De Stroopstooker
PURE STROOP VAN ÉÉN APPELRAS Nederland heeft zo veel mooie appelrassen, maar als we appelstroop maken gooien we alles door elkaar en gebruiken we voornamelijk suikerbiet. Eindelijk is er iemand opgestaan die van één enkel appelras een prachtige stroop maakt. Die iemand is Gregor Thissen, de Stroopstooker.
A
ppelstroop. Lange tijd werd de naam door supermarkten gebruikt voor producten waar voornamelijk suikerbiet in zat. Dat is veel goedkoper dan echte appelen. Maar van oudsher is appelstroop het product waarmee je een deel van de appeloogst bewaart voor later gebruik. Vooral in de streken waar veel appels groeien, zoals in ZuidLimburg. Gregor Thissen is docent in gastronomie aan de Hogere Hotelschool in Maastricht. Zijn passie voor smaak combineert hij met een liefde voor streekproducten. Gregor maakt twee soorten appelstroop: een van enkel Jonagold en een van enkel de Schone van Boskoop. Maar in het gesprek valt plotseling de term Goudreinet. Maakt hij die nu ook al? “Nee, de Schone van Boskoop heet in sommige delen van het land Goudreinet, maar het is dezelfde appel. Er is een Rode en een Groene Goudreinet, en 26 Lekkernijen 2020
een Rode en Groene Schone van Boskoop. Ik heb mij laten vertellen dat het dezelfde appel is, maar ik ben geen appelspecialist, zelf heb ik geen verstand van appels.” Een opmerkelijke uitspraak natuurlijk voor iemand die net een mooie prijs heeft gewonnen met appelstroop. Vorig jaar, op de Vakbeurs Foodspecialiteiten, werd de stroop van Gregor Thissen bekroond met de speciale jury-award. Hoe kan het dan dat je geen verstand hebt van appels? “Ik ben Limburger, en iedere Limburger groeit op met stroop gemaakt van appels. Stroop komt oorspronkelijk van de Romeinen, zij maakten al stroop om appels langer te kunnen gebruiken. Van Keulen tot Hasselt wordt rinse appelstroop gemaakt, deels het stroomgebied van de Rijn. Rinse betekent ‘licht zuur’, maar het kan ook van ‘Rijnse’ afkomen. En ik ben smaakspecialist, en gastronoom. En dan stel je jezelf af en toe vragen. Zoals: waarom moet stroop altijd een mengsel zijn van appelsoorten, met peer en suikerbiet. Die suikerbiet snap ik, dat is goedkope suiker. Nu zijn er klassieke stokers die enkel met
8
