TOURISTISCHE AUS &
CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS
ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE
Bailliage National d’Autriche
Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen.
Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegründet wurde.
Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastronomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.
Bailliage National d’Autriche
Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at
THORIR ERLINGSSON
PRESIDENT ICELANDIC CHEFS ASSOCIATION & PRESIDENT NORDIC CHEFS ASSOCIATION (NKF)
A PLEA FOR EUROPEAN CULINARY COOPERATION!
I’d like to take a moment to highlight three pivotal themes that are shaping the future of gastronomy: the challenges the industry is currently facing, the rise of young talent, and the critical importance of international cooperation. These elements are not only influencing our culinary experiences today but are also defining the path forward for the entire gastronomic world.
The culinary landscape is undergoing significant transformations. From navigating the complexities of sustainability and food security to adapting to the rapid technological advancements, the challenges are multifaceted. Yet, these challenges also bring opportunities for innovation and growth. In this issue, we explore how industry leaders and innovators are tackling these pressing issues headon, turning obstacles into stepping stones for a more resilient future.
Equally inspiring is the surge of young talent entering the culinary scene. With fresh perspectives and boundless creativity, these emerging chefs and food enthusiasts are pushing the boundaries of traditional cuisine. They bring with them a passion for experimentation and a commitment
to authenticity, ensuring that the culinary arts continue to evolve and captivate. We are thrilled to highlight their journeys, achievements, and the unique flavors they bring to the table.
Lastly, we delve into the significance of international cooperation in the culinary world. In an era where global connectivity is at an alltime high, the exchange of culinary traditions and techniques across borders is enriching our food culture like never before.
Collaborative efforts between chefs from different corners of the world not only enhance our culinary experiences but also foster a deeper understanding and appreciation of diverse cultures.
We hope this issue inspires you to embrace the challenges, celebrate the new wave of talent, and recognize the power of global collaboration in the culinary arts. Together, let’s savor the journey and look forward to a deliciously dynamic future.
INHALT
KM. JENS SCHÖNEGGE - JNT Standpunkte
04
VORWORT INTERNATIONAL
THORIR ERLINGSSON
President Nordic Chef Association & Islandic Chef Assoc.
15 08 10 14
SCHULTERBLICKE
Jonathan Burger - Hotel Hirschen Schwarzenberg
VIELVERSPRECHENDE ZUKUNFT
Wichtigkeit Touristischer Aus- & Weiterbildung
VORWORT TALK AM HERD
KM. Mike P. Pansi Präsident VKÖ
TITELSTORY
WirtshausSterben?Leben! II
PORTRAIT NACHWUCHS
Hannes Sortsch
22 28 30
PORTRAIT RAPHAELLA WIRRER
Patissière des Jahres 2024
SCHLOSS MÖNCHSTEIN*****S
Hotelbetriebe im Fokus
UNSERE STARS VON MORGEN [JMC] Absolventen 2024
MÜHVIERTLER FEUER ZEUG Lebensmittelproduzenten 31
36
BUNDESLÄNDER NEWS VORARLBERG
Tisch Zwölf - Mittagstisch
42 46
UPGRADE YOURSELF
Österreichischer Junior Master chef [JMc]
BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN
Schlüsselübergabe an der FBS Warmbad Villach
CHEF’S TABLE
Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien
Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn
REDAKTION
GESTALTUNG
Verband der Köche Österreichs - M.P.P.
DRUCK
SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H.
Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden
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Dachverband national: www.vko.at
Burgenland: www.burgenland.vko.at
Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at
Salzburg: www.salzburgerkoeche.at
Tirol: www.kochverbandtirol.com
Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at
Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at
Steiermark: www.steiermark.vko.at
Wien: www.wienerkoeche.at
Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at
Dachverband: www.facebook.com/Kochverband
VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend
CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche
FREQUENZ
Drei Ausgaben pro Jahr
UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen
BILDNACHWEIS
VKÖ Photoworkx, Unsplash, Shutterstock Pixabay, Envanto Elements, Pressmasters,
UNSERE ZUKUNFT LIEGT IN UNSEREN HÄNDEN!
Dear Chefs, werte Köche Österreichs,
KM. MIKE P. PANSI Präsident Verband der Köche Österreichs
Willkommen zur neuesten Ausgabe unseres Magazins, die sich der faszinierenden Welt der Kulinarik widmet. In dieser Ausgabe richten wir unseren Fokus auf zwei zentrale Themen, die für die Zukunft der Gastronomie von entscheidender Bedeutung sind: die Bedeutung der touristischen Aus- und Weiterbildung sowie die unvergleichliche Kraft der österreichischen Weltküche.
Die Tourismusbranche ist das Herzstück vieler Volkswirtschaften, und die Qualität der gastronomischen Angebote spielt eine entscheidende Rolle für den Erfolg dieser Branche. Eine fundierte Aus- und Weiterbildung im Bereich der Gastronomie ist daher unerlässlich. Sie sichert nicht nur hohe Standards und exzellenten Service, sondern fördert auch die Kreativität und Innovation, die notwendig sind, um Gäste aus aller Welt zu begeistern. Das ist auch der Grund warum unsere zeitgemässe Österreichische Küche die kulinarische Visitenkarte international für unseren Tourismus ist. In dieser Ausgabe beleuchten wir, wie maßgeschneiderte Ausbildungsprogramme und kontinuierliche Weiterbildungsmöglichkeiten dazu beitragen, Talente zu formen und die Zukunft der Gastronomie zu gestalten.
Österreichs Küche hat längst internationale Anerkennung gefunden. Sie ist ein lebendiges Beispiel dafür, wie Tradition und Moderne harmonisch miteinander verschmelzen können. Die österreichische Weltküche (neben den andern der Französiches, Italenischen und Japanischen) begeistert mit ihrer Vielfalt, ihren hochwertigen regionalen Zutaten und ihren raffinierten Zubereitungsmethoden. Von der herzhaften Wiener Küche bis hin zu den feinen Spezialitäten aus den Alpen – die kulinarische Landschaft Österreichs ist so vielfältig wie das Land selbst. In diesem Magazin erkunden wir die Einflüsse, die die österreichische Küche weltweit inspiriert haben, und zeigen, wie heimische Spitzenköche ihre kulinarischen Wurzeln mit internationalen Trends vereinen.
Wir hoffen, dass diese Ausgabe Sie inspiriert und Ihnen neue Einblicke in die Bedeutung einer umfassenden Ausbildung im Gastgewerbe sowie die beeindruckende Kraft der österreichischen Küche bietet. Mögen Sie beim Lesen die Leidenschaft und das Engagement spüren, die in jedem Gericht und jeder kulinarischen Kreation stecken.
Österreichs kulinarische Highlights international zu kommunizieren: Das ist der gemeinsame Fokus von Österreich Werbung, Landestourismusorganisationen und aller Partner im Tourismus. Das gemeinsame Ziel: Österreich soll eine führende Kulinarik-Destination in Europa werden.
Gemeinsam mit Burgenland Tourismus, Kärnten Werbung, Niederösterreich Werbung, Oberösterreich Tourismus, SalzburgerLand Tourismus, Steiermark Tourismus, Tirol Werbung und Vorarlberg Tourismus, sowie mit Gastronom:innen, Produzent:innen und Touristiker:innen aus dem gesamten Land hat die Österreich Werbung in den letzten Monaten die neue Kulinarik-Positionierung Österreichs erarbeitet. Im Kern: Österreichs einzigartige Topografie und unsere „Originale“. Ziel der Positionierung ist es, Österreich international als eine führende Kulinarik-Destination Europas zu etablieren. Am Abend des Montags, 27.05.2024 wurde diese Positionierung erstmalig der Öffentlichkeit präsentiert..
Die neue Kulinarik-Positionierung hebt die Bedeutung von Originalen hervor – von Produkten über Schauplätze und der Tischkultur bis hin zu Gerichten und Charakteren, die Österreichs kulinarische Identität ausmachen. Die Einzigartigkeit der österreichischen Landschaft beeinflusst maßgeblich die Grundprodukte und deren Geschmack. Die Landschaft am Teller erlebbar zu machen ist das Ziel der neuen Positionierung. Österreichs Kulinarik verbindet Tradition mit Innovation und zeigt sich weltoffen und zukunftsweisend. Die Strategie fördert die Zusammenarbeit zwischen Produzenten, Köchen und Bio-Pionieren, um ein starkes kulinarisches Ökosystem zu schaffen.
Produktqualität | Wasser, Luft und Salz | Wein | Nähe und Verbindung | Jahreszeiten | Nachhaltigkeit und Bewusstsein | Genusserlebnis und Gastfreundschaft | Traditionen, Generationen, int. Einflüsse | Mut und Innovation| Produzent:innen und Bio-Pionier:innen | Köch:innen und Veredler:innen | Basisfaktoren Österreichs
https://www.austriatourism.com/kulinarik/
Genießen Sie die Lektüre und lassen Sie sich von der Vielfalt und Exzellenz der österr. Gastronomie verzaubern!
Mit kulinarischen Grüßen ihr,
Zwölf Faktoren, die Österreich sein kulinarisches Profil geben
Von der Produktqualität bis zu Mut und Innovation: Diese zwölf Faktoren geben unserem Land sein kulinarisches Profil.
CHEFS TABLE
WIRTSHAUS
STERBEN - ÜBERLEBEN!
Wirtshaussterben und Wirtshausüberleben: Strategieüberlegungen gegen den Rückgang der Österreichischen Gastronomie
In Vorarlberg und vielen anderen Regionen Österreichs stehen traditionelle Wirtshäuser vor existenziellen Herausforderungen. Diese Entwicklung gefährdet nicht nur die lokale Wirtschaft, sondern auch die kulturelle Identität der Dörfer. Die Top 5 Gründe für den Rückgang des gastronomischen Angebots in Vorarlberg sind vielschichtig und komplex:
1.Mitarbeiter:innen-Mangel und Nachwuchsprobleme:
Der akute Mangel an Fachkräften und Nachwuchs erschwert den Betrieb vieler Wirtshäuser erheblich. Ohne ausreichend qualifiziertes Personal leidet die Servicequalität, und viele Gaststätten sind gezwungen, ihre Öffnungszeiten zu reduzieren oder gar zu schließen.
2.Hohe Mieten und Betriebskosten:
Die Mieten und Betriebskosten steigen kontinuierlich und belasten die Wirtshäuser stark. Die Preise für Lebensmittel, Energie und Mitarbeitergehälter treiben die Kosten in die Höhe, während die Einnahmen stagnieren oder sinken.
3.Bürokratische Hürden:
Insbesondere bei Betriebsübernahmen und Neueröffnungen stellen bürokratische Auflagen und Einschränkungen große Hindernisse dar. Langwierige Genehmigungsverfahren und veraltete Vorschriften machen es schwierig, Wirtshäuser wirtschaftlich zu betreiben.
4.Verändertes Konsumverhalten:
Das Konsumverhalten der Gäste hat sich verändert. Vereine und Gemeinschaften organisieren ihre Feste zunehmend ohne die Beteiligung von Wirtshäusern, was zu einem Rückgang der Besucherzahlen führt.
5.Angepasste Öffnungszeiten und Ruhetage:
Um Kosten zu sparen, reduzieren viele Wirtshäuser ihre Öffnungszeiten und schließen an Wochenenden. Dies führt zu einer geringeren Auslastung und verschärft die wirtschaftliche Lage weiter.
No-Show Gebühren und Preisgestaltung
Ein weiterer entscheidender Punkt ist die Problematik der sogenannten No-Shows – Gäste, die reservieren, aber nicht erscheinen. Solche Vorfälle führen zu erheblichen Umsatzeinbußen, da der Tisch blockiert bleibt und nicht anderweitig vergeben werden kann. Die Einführung von No-Show Gebühren könnte hier Abhilfe schaffen und die Gäste sensibilisieren, verantwortungsvoller mit Reservierungen umzugehen.
Zusätzlich spielt die Preisgestaltung eine zentrale Rolle. Es ist wichtig, den Gästen klar zu machen, dass die Preise in einem Wirtshaus nicht nur die reinen Kosten der Produkte widerspiegeln, sondern auch die Gehälter der Mitarbeiter, die Pacht und die Betriebskosten. Ein Kaffee oder Bier, der/das 3-4 Euro kostet, ist nicht nur das Produkt an sich, sondern umfasst auch die Dienstleistung, das Ambiente und die Arbeitskraft, die dahintersteckt.
“Kochen ist Leidenschaft und Emotion. Ein Koch, der schlecht drauf ist aufgrund der Arbeitsbedingungen, kocht nicht gut! Umso wichtiger ist es, dass Mitarbeiter langfristig im Unternehmen verbleiben und sich damit identifizieren.”
Ein Wirtshaus bietet nicht nur ein Gericht, sondern eine Dienstleistung, Atmosphäre, Komfort und Zeitersparnis. Das Gesamtpaket, das ein Wirtshaus bietet, rechtfertigt die Preise. In der Gastronomie bleibt man stundenlang im Geschäftslokal, um die Atmosphäre zu genießen, im Gegensatz zu anderen Handwerksberufen. Die Arbeit, das Handwerk und Dienstleistung eines Kellners oder Koches sind genauso wertvoll wie die eines Elektrikers.
Bürokratieabbau und bessere Rahmenbedingungen
Ein wichtiger Schritt zur Entlastung der Gastronomiebetriebe ist der Abbau bürokratischer Hürden. Schnellere Anund Abmeldungen von Mitarbeitern, die Anpassung der Belegpflicht und die
Überarbeitung veralteter Gesetze könnten die Situation deutlich verbessern. Zudem wäre eine “Grace Period” bei Betriebsübergaben hilfreich, sodass nicht sofort alle Vorschriften erneuert werden müssen. Auch eine Reduzierung der Auflagen für Lüftungsanlagen auf ein vernünftiges Maß wäre wünschenswert.
Anreize für Vollzeitarbeit
Es müssen mehr Anreize geschaffen werden, um Vollzeitarbeit in der Gastronomie attraktiv zu machen. Die demografische Entwicklung zeigt, dass die Bevölkerung altert und weniger junge Menschen nachkommen. Wer arbeiten will, sollte dies tun können, ohne durch hohe Steuerbelastungen entmutigt zu werden. Eine Anpassung des Systems, sodass Zusatzverdienste nicht nachträglich versteuert werden müssen, könnte hierbei helfen.
Imagewandel der Gastronomie
Die Gastronomiebranche leidet unter einem schlechten Image. Gute Betriebe müssen sichtbarer gemacht und entsprechend wertgeschätzt werden. Eine Aufgabe der Bevölkerung ist es, die Mitarbeiter in der Gastronomie zu schätzen, was sich auch auf deren Leistung auswirkt. Die Kammer kann Kampagnen schalten, um die Wertschätzung und das Bewusstsein für die Bedeutung der Gastronomie zu erhöhen.
Förderung und Unterstützung der Wirtshauskultur
Gezielte Förderungen und Lenkungsmaßnahmen des Bundes und der Landesregierungen können die Wirtshauskultur stärken. Keine Vereinsförderung im Sinne von Industrieküchen, Vereinsheime mit Gastronomischen Zeck, eingeschlichen Schattenwirtschaft der Vereine und Privaten Iniativen muss entgegen gewirkt werden und könnte dazu beitragen, das Motto “Kein Fest ohne Wirt” wiederzubeleben. Zudem sollten behördliche Auflagen und Vorschriften im Hinblick auf ihre Tourismustauglichkeit evaluiert und angepasst werden.
„Wenn Landwirte von der öffentlichen
Hand Förderungen erhalten, weil sie als Landschaftspfleger fungieren, dann sollte man dies auch analog für Gastgewerbebetriebe andenken, die ein Wirtshaus betreiben und als Soziale & Lebensraumspfleger eine ebenso wichtige Funktion für die Dorfgemeinschaft und Gesellschaft erfüllen.“
Innovative Konzepte für die Zukunft
Um die Wirtshauskultur zu erhalten und zu modernisieren, sollten innovative Konzepte entwickelt werden. Dazu gehören:
•Gasthaus-Genossenschaften, bei denen die Gemeiden und Bevölkerung Anteile hält und so das Überleben des Gasthauses sichert.
•Ergänzung zur traditionellen Küche durch gesunde, vegetarische oder vegane Angebote.
•Pop-up Wirtshäuser, die moderne, zeitgemäße österreichische Küche anbieten in hellem, Ansprechenden Ambiente für die Jugend.
•Kombination von Kulinarik und Kusst, um ein breiteres Publikum anzusprechen.
Fazit
Ohne Wirtshäuser verliert Österreich einen wichtigen Teil seiner Kultur und seines gesellschaftlichen Lebens. Durch gezielte Maßnahmen, die Bürokratieabbau, Imagewandel, innovative Konzepte und eine angemessene Preisgestaltung umfassen, kann das Wirtshaussterben gestoppt und eine lebendige, zukunftsfähige Gastronomiekultur gefördert werden. Nur so kann sichergestellt werden, dass das traditionelle Wirtshaus auch in Zukunft ein zentraler Treffpunkt für Gemeinschaft und Genuss bleibt.
Zukunftsmap
für den österreichischen Tourismus
VON DER RENAISSANCE DES OFFENEN FEUERS BIS HIN ZU FERMENTIERTEM PROTEIN
– die Trendforscherin Hanni Rützler nimmt Sie mit auf einen erstaunlichen Deep Dive in die kulinarischen Entwicklungen der Gegenwart und die Trends der Zukunft.
Das Streben nach Nachhaltigkeit, die Digitalisierung und künstliche Intelligenz haben ein neues Zeitalter eingeläutet, das uns mit großen Schritten in eine gesündere und ökologischere Zukunft führt. Gleichzeitig stehen wir vor einer Erweiterung der Geschmackshorizonte durch die Verbindung von klassischen Gerichten mit außergewöhnlichen Zutaten und neuen Techniken. Die renommierteste Food-Expertin im deutschsprachigen Raum richtet im Food Report 2025 ihr Augenmerk auf die Trends und Innovationen, die den positiven Wandel der Esskultur vorantreiben.
ZUKUNFTSRESISTENT DURCH KLARE HANDLUNGSEMPFEHLUNGEN
Hanni Rützler identifiziert die Food Trends, die Lebensmittelindustrie, Landwirtschaft, Gastronomie und Handel auf dem Schirm haben sollten und belegt diese mit aktuellen Statistiken und Prognosen. Mit ihrer präzisen Rundum-Analyse schlüsselt sie unser Ernährungssystem nicht nur auf, sie gibt gastronomischen Betrieben und anderen Akteur:innen der Ernährungsbranche auch Tools an die Hand, um die Zukunft proaktiv zu gestalten. Hanni Rützler inspiriert mit Praxisbeispielen aus der ganzen Welt und leitet konkrete Handlungsempfehlungen für die kommenden drei Jahre aus dem Trendradar ab, einer vom Zukunftsinstitut entwickelten Methode zur
systemischen Trendidentifizierung.
Tauchen Sie ein in den Wandel der Esskultur und entwickeln Sie erfolgreiche Zukunftsstrategien für Ihr Unternehmen!
THEMEN IM FOOD REPORT 2025
Food Trends im Spannungsfeld zwischen Veränderungs-Dringlichkeit und Zukunftsresistenz Starke Food Trends und ihre Synergien Gesundheit, Nachhaltigkeit und Klimaschutz Food Waste und Wege aus der linearen Lebensmittelproduktion
Regionalität und Globalität in Produktion, Verarbeitung und Handel
Around Supermarkets: Alternative Einkaufsmöglichkeiten öffnen Wege zu nachhaltigerem und gesünderem Konsum
Das Zeitalter der Chefs: Wie Sterne und Haubenköche die kulinarische Zukunft prägen
Trendradar Gastronomie: Die aktuell stärksten Trends und Trendkonzepte in der Top-Gastronomie
Pure Prioritäten: Natürlich einfach, einfach natürlich Dynamic Change: Gemüse, Herkunft, Alkohol Kulinarische Polarisierung: Zwischen Distinktion und Vorbild
HanniRützler
Food-Trend-Expertin
FOOD REPORT 2025 | HANNI RÜTZLER, WOLFGANG REITER | JUNI 2025 | 122 SEITEN | ISBN 978-3-9825375-6-6
Food Report 2025
Trends, Konzepte, Statistiken und Best Practices – Die Zukunft von Essen und Ernährung
Lieferzeit
Lieferung innerhalb von 7 Werktagen 175,00 €
Preis inkl. USt. (7%) 11,45 € zzgl. Versand
HANNES SORTSCH
Die Anfänge einer Leidenschaft
Bereits in der vierten Klasse der Neuen Mittelschule entdeckte er seine Begeisterung für das Kochen. “Angefangen hat alles in der 4. Klasse Neue Mittelschule, als wir das Freiwahlfach ‚gesund Leben‘ angeboten bekamen,” erinnert er sich. Diese erste Begegnung mit der Welt der Lebensmittel weckte in ihm eine Leidenschaft, die ihn nicht mehr loslassen sollte. Diese Begeisterung führte ihn schließlich an die Tourismusschule Bad Leonfelden, wo er ein Jahr lang die Grundlagen der Gastronomie erlernte, bevor er seine Lehre als Koch begann.
Der Umgang mit Stress in der Küche
Stressige Situationen sind in der Küche keine Seltenheit. Doch er hat eine Strategie entwickelt, um mit diesen Herausforderungen umzugehen: “Stressige Situationen entstehen meistens durch schlechte Vorbereitung, darum achte ich immer vorweg auf ein gutes Mise en Place.” Diese sorgfältige Vorbereitung hilft ihm, auch in hektischen Momenten die Ruhe zu bewahren und konzentriert weiterzuarbeiten. Sein Rat an junge Menschen, die eine Karriere als Koch in Erwägung ziehen, ist klar und motivierend: “Macht‘s des. Die Gastronomie in Österreich bietet so viele Möglichkeiten, sich individuell weiterzubilden. Wichtig ist nur, viel Interesse zu zeigen,
seit‘s offen mal ein bisschen Freizeit für euren Job zu opfern – es zahlt sich aus. Bemüht‘s euch und vor allem habt‘s Spaß bei dem, was ihr macht.”
Stolz auf Erfolge
Besonders stolz ist er auf ein ganzes Menü, das ihm den Sieg bei den Landesmeisterschaften 2022 einbrachte. “Es handelt sich um mein Gewinnermenü von den Landesmeisterschaften 2022, das mir den Startschuss für eine große Reise in die Welt der Spitzengastronomie ermöglicht hat.”
Dieser Erfolg war nicht nur eine Bestätigung seiner Fähigkeiten, sondern öffnete ihm auch viele Türen in der kulinarischen Welt.
Kulinarische Ziele und Weiterentwicklung
Sein Interesse an der Weiterentwicklung seiner kulinarischen Fähigkeiten ist ungebrochen.
Besonders fasziniert ist er von der klassisch französischen Küche sowie der skandinavischen und alpin geprägten Küche. “Zudem finde ich es sehr spannend, zu fermentieren, um so neue Geschmäcker zu kreieren,” erklärt er. Diese Techniken und Stile möchte er in Zukunft weiter erforschen und perfektionieren.
Eine Ehre im Jugendnationalteam
Aktuell ist er Mitglied des österreichischen Jugendnationalteams der Köche, was für ihn eine große Ehre darstellt. “Es ist für mich eine große Ehre, ein Teil des Kaders zu sein. Ich bin schon sehr gespannt, welche Aufgaben meinen Teamkollegen und mir noch bevorstehen werden.” Sein Ziel ist es, durch ein gutes Miteinander Erfolge zu erzielen. “Ich glaube, das ist am Ende des Tages der Schlüssel zum Erfolg.”
Ausblick
Seine Reise in der Welt der Spitzengastronomie hat gerade erst begonnen. Mit seiner Leidenschaft, seinem Engagement und seiner Bereitschaft, ständig dazuzulernen, wird er sicherlich noch viele kulinarische Höhen erreichen. Die österreichische Gastronomie kann sich glücklich schätzen, einen so talentierten und motivierten jungen Koch in ihren Reihen zu haben.
[JONATHAN BURGER]
[HOTEL HIRSCHEN -
LACHSFORELLEN CEVICHE
VETTERHOF GURKE | EINGELEGTE HOLUNDERBLÜTE | DILLÖL
Wir feiern 120 Jahre Wedl
Seit 120 Jahren stehen wir bei Wedl für Qualität, Leidenschaft und unvergleichliche Kundennähe.
Unser Jubiläum ist ein Meilenstein in unserer Geschichte: Wir blicken an diesem Punkt mit Stolz auf unsere Tradition als österreichisches Familienunternehmen zurück, und wollen auch in der Zukunft mit Innovationen und Verlässlichkeit unsere Kunden begeistern. wedl.com
“DIE ZUKUNFT KÖNNTE
VIELVERSPRECHEND AUSSEHEN:
DIE BEDEUTUNG DER AUS- UND WEITERBILDUNG
Der Tourismus ist eine der dynamischsten und facettenreichsten Branchen weltweit. Er trägt erheblich zur globalen Wirtschaft bei und schafft Millionen von Arbeitsplätzen. Doch trotz seiner Bedeutung stehen die Aus- und Weiterbildung im Tourismus vor großen Herausforderungen.
Die duale Ausbildung (Lehre + Schule) und die tertiäre Bildung (höhere Schulen, Hochschulen, Universitäten) hinken in vielen Ländern, einschließlich Österreich und Deutschland, hinterher. Besonders im Tourismus fehlt es an gut ausgebildeten Fachkräften, was sich negativ auf die Wettbewerbsfähigkeit und die Servicequalität auswirkt. Weiterbildungsangebote für bereits im Tourismus Tätige, einschließlich Führungskräfte, werden in Krisenzeiten immer weniger genutzt. Gleichzeitig steigen
IM TOURISMUS”
die Anforderungen im Tourismus stetig: Demografischer Wandel, New Work, Digitalisierung und ein neues Qualitätsbewusstsein erfordern gut ausgebildete Mitarbeiter. Künstliche Intelligenz (KI) kann hierbei unterstützend wirken – vorausgesetzt, wir wissen, wie wir sie effektiv einsetzen.
Die duale Ausbildung, ein Erfolgsmodell in vielen Branchen, zeigt im Tourismus Schwächen. Viele Ausbildungsprogramme sind nicht auf die spezifischen Anforderungen der Branche zugeschnitten und können mit den schnellen Veränderungen und den hohen Anforderungen nicht Schritt halten. Zudem mangelt es oft an praxisnaher, breit gefächerter Ausbildung, die die Lehrlinge auf die realen Herausforderungen im Berufsalltag vorbereitet. Einerseits durch Zeitmangel, andererseits durch fehlende qualifizierte Ausbilder. Die Folge ist eine Diskrepanz zwischen den Fähigkeiten der Absolventen und den Anforderungen der Arbeitgeber.
Auch die tertiäre Bildung im Tourismus hat Aufholbedarf. Viele Studiengänge sind theoretisch ausgerichtet und bieten wenig Praxisbezug. Die Verzahnung von Theorie und Praxis ist jedoch essenziell, um die Studierenden optimal auf ihre berufliche Zukunft vorzubereiten. Zudem fehlt es oft an spezialisierten Studiengängen, die auf die spezifischen Bedürfnisse und Anforderungen der Tourismusbranche eingehen. Hier besteht dringender Handlungsbedarf, um die Qualität der Ausbildung zu verbessern und den Nachwuchs für die Herausforderungen der Zukunft zu rüsten.
Die Weiterbildung im Tourismus ist ein weiteres kritisches Thema. Viele Tourismusbetriebe vernachlässigen die kontinuierliche Weiterbildung ihrer Mitarbeiter. In Krisenzeiten, wie der COVID-19-Pandemie, wird dieses Problem noch verschärft. Aufgrund von finanziellen Engpässen und Unsicherheiten werden Weiterbildungsangebote oft als erstes gestrichen. Dies ist jedoch ein fataler Fehler, denn gerade in Zeiten des Wandels und der Unsicherheit sind gut ausgebildete und flexible Mitarbeiter der Schlüssel zum Erfolg.
Der demografische Wandel und neue Arbeitsformen (New Work) stellen den Tourismus vor zusätzliche Herausforderungen. Die Alterung der Gesellschaft und der Fachkräftemangel erfordern innovative Ansätze in der Personalgewinnung und -entwicklung. Flexible Arbeitsmodelle, lebenslanges Lernen und eine stärkere Einbindung von älteren Arbeitnehmern können hier Lösungen bieten. Doch dafür müssen die entsprechenden Weiterbildungsangebote vorhanden und zugänglich sein.
Die Digitalisierung revolutioniert die Tourismusbranche. Neue Technologien und digitale Tools verändern die Art und Weise, wie Reisen geplant, gebucht und erlebt werden. Dies erfordert neue Kompetenzen und Fähigkeiten von den Mitarbeitern. Gleichzeitig wächst das Qualitätsbewusstsein der Kunden. Sie erwarten maßgeschneiderte und hochwertige Dienstleistungen. Auch hier sind gut ausgebildete Mitarbeiter der Schlüssel zum Erfolg. Die kontinuierliche Weiterbildung muss daher auch digitale
Kompetenzen und ein tiefes Verständnis für die Bedürfnisse der Kunden umfassen. Künstliche Intelligenz (KI) bietet enorme Potenziale für den Tourismus. Sie kann Prozesse automatisieren, personalisierte Dienstleistungen ermöglichen und wertvolle Datenanalysen liefern. Doch um diese Potenziale auszuschöpfen, müssen die Mitarbeiter wissen, wie sie KI effektiv einsetzen können. Dies erfordert spezifische Schulungen und Weiterbildungen.
KI kann zahlreiche Aufgaben im Tourismus automatisieren und so die Effizienz steigern. Beispiele sind die automatisierte Bearbeitung von Buchungen, die Verwaltung von Kundenanfragen und die Optimierung von Preisstrategien. Dadurch können Mitarbeiter entlastet und für anspruchsvollere Aufgaben freigesetzt werden. Doch um dies zu erreichen, müssen sie wissen, wie sie KI-Tools bedienen und optimal nutzen können. KI ermöglicht die Bereitstellung personalisierter Dienstleistungen, die auf den individuellen Bedürfnissen und Vorlieben der Kunden basieren. Durch die Analyse von Kundendaten können maßgeschneiderte Angebote und Empfehlungen erstellt werden. Dies verbessert nicht nur die Kundenzufriedenheit, sondern erhöht auch die Bindung und Loyalität der Kunden. Auch hier ist das entsprechende Know-how der Mitarbeiter entscheidend.
KI kann wertvolle Einblicke durch die Analyse großer Datenmengen liefern. Dies unterstützt die Entscheidungsfindung und ermöglicht es, Trends frühzeitig zu erkennen und darauf zu reagieren. Mitarbeiter müssen jedoch in der Lage sein, die gewonnenen Daten zu interpretieren und in praktische Maßnahmen umzusetzen. Dies erfordert entsprechende Schulungen und Weiterbildungen.
Um die Herausforderungen in der Aus- und Weiterbildung im Tourismus zu bewältigen und die Potenziale der KI auszuschöpfen, sind verschiedene Maßnahmen erforderlich: Die duale Ausbildung im Tourismus muss praxisnäher und auf die spezifischen Anforderungen der Branche zugeschnitten werden. Dies erfordert eine enge Zusammenarbeit zwischen Bildungseinrichtungen und Tourismusbetrieben. Ausbildungsinhalte sollten regelmäßig aktualisiert und an die aktuellen Entwicklungen angepasst werden. Praktika und Praxisphasen sollten intensiviert werden, um den Studierenden einen realistischen Einblick in den Berufsalltag zu geben.
Die tertiäre Bildung im Tourismus sollte praxisorientierter und spezialisierter gestaltet werden. Studiengänge sollten enger mit der Praxis verzahnt und auf die spezifischen Bedürfnisse der Branche ausgerichtet sein. Kooperationen mit Tourismusbetrieben und praxisorientierte Projekte können dazu beitragen, die Studierenden optimal auf ihre berufliche Zukunft vorzubereiten. Zudem sollten spezialisierte Studiengänge entwickelt werden, die auf die aktuellen und zukünftigen Anforderungen der Branche eingehen.
Die Bedeutung der kontinuierlichen Weiterbildung muss stärker in den Fokus gerückt werden. Tourismusbetriebe sollten in die Weiterbildung ihrer Mitarbeiter investieren und entsprechende Angebote schaffen. Dies kann durch interne Schulungen, externe Weiterbildungsprogramme und die Nutzung digitaler Lernplattformen geschehen. Auch die Förderung von lebenslangem Lernen und die Einbindung älterer Arbeitnehmer können dazu beitragen, den Fachkräftemangel zu bewältigen und die Wettbewerbsfähigkeit zu stärken.
Um die Potenziale der KI im Tourismus zu nutzen, müssen entsprechende Kompetenzen in die Aus- und Weiterbildung integriert werden. Dies erfordert spezielle Schulungen und Weiterbildungen, die den Umgang mit KI-Tools und die Interpretation von Daten vermitteln. Auch die Entwicklung von KI-Kompetenzen sollte gefördert werden, um die Mitarbeiter auf die zukünftigen Anforderungen vorzubereiten.
Die Zukunft des Tourismus könnte vielversprechend aussehen, wenn wir die Herausforderungen in der Aus- und Weiterbildung anpacken. Gut ausgebildete und flexible Mitarbeiter sind der Schlüssel, um den demografischen Wandel, New Work, Digitalisierung und ein neues Qualitätsbewusstsein zu bewältigen. Künstliche Intelligenz bietet enorme Potenziale, die jedoch nur ausgeschöpft werden können, wenn die Mitarbeiter entsprechend geschult und weitergebildet werden. Durch eine praxisnahe duale Ausbildung, eine reformierte tertiäre Bildung und die Förderung der kontinuierlichen Weiterbildung können wir die Zukunft des Tourismus aktiv gestalten und die Wettbewerbsfähigkeit der Branche stärken. Es liegt an uns, die Weichen für eine vielversprechende Zukunft zu stellen.
Standpunkte
Denkanstöß e
VOM KÜCHENCHEF
ZUM INSTRUKTOR UND NATIONALTEAM TRAINER „
KM. Jens Schönegge - Jugendnationaltrainer hat eine klare und dynamische Vision für das österreichische Nationalteam. “Unsere Visionen sollen nie stehen bleiben und sich über die Zeit entwickeln können,” sagt er.
Sein Streben nach Perfektion, Qualität, Handwerk und Teamgeist soll der Welt zeigen, auf welchem Niveau Österreich kochen kann. Er möchte die österreichische Küche international so präsentieren, dass die Tradition und das handwerkliche Können im Vordergrund stehen und Österreich als kulinarische Hochburg wahrgenommen wird. Österreich besitzt ein enormes handwerkliches Können hinter den traditionellen Gerichten. Jens Schönegge setzt dieses gezielt ein, um sie mit modernen Techniken und Trends zu kombinieren. “Der Fokus soll der Welt offen sein, aber natürlich wollen wir die traditionellen Gerichte Österreichs mit bestem Handwerk einsetzen,” erklärt er. Die Gerichte sollen so kreiert werden, dass man die Handschrift hinter ihnen erkennt und Österreich damit in Verbindung bringt.
Nachhaltigkeit spielt eine zentrale Rolle in der Küche des Nationalteams. “Die Nachhaltigkeit steht für uns an erster Stelle, bei Trainings wie bei den Wettbewerben,” betont Schönegge. Zwar ist es bei internationalen Wettbewerben oft nicht möglich, ausschließlich regionale Produkte zu verwenden, doch die enge Zusammenarbeit mit regionalen Sponsoren, Partner-
lieferanten und Kleinerzeugern bleibt ein wichtiger Bestandteil ihrer Praxis. Jens Schönegge setzt auf individuelle Entwicklung und kreative Freiheit innerhalb seines Teams. “Ich zwinge keinem etwas auf, lass Raum und Zeit und gebe meine Erfahrungen weiter,” sagt er. Er fördert den Teamgeist durch gemeinsame Aktivitäten und Team-Events und motiviert jedes Mitglied, sich kreativ und individuell weiterzuentwickeln. Kreativität und Rezepte entstehen im Team, betont Er “Als Koch musst du Augen und Ohren immer offen halten,” sagt er. Der Austausch von Wissen und Ideen innerhalb des Teams führt zu innovativen Rezepten und Menükonzepten, die die österreichische Kochkunst repräsentieren.
Die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und Lieferanten ist für Schönegge essentiell. “Lokale Produzenten und Lieferanten sind unser Fundament für diese Reise,” erklärt er. Diese Partnerschaften ermöglichen eine hohe Qualität der Gerichte und eine flexible und schnelle Abstimmung bei Änderungen. Für seine Amtszeit hat sich Küchenmeister Jens Schönegge ehrgeizige kulinarische Ziele gesetzt. “Kulinarisch möchte ich alles aus unseren Gerichten herausholen, was möglich ist,” sagt er. Er betont die Bedeutung von Teamarbeit und das Zusammenspiel aller Elemente – Mensch, Produkte und Equipment – für den Erfolg bei Wettbewerben. Er fordert und fördert sein Team, um die bestmögliche Leistung zu erreichen und sieht dies als eine der größten Herausforderungen und Freuden seines Berufs.
KM. JENS SCHÖNEGGE
JUGENDNATIONALTEAMTRAINER DES VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS
KM. Jens Schönegge hat eine klare Vision und Strategie für die Zukunft der österreichischen Küche. Mit einem starken Fokus auf Qualität, Innovation und Teamarbeit strebt er danach, die österreichische Kochkunst auf internationalem Niveau zu präsentieren und weiterzuentwickeln.
RAPHAELA WIRRER
“CHEF PATISSIÈRE HOTEL HIRSCHEN SCHWARZENBERG - PATISSIÈRE
DES JAHRES 2024
Den aktuellen Trend in der Welt der Patisserie sieht sie kritisch. “Hippen sind überall! Dem kann ich überhaupt nichts abgewinnen. Irgendwie sinnbefreit. Aber am Ende ist es eine Geschmacksfrage, die jeder für sich selbst beantworten muss,” erklärt sie.
Um trotz des stressigen Umfelds kreativ und motiviert zu bleiben, zieht sie sich gerne in die Natur zurück und widmet sich dem Gärtnern. “Der Austausch und vor allem das Herumalbern mit Freunden und Kollegen hilft sehr,” sagt sie.
Vorbilder im klassischen Sinne hat sie nicht, aber ihr Ausbildungschef war eine wichtige Einflussquelle. “Er legte großen Wert auf Professionalität und eine starke Arbeitsmoral. Durch sein Vorbild lernte ich, wie wichtig es ist, sich stets um höchste Qualität zu bemühen und Verantwortung für meine Aufgaben zu übernehmen.”
IM PORTRAIT
Der Aufstieg einer Patisserie-Meisterin: Ein Porträt der Patissière des Jahres
Die strahlende Auszeichnung als Patissière des Jahres ist ein Meilenstein, der den bisherigen Werdegang eines außergewöhnlichen Talents in der süßen Kunst feiert. Doch für die Preisträgerin selbst, die nicht gerne im Rampenlicht steht, ist es vor allem eine bewegende Anerkennung der Unterstützung aus der Branche. “Es hat mir eigentlich mal wieder gezeigt, wie viele Menschen aus der Branche hinter einem stehen. Und das ehrt mich sehr”, gesteht sie.
Der Moment der Verkündung war von gemischten Gefühlen geprägt. “Haha!! Ja. ‘Verdammt, was sag ich jetzt?’ Alle Gewinner vor
mir haben ein paar Worte gesagt. Darauf war ich nicht vorbereitet. Aber zugegebenermaßen war es wirklich extrem schön, dass alle meine Freunde und Kollegen so extrem mitgefiebert haben. Da war ich doch ganz schön geflasht,” erinnert sie sich mit einem Lächeln.
Auf die Frage, was ihre Arbeit von anderen unterscheidet, hebt sie die Bedeutung des Zwischenmenschlichen hervor. “Der Umgang mit Menschen, mit Mitarbeitern ist wichtiger denn je. Nicht nur das, was am Ende auf dem Teller zu sehen ist, sondern das Gesamtpaket macht es aus.” Diese Philosophie hat ihr zweifellos zu ihrem Erfolg verholfen.
Ihre Leidenschaft für die Patisserie entdeckte sie bereits in jungen Jahren. “Ich hab als Kind schon immer gerne gebacken. Zum Glück konnte ich dann bei einem wirklich sehr guten Konditor bei uns in der Nähe in die Lehre gehen, um das Handwerk von der Pike auf zu erlernen,” erzählt sie. Die Vielfalt und die Möglichkeiten, die das Handwerk bietet, faszinierten sie von Anfang an. Nach ihrer Lehre begann sie in einem Hotel als Commis Patisserie zu arbeiten, wo sie ihre Fähigkeiten weiter verfeinern konnte. “Man kann auf dem Teller noch mehr mit Temperaturen und Konsistenzen spielen. Das war ein extremer Game Changer.”
Besonders am Herzen liegt ihr, ihr Salzbeeren-Dessert. “Ich wollte immer Früchte haltbar machen, sodass wir auch im Winter davon zehren können. So kam es auch, dass ich mal Beeren mit Salz fermentiert habe. Das Ergebnis war salzig, aber doch auch süßlich und natürlich hat sich die Konsistenz verändert. Dazu eine Dinkelgrießcreme und ein fruchtiges Sorbet. Ein richtig feines Dessert zum Löffeln, das auf jeden Fall aneckt.”
Inspiration für ihre Kreationen findet sie auf vielfältige Weise. “Ich kann Geschmack denken. Inspiration bekomme ich auch oft von Freunden, wenn sie von ihren Kindheitserinnerungen erzählen, oder sich in der Saison von Früchten und Gemüse treiben lassen, ist auch sehr hilfreich.
Ihre Zukunftsvisionen sind klar umrissen. “Ein ganz wichtiges Thema ist für mich die Jugend. Ich sehe es ein bisschen als meine Aufgabe, ihnen die notwendigen Fähigkeiten und Werte zu vermitteln. Gleichzeitig möchte ich ihnen aufzeigen, dass das traditionelle Modell des Arbeitens von 8:00 bis 16:00 Uhr, Montag bis Freitag nicht mehr zeitgemäß ist. Ich möchte sie ermutigen zu hinterfragen, ob es die traditionellen Arbeitszeiten sind, die sie persönlich wirklich erfüllen, oder ob vielleicht doch die Liebe zum Beruf mehr Wert hat und man dafür andere Arbeitszeiten in Kauf nimmt.”
Diese Preisträgerin des Patissière des Jahres Awards hat nicht nur die süße Kunst revolutioniert, sondern setzt sich auch leidenschaftlich für die nächste Generation ein und zeigt uns, dass wahre Meisterschaft weit über das hinausgeht, was auf dem Teller zu sehen ist.
PHOTOCREDIT: HOTEL HIRSCHEN - UTA GLEISER
Mühlviertler FEUERzeug: Ein Feuer, das aus einer einzigen Chili-Pflanze entstand.
Alles begann mit einer einzigen, kleinen Chili-Pflanze. Ein Geschenk von Freunden, das prächtig wuchs und reichlich Früchte trug. Und so entstand eine Idee, die unser Leben völlig verändern sollte.
Als wir die üppige Ernte aus Spaß zu unserer ersten Chilisauce einkochten, entflammte in uns eine unbändige Faszination. Für diese facettenreiche Pflanze. Für das Experimentieren mit verschiedenen Zutaten und Gewürzen. Für das ständige Verfeinern und Verbessern der Rezepturen. Aus purer Begeisterung entstand schließlich das Mühlviertler FEUERzeug. Unsere Leidenschaft für das Herstellen einzigartiger Bio-Chilisaucen wächst seitdem Tag für Tag. Flasche für Flasche.
Klares Wasser, raue Erde, gute Luft – und die unverwechselbare grüne Granit-Hügellandschaft. Das Mühlviertel ist bekannt für seine Ecken und Kanten. Chilis, die hier heranwachsen, müssen hart im Nehmen sein. Die besten davon verarbeiten wir in unseren Saucen. Gemeinsam mit vielen anderen frischen Zutaten, die ebenfalls fast alle von Bio-Bauern aus dem Mühlviertel stammen. Ergänzt mit Gewürzen und Kräutern unterschiedlicher Regionen und Länder entsteht daraus der unnachahmliche Geschmack unserer Bio-Chilisauce-Reihe „Mühlviertler Feuerzeug”. Unser Weg begann mit einer kleinen Pflanze und hat uns zu einer Marke geführt, die für Qualität, Leidenschaft und Authentizität steht. Das Mühlviertler FEUERzeug ist mehr als nur eine Chilisauce – es ist eine Hommage an unsere Heimat
Wir wirtschaften biologisch, weil unser erklärtes Ziel ist, regional verfügbare, hochwertige und naturbelassene Bio-Rohstoffe zu einzigartigen Bio-Chilisaucen zu verarbeiten – ohne künstliche Konservierungs- und Verdickungsmittel. Die Rohstoffe werden nach höchsten Qualitätsstandards
ausgewählt und in unserer Manufaktur in Katsdorf verarbeitet. Alle Produkte durchlaufen das BIOS-Kontrollsystem (AT-BIO 401) und sind staatlich anerkannt bio-zertifiziert. Für uns zählen Werte – innere und äußere. Deshalb vereinen wir beste regionale Bio-Zutaten, exzellenten Geschmack und exklusives Design zu unseren einzigartigen Chilisaucen.
Eine perfekte Bio-Chilisauce entsteht nicht auf Knopfdruck. Sondern durch Köpfchen und das richtige Händchen. Zumindest bei uns. Denn jedes Mühlviertler FEUERzeug beginnt mit einer Idee, die wir mit vollem Körpereinsatz und viel Fingerspitzengefühl in die Flasche bringen. Weil es uns um mehr geht als um Schärfe allein. Sondern um exzellenten Geschmack. Hand drauf!
Außergewöhnliche Geschmackskompositionen stehen bei uns an oberster Stelle. Daher experimentieren wir regelmäßig mit unseren Partnern aus der Spitzengastronomie und kreieren dabei Gourmet-Produkte auf höchstem Niveau. Wir durften bereits Jörg Bruch, Lukas Nagl, Lukas Kienbauer und Max Stiegl in unserer Küche begrüßen.
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UNTER NEUER KULINARISCHER LEITUNG
HOTEL SCHLOSS MÖNCHSTEIN
Neues Gourmettalent im Hotel Schloss Mönchstein*****s Das kulinarische Supertalent ist zurück in Österreich und hat sich gleichauf im weltweit „Best Luxury Castle Hotel“ inmitten der Salzburger Mozartstadt niedergelassen: Als Kenner für preisgekrönte Spitzengastronomie sorgt Simon Wagner als neuer Küchenchef im Gourmet-Restaurant „The Glass Garden“ des Hotel Schloss Mönchstein*****s für bemerkenswerte Gaumenfreuden.
»Verständlich, klar und präzise. Mit hohem ästhetischen Anspruch.« So lässt sich die kulinarische Handschrift von Simon Wagner beschreiben. Und die Vita seiner bisherigen Stationen macht rasch deutlich, wo Wagners Affinität zur alpenländischen Küche geprägt wurde: Nach 5 ausgezeichneten Jahren im international bekannten „Landhaus Bacher“ in der Wachau zog es den Kärntner nach Bad Ragaz, wo er an der Seite von Silvio Germann (Koch des Jahres 2023) im Zwei-Sterne-Restaurant IGNIV als Sous Chef für kreative Geschmacksexplosionen sorgte. Anschließend erweiterte Simon Wagner seine Kochkunst im - von Andreas Caminada geführten und mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten - schweizerischen Schloss Schauenstein. Und weil Simon Wagner Schlösser sowie Sterne gleichermaßen mag kreiert er, seit Frühling 2024 im
Hotel Schloss Mönchstein*****s kulinarische Erlebnisse der Superlative. Das, mit vier Hauben ausgezeichnete Restaurant „The Glass Garden“, präsentiert sich somit in völlig neuer Geschmacksrichtung die man keinesfalls verpassen sollte.
Bemerkenswerter Geschmack am Herd Inspirierend und charmant präsentiert Simon Wagner mit „1350“ sowie „veganes Mönchstein“ zwei aufsehenerregende Menüvariationen in jeweils 4- oder 6-Gängen. „Im Mittelpunkt steht immer das klare Produkt“, schildert Wagner und weiter: „unsere kulinarische Passion liegt darin, dem Gast die jeweilige Jahreszeit mit allen Sinnen näherzubringen.“ Klarheit ist auch hier das Erfolgsrezept des talentierten Kulinarikers. So macht erfrischende Amalfi Zitrone beim „Neuseeland Kaisergranat mit Fenchel und Bisque“ Lust auf maritime Tage, während „süße Rhabarber“ die vegane Kochkunst auf ein völlig neues Niveau katapultiert. Während sich die bemerkenswerte Menükarte stetig neu erfindet, findet der Gast in der Restaurantkarte Mönchstein-Klassiker wie u.a. Seezunge, Steinbutt, Kalbs-Kotelette uvm.
Wissenswertes Extra: Unter dem Titel „Grosses Pieces“ können Gäste exklusive kulinarische Wünsche vorbestellen. Von Loup de Mer in Salzkruste bis Rinder-Kotelette Dry Aged: Küchenchef Simon Wagner macht jede individuelle Geschmacksexplosion möglich und serviert noch dazu persönlich!
Unterstützt wird Simon Wagner vom erfahrenen F&B Ensemble des Hotel Schloss Mönchstein*****s.: „Das Traditionsbewusstsein der Crew bildet einen besonders wertvollen Grundstein um auf der gewohnten Qualität des Glass Garden weiter aufbauen zu können. Diese Ehre weiß ich ganz besonders zu schätzen“, betont Wagner.
Hoteldirektorin Samantha Teufel freut sich ganz besonders, ihren int. Hotelgästen sowie regionalen Tagesbesuchern mit Simon Wagner einen hochkarätigen Küchenchef präsentieren zu können. „Seine Klarheit und kulinarische Finesse gepaart mit seinem Engagement und Anspruch unsere langjährigen Stammgäste zu begeistern, verspricht Abwechslung und angenehme Stunden im Restaurant THE GLASS GARDEN.“ so Samantha Teufel.
DasHotelSchlossMönchstein*****swurdemehrfachzuden„Top100 LandhotelsderWelt“prämiertundüberzeugtzudemmitdemGrand AwardalsbezauberndstesStadthotelderWelt(GrandAwarddesHideawayReports).AuchdarfessichüberdenweltweitenTitel„Best LuxuryCastleHotel“sowie4-fachausgezeichnetes„bestesSchlosshotel derWelt“(WorldLuxuryAward)erfreuen.Mit„BestHoneymoon LuxuryHotelAustria“sowie„BestLuxurySpaHotelAustria“stehtdas HotelSchlossMönchstein*****sauchinÖsterreichinderPoleposition jenerHotels,diemanunbedingtbesuchthabensollte.Urlaubsgäste& TagesbesucherkönnendieeinzigartigeKüchedesprämiertenGourmetrestaurants„TheGlassGarden“ebensogenießenwiedasAmbienteder eindrucksvollenApolloBar.24individuellgestalteteZimmer&Suiten ladengemeinsammitdemexklusivgestaltetenWellnessbereichundbeheiztemInfinitiy-AußenpoolzumVerweilenein.
“LEBENSMITTELPRODUKTION UNLEASH THE CHAMPAGNE BUBBLES!”
Champagner. Da denkt man zuerst an Luxus, Eleganz und Prestige. Dem ein oder anderen kommt wohl auch ein Säbel in den Sinn. Dabei ist Champagner viel mehr als das. Es ist eine Welt prickelnder Blubberblasen mit vielfältigen Charakteren. Entdecken Sie mit R&S Gourmets zwei besondere Champagnerhäuser.
Rund 850 Kilometer sind es von Salzburg – dem Sitz von R&S Gourmets – bis nach Reims im Herz der Champagne. In der Stadt der Könige und des Champagners trifft man auf viele bekannte Champagnerhäuser – darunter auch das exklusive Maison Abelé 1757. Über Generationen in der Familie weitergegeben ist Abelé 1757 heute das fünftälteste Champagnerhaus. Diese mehr als 250 Jahre waren geprägt von großartigen Innovationen, welche die Champagner-Herstellung nachhaltig verändert haben. So bohrte zum Beispiel 1816 Antoine de Muller – damaliger Kellermeister von Veuve Clicquot-Ponsardin und Großvater von Henri Abelé – abgeschrägte Löcher in einen Küchentisch und setzte die Flaschen dort ein.
Die Geburtsstunde des Rüttelpults. Die Philosophie des kleinen Hauses hat sich im Laufe der Zeit nicht verändert: die Bereitung großer Champagner im Geist einer auf humanistische Werte ge gründeten Handwerkskunst. Der Tradition folgend werden auch heute nur geringe Mengen – etwa 300.000 Flaschen pro Jahr – für einen auserwählten Kreis produziert. Die bewusst limitierte Pro duktion liefert ein kleines, sehr feines Sortiment, das mit dem viel schichtigen Prestige-Cuvée Le Sourire de Reims Brut gekrönt wird. Das Herzstück des Maison in Reims bilden die Kreidekeller.
Die tief in die Kreide gegrabenen Gewölbekeller – seit 2015 UNES CO Weltkulturerbe – sind ein wahres Labyrinth aus langen Stollen.
In Dunkelheit getaucht, mit konstanter Temperatur und Luftfeuch tigkeit, lagern und reifen die edlen Weine unter idealen natürlichen Bedingungen. Sie prägen die Abelé 1757 Champagner während ih rer langen Flaschenreife. Nach und nach gewinnen die Weine an Kraft und Fülle, an aromatischer Komplexität und Finesse. Auf der anderen Seite der Montagne de Reims ist Nicolas Feuil latte – der Liebling der Franzosen und die Nr. 3 der Welt - zu Hause. Die junge Marke verfolgt einen unbefangenen Zugang zum vermeintlichen Luxusgut, denn „Champagner ist zwar ein
außergewöhnliches Produkt, sollte aber nicht außergewöhnlichen Anlässen vorbehalten sein“.
Das moderne Gebäude bietet jede Menge Platz für die Produktion und auch die rund 5.000 Winzer im einzigartigen Genossenschaftsmodell von Nicolas Feuillatte, denn die Stimme jedes Weinbauern zählt.
Die Weinberge der Winzer verteilen sich über die gesamte AOC-Champagne und schenken dem Kellermeister eine außergewöhnliche Auswahl an Qualitätsweinen - vinifiziert nach Jahrgang, Rebsorte und einer strengen Auswahl an Premiers und Grand Cru-Jahrgängen.
Die Cuvées zeugen vom Know-how und Stil eines modernen Champagnerhauses: Finesse, Präzision und Eleganz. Das Sortiment von Nicolas Feuillatte ist vielseitig und bietet für jeden Anlass und Geschmack den richtigen Champagner. Wie wäre es mit dem unkomplizierten Kult-Champagner und Stilbotschafter Réserve
Exclusive Brut für den Offenausschank? Oder den subtilen Réserve Exclusive Demi-Sec als Alternative zu den „on ice“-Produkten?
Ein Glas voller Sommerbeeren: der Réserve Exclusive Rosé bringt die Augen von Rosé-Liebhabern zum Leuchten.
Und wenn es mal etwas ganz Besonderes sein soll: Palmes d’Or – der einzige Champagner an Bord der bekannten Concorde.
Qualität braucht Zeit und so lagern alle Nicolas Feuillatte Champagner werden in den Kellern weit über die vorgeschriebene Reifezeit gelagert, bevor sie auf den Markt kommen: mindestens drei Jahre für die Nicht-Jahrgangsweine und weit über zehn Jahre für die prestigeträchtigen Palmes d’Or.
WOHLBEFINDEN & GENUSS im Einklang mit der Natur
Ihr BESONDERER Kurzurlaub
Treffender und lebendiger kann man unser gesamtes hochwertiges Angebot für unsere Gäste nicht beschreiben! Ein Ort der Ruhe und Kraft mit DER einzigartigen Atmosphäre unseres über 1000 jährigen
Stifts und DER atemberaubenden Naturkulisse direkt am Längsee.
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ab € 91 pro Person & Nacht inkl. Frühstück
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“TISCH ZWÖLFAUF DEM WEG ZU EINER
ZUKUNFTSFÄHIGEN GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG”
In einer Welt, die von Herausforderungen geprägt ist – von der Klimakrise bis hin zu Gesundheitsproblemen – hat das Team von Tisch Zwölf beschlossen, keine Sekunde zu zögern. Vor anderthalb Jahren begann ihr mutiges Unterfangen: die Gemeinschaftsverpflegung neu zu definieren und dabei eine klare Botschaft zu senden: Essen für die Zukunft.
Mit einem vollwertigen Mittagsangebot für Erwachsene starteten sie ihre Mission und sammelten dabei nicht nur Erfahrungen, sondern auch begeisterte Rückmeldungen. Jetzt, mit der Unterstützung der Austrian Wirtschaftsservice (aws) Sustainable Food Systems Initiative, gehen sie einen Schritt weiter: Tisch Zwölf setzt sich für die Zukunft unserer Kinder ein.
Unter dem Motto #essenfürdiezukunft wollen sie nicht nur sättigen, sondern auch inspirieren.
Sie zeigen den Jüngsten unserer Gesellschaft, wie lecker und energiegeladen eine gesunde, nachhaltige Ernährung sein kann. Dafür verwendet Tisch Zwölf Lebensmittel aus der Region, die entsprechend der Saison und biologisch angebaut werden. Frisch zubereitet und warm angeliefert, tragen sie nicht nur zum Genuss bei, sondern auch zum Schutz unserer Region, unseres Klimas und unserer Gesundheit. Der Startschuss fällt in den Volkschulen im unteren Rheintal und im Bregenzerwald – doch das ist nur der Anfang. Tisch Zwölf strebt danach, ihre Vision für jedes Alter, auf ganz Vorarlberg und darüber hinaus auszuweiten und ist offen für Partner, die diesen Weg mit ihnen gehen wollen.
Am 23. April 2024 wurde die Tisch Zwölf Genossenschaft gegründet – ein Meilenstein auf dem Weg zu einer besseren Zukunft.
Die Gründungsmitglieder – Emanuel Moosbrugger (Geschäftsführer Biohotel Schwanen), Christoph Sorg (Entrepreneur), Jodok Dietrich (Koch), Sophia Sandkühler (Food Managerin) und Verena Jochum (Projektleiterin und angehende Ernährungswissenschaftlerin) – bringen nicht nur Fachwissen, sondern auch viel Herzblut und Entschlossenheit mit. Am 11.Juni 2024 gewann die Initative den Vorarlberger Tourismuspreis 2024 für Betriebliche Leistungsträger – Hauptpreise
Für Kund:innen, Lieferant:innen, Investor:innen und alle, die von dieser Idee begeistert sind, bietet Tisch Zwölf die Möglichkeit Genossenschaftsmitglied und damit Teil dieser Bewegung zu werden. Interessierte Volksschulen und Gemeinden können sich für mehr Informationen und einen Termin für ein unverbindliches Kennenlernen an hallo@tisch-zwoelf.at wenden.
Kinder am Mittagstisch Quelle: Tisch Zwölf eGen - Vorspeise | Quelle: Jodok Dietrich
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Ein Lehrgang für junge, motivierte Köchinnen & Köche, der auf Initiative des Verbands der Köche Österreichs mit einigen Touristischen Schulen in Zusammenarbeit mit dem WIFI Tirol Bundesweit erarbeitet und gelauncht wurde. Zögere nicht lange und meld dich gleich in deiner Schule an.
UPGRADE YOURSELF!”
Förderung junger Talente: Die Zusatzausbildung »Junior Master Chef« in Österreich
Die österreichische Zusatzausbildung »Junior Master Chef« (JMC) richtet sich an Lehrlinge und Schüler:innen von Tourismusschulen, die im Bereich Kulinarik tätig sind. Diese Initiative wurde ins Leben gerufen, um junge Talente gezielt zu fördern und zu unterstützen. In Kooperation mit dem »WIFI Tirol« hat der »Verband der Köche Österreichs« (VKÖ) das JMC-Programm als ein Kooperationsprojekt zwischen ausgewählten österreichischen Tourismusschulen etabliert. Das Hauptziel ist es, den Schüler:innen eine qualitativ hochwertige Ausbildung im Kochen zu bieten und den Berufsstand des Kochs zu stärken.
Ein Weg zur Spitzenküche
Der JMC ist als professionelles Modul der österreichischen Meisterküche konzipiert, das von der Lehrabschlussprüfung Koch (NQR IV) bis zum WIFI-Diplom-Küchenmeister (NQR VI) absolviert werden kann. Diese Ausbildung bereitet die Teilnehmer:innen optimal auf die Lehrabschlussprüfung (LAP) vor und bietet eine wertvolle Zusatzqualifikation auf dem Weg zum Diplom-Küchenmeister.
Umfangreiche Zielgruppe
Die breite Zielgruppe des »Junior Master Chef« umfasst Lehrlinge und Schüler:innen an Tourismusschulen, Berufsschulen, Fachschulen und relevanten Abteilungen von Pädagogischen Hochschulen. Die Ausbildung dient als ideale Vorbereitung für die LAP im Beruf Koch/Köchin und ermöglicht eine Anrechnung auf dem Weg zum Diplom-Küchenmeister.
Strukturierte Ausbildung
Der Lehrgang umfasst einen Regellehrplan mit schulautonomen Ergänzungen, Wahlpflichtfächer und schulautonome Erweiterungen des Regellehrplans. Die Ausbildner:innen sind Lehrkräfte mit dem Diplom-Küchenmeister, WIFI-Diplom-Küchenmeister (NQR6) oder anerkannte, namhafte Köche:innen.
Vielfältige Wissensvermittlung
Der JMC-Lehrgang vermittelt ein breites Spektrum an Wissen, darunter Warenkunde, Garmachungsarten, Hygiene, Lebensmittelsicherheit, Menüplanung, Küchenorganisation und -management sowie Küchentechnologie und -innovation. Theoretische und praktische Unterrichtseinheiten sowie ein Praktikum in einem anerkannten Betrieb sorgen dafür, dass die Teilnehmer:innen umfassende Fähigkeiten im Kochen erlangen.
Praxisorientierte Ausbildung
Die didaktischen Grundsätze des »Junior Master Chef« legen großen Wert auf die Anwendbarkeit der erworbenen Kenntnisse und Fertigkeiten in der beruflichen Praxis. Die Förderung des richtigen
Auftretens und der fachlichen Kompetenz steht im Mittelpunkt, um den Teilnehmer:innen den Grundstein für eine qualifizierte Berufslaufbahn zu legen. Praxisnähe wird durch Kontakte mit der Wirtschaft, insbesondere Produzenten regionaler Produkte und anerkannten Köch:innen und Küchenmeister:innen, gewährleistet.
Die Fakten im Überblick
•Inhalt: Um den Abschluss zu erreichen, müssen die Teilnehmer:innen in 160 Stunden Schwerpunkte wie Regionalität, Nachhaltigkeit, moderne Dekoration und Anrichteweisen in vier Modulen absolvieren. Eine selbstständige Projektarbeit und praktische Prüfung runden die Ausbildung ab.
•Kosten: Die Kosten beschränken sich auf Prüfungskosten, da die Zusatzqualifikation im Rahmen der Ausbildung angeboten wird.
Der»JuniorMasterChef«bietetsomiteineherausragendeMöglichkeitfürjungeTalente,sichaufeineerfolgreicheKarrierealsKoch oderKöchinvorzubereitenundüberdenTellerrandhinausszusehen.
Große Regionalität-Offensive des Frischelieferanten KRÖSWANG!
Zum heurigen 50-Jahr Firmenjubiläum lässt die Firma Kröswang mit einer einzigartigen Innovation aufhorchen.
Das Grieskirchner Unternehmen garantiert Gastronomen, sie innerhalb von 24 Stunden österreichweit mit der gesamten Bandbreite an frischem Fleisch aus Österreich zu beliefern.
Bisher waren verantwortungsvolle Gastronomen, die ausschließlich auf heimische Fleischprodukte setzen wollten, von den Lieferkapazitäten ihrer Produzenten abhängig und mussten bei Lieferengpässen auf ausländische Produkte zugreifen.
„Diese Zeiten sind vorbei“, freut sich Manfred Kröswang.
„Mit unserem einzigartigen Konzept können wir das gesamte Sortiment von über 500 Frischfleisch-Artikel das ganze Jahr über just in time liefern.“
Unter dem Slogan „Zeit für Fleisch. Aus Österreich“ bietet Kröswang ab sofort 500 Produkte aus der gesamten Bandbreite an österreichischem Frischfleisch (Schwein, Rind, Kalb, Huhn, Pute) an, welches der Gastronom österreichweit bis 12 Uhr bestellen und bereits am nächsten Tag seinen Gästen servieren kann.
Dass die Lieferung innerhalb von 24 Stunden gewährleistet werden kann, fußt auf zwei Standbeinen, die Manfred Kröswang mit seinen Partnern entwickelt hat: „Möglich wird dies einerseits durch ein einzigartiges Logistiksystem, welches uns ermöglicht, direkt auf die Läger unserer ausgewählten Fleischproduzenten zuzugreifen und somit im Nachtsprung die Ware für alle Kunden verfügbar zu haben“, erklärt der Firmenchef.
„Andererseits durch das modernste Frischezentrallager der Branche in Grieskirchen, wo ebenfalls im Nachtsprung alle 11 Standorte von Kröswang bedient werden.“
Österreichische Herkunftsgarantie
Etikettenschwindel ist beim Kröswang-Modell ausgeschlossen. „Die Kontrollsysteme hinsichtlich der Herkunftskennzeichnung sind bei allen unseren Produktionspartnern lückenlos und – was mindestens ebenso wichtig ist – mit den meisten verbindet uns eine jahrzehntelange Partnerschaft bzw. Freundschaft“, so Manfred Kröswang. „Es sind oft Familienbetriebe, die wir auch immer wieder besuchen und unsere Prozesse eng abstimmen.“
Der Klub der Köche Kärnten, Kärntens größter Kochklub mit über 500 Mitgliedern, kreierte eine neue Auszeichnung für seine Mitglieder, um exzellente gastronomische Betriebe zu würdigen und zu ehren. Aus diesem Grund wurde die Prämierung „Klub der Köche Kärnten Betrieb des Monats“ ins Leben gerufen. Ausgewählt werden Betriebe, welche eine spezielle hohe Verantwortung für die Kärntner Gastronomie tragen und diese auch seit Jahren auf höchsten Niveau leben. Ob ein Restaurant, Hotel, Gastwirt, Bäcker, Konditor oder Fleischer – jeder Betrieb ist für den Kärntner Tourismus von unbezahlter Bedeutung.
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Gewicht: 500 g, 7 St. / Kt. fertig gebacken
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Mit 01.02.2024 wurde Herr BD Peter Wallfisch BEd, als neuer Schulleiter an der FBS Tourismus Warmbad Villach bestellt. Nach dem plötzlichen krankheitsbedingten Ausfall von Herrn BD Reinhard Angerer übernahm Frau SR BOL Michaela Fritz die provisorische Schulleitung. Diese Aufgabe wurde von ihr mit dem gesamten Sekretariat und den Kolleginnen und Kollegen der FBS Tourismus Warmbad Villach mit Bravour gemeistert. Auch die Einarbeitung des neuen Schulleiters übernahmen alle an der FBS Tourismus Warmbad Villach angestellten Personen.
Der Klub der Kärntner Köche wünscht der neuen Schulleitung und dem Team der FBS Tourismus Warmbad Villach alles Gute und wird auch weiterhin den Ausbildungsbetrieb bestmöglich Unterstützen!
Herr BD Peter Wallfisch BEd, trat am 26.04.2004 in den Schuldienst ein. Bei den Fachgruppen der KonditorInnen, BäckerInnen und FleischerInnen begann seine schulische Laufbahn an der FBS 2 Klagenfurt. Bis zum 01.09.2009 unterrichtete er mit Leidenschaft die oben genannten Berufsgruppen und wurde auch von den Kolleginnen und Kollegen der Fachgruppe 3 mit der Kooperation mit der Innung und der Wirtschaftskammer vertraut gemacht. Danach wurde wegen schulinternen Umstrukturierungen ein Fachgruppe 1 Lehrer an der damaligen Direktion der FBS 3 gesucht und er wechselte zu den Berufsgruppen der Schönheits- und Gesundheitsberufe. Hier wurde er schnell vom damaligen Innungsmeister Herrn KmR. Georg Wilhelmer als kooptiertes Mitglied in den Landesinnungsausschuss der Friseure gerufen und fungierte als Bindeglied zwischen Schule und Wirtschaft. All diese Aufgaben und Funktionen bereiteten ihn auf die neue Aufgabe als Schulleiter der FBS Tourismus Warmbad Villach vor. Das gesamte Team wird weiterhin daran arbeiten, die Betriebe in der Ausbildung der Lehrlinge zu unterstützen und die zukünftigen Fachkräfte bestmöglich auf die Herausforderungen vorzubereiten.
Der Klub der Kärntner Köche wünscht der neuen Schulleitung und dem Team der FBS Tourismus Warmbad Villach alles Gute und wird auch weiterhin den Ausbildungsbetrieb bestmöglich Unterstützen!
Am 29. April 2024 fand die außerordentliche Generalversammlung des Klub der Köche Kärnten im Naturel Dorf Schönleiten in Oberaichwald am Faaker See statt. Diese Generalversammlung war notwendig, weil die inflationsbedingt gestiegenen Ausgaben nicht mehr durch Sponsoren und die Mitgliedsbeiträge abgedeckt sind. Eine Erhöhung des Mitgliedsbeitrages um 10 € wurde beschlossen, zugleich darf der Vorstand ab sofort ohne weiteren Beschluss der Generalversammlung den Beitrag bei Bedarf neu festsetzen. Selbstverständlich wird er davon nur Gebrauch machen, wenn es die finanzielle Situation erfordert.
Auf Anregung von Konditormeister Josef Hassler wurde diskutiert, wie die Konditoren, Fleischer, Bäcker, Barkeeper, Restaurantfachleute und andere Tourismusberufe im Namen und Logo des Klubs vertreten sein könnten. Die anwesenden Mitglieder waren mehrheitlich für eine Sichtbarmachung aller dieser Berufe und daher wird ein Fachmann mit der Ausarbeitung eines neuen Erscheinungsbildes beauftragt. Sobald es konkrete Ergebnisse gibt, sollen sie den Mitgliedern vorgestellt und zur Diskussion gestellt werden.
Frau Julischka Politzky verabschiedete sich im Vorjahr in den wohlverdienten Ruhestand und stellte damit auch die Vergabe des Politzky-Preises nach 40 Jahren, ein. Glücklicherweise wird unser Gründungsmitglied Herr Martin Rainer von der Südrast Dreiländerecke schon bei der Weihnachtsfeier am 25. November einen Preis für besondere Leistung in der Gastronomie zur Verfügung stellen und dem Klub ermöglichen, weiterhin verdiente Mitglieder damit zu ehren.
” DAS WAREN DIE YOUNG CHEFS UNPLUGGED #EDITION2023“
