Käsittele
saaliskalasi
Siian suomustusmenetelmät, perkaus ja viillotus
S U O M E N V A PA A - A J A N K A L A S TA J I E N K E S K U S J Ä R J E S T Ö
Siian suomustusmenetelmät, perkaus ja viillotus Siika on herkullinen, mutta haurasrakenteinen kala, jota tulee käsitellä sen arvolle sopivasti eli huolellisesti ja varoen. Siian hienoarominen, herkkä maku säilyy kalassa parhaiten, kun sen alkukäsittely ei ole turhan kovakouraista tai ylimitoitettua. Useimmiten jo sisälmysten poistaminen eli perkaaminen on riittävä siian käsittelymenetelmä. Perattu siika on myös helppo suomustaa ja viillottaa.
Suomustaminen Mikäli suojaavaa suomupeitettä tarvitaan valmistusmenetelmän vuoksi pitämään esimerkiksi savustettavan siian mehukkuus tallella, kalaa ei kannata suomustaa. Suomut ja nahka voidaan irrottaa kypsästä kalasta helposti yhtenä levynä ennen tarjoilua, kun niitä kiinni pitävät selkä- ja vatsapuolen evät poistetaan ensin. Muista lohensukuisista kaloista poiketen siialla on kookkaat ja kovat suomut, jotka eivät pehmene helposti lyhyen kypsennyksen aikana. Mikäli siian herkullisen nahan aikoo syödä, kala on syytä suomustaa ennen kypsentämistä.
Suomusta siika verestämisen ja jäähdyttämisen jälkeen, jolloin kalaan kehittyvä kuolinjäykkyys helpottaa suomustamista. Suomustaminen sujuu helpoimmin ennen mahan aukaisemista. Mikäli siika on ehtinyt pehmentyä, perkaa kala, poista sisälmykset ja työnnä suusta ruumiinontelon peräpäähän ulottuva ohut, sileä ja tukeva tikku, joka jäykistää kalaa riittävästi suomustusta varten. Siian suomustaminen on helppoa, koska sen suomut ovat kiinnittyneet nahkaan löyhästi. Työvälineeksi kelpaavat perinteisten puukon, veitsen ja suomustusraudan lisäksi kalasakset, ruokalusikka, muovinen magneettinauhakortti tai CD-levy, joista kaksi viimeistä voi tarvittaessa saksilla muotoilla.
Pidä kalan iho kosteana, sillä suomuja on vaikea poistaa niiden kuivuttua ja liimauduttua nahkaan kiinni. Siian suomut irtoavat helposti suomustusraudalla, puukolla tai veitsen tylsällä hamarapuolella. Liian terävä veitsi rikkoo helposti siian ohuen nahan.
Vedä suomustusvälinettä pitkin kalan suomupintaa alkaen pyrstöstä päätä kohti. Kiinni kuivuneet tai muuten vaikeasti irtoavat suomut esimerkiksi evien tyvistä irtoavat helpommin pyörittämällä suomustusvälinettä niiden päällä pienillä liikkeillä.
Sisätiloissa siian voi suomustaa ilman suomujen ympäristöön leviämistä joko suomut talteen keräävän ruokalusikan avulla tai suomustamalla kala läpinäkyvän muovipussin sisällä tai tiskialtaassa vesikerroksen alla.
Perkaaminen Siian ohuen vatsanahan ja -lihaksen auki viiltäminen etenkin suomustuksen jälkeen on helppoa. Sakset ovat avaamiseen suositeltavampi työväline, sillä ne eivät vahingoita kalan sisälmyksiä ja etenkään sappirakkoa yhtä helposti kuin veitsi. 1. Avaa siian maha joko peräaukosta kiduksiin päin tai päinvastoin. Viilto on syytä tehdä mahdollisimman lähelle mahaontelon sisäpintaa, jotta sappi tai maha eivät vaurioidu ja valu kalan sisälle. 2. Poista sisälmykset. Ota sormilla kiduksista pitävä ote ja poista riuskalla vedolla kidukset, sisäelimet sekä ruoansulatuskanava. Vaihtoehtoisesti voit käyttää saksia tai veistä. Ota mahdollinen mäti talteen – se on herkullista! 3. Poista uimarakko ja tee selkärangan päällä pitkittäin sijaitsevan munuaisen kalvoon veitsellä viilto. Poista munuaisveri sormella, lusikalla, veitsellä tai tiskiharjalla raaputtamalla. 4. Huuhtele kala verestä puhtaaksi kylmällä vedellä ja kuivaa se talouspaperilla ennen jatkokäsittelyä.
Viillottaminen Kokonaisena kypsennettävä siika maustuu tasaisemmin ja nopeasti, jos sen nahka viillotetaan molemmin puolin ennen suolan ja mausteiden lisäämistä. Lisäksi viiltojen reunan nahka kutistuu kypsennyksen aikana ja paahtuu herkullisen rapeaksi. Tee terävällä veitsellä suomustuksen ja perkauksen jälkeen siian kumpaankin kylkeen syvät kylkiruotojen suuntaiset viillot sentin parin välein selkärankaan saakka ruotoja kuitenkaan katkaisematta. Hiero mausteet, suola tai marinadi viiltoihin sekä kalan vatsaan ja pintaan. Anna kalan maustua sen koosta, lämpötilasta ja mausteiden määrästä riippuen puolesta tunnista puoleen vuorokauteen. Kypsennä viillotettu kala ja nauti!
Tikkusiiat päättömäksi perattuja, suomustettuja pikkusiikoja hienoa merisuolaa Ripottele siikoihin suolaa makusi mukaan joka puolelle. Anna suolaantua noin tunti. Etsi sillä välin sopivat tikut. Kuori ja teroita niiden kärjet. Leikkaa siikojen kylkiin viillot lihassyiden suuntaisesti. Työnnä siiat tikkuihin pääpuoli edellä niin, että tikku kulkee selkäruodon viertä pitkin. Kypsennä kauniin ruskeiksi nuotion loisteessa.
Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö vapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi www.vapaa-ajankalastaja.fi Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.