Milk Branch 03 2013

www.milkbranch.ru

№ -3, -2013 Переработка молока

О Т Р А С Л Е В О Й

С П Е Ц И А Л И З И Р О В А Н Н Ы Й

м арт 2013

Ж У Р Н А Л

тема выпуска

ИнгредИенты вашего успеха ж у р н а л

п л юс

ж у р н а л

в

ж у р н а л е

в

ж у р н а л е

от редакции

2

Уважаемые читатели! Выпуск журнала, который вы держите в руках, готовился в преддверии международной выставки «Молочная Индустрия – 2013». Выставка традиционно демонстрирует полный технологический цикл промышленной переработки молока, включая оборудование, технологии, сертификацию, транспортировку, упаковку и хранение. Поэтому на страницах журнала, тема которого «Анализ и контроль на предприятии», представлены не только современные методы контроля, приборы и средства измерений, но и процессинговое и упаковочное оборудование, инновационные технологии, позволяющие обеспечить выпуск молочной продукции гарантированного качества. Не остались без внимания и проблемы, связанные с производством и качеством молока-сырья. Так, например, наряду с вопросами контроля заквасок и пробиотических микроорганизмов, применяемых в молочной промышленности, связанными с необходимостью идентификации и наличия у них свойств, требуемых для производства продуктов переработки молока, обсуждаются перспективы развития молочного животноводства, даются практические рекомендации по взаимодействию производителей и переработчиков молока-сырья. Уверены, что интересным и полезным для вас станет «Журнал в журнале» этого номера. Его тема – «Ингредиенты вашего успеха». Здесь вы найдете информацию по широкому спектру ингредиентов, применяемых при производстве молочных продуктов. Вашему вниманию представлены самые новые перспективные разработки, новая нормативная документация в области пищевых ингредиентов. Это и актуализированная база национальных стандартов на пищевые добавки, и новейшие научные данные и практические аспекты использования витамина D, и технология производства обогащенного молока для беременных и кормящих мам, и др. Желаем вам интересных встреч и успешных деловых переговоров. До встречи на выставке «Молочная Индустрия – 2013». Всегда ваша «Переработка молока» Специализированный журнал № 3 (159), март 2013 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726160 от 09.11.2006 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет И.А. Евдокимов, д.т.н., Н.А. Тихомирова, д.т.н., Л.В. Голубева, д.т.н., Н.Б. Гаврилова, д.т.н., А.П. Ощенко, к.т.н., А.Г. Галстян, д.т.н., А.П. Нечаев, д.т.н., С.А. Фильчакова, к.т.н., Р.В. Гиноян, д.с.-х.н., В.П. Шидловская, к.т.н., К.К. Полянский, д.т.н. Главный редактор Ольга Бартенева E-mail: barteneva@milkbranch.ru Выпускающий редактор Мария Кирюхина E-mail: maria@vedomost.ru Дизайн и верстка Наталья Хортова

Ответственный секретарь Елена Розанова

Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: Тел.: (499) 265-50-35 E-mail: ov@vedomost.ru

Подписка В редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12, 8-800-200-11-12 (бесплатный) Менеджеры: Ирина Васильева E-mail: podpiska@vedomost.ru Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru

Руководитель Марина Мячинова E-mail: m@vedomost.ru

По каталогам: «Пресса России» – 40866, «Роспечать» – 80854

Директор по продажам Олег Блохин E-mail: blokhin@vedomost.ru Начальник отдела рекламы Александра Сеничкина E-mail: sasha@milkbranch.ru Менеджеры: Марина Ермошина E-mail: milk-pro@vedomost.ru Елена Ежкова E-mail: prepress@vedomost.ru Тел.: (499) 267-40-10

В странах СНГ и за рубежом в ЗАО «МК-Периодика», Тел.: (495) 672-70-12 Факс: (495) 306-37-57 Е-mail: info@periodikals.ru

Корректор Ольга Абизова

© ЗАО «Отраслевые ведомости», 2013 Отпечатано в типографии ООО «Ореол» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 28.02.2013 В журнале использованы фото www.shutterstock.com

Адрес для корреспонденции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.milkbranch.ru www.vedomost.ru По всем вопросам обращаться по тел.: (499) 263-29-91, 265-02-10

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

СОДЕРЖАНИЕ

3

36 Специализированное питание для беременных и кормящих мам

70 Национальные особенности молочного дела страны фьордов

Экономика отрасли актуальное интервью Молочная отрасль за рубежом

6 Пути развития молочного животноводства 62 Качественное молоко-сырье – главный ингредиент вашего успеха!

70 Национальные особенности молочного дела страны фьордов 98 Швейцарские традиции – гарантия качества

Производство Предприятие оборудование

все о сыре информационные технологии Технологии холода

10 GEA: от фермы до упаковки 19 Термическая обработка продукта путем введения в камеру с паром 20 Пластинчатые теплообменники GEA Ecoflex в молочной промышленности 52 Шедевр асептической технологии от «ГЕА Прокомак» 56 От приемки до расфасовки готового продукта 60 Новый взгляд на гибкую упаковку: автомат Milkpack 80 GEA Niro FILTERMATTM: Самая бережная сушка деликатных продуктов 90 Успех на сырной полке, или как продвигать свой продукт?

67 Магическая сила высокой производительности: информация!

76 Комплексные энергоэффективные решения для промышленных холодильных систем

Качество и безопасность методы контроля

заквасочные культуры Мойка и дезинфекция

12 Усовершенствование лабораторного контроля технологических микроорганизмов 54 Новое в контроле антибиотиков 59 Контроль раздела фаз: мутномер Turbimess 18 Специальное предложение: FD-DVS eXact® KEFIR 1 и FD-DVS eXact® KEFIR 2 68 Гигиена молочного производства: как оптимизировать затраты 84 Борьба с бактериофагами – залог выпуска качественного продукта

журнал в журнале

«Ингредиенты вашего успеха» 24 Функциональные пищевые ингредиенты в молочных продуктах 28 Новые стандарты на пищевые ингредиенты 30 Оценка нутриентной

33

34 36

39 44 46 50

адекватности продуктов на основе козьего молока «Цитри-Фай» – новый компонент здорового рациона питания Каталог ингредиентов Специализированное питание для беременных и кормящих мам Новые горизонты витамина D Переэтерификация: мифы и реальность Перспективный сырный продукт Фруктово-ягодные наполнители для йогуртов

Логистика автоматизация

64 Мехатроника в действии. Решения для групповой и конечной упаковки

№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

НОВОСТИ

4

Встреча министров

Белоруссия и Россия одобрили прогнозный баланс спроса и предложения Союзного государства на продовольствие на 2013 г. в ходе совместного заседания коллегии Минсельхозпрода Белоруссии и коллегии Минсельхоза России, которое прошло в Минске. «Мы утвердили прогнозный баланс на молоко и молочную продукцию, мясо и мясную продукцию, сахар, согласовав его с отраслевыми союзами, основными производителями сельхозпродукции и в России, и в Белоруссии», – сказал министр сельского хозяйства России Николай Федоров. По сообщению пресс-службы белорусского аграрного ведомства, из Белоруссии в Россию в текущем году планируется поставить 4 млн 110 тыс. т молока и молочной продукции (в пересчете на молоко). Как отметил Н. Федоров, Белоруссия и Россия должны вести более тесную политику в продвижении продукции АПК на рынки третьих стран,

активнее используя при этом преимущества от вступления России в ВТО. В свою очередь министр сельского хозяйства и продовольствия Белоруссии Леонид Заяц считает, что вступление России в ВТО никак не скажется на объемах поставок белорусской продукции на российский рынок. «Гамма конечной продукции на российском рынке нисколько не уменьшится. Мы увеличим поставки молочной и мясной продукции, разнообразим их, чтобы дополнить продовольственный рынок Российской Федерации», – сказал он. При этом заметил, что это будет делаться с учетом интересов российских производителей. В ходе заседания было также одобрено предложение о разработке программ Союзного государства по созданию перспективной системы реализации ресурсосберегающих, экологически чистых технологий производства основных видов сельскохозяйственной продукции. www.advis.ru

«Экомилк» выпустила молоко в канистрах Компания «Экомилк» представила молочные продукты в новой упаковке – пластиковых канистрах объемом 1 и 2 л. В таком формате на прилавках розничных сетей появятся продукты под ТМ «Новая деревня»: молоко пастеризованное, кефир и молочный шоколадный напиток. По словам генерального директора компании «Экомилк» Алексея Ефременко, ожидается большой спрос на молоко в канистрах, которое заметно выделяется на фоне традиционных упаковок. В отличие от бумажного пакета прочная пластиковая тара лучше сохраняет продукт, исключая его протекание. Канистра «Экомилк» оснащена ручкой и широким горлышком. Технология микрофильтрации, применяемая компанией «Экомилк», позволяет производить молоко высокого качества с длительным сроком годности. Молочные продукты в канистрах можно хранить до двух недель. Несмотря на то что канистры как вид упаковки очень популярны на Западе, в России до сегодняшнего дня такая тара не была востребована. Производство находится в Московской области (Озерецкий молочный комбинат) и Нальчике (Нальчикский молочный комбинат). www.sostav.ru ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

Регионы отчитаются за содержание коров

Органы управления АПК субъектов РФ разработают комплекс мер по эффективному использованию импортных племенных ресурсов. Как сообщила зампред Комитета Государственной думы РФ по аграрным вопросам Надежда Школкина, об этом говорится в полученном комитетом ответе Минсельхоза России на запрос. По итогам совещания в Минсельхозе по ситуации с падежом голов скота в Алтайском крае, Воронежской и Кировской областях принято решение направить письма в органы управления АПК субъектов РФ с рекомендациями разработать комплекс мер по эффективному использованию импортных племенных ресурсов, говорится в документе. Также Минсельхоз рекомендует регионам «усилить контроль отбора и качества племенного скота и условий его транспортировки», говорится в ответе за подписью замглавы Минсельхоза Александра Черногорова. За последние 3 года в Россию ввезено 140,8 тыс. голов крупного рогатого скота молочных пород, в основном голштинской, и 128,1 тыс. голов крупного рогатого скота специализированных мясных пород, преимущественно абердин-ангусской, отмечает Минсельхоз России. www. regnum.ru

НОВОСТИ

5

Центр экспертизы детского питания ГК «Danone-Юнимилк» ГК «Danone-Юнимилк» до конца 2013 г. планирует полностью перепрофилировать ОАО «Екатеринбургский Городской Молочный Завод № 1» (ЕГМЗ). ЕГМЗ, которому уже более 75 лет, в начале 2012 г. вошел в состав ГК «Danone-Юнимилк». Молочный комбинат станет единственным в ГК производством, специализирующимся исключительно на детском молочном питании. Компания инвестирует в переоборудование завода порядка 700 млн руб.

Основным направлением работы обновленного завода станет производство популярного национального бренда «Тема». Обновленная площадка сможет обеспечить качественными молочными продуктами малышей всего Урала, Западной Сибири и части Северо-Западного и Приволжского федеральных округов. Как единственное специализированное производство ЕГМЗ будет играть роль центра экспертизы по производству детского молочного питания

SIG Combibloc представляет бутылку из картона Компания SIG Combibloc сообщила о разработке картонной бутылки Combidome. Эта упаковка объединяет в себе лучшие свойства картонной упаковки и бутылки. На первом этапе она предназначается для розлива безалкогольных напитков без газа. Новинка выглядит, как обычная бутылка, обеспечивая устойчивость и удобство выливания напитка. Кроме того, она обладает преимуществами картонной упаковки в плане защиты продукта, экологии и экономичности. Упаковка полностью изготовлена из многослойного картона. Маркус Бём, директор по маркетингу компании SIG Combibloc, отмечает: «В случае с Combidome удалось разработать совершенно новую в плане дифференциации и удобства картонную упаковку, которая к тому же обеспечивает все экологические преимущества, связанные с картонной упаковкой для напитков». Устойчивая упаковка для напитков хорошо лежит в руке. Она состоит из двух частей: собственно корпуса упаковки, целиком и полностью состоящего из многослойного картона, и завинчивающегося колпачка Dometwist. В машине для розлива оба компонента соединяются в единую упаковку, ко-

торая проходит процесс асептического розлива и плотно завинчивается колпачком. Внутренний диаметр крышки довольно большой – 28 мм, поэтому напитки можно прекрасно выливать, а кроме того, удобно пить прямо из упаковки. Машина для розлива может наполнять до 12 000 упак./ч. Запечатывание картонной упаковки производится способом глубокой печати до шести красок. Этот способ печати гарантирует высококачественное изображение. www.unipack.ru

для всей ГК «Danone-Юнимилк». На комбинате будет установлено современное автоматизированное оборудование, проведена масштабная программа обучения для персонала. Учебные программы будут направлены в первую очередь на повышение качества и безопасности продуктов, а также позволят внедрить мировые практики по производству детского питания на уральском заводе. Пресс-служба ГК «Danone-Юнимилк»

новый молкомплекс Воронежский молочный холдинг «Молвест» в 2014 г. планирует приступить к строительству в регионе молочного комплекса стоимостью около 1 млрд руб., было заявлено на встрече губернатора Алексея Гордеева с заместителем президента – председателем правления ОАО «Банк ВТБ» Михаилом Осеевским. На встрече прозвучало предложение представителям банка принять участие в инвестиционном проекте компании «Молвест». Речь идет о строительстве в Кантемировском районе молочного комплекса на тысячу голов дойного стада. ХК «Молвест» основана в 2005 г. на базе ОАО «Молочный комбинат «Воронежский». В данный момент является третьей по величине молочной компанией в России в сегменте традиционных молочных продуктов. Объединяет более 10 предприятий в европейской части России и на Украине. Выпускает около 200 наименований молочной продукции, включая флагманскую марку «Вкуснотеево». Годовой оборот – более 8,2 млрд руб. Холдинг объединяет восемь предприятий России и одно на Украине. Их совокупные мощности составляют около 350 тыс. т продукции в год. www.abireg.ru № 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

экономика отрасли актуальное интервью

6

Пути развития молочного животноводства Из всех пищевых отраслей промышленности молочная отрасль имеет наиболее глубокую взаимосвязь с производителями своего основного сырья. Вопросы о том, как сложилась ситуация в молочном животноводстве, каковы направления его развития, далеко не праздные для специалистов молочной отрасли, так как именно они определяют перспективы развития перерабатывающей промышленности. В интервью Владимир Лабинов, директор департамента животноводства и племенного дела Минсельхоза России, представляет предварительные итоговые показатели работы отечественного молочного животноводства за 2012 г., а также дает прогноз развития на ближайшие годы.

– Как Вы охарактеризуете текущую ситуацию в молочном животноводстве?

– Оценка ситуации в молочном животноводстве может быть различной в зависимости от того, под каким углом на это смотреть. Статистика производства молока в 2012 г. демонстрирует небольшой прирост (400 тыс. т). Причем в отличие от прежних лет он обеспечивался не за счет увеличения объемов производства молока в личных подсобных хозяйствах (ЛПХ). Главным положительным моментом является то, что прирост достигнут в секторе сельскохозяйственных предприятий (СХП). Это отрадно, поскольку это достоверно учитываемые, не подвергаемые сомнению данные по объемам производства молока, которые корреспондируются с объемами товарного молока, поступившего на переработку. Объем производства молока в СХП составил 14,7 млн т, темп прироста – около 2,5 % к 2011 г. Продуктивность коров по СХП выросла и составила 4987 кг на корову. По экспертным оценкам, уровень производства, равный 4500 кг молока на голову, является качественным показателем, отражающим состояние дел в хозяйстве («сыта или голодна корова»). Это тот рубеж, который является объективным индикатором способа ведения хозяйства и характеризует переход от экстенсивного метода ведения хозяйства к интенсивному. Поскольку укаПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

занный уровень является средне­ста­ тистичес­ким по России, то мы можем считать, что процесс производства интенсивно развивается. Таким образом, приближение продуктивности к рубежу в 5000 кг демонстрирует, что процесс интенсификации молочного животноводства очевиден. Переход на интенсивный путь подтверждается и другими показателями развития животноводства: обеспечен прирост в производстве мяса более чем на 6 % (мяса птицы – на 12 %, мяса свиней – на 4 %, мяса крупного рогатого скота – на 1 %), в производстве яйца – на 3 %. При этом все показатели продуктивности имеют положительную динамику. Однако по производству молока целевых показателей государствен-

35000

ной программы развития сельского хозяйства на период 2008–2012 гг. формально мы не достигаем. Более того, достижение этих показателей в 2013–2020 гг. в настоящее время также неочевидно. При этом нельзя не учитывать, что меры поддержки животноводства, в том числе молочного, становятся более существенными, показателем чего является положительная динамика ресурсного обеспечения отрасли (см. рисунок). Объем средств, направляемых в молочное животноводство, в том числе в 2013 г., растет.

– Что тормозит процесс активного развития отечественного молочного животноводства?

– Ситуация в молочном животноводстве в целом очень контрастна.

* Средства на сохранность маточного поголовья в 2012 г. получат 20 регионов, пострадавших от засухи ** Оценка *** План

30000

27873

25000

5000 19838

20000

3438

15000 10000 5000 0

2900

31066 1000

2400 2000

24496 1000 1000 1530 1838

16100

18473

19128

16582

2010

2011

2012**

2013***

20445 2100 2335

9559 2000 1925

7900 1600

13500

6300

2008

2009

Субсидии на покупку племенного молодняка КРС Экономически значимые региональные программы

Субсидии на 1 л реализованного молока Поддержка племенного животноводства

Обеспечение сохранности маточного поголовья Субсидирование процентных ставок

Объем государственной поддержки молочного скотоводства из федерального бюджета, млн руб.

актуальное интервью экономика отрасли

7 Этот контраст проявляется и в уровне производительности, и в уровне санитарной культуры, и в уровне технологической эффективности. Картину контрастности демонстрирует тот факт, что в молочном животноводстве наряду со многими успешно развивающимися проектами налицо большое число объектов, находящихся в критическом состоянии, состоянии банкротства. Прирост производства на эффективных предприятиях пока не компенсирует сокращения объемов производства молока, которое происходит в разоряющихся хозяйствах. Такая ситуация не позволяет оценивать отрасль как успешно развивающуюся в целом. Несмотря на отсутствие больших расхождений в закупочной цене на молоко, различия все-таки существуют. Например, цена в Северо-Запад­ ном федеральном округе имеет более высокие значения, а в Приволжском отличается существенным снижением цены при закупке молока у населения в летний период. Это вызвано превышением предложения над потребностями. Причиной является сокращение работы сушильных мощностей перерабатывающей промышленности, вызванное снижением востребованности сухого молока. Все это демонстрирует последствия отмены термина «восстановленное молоко» и вызванного этим снижения перераспределения ресурсов сырого молока в течение года, востребованности сухих молочных продуктов перерабатывающими предприятиями отрасли. Контрастен также и менеджмент молочного животноводства. Необходимо перестроить сознание и воспринимать молочное животноводство как бизнес, а не просто как вид деятельности.

– На Ваш взгляд, какова роль цены молока на рынке?

– Уровень цены и процесс ее формирования являются главными критериями для продавца молока, как и для продавца любого другого товара на рынке. Наверное, это логично. Вместе с тем нельзя рассматривать процесс формирования цены на отечественном рынке молока в отрыве от уровня цен в сопредельных государствах, цен на мировом рынке. А ведь цена на российском рынке вполне со-

поставима с мировыми и даже превосходит этот уровень. В связи с этим часто говорят об уровне государственной поддержки, об уровне комфортности природных условий для развития молочного животноводства в других странах. На мой взгляд, главное – искать пути реального изменения текущей ситуации. Давайте сравним технологические показатели – показатели продуктивности использования самих животных. Ведь, к примеру, параметры содержания при производстве мяса птицы в современных условиях унифицированы вне зависимости от территориальных или каких-либо других условий, что и обеспечивает высокую эффективность этого производства. Это говорит о том, что, выбрав путь промышленного производства, мы ушли от архаичного производства и перешли к конкурентоспособному. В молочном животноводстве ситуация пока иная. Здесь мы до сих пор в большинстве случаев игнорируем важность технологических параметров. В молочном животноводстве и в советские, и в ранние перестроечные, и в рыночные времена даже расположенные по соседству хозяйства могли разительно различаться по эффективности производства. Это только доказывает, что цена не является первопричиной эффективности производства молока. Если анализировать факторы успешности хозяйств советского периода, когда уровень цен был одинаков для всех хозяйств, мы увидим, что причинами низкой эффективности были именно технологические факторы – удои коров, выход телят в расчете на 100 коров, со­хран­ность молодняка, продолжительность использования коров и т. д. В настоящее время регулятором цены является рынок. Государство посредством, например, мер технического регулирования должно создавать условия для формирования цены.

– Какие критерии являются показателями эффективности молочного животноводства?

– Экономика молочного животноводства определяется не только ценой на рынке сырого молока, хотя она важна. Очевидно, что лучше продавать по цене 18, чем по 15 руб./кг, и, конечно, лу ч ш е и м е т ь п р о ду к т и в н о с т ь

6000 кг, а не 4000 кг на голову. Однако в этом вопросе следует четко понимать, что прирост каждого килограмма молока в интенсивном молочном животноводстве достигается все большими усилиями. Иногда излишняя интенсивность влечет за собой такие негативные последствия, как, например, снижение воспроизводства. Сегодня все большая часть производителей молока осознает, что воспроизводство является фактором, влияющим на экономику молочного животноводства. Существуют выработанные практикой определенные условные целевые ориентиры, которым нужно следовать, работая со стадом. Прежде всего это выход телят в расчете на 100 коров. Этот показатель в 2012 г. в СХП составил 75 голов, что на одну голову больше, чем в 2011 г. Но даже простые расчеты показывают, что при таком воспроизводстве (75 голов) очень затруднительно, а иногда и невозможно обеспечить расширенное воспроизводство. Однако если при товарном производстве мы не обеспечиваем сохранность стада как такового, то говорить о положительной экономике процесса сложно. Ведь в этом случае мы должны или покупать коров на стороне (т. е. нести дополнительные затраты), или сокращать поголовье, т. е. потенциально уменьшать возможность производства молока в перспективе. При более высоких показателях воспроизводства (более 80 гол.) появляется возможность реализации сверхремонтного молодняка. Это дополнительная товарная продукция, дополнительная прибыль. Увеличивая продолжительность хозяйственного использования коров, получаем возможность сокращения затрат на производство 1 кг молока за счет перераспределения затрат в период выращивания на большее количество лактаций. Это тоже резерв. Аксиомой является правило: молочное животноводство не только объективно самовоспроизводимо, при грамотной организации работы со стадом должна обеспечиваться возможность реализации маточного поголовья из расчета не менее семи голов на 100 коров. При такой организации работы экономика будет эффективной. № 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

экономика отрасли актуальное интервью

8 Новые Правила предоставления и распределения субсидий из федерального бюджета на возмещение части затрат сельхозпроизводителей на 1 л реализованного товарного молока, начавшие работать в 2013 г., основываются на решении субсидировать прирост товарного молока. На выходе распоряжение Правительства о распределении средств по субъектам РФ.

– Расскажите, как будут распределяться эти субсидии?

– Идеологическая суть этого документа состоит в том, что данный лимит средств не рассматривается как инструмент исправления экономической ситуации в молочном животноводстве. Выручка сельхозтоваропроизводителей от реализации молока составляет около 240 млрд руб. в год, и рассчитывать на то, что 9 млрд руб., направляемые на субсидирование, могут существенно изменить экономику, наверное, не стоит. Поэтому при планировании средств бюджета на поддержку производителей молока предусмотрено получить в результате ее применения определенную эффективность. Схема субсидирования рассматривается как поощрительный механизм для тех, кто его заслужил, выполнил некие условия. Прежде всего был введен принцип дифференцированного подхода к субсидированию молока высшего и первого сорта в соотношении 3:1. Это важно, потому что требования к молоку высшего сорта, которые сегодня зафиксированы в техническом регламенте, – это минимальные требования, применяемые в мировой практике. Молоко, соответствующее требованиям первого сорта, по большей части в мировой практике не является продуктом, относящимся к категории безопасных. Аналогичные требования используются крайне редко (в Бразилии, Индии и др.). Нужно уходить от вчерашнего дня. В общем объеме товарного молока по итогам 2011 г. доля молока высшего сорта в России составляла 37 %, доля молока первого сорта – 60 %, т. е. доминирующий объем произведен с не соответствующими мировому уровню показателями безопасности. А ведь молоко первого сорта производится на молочнотоварных ферПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

мах, для которых это основной бизнес. Произвести молоко высшего сор­та, не прикладывая определенных усилий, невозможно, необходимы современные доильные установки, холодильные мощности, организованная логистика по доставке молока на перерабатывающие предприятия и др. Производители молока высшего сорта – это предприятия, которые ориентируются на требования не только сегодняшнего дня. Для них

дов. В требованиях к содержанию жира и белка заложена эволюция этих показателей: в 2016 г. содержание жира –3,8 %, белка – 3,2 %. В правилах субсидирования заложены и условия по воспроизводству стада, так как необходимо убедить производителя, что и этот показатель также важен. Значение этого положения возрастает, поскольку новые инвесторы, пришедшие в отрасль и не имеющие достаточного

«Схема субсидирования рассматривается как поощрительный механизм для тех, кто его заслужил, выполнил некие условия». это осознанный бизнес, поэтому, как и для любого эффективного бизнесмена, целью является производство более дорогостоящей продукции, в данном случае – молока высшего сор­ та. В ситуации, когда существует мнение, что цена на молоко мала, не нужно забывать, что она дифференцирована: молоко высшего сорта стоит дороже. Порядка 60 % производимого молока реализуется по ценам ниже максимально возможных на рынке, что является показателем отношения к бизнесу. Поддерживать такое отношение субсидиями в расчете на то, что что-то изменится в экономике, по-видимому, неверно. Из этого следует, что многие производители молока первого сорта независимо от наличия поддержки уйдут с рынка. Их дальнейшая поддержка – это неэффективное использо­в ание средств. Еще одним принципом в подходе к распределению субсидий является дифференциация молока по качес­т­ венным показателям: массовая доля жира – не менее 3,4 %, белка – не менее 3,0 %. Это не непосильные показатели, поскольку данные по подконтрольному поголовью (60 % животных, содержащихся в СХП) демон­­стрируют следующую статистику: содержание жира – 3,75 %, белка – 3,13 %. Эти показатели соответствуют данным приемных лабораторий молочных заво-

опыта работы, зачастую единственным критерием успешности бизнеса считают высокий уровень производства молока. Поэтому документ носит в том числе и просветительный характер.

– Какие механизмы поддержки молочного животноводства наиболее эффективны в современных условиях?

– Молочное животноводство капиталоемко, требует больших инвестиций, время отдачи по этим инвестициям достаточно длительное. Сегодня государство субсидирует восьмилетние кредиты, но уже имеется поручение министра проработать вопрос относительно возможности продления этих кредитов. Поэтому мы работаем над распространением механизма поддержки и на 15-летние кредиты. Сохраняется с растущим лимитом средств поддержка племенного животноводства. На 2013 г. она составляет около 1,925 млн руб. Основные направления племподдержки: содержание маточного поголовья в племзаводах, поддержка в приобретении племенного молодняка и частичная компенсация затрат на приобретение семени и эмбрионов. Существует множество возможностей поддержки в области технического регулирования, способного значительно увеличить востребованность молока-сырья.

актуальное интервью экономика отрасли

9 Речь идет о необходимости повышения требований по содержанию белка в готовом ассортименте молочной продукции, необходимости исключения из числа объектов регулирования технического регламента группы молокосодержащих продуктов и др.

– На перерабатывающие предприятия поступает только 50 % от произведенного объема молокасырья, что связано с низкой товарностью в секторах ЛПХ. Какая работа запланирована в целях развития этой формы хозяйствования?

– Поддержка ЛПХ производится опосредованно. Предусмотрена поддержка производственных, сбытовых кооперативов, поддержка организации молокоприемных пунктов. Это формы поддержки, которые способствуют реализации продукции. В большей степени развитие этой формы хозяйствования является задачей территориальных органов власти, особенно тех регионов, где удельный вес производства молока в секторе ЛПХ велик.

– Какими Вы видите перспективы молочной отрасли?

– 2012 г. характеризовался ростом потребительской активности, восстановлением потребительского спроса до уровня 2010 г. и даже превышением максимальных значений объемов продаж цельномолочной продукции в 2010 г. Спрос в прошедшем году был очень высоким – а это двигатель развития. Сохраняя эту тенденцию, рынок вошел в 2013 г. на волне высокого спроса на молоко и молочную продукцию. Все это позволяет делать вывод, что потребитель адаптировался к ценам на молочной полке, объем потребления восстановился и стал расти. Сохранение тенденции будет означать благоприятные условия для ценообразования на рынке молокасырья. Оно, скорее всего, будет недостаточным для неэффективных производителей, однако для тех, кто выбрал молочное животноводство в качестве своего бизнеса, будет комфортным. Связывать риски молочного рынка с ВТО я бы не стал. Вступление России в ВТО никаких существенных изменений на рынке молочных продуктов не вызовет, так как основны-

ми поставщиками молочных продуктов на отечественный рынок являются Республика Беларусь и Украина. Доля этих стран в поставке сухого молока составляет 90 %, в сегментах масла и сыра – 50 %. Рынок сливочного масла в нашей стране уже давно является дефицитным. Ассортимент европейских сыров отличается от отечественного, поэтому говорить о конкуренции можно только в отдельных сегментах или отдельных видах сыра.

– Запланирована ли поддержка производителей молочной продукции?

– В государственной программе развития сельского хозяйства на 2013–2020 гг. предусмотрена поддержка пищевой и перерабатывающей промышленности. В бюджете на эти цели нет отдельно выделенной строки, но формально могут быть использованы следующие направления: •• поддержка финансирования экономически значимых региональных программ. Эти программы должны соответствовать определенным критериям. К примеру, строительство в регионе объекта по переработке молока мощностью 250 тыс. т причисляется к числу экономически значимых объектов и вполне подходит под условия государственной поддержки в рамках указанной госпрограммы. Вопрос отбора программ разрешается в министерстве на заседании комиссии, активное участие в работе которого принимает и департамент животноводства и племенного дела; •• субсидирование краткосрочных кредитов, направляемых на модернизацию пищевой и перерабатывающей промышленности; •• выделение в число приоритетных направлений развития производства молокоемких продуктов. Не поддерживая и не стимулируя молокоемкую переработку, огромную часть рынка мы отдаем зарубежным конкурентам. Закупая 200 т цельномолочной продукции за рубежом, мы, конечно, упускаем определенное количество отечественного сырья, а вот импорт 200 т сливочного масла приводит к значительным потерям востребованности отечественного сырья. А это фактор ценообразования. В переработке мо-

лока более предпочтительной должна быть молокоемкая и глубокая переработка. Программа развития сыроделия и маслоделия в настоящее время не работает, поскольку не обеспечена ресурсами. Однако идею программы можно было бы реанимировать с условием доработки. Так, показатели сыров и сырных продуктов в этой программе были объединены. Здесь следует вычленить производство натуральных сыров, которое, собственно, и нуждается в поддержке. Маслоделие в отрасли всегда было смежным производством, сопряженным с производством сухого обезжиренного молока. Поэтому правильнее было бы говорить о поддержке сушильной отрасли. Но в условиях действующего технического регулирования говорить об этом сложно.

– Наша встреча проходит в преддверии выставки «Молочная Индустрия». Каким будет Ваше участие в ней в статусе руководителя департамента животноводства и племенного дела?

– Выставка «Молочная Индустрия» имеет долгую историю. Этот проект создавался в недрах Молочного союза России (РСПМО). Будучи его руководителем, считаю это мероприятие своим детищем.В качестве выставочного объекта проект существует самостоятельно и уже поддержки как таковой не требует. Это самое крупное специализированное технологическое мероприятие не только молочной, но и всей пищевой промышленности. Выставка предлагает готовые технологические, маркетинговые решения, массу новшеств как в сфере производства, переработки молока, так и в сфере логистики и оборота в целом. Выставка «Молочная Индустрия» – это максимальное число экспонентов, стран-участниц, существенная площадь экспозиций, значительное количество визитеров, число мероприятий деловой программы, открытые технические экскурсии на лучшие производственные объекты. В настоящий период мне остается поддерживать этот проект идеологически, формируя интересную, востребованную программу.  Интервью провела О. Д. Бартенева № 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство предприятие

10

GEA: от фермы до упаковки Елена Заблоцкая, маркетолог ООО «ГЕА Процессный инжиниринг»

Во всем мире каждый четвертый литр молока поступает через доильные и перерабатывающие установки GEA Group. Одна треть всего растворимого кофе производится на оборудовании GEA. Каждый второй литр пива на своем пути проходит по крайней мере один компонент GEA. Свыше четверти всех мясных продуктов нарезаются и термически обрабатываются на оборудовании GEA. GEA: от фермы до упаковки GEA Group – лидер среди поставщиков оборудования и комплексных линий для мировой молочной и пищевой промышленности. GEA сопровождает «белое золото» на каждом из этапов от коровы к потребителю – ведь диапазон применения компонентов, систем и установок GEA охватывает всю цепочку – от систем гигиеничного доения молочного скота, технологий бережной переработки молока-сырья, производства питьевого молока, сыра и экстракции белков до непрерывного цепного охлаждения, розлива или упаковки. Совершите вместе с шестью сегментами концерна GEA весь путь, который проходит молоко от фермы до упаковки.

GEA Farm Technologies – ведущий производитель и поставщик интегрированных технологических решений для ферм. «ГЕА Фарм Технолоджиз Рус», российский представитель сегмента, поставляет не только системы автоматического доения и кормления, но также комплексное оборудование для ферм, включая эффективные средства гигиены животных, технику для удаления и переработки навоза и оборудование для оснащения животноводческих помещений.

GEA Process Engineering На автомолцистернах этого сегмента продукт поступает с фермы на перерабатывающее предприятие, которое в свою очередь спроектировано и реализовано «под ключ» – от станций приемки до линий розлива, инженерами компании «ГЕА Процессный инжиниринг». Специалисты компании являются носителями передовых технологий переработки жидких продуктов, концентрирования, промышленной сушки, переработки порошковых продуктов и асептического розлива. На комплексных лини-

ях GEA Process Engineering сырое молоко может стать практически любым продуктом, будь то молоко ESL, сыр, сухое молоко, детское питание или мороженое. Проектирование технологических процессов позволяет обеспечить равномерную и бережную переработку продукта, а также значительно оптимизировать стоимость всей установки и минимизировать ее воздействие на окружающую среду. Каждый проект комплектуется самым инновационным оборудованием, каким может быть только оборудование под маркой GEA! GEA Mechanical Equipment Оборудование данного сегмента представляет собой высококачественные клапаны, насосы, гомогенизаторы и сепараторы, являющиеся сердцем любого технологического процесса. Это оборудование реализуется на российском рынке компанией «ГЕА Вестфалия Сепаратор Си Ай Эс». Также «ГЕА Вестфалия Си Ай Эс» занимается проектированием и поставкой комплексных решений по производству творога, масла, казеина, лактозы и молочного жира. Передовые технологии компании «ГЕА Вестфалия Сепаратор» превращают сырое молоко в конечный продукт. Более 120 лет мировые лидеры производства молочных продуктов выбирают «ГЕА Вестфалия Сепаратор» как надежного партнера.

GEA Heat Exchangers для бережной термической обработки Ваших молочных продуктов поставляет многосекционные пластинчатые теплообменники – пастеризаторы, паяные теплообменники для подготовки горячей воды, различные теплообменные аппараты для систем охлаждения, кондиционирования и вентиляции ваших производств. «ГЕА Машимпэкс» экономит время своих клиентов – и всегда предлагает вашему бизнесу наиболее опти-

engineering for a better world

мальные, экономически выгодные решения.

GEA Refrigeration Technologies Никто не знает про холод больше, ч е м се г м е н т G E A R e f r i g e r at i o n Technologies, никто не знает лучше, как сохранить ваш такой изменчивый и деликатный продукт. «ГЕА Грассо Рефрижерейшн», представитель сегмента в России, специализируется в разработке, поставке, монтаже и техобслуживании инновационного холодильного оборудования, которое широко применяется в молочной и других отраслях пищевой промышленности.

GEA Food Solutions придаст законченный вид вашему продукту. Это один из самых многопрофильных поставщиков оборудования для вторичной переработки и упаковки не только продуктов на основе сыра, но также мяса и рыбы. Системы, поставляемые в России компанией «ГЕА Фуд Солюшнз Рус», охватывают весь комплекс процессов: от переработки до финишной упаковки. Именно такой путь ежедневно совершают миллионы литров молока во всем мире, прежде чем появиться на полке в виде молочного продукта. И поэтому, реализуя принципы социальной ответственности, GEA стремится предоставить только самые современные технологии для каждого из этапов.

Инновации – наша традиция Инновации всегда составляли основу деятельности GEA. Инновации подразумевают постоянное стремление к большей продуктивности, рентабельности и эффективности технологических процессов заказчиков. GEA Group на протяжении всей своей истории постоянно находится в авангарде новых разработок. С 1926 г. концерн стал определять тенденцию в технологиях сбора молока, в 1939 г. построил пер-

предприятие ПРОизводство

11

вый конденсатор с воздушным охлаждением и задал тон в технологии промышленной сепарации. Внушительный список внедренных инноваций – это одна из причин того, что GEA является технологическим лидером мирового масштаба. Вот некоторые примеры новаторских разработок GEA. Доильные аппараты IQ Эти уникальные четырехкамерные доильные аппараты, сконструированные по подобию строения вымени. Аппарат имеет 4 отводящие камеры, которые обеспечивают поступление молока в молочный шланг индивидуально от каждой доли вымени. Благодаря особой конструкции молочных камер отвод молока происходит быстро и особенно бережно. Сбор молока в четыре индивидуальные камеры также позволяет предотвратить перекрестное инфицирование. Молоко ESL Сегмент GEA Process Engineering предлагает заказчикам новейшую технологию производства ESL-молока (молока с увеличенным сроком хранения). Каждый из четырех процессов – прямой нагрев, косвенный нагрев, микрофильтрация и глубинное фильтрование – призван продлить срок годно-

сти сырого молока по меньшей мере до 21 дня, не снижая его вкусовых характеристик.

HеаMо Система НеаМо (heat in motion – нагрев в движении, англ.), разработанная инженерами сегмента GE A Heat Exchangers, одновременно отапливает и охлаждает помещение. Этот эффект достигается за счет использования тепла, которое обычно образуется на установках охлаждения, что позволяет сэкономить огромное количество энергии. directdrive∞ GEA Westfalia Separator (компания сегмента GEA Mechanical Equipment) Сепаратор directdrive∞ компании GEA Westfalia Separator, с прямым приводом и без приводного ремня, ознаменовал начало новой эры сепарации. Он был впервые представлен на рынке в 2010 г. и стал самым экономичным с точки зрения потребления энергии и обслуживания. А поскольку ему требуется на 30–35 % меньше площади, чем обычному сепаратору, то он может легко интегрироваться в производственный процесс, не требуя конструктивных изменений. Технология асептического розлива GEA Procomac (компания сегмента GEA Process Engineering) – ведущий

специалист в области проектирования, изготовления и обслуживания линий асептического розлива – розлива, выполняющегося в абсолютно стерильных условиях. Опыт компании в этом направлении уже позволил многим заказчикам вывести на рынок товарные новинки. Поршневые компрессоры Grasso V (сегмент GEA Refrigeration Techno­ logies) Новая серия поршневых компрессоров Grasso V разработана с целью сокращения общей стоимости владения, что подкрепляется революционной программой комплексного мониторинга Grasso Maintenance Monitor, согласно которой предусмотрены длительные и гибкие интервалы технического обслуживания. Компрессоры Grasso серии V поставляются заказчикам, для которых промышленное охлаждение или нагрев являются неотъемлемой частью процессов переработки продуктов питания, хранения и дистрибуции. Успех инновационного подхода GEA ознаменовался прежде всего созданием новых продуктов, а также победой в конкурсе «Инноватор 2010– 2011» в номинации «Инновационный менеджмент в области инжиниринга». 

engineering for a better world

Качество и безопасность методы контроля

12

усовершенствование лабораторного контроля технологических микроорганизмов С. А. Шевелёва, д. м. н., И. Б. Быкова, А. В. Черкашин, ФГБУ «НИИ питания» РАМН

Согласно действующему законодательству к закваскам и пробиотическим микроорганизмам для молочной промышленности наряду с правилом отсутствия патогенности и токсичности предъявляются требования о необходимости их идентификации и наличия у них свойств, необходимых для производства продуктов переработки молока, соответствующих положениям Федерального закона № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

И

зготовленные на основе заквасок и пробиотических микроорганизмов продукты должны содержать достаточные количества технологических микроорганизмов в нужных видовых соотношениях. Кроме того, актуальными остаются вопросы определения фальсификации такой продукции. На практике это требует проведения систематического лабораторного контроля показателей качества и подлинности продукции, содержащей живую микрофлору, как изготовителями, так и органами надзора. При контроле микроорганизмов для молочной промышленности (в заквасках, кисломолочных продуктах, детских смесях) лабораторная служба руководствуется целым перечнем методов, изложенных как в ГОСТированных, так и в отраслевых документах (ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов», ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия», ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум», ТУ 9229-369004419785-04 «Закваски бактериальные, дрожжи и тесткультуры», МУК 4.2.999-00 «Определение количества

бифидобактерий в кисломолочных продуктах», МР по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях цельномолочной и молочно-консервной промышленности, ВНИМИ, 2009, Р 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности», МУ 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов»). Основой всех этих методик являются рутинные фенотипические методы микробиологического посева на селективные питательные среды с инкубированием при оптимальных температурах, подсчетом жизнеспособных целевых микроорганизмов по прямым или косвенным признакам роста (числу и культуральным характеристикам колоний, свертыванию молока, изменению цвета сред и другим показателям активности), при использовании подходов серийных разведений, титрования, различных вариантов НВЧ. Например, количество мезофильных или термофильных молочнокислых микроорганизмов определяется по

Частота несоответствия продукции на основе мультиштаммовых заквасок и пробиотических микроорганизмов по показателям технологической флоры Отечественного производства Вид продукции

Зарубежного производства

Из них не соответствует НД (%%), в т. ч.: Число проб

Из них не соответствует НД (%%), в т. ч.: Число проб

по количеству

по видовому составу

по количеству

по видовому составу

Пробиотические кисломолочные продукты

30

13,3

7

1

0

0

Детские молочные с пробиотиками

13

15,4

0

3

0

0

Закваски прямого внесения

6

50

50

60

1,7

1,7

БАД к пище с пробиотиками

28

35,7

10,7

29

13,8

7

Итого

77

24,7

10.4

93

5,4

3,2

engineering for a better world

их способности образовывать сгусток в стерильном обез­жиренном молоке при соответствующих температурах (30, 40–45 °С); количество отдельных групп и популяций – по образованию характерных колоний на оптимальных для них средах, а именно термофильных стрептококков – на среде типа М17 на основе пептона, дрожжевого и мясного экстракта; лактобацилл – на селективных агарах типа MRS, бифидобактерий – на полужидких или плотных средах с редуцирующими факторами, ростовыми и антимикробными добавками (тиогликолевой, средах Блаурокка, БС, ГМК-1 с диклоксациллином, MRS с диклоксациллином, среде TOS-MUR на основе триптиказного пептона, натрия пропионата и галактоолигосахаридов); пропионовокислых бактерий – на среде ГМК-1 на основе кукурузно-лактозной смеси или на среде, содержащей пептон, дрожжевой автолизат и молочную кислоту. Для подтверждения принадлежности к искомым микроорганизмам устанавливают характеристики изолированных культур или поведения популяций непосредственно в среде культивирования, такие как морфология клеток в микроскопических препаратах, способность к спорообразованию, отсутствие/наличие каталазной активности и др. При этом все перечисленные методы обеспечивают только первичную фенотипическую идентификацию технологических и пробиотических микроорганизмов до уровня группы, семейства, популяции, рода (например, их отнесение к молочнокислым, мезофильным, термофильным, уксуснокислым бактериям, дрожжам, лактобациллам, лактококкам) и не позволяют характеризовать их видовую и тем более штаммовую таксономическую принадлежность. Продолжительность анализа – от 16–18 до 72 ч в зависимости от времени инкубирования. Трудоемкими остаются подсчет и идентификация пробиотических микроорганизмов в составе мультиштаммовых заквасок, в продуктах с сочетанной технологической флорой и в биологически активных добавках к пище на основе нескольких видов пробиотиков, так как не существует универсальной селективной среды для выделения из продуктов и одновременного разделения таксономически далеких друг от друга штаммов. Так, например, для разделения комплекса из штаммов лактококков, бифидобактерий и дрожжей один и тот же продукт следует одновременно засевать на стерильное обезжиренное молоко, тиогликолевую среду и среду Сабуро. При этом следует строго соблюдать температурные режимы и сроки инкубации соответствующих микроорганизмов. Дифференциация до уровня ви­да – более сложная, но и более актуальная задача. Сегодня при рутинном контроле готовой продукции в большинстве случаев ею пренебрегают, полагаясь на полное соответствие заквасок и культур данным сопроводительных документов. Однако публикации на эту тему свидетельствуют об ином положении. Для примера приведены данные по определению количества и видового соответствия молочнокислых и пробиотических микроорганизмов в заквасках и пробиотических продуктах с двумя и более

Качество и безопасность методы контроля

14 культурами в составе, полученные в ФГБУ НИИ питания РАМН при экспертизе продукции в 2010–2012 гг. (см. таблицу). Как видно из таблицы, несоответствия по показателям количества и видовой принадлежности молочнокислых и пробиотических микроорганизмов имели место во всех видах исследованных продуктов, причем отечественная продукция в разы чаще не отвечала требованиям НТД, чем зарубежная. Наиболее неблагополучными в плане идентичности культурального состава были БАД к пище и пробиотические кисломолочные продукты. И хотя число образцов детских продуктов с пробиотиками и отечественных заквасок в целом было недостаточным для выводов, установленные в них отклонения от декларируемых уровней флоры весьма настораживали. Эти данные позволяют думать о недостатках в контроле продукции на предприятиях, слабом оснащении производственных лабораторий. Вопросы видовой идентификации реально встают и в продуктах с пролонгированными сроками годности. Так, например, среди кисломолочных продуктов нами анализировались обогащенные йогурты в процессе их хранения. Как правило, после 7–8 дней выдержки даже при соответствии общего количества молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта, в составе флоры доминирует вид Streptococcus thermophilus, а Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus не определяются. Но свойства йогурта зависят от наличия в нем протосимбиотической смеси обеих живых культур S. thermophilus + L. bul­garicus, взаимодействие которых и обусловливает пользу продукта. Поэтому изготовитель обязан гарантировать не только установленную суммарную численность флоры, но и наличие всех заявляемых в этикетке видов в продукции на конец срока годности как основных (заквасочных), так и добавленных (пробиотических) в обусловленном технологией композиционном соотношении. Надо отметить, что такое же требование включено в Кодексный стандарт по кисломолочным продуктам 243/2003, и соблюдение его рекомендаций для России важно как для члена ВТО. В процессе предрегистрационной оценки или при постановке на производство изготовители должны проводить исследования стабильности живых молочнокислых и (или) пробиотических микроорганизмов, используемых для ферментации в целях установления сроков годности продукции. В первую очередь необходимо получение данных о видовой принадлежности культур, основанных на их развернутом биохимическом профиле, включающем от 20 до 64 тестов. Оптимальными для этих целей являются методы идентификации с помощью ручных биохимических диагностических тест-панелей одноразового использования. Панели выпускаются в виде пластинок или микротитровальных планшет с различным количеством стрипов, в лунки которых внесены лиофилизированные субстраты. При добавлении микробных суспензий субстраты растворяются, и в ходе инкубации происходят биохимические реакции, результаты которых регистрируются по изменению цвета индикаторов или после добавления реактивов, визуально или автоматически. По-

engineering for a better world

лученный фенотипический профиль заносится в форменные бланки и сравнивается с соответствующей базой данных. Интерпретация результатов весьма облегчается при помощи соответствующих тест-системам компьютерных программ, в которые вносятся полученные профили. Сегодня доступны коммерческие тест-панели и компьютерные программы для учета результатов в основном зарубежного производства, зарегистрированные в РФ в установленном порядке. Для лактобактерий это тест-системы производства bioMerieux, Франция, API-20А CHL, предусматривающие оценку по 21 углеводному субстрату, и API-50CHL, включающие расширенный набор углеводов и аминокислот (49 наименований). Для бифидобактерий и пропионовокислых бактерий – тест-наборы АНАЭРОтест-23 производства «ERBALachema Diagnostika», Чехия, с высушенными основами для 23 тестов, из которых 18 углеводы (в том числе минорные) и глюкозиды, а также субстраты для выявления уреазы, нитратредуктазы, N-ацетил-β-D-глюкозами­ нидазы, β-глюкозидазы, индола. Для надежности видовой идентификации бифидобактерий при работе с тест-системами требуется четкое соблюдение анаэробной техники: приготовление суспензий и инокуляция лунок способом, предупреждающим попадание воздуха, добавление парафинового масла в лунки, закрывание пластинок крышкой, инкубация в анаэробных условиях (80 % N2, 10 % H2, 10 % CO2). При необходимости анализ культуры в системе АНАЭРОтест-23 можно проводить параллельно с API-50CHL и сопоставлять данные с руководством по систематике бактерий Берги. Для рационализации учет результатов в обоих видах пластин может проводиться при использовании оптических приборов – ридеров-фотометров типа Мультискан, полуавтомата mini-API. Сроки идентификации чистых культур – от 4 до 48 ч. Данные системы стандартизованы по отношению к классическим тестам идентификации и включены в ряд действующих методических документов, например, в МУ 2.3.2.2879-10 «Методические указания по сани­тар­ но-эпидемиологической оценке безопасности и функционального потенциала пробиотических микроорганизмов, используемых для про­из­­водства пищевых продуктов». В лабораториях с большим числом проб для идентификации культур можно использовать и автоматические микробиологические анализаторы. Например, анализатор VITEK 2 Compact (bioMerieux, Франция), включенный в МР 02.032-08 «Идентификация микроорганизмов и определение их чувствительности к антибиотикам с применением автоматического микробиологического анализатора VITEK 2 Compact», утвержденные Рос­ потребнадзором. Для идентификации здесь используются пластиковые карты с биохимическими субстратами, которые в автоматическом режиме под вакуумом заполняются суспензией культуры, запаиваются и помещаются в карусель, где они инкубируются и регуляр-

но сканируются оптической системой анализатора при длинах волн 660, 428 и 568 нм. Результаты сканирования обрабатываются встроенным компьютером и сопоставляются с базой данных. С использованием этого прибора за 2–8 ч можно одновременно идентифицировать от 30 до 60 штаммов, в том числе молочнокислые микроорганизмы Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. и др. Другой зарегистрированной системой экспрессной идентификации микроорганизмов, в том числе молочнокислых, является прибор МикроТакс (Sy Lab, Австрия). Чистой культурой инокулируется соответствующая тестпланшета, после инкубации в термостате (3–24 ч) прибором проводится автоматическое считывание результатов биохимических реакций путем фотометрии с последующей компьютерной обработкой и сравнением с базой данных. К сожалению, базы данных автоматических анализаторов включают меньший набор видов по сравнению с ручными панелями. Но преимуществом этих приборов является универсальность в плане идентификации широкого круга посторонних микробов, в том числе патогенов, и анализа антибиотикорезистентности. Кроме того, базы систематичес­ки пополняются. В принципе для целей идентификации могут быть использованы и те импортные питательные среды и биопрепараты, на производство которых имеются сертификаты соответствия систем качества серии ИСО 9000 или гарантии качества EN 29 000. Например, перспективными для идентификации пробиотических и стартерных культур могут быть тестсистемы «AN» серии ID MicroPlateТМ производства фирмы BiOLOG, США, позволяющие идентифицировать более 350 видов анаэробов (в том числе 70 видов молочнокислых бактерий, а также виды родов Bifidobacterium, Pectinatus и Megasphaera). Так же как и для описанных тест-панелей, может быть использован автоматический инкубатор-ридер на 50 планшет с программным обеспечением для сравнения полученного фенотипического профиля с базой данных и идентификации микроорганизма. Система также способна работать с планшетами, уже прошедшими инкубирование вне анализатора, и позволяет загружать дополнительные планшеты в любой момент. Вместе с тем, и биохимическое тестирование не всегда можно расценивать как исчерпывающий подход к идентификации технологических и пробиотических микроорганизмов, особенно в арбитражных ситуациях. Наибольшая специфичность сегодня может быть достигнута только при помощи ДНК-методов. В научной литературе описан целый ряд способов прямой детекции и идентификации родов, видов, подвидов пробиотичес­ких бактерий, основанных на вариантах ПЦР-анализа с видоспецифическими праймерами (короткими фрагментами нуклеиновой кислоты – олигонуклеотидами, комплементарными ДНК- или РНК-мишеням искомого микроба) и секвенирования (определения нуклеотидной последовательности ДНК или РНК) одной и более мишеней в геноме. Известны эффективные приемы, позволяющие надежно дифференцировать 5 и более видов бифидобактерий, наиболее часто используемых для обогащения пищевой продукции. Например, это комплекс ПЦР с праймерами в области гена фруктозо-6-фосфат-фосфокетолазы xfp (уникального фермента данной группы бактерий) и анализа рестрикции амплифицированного участка xfp, с помощью которого идентифицируют виды B. adolescentis, B. longum, B. bifidum, B. animalis и подвиды B. longum subsp. longum и B. longum subsp. infantis, B. animalis subsp. animalis и B. animalis subsp. lactis; а также амплификация и секвенирование фрагментов информационных генов 16S рибосомальной РНК (16S-рРНК) и операционного гена фермента трансальдолазы (tal), путем которых различают виды Bifidobacterium spp. B. adolescentis, B. longum, B. bifidum, B. breve B. infantis. Сегодня на рынке присутствует много продуктов на основе пробиотиков, содержащих моноштаммовые культуры, защищенные торговыми марками,

методы контроля Качество и безопасность

17 например, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ВВ-12, Lac­to­bacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus rhamnosus GG, «Наринэ», Bifido­bacterium bifidum № 1 и др. Учитывая, что пробиотический эффект штаммоспецифичен и зависит от наличия в геноме индивидуальных пробиотических культур последовательностей, кодирующих факторы тех или иных механизмов положительных воздействий на организм человека, для обогащенных продуктов крайне важен контроль подлинности с идентификацией не только вида, но и конкретного штамма пробиотика. Детальная штаммоспецифическая идентификация возможна путем двухлокусного секвенирования с анализом двух и более мишеней и сопоставления с международной базой данных. Методы молекулярно-генети­чес­кой идентификации пробиотичес­ких микроорганизмов, основанные на описанных подходах, включены в МУ 2.3.2.2879-10 «Методические ука­зания по санитарно-эпидемио­логи­ческой оценке безопасности и функционального потенциала пробио­тических микроорганизмов, ис­поль­­зуемых для произ­водства пищевых продуктов» и МУ 2.3.2.1830-04 «Микро­б иологическая и молеку­л яр­н о-генети­ч ес­к ая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов» и используются на этапе предрегистрационной экспертизы в РФ.

Однако эти методы сегодня не применяются при контроле в обороте и производственном контроле подлиннос­ ти продуктов, поскольку требуют специального оснащения и высококвалифицированного персонала. Повысить доступность методов можно при наличии инфор­мации изготовителя о строго специфических для геномов конкретных штаммов праймерах, что позволит проводить анализ ПРЦ-фрагментов с высокой степенью достоверности и с меньшими за­тратами. Изготовители штаммовпробиотиков обязаны представлять и утверждать соответствующие методы их контроля в составе продукта, как это предусмотрено в Постановлении Правительства РФ от 21.12.2000 г. № 988 при государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий. Кроме того, лабораторная служба испытывает большую потребность в готовых тест-системах для родового скрининга и идентификации видов молочнокислых и пробиотических микроорганизмов в пищевых продуктах методом ПЦР. Примеры успешно применяемых наборов для прямой детекции методом ПЦР в реальном времени в продуктах питания возбудителей порчи и дрожжей, в том числе 10 видов Lactobacillus spp. (серия GEN-IAL Multiplex screening), или патогенных бактерий – возбуди­телей инфекционных заболеваний (серия «АмплиСенс» и др.) подтверждают, что данная задача достижима и ждет реализации. 

качество и безопасность заквасочные культуры

18

ВНИМАНИЕ! акция!

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ FD-DVS eXact® KEFIR 1 и FD-DVS eXact® KEFIR 2

Э

то новые культуры прямого внесения для производства кефирного продукта, которые компания «Христиан Хансен» представляет на российском рынке. Использование молочных дрожжей и культур прямого внесения при производстве кефирного продукта обеспечивает предприятиям молочной промышленности целый ряд преимуществ: •• простота использования за счет технологии прямого внесения; •• сокращение времени технологического цикла производства до 8–14 ч, так как не требуется проводить процесс созревания; •• получение продукта стабильно высокого качества с увеличенными сроками годности; •• постоянство органолептических показателей и консистенции в течение всего срока годности. Современные технологии, постоянное изучение рынка кисломолочных продуктов позволили компании с учетом пожеланий своих заказчиков разработать культуры, в состав которых входят мезофильные, термофильные микроорганизмы и молочные дрожжи. Дрожжи – это результат последней технологической разработки. Они являются селекционированными одиночными штаммами, источником которых служило традиционное молочное производство во Франции. Дрожжевые культуры отобраны по их способности обеспечивать сбалансированный кефирный вкус и аромат.

акция!

В этих заквасках в комбинации с мезофильными микроорганизмами для увеличения густоты кефирного продукта введен структурообразующий Streptococcus thermophilus. Получаемый кефирный продукт характеризуется густой консистенцией, сливочным вкусом даже при низком содержании жира и сухих веществ в молоке. Российское представительство компании «Христиан Хансен» разработало технологию кефирного продукта с использованием наших заквасок – «Продукт кефирный «Славянский» (ТУ 9222-009-49942742-10).  ООО «Хр. Хансен» Россия, 105318, Москва, ул. Щербаковская, 53, корп. 17 Тел. +7 (495) 221-05-06 www.chr-hansen.ru

Условия акции. При покупке от 2 коробок FD-DVS eXact KEFIR1

или FD-DVS eXact KEFIR2 – предоставляются бесплатно РН-метр или 10 пакетов закваски.

Cрок проведения акции – с 1 апреля по 1 июля 2013 г. Условия акции действительны при первичной закупке или при увеличении объемов закупок.

Для получения более подробной информации по акции и тестам, пожалуйста, обращайтесь к представителям отдела молочных ингредиентов и технологий ООО «Хр. Хансен» по тел.: (495) 221-05-06, или к нашим официальным дистрибьюторам.

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

ъ

оборудование ПРОизводство

19

Термическая обработка продукта путем введения в камеру с паром М. С. Гончаров, ведущий инженер ООО «Эс Пи Экс Руссия»

П

ервый прототип установки по термической обработке продукта путем введения в камеру с паром был создан инженерами компании APV в 1963 г. С этого момента технологическое решение, которое получило название «Инфьюжн», совершенствовалось и развивалось в инжиринговых центрах компании. Сегодня это решение является одной из наиболее отработанных и проверенных систем.

Технологический процесс Технологический процесс (см. рисунок), реализуемый в установке, включает в себя: •• Пластинчатый теплообменник (1) для предварительного нагрева продукта. Это одноконтурный пластинчатый теплобменник косвенного нагрева, в котором продукт нагревается до 75 °С; •• Высокотемпературная обработка продукта в среде пара (2). С первого взгляда все предельно просто – в камеру, наполненную паром, распыляется молоко, где за считаные секунды нагревается до 144 °С. Однако камера является довольно сложным инженерным решением: выполнена в виде конуса острием вниз, что позволяет собирать и отправлять весь продукт без остатка далее в систему. Продукт в камеру поступает сверху, распределяясь по всему периметру камеры для того, чтобы максимально эффективно смешать его с паром и обеспечить максимальный нагрев при минимальном времени. При этом пар подается таким образом, чтобы обеспечить его циркуляцию внутри камеры. Данная схема позволяет термически обрабатывать продукт без его подгорания. Поскольку при подобной подаче продукта в камеру должна появиться пена, в нижней части камеры находится рубашка с постоянно циркулирующей холодной водой, которая успешно борется с пенообразованием; •• Дегидратация. Для удаления излишка влаги, появившегося из-за обработки паром, продукт поступает в специальную камеру (4) после соответствующей выдержки по времени. Камера сделана в виде конусообразного танка, внутри которого проходит змеевик с ледяной водой. Здесь продукт моментально охлаждается, из-за чего происходит отделение и удаление излишка влаги. Камера находится под вакуумом, и правильная настройка давления вакуума позволяет сохранить вкус свежего молока, что яваляется преимуществом данной системы. Изменив некоторые настройки, можно сконцентрировать продукт. Однако о возможности такого процесса следует предупредить производителя оборудования заранее, так как рассчитанный насос после выпаривателя может не справиться с более вязким продуктом;

ъ

75 °С

Холодная Фасовка вода

Пар

Продукт 2

9

Холодная вода 3

8 5 °С 1

7

4 5

143 °С 75 °С

Вакуум 25 °С

6

<25 °С

6

Холодная вода 1 – Пластинчатый теплообменник 4 – Расширительная камера 7 – Асептический танк 2 – Камера паровой обработки 5 – Асептический гомогенизатор 8 – UHT-петля 3 – Выдержка 6 – Пластинчатый теплообменник 9 – Конденсатор

Технологическая схема APV Infusion

•• Гомогенизация. Далее можно ставить ассептический гомогенизатор (5), после которого охлаждаем продукт до требуемой температуры и расфасовываем. Это основная часть установки. Система проста: в ней нет узких мест и мест, где продукт может подгореть, поэтому она работает намного дольше, чем любая другая система с косвенным методом нагрева. Помимо основного оборудования, систему можно дополнить сепаратором, установкой для нормализации молока в потоке и т. д. Имея данную систему, можно использовать продукты с достаточно большим диапазоном вязкости, подобрав предварительно более мощные насосы. Обычно датские производители на этой установке обрабатывают молоко при температуре 125 °С (реже – 135 °С), выдерживая всего лишь 0,5 с перед моментальным охлаждением. Это позволяет обеспечить длительный срок хранения – от 21 дня при температуре 8 °С. Технология позволяет сохранять витамины, пищевую ценность и гарантирует качество продукции, что делает ее идеальным решением для обработки термочувствительных продуктов. Ультракороткий нагрев и охлаждение помогают сохранить вкус и запах, неотличимые от продукта, прошедшего обработку при температуре 72 °С.

Преимущества установки Высокое качество, запах и вкус молока с использованием технологии APVInfusion, дают возможность переработчикам позиционировать свою продукцию ESL не только с точки зрения длительности срока хранения, но и на основании сохранения оригинального запаха и вкуса, витаминов и питательной ценности.  Тел.: +7 (495) 661-76-60; www.spxft.com № 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство оборудование

20

Пластинчатые теплообменники GEA Ecoflex в молочной промышленности Ю. В. Балюк, руководитель направления «Пищевая промышленность и холодоснабжение» ООО «ГЕА Машимпэкс»

М

олоко является важнейшим пищевым продуктом, обладающим иммунологическими и бактерицидными свойствами. При переработке молока важную роль играют теплообменные процессы на различных технологических стадиях, а к оборудованию и технологии предъявляются самые жесткие требования по качеству. И это естественно, поскольку молочная продукция является прекрасной питательной средой не только для человека, но и для множества микроорганизмов, которые помимо ухудшения качества продукта могут нанести вред здоровью человека. В связи с этим ко всему технологическому оборудованию предъявляются самые высокие гигиенические требования.

Сырое молоко

Сегодня компания GEA знакома, пожалуй, всем специалистам молочной промышленности. Каждый третий литр молока в мире произведен с использованием оборудования GEA. Все технологически необходимые операции последовательного нагрева и охлаждения молочных продуктов от приемки молока до розлива проходят в пластинчатых теплообменниках – пастеризаторах GEA (рис. 1). Для молочных продуктов мы, в основном, рекомендуем использовать разборные пластинчатые теплообменники «ГЕА Машимпэкс» серии VT и NT, сочетающие в себе компактность установки, высокие эксплуатационные характеристики и полное соответствие гигиеническим требованиям, необходимым для примене-

Охладитель сырого молока Пастеризация молока

Линия производства молока Пастеризация молока

ния на предприятиях молочной промышленности (рис. 2). Исполнение оборудования из нержавеющей стали – жесткое требование, предъявляемое к оборудованию для молочной промышленности. Компания «ГЕА Машимпэкс» предлагает теплообменники с рамами как из нержавеющей стали, так и с покрытием из нержавеющей стали AISI 304 (плакированная рама). Кроме того, рамы теплообменников изготавливаются на регулируемых по высоте опорах, обеспечивающих удобство монтажа и эксплуатации. Все теплообменное оборудование изготовлено из высококачественных высоколегированных нержавеющих сталей. Уплотнения, используемые в пластинчатых теплообменниках, разрешены к использованию в молочной

Пастеризация сливок

Линия производства йогурта Подогреватель основы Линия производства масла

Охладитель обезжиренного творога

Охладитель йогурта

Пастеризация йогурта

Нагревание сливок Охлаждение пахты

Йогурт Масло Пахта Обезжиренный Сыво- Молоко Йогурт длительного хранения ротка творог Сыр

Линия производства мороженого и десертов Пастеризация

Мороженое Сливки

Рис. 1. Схема последовательного нагрева и охлаждения молочных продуктов от приемки молока до розлива, которые проходят в пластинчатых теплообменниках

engineering for a better world

ПРОизводство оборудование

22 справка о компании

Компания «ГЕА Машимпэкс», входящая в состав сегмента GEA HeatExchangers группы компаний GEA Group AG, специализируется на теплообменных и энергосберегающих технологиях. Компания является одним из признанных лидеров в производстве и поставке пластинчатых и кожухотрубных теплообменников, аппаратов воздушного охлаждения, теплообменников для специальных применений. GEA HeatExchangers – мировой лидер как в области производства и эксплуатации теплообменного оборудования, так и в области внедрения инновационных решений при его проектировании и изготовлении, которые позволяют повысить надежность эксплуатации оборудования и его эффективность. промышленности. Это очень важный момент, так как в ширококанальных теплообменниках для густых и вязких сред, таких как мягкий творог, йогурт с фруктовыми добавками и т. д., канал шириной от 5 до 12 мм формируется за счет уплотнения. Естественно, в данной ситуации уплотнение контактирует с продуктом, что не должно сказываться на качестве. Мы, как компания-производитель и поставщик оборудования, гарантируем его высокое качество и полное соответствие гигиеническим нормам. При производстве молока и молочных продуктов очень многое зависит от качества оборудования. Все теплообменники «ГЕА Машимпэкс» были разработаны и созданы с заботой о людях, так как оборудование – это лишь часть предприятия, а основные технологические операции управляются только людьми – специалистами предприятий. Все сотрудники отдела главного механика знают, как сложно собрать большой пакет пластин без перекоса, выпада уплотнений и т. п. Оборудование GEA исключает эти проблемы благодаря: •• системе самопозиционирования пластин – пластины «вставляются» одна в другую (рис. 3); •• системам бесклеевого крепления уплотнений в пластинах Eco-loc и Loc-in (рис. 4). Длительный срок службы уплотнений обусловлен заложенной в конструкции теплообменников воз­ можности дополнительного сжатия па­кета пластин от первоначальной толщины amax до amin при уменьшении толщин уплотнений в процессе их естественного старения. Используя наши многосекционные пластинчатые теплообменники, вы гарантированно потратите меньше дорогостоящих ресурсов (времени, финансов, труда) на эксплуатацию и сервисное обслуживание! Немаловажным фактором при принятии решения об установке обо­

Рис. 2. Пластинчатый теплообменник серии VT

Рис. 3. Система самопозиционирования пластин

Рис. 4. Системы бесклеевого крепления уплотнений в пластинах Eco-loc и Loc-in

engineering for a better world

рудования является экономическая составляющая. За счет использования пластин с меньшей толщиной стали (0,6 мм), чем предлагают отечес­твенные производители (0,9– 1 мм), мы предлагаем компактные техничес­к ие решения с высоким КПД (98 %). Естественно, при снижении металлоемкости теплообменника, снижается его стоимость. Кроме того, за счет высокого коэффициента теплопередачи количес­ тво пластин в теплообменной установке GEA гораздо меньше, чем у российских аналогов. Указанные показатели в дальнейшем серьезно влияют на эксплуатационные затраты. Срок эксплуатации разборных пластинчатых теплообменников GEA при использовании CIP-мойки достигает 15–20 и более лет. Для удобства наших клиентов представительства компании «ГЕА Машимпэкс» открыты в различных регионах России (Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Самара, Екатеринбург, Новосибирск, Иркутск). Специалисты «ГЕА Машимпэкс» оперативно реагируют на любые обращения клиентов. Высококвалифицированные инженеры имеют многолетний опыт по подбору, расчету и эксплуатации теплообменного оборудования для молочной промышленности. Менеджеры направления «Пищевая промышленность» готовы обсудить любой вопрос, касающийся заказа, установки, эксплуатации и обслуживания теплообменного оборудования. «ГЕА Машимпэкс» гарантирует вам: •• самое высокое качество как оборудования, так и услуг; •• очень приятные цены; •• индивидуальный подход; •• э кономию всех ваших ресурсов (мы ценим ваше время, деньги и силы). Звоните и пишите нам, приезжайте к нам в офис или на выставки – мы всегда вам рады! 

Тема выпуска

Ингредиенты вашего успеха ж у р н а л

в

ж у р н а л е

24 технология

Функциональные пищевые ингредиенты в молочных продуктах Д. Г. Погосян, д. б. н., И. В. Гаврюшина, к. б. н., Пензенская ГСХА

Ингредиенты вашего успеха

Необходимость создания функциональных пищевых продуктов в России связана с ухудшением состояния здоровья населения, которое обусловлено снижением качества питания.

О

сновные принципы решения проблемы коррекции питания в России сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.», приоритетной задачей которой являются разработка и внедрение в производство продуктов функционального питания. Одним из нормативных документов в области продуктов функционального назначения, устанав­ ливающeм их основные понятия, пока остается национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», который определяет понятие «функциональный пищевой продукт», как специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. В свою очередь, под понятием «функциональный пищевой ингредиент» подразумеваются живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхоПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

ждения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической по-требности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематичес­ ком употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. Несмотря на обилие функциональных продуктов питания, первый продукт, которому был присвоен такой статус, принадлежал непосредственно молочной группе. В нашей стране до 65 % от общего объема производства функциональных продуктов приходится на долю молочной продукции. В молочной промышленности благодаря глубокому фракционированию биологически активных веществ молока и рациональному использованию сырьевых ресурсов мож­н о вырабатывать широкий спектр прин­ципиально новых функциональных продуктов. При выработке молочных продуктов существует технологическая операция – обогащение, под которой понимается процесс добавления к молоку и продуктам его переработки витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белков, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов. По сути дела, любой обогащенный продукт, содержащий незаменимые вещества (функциональные пищевые ин-

гредиенты), должен считаться функциональным. Такие требования к функциональным продуктам существуют в Евросоюзе. По мнению отечественных специалистов, главное отличие обогащенных и функциональных молочных продуктов заключается в том, что оздоровительный эффект от употребления функциональных продуктов хотя и связан с действием содержащихся в нем незаменимых веществ, но доказан для продукта в целом. Однако функциональные пищевые продукты могут быть лишь дополнением, но никак не альтернативой традиционной структуре рационального питания. Необходимо четко разграничить понятие «функциональные пищевые ингредиенты» и «функционально необходимые компоненты». Согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» под функционально необходимыми компонентами понимаются закваски, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотические вещества (пребиотики), ферментные препараты, немолочные компоненты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока. Выявлены категории функциональных пищевых ингредиентов, к ко­ торым относятся: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины, олигосахариды, инулин, лактулоза, лигнин, отруби и др.), витамины (витамины А, D, Е, токотриенолы, фолиевая кислота), минераль-

технология 25 ные вещества (кальций, магний, железо, цинк, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики, синбиотики. Следовательно, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами отдельно или в комплексе молочные продукты представляют собой не что иное, как функциональные молочные продукты, которые должны отвечать требованиям безопасности (отсутствие противопоказаний к применению и безвредность передозировки), рациональности (вносимые компоненты наиболее эффективны применительно к данному продукту), физиологичности (направлен на стабилизацию обмена веществ в организме и улучшение состояния здоровья человека).

Применительно к функциональным пищевым продуктам действуют ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» и ГОСТ Р 54060-2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения», которые вступили в действие с начала 2012 г. В соответствии с данными стандартами на упаковке функционального продукта должны быть надписи об улучшении здоровья, которого следует ожидать при его употреблении. Однако эти документы не определяют дозировку незаменимых веществ, от которых можно ожидать положительного эффекта. Необходимо отметить, что в целом, в современном мире выросло количество употребляемых населением различных биологически активных пищевых добавок. По данным ВОЗ, в питании человека не только присутствует недостаток микронутриентов, но существует и вероятность их из-

быточного потребления, что может отрицательно сказаться на его здоровье. Поэтому при регулярном употреблении функциональных молочных продуктов необходимо исключать из рациона другие продукты питания и пищевые добавки, содержащие аналогичные функциональные пищевые ингредиенты. Желательно, чтобы данная информация была отражена на упаковке функционального продукта. Для обеспечения функционального эффекта от потребления обогащенного продукта совершенно недостаточно просто добавить ингредиент в молочное сырье. Для подтверждения функциональных свойств каждый пищевой ингредиент в отдельности и готовый продукт с добавлением данного компонента должны проходить тщательное исследование. В настоящее время актуальным считается создание и производство молочной продукции функциональной направленности с увеличенным сроком годности. В этой связи наши

26 технология исследования были направлены на изучение технологических возможностей применения селенсодержащей добавки, дигидрокверцетина (ДГК) и инулина в качестве функциональных пищевых ингредиентов при выработке молочных продуктов. По результатам многочисленных исследований Министерство здравоохранения и социального развития РФ разрешило применение селенсодержащей добавки «Селенопиран» в качестве антиокислителя в пищевой промышленности (свидетельство о государственной регис­ трации № 77.99.03.241.Б.000329.10.03 от 31.10.2005 г.). Проведенные ранее эксперименты позволяют отметить полную безопасность и физиологичность данной биодобавки. Стабильный процент связанного селена в препарате позволяет точно дозировать его содержание. Устойчивость органического соединения не приводит к изменению вкуса и запаха конечного продукта. Все это делает возможным широкое и безопасное применение «Селенопирана» для всех возрастных групп населения в составе пищевых продуктов. Нами были проведены лабораторные исследования влияния «Селенопирана» на качество творога и сливочного масла. Полученные результаты показали, что препарат способствует более медленному нарастанию кислотности и сохранению высокого содержания молочнокислых бакте-

рий в твороге. Включение «Селенопирана» в сливочное масло тормозило образование пероксидов, препятствуя развитию процесса липоперокси­ дации продукта. Применение препарата позволило увеличить срок годности исследуемых продуктов в 1,5– 2 раза. В пищевой промышленности особое место принадлежит продукции с антиоксидантными и радиопротекторными функциями. В связи с этим весьма актуально использование ДГК при производстве таких продуктов массового потребления, как кисломолочные. Введение ДГК в продукты питания позволяет использовать их в качестве профилактического средства для замедления процесса старения, для реабилитации после перенесенных заболеваний, при переутомлении и снижении защитных сил организма. Кроме того, ДГК показал свою высокую эффективность в качестве профилактического средства и при лечении сердечно-сосудистых и легочных заболеваний. Нами было установлено, что использование ДГК при производстве сметаны позволяет создать не только уникальный функциональный продукт, но и способствует увеличению сроков его годности за счет снижения скорости нарастания титруемой кислотности и продления жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Применение ДГК позволило гарантированно увеличить срок

годности сметаны с 7 до 20 сут без изменений микробиологических и органолептических показателей. Следовательно, применение «Селе­ нопирана»и дигидрокверцетина при выработке молочных продуктов дает возможность создавать новые функциональные продукты лечебнопрофилактического действия, дополнительно отличающиеся более длительным сроком годности. Ценным природным полисахаридом растительного происхождения, который можно использовать во всех без исключения молочных продуктах, является инулин. Инулин относится к пищевым волокнам, пребиотикам (стимулятор роста бифидофлоры кишечника). Он улучшает усвоение кальция в организме, повышает иммунитет. В наших исследованиях при производстве ряженки инулин способствовал улучшению органолептических показателей готового продукта и сохранению стабильной концентрации содержания молочнокислых микроорганизмов на протяжении всего срока годности. Таким образом, применение фун­ кциональных пищевых ингредиентов при выработке молочной продукции позволяет создать инновационные продукты питания, которые удачно сочетают в себе как высокие технологические, потребительские ка­чес­т­ва, так и лечебно-профи­лак­ти­ чес­кие свойства. 

28 стандарты

Новые стандарты на пищевые ингредиенты Д. Х. Кулёв, к. т. н., Л. Н. Ковалёва, ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии

Ингредиенты вашего успеха

С

тепень обеспеченности и актуализации доказательной базы технических регламентов «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС № 021/2011) и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС № 029/2012) свидетельствует о необходимости пересмотра существующей нормативной базы. Хотя в решении Комиссии Таможенного союза говорится о возможности использования национальных стандартов, а в некоторых случаях и международных, предпоч­тение все же отдается межгосударственным стандартам (ГОСТ). Основ­ная масса таких стандартов была разработана и введена в действие еще в 70–80-е гг. прошлого столетия. Несмотря на то что эти стандарты были выполнены на высоком профессиональном уровне, методическая база подавляющей их части устарела и не может обес­ печить современных требований, предъ­являемых к безопасности и качеству пищевой продукции и ингредиентам в частности, а также соответствовать требованиям Федерального закона «Об обеспечении единства измерений» (№ 102-ФЗ от 26.06.2008). В этой связи Росстандарт и МГС взяли курс, с одной стороны, на пересмотр новых национальных стандартов (методом «замены обложки») в межгосударственные, с другой – на их существенную переработку, особенно в методической части и на разработку совершенно новых межгосударственных стандартов. В этом отношении Технический комитет по стандартизации ТК 154 (МТК) «Пищевые добавки и ароматизаторы» в последние годы проводит определенную работу в указанных направлениях. Так, были пересмотрены ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

(методом «замены обложки») десять национальных стандартов на пищевые добавки (см. таб­лицу). Указанные в таблице ГОСТ вводятся в действие с 01.07.2013 г. и, соответственно, ГОСТ Р с этого момента отменяются. В текущем году ТК 154 выпускает после переработки следующие межгосударственные стандарты: «Ароматизаторы пищевые. Метод определения массовой доли влаги»; «Ароматизаторы пищевые. Метод оп­­ределе­ния содержания этилового спирта», «Добав-

ки пищевые. Натрия цитраты Е331. Общие технические условия». Помимо этого, ТК 154 разрабатывает 14 новых межгосударственных стандартов (ГОСТ) и 6 окончательных редакций национальных стандартов (ГОСТ Р) на пищевые добавки. Из них 3 стандарта – на термины и определения, 2 – методические и 15 стандартов – на продукцию (технические условия). Таким образом, в ближайшей перспективе произойдет сущес­твен­­ное пополнение фонда нормативной

Перечень пересмотренных национальных стандартов на пищевые добавки Номер ГОСТ Р

Наименование

Номер ГОСТ

ГОСТ Р 52524-2007

Добавки пищевые. Натрия и калия трифосфаты Е451. Технические условия

ГОСТ 31638-2012

ГОСТ Р 53110-2008

Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия

ГОСТ 31642-2012

ГОСТ Р 53039-2008

Добавки пищевые. Калий молочнокислый пищевой (лактат калия) Е326. Технические условия

ГОСТ 31656-2012

ГОСТ Р 53083-2008

Добавки пищевые. Натрия полифосфат Е452(i). Технические условия

ГОСТ 31686-2012

ГОСТ Р 53069-2008

Добавки пищевые. Калия фосфаты Е340. Общие технические условия

ГОСТ 31687-2012

ГОСТ Р 52825-2007

Продукты пищевые. Метод определения наличия синтетических красителей в пряностях

ГОСТ 31701-2012

ГОСТ Р 52823-2007

Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия

ГОСТ 31725-2012

ГОСТ Р 53040-2008

Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия

ГОСТ 31726-2012

ГОСТ Р 53943-2010

Добавки пищевые. Кальция лактат Е327. Технические условия

ГОСТ 31905-2012

ГОСТ Р 53946-2010

Добавки пищевые. Кальция фосфаты Е341. Общие технические условия

ГОСТ 32007-2012

стандарты 29

документации на пищевые ингредиенты. Вместе с тем, до сих пор ощущается дефицит нормативных документов, составляющих доказательную базу технических регламентов. Обеспечение единства измерений в пределах экономического пространства Таможенного союза также является важнейшей задачей повышения безопасности и качества пищевой продукции. Для успешного решения таких задач и, в частности, определения соответствия продукции требованиям технических регла-

«В ближайшей перспективе произойдет существенное пополнение фонда нормативной документации на пищевые ингредиенты». ментов необходима база государственных стандартных образцов (ГСО) состава веществ и материалов. В Государственном реестре, как показал анализ, ГСО такого типа практически нет. Рассчитывать на закуп-

ки зарубежных стандартных образцов состава веществ и материалов не приходится. Необходима разработка отечественных ГСО. Эта задача по плечу различным ведомствам, и решать ее надо уже сегодня. 

30 технология

Оценка нутриентной адекватности продуктов на основе козьего молока Г. М. Лесь, И. В. Хованова, НИИ детского питания Россельхозакадемии, г. Истра

Ингредиенты вашего успеха

К

озье молоко приближается по своему составу к женскому молоку. Оно естественно для нашего организма, не вызывает аллергии, легко и полностью усваивается и так же, как молоко матери, защищает нас – укрепляет иммунную систему. Козье молоко обладает лечебными свойствами, особенно полезно оно при желудочных заболеваниях, потере зрения, диатезе. Козье молоко хорошо подходит для изготовления продуктов для грудных детей. Положительное воздействие козьего молока на детский организм связывают с его физико-химической структурой, которая значительно отличается от структуры коровьего молока. Жировые шарики козьего молока значительно меньше по своим размерам, чем коровьего, что способствует лучшей усвояемости жира. Качественный жирнокислотный состав козьего молока также отличается от коровьего. В козьем молоке выше содержание коротко- и среднецепочечных жирных кислот по сравнению с коровьим молоком. Хорошо известны свойства среднецепочечных триглицеридов: они всасываются в кишечнике без участия желчных кислот. Белки козьего молока отличаются от белков коровьего молока по фракционному составу и по своим структурным, физико-химическим и иммунологическим свойствам. Козье молоко содержит до 25 % сывороточных белков, коровье – 20 %. В козьем и женском молоке белковая фракция – α-s1-ка­ зеин, считающаяся сильным аллергеном, практически отсутствует, что является существенным отличием от коровьего молока. Поэтому козье молоко вызывает меньше аллергических реакций и расстройств пищеварения. Основной казеиновой фракцией козьего и женского молока является β-казеин.

«Разработана серия продуктов для питания детей, беременных и кормящих женщин, продукты для геродиетического питания на основе натурального козьего молока». ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

В альбуминовой фракции α-лак­тоальбумин доминирует над β-лак­тоглобулином (в отличие от коровьего молока). Основным сывороточным белком коровьего молока является бета-лактоглобулин, а козьего и женского молока – альфа-лактальбумин. Альфа-лактальбумин образует в желудке менее плотный сгусток, тем самым значительно облегчается его переваривание. В целях решения важнейшей национальной задачи – сохранения здоровья населения, обеспечения адекватного полноценного питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста и других социальных групп НИИ детского питания разработана серия продуктов для питания детей раннего возраста, для детей с 3-летнего возраста, продукты для питания беременных и кормящих женщин, продукты для геродиетического питания на основе натурального козьего молока. Разработаны также технические условия на молоко козье – сырье для производства продуктов детского питания. Утверждена нормативная документация. Разработаны рецептуры и технологии продуктов. Продукты для питания детей с рождения до 6 мес. «Русская козочка 1» и с 6 мес. «Русская козочка 2» вы-

технология 31 Таблица 1. Показатели физико-химического состава продуктов на основе козьего молока Вносимые витамины

Вносимые минеральные вещества

Наименование показателя

Жир, %

Белок, %

Продукт молочный стерилизованный для детского питания «Русская козочка 1»

3,6

1,4

А, D, С, РР, В1, К, Na, Fe, Zn, Cu, В2, В3, В6, Вс, Mn, J В12, К, Н

Продукт молочный стерилизованный для детского питания «Русская козочка 2»

3,6

1,6

А, D, С, РР, В1, В2, В3, В6, Вс, В12, К, Н

Молоко козье пастеризованное питьевое для детей с 1 года

2,5, 3,2, 3,5

2,8

Молоко козье стерилизованное питьевое для детей с 3 лет

1,5, 2,0, 2,5; 3,2, 3,5, 4,0

2,8

Молоко козье стерилизованное питьевое витаминизированное 1,5, 2,0, для детей с 3 лет. Молоко козье 2,5, 3,2, пастеризованное питьевое 3,5, 4,0 витаминизированное для детей с 3 лет

2,8

Молоко козье пастеризованное питьевое для детей с 3 лет

1,5, 2,0, 2,5, 3,2, 3,5, 4,0

2,8

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания

1,5, 2,5, 3,5

3,0

Творог из козьего молока для детского питания с 3 лет

1,8, 5,0, 9,0, 18

18, 16, 14

Кефир из козьего молока для детского питания с 3 лет

2,5, 2,7, 3,0, 3,2

2,4, 2,8

Простокваша из козьего молока для детского питания с 3 лет

3,2, 4,5

2,9, 3,0

Продукт молочный пастеризованный для беременных и кормящих женщин

3,5

2,8

А, D, Е, К, С, РР, В1, В5, В6, Вс, В12, Н

Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин

3,5

3,0

А, D, Е, К, С, РР, В1, В5, В6, Fe,Zn,Cu, Mn, J Вс, В12, Н

Продукт пастеризованный из козьего молока «Старик Хоттабыч»

1,5, 2,5

2,8

А, Е, С, D, Вс

Fe, Zn

Продукт кисломолочный из козьего молока «Старик Хоттабыч-КМ»

1,5, 2,5

2,8

А, Е, С, D, Вс

Fe, Zn

Fe, Zn, Cu Mn, J

А, Е, С, В1, В2, В5

А, Е, С, В1, В2, В6, Вс

№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

Fe, Zn, Cu, Mn, J

МОЛОКА

Ингредиенты вашего успеха

рабатываются из смеси козьего молока, сливок, растительных масел (кукурузного, соевого и кокосового), мальтодекстрина, молочного сахара с добавлением минеральных солей, витаминов, инозитола, L-карнитина. Продукт «Русская козочка 1» дополнительно обогащен сывороточными белками и таурином (тауфоном). Йогурт питьевой «Истринский» предназначен для питания детей дошкольного и школьного возраста. Вырабатывается из нормализованного козьего молока, сахарозы, фрук­тово-ягодных наполнителей или концентрированных фруктово-ягодных соков и пюре, комплекса витаминов и лизоцима, подвергнутых высокотемпературной тепловой обработке и сквашенных протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки. В ассортимент продукта входят йогурты разной жирности, а также низколактозный йогурт. Продукты для геродиетического питания – пресный и кисломолочный «Старик Хоттабыч» – вырабатываются из нормализованного козьего молока с добавлением витаминов и минеральных солей. В состав продуктов для беременных и кормящих женщин входят пребиотики (в основном олигосахариды), которые полностью или частично не подвержены процессу метабо­лизма в верхних отделах желудочно-кишеч­ ного тракта из-за отсутствия специфических ферментов. Достигая толстой кишки, они используются полезной микрофлорой в качестве источ­ника питания и энергии. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), входящие в продукты для беременных и кормящих женщин, являются важным эссенциальным фактором питания в связи с их участием в формировании мембран клеток головного мозга, зрительного анализатора и биологических мембран других органов и тканей, влияют на репродуктивные функции, иммунный статус и др. Продукт для кормящих матерей дополнительно содержит отвар трав, состоящий из плодов фенхеля, листьев

32 технология крапивы двудомной, плодов тмина, укропа аптечного или плодов укропа пахучего, плодов аниса, способствующих увеличению лактации. Витаминный и минеральный состав продуктов удов­ летворяет потребностям организма. Применение витаминов обусловлено их участием в регуляции и стимуляции обменных процессов, воздействием на центральную нервную систему и железы внутренней сек­ре­ции. Минеральные вещества играют исключительную роль в жизни живых организмов. Наряду с органическими ве-

Ингредиенты вашего успеха

Таблица 2. Оценка сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава продуктов на основе козьего молока RL RL (i=1..3) (i=1..5)

Название продукта

Сmin,%

U

σ

Кас

Молоко козье пастеризованное и стерилизованное питьевое для детей с 1 года

93,0

0,790

11,5

0,847

0,526

0,426

Молоко козье пастеризованное и стерилизованное питьевое для детей с 3 лет

99,0

0,746

13,0

0,787

0,496

0,271

Продукт молочный стерилизованный для детского питания «Русская козочка 1»

97,5

0,790

11,5

0,847

0,826

0,813

Творог из козьего молока для детского питания с 3 лет

88,0

0,700

16,7

0,819

0,557

0,536

Кефир из козьего молока для детского питания с 3 лет

94,0

0,742 13,3

0,796

0,521

0,419

Простокваша из козьего молока для детского питания с 3 лет

94,0

0,752

12,8

0,806

0,521

0,419

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания

94,0

0,859

6,05

0,906

0,711

0,577

Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин

97,0

0,716 14,31 0,749

0,767

0,675

0,728 13,5

0,503

0,455

Продукт пастеризованный из козьего молока «Старик Хоттабыч»

103,0

0,780

Таблица 3. Сравнительная оценка параметров аминокислотной сбалансированности суммарного белка и параметров жирнокислотной сбалансированности продуктов RL RL (i=1..3) (i=1..5)

Название продукта

Сmin,%

U

σ

Кас

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания из козьего молока

94,0

0,859

6,05

0,906

0,711

0,577

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания из коровьего молока

105,0

0,734

13,8

0,724

0,561

0,551

Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин из козьего молока «Русская козочка»

97,0

0,726 14,31 0,749

0,767

0,675

Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин из коровьего молока

110,0

0,711

0,717

0,700

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

14,7

0,663

ществами минералы входят в состав органов и тканей, а также участвуют в процессе обмена веществ. Показатели жира, белка продуктов, а также вноси­мых витаминов и минеральных веществ представлены в табл. 1. Для оценки сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава разработанных продуктов была использована методика академика Н. Н. Липатова, предусматривающая расчет комплекса показателей: Сmin – минимальный скор незаменимых аминокислот; U – показатель утилитарности аминокислотного состава, характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону; σ – коэффициент сопоставимой избыточности, характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды; Кас – коэффициент аминокислотной сбалансирован­ ности; RL – коэффициент рациональности жирнокислотного состава, при i=1..3 оценивается по суммам насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, при i=1..5 – с учетом линолевой и линоленовой жирных кислот. Результаты оценки представлены в табл. 2. Продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, оценивались по критериям витаминного и минерального соответствия, которые составили 99,5– 99,9 %. Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что минимальный скор незаменимых аминокислот выше 90 % за исключением творога из козьего молока (88 %), показатель утилитарности аминокислотного состава составляет 70–86 %, а коэффициент аминокислотной сбалансированности – около 80 % и выше, что говорит о высокой биологической ценности продуктов. Также проводилась сравнительная оценка параметров аминокислотной сбалансированности суммарного белка и параметров жирнокислотной сбалансированности продукта для питания беременных и кормящих женщин и йогурта для детского питания «Истринский», выработанных на основе козьего и коровьего молока. Результаты сравнительной оценки представлены в табл. 3. Из табл. 3 видно, что в йогуртах показатель утилитарности аминокислотного состава, коэффициент аминокислотной сбалансированности и коэффициент рациональности жирнокислотного состава RL(i=1..3) на 12,5; 18,2 и на 15 % соответственно выше в продукте на основе козьего молока, чем в продукте на основе коровьего. В продуктах для беременных и кормящих женщин все показатели близки по значению, кроме коэффициента аминокислотной сбалансированности. Он в продукте на основе козьего молока составляет 74,9 %, а в аналогичном продукте из коровьего молока – 66,3 %. В связи с этим можно сделать вывод, что продукты из козьего молока обладают большей биологической ценностью, нежели продукты из коровьего молока. 

Ингредиенты 33

«Цитри-Фай» – новый компонент здорового рациона питания Ирина Губина, ведущий технолог компании «Джорджия»

В

ъ

В производстве кисломолочных продуктов «Цитри-Фай» используются в качестве натуральных стабилизаторов и эмульгаторов, предотвращают отделение влаги и жира в процессе хранения. В кисломолочных продуктах с фруктовыми наполнителями апельсиновые волокна обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов. «ЦитриФай» применяют в молочных напитках и в продуктах на основе молочной сыворотки с целью стабилизации и повышения их биологической ценности. В мороженом «ЦитриФай» повышает стабильность структуры и консистенции. Апельсиновые волокна связывают часть свободной воды в смесях для мороженого, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. В технологии творожных продуктов, различных творожных десертов пищевые волокна «Цит­ ри-Фай» применяются в целях улуч­ шения структурно-механических свойств и вкусовых качеств. Благодаря крепкому связыванию молекул воды волокнами «Цитри-Фай» в процессе хранения не происходит вы­ деления влаги, что является очень важным показателем при размораживании творожных продуктов. В целях получения сырных продуктов с гарантированно стабильной консистенцией пищевые волокна «Цитри-Фай» используются как натуральные структурообразователи, например, в производстве плавленых сырных продуктов: пастообразных, ломтевых, колбасных и т. д. Они улучшают структурномеха­нические свойства – упругость, пластичность, вязкость.

Использование пищевых волокон «Цитри-Фай» очень актуально в производстве среднежирных и низкожирных продуктов. Пищевые волокна формируют полноту вкуса и компенсируют недостаток жира в производстве кисломолочных продуктов пониженной жирности, в среднежирных и низкожирных видах масляных паст, спредов, маргаринов обеспечивают стабилизацию эмульсии и пластификацию, хорошую дисперсность влаги и равномерное ее распределение, что является одним из основных показателей этих продуктов. Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон «Цитри-Фай» является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств волокна позволяют расширить ассортимент молочных продуктов функционального назначения. Волокна «Цитри-Фай» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудоч­н окишечного тракта. Волокна «ЦитриФай» не являются пищевыми добавками и не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Продукт удостоен серебряных медалей на Европейской выставке пищевых добавок (Лондон) в номинации «Самая инновационная пищевая добавка», а также на 8-м Международном профессиональном конкурсе «Ингредиент года – 2009» (Москва) в номинации «Инновационный продукт: Дистрибуция».  ООО «Джорджия» тел.: +7 (495) 640-86-36 info@firmageorgia.ru www.firmageorgia.ru № 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

Ингредиенты вашего успеха

соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания одним из основных приоритетов является разработка и организация промышленного производства функциональных продуктов питания. Речь идет о продуктах, обогащенных следующими нутриентами: витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами, пробиотиками и пребиотиками, оказывающими положительное воздействие на здоровье организма. К таким компонентам относят и пищевые волокна, которые на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря своей многофункциональности. Компания «Джорджия» предлагает на российский рынок совершенно уникальную серию натуральных улучшенных апельсиновых волокон «Citri-Fi» («Цитри-Фай») производства завода Fiberstar Inc., США, и предоставляет новую возможность для производителя продуктов питания снизить свои расходы, улучшить качество и сделать продукты полезными для здоровья! «Цитри-Фай» − натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. Влагоудерживающая способность волокнистых структур апельсиновых волокон «Цитри-Фай» превышает показатель других видов волокон в 3–4 раза и составляет 1:10–15.

Ингредиенты вашего успеха

34 каталог ингредиентов

Натуральная комплексная добавка «Стэмикс Лакт»

Концентрат молочного белка МРС85

Стабилизационные системы CROWN («Кроун»)

Рынок пищевых добавок сегодня насыщен различными крахмалами, загустителями, структурообразователями. Это помогает производителям пищевых продуктов получить желаемый результат в качестве готового продукта. Но, учитывая новые тенденции развития рынка молочных продуктов, производители стремятся, чтобы вырабатываемые ими продукты были органолептически и по составу максимально похожими на натуральные. Специальный концентрат молочного белка «Стэмикс Лакт» на основе сывороточных белков предназначен для полной замены крахмалов, всевозможных загустителей и сухого молока при производстве питьевых молочных продуктов (питьевых йогуртов и др.). При использовании концентрата «Стэмикс Лакт» не требуется использования стабилизаторов, т. к. он сам является стабилизирующим агентом консистенции молочного продукта. Сывороточный белок – основной поставщик очень важных для нашего организма аминокислот, являющихся, по сути, строительными блоками нашего здоровья. Употребляя молочную продукцию, обогащенную сывороточным белком, мы стимулируем иммунную систему и помогаем ей бороться с вредными факторами, влияющими на наше здоровье. Внесение концентрата молочного белка «Стэмикс Лакт» происходит на стадии нормализации молока, не требует изменения технологии производства молочного продукта, придает готовому продукту характерный сливочный вкус, приятную эластичную консистенцию. Производитель: ЗАО «Пищевые стабилизаторы»

Концентрат молочного белка МРС85 (milk protein concentrate) представляет собой порошок, полученный методом ультрафильтрации и последующей сушки из натурального молока. МРС85 содержит все фракции белка молока и сохраняет природное соотношение казеина и сывороточных белков. Белок в продукте представлен в мицеллярной форме. Его концентрация в сухом веществе составляет 85 %. Данный белок обладает функциональными свойствами и используется для стандартизации качества и увеличения выхода творога и творожного продукта. Для приведения МРС85 в растворимую форму необходимо провести тепловую обработку раствора белка при температуре не ниже 60 °С. Рекомендуемые дозировки использования МРС85 для нормализации молока на творог и творожные продукты составляет 0,5–0,6 % от массы заквашиваемой смеси. Увеличение выхода творога с МРС85 по сравнению со стандартным творогом позволяет снизить себестоимость продукта и максимально использовать сывороточные белки молока. Дополнительными преимуществами производства данных продуктов с концентратом молочного белка являются стабильные потребительские характеристики, улучшение органолептических показателей, структуры творога. Производитель: компания «Балтийская Группа»

Слагаемые успешной работы ООО «Форс­ кроун» – стабильность качества и поставок безопасных для здоровья и технологичных в применении стабилизационных систем и эмульгаторов для молочных продуктов. Стабилизатор «Кроун» для сметанного продукта и йогуртов, плавленых сыров на основе творога, кремов и молочных консервов технологичен в применении, хорошо растворяется в любом сырье. Стабилизатор «Кроун Н40» помогает нестабильному натуральному и восстановленному сырью выдержать длительную тепловую обработку и предотвратить повышение кислотности. Легкость в применении и экономичность – неоспоримые преимущества. В производстве спредов великолепен эмульгатор «Кроун-Экстра». Готовый продукт пластичен, не крошится и хорошо обрабатывается при мелкой фасовке. Со стабилизатором «Про-Байнд» творожные изделия приобретают нежный кремовый вкус, устраняются порок «крупка», самопроизвольное отделение сыворотки. В сгущенных продуктах, вырабатываемых даже по нетрадиционной технологии, стабилизатор помогает улучшить структуру и повысить вязкость. Продукт приобретает традиционные вкус и цвет, не расслаивается при хранении. В плавленых сырах «Про-Байнд» оптимизирует процесс плавления, в колбасных – дает уплотненную сырную массу, устраняет порок «колкость». Стабилизатор № 428 применяется для напитков из сыворотки и пахты, молочных коктейлей и йогуртов с низким содержанием жира, шоколадного молока. Невысокие нормы внесения пищевых ингредиентов ООО «Форскроун» положительно сказываются не только на качестве и сроках хранения готовых продуктов, но также на их экономических показателях. Производитель: ООО «Форскроун»

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

36 технология

Специализированное питание для беременных и кормящих мам З. А. Бирюкова, к. с.-х. н., О. Г. Пантелеева, ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

Ингредиенты вашего успеха

Р

ациональное питание беременных и кормящих женщин является чрезвычайно важным условием для обеспечения нормального развития плода и новорожденного ребенка, а также для хорошего самочувствия женщин. Однако в последние годы многочисленными исследованиями выявлены значительные нарушения питания у большей части этой категории населения, обусловленные острым дефицитом как полноценного белка, так и других жизненно важных нутрицевтиков. Уровень пищевой обеспеченности и качественные характеристики питания беременных женщин имеют наибольшее по значимости влияние на формирование здоровья, потенциала физической и интеллектуальной дееспособности, так же как и потенциала возможного долголетия будущего ребенка. В современной диетологии показано, что последствия неполного обеспечения плода и новорожденного ребенка энергией, пищевыми веществами, макро- и микронутриентами имеют самое долгосрочное или пожизненное значение. Питание является фактором генетической программы развития. Неполноценное питание приводит к задержке развития и функционального созревания органов и систем плода. Наиболее ранимыми являются интеллект, психика, система иммунитета, желудочно-кишечный тракт и почки, эндокринная система. Организация правильного питания беременных женщин является одним из важных условий нормального течения и благополучного исхода беременности, поддержания здоровья беременной женщины и обеспечения адекватного роста и развития плода, а затем новорожденного ребенка. При обосновании принципов рационального питания беременных женщин следует иметь в виду две стороПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

ны проблемы. С одной стороны, это рост и развитие плода, требующие адекватного поступления с пищей энергии и всех незаменимых и заменимых факторов питания, и, с другой стороны, поддержание оптимального здоровья и комфортного самочувствия женщины на всех этапах беременности, в связи с чем необходимо обеспечение женщины всеми пищевыми веществами с учетом физиологических изменений, происходящих в этот период. Потребности организма женщины в периодах беременности и грудного вскармливания закономерно возрастают. Поступающие в организм женщины пищевые вещества используются как для питания материнского организма, так и для построения органов (структур) плода и его жизне­ обеспечения. Результаты исследований, проведенных НИИ питания РАМН, свидетельствуют о широком распространении дефицита микронутриентов среди беременных женщин и кормя-

щих матерей во всех регионах нашей страны. Выявлен дефицит белка, витаминов (А, Е, С, В2, В6, В12, фолиевой кислоты), полиненасыщенных жирных кислот, а также кальция, микроэлементов – железа, меди, цинка, селена, йода и др. В первом триместре беременности недостаток микронутриентов может приводить к нарушениям нормального внутриутробного развития и даже гибели плода. Во втором и третьем триместрах может нарушаться формирование структуры и функции органов и систем (сердечно-сосудистой, нервной, эндокринной, пищеварительной). Для нормального течения беременности, роста эмбриона, дальнейшего развития новорожденного беременным женщинам крайне необходимы витамины, потребность в которых во время беременности возрастает. Рекомендуемая норма их потребления для беременных женщин примерно на 25 % выше, чем для женщин детородного возраста. Потребность в кальции увеличивается в 1,5 раза, в

Молоко питьевое ультрапастеризованное для питания беременных и кормящих женщин под ТМ «ЯНТА» «Для будущих и кормящих мам» ОАО «Иркутский масложиркомбинат»

технология 37 Использование специально разработанных продуктов, позволяющих женщине в ограниченном объеме получить основную часть необходимых микронутриентов в соотношениях, оптимальных как для развития плода, так и для поддержания устойчивой лактации и качества формируемого молока, является одним из наиболее приемлемых методов коррекции рациона питания женщин как при беременности, так и во время лактации. Важным способом обеспечения кормящих матерей всеми необходимыми им пищевыми веществами, в первую очередь белком, витаминами и минеральными веществами, служит включение в их рацион специализированных продуктов питания, основой которых служит молоко – повседневный продукт питания, к которому добавляют важнейшие витамины, микроэлементы и полиненасыщенные жирные кислоты. Применение специальных молочных продуктов осуществит поддержку питания беременной и кормящей женщины и обеспечит организм женщины, плода и грудного младенца необходимыми пищевыми веществами. Анализ структуры питания беременных и кормящих женщин в нашей стране показал необходимость создания стерилизованных молочных продуктов, обеспечивающих их качественное питание и способствующих адекватному росту и развитию плода и новорожденных детей. Ассортимент существующих в настоящее время на рынке молочных продуктов для питания беременных и кормящих женщин крайне ограничен и должен расширяться. Разработка специализированных стерилизованных молочных продуктов для данной категории населения является актуальной, так как стерилизованные продукты безопасны в санитарногигиеническом отношении, высокорентабельны, стойки в хранении и могут транспортироваться на большие расстояния, в том числе в экологически неблагополучные зоны. Во исполнение государственной политики в области здорового питания на основании медико-био­ логических рекомендаций НИИ питания РАМН разработан ассортимент стерилизованных молочных

продуктов для питания беременных и кормящих женщин на базе коровьего молока с модифицированным витаминным, минеральным, белковым, жирнокислотным и углеводным составом. В зависимости от используемого молочного сырья можно выпускать молоко питьевое и напиток молочный жирностью 2,5; 3,2 и 3,5 %; ультрапастеризованные и стерилизованные. Продукты обогащены в разных сочетаниях основными дефицитными в питании беременных и кормящих женщин витаминами (А, D3, Е, К1, В1, В2, В6, РР, В9, пантотеновая кислота, биотин, В12, С), микроэлементами (железо, цинк, медь), омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, таурином, лактулозой, йодом. С учетом сочетаемости ингредиентов между собой и с молоком и экономической целесообразности разработан ассортимент продуктов, обогащенных витаминами, таурином, йодом; витаминами, таурином, йодом и микроэлементами; омега-3 ПНЖК, витаминами, таурином, йодом; лактулозой, витаминами, таурином, йодом. Учитывая, что при питании женщин в период беременности и лактации происходит опосредованное питание плода и грудного ребенка, к качеству и безопасности продуктов, используемых данным контингентом, и, в частности к применяемому для их изготовления сырью, предъявляются повышенные требования. Для обогащения стерилизованных молочных продуктов для питания беременных и кормящих женщин витаминами и микроэлементами подобраны специальные водорастворимые премиксы: витаминный, содержащий 13 витаминов и таурин, и минеральный, содержащий железо, цинк, медь. Использование премиксов упрощает технологический процесс, обеспечивает равномерное распределение обогащающих ингредиентов и получение продукта гарантированного состава. Для обогащения продуктов йодом использовали йодистый калий и йодказеин, в качестве бифидогенных факторов – пребиотик лактулозу. Для обогащения продукта полиненасыщенными жирными кислотами № 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

Ингредиенты вашего успеха

железе и фолиевой кислоте – в 2 раза, в то время как потребность в цинке, йоде, витаминах В6 и В12 увеличивается на 17–33 %. Значительное внимание в последние годы уделяется необходимости адекватного снабжения беременных и кормящих женщин полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) при особом внимании к правильному соотношению омега-6/омега-3 ПНЖК. Среди ПНЖК, которые не могут быть синтезированы человеческим организмом и поэтому должны поступать с пищей, особо важную роль играют омега-3 жирные кислоты. Семейство омега-3 ПНЖК включает α-линоленовую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую жирные кислоты. Они относятся к незаменимым жирным кислотам, которые входят в состав всех клеточных мембран, и необходимы для выработки противовоспалительных эйкозаноидов в организме. Омега-3 ПНЖК играют исключительно важную роль в формировании нервной системы, зрительного аппарата, мозга ребенка в перинатальный период его развития и в течение первых лет жизни. Поскольку рацион современного человека, в том числе беременных и кормящих женщин, включает значительные количества омега-6 ПНЖК, в целях достижения их оптимального соотношения с омега-3 ПНЖК необходимо дополнительное включение в рацион, в частности в его молочную часть, источников омега-3 ПНЖК. Наряду с эссенциальными компонентами рациона большое значение для питания беременных и кормящих женщин имеют пребиотики, способствующие обеспечению нормального состава кишечной микрофлоры, необходимой для правильного функционирования желудочно-кишечного тракта и адекватного иммунного статуса женщин и их детей. На сегодняшний день нет более эффективных путей управления здоровьем детей и будущих взрослых людей, чем обеспечение их развития во внутриутробном периоде и в наиболее критические периоды интенсивного постнатального развития с помощью оптимального питания.

Ингредиенты вашего успеха

38 технология омега-3 ряда использовали рекомендованные НИИ питания РАМН пищевые добавки на основе очищенного концентрата рыбьего жира, содержащего в оптимальных количествах наиболее ценные для питания беременных и кормящих женщин докозагексаеновую и эйкозапентаеновую жирные кислоты: пищевое масло Ропуфа «30» п-3, содержащее 30 % омега-3 ПНЖК, и эмульсию Ропуфа «15» п-3, содержащую 15 % омега-3 ПНЖК (фирмы DSM). Подобраны дозы, разработаны способы подготовки и режимы внесения обогащающих добавок. Разработан состав продуктов (табл. 1), рецептуры и технологические процессы производства, обеспечивающие получение продуктов с хорошими качественными показателями и высокой сохранностью внесенных компонентов (омега-3 ПНЖК, витаминов, микроэлементов, лактулозы, йода) при стерилизации и хранении в течение 5 мес при температуре 23±2 °С. В табл. 2 представлены данные о содержании витаминов и минеральных веществ в стерилизованном обогащенном молоке для питания беременных и кормящих женщин в сравТаблица 1. Состав стерилизованного обогащенного молока для питания беременных и кормящих женщин Наименование показателя Массовая доля жира, %, не менее, в том числе омега-3 ПНЖК Массовая доля белка, %, не менее, в том числе массовая доля таурина, мг/кг Массовая доля витаминов, мг/кг: А D3 Е К1 В1 В2 В6 РР фолиевая кислота пантотеновая кислота биотин В12 С

Содержание в продукте 2,5; 3,2; 3,5 от 0,05 до 0,1 2,8 от 40,0 до 50,0 от 0,85 до 1,2 от 0,0075 до 0,009 от 6,5 до 8,0 от 0,12 до 0,18 от 1,0 до 1,7 от 1,6 до 3,0 от 1,1 до 1,7 от 10,0 до 14,0 от 0,37 до 0,55 от 4,5 до 7,5 от 0,035 до 0,055 от 0,0025 до 0,005 от 70 до 130

Массовая доля микроэлементов, мг/кг: железо цинк медь йод

от 14,5 до 21,5 от 10,0 до 16,0 от 0,9 до 1,5 от 0,14 до 0,22

Массовая доля лактулозы, %

от 0,25 до 0,40

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

Таблица 2. Содержание витаминов и минеральных веществ в продукте Единица измерения

Содержание в 100 г продукта

Суточная норма для беременных женщин

% от суточной нормы для беременных женщин в 400 г продукта

Суточная норма для кормящих женщин

% от суточной нормы для кормящих женщин в 400 г продукта

Витамины: А D3 Е К1 В1 В2 В6 В1 РР

мкг мкг мг мкг мг мг мг мг мг

85 0,75 0,65 12 0,10 0,16 0,11 0,10 1,0

1000 12,5 17 120 1,7 2,0 2,3 1,7 22

34 24 15,5 40 23,5 32 19 23,5 18

1300 12,5 19 120 1,8 2,1 2,5 1,8 23

26 24 14 40 22 30,5 17,5 22 17

фолиевая кислота

мкг

37,0

600

25

500

30

пантотеновая кислота

мг

0,45

6

30

7

26

биотин

мкг

3,5

52

26

53

26,5

В12

мкг

0,25

3,2

31

3,3

30

С

мг

7,0

100

28

120

23

Минеральные вещества: железо цинк медь йод

мг мг мг мкг

1,8 1,3 0,12 18,0

33 15 1,1 220

22 35 43 33

18 15 1,4 290

40 35 34 25

Витамины и минеральные вещества

нении с нормами физиологической потребности. Как видно из табл. 2, одна порция продукта (400 г) в сутки позволит удовлетворить физиологическую потребность беременных женщин и кормящих материей в витаминах: Е, В6 и РР на 14–18 %; А, D3, В1, В2, В9, пантотеновая кислота, биотин, В12, С – на 22–34 %; К1 – на 40 %; в минеральных веществах: железе – на 22 % (для беременных женщин) и на 40 % (для кормящих матерей); цинке и меди – на 34–43 %; в йоде – на 33 % (для беременных женщин) и на 25 % (для кормящих матерей); в кальции – на 34–37 % (за счет кальция, содержащегося в молочном сырье). В результате проведенных исследований разработана техническая документация: ТУ 9222-475-004197852010 «Молоко питьевое и напиток молочный стерилизованные обогащенные для питания беременных и кормящих женщин» и технологичес­ кие инструкции для производства продуктов (с применением стерилизации в потоке и в таре) со сроками годности продуктов при температуре от 2 до 25 °С в пакетах из комбинированного материала при упаковке в асептических условиях – 4 мес;

в стеклянных и в полипропиленовых бутылках – 3 мес. По разработанной технической документации в ОАО «Иркутский масложиркомбинат» проводятся работы по освоению выпуска молока питьевого ультрапастеризованного для питания беременных и кормящих женщин под торговой маркой «ЯНТА» «Для будущих и кормящих мам»: •• обогащенного комплексом из 13 витаминов, таурином, йодом и микроэлементами (железо, медь, цинк); •• обогащенного омега-3 ПНЖК, комплексом из 13 витаминов, таурином и йодом (см. фото). Широкое внедрение современных стерилизованных молочных продуктов для беременных и кормящих женщин позволит разнообразить их рацион питания и обеспечить дополнительным количеством незаменимых пищевых веществ, в том числе микронутриентами, способствующими правильному развитию плода и формированию адекватных статусов новорожденного ребенка на всех последующих этапах его развития.  Список использованной литературы находится в редакции

ингредиенты 39

Новые горизонты витамина D

В. Б. Спиричев, д. б. н., заслуженный деятель науки РФ

Л. Н. Шатнюк, д. т. н., ФГБОУ «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского»

Авторы рассматривают инновационные подходы к использованию витамина D при обогащении молочной продукции. точным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли). В целях улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.» (№ 1873-р). Одной из основных задач, определенных этим документом, является «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специали­зированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)». Не вызывает никакого сомнения, что такой широкий ассортимент продуктов не может выпускаться пищевой промышленностью, если в их рецептуры не включены инновационные ингредиенты, обладающие широким спектром действия на организм человека. Поэтому научные исследования в области определения как физиологического действия тех или иных ингредиентов, так и их технологических функций являются актуальными и своевременными. В марте 2010 г. в столице Бельгии Брюсселе в рамках Общеевропейского парламента, а несколько позже – в сенате США с участием ведущих политических деятелей, представителей

медицинской науки и средств массовой информации состоялись слушания, посвященные новейшим научным данным и практическим аспект а м ш и р о к о г о и с п ол ь з о в а н и я витамина D как средства надежной и высокоэффективной профилактики не только рахита и остеопороза, но и самых распространенных и грозных недугов современного человечества: сердечно-сосудистых, онкологических, иммунологических, диабета, астмы, рассеянного склероза и целого ряда других серьезных нарушений здоровья. При этом с европейской пунктуальностью и практицизмом было рассчитано, что при затратах на проведение этих профилактических мероприятий в рамках всего Европейского содружества, составляющих 10 млрд евро в год, реальная экономия от снижения заболеваемости, расходов на лечение и уход за больными составит 187 млрд евро. Что же стоит за этими серьезными научно-политическими событиями в двух наиболее развитых в научном и экономическим отношениях регионах мира? Какова реальная роль этого микронутриента – витамина D в гомеостазе организма человека? К витаминам группы D относятся жирорас творимые соединения, основной физиологической функцией которых является поддержание минерального баланса в организме человека. Химическая структура витамина D была идентифицирована еще в 1930-е гг. Важнейшими представителями этой группы являются холе№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

Ингредиенты вашего успеха

П

итание – важнейший фактор внешней среды, от которого решающим образом зависят здоровье и благополучие человека. Пище и питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий, поддержании активного долголетия. Потребность в пище – извечная потребность всего живого. Однако наука о питании не есть набор раз и навсегда установленных истин. Физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии изменяются вместе с изменением условий труда и быта. Не остаются неизменными набор и качество продовольственного сырья и продуктов питания, технологические приемы их переработки и хранения, существенно влияющие на химический состав и пищевую ценность этих продуктов. И от того, в какой степени специалисты пищевой промышленности, занятые разработкой, производством и продвижением на рынке продуктов питания, учитывают медико-биоло­ гические требования и достижения современной науки о питании, в немалой степени зависит, сможет ли питание эффективно выполнить свою защитную, оздоровительную функцию в нашем быстро меняющемся мире. Питание современного человека характеризуется недостатком многих питательных веществ, прежде всего макро- и микронутриентов и избы-

40 ингредиенты

Таблица 1. Основные формы витамина D Источники

Дополнительные функции

D2 – эргокальциферол

Растения, дрожжи, грибы

–

D3 – холекальциферол

Продукты животного происхождения

Синтезируется в подкожном жире под действием ультрафиолетовых лучей

кальциферол (витамин D3) и эргокальциферол (витамин D2) (табл. 1). Витамин D обнаружен в небольшом количестве продуктов. Наиболее богатые природные источники – жир печени морских рыб (табл. 2). Яйца, мясо, молоко и сливочное масло также содержат небольшие количества этого микронутриента; содержание витамина D в растениях незначительно, во фруктах и орехах он отсутствует. Таблица 2. Содержание витамина D в пищевых продуктах Источник

Содержание, мкг/100 г

Сельдь

25

Лосось

16

Сардины

11

Макрель

4

Яйца

2,9

Сливочное масло

1,2

Цельное молоко

0,07

При добавлении витамина D в рацион сельскохозяйственных животных, в частности цыплят, содержание кальциферолов в их мясе и других продуктах может возрастать и быть источником витамина D для человека. В ряде стран (например, в Англии) источником витамина D является маргарин, специально обогащаемый этим витамином. Содержание витамина D в женском молоке невелико и не покрывает физиологических потребностей новорожденных. Недостаточное образование или поступление в организм витамина D является одной из причин рахита в младенческом возрасте и остеопороза – в пожилом. Еще в 80-е гг. прошлого столетия два молодых американских исследователя – Гектор Де Лука и Антонии Норман – со своими сотрудниками и независимо друг от друга установили, что необходимым условием успешного осуществления витамином D его ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

жизненно важных функций в процессах кальцификации скелета является предварительное превращение этого витамина в его гормонально активную форму – 1,25-дигидроксивитамин D [1,25(ОН)2D]. Именно этот дигидроксианалог витамина D оказался его активной формой, инициирующей работу гена, ответственного за синтез кальцийсвязывающего белка, осуществляющего доставку и отложение кальция в участках костной ткани, подвергающихся кальцификации или ремоделированию. В последние 20–30 лет исследования роли и механизма действия витамина D нарастали в геометрической прогрессии. Произошло то, что в диалектике называют переходом количества в качество: когда все возрастающее число исследований, проводимых различными авторами, на различных экспериментальных моделях, различными методами и с различными целями, привело к принципиально новому, значительно более широкому пониманию истинной физиологической роли гормонально активной формы витамина D и молекулярных механизмов ее действия.

2500

2000

1500

1000

500

0

19 6 19 0 62 19 6 19 4 6 19 6 6 19 8 7 19 0 7 19 2 7 19 4 7 19 6 78 19 80 19 82 19 8 19 4 8 19 6 8 19 8 90 19 9 19 2 94 19 9 19 6 9 20 8 00 20 0 20 2 04 20 0 20 6 0 20 8 09

Ингредиенты вашего успеха

Формы

Оказалось, что витамин D контролирует не только обмен кальция в организме, предупреждая рахит у детей и остеопороз у взрослых. Одновременно его недостаток существенно повышает риск сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, диабета, ускоряет старческую деградацию и сокращает продолжительность жизни человека. Результаты большинства исследований, заложивших научные основы нового понимания физиологической роли витамина D, были опубликованы в 2002–2011 гг. График (рис. 1) наглядно демонстрирует экстраординарный рост числа научных публикаций по проблеме витамина D и его гормональной системе за последние 50 лет. Представленный в этих публикациях огромный и все возрастающий объем современных научных данных убедительно свидетельствует о том, что недостаточная обеспеченность витамином D, характерная для основной массы населения умеренных географических широт, которое не подвергается достаточному солнечному облучению, является фактором, су­ щественно повышающим риск не только рахита и остеопороза, но и целого ряда других серьезных заболеваний, осложняющих и укорачиваю­щих жизнь современного человека, –онкологических, сердечно-сосудист­ых, инфекционных, аутоиммунных, диабета и ряда других.

Рис. 1. Рост количества публикаций по витамину D (Источник: Norman A., Bouillon R. Exp. Biol. Med. 2010. 235(9). 1034–45)

ингредиенты 41 Таблица 3. Физиологические системы, контролируемые гормонально активной формой витамина D, и нарушения, возникающие при его дефиците (Источник: Norman A. Bouillon R. Exp. Biol. Med. 2010. 235(9). 1034–45) Физиологические системы

Нарушения и болезни, связанные с дефицитом витамина D

Гомеостаз кальция

Рахит, остеомаляция, остеопороз

Все клетки организма

Повышенный риск рака простаты, грудной железы, прямой кишки, лейкемии и других видов рака

Иммунная система

Повышенная частота инфекционных заболеваний, диабета I типа, рассеянного склероза, псориаза

β-клетки поджелудочной железы

Нарушение секреции инсулина, диабет

Сердечно-сосудистая система

Повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта

Мышечная система

Повышенная частота миопатий

Мозг

Повышенный риск болезни Паркинсона, умственной деградации

В табл. 3, заимствованной нами из обзора Антони Норманна и его коллег, представлены основные физиологические системы и процессы, отвечающие на регулирующие (активирующие или тормозящие) воз­ действия комплекса, образуемого рецептором витамина D и его гормональной формой 1,25-дигидроксивитамином D [1,25(ОН)2D]. Здесь же (см. табл. 3) представлены основные нарушения и болезни, обусловленные недостатком этого витамина или дефектами образования и (или) рецепции его гормональной формы. При рассмотрении всех этих данных трудно избавиться от впечатления, что Солнце является не только творцом и источником жизни на Земле, но и неким регулятором, осу-

ществляющим через гормональную систему посредством витамина D, который образуется в коже при инсоляции, постоянный контроль всех основных жизненно важных биохимических и физиологических процессов в организме человека и теплокровных животных. Именно этот огромный массив данных, представленных в десятках тысяч публикаций независимых авторов, послужил научной основой практических предложений по широкому использованию витамина D в целях снижения риска и профилактики упомянутых грозных заболеваний современного человека. С этой целью специалисты сегодня рекомендуют ежедневный прием витамина D взрослыми, особенно пожилыми, и детьми в количестве 2000

международных единиц (50 мкг) в день. Это в 10 раз превышает ныне существующую норму в США, в 5 раз – европейскую и отечественную. По общему убеждению, подобная мера может существенным образом снизить частоту и тяжесть перечисленных грозных заболеваний современного человека, способствовать продлению его активной и плодотворной жизни. До настоящего времени эти рекомендации не были официально утверждены. Сдержанность в этом важном деле вполне оправданна. Когда речь идет о здоровье человека, важен особо тщательный подход к каждому шагу, тем более что витамин D обладает довольно малой терапевтической широтой и в излишне высоких дозах способен вызывать отложение кальция не только в костях, но и в мышцах, кровеносных сосудах, а также в таких жизненно важных органах, как сердце и почки. Мир в свое время уже заплатил тяжелую плату за непродуманную практику «ударной» профилактики рахита чрезмерно высокими дозами этого витамина. Подобная двойственность эффекта витамина D в зависимости от его дозы выявляется и в современных исследованиях по влиянию этого витамина на частоту и исход сердечнососудистых, онкологических и иных заболеваний.

№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

Ингредиенты вашего успеха

42 ингредиенты В этой ситуации, учитывая противоречивость имеющихся данных о допустимых пределах и возможных последствиях увеличения рекомендуемой нормы потребления витамина D, отечественные ученые (научная школа проф. В. Б. Спиричева) предложили решить эту проблему несколько иным, более эффективным и не вызывающим опасений путем, а именно выявить и попытаться устранить те нарушения в питании современного жителя России, которые до сих пор служат самым серьезным препятствием как превращению витамина D в его гормонально активную форму, так и осуществлению этой формой ее жизненно важных функций. В проведенных в 1980–1990-х гг. в НИИ питания РАМН (лаборатория витаминов и минеральных веществ) исследованиях на обширном экспериментальном материале впервые была убедительно показана роль целого ряда витаминов (С, В2, В6, РР, фолиевой кислоты, Е и К) как в биосинтезе гормонально активной формы витамина D, так и в реализации ее многочисленных и жизненно важных функций. Были продемонстрированы конкретный характер и глубина специфических нарушений синтеза и механизма действия 1,25 (ОН2) витамина D при недостаточной обеспеченности организма каждым из упомянутых витаминов. Эти данные целесообразно сопоставить с результатами массовых исследований обеспеченности витаминами детского и взрослого населения нашей страны, выполненных ФГБУ «НИИ питания РАМН» при активной поддержке органов здравоохранения и Роспотребнадзора Министерства

здравоохранения РФ как в 90-е гг. прошлого столетия, так и за последние пять – семь лет (рис. 2). Результаты этих обследований однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов как о наиболее распространенном отклонении питания от рациональных, физиологически обоснованных форм. Недостаточное поступление витаминов, как и ряда минеральных элементов, с пищей – это не какая-то особенность пищевого статуса населения России, а общая проблема всех экономически развитых стран. Она возникла как неизбежное следствие мощного социально-экономического и научно-технического прогресса, приведшего к резкому снижению энерготрат и соответствующему уменьшению общего количества пищи как источника энергии, потребляемой современным человеком. Но пища – не только источник энергии, она одновременно источник витаминов. И, уменьшая общее количество потребляемой пищи, мы неизбежно обрекаем себя на витаминный голод, так же как и на дефицит ряда важнейших минеральных веществ. Не останавливаясь более детально на причинах и последствиях этих массовых полигиповитаминозных состояний у населения экономически развитых стран и эффективных методах их коррекции и профилактики, мы хотели бы в данном контексте подчеркнуть, что необходимым условием успешного осуществления витамином D его исключительно важных для здоровья человека функций является полноценное обеспечение организма человека всеми витамина-

ми, необходимыми для образования гормонально активной формы витамина D и успешного осуществления контролируемых ею многочисленных физиологических процессов. Учитывая широкое распространение полигиповитаминозных состояний, особенно среди людей старшего и пожилого возраста, можно высказать следующее предположение. Причиной некоторой противоречивости или недостаточной убедительности ряда исследований, которые оценивают эффективность витамина D в профилактике сердечно-сосудистых, онкологических и ряда других заболеваний, может являться не отсутствие такого эффекта или недостаточность дозы витамина D, а, скорее всего, недостаток других витаминов, необходимых для образования гормонально активной формы этого витамина и (или) реализации ее функций в организме. В связи с этим становится ясно, что для того, чтобы эффективно использовать витамин D как для профилактики рахита, так и для снижения риска заболеваний, этот витамин следует применять в сочетании с полным набором всех необходимых для реализации его ценных свойств витаминов в дозах, соответствующих физиологической потребности человеческого организма. Мы называем это концепцией «Витамин D3+12 витаминов». В наибольшей степени этим требованиям соответствуют выпускаемые отечественными производителями мультивитаминные и вита­ минно-минеральные комплексы, а также обогащенные витаминами продукты функционального назначения, содержащие витамин D и полный набор всех остальных две-

Таблица 4. Содержание витаминов и минеральных веществ (в % РНП для взрослых) в порции обогащенных молочных продуктов, присутствующих на потребительском рынке России Минеральные вещества

Витамины

Пищевой продукт А

D

Е

С

В1

В2

В6

В12

ФК

ПК

РР

Са

Fe

Молоко (200 мл)

26–56

6–50

14–28

14–34

18–46

38

20–40

30–50

16–50

70

22–44

30–36

20–30

Напитки молочные, сывороточные (200 мл)

20–36

20

12–26

20–26

18

–

16

6

16–20

–

18

28

34

Кисломолочные продукты (простокваша, варенец, ряженка, йогурт) (200 мл)

28–56

8–80

12–34

16–66

24–48

18–38

20–40

26–50

16–50

70

22–44

–

–

Сырки глазированные (50 г)

9–14

2

5–7

6–8

7–12

7–9

8–9

9

4

–

7

7

–

28

40

13

17

24

19

20

25

25

35

22

–

–

Творожный крем (100 г)

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

ингредиенты 43

У 40–80 % – недостаток витаминов С, В1, В2, В5 и фолиевой кислоты

У 40–60 % – недостаток каротина

У 10–30 % – недостаток железа

Повсеместный недостаток йода

Недостаточное потребление кальция

В ряде регионов недостаток фтора и селена

За последние 5 лет улучшилась обеспеченность витамином С (недостаток у 30–50 % населения), недостаток витаминов группы В сохраняется у 60–80 % людей

По результатам обследований взрослого и детского населения Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Западной и Восточной Сибири, Кузбасса, Норильска, Башкирии, Республики Марий Эл и других регионов.

Рис. 2. Микронутриентный статус населения России (обобщенные данные 1990–2009 гг.)

надцати витаминов в количествах, соответствующих 15–50 % их рекомендуемого среднесуточного потребления. В настоящее время в РФ такие продукты находят все большее

применение в питании детских организованных коллективов, а также в профилактическом питании работников производств с вредными условиями труда. Молочной отраслью в течение 20 лет накоплен положительный опыт использования поливитаминных комплексов, содержащих витамин D и другие витамины, для обогащения широкого ассортимента молочной продукции: молочных составных продуктов, молочных напитков, кисломолочных продуктов, творожных продуктов, продуктов переработки молока, мороженого и др. (табл. 4). Проведенная НИИ питания РАМН совместно с ВНИИ молочной промышленности проработка различных предложений позволила расширить ассортимент молочных продуктов, обогащенных 12 витаминами (А, Е, D, С, В1, В2, В6, В12, РР, биотином, фолиевой и пантотеновой кислотами) в виде специальных смесей – поливитаминных премиксов. Исследования показали не только экономическую целесообразность обогащения низкожирных молочных продуктов такими добавками, но и высокую эффективность и безопасность их использования в питании. Проведенные в НИИ питания РАМН исследования подтвердили улучшение витаминного статуса детей дошкольного и школьного воз-

раста при включении в их рацион витаминизированного молока, обогащенного 12 витаминами, в количестве 200 мл (одного стакана) в день, что позволило обеспечить их организм 25–50 % рекомендуемой нормы потребления витаминов. Несмотря на постоянно расширяющийся ассортимент, обогащению подвергается лишь небольшая часть пищевой продукции, что связано с повышением ее себестоимости, технологическими возможностями производства и изменением ряда сенсорных показателей качества. Тем не менее молочной отраслью наиболее широко внедрена технология обогащения молока и кисломолочных продуктов во многих регионах России, в том числе в крупных промышленных центрах и территориях с неблагоприятной экологической обстановкой. Поливитаминные и витаминноминеральные комплексы такого ряда, а также обогащенные витаминами и кальцием продукты профилактического питания могут и должны найти самое широкое применение в программах, направленных на снижение риска сердечно-сосудистых, онкологических, аутоиммунных, инфекционных и других заболеваний, одним из факторов риска которых может являться недостаток витамина D и всех остальных 12 витаминов в питании человека. 

44 ингредиенты

Переэтерификация: мифы и реальность А. В. Алексеенко, заместитель директора масложирового дивизиона, А. В. Предыбайло, начальник отдела инноваций, компания «ЭФКО»

Ингредиенты вашего успеха

К новым технологическим процессам, внедренным на отечественных предприятиях масложировой промышленности, можно отнести процесс переэтерификации.

П

ереэтерификацией называют реакцию обмена ацилами при взаимодействии молекул двух сложных эфи­ ров. Это один из видов модификации масел и жиров, позволяющий путем преобразования триглицеридного состава влиять на изменения их фи­ зико-химических свойств. В застывшем состоянии переэтерифицированные жиры имеют мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию. Процесс переэтерификации (кроме случая ферментативной переэтерификации с использованием 1,3 специфической липазы) можно рассматривать как случайное удаление жирных кислот из молекул триглицеридов, перемешивание этих кислот и присоединение к глицериду жирных кислот, выбранных случайно. Поэтому технологические характеристики переэтерифицированных жиров зависят только от их жирнокислотного состава. В отличие от гидрогенизации, переэтерификация не влияет на степень насыщения и не вызывает изомеризации жирных кислот, полностью сохраняя жирнокислотный состав исходных жиров. Природные масла и жиры по жирнокислотному составу в полной мере не отвечают современным представлениям о здоровом питании, так как имеют несбалансированный жирнокислотный состав. Использование переэтерификации позволяет получать специализированные жиры с «идеальным» жирнокислотным составом: содержанием насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, соотношением ω-6/ω-3. КомПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

бинируя переэтерификацию с другими методами модификации, можно получить те или иные продукты с заданными физико-химическими и функциональными свойствами. Особенностью переэтерифицированных жиров является способность кристаллизоваться в наиболее желательной для большинства твердых жиров β'-форме. Добавление их в жировую основу специализированных жиров существенно улучшает структурно-механические характеристики, делая их более пластичными и однородными. На заводе «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» в 2002 г. отработана технология переэтерификации и начато производство специализированных жиров с минимальным содержанием транс­ изомеров – до 1 %. В производстве ЗМЖ группы «Эколакт TF», мягких кондитерских жиров группы «Эконат» переэтерификация является основным звеном технологической цепочки. В зависимости от используемого катализатора выделяют следующие виды переэтерификации: химичес­кую и энзимную (ферментативную). Каждый способ имеет свои преимущества и недостатки. При химической переэтерификации используются натриевые катализаторы (метилат или этилат натрия), которые являются наиболее распространенными. Они требуют соблюдения условий хранения: герметичность упаковки, удаленность от источников открытого огня, повышенную влажность. Эти соединения не являются истинными катализаторами реакции, а служат лишь затравкой для образования таковых (глицерата натрия). После реакции катали-

затор должен инактивироваться и удаляться, поскольку переэтерификация является обратимой. Разрушение производится путем введения в систему воды или фосфорной кислоты. Продукт, полученный методом химической переэтерификации, подвергается дополнительной очистке и соответствует всем требованиям безопасности, установленным действующей нормативной документацией. Ферменты получили широкое применение в медицине и пищевой промышленности благодаря бурному развитию биотехнологии. После огромной работы, проведенной производителями ферментных препаратов, энзимная переэтерификация стала доступна при производстве масложировой продукции в промышленных масштабах. Существует два вида каталитических липаз, различающихся по проявлению специфичности: •• неспецифическая липаза – катализирует реакции в трех позициях глицерида случайным образом; •• 1,3-специфическая липаза – катализирует реакции только на внешних положениях глицерида. Использование неспецифической липазы практически не имеет пре­ имуществ перед обычными химическими методами, а получаемые продукты по своим свойствам подобны полученным химическим методом. Применение 1,3-специфических липаз позволяет производить продукты, имеющие особый триглицеридный состав, который нельзя получить химической переэтерификацией. Основное направление использования таких липаз – производство эквивалентов масла какао.

ингредиенты 45 45 Исходное сырье, используемое для энзимной переэтерификации, необходимо подвергать рафинации и дезодорации, так как при превышении качественных показателей (содержание свободных жирных кислот, первичных и вторичных продуктов окисления, влаги) значительно снижается активность фермента, что уменьшает возможность его многократного использования. В последнее время применение переэтерифицированных жиров, полученных химическим методом, определенными авторами подвергается острой критике без каких-либо подтвержденных специальных токсикологических исследований. В процессе химической переэтерификации образуются метиловые эфиры жирных кислот (МЭЖК), присутствие которых вызывало неоднозначную оценку специалистов. Однако достоверно установлено, что МЭЖК присутствуют в липидах жи-

вотных, грибов, бактерий. У человека и высших животных они содержатся в клетках поджелудочной железы, печени, кожи и в плазме крови. Ученым не удалось найти никаких научных исследований или публикаций, которые служили бы основанием для отнесения их к канцерогенным веществам. Когда в Европе было выдвинуто предложение по исключению МЭЖК из списка предшествующих грузов для перевозки масел и жиров, предназначенных к использованию в пищевых продуктах после дальнейшей переработки, была создана специальная комиссия, в состав которой вошли авторитетные специалисты в области токсикологии и безопасности: доктор W. Aulmann, старший токсиколог Henkel KGaA, доктор D. Walker, руководитель безопасности и регулирования Procter & Gamble, доктор Hinze, руководитель безопасности и регулирования Unichema International (часть Unilever). Ими была проведена оценка

токсичности, метаболизма, мутагенности, канцерогенности, пищевого использования, легкости очистки и удаления МЭЖК. Метиловые эфиры жирных кислот метаболизируются, как и другие пищевые жиры, гидролизуются, а затем окисляются до углекислого газа и воды. Также они легко удаляются со свободными жирными кислотами из пищевых масел в процессе дезодорации из-за более низкой температуры кипения (при температуре 230 °С и стандартном расходе пара удаляется 99 % МЭЖК, и их содержание в готовом масложировом продукте составляет менее 0,1 %). Химическая переэтерификация, как и ферментативная, широко используется производителями специализированных жиров в Европе и СНГ для получения продуктов с меньшим содержанием насыщенных жирных кислот и отсутствием трансизомеров и является безопасным методом модификации масел по всем показателям. 

46 технология

Перспективный сырный продукт В. В. Морозова, к. т. н., Н. А. Ермакова, кафедра «Технологии молока и молочных продуктов» МГУПП

Ингредиенты вашего успеха

Исследования свойств плавленого сырного продукта, выработанного из творога и соевого молока, показали экономическую и технологическую целесообразность его производства.

П

лавленый сыр – один из самых популярных пищевых продуктов. Ежегодный объем производимых плавленых сыров в мире составляет порядка 1 млн т. В России производство плавленого сыра находится на уровне 170–175 тыс. т в год. Это означает, что плавленый сыр очень распространенный продукт в России. Сыр плавленый – концентрат белка молока. Кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость. Плавленый сыр полезен пожилым людям и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как не содержит холестерина и вредных пуриновых оснований. Жиры и белки в плавленом сыре играют важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме человека. Плавленый сыр достаточно прост в производстве. Для сырья характерна относительная дешевизна компонентов: можно использовать и незрелую сырную массу, допускается использование сыра с некоторыми пороками. За счет различных комбинаций составляющих можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров. По сравнению с обычным сыром плавленый имеет преимущества: •• более продолжительный срок хранения; •• повышенную стойкость к расслаиванию при термичес­ кой обработке;

•• возможность утилизировать сырные обрезки, всякого рода остатки и нестандарт, образующийся в результате производства традиционных сортов сыра. Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента плавленых сыров обуславливается необходимостью удовлетворения требований науки о питании и изменением потребительского спроса, а с другой – наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья. Основные сырьевые компоненты, определяющие ка­ чес­т­венные показатели и стоимость плавленых сыров, – твердые и полутвердые сыры, а также сухое молоко. Однако в последние годы обеспечение производства плавленых сыров жирными и нежирными сырами ста­новится проблематичным. Это связано с высокой стоимостью сыров, используемых в качестве сырья для плавленого сыра, их дефицита в некоторых регионах страны, а также целесообразностью высвобождения сыров из сферы переработки в сферу потребления. Решением данной проблемы может являться снижение содержания в рецептуре натуральных сыров за счет увеличения доли творога и заменой сухого коровьего молока сухим соевым молоком. Освоение этой технологии плавленых сыров из творога и сухого соевого молока позволяет создать допол-

Органолептические показатели и балльная оценка сыров Характеристика плавленого сыра Показатели Опытный образец № 1

Опытный образец № 2

Опытный образец № 3

Опытный образец № 4

Контрольный образец

Умеренно выраженный, слегка кисловатый.

14 баллов

Чистый сырный запах, без посторонних привкусов и запахов.

15 баллов

Чистый сырный запах, без посторонних привкусов и запахов.

15 баллов

Недостаточно выраженный, слегка нечистый.

12 баллов

Чистый сырный запах, без посторонних привкусов и запахов.

15 баллов

Консистенция

Слегка несвязная, вязкая.

7 баллов

Чистый сырный запах, без посторонних привкусов и запахов.

15 баллов

Кремообразная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе.

9 баллов

Песчанистая.

5 баллов

Кремообразная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе.

9 баллов

Цвет теста

Кремовый, неоднородный.

1 балл

Кремовый.

2 балла

Кремовый.

2 балла

Кремовый.

2 балла

Кремовый.

2 балла

Вид на разрезе

Единичные включения (комочки жира).

1 балл

Отсутствие рисунка.

2 балла

Отсутствие рисунка.

2 балла

Отсутствие рисунка.

2 балла

Отсутствие рисунка.

2 балла

ИТОГО, баллов

23

28

28

21

28

Вкус и запах

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

технология 47

молоко и сухое соевое молоко. Получили 4 образца плавленого сырного продукта: •• образец № 1 – плавленый сырный продукт, выработанный из творога с массовой долей жира 1,5 % и сухого цельного молока; •• образец № 2 – плавленый сырный продукт, выработанный из творога с массовой долей жира 1,5 % и сухого соевого молока; •• образец № 3 – плавленый сырный продукт, выработанный из творога с массовой долей жира 9 % и сухого цельного молока; •• образец № 4 – плавленый сырный продукт, выработанный из творога с массовой долей жира 9 % и сухого соевого молока.

№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

Ингредиенты вашего успеха

нительные запасы сырья; увеличить выпуск плавленых сыров; расширить ассортимент; сгладить сезонность производства. В этих сырах в качестве основных компонентов используются творог с широким диапазоном физико-химических показателей и сухое соевое молоко, обладающее высокими диетическими свойствами. Соевое молоко содержит ценный соевый белок (около 35 %), в котором содержатся все незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Оно характеризуется малым содержанием насыщенных жиров и отсутствием в составе холестерина. Содержит сахарозу в качестве основного дисахарида, который расщепляется на глюкозу и фруктозу. Также соевое молоко является источником лецитина и витамина Е. Соевое молоко безопасно для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на животное молоко, содержит изофлавоны – органические вещества, полезные для организма человека. Использование соевого молока расширяет сферу сырьевых компонентов, что существенно в условиях дефицита молока-сырья. Кроме того, оно оказывает влияние на улучшение качественных характеристик (сочность, нежность, хорошая нарезаемость) готовых продуктов при хранении. В МГУПП на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» были проведены исследования свойств плавленого сырного продукта, выработанного из творога и соевого молока. При исследовании данного вида сырного продукта было использовано следующее основное сырье: творог с массовой долей жира 1,5 и 9 %, сухое цельное

48 технология

% 60

Ед. pH

6 4

40

2 0

В день выработки

Образец 1

Образец 2

Через 5 дней Образец 3

Через 10 дней Образец 4

Через 15 дней Контрольный образец

Ингредиенты вашего успеха

Рис 1. Зависимость активной кислотности образцов от продолжительности хранения продукта

Контрольный образец – плавленый сыр «На хлебушек», в состав которого входит сыр, творог и сухое молоко. Исследования органолептических показателей и балльная оценка сыров представлены в таблице. Органолептические показатели опытных образцов плавленого сырного продукта, выработанных из творога и сухого цельного/соевого молока, не отличаются от контрольного образца. В свежеприготовленном продукте и в продукте после 15-суточного хранения определяли активную кислотность и массовую долю влаги. Зависимость активной кислотности образцов от продолжительности хранения продукта представлена на рис. 1. Активная кислотность образцов №№ 1 и 3 в процессе хранения увеличивается до отметки 4,9 ед. рН. Активная кислотность образцов №№ 2 и 4 в процессе хранения также увеличивается, но находится в пределах значений 5,5– 5,7 ед. рН. В контрольном образце активная кислотность возрастает с 5,8 до 5,82 ед. рН. Максимальный рост активной кислотности в процессе хранения наблюдается у образца № 3. Зависимость массовой доли влаги образцов от продолжительности хранения продукта представлена на рис. 2. В образцах № 3, № 4 содержание влаги уменьшилось с 41,4 до 39 %. Образец № 1 в процессе хранения потерял 3 % влаги. Максимальная потеря влаги в процессе хранения наблюдается у образца № 2. В контрольном образце происходит уменьшение содержания влаги в процессе хранения 15 сут. медленно и незначительно, с 56 до 55,4 %. По проведенным исследованиям можно сделать вывод: •• плавленый сырный продукт, выработанный из творога сухого цельного/соевого молока, имеет вкус, консистенцию и цвет, характерные для пастообразного плавленого сыра. По значениям органолептических показателей не уступает показателям контрольного образца; •• в процессе хранения у опытных образцов активная кислотность повышается, так как происходит действие щелочных солей-плавителей. Кроме того, при выработке продукта не было использовано корректирующих уровень рН солей; •• содержание влаги в процессе хранения у опытных образцов понижается значительнее, чем в контрольном, это связано с наличием стабилизатора в контрольном образПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

20 0

В день выработки Через 5 дней Образец 2 Образец 3 Образец 1

Через 10 дней Через 15 дней Образец 4 Контрольный образец

Рис. 2. Зависимость массовой доли влаги образцов от продолжительности хранения продукта

це. Также происходит процесс усушки вследствие использования в лабораторных условиях негерметичной упаковки у опытных образцов. Экономическая эффективность производства данных сыров обусловлена сравнительно низкой стоимостью основного сырья (творога и сухого соевого молока), доступной мелкой упаковкой и отсутствием необходимости устанавливать дорогостоящее сыродельное оборудование. Таким образом, плавленый сырный продукт, выработанный из творога и сухого соевого молока, – перспективный продукт, производство его целесообразно и выгодно. 

50 ингредиенты

Фруктово-ягодные наполнители для йогуртов О. В. Солопенкова, технолог ООО «Центис Руссланд»

Ингредиенты вашего успеха

В

последнее время ассортимент комбинированных молочных продуктов значительно расширился благодаря использованию растительных компонентов – фруктовых, ягодных, овощных наполнителей. Согласно ГОСТ Р 52467-2005, фруктовый (овощной) наполнитель – это полуфабрикат, изготовленный из фруктовых (овощных) соков и(или) пюре с добавлением или без добавления сахара или сахаров, или меда, и(или) сахарозаменителей, и/или подсластителей, пектина, желирующих веществ, загустителей, стабилизаторов консистенции, пищевых органических кислот, пищевых аро­ матизаторов, пищевых красителей, экстрактов пряноароматических растений и консервантов, представляющих собой густую сиропообразную или желированную массу с равномерно распределенными фруктами (овощами) в общей массе или без них. Таким образом, фруктовый (овощ­ ной/ягодный) наполнитель не относится к пищевым добавкам, а представляет собой продукт переработки плодов и овощей, консервированный

различными способами и предназначенный для дальнейшего использования на различных пищевых предприятиях. В Европе, согласно определению, данному BLL (Немецкой Федерацией по вопросам продовольственного законодательства и исследований в области пищевой продукции), фруктовые наполнители (fruit prepara­ tions) – это продукты, используемые в молочной индустрии, изготовленные из фруктов/фруктовых компонентов и различных сахаров, с добавлением эссенций, ароматизаторов, красителей, загустителей, пищевых кислот и подвергнутые консервации соответствующими методами. За рубежом накоплен большой опыт использования наполнителей в различных молочных продуктах, особенно в производстве фруктовых йогур­тов, так как, начиная с 1950-х гг., из специального продукта для здорового питания йогурт превратился в популярную и недорогую пищевую продукцию. Уровень потребления данного продукта на европейском рынке достаточно высок, а данные о производстве свидетельствуют о расширении рынка его сбыта. Основные

Типичная рецептура фруктового наполнителя, используемого для выпуска йогурта на модифицированном крахмале или пектине Процентное содержание, % Ингредиенты

Йогурт с использованием крахмала

Йогурт с использованием пектина

Фрукты

35–40

35–40

Сахар

35–45

35–45

Вода

12–18

12-18

3–4

0

0

0,5–0,7

<1,0

<1,0

Модифицированный крахмал Пектин Ароматизаторы Красители

<1,0

<1,0

Регуляторы кислотности

<0,5

<0,5

Цитрат натрия (при необходимости)

<0,5

<0,5

Консерванты (при необходимости)

<0,1

<0,1

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

типы йогуртов, где могут использоваться наполнители, следующие: •• йогурт с нарушенным сгустком: – йогурт смешивается с наполнителем после упаковки; – йогурт с уголком/кармашком/топпером (йогурт и наполнитель смешиваются во время потребления); •• йогурт (послойный): – наполнитель на поверхности основы йогурта; – наполнитель внизу основы йогурта; •• питьевой йогурт с добавлением наполнителей (в виде сиропа). В зависимости от типа йогурта и особых требований клиента разрабатывается индивидуальная рецептура наполнителя, учитывающая все нюансы готового продукта, технологию его приготовления и упаковки. Типичная рецептура фруктового наполнителя, используемого для выпуска йогурта на модифицированном крахмале или пектине, отражена в таблице. Фруктовая часть может быть представлена различными фрукта­ ми/ягодами, фруктово-ягодными пюре или соками/концентратами. В европейском законодательстве регламентируются требования к качеству фруктового сырья, идущего на производство наполнителей. Так, фрукты должны быть здоровыми, свежими и иметь степень спелости и зрелости, которая подходит для их дальнейшей обработки. Время сбора зависит от физической спелости фруктов/ягод и связано с типом, сортом, месторасположением, погодой и их конечным назначением. Например, цитрусовые фрукты уже не созревают после сбора урожая, в то время как бананы, манго, яблоки и др. могут дозревать после их снятия в определенных условиях. Степень спелости определяется соответствующими физико-хими­ чес­кими методами. Структура плодов измеряется либо сжатием, либо

ингредиенты 51 51 форме. В последнем случае необходимо иметь специальный танк для хранения раствора сахарозы с поддерживаемой температурой 21,1– 37,7 °С. Используемый раствор ВФКС также должен храниться в соответствующем танке с температурой 32,2–37,7 °С. В процессе приготовления наполнителя уже из этих двух танков сиропы перекачиваются в варочные котлы. Соотношение сахара и ВФКС обычно 50:50 в пересчете на сухие вещества. Увеличение доли ВФКС обеспечивает более низкую себестоимость готового продукта, но в то же время может отрицательным образом отражаться на интенсивности естественного аромата наполнителя. В качестве углеводных компонентов может быть добавлена фруктоза (данный ингредиент слаще сахарозы и обеспечивает более чистый вкус в готовом продукте, но стоимость его значительно выше), растворы из тапиоки, риса, кленовый сироп или мед.

Выбор этих компонентов обычно определяется маркетинговыми соображениями и желанием производителей йогурта, использующих наполнители, вынести на этикетку тот или иной ингредиент. При составлении рецептуры разработчики учитывают общее содержание сахаров в наполнителе, которое должно быть сбалансировано с содержанием сахаров в йогуртной основе. На практике фруктовые наполнители, дозируемые в диапазоне 12–18 % для перемешанных йогуртов, должны иметь 36–55 °Brix; для послойных йогуртов, где дозировка фруктового наполнителя колеблется от 15 до 20 %, наиболее распространенным является значение 45–50 °Brix. Иногда в рецептуру наполнителей включают подсластители, однако их количественное содержание и использование ограничено законодательством.  Продолжение следует.

№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

Ингредиенты вашего успеха

силой, необходимой для погружения тела пенетрации во фрукты/ягоды. Концентрация сухих веществ измеряется с помощью рефрактометра. При достижении определенных показателей начинается сбор фрук­ тов/ягод, который осуществляется ручным способом или автоматически. Собранные фрукты/ягоды должны быть тщательно промыты и не содержать загрязняющих веществ, таких как почва, насекомые, листья, стебли. После обработки и сортировки (как правило, в зависимости от их размера) часть фруктов/ягод подвергается различным способам заморозки, другая идет на приготовление фруктовых пюре, соков и концентратов. Следующим главным компонентом в рецептуре наполнителя для йогурта является сахар. В основном добавляется сахароза с высокофруктозным кукурузным сиропом (ВФКС). Сахар может использоваться как в гранулированной, так и в жидкой

ПРОизводство оборудование

52

Шедевр асептической технологии от «ГЕА Прокомак» Сильвия Арманетти, отдел маркетинга «ГЕА Прокомак»

К

омпания «ГЕА Прокомак», одна из компаний концерна «ГЕА Групп», со штаб квартирой в г. Парма (Италия), с 1979 г. занимается проектированием, производством и монтажом комплектных линий розлива молока и молочных продуктов в ПЭТ-тару как в традиционном исполнении, так и в асептической и ESL-версиях. Помимо известных решений по розливу свежего, микрофильтрованного и пастеризованного молока (срок годности – до 14 дней), компания «ГЕА Прокомак» предлагает новую систему Modulbloc для линий розлива продуктов ESL небольшой и средней производительности (срок годности – до 30 дней). Система Modulbloc расширяет модельный ряд компании «ГЕА Прокомак», который до недавнего времени был сосредоточен на высокоскоростных линиях розлива, и идеально подходит для универсальных производств с ограниченным пространством. Система Modulbloc представляет собой эволюцию системы ECOSpin, шедевра асептической технологии от «ГЕА Прокомак». В зависимости от необходимого срока годности продукта производится стерилизация контейнера необходимого уровня (до 3-log для версии ESL и до 6-log – для асептической версии) раствором надуксусной кислоты, а затем ополаскивание стерильной водой. Бутылки после стерилизации и ополаскивания стерильной водой подаются на элект­ ронный блок розлива объемного типа повышенной точности модели Fillstar FX, спроектированный спе­ циально для предотвращения любого возможного риска заражения продукта.

Магнитный датчик потока определяет точное количество продукта для розлива в зависимости от объема контейнера, закрывая мембранный клапан, когда заданное количество продукта достигнуто, без вмешательства каких-либо других двигающихся частей в контакте с продуктом. Кроме того, система розлива имеет двойную скорость (низкую скорость в начальной и конечной фазе цикла розлива), что позволяет уменьшить образование пены и достичь высоких результатов в точности розлива. Машины, которые входят в состав блока (стерилизатор, ополаскиватель, розлив, укупорщик), расположены на единой станине внутри микробиологического изолятора – таким образом, система очень компактна. Также на одной станине расположено все вспомогательное оборудование, необходимое для производства стерилизующего раствора и для поддержания асептической среды внутри блока розлива, включая систему стерилизации крышек. Система Modulbloc в асептической версии представляет собой лучшее решение для розлива молока ESL и UHT, а также для продуктов на основе молока, при небольшой и средней производительности. В данной системе применяется проверенная технология компании «ГЕА Прокомак», реализованная на более чем 140 линиях розлива, успешно работающих во всем мире. При этом более 80 линий разливают низкокислотные продукты на основе молока (молоко и молокосодержащие продукты). По оценкам компании «ГЕА Прокомак», в 2011–2012 гг. 50 % всех линий розлива молочных продуктов в ПЭТ были произведены «ГЕА Прокомак». Асептический розлив моло-

engineering for a better world

ка и молокосодержащих напитков в ПЭТ-контейнеры традиционно требует цикла обеззараживания – стерилизации каждые 72 ч. Непрерывная эволюция проекта ECOSpin/Modulbloc привела к увеличению компанией «ГЕА Прокомак» максимального безостановочного времени производства до 120 ч (5 дней) без промежуточного цикла мойки или стерилизации. Это развитие, уникальное для рынка оборудования, позволяет снизить количество циклов мойки и стерилизации на 40 %, увеличивая время для производства, одновременно снижая затратную стоимость на моющие и дезинфицирующие средства. Данная инновация позволила увеличить надежность и снизить себестоимость системы. Еще одним преимуществом системы Modulbloc является возможность установки на ту же станину системы дозирования кусочков фруктов больших размеров. Следуя тенденции постоянно растущего рынка напитков с добавлением кусочков, компания «ГЕА Прокомак» презентовала на выставке Anuga Food Tec в 2012 г. систему асептического дозирования PX, которая позволяет добавлять кусочки фруктов, злаковые, овощи или кусочки сухих фруктов размером до 10×10×10 мм в питьевые продукты на основе молока. Жидкая часть продукта добавляется в бутылку посредством стандартного асептического розлива, установленного на той же станине внутри микробиологического изолятора. Система Modulbloc с первой системой асептического дозирования кусочков будет в ближайшее время установлена в США для розлива низкокислотных продуктов. 

качество и безопасность стандарты

54

Новое в контроле антибиотиков Л. В. Абдуллаева, к. т. н, руководитель группы стандартизации Российского союза предприятий молочной отрасли, ответственный секретарь ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока»

В статье рассказывается об изменениях в законодательном нормировании и стандартизации Таможенного союза в части контроля за содержанием остаточных количеств антибиотиков в молоке

К

онтроль показателей безопасности молока и молочной продукции осуществляется на территории России в соответствии с Едиными санитарноэпидемиологическими и гигиеническими требованиями безопасности пищевой продукции на территории Таможенного союза (ЕСТ). До вступления в силу технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС) в части пищевых продуктов этот документ является приоритетным по сравнению с федеральным законодательством (№ 88-ФЗ, № 163-ФЗ) для контролирующих органов всех трех государств – РФ, РБ и РК. Этот факт особенно важен в связи с имеющимися отличиями в нормировании отдельных показателей безопасности молока и молочной продукции. Одним из наиболее значимых контролируемых показателей безопасности молока и молочной продукции является показатель остаточных количеств антибиотиков. Уровень нормирования этого показателя в российском Федеральном законе № 88ФЗ (в редакции № 163-ФЗ) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» отличается от подобных показателей в действующих на всей территории Таможенного союза ЕСТ. Так, минимально допустимый уровень содержания левомицетина (хлорамфеникола) в ЕСТ уста-

новлен в виде «менее 0,0003 мг/кг, а соответствующий показатель в российском законодательстве значительно более высокий и составляет «менее 0,01 мг/кг). Безусловно, требования ЕСТ являются в этом показателе приоритетными, установлены с целью гармонизации с аналогичным международным показателем в части хлорамфеникола, действуют с января 2012 г., и поэтому, производитель и контролер должны придерживаться нормы, установленной в виде «менее 0,0003 мг/кг». Это приобретает особую значимость в контроле молочного сырья для производства продукции, в том числе для детского питания. В настоящее время получили широкое распространение экспресстесты для определения антибиотиков при приемке молочного сырья на предприятиях, которые позволяют быстро провести анализ по этой важной группе показателей безопасности. Но, к сожалению, не все представленные на рынке экспресс-тесты позволяют определить весь спектр нормируемых показателей в установленных законом нормах. Поэтому перед производителями и переработчиками молока стоит важная задача правильного выбора теста для определения антибиотиков. Большинство представленных тестов не могут определить наличие в молоке лево-

«Не все представленные на рынке экспресстесты позволяют определить весь спектр нормируемых показателей в установленных законом нормах». ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

мицетина (хлорамфеникола) в норме «менее 0,0003 мг/кг». Проведя анализ представленных на рынке Таможенного союза экспресстестов на определение антибиотиков, секретариат ТК 470/МТК 532 и исполнительная дирекция РСПМО помогут порекомендовать только один из представленных продуктов в этом сегменте, а именно экспресс-тесты производства американской компании CHARM, которые полностью соответствуют законодательству Таможенного союза в части уровня их чувствительности по всем группам антибиотиков, включая левомицетин (хлорамфеникол). Тесты этого производителя уже более 3 лет представлены на рынке Белоруссии, Украины, а с 2013 г. их можно приобрести и на территории России. Чувствительность тестов по законодательно нормируемым группам антибиотиков следующая: левомицетин (хлорамфеникол) – 0,0001 мг/кг(л); тетрациклиновая группа – 0,01 мг/кг(л); стрептомицин 0,1 мг/кг(л); антибиотики бета-лактамного типа (пени­ цил­л ин) – 0,002 мг/кг(л). Анализ, проводимый этими тестами, быс­ трый (от 2 до 8 мин) и, кроме того, позволяет полностью исключить все субъективные ошибки, возникающие при визуальном контроле тестовых полосок (с помощью зрения), так как имеется возможность «считать» результат при помощи специального портативного и легкого в обращении прибора, фиксирующего результат. С целью стандартизации этого быстрого и надежного метода экспрессанализа в рамках программы межгосударственной стандартизации на 2012–2013 гг. Молочным Союзом Рос-

стандарты качество и безопасность

55

сии и секретариатом ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока» был разработан проект межгосударственного стандарта ГОСТ «Молоко. Инструментальный экспрессметод определения антибиотиков», который устанавливает требования к чувствительным тестам, позволяющим определить все нормируемые законодательно группы антибиотиков в установленных пределах. При этом стандартизован метод, позволяющий по усмотрению лаборанта подтвердить результат, полученный визуальным контролем, при помощи считывающего устройства.

Проект нового межгосударственного стандарта был поддержан всеми заинтересованными государствами в рамках согласования его в МТК 532, а также был одобрен на заседании российского национального тех­ ничес­кого комитета по стандартизации ТК 470, которое состоялось 8 февраля 2013 г. Согласованный проект ГОСТ направлен на техническую экспертизу в Росстандарт и будет утвержден до конца 2013 г. в соответствии с планом межгосударственной стандартизации ПМС 2012–2013. Пользование этим стандартом, как и любым другим российским и межго-

сударственным стандартом, носит добровольный характер, но утверждение этого документа весьма важно для производителей и контролирующих органов, использующих вышеуказанные экспресс-тесты при контроле молока. 

№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство оборудование

56

От приемки до расфасовки готового продукта Вольфганг Грюшо, Максим Зотов, компания «ГЕА Вестфалия Сепаратор Си Ай Эс»

Концерн «ГЕА» поставляет в Россию комплексные технологические линии для переработки молока. За последние 30 лет во многие страны мира были поставлены разно­ образные установки по производству цельномолочных продуктов, технологические линии по производству творожных изделий, казеина, комплексное оборудование для производства масла, а также отделения CIP-мойки для молочных заводов.

Г

од назад компания «ГЕА Вестфалия Сепаратор Си Ай Эс» получила от российско­ го молочного завода ОАО Кня­г ининское молоко», расположенного в городе Княгинино Нижегородской обл., заказ на разработку, изготовление, монтаж и ввод в эксплуатацию комплексной технологической линии по производству молочной продукции, начиная от приемки молока и заканчивая участком расфасовки готовой продукции. В процессе разработки, изготовления и компоновки установки были использованы проверенные и хорошо зарекомендовавшие себя компоненты технологических линий, произведенные на предприятиях концерна «ГЕА». Устройства обработки данных и управления были изготовлены компанией GEA Diessel, пластинчатые теплообменники для молока и сливок, а также паяные теплообменники для приготовления горячей воды изготовлены компанией GEA Ecoflex. Фирма GEA Niro Soavi поставила гомогенизатор, а компания GEA Tuchenhagen обеспечила поставку технологических клапанов, панелей переключения и насосов.

Комплексная линия по переработке молока В результате интенсивной совместной работы со специалистами молочного завода была выбрана следующая конфигурация комплексной линии по переработке молока: 1. Было установлено два новых блока по приемке сырого молока произ-

Фото. 1. Устройство управления и обработки данных на участке приемки молока

водительностью по 20 000 л молока в час каждый. Для деаэрации молока, а также для точных количественных измерений были использованы проверенные компоненты установки, произведенные на фирме GEA Diessel. Каждый из этих двух блоков по приемке сырого молока оснащен устройствами управления и обработки данных типа ZEVODATflashTM Control фирмы GEA Diessel (фото 1). По окончании процесса опорожнения танков устройство выдает в форме распечатки зафиксированное количество молока и переправляет эти данные далее в компьютерную систему заказчика. Два пластинчатых теплообменника охлаждают сырое молоко до температуры 4 °C, после чего поступает в соответствующие танки сырого молока для промежуточного хранения; 2. Для улучшения качества молока производится его очистка при помощи сепаратора для холодной очистки молока, тип MSE 35 производительность – 15 000 л в час (фото 2).

engineering for a better world

Фото. 2. Сепаратор типа MSE 35 для очистки холодного молока производства компании «ГЕА Вестфалия Сепаратор»

Эта высокопроизводительная установка удаляет примерно 99 % всех вредных для молока веществ, то есть загрязнений. После этого молоко поступает для дальнейшего хранения в два новых танка для сырого молока емкостью по 50 000 л каждый; 3. Сердцем новой комплексной установки является полностью автоматизированная технологическая линия пастеризации молока производительностью 15 000 л молока в час, при помощи которой осущест-

Фото 3. Предварительно смонтированная линия пастеризации производительностью 15 000 л молока в час

ПРОизводство оборудование

58 вляется деаэрация, обезжиривание, бактофугирование, стандартизация, гомогенизация, а также пастеризация молока (фото 3). Установка может быть поставлена заказчику в виде предварительно смонтированного блока, что существенно снижает расходы по ее монтажу на месте установки. Молоко из танков для сырого молока поступает сначала в промежуточную емкость, далее подвергается предварительному подогреву до температуры деаэрации и сепарирования. После проведения вакуумной деаэрации происходит удаление примерно 90 % всех бактерий и спор из молока, для чего используется сепаратор для удаления бактерий типа CSE 140 фирмы «ГЕА Вестфалия Сепаратор»; 4. Сепаратор-сливкоотделитель MSE 100 обеспечивает сепарирование сырого молока и его разделение на обезжиренное молоко и сливки, после чего при необходимости происходит доведение молока до требуемого уровня жирности при помощи установки по стандартизации молока STANDOMAT MCLA (фото 4). Таким образом, можно производить сливки жирностью от 10 до 45 %, а также молоко жирностью от 0,5 до 3,5 %. Гомогенизация молока используется при производстве питьевого молока и ферментированных молочных продуктов. При этом применяется гомогенизация всего потока при помощи гомогенизатора высокого давления типа NS 3110 H фирмы GEA Niro Soavi при давлении до 200 бар (фото 5);

Фото 4. Оборудование компании «ГЕА Вестфалия Сепаратор»: сепаратор-слив­коотделитель MSE 100, а также сепаратор для удаления бактерий CSE 140, между ними установка по стандартизации молока STANDOMAT MCLA

Фото 5. Гомогенизатор, тип NS 3110 H фирмы GEA Niro Soavi

5. После пастеризации молока (при температуре до 95 °C) осуществляется выдерживание молока в переключаемых трубчатых выдерживателях, которые обеспечивают выдержку горячего продукта в течение 20 с или 5 мин. В дальнейшем пастеризованное молоко, предназначенное для получения питьевого или направляемое на производство сухого обезжиренного молока, охлаждается до температуры 4 °C. Молоко, предназначенное для производства ферментированных молочных продуктов, нагревается непосредственно в установке до требуемой температуры ферментации от 21 до 95 °C; 6. Дальнейшее хранение или обработка продукта осуществляется в восьми новых изолированных танках, шесть из которых дополнительно оснащены охлаждающей рубашкой. Заполнение и опорожнение танков, а также мойка танков осуществляются при помощи проверенного оборудования, представляющего собой панели переключения, положения ключей в которых контролируются датчиками во избежание ошибок в процессе обслуживания. Поскольку конечные продукты должны иметь длительные сроки хранения, танки подвергаются стерилизации перед их заполнением путем пропаривания. В течение производственного процесса в танки подается стерильный воздух; 7. Для проведения мойки оборудования установлена станция CIPмойки, располагающаяся в отдельном помещении (фото 6). В этом помещении хранятся материалы, необходимые для проведения мойки: щелочь,

engineering for a better world

кислота, а также оборотная и чистая вода. Полностью автоматизированная мойка участка приемки молока, всех танков, трубопроводов и новой установки по пастеризации молока, а также установки для розлива продукта в бутылки происходит при помощи двух независимых друг от друга контуров; 8. Полностью автоматизированное управление всей линией пастеризации, а также линией ферментации молока осуществляется при помощи самой современной системы управления. Автоматическая мойка также осуществляется из центрального пульта управления, при этом обслу-

Фото 6. Общий вид станции CIP-мойки

живающий персонал имеет возможность в зависимости от поставленной задачи варьировать все необходимые параметры – время, температуру и количество циклов мойки.

9. Высочайший уровень планирования, размещения и установки линии. Составление плана размещения установки, а также плана трубопроводной обвязки было проведено в тесном сотрудничестве с заказчиком. Планирование и исполнение полностью соответствовали западноевропейским стандартам во всех отношениях. Таким образом, линия была успешно установлена и введена в эксплуатацию на высочайшем уровне в кратчайшие сроки.  Фото – Бернгард Хайман

методы контроля Качество и безопасность

59

Контроль раздела фаз: мутномер Turbimess Д. Г. Козлов, генеральный директор ООО «Инженерное бюро Альфа»

Фото 1. Общий вид мутномера TURBIMESS

ъ

20

4,5 4,15 4 17,74

16

Проводимость, мСм/см2

Выходной ток, мА

К

омпания ООО «Инженерное бюро Альфа» специализируется на организации коммерческого и межцехового учета и проведении административных и технических мероприятий, позволяющих уменьшить потери на предприятиях молочной промышленности. Одним из наших решений яв­ляется применение мутномера TURBIMESS производства Hengesbach. TURBI­ MESS – это оптический датчик, который устанавливается непосредственно на технологической линии и представляет информацию о процессе в режиме реаль­ного времени. Датчик испускает ИК-луч в продукт и определяет количество обратного рассеянного луча от твердых взвесей в продукте. Степень рассеивания света преобразуется в выходной сигнал 4–20 мА. Благодаря принципу своего действия прибор может точно обнаружить переход от воды к продукту. Изза различного количества твердых веществ в разных продуктах может быть обнаружен переход «продукт – продукт». Поэтому для различных типов продуктов – сливки, нормализаванное молоко жирностью 0,5, 1,5, 2,5 и 3,2% – TURBIMESS может применяться для мониторинга процента жира молока в потоке и индикации качества продукта.

3,16

15,45 13,16

12 10,87

8

0,34

4

0,3

9,12

0,83

4,8

2

11

1,32

8,52 6,29

1,7

3

Выходной ток TURBYMESS (по документации), мА Выходной ток кондуктометра (при диапазоне 0...10 мСм/см2), мА Проводимость, мСм/см2

1

6,78 5,32

0,8

6,15

1,3 1,8 2,3 Жирность молока, %

2,8

3,3

3,8

0

Лабораторное сравнение методов определения плотности фаз

Прибор предназначен для применения в пищевой промышленности и имеет гигиеничный дизайн (фото 1). Корпус и поверхности, контактирующие с продуктом, выполнены из нержавеющей стали 316L. Рабочий температурный диапазон процесса – 0…+100 °С (+150 °С до 20 мин), что позволяет использовать датчик при применении CIP-мойки. Небольшие габариты и вес прибора позволяют применять его на любых молокопроводах с диаметрами более 50 мм. Прибор имеет международный сертификат 3-А и гигиенический сертификат российского образца. Прибор прост в настройке и эксплуатации, может быть откалиброван в лабораторных условиях при помощи простого устройства. В настоящий момент для раздела сред на молочных предприятиях с использованием автоматизации применяют индуктивные датчики проводимости или задержку по времени переключения клапанов между танком хранения и сбросом в трап. Но зачастую применяется самый обычный визуальный метод, что приводит к дополнительной потере продукта. Наиболее ответственным участком в данном случае является линия розлива, где происходят потери готового продукта. Наша компания провела лабораторные испытания с применением раз-

личных образцов продуктов и сравнила выходные сигналы датчика проводимости и прибора TURBI­MESS (см. рисунок). Прибор TURBIMESS имеет большую крутизну характеристики, особенно при небольшой жирности продукта, что позволяет получать более достоверный сигнал и гарантированно разделять фазу «продукт – вода». Как показала практика, данный при­ бор с успехом применим и для возврата CIP-раствора.

Фото 2. Мутномер TURBIMESS, установленный перед фасовочной машиной

В настоящий момент мутномеры TURBIMESS успешно эксплуати­ руются на ряде заводов компании ОАО «Вимм-Билль-Данн» (фото 2).  Контакты для получения более подробной информации: Тел./факс: (495) 955-51-51 E-mail: info@ib-a.ru, www.ib-a.ru № 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство оборудование

60

Новый взгляд на гибкую упаковку: автомат Milkpack Галина Полехина, маркетолог компании NHM Limited

Вертикальные фасовочные автоматы для упаковки молока и молочных продуктов в полиэтиленовый пакет входят в перечень наиболее востребованного в молочной отрасли оборудования. Сегодня мы хотим рассказать о целях заказчика при выборе упаковочного автомата и предлагаемых решениях.

П

ервые автоматы для упаковки молока в пленку были разработаны в СССР еще в 60-х гг. прошлого века. В то время уже существовали зарубежные аналоги, например немецкие и финские автоматы. С тех пор оборудование этого типа прошло многочисленные модернизации, но упаковка так и не потеряла своей актуальности. По данным различных источников, гибкая полиэтиленовая упаковка занимает 40–60 % рынка в разных регионах РФ. За все прошедшие годы не было создано более простой и дешевой упаковки молочных продуктов. Современные молочные предприятия стараются удовлетворить запросы всех групп населения, расширяя ассортимент продукции и виды упаковки, чтобы максимально соответствовать тенденциям современного рынка. Когда речь заходит об упаковке молочных продуктов и выборе упаковочного автомата, перед заказчиком стоят многочисленные цели. В фокусе – Milkpack от компании NHM Limited – новый современный автомат для упаковки молочных продуктов в пленку. Этот автомат позволяет найти решение для всех основных целей, поставленных заказчиком. Цель заказчика – «Отличный внеш­­ний вид пакета». Решение: наличие серводвигателя протяжки пленки (рис. 1). При контроле длины протяжки пленки серводвигателем протяжка выполняется плавно с точностью ±0,2 мм без рывков и потерь пленки. Продукт не взбалтывается и не попадает на сварной шов, обеспечивая отличное ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

Рис. 1. Серводвигатель контролирует длину протяжки пленки

качес­тво шва. Четкое позиционирование пленки по фотометке обеспечивает точность обреза пакетов по длине. Цель заказчика – «Максимальная оптимизация затрат». Решение: автоматический прогрев нагревательных элементов до рабочих температур перед началом работы. При временной остановке автомата подогрев нагревательных элементов производится в ждущем режиме, что позволяет ускорить последующий запуск автомата с первого пакета, сводя потери пленки и продукции к нулю. Применение современной семистерной системы запайки с возможностью регулировки температуры с сенсорного экрана и поддержки заданной температуры в режиме ожидания дает возможность получить отличное качество шва и свести к минимуму потери. Автомат обеспечивает работу на пленках различных производителей, в том числе отечественных, с широким диапазоном толщины. Работа серводвигателей и нагревательных элементов в импульсном режиме позволяет уменьшить потребление электроэнергии.

Благодаря минимальному количеству движущихся механических частей достигается экономия запчастей и расходных материалов. Цель заказчика – «Удобство эксплуатации, обслуживания и возможность использования неквалифицированного персонала». Решение: программируемый логический контроллер (PLC) и русифицированный цветной сенсорный экран). Меню PLC сохраняет в памя-

Рис. 2. Узел установки пленки убран из зоны повышенной влажности

ъ

оборудование ПРОизводство

61 Мнение заказчика Идеальные сварные швы, протяжка пленки серводвигателями, семистерная система управления запайкой.

Максимальная оптимизация затрат

Автоматический прогрев перед началом работы и в режиме ожидания, уменьшение потребления электроэнергии благодаря работе серводвигателей и нагревательных элементов в импульсном режиме, уменьшение количества движущихся частей, экономия запчастей и расходных материалов.

Удобство эксплуатации и обслуживания

PLC, русифицированный сенсорный экран, удобный доступ к электрической части, сохранение настроек на каждую комбинацию «пленка – продукт».

Гибкость в работе

Выбор модели с необходимой производительностью, фасовка продукта разной консистенции и с разной дозировкой одновременно.

Современные технологии

Универсальные дозаторы, серводвигатель, программируемый логический контроллер , русифицированный сенсорный экран.

ти настройки автомата на каждую комбинацию «пленка – продукт». Оператор может произвести перенастройку автомата при переходе на другой продукт или пленку непосредственно с сенсорного экрана нажатием нескольких кнопок меню. Подстройка упаковочного автомата и дозатора происходит автоматически. Также PLC диагностирует и отображает на экране до 20 аварийных ситуаций на каждый ручей, позволяя в кратчайшее время устранять проб­лемы. Электрическая часть и узел установки пленки убраны из зоны повышенной влажности и находятся на удобной для обслуживания высоте (рис. 2). Возможность нижнего размещения бункеров продукта для помещений с небольшой высотой потолков. Цель заказчика – «Гибкость в работе и точность дозирования продукта любой консистенции». Решение: наличие одноручьевых и двухручьевых автоматов с максимальной производительностью 3000 и 6000 пак./ч соответственно. Современный, надежный, точный, простой в эксплуатации и обслуживании дозатор, который быстро переключается с сенсорного экрана при работе с продукцией любой консистенции.

ъ

И. Н. Романов, начальник группы ремонта и обслуживания оборудования, ОАО «Тульский молочный комбинат»

РЕШЕНИЯ

ЦЕЛИ

Отличный внешний вид пакета

Возможность на каждом ручье одновременно фасовать разные продукты с различной дозировкой. Цель заказчика – «Современная технология и высокая гигиена». Решение: универсальные дозаторы, наличие серводвигателя, программируемого логического контроллера, русифицированного сенсорного экрана, датчика фотометки, термопринтера и ультрафиолетовой лампы для обработки пленки на каждом ручье (рис. 3).

Рис. 3. Наличие программируемого логического контроллера и русифицированного сенсорного экрана обеспечивают точность и простоту настройки автомата

Части, контактирующие с продуктом, наружные панели выполнены из нержавеющей стали. Возможность комплектации СИПмойкой, системой автоматической укладки в ящик.  Материал подготовлен компанией NHM Limited (стенд № А119, выставка «Молочная индустрия – 2013»)

– Наша компания выпускает широкий спектр молочной продукции. Мы стремимся удовлетворять потребности рынка и соответствовать требованиям различных групп покупателей. Поэтому наша продукция представлена в разнообразных видах упаковки. Торговая марка «Тульская» выпускается в мягком полиэтиленовом пакете. Под этой торговой маркой мы производим кефир и молоко. Первый автомат для упаковки молочных продуктов в пленку мы приобрели у компании NHM Limited еще в 2004 г. Позже мы купили еще один автомат. Работой автоматов мы довольны, но время проходит – и технологии развиваются. В этом году мы задумались о модернизации наших автоматов. Компания NHM Limited продемонстрировала свою новую модель – автомат Milkpack. Посмотрев все усовершенствования, которые были сделаны в данной модели, мы остановили свой выбор на ней. Автомат произвел на меня положительное впечатление. Из важных преимуществ автомата, хотелось бы отметить наличие серводвигателя для протяжки пленки, автоматический предварительный прогрев нагревательных элементов, а также нагрев в режиме «ожидания». Новые дозаторы надежны и универсальны в работе, что также имеет большое значение при выборе упаковочного автомата. Управление – на высоком уровне: PLC, русифицированный сенсорный экран. В целом просмотром автомата мы довольны и в настоящее время рассматриваем вопрос его приобретения.

Р. П. Русин, главный инженер, «Лубенский молочный завод» – Мы сотрудничаем с компанией NHM Limited c 1996 г. Сейчас на нашем заводе работают 7 автоматов для упаковки молока и молочных продуктов в пленку, поставленных NHM Limited. В конце 2012 г. мы приобрели новый автомат модели Milkpack. Впечатление от работы автомата положительное. Это совершенно новый автомат, который, имеет оптимальное соотношение «цена – качество» и по функциональности не уступает европейским аналогам. В автомате стоят универсальные дозаторы, простые в эксплуатации, позволяющие легко проводить плановые ремонты. Расходные части, используемые в данных дозаторах, имеют большой срок службы. Важным является также управление. Наличие программируемого логического контроллера и сенсорного экрана позволяет удобно и просто эксплуатировать данную модель. Нареканий на работу автомата Milkpack у нас нет. Мы считаем, что все усовершенствования в комплексе позволили добиться отличного результата.

№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

экономика отрасли актуальное интервью

62

Качественное молоко-сырье – главный ингредиент вашего успеха! В настоящее время проблемами повышения конкурентоспособности отечественного производства молока и молочных продуктов обеспокоены многие государственные службы, общественные организации и сами участники рынка. Сегодня мы беседуем с председателем Ассоциации «Производители и переработчики молока» Русланом Омаровым и хотим узнать, что предлагает общественность для решения возникшей проблемы после вступления в ВТО.

– Вы тесно взаимодействуете с производителями и переработчиками молока. Расскажите, с какими основными проблемами им приходится сталкиваться.

– Сегодня в молочной отрасли су­ ществуют две глобальные пробле­­­ мы – это качество и количество мо­ лока-сырья, а также проблема снижения его себестоимости. Ни для кого не секрет, что, вступив в ВТО, мы сталкиваемся с серьезными конкурентами, которые уже давно применяют новейшие разработки в области менеджмента и качества при производстве молочной продукции. Молокосырье, получаемое с фермы переработчиком за границей, выше качес­твом, чем наше оте­чественное уже после пастеризации на заводе. Многие переработчики это осознают и давно помогают хозяйствам повысить товарность и улучшить качество молока. Например, для получения охлажденного молока устанавливают танки-охладители, для повышения сортности и снижения микробиологии помогают приобрести новое доильное оборудование. Конечно, все это делается на основе взаимовыгодных партнерских отношений. С одной стороны, переработчики стабильно получают высококачественное молоко, пригодное для сыроделия. С другой стороны, хозяйства получают гарантированный сбыт своей продукции в сезон «большого молока», а также экономию за счет снижения производственных затрат при автоПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

матизации процессов доения и кормления.

– Какие из этапов производственного процесса молока в большей степени оказывают влияние на его качество и количество?

– Вся производственная цепочка в хозяйстве влияет на конечный результат. Это и порода коров, и правильное кормление, и соблюдение гигиены и санитарии, использование автоматизации, и, конечно же, грамотный персонал. Каждый зоотехник знает, что повышение продуктивности животного зависит от генетичес­ кого потенциала животного. Государство предлагает производителю различные программы субсидирования на приобретение племенного скота, выделяя на это значительные суммы. Но при этом завезенные нетели с генетическим потенциалом более 8000 л в условиях наших хозяйств дают в лучшем случае 6000 л. Такая ситуация складывается из-за того, что в хозяйствах не в полной мере соблюдаются рекомендации по кормлению и условиям содержания высокопродуктивных коров.

– Вы хотите сказать, что в хозяйствах не знают, как содержать высокопродуктивных коров?

– Нет, я хочу сказать, что для хозяйств и переработчиков организуются различные семинары, конференции, выставки и т. д., где разъясняют, как и что необходимо делать для использования генетического потенциала коров. На одном из таких

мероприятий один из наших партнеров сказал следующее: «В каждом хозяйстве знают, как и что нужно делать, но каждый считает себя Кулибиным и делает все по-своему, как делал всегда». Хуже всего, когда люди знают, но не делают… А делать нужно не так уж много. Во-первых, необходимо правильно кормить корову в зависимости от стадии лактационной кривой и физиологического состояния животного. Чтобы молоко соответствовало требованиям ГОСТ по физико-хи­ мическим показателям, нужно сбалансировать рацион коровы по витаминам, макро- и микроэлементам, включая в рацион высокобелковые корма и БВМК. Во-вторых, чтобы улучшить показатели по микробиологии и снизить содержание соматических клеток, необходимо соблюдать гигиену при доении. Само по себе молоко, получаемое от здоровой коровы, стерильно, но в процессе доения, охлаждения и транспортировки эта ситуация меняется. Одно только соблюдение санитарных норм позволяет уменьшить число соматических клеток в сыром молоке в среднем на 70 тыс. на 1 мл. В-третьих, для сохранения качества молока необходимо его охлаждать до (2–4) °С, что позволит увеличить его бактерицидную фазу.

– Наверное, это требует значительных вложений? А сегодня не каждое хозяйство имеет воз-

актуальное интервью экономика отрасли

63 можность пойти на такие затраты.

– Любое производство требует вложений, тем более молочное животноводство. Грамотные вложения обязательно окупаются. Например, при недостатке энергии в рационе лактирующих коров целесообразно применять легкоусвояемую энергетическую добавку. Цена ее значительно выше других, но при грамотном подходе применение энергетической добавки позволяет сократить сервиспериод у коров (с 200 до 100 дней), избежать послеродовых осложнений и, следовательно, сократить затраты на лечение животных и их содержание. Вот и вся математика. Другой пример – охладитель, который стоит дорого, но за счет доплат за охлаждение переработчиком его окупаемость составит максимум 1,5 года. Если говорить об автоматизации, то сокращение производственных затрат позволит вам приобрести еще пару буренок, которые дадут вам хороший доход.

– С такими аргументами даже мне захотелось завести корову. Ну, а если серьезно, высокий процент от общего объема закупаемого молока переработчики получают от населения. Как переработчик может получить качественное молоко от этой категории поставщиков? Есть регионы, в которых этот показатель достигает 70 %. Как быть небольшим хозяйствам и частникам в условиях жесткой конкуренции?

– Конечно, необходимо поддерживать производителей с небольшим поголовьем, но не стоит ждать помощи только от государства. Каждый производитель независимо от поголовья может значительно улучшить свои производственные показатели, если будет применять рекомендуемые рационы кормления и содержания коров, улучшать менеджмент, повышать производительность труда и привлекать независимых специалистов. Хозяйства могут не содержать штатных специалистов, а кооперироваться, например, для привлечения

зоотехника и ветеринара, которые будут ежемесячно проводить внутри кооператива аудиты, диагностику стада, давать рекомендации по кормлению и лечению коров. Такой подход позволит снизить себестоимость, сократить потери прибыли при низких надоях и низкосортности молока. Все участники рынка заинтересованы в получении качественного сырья. Переработчикам гораздо выгоднее установить молокоприемные пункты для частника, проводить обучающие семинары, чем терять прибыль от простоев из-за дефицита молока надлежащего качества. Во всем должен быть коммерческий интерес, иначе мы просто не сможем конкурировать в условиях ВТО.

– Благодарю за познавательную беседу. Надеюсь, что Ваши рекомендации помогут производителям и переработчикам по-новому взглянуть на молоко-сырье и сделать все, чтобы оно стало залогом финансового успеха.  Интервью подготовила А. Соколова

№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

логистика автоматизация

64

Мехатроника в действии. Решения для групповой и конечной упаковки

В

о всем мире наблюдается устойчивый рост потребления упакованных продуктов питания. Неупакованные машинным способом продукты фактически ушли в прошлое. Рынок упаковки последние 10 лет растет опережающими темпами. Повышение объема производства происходит за счет повышения производительности технологического и упаковочного оборудования, что естественным образом ведет к увеличению количества готовой продукции для групповой и конечной упаковки. В связи с этим происходит резкое повышение количества рабочего персонала в зоне упаковки. Вкупе с ростом заработных плат это означает несоразмерный росту объема производимой продукции рост совокупных затрат на персонал. Кроме того, в случае сезонных или других периодических изменений потребительского спроса большое количество штатного персонала не позволяет гибко регулировать данные затраты. Рост объема выпуска продукции также приводит к увеличению запасов на промежуточных зонах хранения, что говорит о росте совокупного связанного капитала (т. е. о замороженных средствах). В то же время для обеспечения требуемых объемов при существующих способах работы может требоваться увеличение площадей. Но само производство зачастую ограничено в площадях и не всегда имеет возможности для простого расширения. Основной потребностью быстрорас­ тущих производителей продуктов питания является оптимизация совокупных затрат на персонал. Возрастающий связанный капитал также является негативной тенденцией. Кроме того, ограниченность и дороговизна производственных помещений заставляют задумываться о более эффективном их использовании. Для эффективного решения задачи оптимизации совокупных затрат на персонал необходимо прежде всего выяснить, где происходит их концентрация. Если говорить о современных пиПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

щевых производствах, то основным центром концентрации является зона групповой и конечной упаковки. Для решения задачи сокращения связанного капитала (товарных запасов) необходимо производить только то, что быстрее всего будет реализовано. Это возможно при сокращении партий производства продукции одного типа, тогда лучше можно реагировать на запросы потребителей. Для сокращения размера партий без ущерба для пропускной способности производства необходимо иметь гибкое и универсальное оборудование (в том числе и упаковочное), чтобы оно могло работать с разными типами продукции и имело малое время перехода с продукта на продукт. Применение автоматизированных комплексов групповой и конечной упаковки высокой производительности позволяет более эффективно использовать занимаемые площади, высвободив их для расширения или решения других задач.

системы дополнены исчерпывающим набором опций и переходных элементов, что позволяет решать задачи построения и оптимизации мехатронных систем в комплексе. Воплощением концепции мехатроники для задач групповой и конечной упаковки является ряд стандартизованных комплектных решений в области перекладки. Перекладчики оптимизируются под конкретную задачу и являются законченными модулями, укомплектованными системой управления и всей необходимой периферией. Комплекс машин групповой упаковки, как правило, состоит из: •• машины формирования тары (коробки, трея и т. д.); •• группираторов– укладчиков индивидуальных упаковок с продукцией (мягких пакетов, бутылок и т. д.) в групповую; •• машин заклейки коробок; •• транспортных линий (конвейеров); •• палетизаторов (укладчиков коробок на палету). Наиболее сложными машинами из решение festo для групповой приведенного списка являются группираторы и палетизаторы. Рассмот­рим и конечной упаковки более подробно комплектные решения Системный подход Задачи автоматизации зон группо- Festo для реализации этих автоматов. вой и конечной упаковки являются комплексными и требуют системного Системы укладки продукции подхода для их решения. Festo исполь- в коробку зует системный подход на всех уровУкладчик на базе стандартного двухнях: начиная от формирования кон- координатного портального Y-Z-ма­ цепции автоматизации и продуктовой нипулятора. линейки и заканчивая решением конПринцип действия Подающий транспортер передвигакретных задач. Таким системным подходом для Festo ет шагами один объект или сформиявляется концепция Мехатроники. В рованную группу. Как только объекрамках концепции Мехатроники разра- ты для укладки подходят к зоне выботан оптимизированный набор ком- грузки, манипулятор захватывает их понентов (пневматических, механиче- (с помощью вакуумного или механиских, электрических и электронных), ческого захвата) и перемещает в копрограммные средства для расчета и робку на определенную высоту и давыбора элементов системы перемеще- лее слой за слоем повторяет то же сания, а также для конфигурирования, на- мое. Как только коробка заполнилась стройки и программирования. Все ме- система отводящих транспортеров ханические, электрические и электрон- меняет ее на пустую. В качестве приные интерфейсы стандартизованы, бла- водов по осям могут быть использогодаря чему можно гибко подбирать со- ваны как пневматические, так и элекстав системы перемещения под кон- тромеханические линейные приводы, кретную задачу. Базовые компоненты в зависимости от количес­тва точек

ъ

автоматизация логистика

65

Рис. 1. Система укладки на базе портального Y-Z-манипулятора

позиционирования и производитель­ ности (рис. 1). Характеристики систем с Y-Z-мани­ пулятором: производительность – до 25 цикл./мин (с учетом времени работы захвата), грузоподъемность – до 50 кг. Машины на базе таких манипуляторов используются для укладки сыпучих изделий в мягких пакетах в коробки, для укладки пластиковых баночек в трей, для укладки бутылок в коробку или ящик и т. д. Преимущества Система укладки на базе портального манипулятора обладает высокой грузоподъемностью, большой гибкостью в плане комплектации (выбора приводов, рабочих ходов и дополнительных опций), легкостью перенастройки алгоритма укладки. Наиболее эффективно такие системы работают с предварительно сформированными группами объектов, при этом получается оптимальная производительность (по числу объектов в мин.). Система укладки на базе T-порта­ла EXCT – высокоскоростного Y-Z-ма­ни­ пулятора, построенного по принципу параллельной кинематики. Принцип действия Принцип действия системы аналогичен предыдущей – движения транспортеров шаговые. Главное отличие – это быстродействие: более чем на 30 % быстрее, чем стандартная портальная ки-

Рис. 2. Укладчик на базе T-портала

ъ

нематика, что достигается путем максимального сокращения подвижной массы. Приводные серводвигатели расположены неподвижно, а двухкоординатное перемещение реализуется алгоритмом взаимосвязанного управления (рис. 2). Характеристики систем: производительность – до 60 цикл./мин (с учетом времени работы захвата), грузоподъемность – до 3 кг. Автоматы на базе Т-портала применяются для укладки разнородных объектов среднего размера в одну упаковку, а также для повышения производительности автоматов укладки и сокращения габаритных размеров установки. Преимущества Автоматы укладки на базе Т-портала обладают повышенной производительностью за счет сокращения подвижной массы, компактными размерами при максимальном использовании рабочего пространства и чрезвычайной гибкостью позиционирования. Система укладки на базе 3D-мани­ пулятора с параллельной кинемати­ кой – Трипод EXPT с функциями сор­ тировки и отбраковки. Такие системы состоят из непрерывно движу­щегося конвейера с неупорядоченными продуктами, системы технического зрения, перекладчика Трипода, системы отводящих конвейеров и шкафа управления (рис. 3). Данные комплексы характеризуются максимальным быстродействием и гибкостью, минимальным занимаемым пространством и наличием функций сортировки и отбраковки. Принцип действия Продукты после технологического или упаковочного оборудования попадают без какой-либо дополнительной группировки или упорядочивания на непрерывно движущийся транспортер. Далее проходят сквозь тоннель технического зрения, где определяется их положение, ориентация по углу, а также вид объекта и годность. В камеру SBOC уже встроены функции обработки изображения, и она выдает сразу понятные для робототехнического контроллера CMXR (который управляет Триподом) данные: координаты, угол, вид объекта. Помимо данных от камеры контроллер CMXR отслеживает скорость движения ленты подающего транспортера. Этой информации достаточно, чтобы сформировать траекто-

Рис. 3. Система укладки на базе манипулятора-Трипода с функциями сортировки и отбраковки

рию движения манипулятора, захватить нужный объект «на лету» и уложить в заданную позицию. Система позволяет автоматически производить сор­ тировку и отбраковку негодных изделий благодаря наличию системы технического зрения и свободно-программи­ руемого манипулятора Трипода. Характеристики систем с Триподом: производительность до 120 цикл./мин (с учетом времени работы захвата), грузоподъемность до 5 кг. Преимущества Высокая производительность за счет использования высокоскоростного перекладчика Трипода, высокая компактность системы в целом благодаря отсутствию необходимости предварительной группировки, встроенные функции сортировки и отбраковки благодаря наличию в автомате системы технического зрения.

Системы палетизации Палетизаторы – это автоматические системы укладки транспортной тары (картонных коробок) на палеты. Существуют различные способы реализации данных автоматов. Рассмотрим два стандартных решения Festo для их реализации. Послойная палетизация Первый вариант предусматривает укладку предварительно сформированных слоев (рис. 4), например, по 4 коробки. Принцип действия Коробки формируются в группы по 4 с помощью двух транспортеров и пневмоцилиндра. Группа подходит к зоне погрузки, и двухкоординатный манипулятор захватывает ее и укладывает на палету. Далее слой за слоем до заполнения палета. После заполнения палета перемещается по отводящему рольгангу или конвейеру, а на ее место подается пустая из рядом стоящей стопки. За№ 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

логистика автоматизация

66

Рис. 4. Послойная палетизация

тем все повторяется снова. Перекладчик построен на базе 4 электромеханических приводов с каретками по вертикали и 2-х – по горизонтали. Характеристики: производительность – до 10 слоев/мин, грузоподъемность – до 100 кг. Преимущества Основным преимуществом данной системы является компактность конструкции в первую очередь по высоте, что дает широкие возможности ее применения в ограниченных пространствах. Послойная укладка обеспечивает высокую производительность. Палетизация на базе портального манипулятора Данный вариант палетизатора строится на базе стандартных трехкоординатных портальных манипуляторов и реализует автоматическую укладку коробок (или любой другой групповой упаковки) на поддон по одной или несколько штук по заранее заданному алгоритму. Принцип действия Коробки по одной штуке движутся по подающему транспортеру и останавливаются в позиции для захвата (они могут быть сгруппированы по несколько штук). Далее манипулятор подходит к указанной позиции и с помощью захвата (вакуумного или механического) начинает транспортировку в заданную позицию на палете. В случае необходимости более прочной укладки коробки могут поворачиваться во время перемещения. В этом случае манипулятор оснащается четвертой поворотной осью. Таким образом, коробка за коробкой, укладывается весь поддон. После замены поддона (ручной или автоматической) цикл укладки повторяется снова. Характеристики: производительность – до 8 цикл./мин (работа на одну палету), грузоподъемность – до 25 кг, рабочее поле X×Y×Z (м) – 8,5×2×2. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

Преимущества Портальный манипулятор может быть установлен прямо над выходным транспортером с групповой упаковкой, что в ряде случаев не требует больших доработок конструкции. Прямоугольная конструкция портального палетизатора позволяет эффективно использовать установочную площадь, что является одним из важных моментов существующих производств. Чрезвычайная гибкость траекторий движения и алгоритмов укладки позволяет адаптировать систему под любые объекты и производить быструю перенастройку с продукта на продукт. Возможность изготовления палетизатора с большим рабочим полем позволяет обслуживать до 6 палет одновременно (производя, например, сортировку) (рис. 5). Гибкость комплектации

Рис. 5. Палетизатор на базе портального X-Y-Z манипулятора с работой на два поддона

по ходам перемещения позволяет адаптировать установку именно к требуемой задаче, что дает возможность еще лучше оптимизировать используемые площади, а также совокупные затраты.

Система управления Любая система перекладки Festo, в том числе и для решения задач групповой упаковки, может быть укомплектована оптимизированной системой управления. Для решения этой задачи предусмотрен стандартизованный шкаф управления CMCA (рис. 6). Шкаф управления CMCA, с предлагаемым как опция управлением 3D-тра­ ек­ториями, служит для трехмерного перемещения сложных и высокодинамичных кинематических схем.

В его составе: контроллеры для робототехники, контроллеры двигателей, шкаф или монтажная панель. Возможно встроить дополнительные элементы и функции. Готовая к подключению

Рис. 6. Шкаф управления CMCA

система управления поставляется комплектно со встроенной кинематикой и базовой параметризацией.

Преимущества решений Festo Рассмотренные решения Festo для автоматизации процессов групповой и конечной упаковки: •• являются полностью автоматическими решениями, что позволяет оптимизировать количество персонала в зоне упаковки; •• обладают высокой гибкостью по перестройке алгоритмов перемещения, отличаются быстротой перехода с одного продукта на другой, что дает возможность производить только необходимую в продаже продукцию и не создавать излишних товарных запасов – связанный капитал сокращается; •• являются масштабируемыми под конкретную задачу, а значит, имеют компактную конструкцию, что дает эффективное использование производственных площадей. Решения Festo по перекладке и упаковке являются комплектными и поставляются по принципу «Все из одних рук». Этот принцип позволяет быть уверенным в работоспособности разрабатываемого и эксплуатируемого оборудования, а также сокращать логистические издержки как при производстве, так и при дальнейшей эксплуатации оборудования.  Festo 119607, Мичуринский проспект, д. 49 Контакт-центр: Тел.: +7 (495) 737-34-87 8 (800) 250-30-50 (звонок бесплатный) Факс: +7 (495) 737-34-88 e-mail: sales@festo.ru www.festo.com Интернет-магазин: www.festo.com/ru/onlineshop

ъ

информационные технологии ПРОизводство

67

Магическая сила высокой производительности: информация! Матс Хеллман, директор по автоматизации производства пищевых продуктов компании Тетра Пак

Любой производитель пищевых продуктов сидит на «золотой жиле» информации, которая может способствовать достижению более эффективной работы, сокращению эксплуатационных расходов и увеличению времени безотказной работы. Задача заключается в том, чтобы получить эту информацию и понять, каким образом можно ее использовать с максимальной выгодой для себя.

Т

ак как же все-таки превратить информацию в качес­тво? Разрабатывая решения в области производства пищевых продуктов, необходимо совершенствовать техничес­кие характеристики, информационные технологии, а также иметь пред­ ставление о том, какие факторы отличают одно производство от другого. Если у нас и есть конкуренты, то немногие из них могут создать то, что мы предлагаем потребителям. Перед нами огромный мир неизученных возможностей. В процессе внедрения оборудования с помощью интеллектуальных средств и интегрирования технологических процессов с системами организации производства (MES) наши клиенты получают массу данных, которые можно использовать самыми разнообразными способами. Сейчас мы уже можем интегрировать свои линии обработки и упаковки пищевых продуктов, что открывает перед нами новые возможности для достижения более высокой производительности, создания новых услуг и гарантий.

Новейшее программное обеспечение Обладая технологиями, в основе которых находятся датчики и новейшее программное обеспечение, мы сможем за несколько лет создать различные концепции, которые впоследствии будут воплощены в новых продуктах. Наглядным примером является дальнейшее совершенствование систем управления рецептуры и контроля партий пищевых продуктов. Другой пример – это контроль технического состояния, при котором наличие информации об условиях эксплуатации оборудования и интеллектуальные информационные технологии позволят максимально увеличить время безотказной работы. Такие параметры, как температура, частота вращения и уровень вибрации измеряются и используются в качестве показателей для подсказки наступления момента очередного сервисного обслуживания и замены изношенных деталей оборудования. Еще одним примером являются более высокие экологические показатели за счет измерения уровня потребления электроэнергии, расхода воды и углекислого газа на всем предприятии, технологической линии и на отдельных узлах оборудования. Имея исходные данные, можно сравнивать различные единицы

оборудования, анализировать различия и предлагать усовершенствования.

Повышение производительности Многочисленные возможности могут заключаться в том, как Tetra Pak может содействовать производителям пищевых продуктов в достижении более высокой производительности, в том числе получая больше информации от коммерческих проектов. Основное внимание мы уделяем асептическим технологиям и вопросам безопасности пищевых продуктов. Кроме того, мы занимаемся изучением вопросов повышения производительности на базе ус­та­нов­ленного оборудования, т. е. каким образом можно создавать новые продукты, используя уже существующие технологические решения. Запись всего, что делается для повышения производительности после ввода оборудования в эксплуатацию, приведет к проведению более точных функциональных испытаний на более ранних этапах реализации проекта. По мере развития программно-реализованных технологий их жизненный цикл сокращается. Будущие решения должны основываться на прочных технических и международных стандартах и вместе с тем быть гибкими и расширяемыми. Кроме всего прочего, решения в области производства пищевых продуктов должны удовлетворять любым потребностям производителей.  № 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

качество и безопасность мОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

68

Гигиена молочного производства: как оптимизировать затраты М. А. Груздева, ООО «КиилтоКлин»

М

икробиологическая чистота технологических линий играет ключевую роль при производстве молочных продуктов. Для того чтобы гарантировать высокое качество молочной продукции и обеспечить продолжительный срок ее хранения, необходимо регулярно повышать уровень гигиены на производстве. Безопасное молоко не может содержать: •• вредных и болезнетворных организмов; •• чужеродных веществ; •• остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков). Микроорганизмы могут попадать в молоко с внутренних или наружных поверхностей вымени или с оборудования для переработки молока. На скорость их размножения влияют чистота оборудования и температура хранения молока. Компетентность компании KiiltoClean формировалась на протяжении многих лет в сотрудничестве с молокозаводами, производителями молока и государственными службами. Мы утверждаем, что производители молока – важное звено в цепи качества, поскольку их задачей является обеспечение безопасности и безупречного качества конечной продукции, и они несут ответственность за это. Понятие качества в данном случае включает в себя безопасность, органолептические и питательные свойства, качество по всей цепи производства. ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

Вы предъявляете требования – мы оптимизируем процесс! Специалистами компании сформулированы основные требования, предъявляемые предприятиями молочной промышленности к организации процесса мойки и дезинфекции на производстве. Среди них: •• сокращение времени мойки для увеличения продолжительности производственного процесса; •• минимизация затрат электрической и тепловой энергии, расхода воды, а также сокращение времени мойки, моющих средств, снижение затрат на логистику и т. д.

Наши комплексные решения

•• Использование средств KiiltoClean позволяет существенно оптимизировать затраты путем значительного снижения температуры мойки. Воспользуйтесь предложением компании KiiltoClean и проведите на производстве аудит процесса CIPмойки в целях оценки эффективности и экономичности существующего CIP-оборудования, программ мойки, эффективности мойки конечных объектов. Это позволит получить исчерпывающие рекомендации по повышению эффективности CIP, возможности сокращения затрат на проведение CIP (в том числе в процентном соотношении к существующим затратам), рекомендации по технической модернизации существующего оборудования в рамках снижения затрат на CIP; •• Эффективная дезинфекция гарантирует качество продуктов и обеспечит уменьшение издержек на хранение. На большинстве объектов только визуальной оценки чистоты недостаточно, поверхности должны быть ми-

кробиологически чистыми. Именно холодная дезинфекция KiiltoClean позволяет снизить затраты на энергоносители, а также эффективна для борьбы с бактериофагами. Несмотря на то что в моющих средствах содержится дезинфицирующий компонент, это не гарантирует достаточно высокой степени гигиены, поскольку на этапе мойки загрязнение значительно снижает эффективность дезинфицирующего компонента. Для уничтожения микроорганизмов применяются дезинфицирующие моющие средства, а также проводится отдельная дезинфекция после мойки. Регулярная дезинфекция средствами KiiltoClean обеспечивает высокий уровень гигиены производственного оборудования и помещений, а также гарантирует продолжительный срок хранения продуктов питания. Широкий ассортимент дезинфицирующих средств KiiltoClean позволяет подобрать средство для каждого отдельного производства; •• Решения KiiltoClean по оптимизации производства позволяют поддерживать моющие рабочие растворы максимально эффективными.

•• Применение средств KiiltoClean снижает нагрузку на оборудование и сточные воды. Кроме этого, стартовавший новый проект компании предоставляет возможность подбора оптимальной программы для мойки мембран. Специалисты компании подберут программу в соответствии с используемым типом мембран и пропускаемым продуктом. И все это – по специальной цене участника проекта. Чистота производства и финансовый успех идут рядом на пути конкурентоспособности вашей молочной продукции. 

экономика отрасли молочная отрасль за рубежом

70

Национальные особенности молочного дела страны фьордов И. А. Евдокимов, д. т. н., директор Института живых систем СКФУ; Е. Л. Кутузова, директор НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности»

Знакомство с организацией молочного дела в разных странах дает возможность узнать, как применяются общеизвестные тенденции и мировые тренды переработки молока в совокупности с национальными особенностями производства, техническим обеспечением и ассортиментом молочных продуктов. Поездка в Норвегию была организована НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности» и компанией ELOPAK, которые предоставили возможность посетить ведущие молочные предприятия страны и инновационный центр упаковки.

Молоко, тыс. т

Скот, тыс. голов

Рис. 1. Динамика численности молочного поголовья , тыс. голов и производства молока в Норвегии (коровье молоко, тыс. т)

engineering for a better world

тв ер ды

й

гу рт

по лу

во е

р

ье

Йо й,

220

бе лы

2009 2010 2011

р

2006 2007 2008

Сы

2003 2004 2005

пи т

230

1525

сы

1540

0

ко

240

ол о

1555

20

М

250

ое

1570

40

вы й

260

65 %

не

1585

80,6 %

60

ив оч н

270

ич

1600

87,7 %

80

сл

280

89,7 %

Ко р

1615

94,2 % 100

ло

290

селекционерами, порода скота – норвежская красная. Эта порода мясомолочного направления, ареал которой в стране занимает 98 %. Кстати, не только норвежцы применяют такие же принципы селекции, например, другая европейская порода – тирольская серая – выведена с учетом специфики содержания животных, сложных климатических условий и особенностей горного ландшафта Альп. В Норвегии деятельность молочной отрасли регулируется государством. Характерными особенностями Норвегии, как государства, являются отношение к здоровью своих граждан и обеспечение продовольственной безопасности страны. В качестве основной цели выбрано содействие росту конкуренции на молочном рынке. В первую очередь сделан акцент на рыночное регулирование

ас

1630

ющее: основными производителями молока в Норвегии являются фермы, количество которых постепенно сокращается (за 2011 г. – около 5 %). Наблюдается и тенденция уменьшения численности молочного поголовья коров. Однако это не сказывается на объеме производства молока в стране, которое остается стабильным на протяжении последних лет (рис. 1). Особенностью развития молочной отрасли страны фьордов является то, что при сокращении общего числа ферм и поголовья наблюдается стабильный рост количества ферм с численностью молочного стада свыше 30 голов, что, по нашему мнению, свидетельствует об экономических преимуществах и национальных особенностях развития производства молока. На долю таких ферм на сегодняшний день приходится более 41 % производимого молока в Норвегии. Если к этому присовокупить молоко, производимое на фермах с численностью стада от 15 до 29 коров, то сегмент увеличится до 87 %. На таких фермах процесс доения коров автоматизирован и часто используются доильные роботы. Большое внимание в Норвегии уделяется содержанию животных. Суровый климат и сложные климатические условия, пересеченная местность и особенности рельефа (горы, фьорды) повлияли и еще на одну особенность производства молока в Норвегии. В стране существует собственная, выведенная норвежскими

М

Н

орвегия, известная как страна фьордов, является одним из мировых лидеров потребления молока и молочных продуктов на душу населения, хотя расположена в суровых климатических условиях и может использовать только около 7 % своей территории для сельскохозяйственного производства, в т. ч. молочного направления. Что касается потребления молочных продуктов, то в Норвегии они, наряду со спортом, позиционируются со здоровым образом жизни и являются популярными (в кг на душу населения): молоко питьевое – 93,6; йогурты – 8,2; сыры белые, коричневые и плавленые – 15,8; масло сливочное и молочные спреды – 2,3; мороженое – 13,0. Анализ состояния молочного дела в Норвегии, на основе данных Statistics Norway и TINE SA, показывает следу-

Рис. 2. Монополизм TINE Group в производстве некоторых видов молочных продуктов

молочная отрасль за рубежом экономика отрасли

71

компенсации цен и защиту собственных производителей от импорта (высокие налоги на ввоз молочных продуктов, хотя Норвегия – член ВТО!). Причем такое регулирование рынка коснулось не только небольших производителей молока (Normilk AS, Q-Meieriene, Kraft Foods Norge и др.), но и монополиста – TINE Group. В соответствии с этим решением TINE Group реализует получаемое на собственных фермах молоко не только своим комбинатам, но и другим молокоперерабатывающим предприятиям. Следует учитывать, что Норвегия все-таки небольшая страна, поэтому основная задача государственного регулирования – добиться одинаковой оплаты за поставляемое молоко всем категориям производителей независимо от их географического положения! Государство субсидирует производство молока, а фермер обязуется сдать, например, 100 т/год, но не более, так как доплаты за перепроизводство не предусмотрено. Этим регулируются необходимые для населения страны объемы молока. Цены на молоко – 4,74 норвежские кроны за 1 л (в пересчете – более 0,63 евро) – и, следовательно, цены на молочные продукты в стране достаточно высоки. Поэтому молоко из ЕС не завозится. Однако не следует забывать и о том, что Норвегия является одним из мировых лидеров по величине ВВП (2-е место) на душу населения, а средняя заработная плата – одна из самых высоких в ЕС. Самый крупный кооператив Норвегии – компания TINE Group – был создан в начале 90-х гг. ХIХ в. в целях производства, переработки и реализации молока и молочных продуктов населению. В состав TINE Group входят 5 региональных молочных компаний, включающих 41 молочный комбинат. Миссия компании TINE базируется на нескольких принципах,

Коричневый сыр 1,5%

Масло 1,3%

Полуфабрикаты 1,1%

Мороженое и десерты 6,3%

Белый сыр 6,8%

Молочнофруктовые напитки 7,6% Йогурт 6,6% Сметана 2,4% Сливки 4,4%

Питьевое молоко 62%

Рис. 3. Доля различных групп молочных продуктов в ассортименте TINE Group

два из которых характеризуют отношение норвежцев к своей стране: •• создавать ценности через тесное взаимодействие природы, сельского хозяйства и рынка; •• являться компанией, совместно принадлежащей норвежским производителям молока. Что касается объемов производимой молочной продукции, то TINE Group является монополистом в норвежской молочной промышлен­

нос­ти (91 %!). Монополизм компании убедительно доказывается объемами выпуска основных видов молочных продуктов, характерных для Норвегии (рис. 2). Ассортимент молочных продуктов Норвегии разнообразен, но главенствующую роль играет питьевое молоко, что можно пронаблюдать на примере TINE Group (рис. 3). Ассортимент кисломолочных продуктов, десертов и завтраков разнообразен за счет использования различных функциональных наполнителей и разных видов упаковки (фото 1). За последние годы в Норвегии наблюдается незначительное сокращение производства питьевого молока при росте кисломолочных и высокожирных продуктов. Например, в TINE Group за 2011 г. продажи масла сливочного выросли на 14,1 %, сметаны – на 5,6 %, сливок – на 4,3 %. Еще одна национальная особенность Норвегии – здесь производится только кислосливочное масло, причем все оно соленое (от 1,5 до 2,5 % поварен-

Фото 1. Ассортимент молочных продуктов TINE Group

engineering for a better world

экономика отрасли молочная отрасль за рубежом

72

Фото 2. На производстве высокая степень автоматизации

ной соли). Традиционный «русский продукт» – сметана – выпускается с жирностью 9,18 и 38 %. Мы посетили один из молочных комбинатов TINE Group недалеко от столицы Осло, где основным направлением является цельномолочное производство. На молочный комбинат в 2011 г. поступило 1404 тыс. т коровьего (с 14 468 ферм) и 19 тыс. т козьего (с 408 ферм) молока. Что касается объемов перерабатываемого молока в сутки, то в течение недели, в зависимости от заказов магазинов, они на предприятии меняются от 80 до 250 т, причем суббота и воскресенье – выходные. Последнее обеспечивается высоким уровнем логистики и использованием холодильников на прицепах, которые потом могут транспортироваться в магазины и торговые центры. На производстве высокая степень автоматизации (фото 2), например, на комбинате работают всего 155 сотрудников. Технологическое и упаковочное оборудование, применяемое на производстве, в основном известных европейских производителей – Теtrа Pак, APV, Alfa Laval, GEA, GALDI и др. Молоко питьевое, которое норвежские производители позиционируют как свежее, отличается по содержанию жира (0,7 до 3,5 %), но в отличие от некоторых стран (США, ЕС, Китай) в молоко не разрешается вносить витамины и функциональные компоненты, а лишь вкусовые наполнители (какао, кофе). Исключение составляет свежее молоко с низкой жирностью 0,7 %, в которое, с точки зрения коррекции жирнокислотного состава, добавляется витамин D. Ин-

тересно мнение специалистов TINE по вопросу внесения витаминов и добавок: во-первых, в Норвегии высокий уровень потребления свежего молока (96,3 л/чел) за счет низкой толерантности людей к лактозе. Вовторых, количество потребляемого молока в сутки конкретным индивидуумом определить затруднительно. Следовательно, физиологические нормы потребления внесенных витаминов и функциональных компонентов невозможно контролировать, а

Фото 3. На упаковках молока помещаются фотографии местных фермеров

Фото 4. Молоко для школьного питания

engineering for a better world

значит, потенциально это может нанести вред здоровью гражданина Норвегии! Сроки хранения пастеризованного молока составляют 11 сут, а ультрапас­ ­теризованного – до 120 сут. Выпуск стерилизованного молока допускается только с вкусовыми наполнителями (шоколад). Из непастеризованного молока выпуск продукции не производится. Норвегия имеет множество диалектов, и потребители в первую очередь уважительно относятся к своему региону и людям. Эту национальную особенность умело использовали менеджеры TINE Group в содружестве с компанией ELOPAK, когда предложили выпускать региональное молоко (с 09.01.2012 г.). Например, на упаковках молока, продаваемых на востоке страны в 5 регионах, помещаются фотографии местных фермеров, а вся информация о молоке представляется на родном диалекте (фото 3). Национальную особенность имеет и программа по школьному молоку. Субсидии на поставку молока в конкретную школу осуществляются в соотве тс твии с количес твом школьников, которые могут записаться на получение молока бесплатно. Стоимость 1 л такого молока составляет 15 крон (около 2 евро), причем, молоко может быть как натуральным, так и с какао или кофе (латте) (фото 4). На некоторых упаковках молока присутствует специальная символика – «полезные продукты» (только для Норвегии). Это подтверждается законодательно организацией, в которой проводятся исследования по соответствию такому классу продуктов. Требования к качеству получаемого с ферм молока стандартизированы: среднее содержание жира – 4,0 %, белка – 3,2 %; уровень бактериальной обсемененности и содержания соматических клеток – до 100 тыс./см3. Во всех категориях молочных ферм особое внимание уделяют получению органического молока, доля которого составляет около 20 % от общего объема, и предполагается увеличение таких продуктов в Норвегии. Очень нетрадиционный предварительный анализ молока – по органолептическим показателям (запах в

молочная отрасль за рубежом экономика отрасли

73

Фото 5, 6. Сыродельный завод TINE Byrkjelo и выпускаемая на нем продукция

первую очередь) – осуществляет водитель-экспедитор молоковоза! Несмотря на такую «необычную приемку», возврат молока крайне редкое явление и сотрудники лаборатории TINE не смогли припомнить, в каком же году это было в последний раз! В дальнейшем полный анализ поступающего на переработку молока делается в лаборатории TINE, а также выборочно (2 раза в месяц) непосредственно на ферме, причем фермеры не знают, когда будет проводиться отбор пробы. Посещение инновационного центра ELOPAK показало, как много инноваций в области упаковки ждет нас в будущем. В составе центра имеются отделы, занимающиеся научными исследованиями пищевых продуктов, упаковочных материалов, безопасностью упаковки, испытанием и

обкаткой новых упаковочных машин. Были представлены презентации о маркетинговых исследованиях и комплексном подходе к упаковочным решениям, начиная от покупки бумаги, ламинирования, флекспечати, производства упаковки, тары, упаковочных машин и заканчивая логистикой. Нам представилась возможность познакомиться с сыродельным заводом TINE Byrkjelo (фото 5). Основной фокус производства – молочные продукты со свежим норвежским вкусом. Объемы переработки молока составляют до 450 т/сут (около 110 000 т в год). На сегодня в сутки производят около 150 т питьевого молока, 2,5 т белого и 1 т коричневого сыра. Белый сыр имеет сроки созревания до 3 месяцев и упаковывается в пленку (фото 6). Что касается годового произ-

водства, то белых сыров производят около 9000 т, а коричневых – около 3000 т. Норвегия молочных продуктов экспортирует мало. Исключение составляют национальные коричневые и в последние годы полутвердые сыры. Производство норвежских полутвердых сыров, например, Jarlsberg, выросло до 18,8 тыс. т за счет экспорта в США, Австралию, Канаду, Великобританию, Россию, Германию и другие страны. Предприятие TINE Byrkjelo принимает молоко как коровье (1256 ферм), так и козье (51 ферма). Не следует забывать и о национальных особен­ ностях использования сыворотки, основная часть которой направляется на производство коричневых сыров, а остальная – отправляется на другое предприятие на сушку (в Нор-

экономика отрасли молочная отрасль за рубежом

74

Фото 7. Молочный комбинат TINE Byrkjelo полностью автоматизирован

вегии производится около 1000 т в год сухой сыворотки) и небольшое количество, в случае несоответствия пищевому статусу, – на корм животным. Молочный комбинат, как и предыдущий, максимально автоматизирован и перенасыщен оборудованием (фото 7), поэтому на предприятии работают 130 сотрудников. Работа идет в 3 смены, по 25–30 человек в смену, однако ночью – 6–8 человек. Воскресенье – выходной день, и поступающее молоко сохраняется до понедельника. В Норвегии промышленной переработке подвергается более 22 тыс. т козьего молока, из которого получают питьевое молоко и сыры. Наиболее яркой национальной особенностью страны фьордов являются норвежские коричневые сыры, в производстве которых используется молочная сыворотка, коровье и/или козье молоко. Классическая технология производства коричневых норвежских сыров включает следующие операции: составление смеси – сыворотка, молоко, сливки; нагревание сме-

си до (70–75 °С), обеспечивающее меланоидинообразование; ее сгущение (не менее 70 % СВ). В результате получается коричневый норвежский сыр, имеющий характерный вкус и различный состав в зависимости вида молока и от соотношения в смеси

Фото 8. Популярные норвежские коричневые сыры

коровьего или козьего молока, сыворотки и сливок. Однако веление времени и создание мембранного оборудования вмешались и в «самое норвежское» – в технологию норвежских сыров. В частности, на предприятии

Фото 9. Учитываются требования заказчиков к индивидуальной возвратной таре из нержавеющей стали или полимерных материалов и торговых организаций – к оборотным контейнерам

engineering for a better world

TINE Byrkjelo сыворотку, образующуюся при производстве белых сыров, очищают от казеиновых частиц на центробежных ситах, охлаждают и направляют в промежуточные емкости на хранение. Затем часть сыворотки, согласно рецептуре конкретного коричневого сыра, предварительно концентрируют на обратноосмотической установке и направляют в закрытый котел вертикального типа, куда поступают определенное количество различных видов молока (коровьего, козьего) и сливки. Смесь перемешивается и происходит нагревание до образования характерного цвета (карамелизация). После этого жидкий коричневый сыр немного охлаждается и расфасовывается в различную по форме и объему упаковку (фото 8). Следует отметить, что, если вы не дегустировали коричневый сыр, то описать его вкус, запах и консистенцию достаточно сложно. В частности, сыр Gudbrandsdalen содержит жира –16 %, белка –11 %, углеводов – 48 % витамин А, рибофлавин, кальций, фосфор и др. Коричневые сыры используются норвежцами для «намазки» на тосты, хлеб, как плавленый сыр в России. Большое внимание на предприятии уделяется логистике, особенно в части формирования заказов для конкретных заказчиков – предприятий, торговых сетей и магазинов. Например, учет требований предприятийзаказчиков к индивидуальной возвратной таре из нержавеющей стали или полимерных материалов и торговых организаций – к оборотным контейнерам (фото 9), которые в разборном виде возвращаются на молочный комбинат. Для санитарной обработки и дезинфекции возвратной тары и контейнеров имеется отдельное помещение, где находится технологическая линия мойки. Таким образом, производство и потребление молока и молочных продуктов в Норвегии находится на высоком уровне и стабильно на протяжении последнего десятилетия, а умелое использование национальных традиций и особенностей регионов дает возможность с оптимизмом смотреть на здоровое развитие подрастающего поколения и обеспечение продовольственной безопасности страны фьордов. 

ПРОизводство технологии холода

76

Комплексные энергоэффективные решения для промышленных холодильных систем Юрий Комаров, ведущий инженер по продажам, компания «ГЕА ГрассоРефрижерейшн»

К

омпания GEA Refrigera­tion­ Technologies является признанным мировым лидером в разработке и производстве холодильных установок, систем и их компонентов, в том числе компрессоров для холодильных систем. Один из основных, а не вторичных принципов при этом – защита климата и окружающей среды. Ведь наш успех и успех нашей компании основаны также и на решениях, благоприятных для климата. Это включает в том числе отказ от синтетических хладагентов. Верно то, что эти хладагенты не так вредны для окружающей среды, как несколько десятилетий назад, но это недостаточно для нас. В результате вы найдете большое количество холодильных машин в нашем портфолио, которые разработаны для использования натуральных хладагентов: аммиака и CO2. Эти хладагенты завоевывают все большую популярность, предпочтительны в различных отраслях, в том числе производстве продуктов питания и индустрии напитков, так как предлагают максимальную защиту климата, не ущемляя бюджет, а также более эффективны. Мы выбрали инновации в качестве движущей силы нашего бизнеса. Едва вводим одну новую разработку на рынок, а наши инженеры уже интенсивно думают о следующей – они всегда в поиске лучших, более экологичных и экономичных вариантов промышленной холо-

Фото 1. Водоохлаждающая машина GEA Grasso

дильной техники. Их задача состоит в уменьшение негативного влияния человечества на окружающую среду. В этом есть усилие, личное участие и корпоративное слияние целей, так как, в конце концов, защита климата затрагивает всех нас. Компания ООО «ГЕА ГрассоРефрижерейшн», представляющая в России GEA RefrigerationTechnologies, имеет отделения во многих регионах страны, головной офис и крупный инженерный центр со складом запчастей расположены в Москве. Ключевыми направлениями деятельности компании являются: •• П оставка холодильного обору­ дования заводов GEA Refrigera­tion­ Technologies;

о КОМПАНИИ GEA Refrigeration Technologies, входящая во всемирно известную корпорацию GEA Group, является синонимом технологий промышленного охлаждения. Начиная 1896 г., когда Уильям Грассо основал свое подразделение охлаждения, направлениями деятельности в области пищевой промышленности стали как процессы охлаждения, используемые в технологических производствах, так и процессы охлаждения готовых продуктов, а также управление холодильной цепочкой при транспортировке товаров.

engineering for a better world

•• Разработка проектных и техничес­ ких решений систем хладоснабжения; •• Шефмонтаж и пусконаладка поставляемого оборудования; •• Гарантийное и послегарантийное сервисное обслуживание; •• Поставка со склада в Москве запчастей и компонентов. В связи с развитием молочной промышленности все большее количество молочных производств нуждается в современных надежных и энергоэффективных системах холодоснабжения (фото 1). Строгое соблюдение температурного режима на всем протяжении производственного процесса от приемки сырья до отгрузки конечному потребителю – важная составляющая успеха любого предприятия по производству молочной продукции. Именно это и обусловливает повышенный интерес хладокомбинатов и молокозаводов к фирмам, которые разрабатывают интересные проектные решения и производят весь спектр необходимого холодильного оборудования для обеспечения

ПРОизводство технологии холода

78

«Мы едва вводим одну новую разработку на рынок, а наши инженеры уже интенсивно думают о следующей – они всегда в поиске лучших, более экологичных и экономичных вариантов промышленной холодильной техники». технологии производства молочной продукции и мороженого. За время работы в России наша компания поставила свыше 3000 винтовых компрессоров и компрессорных агрегатов и другое холодильное оборудование, которое положительно зарекомендовало себя за годы эксплуатации, в том числе на многих фабриках мороженого и молокозаводах

(фото 2, 3). Все поставляемое нами оборудование сертифицировано и имеет разрешение Ростехнадзора. В связи с общей тенденцией повышения энергоэффективности предприятий наша компания активно участвует в разработке новых энергосберегающих технологий, в частности систем, использующих наружный (естественный) холод.

2

3 Фото 2, 3. Варианты машинных отделений аммиачной холодильной установки

engineering for a better world

Принцип работы таких систем следующий: за счет работы вентиляторов конденсатора происходит теплообмен между конденсирующимся хладагентом и воздухом. Далее сконденсированный хладагент сливается в циркуляционный ресивер, расположенный в компрессорном цехе, откуда при помощи циркуляционных насосов подается на испарители. Совместная работа системы с компрессорными агрегатами начинается при температуре наружного воздуха около минус 10 °С. При более низких температурах система работает без компрессорных агрегатов. Давление конденсации поддерживается путем пуска/отключения вентиляторов конденсатора. При температуре воздуха ниже минус 15 °С холодопроизводительность системы возрастает, так как возрастает движущая сила процесса, а именно разность температур конденсации хладагента и окружающего воздуха. При температуре воздуха выше минус 15 °С холодопроизводительность системы понижается, но в то же время она может снимать определенную нагрузку. При дальнейшем повышении давления часть нагрузки снимается компрессорными агрегатами традиционным способом. Использование данной системы на одном из российских молочных заводов позволило за один месяц – декабрь 2012 г. – сэкономить более 600 тыс. руб., только за счет снижения энергопотребления. В области молочной промышленности ООО «ГЕА ГрассоРефриже­ рейшн» зарекомендовала себя как надежный и опытный партнер. Среди наших объектов: Группа компаний «Danone-Юнимилк» (заводы в гг. Ялуторовск, Пермь, Шадринск, Шадринск), NESTLE (г. Пермь), заводы UNILEVER (г. Москва, г. Омск), ООО «Эрманн и Видра» (Московская обл.), ОАО «Талосто» (г. Шахты, г. СанктПе тер бу рг), ЗАО «Иж молоко » (г. Ижевск), ЗАО «Петрохолод» (г. Санкт-Петербург), ООО «Хохланд Руссланд» (Московская обл.), компания PepsiCo (ОАО «Сибирское молоко», г. Новосибирск), ОАО «Стародубский сыр», УГМК ( г. Екатеринбург), ОАО «Белебеевский молочный завод» и др. 

ПРОизводство оборудование

80

GEA Niro FILTERMATTM: Самая бережная сушка деликатных продуктов Елена Заблоцкая, маркетолог, ООО «ГЕА Процессный инжиниринг»; Юлия Хуселйик, менеджер по развитию бизнеса, GEA Niro A/S

В

пищевой, в том числе и молочной, промышленности все шире используются порошковые продукты и ингредиенты. Однако есть еще много продуктов, которые плохо поддаются распылительной сушке из-за высокого содержания углеводов или жиров. Непрерывное производство таких сухих продуктов в обычной одноступенчатой или двухступенчатой распылительной сушилке часто приводит к ухудшению их потребительских качеств, образованию отложений внутри сушильной камеры и связанными и этим частыми мойками оборудования. Для переработки таких продуктов требуется специальная технология, которая позволила бы экономично

производить качественный порошок, отлично поддающийся дальнейшей переработке. И таким решением является система распылительной сушки FIL­TER­ MATTM, которая обеспечивает: •• самую бережную сушку; •• самую экономичную сушку; •• самую большую гибкость в выборе продуктов. Распылительная сушилка FILTER­ MATTM успешно превращает наиболее вязкие, гигроскопичные, термопластичные и медленно кристаллизующиеся продукты в агломерированный легкосыпучий порошковый продукт. Это достигается за счет более низкого температурного профиля обработки порошка, чем при обычной распылительной сушке. Кроме того, что продукт может гораз-

Рис. 1. Схема распылительной сушки FILTER­MATTM

engineering for a better world

до дольше выдерживаться в сушилке до полного окончания процесса.

Принцип работы Конструктивно распылительная установка FILTERMATTM объединяет в себе башенную сушилку с прямоточной распылительной форсункой и встроенный ленточный транспортер (рис. 1). Время выдержки в ходе подачи порошкового продукта по мере его продвижения по транспортеру составляет несколько минут. Этого достаточно для полной сушки и охлаждения порошка при поддержании требуемой температуры продукта. Из форсуночного распылителя жидкое или концентрированное сырье под высоким давлением распыляется вниз, в поток сухого воздуха, который подается сверху (рис. 2). Воздух сушки предварительно очищается и нагревается газовыми, масляными или паровыми горелками. Сочетание распылителя и диспергатора создает в камере сушки поток, который направляет частицы на движущийся ленточный транспортер, специальная конструкция которого позволяет пропускать горячий воздух. На этом этапе завершается первая фаза сушки. Далее все еще влажные частицы налипают на ленточный транспортер, образуя агломерированный пористый слой. Сверху для последующей осушки постоянно подается сухой воздух, который проходит сквозь слой продукта и ленточный транспортер (вторая фаза сушки). При этом контроль температуры позволяет обеспечить необходимый уровень влажности и требуемый уровень агломерации и пористости порошка на выходе (рис. 3). Сушка завершается в двух камерах (№ 2 и 3), непосредственно примыкающих к основной (№1). Охлаждение и обработка по-

ПРОизводство оборудование

82 лу и просеиванию перед подачей в хранилище или на участок упаковки. Напитки/пищевые ароматизаторы

Нет – выбросам!

Рис. 2. Сырье распыляется форсунками в поток горячего воздуха

Рис. 3. Структура агломерированного продукта на выходе из камеры сушки

рошка производятся в последней камере (№ 4) при необходимости с использованием осушенного и охлажденного воздуха. Установка FILTERMAT TM может гибко настраиваться для каждого продукта за счет возможности регулировать температуру воздуха в камерах №№ 2, 3 и 4. По завершении сушки и охлаждения порошковый продукт ссыпается с ленточного транспортера и подвергается размо-

Рис. 4. Фрагмент ленточного транспортера

Инновационный подход в системе FILTERMATTM заключается в том, что сам слой продукта выступает в роли фильтра, то есть потери вместе с отходящим воздухом минимальны, так как тонкие фракции, уносимые потоком сухого воздуха, удерживаются слоем порошка, через который он проходит. Только незначительное количество порошка достигает циклонов. Даже при отсутствии рукавных фильтров сохраняется низкий уровень выброса твердых частиц. Поскольку продукт во время процесса подается на ленточном транспортере специальной конструкции (рис. 4), воздух необходим только для сушки и охлаждения – этапа сушки в кипящем слое не требуется. С другой стороны, не рекомендуется подвергать обработке в кипящем слое продукты с высоким содержанием сахаров или жиров из-за высокой степени образования отложений в вытяжной системе. Инновационная технология FIL­ TERMATTM позволяет полностью контролировать продукт на этапе окончательной сушки, исключая образование отложений и минимизируя потери порошка с отходящим воздухом.

Экономия электроэнергии Более низкое энергопотребление на килограмм порошка объясняется следующим: •• поскольку принцип сушки основан на том, что влажный продукт находится на ленточном транспортере, сухой воздух также локализован в нижней части, за счет чего достигается более эффективное использование энергии, чем в обычной сушке; •• из-за отсутствия отложений не требуется частой мойки оборудования, а это значит, что исключаются дополнительные энергозатраты и снижается количество выбросов в окружающую среду. Минимальны также потери продукта – практически 100 % твердых веществ, поданных в установку, превращается в первоклассный коммерческий продукт. Установка FILTERMATTM комплектуется системой CIP-мойки и соот-

engineering for a better world

Какао Кофе (на фото) Мясные ароматизаторы Горчица Специи Соя Чай Молочные продукты Детское питание Пахта Казеин Сыр Сыворотка с гидролизованной лактозой Пермеат Сыворотка Йогурт

Мучные смеси Хлебобулочные смеси Детское питание на основе злаков Основы для соусов Основы для супов (на фото)

Фрукты и овощи Яблоки Абрикосы Морковь Чеснок Лук Апельсины (на фото) Томаты

Продукты с высоким содержанием жиров Сливочное масло (на фото) Рыбий жир Свиное сало Говяжье сало Лецитин майонез Растительный жир

Рис. 5. Область применения установки FILTERMAT TM

ветствует самым строгим санитарным требованиям. По пожеланию заказчика можно также установить специальные комплектующие, например дозатор сухого порошка.

Применение Установка FILTERMATTM успешно справляется даже с очень сложными продуктами с высоким содержанием жиров и углеводов, например, она идеально подходит для сушки молочных продуктов с жирностью от 20 до 70 % или продуктов с высокой гигроскопичностью, например пермеата (рис. 5). Технология FILTERMATTM используется для сушки таких продуктов, как ЗЦМ, забеливатели для кофе, кристаллизованная сыворотка, подсырная сыворотка. 

качество и безопасность мОйка и ДЕЗинфекция

84

Борьба с бактериофагами – залог выпуска качественного продукта Разиля Садыкова, менеджер по гигиене в перерабатывающей промышленности «РАБОС Интернешнл»

Строгое соблюдение производственной санитарии и гигиены является одним из важнейших факторов, влияющих на качество конечного продукта.

П

ри производстве кисломолочных продуктов, сыра, творога важную роль играет состав закваски. Закваска формирует органолептические, физико-химические и микробиологические свойства ферментированных молочных продуктов, и любые изменения ее состава и активности приводят к нарушению процесса молочнокислого брожения, что отрицательно сказывается на качестве молочных продуктов. Наиболее опасная и часто встречающаяся причина снижения активности закваски – поражение заквасочной культуры бактериофагами. Бактериофаги (от греч. Phaqos – «пожиратель») – микроскопические неклеточные организмы, цикл развития которых осуществляется в микробной клетке. При поражении закваски фагами происходит гибель молочнокислых бактерий и в связи с этим замедляется или вовсе прекращается образование ими молочной кислоты, что, в свою очередь, останавливает брожение. Любое нарушение данного процесса при получении ферментируемых продуктов приводит к нарушению консистенции, потере аромата и браку продукции. Наиболее подв ержены ф аговым инф екциям сыродельные и творожные производства, предприятия, выпускающие кисломолочные продукты. Установлено, что источниками фагов на производстве могут быть заквасочные культуры, сырое молоко. Первичное загрязнение молока бактериофагами происходит на фермах. На предприятии молоко-сырье проходит термическую обработку, но фаги устойчивы к воздействию высоких температур и выдерживают режимы пастеризации молока при 75–80 °C в течение 15 с. Предотвратить попадание бактериофагов в производственные, особенно в негерметичные, емкости (сыродельные и творожные ванны, резервуары для сквашивания ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

кисломолочных продуктов) крайне сложно. Они попадают на оборудование из внешней среды с воздухом, пылью, водой. Кроме того, фаги длительно сохраняются при различных температурах на поверхности стен, в вентиляционных системах. Для борьбы с фаговой инфекцией необходимо проводить строгий входной контроль качества поступающего молока-сырья. Сократить контакт заквасочной культуры с бактериофагами можно при использовании бактериальных концентратов путем прямого внесения в перерабатываемое молоко. Но главное – необходимо проводить комплекс санитарных мероприятий: очистку и дезинфекцию внутренних и внешних поверхностей оборудования, аэрозольную дезинфекцию воздуха. Для решения этого вопроса компания «РАБОС Интернешнл» рекомендует использовать высокоэффективный биоразлагаемый дезинфектант СИД 2000. Препарат отвечает всем современным требованиям, предъявляемым к средствам для пищевой промышленности, и сертифицирован по стандартам ISO 9001 и GRM. Препарат СИД 2000, основными компонентами которого являются надуксусная кислота и перекись водорода, рекомендуется применять для дезинфекции внутренних поверхностей технологического оборудования. Высокая эффективность препарата обусловлена специальными добавками, благодаря которым он имеет ряд преимуществ: •• обладает вирулоцидным, бактерицидным, фунгицидным действием; •• оказывает долговременный дезинфицирующий эффект (6 ч) по всей длине молокопровода; •• эффективен при низких температурных режимах – 10–30 °С; •• полностью разрушает биопленку. Препарат СИД 2000 успешно применяется для обработки внешних по-

верхностей и емкостей методом орошения. Он отличается высокой стабильно с тью, б е з опасно с тью и щадящим воздействием на обрабатываемые поверхности. Наиболее эффективным методом максимального снижения концентрации фагов в воздушном бассейне производственных помещений является аэрозольная дезинфекция препаратом СИД 2000 с помощью генераторов холодного тумана. При газации в воздухе создается аэрозольное облако из мелких капель дезинфектанта. Аэрозоль заполняет весь объем помещения, проникает в труднодоступные места оборудования и вентиляции, заполняет микроскопические трещины пола, стен и потолка. Этот способ позволяет обеспечить высокий уровень санитарии в соответствии с требованиями международных стандартов и должен стать неотъемлемой частью комплексной санитарной программы на производстве. Правильное и регулярное применение СИД 2000 в рамках этой программы позволит справиться с бактериофагами, одновременно с этим обеспечит качество и безопасность изготавливаемой продукции, высокий уровень санитарии на производстве, продлит срок эксплуатации оборудования. Все это позволит повысить эффективность производства в целом. «РАБОС Интернешнл» проводит обучающие консультации по санитарной гигиене на предприятиях. Специалисты компании выезжают в любую точку России и в каждом конкретном случае составляют индивидуальную санитарную программу, проводят семинары и обучение сотрудников, на протяжении сотрудничества постоянно ведут консультационные работы.  Веб-сайт: www.RABOS.ru E-mail: inter.clean@rabos.ru Тел.: +7 (495) 785-71-21

ъ

ПРОизводство Актуальные проблемы

86

Технологическая платформа молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» А. Г. Храмцов, д. т. н., академик Россельхозакадемии, профессор-консультант СКФУ, г. Ставрополь

Теоретической основой формирования технологических платформ является виртуальная энциклопедия http://ru.wikipedia.org/, а применительно к сельскохозяйственному сырью животного происхождения – сельскохозяйственный отраслевой сервер http://www.agromade.com. Содержательная часть технологической платформы как системы машин и технологий, по академику В. А. Панфилову, рассматривается через блок-схемы алгоритма и операторные модели, позволяющие реализовать принципы «безлюдных» интенсивных технологий по законченному и замкнутому циклам производства. Научная база технологического оформления процессов – моделирование и экспертные системы с использованием методологии «нейронных сетей» (элементы искусственного интеллекта). Эти положения излагаются в технологическом аспекте с конкретизацией применительно к брендам новых, инновационных продуктов, разработанных в творческом коллективе научного направления «Живые системы» СКФУ.

engineering for a better world

вец при консультативной помощи докторанта А. Д. Лодыгина. Для изомеризации использовали допустимый и недорогой реагент гидроксид кальция 20%-ной концентрации, позволяющий, по опубликованным данным, трансформировать в лактулозу до 30 % лактозы. В целях установления основных закономерностей изомеризации лактозы в лактулозу были проведены предварительные наблюдения по регулированию активной кислотности смеси концентрированной молочной сыворотки (МС) и сгущенного обезжиренного молока (ОМ) в соотношении 60:40. Гидроксид кальция в виде «известкового молока» вносили с шагом 0,5 % в смесь при комнатной температуре (рис. 1).

ед. рН

З

начительные объемы молочной сыворотки, ее питательная и биологическая ценность обусловливают актуальность разработки рациональных технологических схем получения из нее пищевых и кормовых продуктов функционального назначения. Основой решения данной проблемы является создание концентратов в жидком и пастообразном виде. К новому поколению можно отнести сухие концентраты, которые вырабатываются путем сгущения обез­ жиренного молока и молочной сыворотки, составления смеси сгущенных препаратов с последующей распылительной сушкой. Продукты из белково-углеводного молочного сырья являются важным компонентом для диетического и лечебного питания, а также для кормовых средств нового поколения. В настоящее время российские предприятия для удержания позиций на внутреннем рынке и возможного выхода на международный должны обеспечить высокое качество и безопасность продукции. Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Рассмотрение перечисленных тенденций развития науки в области переработки молочного сырья позволяет сделать вывод об актуальности постановки задачи по разработке продуктов на основе молочной сыворотки с определением критических контрольных точек системы. Такая работа была проведена аспирантом А. Б. Кра-

12 % 11 % 10 % 9% 8% 7% 6% 5%

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0 %

Рис. 1. Влияние дозы насыщенного раствора гидроксида кальция на рН смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока

Актуальные проблемы ПРОизводство

87 Таблица 1. Кинетика изомеризации лактозы в лактулозу в модельных системах «концентрированная молочная сыворотка – сгущенное обезжиренное молоко» в интервале температур термостатирования 70–80 °С 70 oС Продолжительность термостатирования τ, мин

75 oС

80 oС

60сыв: 40мол

50сыв:50мол

40сыв:60мол

60сыв: 40мол

50сыв:50мол

40сыв: 60мол

60сыв: 40мол

50сыв: 50мол

40сыв: 60мол

[α]

[α]

[α]

[α]

[α]

[α]

[α]

[α]

[α]

10

16,41

6,05

5,48

3,90

6,30

5,25

11,30

13,53

6,50

20

15,51

6,45

6,03

3,30

5,88

5,77

13,79

8,86

6,36

30

17,46

5,40

8,49

3,60

3,78

7,35

8,91

11,01

7,86

40

16,21

5,35

9,69

4,20

5,88

9,45

9,69

12,43

7,92

50

12,58

7,05

7,41

5,70

7,56

8,40

8,45

11,78

12,03

60

16,37

6,00

5,18

6,60

5,88

5,25

9,92

17,67

8,91

Примечание. [α] – удельный угол вращения

Степень изомеризации, %

42 38 34 30 26

60сыв–40мол 50сыв–50мол 40сыв–60мол

22 18 14 10

10

20

30

40 50 60 Время термостатирования, мин

Рис. 2. Влияние продолжительности термостатирования и соотношения компонентов на изомеризацию лактозы в лактулозу при температуре 75 °С 42 38 34 30 26

60сыв:40мол 50сыв:50мол 40сыв:60мол

22 18 14 10

70

75

80

Температура, °С

Рис. 3. Влияние температуры и соотношения компонентов на изомеризацию лактозы в лактулозу с выдержкой 30 мин

52 50 48 46 44 42

Y

Степень изомеризации, %

Результаты предварительного наблюдения с учетом информации о проведенных ранее исследованиях применяли в последующих опытах для создания в смеси заданного значения рН среды на уровне 10,5±0,2 путем внесения строго определенного количества раскислителя. Количество вносимого щелочного реагента, гидроксида кальция 20%-ной концентрации, составляет 4 % от общей массы смеси. Затем для определения рационального соотношения компонентного состава в смеси МС и ОМ, а также для обеспечения максимального накопления лактулозы при минимальных потерях были поставлены опыты с модельными системами. В состав модельных систем включали концентрированную молочную сыворотку с содержанием сухих веществ 20–25 % и сгущенное обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 40–45 %. Из данных компонентов составляли смеси молочной сыворотки (Мсыв, %) и обезжиренного молока (ОМмол, %) в соотношениях: 60сыв:40мол; 50сыв:50мол; 40сыв:60мол по массовой доле (м. д.) сухих веществ (с. в.). Термостатирование проводилось в течение 1 ч с периодом отбора проб каждые 10 мин (табл. 1). Данные, приведенные в табл. 1, позволили построить диаграммы, описывающие кинетику изомеризации лактозы в лактулозу при разных температурах и соотношениях концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока (рис. 2, 3). Анализ данных, приведенных на рис. 3, 4, показывает, что максимальный выход лактулозы достигается при температуре 75 °С и соотношении компонентов 60сыв:40мол или 50сыв:50мол. Далее для определения оптимальных параметров, обеспечивающих максимальную изомеризацию лактозы, по результатам табл. 1 была произведена выборка экспериментальных данных, находящихся в интервале времени 30–50 мин. По этим показателям с использованием нейросетевого программирования построена нейронная сеть, в которой входными параметрами было соотношение компонентов (приведенное к условной единице), время и температура термостатирования, а в качестве выходного параметра – степень изомеризации лактулозы. Для более детального анализа полученных результатов по входным параметрам сформирован

40 38 36 34 32 30 28 0,6

а

0,7

0,8

0,9

1,0

Х

1,1

1,2

1,3

1,4

1,5

1,6

>39 <39 <38 <37 <36

б

Рис. 4. Поверхность отклика соотношения компонентов смеси и времени термостатирования на степень изомеризации (а); сечение поверхности отклика соотношения компонентов смеси и времени термостатирования на степень изомеризации (б)

engineering for a better world

ПРОизводство Актуальные проблемы

88 Таблица 2. Фрагмент массива экспериментальных данных № п/п

Соотношение компонентов

Температура (Z)

Время (Y)

Степень изомеризации (Х)

1

1,020861

75,86907

30,02096

39,33816

2

1,490661

73,97895

42,65364

39,30022

3

1,492503

75,82305

35,61875

39,17342

………

…….

……….

……….

………….

………

…….

……….

……….

………….

215

0,794676

79,94895

41,55639

30,26202

216

0,918843

79,80035

43,56973

29,618

217

0,879631

79,97837

44,0627

28,53456

массив, выходной параметр которого был заполнен полученной нейронной сетью. Фрагмент массива представлен в табл. 2. Затем для наглядного определения параметров обработки были построены графические модели, иллюстрирующие влияние выходных параметров на функцию отклика. Пример поверхности отклика и его сечения представлен на рис. 4. Приемка молочной сыворотки и обезжиренного молока, оценка качества сырья Концентрирование компонентов: – молочной (подсырной или творожной сыворотки до м. д. с. в. 20–25 %) – обезжиренного молока до м. д. с. в. 40–45 %

Составление смеси «концентрированная молочная сыворотка – сгущенное обезжиренное молоко» в соотношении 60сыв : 40мол по м. д. с. в.

Нагревание смеси до Т=72−75 °С

Регулирование рН смеси раствором Ca(OH)2 до рН (10,5±0,2) ед. Термостатирование смеси (τ= 30 мин) Нормализация смеси по рН до 7,0–8,0 сгущенным обезжиренным молоком (доза внесения – 10–15 % от массы смеси) Сушка продукта распылительным способом Температура воздуха на входе в сушильную камеру – 170–180 °С Температура на выходе из сушильной камеры – 80–90 °С

Расфасовка, упаковка Хранение

Рис. 5. Принципиальная схема производства молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН»

engineering for a better world

Сортировка массива по кластерам максимального показателя степени изомеризации позволила сделать вывод, что оптимальные параметры для выработки молочного белково-углеводного концентрата составляют: соотношение компонентов – 60сыв:40мол, температура – 72– 75 °С, продолжительность термостатирования – 30 мин при рН 10,5±0,2. Полученные экспериментальные данные были использованы для разработки технологической платформы получения бифидогенного концентрата бренда «Лакт-ОН» с регулируемым углеводным и аминокислотным составом в результате изомеризации лактозы в лактулозу и внесения обезжиренного молока. Бифидогенный концентрат из молочного белковоуглеводного сырья «Лакт-ОН» вырабатывают из концентрированной молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 20–25 % и сгущенного обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 40–45 %, изоме­ризацией и последующей нормализацией смеси обезжиренным молоком с высушиванием смеси на распылительной сушилке (рис. 5). Концентрат из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» должен соответствовать требованиям разработанных и утвержденных технических условий ТУ 9229-001-02067965-2009 и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил, технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Для производства бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» должны применяться следующие виды сырья: обезжиренное молоко (по ГОСТ Р 53503-2009); молочная сыворотка (по ГОСТ Р 53438-2009); нейтрализующие вещества, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором (СанПиН 2.3.2.560-96). Молочную сыворотку, предварительно очищенную от жира и казеиновой пыли, пастеризуют при температуре 72–75 °С с выдержкой 15 с и сгущают до массовой доли сухих веществ 20–25 %. Обезжиренное молоко с кислотностью не выше 20 °Т пастеризуют при температуре 85–87 °С с выдержкой 15 с или при 94–98 °С без выдержки. Сгущают обезжиренное молоко при 45–55 °С до концентрации сухих веществ 40–45 %. Смесь для сушки составляют из концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока в соотношении 60сыв:40мол. Содержание сухих веществ в приготовленной смеси составляет 30–35 %. После этого проводят изомеризацию лактозы в лактулозу. Для успешного осуществления процесса смесь нагревают до 72–75 °С, затем устанавливают активную кислотность рН в пределах 10,5±0,2. В качестве щелочного реагента используют 20%-ный гидроксид кальция, доза внесения составляет 4 % от общей массы смеси. При указанной температуре смесь термостатируют в течение 30–35 мин, а затем нормализуют сгущенным обез­ жиренным молоком до рН 7,0–8,0 (ориентировочная доза внесения – 10–15 % от массы смеси). Нормализацию смеси проводят в целях снижения активной кислотности до нейтрального уровня с одновременным

Актуальные проблемы ПРОизводство

89 Таблица 3. Сенсорные показатели концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» в сравнении с аналогом «Лактобел» Показатель

Внешний вид

«Лакт-ОН»

«Лактобел»

Сухой мелкораспыленный порошок, легко рассыпающийся при механическом воздействии

Однородный, с наличием небольших комков

Эталон ФАО, г/100 г белка

«Лакт-ОН»

«Лактобел»

Валин

5,00

5,88

3,21

Метионин

3,50

2,65

4,39

Изолейцин

4,00

4,96

3,00

Лейцин

7,00

9,06

3,93

Треонин

4,00

4,56

4,46

Фенилаланин

6,00

4,55

3,43

Триптофан

1,00

1,62

1,22

Лизин

5,50

6,83

2,32

Серин

–

5,36

5,57

Глутаминовая кислота

–

19,10

23,46

Аминокислота

Вкус

Сладко-соленый

Сладковато-соленый

Цвет

Кремовый

От светло-желтого до желтокоричневого

Таблица 4. Физико-химические свойства концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» в сравнении с аналогом «Лактобел» Показатель

Таблица 6. Аминокислотный скор концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» в сравнении с аналогом «Лактобел»

«Лакт-ОН»

«Лактобел»

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

95,0±0,5

95,0±0,5

Пролин

–

10,26

0,00

Массовая доля белка, %, не менее

25,0±1,0

28,9±1,6

Глицин

–

2,01

2,64

Массовая доля золы, %, не менее

15,0

9,2

Аланин

–

3,39

4,71

Массовая доля углеводов, %

60,0

56,2

Аспаргиновая кислота

–

7,67

7,43

В том числе: лактулоза галактоза α-лактоза β-лактоза

14,0 1,4 27,9 16,7

11,0

Тирозин

–

3,69

6,25

Гистидин

–

3,43

7,21

Аргенин

–

3,60

7,29

Величина рН

6,74

6,81

Водопоглощающая способность, %

172,0±5,0

172,0±5,0

Жиропоглощающая способность, %

160,5±5,0

140,0±4,0

Эмульгирующая способность, 1 г жира на 1 г белка

233,3±5,0

120,0±2,0

44,7

Таблица 5. Микробиологическая оценка концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» в сравнении с аналогом «Лактобел» Показатель

«Лакт-ОН»

«Лактобел»

Норма для продукта в соответствии с ТР (закон № 88-ФЗ)

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ*/см3 (или КОЕ/г), не более

1,8∙104

1,9∙104

2,5∙104

Количество дрожжей (Д), плесеней (П), КОЕ/см3 (или КОЕ/г)

Д – 28, П – 32

Д – 31, П – 34

Д – 50, П – 50

Бактерии группы кишечных палочек, КОЕ/г (или КОЕ/см3)

Не Не обнаружено обнаружено

Не допускается

S. aureus, КОЕ в 0,1 г продукта

Не Не обнаружено обнаружено

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта

Не Не обнаружено обнаружено

Не допускается

*Колониеобразующие единицы.

повышением содержания сухих веществ в смеси примерно на 5 %, что улучшает процесс сушки. Далее смесь с содержанием сухих веществ на уровне 40 % направляют на сушку. Сушат смесь на распылительных сушилках при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 170–180 °С, на выходе из сушильной камеры 80–90 °С.

В экспериментально выработанном сухом бифидогенном концентрате определены сенсорные показатели (табл. 3), изучены физико-химические свойства (табл. 4) и проведена микробиологическая оценка (табл. 5). Было проведено сравнение с аналогом – бифидогенным концентратом «Лактобел». Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в бифидогенном молочном белково-углеводном концентрате соответствует установленным гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и не превышает уровень предельно допустимой концентрации. Анализ данных табл. 3–5 показывает, что все показатели соответствуют требованиям ТУ 9229-001-020679652009. Для оценки биологической ценности было изучено влияние процессов изомеризации лактозы в лактулозу в смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока с учетом нормализации обезжиренным молоком на аминокислотный скор бифидогенного концентрата. Данные по аминокислотному скору исследуемых образцов в сравнении с аналогом «Лактобел» представлены в табл. 6. Изучение аминокислотного скора показало, что бифидогенный концентрат «Лакт-ОН» по сравнению с аналогом «Лактобел» характеризуется сбалансированным аминокислотным составом и содержит все незаменимые аминокислоты. К лимитирующим аминокислотам следует отнести триптофан и метионин. Полученные данные подтверждают высокую пищевую и биологическую ценность продукта.  Продолжение следует.

engineering for a better world

все о сыре

90

Успех на сырной полке, или как продвигать свой продукт? Марина Петрова, директор по корпоративным коммуникациям «ПиР Продукт»

С

егодня мы поговорим о наиболее эффективных методах продвижения сыра для российских производителей. При производстве молочных продуктов производители сталкиваются со множеством проблем – от качества сырья до упаковки и необходимости разработки правильного бренда. Компании затрачивают массу времени и сил на решение этих проблем и выпуск качественного продукта, который, к сожалению, не всегда попадает на полки магазинов. Попробуем разобраться, почему это происходит. Многие производители забывают, что недостаточно произвести хороший продукт, необходимо еще и комплексно подойти к тому, чтобы «поставить» его на полки магазинов и сделать привлекательным не только для покупателей, но и для самих сетей, а также для дистрибьюторов. Известно, что весового сыра продается в России на порядок больше, нежели фасованного, и первостепенная задача любого производителя – начать поставки весового товара в максимальное количество каналов продаж. Это дает наибольший прирост по объему продаж и наибольшее покрытие в различных сегментах. При этом, работая с крупными сетями, нужно соизмерять свои объемы производства с объемами продаж данной сети. И если ваши объемы невелики, то лучше сконцентрироваться на работе с одной – двумя пусть даже небольшими сетями. Практика работы с розничными сетями подразумевает различные платежи, что зачастую отпугивает производителей. Но не стоит забывать, что только сетевой ретейл дает широкую представленность и, так называемую, «контролируемую» полку, когда производитель четко знает, какой продукт, в каких магазинах, в каких объемах и по каким ценам реализуется. Кроме того, вы можете участвовать в маркетинговых акциях сетей (специальная цена, специальное место, расширенная выкладка), кото-

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА № 3 2013

рые дают наибольший прирост объема продаж. Если вы только начинаете работу с сетью, желательно провести также несколько «волн дегустаций», благодаря которым вы получите не только высокие стартовые продажи, но обратную связь – информацию от потребителей о бренде, качестве, упаковке и соответствии цены и качества вашего продукта. Кроме того, прямая коммуникация дает возможность разъяснить преимущества именно вашего сыра, получить информацию о продуктах-конкурентах и завоевать лояльность потребителей. Если вы выводите на рынок оригинальный продукт, важно провести информационную кампанию в СМИ с целевой аудиторией, в рамках которой разъяснить особенности и привлекательность продукта, возможности использования и сочетаемость с другими продуктами. Если говорить о конкретных каналах, то по показателям эффективности наиболее массовым и целесообразным каналом до сих пор остается телереклама. И в молочном сегменте она отлично работает, что подтверждает опыт крупнейших операторов рынка. Но даже если вы не можете конкурировать с лидерами рынка и проведете небольшую рекламную кампанию – с высокой долей вероятности она будет успешной и позволит сформировать узнаваемость вашего бренда. Также хороший эффект дают так называемые «игры с потребителями», например, акции «найди приз под крышкой» или «купи продукт и получи 50 руб. на телефон». Несмотря на популярность телерекламы, сердца и умы людей постепенно завоевывают Интернет и социальные сети. Для продвижения сыра очень эффективны специализированные женские порталы и порталы, посвященные кулинарии. При этом важно развивать и культуру потребления сыров – например, мы в «ПиР Продукт» активно работаем с потребителями в социальных сетях и развиваем комьюнити «Простосыр», посвященное сырам и культуре их потребления.

Но, каким бы способом мы ни стремились завоевать сердца покупателей, формирование лояльности – непростой и небыстрый процесс. Очень часто производитель по многим причинам не может напрямую выстраивать работу с сетевыми операторами и ему требуется помощь партнеров – дистрибьюторов. К их выбору и выстраиванию самой системы дистрибуции нужно подходить максимально тщательно – понимать, в чем силен каждый из них, с какими поставщиками он работает, как вы сможете разграничить партнеров с точки зрения каналов сбыта и/или ассортимента, а также осуществлять контроль. Для начала можно выбрать 2–3 партнеров с различной специализацией, которые помогут вам выстроить дистрибуцию. Часто грамотно выбранные партнеры – это половина успеха! Для правильного позиционирования компании и ее ассортимента очень полезно проводить тренинги для торгового персонала, рассказывая о преимуществах и особенностях продукта. Кроме того, по реакции и вопросам специалистов можно понять состояние и настроение рынка, а также оценить перспективы продаж. На начальном этапе эффективно проводить стимулирующие конк урсы среди менеджеров по продажам компаний-дистрибьюторов (например, «Лучший менеджер сети/региона»). Еще одним инструментом продвижения являются экскурсии для партнеров и дистрибьюторов на производство – они позволяют сотрудникам компаний-партнеров своими глазами увидеть производство и убедиться в качестве выпускаемого вами продукта. Конечно, для создания устойчивого имиджа и формирования репутации необходимо участвовать в профильных выставках. По нашему опыту, наибольшую отдачу дает участие в выставках «Продэкспо», «WorldFood» и «ПИР. Индустрия гостеприимства». Выставки – это хорошая площадка для диалога с клиентами и партнерами, хороший повод анонсировать новые товары и ваши успехи. Традиционно в России к компаниям, принимающим участие в выставках, относятся с уважением и доверием. Подводя итоги, хотелось бы подчеркнуть, что если нет возможности сразу реализовать что-то глобальное, нужно понять, на чем стоит сконцентрироваться и что даст наиболее ощутимый результат. При этом важно взвесить собственные силы – адекватно посмотреть на возможности и составить четкий план действий. Не забывайте, что вам нужно постепенно и грамотно выстраивать взаимоотношения со всеми целевыми аудиториями (сетями, дистрибьюторами, конечными потребителями). Очевидно, что работа одновременно в нескольких направлениях порой сложно осуществима и иной раз постепенное выстраивание взаимоотношений с каждым из них дает лучший результат. На каждом этапе развития производственной компании следует уделять достаточное внимание не только производственному процессу, но и вопросам маркетингового продвижения. Только оптимальный баланс между этими направлениями обеспечит вам основу для дальнейшего роста и развития.  № 3 2013

ПЕРЕРАБОТКА

МОЛОКА

ПРОизводство технология

92

Интенсификация процесса СВЧ-размораживания упакованного творога Г. В. Фриденберг, к. т. н., Т. А. Лукашова, ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»

Творог является одним из наиболее востребованных молочно-белковых продуктов. Для производства творога характерна сезонность, которая оказывает существенное влияние на особенности построения технологии. Так, большое значение имеют аспекты применения холодильной технологии низкотемпературного резервирования творога. Опыт показывает, что правильное проведение всех операций этого процесса обеспечивает сохранение качественных показателей продукта, близких к исходному.

В

соответствии с разработанной ранее технологической инструкцией холодильная технология резервирования творога включает следующие основные этапы: фасовку и упаковку, замораживание, хранение, размораживание. Наиболее ответственной стадией холодильной технологии выработки творога является заключительный этап – размораживание. Его особенность заключается в том, что на этой стадии проявляются недостатки в техническом оснащении и технологическом обеспечении, допущенные на предыдущих этапах технологии. В промышленной практике основные трудности возникают именно на стадии размораживания творога. Наиболее распространено замораживание творога при свободном движении воздуха в помещении, оборудованном калориферами. Процесс длится достаточно долго, на практике – до нескольких суток. Это приводит к ухудшению показателей безопасности размороженного творога (развитие посторонней микрофлоры), требует значительных производственных площадей. Даже при ускорении процесса благодаря механическому дроблению размораживание длится до 15 ч. Предлагаемые методы и устройства для размораживания творога, основанные на вынужденном, с определенным алгоритмом, движении воздушного потока, сокращают продолжительность процесса до 6–8 ч. Подобные варианты процесса относятся к градиентному способу с подводом теплоты через поверхность размораживаемого продукта, когда осуществляется его конвективный нагрев. Продолжительность таких способов размораживания зависит от разности температур, значения термического сопротивления на границе перехода, размеров единицы замороженного продукта и др. Это накладывает определенные ограничения на интенсивность и качество процесса. Например, при размораживании творога разность температур теплоносителя и продукта и длительность процесса ограничиваются опас-

engineering for a better world

ностью периферийного перегрева, следствием чего является снижение качества творога (пороки консистенции), а также нежелательное выделение сыворотки и потери массы продукта. По литературным данным, пути радикальной интенсификации процесса связаны с использованием безградиентного способа размораживания. Безградиентное размораживание может быть осуществлено несколькими способами. Наиболее применяемым из них можно считать микроволновый (СВЧ). Используемые частоты волн составляют 433, 915, 2 450 и 22 125 МГц. Применительно к совершенствованию холодильной технологии резервирования упакованного творога способ СВЧ-размораживания можно считать наиболее перспективным. Возможность использования при этом применяемых в промышленности полимерных упаковочных материалов – полиэтилена и полистирола – способствует такой оценке. Безградиентное размораживание обеспечивает объемное нагревание продукта, сохранение его качества и пищевой ценности, экономию производствен-

технология ПРОизводство

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Степень размораживания творога, %

Степень размораживания творога, %

93

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Мощность, Вт

Рис. 1. Влияние мощности СВЧ-воздействия на изменение степени размораживания творога k

ных площадей, сокращает длительность процесса до нескольких минут. Специалистами ВНИМИ в этом направлении проводятся работы по определению параметров СВЧразмораживания упакованного творога, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52096-2003. Размораживанию подвергали образцы сформованного творога, упакованного в полимерную пленку, с массовыми долями жира 9 % и вла­ги 73 % после их хранения при температуре минус 18 °С. Построение исследуемого процесса СВЧ-размора­ живания образцов упакованного творога осуществлялось по циклической схеме: СВЧ-воздействие – выдержка – СВЧ-воздействие. Основными параметрами процесса являются степень размораживания упакованного творога и изменение температуры размораживания. При проведении исследований изучалось влияние на них факторов, определяющих ход процесса: мощности воздействия N, цикличности его приложения nц, длительности энергетического воздействия τвоз. На рис. 1 и 2 представлено влияние мощности СВЧвоздействия и количества циклов на изменение степени размораживания творога k: (1) k = (1 – mнр/m)⋅100 %, где mнp – масса неразмороженной части образца творога, г; m – масса образца творога, г. Анализ представленных графиков показал, что изменение степени размораживания творога пропорционально изменению N и nц. При этом зависимость k от N носит логарифмический характер: (2) y4 = 47,671Ln(x5) – 222,61, где у4 – степень размораживания творога, %; x5 – мощность СВЧ-воздействия, Вт. Зависимость степени размораживания от количества циклов имеет линейный характер: (3) y4 = 25,51x3 – 48,38, где x3 – количество циклов. Совместное влияние исследованных факторов (мощности СВЧ-воздействия и количества циклов) на степень размораживания творога представлено в графической форме (рис. 3) и в виде следующей зависимости:

1

2

3

4

5

6

7

Количество циклов

Рис. 2. Влияние цикличности процесса на изменение степени размораживания творога k

y4 = – 31,756 + 29,9702x3 + 26,9583x5–1,8661 x32 – 0,0625x3x5 – (4) – 1,4911x52 Зависимость степени размораживания творога от совокупного воздействия факторов циклического СВЧпроцесса реализуется в произведении «мощность (Вт)×число циклов nц× длительность единичного воздействия (с)» и представлена в виде: (5) y4 = 48,941Ln(x1) – 158,49, где x1 – произведение «мощность × число циклов × длительность единичного воздействия», кВт∙с. Анализ предварительных результатов исследования второго основного параметра процесса СВЧ-размо­ раживания творога – температуры размораживания – показывает, что ее изменение, подобно изменению степени размораживания, пропорционально величине СВЧвоздействия (уровню энергии N и его продолжительности nц): (6) y5 =0,0001x52 – 0,0134x5 – 0,6214, где y5 – температура размораживания творога, °С; (7) y5 = 3,5857x32 – 15,626x3 + 15,26 Совместное влияние действующих факторов (мощности СВЧ-воздейс­т­вия и количества циклов) на изменение температуры размораживания творога представлено в виде следующей зависимости:

160 140 120 100 80 60

Y4

40 20 0 -20 -40 -60

800

600

Х5

400

200 100

2

3

4

5

6

Х3

140 100 60 20 -20 -60

Рис. 3. Совместное влияние мощности и количества циклов на изменение степени размораживания творога

engineering for a better world

ПРОизводство технология

94

Температура размораживания творога, 0С

60 50 40 30

y = 0,0893x - 13,076 R2 = 0,9361

20 10 0 -10

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Удельное энергетическое СВЧ-воздействие, кВт⋅с/кг

Рис. 4. Влияние удельного энергетического СВЧ-воздействия ΔN на изменение температуры размораживания творога (ΔN = (N×n×τвоз)/m, кВт⋅с/кг; m – масса образца творога, кг)

y5 = 0,0238 – 3,631x3 – 18,5417x5 + +1,4018 x32 + 7,6875x3x5 + 4,5893x52 (8) Зависимость изменения температуры размораживания творога от совокупного влияния факторов циклического процесса, выраженного величиной x1, представлена в виде:

(9) y5 = 0,2987x1 – 13,22 Выходные параметры процесса безградиентного размораживания выбираются по результатам экспериментальных исследований. На данном этапе их можно определить применительно к массе дозы модельных образцов

упакованного творога, исследованных в лабораторных условиях, которая составляла порядка 300 г в единичном образце. В частности, для достижения оптимальной температуры размораживания модельного образца продукта (–1,0±1) °С величина удельного энергетического СВЧ-воздействия, отнесенная к массе исследованного образца творога, ΔN=150 кВт∙с/кг (рис. 4). Применительно к промышленным объемам единичных образцов упакованного творога величину удельного энергетического воздействия необходимо уточнить на последующих этапах работы. Предварительные расчеты показателей экономической эффективности указывают на то, что применение безградиентного размораживания творога может сократить длительность процесса в 100 раз, обеспечит экономию энергоресурсов до 40 %, исключит потери продукта.  (Список использованной литературы находится в редакции)

МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

«ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИИ В УСЛОВИЯХ РАБОТЫ В ВТО» 15 – 17 апреля 2013 г., Москва, Международная промышленная академия

При поддержке:

Организаторы:

 Министерство сельского хозяйства РФ  Международная промышленная академия

 Совета Федерации РФ  Государственной Думы РФ

 Министерства экономического развития РФ  Торгово-промышленной палаты РФ  Аграрного центра МГУ им. М.В. Ломоносова  Ассоциации отраслевых союзов АПК

Для выступления на конференции приглашены:

Горбунов Г. А. (Совет Федерации РФ), Панков Н. В. (Государственная Дума РФ), Медведков М. Ю. (Минэкономразвития РФ), Лабинов В. В., Орлов М. О. (Минсельхоз России), Семенов В. А. (ТПП РФ, АССАГРОС), Ушачев И.Г., Фисинин В.И. (Россельхозакадемия), Бутковский В.А. (МПА), Бодин А.Ю. (Союзроссахар), Гуревич А. И. (Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий), Злочевский А. Л. (Российский Зерновой Союз), Киселев С. В. (МГУ им. М. В. Ломоносова), Ковалев Ю. И. (Национальный союз свиноводов), Корчевой Е. А. (Росагромаш), Косован А.П. (Российский Союз пекарей), Мамиконян М. Л. (Российский мясной союз), Морозов Ю. Н. (Масложировой Союз России), Носенко С. М. (АСКОНД), Скурихин П. В. (Национальный Союз Зернопроизводителей), Тарасов В. И. (ВНИИЭСХ Россельхозакадемии), Чешинский В. Л. (Русская продовольственная компания), Юшин С. Е. (Национальная мясная ассоциация).

Основные вопросы для обсуждения:

• Доктрина продовольственной безопасности России – основополагающий документ отрасли • Законодательное обеспечение повышения конкурентоспособности продукции российских сельскохозяйственных, пищевых и перерабатывающих предприятий • ВТО. Принципиальные обязательства России в области сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности • Правила ВТО и практика применения специальных защитных мер, антидемпинговых и компенсационных пошлин в России – первый опыт • Государственная поддержка сельскохозяйственного, пищевого и перерабатывающих производств: меры, средства, опыт • Стимулирование роста производства сельхозсырья и пищевых продуктов в России • Адаптационные меры, применяемые в ключевых и наиболее уязвимых отраслях АПК • Модернизация отраслей АПК как фактор повышения конкурентоспособности: базовые уровни модернизации, позитивный опыт • Стратегические ориентиры развития агропромышленных холдингов

Справки и заявки: (495) 959-66-51 (495) 959-66-52 (тел./факс) (495) 959-74-10 (тел./факс) (499) 235-81-86 (тел./факс) (495) 959-71-01 (тел./факс) (499) 235-95-79 (тел./факс )

Иунихина Вера Сергеевна, зав. кафедрой пищевых производств, iunikhina@grainfood.ru Маслова Анна Сергеевна, ассистент кафедры пищевых производств, maslova@grainfood.ru Фейденгольд Владимир Борисович, зав. кафедрой зерна и продуктов его переработки, feydengold@grainfood.ru Масальцева Ольга Ивановна, заведующая УМО, masaltseva@grainfood.ru Деканат, dekanat@grainfood.ru

Подробная информация о конференции размещена на сайте академии: www.grainfood.ru

engineering for a better world

Патенты

96

Патентная информация Ежемесячно в рубрике «Патентная информация» специалисты СибНИИ сыроделия М. В. Желнов и завсектором научно-технического анализа О. Н. Мусина, к. т. н., представляют информацию о патентных разработках в области производства сыров. Уважаемые производители сыров! В редакции имеется подборка патентных разработок. Если вас интересует патентная информация, связанная с производством сыра, будем рады помочь. Ждем ваших вопросов и пожеланий для нашей рубрики «Патентная информация». Тел.: (499) 267-40-10, 265-02-10; e-mail: barteneva@milkbranch.ru Сырный продукт с ореховым компонентом «Сувенирный» и способ его производства РФ, заявка № 2011 110 453; МПК A23C 19/00; заявитель ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»; заявлено 18.03.2011, опубликовано 27.09.2012. Формула изобретения: Способ производства сырного продукта с ореховым компонентом, предусматривающий нормализацию и пастеризацию молока, внесение смешанной бакте риальной закваски и ферментного препарата комбини­рованного состава, сквашивание, разрезку сгустка, постановку зерна, нагревание, перемешивание, чеддеризацию сырной массы в пласте, дробление, посолку, формование, прессование, упаковку и созревание, отличающийся тем, что после посолки в сырную массу вносят ореховый компонент – термически обработанный жмых грецкого ореха в количестве 1,5–2 % к объему сырной массы.

5 пунктов формулы.

Способ получения частично высушенного сырного порошка Р Ф, з а я в к а н а и з о б р е т е н и е № 2011 118 070; МПК A23C 19/086; заявитель «Амбьеньте Нутриционэ С.П.А. (IT); заявлено 06.05.2011, опубликовано 20.11.2012; приоритетные данные: MI 2010 A 000 834, 11.05.2010, Италия. Формула изобретения: Способ получения частично высушенного сыр-

ного порошка из сыра с содержанием воды от 22 до 60 мас.%, возможно с добавлением по меньшей мере одной пищевой добавки, включающий следующие стадии: приведение указанного исходного сыра в мелкоизмельченное состояние и его нагревание в потоке в виде тонкого турбулентного динамического слоя в контакте со стенкой, нагретой по меньшей мере до 80 °С, с получением сырного порошка с содержанием влаги, меньшим или равным 20 %.

13 пунктов формулы.

Способ получения сырного продукта «Умник» Р Ф, патент на и зобретение № 2 465 775; МПК A23C 19/055; патентообладатель ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет»; заявка № 2011 114 310, заявлено 12.04.2011, опубликовано 10.11.2012. Формула изобретения: Способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию молока цельного, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, асептическое фасование, отличающийся тем, что в качестве молока цельного используют молоко 2,5%-ной жирности, проводят бактофугирование и микрофильтрацию, вносят витаминноминеральный премикс «Имунно

engineering for a better world

плюс» в количестве 0,2 кг на 1000 кг, полученную смесь пастеризуют еще раз, сыворотку обрабатывают ультрафильтрацией, смешивают с сырной массой, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1, в качестве свертывающего фермента – ферментный препарат NATUREN Stabo 1290 NB.

Способ термокислотной непрерывной коагуляции молока в сыроделии Р Ф, з а я в к а н а и з о б р е т е н и е № 2011 119 373; МПК A23C 19/00; зая в и т е л ь Г ОУ В П О « С е в е р о Кавказский государственный технический университет»; заявлено 13.05.2011, опубликовано 20.11.2012. Формула изобретения: Способ термокислотной непрерывной коагуляции молока в сыроделии, включающий нормализацию молочной смеси по содержанию жира и (или) сухих веществ, ее нагревание, внесение кислотно-солевого дестабилизатора, коагуляцию белков, их выделение из горячей сыворотки, формование, прессование и охлаждение сыра, отличающийся тем, что нагрев предварительно разогретой молочной смеси до 95–98 °C, ее кислотная коагуляция и дальнейшее прокачивание потока осуществляются в паровом эжекторе.

3 пункта формулы.

экономика отрасли молочная отрасль за рубежом

98

Швейцарские традиции – гарантия качества В. А. Мордвинова, к. т. н., Г. М. Свириденко, д. т. н., ГНУ ВНИИМС

Технический тур в Швейцарию был организован Международным центром делового сотрудничества (г. Москва). В состав российской делегации входили генеральные директора, ведущие специалисты предприятий отрасли и ученые ВНИИМС. Программа поездки предусматривала посещение сыродельных предприятий в различных регионах (кантонах) страны, специализирующихся на выработке традиционных твердых швейцарских сыров, а также встречи в торговых и деловых центрах Ассоциации сыродельных предприятий страны, научно-исследовательском институте пищевой промышленности Швейцарии для обсуждения вопросов сотрудничества, в Посольстве Российской Федерации на тему «Российско-швейцарское торговое и экономическое сотрудничество» для обсуждения новых возможностей и приоритетных направлений сотрудничества, связанных с вступлением России в ВТО.

Н

ебольшая страна в центре Европы известна во всем мире, как страна самых надежных банков, самых точных часов и самых лучших сыров. Конечно, Швейцария может гордиться и еще многими достижениями. Но нас, как специалистов в области сыроделия, интересовали прежде всего сыры. Немного статистики. Швейцария занимает площадь 42 тыс. км2, молочное стадо насчитывает 555 000 коров, которые производят 3,4 млн т молока в год. Главная кормовая база животноводства – естественные луга, пастбища и сенокосы, которые занимают около половины всех сельскохозяйственных угодий и расположены главным образом в альпийских районах. Высокогорные пастбища

ценятся особо и находятся на постоянном государственном дотировании. На производство сыров направляется около 42 % от всего объема молока, 17 % – на производство масла. Сыр изготавливают в основном на фермерских сыроварнях (в Швейцарии около 50 000 фермеров), но есть и крупные промышленные производства – фирмы Emmi и Elsa. Субсидии на поддержку фермерских хозяйств – 7 % от бюджета страны. Основу ассортимента сыров Швейцарии составляют твердые и полутвердые сорта сыров – Эмментальский, Грюйер, Аппенцеллер, Рак ле т, Сбринц, Тильзит (Тильзитер). Производство сконцентрировано в определенных регионах: сыр Грюйер, который считается лучшим из швейцарских сыров, производят на 340 пред-

engineering for a better world

приятиях Грюйерского региона, сыр Эмментальский – на 320 сыроварнях Эмментальской долины, сыр Аппенцеллер – на 100 сыроварнях в высокогорных районах. Экспорт сыра составляет 31–36 тыс. т/год, импорт (в основном мягкие сорта сыров) – 559,5 т. Потребление сыров на 1 человека – 21,5 кг/год, масла – 5,4 кг. Первое, документально подтвержденое упоминание о сыре Эмменталь встречается около 1100 г., но швейцарцы искренне считают, что сыр у них производили еще в античные времена. Программа визита. Сразу после приземления самолета в аэропорту Цюриха нашу делегацию доставили в Швейцарский национальный торговый офис (OSEC), осуществляющий поддержку внешнеэкономичес­

молочная отрасль за рубежом ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

99 кой деятельности швейцарских предприятий (фото 1). В программе встречи было знакомство с деятельностью ассоциации, обсуждались перспективы сотрудничества со швейцарскими партнерами. Во встрече принимали участие Марк Бусер, главный советник OSEC по Восточной Европе, Вальтер Бартломе, главный управляющий компании BAWACO AG, производящей оборудование для подготовки молока и выработки сыра (насосы, пастериза­ ционно-охладительные установки, установки для CIP-мойки и др.) и с 2005 г. работающей на российском рынке, Стефан Уинклер, главный управляющий компании Kalt Maschinenbau, Руденз Эгли, главный управляющий компании Egli Maschinen- und Apparatebau AG, выпускающей оборудование для производства масла, спредов, топленых смесей. После деловых обсуждений разговоры продолжились в непринужденной обстановке за дегустацией широкого ассортимента швейцарских сыров. Участники встречи со стороны Швейцарии проявили большую заинтересованность и с благодарностью приняли приглашение для участия на Международной Неделе сыроделия и маслоделия в Угличе в июне 2013 г. Далее наш путь лежал в столицу Швейцарии г. Берн. Швейцарцы встают рано, рабочий день начинается с семи утра, потому и нам на следующий день уже в 8 часов была назначена встреча в крупнейшем объединении предприятий сыродельной промышленности Швейцарии Switzerland Cheese Marketing AG (СЕО) с главным уп­ равляющим господином Дэниэлем Эскхером. Ассоциация объединяет 40 акционеров, состоит из 10 подразделений. Финансирование деятельности осуществляется производителями и переработчиками молока, небольшая часть – государственные дотации. Общий объем финансирования – 35 млн швейцарских франков (около 32 млн долл.). Главной задачей ассоциации является маркетинговая политика. Как сказал г-н Эскхер, их цель – «то, что еще можно сделать, чтобы сыр продавался на рынке».

1 Около 34 % средств тратится на рекламу продукции, причем ручные операции при изготовлении сыра подчеркиваются особо, так как это дает основание повысить цену на рынке (фото 2). В Швейцарии с большим уважением относятся к вековым традициям сыроварения и считают их национальным достоянием. Управляющий СЕО рассказал, что большинство швейцарских сыров имеют статус АОС, т. е. зарегистрированное место происхождения, означающее, что данный сыр с конкретным наименованием может быть произведен только в определенных кантонах страны по характерной только для него технологии и только из молока, получаемого от конкретных производителей. На встрече обсуждались вопросы по обеспечению эффективного производства и внедрения инновационных технологий для производства экстратвердых, твердых, полутвердых сыров, применение высокотех-

нологичного оборудования для производства сыра, значение современных упаковочных материалов для сыродельной промышленности. Не остались без внимания факторы, оказывающие влияние на сложившийся и перспективный рынок сыра, стратегию удовлетворения запросов современных потребителей сыра, возможности создания совместных предприятий. Г-н Эксхер рассказал и о совместном швейцарско-российском проекте строительства сыроварни в г. Советске Калининградской обл. по производству тильзитского сыра, также любимого швейцарцами. Дело в том, что прежде Советск носил назва­ние Тильзит и находился на территории Восточной Пруссии. В XVIII и XIX вв. в окрестностях города обосновалось много швейцарцев, которые нанимались на сельскохозяйственные работы и, возвращаясь позже на родину, уносили с собой рецепт местного сыра. В 1893 г. в хуторе Хольцхоф швей-

СПРАВКА Сыр Тильзит (Тильзитер) относится к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания, созревает при участии микрофлоры сырной слизи, продолжительность созревания – не менее 6 недель, может изготавливаться как из сырого, так и из пастеризованного молока, имеет выраженный сырный, слегка кисловатый вкус с пикантной ноткой.

engineering for a better world

экономика отрасли молочная отрасль за рубежом

100

4

3

2 царского кантона Тургау был изготовлен первый швейцарский тильзитский сыр, а в настоящее время хутор переименован в швейцарский Тильзит. В Швейцарии существует ряд организаций, которые, сохраняя память о старом Тильзите, одновременно стремятся к добрым отношениям и с нынешними жителями города. С 2009 г. между г. Советском/Тильзитом и «новым» Тильзитом, основанным в Швейцарии, установлены партнерские отношения, укреплению которых и будет способствовать строительство демонстрационной сыроварни на исторической родине тильзитского сыра. И, разумеется, в конце встречи гостей угощали сырной тарелкой с лучшими швейцарскими сырами. Изюминкой этой тарелки был сыр TÊTE DE MOINE, родом из уникального региона горной гряды Јura, получивший долгожданный статус АОС в 2001 г. после 800 лет от даты создания этого сыра в аббатстве Bellay. Сыр изготавливают из сырого молока, продолжительность созревания – 4 мес. Это – небольшая головка в виде невысокого цилиндра массой 0,7– 0,9 кг. Изюминка заключается в особой нарезке этого сыра: в центр головки вставляется специальное ре-

жущее устройство, позволяющее натянутой струне вращаться вокруг своей оси, срезая при этом очень тонкий слой сыра, который собирается в «розочку».

4 Далее наша делегация направилась в Эмментальскую долину на родину одного из самых известных швейцарских сыров – Эмментальского. Эмментальский сыр отличается от других швейцарских сыров очень крупной головкой массой, до 100 кг, и развитым рисунком – глазки размером со спелую вишню (фото 3). Продолжительность созревания – минимум 4 мес, но более ценным считается сыр, выдержанный в течение 8 или 12 мес. Нашему вниманию для сравнения были предложе-

СПРАВКА В 2001 г. сыр Грюйер получил статус АОС, что означает, что Грюйером может называться только сыр, произведенный в кантонах Фрибур, ВО, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн, которые и образуют регион Gruyère.

engineering for a better world

ны образцы сыра возрастом от 1 до 4 лет. Сыры отличаются не только вкусом – от выраженного сырного, пряновато-сладковатого до яркого сырного, слегка терпкого, сладковатого с легкой рассыпчатой консистенцией, но и цветом корочки, по которому и определяют возраст сыра: от светло-коричневого до темнокоричневого и даже черного. Семейная сыроварня, на которой мы побывали, производит Эмментальский сыр уже в течение 150 лет. Сыр делают из сырого молока, полученного от коров, питающихся естественными травами (лесная трава летом или сено зимой) без добавления консервантов, вечернего удоя, которое оставляют для естественного отстоя сливок, а утром смешивают со свежим молоком и приступают к выработке в сыроизготовителях, внутренняя поверхность которых покрыта медью (фото 4). Насыщенный впечатлениями день закончился приемом в Посольстве Российской Федерации в Швейцарии, где уже гости угощали хозяев сырами, привезенными с родины – свои новые разработки демонстрировал московский завод «Карат». Следующий день начался со встречи в НИИ пищевой промышленности, принадлежащем министерству сельского хозяйства страны, с руководителем департамента молокоперерабатывающей промышленности Швейцарии, ознакомившем участников делегации с научными исследованиями в области молочного животноводства, переработки молока на сыр, с работами в области создания

молочная отрасль за рубежом ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

101

средства о с н о в н ы е

Сепараторы – сливкоотделители

ANDRITZ SEPARATION

5 бактериальных концентратов для сыроделия (фото 5). Необходимо подчеркнуть, что все без исключения изготовители сыров в Швейцарии применяют бактериальные концентраты только собственного производства, получаемые с использованием бактериальных культур, входящих в состав национальной коллекции и адаптированных к условиям изготовления сыра на каждой конкретной сыроварне. Производством бактериальных концентратов для сыроделия и поддержанием коллекции бактериальных культур занимается НИИ пищевой промышленности. Далее был переезд в г. Брок, где расположены сыродельные предприятия компании Gruyère. В 2001 г. сыр Грюйер получил статус АОС, что означает, что Грюйером может называться только сыр, произведенный в 6

кантонах Фрибур, ВО, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн, которые и образуют регион Gruyère. Мы посетили сыроварню, расположенную на высоте 1000 м над уровнем моря, где ознакомились с уникальной технологией, увидели процесс изготовления сыра, участвовали в дегустации молодого и зрелого сыра Грюйер. Знакомство с производством сыра началось с изучения ароматов 16 основных видов эндемичных трав, составляющих обязательный рацион кормов для коров, от которых получают молоко для изготовления уникального сыра Грюйер. Грюйер – сыр с очень длительным сроком созревания – от 8 до 16 мес, а иногда и до 2–3 лет. Масса сырной головки Грюйера 30–35 кг, вкус – выраженный сырный с фруктовыми нотками, которые усиливаются с течением времени. Наличие рисунка в Грюйере не считается обязательным. Небольшим сыроварням невыгодно так долго держать сыр у себя, и потому, как правило, они отправляют сыр на дозревание в специальные сырохранилища. Мы побывали на одном из таких предприятий – Margot Fromages, где созревание сыров происходит в естественных условиях природного грота с оптимальными условиями температуры и влажности (фото 6). Именно такие сырохранилища и осуществляют в дальнейшем экспорт сыров. По официальной статистике, объемы экспорта сыра из Швейцарии в Россию постоянно увеличиваются и составили в 2011 г. 29 000 т, а объем зарегистрированного импорта из России – 5 кг. 

Сепарирование сливок от молока или сыворотки – ключевой процесс в молочной промышленности. Причем может применяться как полное отделение сливок от молока, так и частичное обезжиривание. В последнем случае процесс определяется как нормализация молочного жира. Благодаря усовершенствованной конструкции питающего устройства сепараторы марки ANDRITZ SEPARATION гарантируют щадящую обработку молока, что необходимо во избежание нарушения целостности жировых глобул. Нормализация молочного жира возможна благодаря встроенному механизму, позволяющему осуществлять ручную настройку содержания жира в обезжиренном молоке. Особенности и преимущества • Автоматические молокоочистители с функцией самоочистки; • Встроенный блок ручного управления давлением для облегчения установки и эксплуатации; • Встроенная система нормализации молочного жира с ручным управлением; • Корпус плакирован нержавеющей сталью; • Высококачественное покрытие всех поверхностей (деталей проточной и внутренней частей) для надлежащей дезинфекции; • Оптимизированная приводная система для плавного запуска, быстрого набора скорости после выхода твердых примесей и низкого энергопотребления; • Инновационная система смазки, обеспечивающая оптимальные рабочие параметры и низкий износ подвижных частей; • Регулируемый по времени вывод твердых примесей обеспечивает возможность точной настройки процесса очистки. Техническая информация • Температура обезжиривания теплого молока: ≥ 45 °C; • Эффективность обезжиривания: < 0,05 % при оптимальных условиях (определяется по методу Розе-Готтлиба); • Давление подачи: 1 бар; • Выходное давление: обезжиренное молоко – до 4 бар; сливки – до 2,5 бар; • Потребление технической воды: < 100 л/ч при нормальных условиях. Производитель: компания ANDRITZ

engineering for a better world

события семинар

104

Международные системы и стандарты обеспечения пищевой безопасности становятся ближе 30–31 октября 2012 г. в Москве состоялся международный семинар «Взаимодействие России с Комиссией Кодекса Алиментариус», организованный Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) совместно с Союзом участников потребительского рынка (СУПР).

У

частниками семинара стали представители федеральных органов исполнительной власти Российской Федерации, Республики Беларусь и Рес­ публики Казахстан, Евразийской экономической комиссии, Секретариата Комиссии ВТО, Комиссии Кодекса Алиментариус, а также представители пищевой промышленности и научного сообщества.

Что такое Кодекс Алиментариус? Для России требования Комиссии Кодекса Алиментариус (КА) до недавних пор воспринимались скорее как эталонные показатели, к которым надо стремиться в идеале. Но со вступлением нашей страны в ВТО именно Комиссия КА будет задавать тон деятельности российских производителей пищевой продукции не только на международном рынке, но и на внутреннем. Теперь высокие требования стандартов КА становятся реальностью, которой необходимо четко соответствовать, если

хочешь остаться на рынке и в бизнесе. Почему это так? Потому, что КА выступает в качестве высшей арбитражной инстанции в торговых спорах между странами-участниками ВТО, связанных с качеством и безопасностью сельскохозяйственного сырья и продуктов питания.

Познакомимся поближе? Прошедший в Москве семинар стал подготовительным этапом к VII сессии Комитета Кодекса Алиментариус по загрязняющим веществам в пищевых продуктах, которая будет проходить в Москве в апреле 2013 г. Целью мероприятия было не только детально обсудить вопросы пище-

Кодекс Алиментариус – свод международных пищевых стандартов. Комиссия Кодекса была учреждена в 1963 г. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Россия является членом Комиссии Кодекса с момента основания организации, а в связи с недавним вступлением в ВТО работа с действующими комитетами Кодекса стала особенно актуальной. Роль КА в ВТО: разработка международных стандартов (прямое использование в рамках СФС), методов оценки рисков (в рамках СФС), поддержка деятельности членов ВТО, координация и мониторинг использования международных стандартов (в рамках СФС), определение соответствующих научных экспертов для диспутов в ВТО.

engineering for a better world

семинар события

105 вого законодательства, но и дать представление российскому бизнесу об организации Комиссии Кодекса в целом, рассказать о ее взаимодействии с другими международными организациями, включая Комитет ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам. С российской стороны своим опытом по гармонизации государственного законодательства с международными стандартами в рамках конференции поделились: •• Г. Г. Онищенко, руководитель Рос­ потребнадзора.

•• В. А. Тутельян, директор Института питания РАМН.

•• Л . Вердценясси, руководитель рабочей группы по загрязняющим примесям в пищевых продуктах, ассоциация SSAFE

•• М. П. Бобков, участник рабочей группы по остаточным количествам ветеринарных препаратов в пищевых продуктах Международной ассоциации производителей молочных продуктов.

Структура Комиссии КА и функции ее подразделений

•• С . А. Хотимченко, заведующий лабораторией пищевой токсикологии Института питания РАМН. Доклады о деятельности Комитета ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам, Комиссии Кодекса Алиментариус, работе комитетов Кодекса, опыте взаимодействия с Комиссией представили следующие спе­ циа­листы: •• Г. Стэнтон, секретарь комитета ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам •• А. Перне, заместитель председателя комиссии Кодекса Алиментариус •• П. Йулкунен, член совета директоров Комитета по контролю калорийности пищи Кодекса Алиментариус •• К . Скирковски, член наблюдательного совета, Польша •• Г. Д. Кузнецов, директор Лиги производителей пищевых продуктов, Украина •• Б. Мартхи, директор по экспертизе в области биологических наук Центра по исследованиям и разработкам (Нидерланды)

А. Перне рассказала о деятельности Комиссии Кодекса Алиментариус и планах на 2014–2019 г. П. Йулкунен представила доклад о работе Комитета по пищевым добавкам, который является первым комитетом, созданным Комиссией КА в 1964 г. Основная задача комитета – установить и утвердить приемлемые максимальные уровни отдельных пищевых добавок, а также подготовить список приоритетных пищевых добавок для проведения оценки риска Объединенной комиссией ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Г-жа Йулкунен отметила, что для включения в Общий стандарт рассматриваются только пищевые добавки, в отношении которых определена допустимая норма суточного потребления или которые на основании других критериев были признаны безопасными Объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и которые Комиссия Кодекса включила в Международную систему нумерации (INS). Деятельность Комитета по маркировке и Комитета по контролю и сертификации импорта и экспорта пищ е в ы х п р оду к т о в п р ед с т а в и л К. Скирковски. Докладчик подчеркнул, что стандарты КА и методичес­

кие указания хоть и служат основой для гармонизации законодательств отдельных стран, но являются добровольными и выступают в первую очередь ориентиром для национального законотворчества. О взаимодействии СССF – Комитета по загрязняющим примесям в пищевых продуктах – с международной организацией SSAFE (безопасность пищевых продуктов, связанная со здоровьем животных и растений) рассказала Л. Вердценясси. SSAFE, по ее словам, не является организацией, разрабатывающей стандарты, но одна из ее основных задач – содействовать непрерывному совершенствованию и распространению международно признанных систем и стандартов обеспечения пищевой безопасности посредством партнерства государственных и общественных организаций. SSAFE активно участвует в работе Комитета Комиссии КА по загрязняющим примесям в пищевых продуктах. Об опыте применения гигиенических стандартов Кодекса Алиментариус в пищевой промышленности и о методе «Безопасность в дизайне» рассказал Б. Мартхи, который отметил, что в основу метода легли главные принципы Кодекса. М. П. Бобков особое внимание в докладе уделил процессу взаимодействия Комитета Комиссии КА по остаткам ветеринарных лекарственных препаратов в пищевых продуктах и Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

Задачи и принципы СФС Правила ВТО не запрещают каждой стране устанавливать свои требования к уровню безопасности выпускаемой продукции. Но есть и другие правила, цель которых – снижение торговых барьеров. Г. Стэнтон в своем выступлении объяснила, как взаимосвязаны принципы КА и Соглашения по применению санитарных и фитосанитарных мер (далее – СФС). Задача СФС-соглашения – признать право государства на защиту жизни или здоровья человека, животных и растений, но при этом избегать

engineering for a better world

события семинар

106 излишних ограничений в торговле. Основные положения СФСсоглашения: недискриминация; научное обоснование оценки риска; эквивалентность мер; региональность; транспарентность; техническое содейс­твие; процедуры контроля, инспектирования и одобрения. Г. Стэнтон подчеркнула, что СФСмеры не распространяются на опасность, связанную с нехваткой пищи или несбалансированностью ее состава, а только на контаминацию продуктов бактериями, пестицидами, тяжелыми металлами, а также на болезни животных и растений, представляющие опасность для здоровья человека.

Научное обоснование рисков При оценке рисков в комиссии СФС учитывают технологию производства и переработки, методику инспектирования, отбора проб и испытаний, экологические условия, степень распространенности заболеваний, карантинные и иные меры, принятые в стране-экспортере. Но базовый принцип оценки риска – его научное обоснование. Любая страна имеет право использовать свои национальные стандарты качества и безопасности, но в случае возникновения претензий со стороны других участников ВТО должна представить научное доказательство требований своих нормативных документов. При возникновении споров необходимо иметь в виду, что для ВТО в качестве международных выступают не нормы ЕС, а только требования и документы КА. К примеру, в ЕС запретили ввоз из Канады говядины, содержащей эстрадиол. Комиссия КА вынесла решение, что запрет неправомерен, так как нет достоверного научного обоснования вреда для здоровья человека, и данный риск не считается достаточным. Следующие инстанции, в которые обращались стороны спора, подтвердили первое решение, и ввоз говядины был возобновлен.

Россия: гармонизация, а не безоговорочное принятие

Г. Г. Онищенко в своем докладе подчеркнул, что работа по гармони-

зации российских стандартов с международными, в том числе со стандартами Кодекса Алиментариус, в рамках требований ВТО является одним из важнейших направлений деятельности Россельхознадзора. В то же время гармонизация не означает безоговорочного принятия нормативов КА. Это скорее активная позиция, которая базируется на национальном опыте, на достижениях российской науки. С. А. Хотимченко, в своем докладе подчеркнул значимость российского опыта в разработке международных стандартов, рассказал о достижениях отечественной науки в области пищевой безопасности. Г. Д. Кузнецов поделился опытом гармонизации пищевого законодательства Украины, которая стала членом ВТО в 2008 г., с европейским законодательством и требованиями ВТО. Система пищевого законодательства обеих стран во многом схожа, поэтому Россия может использовать опыт Украины.

Мы в одной лодке

В заключение семинара А. Перне отметила важность роли, которую играет Россия в деятельности Комис-

сии Кодекса: «Мы замечали, что когда представители Российской Федерации не присутствовали на наших заседаниях, другим русскоговорящим странам было сложнее поддерживать дискуссию. Поэтому Россия играет роль лидера, мотивирующего других к обсуждению актуальных проблем». Один из советов, который г-жа Перне дала российским участникам КА, – заявить о необходимости

engineering for a better world

включить русский язык в список рабочих языков комитетов для более эффективного участия России и других русскоговорящих стран в работе этих органов. Т. Ю. Завистяева, представитель Роспотребнадзора, отметила, что представленные на семинаре доклады вызвали большой интерес у представителей власти, научного сообщества и индустрии: «Это еще раз подчеркивает, что вопросы, связанные с безопасностью продовольственных товаров, представляют большую значимость как на государственном уровне, так и на уровне производителей пищевых продуктов». Итоги семинара подвела О. П. Баранникова, генеральный директор Союза участников потребительского рынка, а также модератор семинара: «Мы все получили большое количество информации и сделали выводы. Первый вывод – нужно усилить координацию российских участников КА и бизнеса. Это необходимо для того, чтобы вырабатывать согласованное мнение Российской Федерации по каждому вопросу, перед каждым заседанием комитетов КА. Кроме того, я хотела бы еще раз подчеркнуть, что участие в работе комитетов – это не только физическое участие, но и виртуальное участие в работе электронных групп. И я призываю всех, кто хочет и может участвовать в этой работе, сообщать об этом, поскольку любая толика информации в этом деле важна. Также важнейшая тема, которая звучала во всех докладах и обсуждениях, – достоверность и точность переводов документов КА, ФАО/ ВОЗ и других международных организаций на русский язык. Наша ассоциация готова проверять тексты на русском языке, чтобы в них оставалось минимальное количество ошибок и неточностей. В этой связи становится понятной важность и своевременность идеи составления глоссария по пищевой продукции. Мы надеемся на сотрудничество с Комиссией Кодекса в этом и многих других вопросах».  По материалам, представленным Союзом участников потребительского рынка (СУПР)