS

Nederland heeft zo veel mooie appelrassen, maar als we appelstroop maken gooien we alles door elkaar en gebruiken we voornamelijk suikerbiet. Eindelijk is er iemand opgestaan die van één enkel appelras een prachtige stroop maakt. Die iemand is Gregor Thissen, de Stroopstooker.

Appelstroop. Lange tijd werd de naam door supermarkten gebruikt voor producten waar voornamelijk suikerbiet in zat. Dat is veel goedkoper dan echte appelen. Maar van oudsher is appelstroop het product waarmee je een deel van de appeloogst bewaart voor later gebruik. Vooral in de streken waar veel appels groeien, zoals in ZuidLimburg.

Gregor Thissen is docent in gastronomie aan de Hogere Hotelschool in Maastricht. Zijn passie voor smaak combineert hij met een liefde voor streekproducten. Gregor maakt twee soorten appelstroop: een van enkel Jonagold en een van enkel de Schone van Boskoop. Maar in het gesprek valt plotseling de term Goudreinet. Maakt hij die nu ook al?

“Nee, de Schone van Boskoop heet in sommige delen van het land Goudreinet, maar het is dezelfde appel. Er is een Rode en een Groene Goudreinet, en een Rode en Groene Schone van Boskoop. Ik heb mij laten vertellen dat het dezelfde appel is, maar ik ben geen appelspecialist, zelf heb ik geen verstand van appels.” Een opmerkelijke uitspraak natuurlijk voor iemand die net een mooie prijs heeft gewonnen met appelstroop. Vorig jaar, op de Vakbeurs Foodspecialiteiten, werd de stroop van Gregor Thissen bekroond met de speciale jury-award. Hoe kan het dan dat je geen verstand hebt van appels? “Ik ben Limburger, en iedere Limburger groeit op met stroop gemaakt van appels. Stroop komt oorspronkelijk van de Romeinen, zij maakten al stroop om appels langer te kunnen gebruiken. Van Keulen tot Hasselt wordt rinse appelstroop gemaakt, deels het stroomgebied van de Rijn. Rinse betekent ‘licht zuur’, maar het kan ook van ‘Rijnse’ afkomen. En ik ben smaakspecialist, en gastronoom. En dan stel je jezelf af en toe vragen. Zoals: waarom moet stroop altijd een mengsel zijn van appelsoorten, met peer en suikerbiet. Die suikerbiet snap ik, dat is goedkope suiker. Nu zijn er klassieke stokers die enkel met

8 appel en peer stoken, maar altijd in een mengsel van soorten. Dat komt omdat historisch de stroop gemaakt werd van val-appels, als restproduct; een gevallen appel kun je niet meer op zolder bewaren. Maar ook omdat het een moeilijk proces is om van één soort stroop te maken; het geeft eigenlijk altijd een soort verbranding in de ketel doordat schilletjes aan de bodem plakken en gaan verbranden. Met meerdere soorten bij elkaar is dat te voorkomen. Stroop van een enkele soort kan daarom niet. Niet met de klassieke kookketels. In mijn zoektocht ben ik uitgekomen bij een dubbelwandige ketel waarbij de bodem niet rechtstreeks met vuur in contact staat, au bain-marie dus. En zo kan het wel.”

Niet dat het eenvoudig is. Gregor experimenteert al sinds 2006. Lang zoekt hij thuis in een achterkamer naar de beste manier van stroop stoken met een enkel ras. Twee kookketels kan hij weggooien doordat ze volledig zijn aangebrand. Uiteindelijk lukt

‘Die snelle groei komt ook doordat ik nu twee soorten maak'

het, maar voor twintig potjes is hij twintig uur aan het stoken. Dat moet slimmer kunnen.

Op twintig kilometer van zijn huis staat de stroopfabriek van Canisius. Hier vindt Gregor een mogelijkheid om precies zijn recept op grotere schaal uit te laten voeren. Nog steeds is het een delicaat proces, waarbij vooral het moment om het stoken te stoppen heel nauw komt; de stroop moet niet te dik en niet te dun zijn. Doordat de appels elk jaar weer anders van samenstelling zijn (ze zijn zuurder, of hebben meer of minder suikers), ligt dat moment bij elk kookproces anders. Maar om de productie bij Canisius onder te brengen moet Gregor wel met 7000 kilo appels tegelijk komen. Zo’n fabriek werkt natuurlijk anders dan Gregor zelf thuis gewend is. Maar het lukt en dit wordt eindelijk zijn succes. Met de hulp van Canisius produceert hij genoeg potten van zijn unieke stroop om te starten met de verkoop via delicatessenwinkels. “Die groei komt ook doordat ik nu twee soorten maak. Nu wordt het bijzondere van de stroop pas duidelijk voor de gebruikers: dat de stroop echt van één soort appelen is gemaakt. En met de variatie proef je nu ook pas dat een andere appelsoort ook een heel andere smaak stroop oplevert. De stroop met het gele etiket, van Jonagold, heeft een mooie balans tussen zoet en zuur. De Boskoop heeft eenzelfde suikergehalte, maar is een zuurdere stroop door het hogere gehalte appelzuur. Proef je daarna weer de Jonagold, dan smaakt die vooral zoet.”

Alle appels voor de stroop van De Stroopstooker komen uit de gemeente Meerssen, boven Maas-

tricht. Dat maakt het een streekproduct, maar korter transport houdt de appels beter van kwaliteit en zo stimuleert Gregor ook het behoud van de lokale appelteelt. De laatste decennia is 70 procent van de appelteelt in Zuid-Limburg verdwenen. Met deze keuze kan Gregor zelf zorgen dat de appelboeren een fatsoenlijke prijs voor hun oogst krijgen. De stropen van De Stroopstooker zijn verkrijgbaar in potten van 300 gram en in potjes van 30 gram (leuk voor bij een kaasplankje bijvoorbeeld). Er zijn zelfs emmers van 3 kilo: in Limburg is het niet helemaal ongebruikelijk dat zo’n emmer een vaste plek heeft in een huishouden.

De volgende stap voor Gregor? Hij heeft ooit al een Conference-stroop gemaakt, van 100 procent peer. De smaak is ge-wel-dig. Het probleem is dat die stroop niet dik wordt. Als schenkstroop legt zo’n delicaat product het af tegen de vloeibare suiker die kinderen over hun pannenkoek krijgen. Hier moet de stoker uit Zuid-Limburg zich nog eens goed over buigen. Het eerstvolgende product is een stroop van een derde appelsoort. “Het wordt in ieder geval een zoetere stroop. Maar welke appel, dat vertel ik niet.”