a t s u k u o K eittiöön K
Taimen KYPSYY NOPEASTI
aimenen lihan väri on sisävesissä usein voimakkaan punaoranssi ja sen maku on mantelimainen. Suurikokoinen silakkaa syönyt meritaimen sensijaan muistuttaa maultaan hyvin paljon merilohta ja se on vaaleampi väriltään. Taimen on lohta selvästi vähärasvaisempi, vaikka molemmilla rasvapitoisuus nousee kasvun myötä. Poikkeuksen tekevät kudulle valmistautuvat kalat. Ne siirtävät voimavarojaan mädin ja maidin valmistamiseen. Kutukalat tuntee helposti tummuneesta väristään, turvonneen näköisestä ihostaan ja muotoa muuttaneista suhteistaan, kuten koiraan koukuksi vääntyneestä alaleuasta. Kutupukuinen lohikala on ruokakalana menettänyt paljon arvoaan. Tässä kuvassa näet, miten suurikokoinen taimen voidaan jakaa osiin eri käyttötarkoitusten mukaan. Nahkaa ei poisteta eikä kalaa tarvitse suomustaa. Nahka on herkullista!
T
Käännä!
sta u k u o K ittiöön Ke Mieti, miten valmistat Taimenen jakamisessa ja valmistuksessa kannattaa huomioida seuraavaa: – Tukiranka on pehmeä ja vähemmän luutunut kuin esimerkiksi särjellä. Näin lähes koko pään voi syödä vaikkapa halstrattuna, keitettynä tai laatikossa hautuneena. Pään voi helposti halkaista. Laatikossa kypsyneen selkärangan voi rouskutella poskeensa. – Paloittelu ja ruotojen poisto on tehtävä harkiten – “liikaa käsitelty” kala menettää makujaan ja mehukkuuttaan.
– Taimenta ei aina kannata kypsentää läpikotaisin. Esimerkiksi vain toiselta puolelta paistettu pala on mehukkaampi. Kuvassa on jaettu iso taimen ensin halkaisemalla ja sitten “putsaamalla” puoliskoista eväalueet ja vatsarasvat. Pää ja selkäranka pyrstöineen ovat tietenkin erillään jo halkaisun jäljiltä. Pikkuosat sopivat hienosti halstrattaviksi, keittoon ja laatikkoon. Tiivislihainen kapeneva pyrstöpala soveltuu hyvin esimerkiksi paistamiseen. Keskipaloista varataan mieluiten tuoresuolaukseen tarvittava osuus.
Tuoresuolattu taimen Ripota taimenpaloille hieman hienoa sokeria ja morttelissa murskattua merisuolaa niin paljon, että palojen päällä on pieni kerros. Jos pidät tillistä, ripottele palojen päälle myös tuoretta tillinvarsihaketta, jota on paineltu vaikkapa veitsenlappeella mehukkaaksi ja litteäksi. Aseta palat lihapuolet vastatusten ja lisää suolaa vähän myös nahkapuolillekin. Kääri palat tiukasti vahapaperiin
ja vielä käärepaperiin, pistä laakealle vadille jääkaappiin ja paino päälle. Anna vetäytyä 3-4 päivää välillä pakettia kääntäen. Muodostuva mehu peittää tiukassa paketissa kalan niin, että se ei lainkaan eltaannu vaan pysyy erittäin raikkaana. Taimen on parhaimmillaan muutamana lähipäivänä ja sopii hienosti uusien perunoiden, paahtoleivän ja lähdeveden seuraan.
Ilkka Sailo