UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
DATOS INFORMATIVOS
NOMBRE: Valeria Subia Prías SEMESTRE: 6to Chefs FECHA: 14 – 11 - 2015 DOCENTE: Ing. Diego Freire MATERIA: Cocina Fusión
TEMA: Definición y estructura de los pescados y mariscos
El primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens tiene 380.000 años. Existe amplia evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más recientes, consumían habitualmente pescado, siendo el salmón, el más consumido; y que algunas poblaciones amerindias y africanas fueron recolectoras de bivalvos. ANATOMÍA DEL PESCADO: La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo.
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marr贸n o rojizo. El m煤sculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%. El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso. El contenido en proteínas es bastante constante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.
LOS MARISCOS: Son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos. MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas: •
Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte Ej: Almejas, Ostras, Choros
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Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta Ej: Pulpos, Calamares, Jibias
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Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo Ej: Locos, Caracoles
CRUSTACEOS: Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas Ej: Langostas, camarón, jaiba, etc. EQUINODERMOS Ej: Erizo de mar
ANATOMÍA DE LOS MARISCOS.
En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros. La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales). El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado. Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos. IMPACTO EN LA ALIMENTACIÓN DE LAS PERSONAS. Desde la época de la prehistoria ha existido el consumo de los mariscos y pescados, siendo estos uno de los primeros alimentos del Mundo. Existen registros de que el salmón ha sido el pescado más consumido y a la vez el más antiguo. Consumiéndose y produciéndose así en Europa desde hace ya muchos años. A medida que el tiempo ha transcurrido pues se ha aumentado el índice de consumo de mariscos y de pescado en los habitantes del Mundo, llevando así a que la producción de los mismos aumente de una forma elevada. Claro que hoy en día ya se han creado nuevas recetas con estos y nuevas combinaciones de sabores, que hacen que varíen las formas de consumirlos.