UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
CARRERA DE GASTRONOMÍA
DATOS INFORMATIVOS: •
NOMBRE: Valeria Subia Prías
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SEMESTRE: 7mo
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FECHA: 17 – 05 - 2016
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DOCENTE: Ing. Diego Freire
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MATERIA: Bromatología - toxicología
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MARCO CONCEPTUAL.
Toxina Ciguatera. La ciguatera es una forma común de intoxicación alimentaria por ingesta de peces que se alimentan o habitan en los arrecifes coralinos y es endémica de los trópicos y sub trópicos debido al consumo de peces ciguatos. La enfermedad es causada por toxinas producidas por ciertos dinoflagelados que viven en detritus y en las macroalgas asociadas a sistemas de arrecifes. Las toxinas responsables de la ciguatera son: ciguatoxina-1, maitotoxina, escaritoxina, palitoxina, el ácido okadaico, y posiblemente otras.
Éstas se acumulan en la cadena alimentaria marina y hacen más tóxicos a los peces más grandes. Se ignora por qué el pez no se afecta por las toxinas y sí algunos animales, que incluyen varios mamíferos, aves, reptiles, anfibios, insectos y hasta ciertos peces. Se reporta más toxicidad de estas toxinas en algunas islas tropicales, donde es mayor la fuerza de las olas al dañar a los arrecifes en los que se encuentran macroalgas; las tormentas o ciclones tropicales con lluvias abundantes, terremotos y olas gigantescas, preceden a los brotes de ciguatera; los arrecifes ciguatos pueden luego permanecer tóxicos durante muchos años. Los vectores actuales para la enfermedad son los peces semipelágicos y los que habitan en los arrecifes coralinos; entre ellos se encuentran la aguja, pez vela, barracuda, dorado, peto, coronado, cubera, mero; aquí intervienen sus hábitos de alimentación, donde se involucran los herbívoros que consumen los dinoflagelados, así como los que forman parte de la cadena alimentaria (piscívoro). Aunque es endémica de los trópicos y subtrópicos, actualmente la ciguatera se reporta también en áreas no tropicales. Es difícil predecir la prevalencia, pues las estadísticas no son confiables al presentarse en muchos países del tercer mundo, aunque es frecuente en Cuba, República Dominicana, Puerto Rico, la costa sur de los EE. UU.y algunos países con costas o mares indo pacíficos (Hawaii). Las poblaciones más afectadas son los turistas y los que practican la pesquería en estas zonas reportadas. La ciguatera es una intoxicación alimentaria de la que se reportan unos 50.000 casos al año, pero hay que tener en cuenta que es un trastorno sub-denunciado y algunas veces sub-diagnosticado. La mortalidad ronda el 5% del total reportado, y se la adjudican al paro respiratorio. (Martin, J. W. & Davis, G. E. (2001))
Toxina de cristace. Los copépodos, del griego "patas de remo", (Subclase Copepoda) son un grupo de crustáceos maxilópodos de pequeño tamaño muy extendidos por todo el planeta, principalmente formando parte del zooplancton acuático, aunque también podemos encontrar especies semiterrestres. Existen especímenes adaptados a casi todo tipo de ambientes acuáticos (dulce, salobre, salada, aguas antárticas, etc.). Además de haber podido colonizar una innumerable cantidad de nichos en todo el mundo, son considerados los artrópodos más abundantes. Se conocen unas 12 000 especies, la mayoría de ellas son de vida libre, pero algunos géneros se han adaptado a estilos de vida comensales e incluso al parasitismo, utilizando un enorme rango de hospedadores para el desarrollo de su ciclo vital, a veces complejo. Concretamente, estos mesoparásitos (ya que suelen estar insertos parcialmente en los tejidos del huésped) desarrollan ciclos de vida con hospedadores secundarios y terciarios afectando a cetáceos, peces y moluscos principalmente. Este aspecto los convierten en importantes partícipes de las complejas redes tróficas que se forman entre los huéspedes, siendo relativamente fácil la transmisión y dispersión del parásito. Los copépodos per se son considerados a veces un problema para la acuicultura, ya que la alta densidad de hospedadores facilita una elevada concentración de copépodos. La gran mayoría nada libremente; sin embargo, algunas especies se han convertido en parásitas. Muchas de estas últimas conservan un aspecto similar al de las formas libres, al tiempo que otras han llegado al extremo de perder sus características de crustáceo e incluso de artrópodo, notándose mayormente esta situación en el caso de las hembras. Para poder clasificar estas últimas especies dentro de los copépodos, se parte del estudio de machos jóvenes, los cuales no están muy modificados. (Martin, J. W. & Davis, G. E. (2001))
Toxina escombroide
Ocurre después de la ingesta de diferentes especies de pescados de carne roja (ricos en histidina) con deficiente estado de conservación o almacenaje prolongado. Tradicionalmente se relacionó al consumo de ejemplares de la familia Scombroidea (caballa, atún, bonito, etc.), razón de su denominación. Agente etiológico: Histamina. Epidemiología: Se observa en las poblaciones con alto consumo de pescado en las zonas templadas y cálidas. Predomina en aquéllos que emplean en la alimentación el producto de la pesca artesanal conservada sin la adecuada cadena de frío. En los Estados Unidos representa el 33 % del total de incidentes por productos pesqueros. Los cuadros leves o moderados con respuesta al tratamiento sintomático disminuyen el número de casos registrados.
Fisiopatogenia: La formación de histamina se produce inmediatamente después de la captura por acción de bacterias decarboxilantes sobre la Histidina libre en condiciones de temperatura ambiente entre 5 y 60 ºC. Interviene la microflora normal de la superficie, agallas e intestino del pescado: V. harveyi, V. fischeri, Morganella morganii, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, entre otros. Simultáneamente actúan sobre otros aminoácidos dando lugar a la formación de putrescina, cadaverina, espermidina y espermita, reconocidas sustancias potenciadoras de la toxicidad de la histamina. Clínica: Los síntomas se manifiestan dentro de las 3 horas siguientes a la ingesta. Cursa con una: Forma leve: Congestión facial, lagrimeo, sialorrea, ardor bucal y orofaríngeo. Forma moderada: A las manifestaciones descritas se agregan cefalea, exantema urticariano, prurito, hipotensión, sensación de ahogo y trastornos digestivos (náuseas, vómitos, diarrea). Forma severa: ansiedad, broncoespasmo, hipotermia. Evoluciona en 12 a 24 horas. (Lerke P, et al: Scombroid poisoning. West J Medicine, 129: 381-386, 1978.)