Chefs Table 02/2023 by Verband der Köche Österreichs

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

02 I 23 CHEF’S TABLE AUSGABE 2 I 23

INFLATION VS PREISDURCHSETZUNG? GASTRONOMIE IM SPANNUNGSFELD ZWISCHEN

LOHN & PREISANTREIBER 10 TEURUNG JÄGER 20 28 LEHRBETRIEB IM FOKUS UM JEDEN PREIS ??

DER REGIONALE NAHVERSORGER !!

5* FAMILEN NATUR RESORT MOAR GUAT

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE Bailliage National d’Autriche

Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen. Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegründet wurde. Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastronomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

V O R W O R T I N T E R N AT I O N A L

“TEUERUNG – WIE GEHT ES UNSEREN NACHBARN IM SÜDTIROL? Liebe Köchinnen und Köche, werte Freunde der Kochkunst, sehr geehrte Leserschaft, in dieser Ausgabe möchten wir auf ein dringendes und aktuelles Thema aufmerksam machen, das die Gastronomiebranche in den letzten Jahren, aber vor allem in den letzten Monaten zunehmend beeinflusst: die Teuerung durch Inflation und steigende Lebensmittelpreise. Die Gastronomie ist seit jeher ein wichtiger Bestandteil unserer Gesellschaft, der Menschen zusammenbringt, kulinarische Genüsse bietet und unvergessliche Momente schafft. Doch die aktuellen wirtschaftlichen Herausforderungen setzen der Branche stark zu. Die anhaltende Inflation und die steigenden Preise für Lebensmittel haben deutliche Auswirkungen auf Restaurants, Cafés, Bars und andere gastronomische Betriebe. Inflationsbedingt sind die Betriebskosten in der Gastronomie gestiegen. Die Mieten für Räumlichkeiten, Energiekosten und Personal sind nur einige Beispiele für Ausgaben, die sich spürbar erhöht haben. Gleichzeitig sehen sich Gastronomen mit stetig steigenden Preisen für Lebensmittel konfrontiert, die eine wesentliche Rolle in der Zubereitung hochwertiger Speisen spielen. Für viele Gastronomiebetriebe bedeutet diese Entwicklung eine große Herausforderung. Um die Qualität ihrer Angebote zu erhalten und die Erwartungen ihrer Gäste weiterhin zu erfüllen, müssen sie Preiserhöhungen in Erwägung ziehen. Doch höhere Preise können wiederum dazu führen, dass Gäste seltener auswärts essen gehen oder ihre Konsumgewohnheiten anpassen. Neue Kalkulation Die Frage, die sich nun stellt ist, wie ein Betrieb es schafft, trotz der Teuerung – die unvermeidbar ist - dass die Menschen weiterhin ins Restaurant zum Essen gehen. Jeder Gastronom muss sich seine Rechnung und Planung genauer durchdenken, besonders da nicht jeder Betrieb gleich aufgestellt ist und eine andere Kalkulations- und Kostenstruktur hat, da kann man sich nicht einfach am anderen orientieren. Es gibt genug Menschen, die bereit sind für gutes Essen zu bezahlen. Aber die Qualität, der Service, das Ambiente, muss als Gesamtpaket passen. Grundsätzlich ist es aber auch so, dass sich viele es sich nicht mehr leisten können, öfters in einem Restaurant essen zu gehen. Teil unserer Kultur! Lokale Betriebe sind nicht nur Teil unserer Kultur, sondern auch wichtige Arbeitgeber und Wirtschaftsfaktoren. Indem wir die Gastronomie weiterhin besuchen und wertschätzen, tragen wir dazu bei, dass sie diese wirtschaftlichen Herausforderungen besser bewältigen kann. Dieses Thema erfordert eine offene Diskussion und mögliche Lösungsansätze auf mehreren Ebenen,

um die Belastungen für die Gastronomiebranche zu mildern. Gleichzeitig sind auch die Verbraucherinnen und Verbraucher gefragt, ihre Unterstützung zu zeigen und sich bewusst zu machen, welchen Beitrag sie und wir zum Erhalt der Gastronomiekultur leisten können. Lassen Sie uns gemeinsam daran arbeiten, dass die Gastronomie auch in Zukunft ein Ort der Begegnung, der Freude und der kulinarischen Entdeckungen bleibt. Ihr

KM PATRICK JAGEREGGER Präsident des SKV Südtirol

VORWORT

“ TA L K A M H E R D ”

NEUER OBMANN:

Sektion Niederösterreich hat gewählt! Von Deutschland nach Österreich

Mein Name ist Tino Barth. Ich bin gebürtiger Deutscher und lebe jetzt in Wien. In Berlin habe ich 2017 während einer Ausbildung meine jetzige wundervolle Frau kennengelernt. Mit ihrem Wiener Charme und Dialekt hat sie mich von der ersten Minute an gefesselt. Wien - gefühlt von Berlin unerreichbar. Doch 2019 waren Hab und Gut verkauft und die Koffer gepackt. Dem Umzug nach Österreich stand nichts mehr im Weg. Unser gemeinsames Glück wurde vor fünf Jahren mit der Geburt unserer Tochter gekrönt. Aus erster Ehe waren mir zwei Söhne, die bei ihrer Mutter in Deutschland leben, beschert. Beruflich arbeitete ich als Leiter in der Wiener Gastronomie, bis nach sechs Monaten der erste Lock down dem ein Ende bereitete. Es kam zur Entlassung, die dann später wieder rückgängig gemacht wurde. Mit Kurzarbeit hielten wir uns alle über Wasser. Die Anforderungen überforderten unsere Arbeitgeber, wie uns alle anderen auch. So wechselte ich nach sechs weiteren Monaten zu den „Häusern zum Leben“. Dort begann ich meine Tätigkeit als Küchenleiter. Die neuen Kolleg:innen und Herausforderungen bereicherten mein Arbeitswerdegang. Mit 30 Häusern, jeweils mit eigenen Teams, in ganz Wien verteilt, wurde nicht nur mein Können als Koch gefordert, sondern auch Logistik, Ökonomie und Koordination, um den Bewohner:innen täglich ein frisches gesundes Mahl bereiten zu können. Im März dieses Jahres wurde mir der Vorschlag unterbreitet, die Arbeit als Vereinsobmann der Köche Österreichs, Sektion Niederösterreich zu übernehmen. Nach einigen Überlegungen habe ich diesem zugestimmt. Natürlich stelle ich mir die Fragen, ob solche Verbände noch zeitgemäß sind. In der heutigen Zeit, wo Freizeit mehr denn je bedeutet, ist es ein schwieriges Unterfangen geworden, die Mitarbeitenden zu motivieren. Vorschläge, wie die vier Tage Woche in der Gastro, sind ein aktueller Diskussionsvorschlag aus meiner Richtung. Als ich 1995 die Lehre als Koch begann, tickte die Welt noch anders. Da musste um eine Stelle gekämpft werden. Und nur die Besten bekamen die heißbegehrten Jobs. Und auch der Berufsverband war damals attraktiver. Aber nichtsdestotrotz ist es heute noch wichtiger, dass man sich im Verband aufstellt, stark macht und zeigt, was in diesem Beruf alles möglich ist. Denn möglich ist viel, viele können kochen, aber nicht alle können Koch oder Köchin sein. Wir müssen uns dafür stark machen, umdenken, weiterdenken, vernetzen, neue gemeinsame Wege finden und weit gefächert kommunizieren und miteinander interagieren. Unsere Welt ist teuer geworden, nicht nur die Personalkosten, sondern auch die Mieten, Nebenkosten, Lebensmittel, Kitaplätze und vieles mehr. Um da marktführend mithalten zu können, stellen sich für uns die Fragen, wie schaffen wir es, gemeinsam die Qualität und Frische aufrecht zu erhalten und nicht auf Convenience Produkte zurückzugreifen, um Kosten zu sparen. Und wie schaffen wir es, diesen Berufstand so attraktiv zu machen, um den Fluktuationen vorzubeugen. Es gibt viel zu tun. Gemeinsam ist es möglich. Ich möchte mich mit einem meiner Lieblingszitate von Oliver Wendell Holmes von Ihnen verabschieden: „Viele Ideen wachsen besser, wenn man sie in ein anderes Hirn umpflanzt, als sie in dem zu belassen, aus welchem sie stammen.“ Hochachtungsvoll Tino Barth (KM) Sektionsobmann VKÖ Niederösterreich

VORWORT

. Euer KM. Mike P.Pansi Präsiden des Verbands der Köche Österreichs

“ TA L K A M H E R D ”

I N H A LT

INHALT 03 04

16 18 20

10 13

JOHANN LAFER - NEUES MITGLIED

VORWORT INTERNATIONAL

KM Patrick Jageregger

Präsident SKV - Teurung in Südtirol ?

VORWORT TALK AM HERD

NÖ hat Gewählt - Neuer Obmann

TITELSTORY

Teurung um jeden Preis ?? DER VKÖ SAGT DANKE Vizepräsident KM. Philipp Stohner legt sein Amt zurück.

Kurz Portrait & Schulterblick

TRENDS REGIONALE LEBENSMITTEL Nachhaltig. Fair. Stärkt die Gemeindschaft

STANDPUNKTE

Jägerschaft Österreich

SEEGUT EISL

I N H A LT

28 32

ALLES FÜR DIE GAST Infos und Neuigkeiten 2023

BUNDESLÄNDER NEWS Kärnten

PORTRAIT LISA WIELAND

Einmal um die Welt zurück nach Kärnten

5* FAMILIEN NATUR RESORT MOAR GUAT- Lehrbetrieb im Fokus

#KOCHENKANNMEHR Interview mit KM. Mario Krenn

13.-15.10.2023

„BUNDESLÄNDERNEWS“ Sektion Steiermark unterwegs

IMPRESSUM

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden WEBSITES

Dachverband national: www.vko.at CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG Verband der Köche Österreichs - M.P.P.

Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at

FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Stephan Elsler, VKÖ Photoworkx, Unsplash, Shutterstock , Pixabay, Envanto Elements, Pressmasters, YuriArcursPeopleimages, halfpoint, kryzhov, Elias Jerusalem,

Alles Gute

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NEUES AUS DEM DACHVERBAND

NEUBESETZUNG IM DV GENERALSEKRETÄRIN! Liebe Leserinnen und Leser, werte Köchinnen und Köche

Ich, Vanessa Walder, bin 28 Jahre alt, und meine gastronomische Reise begann an den Kärntner Tourismusschulen in Villach, wo ich meine Ausbildung mit Matura abschloss. Anschließend arbeitete ich in der Gastronomie und Hotellerie in verschiedenen Saisonen im In- und Ausland und sammelte wertvolle Erfahrungen im Service. Ich hatte das Glück, in renommierten Häusern wie der Paznauner Stube von Martin Sieberer, bei Hubert Wallner und sogar auf der Insel Brac in Kroatien im Hotel Lemongarden zu arbeiten. Eine meiner aufregendsten Saisontätigkeit war auf einem Eisbrecher zum Nordpol – eine Erfahrung, die mir gezeigt hat, wie vielseitig der Beruf sein kann. 2019 kehrte ich nach Kärnten zurück, um mein Bachelorstudium im Hotelmanagement zu beginnen. Im Moment arbeite ich im Marketing des voco Villachs und absolviere gleichzeitig meinen Master in Business Development & Management an der Fachhochschule Villach. Die Hotellerie und Gastronomie sind meine Leidenschaft. Deshalb freue ich mich besonders, dass ich nun als Generalsekretärin beim VKO arbeiten kann. Es ist mir wichtig, die Vorteile dieses Berufsfeldes zu betonen und einen Beitrag zur Förderung der Branche zu leisten. Meine bisherige Reise war geprägt von meiner Begeisterung für Gastfreundschaft, meinem Streben nach Wissen und meiner Entschlossenheit, mich ständig weiterzuentwickeln. Ich bin gespannt, wohin mich meine Reise als nächstes führen wird. .

VANESSA WALDER Generalsekreträin VKÖ

CHEFS TABLE

TEUERUNG – UM JEDEN PREIS??

Lange haben wir sie uns gewünscht: die höheren Preise für gute Leistung, ehrliches Geld für hochwertige Ware. Nun sind sie da, die höheren Preise. Aber längst nicht nur für hochwertige Lebensmittel oder kreative Kochkunst. Nein, auch die Preise für alltagserleichternde Convenience-Food ist aufgrund höherer Energiekosten, Einkaufspreise, Lohnkosten und weiterer Faktoren kräftig in die Höhe geschnalzt.

Die steigenden Preise in der Lebensmittelbranche und die damit einhergehende Teuerung setzen uns daher noch weiter massiv unter Druck. Das Dilemma: Die Kosten müssen in irgendeiner Weise gedeckt werden, aber die Kund:innen sind keinesfalls bereit, die Preise zu zahlen. Vor allem sind überhöhte Preise für Conveniencefood verpönt. Vermehr wird berichtet, dass Leitungswasser anderen Getränken vorgezogen wird, Vorspeisen nicht bestellt und bei den Hauptspeisen stark auf den Preis geschaut wird. Tiefkühl- und Halbfertigware können Gäste auch daheim zu sich nehmen. Was also tun? Es gibt verschiedene Strategien, mit denen wir Köch:innen und Gastronom:innen versuchen können, unsere Kunden trotz der aktuellen Herausforderungen zu halten und zu begeistern: • Lokale Produkte nutzen: Durch den Bezug von Zutaten aus der lokalen Umgebung können Transportkosten gesenkt werden. Und – wie wir lange wissen und laufend predigen: Viele schätzen die Frische und Qualität von lokal produzierten Lebensmitteln und zahlreiche Gäste sind (noch) bereit, dafür einen angemessenen Preis zu zahlen.

TITELSTORY

• Saisonale Gerichte: Indem wir uns noch mehr auf saisonale Produkte konzentrieren, kann man Kosten sparen und gleichzeitig Gerichte von hoher Qualität anbieten. Saisonale Menüs sind oft frischer und umweltfreundlicher – also noch einmal die Speisekarten einem kritischen Auge unterziehen. • Selbstgemachte Alternativen: Anstelle von teuren Convenience-Produkten werden wieder vermehrt einige Grundzutaten selbst hergestellt. Selbstgemachtes Brot, Pasta oder Saucen können teilweise kosteneffizienter sein, bieten jedoch eine höhere Qualität, für die der Gast auch vielfach gerne tiefer in die Tasche greift. • Menü-Optimierung: Es gilt, die Menüs zu überdenken und sich auf wenigere Speisen zu konzentrieren. Sind diese Gerichte exzellent zubereitet. Ein kleineres Menü kann die Verschwendung reduzieren und die Effizienz in der Küche erhöhen. • Transparente Kommunikation: Offene Kommunikation über Preiserhöhungen und deren Gründe kann helfen, das Verständnis der Kunden zu gewinnen. Wenn Kunden wissen, warum

Preise steigen und dass die Qualität der Zutaten trotzdem hoch bleibt, sind sie eher bereit, die Preiserhöhungen zu akzeptieren. • Kulinarische Bildung: Bieten Sie Kochkurse, Weinproben oder andere Bildungserlebnisse an. Dies kann nicht nur eine zusätzliche Einnahmequelle sein, sondern auch den Wert von gut zubereiteten Gerichten für die Kunden erhöhen. • Effiziente Kalkulation: Regelmäßige Überprüfung der Kosten und Anpassung der Preise, ohne die Qualität zu beeinträchtigen, kann helfen, die Margen zu schützen. Dies könnte durch Mengenrabatte, Verhandlungen mit Lieferanten oder den Wechsel zu kosteneffizienteren Zutaten erreicht werden. • Fokus auf Kundenerlebnis: Neben dem Essen selbst ist das Gesamterlebnis im Restaurant entscheidend. Ein exzellenter Service, ein ansprechendes Ambiente und kleine Extras können Kunden dazu bewegen, wiederzukommen, auch wenn die Preise etwas höher sind. • Loyalitätsprogramme: Ermutigen Sie Stammkunden durch Ra-

batte, spezielle Angebote oder Treueprogramme, regelmäßig wiederzukommen. • Nachhaltigkeit betonen: Viele Kunden schätzen den Fokus auf Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein. Wenn ein Restaurant zeigt, dass es versucht, seinen ökologischen Fußabdruck zu minimieren, kann das Kunden anziehen, die bereit sind, für diese Verantwortung etwas mehr zu bezahlen. Insgesamt ist es weiterhin wichtig, den Fokus auf Qualität, Transparenz und Kundenservice zu legen. Wenn Gäste das Gefühl haben, dass sie einen echten Wert für ihr Geld bekommen, sind sie eher bereit, auch in wirtschaftlich schwierigeren Zeiten treu zu bleiben. Die Herausforderungen sind hoch – bleiben wir dran!

TEURUNG VS PREISDURCHSETZUNG

„TEURUNG VS PREISDURCHSETZUNG“ REGIONALE IDENTITÄT & PREISE! „Regionale Lebensmittel, Inflation und Nachhaltigkeit: Eine Trias für eine zukunftsfähige Ernährung“ In Zeiten steigender Inflation und wirtschaftlicher Unsicherheit gewinnen regionale Lebensmittel immer mehr an Bedeutung. Sie bieten nicht nur eine Möglichkeit, mit den Herausforderungen der Preissteigerung umzugehen, sondern tragen auch zur Förderung der Nachhaltigkeit in der Lebensmittelversorgung bei. Die Inflation hat in den letzten Jahren die Preise für viele Güter und Dienstleistungen erhöht, und auch Lebensmittel sind davon nicht verschont geblieben. In dieser turbulenten wirtschaftlichen Phase stehen Verbraucher und Produzenten vor der Herausforderung, wie sie mit den steigenden Kosten umgehen können. Hier kommen regionale Lebensmittel ins Spiel. Regionale Lebensmittel werden oft als eine kostengünstigere Alternative zu importierten Produkten angesehen. Da sie kürzere Transportwege haben und nicht so stark von internationalen Marktbedingungen abhängig sind, können sie stabilere Preise bieten. Dies macht sie zu einer attraktiven Option für Verbraucher, die auf ihr Budget achten müssen. Darüber hinaus fördern regionale Lebensmittel die Nachhaltigkeit in der Ernährung. Sie reduzieren den CO2-Ausstoß, da sie weniger Energie für den Transport benötigen, und unterstützen landwirtschaftliche Praktiken, die auf Umweltverträglichkeit und Ressourcenschonung ausgerichtet sind. Durch den Kauf von regionalen Produkten können Verbraucher aktiv zur Reduzierung ihres ökologischen Fußabdrucks beitragen. Die Förderung regionaler Lebensmittel bedeutet auch die Unterstützung lokaler Bauern und Produzenten. Dies stärkt die lokale Wirtschaft und trägt zur Schaffung von Arbeitsplätzen bei. Gleichzeitig wird die Landwirtschaft diversifiziert und weniger anfällig für internationale Preisschwankungen. Insgesamt bieten regionale Lebensmittel in Zeiten der Inflation eine Win-Win-Situation. Sie ermöglichen es Verbrauchern, ihre Ausgaben unter Kontrolle zu halten, tragen zur Nachhaltigkeit bei und stärken lokale Gemeinschaften. Es ist ein Beispiel dafür, wie wir durch bewusstes Konsumverhalten und die Unterstützung regionaler Wirtschaften die Herausforderungen der Inflation angehen können, ohne dabei unsere langfristigen Umwelt- und sozialen Ziele aus den Augen zu verlieren. Mag. Joachim Kresser „Bereichsleiter Entwicklung“ bei Vorarlberg Tourismus

DER VERBAND DER KÖCHE SAGT DANKE ! RÜCKTRITT DES VKÖ VIZERÄSIDENTEN KM. STOHNER

Unser Vizepräsident KM. Philipp Stohner legt aus gesundheitlichen & familären Gründen sein Amt im August nieder. Wer Phil kennt weiss, das er immer 150% gegeben hat und dies hat nun seinen Tribut gefordert. Für uns als Verband bzw. für mich ist es ist aber auch Zeit, kurz Danke zu sagen für sein Engagement und Einsatz um den Verband der Köche Österreichs. Auch um einen außergewöhnlichen Koch zu ehren, der nicht nur den kulinarischen Genuss und neue Wege und Ansätze in unsere Gemeindschaft gezaubert hat, sondern auch einen bleibenden Eindruck mit seiner Arbeit in der Welt der Kochkunst hinterlässt. Es ist mit großer Dankbarkeit und Respekt, dass wir deine herausragenden Leistungen und deine Hingabe für die österreichische Kochkultur, den Verband der Köche Österreichs sowie deinen Ansporn in der Aus- und Weiterbildung für unseren Nachwuchs aber auch die Kolleginnen und Kollegen würdigen. Dein Name wird sicherlich in der Geschichte unseres Verbands und in der österreichischen Gastronomieszene für immer glänzen. Schon allein um den Gewinn der Weltmeisterschafts der Köche 2018 da du federführend für den Erfolg warst den „Heiligen Gral der Köche“ erstmals heim nach Österreich zu bringen. Du hast nicht nur die Geschmacksknospen unzähliger Kollegen:innen erfreut, sondern auch die Herzen derer berührt, die das Privileg hatten, mit dir zu arbeiten und von deinem unermüdlichen Engagement zu lernen. Leider haben dein unnachgiebiger Einsatz und Elan und dein besonderer Weg seinen Tribut gefordert. Die zahlreichen Wettbewerbe, die du mit unseren Berufsnachwuchs gewonnen hast, sind ein Beweis für deine unübertroffene Fähigkeit, das Beste aus den Köchinnen und Köche und den Zutaten herauszuholen sowie Gerichte von höchster Qualität zu kreieren und neue Techniken in unserer Branche zu verankern. Du hast nicht nur Trophäen gesammelt, sondern auch die Bewunderung und Anerkennung deiner Kollegenschaft und Konkurrenz gewonnen. Gerade in unserer Zusammenarbeit war immer von gegeneseitigem Respekt und Anerkennung gezollt, sich anzutreiben und ned locker zu lassen. Du warst mir nicht nur ein guter Stellvertreter sondern darf ich dich auch einen guten Freund nennen. Dein Beitrag zur österreichischen Kochkultur geht weit über die Küche hinaus. Du hast die Kunst des Kochens mit deinem Wissen und deiner Leidenschaft gefördert und die nächste Generation von Köchen inspiriert. Deine Hingabe zur Aus- und Weiterbildung hat einen positiven Einfluss auf die Zukunft unserer Branche und wird für viele Jahre Früchte tragen und ich bin froh, dass wir gemeinsam einiges voran treiben konnten in den letzten Jahren. Heute möchten wir dir für all das danken, was du für unseren Verband, die österreichische Kochkultur und die Kochgemeinschaft im Allgemeinen getan hast.

Du hast uns inspiriert, unsere eigenen kulinarischen Träume zu verfolgen, und uns gezeigt, dass wahre Leidenschaft und Hartnäckigkeit jeden Gipfel erklimmen können. Möge dein Kürzertretten und die Auszeit genauso erfüllend und reich an Freude sein wie deine Vollgaskarriere. Du wirst immer einen besonderen Platz in unseren Mitte haben und wir sind froh, dich zumindest als Obmann für Tirol noch in unserer Gemeindschaft der Köche & Köchinnen zu haben. Nochmals vielen Dank für alles, was du für uns und unseren Berufsstand getan hast. Mit tiefster Dankbarkeit und besten freundschaftlichen Wünschen, KM. Mike P. Pansi Präsident des Verband der Köche Österreichs

R E Z E P T S C H U LT E R B L I C K

Weißer Tomatenschaum mit marinierten Gurkenspaghetti und bretonischem Hummer, Basilikumpesto Zutaten: Weißer Tomatenschaum 500 g vollreife Tomaten 1 l Geflügelfond 2 EL Olivenöl Salz Weißer Pfeffer 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 80 g geschlagene Sahne Marinierte Gurkenspaghetti 1 gr. Salatgurke ½ Bund Dill, gemixt mit Limonen-Oliven-Öl 1 Spritzer Champagneressig Salz, Pfeffer Hummer 2 bretonische Hummer à ca. 500g 80 g Butter 3 Knoblauchzehen, halbiert 5 Thymianzweige Basilikumpesto 50 g Basilikumblätter 200 ml Olivenöl 2 Knoblauchzehen, geschält 10 g Pinienkerne, geröstet 35 g Parmesan, gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 24 Tomatenfilets 2 Thynianzweige 2 Rosmarinzweige 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer etwas Rucola, geputzt etwas Friséesalat, geputzt

Weißer Tomatenschaum Die gewaschenen und geviertelten Tomaten mit dem Geflügelfond, Olivenöl Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein pürieren. Die aufgemixten Tomaten in ein Küchentuch geben und den klaren Tomatensaft auffangen. Diesen auf 125 ml einkochen und abkühlen lassen. Den Tomatenfond in einer Schüssel auf Eiswürfeln mit einer Kiichenmaschine schaumig schlagen. Gelatine in einem Topf mit 2 EL heißem Tomatenfond auf lösen und die aufgeschlagene Tomatenmasse vorsichtig unterrühren. Jetzt die geschlagene Sahne unterheben und den Tomatenschaum ca. 2-3 Stunden im Kühlschrank durch kühlen. Marinierte Gurkenspaghetti Die Gurke schälen und mit Hilfe der Gemüseschneidemaschine zu Spaghetti abdrehen. Mit Dill, Champagneressig, Salz und Pfeffer mischen, abschmecken und mit einer Gabel aufdrehen. Hummer Den Hummer ca. 5 Minuten kochen, Schwanz und Scheren ausbrechen und in viel Butter mit Knoblauch und Thymian warm legen. Basilikumpesto Die gewaschenen Basilikumblätter mit Olivenöl, Knoblauch und Pinienkernen in einem Mixer pürieren. Zuletzt frisch geriebenen Parmesan dazugeben, nochmals aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Tomatenschaum kleine Nocken abstechen und auf Teller mit Tomatenfilets, die mit Thymian, Rosmarin, Olivenöl — gewürzt mit Salz und Pfeffer — im Backofen bei 900 C ca. 15 Minuten geschmort wurden, anrich ten. Die Gurkenspaghetti und den Hummer in die Mitte setzen und mit Rucola, Frisesalat und Basilikumpesto garnieren.

PUMPERNICKE, ZITRUSFRÜCHTE , SHISO, SKYR

WEISSER TOMATENSCHAUM | MARINIERTE GURKENSPAGHETTI |

Foto © Lukas Kirchgasser

BRETONISCHEM HUMER | BASILIKUMPESTO

BENJAMIN SCHRÖDER : RESTAURANT APRON, WIEN Chef[Pâtissier - 1 Michelin Sterne JOHANN LAFER]

NEUES MITGLIED - VKÖ SEKTION STEIERMARK

JOHANN LAFER - Kurz Vita Johann Lafer blickt auf eine über 40jährige einzigartige kulinarische Karriere zurück. Nach Lehrjahren bei den besten Köchen wie Eckart Witzigmann und Jörg und Dieter Müller erwarb der gebürtige Steirer zusammen mit seiner Frau Silvia die Stromburg nahe Bingen. In zahlreichen erfolgreichen TV-Serien, Büchern, Magazinen und in seinem Restaurant auf der Stromburg beweist der beliebte Sternekoch Johann Lafer seit Jahren, dass er ein Meister seines Faches ist. Der Starkoch ist mit Silvia Buchholz verheiratet und hat zwei Kinder.

Werdegang Lafer machte zunächst in seiner Heimat Steiermark eine Kochausbildung im Restaurant „Gösser-Bräu“ in Graz, bevor er nach weiteren Stationen im Hotel „Schweizer Hof“ in Berlin (1977-1978) und Josef Viehhausers Restaurant „Le Canard“ in Hamburg (1979) schließlich im Jahr 1980 als Chef-Pâtissier in den „Schweizer Stuben“ tätig war. Dass seine Arbeit hier von Fleiß, aber auch Erfolg geprägt war, zeigt seine Auszeichnung zum „Besten Pâtissier Deutschlands“ im gleichen Jahr. 1983 begann er in Guldental als Küchenchef im Restaurant „Val d’Or“ bei seiner späteren Ehefrau Silvia Buchholz, die er 1990 heiratete. Hier erkochte er 1987 seinen zweiten Michelin-Stern. 1994 erfolgte der Umzug des Restaurants auf die Stromburg, die er gemeinsam mit seiner Frau über Jahre zu einem beeindruckenden Gesamtkomplex mit Restaurants („Le Val d’Or“ und „Bistro d’Or“) und Châteaux-Hotel ausbaute. Es folgten zahlreiche Auszeichnungen, die Lafers breit aufgefächerte Tätigkeit unter Beweis stellen, wie z.B. die zum „Koch des Jahres“ im Gault Millau 1997, die zum „Besten Fernsehkoch im deutschen TV“ durch die Bunte 2006 oder seine Berufung im Jahr 2009 wurde er an die Hochschule Fulda und die damit einhergehende Erteilung eines Lehrauftrags in Kulinaristik, Esskultur und Kochkunst. Dass Johann Lafer frei nach seinem Motto „Ein Leben für den guten Geschmack“ nach wie vor eifrig an neuen Projekten arbeitet, zeigt u.a. das 2017 erstmals erschienene Magazin „Johann Lafer – Das Journal für den guten Geschmack“ (Jahreszeiten Verlag, 4 Ausgaben/Jahr). Im Mai 2019 zieht sich Johann Lafer nach 25 Jahren von der Stromburg zurück, um seine Genussreise mit anderen Projekten fortzusetzen. Sein aktuelles Kernthema ist in der Küche „zurück zu den Wurzeln“ und „Medical Cuisine“. Neben seinem Engagement als kulinarischer Botschafter ist Lafer weiterhin im TV aktiv, entwickelt Kochbücher, ist Chief Editor bei seinem LAFER Magazin, betreibt eine Kochschule indoor und outdoor in Guldental, hat einen eigenen Genusspodcast und Online-Kochkurse sowie viele weitere Projekte analog und digital in Planung. Da Ihm die Steiermark immer besonders am Herzen liegt, ist er als Mitglied zum Verband der Köche Steiermark beigetreten. https://lafer.de Mai 2022

CHEFS TABLE

“REGIONALE LEBENSMITTEL: NACHHALTIGKEIT, FAIRNESS UND STÄRKUNG DER GEMEINSCHAFT” Regionale Lebensmittel fördern die lokale Wirtschaft: Der Kauf von regionalen Lebensmitteln unterstützt nicht nur Bauern und Landwirte in der Nähe, sondern stärkt auch die gesamte Wirtschaft einer Region. Es schafft Arbeitsplätze, fördert die landwirtschaftliche Vielfalt und reduziert die Abhängigkeit von großen Lebensmittelkonzernen.

Nachhaltige Entwicklung: Regionale Lebensmittel sind oft nachhaltiger. Sie legen kürzere Transportwege zurück, was den CO2-Ausstoß reduziert und die Umweltauswirkungen verringert. Durch den Einsatz traditioneller Anbaumethoden und den Verzicht auf Massenproduktion können viele regionale Betriebe ökologisch verträgliche Praktiken umsetzen. Lebensmittelverschwendung vermeiden: Regionale Lebensmittel sind oft frischer und haben eine längere Haltbarkeit, da sie weniger Zeit auf dem Transportweg verbringen. Dies trägt dazu bei, die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren und Ressourcen effizienter zu nutzen.

Regionale Lebensmittel sind in den letzten Jahren zu einem wichtigen Thema geworden, das weit über den kulinarischen Genuss hinausgeht. Sie spielen eine entscheidende Rolle bei der Förderung von Nachhaltigkeit, der Unterstützung lokaler Wirtschaften und der Gewährleistung von fairer Preisdurchsetzung. In diesem Artikel werden einige wichtige Statements zu diesem Thema beleuchtet.

Vielfalt erhalten: Regionale Lebensmittel fördern die Vielfalt in der Ernährung. Sie ermutigen die Verbraucher, saisonale Produkte zu nutzen und lokale Spezialitäten zu entdecken. Dies hilft, die genetische Vielfalt von Nutzpflanzen und Tieren zu erhalten, was wiederum die Anpassungsfähigkeit der Landwirtschaft an Veränderungen stärkt. Vielfalt ist die Visitenkarten der Köche:innen

THEMEN DIE BEWEGEN

PHOTO BY VORARLBER TOURISMUS GMBH

Fairer Preis für Produzenten: Die Preisdurchsetzung ist ein wichtiger Aspekt bei regionalen Lebensmitteln. Indem die Zwischenhändler reduziert werden und die Lebensmittel direkt vom Erzeuger gekauft werden, erhalten die Bauern oft einen faireren Preis für ihre Produkte. Dies stärkt die landwirtschaftlichen Gemeinschaften und erhöht die Lebensqualität der Bauern. Bewusster Konsum: Der Kauf von regionalen Lebensmitteln ermutigt zu bewussterem Konsum. Verbraucher beginnen, sich stärker mit ihrer Ernährung auseinanderzusetzen und schätzen die Herkunft ihrer Lebensmittel. Dies kann zu gesünderen Essgewohnheiten führen und das Bewusstsein für die Umweltauswirkungen der eigenen Entscheidungen schärfen. Gemeinschaft stärken: Regionale Lebensmittel schaffen eine Verbindung zwischen Produzenten und Verbrauchern. Bauernmärkte, CSA-Modelle (Community Supported Agriculture) und lokale Lebensmittelgenossenschaften fördern das Gefühl der Gemeinschaft und ermöglichen den Austausch von Wissen

über Landwirtschaft und Ernährung. Insgesamt bieten regionale Lebensmittel eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten. Sie unterstützen die lokale Wirtschaft, fördern nachhaltige Praktiken, sorgen für fairere Preise und tragen zur Stärkung der Gemeinschaft bei. Wenn wir uns bewusst für regionale Lebensmittel entscheiden, können wir einen wichtigen Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung leisten und gleichzeitig köstliche, frische Produkte genießen und leisten.

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

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DER JÄGER ALS REGIONALSTER NAHVERSORGER

Angesichts der Diskussionen um Qualität, Preiserhöhungen, Convenience-Food und mehr ist der Verweis auf heimische Lebensmittel mehr denn je angebracht. Denn: Jagd ist so viel mehr – vor allem dient sie der Gewinnung von hochwertigen Lebensmitteln. Ist der Gastronom auch Jäger so findet sich Wildbret oft das ganze Jahr über auf der Speisekarte. Zudem wird oft mehr als der einfache Rücken oder das feine Edelragout geboten. Spezialitäten wie Beuscherl oder Leber vom Wild sind wahre Raritäten geworden… Wir Köche kennen und bekommen Wildbret, meist Reh, Hirsch, Hase und Fasan nur im Herbst, zu den für uns typischen Wildwochen. Der Maibock ist für viele zwar ein Begriff, aber um was für ein Reh es sich dabei handelt wissen nur die Wenigsten. Doch warum beschäftigen wir uns nicht mehr mit diesem hervorragenden Produkt aus der Natur, welches quasi ganzjährig, beim Direktvermarkter sprich Jäger des Vertrauens, erhältlich ist? Wildbret ist gesund, nachhaltig und in seiner Form einzigartig. Zum Beispiel beim Rehwild als sogenannter Selektionsäser, welches nur feinste Gräser, Kräuter, Knospen und Triebe zu sich nimmt, wirkt sich die Ernährung besonders positiv auf die Fleischqualität aus. Es enthält viel wichtiges Eiweiß und kaum Fett. Weiters finden sich im Wildfleisch keinerlei Spuren von Medikamenten, was nicht nur für Allergiker ein besonders wichtiger Punkt ist!

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In Punkto Nachhaltigkeit und artgerechter Haltung ist Wild der absolute Vorreiter. So gut wie keine Transportwege und die Selbstbestimmtheit entscheiden zu können, wo es sich niederlässt, sind hier das Entscheidende, das von keinem anderen Lebensmittel erreicht werden kann. Auch die Aussage, Wildbret sei schwierig zuzubereiten, ist schlichtweg falsch. Man kann das allseits beliebte Rind- oder Schweinefleisch fast immer durch heimisches Wildbret ersetzten. Ob Steak von der Keule, kurz gegrilltes Kotelette vom Rücken, Rippchen oder Faschiertes als Burger – bei der Zubereitung werden der Köchin/dem Koch auch mit Wild keine Grenzen gesetzt. Carpaccio & Tartar vom Hirschkalb sind vom Geschmack viel feiner und interessanter als die Namensgeber vom Rind… Kurze Garzeiten und feiner Eigengeschmack sind weitere Pluspunkte für das Zubereiten von Wildbret. Als Faustregel gilt: zartes Fleisch benötigt am Anfang gute Hitze und wenig Ruhezeit, bei älteren Tieren oder stärkeren Stücken erweist sich weniger Temperatur über längere Zeit als die bessere Zubereitungsmethode – zum Schluss nochmals kräftige Hitze, um dem Fleisch die nötige Konsistenz zurückzugeben. Salzen immer VOR dem Garen, würzen immer erst DANACH – das gilt allerdings für sämtliche Fleischsorten!

S TA N D P U N K T E

ZITAT: „Jägerinnen und Jäger sorgen mit der waidgerechten, nachhaltigen Jagd nicht nur für artenreiche und angepasste Wildbestände in der Kulturlandschaft als Dienstleistung für die Allgemeinheit, sondern auch für bestes Wildbret aus heimischen Revieren! Geniessen sie dieses tierschutzgerecht gewonnene und natürlichste Fleisch, das es am Markt gibt. Wildbret ist übrigens eine der Säulen, auf denen unsere Jagd steht.”

HERBERT SIEGHARTSLEITNER, PRÄSIDENT VON JAGD ÖSTERREICH & LANDESJÄGERMEISTER

ZITAT: „Jagdlich gesehen ist das Wildbret eine der schönsten „Trophäen“!

RUPERT J. PFERZINGER | SCHLOSSKOCH & MITARBEITER BEIM OÖ LANDESJAGDVERBAND

PORTRAIT

LISA WIEL

“EINMAL UM DIE WEL KÄRNTEN“.

IM PORTR Die Kärntner Starköchin Lisa Wieland war - noch bevor sie 30 Jahre alt wurde - in international renommierten Stationen beschäftigt und ist nun wieder in ihrer Heimat tätig. Kärnten ist stolz auf „seine Starköchin“. Lisa Wieland wurde am 13. Januar 1991 in dem kleinen Dorf St. Martin am Silberberg geboren. Ihre Oma führte als autodidakte Köchin einen kleinen Landgasthaus und freute sich, als ihre Enkelin eine Gastrolaufbahn einschlug und ihre Lehre zur Gastronomiefachfrau im renommierten Hotel Hochschober absolvierte. Sowohl der Lehrherr wie der eigene Vater empfahlen der jungen Frau einen Auslandsaufenthalt, um ihr Englisch aufzupolieren. „Als braves Dirndl habe ich das gemacht“, erklärt sie und schmunzelt. So ging es – trotz viel Heimweh – für ein Jahr nach London ins

LISA WIELAND PHOTOS BY ELIAS JERUSALEM

talentierte Köchin: „Meine Köche respektierten mich immer sehr als Chefin und auch in Dubai war ich als einzige Frau im Team immer gleichgestellt.“ Privat reiste sie auch gerne nach Indien – von daher stammt ihr Faible für indische Speisen wie Tikka Masala oder Chicken Biryani.

LAND

LT RETOUR NACH

Abstecher in die Traumfabrik Nach dem asiatischen Kontinent war die Sehnsucht nach einer Rückkehr in den Westen groß. Um das Visa für die Vereinigten Staaten zu bekommen verkaufte sie sogar ihren alten VW. Eine Anfrage bei Wolfgang Puck war von Erfolg gekrönt – und sie wechselte ins SPAGO nach Beverly Hills und kochte ab 2016 für die Stars der Oscar-Verleihung. Lisa Wielands Tätigkeit in den Spitzenküchen dieser Welt beflügelte ihre Kreativität und Kochkunst und ließ sie zu einer der begabtesten und innovativsten Köchinnen Österreichs werden. Zuletzt war sie Küchenchefin im Restaurant Cut at 45 Park Lane in London. Nach fünf Jahren kehrte sie nach Kärnten zurück, nachdem sowohl der Brexit als auch die Herausforderungen der Corona-Pandemie herrschten. Heute ist sie eine hochangesehene und stark nachgefragte selbständige Beraterin für Gastronomiekonzepte. Weltbestes Kochbuch

RAIT

renommierte ZUMA. Ein Sprung ins kalte Wasser – sprachliche Hürden, keine sehr komfortable Unterkunft – die junge Frau erlebte ein intensives Jahr, konnte jedoch viel für ihre weiteren Karrierestationen mitnehmen. Als nächste Arbeitsstelle lockte die Sonne und das Colon in Porto (Mallorca). Auf der arabischen Halbinsel Noch höhere Temperaturen erlebt sie, als sie schließlich in die Küche des weltberühmten Burj al Arab in Dubai als Senior Chef de Partie gerufen wurde. Drei Jahre kochte sie dort und erklärt: „Die Entlohnung war sehr überschaubar, aber ich habe enorm viel gelernt und als Station auf dem Karriereweg war diese Tätigkeit wertvoll“. Auf ihre Stellung als Frau angesprochen meint die

Lisa Wieland war 2016 und 2018 als Genussbotschafterin für den Marktplatz Mittelkärnten tätig. 2019 wurde sie in der Kategorie „regionale Größen“ zur Kärntnerin des Jahres gewählt und hat mit dem Kochbuch „Back to the roots“ gezeigt, dass sie ihre Wurzeln nie vergessen hat. Das Werk erhielt den Gourmand World Cookbook Awards 2020: Bestes Kochbuch der Welt in der Kategorie „Chefköchinnen“. Frische, Regionalität und alt überliefertes Handwerk sind ihr ein besonderes Anliegen. „Es gibt nichts Schöneres, als kreativ sein zu können. Dieser Beruf ist so vielseitig, dass man immer einen Job finden wird - wir alle müssen essen!“

KOCHBUCH BACK TO THE ROOTS LISA WIELAND VERLAG JOHANNES HEYN ISBN: 9783708406299

SEEGUT EISL

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

WAR KERN BIO-BAUERNHOF SEEGUT EISL – ABERSEE Familie Eisl GmbH Farchen 24 A-5342 Abersee Tel.: +43 (0)6227 28028 Fax: +43 (0)6227 28028028 E-Mail: office@seegut-eisl.at Web: www.seegut-eisl.at

Um es vorwegzunehmen: das Bioeis der Famlie Eisl, bekannt als „Eisl Eis“ wird nicht nur mit Bio-Schafmilch, sondern auch echten Früchten wie Himbeeren oder Erdbeeren produziert. Und da sind nun mal auch „Kerndl“ drin - als echter Qualitätsbeweis. Schafmilcheis mit Kokos und Physalis, handwerklich hergestellt in einer Hofkäserei am Wolfgangsee – das ist eine echte Erfolgsgeschichte aus Österreich. Die Familie Eisl, bestehend aus Bio-Landwirten und Unternehmern, bewirtschaftet seit 1490 das Seegut Eisl am Wolfgangsee. Im Jahr 1982 entschied sich die Familie, aufgrund der schwierigen wirtschaftlichen Lage der Rinderhaltung, für eine Umstellung auf Milchschafhaltung. Dies führte zur Gründung ihrer eigenen Hofkäserei und Direktvermarktung, in der sie seit über 40 Jahren Qualitätsprodukte aus 100% Schafmilch herstellen.

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

PHOTOS BY HELGE KIRCHBERGER

‚den Campingplatz freundlich managt. Sohn Josef jun. ist Eismeister und betriebswirtschaftlich ein großes Talent. Seine Verlobte Karoline kümmert sich um den Hofladen und das Produktsortiment. Weitere Familienmitglieder unterstützen den erfolgreichen Familienbetrieb tatkräftig.

RUM SIND DA NDL DRINN? Schafleidenschaft und Molkerei Aus einer wirtschaftlichen Notwendigkeit heraus entstand eine Leidenschaft für die Schafhaltung. Die Familie Eisl begann zunächst mit zwei Schafen und einigen Lämmern. Da es damals keine Molkerei gab, die ihre Schafmilch verarbeiten konnte, entschieden sie sich, die Milch selbst zu verarbeiten. Nach einer fundierten Ausbildung zu Käsemachern integrierten sie 1992 eine moderne Käserei in das alte Bauernhaus. Das nachhaltige Arbeiten im Einklang mit Mensch, Tier und Natur ist eine zentrale Motivation für die Familie. Die direkte Sichtbarkeit ihrer Arbeitsergebnisse, vom „Bearbeiten der Weiden bis hin zum fertigen Produkt“, ist ein wichtiger Aspekt ihrer Tätigkeit des Unternehmens. Die Eisls, das sind Vater Sepp – nach einem Abstecher in einer Behörde nun wieder Bauer, Käser und Stratege und seine Ehefrau Christine, die den Betrieb voll im Griff hat und die Kundenbestellungen, die Käseproduktion und

Ausgezeichnete Qualität Die Familie Eisl hat in den vergangenen Jahren mehr als 100 nationale und internationale Qualitätsauszeichnungen für ihre Spezialitäten erhalten. Im Jahr 2022 eröffneten sie einen Selbstbedienungs-Bio-Hofladen auf ihrem Anwesen, in dem neben ihren eigenen Bio-Schafmilchprodukten auch Bio-Erzeugnisse aus ganz Österreich angeboten werden. Ihre Qualitätsstandards sind dabei stets hoch, weshalb die Kundenzufriedenheit für die Familie von großer Bedeutung ist. Cremiges Bio-Schafmilcheis Ein weiterer Zweig des Unternehmens ist das „Eisl Eis“, ein Bio-Schafmilcheis, das seit 2017 in einem Eissalon in Salzburg angeboten wird. Das Konzept basiert auf hochwertigen, 100% biologischen Zutaten und der eigenen Bio-Schafmilch. Jede Eissorte hat ihre eigene, von der Familie entwickelte Rezeptur und wird handwerklich hergestellt. „Wir sind sehr experimentierfreudig und bieten neben klassischen Sorten auch extravagante Kombinationen und Geschmacksrichtungen an, darunter Topfenknödel, Heidelbeer-Rosmarin, Sachertorte oder Limette-Topfen-Brombeer“ erklärt Christine Eisl. Die Familie verwendet ausschließlich natürliche und 100% biologische Zutaten ohne Vormischungen, Aromen oder Zusatzstoffe. Die Rohstoffe stammen, sofern möglich, aus österreichischer Herkunft. Dabei kommt die Milch, der Joghurt und der Topfen für das Eis direkt von ihrem eigenen Bio-Bauernhof. Mehr über den Betrieb auf www.seegut-eisl.at

NEUERSCHEINUNG

Vorwort Willkommen zu einem kulinarischen Abenteuer voller köstlicher Kreationen! In diesem Kochbuch entführen wir Sie in die wunderbare Welt von Pasteten, Terrinen, Galantinen und Sülzen. Tauchen Sie ein in die faszinierende Kunst der Zubereitung dieser traditionellen Gerichte, die seit Jahrhunderten die Herzen von Feinschmeckern erobern. Von zarten Pasteten, umhüllt mit knusprigem Teig, über exquisite Terrinen und Sülzen mit einer Vielzahl von Aromen bis hin zu Galantinen, die mit raffinierter Füllung und zarter Textur beeindrucken, wird dieses Buch Ihre Sinne verzaubern! Entdecken Sie die

Geheimnisse hinter der perfekten Konsistenz, dem harmonischen Geschmack und der beeindruckenden Optik dieser delikaten Speisen. Dieses Buch ist mehr als nur eine Sammlung von Rezepten. Wir beide – die Küchenmeisterin und der Fleischermeister – haben unser Wissen und unsere Leidenschaft für diese Klassiker in diesem Kochbuch gebündelt. Gerne teilen wir unser Fachwissen, das für das Gelingen dieser Gerichte erforderlich ist, mit Ihnen. Wir geben Tipps für die Auswahl der besten Zutaten, führen Sie ein ins Grundwissen um die Zubereitungstechniken und verraten Ihnen handwerkliche Kniffe. Sie werden lernen, wie man den Teig perfekt knetet, die Füllung meisterhaft zubereitet, alles kunstvoll in Form bringt und auf den Punkt gart. Ganz gleich, ob Sie bereits mit Pasteten, Terrinen, Galantinenund Sülzen vertraut sind oder zum ersten Mal in diese Welt eintauchen möchten, dieses Buch wird Ihnen das nötige Wissen und die Inspiration bieten, um wahre Meisterwerke in Ihrer eigenen Küche zu schaffen. Lassen Sie sich von den vielfältigen Geschmacksrichtungen und der zeitlosen Eleganz dieser Gerichte begeistern und entdecken Sie die Freude am Kochen und Genießen. Sie finden hier eine Vielzahl von Rezepten für viele Anlässe, ob Sie Ihre Familie und Freunde beeindrucken möchten oder eine elegante Vorspeise für ein Festtagsmenü planen. Von einfachen Variationen für den Alltag bis hin zu anspruchsvolleren Kreationen für besondere Anlässe ist für jeden Geschmack etwas dabei. Also schnappen Sie sich Ihre Schürze, schärfen Sie Ihre Kochmesser und lassen Sie uns gemeinsam die vielfältige Geschmackswelt der Pasteten, Terrinen, Galantinen und Sülzen erkunden. Es warten unvergessliche kulinarische Erlebnisse auf Sie, die Ihre Gäste und Ihre Lieben begeistern werden – denn die kleinen Kunstwerke sind Gaumenfreude und Augenschmaus gleichermaßen! Guten Appetit wünschen Euch Joana Gimbutyte & Sepp Moßhammer

KOCHBUCH

Über die Autoren: Joana Gimbutyte Die geprüfte Küchenmeisterin Joana Gimbutyte hat ihre Leidenschaft im zweiten Bildungsweg zum Beruf gemacht: Die gebürtige Litauerin hat nach ihrer musikalischen Ausbildung am Mozarteum Salzburg die Kochlehre absolviert und danach bei mehreren renommierten Haubenköchen Erfahrung gesammelt. Sie ist für die Rezeptentwicklung einer der erfolgreichsten österreichischen Kochzeitschriften „Koch&Back Journal“ zuständig, ist als Trainerin am WIFI tätig und hat bereits zwei Bücher veröffentlicht („Joghurt selbst gemacht“ und „Corn Dogs. Trendiges Streetfoot in 40 Varianten“). Hat den 1. Platz beim Kochbuchpreis Prix Prato 2020 in der Kategorie Kulinarikjournalismus gewonnen.

Josef Moßhammer Fleischermeister, Lebensmitteltechnologe, Dipl. Fleischsommelier, Cortador. Sein Betrieb ist eine Institution in Graz. Er bürgt für Qualität und klassische sowie außergewöhnliche Produkte (vom rohen Fleisch bis hin zum Fertigprodukt wie z. B. Gulasch im Glas). Der Bezug zum Lebensmittel ist spürbar, und nicht selten kann es passieren, dass man nicht nur mit den gewünschten Gaumenfreuden, sondern auch um eine Anekdote reicher und mit einem Schmunzeln im Gesicht das Geschäft verlässt. Die zahlreichen Workshops zu verschiedenen kulinarischen Themen, ob Steaks, BBQ, Nose to tail usw. der Familie Moßhammer sehr beliebt und oft schon nach kürzester Zeit ausgebucht. Seit einigen Jahren halten Küchenmeisterin Joana und Fleischermeister Josef gemeinsam Pastetenkurse ab, die auf besonders reges Interesse stoßen.

L2E5H. RI B E BMIPMI AFDOEK U 5* K EAT/ROILY D SE :R K Ö CFHAEM I L I E N N A T U R R E S O R T M O A R G U T

EIN JUWEL IN DEN ALPEN

DAS FAMILIEN NATUR RESORT MOAR GUT

Eine Geschichte, die einst mit einem Bauernhof und einer kleinen

Luxus trifft Natur

Europas entwickelt.

Gut mit 46 Familiensuiten als eine exklusive Oase. Der angeschlossene

Eingebettet in der idyllischen Bergwelt des Salzburger Landes wird Gästen

rientage für Familien. Der plastikfreie Natur Kinderhof ist ein Paradies für

im 5* Familien Natur Resort Moar Gut ein Refugium für die Seele und ein

die jüngsten Gäste. Hier werden sie liebevoll betreut un können spannen-

Abenteuerland für die ganze Familie versprochen. Lehrlinge erwartet in

de, naturbezogene Abenteuer erleben. Auf über 1.000 m² Spielfläche und

dem mehrfach ausgezeichneten Betrieb ein ganz besonderes Betriebsklima

separatem Außenspielbereich sorgt ein großer Natur-Spielplatz mit Klet-

und eine Ausbildung mit Mehrwert.

tertürmen,Entdeckerhäusern, Wasserspielen, Baumstamm-Mikkado u.v.m.

Hier verschmelzen drei Generationen der Gastgeberfamilie und jedes enga-

aus heimischen Hölzern für Kurzweil. Für Entspannung sorgt das Natur

gierte Teammitglied zu einer großen „Moar Familie“. Sie leben und lieben

SPA. Und für Tierliebhaber warten Kühe, Kälbchen und viele Fellfreun-

die Philosophie „Liebevoller Luxus für anspruchsvolle Familien“. Das Resort

de auf Streicheleinheiten, während die 16 Islandpferde Reiterglück für alle

ist nicht nur ein Ort der Gastfreundschaft, sondern auch ein Heimatgefühl

Altersklassen garantieren. Als „Bestes Kinderhotel Österreichs“ sowie eines

für jeden Besucher. Ein Rückzugsort, geschaffen durch die Menschen da-

der führenden Kinderhotels Europas ist das Moar Gut dabei. Im Spa-Guide

hinter, die mit ihrer Arbeit und Motivation eine Wohlfühloase schaffen.

2023 zählt das Moar Gut in der Kategorie Family zu den schönsten Well-

Die Küche achtet auf kindgerechte Ernährung, ohne dass Erwachsene ver-

ness-Oasen in Österreich.

zichten müssen. Exquisite 6-Gänge-Menüs aus regionalen und saisonalen

Ausgezeichnet in der Lehrlingsausbildung

Pension begann, hat sich zu einem der besten Familien Natur Resorts

Köstlichkeiten und Weinproben erlesener Tropfen aus dem stimmungsvol-

Inmitten von über 150.000 m² Wald und Wiesen präsentiert sich das Moar Bio-Bauernhof und die enge Bindung zur Natur bieten unvergessliche Fe-

Neben der Auszeichnung &quot;Beste Lehrbetriebe - Fit for Future&quot;

len Weinkeller überzeugen die Gäste. Vor allem Fans der österreichischen

wurde auch der branchenübergreifende, österreichweite Staatspreis dem

Mehlspeisküche kommen hier auf ihre Kosten. Die Landwirtschaft im Moar

Unternehmen verliehen. „Wir sind offiziell der beste Lehrbetrieb Öster-

Gut wurde zum wiederholten Male mit dem Zertifikat & BIOBAUERNHOF

reichs in der Kategorie Ausbildungspraxis! Besonders war das Projekt „Das

ausgezeichnet.

perfekte Dinner à la Moar Gut“ im Lockdown. Eine Initiative, die in der Zeit

L E H R B E T R I E B I M F O K U S : 5 * F A M2I L5 I. EINK AN /AOTLY U RMRP EI A SO R CGHUET DR E TD M E RO A KÖ

für Zeitmanagement, indem sie zeitweise die verantwortungsvollen Positionendes Küchenchefs oder des Restaurantleiters einnahmen. Selbst während der stillen Momente des Lockdowns blieben sie aktiv, indem sie an eigedes Lockdowns ins Leben gerufen wurde, um die Lehrlinge in Küche und

nen Projekten arbeiteten. Dabei sorgte ständiges, konstruktives Feedback

Service weiterzubilden und zu motivieren. Das Moar Gut ist zudem stolzes

dafür, dass sie kontinuierlich lernen und sich professionell weiterentwickeln

Mitglied der Lehrlingsakademie Großarl, einer Initiative führender Hotels,

konnten.

die die Wichtigkeit gut ausgebildeter Mitarbeiter erkannt haben“, so die

Nachhaltigkeit im Moar Gut

Gastgeber.

Das Bundesministerium für Arbeit und Wirtschaft zeichnete das Moar Gut

Das Projekt

mit dem Green Sign Zertifikat aus, ein Beleg für das nachhaltige Wirtschaf-

Während der Lockdown-Phase von März 2020 bis Dezember 2021 initiier-

ten in acht Kernbereichen. Von Umweltschutz bis soziale Verantwortung

te der Betrieb den internen Lehrlingswettbewerb & Perfektes Dinner à la

- Luxusurlaub und nachhaltiges Reisen sind hier kein Widerspruch, sondern

Moar Gut; um die Ausbildung der Lehrlinge trotz Betriebsschließung fort-

gelebte Praxis. Auf Mitarbeitende warten neben verschiedenen handfesten

zusetzen. Bei insgesamt 13 Dinner-Ereignissen bildeten jeweils zwei Koch-

Angeboten idelle Werte wie Herzlichkeit und Freundlichkeit. Motivation

lehrlinge und ein Servicelehrling ein Team, welches für die Bewirtung eines

und Pflichtbewusstsein, selbstständiges Denken und Arbeiten, Begeisterung

Tisches von vier Gästen - bestehend aus der Gastgeberfamilie und Mitarbei-

und Feinfühligkeit im Umgang mit Familien sowie ein hohes Maß an Team-

tern - verantwortlich war. Bei der Umsetzung und Vorbereitung wurden die

fähigkeit sind im Resort »Moar Gut«spürbar.

Lehrlinge stets von ihren Ausbildern, Küchenchef Markus Aichhorn und Restaurantleiter sowie Junior-Chef Thomas Kendlbacher, tatkräftig unterstützt und angeleitet. Dieessenziellen Aufgaben reichten von der Kreation des Menüs, über die Empfehlung von Aperitifs, bis hin zur ästhetischen Tischgestaltung. Darüber hinaus vertieften die Lehrlinge ihr Verständnis

Mehr auf www.moargut.com“

#KM. MARIO KRENN

#KOCHENKANNMEHR

Küchenmeister und Küchenchef Mario Krenn Prägende Lehrjahre Meine 4jährige Lehre zum Gastronomiefachmann absolvierte ich im Schloss Kapfenstein. Das Arbeiten im Service machte mir nicht ganz so viel Spaß, weshalb ich vorwiegend in der Küche anzutreffen war. Von meinem damaligen Küchenchef Martin Winkler-Hermaden konnte ich sehr viel lernen. Die Verwendung von zusatzfreien Rohstoffen aus ökologischem Anbau mit viel Bezug zu Regionalität und Saisonalität, sowie die Wertschätzung jedes einzelnen Lebensmittels waren nicht nur für ihn wichtig, sondern haben auch mich geprägt. Ich bin bis heute froh, in diesem tollen, familiären Betrieb gelernt zu haben und kehre noch immer gerne dorthin zurück, um alte Arbeitskollegen und die Familie Winkler-Hermaden zu besuchen.

Einmal Jungle und 700 Hummer Nach meiner Lehrzeit entschied ich mich zunächst einmal in Österreich zu bleiben und mich hier in einem namhaften Betrieb zu versuchen. Durch die Gastronomie-Vermittlungsagentur „Black Rock“ bekam ich einige Vorschläge, unter denen ich schließlich das Hotel Yscla in Ischgl in Tirol auswählte. Schon am Telefon machte Herr Alfons Parth, der Chef dieses Betriebes, einen sehr sympathischen Eindruck auf mich. Sofort hatte ich einen Termin für ein Vorstellungsgespräch in der Tasche. Die dortige Küche mit Auszeichnungen wie unter anderem 3 Gault Millau-Hauben, 5 a la Carté-Sternen und 4 Falstaff-Gabeln eröffnete mir ganz neue Welten. Nach der ersten Wintersaison stürzte ich mich gleich in das nächste Abenteuer: eine Sommersaison auf dem Kreuzfahrtschiff „CHRISTAL SERENITY“ solle es sein. Noch gut kann ich mich an den Tag in Venedig erinnern, an dem die Reise für mich losging. Ein Freund von mir war zu dieser Zeit auf demselben Schiff, stieg jedoch genau zu dem Zeitpunkt ab, als ich aufstieg. Mit den Worten „Welcome to the jungle“ überließ er mich meinem Schicksal. Ich war als Trainee Chef dort tätig und konnte die Stationen in jeder Küche wochenweise wechseln, was sich als sehr interessant herausstellte, da ich

CHEFS ON TOUR STEIERMARK so die Möglichkeit hatte, Bereiche zu sehen wie die Großküche mit 650 Pax pro Seetings oder auch ein italienisches Restaurant mit ca. 30 Plätzen. Eine völlig neue und dadurch überaus spannende Erfahrung war für mich das Restaurant NOBU vom japanischen Starkoch und Unternehmer Nobuyuki Matsuhisa. Eines der Highlights waren die „LOBSTER PARTIES“, 700 Stück frische Hummer mussten verarbeitet werden, da musste jeder angreifen. Hin und wieder hatten wir ein wenig Zeit, um an Land zu gehen und so kam ich dazu, das erste Mal Orte entdecken zu können wie Mykonos, Kusadasi, Istanbul, Ibiza, St. Tropez, Bordeaux, Sorrento (beste Tomaten, die ich bis jetzt in meinen Leben gegessen habe), Cádiz, Cannes, Monte Carlo, Quebec, Malta, Barcelona, Dublin, Lisbon, Boston und New York. In dieser Zeit habe ich wirklich so einiges gesehen und erlebt und mich dadurch auch immens weiterentwickelt, deshalb bereue ich keine Sekunde davon. Nach der Arbeit auf dem Schiff empfing mich das Hotel Yscla im Winter wieder mit offenen Armen. Nach sechs Saisonen an der Seite von Benjamin Parth entschied ich mich nach Deutschland ins Hotel Schwarzenberg im Glottertal zu gehen. Ein sehr familiärer Betrieb geführt von der Familie Pinkowski mit Platz für ca. 25 a la Carte Gästen und ca. 30 Hausgästen. Dort hatte ich die Verantwortung für den gesamten Küchenbereich. 2018 zog es mich wieder in die Heimat und ich fing als Sous Chef in der Delikaterie Bad Gleichenberg an. Zusammen mit meinem damaligen Küchenchef Wolfgang Meichenitsch erkochten wir uns beim Kochwettbewerb „Junge Steirer kochen kreativ“ den zweiten Platz und im selben Jahr schafften wir unsere erste Haube im Gault Millau. Immer Neues lernen – mit Glück bis heute Nun bin ich Küchenchef in der Delikaterie Bad Gleichenberg und konnte die Kurse für den diplomierten Küchenmeister sowie den diplomierten diätetisch geschulten Koch bei der WIFI in Graz absolvieren, wodurch ich wieder sehr viele neue Bekanntschaften und Freundschaften geschlossen habe. Meine Küche ist modern-österreichisch, mit guten Produkten und feiner Handarbeit – so wie ich es gelernt habe. Im an die Delikaterie angeschlossenen – jedoch privaten - Weintresor zeige ich mein internationales Können – das ist dann ein echter „Chef`s table“. Die Delikaterie in Bad Gleichenberg gehört neben dem Siegl`s Pub und dem Genussstüberl in Bad Gleichenberg sowie dem Restaurant Das Albert in Bad Elster, Deutschland, zu den Gastronomiebetrieben der SHR Gruppe. SHR steht für stark – herzlich – regional. Genau diese Attribute versuchen wir in unserer Arbeit täglich einzubauen. Ein starkes Team braucht ein herzliches Miteinander. Regionale Lieferanten garantieren frische Produkte und damit beste Qualität für unsere Kunden. Ich finde es ist wichtig sich ständig weiterzubilden. Ein Betrieb der dich fordert und fördert oder ein Kurs, den du machst, oder ein Kochverband, durch den man ständig mit Leuten kommunizieren und sich austauschen kann – es bietet sich immer die Möglichkeit noch besser zu werden. Der Anfang ist niemals leicht, aber die Lehre zum Gastronomiefachmann/frau bietet vielen jungen Menschen Möglichkeiten, die ihnen erst im Laufe der Ausbildung bewusst werden. Die Zeiten, in denen mit Lehrlingen schlecht umgegangen wurde,

habe ich selbst nicht erlebt und so führe ich auch mein Küchenteam in wertschätzender Form. Physisch und mental stark sein, von sich selbst überzeugt sein, zu wissen was man will und Schritt für Schritt Richtung Ziel gehen, das sind für mich wichtige Eigenschaften um erfolgreich zu sein. Für mich ist Kochen ein Handwerk, das ich mit absoluter Leidenschaft ausführe. Ich kann in jedem Gericht meine Visionen und Gefühle verwirklichen und das ist für mich eine Art Glück. https://www.delikaterie.at https://shr-beteiligung.at

E V E N T N E W S - “A L L E S F Ü R D I E G A S T ”

“ANONYME KÜCHE

VERSUS ATMOSPHÄRE!”

11.-15. November 2023

Alles für die Gastlichkeit auf der „Alles für den Gast“

Die Zukunft des Tourismus ist weiblich

So vielseitig hat sich die beliebte Gastmesse noch nie gezeigt. Der jährliche Treffpunkt für Gastronomie und Hotellerie in Salzburg setzt neue Themenschwerpunkte und Highlights. Auf der „Alles für den Gast“ weht frischer Wind. In den vergangenen Jahren wurde damit begonnen, die Fachmesse anders zu denken. Dieser Weg wird 2023 fortgesetzt. Neue Themenwelten, die spannendsten Brands aus allen Bereichen des Tourismus und ganz viel Wissensaustausch auf drei Bühnen erwarten die Fachbesucher.

Gerade im Tourismus leisten viele Frauen durch ihre Kompetenz, Innovationsbereitschaft und ihren Mut einen außergewöhnlichen Beitrag für die Branche und sind damit zu Vorreiterinnen geworden. Um diese Frauen zu ehren, hat RX Austria & Germany, Veranstalter der Gastmesse, den „RX Female Award“ powered by Female Future Festival ins Leben gerufen. Dieser wird am Samstag, den 11. November in den Kategorien „Youngster“ und „Role Model“ verliehen.

Großküchentechnik im Spotlight Die Effizienz der Küchenabläufe wird das beherrschende Thema der nächsten Jahre sein und wer in der Gastronomie nachhaltig erfolgreich sein will, kommt an moderner Küchentechnik nicht vorbei. Die „Alles für den Gast“ möchte bei der Wahl der passenden Geräte unterstützen, darum verwandelt sich die Salzburgarena des Messezentrums erstmals in ein Kompetenzzentrum für Großküchentechnik. Rund 25 Marken und Unternehmen werden sich und ihre Produkte im neuen Themenbereich präsentieren, darunter Rational Austria, Welbilt, Menu System, gastro total, Meiko Clean Solution Austria und viele mehr. Auf der Masterclass-Bühne mit integrierter Show-Küche im Zentrum des Kompetenzbereichs können alle Geräte in Aktion bestaunt werden. Verkostungen inklusive!

Getränkewelt geht in die zweite Runde Nach dem großen Erfolg im letzten Jahr trifft sich die Beverage Branche auch 2023 in der Getränkewelt der „Alles für den Gast“. Erfrischende Aussteller, Masterclasses und gemütliches Networking erwarten die Fachbesucher in Halle 4. Besonderes Highlight: Am 15. November wird im Rahmen der Gastmesse erstmals der oder die österreichische Jungbarkeeper:in 2023 gekürt. Der offizielle Wettbewerb wird von der Clearingstelle des BMBWF ausgetragen und auf der Bühne in der Salzburgarena stattfinden. Gastro Circle Bühne liefert Antworten Auch die Gastro Circle Bühne bietet wieder ein reichhaltiges Rahmenprogramm rund um alle Themen, die die Gastro und Hotellerie beschäftigen. Besucher dürfen sich außerdem auf die Austrian Coffee Championships, die Startup-Area und den dritten GastroHackathon sowie eine eigene Welt, ganz den Bio-Lebensmitteln und -Getränken gewidmet, freuen.

ADVERTORIAL

ALLES FÜR DEN GAST WANN: 11.-15. NOVEMBER 2023 WO: MESSEZENTRUM SALZJETZT TICKET SICHERN UNTER WWW.GASTMESSE.AT/TICKET

EMOTIONALE FILMPREMIERE

wedl.com

Genuss nehmen wir persönlich.

wedl.com

Alles neu bei Wedl

Wir schreiben die Erfolgsgeschichte weiter Küchenchefs beliebter Landgasthöfe, urbaner Place-to-Bes oder von Ressorts in alpinen Bestlagen vereint eine Sache: Sie alle wählen mit Sorgfalt qualitätsvolle und frische Zutaten für ihre Speisen. Trotz des Trubels der Hochsaison treffen die Köche ihre Auswahl entspannt, denn sie wissen, dass sie sich auf das österreichische Familienunternehmen Wedl seit beinahe 120 Jahren verlassen können.

Service par Excellence Das Unternehmen legt seit jeher großen Wert darauf, seine Kunden bis ins kleinste Detail zu kennen. Der Servicegedanke, der typisch für Wedl ist, zeigt sich in verschiedensten Aspekten – von der individuellen Sortimentsberatung bis hin zur Erstellung von maßgeschneiderten Weinkarten. Das Traditionsunternehmen legt dabei großen Wert auf eine partnerschaftliche Zusammenarbeit, bei der aktuelle Trends berücksichtigt werden und stets auf Qualität, Frische und Geschmack im Sortiment geachtet wird. Mit einem umfangreichen Fuhrpark von über 110 Fahrzeugen gewährleistet das Unternehmen eine flächendeckende Zustellung im gesamten Land.

Fünf Genusswelten Mit seinen fünf Genusswelten Obst & Gemüse, Fisch & Fleisch, Wein, Gourmet und Kaffee bietet Wedl eine vielfältige kulinarische Auswahl und höchste Qualität für Küche und Keller. Das Unternehmen präsentiert über 800 hochwertige Fleischprodukte, darunter regionale Highlights sowie internationale Spezialitäten. Die Fischabteilung begeistert Kunden mit einer beeindruckenden Auswahl von rund 80 Sorten frischer Meeres- und Süßwasserfische, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchten. Feinschmecker können zudem eine Vielzahl von Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar, Terrinen und Pasteten entdecken. Das Sortiment umfasst auch Obst und Gemüse, vieles davon in Bio-Qualität. In der Wedl Vinothek erwartet die Kunden eine Auswahl von über 1.000 Spitzenweinen, sowie Spirituosen und Schaumweine aus der ganzen Welt.

Neuer Markenauftritt seit Juni 23 Der neue Markenauftritt von Wedl basiert – wie schon der bisherige – auf den traditionellen Unternehmenswerten: 1904 in Tirol gegründet, gibt der Familienbetrieb seitdem ein Markenversprechen: Höchste Qualität im Bereich Dienstleistung und Produktsortiment, ein attraktives und sicheres Arbeits- und Einkaufsumfeld, kontinuierliche Innovation und nachhaltiges Wirtschaften. Der bisherige Markenauftritt mit dem prägnanten Logo in kräftigem Rot bestand seit 1970. Durch den Relaunch von Logo und Corporate Design, der nun sukzessive umgesetzt wird, präsentiert sich Wedl ganzheitlich und homogen in frischem Look.

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Der Klub der Köche Kärnten gratuliert dem Restaurant im Stift St. Georgen zum Betrieb des Monat September. Danke auch den unterstützenden Betrieben welche sich unserer Gratulation anschließen. Firma Kärnten Taufrisch, Hirter Bier, Gewürze HELA, Berufsmoden Wallner, Kärntnermilch, Kleine Zeitung. Klub Präsident Günter Walder, Christian de Roja, Richard Winkler, Michael Peitler überbrachten Küchenmeister Franz Fuchs und Sous Chef Martin Höbling die Glückwünsche.

Der Tschebull Dieses ehrwürdige Haus der Familie Tschmernjak, welches zu den Gründern des Klub der Köche Kärnten zählt, ist seit Jahrzehnten führend in Kärnten.Tradition und Moderne miteinander verbunden. Am türkisblauen Faaker See kehrt man in die familiengeführte Traditionsgastwirtschaft “Der Tschebull” ein und betritt somit auch ein Stück Geschichte. Denn der “Tschebull” ist eine der ältesten Wirtschaften in ganz Kärnten. Im Restaurant wird die traditionelle Kärntner Küche hochgehalten. Der nachahmenswerte Anspruch ist es, nur das Beste an Grundprodukten zu verwenden, die die Region und die Natur Ihnen bietet. Der Klub mit seinen Partnern freut sich die Ehrung zum Betrieb des Monats August auszusprechen.

NEUERSCHEINUNG KOCHBUCH

Kochkultur“ von Günter Walder Mit 50 Jahren Berufserfahrung bringt Küchenmeister und Berufsschullehrer i. R. Günter Walder sein beachtliches Wissen der Kochkultur in Buchform. Nach zweijähriger intensiver Vorbereitung ist es so weit: Auf 400 Seiten dreht sich im Buch „Kochkultur“ alles rund ums gute Essen. Ein Werk für Jungfamilien, Kochbegeisterte und Freunde einer guten Küche - mit exklusiven Bildern von Alex Barendregt „Purple Shift Studio“. Unter Berücksichtigung der Jahreszeiten und Garmethoden werden in Schritt für Schritt Bildfolge Rezepte anschaulich erklärt. Sie finden Wissenswertes über gesunde Ernährung und unkomplizierte qualitätsvolle Gerichte von Vorspeisen,- Suppen,- Fisch,- Fleisch,- Beilagen,- und Dessert Basisrezepten. Familienfreundlich runden Rezepte von alkoholfreien Cocktails das Buch Kochkultur ab. Günter Walder wünsche viel Freude damit

„ nicht jammern machs! “

JUNIOR MASTER CHEF

MUSS ICH HABEN..... WEIL ICH SICHER MEHR ALS

KAROTTENSCHÄLEN KANN !!! Ein Lehrgang für junge, motivierte Köchinnen & Köche, der auf Initiative des Verbands der Köche Österreichs mit einigen Touristischen Schulen in Zusammenarbeit mit dem WIFI Tirol Bundesweit erarbeitet und gelauncht wurde. Zögere nicht lange und meld dich gleich in deiner Schule an.

#kochenkannmehr #thepowerofthewhitejacket

www.vko.at

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Klausur des VKÖ im Hotel Schloss Seefels Pörtschach am Wörthersee. Das Hotel Schloss Seefels bietet die besten Voraussetzungen für eine erfolgsversprechende Klausur. KM Richard Hessl und das Team um VKÖ Präsidenten Mike Pansi verwöhnten die Teilnehmer Philipp Stoner, Alexander Forbes, Günter Walder und weitere Kolleginnen und Kollegen aus den Bundesländern mit feinster Kulinarik. Das aufmerksame und fachlich kompetente Service-Team ist eines Designer-Schlosses würdig!

Die Kärntnermilch lud zu ihrem 95-Jahr-Jubiläums-Fest. Unter den zahlreichen Gratulanten war auch der KKK mit Präsident Günter Walder, Herbert Branz, Christian de Roja, Silvio Walder, Philip Jost, Michael Peitler mit einer großen Geburtstags-Torte von KM Josef Hassler.

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Falstaff Young Talent Cup Falstaff bietet dem Nachwuchs seit Jahren mit dem Young Talents Cup (YTC) ein hochkarätiges Netzwerk in der Branche. Das Ziel ist es, junge Gastro-Profis mit außergewöhnlichen Challenges und Workshops zu trainieren und sie für spannende Themen zu sensibilisieren. Der Wettbewerb ist auf höchstem Niveau, und es traten heuer in der Kategorie Bar 210, und bei Küche 230 Top-Nachwuchskräfte an. Melina Gugusis – Absolventin des Kollegs für Tourismus in Warmbad Villach ist die erste Frau, die den Barwettbewerb gewinnen konnte. Schon während des Kolleg-Studiums war Melina selbständig und hatte ihr eigenes Softeislokal „Icetiggar“ in Velden. Nach dem Abschluss 2022 waren die bisherigen Stationen u.a. Chef de Rang und Jungkoch im Seehotel Hubertus und die Restaurantleitung in der Freindal Wirtschaft. Ihre Leidenschaft für das Thema Barkeeping konnte sie im Kolleg beim Jungbarkeeperkurs und bei ihrer Diplomarbeit ausleben. Genauso großartig ist die Leistung von Hanna Müller aus der 4 BT, die den ausgezeichneten 2. Platz in der Kategorie Küche erzielte. Das Kochen liegt ihr in den Genen, denn ihr Vater Hannes Müller zählt mit dem Slowfood Genießerhotel „Die Forelle“ am Weissensee zu den besten Köchen Österreichs. Das heurige Sommerpraktikum wird Hanna im Steirereck absolvieren. Nebenbei ist sie auch noch Spitzensportlerin und Mitglied der österreichischen Nationalmannschaft Eisschnelllauf Nachwuchs. Der Klub der Köche Kärnten mit Präsident Günter Walder gratuliert und wünscht weiterhin viel Freude in der Gastronomie.

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Konditorei Lienbacher Unser Mitglied Konditormeister Ernst Lienbacher, der zusammen mit seiner Gattin Astrid seit 1985 den Traditionsbetrieb in der Spittaler Schillerstraße führte, verabschiedete sich in den Ruhestand. Mit rund zehn Mitarbeiterinnen verarbeiteten sie ausgewählte und frische Zutaten für ihre Kunden zu Torten, Kuchen, Konfekt und Schokolade. „Nur das Beste ist gut genug. Und das schmeckt man einfach“, war immer das Motto. Wir wünschen Euch Gesundheit und viele schöne Zeiten im wohlverdienten Ruhestand.

TERMIN

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BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN Stiftsschmiede Ossiach Die Miniköche vom Klub der Köche Kärnten hatten am 26. April einen Kurs mit einem Original der Kärntner Kochszene, mit Gerhard Satran mit Junior Chef Florian und seinem Team in der Stiftsschmiede in Ossiach! Dieses Mal durften die „Kärntner Kasnudeln“ feinsten Fisch und Gemüse in der Esse mit offenem Feuer grillen. Immer mit dabei Präsident des Clubs Günter Walder, Kathrin Sagmeister (Ernährungspädagogin) und sein Vize Günther Steiner. Bei diesem Meeting wurde ein Kurzvideo (Alex Barendregt) gedreht. Yulia Haybäck Am 20. Mai durften unsere Mini-Köche bei Yulia die Partyköchin - Yulia Haybäck grillen. Unter Anleitung der Profi-Grillerin bereiteten die Kids Schweinskoteletts, Erdäpfel, Paprika, Tomaten, Mini-Pizzen und Ananas zu. „Kochen mit Kindern ist was ganz Besonderes, aber kochen mit so motivierten noch mehr“, stellte Yulia fest. In Ernährungslehre wurde mit Kathrin die Ernährungspyramide wiederholt, beim anschließenden Test schnitten alle Miniköche ausgezeichnet ab. Ein großes Dankeschön an Yulia für den tollen Nachmittag. VOCO Hotel Villach Im Juni beendete der dritte Turnus unserer „Kärntner Kasnudeln“ ihre Schnupperzeit in der Gastronomie mit einem großen Abschluß-Fest im VOCO-Hotel. In diesen zwei Jahren haben Projektleiter KM Günter Walder, Teamleiter Günther Steiner, Kathrin Sagmeister, BSc(???), und KM Günter Walder den Kindern viel Wissenswertes über gesunde Ernährung beigebracht. Es gab theoretischen Unterricht und viel Praxis in unseren Partnerbetrieben. Wir bedanken uns bei den Betrieben, Partnern und Sponsoren für die Unterstützung: Workwear Wallner RIST Gastronomieausstattungen Günther Albel Schrimherr der Miniköche Handelshaus Wedl FBS Warmbad Villach KTS Warmbad Villach Hirter Braukeller Region Villach - Faaker See - Ossiacher See

BUNDESLÄNDER NEWS VORARLBERG Neues Food-Startup mit Vorarlberger Wurzeln Mit Connie’s Kitchen präsentiert sich ein aufstrebendes Food-Start-up mit Wurzeln aus Österreich. Die Gründerin, Connie Kelly, ist in Mäder/ Vorarlberg, aufgewachsen und lebt aktuell in der Schweiz. Die Mission von Connie’s Kitchen ist es, auch in ihrer Heimat gesunde und köstliche Saucen anzubieten, die frei von zugesetztem Zucker, künstlichen Zusatzstoffen und tierischen Produkten sind. Connies Liebe zum Kochen, die sie bereits von klein auf mit ihrer Mutter teilte, brachte die zweifache Mutter und Köchin auf die Idee für das Food-Start-up Die Küche war immer der Treffpunkt der Familie, und die Freude am Essen und Kochen führte sie schließlich dazu, Ernährungswissenschaften in Wien zu studieren. Besonders störte sie dabei die künstlichen Inhaltsstoffe in herkömmlichen Saucen, weshalb sie ihr eigenes Ketchup entwickelte. Connie’s Kitchen setzt auf natürliche Zutaten in Bio-Qualität und verzichtet auf raffinierten Zucker und künstliche Aromen. Das Ketchup erhält seine Süße von Äpfeln, Kürbis und Datteln. Das Ergebnis ist ein Ketchup, das nicht nur vollmundig schmeckt, sondern auch eine hohe Nährwertqualität aufweist. Im Saldo-Test (Schweiz) wurde Connie’s Ketchup zum Testsieger gekürt und übertrifft sogar eine führende Marke in der Schweiz in Sachen Tomatengehalt. Für die Feinschmecker bietet Connie’s Kitchen das Jalapeño-Ketchup, das mit einer genau abgestimmten Menge an Jalapeño-Pfefferschoten aus Bio-Anbau eine angenehme Schärfe verspricht. Diese Variante wurde bereits mehrfach mit dem britischen Great Taste Award ausgezeichnet. Auch bei der Mayonnaise setzt Connie’s Kitchen auf pflanzliche Basis und überzeugt durch ihre cremige Konsistenz und natürliche Inhaltsstoffe. Anstelle von Ei dient Leinsamenmehl als natürlicher Ersatz. Die Knoblauch-Mayonnaise enthält ganze vier frische Knoblauchzehen und besticht durch einen vollmundigen Knoblauchgeschmack. Connie’s Kitchen Produkte sind in ausgewählten SPAR Filialen in Vorarlberg und Wien sowie online unter www.connieskitchen.com erhältlich. Mit ihren neuen Saucen bringt Connie’s Kitchen kulinarische Vielfalt und Genuss in die heimische Küche.

Fingerfood-Snacks

Köstlich, flexibel, vielseitig & trendy

Ob kalt oder warm, die Kartoffel ist ein wahrer Alleskönner und schmeckt in allen Variationen. Das zeigt 11er mit den köstlichen Fingerfood-Kreationen aus den knusprigen und goldgelben 11er Kartoffelspezialitäten. Sie sind flexibel und einfach in der Zubereitung, ermöglichen Planbarkeit und Kalkulierbarkeit und sind vielseitig einsetzbar. Das macht sie zur perfekten Basis für vielzählige innovative Fingerfood-Snacks.

Zahlreiche Rezept-Inspirationen finden sich im „11er Fingerfood Magazin“ oder im „11er Community Catering Magazin“, die über www.11er.at gratis bestellt werden können.

DER KARTOFFELSPEZIALIST AUS ÖSTERREICH

Wetten, dass unser iVario Pro bis zu vier Mal schneller ist als Ihre Pfanne? Kochen, Braten und Frittieren in einem. Der iVario Pro kann’s! Kaum zu glauben? Das verstehen wir. Überzeugen Sie sich selbst und kochen Sie mit uns. Topf, die Wette gilt! Live, unverbindlich und ganz in Ihrer Nähe rational-online.at

iVario. The Game Changer.

Früher an Später denken.

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Nehmen Sie jetzt Kontakt zu uns auf! Agentur für Deutsche Vermögensberatung Markus Langegger Vermögensberater und Versicherungsagent Wienerstrasse 23 2620 Neunkirchen 0664 483 08 51 markus.langegger@dvag.at www.dvag.at/markus.langegger Versicherungsagent im Auftrag der Deutschen Vermögensberatung Bank AG für die Generali Versicherung AG: GISA-Zahl 30709423 · Vermögensberater gemäß § 94 Z 75 GewO mit der Berechtigung zur Vermittlung von Lebens- u. Unfallversicherungen im Auftrag der Deutschen Vermögensberatung Bank AG als Versicherungsagent der Generali Versicherung AG: GISA-Zahl 31819053 · Ungebundener Kreditvermittler ausschließlich für die Produktpartner (siehe www.dvag.at) der Deutschen Vermögensberatung Bank Aktiengesellschaft

AUSZEICHNUNG

„KOCH DER KÖCHE 2021“ „Kochen ist mein Leben“ Er war einst der beste Jungkoch Europas als er 2011 Europameister der Jungköche wurde. Nun ist Johannes Ratz (Jg. 1987) auch Österreichs Koch der Köche. Eigentlich wollte der junge Vorarlberger als Jugendlicher Maschinenmechaniker werden. Als er schon in jungen Jahren mit der Oma kochte, brachte sie ihn darauf sich den Beruf genauer anzuschauen. Gesagt getan. Nach der Kochlehre, die er usprünglich abschließen und etwas anderes machen sollte, ist er – zum Glück! – „hängen geblieben“. Der Küchenmeister, Mitglied des Österrreichischen Kochverbandes sowie Küchenchef und Ausbildner sieht Kochen als echtes Handwerk, Leidenschaft. „Kochen ist mein Leben“, so Ratz. Seit Oktober ist er der frischgebackene Küchenchef im neu eröffneten „Il Faro“ – der Leuchtturm auf dem neuen Thermengebäude in Lindau am Bodensee/Deutschland. Sein Einsatz für den Kochverband und die Lehrlingsförderung waren ausschlaggebend dafür, ihm heuer den Titel „Koch der Köche“ zu verleihen.

13.-15.10.2023

Johannes Ratz: „Es war sehr unerwartet, aber ich freue mich sehr und es ist megalässig diesen Titel bekommen zu haben! “Wir wünschen ihm viel Glück bei der neuen Herausforderung!“

V E R PA S S E S N I C H T ! Y C U # E D I T I O N 2 02 3

”DAS WAREN DIE YOUNG CHEFS UNPLUGGED #EDITION2022“

BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK

Ein Partner stellt sich vor Echtes Genusshandwerk – eine Erfolgsgeschichte In Zeiten der Krise bewiesen oststeirische Gastwirte wie Horst Schafler und Felix Allmer, dass man sich einem Abwärtstrend entgegenstellen kann. Während viele Landgasthöfe schließen mussten, kreierten die beiden in zehn Jahren mit „Genusshandwerk“ eine innovative Gastronomiekategorie. Ihre Konzepte, wie die Online-Kantine, erhielten hohe Anerkennung und belebten die traditionelle oststeirische Gastlichkeit. Schafler fand im Chef des medistyranen Landguts Riegerbauer, einem originellen Partner, mit dem er sich im hart umkämpften Gastronomiesektor positionierte. Gemeinsam entwickelten sie aus den Pionierbetrieben Prettenhofer und Riegerbauer ein vielseitiges Unternehmen. Allmer gestaltete den Landgasthof Riegerbauer neu, während Schafler im Forum Kloster in Gleisdorf mit „echt JAN AIGNER“ zwei Hauben errang. Während der Corona-Lockdownphasen brachten sie „echt KANTINE“ ins Leben - eine Online-Kantine, die ländlichen Betrieben ohne eigene Kantine eine flexible Mitarbeiterverpflegung bietet. Dabei setzen sie auf Frische, Regionalität und klimaschonende Prozesse. Ihre Lösung vereint ökologische und wirtschaftliche Vorteile und begeistert jene, die eine gesündere Mittagspause wünschen. Motiviert durch ihren Erfolg, planen sie nun, ihre Expertise in einer Plattform für gesunde Ernährung zu teilen und den künftigen Bedarf an Mittagsverpflegung zu erforschen. Die beeindruckende Entwicklung zeigt sich auch in den Zahlen: Aus den bescheidenen Anfängen wuchs ein Unternehmen mit 43 festen Mitarbeitern und über 60 Aushilfen. Unter „echt CATERING Genusshandwerk“ betreuen sie in der Steiermark jährlich über 1000 Veranstaltungen, von Familienfesten bis hin zu Gala Dinners.

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Einladung Kooperationsveranstaltung mit Jolanda de Colo 20-Gänge-Verkostung mit Live-Cooking 17. Oktober 2023, 14 bis 18 Uhr Hotel Rainers21 Liebermannstraße/Campus21, 2345 Brunn am Gebirge

Anmeldung bis zum 15. September 2023 via E-Mail an: order.efs.at@electroluxprofessional.com Weitere Informationen unter www.jolandadecolo.it

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Wir sind hier, um für Sie da zu sein: Familienunternehmen Eurogast Grissemann – Ihr zuverlässiger Partner für Gastronomie, Hotellerie & Großverbraucher in Tirol & Vorarlberg.