GUACAMOLE: Comida mexicana de calibre mundial

GUA CA MO

LE: COMIDA MEXICANA DE CALIBRE MUNDIAL

uando se prepara una carne asada en México, hay cosas que no pueden faltar, como las salchichas, las quesadillas y cla ro: el guacamole. Pocas comidas, quizá a excepción de las tortillas y la salsa, son más auténticamente mexicanas y más universalmente queridas en este país que el guacamole. Es más: en toda mi vida, jamás he visto a nadie rechazarlo cuando lo sirven. Nadie deja pasar la oportunidad de probarlo. ¡Y ciertamente, no habría por qué hacerlo!

Pero, ¿qué es el guacamole? ¿Ensalada? ¿Salsa? Por alguna razón, ninguna de las dos clasificaciones le sienta bien. Algu nos dirían, y creo que probablemente están más cerca de la verdad, que se trata de un dip. Si creciste en México, como yo, es probable que nunca te hayas preguntado esto, pero igual te sepas de memoria la manera tradicional de preparar este delicioso plati llo: cortar en dos los aguacates, quitarles el hueso, molerlos con molcajete o tenedor, ponerles jitomate, cebolla, chile, y sal al gusto; y por último, darle el toque final con unas gotas de limón y el hueso de uno o dos aguacates para ayudar a que no se oxi de tan rápido.

Fácil, ¿no? ¡Ah, pero eso sí: al pedirlo en restaurantes, cuando el mesero pre gunta si lo quieren “con todo”, la gente se da a oír, quitándole y poniéndole una u otra cosa! Pero ya hablaremos de las variantes más adelante.

El ingrediente estelar del guacamole, el aguacate, es uno de los ingredientes que el mundo considera más exóticos. Actual mente, su consumo es tendencia en todo el mundo, no solo porque es delicioso, sino porque se trata de una fruta con alto valor nutricional, rica en grasas naturales bené ficas, y altísima en tocoferol, o Vitamina E, recomendados para disminuir el colesterol y los triglicéridos.

Esta fruta es originaria del este de México y Centroamérica. Su nombre proviene del náhuatl auacatl, que significa “testículo”. No es broma. De hecho, hay un gran parecido, sobre todo si lo observas colgando del árbol que lo produce. En el Imperio Azteca, este fruto simbolizaba la fertilidad y el vigor sexual masculinos, por lo cual estaba prohibido que las mu jeres lo cosecharan. Quizás lo más interesante es que el guacamole no es ningún invento nuevo: los aztecas ya usaban sus molcajetes para machacar los aguacates y agregarles más ingredientes. A este platillo le llamaban auacatlmolli, o “salsa de aguacate”, ya que el equivalente más cercano en español de molli (la reconocerás del “mole” actual, pero esa es una historia para otro número…) es “salsa”. La leyenda cuenta que el dios Quetzalcóatl les dio a los seres humanos el aguacate y el guacamole en agradecimiento por su servicio. Sí: el guacamole literalmente es un regalo de los dioses.

“JAMÁS HE VISTO A NADIE RECHAZARLO

CUANDO LO SIRVEN “

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, reconocieron al aguaca te como el tesoro que era y comenzaron a importarlo a España, país que actualmente ocupa el tercer lugar mundial en producción de aguacate, con 83,000 toneladas al año, en promedio. Por contraste, Estados Unidos ostenta el segundo lugar, con 200,000 toneladas anuales y México el primero, con 1 millón de toneladas al año. Desde luego, la demanda actual que hay por aguacate sobrepasa la capacidad que la mayoría de los países tie nen para producirlo, por lo cual una parte se importa desde México. Por esto, los precios del aguacate son altos, especialmente en el resto del mundo, ¡y mucho más cuando se trata de comprar guacamole ya preparado!

Basta dar un paso virtual en un blog de comida internacional o en las redes de algún influencer o celebridad para toparte, de inmediato, con el aguacate, sobre todo en forma de desayuno. Y, la verdad, da un poco de orgullo saber que ahora está de moda ponerle especias o huevo y untar en el pan tostado eso que los mexi canos considerábamos, desde mucho antes, un tesoro de las reuniones con nuestra familia o amigos.

Yo me considero un purista en muchas cosas que tienen que ver con comida y el guacamole definitivamente es una de ellas. También sé que no soy el único y, si eres como yo, ver cómo prepara la gente otras formas de guacamole te pone un poco a la defensiva, pero sígueme el juego: yo cambié de opinión, y a lo mejor tú también puedes expandir tus horizontes y probar algo nue

vo y delicioso. Si de algo deberíamos estar agradecidos ahora que el guacamole es un fenómeno mundial, es de que hay muchos más millones de cabezas inventando nuevas formas de disfrutarlo. ¿Tú las has probado? Admito que yo las juzgué sin conocerlas. Te invito a cambiar eso.

EN EUA SE DESIGNÓ EL 16 DE SEPTIEMBRE COMO DÍA NACIONAL DEL GUACAMOLE

En Estados Unidos, por ejemplo, algunas personas le agregan queso crema o crema ácida y, en vez de chile picado, unas gotitas de salsa tabasco. El pico de gallo también es un fiel acompañante cuan do se sirven nachos con queso y guacamole, populares en los bares de deportes de todo el país. La fascinación de EUA por este platillo es tal que se designó el 16 de septiembre (casualmente, día de la independencia mexicana) como Día Nacional del Guacamole, una excusa perfecta para consumir esta delicia y no solo en 5 de mayo. En España, una variante es agregarle al guacamole trozos de que so fresco y una porción de mayonesa para botanear con tapas. Por el precio, es necesario hacer que rinda lo más posible, lo cual explica que en ocasiones se mezcle con mayonesa o algún otro ingrediente cremoso, que le agregue densidad y cantidad. Y el guacamole español no se queda solamente en una botana que consumir antes del plato fuerte, sino que puede sustituirlo. Por ejemplo, un chef de Granada prepara pechugas de pollo envueltas en los típicos jamones españoles, pero rellenas de guacamole sazonado: un toque especial y europeo a un platillo clásico.

Desde luego, México no se queda atrás cuando se trata de creatividad. En este país el guacamole es parte irremplazable de los platillos típicos, pero también abundan las variaciones extravagantes: desde el auténticamente prehispánico guacamole decorado con chapulines fritos, pasando por las empanadas de atún con guacamole, guacamole hecho de aguacates asados o solamente de verduras deshidratadas, hasta el guacamole con mango u otras frutas, que le dan un excelente toque dulce.

A continuación te comparto un par de recetas para preparar guacamole más allá de la fórmula milenaria. Te invito a que le des rienda suelta a tu creatividad culinaria, aprovechando una de las frutas más exóticas y demandadas del mundo para deleitarte.

RECETAS

GUACAMOLE CON PEPITAS

Esta receta incluye ajo, jalapeño, sal y cilantro. Hasta aquí, más o menos un guacamole común, pero en esta ocasión le va - mos a agregar pepitas de calabaza para darle un sabor más inten- so y una consistencia perfecta: la mezcla de suave cremosidad y un toque salado y crujiente ocasional.

Ingredientes

• 1 diente de ajo finamente picado • ½ chile jalapeño picado y sin semillas • 1 cucharada de jugo de limón • 2 aguacates maduros • ½ cucharada de sal de mar • ¼ de taza de hojas de cilantro • ¼ de taza de pepitas

Mezcla el ajo y el jalapeño con el jugo de limón. Luego, muele los aguacates (en un molcajete, si puedes) e intégralos a la mez- cla. Agrega la sal y vuelve a mezclar hasta que esté uniforme.

Tuesta las pepitas en un sartén a fuego medio. Mueve el sar - tén de vez en cuando para que ambas caras de las pepitas queden bien tostadas. Cuando tengan un color dorado agradable, quítalas del fuego y déjalas enfriar. Espolvoréalas encima de tu guacamole y decóralo con el cilantro.

GUACAMOLE CON ELOTE TOSTADO Y QUESO DE CABRA

¡Esta receta mezcla tres bocadillos para crear una explosión de sabor increíble!

Ingredientes

• ½ taza de elote desgranado (de lata puede funcionar) • ¼ de cucharada de comino • ¼ de cucharada de chile en polvo • 1 diente de ajo finamente picado • ½ cucharada de sal de mar • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 cucharada de jugo de limón • 2 aguacates maduros • ½ chile jalapeño picado • 1 jitomate picado • ¼ de taza de hojas de cilantro • Cebolla picada al gusto

Mezcla en un tazón el elote con el chile, el comino y el aceite de oliva. Precalienta el horno a 200°C o 400°F. Ahora, pon el elote en un recipiente para hornear y tuéstalo en el horno por unos 10 minutos. Cuando tenga un color café dorado, sácalo del horno y déjalo enfriar.

Muele los aguacates (en un molcajete, si puedes) e integra los demás ingredientes, excepto el elote, hasta que tengan una textu - ra suave pero con algunos trozos más grandes. Cuando la mezcla esté lista, échale encima el elote y decora con un poco de cilantro.