UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE GASTRONOMÍA FICHAS DE CATA DE CAFÉ
DATOS INFORMATIVOS INTEGRANTES: Valeria Subia – Andrés Orozco SEMESTRE: 8vo FECHA: 09 – 12 – 2016 MATERIA: Cafetería y Snacks DOCENTE: Ing. Diego Freire
FICHA N.-6 PRÁCTICA DE CAFÉ
1.- NOMBRE DE LA EXTRACCIÓN: AEROPRESS NORMAL 2..-VARIEDAD DE CAFÉ: Arábica Galápagos 3.- TIEMPO: 3 minutos en total con la pre infusión, la infusión y la extracción. 4.- PESO DE CAFÉ: 15 gr 5.- PRE INFUSIÓN Y EXTRACCIÓN (TIEMPO): 30 segundos de pre infusión y 1 minuto 30 segundos de infusión y extracción. 6.- DESARROLLO Y PROCEDIMIENTOS DE LA EXTRACCIÓN: 1.- Pesamos los 15gr de café en la balanza. 2.- Molemos el café en molienda tipo media fina. 3.- El agua debe estar previamente con una temperatura de 85°c a 90°c.240ml de agua. 4.- Vamos a purgar el filtro de papel, colocamos la tolva y dentro de esta el café molido hacemos la pre infusión de 30 segundo. 5.- Luego de esto vamos a realizar la infusión de 1 minuto, seguidamente extraemos el café con la comprensión de la inyección. En este método es muy importante la estatura, el peso de la persona que va a realizar el proceso su posición, y la molienda del café. 7.- SABORES Y PERCEPCIONES SENSORIALES: Tiene sabores entre ácido y dulce, tiene cuerpo y olores a madera.
8.- FOTOGRAFÍA:
9.-EN QUÉ PREPARACIONES GASTRONÓMICAS SE PUEDE APLICAR LA EXTRACCIÓN:
Salsas Mouse de café
FICHA N.-7 PRÁCTICA DE CAFÉ
1.- NOMBRE DE LA EXTRACCIÓN: AEROPRESS INVERTIDO 2..-VARIEDAD DE CAFÉ: Arábica Intag 3.- TIEMPO: 3 minutos en total con la pre infusión, la infusión y la extracción 4.- PESO DE CAFÉ: 15 gr 5.- PRE INFUSIÓN Y EXTRACCIÓN (TIEMPO): 30 segundos de pre infusión y 1 minuto 30 segundos de infusión y extracción. 6.- DESARROLLO Y PROCEDIMIENTOS DE LA EXTRACCIÓN: 1.- Pesamos los 15gr de café en la balanza. 2.- Molemos el café en molienda tipo media fina. 3.- El agua debe estar previamente con una temperatura de 85°c a 90°c.240ml de agua.
4.- Vamos a purgar el filtro de papel, colocamos la tolva y dentro de esta el café molido hacemos la pre infusión de 30 segundo invertidamente todo este proceso. 5.- Luego de esto vamos a realizar la infusión de 1 minuto, seguidamente extraemos el café con la comprensión de la inyección, esto ya lo vamos a hacer de forma normal. En este método es muy importante la estatura, el peso de la persona que va a realizar el proceso su posición, y la molienda del café. 7.- SABORES Y PERCEPCIONES SENSORIALES: Presenta acidez y dulzura en su última fase, su olor es fuerte y persistente a árboles y madera.
8.- FOTOGRAFÍA:
9.-EN QUÉ PREPARACIONES GASTRONÓMICAS SE PUEDE APLICAR LA EXTRACCIÓN:
Salsas Mouse de café
FICHA N.-8 PRÁCTICA DE CAFÉ
1.- NOMBRE DE LA EXTRACCIÓN: PRENSA FRANCESA 2..-VARIEDAD DE CAFÉ: Arábica Yumbo 3.- TIEMPO: 3 minutos en total con la pre infusión 4.- PESO DE CAFÉ: 15 gr 5.- PRE INFUSIÓN Y EXTRACCIÓN (TIEMPO): 30 segundos de pre infusión y 1 minuto 30 segundos de infusión y extracción. 6.- DESARROLLO Y PROCEDIMIENTOS DE LA EXTRACCIÓN: 1.- Pesamos los 15gr de café en la balanza. 2.- Molemos el café en molienda tipo media fina. 3.- El agua debe estar previamente con una temperatura de 85°c a 90°c.240ml de agua. 4.- Vamos a purgar el filtro de metal, colocamos el café molido, hacemos la pre infusión de 30 segundos. 5.- Luego de esto vamos a realizar la infusión de 1.30 minutos, y extraemos el café presionando el bastón de la prensa francesa. 7.- SABORES Y PERCEPCIONES SENSORIALES: Presenta sabores como ácido, dulce, amargo no posee cuerpo, su olor es fuerte.
8.- FOTOGRAFÍA:
9.-EN QUÉ PREPARACIONES GASTRONÓMICAS SE PUEDE APLICAR LA EXTRACCIÓN:
Pastel de café Helado de café
FICHA N.-9 PRÁCTICA DE CAFÉ
1.- NOMBRE DE LA EXTRACCIÓN: DRIPPER V60 2..-VARIEDAD DE CAFÉ: Arábica Intag 3.- TIEMPO: 3 minutos en total con la pre infusión 4.- PESO DE CAFÉ: 15 gr 5.- PRE INFUSIÓN Y EXTRACCIÓN (TIEMPO): 30 segundos de pre infusión y 1 minuto 30 segundos de infusión y extracción. 6.- DESARROLLO Y PROCEDIMIENTOS DE LA EXTRACCIÓN: 1.- Pesamos los 15gr de café en la balanza. 2.- Molemos el café en molienda tipo media fina. 3.- El agua debe estar previamente con una temperatura de 85°c a 90°c.240ml de agua. 4.- Este método tiene como filtros a unos conos que están especialmente diseñados para obtener la mejor extracción, la forma cónica y las nervaduras interiores permiten que el café se expanda liberando el exceso de aire y el líquido fluya hacia el centro lentamente.
Entonces vamos a purgar el cono, agregamos el café y hacemos la pre infusión de 30 segundos. 5.- Luego de esto vamos a realizar la infusión de 1 minuto y esperamos un poco hasta que pase un tanto de café hacia la jarra, después agregamos más agua durante 1 minuto más, con esto ya se extrae todo el café, lo obtenemos en la jarra y servimos. 7.- SABORES Y PERCEPCIONES SENSORIALES: Su sabor es suave un poco dulce si tiene cuerpo. 8.- FOTOGRAFÍA:
9.-EN QUÉ PREPARACIONES GASTRONÓMICAS SE PUEDE APLICAR LA EXTRACCIÓN:
Coctel de café Milkshake de café
FICHA N.-10 PRÁCTICA DE CAFÉ
1.- NOMBRE DE LA EXTRACCIÓN: Jarra Moka
2..-VARIEDAD DE CAFÉ: Arábica Galápagos 3.- TIEMPO: 4 minutos en total con la pre infusión 4.- PESO DE CAFÉ: 18 gr 5.- PRE INFUSIÓN Y EXTRACCIÓN (TIEMPO): 1 minuto de pre infusión y 3 minutos de infusión y extracción. 6.- DESARROLLO Y PROCEDIMIENTOS DE LA EXTRACCIÓN: 1.- Pesamos los 18gr de café en la balanza. 2.- Molemos el café en molienda tipo fina. 3.- El agua debe estar previamente con una temperatura de 90°c a 95°c. 4.- Vamos a destapar el filtro que tiene en la parte de debajo de la jarra y lo purgamos, después agregamos el café y serramos, después en la parte de arriba de la jarra ponemos 240ml de agua. 5.- Esto llevamos al fuego, y esperamos una pre infusión de 1 minuto, para esto debemos dejar abierta la tapa de la jarra. Una vez que veamos que empieza a salir el líquido hacia el otro lado vamos a proceder a serrar la jarra y esperamos 3 minutos, apagamos y servimos el café. 7.- SABORES Y PERCEPCIONES SENSORIALES: Sensitivamente el sabor era amargo y astringente , su olor era fuerte y persistente. 8.- FOTOGRAFÍA:
9.-EN QUÉ PREPARACIONES GASTRONÓMICAS SE PUEDE APLICAR LA EXTRACCIÓN:
Frappuchino Frappelatte