Chef‘s Table • Ausgabe 1 • Frühling 2016
Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs Foto: Maurice Koop
LAMMFROMM “REGIONAL” - EIN TREND IM FOKUS Registrierkasse Orderman & Co
Im Portrait Generationen erzählen
VKÖ Seminar zu den Wurzel(n) Chef’s Table | 1
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Foto: Mario Stockhausen
Vorwort F
rühling, für mich eine der schönsten Jahreszeiten. Alles Leben findet in ein neues Gleichgewicht. Die Natur, die Wälder, Bergwiesen und Bäche befinden sich in einer Wiedergeburt, die sich uns mit neu gewonnener Fülle entgegenstreckt. Die Natur ist für mich eine Quelle der Inspiration. Ein einfacher Spaziergang beispielsweise, wenn ich die ersten Waldbeerchen probiere oder Bachkresseblätter koste, dann wandern 1000e Ideen durch meinen Kopf. Wie eine Explosion. Wie geil ist das denn? Ganz im Ernst. Blüten, Bärlauch, Fichtenwipfel, Sauerklee und Wildkräuter findet man, wenn man nur hinsieht, in Hülle und Fülle. Geschenke der Natur, die wir nicht nur nutzen sollten. Viel mehr liegt es in unserer Verantwortung als Köche, diesen Präsenten mit Respekt zu begegnen und sie als Teil unserer Nahrungskette einzugliedern. Ich bin naturbezogen und heimatbewusst und so arbeite ich auch. Bevorzuge traditionelle Techniken wie Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Einfrieren oder Räuchern. Besser heimisch und eingefroren, als frisch einmal vom anderen Ende des Kontinents. Das ist meine Meinung. Natürlich, eine gewisse Weltoffenheit, ohne die geht es nicht. Doch ein Lamm aus Neuseeland bei uns hier verkaufen? Wir haben eine Wirtschaft, eine ausgezeichnete Wirtschaft, hier vor Ort. Egal ob Bäcker, Metzger, Bauer, Gärtnermachen wir Gastronomen sie zu einem Teil von uns, werden wir ein Teil von ihnen. Und hier, genau an dieser Stelle, beginnt regional für mich. Bei der Handschlagqualität. Zusammenarbeit auf Augenhöhe. Ich bin immer wieder auf der Suche nach tollen heimischen Produkten. Ich liebe es Neues zu entdecken. Vor Kurzem habe ich Max Mann kennengelernt. Er züchtet Schweine. Eine Kreuzung aus Turok und Schwäbisch Hall. Grandios und den Schweinen geht es saugut. Freilandhaltung und qualitativ hochwertiges Futter. Das spürt und schmeckt man. Hier ist man weit weg vom abgepackten und nicht nachvollziehbaren Lebewesen. Ein Stück Fleisch war irgendwann einmal ein Lebewesen – das sollte man nie vergessen. Nüchtern betrachtet, wenn man den Staat und andere Störfaktoren weglässt, ist und bleibt der Beruf Koch der geilste Job, den es gibt. Wir arbeiten nicht mit Produkten, sondern mit LEBENSmitteln die uns und unsere Gäste - wenn wir wollen - gesund machen und Seele und Körper Gutes tun. Der Aufschwung der Ernährung kommt schneller als man denkt und wir haben das große Glück ein Teil dieser Entwicklung zu sein. Wir können die kulinarische Sichtweise der österreichischen KÜCHE erneuen und dahin bringen, wo Sie eigentlich stehen sollte. Sie sollte die Anerkennung bekommen, die sie verdient hat. Nämlich nicht nur die herzhafte sondern auch die frische Küche neu zu präsentieren. Ich denke es ist nicht richtig Kochen als Kunst zu deklarieren, sondern als Lebenseinstellung. DU BIST WAS DU ISST! Oder für mich als Koch, ICH BIN, WAS ICH KOCHE. Regional, nahhaltig und bewusst aus Leidenschaft. Werte, die ich bei meinen Kollegen im VKÖ wiederfinde. Köche die mir das sichere Gefühl geben in meinem Denken und Handeln Teil einer starken Bewegung zu sein. Mit lieben Grüßen
Vitus Winkler
Koch und Eigentümer Sonnenhof sonnhof@verwoehnhotel.at
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Impressum Der VKÖ im Internet
Vorwort
Websites: Dachverband: www.vko.at Burgenland: burgenland.vko.at Oberösterreich: oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: vorarlberg.vko.at Unser Partner Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at
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Chef‘s Table online: issuu.com/verband_der_koeche
Unsere Image-Kampagne: www.vko.at/leidenschaft-kochen
Impressum Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: Vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 ZVR.: 792731169 Postfach 101 A-1127 Wien Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at info@vko.at Verlagsort: Wien Herstellungsort: Dornbirn Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Sara Bonetti Postfach 101, A-1127 Wien | E-Mail: redaktion@vko.at Druck: ActivPrint GmbH, Patrick Walchensteiner, Hintere Achmühlerstraße 1a, 6850 Dornbirn
I
Foto: Mario Stockhausen
“Der Mensch lebt nicht vom Brot allein”
n meiner Studienzeit der PR- und Kommunikationswissenschaften in Berlin war ich zum einen dafür bekannt, ein Talent für Text und Sprache zu sein. Zwar nicht die, mit dem größten Projekt-Organsiationstalent, doch Text und Bild und das Ergebnis mussten die Kraft besitzen zu sagen, was wir sagen wollten. Die Extrameilen lief ich automatisch mit. Immer das Ziel des bestmöglichen Ergebnisses vor Augen. Grund Nummer zwei meiner Bekanntheit war meine penetrante Liebhaberei für Essen. Gutes Essen. Schon damals in Berlin war das so. Bei Sara da gibt’s immer was Feines. Immer. Ich hatte den Weinhändler ums Eck und einen kleinen Tante-Emma Laden, der sich seine Lebensmittel vom Direkterzeuger liefern ließ. Gekocht habe ich alles Mögliche, doch wirklich scharf waren meine Freunde und Gäste immer auf die Österreichische Kulinarik. Nicht, weil sie das Kreativste ist, was meine HobbyKüchenkünste zu schaffen vermögen, viel mehr, weil es das ist, wo meine Liebe drin ist. Von meinen Heimataufenthalten brachte ich immer Tiroler Speck, Vorarlberger Käse und andere Wunderdinge mit. Auch die Semmelbrösel wurden im Koffer importiert, ebenso wie Omas Marmelade. Weil es meine persönlichen Geheimzutaten sind, welche die Herzen höher schlagen lassen ließen. Und wenn ich nicht selbst gekocht habe, was vorkam, dann war ich essen, nicht unter Sternen, aber mit Qualität. Nicht unter Hauben, aber mit Genuss. Und ich liebe es, bei Gott, das Leben ist mir zu kostbar, um mir im Auto einen Leberkäsesemmel reinzustopfen. Zu schade, mir nachts im DriveIn ein zweifaches totes Fleisch zwischen Zuckerbrote zu spannen. Wahrlich, allein der Gestank wäre mir Peitsche genug. Nein, es muss nicht aufwendig und nicht exklusiv sein. Aber gut. Und mit etwas Liebe. Und darum, weil ich hinter dem stehe, was ihr Köche macht, in Überstunden die selbstverständlich, und Extrameilen, die inklusive sind. In Arbeitswochen, die kein Ende und mit einer Leidenschaft, die keine Grenzen kennt. Darum, weil ich verstehe, dass der Mensch nicht vom Brot allein, sondern von euerer Kunst lebt, darum bin ich für diese Ausgabe des Chef’s Table Extrameilen gelaufen. Weil es um meine Region, mein Verständnis für Heimat und um die Liebe zum Genuss geht, darum sag ich Danke daüfür den Chef’s Tabledes VKÖ schreiben zu dürfen. aus der Redaktion eure
Sara Bonetti 4 | Chef’s Table
Foto: Chris Gaetke
Inhalt 07 Chef‘s Table • Ausgabe 1 • Frühling 2016
Wölfe im Schafspelz 5 Köche verstehen regional. Gemeinsam stehen sie hinter dem Herd, um ihre Kunst, sowie ihre Region, in aller Munde zu bringen.
Allgemein
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VOWORT - VITUS WINKLER “Du bist, was du kochst”
VOWORT - SARA BONETTI “Der Mensch lebt nicht vom Brot allein”
VKÖ SHOP
VORANKÜNDIGUNG Generalversammlung & Co
Regional
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KREATIV BIER BY STIEGL Mischt man Regionalität mit Kreativbier erhält man den Trend-Mix der aktuellen Trinkkultur. Die Stieglbrauerei füllt mit ihren Braukunst Trend in Flaschen ab.
DAS MAXIMALE MINIMUM Johann Reisinger ist Vordenker in Sachen Nachhaltigkeit. Werteorientierte Küche, die weit mehr, als den spärlichen Blick über den eigenen Tellerrand wagt.
VKÖ SEMINAR Zurück zu den Wurzel(n) Gemüse mit Tauernlamm & Wildkultursaibling
FISCH UND FLEISCH Hingeschaut, wo und vor allem wie es um die Lebensmittelherstellung unserer Region bestellt ist
Land und Leute
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JOSEF STEFFNER Ein Meister lässt sich über die Schulter blicken. Das Ergebnisein Bild sagt mehr als 1000 Worte.
VIKTORIA FUSCHLBERGER Die Jugend kommt zu Wort. Viktoria Fuschlberger besitzt eine Stimme mit Format. Sie ist in die Gastronomie gekommen, um zu bleiben.
MAX DICK Ein Meister der alten Schule. Ein Koch, der bewegt hat und Geschichten erzählt, die bis heute bewegen.
DAS DUELL Eberhard Seyffer und sein Team laufen auf Hochtouren, um das Event des Jahres umzusetzen
REGISTRIERKASSEN Ein neues Gesetz, mal wieder. 1000 Möglichkeiten, mal wieder.
Aus dem VKÖ
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KOCH DER KÖCHE Vorbild gesucht
AUS DEN BUNDESLÄNDERN Jugendförderung Steiermark Connect in Wien
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v.l. Ulli Maurer, Boban Jovic, Martin Wieland, Miguel Angel Domingo Jabonero und Miladin Panic Foto: Oliver Lerch
Wölfe imSchafpelz
Regional ist eine gute Sache, aber...... Regional ist, von Zeit zu Zeit, ein recht inflationär verwendeter Begriff des gastronomischen Marketings. Von der lieben Kuh auf der Werbewand des Franchisers, bis hin zur Homepage eines Haubenlokals – alles und jedes und jeder scheint aktuell regional zu sein. Grundlegend, und da darf man sich durchaus einig sein, eine gute Geschichte. Die Unterstützung von Agrar- und Kleinproduzent ums Eck, wissen, wo’s herkommt und deshalb wissen, was drin ist. Wenn sich da nicht manchmal das Gefühl aufdrängen würde Konsument einer Agrarromanze zu sein und gleich-
zeitig als Ignorant stigmatisiert, wenn das Obst aus Frankreich und das Lammfleisch aus Neuseeland stammt. Im Gespräch Boban Jovic vom Hotel Sarotla, Martin Wieland vom Alpensteakhaus, Miladin Panic vom Restaurant Brandner Hof, Miguel Angel Domingo Jabonero vom DOS. Restaurante und Ulli Maurer vom Hotel Dunza. Die fünf haben sich zusammengeschlossen, stehen für die Eventreihe “Genussregion Brandnertal” regelmäßig gemeinsam hinterm Herd, und tun damit mehr für die Region, als so manches Gütesiegel. Chef’s Table | 7
Herr Jabonero, Ihre Wurzeln liegen nicht in der Region, dennoch sprechen Sie davon regional zu kochen? Jabonero: Meine Küche ist anders regional. Hierzulande denkt man bei regional an Wiener Schnitzel und Alpen-Weiderind mit Biokartoffel. Für mich ist der Begriff regional schon deswegen dehnbar, weil ich mit spanischen Lebensmitteln aufgewachsen bin. Paprika und Tomaten im Winter sind für mich ebenso regional, wie Salzwasserfische aus dem Meer. Was ist in Ihren Augen regional? Jabonero: Für mich ist regional, wenn ich mich mit dem Ursprung des Lebensmittels auseinandersetze. Wenn ich den Bauern in Spanien kenne, bei dem ich bestelle, ist das für mich ebenso regional, wie wenn ich hier in Österreich in den Wald gehe, Holunderblüten pflücke und etwas daraus zubereite. Regional – Eintagsfliege, oder gekommen, um zu bleiben? Maurer: Regional ist in der Grundidee eine gute Sache. Die Förderung der lokalen Wirtschaft und wissen, wo die Lebensmittel herkommen. Doch abgesehen davon macht man auch viel großen Wirbel um “regional”. Ein Strategiebegriff, der vom Gast bis zum Bauern jeden antreiben und inspirieren soll. Zu leicht vergisst man, dass es eine gewisse Regionalität in den Küchen schon immer gegeben hat. Denn Köche wollen im Regelfall gerne das Beste für ihre Küche. Wenn das Beste von nebenan kommt, umso besser. Wäre es machbar die gesamte Gastronomie, vom kleinen Imbiss bis zum Nobelhotel, auf regional umzustellen? Wieland: Österreich hatte im Jahr 2014 knapp 100 Millionen Nächtigungen von Gästen aus dem Ausland. Hinzu kommen die 8 Millionen Österreicher, die es ebenso zu versorgen gibt. Rechnet man dies mit der Produktion der heimischen sogenannten regionalen Landwirtschaft hoch und zählt 1 und 1 zusammen wird recht schnell klar sein, dass hier etwas nicht stimmen kann. Sieht man genauer in manche Kochtöpfe, wird
man genügend Gastronomen finden, die für das regionale Lammgericht ein heimisches Schäfchen einkaufen, um es mit holländischer Billigbutter anzurichten.
meinem Restaurant nicht irgendwas zu sein, das gut klingt, nur um dann eine Saison später für was ganz anderes zu stehen.
Herr Wieland, auf der Speisekarte Ihres Steakhauses steht Rind aus Argentinien. Dennoch sprechen Sie hier mit uns über das Thema regional. Wie passt das zusammen? Weil ich zu dem Thema einiges zu sagen habe. Regional und saisonal ist gut, wenn es gut ist. Es sind Werte, die sich kein Koch auch nur irgendwo draufschreiben muss. Viel mehr sollten Regionalität und Saisonalität selbstverständlich sein. Und ja, ich verarbeite Fleisch aus
Ist es für Köche schwieriger regional zu kochen? Jovic: Bis regional verarbeitete Gerichte auf dem Teller landen, braucht es mehr als auf dem Bauernmarkt einen Bund Karotten einzukaufen. Regional zu kochen ist aus meiner Sicht, abgesehen vom Be- Martin Wiland zug und von der Verfügbarkeit der Lebensmittel, auch eine Frage des Südamerika. Habe ich schon, Könnens vom Koch. Das Filet eines bevor regional „das Allerwichtigte“ zarten und korrekt abgehangenen wurde, und werde ich auch wenn Rindes aus Brasilien zu verarbeiten regional wieder verschwunden ist. ist keine übermäßig große HerausDoch nur, weil plötzlich alles vom forderung. Schwieriger wird es, wenn Bauer von nebenan sein muss, heißt es darum geht, sich an das ganze Tier das nicht, dass mein Fleisch aus Ar- zu wagen, wenn es vielleicht auch gentinien deswegen von heute auf noch eine ehemalige Milchkuh aus morgen minderwertig ist. Ganz im der Region ist. Es braucht talentierte Gegenteil. Es ist viel mehr die Frage und geübte Köche, um Lebensmitnach der Qualität, ob ich ein Lebens- tel zu verarbeiten, die nicht von der mittel einem Gast vorsetze. Es gibt, besten, sondern vielleicht von zweitim Gegnesatz zu regional, andere bester Qualität sind. Ja ich denke, es Werte, die langfristiger und nachhal- ist machbar, doch ohne Kompromisse tiger sind. geht es nicht.
“Ich bin kein d n i l b s a d , m Lam ” t f u ä l r e h r e t hin
Auf welche Werte spielen Sie an? Ehrlichkeit. Ich bin ehrlich zum Gast. Gäste können am Ende nicht wissen, was genau da am Teller liegt. Sie haben keine Möglichkeit zu prüfen, ob drin ist, was draufsteht. Sie können nur darauf vertrauen, dass der Wirt sie nicht anschwindelt. Ich trage als Koch Verantwortung für das, was meine Gäste essen. Darum kaufe und verkaufe ich ehrlich und versuche mit
Herr Maurer, häufig bringt man Kosten als Argument, im Betrieb Kompromisse einzugehen. Ist regional wirklich eine Frage des Geldes? Ich kann an dieser Stelle nur für mich sprechen. Hätte ich ein Budget, das nach oben offen ist, würde sich bei mir persönlich definitiv einiges ändern. Beginnend dabei eine Infrastruktur einzurichten, in der ich Chef’s Table | 9
Fleisch so lagern kann, dass es schön abgehangen und zart ist. Auch würde ich mir mehr Zeit nehmen, die ich so nicht habe. Wie bei vielem ist auch beim konsequenten Ausführen der regionalen Küche das Geld ein nicht unbedeutender Faktor. Grundlegend gesprochen: Ist Regionalität für Gastronomen leistbar? Maurer: Du kriegst vom Bauern nicht immer dieselbe Qualität. Wenn von zehn Filets sieben nicht passen wird es ein langwieriger Prozess, der ins Geld geht. Denn nur weil die Qualität des Fleisches nicht passt, musst du trotzdem bezahlen, was den Stückpreis der passenden Ware nach oben drückt. Abgesehen von der nicht gleichbleibenden Qualität, geht es zusätzlich um nicht gleichbleibende Preise. Wenn du mit einem Landwirt was vereinbarst und es heißt plötzlich „Das ist aber das beste Tier im Stall, da muss ich mehr verlangen.“ Oder du erhältst als Koch schlechtere Qualität zum selben Preis und kochst ein schlechteres Endergebnis zum selben Preis, erklär das mal einem Gast. Wenn es um den eigenen Teller geht, ist regional häufig plötzlich nicht mehr ganz so wichtig. Kaufe ich beim Großhändler oder Importeur ein, erspare ich mir viel Mühe und Sorgen und kann dem Gast
nicht nur Qualität, sondern konstante Qualität bieten. Ist der Gast bereit für 100% regional? Jovic: Eine Frage von Qualität und Preis. Wenn ich heute gute Qualität auf den Teller packe, dann kann ich dafür den Preis verlangen, den es wert ist. Wenn es gut ist, wenn es schmeckt, wenn es passt, dann kann ich Geld dafür verlangen und kein Gast wird sich beschweren. Nur ist es mit dem Verantwortungsbewusstsein der Köche alleine nicht getan. So bringt es nichts nach Thailand in den Urlaub zu fahren und Wiener Schnitzel zu bestellen oder beim Mittagslunch zu erwarten Käsespätzle für 3,50 zu essen und gleichzeitig soll aber guter Käse und Biomilch drin sein. Herr Wieland, Sie haben betont, dass Köche die Verantwortung dafür tragen, was beim Gast am Teller landet... Ich glaube, dass Köche die Verantwortung nicht allein tragen. Viel mehr gibt es eine Politik, die sich darum kümmern sollte, die Leute aufzuklären. Das beginnt schon bei de Kindern, die lernen, wo Lebensmittel herkommen und macht vor unseren Kochlehrlingen nicht halten, die teilweise den Bezug zu Lebensmitteln verloren haben. Zu guter Letzt: Regional – Fluch oder Segen für Köche? Wieland: Weder noch. Es ist ein Trend wie viele davor und danach. Was man daraus macht, ist am Ende jedem überlassen, solange man ehrlich zum Gast und auch zu sich selbst ist, reicht das aus, um diesen und auch alle kommenden Trends zu überleben.
Weder Hopfen noch Malz verloren
Kreativbiere sind im Trend. Regional ist im Trend. Der Zeitgeist hinterlässt auch in der Lebensmittelindustrie deutliche Spuren. Ein österreichisches Vorzeigebeispiel in Sachen kreative Wertewirtschaft ist die Stieglbrauerei zu Salzburg mit ihrem Biergut Wildshut. Foto: Marco Riebler St. Pantaleon im Innviertel knapp 30 Kilometer nördlich von Salzburg. Noch liegen die Felder brach, nutzen den Winterschlaf, um sich zu erholen. Im Sommer werden hier die Ähren in die Höhe wachsen. Jede einzelne Fläche wird auf die Bewirtschaftung vorbereitet, denn diese Erde ist Träger eines besonderen Rekultivierungsprojektes. Emmer, Dinkel, Schwarzer Hafer und andere Urgetreidesorten werden hier angebaut, um in den Tiefen des Anwesens zuerst vermälzt und dann zu Kreativbier verarbeitet zu werden. Hier, abseits vom Trubel der Mozartstadt, liegt das Biergut Wildshut. Seit 1917 ist das Anwesen im Familienbesitz. Früher als reiner landwirtschaftlicher Betrieb geführt, ist es heute Werkstatt, Versuchslabor und kreativer Spielplatz für das Brauteam rundum Kreativbraumeister Markus Trinker. Eingebettet in Felder, Wiesen, Weiden und umgeben von Ställen, Kühen und Landwirten liegt die Kreativbrauerei, das geheime Herzstück von Stiegl. Die Brauerei ist, neben aller traditioneller Entwicklung, vor allem eines: Vorzeigebild der regionalen Biergenusskultur. Während man auf den ersten Blick eine Brauerei mit angeschlossener harmonischer Landwirtschaft erblickt, findet man bei genauerem Hinsehen allerlei gelebte Werte. Regional, Bio, nachhaltig und hausgemacht muss es sein, Inhalte, die ebenso ehrenwert, wie aufwendig umzusetzen sind. Das Ergebnis, die sogenannten Wildshuter Biere, welche es in Sachen Charmeoffensive und Authentizität durchaus mit den Kreationen kleiner Brauereien und Hausbrauereien aufnehmen können. Schwieriger Markt Bier ist nicht gleich Bier. Ein immer internationaler werdender Markt, Kampagnen zur Förderung werteorientierten Konsums, wachsende Preissensibilität beim Endkunden und veränderte Ansprüche vom Selbi-
gen verändern das Spiel aus Angebot und Nachfrage des heimischen Biermarktes. Hinzu kommen gesellschaftliche und soziale Veränderungen, bei denen die Schere aus „billig bitte“ und „Ist das auch Bio?“ weit auseinandergeht. Die Zeiten, wo ein Bauer nicht trinkt, was er nicht kennt, sind vorbei. Kundentreue hält so lange, bis der Kunde seinen neuen Favoriten findet. In Folge wird das Brauen für Brauereien und ihre Meister mehr und mehr zur Kunst. Man möchte, abgesehen von Qualität und gut verkaufbaren Getränken, jenes Bier brauen, dass der Trinker am Ende in seinem Glas haben möchte.
Diversifikation heißt das neue Schlagwort. Es gilt es dem Gast aus der Eckkneipe ebenso recht zu machen, wie dem Gourmet aus der gehobenen Gastronomie und dessen Biersommelier. Druck und Anforderungen auf der einen Seite, ganz neue Möglichkeit für die Braumeister selbst. Denn Kreativbiere und ihre Genießer sind kein saisonal beschränkter Eintagestrend, sondern ein Trend, der gekommen ist, um zu bleiben und gleichzeitig aufzeigt, dass Tradition und Innovation auch beim Bier ganz nahe beisammen liegen. Das Kreativbier Zum Trend wurden Kreativbiere in Europa erst so richtig durch die US-amerikanische Craft-Szene, die vor allem in den vergangenen Jahren viel Aufmerksamkeit erhalten hat. Dabei geht es um handwerklich hergestellte Biere, um das Wiederentdecken alter Rezepturen und die Verwendung
alternativer Rohstoffe. Seither boomt der Kreativbier-Markt, ob beim kleinen Brauerei-Start-up-Unternehmen oder in der traditionellen Brauerei. Bei Stiegl hat man 1995 das erste „Kreativbier“ – ein unfiltriertes naturtrübes Hausbier – gebraut. Gebraut werden die Kreativbiere sie in der Hausbrauerei, in kleinen Mengen und oft nach ganz eigenwilligen Rezepten. Dabei werden eigene Wege beschritten, zum Beispiel durch die Verwendung neuer Getreidesorten. Der Weg beginnt im Kopf Bevor ein Bier, natürlich fein gekühlt und im passenden Glas eingeschenkt, genossen wird, muss es gebraut werden und davor erdacht. Der Anfang jeder Kreation beginnt bei Stiegl im Kopf von Braumeister Trinker als Idee. Diese Ideen werden wachsen und gedeihen gelassen und dann aufs Papier gebracht. Was folgt ist das Probieren und Experimentieren. „Manchmal ist es nur ein Zufall, der zu einer bestimmten Bierkreation führt, gleichzeitig kann es auch der geplante Bierstil sein, der die Richtung vorgibt“, erzählt Trinker. Für ihn ist es ein Balanceakt zwischen dem, was er glaubt, was am Ende schmecken wird und dem, was sein Gefühl ihm vorgibt. Hinzu kommt die Orientierung nach Genusstrends. „Bei unseren Hausbieren zum Beispiel, das muss ja auch saisonal passen, weil man für den Sommer eher spritzigere, hopfige Biere braut und für die Herbst-/ Winterzeit vollmundige, stärkere Biere gefragt sind. Oft muss man sich auch einfach selber überraschen lassen. Wenn man eine bestimmte Idee hat und damit experimentiert, dann wird das auch durchaus zuerst im kleinen Maßstab auf der Kochplatte ausprobiert“, so der Biermeister. Während er auf Erfahrung aufbauen kann, sieht er die für die Entstehung eines gelungenen Kreativbiers ein Zusammenspiel mehrerer Komponenten: „Ein guter Kreativbraumeister muss mutig und experimentierfreudig, vielleicht sogar ein bisschen verrückt sein. Gleichzeitig braucht es ein solides Basiswissen und viel Erfahrung vom klassischen Bierbrauen, die entsprechenden technischen Voraussetzungen sowie erlesene, hochwertige Rohstoffe – all das zusammen ergibt wunderschöne Bierkreationen.“
Das maximale Minimum by Johann Reisinger
In Zeiten von Überfluss und Überreizung demonstriert Johann Reisinger, wie wenig Zutaten notwendig sind, um ein perfektes Gericht zu kreieren. Die Basis dieser Geschmacksexplosionen sind Abfallprodukte wie Lammfüße oder Fischflossen in Kombination mit alten vergessenen Gemüsesorten.
VKÖ Seminar Wann und Wo Dienstag. 31. Mai 2016 Salzburg, WIBERG Academy 10:30 – 11:45 JNT 11:45 - 12:00 Hr. Graber 12:00 – 12:45 Fr. Foidl 12:45 – 13:15 Erholung 13:15 – 14:30 1. Teil Hr. Reisinger 14:30 – 14:45 Vital/Pause 14:45 – 15:00 Hr. Wimberger 15:00 – 16:30 2. Teil Hr. Reisinger
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Johann Reisinger, ein Name, der keiner Erklärung bedarf, diese jedoch sehr wohl verdient hat. Neue Ansätze, Mut zum Fortschritt im Umgang mit den lebensnotwendigen Mittelnall das macht ihn zu einem Vordenker der österreichischen Kochlandschaft. „Meine Küche verwendet nur ursprüngliche und unverfälschte Elemente – Lebensmittel, bei denen nichts hinzugefügt, erzwungen oder korrigiert worden ist. Ich füge daher niemals etwas hinzu, ich füge immer nur zusammen, was für den Genuss zusammengehört. Und was dann auf dem Tisch steht, ist natürlich eine radikale Küche – nämlich eine radikal natürliche Küche.“ Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung und Minimalisierung – drei Werte, die mehr sagen, als tausend Worte. Johann Reisinger gilt als Galionsfigur einer neuen, modernen Naturküche, die radikal natürliche Zutaten mit spielerischer Kreativität verbindet, um Geschmackserleben zu vollenden. Mit unverfälschten, biologischen und traditionellen Zutaten kreiert Reisinger einzigartige moderne Geschmackserlebnisse. Sein Ziel ist es das Bewusstsein für natürliche Genüsse zu wecken und an seine Kollegen weiterzugeben. „Ich glaube, dass einer der wichtigsten Zutaten für die „Neue Natürliche Küche“ Wissen ist. Das Wissen über Lebensmittel und ihre Geschmacksnuancen, das Wissen über Region, Boden und Ernte, das Wissen über alte, verschollen geglaubte Produkte und Zubereitungsarten, das Wissen um die Essenz der Dinge und das Wissen über Schönheit, Integrität und Gesundheit“, so Reisinger.
Das VKÖ Seminar Zurück zu den Wurzel(n) Gemüse mit Tauern-Lamm & Wildkultur-Saibling
Anmeldung, Info, Kosten info@vko.at bei Alois Gasser +43 676 5382288 90 EUR für Köche 50 für Lehrlinge
Zurück zu den Wurzeln: Beim kommenden Seminar am 31. Mai des VKÖ wird der Name Programm. Gemeinsam mit dem Jugendnational Team, Dr. Gunnar Graber, Annemarie Foidl, Johann Reisinger, Paul Wimberger und Alois Gasser geht man auf Spurensuche nach regionalen Werten in den Hohen Tauern, gräbt man nach Wurzeln der heimischen Kochkultur, wird tief in das richtige Glas geschaut und fischt man in den eigenen Gewässern nach nachhaltigen Produkten. Denn feststeht, wer nicht aufhört besser zu werden, hört auf gut zu sein. Philipp Stohner spricht am Seminar im Namen des Österreichischen Jugendnationalteams. Dem Team ist es ein Anliegen die Heimat in die Töpfe zu bringen, wohl wissend, dass bei der kommenden Olympiade nichts die Heimat besser repräsentieren könnte, als österreichische Spitzenprodukte. „Unsere Produkte müssen mehr gelebt werden. Um regional dreht es sich auch beim Jugendnationalteam, das aktuell in der Vorbereitung für die kommende Olympiade in Erfurt steckt. Man arbeitet mit zeitgemäßen und schonenden Garmethoden. Weniger Komponenten, dafür MEHR vom konzentrierten Geschmackserlebnis getreu unserem Motto „Zurück zu den Wurzeln des Geschmacks“, sehen wir als Schlüssel zum Erfolg“, so Stohner, der am Seminar aufzeigen wird, was die Heimat und ihre Produkte aus Sicht des JNT so alles kann. Dr. Gunnar Graber ist Botschafter des Unternehmens Wildkultur. Sein Vortrag ist für die Fische. Und deren Haltung. Es geht um einen positiven Umgang mit den Tieren, darum, wie sie schonend vom Ei bis zur Abfischung gehalten werden. Bei Wildkultur arbeitet man in einem Kreislauf, bei dem Eier von Elternfischen abgestreift werden, welche dann zurück in ihre Seen entlassen werden. In der Kinderstube aus Quellwasser werden sie herangezogen. Dem Kindergarten entwachsen geht es um die schonende Umsiedlung in Naturbecken, die mit Tannenholz und Schotterböden ausgestattet sind. Es geht nicht um schnelles Wachstum, sondern um eine ruhige Zeit des Heranreifens. Ein bewusster Umgang mit dem Lebensmittel Fisch aus der eigenen Heimat.
Annemarie Foidl, Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes, hat nicht nur den Geschmacksinn für das Bouquet, sondern weiß, wie man ihm gerecht wird. Kaum etwas anderes nimmt von außen derart großen Einfluss auf den Geschmack von Wein, wie die Wahl des korrekten Glases zum dazugehörigen Wein. Im Verlauf der 45 Minuten erfahren die Teilnehmer an praktischen Beispielen wie sich Säure, Gewürze, Süße und Bitterstoffe in Intensität und Ausdruck von Wein zu Wein verändern, wenn das Glas denn stimmt, oder eben nicht. Paul Wimberger steht morgens für die Qualität seiner Tauernlämmer auf. Seine Arbeit beginnt dort, wo die praktische Quantität der Fleischgewinnung endet und er vertritt damit eine Haltung, die ebenso herausfordernd wie ehrenwert ist. Im Seminar wird er darüber sprechen, dass man ist, was man isst und dass das, was man isst, auch ist, was es isst. Denn regional beginnt weit vor der Schlachtbank. Das Umfeld, die Wiesen, wo die Tiere fressen, die Zeit, die sie für ein gesundes Wachstum brauchen, die Pflege und ein Leben fernab von stressgetriebener Haltung, macht regional auch wertvoll
Alois Gassers Engagement bringt Koch und Koch zusammen. „Wir engagieren uns für alle Köchinnen und Köche Österreichs und stehen für mehr Genuss, Geschmack, Gesundheit und Gemeinschaft. Darum fördern wir die persönliche Weiterbildung von Kolleginnen und Kollegen. Denn nur wer bereit ist sich weiterzubilden, dem steht die Weiterentwicklung offen“, so der Präsident des Verbandes der Köche Österreich.
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NAL - REGIONAL - REGIONAL - REGIONAL -REGION REGIONAL - REGION REGIONAL - REGIONAL - REGIONAL - REG
Aus Überzeugung regional Regional, ein Wert, der noch schwerer umzusetzen wäre, gäbe es nicht jene Produzenten, die vormachen, dass es geht. Dass man gut mit seinem Tier umgehen kann, dass die Geschichte von der artgerechten Haltung und Schlachtung kein Märchen, sondern Realität ist wirtschaftlich lebbar. Im Porträt zwei Vorreiter aus Österreich: Tauernlamm und Wildkultur. Warum sollte man Fleisch regional beziehen? Ökologische und regionale Landwirtschaft bedeutet Böden, Pflanzen, Tiere und Menschen im natürlichen Kreislauf zu erkennen und entsprechend zu handeln. Was zeichnet Tauernlamm aus? Es gibt viele Gründe, die für Tauernlamm sprechen. Die satten und sauberen Wiesen unserer über Jahrhunderte von Vorfahren gehegten und gepflegten alpinen Landschaft. Die Nationalpark Region “Hohe Tauern” ist nicht nur Ort für die Erholung des Menschen, sondern auch Hort für Pflanzen und Tier. In dieser einzigartigen Landschaft finden unsere Lämmer jene Nahrung und Lebensbedingungen, die ihnen ihre besondere Qualität verleiht. Kräuter und Gräser der Almen, dazu das Wasser der Hohen Tauern garantieren gesundes, langsames Heranwachsen, was hohe Qualität sichert. Seit vielen Generationen bewirtschaftete Bergbauernhöfe sind Basis für die Erhaltung der alpinen Mitwelt und des Tauernlamms.
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Was unterscheidet die regionale von der überregionalen Fleischproduktion? Der Transport der Tiere zur Schlachtstätte muss auf kurzen Wegen mit ausreichend Platz für die Tiere und ohne zusätzlichen Stress erfolgen. Ruhezeiten nach Anlieferung mit Fütterung und Tränkung von 2 bis 5 Tagen sind notwendig. Wie ist die aktuelle Entwicklung und Wertung von Regionalität durch den Konsumenten? Heimische Konsumenten wollen vermehrt heimische Produkte beziehen. Das Vertrauen in die österreichische Lebensmittelbranche ist groß. Die Nachfrage nach gesunden und nachhaltigen Produkten steigt stetig.
Tauernlamm Verwertung reg. Genossenschaft m.b.H. Eschenau 11 I 5660 Taxenbach, +43 64 16 75 17 I office@tauernlamm.at www.tauernlamm.at
Warum regionalen Fisch beziehen? Lange Anfahrtswege und dadurch bedingter unnötiger Stress für die Tiere wird vermieden. Zudem geht es um die Unterstützung und Stärkung der regionalen Wirtschaft. Was zeichnet Wildkultur aus? Jeden Herbst werden die Elternfische aus Grundl-, Hallstädter- und Toplitzsee mit Netzen abgefischt. Die Eier werden direkt vor Ort abgestreift und die Elterntiere wieder in die Seen entlassen. Die Eier kommen in die Kinderstube, welche ganzjährig von Quellwasser gespeist wird. Sobald die Fische dem Kindergarten entwachsen sind, werden sie schonend in Naturbecken übersiedelt, welche mit Tannenholz ausgekleidet und deren Böden mit Schotter bedeckt sind. Die Außenbecken werden von Gebirgswasser durchströmt und stellen dadurch einen idealen Lebensraum für Salmoniden dar. Da auf intensive Fütterung gänzlich verzichtet wird, haben die Fische 30 Monate Zeit zu wachsen. Vorurteile gegenüber heimischen Fischen? Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in Meeresfischen wird oft als Argument für deren Verzehr herangezogen. Der Gehalt in Süßwasserfischen ist geringer. Der Gehalt ungesättigter Fettsäuren ist jedoch deutlich höher als in Meeresfischen, welche zusätzlich höher mit Schadstoffen (Quecksilber,…) belastet sind. Welche Vorteile hat der Fisch aus der Region? Aus verantwortungsvoll geführten Beständen ein nachhaltiges Lebensmittel – ist die gerechteste Form der Fischzucht.
CERNYs Fisch & Feinkost GmbH Hermann Gebauer Straße 18 I 1220 Wien +43 664 6100 414 I graber@wildkultur.at www.wildkultur.at
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Serie. Blick über des Meisters Schulter
Seit 2010 Mitglied der Jeunes Restaurateurs d Europe Österreich / führt das Haus gemeinsam mit Frau Maria Steffner, die den Service leitet / das Haus hat aktuell 17 Punkte bei Gault Millau / 3 Hauben / 3 Sterne / 76 Punkte im á la Carte / 3 Gabeln / 92 Punkte im Falstaff 2009 / 1 Stern bei Michelin Rote Rüben Püree, Rote Rüben Ravioli mit Schaffrischkäse, Brennnessel Creme Rote Rüben gekocht und eingelegt, Brennnesselsamen, Haferwurzel in Butterschmalz confiert und mit Schwarzbrotbrösel paniert & gebacken Deko: Kresse Foto: Constantin Fischer
Josef Steffner Mesnerhaus Mauterndorf, Maria und Josef Steffner, 5570 Mauterndorf 56, tel: +43 (0)6472 7595, info@mesnerhaus.at
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JuneTable 2016 || 17 Chef’s 17
Viktoria Fuschlberger
aus dem Leben einer Meisterin von Morgen Viktoria Fuschlberger (23) ist gelernte Konditorin und Einzelhandelskauffrau. Geboren und aufgewachsen ist sie in Krispl- Gaissau, einer kleinen Ortschaft im Bezirk Hallein in Salzburg. Die Pflichtschulbank drückte sie vor dem Wechsel an der Hauswirtschaftsschule Winklhof. Nach kurzem Hin- und her entschied sie sich erst für die Lehre zur Einzelhandelskauffrau, bevor sie in die Lehre zur Konditorin wechselte. Zwar war es zur Konditorin nicht weit, da ihre Mutter selbst Zuckerbäckerin ist, doch ausschlaggebend war eine spätere Kollegin der 23-Jährigen, deren Leidenschaft Fuschlberger ansteckte. Aktuell arbeitet die junge Frau in Sölden im Hotel Central, einem renommierten Sternebetrieb. 18 | Chef’s Table
Für wen eignet sich die Gastro? Für alle, die sehr ehrgeizig sind, sich nicht leicht unterkriegen lassen und den Humor mir der Liebe zum Beruf bewahren, egal was kommt. Gab es für Dich jemals Zweifel in die Gastronomie zu gehen? Ja die gab es. Man bedenke Arbeitszeiten, die wirklich nicht einfach sind, das raue Klima und ein harter Umgang untereinander. Aber? Es geht ihm Leben nicht darum, immer den einfachsten Weg zu nehmen, sondern darum Erfahrungen zu sammeln. Und ja, das Leben ist kein rosa Ponnyhof. Wie haben Freunde und Familie auf Deinen Wechsel reagiert? Meine Freunde, sowie
auch meine Familie standen jederzeit hinter mir, unterstützten mich, wo es nur ging, denn die Gastro setzte mein Leben und meinen Alltag unter neue Bedingungen. Warst Du je mit Vorurteilen gegenüber
weil viele nicht unter den harten Bedingungen arbeiten wollen. Dass man auch an Wochenenden, Feiertagen usw. in der Küche steht. Ja, was muss man ändern? Ich stufe es als Kunst ein, wenn man es als Gastronomiebetrieb
t es nicht h e g n e b e L „Im Weg“ n e t s h c a f in e um den der Gastro konfrotiert. Mir wurde schon oft gesagt das es Frauen in der Gastro nicht einfach haben, was auch stimmt. Doch Willensstärke und Kompetenz überzeugen am Ende immer. Was magst Du an Deinem Beruf? Die Möglichkeit meine Kreativität auszuleben, ständige Herausforderung und das Wachstum mit dem Alltag. Ganz besonders liebe ich an meinem Beruf, wie man aus einfachen Sachen etwas ganz Großes entwachsen lassen kann. Was würdest Du, hinsichtlich Deiner Branche ändern, wenn Du könntest? Ich würde mir wünschen, dass unser Handwerk mehr geschätzt wird und manche Gäste mehr Verständnis und Respekt für den Aufwand haben, den wir in unsere Arbeit stecken, für unsere Arbeit im Allgemeinen und auch für Lebensmittel selbst. Was muss sich in der Gastro für die Jugend sowie den Nachwuchs verändern? Ich glaube, es ist aus dem Grund schwer Leute in der Gastro zu bekommen,
schafft, immer genug Mitarbeiter zu haben, vor allem Nachwuchskräfte. Gerade ihnen muss man die Branche schmackhaft machen und zeigen, dass sie als Team im Mittelpunkt Dreh und Angelpunkt jedes gastronomischen Betriebes sind und an erster Stelle stehen. Zufriedene Mitarbeiter bedeutet bessere Arbeit und zufriedenere Gäste und am Ende wieder mehr Umsatz. Unser Magazin steht dieses Mal unter dem Thema “Regional”. Deine Meinung? Meiner Meinung nach ist regional zu kochen das Beste, was man machen kann. Ich, du und die Gäste wissen, wo die Produkte her sind, kennen die Bauern, die z.B. für Eier, Fleisch, Milch Etc. verantwortlich sind. So tut man nicht nur dem Betrieb und den Gästen was Gutes, sondern den Landwirten auch, die für unser Land von großer Bedeutung sind. Neben regional empfinde ich auch saisonal als essenziell. Noch besser finde ich, dass man sich mit den Produkten, die jetzt Saison haben intensiv beschäftigt und nicht immer auf den weltweiten Gemüse- und Obsthandel angewiesen ist.
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Max Dick aus dem Leben eines Meisters
Ich habe nichts Besonderes geleistet“, betont Maximilian Dick (80): „Ich war einfach nur ein guter Koch.“ Bescheidenheit liegt in seinen Worten und man würde dem Koch beinahe glauben, wäre da nicht dieses Funkeln in seinen Augen. Ein Strahlen, das einen unweigerlich wissen lässt, dass, auch wenn er sein eigenes Werk kaum hervorheben möchte, mit seinem Lebenswerk viel erlebt und erreicht hat. Etwa 60 Jahre war der Koch in der Gastronomie tätig. Hat Menschen bekocht, Nachwuchs ausgebildet, Veränderungen in Gang gebracht und Integrität bewiesen. Immer und immer wieder aufs Neue. Dick kennt unzählige Geschichten, wüsste so manches zu erzählen. Doch egal, ob es an dem Tag war, als er die Königin Juliane vom Eisstand wegschicken wollte, weil sie kein Geld bei sich hatte, oder an dem Tag, als er seine erste Goldmedaille auf einer Ausstellung gewann, eines zieht sich wie ein roter Faden durch seine Geschichten: Eine unglaubliche Liebe zu seinem Beruf.
du immer was zu essen.“ So ging er in einem Hotel in der Salzburger Innenstadt in die Lehre. 70 Schilling betrug sein Monatslohn zu Beginn, wovon er 50 wieder für sein Zimmer ausgab. „Die Lehre war hart. Es setzte schnell Strafen, wie das Streichen der Zimmerstunde oder des freien Tages. Besonders dann, wenn wir zu wenig Personal im Haus hatten“, erinnert sich der Koch. Nach weiteren verschiedenen beruflichen Stationen und Jahren, in denen er wertvolle Erfahrung sammelte, zog Dick nach England. Im Herzen Londons trat Dick eine Stelle als Koch im Sternehotel Clardiges an, welches bis heute im Besitz des Königshauses ist. Als einer von etwa 80 Köchen arbeitete er sich vom einfachen Koch zum Chef de Garde hoch. Blieb ein paar Jahre, bis es ihn an die heimischen Herde zurückzog und er nach mehreren kurzen Episoden in verschiedenen Orten und Häusern 1958 pünktlich zum Wintersaisonbeginn in Lech am Arlberg landete. Veränderung
Köche haben was zu essen Dass Dick Koch wurde, hatte nichts mit dem Traum von Sternen und Hauben zu tun. Es war mehr ein rationaler Vorschlag, dem er folgt. „Ich bin in der Nachkriegszeit bei meinen Großeltern aufgewachsen“, erzählt Dick:“Mein Opa hat gesagt Max, werde Koch oder Metzger, dann hast 20 | Chef’s Table
Hotel Tannberg am Arlberg, während das Lech der 50er Jahre, ein Bauerndorf, in dem man eben Skifahren konnte, einen Kontrast zum glamourösen London war, bedeutete Dick ebenso ein Kontrast für den Arlberg. „Teilweise haben sich andere Köche beinahe verneigt, wenn sie hörten, dass ich im Clardiges gekocht habe“,
erinnert sich Dick. Während er in London damit beschäftigt war royale Galadinner und Bälle für bis zu 2000 Gäste auszurichten, und das in einem Rahmen, wo die Kreativität keine Grenzen kannte, bot sich ihm Lech, das heute für seinen gehobenen Tourismus bekannt ist, als überaus konträre Arbeitsumgebung. „Es war recht befremdlich am Anfang, als ich morgens in der Küche stand und die Wirtin reinkam und anfing das Wachs für die Skier heißzumachen und die in meiner Küche wachste“, erinnert sich Dick. Auch die Möglichkeiten waren beschränkt. Statt Melonen und anderem Gemüse waren die Händler schon stolz, wenn sie dem Koch eine kleine Kiste Tomaten überreichen durften. Dick war mit den Umständen nicht zufrieden, ließ es jedoch bleiben sich anzupassen und passte stattdessen sein Umfeld an. Verschiedene Ideen für das Hotel, seine Infrastruktur und vor allem für die Küche wurden eingebracht. So kam es, dass Lieferanten längere Wege zurücklegten, um zu besorgen, was er wollte. Auch war es tabu, dass Mitarbeiter und Gäste einfach in die Küche schneiten und aus seinen Kochtöpfen naschten. Auch außerhalb seines Ressorts wurde verändert. „Die Ansprüche der Gäste stiegen mit jedem Jahr. Sie wollten größere Zimmer, mehr Komfort, vielleicht ein Schwimmbad und andere “Standards” “, erinnert sich der Koch. Die Ansprüche brachten Veränderungen in Gang. Wuchs der
Standard. Gleichzeitig veränderten sich das Klientel. „Eines Tages stand eine Frau an der Theke, die ein Eis wollte, jedoch kein Geld bei sich hatte. Doch meine Chefin stupste mich an und meinte zu mir, ich solle sie gehen lassen, es sei schließlich die Königin Juliana aus den Niederlanden“, erzählt Dick. Kaum eine Saison verging, ohne dass im Hotel nicht umgebaut und angepasst wurde. Die Jahre vergingen. Zwischenzeitlich lernte Dick seine große Liebe kennen und lieben. Gemeinsam gründeten sie die Familie Dick und kehrten Lech nach 17 Jahren den Rücken. Gold für Österreich Zwischen der Eröffnung des eigenen Betriebs blieb Dick Zeit übrig, über den Tellerrand hinaus zu kochen. Auf verschiedenen Kochausstellungen, was einer Kunstmesse gleicht, bei der Köche ihr Können auf dem Präsentierteller anrichten, gab es die Möglichkeit sich mit anderen etwa 1200 Kollegen zu messen. Von den Experten der Krankenhausverpflegung bis zum Patissier trat man in verschiedenen Kategorien an. Aus dem Gedanken heraus, die eigene Kulinarik von zu Hause zu vertreten gründete Dick Österreichs erste Nationalmannschaft. Mit Erfolg. So kehrte man aus Frankfurt mit Goldmedaillen nach Hause. Ein Erfolg, der sich in der Branche rumsprache und ansteckte. Mehr und mehr Köche wollten hinter den Herden hervor, mehr aus ihrem Können machen, als die Lehrherren ihnen beigebracht hatten und zeigen, was in ihnen steckte. Was für die Köche selbst eine große Ehre war, war für die Betriebe, in denen sie kochten eine Förderung des
guten Rufes und fürdie Jugend ein neuer Ansporn. Viele Köche kamen bei Dick vorbei und wollten diesen und jenen Handgriff erlernen. Einer der bekanntesten dieser Jungköche war Markus Lindner, der zwischenzeitlich zweifach gekürter Koch des Jahre ist.Doch auch jene, welche nicht bei ihm dem Profikoch in die Lehre gingen, profitierten von seinem Gespür dafür, aus jungen Menschen Küchenchefs zu formen. In Zusammenarbeit mit der Wirtschaftskammer revolutionierte Dick die Inhalte, welche der Jugend im Rahmen ihrer Ausbildung gelehrt wurden, stellte Lehrpläne auf und um und nahm zig Lehrabschlussprüfungen ab. Ihm war es innherhalb der Prüfungen wichtig zu sehen, ob ein Koch bereit war für die Küche, unabhängig davon, ob er sich fehlerfrei bewegte. Ein Gespür, dass so manche Spreu vom Weizen trennte. Dicks Alltag war gefüllt, eine Aufgabe folgte der nächsten, doch egal wie voll der Kalender war, in seiner Küche herrschte Geselligkeit. Zusammensitzen, anstoßen und gemeinsam in den Feierabend zu gehen, das war dem Gastronomen immer ein Anliegen. Zusammenarbeit auf Augenhöhe. Bis zuletzt. Erst im Alter von 80 Jahren ging Dick dann in den Ruhestand. Rückblickend schien all das Tun, all die Entwicklung, die Dick vorantrieb, für ihn immer wie selbstverständlich gewesen zu sein. Er schmückte sich nicht mit Lorbeeren, ruhte sich nicht auf kleinen und großen Erfolgen aus, sondern machte aus seiner Sicht einfach nur seinen Job. Und das außerordentlich gerne. Egal ob für das Königshaus oder für die Freunde aus dem Tennisclub, das Kochen war, was es war und ist, was es bis heute ist: Leidenschaft.
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Das Duell
Jugend am Herd
“Wer Ehrfurcht
im Umgang mit Lebensmitteln mitbringt, hat gute Chancen.”
Eberhard Seyffer - Knotenpunkt des VKÖ in Tirol. Sein kulinarisches 2016 steht unter dem Zeichen eines besonderen Events
Herr Seyffer, Marathonläufer, Iron-Man Teilnehmer, Obmann des Tiroler Kochverbandes und natürlich Koch. Was ist das Geheimnis dieser Person, die es schafft nicht nur alles, sondern alles ganz selbstverständlich unter einen Hut zu bringen? Was mich und mein Tun ausmacht, sind eine gesunde Mischung aus Ehrgeiz, Lernbereitschaft, die nichts mit dem Alter zu tun hat, und vor allem Respekt. Es ist wichtig nicht nur sich selbst und seinen eigenen Leistungen gegenüber Respekt zu erbringen, sondern auch denen anderer. Es gibt Sicherheit und Stabilität, was es erleichtert Verantwortung zu übernehmen und selbst hochgesteckte Ziele zu erreichen. Wie kamen Sie auf die Idee mit dem Duell ein sehr aufwendiges Wettbewerbsformat für junge 22 | Chef’s Table
Köche in Ihre Heimat und unter Ihre Obhut zu nehmen? Ich selbst kam über den Sport mit Wettbewerben in Berührung. Im Alter von 56 habe ich mit dem Triathlon begonnen und in Folge am Ironman Klagenfurt sowie an verschiedenen Marathons teilgenommen. Herausforderungen, die mich weitergebracht haben. Es ist eine Erfahrung, die ich so besonders den jungen Köchen des Landes ermöglichen möchte. Und, weil ich Spaß ab der ganzen Sache habe. Welche Bedeutung haben Kochwettbewerbe aus Ihrer Sicht auf Österreichs Kochbranche und was ist der Mehrwert, solcher Veranstaltungen? Geschichtlich betrachtet haben Kochwettbewerbe in Österreich Tradition. Seien es die Skills, früher Lehrlingswettbewerbe oder der Chaine des
Rotisseurs, den wir im Tiroler Kochverband seit zehn Jahren am laufen haben. Wettbewerbe sind aus rein theoretischer Sicht das Sprungbrett für internationale Wettstreite wie Weltmeisterschaften, Europameisterschaften oder die Olympiade der Köche. Doch unabhängig davon, um welches Event es sich handelt, für Teilnehmer ist es eine wertvolle Erfahrung. Welche Werte sind es aus Ihrer Sicht, welche die Duellanten mitnehmen können? Teilnehmer haben die Möglichkeiten an die eigenen Grenzen zu gehen, die Fähigkeiten kennenzulernen, es gibt Orientierung, wenn man den direkten Vergleich hat, sowie berufliche Anerkennung, wenn man entsprechend abschneidet. Man arbeitet ganz automatisch an seinem Netzwerk und an der eigenen Persönlichkeit. Und,
e
und das gilt es bei allem Ernst nicht zu vergessen, man soll Spaß haben bei der Sache und Motivation für den Alltag mitnehmen. Welche Tipps können Sie als Routinier den Teilnehmern mit auf den Weg geben? Ich glaube, das Schwierigste ist geschafft, wenn man den Mut aufbringt, sich und seine Künste zu messen. Danach gibt es nichts mehr zu verlieren, sondern nur zu gewinnen. Im Duell selbst geht es dann darum
Ruhe zu bewahren, sich nicht aus dem Konzept bringen zu lassen und einfach mit Freude dabei zu sein. Es liegt in der Natur von Wettbewerben, dass nicht jeder gewinnen kann, umso wichtiger empfinde ich es, dass man sich den olympischen Gedanken „Dabei sein, ist alles“ immer vor Augen hält. Haben Sie einen Favoriten? Es ist an dieser Stelle sehr schwierig überhaupt einen Namen zu nennen. Mein persönlicher Favorit ist jeder, der neben einer guten Ausbildung und ei-
nem gesunden Ehrgeiz Gelassenheit mitbringt. Man steht im Rampenlicht und es erzeugt Druck. Die Jury wird ausnahmslos nach den internationalen Regeln des WACS (Weltbund der Köche) beurteilen. Doch wer sein Handwerk beherrscht, überlegt und sauber arbeitet, beweist, dass er Ehrfurcht im Umgang mit Lebensmitteln mitbringt. Wer zudem das Ergebnis in Konsistenz, Optik, Geschmack in der vorgegebenen Zeit fertigbringt, für den stehen die Karten aus meiner Sicht gut der Gewinner des Duells 2016 zu werden.
Die Regeln Beim Duell gibt es fünf Ausscheidungsorte. Klagenfurt, Dornbirn, Salzburg, Innsbruck und Wien. Hier geht es darum, die besten Talente zu ermitteln, die sich im Herbst 2016 im Österreich-Finale auf der großen Messe FAFGA in Innsbruck den Gesamtsieg ausmachen werden. Am ersten Tag werden jeweils die Grunddurchgänge und die Viertelfinalrunden ausgetragen, am zweiten Tag folgen die Halbfinalrunden und das Finale. Die Jury besteht aus fünf anerkannten Köchinnen und Köchen, die nach den internationalen Regeln des WACS bewerten. Die Teilnahmebedingungen Zugelassen sind alle jungen Kochtalente, die nach dem Stichtag 30. 9. 1992 geboren sind. Sowohl Lehrlinge und als auch Schüler aus Hotel-, Tourismus- und Gastgewerbefachschulen. Die Aufgabenstellung Die Teilnehmer erwartet eine genau definierte Aufgabenstellung. Viertel- & Halbfinale: Innerhalb von 45 Minuten 8 Gourmetlöffel Finale: Innerhalb von 45 Minuten ein Tellergericht für vier Personen. Vor dem Duell haben Teilnehmer zehn Minuten Zeit in einer „Marktplatzsituation“ Obst, Gemüse, Fleisch & Fisch „einzukaufen“, außerdem steht ein Pflichtwarenkorb mit einem vorgegebenen Hauptbestandteil zu Verfügung. Zusätzlich zu den Pflichtzutaten stehen ihnen auch Standardzutaten zur Verfügung, wie zum Beispiel frische Kräuter, Essig und Öle sowie ein Trockenwarenkorb. Viertelfinale: Ein vegetarischer Gourmetlöffel mit der Kernzutat Quinoa & Apfel
Halbfinale: Ein warmer Gourmetlöffel mit den Kernzutaten Saibling, Karotte & Pilze Finale: Ein warmes Tellergericht in Menüportion (Fleisch, 80 bis 90 g) inkl. Beilagen und Sauce mit den Kernzutaten Lammrücken & Pastinake. Die Kernzutaten für das Finale in Innsbruck werden einen Monat vor dem Wettbewerb bekannt gegeben. Die Küchenausstattung Es stehen zwei identische Küchen mit Grundausstattung (Töpfe, Pfannen, Schöpfer usw.) zur Verfügung. Mitzubringen sind eigene Messer und Werkzeugkoffer, außerdem können mitgenommen werden: Stabmixer, ein kleiner Cutter, eine Auswahl von Formen oder Ringen. Während des Kochens und bei der Siegerehrung ist traditionelle Kochkleidung zu tragen. Das bedeutet weiße Kochjacke und Kochhaube sowie schwarze oder Pepita-Kochhose, festes Schuhwerk (keine Turnschuhe) und Kochschürze. Das Motto lautet: Zeig Flagge für deinen Beruf! Die Preise In erster Linie geht es bei diesem Wettbewerb darum, jungen Kochtalenten eine Bühne zu bieten, auf der sie sich präsentieren können. Es geht um Anerkennung, Einsatz und Leidenschaft. Natürlich gibt es aber auch etwas „handfestere“ Preise. Vorausscheidungen: 1. Platz 300 Euro 2. Platz 200 Euro 3. Platz 100 Euro Ab dem 4. Platz für jeden Teilnehmer 50 Euro Finale: 1. Platz 1000 Euro 2. Platz 500 Euro 3. Platz 250 Euro Ab dem 4. Platz für jeden Teilnehmer 50 Euro
Fünf Vorausscheidungen: Nur eine Teilnahme ist möglich. Die drei Bestplatzierten jeder Ausscheidung und ein WildCard Besitzer kommen ins Finale nach Innsbruck. Erste Vorausscheidung 14.03. – 15.03. 2016 GAST Klagenfurt Ansprechpartner: Günter Walder E-Mail: guenter.walder@bs.ksn.at Zweite Vorausscheidung 12.03. 2016 Frühjahrsmesse Innsbruck Ansprechpartner: Eberhard Seyffer E-Mail: eberhard.seyffer@hotmail.com3 Dritte Vorausscheidung 31.03. bis 01.04.2016 Xieberger LLW/Messe SCHAU Dornbirn Ansprechpartner: Mike P. Pansi E-Mail: mike@pansis.at Vierte Vorausscheidung 03.04. bis 04.04. 2016 Hotel- und Gast Wien Ansprechpartner: Helmut Deutsch E-Mail: helmut.deutsch@gmx.at Fünfte Vorausscheidung 27.05.2016 Tourismusschule Bischofshofen Salzburg Ansprechpartner: Alexander Forbes Junior E-Mail: alexander.forbes.junior@sbg.at Finale 21. bis 22. 09. 2016 FAFGA Innsbruck Ansprechpartner: Eberhard Seyffer E-Mail: eberhard.seyffer@hotmail.com
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VKÖ S H O P VKO.AT/VKOE-SHOP
Tyrolit Messerschärfer Stumpfe Messer gehören in den Küchen von VKÖ-Mitgliedern der Vergangenheit an: dank dem Tyrolit Messerschärfer zum Vorteilspreis. Das A und O in jeder Küche sind scharfe Messer. Gerade bei der Fischund Fleischzubereitung oder beim Schneiden von Obst und Gemüse sparen scharfe Messer Zeit und Mühen. Auch die besten Messer brauchen ab und zu einen neuen Schliff. Der Tyrolit Messerschärfer ist ein mechanisches Schärfgerät, das speziell für den Grob- und Feinschliff europäischer Messer in allen Größen entwickelt wurde. Der PremiumMesserschärfer besticht durch elegantes Design und hochwertige Verarbeitung. Er ist einfach und sicher in der Handhabung, schärft schnell und ohne Kraftaufwand. Der Schärfwinkel ist bereits korrekt voreingestellt. Dreifach scharf Drei Präzisions-Schärfsteine, allesamt handgefertigt und zu 100 Prozent in Tirol hergestellt, bieten stets die passende Körnung für jede Anforderung. Zum Grobschliff und für besonders abgenutzte Klingen eignet sich die raue Körnung. Der Schärfstein mit der mittleren Körnung bringt die Schneide des Messers erneut in Form. Für den Feinschliff und zum Abziehen vor jedem Gebrauch des Messers sorgt der Schärfstein mit der feinen Körnung. Leicht angefeuchtet garantieren die Steine für eine optimale Funktionsweise und ein bestmögliches Schärfergebnis. Dank Magnettechnologie lassen sich die Schärfsteine mühelos entfernen und wieder abringen – absolut tropffrei. Der TYROLIT Messerschärfer ist für VKÖ-Mitglieder statt EUR 159,90 zu einem Preis von EUR 129,90 mit einer E-Mail an joerg.pfister@tyrolit. com erhältlich. Mehr Informationen zum TYROLIT Messerschärfer auf www.tyrolitlife. com.
Softshelljacke Egal ob in der Küche, bei Wettbewerben oder Veranstaltungen oder in der Freizeit: Die modische Jacke mit eingesticktem VKÖSchriftzug kann man ab sofort personalisiert bestellen (Stickerei ist im Preis inbegriffen). Die Unisex-Jacke gibt es in den Größen S, M, L, XL, XXL und 3XL. Sie besteht aus wasser- und schmutzabweisendem, atmungsaktivem Material mit weich angerauter Innenseite. Die zwei Seitentaschen und jene am Ärmel setzten sich in modischem Grau vom Weiß des Obermaterials ab. Gleich bestellen! E-Mail an info@vko.at, gewünschte Stückzahl, Größe, evtl. Namenswunsch und Versandadresse angeben und den Betrag auf unser Konto überweisen und schon ist die Jacke auf dem Weg. Kostenbeitrag pro Jacke: VKÖ-Mitglieder: EUR 75 (Aktion verlängert bis Juni 2016) Kochlehrlinge: EUR 75 Nicht-VKÖ-Mitglieder: EUR 105 24 | Chef’s Table
Koch der Köche Koch ist nicht gleich Koch. Auch die Gastronomie lebt vielfach von jenen, die nicht nur ihr eigenes Süppchen zubereiten, sondern von denen, die einen Schritt weitergehen. 1993 wurde der Koch der Köche ins Leben gerufen. Es handelt sich dabei um die höchste Auszeichnung, welche durch den Verband der Köche Österreichs zu vergeben ist. Ein Preis, der einmal jährlich weitergegeben wird an jene, die Vorbild und Vorreiter, engagiert und ehrgeizig, ökonomisch und ökologisch bewusst denken, handeln und leben. Der Preis zollt den Köchen Anerkennung, die sich über Jahre hinweg für ihre Sache starkgemacht, Engagement gezeigt und Mut bewiesen haben. Natürlich ist es gleichzeitig ein Kompliment an ihre Kochkunst. Man zollt Respekt für die erbrachten Leistungen in der Vergangenheit. Für den Weg, wie sie mehr aus Lebensmitteln rausholen und daraus Speisen zubereiten, die ein klares Zeichen setzen. Die zeigen, wie vielfältig der Beruf Koch ist und wie großartig. Für die Auszeichnung die Gesamtentwicklung des Kochs betrachtet. Neu ist in diesem Jahr, dass jeder einen Koch vorschlagen kann, der das Poenzial hat Koch der Köche zu werden.
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timm Kriterien und Anforderungen en!! ! • Engagement und Förderung der Jugend • Eigene vorzeigbare Erfolge in der Vergangenheit Siege bei Kochwettbewerben, prämierte Rezepte,
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Gault Millau oder Michelin Sterne
Auslandserfahrung Vorbildwirkung Weitergabe der eigenen Fachkompetenz Fachliche Weiterentwicklung wie Diätausbildung u.a.
Menschlichkeit und Verständnis für das Miteinander statt Nebeneinander
Bewerbung und Details Jeder kann seinen Koch der Köche vorschlagen: • 01.03. 2016 - 15.07. 2016 • Mail mit Informationen, Begründung und kurzer Vita zum potenziellen Koch der Köche • Einreichung an kochderkoeche@vko.at • Entscheidung fällt das Gremium
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JuneTable 2016 || 26 Chef’s 26
REGISTRIERKASSEN
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Fakten zum Gesetz • Für jeden Geschäftsfall muss ein Beleg erteilt werden (Belegerteilungspflicht) • Barumsätze sind ab dem ersten Euro einzeln aufzuzeichnen. Die Art der Aufzeichnung bleibt den Unternehmen überlassen • In Betrieben, die überwiegend Barumsätze machen, erfolgt ab einem Nettoumsatz von 15.000 pro Jahr die Einzelaufzeichnung verpflichtend per Registrierkasse. Jede Registrierkasse ist mit einer technischen Sicherheitslösung gegen Manipulationen zu schützen. • Die strafrechtliche Behandlung von Manipulationsprogrammen ist zu prüfen. • Die Kalte-Hände-Regelung bleibt in ihrer bisherigen Form erhalten, soll aber mit 30.000 Nettoumsatz begrenzt werden. • Entbehrliche Hilfsbetriebe von gemeinnützigen, mildtätigen und kirchlichen Vereinen („kleine Vereinsfeste“) sollen weiterhin mit Kassensturz aufzeichnen können Chef’s Table | 27
Seit 1966 bildet die Talentschmiede Bad Gleichenberg Lehrlinge aus. 42.000 Männer und Frauen wurden seitdem an der Landesberufsschule in den Fächern Koch, Restaurantfachmann, Gastronomiefachmann, Systemgastronomiefachmann, Hotel- und Gastgewerbeassistent und Obst- und Gemüsekonservierer ausgebildet. Ergänzt wird die Ausbildung durch Zusatzkurse wie Käse-, Wein- und Biersommelier sowie durch Spezialkurse in den Bereichen Bar, Schokolade, Zuckerfiguren und asiatische Küche. Text/Bild: Bad Gleichenberg Lehrgangswettbeweb - Mut& Talent fördern Harald Neubauer von der Sektion Steiermark weiß um den Wert von Bad Gleichenberg und veranstaltet mit den Schülern den sogennanten Lehrgangswettbewerb. Man möchte ihnen Mut machen an überregionalen Bewerben teilzunehmen und das Niveau des daran anschließenden Landeswettbewerbs heben. Im Wettbewerb erhalten die Teilnehmer einen Warenkorb mit regional/saisonalen Produkten und müssen innert 65 Minuten ein Gericht zubereiten, welches nach Hygiene, Mise en place, Ökonomie, Optik und dem Geschmack bewertet wird.
Landesberufsschule Bad Gleichenberg – Talentschmiede der sterischen Gastronomie Patisseriekurs – ein Einblick in die Welt der Schokolade Kreativität und Vielfalt, neue Techniken lernen und umsetzen, die spezifischen Kenntnisse der Patisserie und der Pralinenherstellung erlernen – das sind die Ziele des Patisseriekurses. Der „süße“ Kurs ist für alle interessierten Schüler und wird von Peter Schmuck (VKÖ-Mitglied) organisiert. Die Interessierten lernen, von der Herstellung von Pralinen, unterschiedlichsten Eis-, Sorbet- und Granitésorten, Schokoladen- oder Zuckerdekoren über die Verarbeitungstechniken von Schokoladen- und Glanzglasuren auch den Umgang mit Stickstoff und Trockeneis. Besonders interessant wird es bei der Produktion eigener Silikonformen. Die Teilnehmer und Teilnehmerinnen sollen nicht „nur“ die Grundkenntnisse der Patisserie erlangen. Sie sollen neue Ideen einbringen und ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Auch und gerade wenn die Kreation am Ende eine exotische Praline mit Balsamico oder Rosmarin ist.
Ergebnisse, die sich sehen lassen können Die stolzen Abgänger vom letzten Jahr
„Ich konnte viele Eindrücke und Erfahrungen sammeln, die mich auf meinem beruflichen Lebensweg begleiten und meine Karriere voranbringen.“ – Manuela Trendler, Schülerin der Klasse 4cGA.
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„Ich nehme heuer schon das zweite Mal daran teil, da es immer wieder neue, spannende Kreationen und Gestaltungsvarianten für Desserts gibt“ – Christian Murko, Schüler der Klasse 4cGA.
„Connect“ Wien verbindet in Vorzeigeprojekt Sterne & Nachwuchs
In der Gastronomie wird es immer schwieriger engagierte Mitarbeiter zu finden. Entweder kann man raunzen, oder, wie die Sektion Wien, was dagegen tun. Mit dem Projekt „Connect“ schafft die Sektion eine Verbindung zwischen jungen motivierten Lehrlingen/SchülerInnen und den besten Köchen Österreichs. Das Konzept Ein Spitzenkoch stellt sich einer Gruppe von Lehrlingen& SchülerInnen mit einer von ihm zubereiteten Speise vor, welche seinen persönlichen Kochstil wieder spiegelt. Neben einer Erklärung des Gerichts bekommen die Jugendlichen dabei die Möglichkeit das Gericht zu verkosten. Anschließend ist eine Gesprächsrunde im Plenum angedacht, in welcher die Jugendlichen ihre Fragen an den Koch richten können.
“Welche Fähigkeiten sind Ihnen bei einem Mitarbeiter besonders wichtig?” “Mit welchen Maßnahmen versuchen Sie die Qualität Ihres Restaurants auf dem derzeitigen Level zu halten?” “Mit welchen Lieferanten arbeiten Sie gerne zusammen und warum?” Haubenkoch Siegfried Kröpfl machte den Anfang zum Thema VEGAN und zeigte, dass das Format Zukunft hat, ebenso wie die Teilnehmer. Das Thema vegan machte den Anfang
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Generalversammlung Einladung zur Generalversammlung 2016 Wir, das Präsidium des VKÖ, laden all unsere Mitglieder und Partner recht herzlich zur Generalversammlung 2016 am 14. Mai 2016 um 14:00 in die TFBS Absam ein. Es gilt zu diskutieren, entscheiden, auszutauschen, um zu verändern. Inhalte Berichte Präsident und Kassier Kassaprüfung und dessen Entlastung Statutenanpassung Allfälliges TFBS für Tourismus Absam Eichatstraße 18 6067 Absam Verbindliche Anmeldung erforderlich info@vko.at Alois Gasser 0676 5382288
TERMINKALENDER Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen
März
April
Mai
Wiener Kochverband lädt ein Essen im Bastei Beisel am 23. März 2016 um 18 Uhr. Jeder ist willkommen. Stubenbastei 10 1010 Wien
Wiener Kochverband lädt im Rahmen der Gast ein
Anmeldung helmut-deutsch@chello.at
Stammtisch 4. April 2016 ab 14°°Uhr
Wiener Stadtpark Fr. 06. Mai 2016 | 11.00 bis 21.00 Uhr Sa. 07. Mai 2016 | 10.00 bis 21.00 Uhr So. 08. Mai 2016 | 10.00 bis 17.00 Uhr
Vorarlberger Kochverband lädt ein Duell Vorausscheidung & Offene Kochshow „FOOD WASTE“ 31.03-03.04
www.hotel-gast.at
www.genuss-festival.at
Salzburger Kochverband lädt ein „Salzburger Köche wandern“
Dornbirner Messe „SCHAU 2016“ Halle 3 Messe 1, 6850 Dornbirn schau-messe.at
4. April kulinarischer Frühlingsspaziergang im Herzen Salzburgs mit anschließender Einkehr ins Müllnerbräu
VKÖ lädt ein Generalversammlung 14. Mai 2016 um 14:00
Wettbewerb „Duell der Jungköche“ 3. und 4. April 2016
Infos unter event@salzburgerkoeche.at Kochbuchmesse Graz 28. April bis 2. Mai 2016 www.kochbuchmessegraz.at
Wiener Kochverband lädt ein Genuss-Festival 6. - 8. Mai 2016
TFBS für Tourismus Absam Eichatstraße 18 6067 Absam Anmeldung info@vko.at oder Alois Gasser +43 676 5382288 VKÖ lädt ein Seminar Dienstag, 31. Mai 2016 Salzburg, WIBERG Academy Thema: Zurück zu den Wurzel(n)-Gemüse mit Tauern-Lamm und Wildkultur-Saibling Referenten: Johann Reisinger, Philipp Stohner, Annemarie Foidl, Gunnar Graber, Paul Wimberger Anmeldungen info@vko.at oder Alois Gasser +43 676 5382288 90 EUR für Köche EUR 50 für Lehrlinge
Foto: Mario Stockhausen
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