MeatBranch 11 2013

№ 11 (131) 2013

ISSN 2308–2941

от рас л евой

С ПЕЦ И АЛ ИЗИРОВА ННЫЙ

Ж У РН АЛ

ноябрь 2013

Мясные технологии

ISSN 2308–2941

w w w.me atbr anch.com

Электронная ветеринарная сертификация для мясной отрасли с. 6

Прозрачность товарного потока на производстве и складе с. 16

Читайте в номере: Убой и первичная переработка скота (с. 20–55)

ОТ РЕДАКЦИИ

2

Уважаемые читатели! Вот и свершилось событие, которого вся наша отрасль ждала не один год – 9 октяб­ ря 2013 г. на заседании Совета Евразийской экономической комиссии был принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продук­ ции». Одно из кардинально новых требований ТР к производителям мясных продук­ тов – обеспечение прозрачности производства. Что это такое – прозрачность произ­ водства? Как ее обеспечить на современном уровне технического развития отрасли? Именно этим первоочередным вопросам посвящен наш выпуск. М. Синельников (НМА) предлагает перейти к электронному документообороту. Ю. Большаков («Складская логистика») знакомит читателей с решениями по модернизации рабо­ ты склада, поддерживающими прозрачность движения материальных потоков на предприятии. Итак, прозрачность «от поля до тарелки»… С чего начинается производственная цепочка в мясопереработке? Конечно же, с приемки скота, его убоя и переработки. Процесс приемки скота напрямую влияет на рентабельность последующей перера­ ботки, качество мяса, безопасность готовой продукции. Поэтому очень важно, что­ бы процесс приемки отвечал всем требованиям современных систем менеджмента качества, был основан на принципах ХАССП. В разделке туш тоже есть свои нюансы. Читайте в рубрике «Факультатив» о мало­ известных, но очень эффективных способах разделки свинины, применяющихся в Германии. Охлаждение и замораживание мяса невозможно без современных холодильных установок – мощных и энергоэффективных. Принципы действия производственных холодильников, влияние тех или иных параметров на эффективность работы всей системы и другие вопросы – в статье В. Сапожникова (МГУМУ). Проще говоря, в этом выпуске журнала вы найдете нужные и важные сведения о всей производственной цепи убоя и первичной переработки скота. Какую из идей применить на своем предприятии – ваше решение. А мы желаем вам хорошей и стабильной работы. Будьте успешны – оставайтесь с нами!

Всегда ваши «Мясные технологии»

Специализированный журнал № 11 (131), ноябрь 2013 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006 ISSN 2308–2941 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, А. В. Устинова Р. Ю. Давыдова Главный редактор Наталья Яремчук Email: nvy@vedomost.ru Выпускающий редактор Елена Беккер-Сверчкова

Дизайн обложки Евгений Еремин Дизайн и верстка Наталья Хортова Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Ольга Абизова Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: (499) 265-50-35 Руководитель группы продаж Наталья Ельцова E-mail: eltsova@vedomost.ru Менеджер Наталья Румянцева Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 202) E-mail: RN@vedomost.ru Подписка в редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный) Менеджеры: Дарья Курникова E-mail: podpiska@vedomost.ru

Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru Подписка по каталогам: «Роспечать» – 80896 «Пресса России» – 15540 Подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука» Тел.: (495) 787-38-73 Е-mail: alfimov@viniti.ru www.informnauka.com Адрес редакции 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.meatbranch.com По всем вопросам обращаться по тел.: ( 495) 989-51-59, (499) 267-03-80, (499) 267-38-22 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2013 Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 23.10.2013

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

СОДЕРЖАНИЕ

3

Читайте в этом выпуске:

Сертификация

IT-технологии

6 Электронная ветеринарная сертификация для мясной отрасли

40 Автоматизируем производственный учет на мясокомбинате

Рациональная переработка сырья

Ингредиенты

12 Уплотнение консистенции рубленых полуфабрикатов в горячем состоянии 14 Особенности производства салями из мяса птицы

42 Органические отходы мясокомбинатов как перспективный источник энергии 52 Методы переработки пищевой кости

Логистика и склад

Технологии холода

16

Прозрачность товарного потока на производстве и складе

46 Особенности комплектации холодильных

установок для мясоперерабатывающих

предприятий

Инновации

18 Новые методы формирования функциональных

и вкусовых свойств продукта 44 Точный подбор порций фиксированного веса

Экономика отрасли

20

60

Состояние и перспективы развития скотоводства в крестьянских фермерских хозяйствах Орловской области Птицеводство в России – мы готовы кормить мир

Стандартизация

Зарубежный обзор

56 Н овые проекты для мясопереработки в Германии

24 Анализ рисков при убое и переработке скота

Событие

29 Холдингу «АгроПромкомплектация» – 25 лет 58 V Пищевой форум SGS: фокус на управление бизнес-рисками 62 ROSUPACK 2013 расширяет экспозицию

18 Новые методы формирования функциональных и вкусовых свойств продукта

Факультатив 30 Шойфеле – легендарное блюдо из свиной лопатки

Сырье

35 Мясо механической обвалки: определение состава и качества Оборудование 38 Очистка воздуха от запахов на предприятиях пищевой промышленности

30 Шойфеле – легендарное блюдо из свиной лопатки

№ 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

НОВОСТИ

4

Мука из мяса

Игорь Бабаев может инвестировать в АПК Алтая

В Яковлевском районе Белгородской области запущен санветутильзавод «Агро-Белогорье». На новой площадке будут производить мясокостную муку и технический жир. Первые 28 т продукции на этой неделе уже отправлены на «Новоборисовское ХПП» – один из двух комбикормовых заводов холдинга. В перспективе оба они будут получать продукцию санвет­ утильзавода, которую ранее приходилось закупать на стороне. Сейчас на предприятии работают над повышением качества и количества выпускаемого продукта. Тестируется оборудование, синхронизируются действия персонала. Сырье на завод поставляют бойня и свинокомплексы холдинга. В производстве используются падеж, мякотные отходы, кости после обвалки, кишечная группа. Санветутильзавод – это новое производственное подразделение ООО «МПЗ Агро-Белогорье». Его строительство началось весной прошлого года. Объем инвестиций составил около полумиллиарда рублей. Срок окупаемости проекта рассчитан на пять лет. Мощность предприятия позволяет перерабатывать до 100 т отходов в сутки, производя при этом 17 т мясокостной муки и 18 т технического жира. На заводе создано свыше 60 рабочих мест. Пресс-служба ООО «ГК Агро-Белогорье»

Председатель Совета директоров Группы «Черкизово» Игорь Бабаев в рамках своей поездки в Республику Алтай встретился с Главой Республики Алтай Александром Бердниковым. В ходе встречи обсуждались перспек­ тивные направления бизнеса на тер­ ритории региона. Игорь Бабаев за­ явил, что при поддержке властей го­ тов рассмотреть возможность инвес­ тирования собственных средств в развитие агропромышленного комп­ лекса республики. Наибольший инте­ рес для развития представляют мо­ лочное и мясное направления. «В настоящее время Алтай в основном ассоциируют с алтайским медом, – добавил Игорь Бабаев. – Я хочу, чтобы этот экологически чистый регион свя­ зывали не только с медом, но и с ал­ тайским молоком. На земле Республи­ ки Алтай, есть уникальные возмож­ ности, которые позволят производить высококачественное молоко. В дол­ госрочной перспективе, когда проект семейных ферм зарекомендует себя в Республике Алтай так же хорошо, как и в Тамбовской и Липецкой облас­ тях, мы вполне можем начать произ­ водить алтайский сыровяленый сыр, о котором бы узнала вся страна. Это интересное направление, которое я планирую реализовать при поддерж­ ке губернатора». Он также добавил, что пригласил представителей администрации Рес­

Утверждены правила госрегистрации ГМО Премьер-министр России Дмитрий Медведев утвердил правила государственной регистрации генно-модифицированных организмов, а также продукции с их применением. В соответствии с утвержденными правилами государственную регистрацию осуществляют Минздрав, МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Росздравнадзор, Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Так, Минздрав будет отвечать за регистрацию ГМО для фармпроизводства, а также лекарств, содержащих ГМО. Росздравнадзор будет регистрировать ГМО для производства медицинских изделий и готовых изделий с их применением.

публики Алтай во главе с Александ­ ром Бердниковым лично посетить действующие мини-фермы в Липец­ кой области и перенять опыт в орга­ низации семейных ферм. Глава Республики Алтай Александр Бердников, в свою очередь, отметил, что реализация данного проекта на территории нашего региона позволит существенно улучшить уровень жиз­ ни сельских жителей. «Я глубоко уве­ рен, что наши люди, проживая в горах Алтая (у нас 70 % живут в сельской местности), достойны лучших и ком­ фортных условий проживания. Мож­ но заниматься скотоводством, но жить в хороших условиях, как живут во Франции, в Канаде и других стра­ нах. У нас, к сожалению, люди пока живут в сложнейших условиях», – ска­ зал руководитель региона. Он также подчеркнул, что Правительство Рес­ публики Алтай будет всячески подде­ рживать реализацию данных намере­ ний. www.agro.ru Государственную регистрацию ГМО, используемых для производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, будет проводить Роспотребнадзор. Санитарное ведомство также будет регистрировать продовольственное сырье и продукты, содержащие ГМО. www.kommersant.ru

НОВОСТИ

5

В Нижегородской области до конца года построят 125 новых ферм В Нижегородской области настоя­ щий животноводческий бум. По дан­ ным регионального министерства сельского хозяйства, до конца года будет сдано в эксплуатацию 125 новых животноводческих комплексов. Это в 14 раз больше, чем за прошлый год. Таких темпов развития сельского хо­ зяйства, как в 2013 г., не было за всю историю нижегородской губернии. Причиной столь бурного роста ста­ ла программа поддержки сельхоз­ производителей, инициированная губернатором Валерием Шанцевым. В рамках программы сельхозпредп­ риятиям и фермерам выплачиваются субсидии из регионального бюджета. За каждый литр произведенного мо­ лока хозяйству выплачивается два рубля. Тем, кто вложил средства в ре­ конструкцию производства, доплачи­ вают еще 2 руб., а тем, кто построил новые скотные дворы, субсидию уве­ личивают на 3 руб. за литр.

Вступление России в ВТО вынуди­ ло с 2013 года ввести в регионе новые меры поддержки для сельхозпроиз­ водителей. Конкретные «прямые» субсидии, влияющие непосредствен­ но на процесс производства, запре­ щены правилами ВТО. Их заменили мерами «зеленой корзины». Это – так называемая несвязанная поддержка. Производители могут тратить полу­ ченные в виде субсидии деньги по своему усмотрению – на покупку удобрений или топлива, на выплату кредитов. В течение этого года в ка­ честве несвязанной поддержки из федерального бюджета в Нижего­ родскую область удалось привлечь 224 млн руб. Еще 155,6 млн на эти це­ ли было выделено из регионального бюджета. Чтобы увеличение объемов про­ изводства не оборачивалось для сельхозпроизводителей проблемами со сбытом продукции, в регионе бу­

дет построен первый в России рас­ пределительный центр, созданный по аналогии с действующим во Фран­ ции сельскохозяйственным рынком «Ранжис». Любой фермер или пред­ приниматель сможет сдать сюда свою продукцию по привлекательной це­ не. После этого продукт будет серти­ фицирован и упакован в соответс­ твии с требованиями федеральных и региональных торговых сетей и пос­ тупит в продажу. Для поддержки небольших фер­ мерских хозяйств в регионе сущест­ вует отдельная программа «Развитие семейных животноводческих ферм». По этой программе фермерам выпла­ чивают крупные единовременные гранты на создание или развитие хо­ зяйства. Помимо этого, семейные фермы пользуются всеми остальны­ ми льготами, положенными сельхоз­ производителям. www.smartnews.ru

В мясной отрасли теперь есть свой Технический регламент 9 октября в Казани состоялось восьмое заседание Совета Евразийской экономической комиссии. В мероприятии приняли участие члены Совета ЕЭК, вице-премьеры стран – членов Таможенного союза, заместитель премьер-министра Республики Беларусь по вопросам внешнеэкономической деятельности в рамках ЕврАзЭС, ТС, ЕЭП Сергей Румас, первый заместитель премьер-министра Республики Казахстан Бакытжан Сагинтаев, первый заместитель председателя Правительства Российской Федерации Игорь Шувалов, председатель Коллегии ЕЭК Виктор Христенко, члены Коллегии ЕЭК, представитель Украины в Таможенном союзе. В ходе заседания приняты решения в сферах технического регулирования, конкуренции и антимонопольной политики, таможенно-тарифного регулирования и торговли в странах – членах Таможенного союза. В частности, утвержден технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» в целях установления на территории Таможенного союза и Единого экономического пространства

единых обязательных требований к безопасности мяса и мясной продукции. В указанном документе зафиксированы требования к маркировке и упаковке продукции, процессам ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Кроме того, мясной технический регламент содержит правила и формы подтверждения соответствия. По материалам пресс-службы ЕЭК ТС № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СЕРТИФИКАЦИЯ / прозрачность производства – веление времени

6

Электронная ветеринарная

сертификация для мясной отрасли М. В. Синельников, Национальная Мясная Ассоциация (НМА)

В статье рассматриваются перспективы перехода на электронную ветеринарную сертификацию на базе государственной информационной системы «Меркурий» (ГИС «Меркурий»). В настоящее время имеется ряд проблем в системе государственного ветеринарного контроля и надзора, создающих преграды для внедрения системы электронной ветеринарной сертификации на всей территории Российской Федерации. Проблемы регулирования, или зачем мясной отрасли нужна электронная ветеринарная сертификация Качество и эффективность ветеринарного надзора в настоящее время не соответствуют современным требованиям и условиям производства продукции животного происхождения. Система надзора требует существенной модернизации, в том числе технологической. Действующая система выдачи ветеринарных сопроводительных док ументов (ВСД) на бумажных носителях устарела и не отвечает новым вызовам. Ветеринарный контроль живого скота, сырой и переработанной продукции животного происхождения во многих регионах России зачастую не осуществляется в полном объеме. При этом субъекты предпринимательской деятельности в сфере производства и обращения пищевой продукции животного происхождения несут необоснованные многомиллионные издержки, продолжая оформлять ветеринарные сопроводительных документы на бумажных носителях. Более того, операторы рынка вынужденно оформляют ВСД при каждом последующем перемещении подконтрольных грузов в пределах района (города, области) в цепочке поставок «производитель–дистрибьютор–склад–магазин» на проМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

дукцию животного происхождения. Вместе с тем такая система не обеспечивает предъявляемых к ней требований. Она не обеспечивает столь необходимой в условиях членства России в ВТО прослеживаемости. Такая система является критически затратной для операторов рынка, делая их неконкурентоспособными по сравнению с другими членами ВТО, да и с коллегами по Таможенному союзу. Расходы на оформление ветеринарных сопроводительных документов достигают порой 5–10 % от стоимости товара. По данным X5 Retail Group, крупного хозяйствующего субъекта в сфере торговли пищевой продукцией, их расходы на оформление ВСД в 2011 г. составили 431,5 млн руб., а в 2012 г. – более 500 млн руб. Среднего размера оптовик может нести издержки на ВСД в размере более миллиона рублей. Расходы крупного мясокомбината могут достигать десятков миллионов рублей в год, и уровень таких расходов зависит от руководства региона, в котором зарегистрирован мясокомбинат. Таким образом, нередко получается, что издержки, связанные с оформлением ВСД, для одного и того же объема производства могут отличаться в разы от региона к региону. Кроме того, в настоящее время в России отсутствует прозрачная система оплаты государственных услуг в области ветеринарии в целом и вы-

Система «Меркурий» – номер электронного паспорта: серия ФС-7711 № 0183 от 27.12.2011 (http:// www.rsoc.ru/it/register/?id=46870). Система ЭВС (электронной вете­ ринарной сертификации) уже более двух лет действует в Рос­ сельхознадзоре и с ноября 2011 г. в г. Москве. Соответствует стандартам СМЭВ (система межведомственного электронного взаимодействия). дачи ветеринарных сопроводительных документов – в частности. Это связано с тем, что в предыдущие годы административной реформы субъектам Российской Федерации был передан ряд полномочий, не обеспеченных финансовыми источниками. Оформление ветеринарных сопроводительных документов должно происходить по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, однако правила ее проведения разработаны не на все подконтрольные виды продукции животного происхождения, а часть из них требует пересмотра и актуализации. В результате складывается ситуация, когда субъекты хозяйственной деятельности в целях возмездного оформления ветеринарных сопроводительных документов, без которых невозможны никакие логистические операции, вынуждены проходить ветеринарносанитарную экспертизу в условиях

прозрачность производства – веление времени / СЕРТИФИКАЦИЯ

7 непрозрачности ее стоимости и необъективности самой экспертизы. Логично утверждать, что продукция, единожды прошедшая ветеринарно-санитарную экспертизу при ее выпуске в обращение, впоследствии не нуждается в дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизе, тем более за счет денежных средств предпринимателей, а нуждается лишь в товароведческой оценке на предмет соответствия номенклатуре и наличия признаков порчи. Безусловно, ветеринарно-санитарная экспертиза, в рамках проведения государственного мониторинга пищевой продукции, проводиться должна, но такая экспертиза должна проводиться исключительно за счет средств государственного бюджета, потому что обеспечение пищевой безопасности является государственной функцией. В настоящее же время зачастую оформление и выдача ветеринарного сопроводительного документа ставятся в зависимость от формального прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы, оплачиваемой из средств операторов рынка, и в условиях монополии рынка таких услуг. По сути, действующая система оформления ВСД и оказания государственных ветеринарных услуг стала средством для пополнения доходной части региональных бюджетов, в то время как создавалась она для целей подтверждения благополучия места происхождения продукции, подтверждения биологической безопасности продукции и прослеживаемости на технологическом уровне того времени. Эта архаичная система сегодня является одним из основных инструментов формирования бюджетов субъектов ветеринарных служб Российской Федерации (по отдельным регионам доля сборов за оформление ВСД в доходной части субъектовой ветеринарной службы доходит до 70 %) и является «кормушкой» огромного штата ветеринарных специалистов, осуществляющих несвойственные им функции. По результатам оценки деятельности ветеринарных служб субъектов Российской Федерации в 2011 г., проведенной Россельхознадзором в

Система «Меркурий» дает возможность оперативно и объективно проверить подлинность сопроводительной документации.

77 регионах, в системе оформления и выдачи ВСД заняты более 32 тыс. штатных единиц, имеющих право на оформление ВСД. Оформлено более 55 млн шт. бланков ВСД. Стоимость производства бланков составила оценочно 2 млрд руб., стоимость оформления ВСД составила оценочно 10 млрд руб. Это серьезное бремя для всех участников АПК, связанных с поднадзорной ветеринарной службе продукцией. В сфере регулирования задействовано 27 тыс. сельскохозяйственных организаций, занятых в сфере животноводства, более 200 тыс. фермерских хозяйств и более 5 млн в ЛПХ, более 5 тыс. организаций рыбохозяйственного комплекса, более 600 тыс. предприятий оптовой и розничной торговли, более 40 тыс. предприятий крупных, средних и малых форм хозяйствования, производящих пищевую и непищевую продукцию животного происхождения. Совокупные затраты, по оценке экспертов рынка, включая косвенные, ежегодно составляют десятки миллиардов рублей.

Нормативное регулирование В настоящее время регулирование порядка оформления ВСД осуществляется в соответствии с Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов, утвержденными приказом Минсельхоза России от 16 ноября 2006 г. № 422. В начале 2012 г. в Минэкономразвития России были проведены публичные консультации по оценке регулирующего воздействия этого приказа, по итогам которых было подготовлено предложение по приведению приказа в соответствие (письмо от 05.07.2012 № 13637-ОФ/ Д26и). Минюст России письмом от 23.07.2012 № 01/58092-АК направил в Минсельхоз России представление об изменении приказа.

7 декабря 2012 г. министр сельского хозяйства Российской Федерации подписал приказ № 629, который должен был отменить действие приказа от 16 ноября 2006 г. № 422, однако Минюст России письмом от 22.02.2013 № 01/16208-ЮЛ отказал в регистрации. Необходимо отметить, что новый приказ не прошел регистрацию в связи с тем, что он не устранял выявленные Минэкономразвития России нарушения и не прошел предварительное публичное обсуждение. Между тем в конце 2012 г. были разработаны альтернативные Правила оформления ВСД в электронной форме, которые прошли широкое профессиональное публичное обсуждение. Проект этих правил и ныне вывешен на официальном сайте Россельхознадзора в разделе «Меркурианские правила»1. В настоящее время подготовлен проект приказа, который прошел обсуждение на официальном сайте regulation.gov.ru, и после внесения в него правок, учитывающих высказанные замечания, возможно, приказ пойдет на утверждение и государственную регистрацию в Минюст России. Данная редакция проекта приказа имеет ряд существенных нововведений. В частности, хочется особо отметить, что приказом будет закреплено, что и оформление, и выдача ветеринарных сертификатов (это также нововведение – не будет справок и свидетельств) будут осуществляться на безвозмездной основе. Второе, на что стоит обратить внимание: проектом предусмотрено, что выбор в оформлении ветеринарного сертификата на бумажном носителе или в электронной форме будет за заявителем, то есть владельцем сертифицируемого товара (груза). Это позволит максимально быстро пе1

http://www.fsvps.ru/fsvps/mercury/ecertRules.html № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СЕРТИФИКАЦИЯ / прозрачность производства – веление времени

8 рейти на электронные ветеринарные сертификаты и не даст ветеринарам на местах ссылаться на отсутствие технической возможности оформлять ветеринарный сертификат в электронной форме ввиду отсутствия компьютера или Интернета. Третье нововведение – это сами правила оформления ветеринарных сертификатов в электронном виде, которыми закрепляется использование государственной информационной системы «Меркурий». И еще одно нововведение, о котором нельзя не сказать. Данными правилами предусматривается возможность участников рынка самостоятельно осуществлять ветеринарную сертификацию в тех случаях, когда партия подконтрольной продукции лишь дробится на более мелкие партии, то есть не происходит процесса ее переработки. Это позволит сократить затраты на сертификатора, являющегося в данном случае лицом не государственным, а частным.

Основания для изменения нормы регулирования Реформа технического регулирования в рамках Таможенного союза, необходимость выхода российской продукции животноводства на экспортные рынки, членство России в ВТО, неблагополучие ряда территорий России по особо опасным заболеваниям животных, в том числе общих для человека и животных, и другие факторы говорят о необходимости ускоренного перехода на электронный документооборот, обеспечивающий прослеживаемость2 пищевой продукции животного происхождения. Внедрение электронной ветеринарной сертификации (ЭВС) на основе государственной информационной системы «Меркурий» (ГИС «Меркурий») обеспечит функционирование национальной системы прослеживаемости продукции животного происхождения «от поля до тарелки». Это даст возможность оперативного выявления опасной продукции, сократит оборот нелегальной продукции.

Вход

Меркурий

Рис. 1. Принципы работы системы «Меркурий»

В рамках работы системы прослеживаемости имеют особое значение оперативность оповещения о выявленном риске и точность принятия решений и действий при отзыве небезопасной продукции. Обладание информацией в режиме реального времени о нахождении на любой стадии обращения пищевого продукта позволяет государственным органам контроля и надзора оперативно провести оповещение о выявленном риске. При этом решение об отзыве небезопасной продукции реализуется не как сегодня – в отношении всей продукции данного вида, региона или страны, а исключительно в отношении определенной партии, находящейся в определенном месте и в определенном количестве. При этом станет возможным выявлять опасную продукцию на любой стадии в товаропроводящей цепи и производить изъятие такой продукции только в том объеме, который был произведен вместе с выявленным. Уже сегодня переход на ЭВС осуществлен в Россельхознадзоре и в г. Москве на базе государственной информационной системы «Меркурий», зарегистрированной в Роскомнадзоре. Однако в остальных регионах России и ветслужбах силовых структур переход на ЭВС еще не осуществлен. Руководством Правительства Российской Федерации был дан ряд поручений по внедрению единой информационной автоматизированной системы в субъектах Российской Федерации, направленной на оформление ветеринарных сопроводительных документов в электронном виде. Но пока поручения не выполнены.

2 Прослеживаемость – это возможность проследить историю, применение и местонахождение того, что рассматривается (ИСО 9000-2005). Прослеживаемость – это возможность проследить движение кормов или пищевых продуктов через установленные стадии производства, обработки и распределения (ИСО 22005-2009).

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Выход

О государственной информационной системе «Меркурий» Система электронной ветеринарной сертификации «Меркурий» с момента ее введения в эксплуатацию (более двух лет назад) показала себя эффективным инструментом ветеринарного надзора при одновременном существенном снижении издержек предпринимателей. Цели создания системы: • сокращение времени на оформление ветеринарной сопроводительной документации за счет автоматизации данного процесса; • автоматический учет поступившего и убывшего объема продукции на предприятии; • возможность отслеживания перемещения партии груза по территории Российской Федерации с учетом ее дробления; • снижение трудовых, материальных и финансовых затрат на оформление ВСД за счет замены защищенных бумажных бланков ВСД электронными версиями, минимизации человеческих ошибок, благодаря наличию готовых форм для ввода информации, а также проверки вводимых пользователем данных; • создание единой централизованной базы данных, позволяющей всем пользователям в любой момент времени иметь доступ к актуальной информации для формирования отчетов, быстрого поиска и анализа информации. Принципы работы системы: • бесплатно (безвозмездная форма); • быстро (готовые формы, сокращается время за счет подгрузки информации, уже имеющейся в системе «Меркурий» и других модулях); • удобно (работа через веб-браузер);

прозрачность производства – веление времени / СЕРТИФИКАЦИЯ

9 • доступно (по заявке оформляется логин и пароль). Основное предназначение Автоматизированная система «Меркурий» входит в состав «Государственной информационной системы в области ветеринарии». Система предназначена для электронной сертификации поднадзорных госветнадзору грузов, отслеживания пути их перемещения по территории Российской Федерации. Интеграция системы «Меркурий» с другими информационными системами, такими как «Аргус» и «Веста», позволяет создать единую информационную среду в области ветеринарии, что способствует повышению биологической и пищевой безопасности. Особенности работы системы Система базируется на процессном подходе – без ввода информации на входе невозможно оформить ветеринарный сертификат на реализацию или перемещение в системе и вывести подконтрольный товар из системы в конце жизни товара. Ввод информации в систему осуществляется по определенным правилам (последовательность ввода данных, изменения введенных данных и вывода данных) (рис. 1). Ввод в систему первоначальной информации о подконтрольном товаре может быть осуществлен на стадии импорта или на стадии производства. Вывод из системы подконтрольного товара осуществляется двумя способами: • после того, как он был куплен потребителем в магазине и съеден; • на любой стадии обращения, если он отправлен на утилизацию (уничтожение или переработку на непищевые цели).

или таможенный – склад оптовый – склад розничный – магазин) оформление ветеринарного сертификата может осуществляться кладовщиком или менеджером собственника подконтрольного товара. В качестве операторов системы ЭВС выступают надзорные органы государственной власти (ФТС, Россельхознадзор, Росрыболовство, Роспотребнадзор); а также государственные и частные ветеринарные эксперты. Пользователями системы могут быть органы государственного управления. Так, Минсельхоз может использовать данные системы для мониторинга рынков и реализации государственной политики в АПК, Росстат может получать оперативные данные для статистики и балансов, ГИБДД получает возможность контроля перемещения транспорта с поднадзорным грузом, Прокуратура может инициировать обоснованные проверки предпринимателей на основании данных системы. Также пользователями системы могут быть как юридические, так и физические лица (ЛПХ). Регистрация в системе носит добровольный характер.

Фиксирование перемещения, ввода и вывода товара Перемещения внутри системы осуществляются пользователем самостоятельно, без внесения оплаты.

При этом можно дробить партию по своему усмотрению без дополнительных разрешений. В качестве обоснования оформления ЭВС учитываются данные анализов аккредитованных лабораторий – собственной, независимой или государственной лаборатории. Чтобы вывод подконтрольного товара из системы сделать корректно и в полном объеме, предприятия обязаны учитывать не только движение самой продукции, но и отходы, образующиеся в процессе производства, транспортировки, хранения или реализации. Проверка подлинности ВС Переход на электронную систему документации встречается бизнессообществом настороженно, потому что встает вопрос степени защищенности документа. Если у любого пользователя системы есть право оформить сертификат, не появится ли у него возможность сопровождать этим же сертификатом и другие партии товара? Система «Меркурий» упрощает документооборот, но отнюдь не снижает степень достоверности и надежности учета. Каждому ВС присваивается уникальный идентификатор (код), позволяющий однозначно идентифицировать партию груза, на которую оформлен ВСД. Пример кода: A71F-2F68-64864FC3-8CE9-C9C7-D6D8-AC3A. В любой момент заинтересованное лицо может проверить подлин-

Кто оформляет электронный сертификат В процессе переработки подконтрольного товара (цепочка «корова– фарш–сосиска») оформление ветеринарного сертификата осуществляется исключительно аккредитованным ветеринарным экспертом (государственным или негосударственным). В процессе обращения подконтрольного товара (склад производства

Рис. 2. Считывание информации с ВС с помощью сканера или смартфона

№ 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СЕРТИФИКАЦИЯ / прозрачность производства – веление времени

10 ность ВС по его коду, используя форму с публичным доступом в системе «Меркурий» на сайте http://mercury. vetrf.ru/pub. Для перемещения груза достаточно указать номер оформленного ветеринарного сертификата в любом товаросопроводительном документе (например, в товарно-транспортной накладной). Для упрощения считывания информации (если используется автоматическая система учета движения грузов и документов) в накладных можно размещать специальный баркод, который считывается с помощью сканеров или обычных смартфонов (рис. 2). Контроль при перемещении В настоящее время проверка грузов на пунктах досмотра ДПС сопряжена с определенными трудностями. Инспектор ДПС на месте определяет подлинность выписанных ВС на основании визуального осмотра, что на практике приводит к возможности злоупотреблений. Система «Меркурий» дает возможность оперативно и объективно проверить подлинность сопроводительной документации на транспортируемые грузы. Инспектор ДПС при проверке машины по номеру ВС входит в систему и проверяет соответствие данных о грузе. В случае отсутствия доступа в интернет, инспектор ДПС связывается по рации со стационарным отделением ДПС и уточняет данные. Отсутствие доступа в интернет у инспектора ДПС не может являться ограничением для перемещения подконтрольного товара.

«Меркурий» полезен для всех В результате внедрения ГИС «Меркурий» потребители получают государственную гарантию обеспечения безопасности обращаемой на территории Российской Федерации пищевой продукции животного происхождения. Участники рынка получают прозрачные и понятные правила работы на рынке, совершенную и честную конкурентную среду, потому что система лишает нелегальные производства возможности осуществлять свою деятельность. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Существенно сокращаются издер­ жки, связанные с оформлением и выдачей ветеринарных сопроводительных документов. Данные системы «Меркурий» и других модулей ГИС можно интегрировать в корпоративные IT-системы, и тогда у производителей появляется возможность максимальной автома-

потребительской корзине животного белка в разрезе регионов как один из показателей социально-экономического развития регионов; показатели уровня продовольственной, пищевой и биологической безопасности; карту здорового и рационального питания населения; карту ключевых транспортных узлов (порты,

Интеграция системы «Меркурий» с системами «Аргус» и «Веста» позволяет создать единую информационную среду. тизации процессов производства и обращения продукции. Надзорные органы в случае выявления превышения нормативов и показателей безопасности могут осуществить приостановку производства, обращения небезопасной продукции или произвести изъятие такой продукции на любой стадии обращения. Органы государственной власти приобретают уникальный комплексный инструмент сквозной прослеживаемости подконтрольного товара по всей пищевой цепи, обеспечивающий безопасность продукции животного происхождения. Они получают в режиме реального времени доступ к следующим данным: • балансы продовольственных ресурсов продукции животного происхождения как на уровне всей страны, так и на уровне отдельных регионов, районов, городов и т.д.; • мониторинги перемещения подконтрольной продукции • мониторинги структуры импорта/экспорта/транзита, производства и потребления продукции животного происхождения; • карты импорта/экспорта/транзита, размещения производственных сил и потребления пищевой продукции животного происхождения; • структура производственных сил. На основе полученных данных можно формировать картину развития отдельных секторов экономики; карту холода; данные о фактической

ж/д станции, погранпосты и др.) и многие другие аналитические показатели. В соответствии с принципами ВТО (недискриминации и эквивалент­ ности), появляется возможность осуществлять допуск на российский рынок продукции только из тех стран-поставщиков, в которых внедрена национальная система прослеживаемости.

Что надо сделать, чтобы «Меркурий» стал общегосударственной системой Национальная Мясная Ассоциация активно принимает участие в обсуждении проекта приказа, который должен закрепить внедрение ветеринарной сертификации в электронной форме и отметить действующий в настоящее время приказ Минсельхоза России от 16 ноября 2006 г. № 422. В этом процессе также принимают активное участие и другие отраслевые и профессиональные объединения, связанные с обращением поднадзорной ветеринарной службе продукцией. Если до конца 2013 года состоится утверждение и регистрация нового приказа Минсельхоза России, то можно прогнозировать, что к концу 2014 года более 90% объема поднадзорной продукции уже будет обращаться и сертифицироваться безвозмездно в ГИС «Меркурий». Уже сегодня с системой «Меркурий» можно ознакомиться на специально созданном сайте: http://vetrf.ru/.

ингредиенты

12

Уплотнение консистенции рубленых

полуфабрикатов в горячем состоянии Ю. Матвеев, руководитель направления «Полуфабрикаты» ГК ПТИ

Плотная, упругая консистенция является одним из основных показателей качества рубленых полуфабрикатов. Использование в рецептурах большого количества наполнителей, заменителей мяса, а также низкое качество мясного сырья и высокая стоимость говядины являются наиболее распространенными причинами, приводящими к недостаточной плотности консистенции пельменей, котлет и других рубленых полуфабрикатов. Формованные изделия сохраняют форму и консистенцию в замороженном или охлажденном виде, но при термообработке могут стать рыхлыми и даже полностью потерять первоначальную структуру.

О

чень часто для уплотнения консистенции и сохранения структуры в состав фарша вводят животные или растительные белки, клетчатку, каррагинаны и камеди и другие ингредиенты. Но в большинстве случаев это оказывается бесполезным, а зачастую приводит к обратному результату. Рубленые полуфабрикаты доводятся до готовности непосредственно перед употреблением в пищу путем варки в кипящей воде при 100 °С, обжаривания в кипящем масле при 160−220 °С, тушения или запекания в шкафу. Употребляются в пищу полуфабрикаты сразу после приготовления в горячем виде (при температуре 60−70 °С). Поэтому далеко не все традиционные функциональные добавки могут быть применены в производстве полуфабрикатов. Для сохранения структуры и консистенции этой группы мясных продуктов требуются особые решения. Об одном из таких решений рассказывается в данной статье.

Новая функциональная смесь для уплотнения рубленых полуфабрикатов, употребляемых в горячем виде

Функциональная смесь «Айсфикс Ф» предназначена для использования в производстве рубленых полуфабрикатов и других продуктов в целях повышения их качества. Эмульсии, изготовленные с применением «Айсфикс Ф», обладают способностью образовывать проч­ ную структуру при нагревании до температуры выше 40 °С, подобно белкам мяса. Данное свойство позволяет рекомендовать «Айсфикс Ф» как эффективное средство для уплотнения консистенции рубленых полуфабрикатов и других продуктов, употребляемых в горячем виде. «Айсфикс Ф» обладает высокими функциональнотехнологическими свойствами, позволяющими добиваться следующих результатов: • уплотнять консистенцию продуктов во время их температурной обработки; • улучшать связанность компонентов фарша; • производить замену мясного сырья; • не вводить в состав сою и продукты ее переработки.

Состав и технологические особенности применения функциональной смеси В состав функциональной смеси входят загустители, пищевые волокна, регуляторы кислотности. Дозировка: 1,0−3,0 % к массе продукта. Ассортимент продуктов, в которых можно использовать «Айсфикс Ф»: • рубленые полуфабрикаты; • рубленые полуфабрикаты в тесте; МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

ингредиенты

13

Усилие резания, г/см2

Усилие, г

2484

2400

2500

2200 2000

2000

1800 1600 1400

1500

1200 1000

1000

800 600

1137 725

702

500

400 200 0

0,0

2,5

5,0

7,5

10,0

12,5

15,0

17,5

Рис. 1. Показания изменения усилия резания для продуктов с различным составом сырья

• полуфабрикаты из овощей; • сосиски и сардельки; • вареники, блинчики и другие продукты с начинками. «Айсфикс Ф» добавляется в фарш мясопродуктов в виде эмульсии. Рекомендуемые соотношения компонентов эмульсии указаны в табл. 1. Оптимальное количество вносимой в продукт эмульсии на основе «Айсфикс Ф» составляет 10−35% в рецептуре.

Научные исследования В целях проверки способности эмульсии с «Айсфикс Ф» уплотнять консистенцию рубленых полуфабрикатов было проведено измерение усилия резания котлет с помощью текстурометра. Усилие резания измеряли в экспериментальной лаборатории ГК ПТИ на текстурометре Texture Analyser ТА ХТ plus при температуре продукта 70 °С (рис. 1, 3).

Рис. 3. Измерения усилия резания на текстурометре Texture Analyser ТА ХТ plus

0

20,0 Время, сек

30 % ММО15 % эмульсии и 15 % ММО

30 % эмульсии

30 % свинины н/ж

Рис. 2. Зависимость силы резания от состава продукта

Таблица 1. Состав эмульсии на основе «Айсфикс Ф» Соотношение компонентов Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

Наименование компонентов «Айсфикс Ф»

1,0

1,0

1,0

Масло растительное (кожа куриная, жир свиной или говяжий)

2,0

2,0

4,0

Водо-ледяная смесь

10,0

12,0

12,0

Итого:

13,0

15,0

17,0

Таблица 2. Рецептура котлет Наименование компонентов

Количество, кг

Гидратированный текстурат

70,0

Мясосырье или эмульсия из «Айсфикс Ф»

30,0

Итого:

100,0

Таблица 3. Рецептура эмульсии Наименование компонентов

Количество, кг

«Айсфикс Ф»

1,0

Кожа куриная

2,0

Водо-ледяная смесь

12,0

Итого:

15,0

В качестве модели была выбрана упрощенная рецептура с максимальным количеством наполнителей (табл. 2). Рецептура эмульсии представлена в табл. 3. Результаты измерений силы резания представлены на графике (рис. 2).Усилие, необходимое для разрезания котлет, изготовленных с 15%-ной заменой ММО на эмульсию из «Айсфикс Ф», было на 62 % выше, чем у контроля. При полной замене ММО на эмульсию из «Айсфикс Ф» усилие резания выросло на 254 %, т.е. более чем в 3,5 раза (рис. 1). Результаты данных исследований убедительно доказывают способность функциональной смеси «Айсфикс Ф» связывать отдельные компоненты фарша рубленых полуфабрикатов и уплотнять их консистенцию при нагревании. Многочисленные промышленные испытания подтвердили достоверность результатов этого исследования. № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ингредиенты

14

Особенности производства Салями из мяса птицы Специалисты отдела маркетинга компании Schaller

Использование мяса птицы для производства сырокопченых колбас ставит перед производителем множество неразрешимых на первый взгляд вопросов. Это и микробиологическая стабильность – как в процессе созревания, так и в готовом продукте, и характерный вкус, задаваемый исходным сырьем, и внешний вид продукта (в мясе птицы слишком мало миоглобина, чтобы сделать готовую салями достаточно привлекательной для потребителя).

Р

ешить такую сложную задачу поможет ноу-хау компании Schaller в области стартовых культур и сопутствующих вспомогательных продуктов. Условием для надежного производства сырокопченой колбасы из мяса птицы является, прежде всего, строгий контроль входного сырья – оно должно поступать из не зараженных сальмонеллами хозяйств. Как и для прочих сортов салями, непременной предпосылкой для подбора сырья является его низкая обсемененность патогенными бактериями. Снижение значений pH и aW, рост заданной и контролируемой конкурентной микрофлоры, увеличение концентрации нитрита и поваренной соли и другие эффекты, способствующие подавлению патогенной микрофлоры, возникают благодаря использованию стартовых культур и технологии быстрого созревания. Для рода Salmonella оптимальный уровень кислотности pH находится в диапазоне 6,5–7,5. Существенный эффект подавления роста Salmonella наблюдается при снижении активности воды (aW) до значения менее 0,94. Также можно выявить, что концентрация соли более 1,0 % приводит к замедлению роста Salmonella, а максимальная концентрация соли, при которой прекращается их жизнедеятельность, находится в пределах 3,0–4,0 % (в случае прочих оптимальных условий для их развития). Кроме этого, бактерицидное воздействие на Salmonella оказывает нитрит. Вариант рецептуры салями с использованием новых стартовых культур Компоненты рецептуры

Количество, кг

Филе грудки куриное, окрашенное Хребтовой шпик, мороженый Филе грудки куриное, окрашенное, 3 мм НПС «Старт Стар» «Салями Стар 38» Карменто «АС20»

28 26 46 2,8 0,02 1,3 4 г/кг куриного филе

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Температура сырья, °С –18 –18 +3 – – – –

Стартовые культуры Schaller Premium позволяют в кратчайшие сроки снизить значение pH до уровня ниже 5,0, а стремительная усушка колбас сравнительно быстро приводит значение и aW к уровню <0,95, препятствующему росту бактерий. В это же время положительная молочнокислая флора, внесенная со стартовыми культурами, бурно размножается, создавая конкурентную среду нежелательным микроорганизмам. Микроорганизмы, используемые для стартовых культур «Старт Стар», выбираются таким образом, чтобы максимально задействовать приведенные механизмы для конкурентного подавления сальмонелл. Во время фазы усушки снижается активность воды, в результате чего повышается концентрация соли и нитрита, что также является сдерживающим фактором для патогенной микрофлоры. Таким образом, в процессе созревания создается сразу несколько барьеров для развития сальмонелл, которые совместно существенно ограничивают и подавляют их рост. Система стартовых культур «Старт Стар» и функциональных смесей «Салями Стар» создает слаженную технологию, учитывающую все параметры, чтобы подавлять и устранять нежелательную микрофлору, в том числе сальмонеллы. Тем не менее контроль входного сырья и применение рекомендуемой нами технологии не исключают необходимости микробиологических исследований готового продукта на предмет обнаружения сальмонелл с целью исключения всех остаточных рисков. Функциональная смесь «Салями Стар 38», обладая пряным, умеренно острым вкусом с нотой чеснока, репчатого лука и кориандра, прекрасно подходит к мясу птицы. А в качестве красителя стоит использовать «Карменто АС 20» с дозировкой 2–4 г/кг массы. Этот краситель разработан специально для сырокопченых колбас, в том числе из мяса птицы, и не препятствует процессу созревания. Он содержит в своем составе гемоглобин для яркого и стабильного цвета посола и натуральный кармин для интенсивного и естественного мясного цвета. Ъ

ЛОГИСТИКА И СК ЛАД / прозрачность производства – веление времени

16

Прозрачность товарного потока на производстве и складе Ю. А. Большаков, www.logistkompany.ru

Все чаще при обсуждении схем перемещения товара, полуфабрикатов, сырья и т. д. между производственными участками и складом употребляется термин «прозрачность». Но на практике нередко выясняется, что этот термин каждый понимает по-своему. В этой статье постараемся разобраться, что же такое «прозрачность» в контексте учета и перемещения материальных потоков, а также – как ее добиться и что для этого нужно?

З

ачастую при анализе документооборота производственных компаний, проектировщикам систем автоматизации приходится сталкиваться со следующей схемой. Производственный участок выполняет сменное задание и затем вызывает кладовщика для передачи готовой продукции на склад. Фактически в этот же момент на склад могут сдаваться также полуфабрикаты и, в случае изменения планов производства, остатки неиспользованного сырья и упаковочных материалов. Кладовщик и сотрудник производства, отвечающий за передачу готовой продукции на склад, взвешивают и пересчитывают товар, сверяются с данными производства, оформляют накладную. Этот процесс занимает определенное (весьма существенное) время. Как правило, окончание передачи сырья на склад совпадает с концом рабочей смены. Товар перемещается на склад, а документы передают сотруднику, отвечающему за ввод данных в учетную систему. В разных компаниях это может быть как оператор склада, так и бухгалтер. Надо учесть, что любой сотрудник, которому принесли документы за несколько минут до конца рабочего дня, не бросится тут же вносить эти данные в систему. Следовательно, данные о сегодняшней МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

выработке производства попадут в учетную систему в лучшем случае на следующий день, и не к началу рабочего дня, а спустя некоторое время, которое может составить несколько часов. В этом случае получается, что товар физически уже поступил на склад, но из-за отсутствия данных о его поступлении в учетной системе реальный объем товарного остатка отличается от расчетной величины, и потому нельзя корректно оформить расходные документы. Как в реальных условиях производства происходит отгрузка готовой продукции и ее фиксация в учетной системе? Здесь, как и при передаче готовой продукции с производства на склад, имеют место существенные задержки по времени при передаче информации. С чем это связано? В первую очередь, с тем, что нет возможности гарантировать точность сбора заказа, и, во вторую очередь, с невозмож-

ностью в режиме реального времени фиксировать факт отгрузки. Иными словами, отдел продаж формирует документы на отгрузку, по которым склад должен собрать и отгрузить товар, но в процессе сборки могут быть выявлены расхождения (на складе в момент отгрузки нет нужного количества товара, или не совпадают даты выработки, и т. д.). Возникает ситуация, когда требуется корректировка первоначально оформленных документов. В момент загрузки машин кладовщику, выполняющему отгрузку, может банально не хватить времени на сиюминутную передачу в отдел учета документов, подтверждающих факт отгрузки. Например, кладовщик может отгружать одну машину за другой и только через несколько часов передаст документы на все отгруженные машины. Наверное, аналогичные ситуации можно наблюдать на каждом производстве. Такой способ организации учета делает внутренний товарный поток непрозрачным, потому что данные о наличии товара, сырья, упаковочных материалов и других материальных ценностей, которые есть в учетной системе на данный момент времени, являются некорректными и фактически неактуальными. Что же можно предпринять для обеспечения прозрачности? Вывод напрашивается сам собой – обеспе-

прозрачность производства – веление времени / ЛОГИСТИКА И СК ЛАД

17 чить максимально быстрое прохождение информации. А как это сделать? Тут есть два варианта. Первый вариант не требует какихлибо существенных затрат. Мы можем изменить регламент передачи готовой продукции с производства на склад. Например, установить норматив передачи – единожды или дважды в час. Обязать вносить данные в учетную систему в течение часа с момента передачи накладной и т.п. То же самое можно сделать и с оформлением отгрузки, но почти наверняка мы столкнемся с определенным набором сложностей, как реальных (недостаточное количество персонала, занятость кладовщиков, нехватка оборудования и т. п.), так и вымышленных («нам так работать неудобно», «мы 20 лет работали только так и ничего менять не хотим»). Второй вариант предполагает определенный объем затрат для автоматизации процессов. Автоматизация процесса передачи информации о перемещении товара может осуществляться с помощью штрихкода. Сейчас практически на всех товарах присутствует штрихкод, но большинство компаний наносят его на упаковку товара исключительно по требованию торговых точек. В торговых точках с помощью штрихкода фиксируют вход товара в магазин и его выход. Таким образом, в торговле обеспечивается прозрачность товарного остатка в любой момент времени. То же самое можно делать и в рамках производства. Есть оборудование для считывания штрихкода, которое можно интегрировать в любой производственный конвейер. Это даст возможность контролировать выработку готовой продукции. Если продукция лишена штрихкода, маркировку можно наносить на групповую тару (коробку, ящик и т. п.). В этом случае штрихкод можно распечатывать и наклеивать в автоматическом режиме, а затем также производить его считывание. Программному продукту, отвечающему за работу с штрихкодом, можно задать кратность упаковок в групповой упаковке, и тогда при формировании палеты будет распечаты-

ваться палетная этикетка, содержащая информацию обо всем содержимом палеты. Нетрудно представить, насколько оперативно при такой организации учета будут поступать в учетную систему данные о выпуске готовой продукции. При наличии в памяти системы технологических карт и рецептур, автоматически может происходить списание сырья и упаковочных материалов. Передача готовой продукции на склад будет занимать ровно столько времени, сколько необходимо на считывание сканером штрихкода. Аналогично можно будет решить задачу оформления отгрузки. В этом случае надо либо сканировать штрихкод каждой коробки, либо сразу после сборки заказа распечатать палетную этикетку на весь собранный заказ. Тогда при отгрузке надо будет просканировать только эти групповые этикетки. Вот так, совершенно несложно, можно обеспечить полную прозрачность товарного остатка в рамках производства и склада. Как только на производстве формируется новый

ящик с товаром и на него наклеивается штрихкод, товарный остаток в учетной системе меняется в большую сторону. Как только кладовщик поставил ящик с товаром в кузов машины и отсканировал штрихкод, товарный остаток меняется в меньшую сторону. Конечно же, в учетной системе присутствуют определенные технологические зоны, и любой сотрудник видит, где физически находится товар. Также в системе предусмотрены разные статусы товара, например резерв под заказ (физически товар на складе, но уже зарезервирован под отгрузку определенному клиенту). Для реализации описанных выше процессов, конечно, потребуются определенные финансовые затраты. Большинство современных программных продуктов поддерживает работу с штрихкодом. Если в базовом функционале программного продукта, используемого на вашем предприятии, нет такой возможности, то скорее всего потребуется всего лишь приобрести дополнительный модуль. Оборудование для считывания штрихкода тоже давно перестало быть чем-то элитным и недоступным. На сегодняшний день на российском рынке представлено множество бюджетных моделей сканеров – как ручных, так и стационарных. Как правило, при расчетах сроков окупаемости подобного проекта надо учитывать повышение эффективности работы склада, производства и отдела продаж. В среднем расчеты показывают, что срок окупаемости подобного проекта – в пределах 1–2 месяцев. Точный учет – это не только исключение пересортицы, невыполнения заявок на отгрузку, но и снижение процента брака, а также уменьшение возможностей для хищений продукции. Но самое главное, с принятием нового Технического регламента «О безопасности мяса и мясных продуктов» без подтвержденной прозрачности производства продукция вашего предприятия будет неконкурентоспособной на современном мясном рынке. № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ИННОВАЦИИ

18

Новые методы формирования функциональных и вкусовых свойств продукта В. Г. Волик, д. б. н., ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, О. В. Шаболдина

В последнее время использование пищевых добавок в мясной промышленности становится актуальной проблемой, поскольку чрезмерное использование белковых компонентов растительного происхождения снижает качество готовых изделий. В связи с этим возникает потребность в конструировании композиционного состава, обладающего высокими функциональнотехнологическими свойствами при незначительном введении в рецептуры мясопродуктов.

С

• о компании •

овременное промышленное производство мясных продуктов невозможно без применения биологически активных компонентов, ароматизаторов, структурообразователей и других ингредиентов. Все большее внимание уделяется улучшению запаха, вкуса и структурно-механических свойств потребляемых продуктов. Но главная задача технологов – обеспечить в продукте достаточное количество полноценного белка и биологически активных компонентов. Поэтому мировой рынок пищевых белковых добавок из животного сырья бурно развивается, расширяется их ассортимент, предъявляются все новые и новые требования к их качеству и эффективности. Ингредиенты нового поколения помогают создавать мясные продукты не просто приятного вкуса, цвета, аромата, текстуры, но и заданного состава. Длительные научные поиски и производственные эксперименты способствовали развитию нового направления на рынке белковых до-

Ключевые слова: гидролизат куриного белка; биологическая ценность; функционально-технологические свойства; мясо птицы; животные белки.

бавок –производства функциональных белков. Особенно важным это стало в последние годы благодаря бурному развитию системы быстрого питания. Функциональные белки завоевали популярность также в производстве и колбасных, и кулинарных изделий. С учетом требований к структуре питания потребителей разработаны основные направления применения белков животного происхождения в рецептурах различных пищевых продуктов. При этом для улучшения запаха и вкуса необходимы белки с короткой молекулярной цепочкой, а для улучшения консистенции требуются белки с длинной молекулярной цепочкой. Сочетая сухой белок с другими добавками: наполнителями, обогатителями, вкусовыми и ароматическими компонентами, специями, приправами, можно производить продукты заданного состава с учетом биологической ценности и состава исходного сырья.

Группа компаний «СИМВОЛ» создана в 1998 г. Основой инновационной деятельности группы является разработка, промышленное освоение и продви­ жение биотехнологических процессов на российском и международных рынках. В Группе компаний реализовано большое количество проектов для спиртовой, крахмалопаточной, мясо- и птицеперерабатывающей, масложировой отраслей промышленности. Специалисты группы осуществляют технологический аудит и доведение перспективных технологий до промышленного уровня.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Специалистами ООО «Симбио», совместно с учеными ГНУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности была разработана и лицензирована технология производства гидролизата куриного белка, получаемого ферментативным способом. Технология освоена и используется на заводе Proliver BVBA (Бельгия), где данный продукт производится в необходимых объемах. Исследованиями Института питания РАМН было установлено, что разработанный технологический процесс приводит к снижению антигенных свойств белкового компонента, что особенно важно для питания больных, страдающих пищевой аллергией. Одним из важнейших достижений этой работы явилось открытие прин­ ципиально новых решений проблемы превращения вторичных ресурсов животного сырья в полноценные продукты, обладающие высокой биологической ценностью, доступностью и заданными функциональными свойствами. Один из таких продуктов – гидролизат куриного белка НСР Premium 150 – представляет собой пептидный комплекс с полноценным аминокислотным составом и является источником биодоступного животного белка. Ъ

ИННОВАЦИИ

Продукт имеет высокую концентрацию серосодержащих аминокислот и глютаминовой кислоты в свободном состоянии, что позволяет его эффективно использовать в качестве натурального мясного ароматизатора. Гидролизат куриного белка является натуральным продуктом, обладает уникальными биологическими свойствами и отвечает всем требованиям качества и безопасности пищевых продуктов. Его употребление в пищу оказывает пользу здоровью человека. Продукт сертифицирован также по стандарту «Халяль». В составе гидролизата куриного белка НСР 150 Premium содержится не менее 86 % белка, менее 0,5 % жира, он полностью растворим в воде. Проведенные испытания показали улучшение органолептических и физико-химических свойств готовых изделий при использовании гидролизата куриного белка в составе колбасных фаршей, в посолочных смесях, а также при инъецировании полуфабрикатов и варено-копченых изделий из мяса. По физико-химическим показателям не отмечено существенных отличий между контрольными и опытными продуктами. Гидролизат куриного белка НСР 150 Premium успешно прошел испытания при приготовлении сухих концентратов (бульонов, супов и вторых блюд) для системы быстрого питания. Это дает основание считать, что гидролизат куриного белка получит массовое применение именно в сис-

• о компании •

19

Компания ООО «Симбио», входящая в группу «СИМВОЛ», в альянсе с россий­ скими, международными компаниями и научно-исследовательскими консор­ циумами более 10 лет реализует корпоративную программу «Интегрированные системы превращения биомассы в продукты, обладающие уникальными функ­ циональными свойствами», направленную на разработку, продвижение и про­ мышленное освоение высокоэффективных биотехнологических процессов в различных отраслях промышленности. Компания «Симбио» наряду с поставками гидролизата куриного белка НСР 150 Premium предлагает готовые композиции функциональных и вкусо-аромати­ ческих смесей для птицеперерабатывающей и мясоперерабатывающей отрас­ лей, а также услуги по разработке и выпуску эксклюзивных смесей по техничес­ кому заданию производителя и с учетом его требований для каждого отдельно­ го вида продукта.

теме быстрого питания, где постепенно заменит широко используемые гидролизаты сои. Сокращение продолжительности выращивания молодняка в птицеводстве и свиноводстве приводит к изменению качества мышечной ткани сельскохозяйственных животных в сторону снижения содержания коллагеновых сшивок в мясе, а также к увеличению количества свинины с выраженными пороками PSE и DFD. Все эти особенности индустриально произведенного мясного сырья могут быть компенсированы за счет использования гидролизата куриного белка НСР 150 Premium. Использование гидролизата куриного белка в рецептурах полуфабрикатов из мяса птицы дает следующие преимущества: • обогащение мясного продукта животным белком, прекрасно взаимодействующим с мышечными белками, что способствует повышению

пищевой и биологической ценности готового продукта из мяса; • существенное улучшение вкусоароматических свойств готового продукта, который приобретает вкус и аромат домашней курицы; • уплотнение текстуры продукта до плотной упругой консистенции, свойственной мясу курицы, выросшей в домашних условиях; • торможение микробиологической порчи продукта, обусловленной доказанным наличием ингибирующей активности низкомолекулярных пептидов по отношению к протеазам и пептидазам, которые, в свою очередь, выступают важными факторами, обуславливающими рост и размножение микроорганизмов в мясе и продуктах на его основе; • торможение окислительной порчи благодаря наличию таких аминокислот, как глицин, лизин, цистеин, традиционно используемых в качестве антиоксидантов, замедляющих пероксидное окисление липидов; • возможность снижения содержания других компонентов для усиления цвета, вкуса и запаха продуктов из мяса; • возможность снижения количества поваренной соли в рецептуре без ухудшения органолептических свойств. Низкое содержание жира в гидролизате, его гипоаллергенные свойства, а также возможность снизить содержание соли в готовом продукте открывают широкие перспективы для создания разнообразных диетических продуктов. ООО «Симбио» Москва, Павелецкая набережная, д. 2, к. 3 +7 (499) 258-13-04,+7 (985) 276-26-47

Ъ

№ 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

Экономика отрасли

20

Состояние и перспективы развития

скотоводства в крестьянских фермерских хозяйствах Орловской области А. Н. Ставцев, к. э. н., ВНИИ экономики сельского хозяйства

З

начимость продукции скотоводства, производимой крестьянскими фермерскими хозяйствами (КФХ), для экономики Орловской области очень велика. За счет ее реализации субъекты агробизнеса формирует прибыль, обеспечивают занятость и поддержку доходов населения. Это позволяет восстанавливать основные производственные фонды и способствует развитию социальной инфраструктуры на селе. Необходимо отметить, что на сегодняшний день фермерство смогло занять определенное место в аграрном секторе экономики Орловской области. Основополагающую роль здесь сыграла государственная поддержка. В последнее десятилетие произошли серьезные изменения в состоянии скотоводства Орловской области. Значительно снизилось поголовье сельскохозяйственных животных. Это не могло не сказаться на объемах производимой продукции (табл. 1).

Ключевые слова: мясное скотоводство, производство говядины, породы мясного направления, мясо КРС.

По данным государственного комитета статистики, в период с 2006 по 2012 г. увеличилась доля хозяйств населения (подсобные, крестьянские, фермерские, личные подворья) как в разведении животных, так и, как следствие, в производстве продукции. Данная тенденция объясняется в первую очередь сокращением количества сельскохозяйственных организаций, занимающихся скотоводством. Если в 2006 г. на их долю приходилось практически 3/4 всего поголовья области, то в 2012 г. – лишь 68,8 %. Это обстоятельство в совокупности с общим снижением поголовья скота и привело к уменьшению объемов производства в целом по области. Проведенный анализ экономической эффективности производства продукции мясного скотоводства в орга-

Таблица 1. Структура поголовья скота по категориям хозяйств Орловской области (% от хозяйств всех категорий) Категории организаций

Год 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

КРС всего Сельскохозяйственные организации

72,7

71,0

69,1

68,0

67,2

68,8

68,8

Хозяйства населения

24,2

25,5

28,0

28,4

29,0

27,7

27,2

КФХ и индивидуальные предприниматели

3,1

3,5

2,9

3,6

3,8

3,5

4,0

Сельскохозяйственные организации

63,7

64,2

64,7

63,1

62,9

65,0

65,8

Хозяйства населения

33,1

32,2

32,3

32,9

32,3

30,5

29,2

КФХ и индивидуальные предприниматели

3,2

3,6

3,0

4,0

4,8

4,5

5,0

Коровы

Таблица 2. Экономическая эффективность производства продукции мясного скотоводства в организациях Орловской области* Показатель

Год

2012 г. в % к 2008 г.

2008

2009

2010

2011

2012

Поголовье КРС на выращивании и откорме в т. ч. молочного направления мясного направления

66 491 57 903 8588

65 805 56 992 8813

58 325 49 589 8736

54 481 44 996 9485

55 387 45 841 9546

83,3 79,2 111,2

Стоимость скота, тыс. руб. в т. ч. молочного направления мясного направления

939 953 839 487 100 466

1 191 989 1 069 093 122 896

1 124 600 996 020 128 580

1 234 990 1 043 284 191 706

1 432 569 1 216 058 21 6511

152,4 144,9 в 2,2 раза

Себестоимость производства 1 ц., руб. в т.ч. молочного направления мясного направления

8461,69 4066,87

9106,24 4077,01

9930 4448

11 491 5548

12 118 5702

143,2 140,2

Цена реализации, руб.

4747

5600

5643

7489

7501

158,0

Рентабельность (Убыточность) производства, % в т. ч. молочного направления мясного направления

–43,9 16,7

–38,5 37,3

–43,2 26,9

–34,8 35,0

–38,1 31,5

5,8 14,8

*По данным сводных годовых отчетов сельскохозяйственных организаций Орловской области.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

низациях Орловской области показал, что специализация на породах мясного направления является залогом рентабельности производства. Откорм скота на молочноориентированных предприятиях не является приоритетом. В этой связи недостаточное внимание уделяется формированию полноценных кормовых рационов, обеспечивающих максимальный прирост, что приводит к убыточности откорма КРС молочного направления, которая на протяжении последних 5 лет в среднем составляет 40 %. В то же время выращивание скота мясного направления на протяжении всего периода наблюдения является рентабельным, и в 2012 г. значение данного показателя составило 31,5 % (табл. 2). Следует отметить, что за последние годы все больший интерес к молочному и мясному скотоводству проявляют индивидуальные предприниматели, занимающиеся сельским хозяйством в Орловской области. В начале 2000-х гг. на их долю приходилось меньше 10 % производимой продукции. Однако уже к 2012 г. крестьянские фермерские хозяйства увеличили объем производства в два раза. По результатам сельскохозяйственной переписи 2006 г. в Орловской области на долю сельскохозяйственных организаций приходилось 67,9 % поголовья скота, КФХ – 4,3 %, хозяйства населения – 28,7 %. Изменение данного соотношения, по моему мнению, произошло под влиянием реализация приоритетного национального проекта «Развитие АПК». В последние годы возникла необходимость более сильного участия государства в решении проблем производства говядины. Необходимо учитывать биологические особенности крупного рогатого скота, а именно то, что производственный цикл в разы больше, чем в свиноводстве, а тем более птицеводстве. Попросту говоря, нужны долгосрочные кредиты по приемлемым ставкам. Продуманная позиция государства особенно нужна специализированному мясному скотоводству. Данное направление отрасли возрождается в очередной раз [2]. Для повышения конкурентоспособности отечественных фермеров, занимающихся производством продукции мясного скотоводства, необходима реализация комплекса мер по созданию благоприятных условий хозяйствования. Здесь необходимо отметить, что в соответствии с распоряжением Правительства РФ от 18 марта 2013 г. № 375-р в Орловской области будет выделено 17 799 тыс. руб. на предоставление грантов по созданию и развитию КФХ и единовременную помощь на бытовое устройство начинающим фермерам. Кроме того, в соответствии с распоряжением Правительства РФ от 18 марта 2013 г. № 374-р на развитие семейных животноводческих ферм в Орловской области планируется выделить 12 172 тыс. руб. [1] Одним из основных резервов роста объемов производства мяса КРС в Орловской области является оптимизация использования производственных мощностей. На сегодняшний день невостребованными остаются 55 животноводческих помещений для откорма скота мясного направления (табл. 3).

22 Таблица 3. Неиспользуемые животноводческие помещения в Орловской области* Показатель Имеется пустующих животноводческих помещений, в т .ч. коровники телятники

Количество, ед.

195 67 55

Из них законсервировано Скотомест, Количество, Скотомест, тыс. гол. ед. тыс. гол.

8,5 4,9 13,3

127 38 242

27,3 4,9 11,8

*По данным департамента сельского хозяйства Орловской области.

Законсервированные коровники и телятники в перспективе могут стать имущественной базой для развития малого и среднего бизнеса в мясном скотоводстве Орловской области. Реконсервация и животноводческих помещений позволит существенно увеличить молочное поголовье в области, что приведет, по авторской оценке, к увеличению доходов сельхозтоваропроизводителей более чем на 260 млн руб. Дальнейшее развитие фермерского сектора в скотоводстве Орловской области, по мнению автора, невозможно без инновационного развития фермерских хозяйств. В настоящее время разработка инноваций и их внедрение ведутся, но лишь на уровне крупных сельскохозяйственных организаций. Фермерские хозяйства осуществляют производственный процесс, применяя устаревшие технологии. Сегодня главы фермерских хозяйств не имеют связи с научно-исследовательскими институтами, с конструкторскими бюро. Получение и

• новости отрасли •

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

Экономика отрасли

внедрение инноваций на практике – это личная инициатива главы фермерского хозяйства, тогда как должна быть разработана определенная программа обязательного сотрудничества глав фермерских хозяйств с научными организациями, инновации которых будут оптимизировать труд фермера и смогут повысить его показатели. Развитие фермерского сектора аграрной экономики Орловской области, и отрасли скотоводства в частности, является основным фактором повышения конкурентоспособности АПК региона. Исторически сложилось, что частное предпринимательство в сельском хозяйстве определяет ментальные особенности населения. Фермерство становится потомственным бизнесом, создающим средний класс, обуславливающим традиции и уклад жизни, а самое главное обеспечивающим стабильность и продовольственную безопасность сельских территорий. Литература 1. Распоряжение Правительства РФ от 18 марта 2013 г. № 375-р. http://www.mcx.ru/documents/document/show/20273.htm (дата обращения 09.07.2013).

2. Урынбаева Г. Н. Инновационные технологии в мясном скотоводстве – основа увеличения производства говядины / Урынбаева Г.Н., Панин В.А. // Вестник мясного скотоводства. – 2010. – Т. 4. – № 63. –С. 7–14.

3. Ставцев А. Н. Экономическая эффективность использования технического потенциала в молочном скотоводстве / А. Н. Ставцев, А. А. Полухин // Молочное и мясное скотоводство. – № 1 – 2012 – С. 7–9.

Вакцина против африканской чумы свиней – совместный проект России и США Ученые из России и США работают над созданием вакцины против африканской чумы свиней (АЧС). Первые совместные испытания препарата планируется провести уже в ноябре этого года. Исследования в этой области проводятся специалистами практически всех стран мира уже на протяжении 40 лет. Проблема заключается в том, что ресурсы у многих государств ограничены, особенно материальные, в связи с чем многие из них решили объединиться в глобальный альянс по изучению биологии вируса АЧС и разработке средств и методов его контроля. В настоящий момент это уже сделали Россия, США, Великоб­ ритания, Испания, Германия, а также ряд африканских стран. В рамках международного сотрудничества Всероссийский НИИ ветеринарной вирусологии и микробиологии совместно с общественным исследовательским Иллинойским университетом в Чикаго работает над созда­ нием вакцины против АЧС. Сейчас уже есть предварительные результаты, в ноябре запланированы первые испытания на животных. Что касается диагностики выявления вируса АЧС, то и здесь первый этап исследований успешно завершил­ ся, за что НИИ ветеринарной вирусологии и микробиологии получил премию Правительства РФ. На сегодняшний день АЧС распространилась практически по всей европейской территории России. Афри­ канская чума свиней не представляет опасности для человека, но смертельна для животных. Единственным способом борьбы с эпизоотией является полное уничтожение поголовья. В некоторых регионах возникла угроза закрытия отрасли свиноводства. Наиболее сложная ситуация в Тверской и соседних с нею областях, а также в Воронежской области. Прямой ущерб для свиноводства исчисляется миллиардами рублей, непря­ мой – десятками миллиардов. По заявлению представителей Россельхознадзора, необходима специальная программа на федеральном уровне, а также «внятное ветеринарное законодательство, так как меры, которые пытаются принять отдельные регионы, особых результатов не дают». ИТАР-ТАСС

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

БАНК РЕШЕНИЙ Система сухой обжарки без фритюрницы

В компании JBT разработана новая технология обжар­ ки полуфабрикатов в панировке без фритюрницы – с применением системы Dry-Fry. Она предназначена для обработки широкого спектра продуктов относительно безопасным для здоровья способом с сохранением их вкусовых качеств и соответствующего (как у только что обжаренных) внешнего вида.

Dry-Fry представляет собой полную технологическую производственную линию, в которую входят панировоч­ ный модуль, система подачи растительного масла в виде спрея, печь, позволяющая полностью сохранять белки, спиральная скороморозильная камера или чиллер. Запанированный и сбрызнутый маслом продукт под­ вергается быстрой (в течение 2–4 мин) обжарке. В ка­ честве панировки может использоваться льезон – япон­ ская сухарная крошка или панировка, применяемая для запекания. Система сухой обжарки обеспечивает контролируе­ мый равномерный цвет за счет точно настраиваемой в печи струи горячего воздуха, обдувающего продукт свер­ ху и снизу. Максимальная температура нагрева составля­ ет 280 °С. Крошки и остатки панировки убираются из зоны запекания с помощью мощной системы очистки CIP. Система идеального контроля подачи масла и исклю­ чение этапа предварительной обжарки снижают коли­ чество масла, попадающего на полуфабрикат, до 50 %. Кроме того, за счет отсутствия фритюрницы расход масла уменьшается значительно, при этом не возникает проблемы порчи масла. Пониженное количество масла в системе предотвращает возможность взрыва и обес­ печивает безопасность работы системы. Все это открывает производителям широкие возмож­ ности для выпуска продуктов со сниженным содержа­ нием жира, из категорий «полезных для здоровья», «лечебных» и т. п. ООО «Джон Бин Технолоджис» 107031, г. Москва, ул. Петровка, 27, вход 2, этаж 5, тел.: +7 (495) 221-87-12, 221-87-13, факс: +7 (495) 221-87-14, e-mail: foodtech.russia@jbtc.com

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

24

АНАЛИЗ РИСКОВ ПРИ УБОЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА В. П. Яремчук, канд. вет. наук, В. И. Родин, докт. вет. наук, Московский государственный университет пищевых производств

Качество мясного сырья может быть улучшено путем совершенствования организации убоя и первичной переработки скота. Кодекс наилучшей практики, разработанный с помощью проекта ТАСИС ФД РУС 9704 на основе стандарта ИСО с использованием принципов ХАССП, позволяет гарантированно производить качественное мясное сырье на убойных пунктах сельскохозяйственных предприятий.

Б

езопасность и качество мясного сырья и произведенных из него мясопродуктов остается в настоящее время важной нерешенной проблемой. Гарантировать потребителю должный качественный уровень продуктов питания на современном этапе возможно путем внедрения системы менеджмента безопасности и качества продукции на основе стандарта ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции» на основе прин­ ципов анализа рисков и контрольных критических точек, известных как ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки), использование которых является частью требований данного стандарта. Если на крупных предприятиях по убою скота уделяется в основном достаточно внимания вопросам безопасности и качества вырабатываемого на них мясного сырья, то на небольших предприятиях по убою животных, в частности на убойных пунктах в хозяйствах, этой проблеме зачастую не уделяется должного внимания. На показатели безопасности и качества мясного сырья, а затем и изготовленных из него мясопродуктов, существенно влияют такие факторы, как здоровье убойных животных, ветеринарно-санитарные условия убоя скота и обработки туш, своевременность охлаждения и правильность холодильного хранения продуктов убоя. Поэтому согласно международным стандартам должны быть установлены определенные правила для производителей мяса, позволяющие гарантированно получать продукцию надлежащего качества. Такие правила принято называть в зарубежной литературе Кодексом наилучшей практики (КНП) или в английской транскрипции – Good Manufacturing Practice (GMP). КНП разрабатывается с учетом существующего законодательства по безопасности и качеству продукции и основывается на принципах ХАССП. Кодекс содерМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

жит описание самой передовой практики, которую принимают за эталонную в отрасли, с согласия товаропроизводителей. Детальный анализ рисков снижения безопасности и качества мяса, возникающих в процессе убоя и переработки скота, позволяет установить определенные допустимые пределы отклонений определенных процедур от нормы и своевременно принимать корректирующие действия, направленные на нейтрализацию действия неблагоприятных факторов. Здоровье скота, поставляемого на убой, формируется у сельского товаропроизводителя и контролируется при поставке скотосырья из хозяйств по сопроводи-

Согласно международным стандартам, должны быть установлены определенные правила для производителей мяса, позволяющие гарантированно получать продукцию надлежащего качества. тельным ветеринарным документам установленной формы и путем ветеринарного осмотра на предприятиях по убою скота и птиц согласно ветеринарно-санитарным правилам. Первым требованием к хозяйствам, работающим согласно КНП, является проведение мониторинга и контрольных исследований Государственной ветеринарной службы на наличие в них эпизоотических и энзоотических заболеваний. Важно, чтобы частота и спектр проводимых исследований были достаточными для выработки КНП.

Государственные ветеринарные органы должны уведомлять хозяйства обо всех случаях выявления в них эпизоотических и энзоотических заболеваний молочного и другого скота. Товаропроизводитель должен сохранять документы, подтверждающие такие проверки и данные о конкретных мероприятиях, проводимых при обнаружении инфекций. Дополнительно покупатели, осуществляющие закупки скота для убоя или мясного сырья в хозяйстве, должны иметь возможность самим убедиться в реальности таких проверок и оценить соответствие состояния здоровья животных ветеринарным и зоотехническим нормам и правилам. КНП должен разрабатываться для каждого хозяйства индивидуально на основе общих принципов. Разработать детальный план производства, подходящий сразу для всех хозяйств, невозможно. Ниже приведен план ХАССП, разработанный в ходе выполнения проекта ТАСИС ФД РУС 9704 на убойном пункте для производства мясного сырья в одном из АОЗТ Ленинградской области. Этот план был составлен в соответствии с направляющими принципами Кодекса Алиментариус, и он охватывает производство свежих мясных туш и субпродуктов. Такой план может стать образцом для составления аналогичных документов в других хозяйствах. ХАССП – это система контроля производственного процесса, определяющая этапы, на которых возможно возникновение рисков, и специальные меры контроля для обеспечения безопасности продуктов питания. Таким образом, ХАССП – активная система, отличающаяся от системы традиционного неэкономного контроля, бракующего негодную продукцию на финишной стадии производства. Система ХАССП в настоящее время – самый эффективный метод повышения безопасности продовольствия, который оправдывает понесенные на его внедрение затраты. Развитие системы ХАССП в Восточной Европе основано на документах Комиссии «Кодекс Алиментариус» и Директивы ЕС 93/43 «Гигиена Продуктов Питания». Директива ЕС 93/43 предусматривает, что производители продовольствия должны знать обо всех этапах своей деятельности, представляющих риск для безопасности продуктов, и гарантировать, что ими разработаны соответствующие процедуры подтверждения безопасности и что эти процедуры используются, поддерживаются в рабочем состоянии и контролируются. Принципы разработки системы ХАССП уже хорошо известны производителям пищевых продуктов и изложены в государственном стандарте [1]. Риски могут быть биологическими, химическими, физическими и должны быть определены путем создания диаграммы процесса, для которого создается система ХАССП. На основе диаграммы процесса возможно разработать план ХАССП для определения рисков, критических пределов, действий по мониторингу и корректирующие меры.

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

26 Анализ рисков при убое скота Угроза для безопасности продукта Этап процесса

1

Вид угрозы

Большая ли вероятность возникновения?

Основание

2

3

4

Биологическая (патогенные бактерии типа сальмонелл, листерий) 1. Приемка живого скота

2. Гуманный убой с использованием пистолета для оглушения 3. Подвешивание туш на тельфер и обескровливание 4. Удаление головы

5. Гигиеничное удаление рогов и шкуры 6. Перевязка или запечатывание кольцом пищевода

7. Опускание на стол и начало снятия шкуры

8. Освобождение и перевязка прямой кишки

9. Поднятие туши и завершение снятия шкуры

Да

Химическая (остаточное содержание токсических веществ)

Нет

Физическая (чужеродные материалы типа сломанных иголок)

Нет

Биологическая

Нет

Химическая Физическая Биологическая (попадание при убое в рану патогенных МО) Химическая Физическая Биологическая (загрязнение во время удаления) Химическая Физическая Биологическая (загрязнение от оборудования при обрезке) Химическая Физическая Биологическая (загрязнение головы и шеи содержимым пищевода) Химическая Физическая Биологическая (загрязнение патогенными и условнопатогенными микробами через шкуру) Химическая Физическая Биологическая (загрязнение патогенами из желудочно-кишечного тракта) Химическая Физическая Биологическая (загрязнение патогенными МО из желудочно-кишечного тракта) Химическая Физическая

Критическая контКорректируюрольщие меры* ная точка (ККТ) 5 6

Гигиеничные Волосы животных процедуры переносят патоочистки: скот генные микроорчистый, моется ганизмы (МО) перед убоем У ветврача имеется прямая информация об используемых – ветпрепаратах, так как весь скот из своего хозяйства. Скот из своего хозяйства

–

–

–

–

–

Нет

–

–

–

Нет

–

–

–

Нет Нет Нет Нет Нет Нет Да Нет Нет Да Нет Нет

При подвешивании содержимое рубца может вылиться

– – – – – – ККТ

Согласованные гигиеничные процедуры

ККТ

– –

– –

Согласованные гигиеничные процедуры

Да

На этом этапе возможно потенциальное загрязнение

Согласованные гигиеничные операционные процедуры

Нет Нет

– –

– –

Да

На этом этапе возможно потенциальное загрязнение

Согласованные гигиеничные операционные процедуры

ККТ

– –

– –

Нет Нет

Нет Нет

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

– –

– –

11. Гигиеничное удаление ливера

17. Ветеринарная инспекция

18, 19, 20 Охлаждение (Все продукты)

ККТ – –

Химическая Физическая Биологическая (патогенные МО)

Биологическая (инфекции)

ККТ

– –

2

Биологическая (загрязнение патогенными МО из желудочно-кишечного тракта – E.coli O157:H7)

Химическая Физическая 12. Перенос Биологическая ливера на (патогенные МО) козлы для промывки и Химическая подготовки Физическая к ветос­ мотру Биологическая 13. Перенос (патогенные МО) туши на разногу Химическая Физическая 14. Перенос Биологическая ливера на (патогенные МО) крюк для Химическая ветосмотра Физическая 15. Перенос Биологическая головы на (патогенные МО) стол для Химическая ветосмотра Физическая Биологическая (патогенные МО: загрязнение от 16. Оконшкуры и/или чательная желудочно-кипромывка шечного тракта) Химическая Физическая

– –

– – Загрязнение через шкуру. На этом этапе возможно потенциальное загрязнение – –

Да

10. Нутровка

ККТ

–

Туши чистые: использование – бойцом техники двух ножей – – – – Согласованные гигиеничные – процедуры – – – – Трудная процедуСогласованные ра для гигиеничгигиеничные ного выполнения процедуры вручную – – – –

1

21, 22, 23 Отправка конечного продукта

Перевозка

Химическая (остаточное содержание ветеринарных препаратов и веществ, загрязняющих окружающую среду) Физическая (загрязнение) Биологическая (патогенные МО: сальмонеллы, листерии, E.coli O157:H7)

3

4

Нет

На этом этапе загрязнение может возникнуть из-за прорыва стенки желудочно-кишечного тракта во время нутрования – – Использование гигиеничной техники – – Использование стола из нержавеющей стали –

Нет

–

Да

Нет Нет Нет Нет Нет Нет

Нет Нет Нет

Разноги чистятся по согласованной процедуре – –

5

6

Согласованные гигиеничные операционные процедуры

ККТ

– –

– –

–

–

– –

– –

–

–

–

–

–

–

–

–

– –

– –

Нет

–

–

–

Нет Нет

– –

– –

– –

Нет

–

–

–

Нет Нет

– –

– –

– –

Да

Подходящий шаг для снижения уровня патогенных микроорганизмов

Нет Нет Нет

Нет

Нет

Да

Химическая Физическая Биологическая (патогенные МО: сальмонеллы, листерии, E.coli O157:H7)

Нет Нет

Химическая Физическая Биологическая Химическая Физическая

Нет Нет Нет Нет Нет

– – Следовать установленной процедуре

Следовать установленной процедуре

Следовать установленной процедуре При использовании неправильных процедур охлаждения есть вероятность роста патогеннных МО – –

Да

– – – – –

Туша подвергается необходимой промывке

ККТ

– –

– –

–

–

–

–

–

–

Использование согласованных процедур охлаждения

ККТ

– – Гигиенично, следуя согласованным процедурам, обращаться с продуктом – – – – –

– –

ККТ

– – – – –

* Если в третьем столбце «да», то какие меры могут быть приняты для предотвращения, устранения или снижения опасности до приемлемого уровня.

План ХАССП должен учитывать вопросы, касающиеся ветеринарного благополучия животных и безопасности пищевого продукта. Перед внедрением плана ХАССП должны быть разработаны следующие необходимые компоненты системы: 1. Положительная производственная практика, включающая: • график проведения очистки и дезинфекции производственных помещений; • меры борьбы с вредителями (грызунами и тараканами); • профилактическое техобслуживание производственного оборудования.

2. Процедура изъятия забракованной продукции.

3. Система обеспечения качества предприятия.

4. Программа обучения персонала. Для функционирования плана ХАССП необходима реализация нескольких условий: • корректирующие меры принимаются до возникновения проблемы; • анализ безопасности переносится из лаборатории в цеха; • контрольные показатели легко проверяются; • деятельность предприятия способствует исполнению законодательных актов; • деятельность предприятия способствует удовлетворению нужд потребителя. Разработанный с помощью проекта ТАСИС ФД РУС 9704) [2], на основе стандарта ИСО план ХАССП по убою скота на убойном пункте совхоза АОЗТ «Искра» позволяет гарантировать переработчикам безопасность и качество мясного сырья. Данный план ХАССП рассматривает отрезок технологической цепочки производства мяса с прибытия живого животного в загон предприятия по убою скота до отправки потребителю охлажденной и разделенной на четверти говяжьей туши. На этой стадии не следует рассматривать вопросы, относящиеся исключительно к качеству. Однако на последующих стадиях план может быть переделан с учетом данных вопросов качества. Целью данного плана является производство свежих мясных туш и субпродуктов способом, который соответствует принятым на сегодня международным стандартам производственной гигиены для убойных предприятий и стандартам благополучия животных.

Описание процесса и продукта Технологический процесс убоя включает в себя несколько стадий (см. далее рисунок «Диаграмма хода процесса»). Стадия 1. Скот для убоя должен доставляться из хозяйств в сопровождении ветеринарных документов установленной формы и других сопроводительных документов чистым и должен мыться, только если такая необходимость будет признана ветеринарным врачом скотобазы. Все животные должны проходить предубойный ветеринарный осмотр, гарантирующий здоровье животных, направляемых в убойный цех.

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

28

1

Мясной скот, взвешивание. Скот чистый

2

Гуманное обращение перед убоем с применением пневматического пистолета для оглушения

3

Выгрузка оглушенного животного из бокса, подвешивание на путь обескровливания

4

Удаление головы

5

Гигиеничное удаление шкуры и рогов

6

Перевязка или запечатывание кольцом пищевода

15

Перенос головы на стол для инспекции

7

Забеловка и начало удаления шкуры

17

Ветеринарно-санитарная экспертиза

8

Освобождение и перевязка прямой кишки

20

Хранение в холодильнике для субпродуктов при температуре воздуха < 3 °C

9

Завершение снятия шкуры

10

Нутровка и гигиеничное удаление желудочно-кишечного тракта

11

Гигиеничное удаление ливера

23

Гигиеничное взвешивание и отправка при температуре внутри головы < 3 °C

12

Перенос печени/ливера на вешала, подготовка и промывка

13

Перенос туши на разногу

16

Промывка туши

14

Перенос на крюк для ветосмотра

17

Ветеринарно-санитарная экспертиза

17

Ветеринарно-санитарная экспертиза

19

Хранение в холодильнике при температуре воздуха < 5°C

18

Хранение в холодильнике для субпродуктов при температуре воздуха < 3 °C

22

Гигиеничные процедуры разделки туши на четверти, взвешивания и отправки на склад при температуре в толще продукта < 7 °C

21

Гигиеничное взвешивание и отправка на склад при температуре в толще продукта < 3 °C

Диаграмма технологического процесса убоя и переработки скота и субпродуктов

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Стадии 2–3. Убой осуществляется в боксе и производится специально обученным оператором с использованием пневматического пистолета для оглушения животного. Животное далее подвешивают для убоя на рельсовый путь. Убой должен выполняться в течение 60 сек после оглушения с использованием асептической техники стерильных ножей. Стадии 4–10. Отделение головы, снятие шкуры и нутровка производятся при соблюдении правил производственной гигиены и утвержденных гигиеничных операционных процедур. Стадии 11–16. Голова и внутренние органы обрабатываются согласно утвержденной гигиеничной процедуре. Стадия 17. Ветеринарно-санитарная экспертиза выполняется ветеринарно-санитарным врачом в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами. Стадии 18–20. Немедленно после обработки и ветеринарно-санитарной экспертизы туша и субпродукты охлаждаются. Стадии 21–23. Туша и субпродукты перерабатываются, упаковываются и отправляются на хранение или реализацию с полным выполнением требований производственной гигиены.

Производственные процедуры по гигиене Производственные процедуры по гигиене – стандарт­ ные процедуры, позволяющие снизить риски загрязнения продукции микроорганизмами. Среди них: • Правильное выполнение мытья рук и стерилизации рабочего инструмента (ножей, мусатов, вилок) в стерилизаторе, использование в работе нескольких (сменяемых) ножей.

• Гигиеничная техника снятия шкуры.

• Запечатывание прямой кишки для предотвращения расплескивания содержимого желудочно-кишечного тракта.

• Запечатывание пищевода. Процедуры уборки также способствуют уменьшению загрязнения мясного сырья микроорганизмами. Должен быть разработан регламент процедуры уборки в конце дня и процедуры уборки во время работы.

Литература 1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

2. Проект ЕС Тасис ФД РУС 9704. «Совершенствование контроля качества отдельных видов сельскохозяйственной продукции». Отчет о выполнении проекта в Ленинградской области. DLGAGRISERVICE–NI-CO, Москва, 2004.

3. Государственные стандарты США и России. Система анализа рисков и определение критических контрольных точек: НАССР/ ХАССП. Москва, 2002.

29

Холдингу

«АгроПромкомплектация» – 25 лет Александр Ужанов, директор по связям с общественностью

21 сентября 2013 года исполнилось 25 лет Группе компаний «АгроПромкомплектация».

З

а четверть века из небольшого предприятия образовался крупнейший в Российской Федерации инновационный агропромышленный холдинг замкнутого производственно-технологического цикла. Продовольственные бренды агрохолдинга – «Искренне Ваш», «Ближние горки», «Дмитрогорский продукт». Холдинг «АгроПромкомплектация» входит в ТОП-20 национальных производителей свинины в Российской Федерации. Вертикально интегрированный холдинг включает 19 предприятий, в числе которых 8 высокотехнологичных свинокомплексов, Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод, растениеводческие компании ОАО «Агрофирма Дмитрова Гора» в Тверской области и ООО «АгроПромкомплектация-Черноземье» в Курской области, 2 хладобойни, 7 торговых домов, около 100 магазинов собственной розничной сети. За истекшее время агрохолдингом построено 30 инфраструктурных объектов. Ежегодно в эксплуатацию вводятся в среднем по 100 объектов капитального строительства. Запуск производственных площадок в Тверской и Курской областях до конца 2013 г. позволит довести производство товарной свинины до 85 тыс. т в год. Планируется открытие в Курской области Наумовского свинокомплекса проектной мощностью 57 тыс. голов единовременного содержания с количеством маточного поголовья 4850 голов. Объем инвестиций в данный проект составил 2,5 млрд руб. (всего в свиноводство в 2012 г. было инвестировано около 6 млрд руб.).

В Железногорском районе Курской области будут реализованы два инвестиционных проекта: создан технологически оснащенный гибридно-селекционный центр на 2400 свиноматок (стоимость проекта – более 1,6 млрд руб.), и высокотехнологичная мясохладобойня с численностью обслуживающего персонала 700 человек, рассчитанная на забой 1 млн голов свиней в год. Объем инвестиций – 5 млрд руб.

Холдинг «АгроПромкомплектация» – социально-ответственная компания. На заседании президиума Совета при Президенте Российской Федерации по реализации приоритетных национальных проектов и демографической политике, состоявшемся 22 мая 2013 г. под руководством главы Правительства РФ Д. А. Медведева, приведена в пример работа компании по самостоятельной комплексной компактной застройке нескольких сел в двух районах Курской области. За последние два года агрохолдинг построил в Курской области комфортабельные жилые дома в сельской местности, в которые заселилось 44 семьи сотрудников предприятий, в том числе из

числа местных жителей. Деятельность производственного объединения «Дмитрогорский» (агрофирма, мясокомбинат, молочный завод, хладобойня, свинокомплекс, нуклеус, комбикормовый завод) позволяет ежегодно вносить в местный бюджет Дмитровогорского сельского поселения (23 населенных пункта) 20 млн руб. На эти и дополнительно привлеченные средства в последнее время в селе Дмитрова Гора реконструирован дом культуры, построен физкультурно-оздоровительный комплекс, произведен ремонт детского сада. На спонсорские средства учредителя – генерального директора холдинга «АгроПромкомплектация» Сергея Анатольевича Новикова возведен православный храм Святого Преподобного Сергия Радонежского. Уникальная особенность холдинга «АгроПромкомплектация» − способность наращивать объемы производства, не теряя качества. На сегодняшний день все предприятия Группы компаний оснащены современным оборудованием, позволяющим применить усовершенствованную систему контроля всего технологического процесса производства с целью производства высококачественной, экологически чистой продукции из натурального сырья. Благодаря использованию новейших современных технологий, работе высококвалифицированных специалистов (всего около 3 тыс. человек), Группа компаний «АгроПромкомплектация» намерена создавать новые производства и сервисы, расширять территории и увеличивать объемы сбыта своей продукции. № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

событие

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

факультатив

30

Шойфеле – легендарное блюдо из свиной лопатки Римма Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLG

В статье сделан экскурс в историю шойфеле, рассмотрены способы разделки свиной лопатки, применяющиеся в различных областях Германии, даны технологические рекомендации по приготовлению некоторых из множества вариаций этого старинного рустикального продукта. Возможно, старинные приемы и рецепты получится применить в условиях современного производства, и тогда покупатели станут постоянными поклонниками вашей продукции.

С

лово «шойфеле» переводится с южных диалектов немецкого в его прямом смысле (как и по-русски): «лопата, совок». Конечно же, название части туши и блюда из него родилось от формы лопаточной кости (рис. 1). Звучит оно на локальных франконских диалектах немного по-разному: шойфеле, шойфала, шойферла и ласкательно − шойфельхен. А на самом юге, на границе со Швейцарией, в Бадене и в самой Швейцарии блюдо называют шуфели и шиифели. Есть два самостоятельных традиционных блюда с таким названием: франконское и баденское (а также швейцарское) шойфеле.

Франконское шойфеле Франконцы этнически не относятся к баварцам, это потомки племен, в древности расселившихся вверх по течению Рейна от Аахена и Кельна до предгорий Альб. Даже сейчас места тут довольно глухие, городов в этой местности немного, и все они расположены в долинах. Например, таков Нюрнберг, где проходят две известные в мире выставки: BioFach и Brau Beviale. Именно франконцы создали пиво, которое в наши дни ассоциируется с баварским: мощные темные доппельбоки. Темные доппельбоки – это зимнее сезонное пиво. Во франконской кухне, как нигде в других кухнях Германии, свинина исМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Рис. 1. Лопаточная кость после обвалки свиной туши

пользуется очень широко. Самое известное местное блюдо из свинины – это шойфеле (рис. 2). Если вы окажетесь в Нюрнберге, то, возможно, еще на вокзале вам вручат рекламные буклеты с адресами местных заведений, где готовят шойфеле. Издаются даже справочникипутеводители, которые содержат информацию, где в небольших городках и поселках Германии есть рестораны или гостиницы, в которых можно попробовать настоящее шойфеле. В Интернете любители шойфеле со-

Рис. 2. Традиционная сервировка франконского шойфеле

общают друг другу «тайные адреса», по которым можно найти самое правильное шойфеле. Иными словами, шойфеле – это, несомненно, культовое блюдо. Вокруг франконского шойфеле возникли особые союзы, поддерживающие традиции его приготовления и связанные с ним обычаи. Самый поддерживаемый обычай – собраться всем вместе, выпить настоящее мощное темное франконское пиво, съесть огромный кусок тающего на языке мяса с хрустящей корочкой и вымакать клоссом (колобок из картошки и хлеба) великолепный темный мясной сок с ароматом кореньев, в котором подавалось шойфеле. В разных частях Франконии гарнирное сопровождение шойфеле может быть немного разным. Знаменитый повар Шубек предлагает подавать его с салатом из свежей капусты с тмином, в Средней Франконии к шойфеле подают любые салаты, в Верхней Франконии – баварскую тушеную кислую капусту или салат с кислосладкой краснокочанной капустой, в Нижней Франконии – с савойской капустой. Главным компонентом гарнира в любой местности выступает темный мясной соус из проваренных в нем лука и кореньев (пиво в него добавлять можно, но необязательно). Обязательны и картофельные клоссы, которые, конечно, тоже могут быть разными (с различными соотношени-

•

31

б

в

г

д

Рис. 3. Этапы разделки лопатки для шойфеле: а – отделение грудинки и щековины; б – выделение куска шойфеле; в – надрезы на шкурке; г – распиливание целого куска на две порции; д – разделанные порционные куски для шойфеле

Лопатка отделяется от щековины и от грудинки с ребрами (рис. 3, а).

•

Технологические особенности разделки

Затем справа и слева вдоль костей делают прямые надрезы шкуры и разрезают мышцу на куски. Разрезы не должны проходить в непосредственной близости от кости. Затем еще одним разрезом отделяют сустав позади трубчатой кости и в результате получают кусок в форме трапеции (рис. 3, б).

с ко та

ющих освоить особенности разделки («Шаг за шагом. Разделка шойфеле по-франконски». Jürgen Grötsch. Teл.: 0049911 – 60 15 32).

п е р е ра б от к а

Из свиной лопатки в Германии обычно делают жаркое, запекая ее целиком. Другой общепринятый прием: при помощи дисковой или ленточной пилы разделать отруб на пластины – так называемые «стейки лесоруба» (Holzfällersteaks). Но франконское шойфеле требует особой разделки, поэтому во Франконии лопатку разделывают иначе. Обратите внимание: такой способ раздел­ки лопатки не является общепринятым в Германии. Инструкция по разделке лопатки для шойфеле по-франконски есть в Интернете (Das Schäufele 1x1 für den Metzger: http://www.schaeufele.de/fuerden-metzger.html). В Германии издается справочная литература для жела-

а

первичная

Разделка лопатки для шойфеле

и

ями булочки и вареного или сырого картофеля в рецептуре). И, конечно же, к шойфеле подается хрен, который в этой части Германии далеко опережает по популярности горчицу.

убой

факультатив

32 Кусок мяса для шойфеле как минимум на две трети должен быть покрыт шкуркой. Острым ножом шкурку надрезают в виде ромбов (на глубину около 0,5 см). Для этих целей очень хорошо подходит нож с прямым заостренным кончиком (рис. 3, в). После нарезки шкурки можно приготовить шойфеле из целого куска (такой кусок называется шлоссбайн), или разделить его еще на 2–3 пор­ции. Для этого лопаточную кость надо распилить вдоль оси с помощью пилы (ножовки) (рис. 3, г). В результате распила получим две порции мяса со шкурой и костью (рис. 3, д) массой примерно по 0,6 –0,7 кг или три порции примерно по 0,5 кг. Расчеты показывают, что такая разделка очень выгодна для производителя. Цена кусочка мяса для шойфеле составляет 8,50 евро/кг. Мякоть лопатки продают на жаркое примерно по 11 евро/кг. Остатки мяса с лопатки разделывают на гуляш.

Технология и рецептура Шлоссбайн (лопатка, запеченная куском)

Компоненты рецептуры: • разделка для шойфеле 1,5 кг; • морковь – 2 шт.; • корень сельдерея – 1 шт.; • корень петрушки– 2 шт.; • лаух лук– 2 шт.; • репчатый лук – 1 шт.; • гвоздика – 4 шт.; • чеснок – 2 зубчика; • тмин – 1 ч. ложка; • молотоый черный перец – 0,5 ч. ложки; • сухой майоран – 0,5 ч. ложки; • мускат – на кончике ножа; • розмарин – 1 веточка; • мясной отвар – 1 л; • пиво, не слишком охмеленное (не пильзнер) и достаточно концентрированное – 200 мл; • соль – 1 ч. ложка; • петрушка – 2 листика. Приготовление Кусок мяса вымыть, обсушить и надрезать шкуру ромбиками на глубину 0,5 см очень острым ножом (если она не была надрезана при раздел­ ке). Все пряности, включая чеснок, измельчить в миксере до состояния пасты. Натереть этой смесью мясо и МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

• технологу на заметку •

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

факультатив

Обязательные компоненты гарнира для шойфеле Баумволле клёссэ (Baumwollne Klöße, дословно хлопковый клубочек или комочек) – франконский вариант кноделя, обязательная часть гарнира к франконскому шойфеле в темном пиве. Компоненты Отварной картофель – 0,75 кг; мука – 0,08 кг; картофельный крахмал – 0,08 кг; молоко – 2 ст. ложки; яйца – 2 шт.; булочка – 1 шт; сливочное масло – 0,02 кг; соль, майоран. Приготовление Картофель измельчить в пюре, добавить желток, картофельный крахмал, муку, соль и майоран и вымешать тесто. Сформировать шарики. Вскипятить подсоленную воду, положить клоссы, дать воде закипеть и оставить их завариваться (без кипения) еще 12–15 мин, не накрывая кастрюлю крышкой. Хрен Смешать крупно натертое яблоко без кожицы и сердцевины, 1–2 ч. л. лимон­ ного сока, 1 ст. ложку свеженатертого хрена, сахар и соль.

оставить на ночь в холодильнике. Шкурку не натирать ни солью, ни пряностями. Раскалить духовку до 250 °С, влить на противень 1 л некрепкого мясного отвара, и немного отвара оставить про запас. В уже горячую жидкость положить коренья и лук (нарезанные крупными кусками примерно по 10 см), луковицу, гвоздику и лавровый лист. Облить все компоненты отваром, но жидкость не должна их покрывать. Шойфеле посыпать солью и выложить на противень таким образом, чтобы шкурка находилась далеко от верхнего печного поддува, иначе она подгорит. Через 10 мин снизить температуру в зоне жарки до 150 °С и продолжить запекание. Время приготовления цельного куска – около 4 ч. Необходимо поливать кусок мяса отваром через каждые 30–40 мин. Также надо следить, чтобы и овощи не оставались без жидкости. В продукт можно два раза доливать пиво: за 45 и 15 мин до окончания запекания. Шойфеле считается готовым, когда мясо легко отделяется от кости (можно проверить ножом). Для приготовления соуса обычно просто процеживают жидкость из поддона и протирают через сито сваренные там овощи. Соус, как правило, не загущают и не добавляют в него сметану. Традиционно кусок подают на стол целиком и перед подачей не нарезают. В тарелку возле куска мяса выкладывают клосс – прямо в соус.

Технология и рецептура порционированного шойфеле Знаменитый повар Альфон Шубек имеет свой рецепт порционированного шойфеле. Он предлагает другой способ подготовки шкурки. Компоненты: • разделанные по франконской схеме порционные кусочки шойфеле со шкурой – 4 половинки по 0,5 кг; • морковь – по 1 корнеплоду оранжевого и желтого цветов (или 2 оранжевых, или 1 корень пастернака для замены); • корень сельдерея – 0,15 кг; • лук репчатый – 1 шт; • лавровый лист – 1 шт; • гвоздика – 2 шт; • ягоды можжевельника – 1 ч. ложка; • черный перец горошек – 1 ч. ложка; • растительное масло – 1–2 ст. ложки; • масло для смазки противня – 2 ст. ложки. Приготовление Очищенную морковь разрезать пополам вдоль, очистить сельдерей и луковицу. В очищенную луковицу воткнуть гвоздику и лавровый лист. В глубокой кастрюле раскалить масло и обжарить куски мяса с двух сторон (но не со стороны шкуры). Долить воду так, чтобы она покрывала мясо, вложить в бульон луковичку с пряностями и варить до мягкости на медленном огне 2,5 ч. Через 1,5–2 ч положить в бульон морковь, сельдерей, можжевельник и черный перец. Духовку раскалить до 220 °С, включить верхний поддув или гриль. Вынуть мясо из бульона и срезать с ку-

•

33

и

Рис. 4. Сервировка баденского шойфеле

Разделка для баденского шойфеле

•

Баденское шойфеле производят на небольших частных предприятиях. Для промышленного производства баденского шойфеле практикуется обычная стандартная разделка лопатки целиком (как буг) с полностью снятой шкурой. Изделие весит около 2 кг (c костью). Иногда предприятия для упрощения технологического процесса раз-

с ко та

В Швейцарии шойфеле гарнируют бобами и кислой капустой – теми самыми бобами, которыми питались европейцы, пока из Южной Америки не завезли фасоль. В Европе такие бобы называют свиными или толстыми, в России они известны как вика. Но в России вика – исключительно кормовая культура, а в некоторых уголках Европы сохранились местные ее виды в качест­ве еды для крестьян.

Рис. 5. Промышленный полуфабрикат для баденского шойфеле

п е р е ра б от к а

Баденское шойфеле − очень старинное, рустикальное крестьянское блюдо (рис. 4). Готовят баденскую шойфеле традиционно в сочельник. На гарнир подают картофельный салат, который подкисливают отваром от лопатки, и полевой салат (Valerianella locusta). Раньше его называли салатом рапунцель (слово, известное нам по немецким сказкам). В старину полевой салат употребляли в пищу во всей Европе, и извест­ ны десятки его местных названий.

первичная

сочков шкуру со шпиком так, чтобы на мясе не было прослойки сала вообще, а на шкурке остался тонкий слой шпика (3–5 мм). Шкурку слегка надрезать ромбами и запечь в духовке при средней температуре до золотистого цвета. На подогретое блюдо выложить отварное мясо с косточкой, морковь, запеченную шкурку, салат и хрен.

Баденское шойфеле

убой

факультатив

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

факультатив

34 делывают для шойфеле бескостную лопатку (артикул: лопаточная часть без рульки, бескостная, без шкурки и шпика), что конечно, обедняет вкус готового блюда. Иногда для розничной продажи мяса для шойфеле используют только тонкий буг. В магазинах продается полуфабрикат для баденского шойфеле, который обработан НПС и подкопчен, но требует последующей длительной тепловой обработки (рис. 5). Близкий к нему по технологии подготовки продукт – касслер, или свиная солонина. Полуфабрикат для шойфеле солят влажным способом и подкапчивают холодным способом в буковой щепе. Кость, если она есть в полуфабрикате, будет удалена после тепловой обработки уже конечным потребителем. Баденское шойфеле довольно долго (2−2,5 ч) отваривают в смеси воды и уксуса или белого вина с добавкой лука, моркови и кореньев, лука лауха, лаврового листа и гвоздики или других пряностей, затем удаляют кость и порционируют (рис. 6). Баденская кухня имеет репутацию самой изысканной в Германии, несмотря на бедность ее ингредиентов. Заведения, где готовят баденское шойфеле, можно встретить даже в Берлине. Крупнейший производитель шварцвальдских окороков Adler выпускает шойфеле как деликатесный продукт быстрого приготовления под названием шварцвальдское шойфеле. Есть два варианта продажи шойфеле от Adler. Первый вариант – кусок сырого мяса, запакованный в пакет для варки, в котором уже есть жидкость.

Рис. 6. Приготовление баденского шойфеле

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Рис. 7. Разделка лопатки для шультербратен

Пакет нужно поместить в кипяток и варить около 45 мин. Жидкость из пакета можно потом использовать как соус или для подкисливания картофеля. Второй вариант – мясо в виде нарезки, которую рекомендуется варить в овощном отваре всего 10 мин.

Варианты промышленной разделки лопатки для традиционных немецких блюд Торговые названия разделанной лопатки: Bug, окорок передней ноги, передняя нога, плечо и лопатка, буг. В стандартной и более грубой раздел­ ке буг оставляют целиком и со шкуркой. Обычная разделка лопатки, цельным куском, применяется для блюда шультербратен (жаркое из лопатки). Шультербратен продается куском без кости, но, как правило, со шкурой (рис. 7).

B тонкой разделке по стандартам DFV от буга отделяют Dünner Bug mit Schwarte (тонкий край переднего окорока со шкурой) и Dicker Bug mit Schwarte (толстый край переднего окорока со шкурой) (см. «Мясные технологии». 2009 г. № 1).

Dicke Bug (толстый буг) рассматривается в DFV как отличное сырье для Braten (т. е. для запекания мякоти куском и со шкурой). Продукты «братен» относят к так называемым «воскресным блюдам», но о них нужно рассказывать отдельно.

Dünne Bug (тонкий буг), используется в виде свернутого в ролл куска мякоти для запекания – Rollbraten, который часто продают уже замаринованным, в сеточке, c пряностями, подготовленный к запеканию тем или

Рис. 8. Тонкий буг, сформованный в виде рулета в сетке

иным способом: например, с начинкой внутри ролла или в слое шпика снаружи (рис. 8). Также тонкий буг может разделываться на мясо для гуляша. Если мясо лопатки содержит мало жира, оно лучше подходит для засолки, в том числе и для баденского шойфеле.

Рис. 9. Разделка лопатки на стейки дровосека

Рис. 10. Франконская разделка лопатки

Из лопатки, распиленной поперек на стейки, делают «стейки дровосека» (хольцфаллерстейк). В зависимости от места распила в середине мясного ломтика виден глазок трубчатой или фрагмент лопаточной кости, с наружной стороны стейка всегда есть кусок шкурки со слоем шпика под ней (рис. 9). Хольцфаллерстейк, как правило, предварительно маринуют и жарят на гриле. Франконская разделка лопатки: вырубленный трапецидальный кусок для шлоссбайн целиком или распиленный вдоль на франконское шойфеле (рис. 10). Этот способ разделки был рассмотрен выше. И, как уже упоминалось, остаток мяса куском от толстого буга идет на на шультербратен, а остальное мясо после раздел­ки лопатки – на гуляш.

35

Мясо механической обвалки: определение состава и качества С. И. Хвыля, д. т. н., В. А. Пчёлкина, к. т. н., ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова

В лаборатории микроструктурных исследований ВНИИМП им. В. М. Горбатова проведены гистологические исследования структурных особенностей мяса птицы механической обвалки с применением современной световой микроскопии и компьютерных систем анализа изображения. Накопленные данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов птицы, а также об их изменениях в ходе технологических воздействий позволяют провести определение качества сырья и идентификацию состава.

В

последнее время в мясной промышленности России происходит устойчивое и стабильное увеличение прироста мяса птицы. Его потребление растет, и во всем мире наметилась тенденция глубокой переработки мяса птицы, что обусловлено стремлением потребителя купить продукт с минимальным количеством отходов [1]. Механическая обвалка – это один из этапов переработки мяса птицы, который подразумевает под собой отделение мяса от костного каркаса механическим способом. Мясо птицы механической обвалки весьма популярно в мире и используется для изготовления множества продуктов – от колбас до корма для домашних животных. Мясо птицы механической обвалки является полноценным продуктом питания и содержит в зависимости от вида сырья до 12 % белка и 14–30 % жира. Возможно наличие и костных включений, количество которых не должно превышать 0,6 % (требования Минздрава России), при этом 98 % должны иметь размер не более 500 мкм [2]. Процесс механической обвалки основан на применении внешнего

Рис. 1. Мышечная ткань мяса птицы механической обвалки

Ключевые слова: мясо механической обвалки, оценка качества, гистологические методы, клеточная структура, микроструктурный анализ.

давления для разрушения связей, соединяющих костную, мышечную соединительную и жировую ткани. Технология получения мяса птицы механической обвалки высокорентабельная, так как обеспечивает безотходность и высокий выход мясной массы от исходного сырья при ее хорошем качестве. Механическую обвалку мяса птицы осуществляют с помощью двух типов устройств, принципиально отличающихся друг от друга: гидравлических прессов периодического действия и шнековых прессов непрерывного действия. Характер разрушения тканей в них различен, что определяет и разные уровни давления прессования. Таким образом, многие предприятия вводят в состав полуфабрикатов, колбасных изделий или консервов этот вид достаточно дешевого и легкодоступного мясного сырья. Однако производитель продукции и, соответственно, технологи хорошо знают, что технологические характеристики мяса птицы механической обвалки и,

Рис. 2. Частица кости мяса птицы механической обвалки

соответственно, состав могут сильно варьировать в зависимости от производителя и выработанной партии [3]. В лаборатории микроструктурных исследований ВНИИМП им. В. М. Гор­ батова была разработана методология оценки качества и состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, на основании которой созданы и утверждены стандарты международного применения на гистологические методы исследования. Это ГОСТ 31479 – 2012 «Мясо и мясные продукты. Идентификация состава гистологическим методом» и ГОСТ 31796 – 2012 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевых компонентов». В области применения данных стандартов также предусмотрено исследование состава мяса механической обвалки [4]. Мясо механической обвалки при гистологическом исследовании представляет собой фаршевую массу, состоящую из фрагментов мышечной, соединительной и жировой тканей с разной степенью сохранности клеточ-

Рис. 3. Фрагмент гиалинового хряща мяса птицы механической обвалки

№ 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

СЫРЬЕ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

СЫРЬЕ

36 ной структуры, а также мелкозернистой белковой массы, состоящей из разрушенных клеточных элементов (рис. 1). Помимо этого, в составе фарша присутствуют частицы плотной соединительной ткани – кости и хряща (рис. 2–3). В составе мяса механической обвалки также могут присутствовать субпродуктовые компоненты (например, сердце и гладкая мускулатура желудков (см. рис. 4), шкурка птицы). Нередко обнаруживается также присутствие в мясе механической обвалки значительного количества костного мозга – компонента с высокой скоростью окисления жиров, не позволяющего хранить этот вид мясного сырья длительное время вследствие быстрого и резкого ухудшения органолептических характеристик. Гистологический анализ с последующей количественной оценкой входящих в его состав тканевых компонентов позволяет определить содержание наиболее ценного компонента – мышечной ткани – и случаи фальсификации мяса птицы механической обвалки субпродуктами или чужеродными ингредиентами животного и растительного происхождения. Наибольшие расхождения в составе подобного мясного сырья представлены на рис. 5, где количество выражено в объемных процентах (об.%). В мясе механической обвалки птицы высокого качества (группа С) содержание мышечной ткани, наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении части, может составлять до 65 об. %. В то же время в случае низкого качества этого вида сырья преобладающими компонентами становятся соединительная и жировая тка­ни. Соответственно значительно – до 10 об. % – снижено содержание наиболее ценного в пищевом отношении компонента – мышечной ткани. Воз-

Рис. 4. Фрагмент сердечной мышечной ткани мяса птицы механической обвалки

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

15 %

А

0%

45 %

0%

12 %

B

35 %

23 %

25 % 15 % 12 %

0%

8%

30 % 10 %

С

15 %

15 %

D

10 % 25 %

65 % 40 %

Мышечная ткань Соединительная ткань

Жировая ткань

Растительные добавки Мелкозернистая масса

Рис. 5. Состав мяса механической обвалки птицы разных групп

можны и промежуточные варианты содержания мышечной ткани, наиболее же часто содержание мышечной ткани находится в пределах 35–45 объемных процентов (группы А и В). Если мы имеем дело с фальсификацией мяса механической обвалки, то в нем методом гистологического анализа выявляются растительные добавки – крахмал и мука, в примере, продемонстрированном на рис. 5 D, составляющие около 15 об. %. Также приходится встречаться и с «мясом механической обвалки», содержащим в своем составе продукты переработки соевых бобов – изолированный соевый белок и измельченную в муку текстурированную сою. Естественно, что технологические и потребительские свойства при таком составе будут существенно отличаться от не фальсифицированного по сырьевым компонентам мяса птицы механической обвалки. А химические методы анализа с определением содержания влаги, жира и белка не дадут необходимой информации о фактическом составе наиболее ценных компонентов. Установить же подобную фальсификацию возможно только на основании анализа по введенному в ранг ГОСТа гистологическому методу идентификации. Помимо состава тканевых ингредиентов в этом виде мясного сырья, его качество и, соответственно, технологические свойства в значительной мере зависят от состояния элементов мышечной ткани. Существенную роль здесь играют степень дефор-

мации и фрагментации мышечных волокон, степень их повреждения в результате образования кристаллов льда при замораживании и холодильном хранении. Так же как и в неизмельченном мясном сырье, кристаллы льда могут локализоваться и между частицами компонентов мяса механической обвалки, и внутри мышечных волокон, приводя к их дополнительному разрушению. Мясо птицы механической обвалки часто фальсифицируют за счет введения в состав соевых белковых продуктов, особенно соевого текстурата. Это достаточно легко можно выявить при изучении гистологического препарата такого образца (рис. 6). Соевый текстурат имеет характерные микроструктурные особенности. Он выявляется в виде преобладающих фибриллярных белковых структур, которые окрашиваются эозином в розовый цвет с фиолетовым оттенком различной интенсивности. На препарате также будут присутствовать неокрашенные фрагменты целлюлозных комплексов растительных клеток, в первую очередь относящи-

Рис. 6. Соевый текстурат в мясе птицы механической обвалки

37 еся к внешним оболочкам соевого боба. Нередко при недостаточной эффективности процесса экструзии выявляются также частицы исходного соевого сырья – муки или же концентрата. Почти повсеместно в колбасных изделиях экономического класса используют мясо птицы механической обвалки. И основным регламентирующим моментом является содержание костных частиц, определяемое химическим методом с гидролизом мягких тканей щелочью. При щелочном гидролизе сохраняется только высокоминерализованная кость, а в мясе механической обвалки много хрящевых фрагментов, характерных для птицы, и маломинерализованных костей. Микроструктурное исследование позволяет обнаруживать все плотные соединительные ткани и, основываясь на наличии множественных частиц кости и хряща, делать заключение об использовании в продукте мяса механической обвалки (рис. 7, 8). Выявить особенности субклеточных структур мышечных волокон птицы чаще всего не удается, так как технологическое воздействие на мясо птицы приводит к быстрому разрушению клеточных ядер. В то же время качество мяса и произведенного из него пищевого продукта будут зависеть от степени фрагментации мышечных волокон, быстро и эффективно определяемой методами гистологического анализа. Помимо микроструктурного анализа, используя методы полимеразной цепной реакции или иммунохимии, возможно в мясных продуктах выявить наличие видоспецифических (белок или нуклеиновая кислота) компонентов тканей птицы. Чаще всего это куриное или индюшиное сырье (мясо, шкурка, субпродукты). Если это сырье не указано на этикетке, сопровождающей готовый продукт или сырое измельченное сырье для дальнейшего использования мясной промышленностью, то мы имеем дело с фальсификацией. В то же время если микроструктурное исследование позволяет получать достаточно полную информацию о сырье на единичных препаратах, то химические методы требуют отдельного анализа для каждого возможного биологического вида приме-

Рис. 7. Костные частицы мяса птицы механической обвалки в составе пельменей

Рис.8. Гиалиновый хрящ в полукопченой колбасе

ненного сырья и не дифференцируют мышечную ткань и субпродукты. При исследовании мясных консервов большие отклонения по составу и качественным характеристикам от предусмотренных нормативной документацией встречаются в выработанных по техническим условиям консервах. Обнаруживается это вне зависимости от того, какое мясо является их основой – свинина или говядина. Помимо использования предусмотренными технологическими регламентами производителя обрези голов и шкурки, нередко мышечный компонент заменяют чрезмерными количествами соединительной ткани, субпродуктами. Мясо птицы механической обвалки обычно присутствует в форме фаршевой массы, особенно если измельчение сырья не предусматривается технологией производства данного типа продукта. При производстве гомогенизированных продуктов для детского питания нередко для обогащения сырья минеральными компонентами (фосфором и кальцием) применяют измельченную кость птицы. В кости наилучшее для организма соотношение кальция и фосфора, а также оптимальная их химическая форма для наилучшего переваривания и усвоения в кишечнике. В то же время при этом очень важно регламентировать максимальный размер имеющихся прочных костных фрагментов, чтобы избежать травмирования нежной

стенки пищеварительного тракта ребенка. Чаще всего для измерения размеров костных включений используют метод сит. Однако в этом методе регламентирующим является не длина частиц, а их толщина. Для того чтобы решить данную проблему, нами разработан и утвержден соответствующий ГОСТ Р 52197-2003 «Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц», основанный на химическом выделении кости и последующем измерении размеров частиц с применением микроскопической техники. В настоящее время данный стандарт в рамках Таможенного cоюза перерабатывается в ранг межгосударственного. Для выявления степени измельчения структурных компонентов, определения размеров частиц мясных и мясосодержащих продуктов на основе гистологического анализа создан ГОСТ Р 54047-2010 «Мясо и мясные продукты. Метод определения дисперсности» [5]. Проведенные нами исследования, как в рамках научных работ, так и в рамках сертификации пищевой продукции или по просьбе контролирующих организаций, показали высокую эффективность гистологического метода для установления состава, а также выявления фальсификации пищевых добавок, мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Литература 1. Абалдова В. А. Производство мясо птицы механической обвалки – требование времени // Мясная индустрия. – 2009. – № 9. – С. 46–48.

2. Абалдова В. А. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки // Мясная индустрия. – 2010. – № 9. – С. 72–73.

3. Никитченко Д. В. Оценка качественных показателей мяса птицы механической обвалки / Д. В. Никитченко, М. А. Яцюта, В. Е. Никитченко, В. Н. Перевозчикова // Мясная индустрия. – 2012. – № 4. – С. 62–63.

4. Хвыля С. И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, С. С. Бурлакова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 3 (26). – С. 132–138.

5. Хвыля С. И. Стандартизованные гистологические методы оценки качества мяса и мясных продуктов / С. И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С. С. Бурлакова // Все о мясе. – 2011. – № 6. – С. 32-35.

№ 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

СЫРЬЕ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

оборудование

38

Очистка воздуха от запахов на предприятиях пищевой промышленности М. А. Колычева, генеральный директор НПП «Экопромика»

Предприятия пищевой промышленности традиционно являются источниками загрязнения воздуха, в основном неприятными запахами и дымом. Сложность решения этой проблемы до настоящего времени заключалась в том, что существующие решения по очистке воздуха были непомерно дороги или малоэффективны.

В

ыбросы промышленных газов практически любого предприятия пищевой промышленности имеют характерный неприятный, зачастую зловонный запах. В состав атмосферных выбросов входит целый комплекс самых различных химических веществ, составляющих «букет» этих запахов. В выбросах присутствуют такие вещества, как эфиры уксусной кислоты, монокарбоновые кислоты, лактаты, формальдегид, фенол, толуол, нафталин, диацетил, ацетат аммония, меркаптаны и многие другие органические соединения, обладающие неприятным запахом. Самое неприятное в них то, что даже в количествах значительно ниже ПДК запах остается явно ощутимым. На сегодняшний день найдено эффективное и доступное решение задачи очистки воздуха от запахов, газов и дыма – газоконвертор «Ятаган», разработка московской компании «Экопромика». Газоконверторы «Ятаган» прошли испытания по надежности и эффективности на промышленных предприятиях, в числе которых «Росэнергоатом», НИИ технической химии РАН, Институт проблем механики РАН, ГУНИИЭМ им. Н. Ф. Гамалеи РАМН. На сегодняшний день газоконверторы «Ятаган» установлены и используются на Ялуторовском мясокомбинате, Новосибирском жировом комбинате, мясоперерабатывающем заводе «Экон» и др. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Принципиальные отличия от существующих систем Система газоочистки, реализованная в газоконверторе «Ятаган», кардинально отличается от иных систем электроочистки газов. Она имеет мало общего с промышленными озонаторами, электростатическими уловителями и другими электросистемами, но при этом использует все самое лучшее из этих технологий. В технологии очистки воздуха «Ятаган» объединены многие химико-физические принципы разложения ядовитых газов: «холодные» разряды в газах (плазма), окисление озоном, воздействие электрическими полями, ультрафиолетовое облучение, кинетические воздействия потоков заряженных частиц, каталитическая обработка и т. д. В газоконверторе «Ятаган» применяется комплекс газовых разрядов разных типов – барьерный, стриммерный, коронный. Это позволяет

Рис. 1. Визуализация низкотемпературной плазмы

максимально эффективно использовать мощность плазмы и предотвращает «проскок» загрязнений через газоразрядную зону аппарата. Молекулы загрязнений газовоздушной смеси, поступая в секцию, проходят между открытыми и изолированными электродами, попадают в поле низкотемпературной плазмы (рис. 1), ионизируются и распадаются на ионы и О3 (озон). Озон является окислителем в процессе разложения органических соединений до Н2О и СО2: СnНnОn+ + О3 → СО2 + Н2О + О2 , где  – разряд низкотемпературной плазмы, Н2О, в виде холодного пара (испарения). Стехиометрические коэффициенты для каждого конкретного вещества будут различаться, но состав безвредных газов после реакции останется без изменений.

Особенности энергопотребления Для электропитания газоразрядных ячеек используются высокочастотные высоковольтные энергопреобразователи. Параметры энерго­ преобразователей и газоразрядных ячеек рассчитаны таким образом, чтобы создать между ними высокочастотные резонансные колебания переменной частоты. При этом образуется так называемый сканирующий эффект – частота питания газораз-

рядных ячеек постоянно изменяется в заданных пределах, позволяя производить очистку воздуха с максимальной эффективностью и предот­ вращая образование продуктов неполного распада загрязняющих веществ. Потребление электроэнергии газоконверторами «Ятаган» настолько мало, что это приводит в изумление сторонников традиционных технологий газоочистки. Низкое электропотребление достигается применением все того же резонанс­ного эффекта, который образуется между газоразрядными ячейками и энергопреобразователями «Ятагана». Вспомним классический пример, когда всего рота солдат, марширующая в ногу, может разрушить каменный мост.

Степень очистки Эффективность технологии, используемой в данных газоконверторах, столь высока, что позволяет при стандартной комплектации (одна ступень) производить очистку воздуха с содержанием ядовитых газов до 1 000 мг/м3 (рис. 2). Такая эффективность позволяет использовать один тип оборудования для очистки от загрязнений как малой (5–20 мг/м3), так и значительной концентрации (до 1 000 мг/м3). Применение дополнительных стандартных очистных ступеней (масштабирование) позволяет производить эффективную очистку практически любых количеств загрязнений (до 10 000 мг/м3).

Особенности конструкции и технические характеристики Применение газоконверторов «Ятаган» на производствах возможно как в составе вентиляционных систем, так и локально, без встраивания в вентиляцию. Плазменный способ системы очистки требует соблюдения одного важного фактора – качественного заземления (рис. 3). Все традиционные методы и технологии очистки воздуха от запахов, газов и дыма имеют определенные ограничения при применении. Газоразрядно-каталитическая технология очистки, применяемая в

Мощность, кВт

39 5,70 5,10 4,50 3,90 3,30 2,70 2,10 1,50 0,90 0,30 3000

21 000

39 000

57 000

75 000

93 000

111 000

Производительность, м /ч 3

Рис. 2. Зависимость энергозатрат от производительности при концентрации до 1000 мг/м3

газоконверторе «Ятаган», лишена практически всех ограничений благодаря следующим своим особенностям: • не требуется использование расходных компонентов и веществ; • потребляется лишь небольшое количество электроэнергии – около 0,12 Вт/м3 (для очистки 6 000 м3/ч загрязненного воздуха расходуется не более 0,75 кВт); • не образуются вещества и компоненты, требующие утилизации –

Техническое обслуживание газоконверторов сводится к периодическим осмотрам системы, замене предварительных фильтров и очистке поверхности газоразрядных ячеек. Газоконвертор не чувствителен к пыли, находящейся в очищаемом воздухе. Массогабаритные показатели газоконверторов наименьшие по сравнению с любыми иными системами очистки воздуха.

Гибкая вставка

«ЯТАГАН»

Вытяжная вентиляция

Главный болт заземления

К контуру заземления здания или ГРЩ

Рис. 3. Схема монтажа и заземления в системе вентиляции

продуктами очистки являются СО2 и Н2О в газовой фазе; • степень очистки воздуха практически не зависит от количественного и качественного состава загрязнений в очищаемом воздухе; • высокая (до 80–99,0 %) степень очистки для разных веществ в разных условиях; • эффективная температура очищаемых газов находится в пределах 10–50 °С. Производительность стандартных установок – 1500–1 000 000 м3/ч.

Универсальность установок позволяет применять однотипное оборудование для решения различных задач (для любых веществ-загрязнителей и их концентраций, очистки притока и вытяжки и т. д.). Надежность, безопасность и эффективность установок подтверждены сертификатами, разрешениями и патентами. Таким образом, сегодня газоконверторы «Ятаган» – оптимальное решение задач воздухоочистки для предприятий пищевой индустрии. № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

оборудование

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

IT-ТЕХНОЛОГИИ

40

АВТОМАТИЗИРУЕМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ на мясокомбинате О. В. Васильева, Е. А. Кондратьева, ООО «ВЦ Формула»; Т. Л. Голубева, фирма «1С»

В прошлых публикациях мы уже рассказали, как организовать учет участка приемки скота и сырья с помощью программы «1С:Мясокомбинат». Сегодня расскажем, как на практике, с помощью того же программного инструмента, можно организовать и реализовать учет перерабатывающего производства.

С

тремление держать «под контролем» все, что происходит на производстве, возникает рано или поздно у каждого руководителя на определенных этапах развития его предприятия. Становится важным знать, что происходит на производстве в оперативном режиме, а для этого необходимо организовать внесение учетных данных в программу в момент свершения факта хозяйственной деятельности или сразу после, как можно в более короткое время. Автоматизация рабочих мест пользователей на мясоперерабатывающем производстве Процесс автоматизации количественного учета мясного сырья и материалов можно организовать как с помощью весового оборудования и оборудования для штрихкодирования, подключенного к системе «1С:Мясо­­ ком­­би­нат», так и без такого оборудования. Систему количественного учета с применением штрихкодирования можно использовать на всех переделах производства (см. рисунок). Например, мясное сырье поступает в накопитель со стикером штрихкода с заготовительного подразделения. Приход сырья происходит по ордерной схеме. Кладовщик считывает сканером штрихкод, после чего снимаются показания массы с платформенных весов или монорельсов. В этот момент происходит автоматическая регистрация прихода сырья в МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

программе. Далее распечатывается новый стикер штрихкода с указанием массы оприходованного мясного сырья, даты и времени, что позволяет получить оперативные данные в момент совершения операции и, более того, отразить изменение массы, если такой факт имел место. Без системы штрихкодирования информация о массе, дате и времени поступления

мясного сырья вводится учетчиком вручную. Надо учесть, что организовать достоверный учет без весового оборудования нельзя, поэтому необходимо на каждом переделе (или при передаче материальных ценностей с одного производственного участка на другой) выполнять взвешивание и фиксировать результат в документе.

Определение потребности в сырье передача в производство

Производство Возврат из производства

Акт взвешивания

Акт взвешивания Отчет за смену

Тех. процесс

Тех. процесс

Акт взвешивания

Акт взвешивания

Блок-схема работы системы «1С:Мясокомбинат» в мясном производстве

41 Документооборот перерабатывающего производства напрямую зависит от схемы расположения весового оборудования. Поэтому особенно важно перед внедрением программного продукта определить, на каких этапах будет производиться фиксация взвешивания сырья и полуфабрикатов в производстве. После этого станет понятно, какими документами «1С:Мясо­ком­бинат» необходимо воспользоваться для отражения фактов хозяйственной деятельности. Каждый из таких документов является, образно выражаясь, рабочим местом сотрудника и представляет из себя экранную форму, в которой сотрудник выполняет все необходимые действия по регистрации того или иного события, что существенно облегчает и сокращает количество вводимой информации, так как многие расчеты производятся в автоматическом режиме на основании нормативной справочной информации. Документы, входящие в программный модуль Например, учет выпуска мясных полуфабрикатов и колбасных изделий в программе «1С:Мясокомбинат» представлен следующими документами. «Обвалка и жиловка». Документ является рабочим местом учетчика цеха обвалки и жиловки и позволяет отразить перемещение сырья с накопителя, изменение массы сырья при дефростации, выпуск полуфабрикатов и списание мясного сырья на нужды производства. «Варка». Позволяет отразить процесс варки продукции, зафиксировать массу сваренного сырья, потери сырья от увара, списать сырье на нужды производства. «Фасовка специй». Документ является рабочим местом учетчика цеха фасовки специй и позволяет по сменному заданию определить потребности в материалах, сформировать дополнительный заказ при нехватке материалов их на складе сырья, выпустить комплекты специй и переместить их на другой производственный склад. «Выпуск фаршей». Используется учетчиком в цехе фаршесоставления и позволяет по сменному заданию определить потребности в фарше, а

также определить потребности в материалах и полуфабрикатах, необходимых по рецептуре для данного вида фарша, создать выпуски полуфабрикатов и фаршей. «Отвес рамы». Документ предназначен для отражения операции взвешивания рамы. Основное назначение использования – учет массы продукции на рамах и количества рам до и после проведения термообработки.

мени производственного процесса, то себестоимость рассчитывается корректно. В программе «1С:Мясокомбинат» учтена специфика отраслевой калькуляции себестоимости. Затраты на выпуск полуфабрикатов можно распределить согласно способу распределения затрат по количеству, с учетом коэффициента сортности, а затраты на выпуск колбасных изделий распределяются по количеству и доле

Программа «1С:Мясокомбинат» – это комплексная информационная система класса ERP, охватывающая не только бизнес-процессы производства, но и основные контуры управления и учета на производственном предприятии. «Расчет и списание сырья». Документ является рабочим местом бухгалтера-экономиста мясоперерабатывающих подразделений и позволяет собрать информацию о фактическом выпуске готовой продукции за любой период с целью расчета необходимого сырья, полуфабрикактов, материалов по утвержденным рецептурам. С помощью этого документа можно списать фактический расход сырья на нужды производства и в оперативном режиме провести планфактный анализ расхода сырья. Расчет себестоимости Физическое перемещение мясного сырья, полуфабрикатов, материалов отражаются на бухгалтерских счетах учета. Если все перемещения разнесены правильно и актуально по вре-

стоимости и отражаются в документе «Отчет производства за смену». В заключение хотим отметить, что программа «1С:Мясокомбинат» – это комплексная информационная система класса ERP, охватывающая не только бизнес-процессы производства, но и основные контуры управления и учета на производственном предприятии, позволяет сформировать и построить отчеты, необходимые для оценки эффективности деятельности всего предприятия. В дальнейшем мы планируем продолжить знакомить специалистов и руководителей перерабатывающих предприятий мясной отрасли о тех преимуществах, которые они смогут получить, автоматизируя свою деятельность с помощью отраслевого решения фирмы «1С». № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

IT-ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

рациональная переработка сырья

42

органические отходы мясокомбинатов как перспективный источник энергии А. В. Исаева, координатор PR-проектов, Д. А. Молоканов, глава филиала «Найхаус Вотер Технолоджи Б.В.»

На сегодняшний день основными источниками энергии считаются уголь, нефть и газ, которые являются невозобновляемыми. Хотя Россия обладает достаточным запасом этих ресурсов, по прогнозам, мировых запасов угля, нефти и газа хватит на 100–150 лет. Учитывая интенсивный рост промышленности как основного потребителя энергетической отрасли, традиционные ресурсы постепенно будут терять свою актуальность.

С

овременные научно-технические разработки направлены на внедрение систем, основанных на возобновляемых или альтернативных источниках: солнце, воде, ветре и биоэнергии. В данной статье мы расскажем о биогазе, который считается одним из самых перспективных источников энергии. Получение биогаза экономически выгодно и является предпочтительным при переработке постоянного потока отходов сельскохозяйственного производства (стоки животноводческих ферм, скотобоен, растительные отходы и т. д.). Известно, что наиболее эффективно энергия биомассы используется в Португалии, Франции, Германии, Дании, Италии, Испании и Нидерландах, где 15–20 % электроэнергии произведено с помощью альтернативных источников. Сырьем для получения биогаза могут послужить практически любые субстанции органического происхождения. Основной принцип работы

Система производства биогаза

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

установки получения биогаза – наличие анаэробных условий в реакторе сбраживания, где происходят перемешивание и нагрев помещенной туда биомассы. В процессе брожения выделяется биогаз, а биомасса превращается в переработанный нейтральный остаток, представляющий собой натуральное удобрение, экологически безвредное для окружающей среды. Основным преимуществом анаэробного сбраживания является сохранение в органической или аммонийной форме практически всего азота, содержащегося в исходном сырье. Метод анаэробного сбраживания наиболее приемлем для переработки животноводческих отходов с точки зрения гигиены и охраны окружающей среды, так как обеспечивает устранение патогенных микроорганизмов и качественное обеззараживание остатка. Оптимальная система биогазовой установки в зависимости от вида доступного сырья включает в себя следующие этапы: хранение сырья → подготовка сырья → усреднение →

сбраживание и перемешивание→ обработка и использование био­г а­ за → отделение переработанных твердых веществ и их переработка → переработка остатка. Рассмотрим работу биогазовой установки более подробно на примере системы анаэробной переработки навоза и побочных продуктов. Хранение сырья Твердые продукты помещаются в горизонтальные силосные башни и(или) контейнеры для хранения. Для жидких продуктов предназначены специальные емкости. Требуемые объемы емкостей для хранения зависят от типа используемого сырья. Системы подачи в реактор сбраживания Твердые вещества периодически подаются в бункер, где проходят предварительную обработку и перемешиваются перед автоматической подачей в реактор сбраживания. Жидкие вещества автоматически перекачиваются в реактор. Реактор сбраживания и дополнительный реактор последующего сбраживания В анаэробных условиях загружаемое сырье перерабатывается (ферментируется) с выделением биогаза, состоящего из метана (55 %), углекислого газа (40 %) и 5 % других газов (N2, O2, H2S).

43

Реактор сбраживания

Для производства оптимального количества биогаза и стабильности системы реактор рассчитан на работу при температуре 38 °C. Емкость реактора сбраживания оснащена миксером и системой отопления. Для высоко загруженной системы можно дополнительно использовать реактор последующего сбраживания, где продолжается процесс сбраживания, что обеспечивает выработку дополнительного количества биогаза. Остатки ферментированного сырья после реактора сбраживания и дополнительного реактора последующего сбраживания называются переработанным остатком (дигестатом). Переработанный остаток является высококачественным удобрением и может успешно заменять химические удобрения. Когенерационная теплоэлектростанция (CHP) Установка CHP представляет собой мотор, который генерирует электроэнергию и тепло из выработанного биогаза. Электроэнергия может использоваться для обеспечения нужд самой биогазовой установки, а может быть направлена в муниципальные сети. Выделяющееся тепло будет использоваться для поддержания температуры в реакторах сбраживания, но может также распределяться для других целей, таких как отопление парников, жилых зон, предприятий. Подача электричества Напряжение электроэнергии, вырабатываемой в больших биогазовых установках, перед подключением к муниципальной сети должно быть преобразовано из 400 В до 10,000 В. К небольшим установкам это требование не применяется.

Отделение твердой фракции

Преобразование биогаза в природный газ Помимо получения электричества, существует возможность преобразования биогаза в природный газ, который можно подавать в муниципальную газовую сеть. Перед подачей в сеть из биогаза удаляется углекислый газ. В случае использования биогаза для собственных нужд предприятия необходимо только заменить тип горелки в бойлере. Преимущества и характеристики: • энергия, производимая биогазовой установкой, имеет нейтральный показатель выброса углерода; • биогаз и энергия могут вырабатываться в режиме 24/7; • низкий уровень зависимости от электроэнергии из муниципальной сети и импорта из других стран; • выработка энергии не зависит напрямую от ветра, воды и солнца; • возможность хранения биогаза; • ценность навоза как удобрения возрастает во время процесса выработки биогаза. Переработка остатка В процессе анаэробной переработки образуются два основных продукта: биогаз и переработанный остаток. Если мы говорим об эффективных и рациональных технологиях, то стоит рассказать о переработке остатка. Переработанный остаток (дигестат) – это твердое вещество, остающееся после анаэробного сбраживания биоразлагаемого сырья. Дигестат содержит значительное количество питательных веществ и может быть использован в качестве удобрения. Его состав зависит от химического состава исходного сырья, загружаемого в реактор. В условиях,

Когенерационная установка (СНР)

благоприятных для анаэробного сбраживания, обычно разлагается около 70 % органических веществ, а 30 % остается в твердом остатке. Имеются различные варианты переработки органического остатка из реакторов сбраживания. Необходимая степень переработки зависит от состава остатка, местных требований и требований заказчика, ценности конечного продукта и соответствующей рентабельности инвестиций. Переработка остатка в целом состоит из следующих этапов: • отделение твердой фракции; • получение концентрированных жидких удобрений; • получение брикетированных удобрений; • восстановление питательных веществ; • переработка водной фракции; • повторное использование воды. Перспективы использования биогаза в России Существование крупной промышленной базы в России, где возможна интеграция практически всех видов оборудования для нетрадиционной энергетики обуславливает острую необходимость развития биоэнергии. На данный момент эта задача находится только на начальной стадии разработки и, в отличие от стран Западной Европы, слабо финансируется государством. Таким образом, в России агрокомплекс ежегодно производит 773 млн т отходов, из которых можно получить 66 млрд м3 биогаза, или около 110 млрд кВт/ч электроэнергии. Общая потребность России в биогазовых заводах оценивается в 20 тыс. предприятий. № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

рациональная переработка сырья

44

Точный подбор порций фиксированного веса По материалам компании Ishida Europe

Новый сортировщик по подбору порций фиксированого веса увеличивает скорость работы, улучшает внешний вид лотков и экономит площадь за счет установки кругового вращающегося дозировочного стола.

К

омпания Ishida Europe пред­ ставила вторую модель в линейке оборудования по подбору порций фиксированного веса продуктов. Новый сортировщик удачно совмещает в своей работе точность взвешивания охлажденного мяса (в том числе мяса птицы) с возможностью ручной укладки порций в лотки, что существенно улучшает их внешний вид. Установка кругового вращающегося дозировочного стола непосредственно под весовым дозатором позволяет существенно экономить производственные площади. Технологическая схема. Система обслуживается восемью операторами, стоящими вокруг вращающегося

• о компании •

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

Инновации

стола, производительность достигает 55 лотков в минуту. Продукт автоматически взвешивается на весовом дозаторе со шнековой подачей от Ishida. Точно взвешенная порция направляется на дозировочный стол, где оператор укладывает куски мяса вручную в лоток, и отправляет его на выходной кон-

История семейной компании Ishida насчитывает 120 лет, начавшись в 1892 г. с производства весов для взвешивания риса по поручению императорской семьи Японии. В 1972 г. именно Ishida изобрела мультиголовочный весовой дозатор, который позволяет осуществлять точное взвешивание продукции за счет подбора точных весовых комбинаций. В настоящее время доступно более 200 различных моделей дозаторов и установлено более 40 000 единиц оборудования по всему миру. В 2011 г. Ishida открыла свое представительство в Москве, осуществляющее про­ дажи, разработку проектов «под ключ», сервисное обслуживание и поставку запчастей на территории стран СНГ.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

вейер для запаивания, нанесения этикетки и контроля качества. Следующая порция продукта из мультиголовочного дозатора поступает на упаковку только после того, как система получает автоматический сигнал о том, что заполненный и упакованный лоток покинул станцию. Технические особенности. Шнековая подача продукта с помощью вращающихся металлических спиралей обеспечивает стабильную, контролируемую и надежную подачу липкого свежего продукта в накопительные бункеры. Отклонение каждой порции от заданной массы (потери продукта) не превышает 1 %.

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

технологии холода

46

Особенности комплектации

холодильных установок для мясоперерабатывающих предприятий В. Б. Сапожников, д. т. н., Институт инженерной экологии и химического машиностроения МГУМУ

(Окончание. Начало – в № 9, 10 2013 г.)

Р

ассмотрим теперь, как при нормальной работе простейшей холодильной машины должны вести себя температуры охлаждающей среды, окружающей конденсатор, и холодильного агента, поступающего в конденсатор. Сначала будем рассматривать конденсатор воздушного охлаждения (охлаждающая среда – наружный воздух) – наиболее распространенный тип конденсаторов современных парокомпрессионных хладоновых холодильных машин. Будем, как и прежде, считать, что конденсатор воздушного охлаждения оснащен одним или несколькими вентиляторами, позволяющими реализовать его принудительный обдув охлаждающим воздухом, и представляет собой трубчато-ребристый теплообменный аппарат (рис. 1). Процесс, схематично изображенный на рис. 1, б, принято характеризовать следующими величинами: • перепадом температур по воздуху на конденсаторе ∆Tак=Tа4 – Tа3. Для трубчато-ребристых конденсаторов воздушного охлаждения с принудительным обдувом при нормальной работе холодильной установки величина ∆Tак должна находиться в диапазоне от 3–4 до 8–9 К. Иначе говоря, допустимо, чтобы воздух при проходе через конденсатор с принудительным обдувом при нормальной работе холодильной установки нагревался не менее чем на 3 К и не более чем на 9 К. Нагрев охлаждающего воздуха менее чем на 3 К свидетельствует, как правило, о снижении эффективности процесса теплоотдачи от хладагента к охлаждающему МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

воздуху (например, в результате загрязнения наружной поверхности оребрения конденсатора), что, в свою очередь, может приводить к заметному по сравнению с номинальным значением росту температуры (и, как следствие, давления) конденсации. Высокие (более 10–12 К) значения ∆Tак означают снижение по сравнению с номинальным расхода охлаждающего воздуха, проходящего через конденсатор (например, в результате плохой работы вентилятора), что, в свою очередь, также может приводить к заметному по сравнению с номинальным значением росту температуры (и, как следствие, давления) конденсации; • максимальным температурным напором (температурным напором на входе воздуха в конденсатор) ∆Tмакс=Tk – Tа3 Этот параметр используют при подборе конденсаторов, поскольку в большинстве каталогов зарубежных производителей теплообменной аппаратуры значения производительности конденсаторов Qконд приведены в зависимости именно от величины ∆Tмакс. Однако в отличие от испарителей для всех трубчато-ребристых конденсаторов воздушного охлаждения с принудительным обдувом независимо от назначения холодильной установки и от марки используемого хладагента расчетное значение ∆Tмакс принимают равным (15±3) К. Иначе говоря, при нормальной работе любой холодильной установки, в которой в качестве хладагента используют хладоны, значение температуры конденсации Tk в трубчато-ребристых конденсаторах воздушного охлаждения с принудительным обдувом должно превышать температуру наружного воздуха, ок-

ружающего конденсатор, не менее чем на 12 К и не более чем на 18 К. Холодильный агент (красная кривая на рис. 1, б) на входе в конденсатор находится в состоянии перегретого пара высокого давления и имеет температуру, равную, как уже отмечалось, температуре нагнетания Tнагн. На участке 2–3 в результате отбора теплоты от хладагента и передачи этой теплоты охлаждающей среде температура хладагента падает и от точки 3 до точки 4 идет процесс собственно конденсации при постоянной температуре Tk. Далее от точки 4 до точки 5 начинается процесс переохлаждения жидкого хладагента. В результате этого процесса температура хладагента падает от величины Tk до величины Tж на выходе из конденсатора в точке 5. Давление хладагента, если не учитывать потери давления в конденсаторе, можно считать постоянным и по-прежнему равным давлению конденсации Pk. Как отмечалось ранее, разность между температурой конденсации Tk и температурой жидкости на выходе из конденсатора Tж называют переохлаждением жидкого хладагента на выходе из конденсатора ∆Tпереохл= Tk – Tж. Еще раз подчеркнем, что значение переохлаждения не зависит ни от типа конденсатора, ни от вида используемого хладагента и при нормальной работе холодильной установки в целом и конденсатора в частности должно находиться в диапазоне 3–6 К. Для конденсаторов, в которых охлаждающей средой является вода (рис. 2), перечень температурных параметров останется тем же, что и для конденсаторов воздушного охлаждения. Однако числовые значения характерной температуры охлаждающей воды, рекомендуемые

47 Та4

Т

Т Те4

FF

Тк

∆Тпереохл

Та4 КД Та3

а

КД

∆Тпереохл

Те4 Те3

Воздух

FF

Тк

Вода

Вода

Те3

Та3 2

3

4

5

L

а

б

Рис. 1. Схема (а) и температурные параметры (б) процесса нагрева воздуха на конденсаторе воздушного охлаждения холодильной установки: Tа3 – температура воздуха на входе в конденсатор; Tа4 – температура воздуха на выходе из конденсатора; ∆Tпереохл – температура переохлаждения жидкого хладагента на выходе из конденсатора; FF – температура хладагента; Tk – температура конденсации хладагента в конденсаторе; L – эквивалентная длина конденсатора; точки 2, 3, 4 и 5 соответствуют точкам 2, 3, 4 и 5 на схеме работы холодильного цикла (см. № 9, 2013 г.)

для поддержания в процессе эксплуатации холодильной установки, будут несколько отличаться от соответ­ ствующих параметров для конденсаторов воздушного охлаждения. Так, для кожухотрубных и пластинчатых конденсаторов водяного охлаждения перепад температур по воде ∆Tек=Tе4 – Tе3 при нормальной работе установки рекомендуется поддерживать в диапазоне 10–15 К. Кроме того, применительно к конденсаторам водяного охлаждения в отличие от конденсаторов воздушного охлаждения желательно контролировать и поддерживать не максимальный температурный напор (температурный напор на входе охлаждающей среды в конденсатор), а минимальный температурный напор Tмин = Tk – Te4, т. е. разность между температурой конденсации хладагента в конденсаторе и температурой охлаждающей среды на выходе из конденсатора. В общем случае этот параметр при нормальной работе установки должен составлять 4–5 К. Теперь, после того как мы описали поведение основных температурных параметров типовой парокомпрессионной холодильной установки, использующей в качестве хладагента синтетические галогенсодержащие соединения на основе предельных углеводородов, перейдем к рассмотрению состава такой установки, назначения ее элементов и анализу ус-

2

3

4

5

L

б

Рис. 2. Схема (а) и температурные параметры (б) процесса нагрева воды в конденсаторе водяного охлаждения: Tе3 – температура воды на входе в конденсатор; Tе4 – температура воды на выходе из конденсатора; ∆Tпереохл – температура переохлаждения жидкого хладагента на выходе из конденсатора; FF – температура хладагента; Tk – температура конденсации хладагента в конденсаторе; L – эквивалентная длина конденсатора; точки 2, 3, 4 и 5 соответствуют точкам 2, 3, 4 и 5 на схеме работы холодильного цикла (см. № 9, 2013 г.)

ловий, при которых рекомендуется включение в состав установки того или иного элемента. Прежде всего заметим, что для реализации холодильного цикла, изображенного на рис. 1, б и 2, нам потребуются всего четыре элемента, а именно: компрессор, конденсатор, расширительное устройство и испаритель, соединенные трубопроводами для циркуляции холодильного агента и представляющие, таким образом, замкнутый холодильный контур. Эти четыре элемента являются неотъемлемой частью любой парокомпрессионной холодильной машины, поскольку каждый из них реализует один из четырех процессов холодильного цикла: процесс 1–2 (компрессор), процесс 2–5 (конденсатор), процесс 5–6 (расширительное устройство) и процесс 6–1 (испаритель) (см. рис. 1, в № 9, 2013 г.). Элементы холодильного контура, реализующие один из четырех процессов холодильного цикла, принято называть основными элементами. Помимо основных элементов, в состав холодильного контура, как правило, входят дополнительные элементы, назначение которых состоит в обеспечении нормальной работы основных элементов. Однако в отличие от последних перечень, состав и конструкция дополнительных элементов не являются постоянными и в зависимости от назначения и условий

работы холодильной установки могут существенно изменяться. На рис. 3 представлена схема типовой холодильной установки с воздухоохладителем и конденсатором воздушного охлаждения, в состав которой включено максимально возможное количество дополнительных элементов. На примере этой схемы мы будем рассматривать условия, при которых рекомендуется включение в состав установки того или иного элемента. Следует помнить, что включение в состав установки того или иного элемента прежде всего повышает стоимость установки в целом. Поэтому, до того как принимать решение о включении в состав установки данного дополнительного элемента, необходимо соотнести преимущества, которые можно получить благодаря наличию этого элемента в составе установки, с затратами, которые нужно будет в этом случае понести. Рассмотрение начнем с виброизоляторов 3 (см. рис. 3). Виброизолятор Виброизолятор представляет собой гибкую сильфонную трубку, изготавливаемую из стали, меди или латуни, покрытую проволочной стальной или медной оплеткой (рис. 4). Назначение виброизоляторов заключается в гашении механической вибрации, возникающей при работе компрессо№ 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

технологии холода

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

технологии холода

48

3

2

4

3

27

5

6

18

1

13

19

20 21

9 10

24 22 16 17

14 15

26

25

23 12

11

8

7

Рис. 3. Схема типовой холодильной установки с воздухоохладителем и конденсатором воздушного охлаждения: 1 – воздухоохладитель; 2 – фильтр-очиститель; 3 – виброизолятор; 4 – реле низкого давления; 5 – реле высокого давления; 6 – воздушный конденсатор; 7 – ресивер; 8 – фильтр-осушитель; 9 – компрессор; 10 – картерный нагреватель; 11, 21 – смотровые стекла; 12 – запорный вентиль; 13 – реле контроля давления смазки; 14, 15 – корпус соленоидного вентиля с катушкой; 16, 17 – терморегулирующий вентиль с клапанным узлом; 18 – регулятор давления конденсации типа KVR; 19 – дифференциальный обратный клапан типа NRD; 20 – система CIC с импульсным электромагнитным клапаном впрыска жидкого хладагента; 22 – фильтр; 23 – термостат защиты от холодного запуска; 24 – отделитель жидкости; 25 – обратный клапан; 26 – маслоотделитель; 27 – реле контроля давления конденсации

ра, а также в возможности компенсировать внутренние напряжения, вызванные тепловым расширением или сжатием холодильных трубопроводов. Отсутствие виброизоляторов в холодильном контуре чревато тем, что в результате механической вибрации, возникающей при работе компрессора, соединения холодильных трубопроводов (паяные, сварные, резьбовые или фланцевые), непосредственно находящиеся вблизи порождающего вибрацию механизма, могут с течением времени потерять герметичность. Это приведет к утечкам хладагента и затратам на дозаправку установки, несоизмеримо большим, чем стоимость закупки и монтажа виброизоляторов. Однако в некоторых случаях от использования виброизоляторов можно отказаться. Дело в том, что холодильные компрессоры по конструктивному исполнению согласно ГОСТ 24393– 80 «Техника холодильная. Термины и определения» подразделяют на герметичные, бессальниковые и сальниковые (рис. 5). Особенностью герметичных компрессоров является то, что в них холодильные трубопроводы не имеют прямого контакта с рабочими органами компрессора. Более того, МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

внутри герметичного кожуха система «компрессор – приводной двигатель», которую иногда называют «мотор – компрессор», закреплена на специальных виброизолирующих опорах и снабжена как глушителями шума, так и внутренними виброизолирующими патрубками, соединяющими полости всасывания и нагнетания компрессора с всасывающим и нагнетательным патрубками, установленными на внешней стороне герметичного кожуха. Поэтому, если ваша установка укомплектована герметичными компрессорами, от ис-

Дуговая сварка в среде инертного газа

Электронно-лучевая сварка

Сильфонная гибкая трубка из нержавеющей стали

Стальной никелированный патрубок

Обод из нержавеющей стали

Оплетка из стальной нержавеющей проволоки

Рис. 4. Элементы виброизолятора (модель EVCYAC, Carly)

пользования в ее составе виброизоляторов можно отказаться. Вместе с тем в случае комплектации установки бессальниковыми или сальниковыми компрессорами применение виброизоляторов становится необходимым. Маслоотделитель Следующим, если идти по холодильному контуру от компрессора в направлении движения хладагента, дополнительным элементом холодильного контура является маслоотделитель 26 (см. рис. 3). Назначение маслоотделителя понятно из его названия: маслоотделитель предназначен для того, чтобы отделять масло от паров хладагента и возвращать это масло в картер компрессора. Попробуем разобраться, почему возникает такая задача и всегда ли установку следует оснащать маслоотделителем. Известно, что при работе любого компрессора вместе с хладагентом в нагнетательную магистраль выбрасывается часть масла, используемого для смазки трущихся пар подвижных и неподвижных деталей компрессора в целях снижения их износа, а также для повышения герметичности рабочих полостей компрессора, внутри которых происходит сжатие паров хладагента. Последнее, кстати, является необходимым условием обеспечения работоспособности винтовых маслозаполненных компрессоров, которые в отсутствие масла просто не будут обеспечивать повышение давления хладагента. Унос масла в зависимости от температуры хладагента на всасывании и модели компрессора может составлять в общем случае от 1,5 до 3,5–4 % от массового расхода хладагента по контуру. Унос масла из компрессора в установке, работающей по такому циклу, составит не менее 9,4 г/с. Так как количество масла в картере компрессора малой и средней производительности может находиться в диапазоне от 1 до 3–5 кг, становится очевидным, что если не принимать никаких специальных мер, вскоре масло в больших количествах распределится по всему холодильному контуру. Это обстоятельство может иметь следующие негативные последствия:

49

Рис. 5. Разновидности холодильных компрессоров: а – герметичный компрессор (модель Copelaweld YH, Copeland); б – бессальниковый компрессор (модель D9, Copeland); в – сальниковый компрессор (модель 4СС, Copeland)

• с одной стороны, снижение интенсивности теплообменных процессов в контуре, главным образом в испарителе и конденсаторе; • с другой стороны, ухудшение условий смазки различных подвижных деталей компрессора из-за уменьшения количества масла в картере компрессора, обычно необходимого для этих целей, что приводит к опасности их повреждения, последствия которого легко себе представить. В установках, работающих на аммиаке, хладагент не смешивается с маслом, а поскольку плотность масла выше плотности жидкого аммиака, то масло накапливается в нижних точках различных узлов и агрегатов,

оттуда оно может быть возвращено в компрессор с помощью сливных масляных кранов. Текучесть масла с падением температуры снижается, следовательно, для установок на аммиаке, которые, как известно, работают при низких температурах кипения, должно быть предусмотрено использование масел, остающихся текучими в этих условиях. Если же это невозможно, слив масла должен производиться после выключения установки и подъема температуры до такого уровня, при котором масло вновь станет текучим. Для установок, работающих на синтетических хладагентах (хладонах), положение меняется. Поскольку масло хорошо смешивается с

Линия возврата масла

Компрессор

Маслоотделитель

Конденсатор

Рис. 6. Компрессор, оборудованный маслоотделителем (U.S. Reco)

этими хладагентами, оно в виде мельчайших капелек вместе с парами хладагента увлекается из компрессора в нагнетательную магистраль и во избежание описанной ситуации на выходе из компрессора устанавливают маслоотделитель. Задачей маслоотделителя в этом случае является возвращение в картер компрессора масла, увлекаемого хладагентом, и одновременно с этим освобождение хладагента, циркулирующего по холодильному контуру, от увлекаемого им масла. Если установка снабжена только одним компрессором, можно довольствоваться одним простым маслоотделителем (рис. 6). Однако если в составе установки имеется несколько компрессоров, работающих параллельно с общим коллектором как всасывания, так и нагнетания, необходимо предусматривать: • единый маслоотделитель для группы компрессоров или, в некоторых случаях, маслоотделитель для каждого компрессора в отдельности; • масляный ресивер для всей совокупности компрессоров или для группы компрессоров; • регулятор уровня масла для каждого компрессора; • масляный фильтр для каждого компрессора; • обратный клапан на линии нагнетания для каждого компрессора. Количество маслоотделителей и масляных ресиверов, которое нужно № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

технологии холода

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

технологии холода

50 Нагнетание

Масло

Всасывание

Рис. 7. Пример решения задачи возврата масла и выравнивания уровня и давления масла в установке малой или средней производительности, включающей два компрессора и не предусматривающей снижение производительности (U.S. Reco): 1 – маслоотделитель; 2 – регулятор уровня масла; 3 – масляный ресивер; 4 – дифференциальный обратный клапан на линии перепуска газа с нагнетания на всасывание; 5 – масляный фильтр на линии возврата масла; 6 – обратный клапан на линии нагнетания для каждого компрессора

предусматривать, зависит от типа данной установки. Так, одного маслоотделителя и одного масляного ресивера иногда вполне достаточно для установок большой и средней производительности, в которых не предполагается снижение нагрузки. Однако для установок, предусматривающих возможность работы при пониженной производительности, дело обстоит иначе. Маслоотделитель и масляный ресивер, рассчитанные на максимальную холодопроизводительность, при работе с пониженной мощностью будут переразмерены и перестанут нормально выполнять свои функции. На рис. 7 для сведения приведен пример организации процесса возврата масла в установке малой или средней производительности, включающей два компрессора и не предусматривающей снижение производительности. В принципе можно утверждать, что маслоотделитель необходим для любой холодильной установки. Вместе с тем, если есть уверенность в том, скорость потока хладагента в магистралях нагнетания и всасывания, а также наличие маслоподъемных пеМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

тель на этих магистралях обеспечивают своевременный возврат масла в компрессор, можно обойтись и без маслоотделителя. Например, если компрессор размещен на одной раме с конденсатором (рис. 6), а испаритель отстоит от компрессора не более чем на 15 м, маслоотделитель допускается не устанавливать. Однако в случае многокомпрессорных установок, установок с винтовым компрессором, а также установок с выносным конденсатором наличие маслоотделителя становится обязательным. При работе на хладонах маслоотделитель должен быть размещен на нагнетательном трубопроводе сразу после компрессора. В этом случае отделение масла происходит наиболее легко, поскольку его температура достаточно высока и оно содержит минимум хладагента. Эффективность большинства маслоотделителей определяется, кроме того, характером изменения скорости и направления движения потока смеси масла и паров хладагента. После прохода через хороший маслоотделитель количество масла, остающегося в хладагенте, не должно превышать 100 ppm, или 0,01 % по массе.

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

РАЦИОНАЛЬНая переработка сырья

52

Методы переработки пищевой кости М. Л. Файвишевский, д. т. н., чл.-кор. Российской инженерной академии, (завод мясных деликатесов, Израиль)

На протяжении всего периода промышленного производства пищевой мясной продукции перед производителями стояла задача найти наиболее эффективные способы переработки кости. Актуальность решения данной проблемы обусловлена рядом факторов, и прежде всего значительным количеством данного сырья, получаемого в результате разделки и обвалки полутуш убойных животных, поступающих на предприятия.

В

ыход кости после обвалки мяса в зависимости от упитанности животного колеблется от 10 до 30 %. Отсутствие технологических решений по ее использованию повышает себестоимость сырья и снижает рентабельность производства. С другой стороны, возникают дополнительные нагрузки на производителя, связанные с организацией сбора, хранения и транспортирования кости. Высокая влажность, наличие на поверхности кости прирезей мякотных тканей обусловливает быстрое развитие гнилостных процессов и, как следствие, загрязнение окружающей среды. Помимо этого, высокое содержание в кости жира, фосфорно-кальциевых солей и белков предопределяет целесообразность организации ее переработки и использования в различных направлениях. Химический состав кости различен не только в зависимости от вида убойных животных, но и места в скелете. В среднем кости крупного рогатого скота и свиней содержат, (%): влаги – 40 и 37,9, минеральных солей – 23 и 25, жира – 19 и 18,6, белка – 18 и 18,2 соответственно. Исходя из высокого содержания жира, кости убойных животных использовали, прежде всего, как жиросодержащее сырье для получения преимущественно пищевого жира. Для этого были разработаны методы ее обезжиривания. Наиболее просМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Ключевые слова: кость пищевая; переработка кости; Я8-ФВП; кормовая мука; обезжиривание кости.

тым является метод обезжиривания кости путем выварки в воде. Для этого кости измельчали на дробилке, помещали в котел, заливали водой и варили при температуре 90–95 ºС в течение 5–6 ч. Вытопленный жир удаляли, после чего сливали бульон, содержащий не более 3– 4 % сухих веществ, выгружали вываренную кость, которую направляли на переработку в кормовую продукцию или сушили преимущественно на открытой площадке и затем отгружали на клеевые или желатино-

вые заводы. При этом степень извлечения жира не превышала 40 %. Этот же метод применяли для обработки трубчатой кости крупного рогатого скота, предназначенной для изготовления художественных и галантерейных изделий. Только в этом случае ее не измельчали, но предварительно отделяли суставные головки, а после обезжиривания и удаления сваренных прирезей мякотных тканей подвергали сушке. Выполнение всего цикла этих операций отличалось трудоемкостью и занимало

6 5 4

3

2

1

7

Рис. 1. Установка получения поделочной кости Я8-ФПВ: 1 – сборник жира, 2 – система подачи пара, 3 – система подачи горячей воды, 4 – аппарат для получения поделочной кости, 5 – пульт управления, 6 – подъемник, 7 – насос

53 более 30 ч. Обезжиренная сухая трубчатая кость крупного рогатого скота является также прекрасным сырьем для выработки высококачественного желатина медицинского назначения. Значительная интенсификация производственного процесса, снижение трудоемкости и энергозатрат, а также сокращение производственной площади для размещения оборудования достигается при использовании установки для получения поделочной кости Я8-ФПВ, разработанной ВНИИМП им. В. М. Горбатова. В данном случае трубчатую кость после отделения суставных головок загружают подъемником в аппарат (рис. 1), куда заливают воду и подают острый пар. Аппарат вращается по заданной программе. При этом в течение 2,5–3,0 ч при температуре 60 °С происходит вытопка жира, который непрерывно выводится из аппарата в приемный сборник, а затем насосом передается для очистки на сепаратор. В последующие 1–2 ч работы аппарата происходит отделение вареных прирезей мякотных тканей, находящихся на поверхности кости. Далее бульон с отделившимися прирезями мякотных тканей сливают через металлический сетчатый фильтр. Отделенные прирези мякотных тканей передают на производство кормовой муки. Бульон собирают в сборник и автоцистерной направляют на свиноферму. Обезжиренную кость промывают горячей водой, которую сливают, а затем в аппарат в течение 10–15 мин подают острый пар, после чего включают вентилятор и в течение 10– 20 мин прокачивают воздух для обезвоживания кости. Высушенную кость выгружают из аппарата при его вращении в обратную сторону. Продолжительность процесса 7–8 ч. Благодаря применению умеренного температурного режима и интенсификации процесса использование данной установки позволяет получить 10 % пищевого высококачественного жира, 60 % поделочной кости, 5 % вареных прирезей, 90 % кормового бульона от массы опиленной трубчатой кости. Помимо этого, разработанная технология позволила значительно снизить теплозатраты,

1

2

3

4

5

6 7 8 9 10 11 12

13

30 29

28 27

26 25

24

23 22 21 20

19 18 17 16 15

14

Рис. 2. Установка фирмы «Атлас»: 1 – дробилка, 2 – калорифер, 3 – сушилка, 4 – транспортер, 5 – загрузочный бункер, 6 – автоклав, 7 – электротельфер, 8 – корзина, 9 – моечный барабан, 10 – жироотделитель, 11 – накопительный бак, 12 – сепаратор, 13 – насос, 14 – фильтр, 15 – бак для воды

так как сушка обезжиренной кости производится без подвода пара, за счет тепла, аккумулированного костью на предыдущих операциях. С целью повышения степени извлечения жира и интенсификации процесса была предложена технология обработки кости под давлением воздействием острого пара. Для осуществления этой технологии применяют автоклавы различной вместимости. Процесс ведут при давлении пара внутри автоклава 0,4 МПа в течение 3 ч. Полученный жир и бульон непрерывно отводят из зоны обработки в жироотделитель, после чего жир подвергают очистке на сепараторе. Обезжиренную кость с содержанием влаги 16– 22 % направляют на сушку и затем измельчают в муку. В результате применения такой технологии получают 12,0 % жира, 43 % костной муки, 25–30 % бульона. Применяемый высокотемпературный режим позволяет повысить степень извлечения жира до 70 %, но отрицательно влияет на качественные показатели вырабатываемой продукции. Так, жир в большинстве случаев имеет поджаристый вкус, а высушенная обезжиренная кость содержит только 20– 25 % белка. Вырабатываемая из нее кормовая мука имеет низкую биологическую ценность. Высокая концентрация сухих веществ в бульоне обусловливает необходимость его исполь-

зования. В противном случае потери достигают 5 % от массы исходного сырья. Для исключения этого бульон концентрируют методом выпарки до остаточного содержания сухих веществ 40 % и используют в качестве клея. Для реализации этого способа на предприятиях мясной промышленности в фирме «Атлас» (Дания) разработана установка (рис. 2). Принцип ее работы заключается в следующем. Кость из отделения обвалки мяса подвергают промывке в моечном барабане, откуда она поступает в корзины, которые с помощью электротельфера загружают в автоклав вместимостью 3 корзины. Установка укомплектована двумя автоклавами. Каждый автоклав для приема вытопленного жира и бульона снабжен жироотделителем. Из него отдельно жир и бульон поступают в приемник, откуда жир направляют в отстойник, а из него в сепаратор. Бульон после обезжиривания на сепараторе насосом направляют в вакуум-выпарной аппарат. Обезжиренную кость элетротельфером выгружают из автоклава и направляют в бункер шнекового транспортера, с помощью которого ее подают в сушилку, где подвергают сушке воздухом, нагреваемым в калорифере до температуры 145 °С. Продолжительность сушки 45 мин. Высушенную кость измельчают в № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

РАЦИОНАЛЬНая переработка сырья

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •

РАЦИОНАЛЬНая переработка сырья

54 муку на дробилке и с помощью вентилятора направляют в силос. Жесткие температурные режи­мы были использов аны ВНИИМП им. В. М. Горбатова при разработке технологии безотходной переработки кости на пищевые цели. Благодаря большой продолжительности процесса и высокой температуре не только обеспечивается вытопка жира, но также дезагрегация и гидролиз коллагена костной ткани, переход получаемых продуктов распада в бульон, концентрация которого возрастает до 16–17 % сухих веществ. Процесс проводят в автоклаве с той лишь разницей, что бульон и вытопленный жир сливают только по завершении тепловой обработки кости.

минерального компонента или костной муки – 65 % от массы исходного сырья. Комплексная переработка кости на пищевые цели достигается при использовании технологии, разработанной фирмой «Ленсфилд» (Англия). В качестве сырья используют костный остаток, полученный при обработке кости крупного рогатого скота или свиней. Процесс предусматривает измельчение и обезжиривание костного остатка горячей водой в термошнеке и затем в центрифуге шнекового типа до остаточного содержания жира 2 % в пересчете на сухое вещество. Отделение жира от воды и его очистку производят на сепараторе.

Высокое содержание в кости жира, фосфорно-кальциевых солей и белков предопределяет целесообразность организации ее переработки. Бульон фильтруют и направляют на сушку распылительным методом. Наиболее эффективно применение сушилок с виброкипящим слоем инертного материала (А1-ФМУ, А1-ФМЯ и А1-ФМБ), использующих пар давлением 0,4 МПа и размещаемых в одноэтажном помещении. Вытопленный жир очищают на сепараторе. Обезжиренную кость направляют на сушку и после измельчения используют в качестве белково-минерального компонента для выработки продуктов лечебно-профилактического назначения или кормовой муки. Данная технология позволяет получить 10 %, пищевого жира, 2,5 % сухого бульона и 42 % сухого белково-минерального полуфабриката или костной муки от массы исходной кости. Химический состав сухого бульона характеризуется следующими данными, % : влаги – 10, жир – 4, белок – 80, минеральные соли – 5–6. При использовании в качестве сырья костного остатка, полученного в результате механической дообвалки кости методом прессования, выход пищевого жира составляет 5%, сухого бульона – 8 %, белковоМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Обезжиренный костный остаток размещают в корзины и загружают для дальнейшей обработки в экстракционную центрифугу фильтрующего типа, куда подают горячую воду температурой 140 °С. Процесс экстракции осуществляют в течение 3–4,5 ч с отбором 6 фракций получаемого бульона. Первые три фракции бульона с содержанием 15, 10 и 5 % сухих веществ подвергают концентрированию в вакуум-выпарном аппарате до содержания сухих веществ 30–40 %. Затем их сушат на сушилке распылительного типа фирмы «Ангидро» (Дания) Обработанный в центрифуге костный остаток сушат на ленточной сушилке до остаточного содержания влаги 2 %. В результате применения данной технологии выход готовой продукции составляет, %: жир – 8–10, сухой белковый продукт – 12–13, минеральный фосфорсодержащий продукт – 25–30. Основные химические характеристики вырабатываемой продукции, %: белковый продукт: влага – 5, белок – 97, минеральные соли – 3; минеральный продукт: влага – 2, жир – 2, белок – 8, минеральные соли – 84.

Из описания приведенных технологий видно, что общим для них является применение мокрого способа обезжиривания кости за счет ее контакта с горячей водой или острым паром и получение бульона в качестве одного из конечных продуктов, отличающегося концентрацией сухих веществ в зависимости от применяемых термических режимов обезжиривания. В связи с этим для обеспечения эффективности работы и минимизации загрязнения окружающей среды необходима организация его переработки в полезную продукцию. Использование жестких термических режимов хотя и приводит к увеличению степени извлечения жира, но существенно ухудшает его органолептические характеристики и снижает биологическую ценность кормовой муки, вырабатываемой из обезжиренной кости. Улучшение качественных показателей готовой продукции обеспечивает применение умеренных температур и кратковременной обработки кости мокрым способом. Фирмой «Альфа Лаваль» (Швеция) разработаны технология и линия непрерывного действия «Центрибон» для переработки пищевой кости с целью получения пищевого жира и кормовой муки. По этому способу кость измельчают и подвергают обработке в течение 5 мин горячей водой температурой 70–80 °С и острым паром в плавителе. С помощью циркуляционного насоса кость перемещается в этом аппарате, способствуя интенсивной вытопке жира. Далее смесь из плавителя подают на горизонтальную отстойную центрифугу (декантер), где происходит ее разделение на жидкую и твердую фазы. Жидкую фазу подают на сепаратор для отделения и очистки жира. Отработанную воду из сепаратора используют для обработки свежей партии кости в плавителе. Обезжиренную кость передают на сушку и используют для получения кормовой муки. Кратковременность обработки и умеренный температурный режим обеспечивают получение высококачественного пищевого жира. Непрерывную переработку кости мокрым способом при умеренном

55 6

10 5

1

13

12

4 4

7 10

2

14

10 9 3

11

8

Рис. 3. Линия переработки кости Я8-ФЛК: 1 – спуск для сырья; 2 – силовой измельчитель; 3, 10 – элеваторы; 4 – насос; 5 – сепаратор; 6 – отстойник; 7 – жироотделитель; 8 – сборник жировой массы; 9 – волчок; 11 – центрифуги; 12 – бункер-накопитель; 13 – сушильный агрегат; 14 – дробильная установка

температурном режиме обеспечивают технология и линия Я8-ФОБ, разработанные во ВНИИМП им. В. М. Гор­ батова. Сущность данной технологии заключается в следующем. Кость после измельчения подают в горизонтальный вибрационный экстрактор, в котором ее обрабатывают горячей водой температурой 85–95 °С и острым паром в течение 5 мин при воздействии вибрационных колебаний с частотой 25 Гц при амплитуде 2–3 мм. Смесь жироводной суспензии и обработанной кости поступает в центробежный промыватель-разделитель, откуда жироводная суспензия попадает в горизонтальную шнековую центрифугу, где происходит отделение твердых частиц кости размером менее 1 мм, а затем в сепараторы для грубой и тонкой очистки жира. Обезжиренную кость подвергают сушке и измельчают в муку. Отработанную воду из центрифуги и сепараторов повторно направляют в вибрационный экстрактор для обработки свежей партии кости. Расход горячей воды температурой 95 °С достигает 1,1 м³ на 1 т кости. Применение умеренного температурного режима в сочетании с кратковременностью обработки обеспечивает высокие качественные показатели вырабатываемого жира и кормовой муки. Однако при применении данной технологии имеют место по-

тери сухих веществ и жира с отработанной водой, поступающей в производственные стоки предприятия. Принципиально другим является метод кратковременной непрерывной переработки кости сухим способом, разработанный во ВНИИМП им. В. М. Горбатова. Сущность технологии заключается в следующем (рис. 3). Измельченную кость подвергают кондуктивному нагреву до температуры 85–90 °С за счет контакта с греющими поверхностями аппарата при непрерывном движении в течение 11 мин. Вытопленный жир непрерывно выводится из зоны нагрева и после фильтрации подвергается однократной очистке на сепараторе. Далее нагретую кость повторно измельчают и дополнительно обезжиривают на центрифуге фильтрующего типа при температуре 70–80 °С. Фугат после фильтрации подвергают однократной очист­ ке на сепараторе. Обезжиренную кость сушат и измельчают в муку. Благодаря тому, что процесс обезжиривания осуществляется сухим способом, исключающим непосредственный контакт кости с теплоносителем, отсутствует образование бульона и потери с ним сухих веществ. Использование данного двухстадийного метода обезжиривания кости при умеренном температурном режиме позволяет получить высококачественную готовую продукцию.

При использовании этого способа степень извлечения жира достигает 85 % от его содержания в исходном сырье. Применение данной технологии позволило получить в среднем 14 % жира от массы перерабатываемой кости и 48 % кормовой муки вместо 42–43 % при обработке в автоклаве. Помимо этого, вырабатываемая кормовая мука отличается высокой биологической ценностью и содержит 36–38 % белка, 7–9 % жира при содержании влаги 8–9 %. Ее использование в рационах свиней позволило увеличить среднесуточный прирост живой массы на 6,2 % по сравнению с результатами скармливания костной муки, выработанной автоклавным методом. Для реализации данной технология создана линия переработки кости Я8-ФЛК производительностью 250 кг/ч, отличающаяся простотой конструкции, надежностью и удобством обслуживания, низким расходом воды (только для сепарирования жира), возможностью установки в одно- и многоэтажном помещении, а также приемлемостью для переработки всех видов кости и костного остатка в непрерывном потоке. В зависимости от целей и задач производства в каждом конкретном случае могут быть использованы описанные технологии с учетом приведенных достоинств и недостатков. № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота • убой и первичная переработка скота •сии и в мире •

РАЦИОНАЛЬНая переработка сырья

зарубежный обзор

56

Новые проекты для мясопереработки в Германии Римма Давыдова (по материалам DLG)

Дан краткий обзор новых научных проектов, о которых сообщалось в материалах DLG в 2013 г. Проект LeguAN: зернобобовые в функциональных продуктах питания Поиск возможностей замены животных белков протеинами растительного происхождения по-прежнему остается важнейшей темой в мясопереработке. Крупнейшим экспортером сои в мире были и остаются США. Преодолеть зависимость Германии от импорта зернобобовых стало важнейшей задачей немецких исследователей. Сегодня большие надежды возлагаются на зернобобовые, выращиваемые в умеренном климате (табл. 1). При поддержке Федерального министерства подуктов питания, сельского хозяйства и защиты потребителей (BMELV) был начат проект LeguAN, призванный рассмотреть проблему производства функциональных продуктов питания из зернобобовых отечественного производства в целом (см. рисунок). Инциатором проекта выступил Инновационный центр технологий здоровья и питания, а координируют деятельность участников Техничес-

кий университет Берлина и Институт химии продуктов питания (университет Гамбурга). Всего в проекте задействовано 17 организаций, в том числе партнеры из индустрии. Зимний симпозиум 2013 г., организованный Немецким сельскохозяйственным обществом (DLG), проходил под девизом: «В фокусе отечественные зернобобовые − от посева и до использования». Первые результаты представили Союз поддержки масличных и протеиносодержащих растений – UFOP (Берлин), Германский институт изучения продуктов питания (ПотсдамРеебрюке), Институт переработки зерновых (Нутеталь) и Высшая школа Южной Вестфалии (Зост). Исследования Института переработки зерновых были посвящены тематике инновационных продуктов питания. В частности, с научной точки зрения было многосторонне рассмотрено антидиабетическое влияние зернобобовых и проблемы вздутия кишечника. Новейшие технические достижения позволяют модифицировать вещества, содержащиеся в бобовых, и таким образом удовлет-

Различные проблемы, связанные с производством, торговлей, переработкой бобовых культур и проблемами животноводства

Относительный недостаток преимуществ для торговли и товариществ (можно избежать)

Недостаточная пищевая ценность в качестве кормов по сравнению с конкурирующими продуктами

Недостаточная экономичность при производстве

Частичные ограничения с точки зрения культур, подходящих для определенной местности

Фон, на котором происходит производство зернобобовых в Германии (Источник: д–р. М. Шпехт. Зимний симпозиум DLG )

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

Таблица 1. Производство зернобобовых в Германии (Источник: д–р М. Шпехт. Зимний симпозиум DLG ) Потери массы, % Культура

2010 г.

2011 г.

2012 г.

Боб обыкновенный (Vicia faba)

16,9

17,3

16,0

Горох посевной (Pisum sativum)

58,7

55,7

45,0

Селекционированные, т. н. «сладкие» люпины

24,1

21,6

18,0

Всего

99,7

94,6

79,0

ворить спрос промышленности на высококачественные растительные протеины и вторичные вещества. Целенаправленная селекция позволяет увеличить количество ароматических веществ без изменения содержания протеинов или их баланса (табл. 2).

Холодная плазма: щадящее обеззараживание пряностей Потребление пряностей возрастает в ЕС с каждым годом. Происходит это на фоне быстрого увеличения потребления тех категорий продуктов, в которых пряности используются особенно широко: полуфабрикатов и ready-to-eat. Германия потребляет в год более 60 т пряностей и при этом сама является экспортером: ввоз составляет около 90 т и вывоз около 30 т. С другой стороны, пряности в большинстве случаев или вообще нельзя обрабатывать теплом, или они подвергаются термообработке лишь в незначительной степени. Микро-

зарубежный обзор

57 организмы, чаще всего контаминирующие пряности и продукты питания, – обычно анаэробные бактерии и споры грибков. Также существует опасность заражения кишечными палочками и резистентными к высыханию сальмонеллами. Наиболее часто встречающиеся на пряностях грибки − Aspergillus и Penicillium. Некоторые их представители могут выделять потенциально токсичные субстанции, такие как афлатоксины, охратоксины, стеригматоцистины и др.. Исследования 2009 г. выявили, что в 4 % случаев выявления афлатоксинов и в 44 % случаев выявления афлатоксина А источником были специи и пряные травы. А в США именно молотый черный перец стал причиной заражения сальмонеллой в разных штатах. Степень заражения пряностей в большой степени зависит от гигиены производства и способа обработки пряностей в странах происхождения. Но и способ последующего обеззараживания при переработке пряностей также является важным фактором для обеспечения микробиологической безопасности продукта. Наиболее распространенный в странах происхождения способ обеззараживания – стерилизация пряностей газообразным оксидом этилена– запрещен в странах ЕС из-за опасности образования канцерогенных соединений. Другой эффективный способ – облучение γ-лучами – не вызывает симпатии у потребителей. Остальные применяемые в настоящее время способы обеззараживания специй и пряностей приводят к потере либо вкусовых и ароматических качеств, либо цвета, либо к повышению влажности продукта. Именно поэтому поиски новой, щадящей техники обеззараживания

пряностей были положены в основу нового проекта GREENFOODEC (www.greenfoodec.eu/) Nr. 285838., инициированного в странах ЕС. Помимо Германии, исследования выполняются в Швеции и Турции. В качестве объектов исследования были выбраны молотые пряности – черный перец, орегано и паприка. Именно эти виды пряностей, а также тимьян и душистый перец являются наиболее часто используемыми в ЕС. В рамках проекта запланированы исследования нескольких способов обеззараживания пряностей. Помимо метода холодной плазмы будут исследованы: обработка углекислым газом, ультразвуком, микроволнами; сушка инфракрасным излучением. Исследования будут охватывать влияние способов обработки и на качество продукта, и на степень его обеззараживания.

C немецкой стороны участником проекта стал Специальный союз индустрии пряностей. Союз в настоящее время объединяет 77 компа­ ний – как производителей, так импортеров и экспортеров. В новом проекте также приняли участие Институт аграрной техники им. Лейбница (Потсдам-Барним) и Институт исследований плазменных технологий им. Лейбница (Грайсваальд). Современная наука считает плазму четвертым агрегатным состоянием материи, из которой состоит 99 % нашей Вселенной. Плазма – ионизированный газ, состоящий из свободных инонизированных частиц и электронов, но содержащий и нейтральные, и метастабильные частицы. Испытываемый метод обработки холодной плазмой является многообещающим для зерен черного перца. Главными патогенным загрязнением для зерен черного перца являются споры Bacillus cereus, Salmonella,

Таблица 2. Важнейшие компоненты зернобобовых (Источник: д-р Р.Томанн. Зимний симпозиум DLG) Компоненты

Боб обыкновенный (Vicia faba)

Горох

Синий люпин (Lupinus angustifolius)

Содержание, %, в сухой субстанции

Протеины

29,0

24,0

34,0

Углеводы

43,0

51,0

36,0

Жиры

1,7

1.1

5,9

Сырая клетчатка

9,3

6,0

16,0

E. coli и грибки, выделяющие токсичные соединения. В первой серии проведенных испытаний воздействию подвергались E. coli и споры бактерий Bacillus subtilis и Bacillus atrophaeus. Испытывались два метода воздействия плазмы на микроорганизмы: прямой и опосредованный. В первом случае использовался прибор атмосферного давления, в качестве процессного газа применялся аргон с добавлением кислорода и без него. При непрямом воздействии использовался реактивный процессный газ, полученный посредством плазмы и находящейся в отдельной камере. Процессным газом являлся в этом случае воздух, в котором создавались как реактивные, так и метастабильные частицы N, O и NOn. Оба метода не вызвали снижения качества продукта, за исключением незначительного сниждения содержания в перце пиперина, который является основным носителем аромата черного перца. Исследования пока зали, что 15-минутное воздейстие на перец по прямому методу приводит к потере массы 5,2 %, что связано с нагревом продукта до 60 ºС. Использование в смеси газов 0,1 % кислорода приводит к более высокой инактивации E. coli, чем использование чистого аргона: 4,11 log 10 против 2,49 log 10. Резистентность спор оказалась выше ожидаемой: более 2 log 10 ступеней. Похожие результаты дал и метод непрямого плазменного воздействия. Однако в этом случае было выявлено более высокое воздействие плазмы на споры: 2,4 log 10 . Непрямой метод потребовал вдвое большей продолжительности воздействия – до 30 мин. Преимущества метода состоят в возможности обработки большого количества продукции и значительно меньших потерях массы. Потому именно непрямой метод воздействия холодной плазмы на пряности имеет лучшие перспективы для промышленного использования. Исследования продолжаются. № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

событие

58

V Пищевой Форум SGS:

фокус на управление бизнес-рисками Татьяна Апатовская, менеджер по маркетингу по России ЗАО «СЖС Восток Лимитед», российского подразделения Группы SGS

Вопросы технического регулирования, пищевой безопасности, устойчивого развития и рентабельности инвестиций обсуждались на юбилейном V Пищевом форуме SGS «Новые риски в пищевой цепочке: угрозы или возможности для бизнеса?», который проходил 10–11 июля 2013 г. в Москве.

В

дискуссии приняли участие более 190 представителей органов власти, общественных организаций, агробизнеса, различных отраслей пищевой промышленности, логистического сектора, торговли, общественного питания и отраслевых экспертов из России, Беларуси, Молдовы, Украины, Латвии, Литвы, Великобритании, Нидерландов и США. Организатором конференции выступила Группа SGS, (штаб-квартира в Женеве, Швейцария), мировой лидер в области независимой экспертизы, аудитов, испытаний и сертификации. Первую сессию форума открыл доклад Л. В. Чикиной, начальника отдела организации санитарного надзора по гигиене питания Роспотребнадзора, которая подчеркнула, что совершенствование системы организации контроля безопасности пищевых продуктов является одним из основных направлений государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации. Разъяснения изменений, которые произошли в системе технического регулирования в связи с вступлением в силу 1 июля 2013 г. пакета пищевых технических регламентов Таможенного союза России, Беларусии и Казахстана, были даны в докладах О. Ф. Костылевой, заместителя начальника Управления технического регулирования и стандартизации Росстандарта, и Н. Н. Ивановой, президента Российского союза производителей соков. Особый МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

интерес аудитории вызвали комментарии докладчиков к статье 10 технического регламента о безопасности пищевой продукции, связанной с внедрением на пищевых предприятиях принципов ХАССП.

принципах HACCP, уже многие годы является обязательным требованием к участникам пищевого рынка в Евросоюзе. В ходе второй сессии Раса Коржовене, директор по качеству и развитию компании Suslaviсius-

Наличие системы, основанной на принципах HACCP, уже многие годы является обязательным требованием к участникам пищевого рынка в Евросоюзе. Данное требование впервые закреплено на законодательном уровне в странах Таможенного союза, тогда как наличие системы, основанной на

FELIX, изложила в своем выступлении, каким образом организован надзор в отношении пищевой безопасности в странах ЕС. О том, какие

событие

59 меры предпринимаются на международном уровне в целях обеспечения безопасности продукции животноводства, шла речь в докладе Казимераса Лукаускаса, руководителя регионального представительства Всемирной организации здравоохранения животных (МЭБ/OIE), который, в частности, обратил внимание делегатов на проблему резистентности к антимикробным препаратам. О последствиях этой проблемы для пищевой безопасности и необходимых действиях в условиях глобального рынка говорила Евангелия Комитопулу, технический менеджер пищевого направления Группы SGS. Роль бизнес-сообщества в регулировании глобального пищевого рынка представил Алэн Дювал, председатель рабочей группы GFSI и топменеджер Starbucks Coffee Company. Он рассказал о целях создания и деятельности GFSI (Global Food Safety Initiative – Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов), правление которой состоит из топ-менеджеров крупнейших корпораций пищевого рынка: Walmart, Carrefour, McDonalds, Danone, Nestle, Cargill и др. Именно GFSI является сегодня той структурой, которая задает вектор для мирового бизнес-сообщества в области управления безопасностью пищевой продукции, и те стандарты и схемы сертификации, которые признаются GFSI, обладают наибольшим весом на глобальном рынке, в том числе в глазах инвесторов, что наглядно отразила в своем выступлении Сара Крукшанк Окман, руководитель консультативной программы Международной финансовой корпорации IFC по внедрению стандартов на предприятиях агробизнеса в Европе и Центральной Азии. Отдельная сессия форума была посвящена управлению рисками, связанными с экологией, охраной труда, социальной ответственностью, не учитывая которые участники пищевого рынка лишают себя устойчивого будущего. Так, компания Disney, под брендом которой в России производится целая линейка продуктов питания, особое внимание уделяет условиям труда на производстве своих партнеров, что, вкупе с безопас-

Т. Апатовская, Группа SGS

Л. Чикина, Роспотребнадзор

К. Лукаускас, представительство МЭБ (OIE) в Москве

А. Павлова, «Кока-Кола HBC»

Д. Явруян, «Система экологической сертификации»

Р. Коржовене, Suslavicius-FELIX (группа Orkla)

ностью производства и соблюдением пищевых стандартов, обеспечивает компании защиту от репутационных рисков. Важность комплексного подхода была отражена и в докладе «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия», дающем представление о практических аспектах экологического менеджмента согласно стандарту ISO 14001 в рамках интегрированной системы управления в компании. Инструмент интеграции систем управления различными рисками – стандарт ISO 31000 – был также представлен в рамках форума. Презентации компаний «ВиммБилль-Данн», «Гиперглобус», Х5 Retail Group, «МЕТРО Кэш энд Керри», «Рулог» (HAVI Logistics), освещающие практические аспекты управления качеством и пищевой безопасностью в организации, были особо отмечены участниками форума. В частности, рассматривались вопросы управления аллергенами на производстве, борьбы с фальсификатом в торговле, управления «холодной цепочкой» доставок, вопросы санитарии и гигиены персонала, а также методы оценки результативности затрат на управление качеством. Тема инвестиций в качество, их окупаемости и оценки их эффективности также стала центральной темой дискуссии в формате круглого стола, экспертами которого выступили топ-менеджеры компаний «Невские сыры», «Уренхольт Логистикс», «Белая Дача Трейдинг» и «ИнтерКонсалт». Наличие внутреннего драйвера развития, нацеленность на достижение финансового и имиджевого результата на рынке и последовательность в действиях – таковы составляющие успешных инвестиций в качество, сформулированные в ходе дискуссии. Разнообразие тем и точек зрения, актуальность рассматриваемых вопросов и практичность материала – так охарактеризовали V Пищевой форум его участники. Оргкомитет форума выражает благодарность делегатам и спикерам мероприятия за совместный поиск путей эффективного управления рисками в пищевой цепочке и конвертации современных угроз в возможности для развития бизнеса . № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

экономика отрасли

60

Птицеводство в России – мы готовы кормить мир В. И. Казаков, ООО «Аутсорс-Консалт»

В рамках деловой программы Международной выставки «Мясная промышленность. Куриный Король/VIV Russia 2013» и «Индустрия Холода для АПК» состоялась конференция «Перспективы птицеводства». Организаторы: World’s Poultry Science Association (WPSA) и российское отделение Всемирной научной ассоциации птицеводов (ВНАП). Перспективы развития животноводства и птицеводства

Владимир Иванович Фисинин, президент Российского птицеводческого союза, академик РАСХН, дал экспертную оценку развития животноводства в мире и в России.

Демографические процессы – бурный рост населения Земли – обостряют проблему обеспечения населения животным белком. На первый план выходит важность развития отраслей животноводства – по оценкам экспертов, для обеспечения сбалансированности питания производство мяса в мире должно увеличиться с 291 млн т в 2010 г. до 465 млн т к 2050 г. Но развитие животноводства сдерживают лимитирующие факторы, такие как: • ограниченность мировых земельных ресурсов; • ухудшающаяся экологическая обстановка; МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

• нерациональность использования земельных угодий; • климатические изменения. Действие этих факторов вызывает рост цен на зерно, а значит, рост цен и на мясо. Этому же способствуют увеличение спроса на мясо и невозможность быстрого увеличения объема его производства. Новая пищевая экономика, по мнению эксперта, будет построена на постоянном дефиците ресурсов (кормов, энергии, площадей, воды и т. д.). Учитывая эффективность потребления кормов, скороспелость, быструю окупаемость, высокую пищевую и биологическую ценность получаемого мяса, можно предположить, что наиболее выгодным направлением в этих условиях станет производство мяса птицы. Уже прослеживается четкая тенденция увеличения доли мяса птицы в общем производстве мяса: в 2011 г. доля производства птицы в мире составила 34,2 %. Отмечается, что в мире сформируются новые центры производства мяса. По оценкам FAO, в развитых странах производство мяса не будет заметно расти (ЕС – 0,4 %, США – 11,2 %). В то же время производство мяса в Бразилии вырастет к 2020 г. на 33,2 %, в Китае – на 34,6 %. В мире наблюдается усиление внимания к экологии производства, а также к этической стороне использования сельскохозяйственных животных. Будет уделяться особое внимание использованию вторич-

ных ресурсов: утилизации навоза, переработке побочных продуктов убоя и другим технологиям рационального использования животного сырья. Более жесткие требования станут предъявляться к условиям содержания и способам переработки скота. Животноводы будут вынуждены отстаивать свои позиции перед необоснованными нападками широкой общественности. В условиях ограниченных возможностей для увеличения объема производства продуктов питания станет первоочередной проблема продовольственной безопасности в стране. Самообеспечение основными продуктами питания станет стратегически важной задачей для всех стран. В России повышение уровня обеспеченности мясом в последние годы стало возможным за счет кратного роста продукции птицеводства, в основном куриного мяса. Но дальнейшее расширение производства будет происходить уже за счет развития подотраслей птицеводства: индейководства, гусеводства, утководства и т. д. Для развития отечественного птицеводства необходимо совершенствовать производство зерна, создавать механизм регулирования рынка зерна (экспорт зерна для государства менее выгоден, чем экспорт мяса). В России еще не создана своя племенная база для птицеводства, при том что в мире наблюдается резкое снижение количества племенных центров.

экономика отрасли

61 Сдерживает развитие животноводства в нашей стране неэффективная работа ветеринарной службы. Болезни скота и птицы лишают животноводов возможности выхода на мировой рынок. Докладчик резюмировал свое выступление тем, что птицеводство может развиваться и производить конкурентоспособную продукцию, только если в отрасли будут применяться лучшие мировые инновационные разработки. Он отметил такие перспективные направления научной работы, как создание аутосексных кроссов птицы (различия в окраске оперения кур и петушков облегчают работу операторов), разработка микроэлементных препаратов нового поколения на основе наноразмерных порошков, использование светодиодных источников освещения, клеточные технологии выращивания бройлеров и др. Затем дискуссию продолжил Dr. Roel Mulder, генеральный секретарь WPSA (Нидерланды). В своем докладе «Взгляд на международную птицепромышленность» он привел дан-

ные о потенциале неиспользованных площадей для агрокультур по странам и отметил, что в мире растет дефицит водных ресурсов, а также подчеркнул корреляцию цены зерна с ценой нефти. В. Слаусгалвис (Литва) проанализировал структуру расходов в птицеводстве и привел рекомендации рационального ведения хозяйства. П. Сурай (Шотландия) рассказал, как с помощью специального рацио-

на можно влиять на активацию различных генов в организме птицы, снижая издержки от стрессов, заболеваний и вакцинации животных. Докладчик обратил внимание участников на концепцию гормезиса и применение препаратов, содержащих микотоксины. Конференция закончилась дискуссией и обсуждением вопросов, освещенных в докладах, вызывавших наибольший интерес слушателей.

№ 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

событие

62

RosUpack 2013 расширяет экспозицию В. И. Казаков, ООО «Аутсорс-Консалт»

В выставочном комплексе «Крокус-Экспо» 18–21 июня 2013 г. проходила 18-я Международная выставка упаковочной индустрии RosUpack.

О

рганизатор: компания MVK (в составе международной Группы компаний ITE) при поддерж­ ке департамента лесной и легкой промышленности Министерства промышленности и торговли, Торгово-промышленной палаты РФ, Правительства Москвы, Московской Торгово-промышленной палаты, WPO (Всемирной организации упаковщиков). В выставке приняли участие более 700 компаний из 33 стран мира. Экспозицию посетили более 21 000 специалистов. Обширная экспозиция, многочисленные посетители и насыщенная деловая программа в очередной раз свидетельствовали о статусе RosUpack как главного события отрасли в России. Структура выставки этого года включала 5 разделов: упаковочное оборудование, готовая упаковка, сырье и расходные материалы, этикетка, логистика и склад.

Нам нужен простор В этом году выставка вернулась на старую выставочную площадку – в «Крокус Экспо». По словам Надежды Талановой, руководителя проекта RosUpack, это решение было принято, потому что на ВВЦ экспозиции уже стало тесновато. Для роста проекта необходимо было расширять площади. Специфика выставки в том, что экспоненты стремятся продемонстрировать на своих стендах все разнообразие оборудования для упаковки в действии. Но ведь именно этого и ожидают посетители – увидеть своими глазами работу машины, оцеМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013

нить перспективы ее приобретения для своего производства.

Надо ли производителям мяса посещать «упаковочную» выставку?

RosUpack традиционно была мероприятием для упаковочной индустрии. Производители продуктов питания всегда могли найти здесь интересные идеи, но большая часть экспозиции была нацеленной на производителей упаковки, оборудования и материалов. В этом году общая тематика и нацеленность экспозиции изменились в сторону большего внимания к интересам пищевой индустрии.

Что интересного могли увидеть здесь переработчики мяса? Линии по фасовке и упаковке, комплексные решения для упаковки мясных продуктов, автоматизация упаковки и внутризаводской логистики, оснащение производственных складов, новые упаковочные материалы – и это только малая часть того, что было представлено в этом году. Так что безусловно – эту выставку стоит посетить и технологам, и маркетологам, и техническим специалистам мясоперерабатывающих предприятий. Здесь было много новых решений и идей именно для мясной отрасли.

Новости со стендов

Те хнология бесподложечной марки­ровки демонстрировалась в действии на стенде компании «Лэйбл Групп» (Россия) с помощью этикетировочных комплексов серии Nobac

(разработки компании Ravenwood Packaging Ltd). Они представляют собой уникальные автоматические конвейерные системы маркировки продукции этикеткой сверху, снизу и по бокам упаковки, обклеивание упаковки С-образной этикеткой (скобка) и полным оборачиванием продукта этикеткой. Комплексные решения в маркировке, упаковке, этикетированию предлагала компания «Форинтек». К а п ­л е с т р у й н ы е м а р к и р а т о р ы HITACHI (Япония), лазерные маркираторы Masca (Испания), термотранс­ ферные принтеры Avery Dennison и другое современное маркировочное оборудование может интегрироваться в линии для взвешивания, упаковки, маркировки и формирования палет. В НПФ «Интеграл+» (г. Казань) нашли интересное решение для упаковки колбасных батонов, лотков с кусковыми полуфабрикатами и других продуктов – горизонтальная упаковочная машина типа «флоупак» – «МИГ-06». Компания «CAS-центр» показала новое решение для упаковки в модифицированную газовую среду – смеситель газов WITT (Германия). Он интегрируется в упаковочную линию и позволяет использовать отдельные баллоны с необходимыми газами для экономии газовой смеси. Компания «Фёст Логистик» представляла инновационные решения для автоматизации складов – как отдельных участков и операций, так и полностью интегрированные логистические системы. Полностью автоматические склады все чаще входят в планы модернизации современ-

СОБЫТИЕ

63

ных мясоперерабатывающих предприятий – ведь от четкой работы производственного склада напрямую зависит эффективность работы всех остальных подразделений, а также репутация компании как надежного поставщика для сетевых розничных операторов. В разделе готовой упаковки обращала внимание специалистов тара компании Jockey (Белоруссия). Пластиковые контейнеры и ведра с крышками обладают барьерными свойствами, а также позволяют наносить полноцветную офсетную и цифрую печать на внешние поверхности упаковок. На стенде компании Cabinplant (Италия) можно было увидеть в действии мультиголовочный дозатор, который широко применяется в мясопереработке для взвешивания и расфасовки мясных полуфабрикатов – как замороженных, так и выработанных из свежего охлажденного мяса. Кроме того, в экспозиции была широко представлена складская тех-

ника: погрузчики, палетайзеры, а также металлоконструкции – стеллажи различных типов, транспортеры, конвейеры. Большинство компаний, представлявших свою продукцию на RosUpack 2013, с уверенностью смотрят в будущее и уже приняли решение об участии в следующем году. Успех, c которым состоялась выставка этого года, позволяет утверждать, что в будущем проект будет только расти и развиваться, предлагая экспонентам новые возможности для развития бизнеса.

Деловая программа В обширной деловой программе были интересные мероприятия для специалистов мясопереработки: • круглый стол «Складское оборудование. Стеллажи. Основы расчета». Организаторы: «ММГ Холдинг» и технический комитет по стандартизации Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 253 «Складское оборудование»;

• конференция «Инновации в области полимерной упаковки». Организатор: журнал Packaging R&D; • Международная конференция «Инновационные решения в области внутрискладской логистики: автом ати зация, упр авление транспортом и персоналом». Организатор: «ММГ Холдинг». Кроме того, каждый день организовывались мастер-классы, демонстрационные запуски оборудования и экскурсии по экспозиции. В рамках выставки проходил конкурс PART Awards 2013 – открытая евразийская премия в области дизайна и производства упаковки. Организатор: MVK в составе группы компаний ITE при поддержке медиа-проекта what the pack? По итогам выставки можно сделать уверенный вывод: специалистам по производству мясных продуктов стоит побывать здесь! В стре чаемся на выставке RosUpack 2014 17–20 июня 2014 г. (г. Москва, МВЦ «Крокус Экспо», павильон № 1). № 11 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СОБЫТИЕ

64

18-я Международная выставка упаковочной индустрии

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2013