33 minute read
Salon du Fromage
from Lekkernijver nr. 83
by Vakcentrum
Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten
Advertisement
Voorjaarsbeurs valt goed bij exposant en bezoeker
De Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten, medio maart in Houten, liet een opgewekte stemming zien in de branche voor foodspecialiteiten. Ondernemers en groothandels hebben beide goede omzetten gedraaid in de afgelopen twee jaar. Omzet die ze grotendeels zullen gaan vasthouden, is de heersende opinie.
De Vakbeurs Foodspecialiteiten, die elk jaar in Expo Houten wordt gehouden, gaat al meer dan dertig jaar mee. Eind september blijkt voor kaasspeciaalzaken en delicatessenwinkels het beste moment voor inspiratie en nieuw assortiment in de aanloop naar de feestmaand december. Veel groothandels hebben aan één beurs echter niet genoeg. Veel bedrijven hadden dan ook vaak in het voorjaar een open huis of huisbeurs om klanten tussentijds te laten kennismaken met nieuw assortiment, en vooral om hen te voeden met inspiratie voor het voorjaar. Vakcentrum Foodspecialiteiten, de organisatie achter de vakbeurs in Houten, besloot daarom begin 2022 een platform te bieden waarop winkeliers op één beursvloer veel verschillende leveranciers kunnen ontmoeten in de opmaat naar de omzetrijke feestdagen in het voorjaar, zoals Pasen, Moederdag, Pinksteren. Ondernemers van speciaalzaken hebben vaak weinig tijd, en met één beursvloer in het midden van het land hebben zij een alternatief voor het langslopen van meerdere verschillende, verspreide huisbeursjes. De naam van het initiatief: Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten. Eerste editie: 14 en 15 maart 2022. Het grote verschil met de vakbeurs is dat deze opzet bedoeld is als handelsbeurs. Snellere ontmoetingen, informatie uitwisselen en orders schrijven, waar de beurs in september veel meer gaat om de tijd nemen, veel proeven en heel veel inspiratie opdoen. Zo’n eerste editie is aftasten. Maar zowel standhouders als bezoekers zijn best tevreden, blijkt uit een rondgang. De kleinere beurs had voldoende bezoekers, het was minder druk dan de beurs in september, maar de meeste standhouders waren het erover eens dat de kwaliteit van het bezoek erg hoog lag. De meeste winkeliers waren alleen gekomen, zonder personeel. Ondanks de rust waren heel veel winkels vertegenwoordigd.
De foodspecialiteitenwinkels hebben in de afgelopen twee jaar in de meeste gevallen stijgende omzetten gekend, doordat horecamomenten veel thuis werden gevierd. Een deel van die extra omzet gaat niet zomaar weg nu de horeca weer open mag, blijkt uit reacties op de Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten.
Hendrik van Strien en Marcella Botterblom van ‘Hendrik en Marcella, kenners in kaas’ in Breda, vinden de voorjaarsbeurs een goed initiatief, en een goed moment om na de drukke decembermaand weer inspiratie op te doen. Hendrik: “Voor de omzet heeft corona enkele goeie jaren gebracht. Maar persoonlijke aandacht is in onze winkel erg belangrijk en daar was nu geen gelegenheid en geen tijd meer voor. De hele dag een rij voor de deur, maar voor een praatje was geen ruimte meer.” Marcella: “Die extra omzet gaat niet meer geheel weg. We hebben veel nieuwe klanten en veel klanten hebben het thuis genieten ontdekt. Nu zijn de tijden weer onzeker, maar ik denk dat als de economie weg gaat zakken de horeca weer als eerste de pineut zal zijn. Heb je minder te besteden dan ga je minder buiten de deur spenderen. Consumenten hebben de afgelopen jaren gezien dat je het met een kleiner budget thuis heel gezellig en lekker kan maken.” Bram Voets, eigenaar van groothandel Voets Specialiteiten was in voorgaande jaren zelf organisator van een voorjaarsbeurs voor speciaalzaken. “Deze beurs biedt kansen voor standhouders én bezoekers. Winkeliers komen vaak tijd te kort, en als ze de weg op gaan willen ze zo veel mogelijk zien. Hier kan dat. Wij zien hier meer mensen dan op onze eigen beurs.” “De afgelopen twee jaar zijn hectisch geweest. Onze omzet is in die twee jaar verdubbeld, maar we hebben ook veel onzekerheid gekend, met mensen die niet inzetbaar waren. Ik hou van uitdaging, maar dit was wel iets te veel. Dat de horeca nu weer opengaat hoeft nog geen teruggang te betekenen. Ik vermoed dat consumenten het erg leuk zijn gaan vinden om het thuis met een klein gezelschap gezellig te maken. Zelf een borrelplank maken is al een leuke bezigheid. Ik hoop dat de horeca weer lekker op gang komt, maar corona heeft de consument ook creatiever met eten gemaakt.” Hans Koelemij, eigenaar van speciaalzaak ‘t Keesheukske in Roermond: “Geweldig dat we niet naar alle leveranciers hoeven te rijden, maar veel van hen hier te treffen. Dat deed ik voorgaande jaren wel, maar dat kostte je drie, vier dagen in het voorjaar. Bovendien zie ik niet alleen mijn eigen contacten, maar ook veel nieuwe leveranciers; van twee van hen ga ik producten opnemen. Vorig jaar ben ik een deel van mijn horecaomzet kwijtgeraakt, maar ik heb desondanks flink geplust. Die extra omzet gaat niet weer allemaal weg. Hooguit een deel van de klanten zal minder gaan besteden, maar die horecaomzet komt er weer bij. Een veel groter probleem is personeel.” Erik van Dam, eigenaar van groothandel De Kaasfabriek: “Komend jaar wordt anders dan de twee voorgaande. We hebben een mooie rugzak meegekregen uit die twee jaar waarin we veel mensen hebben kunnen verwennen met mooie producten. Dat is ons wel makkelijk komen aanwaaien. We moeten nu de zeilen bij zetten om de consument vast te houden. We concurreren met de wintersport, het restaurant en nu ook met de energierekening. Maar we hebben wel een mooi visitekaartje kunnen afgeven, en daar zal een deel van blijven hangen.”
Annelies van den Ende en Ingeborg van den Heuvel.
Jubilerend Kaasgilde groeit verder met de nieuwe, jongere generatie kaasspecialisten
Het Kaasgilde, dat in Nederland de buitenlandse kaas promoot, bestaat dertig jaar. Maar naast het vieren van dit jubileum werkt het gilde ook hard aan een verjongingsslag. Meer jongere leden, en meer vrouwen. Ingeborg van den Heuvel (20 jaar lid) en Annelies van den Ende (10 jaar lid) vertellen over de logische noodzaak van die stappen.
Het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas, ook wel het Kaasgilde, jubileert. Al dertig jaar zet het Kaasgilde zich in voor de promotie van buitenlandse kaas in Nederland, met een focus op kennisdeling en kennisvermeerdering. De wapens die het daarbij hanteert zijn het Buitenlands Kaas Keur Concours (BKKC), bijeenkomsten in voor- en najaar met sprekers en excursies, en in jubileumjaren een buitenlandse reis. En recentelijk ook met workshops. Leden zijn (bijna altijd) mensen die zich verdienstelijk maken voor de verkoop en/of promotie van buitenlandse kaas in Nederland. Nieuwe leden worden voorgedragen door leden en beoordeeld door de intronisatiecommissie en, bij goedkeuring, geïntroniseerd tijdens een ceremoniële bijeenkomst. In die dertig jaar zijn veel leden het gilde trouw gebleven. (“Daar zijn we ook blij mee.”) Maar leden van het eerste uur zijn ook dertig jaar ouder geworden. Het gilde dreigde daardoor ook te vergrijzen. Terwijl het gilde net als elke andere organisatie enorm gebaat is bij diversiteit met een breed draagvlak. En dus werkt het Kaasgilde aan het doorvoeren van een verjonging. Zowel in leden als binnen het bestuur. Met dat laatste is het gilde vorig jaar al begonnen. Jonge kaasprofessionals hebben bestuurstaken op zich genomen. Ingeborg van den Heuvel was ooit al eens secretaris in het bestuur en heeft nu de voorzittershamer overgenomen van (interim) Peter Poelstra. Peter blijft voorlopig nog aan als vicevoorzitter
voor enige ondersteuning. Andere jonge bestuursleden zijn Annelies van den Ende (voor workshops en social media) en Marcel Verheul (communicatie, marketing en social media). De functie van secretaris is momenteel nog vacant. Luc Rijsbergen is extern penningmeester. En Wim Tiemessen blijft Grand Maître, dat is een functie voor het leven. Aan Ingeborg van den Heuvel en Annelies van den Ende de vraag hoe het Kaasgilde nu verder gaat.
Verbinden en netwerken
Annelies: “De essentie van het gilde is verbinden en netwerken. Van jong naar oud en van oud naar jong. We hebben elkaar nodig in dit vak. En omdat er nu naar verhouding veel ouderen lid zijn, zijn we toe aan een structurele verjonging. Bij onze recente intronisaties zie je dat we allemaal jonge mensen hebben toegevoegd. En ook vrouwen. “
Ook het aandeel vrouwen behoeft nog steeds extra steun? Ingeborg: “Jammer genoeg wel. Daarvoor doen we ook een extra oproep: vrouwen laat je horen en zien. Er zijn genoeg vrouwen werkzaam met buitenlandse kaas, maar die zijn vaak ook het koppelstuk tussen thuis-winkel-planning en administratie. Er blijft dan weinig tijd over voor extra verdieping of netwerken. Dat is jammer en mijns inziens niet terecht. In deze moderne tijd zijn er volop kansen voor vrouwen.”
Zonder vrouwen geen kaas. Meestal is het de boerin die de kaas maakt... Annelies: “Ook dat! Maar ook in de winkels zijn er veel vrouwelijke ondernemers. In de groothandel zijn er wat minder, maar ook daar zien we langzaam veranderingen ontstaan. Ingeborg: “Wat opvalt is dat in kaaswinkels gerund door echtparen het veelal de vrouw is die zich verdiept in Buitenlandse kaas, de presentatie voor haar rekening neemt en ook de bestelling hieromtrent doet. Dus ook zij ontwikkelen zich als specialisten. Mannen lijken meer hun aandacht naar de overige artikelgroepen te geven, b.v. wijnen.” Annelies: “Een man snijdt een kilo af. Een vrouw pakt een Époisses mooi in. Vrouwen hebben daar hart voor en meer
gevoel. En vrouwen zijn er genoeg in ons vak. Dus speak up! Laat horen dat je er bent. Omgekeerd gaan wij ons extra inzetten om die vrouwen uit de kaas nog meer bij ons gilde te betrekken.”
Landelijk wordt gestimuleerd dat posities in besturen in bedrijven en in politiek veel meer posten naar vrouwen gaan. Waarom is het ook voor het gilde en in het kaasvak belangrijk dat vrouwen meer op de voorgrond treden? Annelies: “Ja, winkels met een vrouw aan het roer stralen vaak veel meer emotie uit. En meer finesse. Het is een bepaald gevoel. En kaas is ook emotie. Je ziet vaak de vrouwelijke hand in een winkel.” Ingeborg: “En wij zien nogal wat winkels op jaarbasis hè! De juiste balans als ondernemer inclusief de medewerkers is essentieel voor een goede en vertrouwde winkel met veel kennis van kaas in de brede zin.”
Is kaas - en delicatessen - een traditioneel product en een traditionele wereld, is het daardoor gekomen? Ingeborg: “Tuurlijk is er een bepaalde vorm van traditie. Maar vrouwen werken tegenwoordig veel vaker buiten de deur dan enkele decennia terug. Dus is het niet meer dan vanzelf-
Nieuw: Vrienden van het gilde
Ingeborg: “Het gilde bekostigt alle activiteiten uit bijdragen van leden. Maar om bijeenkomsten attractief te houden in kennis, frequentie en locatie is dat ontoereikend. We gaan meer activiteiten organiseren (zoals o.a. de workshops voor Spaanse en Zwitserse kaas onlangs gehouden). En het bestuur kan ook gevraagd worden voor bepaalde gelegenheden, bijvoorbeeld voor een opening of prijsuitreiking.” “Voor die ondersteuning hebben we al onze sponsoren, grotere bedrijven die ons elk jaar een extra steun geven. Nieuw is ‘Vrienden van het Buitenlandse Kaasgilde (VBK)’. Mensen die individueel het gilde een warm hart toedragen kunnen als particulier het gilde ondersteunen, zoals een consument, een winkelier of een bedrijfsondernemer. Daartegenover staan enkele extraatjes zoals gratis deelname aan het BKKC, gratis deelname aan een Vriendendag waar deze ‘kaasliefhebbers’ elkaar kunnen ontmoeten op een mooi evenement.”
sprekend dat er een bepaalde mix in zo’n winkel is. Daarnaast hebben we ook leden uit de (groot)handel en horeca. En daarvoor kan het ook alleen maar goed zijn om meer vrouwen bij de doelstellingen van het gilde te betrekken, om overal die ideale mix te bereiken. En let er maar op: de meeste vrouwelijke klanten worden geholpen door de man, en de meeste mannelijke klanten worden geholpen door de vrouw. Dat geeft nu eenmaal de beste verkopen.”
Is dat zo? Doen ze dat expres? Je wordt toch geholpen wanneer je aan de beurt bent? Of ben ik nou naїef? Ingeborg: “Ja! En in de handel werkt dat ook zo.” Annelies: “Je kunt wel stellen dat in de kaas de aanwezigheid van vrouwen wat trager groeit.” Ingeborg: “In wijn zie je tegenwoordig veel vrouwelijke sommeliers. In de kaas minder.”
Verjonging van het Kaasgilde staat echter al een paar jaar op jullie agenda. Is het moeilijk? Ingeborg: “We hebben vertraging opgelopen; de meeste activiteiten van het Kaasgilde hebben tijdens de coronajaren stilgelegen. De bijeenkomsten konden niet doorgaan en ondernemers en groothandels hadden heel andere focus op hun bedrijven. Nu pakken we de handschoen weer op!” gepolst om zich in te zetten voor de doelen van het gilde. Dat verwachtingspatroon ligt er zeker bij nieuwe leden.” Annelies: “Voorafgaand aan een intronisatie krijgt een aspirant-lid een goed gesprek met de Grand Maître over die doelen en verwachtingen. En de Grand Maître brengt samen met de intronisatiecommissie advies uit aan het bestuur.” Ingeborg: “We hebben een lijst met aspirant-leden. En we hebben een achterstand opgelopen, die we willen inhalen door dit jaar dubbel zoveel nieuwe leden te introniseren. Nieuwe leden worden gecheckt op de motivatie achter de reden van hun voordracht. Iedereen wordt ook beoordeeld aan de hand van de balans die we zoeken: niet alleen jong-oud en man-vrouw, maar ook een balans naar achtergronden als organisaties, kaasspeciaalzaken, importeurs en groothandels, maar ook de horeca komt meer en meer in beeld. Want het gilde is onafhankelijk. En dat vergt gelijk een zekere mate van professionaliteit: je helpt en adviseert elkaar, ook al werk je misschien bij een concurrent. Binnen het gilde moet je je competitieve functies uit het dagelijks leven even achter je (kunnen) laten. Want het is voor alle partijen o zo belangrijk dat alle kennis op peil blijft. Die kennis moet worden overgedragen en daar hebben we iedereen heel hard bij nodig.” 7
In het bestuur zoeken jullie nog een persoon voor de functie van secretaris. En penningmeester Luc Rijsbergen zit niet meer op de bestuursstoel. Wordt daar ook een opvolger gezocht? Ingeborg: “Niet per se. Luc heeft zich teruggetrokken uit het bestuur, maar wil wel voor ons zijn taak blijven uitvoeren. Dat is de passie van Luc om te willen blijven bijdragen. En eigenlijk is dat ook wat we van al onze leden vragen: het bestuur zit er niet om alleen de kar te trekken. Iedereen zou zijn steentje moeten bijdragen, omdat we allemaal de passie en kennis van buitenlandse kaas hebben. Het moet worden gedragen door alle leden. Het is niet zo dat je gevraagd wordt en vervolgens niets meer hoeft te doen. We vragen je om erbij te komen mét jouw inbreng om mede te zorgen voor continuïteit voor de toekomst.”
Zit de oude garde er te veel voor de gezelligheid? Annelies: “Nee, zeker niet, het gaat om de mix. Het gaat om van elkaar leren en elkaar enthousiasmeren. Het idee van een gilde is dat de jonge leden van de ouderen leren. En er is genoeg dat ouderen van jongeren kunnen leren. We hebben als bestuur duidelijke doelen opgesteld. En bij de laatste vergadering zijn er voldoende ouderen die opstaan om zich voor een van de taken te gaan inzetten.” Ingeborg: “De jonge nieuwe leden worden vooraf gevraagd om lid te worden, maar worden ook door een commissie
Jubileum
Het Kaasgilde bestaat dertig jaar, opgericht in 1992. Elke vijf jaar organiseert het gilde daarvoor een jubileumreis die natuurlijk over kaas gaat. Vorige keer naar Parijs en daarvoor naar Bergerac. Dit jaar staat Zwitserland op de planning. De belangstelling is enorm groot, alle vijftig plaatsen zijn inmiddels volgeboekt.
Ook workshop Zwitserse kaas zeer geslaagd
Na de workshop Spaanse kaas, afgelopen oktober, heeft het Kaasgilde begin maart een workshop Zwitserse kaas gepresenteerd, verzorgd door Switzerland Cheese Marketing. Ook het succes van deze avond versterkt de plannen om twee keer per jaar de kennis over buitenlandse kaas op deze wijze aan winkeliers aan te bieden.
Net als bij de eerste workshop was ook nu de Gouda Cheese Experience een perfecte locatie voor een informatieve avond voor kaasprofessionals. Dertig deelnemers kregen tijdens een prettige voordracht een uitbreiding op hun basiskennis. De presentatie werd verzorgd door culinair auteur Marie-Claire Quittelier en Niels Vermolen, productmanager bij Emmi. Heel veel informatie kreeg het publiek die avond. En ook al was dit publiek vooraf al goed geïnformeerd, het verhaal bevatte zo veel nieuwe dingen, dat de aandacht niet verslapte. Kenmerk van Zwitserse kazen is dat de prijs niet erg laag ligt. Maar leer hoe de kazen worden gemaakt, en met hoeveel aandacht en respect voor dieren en natuur dit gebeurt, en het wordt al iets duidelijker waarom die prijs navenant is. De aangename geschiedenisles over kaas en Zwitserland, de informatie over oorsprongsbenamingen en strenge, wettelijk vastgelegde keurmerken, en de verhalen over veehouderij en kaasproductie werden gevolgd door een proeverij van zeventien kazen. Zeventien is niks, voor een land met 590 soorten, maar toch bood de workshop een goed overzicht. Ook alle informatie die die avond wordt aangeboden is een beknopt overzicht van alles wat er te vertellen valt, en die avond valt hier ook weer nauwelijks samen te vatten. In een paar zinnen? Als iets de Zwitserse kazen kenmerkt, dan is het wel puurheid. Waar sommige Nederlandse topkazen in uitblinken (het kruidenrijke dieet van de koeien van Remekerkaas, het afzweren van kuilgras bij een kaas als Uut Hooi) is in Zwitserland eigenlijk de standaard. Duurzaamheid in alle opzichten staat hoog aangeschreven. Studeer daar heel even op en de hogere prijs is volledig verklaard.
De doelstelling van Switzerland Cheese Marketing is de verspreiding van productkennis en de promotie van Zwitserse kaas. Daar is de organisatie met deze avond zeer goed in geslaagd. Bovendien hebben alle deelnemers na afloop een zeer verzorgd naslagwerk meegekregen (losbladig gebundeld, geplastificeerd dus makkelijk in de winkel etc.) waarin veel kennis, ook van niet besproken kazen, kan worden nagezocht. Complimenten aan SCM voor de complete presentatie, en aan het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas voor het initiatief. 7
Bord voor één persoon. Van links naar rechts: drie keer Gruyère. Le Gruyère AOP Classic (5-9 mnd), Le Gruyère AOP Réserve (min 10 mnd) en Le Gruyère d’Alpage AOP (5-16 mnd). Alle van rauwe melk. Dan drie Emmentaler: Emmentaler AOP Classic (4 mnd), Emmentaler AOP Grotgerijpt (12 mnd) en een zeer zeldzame Emmentaler AOP Urtyp (12 mnd). Alle van rauwe melk. Rechts vier keer Appenzeller (geen AOP maar een geregistreerd handelsmerk). Zacht (3 mnd), Surchoix (4-6 mnd), Extra (6 mnd) en Verfijnd (9 mnd). Alle van rauwe melk. Onderin roosjes Tête de Moine AOP (rijping minimaal 2,5 mnd). Van rauwe melk. Plankje voor twee personen. Van links naar rechts: twee stukjes L’Etivaz AOP (L’Etivaz is altijd afkomstig van de hoger gelegen alpenweiden, de zogenoemde Alpage-kazen. Alleen in de zomer geproduceerd tijdens de maanden dat de koeien in de hoge, kruidenrijke weiden grazen. De kaas wordt ook daar in kleine, traditionele kaasmakerijen gemaakt, in koperen ketels boven open vuur. Van rauwe melk. Tweede paar: Vacherin Fribourgeois AOP (minimaal 9 weken). De traditionele fonduekaas, meestal gemengd met Le Gruyère AOP. Van rauwe melk. Derde paar: Vacherin Fribourgeois AOP Rustic (min. 12 weken, optimaal na 20 tot 25 weken). Van rauwe melk of gethermiseerd. Grote brokken rechts: Sbrinz AOP, extra harde kaas (18-36 mnd). Van rauwe melk. Er is ook een Alpage. Vacherin Mont-d’Or AOP. (Met streepje; de Franse variant wordt zonder streepje geschreven). Lepelkaas, in een doosje van sparrenhout. (21 dagen). Van gethermiseerde melk.
Tomme Vaudoise, klein zacht kaasje. (7-14 dagen). Van gepasteuriseerde melk.
Inspiratie en ontdekkingen
De zeventiende editie van de Salon du Fromage bleek voor Nederlandse bezoekers en standhouders weer een succes. Het Franse publiek heeft oog voor de bijzondere kazen uit Nederland.
De Salon du Fromage is een klein onderdeel van de enorme landbouwbeurs die elke twee jaar plaatsvindt in Paris Expo Porte de Versailles. Twee jaar geleden was het een van de laatste internationale beurzen voordat corona alles platlegde, dit jaar was het een van de eerste die weer kon worden bezocht. Ook in Frankrijk werden eind februari de maatregelen versoepeld. De mondkapjes waren op de beursvloer niet langer verplicht, maar bij binnenkomst was een qr-code nog wel verplicht. De Salon is in het grote geheel een prettige oase voor de bevoorrechten die zich tot de kaasprofessionals mogen rekenen. De beurs is overzichtelijk en zeer gericht op waar het om gaat: kaas. De beurs bracht waar hij voor bedoeld is: contacten leggen, inspireren en innovaties tonen. De versoepelde maatregelen maakten de bezoeker misschien nog wat onzeker. Wat opviel was dat eigenlijk weinig kaas ruim was uitgestald. Kwam dat door die corona-voorzichtigheid? Veel kazen achter glas en in koelingen, er werd wel wat uitgestald om te proeven, maar dat komt de smaak niet altijd ten goede. Juist de stand van het Engelse Neal’s Yard Dairy was nog de meest uitbundige, één grote hoorn van overvloed aan prachtige kazen. De vele beursbezoekers leek het echter niet te deren. De organisator kon uiteindelijk 250 exposanten en 7700 professionele bezoekers uit 49 landen noteren; 18 procent van de bezoekers kwam van buiten Frankrijk.
Winkeliers
Ondernemers voor wie buitenlandse kaas een belangrijke productgroep in hun speciaalzaak vormt vinden op de Salon een ruim aanbod aan ideeën en ontdekkingen. Natuurlijk bieden Nederlandse importeurs over het algemeen een prachtig assortiment waar je een serieus aanbod ruimschoots mee kunt samenstellen. Dus waarom zou je naar Parijs gaan? Ed Boele (van De Kaasspeciaalzaak Ed Boele in Den Haag) bezocht de Salon met vier medewerkers. “Wij zien hier veel mooie nieuwe producten, in biologische en mooi afgerijpte kazen. Ook zagen we net weer een product dat we vijftien jaar geleden ook verkochten. We gaan nu aan onze importeur vragen dat weer op te nemen. Deze beurs is echt bestemd voor de importeurs; de ideeën die wij hier opdoen leggen we neer bij onze groothandels. Daarnaast zien we hier kleine producenten waarmee wij al jaren contacten onderhouden, en dat is prettig hen weer even te spreken. Ook voor de medewerkers is het leuk de mensen achter onze kazen te ontmoeten. En zij doen hier veel inspiratie op in etaleren. Ook dat is een kracht van deze beurs en ik denk dat we daar nog het meest aan
hebben. Als je ziet hoe ze hier bijvoorbeeld de geitenkazen aansnijden, dan hoor ik hen zeggen: ‘Dat gaan wij ook doen.’ En normaliter rijden we dan de volgende dag nog langs de versmarkt van Rungis voor verdere inspiratie en ideeën. Als je de tijd ervoor kunt vrijmaken zou ik zeker een bezoek brengen aan deze beurs. Je kunt ook op zondag gaan. Wijzelf hebben besloten de winkel voor één dag dicht te doen zodat iedereen mee kon. Na twee jaar corona kon dat best een keer.”
Groothandels
Voor Nederlandse groothandels is de beurs een plek om Nederlandse kazen aan de internationale handel te presenteren. Treur Kaas, Remijn en L’Amuse zijn vaak op de beursvloer te vinden. Opvallend dit jaar was de deelname van Vandersterre, dat sinds twintig jaar weer met een stand in Parijs aanwezig was, met Landana, Prima Donna, Boer’n Trots en jersey-kazen als speerpunten. “De rijke smaak van de jersey, en de volle smaak en kristallen van de Landana 1000-dagen worden goed gewaardeerd door de Franse bezoekers. Ook de (kleinere) ecologische footprint van de jersey-koe spreekt tegenwoordig sterk aan door de groeiende aandacht voor duurzaamheid”, zegt Vincent Degewij, salesmanager VS bij Vandersterre. “Internationale beurzen zijn voor onze export van groot belang”, stelt Ies Verloop, commercieel directeur export. “De Sial, Anuga, Tavola, maar ook de beurzen buiten Europa. Dat we na die twintig jaar nu weer hier terug zijn op de Salon komt doordat we nu het assortiment hebben om de Franse ‘verwende’ specialist te bedienen met een sterk assortiment. De grote merknamen hebben we hier neergezet, maar ook onze koffiekaas met eetbare korst vinden de Fransen hier heel bijzonder, omdat de Nederlandse kaas toch bekendstaat om de korst die je niet eet.”
Op de stand van Kaashandel Remijn gaat de aandacht van de beursbezoeker altijd al wel uit naar de kruidenkazen, maar ook belegen en oude Hollandse geitenkaas trekt proevers. Grote belangstelling was er voor de Ruby-kaas van Boer Slob, een van de Super Golds van de World Cheese Awards. Remijn heeft sinds juli vorig jaar ook de distributie van de kazen van Meester-Affineurs. Bijzondere kazen, waarvan een deel met natuurkorst wordt gemaakt. Maar die liggen weer niet zo uitgebreid uitgestald. Verkoper Daan van Dijk van Remijn: “We staan hier vier dagen en het is hier niet koud. Als die natuurkorsten niet gekoeld worden gaat dat niet goed. Daarom laten we vooral de Saanen Geit zien en de Montbeliarde met Truffel, die beide gecoat zijn. Maar het zijn allemaal kazen met karakter, en door het verhaal erachter, de meerwaarde en het behoud van bijzondere rassen, dat spreekt de Fransen aan.” Ook Van Breukelen Kaas en Treur Kaas waren met een stand vertegenwoordigd. Alleen naar L’Amuse was het vruchteloos zoeken, terwijl ze wel ingetekend waren op de plattegrond. “Tja, dat was een ding”, laat Betty Koster van L’Amuse na de beurs weten. “Voor ons echt heftig. We zijn niet gevaccineerd en mochten de beursvloer niet op. De G2 ging eind januari in, daarvoor kon je met testen naar binnen. Een hoop geld voor niets...” 7
Salon du Fromage Op weg naar een nieuwe IGP
Elf Franse producenten van geitenkaas streven samen naar een nieuwe regionale erkenning. Ze zijn er al meer dan twintig jaar druk mee. De kaas is in elk geval al heel fraai.
Het Franse keurmerk voor landbouwproducten, de Appellation Contrôlée of Appellation d’Origine Contrôlée, is al bijna honderd jaar oud. (De classificatie van bordeauxwijnen is nog veel ouder, maar is iets anders. Inmiddels werken ook andere Europese landen met een dergelijk systeem. Op Europese schaal is het in 1992 vastgelegd als AOP, Appellation d’Origine Protégée, wat in Nederland is aangeduid als de Beschermde Oorsprongsbenaming. Sinds 2012 worden zulke producten aangeduid met het geelrode AOPzegel (of het BOB-zegel in Nederland). Een tweede Europees keurmerk is het IGP, de Indication Géographique Protégée, met iets ruimere regels dan de AOP. In Nederland heet het de Beschermde Geografische Aanduiding, de BGA. Het IGP bepaalt dat een product, de productie en de verwerking zijn gebonden aan een bepaalde regio. Het wordt aangeduid met een geelblauw zegel. Nu worden Franse kazen al eeuwen op min of meer dezelfde wijze vervaardigd in dezelfde regio’s als de eeuwen daarvoor, en daar verandert zo’n systeem niet zo veel aan. Het keurmerk is vooral bedoeld om misbruik te voorkomen, de regio’s en producten te beschermen en de kwaliteit te bewaken. Af en toe verandert er eens iets. Vooral in andere Europese landen ontstaan nieuwe AOP’s, doordat producten erkend worden als traditionele erfgoederen met een langdurige band met een bepaalde streek. Noord-Hollandse Gouda bijvoorbeeld. En af en toe verandert er ook in Frankrijk wel iets. Zo heeft een groep van elf producenten van geitenkaas in het gebied rond de zuidoostelijke punt van Normandië (al in 1999) het initiatief genomen voor een eigen regionale geitenkaas en zich daarvoor verenigd in de Association des Fromagers Caprins Perche et Loir (AFCPL). De kaas die ze allemaal maken heet de Trèfle du Perche. Het is een boerengeitenkaas (van rauwe melk) met een grijze natuurkorst van zout en houtskool. De korst is (voor een geitenkaas) wat steviger, en de smaak is vol maar niet scherp. De vorm van de kaas is een klavertje (trèfle), geïnspireerd door een oude kleivorm die werd gebruikt om kaas te maken in het Perche-gebied. De Trèfle du Perche rijpt minimaal twaalf dagen op de plaats van productie. Na affinage weegt een kaasje 130 tot 180 gram. De productie is onderworpen aan nauwkeurige specificaties. De kaasmakers van de AFCPL zijn nu bezig om een IGP aan te vragen. Toekenning van een IGP geeft hun de mogelijkheid het productiegebied in de 643 gemeenten (!) van de Perche vast te leggen. Het gebied beslaat delen van vier departementen: Eure et Loir, Loir et Cher, Orne en Sarthe. Een IGP biedt ook bescherming, geeft een garantie van een kwaliteitsproduct en helpt de knowhow van de producenten te behouden. Daar moet je dus wel eerst twintig jaar kaas voor hebben gemaakt! Maar om een nieuwe appellation te worden, dat vergt nog een veel langere adem. 7
Stan (links) en Freek Raijmakers, heetmakers van beroep.
Raijmakers Heetmakers:
Smaak met pit
Freek en Stan Raijmakers, twee jonge ondernemers die een nieuw product op de markt hebben gebracht met smaak en pit. Opvallend door de enorm fraaie vormgeving. Prachtig assortiment voor de speciaalzaak.
Immune Booster
Met jalapeño, gin en limoen. Hot sauce voor taco’s, nacho’s en alles met avocado. En heerlijk op vis. Hittegraad: mild
Freek en Stan Raijmakers zijn broers. Broers met vaak dezelfde interesses. Freek (32) heeft Bedrijfskunde gestudeerd aan de TU Twente, Stan (30) heeft in Den Bosch aan de HAS gestudeerd in Bedrijfskunde en Agribusiness. Hun vader heeft in Asten een tomatenkwekerij, en ook al was dat wel de aanleiding voor hun studiekeuze, de jongens weten al snel dat hun hart en hun toekomst niet in de tomatenteelt ligt. Na hun studie beginnen ze samen een online voetbalmagazine. Voetbal is al lang hun beider passie, dus dat is een goed begin. De site loopt goed, met veel bezoekers en flink veel advertenties. Maar toch komt de klad in de advertentie-inkomsten. Freek: ‘En dan wordt het heel veel werken voor een onzeker inkomen.’
Gelukkig hebben ze nog een passie: eten, of beter: pittig eten. Op YouTube zijn ze fan van een show rond pittige sauzen ‘Hot Ones’. Alleen: die pittige sauzen waren in Nederland niet of nauwelijks te koop. Businessplan: zelf importeren en verkopen via een webshop: (heatsupply.nl). Geen marktonderzoek, gewoon klein beginnen, met kleine hoeveelheden en erg weinig risico. Een webshop voor particulieren, die net als Freek en Stan liefhebbers zijn van goeie pittige sauzen met veel smaak. Medio 2017 gaan ze van start. Freek: “Een van de redenen dat we het risico laag inschatten was dat er eigenlijk weinig concurrentie was. Het aanbod dat er was waren meer hobbyprojecten. Dat was het bij ons ook misschien, maar we hebben wel een basis in bedrijfskunde en weten hoe je zoiets op een goede bedrijfsmatige manier moet aanpakken, inclusief marketing en goed gebruik van social media en influencers.” Stan: “Er waren wel wat sauzen verkrijgbaar, maar die hebben dan namen als Satan’s Nogwat of Devil’s Revenge, alsof het allemaal pijn doet en nauwelijks smaakt. Wij wilden juist die omslag maken naar pittige sauzen met heel mooie smaken. We hebben dan ook niet dat soort sauzen opgenomen die alleen maar een gimmick zijn en niets toevoegen aan mooi eten.” Eerst loopt de aanvoer nog via een groothandel in Engeland, maar al snel gaan de zaken zo goed dat Freek en Stan de pallets zelf uit de Verenigde Staten (en andere landen) naar Nederland halen. Tabasco hoeven ze niet te importeren, want dat levert de supermarkt al. Sriracha hebben ze wel tijdelijk in het assortiment, maar dan alleen een heel goed merk uit de VS, dat elders niet verkrijgbaar is. Inmiddels is dat product ook breder verkrijgbaar in Nederland en zijn Freek en Stan ermee gestopt. En andere sauzen? Als er maar vraag naar is en als het maar pittigheid combineert met bijzondere smaken. Een saus die in de YouTube-show Hot Ones wordt behandeld komt direct in het assortiment, want na die show komt de vraag vanzelf. (Een leuke show, waarin celebrities steeds hetere sauzen proeven. Tussendoor krijgen ze vragen, die steeds eerlijker beantwoord worden omdat de gasten steeds meer gebroken raken.)
Wat is heet en wat is smaak? Freek: “Het zijn relatieve begrippen, en het is moeilijk om mensen over te adviseren. Een sriracha uit de supermarkt, vanaf daar wordt een saus een hete saus.” Stan: “Wij hanteren op de webshop vijf categorieën: mild, medium heet, heet, heel heet en extreem heet. De sriracha die wij voerden zat al in de categorie 2, medium heet. En ik denk dat iedereen wel een milde of medium hete saus kan verdragen. Vaak zijn mensen bang om het te gebruiken, bang dat straks het eten niet meer smaakt. Maar goede sauzen geven gewoon ook heel veel smaak. Laat je niet te snel afschrikken." Freek: “En wat is smaak: bijzondere ingrediënten, zoals gefermenteerde ananas, Koreaanse pepers, gember. Een goede saus is meer dan alleen maar heet. Peper, azijn en zout zijn doorgaans de basis, dan heb je een soort Tabasco. Maar daar moeten andere ingrediënten bij om het een bijzondere heetmaker te maken. Je kunt veel vergelijkingen trekken met pils en speciaalbier. Ook in de zin dat mensen door het reizen steeds andere smaken ontdekken en die thuis ook graag gebruiken.”
Eigen lijn
In aanvulling op de website met geïmporteerde sauzen zijn Freek en Stan een jaar na de start van de webshop gestart met een eigen lijn sauzen: Raijmakers Heetmakers. Freek: “Met deze eigen lijn wilden we een viertal smaken neerzetten, vier sauzen waarmee je nagenoeg elk gerecht een goede smaak- en heetmaker kunt meegeven.” Raijmakers Heetmakers zijn fraaie flesjes van 150 ml, met een nog fraaier doosje erom. Het design doet denken aan ouderwetse elixers uit de vroegere apotheken. Een prachtresultaat, een ontwerp van OD Designstudio. Met Engelse etiketten (zoals gebruikelijk in de hot sauce-wereld): Immune Booster, Tranquilizer, Heat Enhancer en Brain Buzzer. Met elk een eigen hittegraad. Freek: “Naast de website vonden we een eigen lijn een mooi project. We zijn uitgegaan van onze eigen smaken, voor sauzen die duidelijk anders zijn dan wat de markt al biedt. En het moet er zo mooi uitzien dat je het alleen daarom al wilt hebben. De vier smaken lopen mooi uiteen en passen bij verschillende gerechten. Ze zijn ontwikkeld in samenwerking met een foodontwikkelaar, die ook de productie op zich heeft genomen. Zo hebben we gezorgd dat ook ingrediëntendeclaratie en etikettering allemaal netjes in orde zijn. Eind 2018 zijn ze op de markt gekomen.”
Freek en Stan bieden de sauzen op hun eigen website aan, maar hebben de landelijke distributie ondergebracht bij Foodelicious voor verkoop in speciaalzaken. Winkelprijzen en websiteprijzen zijn natuurlijk gelijk. Flesjes worden geleverd in doosjes van 12 stuks, die om te bouwen zijn tot toonbankdisplay. Nieuwe klanten krijgen ook folders bij hun bestelling, waarin consumenten de toepassing kunnen nalezen. 7
Tranquilizer
Met habanero en zoete aardappel. Hot sauce voor bijna alles, heerlijk op pizza, pastasauzen, eitjes en soepen. Of in je bloody mary. Hittegraad: medium heet
Brain Buzzer
Met Carolina Reaper en gember Zeer hete hot sauce met gember, voegt enorm veel smaak toe aan met name Indonesische gerechten als nasi goreng, saté of rendang. Hittegraad: heel heet
Heat Enhancer
Met chipotle, habanero en whiskey. Zoetere, smokey hot sauce, perfect voor vlees, burgers, spareribs en zelfs kaas. In 2019 verkozen tot beste hot sauce van Duitsland. Hittegraad: heet
Delmo: Kwaliteit en service in vacumeren en verpakken
Delmo levert onder andere vacuümmachines en kaasvellen voor (kaas)speciaalzaken. Kaasspecialist Ad van Vliet is erg enthousiast over de service en de prestaties van zijn machines.
Foodspeciaalzaken kennen Delmo onder meer van vacuümmachines, vacuümzakken en kaasvellen. Delmo onderscheidt zich met functionele producten en uitgebreide service. Die service gaat ver. Bij een storing in een machine wil een winkelier zo snel mogelijk weer verder kunnen; Delmo is dan ook paraat en zorgt dat het probleem dezelfde dag of de morgen erna wordt verholpen. Vacuümmachines hebben daarnaast enig onderhoud nodig. “Een of twee keer per jaar dienen olie en filters vervangen te worden, afhankelijk van de intensiteit van het gebruik. Bij aanschaf is een goed advies steeds belangrijker, want machines worden complexer, met allerlei opties. Wij vinden het onze verantwoordelijkheid om ook het juiste advies te geven over het onderhoud. Want juist door onderhoud worden storingen voorkomen. En dit zorgt voor continuïteit in de bedrijfsprocessen”, aldus verkoopadviseur Jan de Bree van Delmo.
Ad van Vliet heeft al 29 jaar een kaasspeciaalzaak in het hart van Gouda, een zeer populaire winkel onder toeristen. De vacuümmachine is voor Van Vliet essentieel, omdat toeristen graag hun stukken kaas gevacumeerd meenemen. Lokale klanten willen dat af en toe ook. De vacuümzakken en kaasvellen heeft Van Vliet ook van Delmo. Kaasvellen worden geleverd met elke gewenste opdruk en in verschillende maten. “Die kaasvellen zijn van een ouderwetse, degelijke kwaliteit. Je voelt het als je ze beetpakt: echt goede kwaliteit.” Direct achter zijn toonbank heeft Van Vliet een tafelmodel Lexovac, specifiek gebouwde vacuümmachines van Delmo. “Bij mijn recente verbouwing heb ik er speciaal ruimte voor ingebouwd. Dit is mijn tweede machine. De andere is een groter vloermodel, die staat in het magazijn voor als we grote aantallen verwerken. Met deze achter de toonbank kunnen we klanten met een vraag snel helpen zonder naar het magazijn te lopen.” Het tafelmodel kan vier stukken kaas tegelijk vacumeren, het vloermodel zes tegelijk. Voor zijn tweede vacuümmachine koos Van Vliet opnieuw voor Delmo. “De machines zijn betrouwbaar en de service is snel en goed. Voor mij is belangrijk dat deze machines een tweede draad in de balk hebben: een voor het sealen en een voor het afknippen. Dat we de flappen niet meer hoeven af te knippen scheelt ons enorm veel werk. Wij vacumeren vele tienduizenden stukken kaas per jaar.”
