Branche-Event

Maandag 25 april 2022:

Branche-Event Foodspecialiteiten

De bekendmaking van Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak, Beste Foodspecialist Buitenlandse Kaas en Beste Foodspecialist Speciaal Bieren vindt dit jaar plaats in Studio 21 in Hilversum, tijdens het Branche-Event Foodspecialiteiten.

Humberto Tan is de gastheer op het BrancheEvent Foodspecialiteiten die alle finalisten zal ontvangen en de bekendmaking van de winnaars zal begeleiden. Deze feestelijke slotavond van de Nationale Competities sluit aan op de Dag van het Vakcentrum. Om 17.00 uur is er een overlappende netwerkborrel voor deelnemers van de Dag van het Vakcentrum en bezoekers van het Branche-Event. Tijdens deze borrel wordt ook het traditionele - en beroemde - kaasbuffet gepresenteerd. Vanaf 18.30 gaat de zaal voor het Branche-Event open, waarna om 19.00 uur de avond start. De avond is alleen toegankelijk op uitnodiging. Gecertificeerde winkels, sponsors en andere genodigden hebben inmiddels een uitnodiging ontvangen.

Kaas van Daan en meer,

Alkmaar

Daan en Jolanda Blankendaal zijn al vaak doorgedrongen tot de finale van de winkelverkiezingen, zowel in buitenlandse kaas en boerenkaas als in de finale van de Beste Kaasspeciaalzaak.

Ook dit jaar, het is gewoon een van de beste kaaswinkels van het land. Al twintig jaar een vertrouwd adres in Alkmaar. Het jubileum wordt gevierd met veel proeverijen, waarbij leveranciers in de winkel hun producten komen toelichten: olie, kaas, worst, noten, bier. Leuk voor de leverancier, de klant en de omzet. Afgelopen jaar hebben ze de naam van de winkel gewijzigd: Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal was gewoon veel te lang, en alle klanten hadden het toch over ‘Daan’ en ‘Kaas van Daan’. Daan: “Corona heeft voor een forse groei gezorgd, die we in een normale situatie nooit hadden kunnen bereiken.” Jolanda: “Klanten kozen bewust voor de specialist, om de kwaliteit maar vooral ook om de veiligheid van het beperkte aantal klanten in de winkel.” Daan: “Het is voor een groot deel een herontdekking van de speciaalzaak geweest. De omzetsprong kunnen we nu grotendeels behouden.” De winkel is 45 vierkante meter groot, met 35 meter magazijn van waaruit de horeca wordt bediend (normaliter zo’n 20 procent van de omzet.) Op die 45 meter zijn twaalf medewerkers actief, niet allemaal tegelijk. Kaas van Daan onderscheidt zich met mooi assortiment, productkennis, het laten proeven en ontdekken, en een persoonlijke binding met de klant. Vandaar ook die naam. Jolanda: “En we doen kaas, een breed én diep assortiment, maar er is meer: meer service, meer kwaliteit, meer gastvrijheid.” Daan: “Onze grote trots is het assortiment. Er zitten zó veel mooie pareltjes tussen, ik kan er niet eentje uitkiezen, allemaal mooi en allemaal vers.”

Kaas van Daan en meer

Daan en Jolanda Blankendaal N.G. Piersonstraat 45 1814 VB Alkmaar www.kaasvandaan.nl

Renkema Kaas,

Amersfoort

De afgelopen jaren heeft Pieter Renkema in stappen de winkel van zijn ouders overgenomen. Vorig jaar stapte zijn vader Piet geheel uit het bedrijf.

Gelukkig was dat net het moment voor Pieters broer Wouter (rechts op de foto) om in de zaak te komen werken. Op termijn willen ze de winkel met z’n tweeën gaan besturen. Natuurlijk met de hulp van Bianca Giesselbach, al 28 jaar vaste kracht en rots in de branding. Bijna elke finale van kaasspecialisten is deze winkel bij de beste vijf te vinden. Het is dan ook een echte kaaswinkel, met 80 procent van de omzet uit kaas, waarvan tweevijfde uit buitenlandse kaas. Bijna driekwart van de binnenlandse kaas is boerenkaas en boerderijkaas. De rest komt van noten (12 procent), wijn (port!) en aanvullend assortiment. De Leusderweg heeft hier een prachtig aanbod foodspecialisten, en van heinde en ver komen klanten, mede door het assortiment en de kennis van Renkema. Corona heeft ook hier voor een forse plus gezorgd. “En 90 procent blijft hangen. Mensen hebben de speciaalzaak ontdekt. Ze weten dat het dus ook veel beter kan dan wat ze in de supermarkt halen, en als je eenmaal Mercedes rijdt stap je niet meer in een Lada.” Speerpunten van de winkel zijn topkwaliteit en topversheid. “Als je ook maar enigszins twijfelt moet je het niet meer verkopen.” Check altijd wanneer de klant zijn kaas gaat eten, en of dat bij de rijpheid past. Ook het ruime aanbod bepaald de uitstraling van de specialist, en het onderscheidend assortiment. Weten van welke boer de kaas komt, en hoe die boer zijn kaas maakt, hoe die Italiaanse boer altijd eerst even zijn koe knuffelt. Ook in Nederland, gewoon af en toe bij een boer op bezoek. Bij Ruyge Weyde bijvoorbeeld.

Renkema Kaas

Pieter Renkema Leusderweg 116 II 3817 KD Amersfoort www.renkemakaas.nl

Landgoed Kaamps,

Deurningen

Sinds 1985 hebben Herbert en Yvonne Nijland hun melkveehouderij in Deurningen uitgebouwd tot een kaasmakerij annex belevingsboerderij.

Met een gastvrije brasserie, een kinderboerderij, workshops, arrangementen en een gezellige landgoedwinkel. Uniek is de ‘belevingsboulevard’, een wandelgang met glazen wanden tussen de stallen en de kaasmakerij. Anno 2022 is Josien Blokhuis teamverantwoordelijke voor de winkel (op de foto staat ze rechts, naast Willemien Kuipers (links) en Ans Paus (midden). De winkel verkoopt natuurlijk de fraaie kazen van eigen kaasmakerij (Boer’n Trots), de eigen zuivel en de gerechten uit de keuken van de brasserie, zoals salades, de boterkoek en de kaasspreads (Chili, Kerrie en MosterdDille). Ook zijn er veel Twentse streekproducten, zoals jams en chutneys van ’t Nye Eskes, broodassortiment van Schabbink (krentenwegge!), droge worst van slagerij Koekenberg en speciale bieren van Othmar en Hutten Kloas. “We onderscheiden ons met het personeel en de service die we bieden, en met de kwaliteit van onze producten. Het is hier altijd gezellig”, vertelt Josien. Klanten komen van ver, om soms eens per maand acht kilo’s kaas vacuüm mee te nemen. De winkel heeft die regiofunctie, maar ook de gezelligheid van brasserie en kinderboerderij trekken veel extra winkelklanten. Corona heeft de afgelopen twee jaar voor een rustiger periode gezorgd; de belevingselementen op de boerderij konden niet worden bezocht, de brasserie was gesloten en dat heeft z’n weerslag op de winkelomzet. De actie ‘Koop Lokaal’ heeft wel weer veel goedgemaakt. “De trots in het assortiment zijn de eigen producten uit de keuken en de eigen kaas. Iedereen straalt die trots hier ook uit, vind ik. En het onderscheid is ook de passie van het personeel. Iedereen werkt hier met zo veel plezier.”

Landgoed Kaamps

Josien Blokhuis Vliegveldstraat 4A 7561 AT Deurningen www.kaamps.nl

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw,

‘s-Gravenzande

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw is een bijzondere winkel. Het is één onderneming, met in de ene helft van het pand ‘Kaasmeester Richard’ en aan de andere kant ‘De Leeuw Delicatessen’.

Beide zaken lopen in elkaar over en delen het kassablok aan de voorzijde bij de ingang. De hele winkel kan op de niet drukke dagen goed door één persoon worden bediend. Klanten lopen makkelijk over van de kaas en de wijn (rechts) naar het bier, de noten en de bonbons (links). Beide helften zijn ruim 60 vierkante meter groot. Het gedeelde magazijn is ook zo’n 60 meter. Richard had tot mei vorig jaar een eigen winkel, iets verderop in dezelfde straat. Corona heeft die omzet flink doen groeien. In 2020 hebben Richard en Jan samen het merk Westlander Bier overgenomen (met een aandeel in de brouwerij), waarop ze samen ook een bierwinkel wilden starten. Dit grote pand was de oplossing om kaas en bierwinkel samen te voegen tot ‘Delicatessenstraat’. Op papier zijn het twee bedrijven, maar met één kassasysteem. De klant kan alles in zijn mandje gooien en centraal afrekenen. Richard verkoopt vooral kaas en wijn, aangevuld met worstjes en dipjes. Het assortiment is grotendeels hetzelfde gebleven, alleen de bonbons en noten worden nu aan de andere kant verkocht. Wijn is flink uitgebreid met enkele kleinere, biologische wijnhuizen. Kruidenkazen liggen in stukken vacuüm voorverpakt; ze zijn populair bij toeristen en die laden ze gretig in hun mandjes. De eigen kaas heet Breeje Durp, naar de bijnaam van ’sGravenzande en gemaakt bij De Graafstroom. Centraal in de winkel staat een pallet met grote jumbo’s van 60 kilo, de trots van de winkel. “Een feest om ze aan te snijden waar de klanten bij zijn.”

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw

Richard de Jong en Jan de Leeuw Graaf Willem II straat 23 2691 MW ‘sGravenzande www.delicatessenstraat.nl

’t Kaasplateau,

Rhoon

Dominique Berkhout is acht jaar sommelier geweest in een 1sterrenrestaurant in Rotterdam. Tim Berkhout was souschef bij een 2sterrenrestaurant. Sinds oktober 2021 voeren ze in Rhoon speciaalzaak ’t Kaasplateau.

Een heerlijk ruime winkel, met een oppervlak van 130 vierkante meter. Heel anders dan hun winkel in Spijkenisse (32 vierkante meter) die ze nu vier jaar hebben. De winkel in Rhoon heeft een magazijn erachter en een complete (nog lege) bovenetage. Boven willen ze later proeverijen gaan houden en extra magazijnruimte maken. Tim vergelijkt Rhoon met Hilversum. “Er kan en mag hier veel, mensen houden van luxe en hebben een bovengemiddelde bestedingsruimte en veel oud geld, maar ook een mooi dorpsleven.” Kwaliteit moet bovenaan staan, vinden ze. En kleinschaligheid. Tim: “We zijn altijd op zoek naar finesse in smaak, in buitenlandse kazen, maar ook in het Hollandse segment. Er zijn zo veel smaken te vinden. Komend vanuit de horeca heb je een bepaald proefpalet, waardoor je op een andere manier proeft en denkt. We willen ook niet te veel naar andere goede speciaalzaken kijken, maar uitgaan van onze eigen filosofie.” Dominique: “Kwaliteit waar we zelf achter staan, altijd kazen verkopen die rijp zijn, en voor betaalbare prijzen.” Tim: “Een Époisses met een krijtstreep mag hier niet over de toonbank.” Bij binnenkomst vallen rechts direct de drie grote koelingen in de winkel op, met glazen deuren. Hier ligt de buitenlandse kaas. Hollandse kaas ligt achter de toonbank tegen de achterwand. Links is een grote notenbalie, een counter met olijven en tapenades en een kast met houdbaar assortiment. Het mos, achterin op het plafond neemt veel vocht op en dempt de galm. De kaasomzet ligt op minstens 80 procent. Daarnaast veel noten; drie, vier keer per dag wordt er gebakken.

’t Kaasplateau

Tim en Dominique Berkhout J. Louwerensplein 1 3161 WC Rhoon www.kaasplateau.nl

Kaas van Daan en meer,

Alkmaar

Daan en Jolanda Blankendaal hebben een topkaaswinkel. Al twintig jaar. Dit jaar zijn ze finalist in de categorie Buitenlandse Kaas.

Jolanda: “Wij kiezen voor een breed én diep assortiment, waarbij we veel kaas bieden die je nergens anders zult vinden.” Daan en Jolanda brengen zelf vaak een bezoek aan de boer, ook in het buitenland. Jolanda: “Die bezoeken we ook, om te kijken hoe ze werken.” Natuurlijk kun je niet iedere week op pad. Daan: “Maar we hebben mooie adressen in Zwitserland, in Italië en Frankrijk. We zoeken steeds weer de bijzondere producten. We kiezen voor een heel speciale dolce Gorgonzola. We hebben een heel mooie Blu Notte liggen, gerijpt in koffie en cacao. Of een verse geitenkaas uit Palermo, gerijpt in preibladeren. We stappen buiten de gebaande paden.” Jolanda: “En we willen ze het liefst bij de producent afnemen, niet dat ze eerst nog naar een distributeur of markt als Rungis gaan. Dan kun je veel meer de beleving overbrengen van de boer die hem heeft gemaakt.” Zelf rijpen doen ze niet, dat laten ze over aan boer of affineur. Pas als de kaas rijp is komt hij naar Alkmaar. De basiskazen lopen wel via enkele grossiers, in Nederland of buitenland. Want ook in Nederland zijn kaasmakers opgestaan die prachtige kazen maken met buitenlandse methoden. Zoals Oudwijker, of Mathilde, of Dikhoeve of Boerderij Köning. Maar ook de originele Italiaanse kaasjes, nog met houten lepel geschept, of de Brie de Meaux van stromatten. Jolanda: “We gaan een boer adopteren, met een afspraak voor een vaste afname per jaar, zodat hij kan blijven werken. Die boer is aangesloten bij het SlowFood Presidium. Dat doen we nu al met een buitenlandse boer, en we willen dat ook in Nederland gaan doen.

Kaas van Daan en meer

Daan en Jolanda Blankendaal N.G. Piersonstraat 45 1814 VB Alkmaar www.kaasvandaan.nl

De Kaasspeciaalzaak Ed Boele,

Den Haag

Aan de Haagse Fahrenheitstraat zit een van de beste kaaswinkels van het land. Al 28 jaar voert Ed Boele deze winkel, eerst in franchise als Zuivelland, daarna onder eigen naam.

Een echte kaaswinkel, met 90 tot 95 procent omzet uit kaas. De rest is zeer beperkt en afgestemd op kaas: vier gedroogde worstjes, vier confituren etc. Nieuwe smaak? Andere eruit. Buitenlandse kaas is maar liefst 35 procent van het kaasassortiment. Naast boerenkaas is het echt een specialisme in de winkel. “Het specialisme zit hem in de breedte en de diepte van je assortiment. En in het rijpen. Een goede winkel zorgt ervoor dat zijn kazen rijp worden verkocht. Maar niet té rijp. Daarvoor heb je een goed team nodig. Ik ben blij dat wij een aantal medewerkers hebben die hier al heel lang in huis zijn, waar ik op kan bouwen.” De consument reist veel meer en is veel leergieriger dan tien jaar geleden. Als een klant van zijn reis terugkomt en vraagt naar een mooi lokaal kaasje, dan sta ik niet graag met mijn mond vol tanden. Daarom zit ik nog steeds twee avonden per week op de bank om van alles uit te zoeken. Na bijna dertig jaar nog steeds niet uitgeleerd.’ Speerpunten zijn de fraaie bergkazen, gepresenteerd in het midden van de winkel, en de affinageruimte, waar Ed hardere soorten laat rusten tot ze perfect zijn. Daarnaast doet Boele ook veel eigen import uit bijvoorbeeld Italië en Zwitserland, op zoek naar die fijne, rauwmelkse trouvailles. Zoals de Ficu foglia castagna, Siciliaanse geitenkaas gerijpt in vijgenblad. Ook gaat hij naar Frankrijk, naar beurzen en naar Rungis. Medewerkers gaan dan natuurlijk mee, voor de motivatie en om te leren. “Ik zeg: zoek maar wat we nodig hebben.”

De Kaasspeciaalzaak Ed Boele

Ed Boele Fahrenheitstraat 625 2561 DC Den Haag www.kaasspeciaalzaak.nl

Dé kaasleverancier voor de betere speciaalzaak, markthandelaar of venter.

’t Kaasplateau,

Rhoon

Tim en Dominique Berkhout komen uit de horeca. Tim was souschef en startte vier jaar geleden met een kaaswinkel in Spijkenisse.

Die winkel loopt fantastisch, zeggen de ondernemers. En dus opende afgelopen oktober deze tweede winkel: ’t Kaasplateau in Rhoon. Nu heeft Dominique haar baan als sommelier ook opgezegd en werkt ze ook in de winkels. De winkel is flink van opzet, een grote ruimte van 120 vierkante meter. De buitenlandse kaas is ondergebracht in drie grote walkin koelingen met glazen wanden. “Elke kast heeft zijn eigen temperatuur”, vertelt Tim. “In de eerste kast liggen geitenkaasjes en witschimmelkazen, bij 9 tot 12 graden. Deze kast heeft roestvrijstalen rekken, de andere twee hebben houten rekken. De middelste kast is twee graden warmer, 1114 graden, met roodflora en blauwschimmel. De derde kast zit op 78 graden, met bergkaas en verschillende blauwschimmel kazen die al rijp zijn.” De keuze voor houten stellingen in de tweede en derde koeling is bewust. Over drie tot vijf jaar moeten de planken verzadigd zijn met het vocht en de pekel uit de kazen. De eerste kast heeft rvs rekken omdat witschimmel niet goed gedijt op hout. Tim noemt de koelingen affineerkasten. Toch liggen veel kazen in plastic verpakt en deels in vacuüm zakken. “Dat is omdat we ook een bepaalde doorloopsnelheid nodig hebben. En we zijn pas een half jaar open, en moeten nog ontdekken hoe hard alle verschillende kazen zullen gaan lopen. We zitten nu op 1000 klanten in de week, terwijl dat over anderhalf jaar naar 1200 tot 1300 moet groeien.” Dominique: “Daarnaast leveren we veel aan horeca, voornamelijk op de donderdag. Dat is 20 tot 25 procent van onze omzet.” Trots in het assortiment: Landloperke, uit België. “Maar ja, we hebben zo veel!”

’t Kaasplateau

Tim en Dominique Berkhout J. Louwerensplein 1 3161 WC Rhoon www.kaasplateau.nl

Zuivelhoeve by Kaashuis Tromp,

Egmond aan den Hoef

Vier jaar geleden startte Kaashuis Tromp in Egmond aan den Hoef. Twee jaar later nam bedrijfsleider Luuk Koopman de winkel met een nieuwe naam over van zijn werkgever, bij het begin van corona.

Luuk: “Gezonde stress, maar ik ben ervoor gegaan. We hebben beslist meer klanten gekregen in die tijd.” De winkel is sterk in buitenlandse kaas, wijn (met assortiment van lokale importeur Wijndijck), boerenkaas, noten en speciaal bieren. “Overal probeer ik net iets anders te bieden dan gebruikelijk. Ik heb bijvoorbeeld twintig kazen die heel bijzonder zijn, waarvan ik er steeds vier of vijf in huis heb, en dat wisselt, zodat ik de klant blijf verrassen. Belangrijk is dat je er steeds wat over kunt vertellen.” “Bier heeft de laatste tien jaar een enorme vlucht genomen, van 80 naar 800 brouwerijen. En met bier kun je zó veel kanten op, van zuur tot zwaar en alles ertussenin. De Belgische bieren hebben in Nederland vaak een kleine twist gekregen. Ook die kun je heel mooi combineren met kaas.” Als bierspecialist gaat Luuk naar bierfestivals, leest hij er veel over en op avonden met vrienden gaat het steeds vaker om echt proeven in plaats van gewoon drinken. Om onderscheidend te zijn van de slijter en de supermarkt verkoopt Luuk bijna enkel bieren uit de regio. Zoals de Abdijbieren van Brouwerij Egmond, bieren van brouwerij De Moersleutel, en locals uit Den Helder, Bergen, Purmerend, Alkmaar, Diemen etc. Blijkbaar hebben lokale brouwerijen gezamenlijk zo’n breed aanbod dat het kan. Toppers zijn Birra Baladin (Italië), Flying Monkeys (Canada) en Cantillon (België), het zijn de zware of zure extremen in het palet. Met prijzen van héél goeie champagne. Mooi is het speciale BrKs, door Brouwerij Egmond ontwikkeld als universele begeleider van kaas.

Zuivelhoeve by Kaashuis Tromp

Luuk Koopman Nieuwe Egmonderstraatweg 7 1934 PA Egmond aan den Hoef egmond@kaashuistromp.nl

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw,

‘s-Gravenzande

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw is een bijzondere winkel. Het is één onderneming, met in de ene helft van het pand ‘Kaasmeester Richard’ en aan de andere kant ‘De Leeuw Delicatessen’.

De kaaswinkel bestond al vier jaar, iets verderop in de straat. In 2020 hebben Richard de Jong en Jan de Leeuw samen het merk Westlander Bier overgenomen (met een aandeel in de brouwerij), waarop ze samen ook een bierwinkel wilden starten. Bier en kaaswinkel zijn nu gecombineerd in een groot pand, met stellingen met houten planken tegen een zwarte achtergrond. De linkerhelft is voor De Leeuw Delicatessen, met noten, bonbons, thee, bakproducten en veel bier. Achter de notencounter is de wand volgebouwd met Jonge Leeuw blond bier, speciaal gebrouwen voor de opening. Zo’n 150 soorten bier verkoopt deze delicatessenwinkel. Bier is een delicatesse geworden. Jan de Leeuw: “Mensen gaan steeds meer speciaal bieren drinken. Met de app ‘Untappd’ gaan ze op zoek naar nieuwe biertjes om te ontdekken. Wij vinden het zelf ook leuk, met bezoeken aan beurzen en brouwerijen.” Richard de Jong: “We brengen ook actief de combinaties van bieren en kazen onder de aandacht van de klant. Bier heeft veel meer smaakpaletten, waarmee je meer kanten op kunt. En het koolzuur maakt de vetten van de kaas makkelijker los. Bier en kaas passen bij elkaar, ze werden ook altijd samen gemaakt op abdijen.” Jan: “Bij de eigen kaas van Richard (Breeje Durp) is een speciaal bier gemaakt: Westlander Lekker Blond, met een hoger koolzuurgehalte. Zo proberen we onze klanten steeds te verrassen met nieuwe bieren. En de consument weet ons ook goed te vinden.” Richard en Jan verkopen geen bieren die de supermarkt ook heeft, gaan op zoek naar mooie producten en wisselen regelmatig in assortiment.

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw Richard de Jong en Jan de Leeuw Graaf Willem II straat 23 2691 MW ‘sGravenzande www.delicatessenstraat.nl