Genb(rug)
& mindsk madspild
Få tips og lækre opskrifter
Mød
Køkkenlederen fra Kornets Hus – og bliv klogere på rugens historie
OPSKRIFTER & HISTORIE OM DEN DANSKE
RUG
Rug
Sæt dansk på menuen
1
DEN DANSKE
RUG Der vil på ethvert veldækket, dansk frokostbord altid være én madvare, som går igen uanset, om du sætter dig til bordet i Skagen eller Gedser: Rugbrød. Rugbrødet er en af danskernes vigtigste madvarer. Det har den været helt tilbage fra vikingetiden, indtil rugbrødet i 1950’erne fik konkurrence fra hvedebrødet. Når kornsorten rug er så vigtig, skyldes det især, at den egner sig godt til at vokse i det kolde danske klima. Den kan gro på næringsfattig jord og tåle lave vintertemperaturer. Rugen har mange andre egenskaber: Den er sund og fyldt med næring. Et fuldkornsrugbrød består af groft rugmel, vand, salt og surdej – og især surdejen er vigtig for at brødet smager godt, er saftigt og er bedre for vores krop og fordøjelse. Rugbrødet er det mest kendte, men andre populære madvarer er også lavet på rug: Ymerdrys, som spises ovenpå yoghurt eller A38, øllebrød, som er rugbrødsrester kogt med øl, og drikkevarer som whiskey og rugøl. 2
Du kan gå på opdagelse i rugens opbygning, historie og brug i Kornets Hus, som er Danmarks nye center for viden, inspiration og formidling om korn. Her kan du blive klogere på korns historie, mangfoldighed og anvendelse, og opleve det gennem involverende og sanselige aktiviteter, som sætter fokus på vores madkultur. Kornets Hus ligger syd for Hjørring og rummer en interaktiv udstilling, et bageværksted, en café og en butik. Huset blev indviet i juni 2021 og er tegnet af den norske arkitekt Reiulf Ramstad og realiseret med midler fra en lang række danske fonde. Anette Kvist Bjerre, Køkkenleder i Kornets Hus
SCAN OG BESØG VORES BAGEUNIVERS OM DEN DANSKE RUG
MERE FULDKORN OG KLIMAVENLIG KOST I DE PROFESSIONELLE KØKKENER OG BAGERIER I Valsemøllen er vi førende indenfor fuldkornsprodukter. Ifølge de officielle kostråd fra Fødevarestyrelsen er fuldkorn og planterig mad en vigtig del af sunde og klimavenlige måltider. Vidste du, at ifølge tal fra Klimarådet, så kan vi reducere klimaaftrykket fra måltiderne med 31-45 % om året alene ved at følge De officielle Kostråd – godt for sundhed og klima? Hos Valsemøllen tilbyder vi til fagfolk og forbrugere mere end 65 produkter markeret med Fuldkornslogoet. Heriblandt vores serie Valsemøllen Signatur® til fagfolk i køkken og bageri.
GØR MADEN MERE KLIMAVENLIG SPIS BRØD TIL
13,9
CO2e/kg
DANSK MEL UDLEDER CA. 20 % MINDRE CO2e END UDENLANDSK MEL PGA. KORTERE TRANSPORT
1,2
CO2e/kg
VI ARBEJDER ALTID MED ET BÆREDYGTIGT FOKUS FRA MARK TIL MUND
3
FÅ SUCCES
MED ØKOLOGISK RUGBRØD I DIT KØKKEN Gør det nemt og tidseffektivt i et travlt køkken med Valsemøllen Signatur®, produktserien af økologiske rugbrødsblandinger og rugprodukter. Besøg Valsemøllens bageunivers for fagfolk. Få inspiration, opskrifter, online bagekurser og bagehacks – fra fagfolk til fagfolk
GRATIS ONLINE BAGEKURSUS Sammen om det gode bagværk, vil du være med? Vores ambition er at du lykkes med dit bagværk, hver gang. Gå på opdagelse og få gratis inspiration, opskrifter, nemme bagekurser og de vigtigste tips og hacks. Vores fagfolk lærer dig trin for trin, hvordan du sikrer dig rugbrød der er helt perfekte, skærefaste, saftige og holder sig friske i mange dage.Du får viden om, hvad er en surdej – og hvorfor bage rugbrød med surdej. STORT UDVALG AF DANSK OG ØKOLOGISK
MEL
Dansk Økologisk Kernemax 100/0 Varenr. 3424004
4
Dansk Økologisk Rugmild 100(0 Varenr. 3421004
Dansk Økologisk Softkernerugbrød 100/0 Varenr. 3420004
Dansk Økologisk Solsikkerugbrød 100/0 Varenr. 3416004
SCAN OG TILMELD DIG VORES GRATIS ONLINE BAGEKURSUS HER
DANSK MEL 5
ØKO RUGMILD RUGBRØD MILDT, BØRNE- OG ÆLDREVENLIGT RUGBRØD uden kerner og let sødet med brun farin og sirupsmalt. Bagt på helblandingen Øko Rugmild 100/0.
OPSKRIFT 12.500 g Rugmild 100/0 (3421004) 150 g Økologisk gær (75 g økologisk tørgær) 9.400 g Vand 22.050 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekar/røremaskine og æltes/røres med spartel ved langsom hastighed. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 20 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. i kedlen/æltekarret. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning. DEJVÆGT: 1.100 g. FORM: Aluform 75165. DEKORATION: Drysses evt. med melblanding og markeres med skrabelærred i harlekinmønster. HÆVETID: 40-45 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C, temperatur sænkes til 180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C, temperatur sænkes til 170°C. Damp ved indsætning. BAGETID (VEJL.): 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. (Kernetemp. min. 96°C).
6
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
880 kJ/210 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
0,9 g 0,2 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
40,5 g 5,4 g
Kostfibre
7,1 g
Protein
5,8 g
Salt
1,86 g
INGREDIENSER: Vand, 23% økologisk dansk rugmel, 16% økologisk dansk rugsigtemel, økologisk dansk hvedemel, økologisk rørsukker, tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starter kultur), økologiske kartoffelflager, økologiske æblefibre, salt tilsat jod, økologisk mørk ristet bygmalt, gær, økologisk lys malt (økologisk hvedemel, økologisk malt ekstrakt (økologisk bygmalt, vand)), økologisk hvedegluten, ristet økologisk hvedemalt, melbehandlingsmiddel (E300).
ØKO KERNEMAX RUGBRØD MØRKT OG SAFTIGT FULDKORNSRUGBRØD med bløde, synlige kerner og holder sig frisk længe, bagt på helblandingen Øko Kernemax 100/0.
OPSKRIFT 12.500 g Øko Kernemax 100/0 (3424004) 150 g Økologisk gær (75 g økologisk tørgær) 10.500 g Vand 23.120 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekar/rørekedel med spartel. og æltes/røres med spartel ved langsom hastighed. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 30 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. i kedlen/æltekarret. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning. DEJVÆGT: Rugbrød pr. stk.: 1.100 g. Vejes direkte i form og glattes med vand. Rugklapper: 100 g. FORM: Rugbrød: Aluform 75165. Rugklapper: Aluform eller Flexipanmåtte med en diameter på ca. 10 cm. HÆVETID: 45-60 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C, temperatur sænkes til180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C, temperatur sænkes til170°C. Damp ved indsætning. BAGETID (VEJL.): Rugbrød: 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. (Kernetemp. min. 96°C). Rugklapper: 20-25 min.
TIP: Med Øko Kernemax kan du bage friskbagt rugbrød eller rug klappere på 3 timer. NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
965 kJ/231 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
7,5 g 0,8 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
29,1 g 1,5 g
Kostfibre
7,2 g
Protein
7,6 g
Salt
1,38 g
INGREDIENSER: Vand, 15% økologiske danske rugflager, 8% økologiske solsikkekerner, økologisk dansk hvedemel, 6% økologiske hørfrø, økologisk dansk rugmel, 5,5% puffede durumhvedekerner, økologisk dansk rugsigtemel, tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starter kultur), økologisk mørk ristet bygmalt, salt tilsat jod, gær, ristet økologisk hvedemalt, melbehandlingsmiddel (E300). 7
RUG SNACKS RUGBRØDSNACKS MED MANDELSPLINTER LÆKRE RUGBRØDSSNACKS vendt i mandelsplinter. Bagt på helblandingen Kernemax 100/0.
OPSKRIFT (CA. 100 RUGSNACKS) 2.950 g Øko Kernemax 100/0 (3424004) 35 g Gær (17,5 g tørgær) 2.500 g Vand 5.485 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekar/rørekedel med spartel. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 20 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning. DEJVÆGT: 50-80 g. FORM: Sprøjtes ud med sprøjtepose i en bakke med mandelsplitter. HÆVETID: 20 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Stikovn: 220°C med damp. Gastroovn: 190°C. 8
BAGETID (VEJL.): 1 0-12 min.
BRUG DIN RUGBRØDSBLANDING TIL HJEMMELAVEDE MERSALGSPRODUKTER – TILBYD LÆKRE OG SMAGFULDE RUGSNACKS SOM TO-GO
ØKOLOGISK SOLSIKKERUGBRØD SAFTIGT OG LÆKKERT SOLSIKKERUGBRØD med synlige frø og kerner, der holder sig frisk og saftigt længe.
IBLØDSÆTNING 900 g Økologiske Skårne Rugkerner (2308004) 500 g Økologiske Hørfrø (9111130) 400 g Økologiske Solsikkekerner (9111120) 100 g Øko Færdigsur (30010) 1.800 g Vand 3.700 g Dejvægt i alt
OPSKRIFT 3.700 g Iblødsætning 3.000 g Stenformalet økologisk rugsigtemel (2309004) 500 g Dansk Økologisk Stenformalet Rugmel (2307004) 165 g Salt 200 g Øko Færdigsur (30010) 1.600 g Dansk Økologisk Hvedemel (2415044) 105 g Økologisk gær 3.200 g Vand
Energi
12.470 g Dejvægt i alt
Fedt - mættede fedtsyrer
4,4 g 0,6 g
FREMGANGSMÅDE
Kulhydrat - heraf sukkerarter
37 g 1,4 g
Kostfibre
7,6 g
Protein
6,8 g
Salt
1,44 g
Alle ingredienser hældes i æltekar /røremaskine og æltes/røres med spartel ved langsom hastighed. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 10 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. i kedlen/æltekarret. DEJVÆGT: 1.100 g. FORM: Aluform 75165. DEKORATION: Drysses med solsikkekerner. HÆVETID: 45-55 min.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C, temperatur sænkes til 180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C, temperatur sænkes til 170°C. Damp ved indsætning. BAGETID (VEJL.): 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. (Kernetemp. min. 96°C).
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: 975 kJ/233 kcal
INGREDIENSER: Vand, Økologisk Rugsigtemel, økologisk hvedemel, melbehandlingsmiddel (E300), økologiske skårne rugkerner, økologiske hørfrø, stenformalet økologisk rugmel, økologiske solsikkekerner, tørret økologisk surdej (økologisk hvedemel, starter kultur), salt tilsat jod, gær.
9
SAMMEN OM EN BÆREDYGTIG UDVIKLING
SCAN OG LÆS OM VORES REJSE MOD MERE BÆREDYGTIGHED
MØ
LLER
BÆ
FO
I
DYG T
RBRUG
RESPEKT FOR VORES RÅVARER
ANSVAR FOR EGEN MØLLEDRIFT
PARTNERSKABER ER VEJEN FREM
Vores råvarer bliver dyrket af landmænd, fortrinsvis danske, med respekt for marken og miljøet. Vi arbejder sammen for et klimaneutralt og naturfremmende landbrug med fokus på høj
Valsemøllen går forrest med fokus på den bæredygtige udvikling, specielt når det kommer til vores egen del af værdikæden. Derfor tilbyder vi allerede nu klimaneutral formaling via grøn energi og klimakompensation.
Med forpligtende partnerskaber styrker vi i fællesskab fundamentet for en sundere og mere planterig kost. Det giver vores kunder muligheden for et mere bæredygtigt forbrug med et minimalt klimaaftryk.
kvalitet og god smag.
VORES FUNDAMENT ER FNs VERDENSMÅL
10
RE
T
BÆ
DYG T
IG
GRØDER
RE
T
E
AF
DYG T
IG
RE
IG
BÆ
Vil du være med?
GENB(RUG) OG MINDSK MADSPILD
Når rugbrødet har mistet sin saftighed, kan brødet genopstå som ingrediens i for eksempel knækbrød, ymerdrys, sprøde rugbrødschips eller som vist på billedet her: Panko til panering – mulighederne er uendelige. Vi har sammen med Kornets Hus udviklet en håndfuld lækre opskrifter med rug på nye måder. Vi ønsker at give inspiration til, hvordan du kan sætte den danske rug på menuen og samtidig få tips til, hvordan du kan bruge „resterne“ – og mindske madspild i dit køkken.
VIDSTE DU, AT ifølge madkulturen.dk er vi et af de lande i verden, som har størst knowhow, når det gælder om at kunne bage et godt brød fra bunden og gerne med rug. 11
RUGBRØDS KNÆKBRØD Server de sprøde knækbrød som snacks eller i brødkurven til en god frokost. 1400 g rugbrød (brug gerne endeskiver eller brød, der er blevet tørt og kedeligt) 2800 g vand Overskudssurdej* Flagesalt 1. Rugbrødet skæres i grove stykker og koges i vandet ved svag varme i 15 min. under låg. 2. Herefter blendes massen til en blød grød i en foodprocessor. 3. *Hvis du af og til bager med surdej, kender du sikkert problematikken med surdej, der bliver tilovers efter hver opfriskning. Din overskudssurdej kan du med fordel blande i den bløde knækbrødsmasse for at få endnu flere nuancer i smagen. 4. Knækbrødsmassen smøres nu helt tyndt ud på bagepapir og drysses med flagesalt efter smag. 5. Knækbrødene tørres i ovnen ved 100°C, indtil de er helt sprøde, det tager ca. 75 min. 6. De sprøde og afkølede knækbrød brydes i store flager og serveres som snacks eller i brødkurven til en god frokost.
12
UNDGÅ MADSPILD Genb(rug) daggamle rugbrød til lækre rugbrødschips
RUG-TELLA Server denne lækre cremede RugTella til brunch-bordet eller som en møde-snack serveret sammen med Rugbrøds-knækbrød. 800 g overskudsrugbrød 80 g smør i tern 2 l havredrik 200 g rørsukker 350 g mørk chokolade 70 % 1. R ugbrødet skæres i skiver og fordeles på en bageplade, smørret fordeles nu på rugbrødsskiverne. 2. Brødet ristes i ovnen ved 180°C i ca. 25 min. eller indtil, at brødskiverne er sprøde og gyldne. 3. Det ristede brød og rørsukker koges nu i havre drikken. Lad massen simre ved svag varme i 12 min. 4. Den sødmefyldte masse blendes, mens den stadig er varm. I blenderen tilsættes den mørke chokolade og RugTellaen blendes glat og cremet. Det kan være en fordel at bruge rugbrød uden tilsatte frø og grove kerner, da disse er svære at blende ud. I det tilfælde man ønsker en finere RugTella, kan man afslutningsvis passere den gennem en grovmasket sigte.
VIDSTE DU, AT ifølge madkulturen.dk er vi et af de lande i verden, som har størst knowhow, når det gælder om at kunne bage et godt brød fra bunden og gerne med rug.
13
HØNSESALAT
MED RUG & RØG
100 g kogt og plukket hønsekød 50 g Øko Skårne Rugkerner 30 g Øko Poppede Rugkerner 120 g hjemmerørt mayonnaise 120 g creme fraiche 38 % 50 g ristede Øko Græskarkerner 2 stænger bladselleri 8 stilke estragon 1 spsk grov sennep Røgsmuld
1. D e poppede rugkerner krydres med salt og stænkes med olie og ristes i ovnen ved 200°C i blot 5 min. Derefter spredes de ud på en perforeret bageplade eller i en bred sigte.
14
2. U nder rugkernerne formes et U af røgsmuld. Røgsmuldet antændes i den ene ende med en teskefuld sprit. Når flammen er væk, og der opstår røg, placeres pladen med poppede rugkerner over U’et af røgsmuld. 3. M an kan med fordel bruge en rygeovn eller en lille Kasper Røghat, men en gryde med låg kan også sagtens bruges. 4. D e skårne rugkerner koges i saltet vand i en rigeligt stor gryde. Kernerne koges i 10-12 min. og skylles derefter i koldt vand. Lad den kogte rug dryppe godt af i en sigte, mens du forbereder hønsesalaten. 5. R ør en smagfuld hønsesalat af kogte og pillede økologiske æglæggerhøns, ristede græskarkerner, fintskåret bladselleri og den nu afkølede kogte rug. Salaten cremes med hjemmerørt mayonnaise, creme fraiche 38 % og smages til med grov sennep, finthakket estragon, salt og peber. 6. Ved servering toppes salaten med de røgede poppede rugkerner.
VINTERSALAT
MED JORDSKOKKER OG POPPEDE RUGKERNER 500 g jordskokker 50 g Øko Poppede Rugkerner 50 g ristede og knuste hasselnødder 50 g æblemost 50 g æbleeddike 1 spsk sennep 120 g olivenolie 1 spsk honning 1 æble skåret i fine tern
1. J ordskokkerne skylles og renses med en børste. De rensede jordskokker bages i ovnen ved 200°C i 45 min. eller indtil, de er bløde og let karamelliserede. 2. I mellemtiden krydres de poppede rugkerner med salt og stænkes med lidt olie. Rugkernerne ristes i ovnen ved 200°C i blot 5 min. 3. D e møre og lune jordskokker skæres i mundrette stykker, krydres med salt og peber og vendes med VIDSTE DU, AT en vinaigrette lavet af æblemost, æbleeddike, mange af dine gæster olivenolie, sennep, honning og friske æbletern. er tosset med rugbrød? 4. Ved servering toppes de marinerede jordTil morgen, til frokost, skokker med ristede, knuste hasselnødder indimellem også til afog de sprøde poppede rugkerner. tensmad. Vi er opvokset med, og har vænnet os til, at holde så uendeligt meget af den maltbitre smag, at den er blevet en vigtig del af vores DNA, madkultur og kulturarv.
15
DANSK HÅNDVÆRK OG STOLTE MØLLETRADITIONER Siden 1899 har Valsemøllen været bannerfører for den gode smag. Stolte mølletraditioner, dansk håndværk og vores bæredygtige udvikling sætter standarden for alt, hvad vi gør – i respekt for marken, mennesker og miljøet. Vi producerer kvalitetsprodukter af korn og bælgfrugter og formaler CO2e neutralt på vores egne tre møller i Danmark. Med mere end 120 års erfaring i bagagen går vi også forrest og tilbyder innovative og inspirerende produkter til både bageri, detailhandel, industri og foodservice.
WWW. valsemollen.com 16
Valsemøllen for fagfolk
valsemollen for fagfolk