UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCION DE EMPRESAS CARRERA DE GASTRONOMIA
1.- DATOS GENERALES:
INTEGRANTES: Andrés Orozco – Valeria Subia – Luis Tigse SEMESTRE: 8vo FECHA: 03 – 11 - 2016 DOCENTE: Ing. Diego Freire MATERIA: Cafetería y Snacks
2.- OBJETIVO GENERAL. Investigar sobre los métodos de extracción que se realiza con el café.
3.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Ampliar nuestros conocimientos sobre este tema. Culturizarnos con el tema del café y así valorar lo nuestro. Desarrollar nuestra capacidad de interactuar con los métodos de extracción de café. 4.- DESARROLLO DE LA INVESTIGACION:
INTRODUCCIÓN: EL CAFÉ Con un sinnúmero de clasificaciones y variedades, la manera de saborear el café no tiene límites. Sin embargo, sólo aquellos que desean el mejor café son capaces de convertir la experiencia de degustación en uno que trasciende los sentidos. Es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta del café. Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína. Suele tomarse durante el desayuno, después de éste o incluso como único desayuno, aunque también se acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas para charlar o sólo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN:
DEFINICIÓN Los amantes del café cuentan con varias opciones para prepararlo en casa con métodos artesanales, los cuales, sin duda, permiten un disfrute total de sus características. Cada uno ofrece distintas expresiones del grano, así como tazas y momentos únicos. Los métodos de extracción son una alternativa para los amantes del buen café, aquellos que buscan disfrutarlo en toda su expresión y en su forma más pura. Este proceso es artesanal y permite regular el molido, la temperatura y el gramaje del café. De esta forma, cada taza puede ser única, aun cuando para su elaboración se haya utilizado la misma bolsa de café en grano, pues los distintos métodos de extracción logran personalizarlo.
Cada método ofrece características distintas para apreciar el dulzor, acidez, limpieza, suavidad y aceites propios del café.
MÉTODO DE AEROPRESS:
La cafetera AeroPress es un dispositivo para preparar café inventado en 2005 por el estadounidense Alan Adler. Su estructura está formada por dos cilindros de plástico que juntos funcionan como una jeringuilla que introduce aire a presión sobre la mezcla de agua y café molido para filtrar el café a través de un filtro de papel o de metal cilíndrico. Su creador, que también fue el inventor del disco volador Aerobie, creó la AeroPress para acortar el tiempo de infusión del café y reducir así su sabor amargo. Este utensilio tiene poco tiempo en el mercado, fue lanzado en el año 2006, sin embargo, ya cuenta con muchos seguidores, ya que es fácil de transportar, es económico y permite obtener un buen café. UTILIZACIÓN.
AeroPress es una combinación de cafetera de émbolo con un filtro de papel que utiliza la presión del aire para elaborar el café. El procedimiento consiste en introducir el café recién molido, verter el agua caliente y dejar durante 20 segundos; posteriormente es necesario utilizar la prensa manual para extraer la bebida. La presión aplicada de forma manual permite ajustar la fuerza y la cantidad de líquido en la taza. Características: es posible obtener una bebida con más aceites y menos sedimentos en un tiempo aproximado de dos minutos.
MÉTODO DRIPPER V60:
El comúnmente llamado v60, resulta ser el invento y diseño más significativo de la empresa nipona Hario, que unos años después de terminar la I Guerra Mundial elabora un artefacto capaz de filtrar y hacer bebidas de café de primer nivel a partir de un método sencillo y económico, al alcance de todo el mercado. El método V60 utiliza instrumentos de máxima calidad y diseño para elaborar un café filtrado diferente. La sencillez, junto a un esquema estudiado permite con una elaboración cuidadosa extraer las mejores características de aroma y sabor de un buen grano. Los conos están especialmente diseñados para obtener la mejor extracción, la forma cónica y las nervaduras interiores permiten que el café se expanda liberando el exceso de aire y el líquido fluya hacia el centro lentamente, prolongando el tiempo de infusión. Un único y amplio agujero en la parte inferior permite que el papel de filtro se suelte por el gotero liberando el líquido extrayendo todo el sabor y permitiendo que el café determine el sabor. El hervidor Buono de Hario es un complemento ideal para lograr una óptima extracción.
UTILIZACIÓN: Es un sistema de preparación del café directamente en la taza, práctico y sencillo. Permite preparar café filtrado, controlando la temperatura del agua que entrará en contacto con el café y evitando el sobrecalentamiento de la bebida. Si el procedimiento es adecuado, permitirá sacarle el máximo partido a un buen café y obtener sus mejores notas de aroma y sabor. Además, la forma cónica del V60 permite que el café se expanda y el líquido fluya hacia el centro lentamente, extendiendo el tiempo de los granos en contacto con el agua, incluso en una infusión individual. Un único y amplio agujero en la parte inferior permite que la punta del papel de filtro se suelte por el gotero liberando el líquido, extrayendo todo el sabor de los granos. Características: este tipo de preparación permite resaltar el dulzor y la acidez propios del café. Nota barista*: antes de comenzar con el proceso de extracción, es recomendable humedecer el filtro con agua caliente. El agua debe estar a 92 °C, casi a nivel de ebullición.
MÉTODO JARRA MOKA
La cafetera italiana o cafetera moka, también conocida popularmente como greca o macchinetta en español «maquinita», es una cafetera espresso que elabora el café por medio de vapor de agua. El invento fue patentado por el inventor Luigi De Ponti en nombre de Alfonso Bialetti en 1933, cuya compañía, Bialetti continúa produciendo el mismo modelo, denominado «Moka Express». La cafetera moka es popular en Europa y existe en diferentes tamaños, que pueden preparar entre 1 y 18 tazas de 50 ml. El diseño original era de aluminio con asa de baquelita.
La moka es fácil de utilizar y produce un café con cuerpo y rico en aromas. El agua contenida en la base se calienta, la presión del vapor a 2 atmósferas la empuja a través del café molido y hecho. Para que el café salga perfecto, la mezcla deberá molerse no demasiado fina y ponerse a fuego lento. No mantener la moka sobre el fuego demasiado tiempo. UTILIZACIÓN: Rellenar el calentador, sección inferior, con agua casi hasta el nivel de la válvula de seguridad que liberará presión en el caso en que ésta sea demasiado elevada al hervir el agua. Insertar el filtro de metal con forma de embudo. Añadir el café molido fino al filtro. Una junta mecánica asegura que la unidad está herméticamente cerrada a la sección superior, que contiene otro filtro de metal en la base que se enrosca firmemente a la base. Colocar la cafetera en una fuente de calor de forma que el agua se calienta hasta el punto de ebullición formándose vapor en el calentador, éste termina alcanzando una presión lo suficientemente alta para forzar el resto de agua a «subir» pasando a través del embudo, empapando el café molido y terminando así en la cámara superior, donde se acumula el café que se licúa por condensación. Cuando la cámara inferior está casi vacía, se forman burbujas que producen un característico sonido de gárgaras. Al igual que con las cafeteras percoladoras, se debe retirar de la fuente de calor al comenzar el sonido de burbujeo, evitando que la sección inferior se seque, que equivale aproximadamente al llenado de la mitad de la sección superior.
A: La cámara inferior contiene agua. Cuando se calienta la cámara, la presión desplaza el agua en A a través de B B: Canasta con café C: Cámara recolectora del café.
5.- COMENTARIO DE CADA MÉTODO DE EXTRACCIÓN: MÉTODO DE EXTRACCIÓN AEROPRESS: Es uno de los tantos métodos innovadores que se aplican hoy en día, este método nació no hace
mucho tiempo, sin embargo es un excelente medio para obtener café de una forma más rápida y sin tanto amargo; el método inyecta aire a presión para que se filtre el café.
MÉTODO DE EXTRACCIÓN DRIPPER V60: Esté método resulta ser muy significativo para la empresa que lo creó, tras la primera guerra mundial, una gran idea para poder filtrar un excelente café con un gran aroma y de un muy buen grano, a un costo muy bajo. Es un método sencillo y económico.
MÉTODO DE EXTRACCIÓN JARRA MOKA: Es un modelo de cafetera, que elabora café a base de vapor de agua; este se calienta a dos atmósferas, produciendo así un café con aroma y cuerpo.
6.- RECOMENDACIONES. Es importante conocer bien de qué se trata y cómo se aplica cada método de extracción, debido a que cada método tiene diferente proceso y distintas características para su elaboración. Por lo tanto se deben tomar en cuenta todas y cada una de las características. 7.- BIBLIOGRAFÍA. Juan Ramón Pérez Pérez, Salvador Díaz Cárdenas, 2005 – “El Café bebida que conquistó al Mundo”Editorial “La Edpañola” 2016