Chefs Table 01/2024

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS

ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Bailliage National d’Autriche

Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen.

Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegründet wurde.

Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastronomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.

Bailliage National d’Autriche

Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

EIN ANSATZ KÖNNTE „FARM-TO-TABLE“ SEIN, DER DIE FRISCHE UND HERKUNFT DER ZUTATEN BETONT. REGIERUNGEN, REGIONALE BEHÖRDEN UND DIE EU SPIELEN EINE WICHTIGE ROLLE BEI DER BEREITSTELLUNG VON RESSOURCEN UND UNTERSTÜTZUNG “

EIN PLÄDOYER FÜR DAS

WIRTSHAUS !

Ein Wirtshaus ist mehr als nur ein Ort zum Essen und Trinken; es ist ein sozialer Treffpunkt, ein Symbol der Gemeinschaft und ein Bewahrer regionaler Traditionen. In jüngster Zeit erleben wir leider ein zunehmendes Wirtshaussterben. Dieser Trend stellt eine Bedrohung für die kulturelle Identität und das soziale Gefüge dar. Die Stärkung der lokalen und regionalen Küche steht im Vordergrund. Wirtshäuser, die traditionelle Gerichte mit modernem Twist anbieten, können neue Kundensegmente erschließen. Dabei spielt die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte eine wesentliche Rolle. Diese Praxis unterstützt nicht nur lokale Landwirte und Produzenten, sondern fördert auch nachhaltige Esskulturen.

Eine weitere wichtige Maßnahme ist die Bindung der Gäste. Wirtshäuser müssen sich als Gemeinschaftszentren positionieren, die mehr bieten als nur Gastronomie. Veranstaltungen wie lokale Musikabende, Lesungen oder Kochkurse können das Wirtshaus als kulturellen Treffpunkt etablieren.

Neue Konzepte sind ebenfalls entscheidend. Vom Einsatz digitaler Technologien zur Verbesserung des Kundenerlebnisses bis hin zur Einführung innovativer Gastronomieformate – die Wirtshäuser müssen sich anpassen, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Ein Beispiel könnte ein „Farm-to-Table“-Ansatz sein, der die Frische und Herkunft der Zutaten betont.

Das Umdenken der Gäste ist für die Zukunft der Wirtshäuser entscheidend. In einer Zeit, in der Fast-Food-Ketten und Online-Essenslieferungen dominieren, müssen die Gäste den Wert und die Bedeutung lokaler Wirtshäuser neu erkennen. Ein Besuch im Wirtshaus sollte nicht nur als Mahlzeit, sondern als ein kulturelles Erlebnis betrachtet werden, das die lokale Gemeinschaft und Tradition unterstützt. Gäste können durch ihre bewusste Wahl, lokale Betriebe zu unterstützen, einen direkten Beitrag zum Erhalt dieser Institutionen leisten. Hierbei geht es nicht nur um den Genuss regionaler Speisen, sondern auch um die Wertschätzung des sozialen und kulturellen Ambientes, das Wirtshäuser bieten.

In der Synthese dieser Überlegungen wird deutlich, dass die Rettung und Revitalisierung der Wirtshäuser eine gemeinschaftliche Anstrengung erfordert. Die Integration moderner Konzepte und Technologien, kombiniert mit der Bewahrung traditioneller Werte und Praktiken, ist der Schlüssel zum Erfolg. Regierungen, regionale Behörden und die EU spielen eine wichtige Rolle bei der Bereitstellung von Ressourcen und Unterstützung. Doch das entscheidende Element ist das Engagement der Gäste selbst. Ihre bewusste Entscheidung, lokale Wirtshäuser zu besuchen und zu fördern, ist von unschätzbarem Wert für die Erhaltung dieser kulturellen Einrichtungen. Letztlich liegt es in der Hand der Gemeinschaft, diese wichtigen Orte des Zusammenkommens und der kulturellen Identität für zukünftige Generationen zu bewahren.

SIGI SCHELLING Standpunkte

INFLATION REDUZIERT

04

VORWORT INTERNATIONAL

Alain Hostert

Worldchefs Continental Direktor Europa Zentral

22 28 32

PORTRAIT LISA WIELAND

Einmal um die Welt zurück nach Kärnten

GENERATIONENBETRIEB HOTEL FERNBLICK - Lehrbetrieb im Fokus

GARNELEN VON BLUE LABLE

Kröswang

18 08 10 14

Restaurantbesuche dramatisch

IM PORTRAIT

Peter Löscher - Teamkapitän

Team Vienna

VORWORT TALK AM HERD

Lukas Kaiblinger - GAFA Wien

TITELSTORY

WirtshausSterben?Leben!

PORTRAIT NACHWUCHS

Silvius Pink

37

NEUE DIREKTORIN KTS

Schlüsselübergabe in Kärnten

BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK

SteieriSche Köche unterwegS - chefS on tour

BUNDESLÄNDER NEWS WIEN

VERBAND DER KÖCHE SEKTION WIEN

Charityevent für Paralympics 2024

CHEF’S TABLE

Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung

seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien

Tel.: +43 (0) 1 3676162

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Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn

REDAKTION

Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera

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WIR HABEN ES ALLE IN DER HAND !

LUKAS KAIBLINGER

GAFA WIEN

In den letzten Jahren hat sich eine bedenkliche Entwicklung in unserer kulinarischen Landschaft manifestiert – das Wirtshaussterben. Traditionelle Gasthäuser, die einst das Herz unserer Gemeinden bildeten, schließen ihre Türen, und mit ihnen verschwindet ein Stück gelebte Geschichte. Dieser bedauerliche Trend stellt nicht nur einen Verlust an gastronomischer Vielfalt dar, sondern raubt uns auch Orte der Begegnung, des geselligen Miteinanders und der kulturellen Identität.

Die Frage, wie wir diesem Wirtshaussterben Einhalt gebieten können, ist von großer Bedeutung für die Erhaltung unserer regionalen Identität und Lebensqualität. Eine Antwort könnte in dem vermehrten Einsatz regionaler Produkte liegen. Durch die bewusste Verwendung von Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung können Gastwirte nicht nur die regionale Landwirtschaft stärken, sondern auch eine authentische und einzigartige Küche präsentieren. Dieser Fokus auf Regionalität schafft nicht nur ein Alleinstellungsmerkmal für jedes Wirtshaus, sondern unterstützt auch nachhaltige Praktiken und schont die Umwelt.

Initiativen zur Förderung regionaler Produkte können dazu beitragen, das Wirtshaussterben zu bremsen. Gemeinsame Anstrengungen von Lokalregierungen, Landwirten und Gastronomen sind gefragt, um eine nachhaltige und lebendige Wirtshauskultur zu bewahren. Doch auch die Kunden spielen eine entscheidende Rolle. Es ist wichtig, dass sie den Mehrwert und die Einzigartigkeit kleiner Betriebe zu schätzen wissen. Denn nur wenn die Kundschaft aktiv dazu beiträgt, diese traditionsreichen Lokale zu unterstützen, können wir verhindern, dass das letzte Wirtshaus seine Türen schließt. Oft wird erst im Nachhinein bewusst, welch schmerzlichen Verlust das Verschwinden dieser Orte bedeutet. Daher ist es an der Zeit, die Vorzüge der kleinen Betriebe zu betonen und zu erkennen, dass sie nicht nur gastronomische Erfahrungen bieten, sondern auch ein Stück unserer Identität und Geschichte repräsentieren. Nur durch das bewusste Setzen von Kaufentscheidungen zugunsten lokaler Gasthäuser können wir sicherstellen, dass die Wirtshauskultur weiterhin ein integraler Bestandteil unserer Gemeinschaft bleibt. Es liegt in unseren Händen, die Zukunft unserer Wirtshäuser mitzugestalten und sie vor dem drohenden Aus zu bewahren.

ZUKUNFTSKONZEPTE GASTRONOMIE?!

Fine Dining und die Rückführung der erhöhten Mehrwertsteuer Bobby Bräuer ist davon überzeugt, dass sich das mittlere Preissegment der Gastronomie verringert und Gäste mehr oder weniger für ein auswärtiges Essen bezahlen werden. Zu unterscheiden gilt zwischen einer alltäglichen Mahlzeit und einem hochwertigen Menü, welches aus acht Gängen, einer Weinverkostung und ihrer Begleitung besteht, das pro Kopf „schnell 500,00 Euro“ kostet. Bei einem Dinner for two ergeben das für einen schönen Abend 1.000 Euro. „Viel Geld“, weshalb er zu verstehen gibt, dass Gastronomen „Bedenken“ bezüglich der Entwicklung der Gastronomie äußern. Alle Teilnehmenden beklagen die mangelnde Wertschätzung des Fachbereichs, wobei ihre Kritik sich nicht auf Äußerungen ihrer Gäste bezieht, sondern auf die politische Entscheidung in Deutschland, die Mehrwertsteuer auf 19 Prozent anzuheben. Auf sieben Prozent wurde sie während der Covid-Krise gesenkt, um die Betriebe zu entlasten. Die Erhöhung führe keineswegs zu einem höheren Gewinn der Unternehmenden, sondern diene ausschließlich dem Steuerausgleich. Die Betreibenden sehen sich gezwungen, die Erhöhung um 12 Prozent anzupassen und die Gäste damit zu belasten. Ohnehin verursachte in der Vergangenheit die Inflation einen erheblichen Preisanstieg. Um das Personal zu sichern, entschieden sich Gastrom:innen zu einer Weitergabe und Umlegung der Kosten oder zur Schließung ihrer Betriebe. Fehlende Fachkräfte und mangelnde Bereitschaft potenzieller Nachwuchskräfte

Philipp Stohner arbeitet viel mit jungen Menschen. In seinen Kochschulungen stellt er fest, dass viele von „Haus aus“ keine Lebensmittellehre erhalten. Potenzielle Nachwuchskräfte wissen nicht, wie wichtig qualitative Waren sind, ihnen fehle das „Bewusstsein“. Die Fähigkeit Lebensmittel richtig zu verarbeiten, ist einer der Hauptgründe, warum sich nicht jeder für Fine Dining eignet. Wenn von 20 Teilnehmenden eines Lehrgangs 13 keine Paprika zubereiten können, ist das „bedenklich“. Ein weiteres Problem sieht er darin, dass die einseitigen negativen Berichterstattungen der Medien über die Branche viele Jugendliche erschrecke. Bobby Bräuer gibt zu bedenken, dass die Gastronomie vieles Positives biete. Er hebt die Internationalisierung des Fachbereichs hervor, die nicht in vielen Berufsfeldern vorhanden ist. Wer in Bayern lernt, muss nicht zwingend im Bundesland agieren. In den Nachbarstaaten bieten sich ebensolche guten Bedingungen, wie auf anderen Kontinenten. Anthony Sarpong führt ergänzend hinzu, dass viele junge Leute nicht über die Details der Gastronomie Bescheid wüssten, weil zu wenige Fachbetriebe sie dort abholen, wo sie sich aufhalten. Er betreibe viel Arbeit auf TikTok, einer Videoplattform, die vermehrt von Kindern und Jugendliche genutzt wird. Ihnen vermittelt er, wie „geil“ die Branche ist und animiert die Zielgruppe, sich mehr mit dem Thema zu beschäftigen.

Nachhaltig in vielen Bereichen Es gibt keinen Fachbereich, in dem Fachleute nicht über Nachhaltigkeit sprechen. Erneuerbare Energien, E-Fahrzeuge, Bildung, Reisen, Gastronomie. Nachhaltig einen Betrieb zu führen, beginnt für Bobby Bräuer damit, wo Waren eingekauft werden. Zu diesem Punkt gibt es eine interessante Handlungsschilderung von Anthony Sarpong, der erst kürzlich ein Bistro eröffnete, weil er sein Unternehmen nicht vom Fine-Dining-Angebot finanziert, sondern von den Angeboten im mittleren Preissegment. Zur

nachhaltigen Unternehmensführung wählt er seine Handelspartner:in mit Sorgfalt aus, achtet auf die Qualität der Waren und verhandelt die Einkaufspreise individuell. Ein Konzept, mit dem er verhindert, die Preissteigerungen an die Gäste weiterzugeben und Leistungen im Personalbereich zu kürzen. Auch Philipp Stohner spürt den Kostenwandel. Er mahnt, das „Handwerk“ nicht aufzugeben und rät „aus dem Produkt das Maximum herauszuholen“ und nicht ausschließlich „Premium“ einzukaufen, um Fine Dining zu bedienen. Das bedeutet, dass es Fachkräfte in der Branche gibt, die zu wenig aus Lebensmitteln gestalten und sich auf das Prädikat verlassen, welches Handelsbetriebe auszeichnet.

Herausforderungen in der Gastronomie

„Erstens hab ich die Weisheit nicht mit Löffeln gefressen“, gibt Mike Süsser zu, er trage aber die „DNA Gastro“. Die müsse jeder haben „um sowas Beklopptes mit 52 nochmal zu machen“. Als TV-Koch und Experte der Gastronomie sieht er viele Herausforderungen auf die Branche zukommen. Nicht alleine die Küchen, auch Hotels und andere Fachbereiche werden davon betroffen sein. Sein Zukunftskonzept greift. Statt in einer Region anzubieten, was alle in der Küche vorweisen, wie Schnitzel, analysiert er in der Umgebung von 150 Kilometer die Situation. Sein Ziel ist es, den Gästen Außergewöhnliches anzubieten und Fine Dining zu dosieren. Keiner könne es sich leisten, ein solches Menü mehrmals in der Woche zu speisen, was den Sinn hochwertiger Angebote verwässert. Sein Team konzentriert sich auf spezielle Veranstaltungen in einer auf über 800 Höhenmeter gelegenen Location. Hier lädt er gerne einen Gastkoch ein, um den Besuchern ein außergewöhnliches Menü und Spektakel zu bieten. Perspektiven in der Gastronomie Nicht klagen, sondern sich den Herausforderungen stellen, ist für alle Anwesenden die Möglichkeit, die Hindernisse zu bewältigen. Nachhaltige Konzepte aufbauen und auf Erfahrungen zu vertrauen, bildet die Basis für eine erfolgreiche Zukunft. Junge Menschen gilt es über die modernen Strukturen zu informieren, um das Interesse an dem Fachbereich zu wecken. Von den Medien wird verlangt, dass sie diesen Weg mitgehen und nicht einseitig negativ berichten.

Einkäufe sollten gezielt in der lokalen Umgebung getätigt werden, was auch das benachbarte Ausland einbindet, um die Vielfalt der Küche zu wahren. So lassen sich die Preise balancieren, ohne die Kostenreduktion im Betrieb für das Personal und die Gäste unnötig zu belasten.

Schlussendlich muss Fine Dining Luxus bleiben und nicht wie einfaches Essen behandelt werden. Unternehmen seien sonst gezwungen, mehrere Lokale zu führen, um qualitative und hochwertige Menüs anzubieten, aus denen sie keinen Gewinn erzielen und die Einnahmen nicht ausreichen, um einen Betrieb zu führen.

CHEFS TABLE

WIRTSHAUS

STERBEN? LEBEN!

Strategien gegen das Wirtshaussterben: Ein Kampf um Tradition und Moderne

InderWeltderGastronomieerlebenwireineEpochedesWandels.DasWirtshaussterbenistreal:Gab es2012bundesweitnoch9799Betriebe,sindes2022,zehnJahrespäter,nurmehr7012Wirtshäuser. EinsattesMinusvon28Prozent.

Länderübergreifend war das Gasthaus einst der pulsierende Mittelpunkt des sozialen Lebens –und sieht sich heute mit dem Phänomen des „Wirtshaussterbens“ konfrontiert. Die Herausforderung liegt darin, die Essenz des traditionellen Wirtshauses zu bewahren, während man sich mutig der Modernisierung öffnet – und auch Politik in die Pflicht nimmt und Rahmenbedingungen sinnvoll anpasst. Das Wirtshaussterben stellt besonders in ländlichen Gegenden eine Herausforderung für die Erhaltung dörflicher Strukturen dar. Viele Gaststätten, oft nur noch vereinzelt in einem Ort vorhanden, finden keine Nachfolger mehr. Der Hauptgrund: Unrentabilität und hohe Investitionskosten für notwendige Modernisierungen. Mittlerweile sind die starke Teuerung in allen Bereichen, die hohen Energie- und Material- sowie Personalabgaben hinzugekommen. Und: ein Strukturwandel – der vor allem seit Corona spürbar ist: die Leute gehen weniger aus und weniger ins Wirtshaus. Dieser Trend hat zum Verlust von etlichen Wirtschaften in geführt, was das soziale und kulturelle Gefüge erheblich beeinträchtigt. Experten betonen die Notwendigkeit, Wirtshäuser in den kommunalen Alltag zu integrieren, sei es für politische Versammlungen oder Vereinstreffen. Sie sind nicht nur Treffpunkte, sondern auch Orte des Austauschs und der

Gemeinschaft.

Wiederentdeckung der kulinarischen Wurzeln

Die Seele eines Wirtshauses liegt in seiner Küche. Eine Rückbesinnung auf regionale und saisonale Zutaten ist nicht nur ein Bekenntnis zur Qualität, sondern auch eine Hommage an unsere kulturellen Wurzeln. In dieser Simplizität liegt eine subtile Innovation: die Neuinterpretation traditioneller Rezepte, die eine Brücke zwischen Vergangenheit und Gegenwart schlägt. Allerdings wurde dieses kluge Ansinnen zum politischen Spielball.

Prämie für lokale Küche?

Das bayerische Wirtschaftsministerium reagierte bereits vor wenigen Jahren mit einem Gaststätten-Modernisierungs-Programm, das insbesondere kleinere Betriebe in ländlichen Gebieten unterstützte. Dieses 30 Millionen Euro Programm, zielte darauf ab, Gaststätten technisch und ästhetisch zu modernisieren und somit für die Zukunft zu rüsten. In Niederösterreich sorgte das Ansinnen, Gasthöfe die traditionelle Speisen verkaufen zu fördern, für Wirbel. 4 Mio Euro stellt das Land für solche Wirtshäuser zur Verfügung. Seit 2019 gibt es bereits eine ähnliche Förderung in Tirol. Gegen das Wirtshaussterben hat diese allerdings

nicht sonderlich geholfen: nur 7 Betriebe holten sich die Prämie ab...

Allerdings bleibt abseits von Förderregionen das Problem der Nachfolge und der hohen Investitions- sowie Betriebskosten bestehen. Authentische Erlebnisgastronomie, die mehr als nur traditionelle Küche bietet, wird zunehmend wichtig, um junge Investoren zu gewinnen und den Fortbestand der Wirtshauskultur zu sichern. Diese Herausforderung erfordert ein Umdenken und eine Balance zwischen Bewahrung der Tradition und Anpassung an moderne Bedürfnisse, um das Wirtshaus als zentralen Ort des dörflichen Lebens zu erhalten.

Gastfreundschaft neu gedacht

Das Wirtshaus war stets ein Ort der Zusammenkunft. Die Kunst der Gastfreundschaft muss neu interpretiert werden – weniger als Dienstleistung, mehr als Erfahrung. Personalisierter Service, eine Atmosphäre, die zum Verweilen einlädt, und die Schaffung einzigartiger Erlebnisse

– wie Kochkurse oder lokale Kulturabende – stärken die Bindung zum Gast.

Technologie als Verbündeter

In einer digital vernetzten Welt ist die Abwesenheit im digitalen Raum ein Nachteil. Eine aktive Online-Präsenz, sei es durch

Social Media oder eine ansprechende Website, ist unerlässlich. Hierbei geht es nicht um die Abkehr von Tradition, sondern um ihre zeitgemäße Präsentation. Nachhaltigkeit ist mehr als ein Trend – es ist eine Philosophie, die sich in der Praxis des Wirtshauses widerspiegeln muss. Vom Einkauf über die Zubereitung bis hin zur Abfallreduzierung – jeder Schritt ist eine Gelegenheit, Verantwortung für unsere Umwelt zu übernehmen.

Kooperation statt Konkurrenz Die Förderung lokaler Netzwerke und die Zusammenarbeit mit anderen Wirtshäusern und lokalen Produzenten sind essenziell. Gemeinsame Events und Initiativen können das Interesse der Öffentlichkeit wecken und ein neues Bewusstsein für die Bedeutung lokaler Gastronomie schaffen.

BEGEISTERUNG WECKEN UND UNTERSTÜTZEN

„WIRTSHAUSSTERBEN?“

STÄRKUNG DER LOKALEN ÖSTERREICHISCHEN KÜCHE

Das Wirtshaus im klassischen Sinn unterliegt einem gravierenden Wandel und ist im Begriff sukzessive von den kulinarischen Landkarten zu verschwinden. Die Gründe sind mannigfach.

Die Charakteristik der typischen Wirtshausgäste verändert sich, das soziale Verhalten und Kommunikationsbedürfnis der Menschen in Dörfern, Orten und kleinen Städten verlagert sich, ein Überangebot von Freizeitaktivitäten ersetzen das gemütlich besuchen und Zusammensein im Wirtshaus.

Der Begriff Wirtshaus muss neu definiert und konzipiert werden. Traditionelle Kochtechniken und Rezepte dürfen neu gedacht werden, die Integration moderner Trends in die lokale Küche können dazu beitragen, ein breiteres, jüngeres Publikum anzuziehen. Authentizität und das Verarbeiten von regionalen Zutaten als Basis einer modernen Wirtshausküche. Es gab noch nie so viele regionale Produzenten mit so hoher Qualität wie heutzutage.

Aktive Unterstützung und Förderung der lokalen Gastronomen seitens der Kommunen bis hin zu überregionalen Institutionen (Steuererleichterungen) ist dringend notwendig.

Weiterbildung, Workshops, Konzeptgestaltung für Köche durch Berufsverbände, um das kulinarische Erbe zu bewahren (verschiedene Kurse werden durch den VKÖ Steiermark angeboten)

KM.FranzLabmayer Sektionsobmann VKÖ Steiermark

Schon seit einigen Jahren stellen die Wirtshäuser in unseren Dörfern und Städten den Betrieb ein. Die Ursachen sind die drastische Preissteigerung sowohl für den Wareneinsatzals als auch für Energie. Viele Wirte haben mit vermehrter Eigenleistung und geringerem Gewinn versucht, den Betrieb aufrecht zu erhalten. Zudem ist es sehr schwierig geworden, motivierte Mitarbeiter für die Arbeit in den Abend- und Nachtstunden und an denWochenenden zu gewinnen. Die Köche, Restaurantfachleute und Wirte haben in derVergangenheit die Begeisterung für die Erzeugnisse unserer regionalen Betriebean die Gäste weitergegeben. In der Folge kamen Themen wie „Slow Food“, „Nose to Tail“ und „Kulinarisches Erbe“ ins Bewusstsein.Kochbücher, Kochsendungen, Kulinarik-Magazine und Ausstattung für den privaten Küchengebrauch erleben einen Boom und unsere Gäste kochen zuhause für Freunde und Bekannte groß auf. Um diese Gourmetfreunde wieder an den Wirtshaustisch zu locken, bedarf es Ideen und einiger Anstrengungen. Zuerst sollen wir endlich aufhören, über die derzeitige Situation zu jammern. In den Wirtshäusern muss wieder positive Energie spürbar sein: das beginnt damit, dass wir alle stolz auf unseren Beruf sind und ihn mit Freude ausüben. Es muss gelingen, dass das Wirtshaus wieder der Nahversorger für das Feierabendbier, das erste Date, die Kartenrunde, das Hochzeitsessen und die Trauerfeier wird. Unsere Interessensvertretung sollte dafür sorgen, dass eine sympathische, länger dauernde Medienkampagne die Bevölkerung wieder zur Einkehr motiviert – und wir Köche, Restaurantfachleute, Konditoren und Wirte müssen mit gutem Beispiel vorangehen und unsere Kollegen mit Besuchen unterstützen.

Wenn es nicht gelingt, die Frequenz in den Betrieben zu steigern, wird das Wirtshaus das gleiche Schicksal erleiden wie die Greißler vor vierzig Jahren…. Viele qualifizierte Mitarbeiter mit jahrzehntelanger Erfahrung sind in den letzten Jahren in Branchen gewechselt, die Nacht- und Wochenendarbeit besser entlohnen als die Gastronomie. Das Gastgewerbe muss deshalb die gleichen Kollektiv-Verträge bekommen wie Industrie, Handel und der öffentliche Dienst, um am inländischen Arbeitsmarkt attraktiv zu sein. Einheimische Gäste und Touristenschätzen unsere Wirtshäuser, weil Freundlichkeit und Kulinarik nicht gespielt, sondern gelebte Tradition sind.

KM.GünterWalder Präsident Klub der Köche Kärnten

Silvius Pink, geboren 2004 und aufgewachsen in St. Jakob im Walde, hat sich bei den AustrianSkills 2023 den Titel des Staatsmeisters im Kochen gesichert. Mit diesem Erfolg qualifizierte er sich für die Teilnahme an den World Skills 2024 in Lyon, Frankreich. Pink, der seine Kochkunst im Haubenrestaurant von Thomas Schäffer in Neuberg an der Mürz erlernte, macht sich fit für die nächsten Bewerbe - die Euroskills und Worldskills: Bei den AustrianSkills 2023 wurden junge Talente aus den Tourismusberufen – einschließlich Kochen, Hotel Rezeption und Restaurant Service – in Altmünster in Oberösterreich gegeneinander angetreten. Die erfolgreichen Teilnehmer bereiten sich für die bevorstehenden World Skills 2024 und Euro Skills 2025 vor.

Silvius Pink vom steirischen Landgasthof Pink, hat durch intensives Training mit seinem Ausbilder Thomas Schäffer seine Fähigkeiten perfektioniert. Seine Begeisterung gilt insbesondere der französischen Küche und der Patisserie. Bereiche, in denen er seine Leidenschaft und sein Können besonders entfaltet. Trotz seines Erfolgs und der Möglichkeit, internationale Häuser zu erkunden, bevorzugt Pink, seine Karriere in Österreich fortzusetzen. angezogen von der Möglichkeit, lokale Produkte zu nutzen und innovative

SILVIUS PINK

Gerichte zu kreieren. Silvius Pink: „Ich plädiere dafür, Produkte aus der Gegend zu verwenden und zu schauen, dass man frisch und aufregend kocht. Man kann aus ganz einfachen Zutaten wunderbare Kreationen zaubern. Exotisches ist für mich nicht so prickelnd und kein Konzept, das ich weiterverfolgen möchte.“

Zu seinen Hobbies zählt natürlich das Kochen, aber er zeigt auch ein tiefes Verständnis für die Bedeutung von Praxis und kontinuierlichem Lernen in der Kulinarik. Pink ist derzeit bei Bundesheer und plant, in Österreich zu bleiben und bereitet sich auf die Weltmeisterschaft im September vor, unterstützt von einem ihm noch zuzuweisenden

Trainer. Er ist entschlossen, sein Bestes zu geben und die österreichische Küche würdig zu vertreten.

Silvius Pink, dessen kulinarischer Stil sich durch die Verwendung regionaler Zutaten und die Kreation frischer, aufregender Gerichte auszeichnet, sieht in der Verbindung von Tradition und Innovation den Schlüssel zu seinem Erfolg. Mit seiner pragmatischen Herangehensweise und dem klaren Bekenntnis zur heimischen Kulinarik steht das junge Kochtalent exemplarisch für die neue Generation von Köchen, die Traditionelles wertschätzen und gleichzeitig die moderne Küche mitgestalten.

Wir feiern 120 Jahre Wedl

Seit 120 Jahren stehen wir bei Wedl für Qualität, Leidenschaft und unvergleichliche Kundennähe.

Unser Jubiläum ist ein Meilenstein in unserer Geschichte: Wir blicken an diesem Punkt mit Stolz auf unsere Tradition als österreichisches Familienunternehmen zurück, und wollen auch in der Zukunft mit Innovationen und Verlässlichkeit unsere Kunden begeistern. wedl.com

“INFLATION REDUZIERT

RESTAURANT BESUCHE”

Das FOOD-Barometer von Edenred: Inflation verändert EssgewohnheitenundgastronomischeLandschaft

Edenred, ein führender Anbieter von Verpflegungsgutscheinen, hat vor einigen Wochen die Ergebnisse seines FOOD-Barometers veröffentlicht. Diese Umfrage wurde unter Nutzern digitaler Essensgutscheine und Gastronomiepartnern durchgeführt und beleuchtet die Auswirkungen der hohen Inflation auf die Ernährungsgewohn-

heiten in Österreich. Die hohe Inflation in Österreich führt zu einem Anstieg der Kosten für Lebensmittel und Dienstleistungen, einschließlich der Gastronomie. In einem Umfeld, in dem die Preise stetig steigen, müssen Verbraucher ihre Ausgaben sorgfältig abwägen. Dies bedeutet oft, dass sie sich dazu entscheiden, weniger häufig in Restaurants zu essen, da die steigenden Kosten den Genuss von Speisen außerhalb der eigenen vier Wände zu einem Luxus machen. Die finanziellen Einschränkungen vieler Haushalte führen somit zu einer spürbaren Reduzierung der Restaurantbesuche, da sie sich gezwungen sehen, ihre Essgewohnheiten anzupassen und auf kostengünstigere Alternativen zurückzugreifen

Die Ergebnisse sind alarmierend: Eine Mehrheit der 945 Befragten gibt an, aufgrund der steigenden Preise seltener gesunde, regionale Speisen zu konsumieren und Restaurantbesuche zu reduzieren. Die Inflation hat somit einen massiven Einfluss auf das Konsumverhalten, wobei 82% der Teilnehmer angeben, ihre Restaurantbesuche einzuschränken.

Ein zentraler Punkt der Studie betrifft die Rolle von Essenszuschüssen durch Arbeitgeber. Überraschenderweise erhalten derzeit nur 20% der Erwerbstätigen solche Zuschüsse, obwohl diese zu den beliebtesten Mitarbeiterbenefits zählen. Edenred-Geschäftsführer Monschein hebt hervor, dass Unternehmen durch steuerfreie Zuschüsse von bis zu acht Euro pro Restaurantbesuch die finanzielle Last der Mitarbeiter signifikant reduzieren könnten. Dennoch schöpfen viele Firmen diese Möglichkeit nicht vollständig aus und bieten im Durchschnitt lediglich 4,40 Euro pro Tag. Die Umfrage verdeutlicht, dass eine Verdoppelung dieser Zuschüsse eine deutliche Verbesserung der Mittagsmahlzeiten ermöglichen würde.

Doch nicht nur die Arbeitnehmer sind von der Inflation betroffen, auch die Gastronomie leidet unter den Auswirkungen. 36% der befragten Restaurants berichten von einem Rückgang der Kundenzahlen. Hier können Essensgutscheine eine Lösung bieten, indem sie Kunden anlocken und die Bindung stärken. Tatsächlich sehen 81% der Gastronomiebetriebe in digitalen Gutscheinen einen positiven Einfluss auf ihr Geschäft.

Das FOOD-Barometer wirft auch ein Licht auf die Diskrepanz zwischen dem Wunsch nach gesunder Ernährung und der finanziellen

Machbarkeit. Viele Befragte wünschen sich gesündere Optionen in Restaurants, die jedoch aufgrund von Preiserhöhungen für viele unerschwinglich sind. Trotz einer gestiegenen Nachfrage nach veganen und regionalen Speisen liegt der Fokus in der Gastronomie aufgrund der Inflation nicht primär auf Gesundheit.

Unternehmen, die den maximalen Steuerfreibetrag für Essenszuschüsse nutzen, könnten sowohl die Gesundheit der Mitarbeiter als auch deren Kaufkraft unterstützen. Dieser Ansatz böte eine Win-Win-Situation für Arbeitnehmer, Arbeitgeber und die Gastronomie.

Das FOOD-Barometer von Edenred bietet einen wichtigen Einblick in die aktuellen Herausforderungen und Möglichkeiten im Bereich der Ernährung und Gastronomie in Zeiten von wirtschaftlichen Schwankungen. Es verdeutlicht die dringende Notwendigkeit für Unternehmen, ihre Mitarbeiter finanziell zu unterstützen, und für die Gastronomie, sich an die sich verändernden Bedürfnisse anzupassen.

Standpunkte

Denkanstöß e

VOM BREGENZERWALD

„ ZUR BELIEBTESTEN KÖCHIN MÜNCHENS „

Die Österreicherin Sigi Schelling, aufgewachsen in einer Bauernfamilie im Bregenzerwald/Vorarlberg mit fünf Geschwistern, hat sich zu einer der führenden Köchinnen Münchens entwickelt. Ihr Aufstieg zur gefeierten Chefin des „Werneckhof“ in Schwabing sorgt für Aufsehen: ein Michelin-Stern und die Auszeichnung von Gault&Millau, die letzten Herbst nachlegten und die Aufsteigerin des Jahres mit vier von fünf möglichen schwarzen Hauben ehrte.

Die Vorarlbergerin hat ihre Lehre zur Köchin im GH „Ochsen“ in Hittisau absolviert und später ihr Können bei Thomas Scheucher im Haubenlokal „Guth“ in Lauterach perfektioniert. Zudem hat sie im Ausland gekocht – bei Dieter Koschina in Portugal und Lisl Wagner-Bacher an der Donau. Ins „Tantris“ nach München ist sie 2006 gewechselt, bereits nach einem Jahr wurde sie dort die Souschefin von Hans Haas. Vierzehn Jahre später hat sie sich selbständig gemacht und den „Werneckhof,“ ebenfalls in München, übernommen.

Schellings Küche vereint die traditionelle Kochkunst mit innovativen Ansätzen. Ihre Gerichte wie Poltinger Lamm mit gebackenen Blutwursttascherl oder konfierte Seezunge mit Artischocke präsentiert sie mit einer kreativen Raffinesse, die von ihrem ländlichen Hintergrund und ihrer intensiven Berufserfahrung inspiriert ist. Die Qualität ihrer Arbeit wird nicht nur durch zahlreiche Auszeichnungen, sondern auch durch die Zufriedenheit ihrer Gäste bestätigt, die ihren kulinarischen Kreationen große Anerkennung zollen.

In der Küche des „Werneckhof“ herrscht eine Atmosphäre von Disziplin und gegenseitigem Respekt. Schelling, die – noch – ohne Sous Chef arbeitet - ist bekannt für eine Arbeitsweise, die geprägt ist von Effizienz und Präzision, Eigenschaften, die sie seit ihrer Kindheit auf dem Bauernhof ihrer Familie entwickelt hat. Trotz der hohen Anforderungen und der schnellen Arbeitsweise bleibt der Umgangston im Team freundlich und wertschätzend. Sigi Schelling konzentriert sich ganz und gar auf ihre Küche und ihre Kreationen. TV-Interviews und Co sind daher rar und selten. Und nicht notwendig: Der Werneckhof erfreut sich einer hervorragenden Buchungslage, wenngleich auch dieses Restaurant nicht vor eventuellen „no shows“ gefeit ist. (siehe Randspalte).

Schellings Werdegang und ihre Philosophie spiegeln sich in jedem Aspekt ihrer Arbeit wider. Von ihren bescheidenen Anfängen auf einem Bauernhof bis hin zur Leitung eines der angesehensten Restaurants Münchens hat sie eine kulinarische Nische geschaffen, die sich durch Authentizität, Innovation und eine tiefe Verbundenheit zu ihren Wurzeln auszeichnet.

Ihre Erfolgsgeschichte unterstreicht die Bedeutung von Resilienz, harter Arbeit und der Fähigkeit, Widrigkeiten in Chancen umzuwandeln.

Der „Werneckhof“ ist eine Hommage an Schellings Lebensgeschichte und ihre kulinarische Vision. Durch ihre Arbeit feiert sie die Vielfalt der Aromen und die Kunst des Kochens, indem sie Tradition und Moderne auf einzigartige Weise verbindet. Sigi Schelling steht somit nicht nur für herausragende Küche, sondern auch für die Inspiration, die sie jungen Köchen und Köchinnen bietet, ihren Leidenschaften zu folgen und Herausforderungen als Wegbereiter für Erfolg zu sehen.

Umgangmit„Noshows“

In der Gastroszene häufen sich Fälle, in denen Gäste gleichzeitig in mehreren Restaurants reservieren, und sich erst kurzfristig entscheiden – was zu kurzfristigen leeren Plätzen- sogenannte „no shows“ führt.

Im „Werneckhof“ gibt es durchschnittlich 40 verfügbare Plätze. Trotz seiner Beliebtheit kommt es auch hier vor, dass Gäste ihre Reservierung nicht wahrnehmen (können). Sollten Stammgäste kurzfristig erkranken und absagen, versucht das Restaurant, die Plätze neu zu vergeben.

Das Restaurantpersonal kontaktiert zudem alle Gäste am Vorabend der Reservierung telefonisch oder, falls nicht erreichbar, per E-Mail, um die Buchung zu bestätigen. Bei Veranstaltungen gibt es eine Stornierungsfrist, bis zu der die endgültige Teilnehmerzahl angegeben werden muss. Nach dieser Frist ist der Menü- oder Pauschalpreis zu entrichten. Mehrere gehobene Restaurants haben sich jüngst auf eine einheitliche Herangehensweise vereinbart: Es werden im Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit - 250 Euro Stornogebühr für kurzfristige Absagen verrechnet.

SIGI SCHELLING VOR EINEM KUNSTWERK IHRES MENTORS HANS HAAS

Foto: Volker Debus

PETER LÖSCHER

IM PORTRAIT

Der Teamkapitän des beim Culinary World Cup erfolgreichen „Team Vienna“, die Köchinnen- und Köche-Kaderschmiede der Häuser zum Leben, ist erneut im Wettbewerbsfieber. Gerade bei der IKA Olympiade der Köche erkochte sich sein Team eine Silbermedaille und hievte Österreich damit unter die Top 5 Nationen im Community Catering Wettbewerb.

Wir sprachen mit Peter Löscher (Jg. 1979) über seinen Werdegang. „Es gehört zu meinem Leben dazu, Koch zu sein, und egal, was die Zukunft bringt, ich werde die Gastronomie nie verlassen. Meine Kochlehre absolvierte ich im Parkhotel Schönbrunn in Wien. Nach meinem Dienst im Bundesheer arbeitete ich in verschiedenen Restaurants, darunter Zur Schönen Aussicht, Nikis Kuchlmasterei, Meindl am Graben und Do & Co in der Albertina, und schnupperte in das Cateringbusiness hinein.

Anschließend war ich in einigen Hotels tätig, darunter im Hilton Stadt-

park, bevor ich auf Franz Zodel traf und bei ihm im Jahr 2005 die Küchenmeisterprüfung ablegte. Danach absolvierte ich die Ausbildungsprüfung – die Arbeit mit der Jugend hat mir immer Freude bereitet.

Seit 17 Jahren arbeite ich im Kuratorium Wiener Pensionistenhäuser, zunächst als Sous-Chef und seit vier Jahren im Bereich des gastronomischen Managements und als Lehrlingsbeauftragter. Wir haben 130 Lehrlinge im Unternehmen, davon 70 in gastronomischen Berufen, sowohl Köche als auch Konditoren beiderlei Geschlechts. Ich kümmere mich um alles, vom Recruiting bis hin zur Betreuung der Lehrlinge am Arbeitsplatz (LAP), und stelle sicher, dass die Zusammenarbeit mit den Schulen und die Ausbildung in unseren Häusern reibungslos funktionieren.

Ein Teil meiner beruflichen Tätigkeit widmet sich dem Team Vienna, das von den Häusern zum Leben gefördert wird, um über-

haupt an Wettbewerben teilnehmen zu können. Wir nehmen Lehrlinge mit zu Wettbewerben, auch nach Luxemburg. Regelmäßig schafft es ein Lehrling in die direkte Wettbewerbsmannschaft und wird entsprechend trainiert. Das motiviert den Kochnachwuchs enorm. Wir fördern sie mit viel Engagement, und ich pflege ein umfangreiches Netzwerk.

Gemeinschaftsverpflegung kann sexy sein Man mag sich fragen, welcher Koch in ein Pensionistenwohnhaus zum Arbeiten geht, denn das klingt zunächst nicht attraktiv. Aber wir bieten eine ausgezeichnete Frischküche, arbeiten stets mit frischen Zutaten, verwenden kaum Convenience-Produkte und kreieren coole Gerichte. Wir organisieren viele Caterings und Veranstaltungen. Deshalb können wir als Doppellehrbetrieb hervorragend ausbilden und wollen unser Konzept über die Grenzen hinaus bekannt machen und über den Tellerrand hinaus präsentieren. Gemeinschaftsverpflegung sollte sich keineswegs verstecken. Essen ist in gewisser Weise der „Sex des Alters“, und wir legen großen Wert auf ansprechende Anrichtevarianten.

Zudem schätzen wir regionale Produkte, verwerten viel Bio und beziehen sogar Kartoffeln direkt aus Wien. Diese Herangehensweise macht nicht nur Spaß, sondern ermöglicht es uns auch, unser Können bei Wettbewerben unter Beweis zu stellen, Köche zu fördern und zu fordern und Freundschaften zu pflegen. Es bereitet uns große Freude, Kollegen aus der Branche zu treffen und zu wissen: Die Gastronomie ist cool, wir haben den coolsten Beruf der Welt. Wir bemühen uns, diese Begeisterung länderübergreifend aufrechtzuerhalten. Auch die ehrenamtliche Arbeit im Kochverband ist ein wichtiger Aspekt unserer Tätigkeit. Unser Beruf ist attraktiv – und das müssen wir nach außen tragen. Es ist nicht leicht, Personal zu finden, aber es ist wichtig, die Begeisterung für unseren Beruf weiterzugeben.

Gute Wettbewerbsbedingungen

Einige unserer Köchinnen und Köche sind sogar nach Tirol zu Philipp Stohner gefahren. Wir sind in der Lage, immer ein Team aufzustellen und sind ein krisensicheres Unternehmen. Wir haben stets die Möglichkeit zum Trainieren, was sogar während der Corona-Pandemie möglich war. Der Rückhalt im Unternehmen ist groß. Köche und Köchinnen machen Menschen glücklich. In unserem Beruf gibt es so viele Möglichkeiten. Wenn man aufhört, essen zu gehen, verliert man einen essenziellen Teil der menschlichen Erfahrung!

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Schönauerhof

Schönau 3, 4331 Naarn/OÖ

Telefon: +43699 18181997

https://hof-schoenauer.at/

Oberösterreichs Innovative Lebensmittelproduktion:

Von Buchweizen bis Safran

In Oberösterreich entstehen innovative Lebensmittel, die das kulinarische Erbe des Landes neu definieren.

Der Schönauerhof, seit dem Jahr 1499 in Familienbesitz und erstmals urkundlich unter „Lehen zu Zaglau“ erwähnt, steht im Mittelpunkt dieser Bewegung. Der Betrieb liegt in Oberösterreich, angrenzend zur Donau im fruchtbaren Machland. Der traditionelle Hof mit Ackerbau und Schweinezucht im Tierwohlprogramm ist bekannt für den Anbau des „Superfood Buchweizen“ sowie Safran. Unter der Leitung von Franz und Ingrid Prinz, die den Hof 1996 übernommen haben, werden Buchweizen und Safran angebaut und in eine Vielzahl von Produkten veredelt: mit Kräutern vermischt für Risotto, geröstet als Körndl für´s Frühstück oder Salat, Teigwaren Spiralen, Cracker und verschiedene Keksvariationen entstehen daraus.

Innovatives Produkt

Diese Produkte, die aus dem als Zwischenfrucht gedachten Buchweizen entstanden sind, zeugen von der Kreativität und dem Innovationsgeist der Prinz Familie. Ursprünglich zur Bodenbereicherung angebaut, hat Ingrid Prinz das Potential des Buchweizens erkannt und begonnen, ihn zu einer Fülle an Nahrungsmitteln weiterzuverarbeiten. Trotz der Herausforderungen in der Verarbeitung des glutenfreien Knöterichgewächses, hat die Familie eine beeindruckende Produktlinie entwickelt. Buchweizen, bekannt für seine komplexe Kohlenhydratstruktur und die Fähigkeit, ein langes Sättigungsgefühl zu erzeugen, wird so zu einem wichtigen Bestandteil der modernen Ernährung.

Exklusiver Safan

Neben Buchweizen widmet sich die Familie Prinz auch dem Anbau von Safran, einer Kultur, die einst als der beste Europas galt, bis klimatische Veränderungen dem ein Ende setzten. Heute, mit milder werdenden Wintern, erlebt der Safrananbau eine Renaissance auf dem Schönauerhof. Die Gewinnung des Safrans, eine mühsame Arbeit, bei der für ein Gramm des Gewürzes 150 Blüten händisch geerntet werden müssen, spiegelt die Hingabe und das Engagement der Familie Prinz wider. Übrigens: Fachleute aus den pharmazeutischen Instituten österreichischer Hochschulen haben Safran zum Arzneikraut des Jahres 2024 ernannt. Dieser zeichnet sich in der Natur durch seine auffälligen lila Blüten aus. Innerhalb jeder Blüte verbergen sich seltene rote Stempelfäden, die sowohl in der Gastronomie als auch in der Medizin hochgeschätzt werden, weshalb Safran oft als „rotes Gold“ bezeichnet wird. „Dank seiner antioxidativen Eigenschaften kann Safran freie Radikale neutralisieren und so oxidativen Stress mindern. Zudem wurden ihm entzündungshemmende Effekte nachgesagt“, so die Begründung der Experten von der „Herbal Medicinal Products Platform Austria“ für ihre Auswahl.

Die Produkte des Schönauerhofs finden sich nicht nur in Märkten rund um Naarn, sondern sind auch direkt ab Hof und über Versand erhältlich, was die Verbindung zwischen traditioneller Landwirtschaft und modernen Verbrauchern stärkt. Die Kochevents auf dem Hof bieten zudem eine Plattform für Interessierte, um mehr über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Buchweizen und Safran in der Küche zu erfahren. Oberösterreich mag für seine traditionellen Speisen bekannt sein, doch Initiativen wie der Schönauerhof zeigen, wie Innovation und Tradition Hand in Hand gehen können, um die kulinarische Landschaft zu bereichern.

Vorarlberg auf Kurs für die Tourismusstrategie 2030

Nicht erst seit dem Beschluss der Tourismusstrategie 2030 setzt Vorarlberg intensiv auf die Werte authentische Gastfreundschaft, nachhaltige Entwicklung, weltoffene Regionalität und faire Kooperation. Die Strategie hat dazu beigetragen, klare Aufgabenbereiche zu definieren und sich vermehrt um die Bereiche Nachwuchs, regionale Produkte und Top-Arbeitgeber:innen zu bemühen. Dadurch wird die Attraktivität des Tourismus- und Lebens-Standorts Vorarlbergs weiter gedeihen.

Top-Lehrlinge und Spitzenleistungen in 2023 2023 hat gezeigt, dass ein Investment in die Jugend sich bezahlt macht. Top-Lehrlinge aus Vorarlberg haben nicht nur Lust auf mehr, sondern auch Top-Leistungen erbracht. Mit dem Vorarlberg-Kaderteam wurde der Bundeslandessieger abgeholt und die Staatsmeisterin in der Küche sowie der Vize-Staatsmeister in der Hotel-Reception nach Vorarlberg geholt. Die Fachgruppe Gastronomie setzt auch in 2024 auf Erfolg. www.starteam.at

Top-Arbeitgeber:innen auf der Bühne

Die Tourismusbranche in Vorarlberg präsentiert sich als herausragende Arbeitgeberbranche. Das neue Gütesiegel „Top Tourismus Jobs Vorarlberg“ für Tourismusbetriebe mit den besten Arbeitsbedingungen wurde im November 2023 vorgestellt. Die Tourismusarbeitgeber mit den besten Arbeitsbedingungen ergreifen mit neuen Strategien die große Chance, im Wettbewerb der Tourismus-Destinationen die Nase vorn zu haben. Der Fachkräftemangel erfordert kreative Lösungen, und Vorarlberg geht voran. www.tourismusjobs.at

Wirtschaftskammer Vorarlberg

Wichnergasse 9 - 6800 Feldkirch +43 5522 305-92 tourismus@wkv.at www.wkv-tourismus.at

Xinis Hackathon - Kulinarische Grenzen sprengen

Bereit, deine kulinarischen Grenzen zu sprengen und innovative Gastronomie-Ideen zum Leben zu erwecken? Der Xinis Food Hackathon ist nicht nur ein Wettbewerb, sondern ein kreatives Festival für alle, die leidenschaftlich gerne kochen, essen und die Zukunft der Kulinarik gestalten möchten.

Wir laden dich ein, Teil dieser einzigartigen Erfahrung zu sein, bei der Köche, FoodEnthusiasten, Entwickler, Designer und kreative Köpfe aus ganz Vorarlberg zusammenkommen, um die Welt des Alpinen Kulinarik Happa neu zu erfinden. Sei dabei! www.vorarlberg-isst.at/xinis_hackathon/

Vorarlberger Tourismuswoche 2024 - Die dritte Runde

Von 7. bis 11. Oktober 2024 steht eine ganze Woche im Zeichen des Tourismus und der Freizeitwirtschaft. Die Branche bietet eine Plattform für Weiterentwicklung, Austausch, Zusammenarbeit und vor allem Freude. Gastronomie-Obmann KM Mike P. Pansi betont: "Unser touristisches Angebot entsteht aus der Region und den Menschen, die dort leben. Mit der 3. Tourismuswoche wollen wir erneut die Leidenschaft am 'Gastgeben' und 'Gast sein' in den Mittelpunkt stellen." Mehr unter www.tourismuswoche.at

Lehrbetriebsvorstellung: Hotel Fernblick Montafon Eine Tradition der Gastfreundschaft und Ausbildung

Seit seiner Gründung 1922 hat sich das familiengeführte Hotel Fernblick im Montafon von einer idyllischen Jausenstation zu einem herausragenden Genuss- und Wellnesshotel entwickelt.

Über vier Generationen hinweg wurde hier die Leidenschaft, aus vollem Herzen Gastgeber zu sein, gepflegt und weitergegeben. Dieses Jahrhundert der Gastfreundschaft ist geprägt von familialer Verbundenheit und der Bewahrung von Traditionen, die das Hotel zu einem Ort mit einzigartiger Persönlichkeit und Liebe zum Detail machen. Das Hotel Fernblick ist ein Ort, wo Tradition und Moderne aufeinandertreffen. Über ein Jahrhundert und vier Generationen hinweg teilt die Familie Zudrell eine unveränderte Leidenschaft: mit Herz und Seele Gastgeber zu sein. Seit 2022 führen Magdalena und Lukas Zudrell, Vertreter der vierten Generation, das Hotel mit einem Fokus auf sanfte, nachhaltige Entwicklung.

Lehrlinge und Schule

Die fundierte Ausbildung junger Talente spielt eine zentrale Rolle im Fernblick. Aktuell bildet das Hotel zehn Lehrlinge in den Bereichen Rezeption, Küche und Service aus. Eine Kooperation mit der Tourismusfachschule

GASCHT besteht ebenfalls. Der modulare Aufbau dieser Ausbildung ermöglicht es, individuelle Interessen zu fördern und zusätzliche Qualifikationen, wie das Jung-Barkeeper-Zertifikat oder die Ausbildung zum „Käsekenner“, zu erwerben. Karl-Heinz Zudrell: „Die Ausbildung an der „GASCHT“ stellt eine gute Grundlage für Mitarbeitende der Zukunft dar. Wir wollen generell jungen Tourismusinteressierten die positiven Seiten dieser Branche übermitteln und sie als Gastgeber und positive Botschafter für die Tourismus Branche ausbilden. Wenn das Interesse der Jugend wieder geweckt wird, soll das kleine Feuer zu einem großen Feuer entfacht werden bzw. zu einem Flächenbrand der Begeisterung des Gastgeberseins - und nicht eines Dienstleisters wider Willen. Die grundlegenden Voraussetzungen werden in modernen Betrieben gefordert und gefördert, in der Basisausbildung sowie mit modernster Technologie und Digitalem Know how.“

Viel Praxis und Innovation

Das Herzstück der Ausbildung im Fernblick ist die praktische Erfahrung. Hier lernen die Lehrlinge nicht nur die Vielfalt ihres Berufs kennen, sondern genießen auch das Vertrauen und die Verantwortung, die ihnen übertragen werden. Josef hebt hervor, wie sehr er die Selbstständigkeit und das harmonische Miteinander im Team schätzt – eine Arbeitsumgebung, die Motivation und Freude an der Arbeit fördert. Selbst in Zeiten der Corona-Pandemie hat das Hotel Fernblick innova-

tive Wege gefunden, die Ausbildung fortzusetzen. Mit speziellen Schulungstagen, geleitet von erfahrenen Abteilungsleitern, blieben die Lehrlinge auf Kurs, umfassend vorbereitet für ihre Abschlussprüfungen.

Eigenes Team-Hotel

Ein weiterer Pluspunkt der Lehre im Fernblick ist die außergewöhnliche Wohnsituation im Team-Hotel Zassa, wo Lehrlinge in einer Gemeinschaft leben, lernen und sich austauschen können – ein unschätzbarer Wert für den Zusammenhalt und das Wohlbefinden. Im Hotel Fernblick Montafon findet jeder seinen Platz, ob entschlossen oder noch unentschieden bezüglich der beruflichen Zukunft. Andreas Zudrell und sein Team stehen bereit, um individuelle Talente zu erkennen und zu fördern, und bieten eine breite Palette an Lehrberufen an. Vom Hotel- und Gastgewerbeassistenten bis zum Patissier – hier wird die Leidenschaft für die Hotellerie mit Leben gefüllt. Zum 100-jährigen Jubiläum im Jahr 2022 feierte das Hotel Fernblick mit einer großen Feier, zu der Familie, Freunde und Wegbegleiter eingeladen wurden. Die Erweiterungen der vergangenen Jahre unterstreichen das kontinuierliche Streben nach Innovation und Verbesserung des Gästeerlebnisses. Dazu zählen die Vergrößerung des Rezeptionsbereichs, die Gestaltung von 18 neuen Panorama Zimmern, den Bau eines Teamhotels samt Renovierung des Teamhauses „ZASSA“, die Ausdehnung der Wellnessoase Me(e) hr_blick um zwei Etagen mit einem Panorama Infinity Relax Pool sowie die

Metern Höhe.

Familiäre Teamkultur

Im Fernblick legt man viel Wert auf eine Kultur der Bodenständigkeit, wobei eine enge Verbindung zur Region und eine familiäre „DU“ Kultur gepflegt wird. Gleichwertigkeit steht im Zentrum des Miteinanders; jedes Teammitglied ist auf gleicher Ebene mit den Gästen. Individualität wird großgeschrieben, mit einem offenen Ohr für die Bedürfnisse jedes Einzelnen. Das familiengeführte Hotel betrachtet jedes Mitglied als Teil der Familie und strebt danach, ein Zuhause zu bieten. Innovation ist ebenfalls entscheidend, mit einer ständigen Bereitschaft zur Weiterentwicklung und einem Blick für neue Perspektiven.

Von neuen Teammitgliedern wird erwartet, dass sie diese Werte teilen und im täglichen Umgang mit Gästen umsetzen, wobei Persönlichkeit und Herzlichkeit im Vordergrund stehen. Ein Einsatz für das Wohl des Hotels und eine harmonische Zusammenarbeit sind ebenso wichtig wie die fachliche Kompetenz. Erfahrungen in der Hotellerie sind von Bedeutung, doch das wesentliche Kriterium für die Auswahl ist die Fähigkeit, das Team persönlich und fachlich zu ergänzen und zu bereichern.

Errichtung einer neuen Eventsauna und eines Panorama-Restaurants auf 1.100

DER KÖCHE

Österreich war mit seinem Community Catering Team #Team Vienna erfolgreich vertreteten: Das Team erkochte sich eine Platz im Weltrang der TOP 5 Nationen und eine grandiose Silbermedaille

Stuttgart war vom 2. bis 7. Februar wieder Austragungsort der IKA/Olympiade der Köche und damit Bühne für den internationalen Kochsport sowie guten Geschmack. Der Veranstalter VKD zieht ein positives Fazit und ist stolz auf die positive Resonanz von Teilnehmenden und Gästen.

Frankfurt am Main/Stuttgart, 8. Februar 2024 – Standing Ovations, Euphorie und Freudentränen, wo man hinschaute: Die Begeisterung, sich nach vier Jahren, die jeden und jede auf eigene Weise gefordert haben, in Stuttgart wiederzusehen, war förmlich greifbar. Mehr als 1.200 Teilnehmende, davon 88 Mannschaften und mehr als 520 Einzelaussteller, aus insgesamt 55 Nationen, zog es vom 2. bis 7. Februar in die baden-württembergische Hauptstadt zur 26. IKA/Olympiade der Köche. Zum zweiten Mal richtete der Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) den ältesten, größten und internationalsten Kochwettbewerb der Branche dort parallel zur Intergastra aus – und mehr als 88.000 Besuchende kamen in die Messehallen. „Besondere Unterstützung hat der Verband bei dem Mammut-Projekt IKA durch die großartige Arbeit der Messe Stuttgart, des Dehoga Baden-Württemberg und der zahlreichen ehren-

amtlichen VKD-Mitglieder erhalten. Dafür sind wir sehr dankbar“, sagt KOCH G5 & VKD-Präsident Daniel Schade.

Präzises Kochhandwerk und transparente Bewertung

In insgesamt 17 eigens für die IKA errichteten Profiküchen kochten die Teams im ICS International Congress Center an vier Wettbewerbstagen mehr als 7.000 Menüs – vom aufwändigen Sieben-Gang-Dinner für 14 Personen bis zum hochwertigen DreiGang-Menü für 120 Personen. Das Restaurant der Nationen bot 888 Gästen Platz, hier konnten Branchenkolleg:innen, IKA-Fans und Kochkunst-Begeisterte sich auf Genuss-Weltreise begeben. Doch nicht nur der Geschmack und die Anrichteweise zählen. „Bei der Bewertung achtet die Jury unter anderem auch auf das Mise-en-place, Hygiene, Abfallvermeidung und Pünktlichkeit“, weiß VKD-Präsident Daniel Schade. „Das sind Handgriffe, die die Teams bereits Monate vor dem Wettbewerb trainieren und perfektionieren, um sichere Punkte sammeln zu können.“ Wie exakt die gut 70-köpfige IKA-Jury um Jurypräsident Frank Widmann arbeitet, wurde bei der Siegerehrung einmal mehr deutlich: In den Kategorien Community Catering Teams und Live Carver wurden je zwei Mal Gold verliehen, da die Teilnehmenden bis auf drei Nachkommastellen gleich bewertet wurden. „Die IKA-Jury arbeitet höchst professionell. Eine solche Transparenz in der Bewertung ist bei einem Wettbewerb dieser Größenordnung unerlässlich“, sagt Daniel Schade. Gold holten sich jeweils die Live Carver An Xuan Li (Taiwan) und Tereza Buchtova (Tschechische Republik). Bei den Community Catering Teams teilen sich die beiden punktgleichen Mannschaften Compass Group Culinary Team Finland (Finnland) und Swiss Armed Forces Culinary Team/SACT (Schweiz) den ersten Platz. Olympiasieger in der Kategorie Regionalmannschaften ist das PaisWorld Culinary Team Korea (Südkorea). Bei den Junior National Teams verteidigte Schweden seinen Titel von 2020 und sicherte sich erneut Gold. Neuer Olympiasieger der National Teams ist Finnland.

Hoffnungsschimmer IKA

Die Stimmung während der IKA/Olympiade der Köche war an allen Tagen besonders und oft sehr emotional: Dafür sorgten die vielen hundert Kochprofis in Weiß sowie die zahlreichen Fans, die ihre Teams vor den gläsernen Küchen anfeuerten und mit ihnen mitfieberten. Die Teilnahme der Jugendnationalmannschaft aus der Ukraine wurde beim Einmarsch der Nationen und bei der Siegerehrung mit Standing Ovations gewürdigt. Daniel Schade sprach bei der Eröffnung vom „friedlichen Miteinander der internationalen Köche-Community“ und Worldchefs-Präsident Thomas Gugler beschwor die „Power of the White Jacket“.

Die Zeichen in Stuttgart standen auf Zusammenhalt und Händereichen über Grenzen hinaus. „Mit Blick auf die Jahre seit der letzten IKA sind wir besonders glücklich darüber, wie vielen Köchinnen und Köchen es 2024 möglich war, an diesem Wettbewerb teilzunehmen. Dankbar sind wir auch für den starken Support unserer Partner, die durch die hochwertige Küchenausstattung für ein Wettbewerbserlebnis gesorgt haben, das nahe an der Perfektion

liegt“, sagt Daniel Schade. „Das alles ist nicht selbstverständlich und zeigt, dass die IKA eine Veranstaltung ist, die einer Branche weltweit ein Stückchen Hoffnung geben kann, in einer Zeit, in der die Welt manchmal aus den Fugen geraten zu scheint. Wir sind stolz darauf, unserem großartigen Beruf diese Bühne bieten zu können.“ Und ganz nach dem Motto: „Nach der IKA ist vor der IKA“ geht der Verband der Köche Deutschlands bereits in die Vorplanungen der nächsten Kocholympiade 2028 – wieder in Stuttgart.

DIE JUGENDNATIONALMANNSCHAFT AUS SCHWEDEN VERTEIDIGT IHREN TITEL UND SIEGT IN DIESER KATEGORIE. FOTO: IKA/CULINARY OLYMPICS

“LEBENSMITTELPRODUKTION GARNELEN VON BLUE LABEL!”

Die Quintessenz der Qualität und Nachhaltigkeit

InderheutigenZeit,woderbewussteKonsumunddieHerkunftder LebensmittelzunehmendanBedeutunggewinnen,stellendieGarnelenvonBlueLabeleinParadebeispielfürQualitätundNachhaltigkeitdar.

Die Garnelen, die exklusiv bei KRÖSWANG erhältlich sind, stammen aus den malerischen Mangrovenwäldern der vietnamesischen Provinz Cà Mau. Das Unternehmen legt Wert auf sorgfältige Zuchtmethoden mit strengen Qualitätsstandards, um ein Produkt zu liefern, das in jeder Hinsicht überzeugt.

Gesicherte Herkunft – Ein Versprechen von Transparenz und Qualität

Die Herkunft der Blue Label Garnelen ist nicht nur eindeutig nachvollziehbar, sondern auch ein Symbol für Nachhaltigkeit. Durch die enge Zusammenarbeit mit langjährigen Vertragsbauern und die Zucht in natürlichen Mangrovengewässern, die von Meerwasser gespeist werden, gewährleistet Blue Label eine umweltbewusste und verantwortungsvolle Produktion. Die Wasser-

qualität wird laufend überprüft, und die Beschränkung auf maximal 25 Garnelen pro Kubikmeter Wasser eliminiert die Notwendigkeit von Antibiotika zur Vorbeugung von Krankheiten, was sowohl für die Garnelen als auch für die Verbraucher von Vorteil ist.

Natürliche Aufzucht – Der Weg zu echtem Qualität

Die Aufzucht der Garnelen in den Mangrovengewässern ist ein Schlüsselaspekt, der die Qualität von Blue Label Garnelen bestimmt.

Diese natürlichen Lebensräume bieten eine Fülle von Pflanzen und natürlicher Nahrung wie Kleintiere und Plankton, wodurch eine zusätzliche Fütterung unnötig wird. Dies führt zu hellem Fleisch mit natürlichem Eigengeschmack und einer bissfesten Konsis tenz – Merkmale, die die Black Tiger Garnelen von Blue Label auszeichnen.

Wahre Größe und Ehrlichkeit in der Verpackung

Blue Label setzt auf Ehrlichkeit in Größe und Anzahl pro Beu tel. Der minimale Garverlust und die maximale Glasur von 20% sorgen dafür, dass die Garnelen ihre Größe nach dem Auftauen beibehalten. Im Gegensatz zu vielen Produkten auf dem Markt, die oft einen höheren Glasuranteil aufweisen, bietet Blue Label somit ein ehrlicheres und qualitativ höherwertiges Produkt.

Der Unterschied, der zählt

Während viele Garnelen am Markt stark mit Phosphaten angereichert werden, um sie künstlich zu vergrößern, hält sich Blue Label an eine minimale Phosphatmenge. Dieser Ansatz gewährleistet nicht nur eine bessere Güte und Konsistenz, sondern spricht auch für die Integrität der Marke. Durch die permanente interne und externe Qualitätskontrolle werden diese Standards konsequent aufrechterhalten.

ExklusivbeiKröswang Kröswang, der führende Frische-Lieferant aus Oberösterreich, zeichnet sich durch schnelle Lieferung, hohe Qualität der Lebensmittel und höchste Lieferzuverlässigkeit aus. Das Unternehmen wurde im Herbst 2023 als Austria’s Leading Company in der Kategorie Großbetriebe ausgezeichnet. Seit einem halben Jahrhundert beliefert Kröswang die Gastronomie, Hotellerie und Großküchen mit frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln. Dank seiner elf Standorte garantiert das Unternehmen eine 24-Stunden-Lieferung in ganz Österreich und Teilen Süddeutschlands. Kröswang steht für Schnelligkeit, Qualität und Zuverlässigkeit – Schlüsselelemente, die es zum bevorzugten Partner in der Gastronomie machen. Mehraufwww.kroeswang.at

Firmenchef Manfred Kröswang und sein Team überzeugen sich vor Ort von Qualität und Produktionsmethoden.

Für den Brunchperfekten

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Gewicht: 55 g, 40 St. / Kt. fertig gebacken

Mini-Bagel-Mischkiste, 3-fach sortiert

Maße: Ø 9,5 x H 3,0 cm

Gewicht: 60 g, 72 St. / Kt. fertig gebacken

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Electrolux Partner für Großküchentechnik

Electrolux Professional bietet umfassende Lösungen für Großküchentechnik, Wäschereibedarf und Getränkezubereitung. Als erfahrener Anbieter bedient Electrolux eine breite Palette an Branchen, darunter Gastronomie, Hotellerie und Gesundheitswesen. Das Unternehmen setzt sich für die Entwicklung nachhaltiger, innovativer Produkte ein, die darauf ausgerichtet sind, Betriebsabläufe zu optimieren und Umweltbelastungen zu reduzieren. Im Bereich der Großküchentechnik bietet Electrolux eine Vielzahl von Produkten an, darunter modulare Kochsysteme, Kühl- und Spültechnik sowie Hochgeschwindigkeitskochlösungen, die hohe Leistungs- und Effizienzstandards erfüllen. Die Getränkelösungen zeichnen sich durch Benutzerfreundlichkeit und die Fähigkeit zur Zubereitung qualitativ hochwertiger Getränke aus. Für Wäschereibedarf liefert das Unternehmen zuverlässige und effiziente Lösungen, die insbesondere in Hotels, Krankenhäusern und Pflegeheimen Anwendung finden. Nachhaltigkeit spielt eine zentrale Rolle in der Unternehmensphilosophie von Electrolux Professional. Mit dem Ziel, bis 2030 klimaneutral zu sein, konzentriert sich das Unternehmen auf energieeffiziente und umweltfreundliche Technologien. Electrolux ist global mit 12 Produktionsstätten und einem weitreichenden Vertriebsnetz in über 110 Ländern präsent. Das Unternehmen engagiert sich dafür, die Arbeitsprozesse seiner Kunden effizienter und nachhaltiger zu gestalten.

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Wir sind in unser neues Haus übersiedelt.

Richard-Strauss-Straße 15 1230 Wien

Neue Direktorin der Kärntner Tourismusschule KTS

Schlüsselübergabe– Birgit Pipp übernimmt Direktion der Kärntner Tourismusschule von Gerfried Pirker.

Mit Birgit Pipp übernahm im Herbst erstmals eine Frau die Leitung der Kärntner Tourismusschule. Direktor Gerfried Pirker trat nach 17 Jahren in den wohlverdienten Ruhestand und übergab seiner Nachfolgerin den Schlüssel für die KTS, die Lebens- und Genuss-Schule mit Mehrwert im Alpen-Adria Raum. Pipp, die als langjährige Administratorin den Schulbetrieb gut kennt, freut sich, als Verantwortliche für alle Schüler:innen tätig zu sein. Der Start ins neue Schuljahr verlief erfolgreich, mit vollen Klassen in der 5-jährigen HLT und einem international besetzten Kolleg. Ihre Vision ist es, eine Schule zu schaffen, die Schüler:innen bestmöglich ausbildet, in einer wertschätzenden und fördernden Umgebung. Sie betont die Wichtigkeit von Zusatzqualifikationen wie Barista, Patisserie, und Sommelier-Ausbildungen, die den Schülern lebenslang nützliches Know-How vermitteln. Praktika bieten Erfahrungen, Freundschaften, ein großes Netzwerk und fördern die Persönlichkeitsentwicklung. Pipp zielt darauf ab, die Begeisterung für die Tourismusschulen auf die Schüler:innen zu übertragen. Privat ist die 50-jährige Mutter zweier Kinder und genießt Wandern, Ruhe in der Natur, Lesen und ihre Lieblingsstadt London. Besonders schätzt sie den Büßerweg am Monte Lussari als Kraftort.

Gerfried Pirker genießt seinen aktiven Ruhestand mit Enkelkindern, Wandern, Motorrad- und Schifahren sowie Musik. Er blickt auf 17 Jahre als Leiter der KTS zurück: Übernahme der provisorischen Leitung 2006, offizielle Ernennung zum Direktor 2011. Als Jurist war er vorher bei der Wirtschaftskammer Kärnten und in der Erwachsenenbildung tätig. Seine Ära ist geprägt von der Gründung des Arbeitskreises Prävention, Einführung neuer Schulkleidung und dem Projekt „Schüler führen ein Hotel“ im Bleibergerhof.

Pirker fokussierte auf die Entwicklung der KTS zu einem Karrierenetzwerk, etwa durch Career Days. Er positionierte die KTS international, mit Erfolgen bei den AEHT Europameisterschaften, Präsenz auf der

an der KTS:

ITB und bei Olympia in Südkorea. Schulpartnerschaften im Alpen-Adria-Raum, symbolisiert durch einen Ableger Europas ältester Weinrebe, wurden intensiviert. Unter seiner Leitung entstand der einzigartige Kooperationszweig für Tourismus und Pferdewirtschaft mit der LFS Stiegerhof. Zudem entwickelte er die Schule in Kooperation mit Slow Food Kärnten zu einem Lebens- und Genusscampus, mit jährlichen Events und Teilnahmen an der Slow-Food-Messe in Turin.

www.kts-villach.at

Schlüsselübergabe

Birgit Pipp erhielt ihn von Gerfried Pirker.

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Ein Lehrgang für junge, motivierte Köchinnen & Köche, der auf Initiative des Verbands der Köche Österreichs mit einigen Touristischen Schulen in Zusammenarbeit mit dem WIFI Tirol Bundesweit erarbeitet und gelauncht wurde. Zögere nicht lange und meld dich gleich in deiner Schule an.

Bildcredit:Egon Rutter

Kassier Silvio Walder BS, KM Michael Peitler, Präsident KM Günter Walder, Julischka Politzky, KM Christian de Roja, KM Josef Hassler, Vize Präsident Günther Steiner, Vize Präsident KM Philip Jost

50 Jahre Klub der Köche Kärnten Weihnachtsfeier 2023

Im festlichen Rahmen feierten im Herbst rund 200 Mitglieder des Klubs das 50-Jahr-Jubiläum im CCV (Congress Center Villach). Küchenleiter Thomas Mayerl und sein Team kochten das Jubiläumsmenü. Julischka Politzky überreichte den Politzkypreis an KM Josef Hassler in Anerkennung für seine Arbeit im Vorstand des KKK und seine langjährige, kreative Tätigkeit als Lehrer an der Fachberufsschule für Konditoren. Josef Politzky und Leo Santer haben diesen Preis erstmals im Jahr 1983 für besondere Leistungen gestiftet. Frau Politzky stellt nun mit ihrem Pensions-Antritt die Vergabe dieser Auszeichnung ein. Wir danken der Familie Politzky ganz herzlich für diese 40 Jahre. KM Josef Hassler kreierte die Jubiläums-Torte. Ein weiterer Höhepunkt war die Präsentation unserer Festschrift „50 Jahre Klub der Köche“. Prof. Dr. Willi Wadl, Direktor i. R. des Landesarchives Klagenfurt, recherchierte ehrenamtlich für diese umfangreiche Zusammenstellung. Viele Mitglieder haben sogar mehrere Exemplare mitgenommen. Der Vorstand bedankt sich bei den Sponsoren und Mitgliedern des Klubs der Köche Kärnten für die Unterstützung und für die Organisation vor und hinter den Kulissen.

Das Bergler Schlössl

Das „Bergler Schlössl“ liegt in Perbersdorfberg am Steinriegl am Fuße der Weinwarte, die im Jahre 2004 von der Marktgemeinde St. Peter am Ottersbach errichtet wurde. In diesem Jahr wurde auch das Wirtshaus, das als Familienbetrieb geführt wird eröffnet. Es liegt inmitten von Weingärten und kann neben dem Auto auch über zwei Wanderwege erreicht werden, der Fred Strohmaier – Weg und der Kalvarienberg – Weinweg führen am Wirtshaus vorbei. Gekocht wird mit regionalen Zutaten. Unsere Gäste erwartet exklusive, sowie klassische Speisen. Die Speisekarte wechselt saisonal. Besondere Schmankerl gibt es im Laufe des Jahres, wie beispielsweise die Grillabende im Sommer, die Wildspezialitäten im Herbst, Ganslbraten und viel mehr… Neben regionalen Produkten stammt der Wein von den besten Weinbauern aus der Weinregion um St. Peter am Ottersbach.

WOLFGANG MEICHENITSCH

Von der Kochlehre im Radkersburgerhof über die Zeit beim Bundesheer bis hin zur Weiterbildung als Souschef im Gasthof „Die Mühle“ in Gabersdorf meine kulinarische Reise hat mich durch verschiedene Stationen geführt. Nach einem Jahr als Chef de Entremetier im Hotel Legenstein in Bairisch Kölldorf und einem kurzen Abstecher in den Verkauf und die Produktion bei einemAngelgeschäft in Wildon, kehr te ich mit 24 Jahren als Küchenchef in die Delikaterie zurück.Unter der Leitung von Küchenchef Michael Kink konnte ich in kürzester Zeit viel lernen, bevor ichmich entschied, mein Hobby zum Beruf zu machen. Nach einem kurzen Intermezzo im Verkauf und der Produktion wagte ich erneut den Sprung in die Küche. Als jüngs ter Koch im Team der Delikaterie setzte ich mich durch und wurde belohnt: 2017 wurde ich Küchenchef und drei Jahre später Geschäftsführer. Gemeinsam mit Mario Krenn, meinem Souschef, nahmen wir 2019 am Wettbewerb „Junge Steirer kochen kreativ“ teil und erreichten den zweiten Platz ein unvergessliches Erlebnis, das uns sogar die erste Haube für die Delikaterie im Jahr 2020 einbrachte. Nach e inem Abstecher nach Deutschland, wo wir ein Restaurant eröffneten, kehrte ich nach sieben Jahren in der Delikaterie zurück. Seit September 2022 bin ich nun im Wirtshaus Bergler Schlössl tätig, wo ich gemeinsam mit Familie Riedl Baumann meine Kreativität in der Küche entfalte. Mit hochwertigen regionalen Produkten kreiere ich moderne Gerichte, und die Gäste können die ruhige mo derne Atmosphäre des Bergler Schlössls genießen, natürlich begleitet von passenden Weinen aus der Region. Eine kulinarische Reise für Augen und Gaumen, die ich mit Begeisterung teile.

Fee Luh, Tobias Leitgeb, Nicolas Lausegger und Markus Bacher von der KTS Warmbad Villach sowie Emma Dobernig und Lara Mitterberger von der FBS Warmbad Villach Goldmedaillen.

Im Bewerb der Schaustücke gewannen Blaz Habian, Vlado Novodelec und Klavdija Simler aus Slowenien Gold und Silber, während Anna Maria Hinteregger vom Warmbaderhof in Villach ebenfalls Gold erhielt. Silber ging an Nadine Koender von der Konditorei Fahrnberger in Klagenfurt und Bronze an Sabrina Moser von der Konditorei Nussbaumer in Gmünd.

Der Klub der Köche Kärnten dankt allen Unterstützern, darunter den Kärntner Messen, der Kronen Zeitung und zahlreichen lokalen Unternehmen für ihre Hilfe bei der Ausrichtung dieses hochkarätigen Wettbewerbs. Eine Jury bestehend aus renommierten Küchen- und Konditor- sowie Serviermeistern, darunter Hubert Wallner, Richard Hessl, Gerhard Satran, Philip Jost, Peter Springer und Günter Walder, bewertete die Leistungen der Teilnehmer. VKÖ Generalsekretärin Vanessa Walder führte kompetent durch die Veranstaltung, die dank der Unterstützung vieler Sponsoren mit attraktiven Preisen aufwarten konnte. Der Klub der Köche Kärnten bietet mit dieser Veranstaltung eine Plattform zur Förderung des Nachwuchses und zur Präsentation kulinarischer Exzellenz.

Fingerfood-Snacks

Köstlich, flexibel, vielseitig & trendy

Ob kalt oder warm, die Kartoffel ist ein wahrer Alleskönner und schmeckt in allen Variationen.

Das zeigt 11er mit den köstlichen Fingerfood-Kreationen aus den knusprigen und goldgelben 11er Kartoffelspezialitäten Sie sind flexibel und einfach in der Zubereitung, ermöglichen Planbarkeit und Kalkulierbarkeit und sind vielseitig einsetzbar.

Das macht sie zur perfekten Basis für vielzählige innovative Fingerfood-Snacks.

Kärntner Duell der Köche

Das “Duell der Köche”, welches am Samstag, den 4. Februar 2024, zu Ende ging, kürte Angelo Augustus Krkus vom Hotel „Die Forelle“ in Techendorf am Weißensee zum Sieger.

Lukas Kraml vom „Schloss Seefels“ in Pörtschach erreichte den zweiten Platz, gefolgt von Niklas Graf vom „Trattlerhof“ in Bad Kleinkirchheim auf dem dritten Platz. Weitere Teilnehmer, die knapp dahinter lagen, waren Betar Schnouda, Matteo Ertl, Andreas Gombocz und Dennis Sodamin. Im Wettbewerb der Restaurantfachleute zum Thema „Olympische Sommerspiele PARIS 24“ erzielten

Zahlreiche Rezept-Inspirationen finden sich im „11er Fingerfood Magazin“ oder im „11er Community Catering Magazin“, die über www.11er.at gratis bestellt werden können.

DER KARTOFFELSPEZIALIST AUS ÖSTERREICH

Duell der Köche

Richard Hessl, Gerhard Satran, Hubert Wallner, Peter Springer, Günther Steiner, Lukas Kraml 2.Rang, Günter Walder, Angelo Augustus Krkus 1.Rang, Niklas Graf 3. Rang, Betar Shenouda, Almir Slamnik, Alexander Fuchs

Heinz Steindorfer, Herbert Branz, Markus Smole, Schüler der FBS Warmbad Villach, Kärnten Miniköche

Verband der Köche Sektion Wien Charityevent für Paralympics 2024

An der HLTW Bergheidengasse in Wien-Hietzing fand die „Martin Widemann Wein-Charity“ statt. Ziel des Events war es, durch den Verkauf exquisiter Weine und Spitzenkulinarik Spenden für das Österreichische Paralympische Komitee zu sammeln. Die Veranstaltung brachte Weinliebhaber, Gourmets und Unterstützer zusammen, um die Athletinnen und Athleten für die Paralympics 2024 in Paris zu fördern.

Rindfleischkaiser-Bewerb 2024

Zu Ehren von Herrn Ewald Plachutta wird im März der Wettbewerb „Wer wird RindfleischkaiserIn 2023/2024“ veranstaltet. Der „Rindfleischkaiser-Bewerb“ zieht aus

fünf Bundesländern 34 junge Küchentalente, bestehend aus SchülerInnen und Lehrlingen, an. 24 von ihnen haben sich für das Halbfinale qualifiziert, und die 12 Besten werden am 02.03.2024 um die Goldene Plachutta-Trophäe wetteifern. Die Jury setzt sich aus renommierten Experten zusammen, darunter Véronique Witzigmann, Konrad Zellner und Bernhard Degen. Sie werden die Leistungen der TeilnehmerInnen bewerten und den „Rindfleischkaiser“ oder die „Rindfleischkaiserin“ 2024 küren.

IKA Olympiade der Köche 2024

Unser Klub der Köche Kärnten Team bei der Olympiade der Köche in Stuttgart. In der Kategorie Pastry EInzelsausteller.

Denis Weber , Ulrike Tiefenbacher und Sandra Wögerbauer, vertraten Kärnten bei der IKA 2024. Als Betreuer und Helfer war KM Michael Peitler dabei.

Wir danken dem VKÖ, Handelshaus WEDL, Berufsmoden Wallner und den Naturell Hotels Faaker See (Fam.Tiefenbacher) für die Unterstützung!

Gratulation zum Diplom!

” DAS WAREN DIE YOUNG CHEFS UNPLUGGED #EDITION2023“