Lekkernijen 2020

LN PRIJS € 4,95 | DECEMBER 2020

CERTIFI

Met vS PeE CeI A L I T E I T E NGW I N K E L l uit gece ideeën r tificee rde foodspe cialiteit enwinkels FOOD

CERIN

SPEC IALE U ITGAVE VAN DE STIC HTI NG FOODSPEC IALITEITEN N EDER L AN D

STROOP UIT PORT, STROOP UIT ÉÉN ENKEL APPELRAS FANTASTISCHE NIEUWE KAZEN BORRELSNACKS VAN TOPKWALITEIT … EN VEEL VERSCHILLENDE RECEPTEN

Prijspu zzel:

win he

t a rr a n g e me nt in Roer m o nd

eindelijk is er een goed foie product zonder dierenleed, geheel ethisch verantwoord.

Guido Eijgelshoven

Foie Royale is de eerste ethisch verantwoorde, diervriendelijke en duurzame bloc de foie gras van gans en eend, gemaakt van niet vervette levers en het dier-eigen vet.

De scharreldieren krijgen geen dwangvoeding, worden niet gekortwiekt en krijgen de snavels niet gekapt. Pure vrijheid dus.

Na de slacht wordt de gezonde kleine donkerrode lever samen met het dier-eigen vet onder hoge druk gezet en smelten de lever en vet samen. Het resultaat is een prachtig en smaakvol product met een textuur, structuur, kleur en mondgevoel hetzelfde als bloc de foie gras, maar dan zonder onnodig dierenleed.

Foie Royale is reeds een bewerkt product gelijk aan bloc de foie gras en het kan daarom zonder verdere bereiding direct geconsumeerd worden. Lekker op brioche met confit. Van heel koude Foie Royale kun je prachtige krullen schaven of raspen over

je carpaccio. Of maak een Rossini, de lever kan probleemloos

worden verwarmd, gepocheerd of geflambeerd. Tevens kan het verwerkt worden in/als ijs, boter, terrines, saus, souffles en chocolade. En nog veel meer....

Foie Royale was in 2020 finalist voor de "Horecava Innovation" Award en momenteel genomineerd voor de “Respected by Gaggenau 2021� Award

08

Lekkernijen is een uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden 0348 - 41 97 71 info@foodspecialiteiten.nl www.foodspecialiteitenwinkels.nl

Hoofdredactie

Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland

De Fryske-kaas helpt de grutto

16

26

Groentesnacks op de borrelplank

Toveren met portstroop

34

40

Brabantse abdijkaas

Het beste alternatief voor verse truffel

Redactie en productie

Blad in Bedrijf, Nijmegen 06 - 55 77 24 92 leokoomen@gmail.com

Medewerkers aan dit nummer

DĂŠanne Baak, Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Lizzy van Greuningen, Henk ten Have, Carlos del Hoyo, Leo Koomen, Miriam Offermans, Marije van der Poel, Natalia Rakhorst, Evelien de Ruijg

Advertenties

Dock35 Media Marcel Koot 0314 - 35 58 52 marcel.koot@dock35media.nl

Grafische vormgeving

Maarten Molenaar, Dock35 Media

Druk

Print2Pack, Vorden Š 2020. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

4 Lekkernijen 2020

48

Stroop van een enkel appelras

✒ Column

Het nieuwe gezellig?

52

Gerechtjes met serranoham

Inhoud 6, 7, 47, 55, 60: Lekker ontdekt mooi spul uit de speciaalzaak 07 De Fryske 12 Kookboek 16 Snaqs 20 Je eigen kerstpakket 22 Boeren Goudse Oplegkaas 26 De Stroopstooker 31 Gecertificeerde speciaalzaken 34 Benedictus Abdijkaas 40 Truffelpoeder 44 Duurzame stal 48 Ernesto Portstroop 54 Serrano 56 Bastiaansen kaas 61 Puzzel-prijsvraag

Een term die we al vanaf maart dagelijks horen. Niet leuk, maar wel de keiharde realiteit. Ook de komende feestdagen zal voor velen op een compleet andere manier gevierd worden dan wat er voorgaande jaren gepland stond. Vakanties, restaurant bezoeken, groepsuitjes met hele families, etcetera. Het is één grote onzekerheid geworden.

Wat gelukkig wel is gebleven is uw lokale foodspecialist bij wie u dit magazine heeft gekregen. De foodspecialisten in Nederland zijn al weken de verwachte drukte van december aan het voorbereiden.

Zoals u weet is het rond de feestdagen altijd al een drukte van belang bij de lokale foodspecialist, omdat iedereen graag de lekkerste delicatessen wil bemachtigen voor feestelijke momenten. Telt u daar de corona beperkingen bij op qua toegestane hoeveelheid mensen die er in de winkel mogen zijn, dan is het geen verrassing meer dat alle winkels ontzettend druk zullen zijn in december.

Mijn advies aan u is dan ook om zo snel mogelijk met uw favoriete foodspecialist in gesprek te gaan en de mogelijkheden van vooraf bestellen (of zelfs bezorgen) af te stemmen, zodat u ook rond de feestdagen veilig kunt winkelen om corona-vrij het nieuwe jaar in te gaan.

Blijf gezond, en fijne dagen gewenst voor u en uw geliefden.

CERTIFICERING

FOODSPECIALITEITENWINKEL Rick Brantenaar

Recepten 15 Balletjes van Appenzeller 25 Stamppotje met boerengeitenkaas 39 Zwitserse kaasfondue 43 Salade met boerenkaas en framboos 48 Aan de slag met portstroop 52 Gerechtjes met serranoham 54 Taartjes met tomaat en Tête de Moine

5

Lekker

ontdekt Kaasbegeleiders met Leffe-bier

Kaas en fruit passen van nature goed bij elkaar.

Gecombineerd met Leffebier geeft dat ineens heel subtiele smaken. Deze kaasbegeleiders met Leffebier zijn confituren die juist iets minder zoet zijn, maar met onverwachte toetsen van iedere kaasplank iets speciaals maken. Verkrijgbaar als Abrikozenconfituur en Pruimenconfituur. brauerfood.nl

Bunker Blauw

Bunker Blauw is een biologische kaas. De koemelk komt van Friese melkveehouders en wordt verwerkt bij kaasmakerij Kaaslust in Oosterwolde. Na productie worden de kazen overgebracht naar de Vlielander Kaasbunker, waar ze in een natuurlijk klimaat kunnen rijpen tot een perfecte, milde blauwaderkaas. zeewierkaas.nl

Soof Siroop

Heerlijk kaasmes

Goed gereedschap? Geen half werk, dit kaasmes voor de pro.

Heerlijk om in je keuken te hebben, heel fijn om stevige kaas mee te ontkorsten en om snel mooie blokjes te snijden voor als je gasten hebt. Goed mes, werkt enorm fijn. Uit de lijn Monaco+ (met non-stick lemmet van roestvrijstaal), van Boska.

Boska.nl

Soof maakt siropen zonder toegevoegde suikers, conserveermiddelen, kleur- en smaakstoffen. Neem nu deze perfecte dorstlesser van peer en appel met een vleugje rozen en kardemom. 100% natuurlijke siroop, van niets anders dan fruit, groenten, bloemen en kruiden. Te bereiden met het lekkerste kraanwater, ĂŠĂŠn fles is goed voor 18-47 glazen. soofdrinks.com

Plantaardige karamel

Omdat steeds meer mensen kiezen voor plantaardige producten, heeft CaramelZ nu een vegan variant ontwikkeld: CaramelZ Vegan.

Verslavend lekker, dat is natuurlijk lastig. Maar hij is overal op te gebruiken! caramelz.nl

6 Lekkernijen 2020

Granola Bites

Heel mooi zijn deze Granola Bites van Xavies’ uit België.

Gezonde, zeer verantwoorde tussendoortjes. Puur natuur en lekker, door je yoghurt, kwark of de plantaardige variaties daarvan. Terecht bekroond als Best of Gourmet Selection op de beurs in Parijs vorig jaar. xavies.be

Balsamico in plaats van cognac

Bouteville maakt in de Franse cognac-streek balsamicoazijnen van topkwaliteit. De zoon des huizes Lionel Sack kwam na een studie terug op het ouderlijk domein, waar al jaren mooie cognac wordt gemaakt. Maar in de buitenwereld heeft de belangstelling voor sterke drank deels plaatsgemaakt voor gezond leven met smaakvolle producten. Daarom startte Lionel met de vaten en druiven van thuis de productie van balsamico, in een drievoudig rijpingsproces, met enkel druiven, eikenhout en tijd. Heel mooi! lebaumedebouteville.com

Smaakmaker voor keuken en cocktailuur

Gember is een fantastische smaak.

De maker van deze Gimber-drank begon twee jaar geleden met niets en heeft nu een sensationeel product in handen. De alcoholvrije drank met een volwassen smaak is een ideale smaakmaker, een alternatief voor alcoholische dranken, een geweldig ingrediënt in de keuken en direct zeer populair bij bartenders voor in mooie cocktails. gimber.com

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van dit blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

Truffels on the go

“Ik heb een simpele smaak”, zei Oscar Wilde. “Ik ben altijd tevreden met het beste.” Hebt u dat nou ook, en lust u onderweg wel wat chocolade, dan heeft Chocolatier Mathez deze Truffles Bar. De verpakking van een snackreep, maar met truffels van topkwaliteit. mathez.fr

Lekker

ontdekt

7

De Fryske

Geweldige kaas, goed voor

de grutto Een nieuwe kaas die bijdraagt aan de vogelstand. Maar dat is niet het sterkste argument van De Fryske: veel belangrijker is de enorme romigheid door het gebruik van niet-afgeroomde melk. Waardoor zelfs de ‘stokoude’ kaas nog heerlijk romig smaakt. Met Super Gold bekroond op de World Cheese Awards.

“S

upport your locals is natuurlijk een belangrijk uitgangspunt, steun de lokale ondernemer en het lokale product. Maar het gaat mij om meer: je moet ook kijken waar de grondstoffen vandaan komen.

Koop dan producten waarvan de inhoud ook bijdraagt aan de lokale omgeving. Dus een bier van een lokale brouwer, die zijn gerst ook lokaal inkoopt. Of vlees van een boer die zijn varkens ook buiten houdt. Dus niet alleen lokaal, maar lokaal met een lokale, duurzame impact. Je kunt veel

8 Lekkernijen 2020

Friese worst kopen, maar Friese worst waarbij het onduidelijk is waar het varkensvlees vandaan komt is toch een anoniem product.”

“Het gaat mij erom dat je duidelijk kunt overbrengen welke inspanningen je doet voor jouw product. Dat gaat dus verder dan alleen een lokale productie.”

Aldus Catharinus Wierda. Na zijn studie aan de Universiteit van Wageningen werkt hij op verschillende plekken in de landbouw en zuivelsector jaren actief als adviseur duurzame zuivel. Tot hij een paar

‘Het gaat in de winkel natuurlijk eerst om de smaak van de kaas’ - Catharinus Wierda

jaar geleden op het land van een boer in het Friese merengebied het geluid van de grutto weer hoorde.

Ineens was hij weer terug in zijn jeugd, thuis op de boerderij in Harich, in het overgangsgebied tussen Gaasterlandse bossen en de Friese meren. Waar toen nog grutto’s waren. Bij de Friese meren ligt een van de broedgebieden waar de grutto elk jaar vanuit Afrika neerstrijkt om een nest te bouwen en eieren te leggen.

Toen kwam bij hem het besef: als we dit kwijtraken, die weidevogels, die geluiden, dan raak je ook een belangrijke band met het leven op het platteland kwijt, de beleving. “We hebben een Fries woord voor de grutto, skries, en voor de kievit, ljip. Raak je de vogels kwijt, dan raak je ook een stuk van de Friese cultuur kwijt.”

In 2016 neemt Catharinus een besluit. Hij wil zijn kennis combineren met de inzet voor het behoud van die Friese cultuur. Hij wil een kaas gaan maken waar die principes van lokaliteit en duurzaamheid in terugkomen, een kaas die ook van waarde is voor de grond waarvan hij komt. Dan kom je al snel uit bij een boeren bedrijfsvoering die minder intensief is, waar

Catharinus Wierda.

meer ruimte is voor weidevogels, en die anders met koeien omgaat. “Maar dan moet ook alles kloppen.

Er zijn al genoeg kazen met een dorpsnaam, waarbij de melk rustig ergens anders vandaan komt. Ik wil werken met boeren waarvan ik weet wat ze doen, die zich inzetten voor het behoud van de grond, de vogels en die niet per se het uiterste van hun koeien vragen.

Ze voeren minimaal mais, want de zachte vetten komen uit het gras.”

 9

De In de Fryske kijker

8 Het is 2020, en als je nu nog met een nieuw kaasmerk wilt komen, zorg dan dat je niet dezelfde keuzes maakt als kazen waar er al zo veel van zijn, vindt hij. “Dus gebruik ik geen kleurstoffen en is mijn kaas dus veel witter dan andere kazen. Ik kies voor een vegetarisch stremsel. En ik kies er bewust voor niet af te romen. Dus is de kaas veel romiger, rond de 55+.” De melk voor de kaas komt van vijf boeren uit de buurt van Gaastmeer en Koudum, waar de natte gronden zijn waar de grutto in de lente komt broeden. De boeren wonen bij elkaar in de buurt, dat is belangrijk, want zo kunnen ze samenwerken aan de biodiversiteit en De Fryske draagt daaraan bij.

Catharinus Wierda met twee van zijn melkleveranciers, Jorden Hettinga en Sietze Henk Haytema, die samen in Koudum grond voor weidevogels beheren.

10 Lekkernijen 2020

“Het gaat natuurlijk eerst om de smaak van de kaas. Daarom springt deze er ook uit: het is een lijn volmelkse kazen. Je proeft het. Het onderscheid in smaak en romigheid is duidelijk. En ben je daar door overtuigd, dan is het daarna mooi om te horen dat de melk van een groepje Friese boeren komt die zich ook inzetten voor het behoud van de grutto.”

De Fryske krijgt ruim de tijd om te rijpen. De Belegere Fryske rijpt bijvoorbeeld geen 18 weken, zoals gewone belegen kaas, maar 26 weken. En het is juist het niet afromen wat de kazen onweerstaanbaar maakt, vond ook de jury bij de World Cheese

De Fryske Awards, waar de Stokâlde Fryske werd bekroond met de Super Gold Award en de Âlde Fryske een Bronze Award won. Helemaal niet gek voor een kaaslijn die pas enkele jaren geleden is gestart.

Het zegel op de kaas toont de grutto en subtiel drie pompeblêden (leliebladeren) uit de vlag van Friesland. Wierda: “Maar het gaat om veel meer dan kaas met een Fries logo. Het is niet alleen een kaas die weidevogels beschermt, maar een kaas die staat voor een duurzaam bedrijfssysteem. Ik heb boeren uitgekozen uit die gebieden waar ze zich ook inzetten voor het behoud van de grutto en andere weidevogels. Maar de kaas onderscheidt zich door zijn smaak, en door de duurzame productie, de band met de boeren en hun bedrijfsvoering. Dat maakt dat de kaas helemaal klopt. Het is transparant.”

Een Super Gold Award, een wereldbeker eigenlijk, is een enorm compliment voor Wierda. Maar er is nog genoeg ambitie over: “Wierda’s grootste ambitie is dat De Fryske een kaas van en voor de Friezen wordt”, meldt de Leeuwarder Courant. “Dat wy der krekt sa grutsk op wurde as Noard-Hollân grutsk is op Beemster tsiis en Texel op it Skuumkoppe-bier.”7 Een gruttonest: de hoop op het behoud van de grutto en de Friese cultuur...

De grutto De populatie van de grutto - in 2015 verkozen tot nationale vogel van Nederland - kent nog steeds een dalende lijn, door intensieve landbouw en de sterke toename van roofdieren, maar ook door wegen en industrieterreinen en een dalende grondwaterstand. En dat ondanks alle inspanningen die er worden gepleegd. “Het gaat erom dat je op veel verschillende manieren iets bij kunt dragen. De boeren hebben een rol, de overheid, en de waterschappen ook. En de markt kan daarin dus ook een rol vervullen, al is die rol nog heel minimaal. De boeren met wie ik samenwerk zijn daar al wel in bezig, om te proberen het tij te keren. Maar naast de grutto gaat het om een breed palet aan weidevogels, insecten en het bodemleven dat daarbij hoort.”

(foto: Shutterstock)

11

Kookboek

Hartige scones met oude kaas en bosui

Ook van scones kun je een lekkere hartige variant maken.

Bij dit recept krijgen de scones hun pit met name van de oude kaas. Samen met de bosui, zongedroogde tomaat en knoflook geniet jij straks van delicieuze hartige scones.

Dat wordt de volgende keer moeilijk kiezen tussen de hartige en zoete variant.

12 Lekkernijen 2020

Ingrediënten 10 stuks 250 gr bloem 12 gr bakpoeder 1 tl zout 60 gr roomboter 70 gr oude kaas 1 teentje knoflook 15 gr zongedroogde tomaat 40 gr bosui 1 ei 125 ml karnemelk Verwarm de oven voor op 200 graden.

Meng de bloem, het bakpoeder en het zout door elkaar.

Snijd de koude boter in blokjes en kneed dit met je vingers door de bloem. Je krijgt een soort kruimels.

Rasp de oude kaas, hak de knoflook fijn, snijd de zongedroogde tomaat in kleine stukjes en de bosui in dunne ringen. Meng dit allemaal door de bloem.

Klop het ei en de karnemelk goed los en doe dit bij de overige ingrediënten. Houd een klein beetje van het mengsel achter om de scones voor het afbakken mee in te smeren.

Roer het deeg eerst goed door met een vork.

Kneed daarna met de hand.

Rol het deeg uit tot een lap die ongeveer 3 centimeter dik is. Steek hier vervolgens 10 scones uit met een doorsnee van 6 à 7 centimeter.

Leg de scones op een stuk bakpapier en smeer ze in met het restant van het eikarnemelkmengsel.

Bak de scones in 12 tot 15 minuten mooi goudbruin.

Laat de scones afkoelen op een (taart)rooster zodat ze ook aan de onderkant hun warmte kwijt kunnen.

Tips & Tricks Voor het uitsteken kun je uiteraard gebruik maken van ‘echte’ uitsteekringen. Heb je die niet, neem dan gewoon een glas, kopje, bakje of iets anders dat rond is en ongeveer de juiste diameter heeft.

Karnemelk verbetert de werking van het bakpoeder zodat de scones mooi luchtig worden. Vandaar dat je dit beter kunt gebruiken dan melk. We kunnen je verzekeren dat de scones niet naar karnemelk smaken. Ook als je geen karnemelk lust kun je het dus prima gebruiken voor dit recept.

Per stuk: Kcal 178 Eiwit 6,0 gr Koolh. 19,3 gr Vet 8,4 gr Vezels 1,6 gr Bereidingstijd: 20 min + 12 min oventijd

TOP - 100 heerlijke recepten die je absoluut wilt proeven Stel dat je jarenlang elke week nieuwe recepten ontwikkelt. En deze recepten vervolgens gekookt en beoordeeld worden door duizenden mensen. Dan weet je precies van welke recepten men blij wordt, toch?

In ‘TOP’ delen Natalia en Walter Rakhorst van Project Gezond honderd toppers van de afgelopen jaren. Recepten die ooit ontwikkeld zijn voor de leden van het Project Gezond afslankprogramma. En die enorm geschikt zijn voor het maken van een geweldig lekker en alledaags kookboek. Dit komt omdat elk Project Gezond recept aan een aantal gouden regels moet voldoen. Een recept moet in de eerste plaats perfect smaken. Verder moet het eenvoudig en vlot te maken zijn en niet te veel en vooral normale ingrediënten bevatten. Tot slot is het de bedoeling dat een recept gezond is. Maar soms wordt daar van afgeweken. Sommige gerechten zijn nu eenmaal erg lekker, maar wat minder gezond.

Van pulled pork tot gegrilde zalm, van boerenomelet tot bananenpannenkoek en van Hollandse pot tot Mexicaans. Je vindt het allemaal in dit kookboek. Elk recept is voorzien van een paginagrote foto, duidelijke bereidingsinstructies en de exacte voedingswaarden.

Geniet van de heerlijke recepten en laat je elke dag opnieuw inspireren om weer een smakelijk gerecht op tafel te zetten!

Auteurs: Natalia Rakhorst & Walter Rakhorst Uitgeverij: Project Gezond BV Afmetingen: 25,7 x 19,7 x 2,6 cm Aantal pagina’s: 220 Uitvoering: Hardcover ISBN: 9789082745238 Verkoopprijs: €27,13

Kaas met het rijkste smaakpalet Met trots presenteert Lutjewinkel Kaasmakerij zijn vijf meesterwerken uit de Kop van Noord-Holland. Absolute topkwaliteit van Nederlandse bodem. De Noord-Hollandse Lutjewinkel 1916 kazen zijn met groots vakmanschap bereid en door de kaasmeester speciaal geselecteerd op de allerbeste smaak op het juiste rijpingsmoment. Hierdoor kunt u genieten van een verrassend rijk smaakpalet: van uiterst verfijnd tot uitgesproken robuust.

HĂŠt Noord-Hollandse meesterwerk

Bereid door de kaasmakers van Lutjewinkel

Vakkundig door kaasmeesters op smaak gerijpt

Ontdek de verschillende smaken bij uw kaasspecialist! www.lutjewinkel1916.nl

Recept

Balletjes van Appenzeller

Ingrediënten (Voor 12 balletjes)

• 4 eiwitten • 200 g Appenzeller, geraspt • 4 el platte peterselie, fijngehakt en goed gedroogd • ¼ el piripirivlokken • 100 g paneermeel • 1-2 dl olijfolie • zout, versgemalen peper Klop de eiwitten stijf. Zet apart. Meng de Appenzeller met de peterselie en de piripiri.

Voeg zout en peper toe. Zet apart. Schep met een spatel de eiwitten door het kaasmengsel. Maak balletjes met een eetlepel. Rol de kaasballetjes door het paneermeel. Zet apart.

Verwarm de olie in een diepe pan. Bak de balletjes ongeveer 2 minuten.

Verdeel de balletjes over de borden.

Bereidingstijd: ± 20 minuten Kooktijd: 2 minuten Makkelijk Bron: Switzerland Cheese Marketing

15

Snaqs

Voor de betere

borrelplank Hoge kwaliteit en absoluut vernieuwend; dat is de nieuwe lijn borrelsnacks met de naam Snaqs. Heerlijke bites van groenten, fruit, rijst en zeewier. Stuk voor stuk bijzonder. Een aanvulling op een gezonde borrelplank, als garnering bij diner, als topping op een salade... Of als trendy tussendoortje.

F

lorus Zwartbol weet wat lekker is. Tot voor kort was hij eigenaar van een tiental winkels in delicatessen. Drie jaar geleden is hij gestart met eigen import. “De laatste vijf jaar is het consumentengedrag enorm veranderd, ook in hartige snacks.

Vegetarische producten zijn sterk opgekomen, rauwe noten hebben een enorme ontwikkeling doorgemaakt, rijstcrackers zijn opgekomen en ook weer weggezakt.

De consument staat open voor veel nieuwe dingen en de ontwikkelingen in de markt volgen dat gedrag. De consumenten in onze winkels vragen om glutenvrij, 16 Lekkernijen 2020

Snaqs

minder vet, vegetarisch en veganistisch. Maar dat aanbod was nog relatief beperkt.”

Op reis in Azië komt hij veel nieuwe producten tegen die in Europa nog niet te koop zijn. Hij zoekt leveranciers, bekijkt welke assortimenten zouden passen in een Nederlandse speciaalzaak en begint met importeren. In zijn eigen winkels test hij uit welke producten aanslaan bij de Nederlandse consument, en daarna levert hij ze ook aan andere foodspecialiteitenwinkels in Nederland.

Snaqs kent vier productgroepen, allemaal gericht op een samenstelling zoals die in de Nederlandse winkels nog niet bekend is: innovatieve rijstcrackers, innovatieve zeewiercrackers, krokante groente- en fruitsnacks en innovatieve notenmixen.

De producten onderscheiden zich door de smaak, het model en de samenstelling. Zo heeft de Happy Cracker een kegelvorm en is hij samengesteld uit gepofte rijst, zeewier en stukjes amandel. “De rijstcrackers in het gewone segment smaken bijna allemaal hetzelfde. Daartegenover zetten wij crackers die er innovatief uitzien in hun vorm, maar ook 8 17

Snaqs

8 in de smaak echt vernieuwend zijn. We doen het net anders en bezuinigen niet op kwaliteit.

En we focussen daarbij op low fat, glutenvrij en het liefst vegan. Dat zijn onze uitgangspunten.

Die aspecten zijn nu booming en worden de komende jaren nog veel méér booming.”

Denk bij innovatieve notenmixen bijvoorbeeld aan een combinatie van rauwe noten met krokante sperziebonen, met Hollandse kersen, met Zeeuws zeewier of met kleine kumquats.

Echt andere mixen dan je gewend bent. Zoals de Boe-Mix, de Beh-Mix en de Meh-Mix: rauwe noten met stukjes gedroogd fruit een blokjes kaas van respectievelijk koe, schaap en geit.

Inmiddels heeft Florus Zwartbol de meeste van zijn winkels verkocht. Met twee nieuwe, zeer moderne winkels gaat hij verder, in Middelburg en in Goes. Naast prachtige specialiteitenwinkels zijn het ook de proeftuinen voor zijn import.

18 Lekkernijen 2020

“Onze rijstcrackers, zeewiercrackers en groenteen fruitsnacks komen uit Azië, van onze eigen leveranciers. We doen geen zaken met grote fabrikanten, maar hebben daar onze eigen kleine

Snaqs

Florus Zwartbol heeft spectaculaire nieuwe snacks ontwikkeld.

productielocaties met producenten die een kwaliteitsproduct maken zoals wij het willen hebben. Aziatische producten zijn vaak óf heel pittig, óf heel zoet. Voor Europa werkt dat niet, wij willen een beetje bacon, een beetje smoky, een beetje oriental. Daarnaast gaat het om Europese kwaliteitseisen.”

Opvallend is het gebruik van zeewier. “Lifestyle magazines staan er vol mee, vooral over de voedingswaarden. Vaak gaat het dan over sushi en niet over de toepassing in crackers. Zeewier is enorm populair in ons assortiment.”

Het assortiment van Snaqs bevat onder andere ‘crunchy fruits & vegetables’: krokante boontjes, radijs, bloemkool en zelfs aardbeien. De groenten en fruit worden op een lage temperatuur vacuüm gefrituurd, wat een verrassende, krokante snack oplevert. Glutenvrij én geschikt voor een vegan eetpatroon. En vooral heel erg lekker en vernieuwend! 7 www.snaqs.nl

19

Geschenkpakketten

Maak je eigen kerstpakket Valerie Lotgering en Dianne Kuenen maakten vorig jaar het Mooiste Kerstpakket van Nederland. Valerie en Dianne zijn eigenaar en medewerker van Zuivelhoeve Zutphen, een prachtige winkel in kaas en delicatessen. Hoe hebben zij het aangepakt? En waar kun je op letten als je zelf een kerstpakket wilt samenstellen? En vooral: zo’n pakket kan het hele jaar door. Van een pakket met delicatessen uit de speciaalzaak wordt iedereen blij!

Een kaasdummy is een grote kaas van plastic, die soms in kaaswinkels wordt gebruikt als etalagemateriaal. Valerie en Dianne hebben zo’n dummy gebruikt in hun winnende kerstpakket, als een kaas die opengaat als een schatkist.

Valerie: “Het idee van een doorgezaagde dummy komt van Dianne, die is zó creatief. ’s Avonds zijn we een uur bezig geweest om de dummy open te zagen met een decoupeerzaag. Maar het plastic werd steeds warm en dan loopt de zaag vast. Dat valt nog niet mee hoor! Met zwarte nagellak hebben we het randje weer zwart gekleurd, en we hebben speciale letters gekocht voor de tekst binnenin. Toen vullen, folie erom en insturen.”

Het kerstpakket met doorgezaagde kaasdummy werd in de verkiezing door de Nederlandse collegawinkeliers beloond met de eerste prijs. Maar voor een doorsnee kerstpakket is zo’n dummy weer te duur. Gelukkig heeft Valerie wel mooie tips hoe je zelf - tegen een veel schappelijker prijs - een heel mooi kerstpakket kunt samenstellen.

20 Lekkernijen 2020

Dianne Kuenen (l) en Valerie Lotgering.

De tips van Valerie en Dianne 1. Begin met je ondergrond, waar je je kerstpakket op wilt gaan maken. Dat is het makkelijkste. Wij kozen een dummy, maar je kunt ook kiezen voor een veel betaalbaarder alternatief, zoals een mooie aardewerken schaal, een plank, een bord of een rieten mand.

2. Je kunt een thema kiezen zodat je wat eenheid krijgt in je presentatie. Dat thema kan zijn ‘Kerst’ of ‘Winter’, maar kan ook ‘Italië’ zijn, of ‘Kaas’. Maar meestal kiezen mensen bij een persoonlijk gemaakt kerstpakket voor een verzameling producten waarvan ze weten dat de ontvanger die erg lekker vindt. En dat is net zo leuk natuurlijk.

3. Let bij de samenstelling op de houdbaarheid van producten. Blikjes en potjes en een fles wijn, bier of sap zijn geen probleem. Ook harde kazen en droge worst gaan goed. Wil je met zachte kazen, zoals brie, gaan werken, zorg dan dat je het pakket de volgende dag kunt afleveren bij de ontvanger. Versproducten kunnen dus wel in je pakket, maar houd de temperatuur en de tijd in de gaten. Zorg bij versproducten dat je het pakket koel houdt, bijvoorbeeld in de kelder. In de winter kun je een pakket ook buiten of in een schuur koelen. Lukt dat niet, bewaar dan de verse producten tijdelijk in je koelkast en voeg ze pas op het laatste moment toe aan het pakket.

Laat hiervoor de zijkant van het folie open. Zo doen wij dat in de winkel ook, wanneer we grotere aantallen pakketten maken.

4. Voor klanten die zelf iets maken geven wij ook de folie en een strik mee. Winkeliers bij jou in de buurt, die ook zelf pakketten maken, kunnen jou ook helpen aan materiaal waarmee je je pakket kunt aankleden. Stro is een mooi natuurlijk product om je producten mee te beschermen, met folie kun je het mooi dichtmaken en een strik maakt het af, maar er zijn natuurlijk ook andere oplossingen.

5. Laat je adviseren door jouw foodspeciaalzaak. Jouw winkelier zal in zijn advies ook rekening houden met producten die mooi bij elkaar passen, en kan je ook helpen aan verrassende toevoegingen waar je zelf minder gauw aan zou denken.

6. Laat je eigen creativiteit los op je pakket. Elk idee is leuk en wat je zelf bedenkt is altijd leuker. Kom je er niet uit dan kan jouw winkelier je altijd aan goede ideeën helpen. Besteed er liefde en aandacht aan, dat zie je altijd terug.

7. Een kerstpakket hoeft niet alleen met kerst. Wij verkopen heel veel cadeaupakketten, groot en klein, het hele jaar door. We hebben er in de winkel een vast aanbod voor, we verkopen er wel vijftig per week.

Vaderdag is tegenwoordig heel populair voor mooie pakketten, nog meer dan moederdag. Maar ook als bedankje voor de buren omdat ze op de kat hebben gepast.

8. Onze cadeautjes variëren in prijs van 5,- tot 45,- euro.

Een gemiddeld kerstpakket ligt op 30,- tot 40,- euro.

Je kunt het helemaal zelf bepalen.

21

Boeren Goudse Oplegkaas

Minder dan 150 makers van echte boerenkaas zijn er nog over in Nederland.

Echte boerenkaas, dat is kaas van rauwe melk, gemaakt op de boerderij waar ook het vee voor de melk wordt gehouden. Boerenkaas is zo bijzonder dat het door Brussel beschermd is als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Door de rauwe melk zitten alle smaakeigenschappen van de melk in de kaas. Daarom heeft boerenkaas een volle en krachtige smaak.

Minder dan 150 22 Lekkernijen 2020

Familie Captein.

Hugo en Marije van der Poel.

E

n van die 150 boeren zijn er slechts twee (2!) die de beroemde Boeren Goudse Oplegkaas maken. Nationaal én internationaal staat deze kaas in hoog aanzien. Boeren Goudse Oplegkaas is door de internationale organisatie Slow Food met een eigen Presidium opgenomen in de Ark van de Smaak, ter bescherming van het culturele erfgoed in Nederland.

De boerderijen die de Boeren Goudse Oplegkaas nog maken zijn van de familie Captein en van Marije en Hugo van der Poel. Hun koeien lopen de hele zomer zo veel mogelijk buiten, ze hebben de ruimte, ze lopen in natuurland en eten daardoor zeer divers. Volgens traditie worden houten vaten en linnen doeken gebruikt, in plaats van modern materiaal van kunststof.

De Boeren Goudse Oplegkaas is een grote kaas van minimaal 20 kilo, waardoor hij veel langer kan worden opgelegd om te rijpen. Een kleine kaas droogt te veel in als hij lang ligt. De kaas wordt ook nog eens bereid met een lager vochtgehalte, waardoor het kaasmaakproces langer duurt. Bovendien moeten de houten vaten elke winter worden geschuurd en gelakt. De productie loopt van eind april tot eind september, omdat de koeien dan vers gras eten, maar ook omdat geen mens dit zware handwerk een heel jaar volhoudt...

Alles in de productie kost meer tijd dan bij gewone kaas, net als het rijpen: twee tot vijf jaar worden de kazen opgelegd.

Marije: “Langzame kaasmakers zijn goede kaasmakers, zegt de oude heer Van der Poel nog altijd.” 7 23

Al 43 jaar dé restaurantgids van Nederland Dé restaurantgids van Nederland waar culi liefhebbers elk jaar reikhalzend naar uitkijken is nu verkrijgbaar. Deze speciale editie brengt een ode aan alle horecahelden en biedt 308 pagina’s aan culinaire inspiratie.

Ga naar lekker.nl/ bestel

LEKKER, TE LEKKER OM TE LATEN LIGGEN!

Recept

Ingrediënten (Voor 4 personen) 1,5 kg kruimige aardappelen 1 krop verse andijvie 3 takjes peterselie 150 g Boerengeitenkaas ± 1,5 dl boerenmelk 2 el boerenroomboter peper, zout en nootmuskaat 250 g cherrytomaatjes

Stamppotje met andijvie en Boerengeitenkaas

Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze in een laag water afgedekt in circa 20 minuten gaar.

Snijd de andijvie in repen, was ze en laat ze goed uitlekken.

Snijd de peterselie fijn en de geitenkaas in blokjes.

Breng de melk met de boter tegen de kook en neem de pan van het vuur. Giet de aardappelen af, laat ze even droog stomen en stamp ze fijn met het warme melkmengsel.

Schep de gesneden andijvie erdoor, breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en warm even door.

Bak in de koekenpan de tomaatjes tot ze net iets barsten. Bestrooi ze met peterselie, schep de blokjes kaas erdoor en schep het mengsel direct over de stamppot.

Bereidingstijd: ± 35 minuten

Tip:

Vervang voor de variatie de blokjes Boerengeitenkaas door (geraspte) belegen Goudse Boerenkaas of Boerenschapenkaas.

De kaas kan ook (geraspt) door de stamppot worden geroerd.

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

25

De Stroopstooker

PURE STROOP VAN ÉÉN APPELRAS Nederland heeft zo veel mooie appelrassen, maar als we appelstroop maken gooien we alles door elkaar en gebruiken we voornamelijk suikerbiet. Eindelijk is er iemand opgestaan die van één enkel appelras een prachtige stroop maakt. Die iemand is Gregor Thissen, de Stroopstooker.

A

ppelstroop. Lange tijd werd de naam door supermarkten gebruikt voor producten waar voornamelijk suikerbiet in zat. Dat is veel goedkoper dan echte appelen. Maar van oudsher is appelstroop het product waarmee je een deel van de appeloogst bewaart voor later gebruik. Vooral in de streken waar veel appels groeien, zoals in ZuidLimburg.

Gregor Thissen is docent in gastronomie aan de Hogere Hotelschool in Maastricht. Zijn passie voor smaak combineert hij met een liefde voor streekproducten. Gregor maakt twee soorten appelstroop: een van enkel Jonagold en een van enkel de Schone van Boskoop. Maar in het gesprek valt plotseling de term Goudreinet. Maakt hij die nu ook al?

“Nee, de Schone van Boskoop heet in sommige delen van het land Goudreinet, maar het is dezelfde appel. Er is een Rode en een Groene Goudreinet, en 26 Lekkernijen 2020

een Rode en Groene Schone van Boskoop. Ik heb mij laten vertellen dat het dezelfde appel is, maar ik ben geen appelspecialist, zelf heb ik geen verstand van appels.”

Een opmerkelijke uitspraak natuurlijk voor iemand die net een mooie prijs heeft gewonnen met appelstroop. Vorig jaar, op de Vakbeurs Foodspecialiteiten, werd de stroop van Gregor Thissen bekroond met de speciale jury-award. Hoe kan het dan dat je geen verstand hebt van appels?

“Ik ben Limburger, en iedere Limburger groeit op met stroop gemaakt van appels. Stroop komt oorspronkelijk van de Romeinen, zij maakten al stroop om appels langer te kunnen gebruiken. Van Keulen tot Hasselt wordt rinse appelstroop gemaakt, deels het stroomgebied van de Rijn. Rinse betekent ‘licht zuur’, maar het kan ook van ‘Rijnse’ afkomen. En ik ben smaakspecialist, en gastronoom. En dan stel je jezelf af en toe vragen. Zoals: waarom moet stroop altijd een mengsel zijn van appelsoorten, met peer en suikerbiet. Die suikerbiet snap ik, dat is goedkope suiker. Nu zijn er klassieke stokers die enkel met

8

Gregor Thissen

27 27

De Stroopstooker

8

appel en peer stoken, maar altijd in een mengsel van soorten. Dat komt omdat historisch de stroop gemaakt werd van val-appels, als restproduct; een gevallen appel kun je niet meer op zolder bewaren.

Maar ook omdat het een moeilijk proces is om van één soort stroop te maken; het geeft eigenlijk altijd een soort verbranding in de ketel doordat schilletjes aan de bodem plakken en gaan verbranden. Met meerdere soorten bij elkaar is dat te voorkomen.

Stroop van een enkele soort kan daarom niet. Niet met de klassieke kookketels. In mijn zoektocht ben ik uitgekomen bij een dubbelwandige ketel waarbij de bodem niet rechtstreeks met vuur in contact staat, au bain-marie dus. En zo kan het wel.”

Niet dat het eenvoudig is. Gregor experimenteert al sinds 2006. Lang zoekt hij thuis in een achterkamer naar de beste manier van stroop stoken met een enkel ras. Twee kookketels kan hij weggooien doordat ze volledig zijn aangebrand. Uiteindelijk lukt

‘Die snelle groei komt ook doordat ik nu twee soorten maak' het, maar voor twintig potjes is hij twintig uur aan het stoken. Dat moet slimmer kunnen.

Op twintig kilometer van zijn huis staat de stroopfabriek van Canisius. Hier vindt Gregor een mogelijkheid om precies zijn recept op grotere schaal uit te laten voeren. Nog steeds is het een delicaat proces, waarbij vooral het moment om het stoken te stoppen heel nauw komt; de stroop moet niet te dik en niet te 28 Lekkernijen 2020

dun zijn. Doordat de appels elk jaar weer anders van samenstelling zijn (ze zijn zuurder, of hebben meer of minder suikers), ligt dat moment bij elk kookproces anders.

Maar om de productie bij Canisius onder te brengen moet Gregor wel met 7000 kilo appels tegelijk komen. Zo’n fabriek werkt natuurlijk anders dan Gregor zelf thuis gewend is. Maar het lukt en dit wordt eindelijk zijn succes. Met de hulp van Canisius produceert hij genoeg potten van zijn unieke stroop om te starten met de verkoop via delicatessenwinkels.

“Die groei komt ook doordat ik nu twee soorten maak. Nu wordt het bijzondere van de stroop pas duidelijk voor de gebruikers: dat de stroop echt van één soort appelen is gemaakt. En met de variatie proef je nu ook pas dat een andere appelsoort ook een heel andere smaak stroop oplevert. De stroop met het gele etiket, van Jonagold, heeft een mooie balans tussen zoet en zuur. De Boskoop heeft eenzelfde suikergehalte, maar is een zuurdere stroop door het hogere gehalte appelzuur. Proef je daarna weer de Jonagold, dan smaakt die vooral zoet.”

Alle appels voor de stroop van De Stroopstooker komen uit de gemeente Meerssen, boven Maas-

tricht. Dat maakt het een streekproduct, maar korter transport houdt de appels beter van kwaliteit en zo stimuleert Gregor ook het behoud van de lokale appelteelt. De laatste decennia is 70 procent van de appelteelt in Zuid-Limburg verdwenen. Met deze keuze kan Gregor zelf zorgen dat de appelboeren een fatsoenlijke prijs voor hun oogst krijgen.

De stropen van De Stroopstooker zijn verkrijgbaar in potten van 300 gram en in potjes van 30 gram (leuk voor bij een kaasplankje bijvoorbeeld). Er zijn zelfs emmers van 3 kilo: in Limburg is het niet helemaal ongebruikelijk dat zo’n emmer een vaste plek heeft in een huishouden.

De volgende stap voor Gregor? Hij heeft ooit al een Conference-stroop gemaakt, van 100 procent peer.

De smaak is ge-wel-dig. Het probleem is dat die stroop niet dik wordt. Als schenkstroop legt zo’n delicaat product het af tegen de vloeibare suiker die kinderen over hun pannenkoek krijgen. Hier moet de stoker uit Zuid-Limburg zich nog eens goed over buigen. Het eerstvolgende product is een stroop van een derde appelsoort. “Het wordt in ieder geval een zoetere stroop. Maar welke appel, dat vertel ik niet.”

29

Europa, waar kwaliteit thuis is

De samensteller van deze advertentie is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (Chafea) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.

AZ

NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE

ET OT PR

TA

DENO MI N

www.kwaliteiteuropa.eu

T

EU

SÜDTIROLER KÄSE

RSPRUNGSBE

CH

HÜ

NU

NG

G ESC ZT

ZE

I

MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN.

Gecertificeerde

Foodspecialiteitenwinkels

in Nederland

Als onafhankelijke organisatie controleert de Stichting Foodspecialiteiten Nederland (SFN) op basis van objectieve en transparante criteria de foodspeciaalzaken in Nederland, om de kwaliteit van de winkels te verbeteren. Winkels die aan deze criteria voldoen krijgen na een onafhankelijke controle van een inspecteur een officieel certificaat en een deursticker met onderstaand logo.

De winkeliers die dit certificaat ontvangen, hebben bewezen over voldoende vakkennis te beschikken, aan de gestelde normen voor hygiĂŤne te voldoen, de netheid binnen hun zaak in orde te hebben en hun bedrijf op een maatschappelijk verantwoorde wijze te runnen. Zij zijn in staat om samen met hun medewerkers u, de consument, op een juiste wijze voor te lichten en bewuste keuzes te laten maken bij uw aankopen.

Op de volgende pagina’s staan de (bij het ter perse gaan van dit magazine) gecertificeerde bedrijven vermeld. Voor een actueel overzicht kunt u altijd kijken op onze website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

Kies voor kwaliteit bij het bezoeken van een foodspecialiteitenwinkel.

Met onderstaand logo weet u dat uw winkel garant staat voor kwaliteit!

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

31

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland

Friesland Zuivelhoeve Leeuwarden

Kleine Kerkstraat 23 & 24 8911 DL Leeuwarden www.zuivelhoeve-leeuwarden.nl

Wijn & Spijs

Pleinweg 10 8442 CS Heerenveen www.wijnenspijs-online.nl

Groningen Hein Post Wijnen Gastronomie Overwinningsplein 20-22 9728 GT Groningen www.heinpost.nl

Kaas- Notenhuysch Winsum Hoofdstraat Obergum 36a 9951 AH Winsum www.kaasnotenhuyschwinsum.nl

Gelderland Noten & Zo

Lange Hofstraat 34 7201 HV Zutphen www.notenenzo.nl

Limburg 't Keesheukske

Joep Nicolasstraat 1 6041 JZ Roermond www.keesheukske.nl

Zuivelhoeve Doetinchem

Heezenstraat 16 7001 BR Doetinchem www.zuivelhoeve-doetinchem.nl

Choco & Zo

Langstraat 19 3771 BA Barneveld www.choco-en-zo.nl

Gastrovino De Bourgondier De Enk 39 3851 NW Ermelo www.eenwereldaanwijn.nl

Zuivelhoeve Twello

Van Ghentstraat 1 7391 CR Twello www.zuivelhoeve-twello.nl

Domburg’s Kaas, Noten & Wijn Verlengde Dorpsstraat 6 a 3881 BG Putten www.domburgputten.nl

Van Proosdij Kaas & Delicatessen

Weverstraat 2 6828 DP Oosterbeek www.vanproosdijkaas.nl

Zuivelhoeve Barneveld

Langstraat 49 3771 BB Barneveld www.zuivelhoeve-barneveld.nl

Noord-Brabant T’Kaashuys

Nieuwe Haagdijk 17 4811 TB Breda www.hetkaashuys.nl

Hof van Heusden

Hoogstraat 1 5256 AW Heusden www.hofvanheusden.nl

Kaatje Jans Geldrop Heuvel 80 5664 HN Geldrop www.kaatjejans.nl

PROEF! Culinair

Rechterstraat 54 5281 BX Boxtel www.proefculinair.nl

Baarle’s Specialiteitenhuis Nieuwstraat 21-23 5111 CV Baarle-Nassau www.baarlesspecialiteitenhuis.nl

Vers Inn

Helftheuvelpassage 91 5224 AC 's-Hertogenbosch www.versinn.nl

Smaeck! Kaas&Delicatessen Dorpsstraat 4 5061 HK Oisterwijk www.smaeckoisterwijk.nl 32 Lekkernijen 2020

Hendrik en Marcella, Kenners in kaas Valkeniersplein 1 4835 RA Breda www.hendrikenmarcella.nl

Noord-Holland Hugo van der Graaf Kaas en Noten Kapittelweg 141 1216 HX Hilversum www.kaasopmaat.nl

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal N.G. Piersonstraat 45 1814 VB Alkmaar www.kaasvandaan.nl

Bolle Hendrik

Dorpsstraat 45 1747 HB Tuitjenhorn www.bolle-hendrik.nl

Kaashuis Tromp

Barteljorisstraat 11 2011 RA Haarlem www.kaashuistromp.nl/haarlem

van Streek kaas & delicatessen Raadhuisstraat 22 1701 EK Heerhugowaard www.vanstreekdelicatessen.nl

van Streek kaas & delicatessen Marktplein 15 1721 CK Broek op Langedijk www.vanstreekdelicatessen.nl

De Fromagerie

Middenwaard 12 1703 SE Heerhugowaard www.defromagerieheerhugowaard.nl

Tabak’s Notenbar

Rijnstraat 132H 1079 HP Amsterdam www.tabaksnotenbar.nl

De Kazerie

Van der Hooplaan 176 1185 GK Amstelveen www.dekazerie.nl

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland

Noord-Holland Kaasboer Niek

Heereweg 23 1871 EB Schoorl www.kaasboerniek.nl

Kaasspeciaalzaak Henri Willig Damrak 55 1012 LL Amsterdam www.henriwillig.com

Overijssel

Leonidas Utrecht

Kleverparkweg 2 2023 CE Haarlem www.hetoudezuivelhuis.nl

Renkema Kaas

Kaasmeester Richard

Zuivelland Breukelen

Alexanderhoeve Hellevoetsluis

Leusderweg 116 3817 KD Amersfoort www.renkemakaas.nl Kerkbrink 15 -e 3621 AN Breukelen www.facebook.com/zuivellandbreukelen

Kaashandel De Brink

Brink 2 7411 BR Deventer www.kaashandel-debrink.nl

Zuivelhoeve Deventer

Karel de Grotelaan 40 7415 DH Deventer www.zuivelhoeve-deventer.nl

Zeeland Floor 2.0 Goes

Westhavendijk 101 4463 AD Goes www.floorfoods.nl

Floor! Middelburg Fazantenhof 4 4332 XT Middelburg www.floorfoods.nl

Landgoed Kaamps Vliegveldstraat 4a 7561 AT Deurningen www.kaamps.nl

Utrecht Zuivelhoeve Amersfoort

Langestraat 133 3811 AE Amersfoort www.zuivelhoeve-amersfoort.nl

Peterse Kaas

Het Rond 33 3995 DK Houten www.petersekaas.nl

Peterse Kaas

Voorheuvel 4 3701 JE Zeist www.petersekaas.nl

Peterse Kaas

De Clomp 3106 3704 KA Zeist www.petersekaas.nl

Graaf Willem II straat 18 2691 MW 's-Gravenzande www.kaasmeester-richard.nl Struytse Hoeck 319 3223 DE Hellevoetsluis www.alexanderhoeve.nl

Gert Jan de Kaasboer

Zuivelhoeve Borne

Nieuwe Kerkstraat 33 7622 LG Borne www.zuivelhoeve-borne.nl

Het Oude Zuivelhuis

Parijsboulevard 93a 3541 CS Utrecht www.leonidasutrecht.nl

Zuid-Holland Kaasspeciaalzaak Zwartbol Westdijk 11 3241 GT Middelharnis www.zwartbolfoods.nl

Vriesestraat 93 3311 NP Dordrecht www.gertjandekaasboer.nl

Gransjean Wijnen & Delicatessen Bankastraat 12 2585 EN Den Haag www.gransjean.nl

Neuteboom Kaas-Verswereld Herenstraat 65 2215 KG Voorhout www.neuteboomvoorhout.nl

De Fransoos Kaas en Delicatessen Doezastraat 8 2311 HB Leiden www.defransoos.nl

De Kaasspeciaalzaak Ed Boele Fahrenheitstraat 625 2561 DC Den Haag www.kaasspeciaalzaak.nl

Neuteboom Kaas-Verswereld Da Costasingel 39 2394 BL Hazerswoude www.neuteboomhazerswoude.nl

Neuteboom Kaas-Verswereld Winkelhof 75 2353 TV Leiderdorp www.neuteboomleiderdorp.nl

Neuteboom Kaas-Verswereld Kopermolen 34 2317 PB Leiden www.neuteboomverswereld.nl

33

Abdijkaas

BENEDICTUS

Abdijkaas gewoon uit Nederland

Een prachtige, natuurgerijpte roodflorakaas uit de kelder van de Sint Paulusabdij in Oosterhout. Dat is Benedictus Brabantse Abdijkaas, de beste kaasnoviteit van 2019. Een topproduct, van de hand van een jonge kaasmaker.

Maarten en Anke.

34 Lekkernijen 2020

Abdijkaas

W

ie in Oosterhout op de Ridderstraat bij de rotonde rechtdoor gaat, rijdt ineens jaren terug in de tijd. Hier staat al meer dan dertig jaar het melkveebedrijf De Driehoek van de ouders van Anke Wismans (35). De grond en de gebouwen pachten ze van de Sint Paulusabdij, een bijzondere locatie tegen de bebouwde kom van de stad aan.

Als kind wist Anke al dat ze later ook boerin wilde worden. Toch kiest ze voor een opleiding in sociale psychologie. Als Anke daarna alsnog in het bedrijf wil stappen moet er een keuze worden gemaakt: of twee keer zo veel koeien, of een activiteit erbij.

Haar echtgenoot Maarten van Fessem (36) komt met een plan: ‘Ik kan kaas gaan maken.’ Niemand neemt hem serieus, want Maarten komt uit de ICT. Maar Maarten is ook een bourgondiër, met passie voor eten en koken. En kaas zou mooi combineren met het melkveebedrijf. Het aantal koeien moet dan wel worden uitgebreid van zestig naar negentig (nog steeds geen groot bedrijf), want de marges in melk zijn sterk

gedaald terwijl de melkprijs gelijk is gebleven en de kosten flink zijn toegenomen. Met negentig koeien is het werk en de opbrengst beter in balans en is het financiële plaatje voor de overname en de verbouwing beter rond te rekenen.

Abdijkaas

In 2014 is de boerderij verbouwd en de stal gebouwd voor negentig koeien. Ook Anke’s broer Bram besluit dan zijn gewone werk op te zeggen en in de opvolging van het bedrijf te stappen. Anke’s zus Martje werkt mee in loondienst in de winkel.

In mei 2015 start Maarten met de eigen productie van Goudse kaas. Net op het juiste moment, want in datzelfde jaar blijkt met de nieuwe fosfaatrechten dat de boerderij nog maar zeventig koeien mag behouden, in plaats van de geplande negentig. Die domper betekent al gauw een volledig jaarinkomen dat het bedrijf mist in de financiële balans.

Gelukkig slaat de Goudse kaas al snel goed aan. Bij de eerste kaaskeuring waar Maarten aan meedoet

 35

Abdijkaas

 bereikt hij direct een podiumplaats. Maar er wordt in Nederland zo veel goede Goudse kaas gemaakt, waardoor de kwaliteitsbeoordelingen niet automatisch leiden tot verkoop. Maarten concludeert: we moeten ons gaan onderscheiden.

Maarten en Anke besluiten zich te richten op een eigen abdijkaas. Anke: “Om ons echt te onderscheiden moeten we gebruikmaken van dat wat niemand anders heeft: de abdij in onze achtertuin.” Zuivelbedrijf De Driehoek staat op het terrein van de Paulusabdij midden tussen drie kloosters (‘De Heilige Driehoek’, vandaar de naam). De koeien grazen binnen de muren van de abdij, de kaas wordt hier gemaakt

‘Een temperatuur van 15, 16 graden is prima voor de ontwikkeling' en hier verkocht. Het klooster is van oorsprong van de Benedictijnen, die zelf ook al kaas maakten. “In Frankrijk maakten zij roodflorakazen in hun kelders.

We hebben hier zo’n mooie locatie, op zulke bijzondere grond, daar wilden we ook iets speciaals mee maken. Daarom zijn wij gestart met de productie van onze Benedictus roodflora, gerijpt in de kelders van het klooster.”

36 Lekkernijen 2020

Seizoensproduct

Twee jaar lang probeert Maarten verschillende procedees uit, en eind 2018 was de kaas echt goed.

“Toen kregen we van meerdere kanten te horen hoe mooi deze kaas is. Het allermooiste compliment kwam voorjaar 2019, toen we hoorden dat Benedictus bij De Librije op het kaasplankje lag. Het beste restaurant van Nederland heeft mijn kaas op zijn kaasplankje, daar ben ik heel blij mee.”

Opleggen in het klooster heeft wel een consequentie.

Met de natuurlijke koeling van de kelders van het klooster ben je afhankelijk van de natuurlijke schommelingen in temperatuur. In hete zomers zoals in 2018 en 2019 stijgt de temperatuur te ver door.

Anke: “We hebben er bewust voor gekozen om geen klimaatbeheersing te installeren in de opslag, maar dat betekent ook dat we een zomerstop hebben, wanneer het weken achtereen 30 graden is. Dat strookt niet met de kwaliteit die we willen leveren. In de zomer kunnen we dus geen kaas leveren. Wanneer het zo warm is hebben de meeste mensen ook helemaal geen trek in roodflorakaas. En zo’n seizoensproduct heeft ook zijn charme. Het is een goede aanleiding om eind september de kaas weer opnieuw onder de aandacht te brengen: ‘Hij is er weer!’”

Maarten: “Een temperatuur van 15, 16 graden is prima voor de ontwikkeling van de kaas. Begin september hebben we de kaasproductie weer hervat.

Maar als het weer nog te heet is zijn de kelders nog niet afgekoeld en wachten we een paar weken.”

De koeien grazen binnen de muren van de abdij.

Epoisses en oude Port Salut

Maarten: “De Benedictus wordt wel vergeleken met de Epoisses, al is die veel zachter. Hij heeft ook veel weg van een Munster, vooral qua geur, en de echte oude Port Salut, van oudsher de roodflora uit de Benedictijnenkloosters.�

Met zijn Goudse kazen behaalde Maarten al zeer goede resultaten en dito prijzen, en met de Benedictus is het al net zo. Op de Vakbeurs Foodspecialiteiten van 2019, werd hij verkozen tot Beste Noviteit in kaas. En vorige maand nog werd Benedictus tijdens de Cum Laude verkiezingen bekroond met de Den Besten Cum Laude Award voor zuivel en zachte kaas.

Een geweldige prestatie voor iemand die pas in 2015 begon met kaas maken. 7

37

Waarschuwing: Heb je ooit Stompetoren geproefd, dan wil je nooit meer iets anders! www.stompetoren.com

More than a symbol.

The oldest brand of Port Wine

ERVAAR HET PURE GENIETEN van Ambachtelijke SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN

www.wijnhandelvanouwerkerk.nl 0183 561133

SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30

Recept

Half-om-half fondue met Le Gruyère AOP

en Vacherin Fribourgeois AOP Ingrediënten (Voor 4 personen)

• 400 g Le Gruyère AOP Classic, geraspt • 1 tl + 1 tl maïszetmeel (maïzena) • 400 g Vacherin Fribourgeois AOP Classic, geraspt • 1 teentje knoflook, in tweeën • 2,5 tot 3 dl droge witte wijn • 1 mespunt nootmuskaat • 2 el kirsch • (1 scheutje citroensap) • zout, peper • 600 g oud brood, in blokjes gesneden • zilveruitjes, augurken Meng in een kom de Gruyère AOP met 1 tl maïszetmeel. Meng in een andere kom de Vacherin Fribourgeois AOP met 1 tl maïszetmeel. Meng vervolgens de twee kazen. Zet opzij.

Wrijf de fonduepan in met het teentje knoflook.

Verwarm de witte wijn. Verlaag het vuur voordat het kookpunt is bereikt. Voeg op middelhoog vuur de kaas handje voor handje toe onder voortdurend roeren met een houten lepel tot de kaas is gesmolten en het mengsel homogeen is. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg vervolgens de kirsch (en/ of het citroensap) toe.

Ontsteek het brandertje van het fonduestel. De vlam moet zwak zijn omdat de fondue het kookpunt niet mag bereiken. Plaats de pan op de brander. Vul een mand met het brood. Serveer er wat zilveruitjes en augurken bij. Prik een blokje brood op de fonduevork en dip in de fondue.

Voorbereiding: 10 minuten Kooktijd: 8 minuten Bron: Switzerland Cheese Marketing

39

Truffel

Het enige alternatief voor verse truffel ‘Het is een opstapje naar een rijker leven voor de groeiende hobbykok.’ Zo omschreef de jury de geweldige truffelpoeder van Giuliano Tartufi. Een geweldige smaakmaker voor velerlei gerechten als pasta, risotto, vis, aardappelen en gegrilde groente.

40 Lekkernijen 2020

Truffel

Deze geweldige innovatie werd uitgeroepen tot de Beste Noviteit van 2019 op de Vakbeurs Foodspecialiteiten. En die jury was niet kinderachtig: culinair journalist Felix Wilbrink, maître fromager Evert Schönhage en foodspecialist Ad Kuyten.

Dit grote geheim, Spolverata di Tartufo, komt in een klein potje met een inhoud van 30 gram. Naast een neutrale variant is er ook truffelpoeder met knoflook en chilipeper en een met pecorino, de befaamde Italiaanse schapenkaas.

Een snufje is al voldoende om je maaltijden te verrijken met de bedwelmende geur en smaak van truffel.

Truffel kende de afgelopen jaren een flinke opmars aan toepassingen in delicatessen. Maar het onderscheid wordt gemaakt door de echte kwaliteit en smaak, ten opzichte van de obligate producten met wat ‘aroma’.

De producent, Giuliano Tartufi, is leverancier uit de eerste categorie. Niet vorig jaar begonnen, maar al veertig jaar in truffels werkzaam. Oprichter Giuliano Martinelli, hier op de foto, gaat als tiener al op zijn bromfiets met zijn hond en schepje (de ‘vanghetto’) het bos in op zoek naar truffels, een passie die hij van zijn grootvader krijgt overgedragen.

“Truffels zoeken is een kunst”, stelt hij. Zijn hobby groeit uit tot een levensovertuiging, en in 2001 start hij zijn bedrijf in Pietralunga, Perugia, in het noorden van Umbrië. Truffelgebied bij uitstek. Daarna gaat het zoals bij elke succesvolle onderneming: vasthouden aan de kern van het bedrijf, de specialiteit en de onvoorwaardelijke keus voor kwaliteit. Het assortiment groeit. Giuliano Tartufi levert sauzen, crèmes, kaas, worst, pasta, bruschetta, olie, enzovoort, alles met de vaste kern van zwarte en witte truffel van hoge kwaliteit. 2019 is het jaar van wereldwijde erkenning van de lijn truffelpoeder: de Spolverata wordt in Nederland gekroond, maar ook op beurzen in Parma en Dubai. De lijn heeft inmiddels een vierde variant: truffelpoeder met pesto. Net als de andere drie van echte topkwaliteit.

41

Gourmetsaustrio van Smaakgeheimen!

EIROEM.nl

Gourmetten, grillen of samen aan de bakplaat: een traditionele en gezellige gelegenheid die wordt gevierd met familie, vrienden of naasten. Verrijk je gourmet of bakplaat met je favoriete gerechtjes!

Ontdek ons nieuwste geheim: Smaakgeheimen gourmetsauzentrio!

• • •

Sweet chili Jalapeño Pittige knoflook

De Smaakgeheimen recepten vinden zijn oorsprong in het restaurant en worden nog altijd gemaakt door de koks uit het restaurant. Smaak en kwaliteit staat hoog in het vaandel.

Daarnaast is de gourmetsaustrio glutenvrij en bereid met natuurlijke ingrediënten.

Nieuwsgierig? Bekijk en beleef Miriam’s restaurant classics op onze website www.smaakgeheimen.nl en social media voor heerlijke recepten.

Smaakgeheimen

verkrijgbaar in de speciaalzaak www.bowls-dishes.com

Recept

Ingrediënten 150 g jonge Boerenkaas 1 bakje (circa 125 g) frambozen 1 kleine meloen 75 g veldsla of alfalfa 25 g pijnboompitten Voor de dressing: 6 el boerenyoghurt 2 tl vloeibare honing 1 el fijngeknipte munt 1 el fijngeknipte basilicum zeezout, peper Snijd de Boerenkaas in gelijkmatige, echt kleine blokjes.

Maak de frambozen voorzichtig schoon, was ze liever niet.

Halveer de meloen, verwijder de pitten en snijd hem in smalle parten.

Was en droog de veldsla of alfalfa.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.

Klop een dressing van de ingrediënten.

Meng de veldsla of alfalfa vlak voor het serveren met een deel van de dressing en verdeel de sla over vier borden.

Rangschik de meloen, de frambozen en de blokjes Boerenkaas op de veldsla of alfalfa en lepel de rest van de dressing er overheen.

Garneer met de pijnboompitten.

Salade van Boerenkaas met frambozen en yoghurtdressing

Tip: Vervang voor de variatie de frambozen door aardbeien, halveer deze zo nodig.

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Ingrediënten

43

Duurzame stal

De nieuwe stal.

44 Lekkernijen 2020

Duurzame stal Stan, André en Jolanda Schilder.

In 2014 opende in de Beemsterpolder de groenste kaasmakerij van de wereld, de nieuwe kaasmakerij van CONO Kaasmakers. Hier worden de heerlijke Noord-Hollandse kazen gemaakt die u bij uw eigen foodspecialiteitenwinkel tegenkomt: Beemster van ’t Mes, Stompetoren, Smaaq, Vlaskaas, Schermer Molens en Weydeland. De kaasmakerij is niet alleen zeer duurzaam, hij is door de architect ook precies in het landschap ingepast, zonder afbreuk te doen aan de waterlijnen in de Beemsterpolder. De Beemster staat immers op de UNESCO-lijst van Werelderfgoed.

De kaasmakerij heeft dit jaar als voorbeeld gediend voor de nieuwe duurzame ligboxenstal van De André Hoeve: een nieuwe koeienstal, gebouwd volgens de hoogste dierwelzijnstandaard, met veel comfort, licht en ruimte voor de koeien. De melkveehouders André, Jolanda en Stan Schilder in Spierdijk, die hun melk aan CONO leveren voor die prachtige kazen, zijn enorm trots op deze nieuwbouw, die net als de kaasmakerij energiezuinig is, van verantwoorde materialen, transparant en ingepast binnen het landschap. Bovendien is de stal energiepositief.

De boer en de kaasmakerij willen zo laten zien hoe goed de aangesloten veehouders voor hun koeien zorgen. En voor het milieu: de dichte, emissiearme vloer is ook geschikt voor de mono-mestvergister die de mest omzet in warmte en elektriciteit.

Zoveel zelfs, dat het voldoende is voor de hele boerderij én de naastgelegen woonwijk. En de overproductie aan elektra komt ten goede aan de kaasmakerij.

Daar smaakt die kaas toch nóg lekkerder van?

De kaasmakerij van CONO.

45

Geselecteerd als de beste honing uit de streek 100% pure Nederlandse natuur & kwaliteit

Groothandel in (biologische) delicatessen voor speciaalzaken en biologische winkels Groot assortiment • Gratis levering • Geen minimale afname www.montblancfoods.com

Al sinds 1977 passie voor honing, en dat proef je!

www.detraay.com

info@montblancfoods.com

Noviteiten

Proef Kreta met

MontBlancFoods.indd 1

Elaki Eladaki

23-09-20 10:08

In het prachtige Rodakino, gelegen in het zuiden van Kreta, vindt men olijfgaarden die zich al meer dan 2000 jaar voeden met de warmte van het Middellandse zeegebied en de sterke noorderwind. Het resultaat: De bijzonder smaakvolle Tsounati olijf, de basis voor Eladaki Premium Extra Virgin olijfolie.

De exclusieve smaak van deze biologische olijfolie brengt fruitige aroma’s en pittige elementen in perfecte harmonie samen. Daarnaast bezit Eladaki olijfolie hoogwaardige kenmerken die een positief effect kunnen hebben op de gezondheid. Eladaki olijfolie brengt de smaak van Kreta tot leven. Meer weten over Eladaki olijfolie?

Kijk op: www.ilysi.nl I Lysi Hellenic Products Tel: 0620450067 Email: ingrid@ilysi.nl

Smaakgeheimen

Gourmet met kaas!

Gourmetten, grillen of samen aan de bakplaat: een traditionele en gezellige gelegenheid die wordt gevierd met familie, vrienden of naasten. Verrijk je gourmet of bakplaat met je favoriete kaas gerechtjes!

Daarom introduceren we een nieuw product: de Smaakgeheimen gourmetsauzen!

Innovatief met kaas en creatieve & traditionele recepten.

Proef de kennis, passie voor het vak en de natuurlijke ingrediënten in één. Inspireer en verras uw klanten en laat ze de Smaakgeheimen gourmetsauzen met kaas ontdekken!

Nieuwsgierig? Bekijk en beleef Miriam’s restaurant classics op onze website www.smaakgeheimen.nl en social media voor heerlijke recepten. U kunt ook beeldmateriaal en flyers opvragen voor gebruik in uw winkel of op uw social media.

Balsamico biologisch Acetaia Giusti is bekend van de ultieme balsamico’s, al sinds 1605. Sinds kort hebben ze ook een biologische lijn balsamico’s, met 1, 2 en 3 zegels. Maar ook condimenten van de vele soorten fruit die op de landgoederen groeien. giusti.it

Guinness of Jim Beam in je chips?

Familiebedrijf Burts Chips maakt de lekkerste hand cooked chips van de beste aardappelen. Ze maken nu ook Guinness Thick Cut Hand Cooked Potato Chips, op smaak gebracht met een mix van geroosterde gerst en hop. Zo krijgen ze de bitterzoete smaak van de iconische Ierse stout. En de Jim Beam Bourbon Whiskey Chips BBQ is op smaak gebracht met rokerige, zoete en pikante barbecue smaken, gemengd met de authentieke Jim Beam Kentucky Straight Bourbon Whiskey, voor een unieke smaakervaring. brauerfood.nl

Lekker

ontdekt

Bietencrackers Lekker eten blijft het uitgangspunt, maar graag met iets minder vet, minder zout en minder suiker. En meer groente. Dus maakte het bedrijf Mille et un Huiles deze crackers van rode biet. Overal lekker bij.

Een prijswinnaar op de smulbeurs Gourmet Selection.

1001huiles.fr

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van dit blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

Topraspen

Boska heeft sinds kort deze fijne set raspen voor in de keuken. Extra fijn voor citrusschillen, pepertjes etcetera. Een fijne rasp voor harde kazen of gember, en een wat grovere voor groente en Hollandse kazen.

Een mooie set en erg fijn om mee te werken. www.boska.nl

47

Ernesto Portstroop

Maak het af met portstroop

(Foto: Erika Gallegos, Photographer at Lamat Studio)

Dick Aerts.

Het is de finishing touch voor een kaasplank of een hoofdgerecht bij een fijn diner. Maar ook een geweldig ingrediĂŤnt in de keuken, om mee te marineren bijvoorbeeld.

De naam: Ernesto Portstroop.

48 Lekkernijen 2020

Ernesto Portstroop

O

fficieel is het Dick Ernesto Maximilliano Victor Aerts, met nog een Latijns-Amerikaanse achternaam erachteraan. Maar zeg maar Dick.

Dick Aerts is 28 jaar en heeft zijn leven lang al enorm veel passie voor koken en eten. De laatste jaren heeft hij zich gericht op de ontwikkeling van portstroop, die nu zeer populair is onder chefkoks, maar ook in speciaalzaken te vinden is voor thuisgebruik.

“Dick’s Portstroop, dat klinkt wat gewoontjes, niet?”, aldus Dick zelf. Dus koos hij voor zijn tweede naam: Ernesto Portstroop. In knijpfles voor de betere chefkoks (die er dol op zijn) en in een mooie glazen fles voor de keuken thuis.

Ernesto Portstroop is een fantastisch mooie begeleider voor kaas, vleeswaren, paté en salades. Maar ook als ingrediënt in de keuken, om bijvoorbeeld vlees in aan te braden of mee te marineren. Dick Aerts: “Portstroop is een ingedikte saus, een condiment. Voor een marinade laat hij zich prima combineren met mooie azijn, om het vlees wat meer zuurgraad te geven en de suikers niet te veel te laten kristalliseren, of wat water om het niet te veel te laten karamelliseren. Of maak een mooie stoofpot met vlees van je poelier, laat het sudderen in de boter, gooi er je wortel en prei en zelfs je aardappel bij en maak het af met de portstroop, die de saus mooi bindend maakt. Helemaal geweldig hoor!”

“Sommige restaurants gebruiken de portstroop als bijproduct.

Ze druppelen het op het bord of ze lakken er een gerecht mee af.

Dat kan, want de stroop is af, je hoeft er niets aan toe te voegen.

Voor afglaceren is hij daarom zeer geschikt, bijvoorbeeld bij eendenborst. Maar ook bij foie gras zie ik het vaak terugkomen, een druppeltje erover of ernaast.”

Toveren met portstroop Portstroop is het geheim waarmee je veel verschillende gerechten kunt ophalen, van brood en borrelhapjes tot salades en complete gerechten. Een paar receptjes en tips van maestro Ernesto himself…

Broodjes - Meergranenbol Oude Kaas: meergranenbol, rucola, oude kaas, eventueel wat tomatentapenade en afmaken met portstroop.

- Pistolet Brie: bruine of witte pistolet, rucola, romige brie en draperen met portstroop.

- Ciabatta met Lamsham: ciabatta, gemengde salade, gesneden vijgen, lamsham en portstroop.

Vlees - Pulled pork of pulled beef: na het garen het vlees insmeren met portstroop en een uur laten intrekken. Dan uit elkaar trekken en portstroop draperen over het vlees. Serveren op een broodje, met rode kool, komkommer en stukjes appel.

- Ribs: ribs insmeren met, komijn, kardemom, peper en zout. Het laatste uur insmeren met portstroop.

Met zijn fascinatie voor lekker eten staat Dick Aerts al op zijn twaalfde in restaurants. Eerst als hulpje bij de afwas, maar al snel leert hij van alles over het echte koken. Op zijn zeventiende begint hij naast het werk in de keukens thuis te experimenteren met het indikken van sauzen en begint zijn zoektocht naar de

Op de foto’s staan koks die Ernesto Portstroop gebruiken in hun keukens, voor zachtgegaard buikspek bijvoorbeeld, waarbij de portstroop de basis is voor een marinade.

49

Ernesto Portstroop

50 Lekkernijen 2020

Ernesto Portstroop perfecte culinaire stroop. “De kok herken je aan de saus, luidt een gezegde. En ik heb daar altijd wel erg veel aandacht voor gehad, voor het proces van inbinden en indikken, en het verfijnen daarvan. Kijk: de Italiaanse keuken werkt veel met kruiden. Maar hoe zorg je nou dat die kruiden ook in de smaak weer naar boven kunnen komen? Als je meerdere smaken bij elkaar doet en je gaat reduceren, inkoken, hoe komt elke smaak dan uiteindelijk in het resultaat naar voren?

Dat is een kwestie van heel lang, heel vaak uitproberen. Het maken van een stroop uit allerlei ingrediënten heeft me altijd geboeid. Kruiden, wijnen, bieren, groenten: steeds kijken wat er gebeurt en wat ervan overblijft in het resultaat. Soms mislukte iets, maar begreep ik niet waarom het niet lekker was.

Dan ging ik het opnieuw maken om uit te vinden welke stap de smaak nu zo vies heeft gemaakt.”

Twee jaar geleden kwam er pas echt een stroop uit de keuken van Dick Aerts die helemaal het einde was, gemaakt op basis van port. Na een jaar van verfijnen en perfectioneren is er nu Ernesto Portstroop. Voor de horecakeuken is er een knijpfles van 500 ml. Voor levensgenieters thuis is er een glazen fles van 200 ml. Een delicatesse, dat is duidelijk. Mooi om mee te koken, maar ook geweldig bij een kaasplank of bij een plank met stukjes paté.

“Ik vind het geweldig, als ik nu in een winkel kom waar ik allerlei heerlijke ingrediënten kan kopen voor een mooie maaltijd, waar de verkoper met zo veel toewijding kan praten over al het moois in zijn winkel en ik daar dan ook mijn eigen product zie staan.”

En: Dick Aerts zit niet stil. Dit najaar heeft hij na uitvoerig verfijnen ook een witte portstroop geïntroduceerd. Wie een winkel in de buurt heeft die hem al op de plank heeft staan mag zich gelukkig prijzen!

Champignonsalsa (vegetarisch) 1 ui 1 bosuitje 200 gr kastanjechampignons Handje verse peterselie 5 kerstomaatjes Handje pijnboompitten 1 teen knoflook, fijngehakt 1 eetlepel balsamicoazijn 1/2 eetlepel suiker Portstroop Rooster de pijnboompitten in een droge pan.

Maak de kastanjechampignons schoon en snijd ze in kleine blokjes. Snipper de ui.

Verhit de azijn en suiker samen met 1 eetlepel water in de pan en karameliseer hierin de ui, knoflook en champignon. Schep regelmatig om totdat het vocht bijna is verdampt. Breng op smaak met peper en zout. Meng er wat portstroop doorheen en laat wat afkoelen.

Halveer de kerstomaatjes en verwijder de zaadjes. Snijd ze in blokjes. Snijd de bosui in ringen en hak de peterselie fijn. Meng dit in een grote kom samen met de pijnboompitjes en het champignonmengsel.

Zwaardvis 200 gr zwaardvis 1tl mayonaise 1tl mosterd 1/2 tl kerriepoeder 1/2 tl gerookt paprikapoeder Citroensap 1 handje verse peterselie 1tl kappertjes 2 teentjes zwarte knoflook 6 honingtomaatjes (+2 gehalveerd voor garnering) Scheut portstroop Snijd de zwaardvis in kleine blokjes en besprenkel met citroensap. Halveer de tomaten en verwijder de pitjes. Snijd ze verder in kleine blokjes. Hak de peterselie, kappertjes en knoflook fijn. Meng de zwaardvis met alle ingrediënten (houd een beetje peterselie over ter garnering). Breng op smaak met peper en zout.

Garneer met de gehalveerde tomaten en peterselie en besprenkel met extra portstroop naar smaak.

51

Serrano Sint-Jakobsschelp met serrano (4 personen; 20 min.)

4 verse Sint-Jakobsschelpen 2 lente-uitjes 2 preien 1 dikke plak serrano Snij de serrano in kleine blokjes.

Was en snij de prei en de lente-ui in dunne strookjes.

Bak de prei, lente-ui en serrano met wat zout en peper in een pan.

Doe de prei en serrano op een bord en bak de Sint-Jakobsschelpen in dezelfde pan.

Dien het gerecht op in de schelp voor een optimale fusie van smaken.

Tip: heerlijk met kaviaar of een honingsaus.

Tapa van het Consortium (4 personen; 5 min.)

4 sneden boerenbrood 4 pimientos del piquillo (een zoete Spaanse rode peper) 4 flinke plakken serrano 1 courgette Olie en zout Pureer de zoete pepers met een beetje olie en zout. Was de courgette en snij deze in plakjes.

Besprenkel de plakjes met zout en bak ze op een grillplaat.

Besmeer het brood met de zoetepepercrème en leg de plakjes gegrilde courgette erop en een plak serrano.

Tip: deze tapa is nog lekkerder besprenkeld met wat olijfolie en een fijngesneden zwarte olijf. Je kunt ook crème gebruiken van aubergine of artisjok, of olijventapenade of tomatentapenade.

Spaanse tortilla (4 personen; 20 min.)

10 eieren 1/2 kilo aardappelen Olijfolie 250 gr serranoham in plakjes Was en schil de aardappels. Snij ze in blokjes en bak de aardappelblokjes in een diepe pan op hoog vuur in een ruime hoeveelheid olijfolie.

Klop de eieren in een kom met wat zout.

Voeg de gefrituurde aardappelblokjes toe aan de eieren in de kom en meng goed. Verwarm een beetje olie in een bakpan en bak het aardappelmengsel op laag vuur.

Wanneer het ei gestold is, draai dan de tortilla om (met behulp van een bord of grote deksel) en bak de andere kant ook goudbruin.

Bedek de tortilla met de plakjes serrano terwijl deze nog warm is, zodat de smaak van de ham tot zijn recht komt.

Tip: je kunt de ham ook in kleine blokjes snijden en toevoegen aan de eieren en gefrituurde aardappel. Decoreer de tortilla met appelplakjes.

Mediterraan ontbijt (4 personen; 5 min.)

8 plakjes serranoham 4 sneden boerenbrood van 1,5 cm dik 2 rijpe tomaten 4 eetlepels extra vergine olijfolie naar smaak 1 teen knoflook Pureer de ontvelde tomaat met de knoflook en de olijfolie. Rooster de sneden boerenbrood aan beide kanten. Smeer het mengsel uit over het geroosterde brood. (Je kunt ook de knoflook en de tomaat direct over het brood wrijven.) Strooi er wat zout over en voeg eventueel een scheutje olijfolie toe. Leg de plakjes ham op het brood.

52 Lekkernijen 2020

Jamón Serrano De serranoham is de beroemde Spaanse specialiteit, in verschillende kwaliteitsgradaties tot aan de Ibérico Bellota aan toe. Maar ook de minder kostbare exquise soorten zijn vaak al niet te versmaden. Het woord ‘serrano’ komt van ‘sierra’ en verwijst naar het gebruik de hammen hoog in de bergen te rijpen, zoals in de Pyreneeën of het Cantabrische gebergte, waar het koude en droge klimaat de rijping bevordert.

Van het Consorcio del Jamón Serrano Español geven we hier vier makkelijke recepten voor tapas of kleine gerechten. Meer inspiratie is te vinden op de website van het consortium, consorcioserrano.es.

53

Recept

Taartjes met kerstomaatjes en roosjes Tête de Moine AOP

Ingrediënten (Voor 4 taartjes)

• 150 g kerstomaatjes (met steeltjes) • 1 scheutje pikante olie • 1 kant en klare bladerdeeg • 1 tl boter • 2 el pesto, zelfgemaakt of kant en klaar zout Afwerking: 4 roosjes Tête de Moine AOP blaadjes basilicum Verwarm de oven voor tot 180 °C. Haal in een schaaltje de tomaten door de pikante olie op smaak gebracht met zout. Bak de tomaten ongeveer 3 minuten in een verhitte bakpan. Laat ze uitlekken. Zet apart.

Snij 4 vierkanten van ongeveer 10 cm uit de bladerdeeg. Plaats het deeg in met boter ingevette

54 Lekkernijen 2020

vierkante taartvormpjes. Prik met een vork gaatjes in de taartbodems. Verdeel de pesto over de taartbodems en vervolgens de tomaten. Bak 12 minuten in de oven.

Haal de taartjes uit de vormen. Garneer met de roosjes van Tête de Moine AOP en blaadjes basilicum.

Tip: serveer met een rucola salade en balsamicovinaigrette.

Voorbereiding: 15 minuten Baktijd: 15 minuten Bron: Switzerland Cheese Marketing

Gold Elasion olijfolie Deze hoogwaardige extra virgin olijfolie met een lage zuurgraad wordt gemaakt van de beroemde Koroneiki olijven uit het gebied Lasithi op Kreta. Uitstekende kwaliteit en een smaakvol aroma. Een echte Kretenzer olijfolie met een elegante, enigszins grasachtige smaak. Maar ook een eerlijke olijfolie, vrij van pesticiden en conserveringsmiddelen.

(Melekos Import, Uithoorn)

Herfst Storm

In sommige producten proef je de zomer, soms smaakt iets naar kerst. Maar in deze jongbelegen koeienkaas verrijkt met pecannoten, walnoten en het vruchtvlees van de pompoen proef je de herfst. Herfst Storm heet hij, en hij wordt gemaakt door kaasmaker Huig van de Graaf uit Doorn.

De noten en de pompoen in de kaas zijn een fantastische combinatie. Een herfstbokje zou hier zomaar geweldig bij smaken! dekaasfabriek.nl

Pizza party thuis Zelf pizza’s bakken kan supergezellig zijn. Kaasschavenmaker Boska heeft daarvoor een speciale pizzalijn ontwikkeld. Natuurlijk met een scherpe pizzaroller en groot pizzames. Maar ook een pizzaschep (voor wie echt een fijne keuken heeft), een compacte pizzaoven of pizzastenen die in je eigen oven passen. En fraaie planken om je pizza’s op te presenteren. Om je feest compleet te maken is er ook een Pizza Party Hot Stone, waarop je pizza lekker warm blijft voor een perfecte partysnack. boska.nl

Lekker

ontdekt

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van dit blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

55

Bastiaansen

Prachtige

biologische kazen In het Brabantse Molenschot maakt Bastiaansen al jaren prachtige kazen met een bijzondere samenstelling. Zo was Bastiaansen de eerste om met blauwader te komen in een Hollandse gouda. Marja Bastiaansen vertelt hoe haar vader zo’n vijftig jaar geleden met kaas begon en hoe dat uitgroeide tot het grootste aanbod biologische kaas van het land.

J

an Bastiaansen werkt in een fabriek voor behangpapier als hij in 1972 thuis in de keuken in Molenschot begint met kaas maken. Zijn buurman heeft wat koeien, en met de hand wordt een tankwagentje met zevenhonderd liter melk opgehaald.

Goed voor tien middelgrote kazen. Vanuit de keuken verhuist de ‘kaasmakerij’ naar de garage, en na een paar jaar naar een eigen vaste locatie elders in Molenschot.

In de jaren daarna maakt Bastiaansen ook boter, karnemelk en yoghurt, maar als de meer speciale kazen in trek komen komt de focus geheel op kaas te liggen. Zelf is hij dol op Franse kazen. Ergens in de jaren ’80 ontwikkelt hij een kaas waarin hij het Hollandse recept voor Goudse kaas combineert met de Franse roquefortschimmel, de penicillium roqueforti.

Zo maakt hij een heel eigen kaas, een Hollandse blauwader, een echt eigen ontwikkeling die inmiddels op veel plekken in verschillende gedaanten op de Nederlandse markt terugkomt. Later maakt hij ook eigen witkorst- en roodkorstkazen, onder andere met de hulp van de gebroeders Van der Meijden, die in Ribeauvillé in de Elzas al jaren daarvoor hebben geleerd hoe dat het beste kan. De roodkorst draagt nog steeds de merknaam van Van der Meijden: Ribeaupièrre. Jan Bastiaansen zoekt steeds nieuwe mogelijkheden. Zo is hij ook de eerste die ‘Hollandse’ geitenkaas gaat maken op de wijze waarop de gewone Goudse kaas wordt gemaakt. En hij zet als een van de eersten een windmolen op zijn erf.

56 Lekkernijen 2020

Na dertig jaar besluit Jan Bastiaansen zijn bedrijf te verkopen. De kaasmakerij in Rouveen wordt de nieuwe eigenaar, met wie het goed samenwerken blijkt. Marja Bastiaansen: “Met Rouveen Kaasspecialiteiten hebben we een goede partner die precies weet wat kaasmaken inhoudt. En het is een coöperatie, eigendom van de leden-veehouders.

Dat betekent dat we een zo goed mogelijke prijs voor de melk kunnen bieden.”

Bastiaansen maakt vooral biologische kazen. Marja: “Al onze boeren voor koemelk voldoen aan de aanvullende normen van de Stichting Natuurweiden. Dat betekent dat we niet alleen aan de bio-eisen van SKAL voldoen, bijvoorbeeld minimaal 120 dagen van zes uur de koeien in de weide, maar ook aan de aanvullende norm van 180 dagen en minimaal acht uur per dag. We kunnen daarin dus steeds een stap verder zetten.

Daarnaast gaat het niet alleen om biologische productie. Je bent - vinden wij - als biologisch bedrijf eigenlijk ook verplicht om zo duurzaam mogelijk te werken. We hebben bijvoorbeeld op alle fabrieken zonnecollectoren geplaatst, we gebruiken de reststromen, we doen aan warmteterugwinning et cetera.”

“En nu de gangbare kaasproductie ook steeds verder opschuift naar biologisch, kunnen wij ook weer verder gaan en aantonen dat we het nóg beter doen. We maken dus niet zomaar bio, we maken eigenlijk bétere bio.”

‘We maken dus niet zomaar bio, we maken eigenlijk bétere bio'

57

Bastiaansen

De 10 van Marja Bastiaansen maakt inmiddels 94 soorten kaas. Vind daarin maar eens je weg.

Gelukkig heeft Marja een persoonlijke top tien samengesteld met prachtige kazen die de kern van het aanbod mooi weergeven. Ze licht zelf haar keuze toe.

1. Extra Belegen Leeftijd is ĂŠcht wel belangrijk als je een kaas bent; Extra Belegen is ruim 6 maanden gerijpt en heeft daardoor net dat beetje meer!

2. Gold (overjarig) Kaas die een warm plekje in mijn hart heeft. Bij zijn afscheid kreeg mijn vader deze kaas 'cadeau'. Hij is tot op heden nog steeds voorzien van zijn afbeelding en handtekening, zo hoort hij er toch nog steeds bij.

3. Koriander Fenegriek Ik houd van koken, koriander en fenegriek worden veel gebruikt in de Arabische keuken, een perfecte combinatie van specerijen die samen deze kaas naar een hoger niveau tillen.

4. Charmeux Fenegriek Kaas gemaakt volgens het recept dat mijn vader zelf nog in de Elzas heeft leren maken. De roodcultuur zorgt voor het zachte zuivel en de enigszins pittige smaak. De fenegriek die de kaas naar walnoot doet smaken, maakt het helemaal af.

58 Lekkernijen 2020

8. Geit Jong Belegen 5. Koe Blauw

Bastiaansen staat bekend om zijn milde geitenkaas. Deze kaas heeft er al een week of 6 opzitten. Zacht van smaak, ideaal voor tussen de tosti, helemaal met een lekkere lik tomatenpesto.

Het paradepaardje van ons bedrijf; ontwikkeld door mijn vader. Het recept van Hollandse Gouda, samengevoegd met de Franse penicillium roqueforti. Franse smaken in een Hollands jasje. Samen zorgen ze voor een kaas met een milde, blauwe smaak en die zich gemakkelijk laat snijden!

9. Geit Rozemarijn 6. Schaap Blauw Pas ontwikkeld, maar een logische keuze. De perfecte combinatie van schapenmelk en penicillium roqueforti in het Hollandse recept. Lekker en bijzonder!

7. Koe Brie Een milde, veelzijdige brie die zich goed laat snijden. Ideaal om mee te koken en te bakken. Ook doet deze brie het bijvoorbeeld erg goed in een quiche of als vulling van een portobello. Door zijn milde smaak zijn er veel liefhebbers van dit product.

Vanaf de eerste dag was ik van deze combinatie overtuigd en ik ben erg blij dat we deze ontwikkeld hebben. Licht rinse, jonge geitenkaas met aromatische rozemarijn. Wat wij noemen een 1+1= 3 kaas!

10. BĂťche AffinĂŠe Echt mijn zomer favoriet!

Licht zure, verse geitenkaas in een witschimmeljasje, lekker op vers stokbrood of gegrild in plakken op een salade met honing, verse citroentijm en wat nootjes.

59

Lekker

ontdekt Aigua de València

De twee bekendste producten uit de regio Valencia zitten nu samen in een fles:sinaasappels en witte wijn. Ze vormen samen de cocktail Aigua de València. Slechts 8,5% alcohol. Wie wat sterkers wil kan deze pre-mix perfect combineren met gin of vodka. Schenk hem in een copa (groot bol glas) of jarra (karaf), en proef de zomer! alimentari.nl

Doe-het-zelf Cannoli kit

Only Cannoli brengt al een paar jaar cannoli van topkwaliteit op de markt. Nu is er een "Doe-het-zelf cannoli kit" voor wie zijn gasten iets bijzonders wil voorzetten bij de koffie of na het diner. De kit bevat een spuitzak verse ricotta (gekoeld bewaren), drie toppings en zes flinke cannoli. onlycannoli.eu

Borrel Cashewnoten

De gewone borrelnoot met een pinda van binnen is misschien wel al vijftig of zestig jaar oud. Opvallend dat dan zo veel later pas notenbranders met andere noten in een jasje komen: gecoate cashewnoten, handgemaakt op ambachtelijke wijze. Van De Notenbeurs. Voor de chiquere borrel! notenbeurs.nl

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van dit blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

60 Lekkernijen 2020

Classy Kaasmessen

De lijn Monaco+ is gestart met de ultieme kaasschaaf van Boska: roestvrijstaal met een non-stick blad met wafelstructuur. In die lijn heeft Boska nu ook fraaie kaasmessen voor buitenlandse kazen, met speciaal lemmet voor elke soort: zachte blauwe kazen, brie, harde Parmezaan. Prachtig op je kaasplank thuis. boska.nl

Win een heerlijk arrangement in Roermond

PRIJSPUZZEL invullen in BLOKLETTERS

Naam: .................................................................................................

Adres: .................................................................................................

Heeft u genoten van deze Lekkernijen? En heeft u nog meer trek?

Maak dan de twee puzzels op de volgende pagina’s en stuur uw oplossing in. Hoe? Dat staat boven de puzzels.

Onder de goede inzendingen verloten we een heerlijk arrangement in Roermond. De winnaar ontvangt: - Een overnachting met diner en ontbijt bij Kasteeltje Hattem.

- Aperitief: een heerlijk glas prosecco. (Verdere drankjes voor eigen rekening.)

- Maison Mooren’s Roermondse Boomstammetjes van ‘t Keesheukske Foodspecialiteiten, af te halen in de winkel.

Postcode/woonplaats: ........................................................................

Telefoon: .............................................................................................

Mailadres: ..........................................................................................

Oplossing Filippine: ...........................................................................

Oplossing Zoekplaatje: .......................................................................

Knip uit en lever in bij een van de gecertificeerde speciaalzaken die vermeld staan in het hart van deze Lekkernijen.

Je waant je even weg van de wereld...

Fruitbrood in diverse smaken

Nu ook online te bestellen op www.crisstory.nl

CRISSTORY info@crisstory.nl 06-12779085

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

LUNCH / DINER / HOTEL Maastrichterweg 25 6041 NZ Roermond +31 (0)475 319222 info@kasteeltjehattem.com www.kasteeltjehattem.com

61

PRIJSPUZZEL

Win een heerlijk weekend in Roermond Filippine

Vul in het diagram de woorden in volgens de genummerde omschrijvingen. Gelijke getallen horen bij gelijke letters. In de grijze balk vindt u wat uw kaas- en delicatessenwinkel u in overvloed biedt. Dit is uw eerste oplossing.

1. 30+ en 48+ zijn hiervan de indicatie in (de droge stof van) kaas 2. Onder chef-koks populaire portstroop 3. maakt blauwe aders in kaas: penicillium ...

1

13

2

4. Zijn bescherming wordt gesteund door

3

De Fryske kaas 5. Internationale naam voor de paranoot 6. Bijvoorbeeld hojiblanca of arbequina

5

2

4

3

5

11

14

5

7

7

4 11

5

4

8 9

10. Volgens velen de koningin onder de kazen

13. Bruine drank die ook als chipssmaak te koop is 14. Populairste kaasmeisje bij onze buren

62 Lekkernijen 2020

2

6

5

1

7

9. Hier komt de Sbrinz vandaan

12. Hier is alle lactose wel uit

11

3

8. Een van de vele Spaanse delicatessen

11. Voor ĂŠcht lekkere dingen moet je hier zijn

1

10

8

6

7. Daar gaat de wrongel in

6

11

5

7

3 14

4 11

10

5

10

9

7

5

12

9

10

3

8

14

14

6

11

10

12

7

6

12

4

13

2

6

10

15

14

14

1

11

6

4

5

3

5

12 13

4

15

7

4

5 14

12

10

Zo doet u mee Win een heerlijk uitje in Roermond door de puzzels op deze twee pagina's op te lossen. Boven elke puzzel staat uitgelegd hoe u te werk gaat.

Klaar met puzzelen? Knip dan de bon uit op pagina 61 en vul daarop uw naam, adres, telefoonnummer en e-mailadres in en de oplossing van beide puzzels.

Lever daarna de bon in bij een van de gecertificeerde speciaalzaken uit het overzicht in het hart van dit blad.

U kunt uw oplossing ook per e-mail insturen: stuur uw twee oplossingen dan samen met uw naam, telefoonnummer en mailadres naar info@foodspecialiteiten.nl.

Doe dit vóór 1 februari 2021. Uit de goede oplossingen wordt de winnaar van het uitje in Roermond getrokken.

De winnaar wordt bekendgemaakt op het Branche-Event van de foodspecialiteitenwinkels in voorjaar 2021.

Het arrangement van onze vorige puzzels is gewonnen door Doreen Penn van Dijl uit Bavel. Zij mocht zich in oktober melden bij Hans Koelemij van ’t Keesheukske voor een heerlijk arrangement in Roermond.

Zoekplaatje Zoek het fotofragment uit de cirkels in deze Lekkernijen. In de fragmenten staan letters. Zet de letters in de volgorde zoals de foto’s in deze Lekkernijen staan. Vul deze letters in bij de vakjes eronder.

Dit is uw tweede oplossing.

L

A

M

R

K

U

A

K

A

E

E

A

W

N

S

V

Oplossing 63