AKTIV SURDEJ PÅ 15-30 MIN. Tilsæt kun vand
RUND OG MODERAT SURDEJSSMAG INTET SPILD NEM AT ANVENDE – for en nemmere hverdag og højere brødkvalitet NYHED
AKTIV SURDEJ TIL BRØDBAGNING
Med Ferment kan du lave en bageklar og aktiv surdej på 15 30 minutter. Surdejen kan erstatte gær og kan bruges til både rug og hvededeje. Når du anvender Ferment –aktiv surdej, får du et ensartet resultat, høj brødkvalitet og en rund og moderat surdejssmag.
Produktet er mærket NaturAks® din garanti for, at kornet er dyrket uden brug af stråforkorter og nedvisningsmidler.
SCAN OG FÅ INSPIRERENDE OPSKRIFTER MED FERMENT
TIP: Fra klassisk franskbrød til surdejsbrød. Optimer nemt din franskbrødsopskrift til surdejsbrød ved at erstatte gær med Ferment – aktiv surdej.
FREMGANGSMÅDE:
Bland fermentmel og vand (30°C) i forholdet 1:1. Lad surdejen stå i 1530 minutter for at aktivere den, hvorefter den skal bruges.
ANVENDELSE:
Fermentmel skal altid blandes med vand og aktiveres 1530 minutter før anvendelse. Beregn altid mængden af fermentmel ud fra den melmængde, der indgår i opskriften. Vejl. dosering er 5 10 % Ferment pr. kg mel, svarende til 50 100 g pr. kg mel. Dosering afhænger af opskrift, proces og ønsket liggetid/hævetid.
Omregnet til færdig aktiv surdej (fermentmel + vand) svarer det til 100200 g aktiv surdej pr. kg mel.
SCAN QR-KODE
OG FÅ VEJLEDNING OG OPSKRIFTER
EN NYHED
– FULD AF FORDELE
Din genvej til smagfulde surdejsbrød uden at gå på kompromis med håndværk, smag og kvalitet.
MINUTTER
Ferment NaturAks® 12,5 kg | varenummer: 3078004
Ferment – aktiv surdej til brødbagning, NaturAks® 1 kg | varenummer: 7703000
OPSKRIFTER FERMENT
GRUNDOPSKRIFT
SURDEJSBRØD
Koldhævet surdejsbrød med en lækker smag af surdej, sprød skorpe og en god krumme med de karakteristiske luftbobler. Når du anvender Ferment – aktiv surdej, får du alle de gode fordele ved at bage med surdej, bare meget mere fleksibelt.
ANTAL : ca. 11 brød | 20 baguetter | 69 stykker
FERMENTERING
450 g Ferment NaturAks (7703000)
450 g Vand (30°C)
900 g Surdej i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 1530 min.
3.000 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004)
900 g Fermentering (surdej)
140 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.400 g Vand (600 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
8.940 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 140 g salt.
DEJTEMPERATUR: 2527°C.
ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 600 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 140 g salt.
LIGGETID: Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.
DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguette: 450 g. Stykker: 130 g.
OPSLÅNING: Brød: form brød ved at lægge dejen ind over 23 gange, form til et brød, og vend i dekoration og sæt på plade. Baguette: form baguette ved at lægge ind over 23 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration og sæt på plade. Stykker: Vend dejen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.
DEKORATION: 500 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204) og 500 g PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004).
HÆVETID: Sæt plader med det opslåede brød i en stikovn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
BAGETID (VEJL.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette og stykker: 20 min. + 5 min med åbent spjæld.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
FERMENTERING
450 g Ferment NaturAks (7703000)
450 g Vand (30°C)
900 g Surdej i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 1530 min.
3.000 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
900 g Fermentering (surdej)
130 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
8.630 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.
DEJTEMPERATUR: 2527°C.
ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.
LIGGETID: Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.
ITALIENSK SURDEJSBRØD
Lækre koldhævede italienske surdejsbrød bagt med Ferment – aktiv surdej. En grunddej der kan bruges til mange spændende italienske brød. Fra focaccia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.
ANTAL : ca. 11 brød | 19 baguettes | 67 stykker
DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguette: 450 g. Stykker: 130 g.
OPSLÅNING: Brød: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud til fritstående brød. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af brødet inden indsætning i ovn. Baguette: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn. Stykker: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen
DEKORATION: 1000 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204).
HÆVETID: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
BAGETID (VEJL.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette og stykker: 20 min. + 5 min med åbent spjæld.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
OPSKRIFTER FERMENT
RUG GOURMET
BAGT MED FERMENT
Kernerigt rugbrød bagt med Ferment – et lækkert rugbrød med ekstra store og synlige kerner fra poppede durumhvedekerner. Et rugbrød med god saftighed og dejligt rustikt bid, der holder sig frisk i flere dage. Tilsæt kun vand og Ferment – aktiv surdej.
ANTAL : ca. 17 rugbrød
FERMENTERING
600 g Ferment NaturAks (7703000)
600 g Vand (30°C)
1.200 g Surdej i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 1530 min.
12.500 g Rug Gourmet Rugbrød 100/0 NaturAks (3085004)
1.200 g Fermentering (surdej)
8.400 g Vand
22.100 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med spartel.
DEJTEMPERATUR: 2830°C.
ÆLTETID: 30 min. langsomt + 1 min. langsomt.
LIGGETID: 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.
DEJVÆGT: Rugbrød: 1.300 g.
FORM: 10 × 10 × 30 cm form (3L).
DEKORATION: Havregryn Finvalsede, Dansk (8110925) (ca. 15 g pr. brød).
HÆVETID: 4550 min. i raskeskab ved 35°C og 80 % fugt.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: Indsættes ved 230 °C faldende til 170160°C.
BAGETID (VEJL.): Rugbrød: 5055 min. (kernetemperatur på min. 96°C).
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
RUGBRØD OVER FROST ELLER KØL
Rugbrød over køl:
• Dejen æltes som normalt – med dejtemperatur på 2830°C.
• Stilles på køl (5°C) tildækket.
• Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C – stadig tildækket.
• Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
• Bagetemperatur og bagetid som normalt.
Rugbrød over frost:
• Dejen æltes som normalt – med dejtemperatur på 2830°C.
• Stilles på frost (18°C) tildækket.
• Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
• Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C – stadig tildækket.
• Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
• Bagetemperatur og bagetid som normalt.
GRUNDDEJ
FERMENTERING
250 g Ferment NaturAks (7703000)
250 g Vand (30°C)
500 g Surdej i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 1530 min.
2.250 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
700 g Bløddej 25/75 NaturAks (3314504)
500 g Fermentering (surdej)
100 g Smør
50 g Æg
1.250 g Vand
4.850 g Dejvægt i alt
VANILJECREME
50 g Koldcreme LUX, Diplom
150 g Koldt vand (5°C)
Alle ingredienser piskes sammen, hvil i 10 min. og piskes en ekstra gang, og dermed klar til brug.
REMONCE
625 g Marcipan Råmasse
250 g Sukker
325 g Smør
200 g Vaniljecreme
125 g Blå Birkes
20 g Citronpasta
1.545 g Remonce i alt
Til 4.850 g grunddej skal der anvendes 1.545 g remonce.
TIP: Du kan erstatte citronpasta med saften samt reven skal fra 1 citron
SURDEJSSNURRER
MED CITRON OG BIRKES
Smørbagte surdejssnurrer med citronremonce og birkes, på grundopskrift af basis bløddej, bagt med Ferment –aktiv surdej.
ANTAL : ca. 64 stk. snurrer
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog
DEJTEMPERATUR: 2527°C.
ÆLTETID: 6 min. langsomt og 5 min. hurtigt/mellem hastighed.
LIGGETID: 20 min.
VÆGT (DEJ + REMONCE): 100 150 g inklusiv remonce.
NEDRULNING: Rulles ned på 3,5 mm i rullebordets bredde (60 cm).
FYLDNING OG FORMGIVNING: Smør 1.500 g remonce ud på dejen. Fold dejen ind over sig selv, så du starter med 1/3 og derefter den sidste 1/3 – så du ender med 3 lag. Rul forsigtigt på dejen til en bredde af 2530 cm og skær ud til strimler af ca. 23 cm i bredden. Tag nu hver strimmel og sno den i begge ender, så den bliver helt snoret. Tag fat i den snoede strimmel og sno den to gange cirka rundt om din pegefinger og langemand. Den sidste del af strimlen strækker du ind over og sætter fast under bunden af snurreren, og sætter på plade.
HÆVETID: 6065 min. i raskeskab ved 35°C og 80 % fugt.
DEKORATION: Efter hævetid stryges de med æggestrygelse og drysses evt. med lidt blå birkes/sukker blanding. (1 del blå birkes og 3 dele sukker – ca. 5 g pr. snurre).
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 230°C og reduceres straks til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 200°C og reduceres straks til 170°.
BAGETID (VEJL.): 68 min.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
webshop.valsemollen.com
– VIL DU VÆRE MED?
Når du vælger Valsemøllen som samarbejdspartner på dit bagværk, får du adgang til et stort sortiment af dansk og økologisk mel og melblandinger, der sikrer gode bagerutiner og det lækre, vellykkede bagværk – hver gang. Vores blandinger gør det nemt at bage mange forskellige, spændende brød ud fra den samme grunddej, så du altid kan servere et afvekslende og velsmagende udvalg.
KONTAKT BAGERI:
KONTAKT FOODSERVICE:
