名廚 Angus An 推出泰餐食譜 《 maenam 》

A FRESH APPROACH TO THAI COOKING

文 :Bowen Zhang 圖 :Darren Chuang

俗 話説 , 十年磨一劍。對厨師 Angus An 來説 ,經營泰餐館 Maenam 十年 , 不僅是對泰餐的熱愛 , 更是烹飪生涯起死回生的明證 ,也是相濡以沫的愛情結晶 , 於是 , 有了這本以餐館名字命名的食譜新書《 MAENAM: A FRESH APPROACH TO THAI COOKING 》。

“ 這本書記錄了過去十年經營 Maenam 餐館的許多有趣經 歷 , 一百多個菜譜部分來自餐館 , 部分是自創 , 可以說是 具有國際視角的泰國傳統美食。 ”An 說 ,“ 對不同程度的烹 飪愛好者都會有所幫助 , 而且充滿樂趣。 ”

An 出生在台灣 , 從小對烹飪產生興趣。青少年時代隨父母 移民加拿大 , 落戶楓樹嶺 (Maple Ridge) 一個兩英畝大的農 場。一家人在這裏種菜養鷄 , 體驗到播種的艱辛與收穫的 喜悅 , 也讓他内心對食物充滿感恩 , 並埋下成爲一名厨師 的種子。

在 BC 大學拿到 Fine Art 的學位之後 ,An 前往紐約入讀 French Culinary Institute (FCI), 學習烹飪法國餐 , 並到名 厨 Jean-Georges Vongerichten 的餐廳 Jo-Jo 實習 ; 畢業 後 ,An 到蒙特利爾 , 在他的第一位導師 , 名厨 Normand

Laprise 的餐廳 Toqué 工作 ; 之後又前往倫敦 , 到名厨 David Thompson 的泰餐舘 Nahm 拜師學藝 , 從此 , 改變 了他的人生。

“ 在 Nahm 的第一天 , 我便遇見她 -Kate, 我現在的妻子 , 當時我們一起學習烹飪泰餐。 ”An 回憶道。 “ 然後回到溫哥 華一起開餐廳 , 從第一個餐廳 Gastropod, 到現在的泰餐館 Maenam, 我們合作無間 , 每次和她一起去泰國探親 , 她都 會向我展示新的菜式和烹飪方法 , 帶給我創意和靈感。 “

在兩人努力下 ,Maenam 生意興隆 , 並斬獲多個獎項 ,An 將它歸功於妻子 ,"Maenam 是在我遇到挫折 , 事業陷入低 谷時應運而生 , 可以説 , 我妻子 Kate 挽救了我的事業。 “

與其他食譜書籍不同 ,《 Maenam 》圖文并茂, 詳盡介紹菜 式的準備及烹飪過程 , 甚至還有圖解 , 以及泰國香料等飲 食文化的介紹。他說 ,“ 書中所有用到的泰式香料 , 在大統 華 T&T 都可以買得到 , 這點我們溫哥華的市民很幸運。 ”

“ 在探索泰式飲食方面 , 我仍是個學生。 ”An 說 ,“ 我希望 這本書 , 可以分享我是如何將西海岸的食材 , 與傳統的泰 式烹飪相結合 , 讓讀者瞭解其内在技巧。 ”

南方风味烤鱼汤 四人食用 • 準備時間 10 分鐘 • 烹飪時間 25 分鐘

南方風味烤魚湯來自泰國南部 , 也稱 DOM GATI, 通常搭配熏魚和椰奶。 煙熏味滲透於 椰子中 , 與酸味水果和羅望子相得益彰。 不過 , 我更喜歡烤三文魚。三文魚的天然油性 非常適合燒烤 , 通常我會撒些碎椰子在木炭上 , 散發出更多香味。然後將三文魚放入新 鮮的湯中 , 僅僅幾秒鐘便香氣四溢。

◗ 4 個紅色泰國鳥眼辣椒 ;

煮湯 :

◗ 1 株檸檬草 ◗ 3 片高良薑 ◗ 2 根蔥

◗ 2 片青檸葉 ◗ 4 杯酸辣椰子湯底

1. 用研缽和杵搗碎辣椒 , 檸檬草 , 高 良薑 , 蔥和青檸葉。 放入中等大小 的 鍋 中 , 加 酸 辣 椰 子 湯 底 , 用 中 火 煮 。

2. 煮約 10 分鐘 , 在烹飪 Dom Gati 之 前讓味道有足夠時間慢慢滲入 , 然 後關火。

烤三 文魚 :

◗ 2 湯匙椰子奶油 ◗ 1 湯匙魚露 ◗ 少許白胡椒

◗ ½ 磅紅三文魚片 ◗ ¼ 杯碎椰子 ( 用於烟熏 )

1. 在燒烤前 25 至 40 分鐘 , 將木炭燒烤架燒至 中高溫度。

2. 將椰子奶油 , 魚露和白胡椒粉一起攪拌 , 放入三文魚醃製 5 分鐘。

3. 當烤架處於適合溫度時 , 將木炭均匀攤開 , 魚皮朝下烤 4 至 5 分鐘 , 直到魚皮變脆。將 碎椰子撒在木炭上 , 蓋上待烟冒出。將魚肉 側烤 1 分鐘 , 然後將三文魚從烤架上移開 , 讓魚慢慢變熟。

Dom Gati:

◗ ½ 杯手撕牡蠣蘑菇 ◗ ½ 杯櫻桃番茄 ◗ 3 湯匙羅望子水 ◗ ½ 杯新鮮羅望子葉 ◗ ¼ 杯魚露

◗ ¼ 杯切成薄片的 Pak Chi Farang ◗ ¼ 杯新鮮香菜葉 ◗ 3 湯匙鮮榨檸檬汁 ◗ 1 湯匙辣椒油

◗ ½ 杯切絲酸綠芒果 ◗ 1 個干瓜西柳辣椒 , 去籽和油炸 ◗ 1 湯匙三文魚籽作爲裝飾

1. 將湯用中火加熱 , 加入牡蠣蘑菇 , 西紅柿和羅望子水 , 與羅望子葉 ,Pak Chi Farang 和 香菜攪拌。

2. 用魚露和酸橙汁調味 , 最後加入芒果絲。 將湯倒入大碗中 , 將三文魚切成薄薄地兩三片 , 魚皮一面朝上 , 放入湯中。 配以更多香菜和油炸的瓜西柳辣椒 , 最後灑上辣椒油大功 告 成 ( 三 文 魚 籽 可 作 爲 點 綴 ) 。