SPELTKERNE LANDBRØD
FORDEJ
1.500 g Dansk Landmel NA (3088004)
900 g Vand
25 g Salt (10056)
5/2,5 g Gær/Tørgær (Tørgær: 10029)
2.430 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Æltes sammen i 3 min. langsomt. Står i olieret dejkasse med låg på bageribordet i min. 12 timer.
OPSKRIFT (10-11 BRØD)
2.430 g Fordej
3.000 g Dansk Elephant Hvedemel NA (2410304)
500 g Poppede Speltkerner NA (9284131)
500 g Spelt Sur 10/90 NA (3006504)
100 g Flexible Minus 18 NA (3316104)
120 g Salt (10056)
40/20 g Gær/Tørgær (Tørgær: 10029)
3.100 g Vand
9.790 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtaget 120 g salt. Dejen æltes 10 min. langsomt og 5 min. hurtigt, og i de 2 sidste min. tilsættes 120 g salt.
Æltetid 10 min. langsomt og 5 min. hurtigt.
Dejtemp. 25-27°C.
Liggetid 45 min. i olieret dejkasse, dejen gives en foldning og hviler yderligere 45 min. (90 min. i alt).
Dejvægt Dejen hældes ud på et olieret bord og afvejes på 800 g pr. brød. Derefter formes dejen og vendes i dekoration og kommes i en kobberform 75165 med hårnet i. Brødene lægges med samlingen opad.
Dekoration Lige dele af sesam, havregryn og rugflager.
Rasketid Sættes på køl i min. 12 timer. Dagen efter tages brødene direkte fra køl, vendes ud af formen, snittes og sættes i ovnen.
Bagetid Brød: 30 min. + 15 min. med åben spjæld i herdovn. Brød: 25 min. + 10 min. med åben spjæld i stikovn.
Bagetemp. Indsættes ved 260°C uden damp. Efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til 235°C i herdovn. Indsættes ved 250°C uden damp. Efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til til 210°C i stikovn.
