COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA
1
Nombre: Andres Orozco Toro UNIDAD DE CANTIDAD MEDIDA 45.5 ml 50 gr 200 gr 10 gr 50 gr 20 gr 5 gr 5 ml 25 gr 25 gr 25 gr 125 gr 30 ml
Lomo de Cerdo a la plancha con mantequilla saborizada a base de camarones y vino blanco y especias, en salsa de maracuyá. NO. DE PORCIONES: 5 PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: INGREDIENTES Maracuyá Azúcar Camote Estragón Plátano verde Sal Pimienta Aceite Diente de león Pimiento Rojo Pimiento verde Lomo de cerdo Vino blanco
2
gr
Mantequilla
10
gr
Cebolla Perla
5 5
gr gr
Perejil Albahaca
5 5
gr gr
Tomillo Ajo
15
ml
Jugo de limón
60 gr Pickes Notas: La mantequilla le proporciona un excelente sabor A la carne de cerdo. Técnicas de cocción Cocido A la plancha Horneado Salteado
250gr
PROCEDIMIENTO
COSTO
Hacemos el mise en place, después De este vamos a hacer la preproducción de los ingredientes. Como primer paso vamos a preparar la mantequilla saboriza Da tomando los 200gr de esta y la cremamos, agregamos el tomillo, perejil, La albahaca, la cebolla perla y el ajo Incorporamos bien los ingredientes y Agregamos luego los camarones ligera Mente cocinados, agregamos el jugo de Limón, después sal, pimienta i pickes. A parte colocamos al lomo de cerdo en la Plancha con un poco de aceite y lo sellamos, lo sazonamos con sal y pimienta, terminamos la cocción en la plancha, con la mantequilla saborizada. En cuanto al camote lo vamos dar forma de turnedó, seguido lo llevamos A cocinar, después lo majamos y lo damos forma de queneles, los llevamos Al horno por 5 min. A parte al verde lo Canteamos y le damos formas para decorar y lo llevamos a fritura profunda En cuanto a la salsa de maracuyá, al zumo Le agregamos suficiente azúcar y en estado de cocción lo dejamos que espese Finalmente a los pimientos rojos y verdes los cortamos en forma de rombos y los salteamos. Servimos el plato. Costo Total de la Receta Costo de la porción
1,50 0,40 0,75 0,10 0,50 0,05 0,05 0,45 0,20 0,20 0,20 6,00 0,40 2,15
0,15 0,05 0,05 0,05 0,05 0,45
2,00 15.75 3,15
Firma
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Camarones salteados a la mantequilla tinta
NOMBRE DE LA RECETA No. 2 RECETA Nombre: Andrés Orozco Toro CANTIDAD
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 4 DE
INGREDIENTES
200 10 50 20 5 250 25 25
gr gr gr gr gr ml gr gr
Camote Estragón Plátano verde Sal Pimienta Aceite Diente de león Pimiento Rojo
25 60 100 200
gr ml gr gr
Pimiento verde Coñac o vino tinto Camarones Mantequilla
10 5 5 5 5 10 30
gr gr gr gr gr gr ml
Cebolla Perla Perejil Albahaca Tomillo Ajo Pimienta cayena Salsa Inglesa
30 ml Café arábico Nota: La mantequilla es muy versátil en sus usos, al acompañar a los camarones salteados aporta en estos un Delicioso sabor. Técnicas de cocción Cocido Horneado Salteado
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación:
250gr
PROCEDIMIENTO
COSTO
Hacer el mise en place, vamos primero a Turnear el camote y lo llevamos a cocción Después lo vamos a majar y hacemos Con este queneles y mandamos al horno Por cinco min, después vamos a cantear al Verde y hacemos figuras y lo llevamos a Fritura profunda, vamos a saborizar la La mantequilla los 200grlos cremamos Y agregamos la esencia del café, el vino tinto, la albahaca, el tomillo, el perejil, La salsa inglesa, la pimienta cayena, el Estragón, e incorporamos bien todos los Ingredientes. A los pimientos rojos y A los pimientos verdes los cortamos en forma de rombo y los salteamos con Una pequeña cantidad de aceite y de la Mantequilla saborizada. Finalmente Vamos a saltear a nuestros camarones con La mantequilla saborizada con café Rectificamos sabores con sal y pimienta Y finalmente presentamos el plato con El diente de león y un poco de salsa de maracuyá.
0,75 0,10 0,50 0,05 0,05 0,45 0,20 0,20
Costo Total de la Receta Costo de la porción
11,10 2,78
0,20 0,40 3,00 2,15 0,15 0,05 0,05 0,05 0,10 0,20 1,00 1,20
Firma
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Langostinos envueltos en masa duquesa saborizados con mantequilla de hierbas y café, acompañados de un puré de remolacha con un crocante de zanahoria blanca
NOMBRE DE LA RECETA
No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
3
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 4 DE
150gr
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
COSTO
Hacer el mise en place, poneos a cocinar La remolacha, el camote, zanahoria blanca Una vez listos estos productos procedemos A blanquear a la espinaca, después vamos A licuar a la espinaca, aquí agregamos la Mayonesa, saborizamos con vinagre, sal Pimienta y estragón. A la remolacha la licuamos y la llevamos a reducción de Líquidos, a la zanahoria blanca y al Camote los majamos y de igual forma los Saborizamos. A la masa hecha con la man Tequilla saborizada, harina y agua gacifi Cad, la dejamos reposar un poco y procedemos a envolver a los langostinos Previamente ya limpios y sazonados, los Cubrimos con la masa de forma de espiral, a estos los mandamos a fritura Profunda y finalmente servimos.
0,25
Costo Total de la Receta Costo de la porción
10,81 3,60
30
Ml
Mayonesa
10
Ml
Vinagre
2 10 30 1
Gr Gr Gr Gr
Estragón Espinaca Camote Sal
1 10 5 10 10
Gr Ml Gr Gr Gr
Pimienta Aceite Brotes de cebolla Zanahoria blanca Remolacha
15 3
Gr U
Masa duquesa Langostinos
Nota: La mantequilla de hierbas y café acompaña muy bien a mariscos en este caso siendo parte de una deliciosa masa Delicioso sabor. Técnicas de cocción Cocido, Frito, Horneado.
Firma
PESO POR PORCIÓN: Entrada Tipo de preparación:
0,15 0,02 0,10 0,45 0,02 0,02 0,20 0,20 0,20 0,20 2,00 7,00
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Salmón sellado, acompañado de un puré de remolacha y camote, con un crujiente de zanahoria blanca y caramelo de maracuyá con salsa de espinaca
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
4
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 2 DE
250gr
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
COSTO
Hacemos el mise en place, primero vamos A poner a cocinar la remolacha, la zanahoria blanca y el camote, a la espinaca La vamos a blanquear, a la remolacha la Licuamos , la saborizamos con estragón, Orégano, sal y pimienta; y lo mandamos a Reducción, al camote y zanahoria blanca Los majamos diferentemente; y de igual Forma los sazonamos con la sal, la pimien Ta y el estragón. A la espinaca también la licuamos, saborizamos A parte vamos a hacer un punto de caramelo de maracuyá el Cual lo hacemos en forma de nido y lo Utilizamos para decorar. Al salmón Finalmente lo sazonamos con sal y pimien Ta y lo llevamos a la plancha para Proceder con el sellado, listo esto servimos el plato. Costo Total de la Receta Costo de la porción
0,25
30
ml
Mayonesa
10 2 50 40 1 1 5
ml gr ml gr gr gr ml
Vinagre Estragón Espinaca Camote Sal Pimienta Aceite
10
gr
Brotes de cebolla
20 20 80 20 30
gr gr gr gr ml
Zanahoria blanca Remolacha Salmón Maracuyá Naranja
Nota: El salmón adquiere un buen sabor al marinarse en cítricos Delicioso sabor. Técnicas de cocción Cocido, Sellado Horneado.,
Firma
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Plato Fuerte
0,15 0,02 0,30 0,50 0,03 0,03 0,25 0,25 0,25 0,25 4,,00 1,00 0,30
7,65 3,82
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Sopa de tomate acompañada de un polvo de coliflor
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
5
UNIDAD MEDIDA
80 20 2 1 5 3 3 10
gr gr gr gr gr gr gr gr
NO. DE PORCIONES: 3 DE
Firma
150gr
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
COSTO
Tomate Agua Sal Pimienta negra Cebolla perla Cilantro Perejil Coliflor
Hacemos el mise en place, hacemos un Refrito base sierra, y colocamos esto junto Con los tomates ya cocinados y los Licuamos, seguido de esto ponemos esta Mezcla en la olla esperando que se cocine Y espese, después agregamos la pasta de Tomate, la sal, la pimienta. Finalmente Cocinamos la coliflor y la ponemos a Deshidratar en un horno durante 10 a 15 minutos. Servimos decorando el plato. Costo Total de la Receta Costo de la porción
1,00 0,02 0,04 0,20 0,05 0,05 0,50
10 gr Pasta de tomate Nota: Las sopas se deben colocar visiblemente ante el publico Técnicas de cocción Cocido, Sellado Horneado.,
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Sopa caliente
0,75 2,61 0,87
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Sopa fría de melón acompañada de un crocante de jamón
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
6
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 4 DE
INGREDIENTES
80 gr Melón 10 gr Jamón 10 gr Queso crema, 5 gr Limón 10 gr agua 7 gr Aguacate 2 gr Sal 2 gr Pimienta 3 gr Jengibre molido 1 gr Perejil Nota: Las sopas frías deben tener una buena combinación para Que agrade a la gente servírselas frías Técnicas de cocción Cocido, Sellado Horneado.,
Firma
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Sopa fria PROCEDIMIENTO
Hacemos el mise en place, comenzamos Por licuar el melón y luego mezclarlo junto con un poco de agua hasta Que este un poco más suelto, agregamos El zumo de limón, el jamos cortado en Cubitos pequeños, saborizamos con la Sal, el jengibre, la pimienta y finalmente Hacemos una teja de jamón junto con un Polvo del mismo y montamos el plato Decorándolo con perejil. Costo Total de la Receta Costo de la porción
150gr COSTO
1,20 0,50 0,70 0,02 0,10 0,02 0,03 0,10 0,02 2,72 0,68
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Fideo frito con una teja de cerdo acompañado de puré de remolacha y de camote con queso crema y aguacate con salsa de maracuyá con tamarindo
NOMBRE DE LA RECETA
No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
7
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 3 DE
250gr
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
COSTO
Hacemos el mise en place, cocinamos la Pasta y después la remojamos y la llevamos A fritura profunda durante 2 minutos y Retiramos. A parte debemos filetear con Un corte muy delgado al lomo de cerdo Esa porción fileteada ponemos en el horno Durante 10 minutos hasta que esta se Seque y deshidrate, a parte vamos a realizar los purés, cocinamos la remolacha y el Camote durante 20 minutos, después Vamos a licuar a la remolacha y la llevamos A reducción en un sartén para secar su líquido, mientras que al camote ya cocinado Lo vamos a majar y a saborizar con sal y pimienta, de igual forma al puré de remolacha. Finalmente para la presentación Vamos a colocar el fideo, encima la teja, los purés con un corta pastas y encima de este el queso crema con unos pequeños cubos de aguacate, y finalmente la salsa de tamarindo y maracuyá que consiste en sacar sus zumos y ponerlos a reducir con azúcar un poco de sal y pimienta. Costo Total de la Receta Costo de la porción
0,55 1,00 0,05 0,20 0,10 0,05 0,05
55 65 20 10 5 5 2
gr gr gr gr gr gr gr
Pasta Lomo de cerdo Remolacha Queso crema Aguacate Sal Pimienta
7 3 7
gr gr gr
Brotes de cebolla Aceite Zumo de maracuyá
7
gr
Zumo de tamarindo
20
gr
Camote
10 gr Azúcar Nota: La combinación de sabores entre salado, dulce y agrio Es lo que al cerdo le hace que sepa muy bien. Técnicas de cocción Cocido, Sellado Horneado.,
Firma
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Plato fuerte
0,06 0,03 0,04 0,05
0,04
0,06 2,29 0,77
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Pasta salteada con vegetales, acompañada de un filete de tilapia en una cama de vegetales, con u puré de remolacha y camote con crocantes de papas, con un salseado de maracuyá y tamarindo
NOMBRE DE LA RECETA
No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 3 DE
INGREDIENTES
65 50 20 20 5 5 3 2 5 5 5
gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Filete de tilapia Pasta Remolacha Camote Pimiento rojo Pimiento verde Sal Pimienta Cebolla paiteña Tomate de riñón Lechuga iceberg
3
gr
Aceite
10
gr
Papas
3
gr
Camarón
Nota: Técnicas de cocción Cocido, Sellado Horneado.,
Firma
8
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Plato Fuerte PROCEDIMIENTO
Hacemos el mise en place, colocamos en un pirex una cama de cebolla paiteña, con Rodajas de tomate de riñón, y colocamos El filete de tilapia encima cubierta de sal Y un poco de pimienta, esto mandamos a Hornear durante 15 minutos, aparte vamos A cocinar a la pasta y después la vamos a Saltear con los pimientos. A las papas las Vamos a cortar en bastones y las llevamos A fritura profunda. Hacemos la salsa con El zumo de maracuyá y de tamarindo Llevamos a una reducción con un poco De azúcar y de sal y pimienta. Finalmente para presentar vamos a colocar una cama De lechuga con cebolla encima colocamos a la pasta y encima a la tilapia, realizamos Con un corta pastas al puré que es la cocción de los dos vegetales, colocamos A los crocantes de papas y salseamos. Costo Total de la Receta Costo de la porción
250gr COSTO
0,80 0,30 0,05 0,05 0,05 0,05 0,02 0,02 0,05 0,05 0,05 0,03 0,06 0,10 1,68 0,56
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Muse de frutos rojos flameado, en salsa de chocolate, con flores comestibles y un crocante de chocolate.
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 3 DE
60gr
PROCEDIMIENTO
COSTO
Hacemos el mise en place, obtenemos El zumo de la mora, de la frutilla y de las Frambuesas, a parte vamos a montar la Crema de leche con azúcar, a la gelatina La vamos a activar con un poco de agua en Recipiente, la calentamos un poco y Agregamos a la mezcla de la crema de leche con los zumos de las frutas, Colocamos en un recipiente y mandamos a Refrigerar. Hacemos la salsa de chocolate Derritiéndolo, a parte vamos a hacer el Crocante de chocolate con harina, huevo Y mantequilla mandamos al horno por 20 minutos y finalmente vamos a decorar Con las flores comestibles y los flameamos. Costo Total de la Receta Costo de la porción
0,04 0,04 0,04 0,04 0,05 0,05
gr gr gr gr gr gr
Mora Frutilla Frambuesas Gelatina sin sabor Crema de leche Chocolate
3 3 4 3 8
gr gr gr gr gr
Chocolate de hornear Mantequilla Harina Huevo Azúcar
2
gr
Flores comestibles
1
gr
Brandy
Técnicas de cocción Batir -refrigerar
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Postre
INGREDIENTES
6 6 6 7 6 4
Nota:
Firma
9
0,05 0,04 0,03 0,01 0,02 0,02 0,04 0,47 0,16
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Emborrajado de plátano con salsa de fruto rojos con una filigrana de chocolate
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 3 DE
60gr
PROCEDIMIENTO
COSTO
Hacemos el mise en place, realizamos la Masa de los emborrajados mezclando la Harina, el huevo, la leche y las rebanadas de plátano las colocamos en esta, y Después los sumergimos en fritura, a parte Hacemos la salsa de frutos rojos con La pulpa de las frutas y azúcar llevamos A que se espese, finalmente hacemos la Filigrana de chocolate derritiéndolo a Baño maría y colocamos en papel cera Haciendo formas, dejamos enfriar y Decoramos el emborrajado con un poco De azúcar impalpable y la filigrana y la salsa Costo Total de la Receta Costo de la porción
0,05 0,02
gr gr
Guineo Harina
5 8 1 9 3 3 3 8 3
gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Huevo Leche Sal Azúcar Fresas Frambuesas Moras Chocolate Azúcar impalpable
Técnicas de cocción frito
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Postre
INGREDIENTES
15 5
Nota:
Firma
10
0,01 0.04 0,01 0,02 0.04 0,04 0,02 0,05 0,03
0,33 0,11
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Encebollado con un crocante de verde y puré de yuca, con salsa de guacamole
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 3 DE
250gr
PROCEDIMIENTO
COSTO
Hacer el mise en place, llevamos a cocinar La albacora durante 15 minutos, a parte Hacemos un refrito base costa con el Tomate y después esto llevamos a licuar, A este jugo lo ponemos a hervir un Momento y agregamos sal y pimienta y De igual forma el ají peruano, también agregamos el maní. Al verde Lo vamos a hacer en slaits y los llevamos A fritura profunda, después cocinamos la Yuca, cuando esta ya esté vamos con un Corta pastas a dar forma en el plato. Encima de este agregamos el pescado con una cama de cebollas, y en un shot Colocamos el líquido, agregamos el salseado de guacamole, y el eslait de verde y servimos. Costo Total de la Receta Costo de la porción
1,00 0,05 0,05 0,02 0,05 0,05
gr gr gr gr gr gr
Albacora Cebolla paiteña Tomate de riñón Ajo Verde Yuca
10 2 10 3 10 10 5
gr gr gr gr gr gr gr
Ají peruano Sal Maní Pimienta Aguacate Limón Crema de leche
10
g
Pimientos
Técnicas de cocción frito
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Plato fuerte
INGREDIENTES
65 30 30 5 15 15
Nota:
Firma
11
0,10 0,02 0,10 0,02 0,05 0,02 0,04
0,04 2,01 0,50
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Key de banana relleno de crema chantilliy piña, con salsa de maracuyá y una filigrana de chocolate
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
20 25 3 10 15
12
UNIDAD MEDIDA
gr gr gr gr
20 10 10 Nota: Técnicas de cocción frito
Firma
NO. DE PORCIONES: 4 DE
INGREDIENTES
Banana Harina Polvo de hornear Crema chantilli Chocolate de cobertura
Azúcar gr gr
Crema de leche Piña
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Plato fuerte PROCEDIMIENTO
Hacemos el mise en place, vamos a aplastar A la banana y agregamos la harina, el Polvo de hornear y los huevos seguido la Crema de leche. Ponemos en el horno Po 30 minutos, a parte batimos la crema Chantillí y le ponemos color verde hacemos el relleno en nuestro postre y lo rellenamos con esta crema en la mitad. Hacemos las filigranas de chocolate y servimos. Costo Total de la Receta Costo de la porción
250gr COSTO
0,30 0,05 0,02 0,05 0,10
0,02 0,05 0,03 0,62 0,20
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Papas con polvo de cuero, acompañado de un crocante de papa y una teja de ají
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 4 DE
250gr
PROCEDIMIENTO
COSTO
Hacer el mise en place, vamos a hacer un Refrito base sierra, después agregamos La leche, agregamos sal y pimienta y Finalmente el maní, dejamos que este se Cocine y espese, y después vamos a Meter el cuero en el horno para que se deshidrate por 15 minutos, de igual forman Hacemos con el ají, aplastamos al cuero Triturándolo haciéndolo polvo, Montamos el plato colocando unas esferas De papa cocinada, el polvo de cuero, La salsa de maní en un shot y la teja de Ají, la de cerdo y las papas. Costo Total de la Receta Costo de la porción
0, 50 0,05 0,02 0,02 0,20
gr gr gr gr gr
Cuero Papas Sal Pimienta Queso
10 10 5 5 5 10 10
ge gr gr gr gr gr gr
Aguacaate Ají Ajo Cebolla perla Perejil Maní en pasta Leche
Técnicas de cocción Frito
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Plato fuerte
INGREDIENTES
50 40 2 2 10
Nota:
Firma
13
0,10 0,02 0,02 0,03 0,03 0,02 0,10 1,09 0,27
COCINA CREATIVA, NUBELL Y FUSIÓN
Flan de leche con vainilla y galleta, en salsa de piña con tamarindo, con un nido de caramelo y un polvo de limón con flores comestibles
NOMBRE DE LA RECETA No. RECETA Nombre: Andrés Orozco CANTIDAD
UNIDAD MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 4 DE
PESO POR PORCIÓN: Tipo de preparación: Postre
60gr
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
COSTO
15
gr
Crema de leche
Hacemos en el mise en place, montamos
0,25
15
gr
Flan de leche con vainilla
La crema de leche, agregamos la mezcla del
1,00
5
gr
Piña
Flan y ponemos a hervir durante unos 10
0,10
5
gr
Tamarindo
10
gr
Caramelo
2
gr
Flores comestibles
3
gr
Limón
Nota: Técnicas de cocción Batido y refrigerado
Firma
14
Minutos sacamos y colocamos en un molde Y mandamos a refrigerar, colocamos galleta en Su base y servimos con un polvo de limón Y flores comestibles con un nido de caramelo y la salsa de tamarindo y piña. Costo Total de la Receta Costo de la porción
0,05 0,20 0,02 0,05
1,60 0,32