UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
DATOS INFORMATIVOS: •
INTEGRANTES: Valeria Subia – Andrés Orozco – Alex Guambo
•
SEMESTRE: 6to Chefs
•
FECHA: 09 – 12 - 2015
•
MATERIA: Cocina Fusión
•
DOCENTE: Ing. Diego Freire
TEMA: LOS GRANDES DE LA GASTRONOMÍA Y SU EVOLUCIÓN
BIOGRAFÍA DE JOAN ROCA Una de las figuras más destacadas de la actual cocina española. Trabajo desde muy pequeño con su madre y su abuela en el restaurante familiar del Can Roca en Girona, En 1986 abrió su propio restaurante a lado de sus padres, junto con sus dos hermanos, Josep y Jordi. Donde Joan dirigía la cocina, Josep era el sumellier, y Jordi el jefe de pastelería. Hoy en día el Celler del Can Roca cuenta con dos estrellas Michelin. Su filosofía consiste en colocar la tecnología al servicio de la creatividad para transmitir emociones a los comensales. PRINCIPIOS DE LA COCINA MODERNISTA. La cocina es un arte donde el chef y el comensal dialogan, los platos son el principal medio de dialogo. Deben conocerse las reglas, convenciones y tradiciones culinarias, y que las mismas no sean obstáculos de desarrollo. La creatividad, novedad e innovación son inherentes en el papel del chef. La ciencia y la tecnología se pueden explotar para conseguir invenciones culinarias. LA HISTORIA DE LA COCINA MODERNISTA EN ESPAÑA. En los últimos años se ha convertido en la meca de la cocina modernista. Por su puesto el personaje más famoso de todos es Ferran Adriá, la legendaria mente creativa del Bulli. Adriá y sus contemporáneos incluidos Joan Roca y Martín Barasateguí, llevan instruyendo sus técnicas a los jóvenes cocineros desde 1990. LA REVOLUCIÓN MODERNISTA. A mediados de la década de 1980 se inició la revolución culinaria más radical que en el Mundo se haya contemplado. Ferran Adriá, empezó en el Bulli una cocina de investigación tanto intelectual como sensorial. En el 2000 el movimiento culinario modernista estaba en marcha, una nueva generación de chefs empezó a unirse a la Revolución. El arte, la arquitectura y otra serie de disciplinas de la cultura estética, habían experimentado una revolución de casi 100 años. JOSÉ CARLOS CAPEL – RAFAEL GARCÍA SANTOS, BIBLIOGRAFÍA. Críticos gastronómicos más influyentes de España, Capel escribe para el diario “El París”, y García Santos, para el diario Vasco “El Correo”. Además de ser el fundador de la guía Michelin. Han desempeñado un gran papel en la cocina modernista. Capel es el fundador de
Madrid Fusion. Garci Santos es el fundador del Congreso Gastronómico “Lo mejor de la gastronomía”. FERRAN ADRIÁ, BIOGRAFÍA. Cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteameriaca Time incluyó a Adriá en la lista de los 10 personajes más innovadores del Mundo en el año 2004. Chef y copropietario hasta el 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli, recibió a lo largo de la historia las máximas distinciones gastronómicas. Empezando desde lava platos, luego pasando por el servicio militar, para luego convertirse en el jefe de partida del Bulli, siendo un gran chef modernista. En el 2002 publicó la primera serie de libros. LA VIDA CULINARIA DE UN CRIÓGENO. A finales del siglo XIX, varios científicos incluido Michael Faraday, trabajan en la licuefacción de los gases, enfriándolos a temperaturas extremas. Los primeros resultados se consiguieron en 1883. Agnes Marshall, propietaria de una escuela de cocina, propuso utilizar el nitrógeno líquido como un complemento como un complemento de mesa. Ella perfeccionó algunos de los principios culinarios modernistas. En 1957 la Union Stock Yard and Transit, quiso comprar la patente del nitrógeno líquido para elaborar helado.En 1974, fue cuando realmente se aplicó el nitrógeno al helado, por medio de Walter Chamberlin, quien descubrió cómo aplicarlo en el helado. Mientras que en Francia el Chef Daguin, ya estaba también experimentando con este. Elaborando así, gran cantidad de helados y sorbetes. Desde entonces se comenzó a preparar platos con nitrógenos para enfriarlos. Fue el primero que escribió sobre los criógenos, y publicó así su primer libro en 1981. Daguín y su trabajo a loa largo de la historia fueron menospreciados. En 1987 Curt Jones, un biólogo, instauró la utilización del nitrógeno formando esferas de helado. Creando así la empresa Dippin’ Dots, proceso conocido como criosescalfar. La aplicación de Blumenthal hizo que Adriá y García, emplearan en su cocina el nitrógeno. LA HISTORIA DE LAS CRITICAS A LA COCINA MODERNISTA. Los mejores restaurantes del Mundo son el Bulli y The Fat Duck, su éxito se debe a la cocian imaginativa, que es lo que los dueños proponen en lo que hacen. Los chefs modernistas se han enfrentado a muchas críticas, e incluso se los a ridiculizado de muchas formas. LA HISTORIA DE LA COCINA MODERNISTA EN FRANCIA. España es el líder Mundial de la cocina modernista, pero los chefs franceses más innovadores como Veyrat, Gagnaire, Barbot, etc. Han traspasado fronteras de tradicionalismo. Veyrat fue el pionero en abrir un restaurante utilizando nuevas técnicas de cocción. Gagnaire, calificado como el chef francés con tres estrellas Michelin. Muchos de
estos chefs famosos han conseguido democratizar la cocina en Francia. Desarrollan su creatividad en la cocina mientras usan también productos locales e inesperados. JEFFREY STEINGARTEN – BIOGRAFÍA. Uno de los más prestigiosos escritores gastronómicos estadounidense. Ha escrito muchos artículos sobre la cocina vanguardista, para la revista Vogue, y en libros como The Man Who Ate Everithing, estudiado en Harvard. A escrito exclusivamente sobre Blumenthal, a contribuido con artículos culinarios, The Chicago Tribune, lo ha definido como el periodista de investigación gastronómica más original. LA HISTORIA DE IDEAS IN FOOD. Un blog iniciado por Talbot y Kamazawa, a finales del 2004, se trataba de hablar sobre la cocina modernista, entendían su blog con el fin de comunicarse con cocineros de todo el Mundo. Usaban el blog para catalogar sus experimentos, anotaban sus ideas online. Su contenido era radical, debido a que sus ingredientes usados eran totalmente diferentes a lo común. Este blog se llega a convertir en el culto entre los cocineros. En la actualidad se mantiene activo el bog. LA HISTORIA DE LA COCINA MODERNISTA EN EEUU. E.E.UU, descubrió el modernismo culinario hace poco tiempo, este proyecto fue estimulado por José Andrés, Achatz, Drufresne, Cantu, Kinch, Petterson, Brock, Mason. Andrés es uno de los más conocidos, trabajó en el Bulli por dos años. Popularizó la cocina Española en EEUU, su aporte más significativo a la cocina fue su quinto restaurante mini bar en dimensiones muy reducidas. El Alinea de Chicago, es uno de los primeros restaurantes en la lista de los mejores del País. GRANTS ACHATZ – BIOGRAFÍA. A los 35 años, ya se había convertido en uno de los chefs más representados en EEUU, pasó una corta temporada en el Bulli, en el 2005 abrieron Alinea, que enseguida se ganó muchos elogios. En el 2007 le diagnosticaron cáncer de lengua, a pesar de la quimioterapia perdió el sentido del gusto y el paladar; sin embargo eso no fue impedimento para que el siguiera creando platos. CHICAGO MECAMODERNISTA. Chicago no solo es un tipo de comida, sino que es también la ciudad que más restaurantes modernistas tiene todo EEUU, y más que cualquier otro en el Mundo. Uno de sus éxitos es el gran movimiento de gente que tiene la ciudad. Su éxito se debe a la influencia del chef Chalie Troter. COCINA MODERNISTA EN OTROS PAISES.
El Mundo ha adoptado nuevos platos modernistas Albin Leung, prepara lo que se denomina cocina china extrema. IMITACIÓN DE LA COCINA MODERNISTA. Maxismín, estimuló el movimiento modernista con la frase: “crear es no copiar”. Adriá, se impuso en dejar de utilizar los libros de cocina y crear sus propias recetas. Copiar en el Mundo culinario se convierte en un problema de ética profesional. Es importante patentar las recetas y las innovaciones tecnológicas.
BIBLIOGRAFÍA. Modernist Cuisine, Tomo 1.