Boeren Goudse Oplegkaas

Minder dan 150 makers van echte boerenkaas zijn er nog over in Nederland. Echte boerenkaas, dat is kaas van rauwe melk, gemaakt op de boerderij waar ook het vee voor de melk wordt gehouden. Boerenkaas is zo bijzonder dat het door Brussel beschermd is als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Door de rauwe melk zitten alle smaakeigenschappen van de melk in de kaas. Daarom heeft boerenkaas een volle en krachtige smaak.

Minder dan 150

Hugo en Marije van der Poel. Familie Captein.

En van die 150 boeren zijn er slechts twee (2!) die de beroemde Boeren Goudse Oplegkaas maken. Nationaal én internationaal staat deze kaas in hoog aanzien. Boeren Goudse Oplegkaas is door de internationale organisatie Slow Food met een eigen Presidium opgenomen in de Ark van de Smaak, ter bescherming van het culturele erfgoed in Nederland. De boerderijen die de Boeren Goudse Oplegkaas nog maken zijn van de familie Captein en van Marije en Hugo van der Poel. Hun koeien lopen de hele zomer zo veel mogelijk buiten, ze hebben de ruimte, ze lopen in natuurland en eten daardoor zeer divers. Volgens traditie worden houten vaten en linnen doeken gebruikt, in plaats van modern materiaal van kunststof.

De Boeren Goudse Oplegkaas is een grote kaas van minimaal 20 kilo, waardoor hij veel langer kan worden opgelegd om te rijpen. Een kleine kaas droogt te veel in als hij lang ligt. De kaas wordt ook nog eens bereid met een lager vochtgehalte, waardoor het kaasmaakproces langer duurt. Bovendien moeten de houten vaten elke winter worden geschuurd en gelakt. De productie loopt van eind april tot eind september, omdat de koeien dan vers gras eten, maar ook omdat geen mens dit zware handwerk een heel jaar volhoudt...

Alles in de productie kost meer tijd dan bij gewone kaas, net als het rijpen: twee tot vijf jaar worden de kazen opgelegd. Marije: “Langzame kaasmakers zijn goede kaasmakers, zegt de oude heer Van der Poel nog altijd.” 7