a t s u k u o K eittiöön K
Hauki
TARJOAA PALJON MAHDOLLISUUKSIA auen muoto on kokin käsissä erittäin edullinen. Pitkä “kyljysrivi” ja täyteinen muoto puoltavat kalan paloittelua sekä poikkisuuntaan että halkaisten silloin, kun laudalla on suuri usean kilon painoinen hauki. Hauen nahka suojaa makujen häipymistä valmistuksen aikana, joten nahatonta täysfilettä ei aina pidä tehdä. Suomustaminenkaan ei ole tarpeellista esimerkiksi hauduttavia valmistustapoja käytettäessä.
H
Jos kylkiruodot poistetaan fileestä, menetetään mehukkuutta suojaava kalvo kyljiltä. Kun valmistetaan esimerkiksi fileestä rullaa, niin ruodot kuitenkin poistetaan. Tällöin ruumiinontelon osuuteen ei vatsapuolen fileeseen jää yhtäkään ruotoa. Selkäfileessä on tutut hankaruodot. Moni leikkaakin selkäfileen lihassyiden mukaan vinottain, jotta uusia ruodonpätkiä ei syntyisi. Tällöin pala kuitenkin kypsyy epätasaisesti ja kuivuu päistään. Käännä!
sta u k u o K ittiöön Ke Höyryssä haudutettu piparjuurihauki
Paloittele haluamasi hauki poikkisuuntaan niin, että palat ovat yhtä pitkiä kuin kalalla on paksuutta. Hiero paloihin (pää mukaanlukien) varovasti suolaa ja asettele ne ritiläkattilaan pystysuuntaan. Tarvittaessa kerroksittain, jos kattila on pieni. Lisää sopiva määrä hyvälaatuista vettä ritilän alle ja hauduta palat kypsiksi. Yksinkertaisen piparjuurikastikkeen saat sekoittamalla kuohukermaan vastaraastettua piparjuurta ja hieman sokeria. Seos saa mielellään seistä tunnin ennen käyttöä. Höyryssä haudutettu piparjuurihauki on parasta yksin sellaisenaan haarukalla ja sormin syötynä. Tällöin myös menetelmä pääsee oikeuksiinsa. Jälkikäteen sopivat keitetyt maa-artisokat voisulan kanssa, vihreä salaatti ja munakokkeli nälästä riippuen. Ilkka Sailo