den optimale dejtemperatur
BEREGNING AF VANDTEMPERATUR
For at ramme den optimale dejtemperatur er der flere parametre, du skal være opmærksom på. Start med at måle temperaturen på dit mel. Derefter beregner du, hvilken temperatur vandet skal have, når du tilsætter det til dejen, ved at udføre et lille regnestykke.
ET TERMOMETER ER DIN BEDSTE BAGEVEN
Brug et øjeblik på at måle melets temperatur hver gang du bager, da melets temperatur kan varierer meget afhængig af hvordan melet opbevares. HVEDEDEJE RUGBRØDSDEJE
2 × ønsket dejtemperatur
÷ målt meltemperatur
÷ æltetid i minutter
= ønsket vandtemperatur
ÆLTETID PÅ HVEDEDEJE
2 × ønsket dejtemperatur
÷ målt meltemperatur
= ønsket vandtemperatur
RUGBRØDSDEJE: 28-32°C
HVEDEDEJE: 25-27°C
3 × ønsket dejtemperatur
÷ målt meltemperatur
÷ målt iblødsætningstemperatur
= ønsket vandtemperatur
En hvededej i mellem/hurtigt og langsomt gear. Det skaber en udvikling af temperatur i æltetiden. Når dejen æltes i mellem/hurtigt gear, stiger temperaturen 2°C pr. minut. Når dejen æltes i langsomt gear stiger temperaturen 1°C pr. minut.
ÆLTETID PÅ RUGBRØDSDEJE
Rugbrødsdeje æltes kun i langsomt gear, og de fleste rugbrødstyper er en blød konsistens. Derfor sker der ingen friktion og dermed ingen udvikling af temperatur i æltetiden.