VORSTELIJK TAFELEN IN NEDERLAND - boek impressie

VORSTELIJK TAFELEN IN NEDERLAND

RS

TELI

J

EN

L

E

L

AN

F TA

D

O

K

V

ONZE VADERLANDSE KOOKGESCHIEDENIS

IN NEDE

R

Š 2014 Stichting Ontwikkeling Nederlandse Kookkunst, Heemstede Dit jubileumboek verschijnt ter gelegenheid van het 200-jarig bestaan van Het Koninkrijk der Nederlanden. Het is een uitgave van de Stichting Ontwikkeling Nederlandse Kookkunst, opgericht in 1995 met als voornaamste doel ons culinaire erfgoed levend te houden, de Nederlandse keuken verder te ontwikkelen en daarbij streekgerechten en producten van eigen bodem in het bijzonder een grotere bekendheid te geven.

In de voorbije jaren bracht de Stichting de ontwikkeling van de vaderlandse kookgeschiedenis vanaf het prille begin tot heden ten dage in beeld door het publiceren van een bijzondere reeks kook-kijk- en leesboeken en het organiseren van nationale culinaire campagnes en Gala’s in eigen land en daarbuiten.

HET KOOKBOEK VAN DE EEUW (Kosmos, Utrecht) deed in 1999 verslag van 100 jaar koken in Nederland. Een Engelse vertaling volgde in in 2003.

Datzelfde jaar verscheen REGIONALE LEKKERNIJEN UIT HEEL NEDERLAND. Ter gelegenheid van het 400 jarig bestaan van New York publiceerde de Stichting in 2009 als speciale editie DUTCH CULINARY ART 1609 -2009, een beschrijving van de invloed van de Nederlandse Kookkunst op het ontstaan van de eetcultuur in de Nieuwe Wereld.

DE NEDERLANDSE KOOKKUNST - een kostelijk verhaal - was in 2011 een logisch vervolg: een overzicht van de gehele Nederlandse culinaire geschiedenis met ruime aandacht voor de nieuwe trend: duurzaam koken.

VORSTELIJK TAFELEN IN NEDERLAND completeert in 2014 het geheel met een keur van gerechten geserveerd aan het hof van Koning Willem I en opvolgende vorsten van het Huis van OranjeNassau. www.vorstelijktafelen.nl

Grafische vezorging en productie: Van der Let & Partners, Heerenveen www.vdlp.nl Omslagontwerp: Van der Let & Partners, Heerenveen www.vdlp.nl ISBN 978-90-9028196-4 Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld.

Noch de makers, noch de uitgever stel zich echter aansprakelijk voor schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

2

woo r d v oo r a f

M

et de landing van Prins Willem-Frederik van Oranje in Scheveningen op 30 november 1813 verkreeg Nederland na jaren Franse overheersing zijn onafhankelijkheid. Op 21 september 1815 wordt Willem-Frederik in Brussel ingehuldigd als Willem I, Koning der Nederlanden.

In deze twee jaar is het fundament gelegd voor de democratie en de rechtsstaat zoals we Nederland nu kennen en zoals die in de twee eeuwen daarna geleidelijk is uitgebouwd.

‘Wat mij bijzonder aanspreekt is de uitstraling van saamhorigheid en verbondenheid. Een maand lang “Vorstelijk Tafelen in Nederland” in honderden restaurants en zorginstellingen in alle provincies en feestelijk genieten van vorstelijke gerechten uit de keuken van Koning Willem I en opvolgende vorsten. Ook de Nederlandse Musea doen mee en haken met hun culinaire collecties in op het thema van de manifestatie. Dat de Stichting de KinderResto’s VanHarte als goed doel heeft gekozen geeft dit initiatief extra glans. Al met al een mooie bijdrage aan de viering van 200 jaar Koninkrijk,’ vindt de voorzitter.

Het ontstaan van het Koninkrijk is traditiegetrouw elke 50 jaar gevierd, in 1863, 1913 en 1963. De viering van het 200-jarig bestaan – van november 2013 tot september 2015 – wordt gecoördineerd door het Nationaal Comité 200 jaar Koninkrijk. Voorzitter van dat Comité is mevrouw Ank Bijleveld-Schouten, Commissaris van de Koning in Overijssel.

Bij de viering in het Nederlandse èn Caribische deel van het Koninkrijk gaat het om wat ons bindt: de verworvenheden van 200 jaar onafhankelijkheid en democratische rechtsstaat. In de landelijke evenementen staan vijf verworvenheden centraal: persoonlijke rechten en vrijheden; bestuurlijke stabiliteit in een moderne rechtsstaat; internationale oriëntatie; ruimte voor actief burgerschap; en eenheid in verscheidenheid.

Met het organiseren van zes grote nationale festiviteiten en het stimuleren van allerlei regionale en lokale initiatieven wil het Nationaal Comité de onderlinge verbondenheid en saamhorigheid in het Koninkrijk bevorderen.

Het voor u liggende jubileumboek “Vorstelijk Tafelen in Nederland” en de gelijknamige manifestatie in mei en juni 2014 spelen daar goed op in. Onze vaderlandse eetcultuur en de geschiedenis van de Nederlandse kookkunst worden op verrassende wijze van een Koninklijk accent voorzien. In het project zullen veel organisaties uit de horeca, zorg en welzijn, land- en tuinbouw, en toerisme en recreatie samenwerken.

woord vooraf

Ank Bijleveld-Schouten.

3

INHOUD

Woord vooraf

3

Inleiding 7 Vaderlandse kookgeschiedenis

8

Een pril begin Reigers en zeehonden Exotische smaken Culinaire dokters Een groene bries Leuke keukenmeiden Aaltje en de spinazieacademies De 20e eeuw over de tong

9 11 13 15 15 18 20 22

Het Coc-Boeck van Carolus Battus (1593)

23

Aan tafel bij Carolus Battus Zes gerechten naar Carolus Battus

24 25

De kapucijnertafel (17e eeuw)

32

Erwtensoep (18e eeuw)

34

Aan tafel bij Koning Willem I (19e eeuw)

36

Elf gerechten, geserveerd aan het hof van Koning Willem I 40 De tafel van toen 56

Oesters als een cent (1900-1909)

58

Tien gerechten uit 1900-1909 60 De grenzenloze groene keuken 72 De wijnen van weleer 73

Ons volk moet leren visch eten (1910-1919)

74

Tien gerechten uit 1910-1919 76 De onmisbare aardappel 86

4

vorstelijk tafelen in nederland

Afschaffing van de volkspot (1920-1929)

88

Tien gerechten uit 1920-1929 90 Gedistilleerd door de jaren heen 104

Kook voordeelig en koopt voordeelig (1930-1939) 106 Tien gerechten uit 1930-1939 108 Vooruitzien in crisisjaren 121 Tafelen met kaas 122

Het karige rantsoen (1940-1949)

124

Tien gerechten uit 1940-1949 126 Aan tafel bij de krijgsmacht 137

Hoe’s de camembert vandaag? (1950-1959)

138

Tien gerechten uit 1950-1959 140 Albert Heijn 153

Flowerpower en bistro (1960-1969)

154

Tien gerechten uit 1960-1969 156 Paul Fagel 168 Zonder boer geen kookkunst 169 Kruidige keukens in Nederland 170

Op weg naar duurzaamheid (vanaf 2000) Menu Margo Reuten 226 Dutch Cuisine 230 Kalfsvlees 231 Het geheim van de aardbeien uit Limburg 232 De uitsmijter 234 De Gelderse Koningsburger 235 Vis 236 Menu Jonnie Boer 238 Wild, gevogelte en meer 244 Het restaurant van de toekomst 246 Resto van Harte 247 Culinaire collecties in onze musea 248 Dankwoord 249 Beeldverantwoording 250 Bibliografie 251 Receptenregister 254 Logo’s partners 256

Nouvelle cuisine, kan dat ook bij ons? (1970-1979) 172 Tien gerechten uit 1970-1979 174 Dries van Agt 187 Champignons 188

Geen paling in chocoladesaus meer! (1980-1989) 190 Tien gerechten uit 1980-1989 192 De asperge 202

Ongegeneerd culinair (1990-1999)

204

Tien gerechten uit 1990-1999 207 Appels en peren 220

vorstelijk tafelen in nederland

5

Johannes Vermeer, ‘de Melkmeid’ (rond 1660). Rijksmuseum, Amsterdam.

inlei d in g

Z

ittend rond een vuur dat hen beschermde tegen roofdieren deelden onze vroege voorouders het gevoel van tevredenheid dat een goed maal teweeg brengt. Vreemdelingen die men vertrouwde werden uitgenodigd in de kring te komen zitten en taalbarrières werden overwonnen zodat verhalen over verre oorden konden worden doorverteld. Daaraan kwam nog geen tafel te pas, maar het was wel “tafelen” in onze zin van het woord: men vond de maaltijd belangrijk, men nam er de tijd voor, het was een gelegenheid om tot elkaar te komen. Een culturele traditie was geboren. Koken was en is nog steeds het cement van elke geciviliseerde samenleving. Dit boek is de vrucht van een jarenlange samenwerking, voortgesproten uit een sterke behoefte om te laten zien hoe onze samenbindende kookkunst zich in Nederland heeft ontwikkeld.

Lange tijd was de vaderlandse eetcultuur een weinig gewaardeerd deel van ons nationale erfgoed. Om daarin verandering te brengen hebben we in 1995 de Stichting Ontwikkeling Nederlandse Kookkunst opgericht met als voornaamste doel de vaderlandse kookgeschiedenis in ere te houden en initiatieven te nemen om de Nederlandse Kookkunst verder te ontwikkelen.

Koninklijk Huisarchief hebben we tien vorstelijke gerechten, geserveerd aan het hof van Koning Willem I, kunnen opsporen, nakoken en beschrijven. Deze recepten én 150 van de mooiste en meest typerende gerechten uit onze vaderlandse kookgeschiedenis hebben ons geïnspireerd om voor een vorstelijke uitstraling te kiezen.

In tegenstelling tot de leefomstandigheden in de 19e eeuw kunnen veel Nederlanders het zich nu, 200 jaar later, wél veroorloven af en toe net zo vorstelijk te tafelen als onze eerste koning. Daarom zullen de gerechten van Paleis Noordeinde met andere koninklijke recepten tijdens de campagne “Vorstelijk Tafelen in Nederland”, in mei en juni 2014, in honderden restaurants en zorginstellingen overal in het land ter viering van het 200 jarig jubileum op het menu staan. Daarbij willen we niet vergeten dat er nog steeds kinderen zijn die het met een veel kariger menu moeten doen. Daarom heeft de Stichting als goed doel de “Kinderresto’s Van Harte” gekozen, waarover u elders in dit boek meer informatie vindt.

In die eerste jaren organiseerden wij de landelijke restaurantcampagnes “Tafelen in Nederland” waarbij de regionale keukens van de 12 provincies werden belicht en vastgelegd in twee culinaire kalenders. Ruim 400 restaurants en zorginstellingen deden enthousiast mee! Deze campagnes kregen een vervolg in 1999. Toen werd er elke maand 10 jaar kookkunst uit de 20e eeuw op de kaart gezet. Onder dezelfde naam, want ook deze menu’s bleken het waard er de tijd voor te nemen. Het Kookboek van de Eeuw waarin ze werden gepubliceerd trok tijdens de eeuwwisseling veel belangstelling en beleefde niet voor niets twee edities en drie herdrukken, waarin ook gerechten uit het eerste in Nederland gedrukte kookboek (1593) werden opgenomen.

Ter gelegenheid van de viering van 200 jaar Koninkrijk presenteren wij met gepaste trots de jubileumuitgave Vorstelijk Tafelen in Nederland. Dankzij de medewerking van het

inleiding

De auteurs

Nico de Rooij, Janny de Moor, Albert Tielemans.

7

Willem Joseph Laquy, ‘De Keuken’ (1760-1771). Rijksmuseum, Amsterdam.

De vrouw des huizes plukt een patrijs, boven haar wacht een andere vogel aan éen poot. De keukenmeid komt aandragen met een schaal vissen en het lijkt erop dat ze net de bak met groenten heeft omgeschopt.

8

O nze va d e r l a n d se kook g eschie d enis

G

eschiedenis is altijd een door gevoel vertekende visie op de werkelijkheid. Men zet een bepaalde bril op en kiest daarmee uit de onnoemelijke hoeveelheid echt gebeurde dingen alleen die feiten waarvan men denkt dat ze Geschiedenis waren. Gelukkig is de tijd voorbij dat schoolkinderen jaartallen moesten opdreunen: ...1296 Floris de Vijfde vermoord... 1600 Slag bij Nieuwpoort... Zij krijgen als verplichte leerstof de 50 vensters van de Canon van Nederland, opgesteld in 2006. Veel spannender. Maar het blijft gaan over machthebbers, denkers, kunst en oorlogen, net als in de traditionele geschiedenisboeken. Een gegeven dat daarin stelselmatig werd weggelaten is het feit dat grote beslissingen genomen, dan wel bezegeld werden tijdens diners, waarbij goed gegeten en gedronken werd. Laat staan dat men zich interesseerde voor de manier waarop de gewone man zich in leven hield. Te onbeduidend.

Vandaar dat veel mensen – waaronder zelfs koks – denken dat er over het culinair verleden van dit land weinig te melden valt. Dit ondanks het feit dat er sinds het begin van de 20e eeuw veel wetenswaardigs over dit onderwerp is gepubliceerd, gebaseerd op oude teksten, kookboeken en schilderijen. Deze beknopte inleiding biedt een overzicht. Meer informatie vindt u in de bibliografie.

Een pril begin

Lang geleden, zeg 10000-12000 jaar, was het gebied dat nu Nederland heet een toendra, waarover je naar Engeland kon lopen. Jagers uit Hamburg en Ahrensburg zwierven hier rond. Hun menu bestond uit rendier en vis. Archeologen hebben ontdekt dat er zo’n 7000 jaar geleden een grote culinaire revolutie plaats vond toen de eerste ‘Nederlandse’ boeren zich vestigden op de Lössgronden van Limburg.

Zij aten geen wild meer, maar hielden schapen, runderen, geiten en varkens. Dat menu vulden ze aan met producten als emmerkoren, erwten, linzen, lijnzaad en maanzaad.

Rond 500 v.C. zag je dat ook gebeuren in de kustgebieden (Holland) en het Noorden (Friesland en Groningen). Archeologische vondsten bijvoorbeeld in Wommels (Friesland) laten overigens zien dat de boerinnen zeker rond 600 v.C. al aardewerken potten gebruikten, om te koken en voor de voorraad. Aardig te vermelden is dat men al vanaf 150 v.C. kaas bleek te maken in aardewerken vormen.

Rond het jaar 50 bezetten Romeinen een groot deel van het gebied om er pas in 406 te vertrekken. Dat betekent het eind van de Nederlandse culinaire prehistorie. Historicus Tacitus tekent namelijk in het jaar 98 het volgende op over het menu van de wilde stammen die hier toen woonden:

Ze maken een drank uit gerst of ander graan, die een beetje lijkt op wijn. De oeverbewoners verhandelen ook wijn. Hun voedsel is eenvoudig; het bestaat uit wilde vruchten, vers wild en gestremde melk. Ze stillen hun honger zonder ingewikkelde bereiding en zonder lekkernijen. Maar zo matig zijn ze niet wat betreft hun drank.

Als je tegemoet komt aan hun drankzucht door ze net zoveel te geven als ze willen, dan kun je hen even gemakkelijk overwinnen door hun ondeugden als met wapens.

(Germania, 23) Tacitus zal zich hebben verbaasd want de Romeinen konden toen al bogen op een geraffineerde keuken – geleerd van de door hen onderworpen Grieken, die het weer van de Perzen hadden geleerd, terwijl de Perzen op hun beurt de oeroude Babylonische keuken hadden overgenomen. Uit oorlogen en ellende kan soms iets goeds voortkomen. En zo introduceerden de Romeinen hier hun kookkunst, waarop ze zo trots waren dat voor hen de kok een kunstenaar was, geen slaaf. De eerste culinaire invloed van ver weg, nog te horen in het woord ‘koken’, afgeleid van het Latijn coque˘re.

Onze vaderlandse kookgeschiedenis

9

Serveer met de garnituur als op de foto en/of goudbruin gebakken uieringen, knapperig gebakken speklapjes, dunne plakken pekelvlees, plakjes komkommer en een groene salade.

dE KaPUCIjNErTaFEL

h

et verhaal gaat dat de kapitein van een Groninger kustvaarder met wat tegenwoordig ook wel ‘Captain’s Dinner’ heet is begonnen. Hij was ook eigenaar van het schip en moest ieder dubbeltje omdraaien. Gedroogde kapucijners waren gezond en goedkoop. Om het goede voorbeeld te geven at hij ze zelf mee. Maar om er zin in te houden versierde hij ze met al dat extra lekkers. Vandaar die naam.

Maar we hebben al veel en veel oudere verwijzingen naar dit scheepsmaal. Grauwe erwten – verwant met kapucijners – stonden namelijk al op het menu van de Oost-Indiëvaarders in de Gouden Eeuw. “Des Zondags middags krygt de Man een half pond gerookt Spek, of een pond Ossen of Schaapenvleesch en Graauw erweten, zo veel als elk begeert”. Drie borrels per dag en ‘dun bier naar genoegen’, maar wijn voor de kapitein (L. Burema, a.w., p. 109).

Dat bleef zo tot halverwege de 19e eeuw toen men wat meer te weten was gekomen over het nut van groenten. Op volle zee nog lang een probleem. En zo kwam het dat onze vrolijke versie vooral beroemd werd in de kustvaart. Tegenwoordig trouwens niet minder bij de pleziervaart. Het werd zelfs een van die gerechten, waarnaar Nederlanders in het buitenland heimwee hebben. Hier vindt u ze met alles d’r op en d’r an.

400 g gedroogde kapucijners 1½ l water

• Was de kapucijners, verwijder eventuele steentjes. Zet de peulvruchten een nacht te weken in het koude water.

• Kook de kapucijners anderhalf uur in het weekwater. Voeg na 1 uur het zout toe.

2 theelepels zout 100 rookspek of pekelvlees in dunne reepjes

• Bak het spek (pekelvlees) in de boter, voeg de groente toe, bak nog 5 minuten al roerend door. Meng de groente met de uitgelekte warme kapucijners.

15 g boter 150 g fi jngesneden prei, ui, wortel en wittekool 1 theelepel zout

1 2

3

4 1. Kapucijners 2. Gekookte aardappels, bestrooid met peterselie,

6

3. Knapperig gebakken rookspek en 'Blinde vinken' (gekruid kalfsgehakt in dunne plakjes kalfsvlees gewikkeld)

7

8

4. Piccalilli

6. Amsterdamse uien, gekruid met geelwortel en mosterdzaad

5

7. Zoetzure en zure zilveruitjes 8. Augurken 9. Rauwe gesnipperde uien

10

10. Mosterd 11. Appelmoes

5. Knapperig gebakken speenvarkenkoteletjes of plakjes varkenshaas

9

17e EEUW

11

33

gEBradEN EENd MET KOMKOMMErSLa EN aardaPPELS À La TaBaTIÈrE

O

f zoals het op de gerechtenlijst van 29 juli 1839 staat: Des Canetons au Salad de Concombres. De combinatie eend met komkommer is niet echt nieuw voor de familie Van Oranje, want Vincent La Chapelle geeft er al een recept voor (met gestoofde komkommer) in Le cuisinier moderne, opgedragen aan Son Altesse Serenissime, Monseigneur Le Prince d’Orange et de Nassau in 1735.

Uit het Nieuw Burger Kookboek (6 1833) leren we dat eenden thuis werden gebraden ‘voor den haard’, rondgedraaid hangend aan een touw - bij gebrek aan een echt braadspit, zoals in het paleis - of in een aarden schotel, ‘met vuur bovenop’. Zelfde principe als onze Römertopf dus.

De eend werd voorgesneden en warm in repen opgediend. Daarover zegt chefkok Gros: De Voorsnijkunst, of de kunst om aan tafel allerlei slagtvleesch, gevogelte en wild te kunnen voorsnijden of ontleden is ene wetenschap, die door de hedendaagsche tafelweelde noodzakelijk wordt gemaakt..

Dat er ook aardappels – voedsel voor de vele armen, die geen tafelweelde kenden – op hoogmogende tafels prijkten was nog niet zo lang vanzelfsprekend. Eenvoudige recepten kwamen mondjesmaat voor in sommige kookboeken. Speciale bewerkingen vind je pas na de Napoleontische oorlogen (1804-1815). Pommes de terre à la Tabatière waren volgens chef Johan Pieter Gros uitgeholde aardappels met een fijne aardappelpuree erin, die dan ‘zachtgeel’ werden gebakken in een platte ‘kastrol’ met onder en boven wat vuur. Een soort gestopte pijpekop dus.

Chef Albert Tielemans heeft zich laten inspireren door een fraai Haags tabaksblik (tabatière) uit 1825 met leer en bladgoud in de collectie van het Rijksmuseum.

EEND 1 tamme eend, ca. 2 kilo 1 gewassen citroen 1 ui, gepeld 1 bos dragon 1 ui witte peper, zout 1,5 dl Apostelhoeve Müller Thurgau • AARDAPPELS À LA TABATIÈRE 350 g vastkokende aardappels, geschild 25 g boter (meer op volgende pagina)

48

Eend: • Kijk de eend na op stoppels. Snijd de citroen in stukken en stop ze met ui en dragon in de buikholte van de eend. Maak de opening dicht door met duim en wijsvinger het vel tegenelkaar te drukken en dicht te steken met 7 houten prikkers.

Sla een stukje bindgaren om de bovenste prikker kruis het touwtje als een veter om de rest. Leg tenslotte een knoop. Bestrooi de eend rondom met peper en zout.

• Zet een Römertopf een kwartier te weken in koud water. Droog hem af. Plaats de eend in de pot. Leg het deksel erop en zet hem 2 uur in een koude oven ingesteld op 200˚C. Neem het deksel weg en laat nog zo’n 20 minuten nabruinen. Schenk het braadvocht in een pannetje. Kook het in met de witte wijn.

19e EEUW - AAN TAFEL BIJ KONING WILLEM I

0,4 dl melk zout 5 kleine vastkokende aardappels, circa 400 g olijfolie zout • Komkommersla 1 komkommer 1 theelepel mosterd 1 eetlepel azijn of citroensap 1 eetlepel dragonblad, fijngesneden 1 theelepel geraspte mierikswortel 2 eetlepels olie

Aardappels à la Tabatière: • Maak van de 350 g aardappels een stevige aardappelpuree met boter en melk.

Breng op smaak met zout en peper.

• Schil de kleine aardappels en snijd ze in zeer dunne plakjes. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats een gladde ronde steker van ca. 10 cm. op het papier, leg daarin dakpansgewijs een dun laagje aardappelplakjes. Maak acht van dit soort aardappelwaaiers. Besprenkel met wat olijfolie en wat zout en schuif de bakplaat ca. 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180° Celsius (middelste richel).

Laat afkoelen.

• Spuit aardappelpuree op vier waaiers en leg hierop de resterende aardappelrondjes.

• Bak ze voor het serveren in circa 10 minuten bij 180˚Celsius goudbruin.

Komkommersla: • Schil de komkommer, halveer in de lengte, verwijder de zaadlijsten, bestrooi met zout en zet een uur onder druk weg. Maak een saus van de mosterd, azijn of citroensap, dragon, mierikswortel en olie. Schenk het lekvocht van de komkommers weg en maak aan met de saus. Breng op smaak met (weinig) peper en zout.

peper, zout

19e eeuw - aan tafel bij koning willem I

49

KALFSFRICANDEAU MET ZURING EN GEPOCHEERDE EIEREN

z

uring met Kalfsfricandeau en pocheerde Eyer schrijft de keukenschrijver in zijn schoonschrift op 18 november 1825. De leerplicht werd pas ingevoerd in 1901, deze keukenschrijver was dus een uitzondering. Natuurlijk verschreef hij zich wel eens want soms moest hij aparte lijsten voor wel 6 of 7 tafels maken - bijna strafwerk!

- maar dat laten we vanwege de authenticiteit staan.

Een heel precieze beschrijving in kleine lettertjes geeft onze chef Gros bij het recept Kalfsvlees met zuring: Het kalfsvleesch kortjes gebraden zijnde, doet men bij het aanregten wat van die korte saus in de zuring. Gepocheerde eieren staan apart onder de populaire naam Kalfs-oogen. Dat vond men kennelijk een wat onsmakelijk grapje aan het hof. Nu terecht vergeten.

Minder terecht is de totale verdwijning van zuring (rumex rugosus) uit ons menu. Toen nog te vinden in alle kookboeken.

Neem het Nieuw Burger Keukenboek (1827), dat opent met een ‘Oud-Hollands spreekwoord’: De keukenpot gelijkt eene jonge juffer, die men niet genoeg kan oppassen, als men hare gunst wil smaken. Om vervolgens te waarschuwen dat een verstandige dame waarvoor meneer zoveel moeite heeft gedaan met aandacht moet koken want dan blijft de man thuis, en zoekt elders geen vermaak. Daartoe krijgen we ook twee recepten met dit frisse groen. Met kalfsjus, boter en eierdooiers of met zout en noot, gebonden met ‘geknede boter’ (beurre manié), erbij gepocheerde eieren. Toch is het wel duidelijk dat onze ‘verstandige dame’ erg haar best moest doen om de heftige smaak van zuring wat te verzachten. Dat hebben wij ook gedaan. Wij garneren het geheel bovendien met ‘in boter gebakken stukjes brood’ en champignons bereid naar het voorbeeld van Chef Gros: à la Bordelaix..

Kalfsfricandeau 600 g kalfsfricandeau (puntstuk) 50 g boter

• Verwarm de boter in een pan. Bak het kalfsvlees rondom bruin, voeg de in stukken gesneden sjalotten toe en braad met het deksel schuin op de pan rosé (d.w.z. tot een kerntemperatuur van 60-65 °C.). Neem het vlees uit de pan en laat het rusten op een lauwwarme plaats.

40 g sjalot, schoongemaakt • Champignons á la Bordelaix 500 g grote champignons 5 eetlepels olie

• Snijd de champignons aan de bovenkant met kruislings in, legt ze in een schotel, besprenkel ze met olie, peper en zout en laat ze een tijdje staan. Gril ze rondom bruin, bestrooi met fijngehakte ui en knoflook en plaats ze 15 minuten in een hete oven van 200° Celsius.. Bestrooi ze met de peterselie.

50 g ui, gesnipperd 2 teentjes knoflook, gesnipperd 2 eetlepels gehakte peterselie • Zuring met gepocheerde eieren 200 gram zuring 250 gram spinazie

• Was zuring en spinazie en verwijder de grote stelen. Centrifugeer het blad droog.

Verwarm de boter op matig vuur en laat de groente hierin slinken en vervolgens goed uitlekken. Voeg room en jus toe. Breng op smaak met zout, versgemalen peper en nootmuskaat.

(meer op volgende pagina)

50

19e eeuw - aan tafel bij koning willem I

25 gram roomboter 2 eetlepels room 1 eetlepel kalfsjus peper, zout, nootmuskaat

• Breng 1 liter water met zout en azijn aan de kook. Breek een ei in een kom. Roer met een lepel in het water zodat een draaikolk ontstaat en laat het ei middenin deze kolk glijden. Laat het ei enkele minuten koken totdat het bijna gaar is en haal uit het water. Pocheer vervolgens op deze wijze de andere eieren. Steek ze met een gladde steker bij zodat de eierdooier mooi in het midden van een brede rand van het eiwit zit.

4 eieren 3 eetlepels witte wijnazijn peper, zout • Croutons 4 sneetjes wit casinobrood zonder korst boter

• Bestrijk de sneetjes brood aan weerszijden met boter, snijd ze in driehoekjes, bak ze aan weerszijden lichtbruin. Serveer als op de foto. * Zuring is in bosjes te koop op boerenmarkten en in natuurwinkels.

19e eeuw - aan tafel bij koning willem I

51

1910 1919 1910 • Mevrouw C.J. Wannée schrijft Het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool; 1e herdruk al in 1911.

1912 • Vitamines (ontdekt rond 1900) krijgen hun geheimzinnige naam.

• Openluchtmuseum in Arnhem op 6 september geopend.

• Nederlandsche Vereeniging van Huisvrouwen opgericht.

1914 • Pietje Bell en Ot en Sien verschijnen.

• Elektriciteit verdringt gas als verlichting: Krasnapolsky in Amsterdam verlicht zijn wintertuin.

• Oorlog in de landen om ons heen.

1916 • Gemeente Amsterdam richt wegens het voedselgebrek de Centrale Keuken op, waar onder leiding van mevrouw Lotgering Hillebrand 188.000 porties voedsel per dag worden klaargemaakt: ‘De Centrale Slobberbak’ of ‘De Centrale Trog van Wibaut’. Een voor die tijd bepaald niet geringe prestatie!

1917 • Voedselschaarste in Nederland. Duitsland kondigt onbeperkte duikbootoorlog aan, wat ons als zeevarende natie hard treft.

• Eerste jaarbeurs in Utrecht.

• Aardappeloproer in Amsterdam: 6 doden, bijna 100 gewonden.

• Vrouwenkiesrecht mogelijk gemaakt. De lange mars van Aletta Jacobs, de eerste vrouwelijke arts van Nederland, eindelijk met succes bekroond.

1919 • Warenwet. Doel: beschermen van de volksgezondheid tegen verontreiniging in levensmiddelen en het bevorderen van de eerlijkheid in de handel.

Instelling van het Nederlands Instituut voor de Volksvoeding, een voorloper van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding.

74

• KLM opgericht: eerste luchtvaartmaatschappij in Europa.

• Horecaf opgericht, opvolger van Hotelhoudersbond.

‘ons volk moet leeren visch eten’ Groeiend toerisme

In het begin van deze 10 jaar kabbelt het leven rustig voort.

Hoewel... men begint zich ongerust te maken over het toenemende verkeer. De laatste diligence van Van Gend en Loos wordt aan de kant gezet. De treinen zijn enorm populair.

Waren er in 1909 slechts 1500 Nederlandse personenauto’s, in 1919 werden het er maar liefst 7000! Je zou zeggen, mooi toch? Meer gasten. Maar daar dachten ze in bijvoorbeeld Scheveningen anders over. Het toenemende verkeer leidde immers tot ‘een steeds verder gaande democratiseering en een

steeds grootere verkorting van den verblijfsduur’.

Hotel Duin en Daal te Bloemendaal was wat dat betreft een modernere voorloper. In 1911 prijst men de uitspanning aan in een aandoenlijk boekje, met een foto van koningin Emma, prinses Wilhelmina en prins Hendrik voorop, verlucht met onder andere advertenties voor Victoriawater en champagne Moët & Chandon.

‘(...) op 7 minuten afstand van de electrische tram, waarmee men in 12 min. naar het Station Haarlem rijdt (retour 10 cents). (...) Wij hebben remise voor equipages, auto’s en fietsen: mogelijk beantwoordt zelfs ons terrein vóór ’t Hotel, groot ± 50.000 m2, aan heren aviateurs voor ’t af en aanvliegen met hunne aeroplanes (...)’ Geen wonder dat men aandringt

op reservering. Met Pinksteren hadden ze maar liefst 247 mensen moeten teleurstellen. Ter aanmoediging geven ze een lijst van logees in 1910, met woonplaats en al! Ach, zou men in die tijd nog niet echt stout geweest zijn?

Culinaria

Een lunchmenu bij Duin en Daal in de vroege jaren tien, bijvoorbeeld bouillon, biefstuk met spiegelei, roomsoes, fruit, kwam op ƒ 1,50 per couvert. En bij Frigge in Groningen op tweede kerstdag 1919 betaalde je tussen de drie en de vijf gulden voor een dinerconcert.

In datzelfde Groningen werd net als in Amsterdam in 1917 de Centrale Keuken opgericht: 8 menu’s voor gemiddeld 11 cent. Je zou zeggen: daar doe je het voor. Maar men was maar wat blij dat in 1919 de voedselschaarste als gevolg van de Eerste Wereldoorlog weer was afgelopen, zodat de gaarkeuken kon worden opgeheven.

1910-1919 - ons volk moet leren vis eten

1914 Ot en Sien ‘Niet doen, Ot’.

Uit gegevens uit 1910 blijkt dat de voedselsituatie voor de gewone man toen zeer verbeterd was. Men kon zich vlees, vis en groente veroorloven; soms zelfs kaas, eieren en fruit.

Maar door de oorlog van 1914-1918 ging alles weer enorm achteruit. Weliswaar was Nederland neutraal, maar levensmiddelen werden duur en de aanvoer van Amerikaans graan stopte. Gevolg: broodrantsoenering en distributiebonnen.

Horeca De Hotelhoudersbond, zoals de vereniging van bed- en

maaltijdverstrekkers destijds heette, zag het allemaal niet zo somber in aan het begin van de oorlog. Nederland was tenslotte neutraal. Maar gaandeweg begon men de crisis aan den lijve te ondervinden. Accijnzen en belastingen werden verhoogd en in 1916 meldt het bondsorgaan tekorten in bedrijven. Erger nog was het vervroegde sluitingsuur vanwege de beperking van gas en elektrische verlichting in hotels en koffiehuizen. Vanaf 1917 kwam het verbod op bak-, braadvet en margarine en op diners van meer dan 3 gangen. Bovendien mocht er geen brood meer worden aange­boden bij de warme maaltijd.

om brandstof te besparen. In een brochure Voorschriften en recepten voor de keuken in oorlogstijd (prijs 15 cent) staat beschreven hoe dat gaat. ‘Men neemt een oude kartonnen

doos (niet te klein) en vult deze op met kranten of oude lapjes.

Ook een oude deken is hiervoor zeer geschikt.’ De ideale pan heeft een bajonetsluiting (hooikistpan). Bouillon maak je dan

als volgt: 10 minuten op het vuur... 6 uur in de hooikist. Bruine bonen: 20 minuten koken... 5 uur in de hooikist. Tijdens de Tweede Wereldoorlog zal men opnieuw gebruik maken van deze adviezen.

De Hotelhoudersbond ging namens de regering functioneren als distributeur en klachtenbureau en deed dat zo voortreffelijk, ook voor niet-leden, dat veel meer mensen het nut ervan gingen inzien. En zo ontstond de Horecaf: de Nederlandse Bond van werkgevers in Hotel-, Restaurant-, Caféen aanverwante bedrijven.

Keukeninrichting

Vanwege de schaarste komt de hooikist weer in gebruik

1917 Eerste jaarbeurs in Utrecht.

1910-1919 - ons volk moet leren vis eten

75

koude forel met tartaarsaus (Petites truites froides à la hollandaise, sauce tartare)

T

Kennelijk een specialiteit van Huize Zomerdijk Bussink (banketbakkers), geserveerd in het paviljoen Vondelpark. Het werd niet alleen aangeboden aan de ‘Pioniers op het gebied van Electriciteit’ tijdens de Edison Lichtweek in 1929, maar ook bij de lunch van de burgemeester van Londen, toen hij met zijn ‘sheriffs’ in datzelfde jaar een bezoek bracht aan de burgemeester van Amsterdam.

Recept naar: menukaart Bakkerijmuseum ‘Het Warme Land’ te Hattem; adviseur: Hans Foks, kok van het Koninklijk Huis in ruste; sauce tartare: Escoffier

Koude forel 4 forellen à 250 g zout

Tartaarsaus 1 eetlepel gepasteuriseerde eierdooier

1 fles rijnwijn

1 eetlepel mayonaise

4 plakjes citroen

1 eetlepel azijn

beboterd vetvrij papier

5 hardgekookte eierdooiers, gezeefd

dillegroen reepjes tomaat

1½ dl olijfolie

•

1 eetlepel fijngesneden bieslook

2 eiwitten

cayennepeper, zout

10 gelatineblaadjes veldsla

• Leg de gewassen forellen met zout bestrooid naast elkaar in een platte ondiepe vuurvaste schotel. Overgiet ze met wijn, leg er plakjes van een gewassen citroen, zonder pit, op. Dek ze af met beboterd papier en houd ze 15 minuten tegen de kook aan. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur, haal het vel eraf, neem voorzichtig de graat eruit.

Maak daartoe een snede aan de rugkant en bij kop en staart tot op de graat. Neem de filet van de graat, verwijder de graat, leg de filet weer terug. Breng ze over op een platte schaal of op bordjes. Beleg ze met een fraai veertje dillegroen en artistiek gesneden blaadjes van tomaat.

Maak een kraag van fijngehakt eiwit (over van tartaarsaus, zie onder) bij kop en staart.

• Breng het kooknat van de forellen (zonder de citroen) met 2 eiwitten al roerend zachtjes aan de kook tot het wit gaat stollen. Laat het 10 minuten op een warme plaats staan. Zeef het pocheervocht door een natgemaakte, weer uitgewrongen doek. Breng 5 dl op smaak met zout. Los de in koud water geweekte, goed uitgeknepen gelatine erin op. Laat afkoelen. Schep de bijna stijve aspic over de vissen. Laat verder opstijven. Garneer met veldsla. Geef de tartaarsaus apart erbij.

• Doe eierdooier, mayonaise en azijn in een sauskom. Klop er met een garde de gezeefde harde dooiers bij en vervolgens de olijfolie, in een dun straaltje. Breng op smaak met peper en zout.

Bergerac Blanc. Frisse fruitige droge witte wijn uit de Dordogne.

90

1920-1929 - afschaffing van de volkspot

Het is al aspic wat de klok slaat! Wat je noemt modieus. De firma Zomerdijk Bussink deed echter niet helemaal mee wat het garnituur betreft. Het Kook- en Huishoudboek schrijft namelijk een groene boter voor: 2 kroppen sla, bosje kervel, dragon, handje zuring en handje spinazie werden geblancheerd, daarna uitgedrukt en vervolgens fijngestampt en gemengd met 250 g boter, waarna het geheel ‘sierlijk’ op de vis werd gespoten. En zo hoorde het ook volgens de heer Foks.

1920-1929 - AFSCHAFFING VAN DE VOLKSPOT

91

dinerschotel van snoekbaarsfilets

(met peterseliesaus, worteltjes en aardappels)

D

e vis was bonvrij in 1940 en daar maakte men graag gebruik van, getuige het volgende rijmpje. ‘n Gestoofd of ‘n gebakken visje, ‘k Geloof niet dat ‘k veel meer geven kan En ... je slikt ut en bikt ut.

Staat op ’t laast zelfs stom verbaasd, Dattut even goed gesmaakt heeft, Als ’t uitgebreid diner van laatst.

In de loop van de bezettingstijd werd er echter steeds minder vis aangevoerd, vandaar dat de kookboeken juist ideetjes aan de hand doen voor zoetwatervis die je immers zelf kon vangen. Daarbij valt op dat ook toen al graag werd afgekeken. Dit gerechtje is te vinden bij Mia de Kok (zie p. 129) en vrijwel identiek in het Oorlogskookboek.

Rijmpje: Paul Arnoldussen, Jolande Otten, De borrel is schaarsch en kaal geworen, Amsterdamse Horeca 19401945, Amsterdam: Bas Lubberhuizen, 1994. Recept ook naar: A. Geurts, Oorlogskookboek, 2e druk, 1940

4 dl water

40 g boter

kop en graten van snoekbaars

50 g bloem

ui, wortel, peterselie (foelie, tijm, peperkorrels) 1 theelepel zout

4 dl visbouillon circa 2 eetlepels melk 2 eetlepels fijngesneden peterselie

1 kg snoekbaarsfilets met vel 8 draadjes • 300 g geschilde aardappels 300 g geschilde selderijknol 200 g worteltjes 200 g peultjes 200 g prei boter

134

1940-1949 - het karige rantsoen

• Zet het water in een ruime pan op met de graten, kruiderij en zout. Trek 20 minuten onder deksel. Giet het vocht door een zeef. Breng het opnieuw tegen de kook aan. Bestrooi de velkant met foelie, tijm, gemalen peper en zout.

Vouw de filets dubbel met de velkant naar binnen en bind er een draadje om (of rol ze strak in plasticfolie). Pocheer ze 10 minuten in het vocht, neem ze uit de pan met een schuimspaan, haal de draadjes (of folie) weg en leg ze op een verwarmde schotel.

• Kook de worteltjes en de peultjes apart in krap water met een klontje boter gaar. Schik ze bij de vis.

• Smelt de boter in een kleine pan. Fruit de bloem hierin op een klein vuur goudgeel. Voeg al roerend het gezeefde pocheervocht van de vis (krap 4 dl) toe. En blijf roeren tot er een gebonden saus ontstaat. Maak af met melk en peterselie. Schep de saus over de filets.

• Kook de aardappels in plakjes en de knol in blokjes goed gaar. Maak er een gladde puree van. Breng op smaak met zout en een klontje boter. Spuit een mooie pureecirkel op een schotel. Leg de visfilets erin.

Riesling d’Alsace. Fijne, fruitige wijn uit de Elzas.

1940-1949 - het karige rantsoen

135