Chefs Table 01/2023

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS

ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Bailliage National d’Autriche

“NACH DER KRISE KAM DIE KRISE“

Wer hätte gedacht, dass nach mehr als 50 goldenen Jahren die Gastronomie ratlos ist. Wir haben es bislang immer geschafft, uns anzupassen und den Trends oder Problemen einen Schritt voraus zu sein - bis zu COVID – „the point of no return“ am Tag als die Gastronomie stillstand. COVID hat nach ein paar Monaten die Spreu vom Weizen getrennt und fast nur die gesunden Unternehmen haben nach der langen Pandemie überlebt und es fertig gebracht zu investieren, sich neu aufzubauen oder sich umzustrukturieren. Doch leider liegt vieles nicht mehr in unserer Hand.

Es ist wichtig, dass die Gäste verstehen, dass SIE es sind, die zum Teil über unsere Zukunft entscheiden. Wollen sie noch Qualität, Traditionen und eine ehrliche Gastronomie oder wollen sie diese aufgeben? Wollen die Gäste noch richtigen Service oder Teller roboter? Wollen Sie eine regionale und produktorientierte Küche oder halt nur Sein und Schein? Ist der Preis wichtiger als die Qualität? Ist der Gast gewillt die Gastronomie aktiv zu unterstützen, im Voraus zu reservieren und im Falle den Tisch auch zu annullieren, eine kleinere Menükarte in Kauf zu nehmen, nicht mit 10 verschiedenen etwaigen „Pseudoallergien“ (echte Allergien sind selbstverständlich zu berücksichtigen!) alles komplizierter zu gestalten, sich Zeit zu nehmen, um Gastronomie zu erleben; einfach Verständnis mit zubringen und nicht alles als selbstverständlich anzusehen?

Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen.

Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegründet wurde.

Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastronomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.

Bailliage National d’Autriche

Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

Die Gastronomie ist mehr denn je im Wandel und viele nicht beeinflussbare Faktoren ändern und verschlechtern den Alltag. Und da kommt die Politik ins Spiel: Auf regionaler, nationaler und internationaler Eben müssen jetzt die richtigen Weichen gestellt werden. Personalmangel und hohe Fixkosten haben schon viele Besitzer dazu getrieben, den täglichen Ablauf in den Küchen zu ändern. Zeit und Geld ist wichtiger denn je und jeder probiert zu überleben. Die Bürokratie ist so komplex geworden, dass man als Besitzer und Koch mehr Zeit im Büro verbringt als hinter dem Herd. Kochen besteht heute mehr denn je aus Hygieneregeln, als aus Kunst und Technik. Nicht alles dieser Entwicklung der letzten Jahre ist falsch, aber es ist wichtig, dass auch der Bürokratie ihre Grenzen gezeigt wird und dafür ist die Politik zuständig.

Wenn ich als Gast eine Gastronomie betrete, erhoffe ich eine aufrechte und ehrliche Küche, frische Produkte, die noch an Ort und Stelle nach Handwerkskunst verarbeitet werden. Ich freue mich auf eine Seele im Haus und ich nehme mir die Zeit, die es braucht zu genießen und zu erleben. Auch die Sauberkeit ist mir wichtiger denn je geworden. Dieses ist die Gastronomie, die ich mit Freunden und Familie teile und wo das Wohlfühlen im Mittelpunkt steht. Natürlich darf es manchmal ein schneller Lunch, ein kleiner Snack oder was zum Mitnehmen sein.

ALAIN HOSTERT Continental Director Europe Middle WORLDCHEFS

Wichtig ist, dass sich die Vielzahl an Gastronomien einpendelt und nicht die eine die Hand über die andere nimmt. Zusammen müssen wir mit den Gästen und der Politik es fertigbringen, der Gastronomie die Bedeutung zu geben, die Sie verdient.

Stellt euch vor ab morgen würde es nur noch schlechtes Essen geben.....

TALK AM HERD:

Von der Krise in die Krise? Chancen nützen!

Die österreichische Gastronomie hat in den letzten Jahren eine der schwierigsten Zeiten ihrer Geschichte durchgemacht. Die Corona-Pandemie hat die Branche stark beeinträchtigt und viele Betriebe mussten schließen oder kämpfen immer noch um ihr Überleben. Doch nicht nur das Virus hat Auswirkungen auf die Gastronomie, auch andere Faktoren sorgen für Herausforderungen.

Eine der größten Herausforderungen für die Gastronomie in Österreich ist derzeit die hohe Teuerungswelle. Die gestiegenen Preise für Rohstoffe und Energie machen es für viele Betriebe schwierig, wirtschaftlich zu arbeiten. Insbesondere die hohen Energiepreise belasten die Branche sehr. Viele Betriebe müssen ihre Preise anpassen, um ihre Kosten zu decken, was wiederum Auswirkungen auf die Gäste und deren Konsumverhalten hat. Leider war es in unsere Branche kein Usus regelmässig dem Inflationsgeschehen und äussere Faktoren angepasste Preiserhöhungen zu machen. Weshalb die jetzt notwendige Preiserhöhungen von 10 - 15% umso mehr „weh“ tun. Jedoch gibt es keine Alternative.

Ein weiteres großes Problem für die Gastronomie in Österreich ist der Mangel an Fachkräften. Schon vor der Pandemie hatte die Branche Schwierigkeiten, genügend qualifizierte Mitarbeitende zu finden. Doch durch die Corona-Krise und den damit einhergehenden Einschränkungen und Schließungen haben viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Branche verlassen. Die Folge ist ein noch größerer Fachkräftemangel, der die Arbeitsbedingungen für die verbliebenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter noch herausfordernder macht und die Qualität der Gastronomie beeinträchtigt. Gerade was die Öffnungszeiten und Belegzeiten in den verschiedensten gastronomischen Einrichtungen des Landes anbelangt. Trotz all dieser Herausforderungen gibt es auch positive Entwicklungen in der österreichischen Gastronomie, die Köchinnen und Köche dieses Landes haben immer schon gezeigt das sie mit Krisen umgehen können.

Viele Betriebe haben bereits kreative Lösungen gefunden, um mit den aktuellen Herausforderungen umzugehen, um ihre Kosten zu senken und ihre energieeffizienz zu erhöhen. Auch die verstärkte Verwendung von regionalen Produkten und die Umstellung auf nachhaltige Konzepte sind sehr positive Trends in der Branche. Eine Möglichkeit ist die Erhöhung des Fokus auf regionale Produkte und die Verwendung von saisonalen Zutaten. Dies ermöglicht den Köchinnen und Köchen ihre Kosten zu senken und gleichzeitig hochwertige Gerichte zu kreieren. Auch die Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und Produzenten kann dazu beitragen, die Wertschöpfungskette zu verkürzen und die Kosten zu senken. Einige Restaurants haben sogar ihre eigenen Online-Shops eröffnet, um ihre Produkte direkt an den Kunden zu verkaufen. Dies ermöglicht es ihnen, zusätzliche Einnahmen zu generieren und gleichzeitig eine Verbindung zu ihren Kunden aufrechtzuerhalten. Jedoch merkt man schon dass unsere Gäste wieder einkehren wollen und gerade das Angebot, wenn es qualitativ dem Preis entspricht auch annehmen.

Ein weiterer Trend in der Gastronomiebranche ist die Verwendung von Technologien, um den Kundenservice zu verbessern und die Betriebskosten zu senken. Ein Beispiel dafür ist die Verwendung von Tablets oder digitalen Menüs, die es den Gästen ermöglichen, ihre Bestellungen selbst aufzugeben. Auch die Verwendung von Online-Reservierungssystemen und Buchungsplattformen kann dazu beitragen, den Betriebsablauf zu optimieren und die Auslastung zu steigern. So genannte „Service-Robotern“ sind gewaltige Marketing Tools, in gewissen Winterdestinationen war dies heuer das meist photografierte Motiv. Jedoch haben schon auch viele Betriebe erkannt, dass die „Gastfreundschaft“ und die persönliche Bindung zu den Mitarbeitern nicht ersetzt werden können.

Änderungen notwendig

In Bezug auf den Mitarbeitermangel haben einige Restaurants begonnen, auf die Ausbildung von Mitarbeitern zu setzen, um ihren Fachkräftebedarf zu decken. Durch die qualitative fachliche Schulung von Koch- und Servicemitarbeitern können sie sicherstellen, dass sie qualifizierte Mitarbeitende haben, die in der Lage sind, den hohen Anforderungen der Branche gerecht zu werden. Auch wurde begonnen, flexible Arbeitszeiten und Modele zu entwickeln und endlich „Heilige Kühe“ wie den Teildienst zur „Schlachtbank“ zu führe. Ferner Benefits wie kostenlose, hochwertige Mitarbeiterunterkünfte und Mahlzeiten mit dem Team, Teamaktivitäten, Weiterbildungsangebote und Mitarbeitervergünstigungen wie zb. die Starcard in Vorarlberg, freie Skipässe, Carsharing, anzubieten, um Mitarbeiter zu binden und zu motivieren. Den Aufwand den wir für unsere Gäste betreiben um sie zu gewinnenmüssen und sollen wir eben so für unsere Mitarbeiter in Zukunft betreiben. Der aktuelle hohe Kollektivvertragsabschlusch in der Branche ist auch endlich ein gutes Signal und muss in Zukunft als Basis fungieren, wenngleich man immer beide Seiten der Medaillie im Auge haben muss, die der Mitarbeiter ebenso wie die der Unternehmer.

Insgesamt bleibt die Lage in der österreichischen Gastronomie gerade für unserer Kollegen und Kolleginnen herausfordernd, aber es gibt auch Lichtblicke und Chancen. Durch innovative Lösungen, eine verstärkte Zusammenarbeit und eine optimierte Ausbildung kann die Branche gestärkt werden. Der VKÖ wurde gegründet, um die Interessen der Köche zu vertreten, ihre beruflichen Standards zu formen und den Austausch untereinander zu fördern. Gerade jetzt ist das wichtiger als je zuvor und wir benötigen möglichst viele Köchinnen und Köche in unserem Verband um mit einer gemeinsamen, starken Stimme zu sprechen. Helft uns euch zu helfen, das sollten 8 Euro im Monat jedem von uns Wert sein! Eine starke, grosse und gemeinsame Stimme im Wege über den VKÖ ist eine für die Österreichischen Köchinnen und Köche.

Mike P.Pansi

Euer KM.

Präsiden des Verbands der Köche Österreichs

INHALT

VORWORT INTERNATIONAL

Alain Hostert - Worldchefs Continental DIR.

Nach der Krise - kam die Krise

16 20

Aktuellen Absolventen - Wall of Fame JMC

TRENDS TECHNOLOGIE & TRADITION

Die Zukunft bleibt offen!

STANDPUNKTE

04 10 13

VORWORT TALK AM HERD

Von der Krise in die Krise? Chancen nützen!

TITELSTORY

Esskultur zwischen Regional, Local & Green

DER VKÖ SAGT DANKE

27 Jahre Obmanschaft - Eine Ära geht zu Ende Gerhard Kranawendtner Sektion Oberösterreich.

24

PORTRAIT DENISE AMANN

Das TSCHOFEN

GOLDENER ADLER INNSBRUCK

Wo der Mensch zählt !

DAS LEBEN ALS PRIVATKOCH

28 46 36 22

25 JAHRE SUPPE MIT SINN WIENER TAFELN & GAFA

KÄRTNER LEHRLINGSMESSE &

Das Duell Der Jungköche kärnten

28 30 38 42

UNSER VERBAND der Köche Österreichs

Interview mit Hessl Philip

CHEF’S TABLE

Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung

seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien

Tel.: +43 (0) 1 3676162

www.vko.at, info@vko.at

Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn

REDAKTION

Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera

GESTALTUNG

Verband der Köche Österreichs - M.P.P.

DRUCK

SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H.

Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

WEBSITES

Dachverband national: www.vko.at

Burgenland: www.burgenland.vko.at

Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at

Salzburg: www.salzburgerkoeche.at

Tirol: www.kochverbandtirol.com

Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at

Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at

Steiermark: www.steiermark.vko.at

Wien: www.wienerkoeche.at

Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at

FACEBOOK

Dachverband: www.facebook.com/Kochverband

VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche

FREQUENZ

Drei Ausgaben pro Jahr

UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen

BILDNACHWEIS

Stephan Elsler, VKÖ Photoworkx, Unsplash, Shutterstock Pixabay, Envanto Elements, halfpoint, alexandra_ har, YuriArcursPeopleimages,

KARTOFFELSPEZIALITÄTEN außergewöhnlich

KOCHEN NACHHALTIG, LOKAL UND GRÜN?

Liebe Leserinnen und Leser, werte Köchinnen und Köche

11er Kartoffelspezialitäten

vielseitig, kreativ & köstlich

So unterschiedlich die Anlässe, so unterschiedlich sind die Anforderungen an die Gerichte und Speisen, die in Küchen oder Großküchen zubereitet werden.

Das 11er Community Catering Magazin ist Inspirationsquelle für alle Köche und Gastroprofis. Es zeigt, wie vielseitig und außergewöhnlich die goldgelben 11er Kartoffelspezialitäten zu genussvollen Gerichten für unterschiedliche Bereiche und Anlässe zubereitet werden können: Ob als Fingerfood, fürs Flying Buffet oder Takeaway, für Kantinen und Mensas sowie für den Pflegebereich.

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in der heutigen Zeit wird Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein immer wichtiger. Als Köche und Gastronomen tragen wir eine große Verantwortung, unseren Gästen nicht nur kulinarische Genüsse zu bereiten, sondern auch einen Beitrag zum Schutz unserer Umwelt zu leisten. Es geht darum, bewusst mit Ressourcen umzugehen und Alternativen zu finden, die ökologisch und sozial verträglich sind. Wir können zum Beispiel darauf achten, regionale und saisonale Zutaten zu verwenden, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, ökologische Reinigungsmittel zu verwenden und Müll zu reduzieren. Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln bezieht sich darauf, wie Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -verteilung im Einklang mit der Umwelt, der Wirtschaft und der Gesellschaft erfolgen können. Es geht darum, die natürlichen Ressourcen zu schützen, den ökologischen Fußabdruck zu minimieren und die sozialen Bedürfnisse der Gemeinschaft zu berücksichtigen. Dies kann erreicht werden, durch die Verwendung von umweltfreundlichen Anbaumethoden, die Vermeidung von Überproduktion und Lebensmittelverschwendung, die Förderung der Biodiversität, die Verwendung von saisonalen und regionalen Zutaten sowie die Reduzierung von Transport- und Verpackungsmaterialien.

Nachhaltige Lebensmittelproduktion und -verteilung hat auch Auswirkungen auf die soziale Verantwortung, wie z.B. faire Bezahlung und Arbeitsbedingungen für Bauern und Arbeiter, die Förderung von lokalen Gemeinschaften und die Bereitstellung von gesunden und erschwinglichen Lebensmitteln für alle.

Tauchen Sie ein in die Genussvielfalt und die unzähligen Möglichkeiten rund um die goldgelben 11er Kartoffelspezialitäten für die unterschiedlichsten Einsatzbereiche!

Indem wir nachhaltig und umweltbewusst kochen, können wir nicht nur dazu beitragen, unsere Umwelt zu schützen, sondern auch unsere Gäste für diese Themen sensibilisieren. Aus diesem Grund haben sich viele Köchinnen und Köche auf den Weg gemacht, nachhaltige und regionale Zutaten in ihre Küchen zu integrieren und ihre Arbeitsweise umweltfreundlicher zu gestalten. In diesem Zusammenhang möchten wir Ihnen in diesem Magazin zeigen, wie Sie mit einfachen Mitteln nachhaltig, lokal und grün kochen können, ohne dabei auf den Geschmack und die Vielfalt der Küche verzichten zu müssen, aber auch zum Nachdenken anregen .

ESSKULTUR ZWISCHEN

REGIONAL, LOCAL & GREEN

spielen auch vegetarische und vegane Gerichte. Der Verzicht auf Fleisch und Fisch schont nicht nur die Umwelt, sondern trägt auch zu einem gesünderen Lebensstil bei.

Köchinnen und Köche tragen eine große Verantwortung, wenn es um Nachhaltigkeit in der Gastronomie geht. Sie entscheiden, welche Zutaten sie verwenden und woher sie diese beziehen. Dabei können sie einen großen Beitrag zur Erhaltung der Umwelt und der Ressourcenschonung leisten.

Eine Möglichkeit, nachhaltig zu kochen, ist die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten. Hierbei wird auf den Einkauf von Zutaten aus der Region geachtet, die zu der jeweiligen Jahreszeit verfügbar sind. Durch kurze Transportwege werden Ressourcen geschont und die Umweltbelastung minimiert. Die Verwendung von lokalen Produkten unterstützt auch kleine Produzentinnen und Produzenten und trägt zur Stärkung der regionalen Wirtschaft bei.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Verwendung von Bio-Produkten. Durch den Verzicht auf Pestizide und andere chemische Substanzen wird die Umwelt geschont und das Tierwohl verbessert. Auch hier gilt, dass kurze Transportwege und eine Unterstützung von regionalen Produzentinnen und Produzenten zu bevorzugen sind.

Zudem sollten Köchinnen und Köche auch auf eine umweltfreundliche Zubereitung achten. So kann beispielsweise auf Einwegverpackungen und -geschirr verzichtet werden und stattdessen auf Mehrwegalternativen gesetzt werden. Auch die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung spielt eine wichtige Rolle. Hierbei können beispielsweise Reste und unverkaufte Speisen an Tafeln oder andere soziale Einrichtungen gespendet werden. Eine besonders wichtige Rolle

Es ist von entscheidender Bedeutung in Zukunft, dass Köche eine Fachausbildung in vegetarischer und veganer Küche erhalten, da immer mehr Menschen sich für eine pflanzenbasierte Ernährung entscheiden und diese Nachfrage auch in der Gastronomie steigt. Eine fachliche Ausbildung ermöglicht es den Köchen, die spezifischen Anforderungen dieser Ernährungsweise zu verstehen und auf die Bedürfnisse ihrer Gäste einzugehen. Ein qualitativ hochwertiger vegetarischer oder veganer Kochstil erfordert ein tiefes Verständnis von Geschmack, Textur und Nährstoffgehalt verschiedener pflanzlicher Zutaten und erfordert Kreativität und Experimentierfreude bei der Zubereitung von Mahlzeiten. Durch eine fundierte Ausbildung können Köche auch dazu beitragen, Vorurteile gegenüber pflanzenbasierter Ernährung zu bekämpfen und ein Bewusstsein für deren Vorteile zu schaffen. Insgesamt

trägt eine fachliche Ausbildung in vegetarischer und veganer Küche dazu bei, dass Köche in der Lage sind, ihre Gäste auf hohem kulinarischen Niveau zu bedienen und gleichzeitig zu einer gesünderen und nachhaltigeren Gesellschaft beizutragen.

Auswahl der Zutaten und die Art der Zubereitung nachhaltig handeln, sondern auch durch die Wahl der Bezugsquellen. In Österreich gibt es eine Vielzahl von Produzentinnen und Produzenten, die auf Nachhaltigkeit und Regionalität setzen. Von Gemüse und Obst über Fleisch und Fisch bis hin zu Brot und Milchprodukten: Die Auswahl ist groß und bietet für jede Küche und jede Art der Zubereitung das passende Produkt.

Nachhaltigkeit ist ein Begriff, der in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen hat. Es geht darum, ressourcenschonend zu leben und die Umwelt zu schützen, um auch für kommende Generationen eine lebenswerte Welt zerhalten. Eines der wichtigsten Handlungsfelder für Nachhaltigkeit ist unser Konsumverhalten. Hier können wir alle einen Beitrag leisten, indem wir lokal einkaufen und auf nachhaltige Produkte achten.Gerade in der Gastronomie spielen diese Themen eine wichtige Rolle. Köche können nicht nur durch die

Lokal einkaufen hat viele Vorteile. Zum einen unterstützt man damit die heimische Wirtschaft und fördert kleine Betriebe. Zum anderen sind regionale Produkte oft frischer und haben somit eine höhere Qualität. Durch kurze Transportwege werden außerdem Ressourcen gespart und die Umwelt geschont.

Ein weiterer Aspekt, der in diesem Zusammenhang immer wichtiger wird, ist die Frage nach der Green Cuisine. Immer mehr Gäste legen Wert auf eine nachhaltige und umweltfreundliche Küche. Dabei geht es nicht nur um die Auswahl der Zutaten, sondern auch um die Art der Zubereitung.

Eine weitere Massnahme, die Köche ergreifen können, ist die Verwendung von saisonalen und regionalen Zutaten. Indem sie sich auf saisonale Produkte konzentrieren, können Köche sicherstellen, dass sie Zutaten verwenden, die unter natürlicheren Bedingungen angebaut wurden und weniger energieintensiv sind als Produkte, die aus anderen Teilen der Welt importiert werden. Die Verwendung von regionalen Produkten hilft auch dabei, den CO2-Fußabdruck zu reduzieren, da weniger Transport- und Lagerkosten anfallen.Dabei sollten auch Kriterien wie Fairtrade und Bio eine wichtige Rolle spielen. Insgesamt zeigt sich, dass Nachhaltigkeit und Regionalität auch in der Küche immer wichtiger werden.

Die heimische Gastronomie kann hier eine Vorreiterrolle einnehmen, indem sie auf lokale Produkte setzt und gleichzeitig eine umweltfreundliche und gesunde Küche anbietet.

Dabei können wir aber auch als Gäste und Verbraucherinnen und Verbraucher aktiv mithelfen, indem wir bewusst entscheiden, was wir essen und woher wir es beziehen.

“KÖCHE TRAGEN EINE GROSSE VERANTWORTUNG, WENN ES UM NACHHALTIGKEIT UND REGIONAL IN ÖSTERREICH GEHT

„GHOSTKITCHEN“

ANONYME KÜCHE VERSUS ATMOSPHÄRE!

In der Erlebnisgastronomie kehre ich als „Gast“ in die Gastronomie meiner Wahl ein, um Authentizität, Regionalität, Leidenschaft zu erleben. Oder auch die gewisse Bevorzugung meiner Speisen sowie Getränke, sozusagen das Erlebnis „Essen gehen“ genießen zu können und bewirtet zu werden. Ghostkitchen ohne Gastbereichkönnen nicht besucht werden, sind damit also anonym, mit meist einem fiktiven Namen. Wir als „Konsumenten“ müssen uns deshalb voll und ganz, ohne persönliche Beratung, auf die Bewertungen im Netz verlassen und wenn wir unsere Daten zur Lieferung und zur Zahlung hinterlegt und die Erlaubnis zur Datenerfassung gegebenhaben, können wir bestellen. Bestellt wird meist über eine App und somit nicht beim Produzenten, sondern bei einer Plattform welche die Bestellung dann weiterleitet. Ausgewählt wird in der bunten und lecker aussehenden App nach Klang, Namen und Bildern. Das Gericht wird in einer Produktionsküche zubereitet und in Warmhalteverpackung ausgeliefert. Ob noch warm und in welcher Geschwindigkeit das bestellte Gericht bei mir daheim ankommt, ist meist den Fahrkünsten und der Schnelligkeit des Fahrers, sowie dem Bestellaufkommen zuzuschreiben. Falls ich aufgrund eines labbrigen Schnitzels reklamiere, mir aber doch nicht all die angeklickten AGBs der App durchgelesen habe und jetzt sauer bin, da mein im Voraus gezahltes Geld nicht erstattet wird und ich jetzt eine anonyme dementsprechende Rezession schreibe, ja dass, das kann ich selbst entscheiden. Ob sich Ghostkitchen in dieser Form weiter durchsetzen wird uns die Zukunft zeigen. Für mich persönlich gibt es nichts schöneres als in ein Wirtshaus einzukehren und die Atmosphäre und die Bewirtung zu genießen und für das Erlebnis und die geleistete Bewirtung mein Geld zu zahlen!

27 JAHRE OBMANNSCHAFT OBERÖSTERREICH

Im Jahr 1996 hat Gerhard Kranawendtner das Zepter in der VKÖ Sektion Oberösterreich auch „Die Köche Oberösterreichs“ übernommen. In den letzten 27 Jahren hat er unzähligen Gastronomielehrlingen und Kochinteressierten sein Wissen vermittelt und hat somit Großes für unsere Berufssparte geleistet. Während seiner Zeit als Obmann gab es imVerein einige Neuerungen die bis heute nachwirken. Ein spezielles Augenmerk galt dabei dem Nachwuchs. So wurden die Landesmeisterschaften für die Lehrlinge als Vorbereitung für die Bundesmeisterschaften eingeführt. Gerhard hat sich außerdem sehr für Benefizveranstaltungen zugunsten der Obdachlosen in Linz eingesetzt. Durch sein und das Engagement seiner Frau Gabi als Kassierin haben die beiden viel für „Die Köche Oberösterreichs“ und den Kochverband erreicht und nachhaltig im Verein verändert. Die beiden waren sofort zur Stelle, wenn Not am Mann war oder jemand einen Input brauchte. Als erster Oberösterreicher wurde er mit dem Preis „Koch der Köche“ 2001 ausgezeichnet. Bei der Häferlgucker-Gala haben er und sein Team den Häferlgucker-Preis an Schauspieler für ihren Verdienst rund um die gute österreichische Küche verliehen, die für ihre Schauspielrolle eine gute Figur in der Küche gemacht haben. Das Team rund um Gerhard hat Österreich bei der Koch-WM 2014 in Luxemburg und 2016 bei der Kocholympiade in Erfurt sehr erfolgreich vertreten, worauf wir sehr stolz sind. „Österreich gilt international als sehr offenes und gastfreundliches Land“, das ist nicht nur eine Aussage von Gerhard, sondern er lebt auch genau nach dem Motto – offen für Neues und stehts freundlich. Wir sind sehr froh, dass uns Gerhard sowie auch Gabi als Mitglieder im Verein erhalten bleiben und uns auf diese Weise mit ihrem Wissen unterstützten.

Danke, dass sich durch euren Einsatz in eurer Vereinsära so viel bewegt hat! Der Verband der Köche Österreichs dankt für 27 Jahre Leidenschaft und Engagement für unseren Beruf & Verband mit der Ehrenmitgliedschaft und der Auszeichnung des „Presidents Award“

AlexanderHeer Küchenleiter & Ausbildner Landesberufschule Lochauch

GerhardKanawendtner Obmann der Sektion Oberösterreich des VKÖ´s für 27 Jahre

ULRIKE BEIMPOLD BEIM OMELETT-SCHUPFEN BEI IHRER HÄFERLGUCKER PREISVERLEIHUNG BILD: KLEMENS FELLNER

JUNIOR MASTER CHEF

MUSS ICH HABEN.....

WEIL ICH SICHER MEHR ALS KAROTTENSCHÄLEN KANN !!!

#kochenkannmehr www.vko.at

#thepowerofthewhitejacket [S´KAMMERLI.DESSERT]

WALDERDBEERE, BRUNNENKRESSE & MINZE

KM. MICHAEL PLONER “KAMMERLI” IM HOTEL CENTRAL NAUDERS

„ nicht jammern machs! “

Ein Lehrgang für junge, motivierte Köchinnen & Köche, der auf Initiative des Verbands der Köche Österreichs mit einigen Touristischen Schulen in Zusammenarbeit mit dem WIFI Tirol Bundesweit erarbeitet und gelauncht wurde. Zögere nicht lange und meld dich gleich in deiner Schule an.

Wir gratulieren zum erfolgreichen

Abschluss des österreichischen Junior Master Chef . Unsere Vision ist es, junge Talente im Bereich der Kulinarik und des Kochens zu fördern und zu unterstützen, dieses Engagement haben diese frisch gebacken [JMC] mitgebracht und erfüllt. Darauf können Sie und Wir als Branche Stolz sein!

Diese kulinarische Zusatzausbildung vermittelt meisterliches Können, entwickelt Persönlichkeiten und eröffnet Karierechanchen. So dass Österreich auch in Zukunft eine führende Rolle in der Kulinarik und im Bereich des Kochens spielt. www.vko.at

TRENDS,TECHNOLOGIE UND TRADITION

DIE ZUKUNT BLEIBT OFFEN

Wir alle wissen: Die Gastronomiebranche unterlag in den letzten Jahren einer großen Veränderung. Traditionelle Restaurants werden weltweit zunehmend von Ghost Kitchen, hohen Betriebskosten, Arbeitskräftemangel etc. herausgefordert.

Die Lieferdienste boomen, Ghost Kitchen, auch bekannt als Dark Kitchen oder Virtual Kitchen, produzieren und liefern Essen, bieten jedoch keine Sitzplätze, keine Deko, keinen Service und haben damit entscheidende Marktvorteile. Oft dort angesiedelt, wo die Mieten niedriger sind, haben sie geringere Ausgaben für Personal und keinen Aufwand für Interieur. Sie sind kosteneffizienter und erlauben es Betreibern, eine größere Bandbreite an Kunden zu erreichen. Außerdem ermöglichen sie es den Küchen, verschiedene Arten von Küchen und Marken zu betreiben, die auf bestimmte kulinarische Trends und Geschmäcker abgestimmt sind.

Stichwort: Bowls und Vegane Burger

Die Erlebnisgastronomie hat sich – mit wechselndem Erfolg - darauf konzentriert, den Gästen ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis zu bieten. Hier geht es nicht nur um das Speisen selbst, sondern auch um das Ambiente, die Präsentation und die Geschichte hinter den Gerichten. Gäste können sich auf eine Reise durch verschiedene Geschmacksrichtungen und Texturen begeben, die von einem professionellen Kochteam zubereitet werden. Solche Kulinarien werden vielfach in gehobenen Restaurants, die sich auf einzigartige kulinarische Konzepte spezialisiert haben, angeboten.

Obwohl die Ghost Kitchen die Gastronomiebranche ein Stück weit formen werden, werden sie niemals in der Lage sein, den Genuss, die Atmosphäre, die Esskultur und Qualität in einem traditionellen Restaurant oder einer Erlebnisgastronomie zu ersetzen. Dennoch ist es wichtig, dass auch diese Betriebe die Vorteile der Technologie nutzen und ihre Dienstleistungen an die Bedürfnisse der modernen Verbraucher anpassen. Ein positvies Beispiel in ihrer besten Formhierfür sind Pop-up-Restaurants, die als temporäre Einrichtungen dienen und in kurzer Zeit kulinarische Erlebnisse bieten. Diese können in Verbindung mit Ghost Kitchen betrieben werden und bieten den Kunden das Beste aus beiden Welten: erschwingliche Preise und schnelle Lieferung, gepaart mit einer einzigartigen Erfahrung, die sie sich in Erinnerung behalten werden. Einige Experten glauben, dass die Zukunft der Gastronomie in einer Kombination von Technologie und traditionellen Methoden liegt. Ghost Kitchen bieten eine hervorragende Möglichkeit, die Betriebskosten zu senken und gleichzeitig eine breitere Zielgruppe zu erreichen, während Erlebnisgastronomie besonderen Genuss schafft. Eine Kombinati-

on aus beiden Ansätzen - sowohl die Kosten zu senken als auch die Gäste zu begeistern – ist schwer möglich.

Die Zukunft der Gastronomie hängt von vielen Faktoren ab, auch zum Beispiel der Zielgruppe, den Trends und der sich ändernden Technologie. Was jedoch sicher ist ist, dass die Gastronomiebranche sich weiterhin entwickeln und verändern wird und dass es aufregende Möglichkeiten gibt, um einzigartige kulinarische Erfahrungen zu schaffen. Die Betriebe selbst benötigen jedenfalls Rahmenbedingungen, in denen sie agieren können.

Die hohe Steuerlast in Österreich, die immens gestiegenen Energiekosten, die aktuell europaweit hohe Inflation und vieles mehr erschweren jedem einzelnen ein Fortkommen. Das Tourismusland Österreich ist jedenfalls gut beraten, hier entgegenzusteuern. Die fehlende Unterstützung unserer Österreichischen Wirtshauskultur, sowie der Kulinarik von Seiten der Politik ist nur eine Träne im Meer vieler Tränen.

Standpunkte

ZWISCHEN ERLEBNIS UND GHOST KITCHEN:

WIE GEHT ES MIT DER GASTRO WEITER?

Die gastronomische Landschaft ist im Wandel. Ghost Kitchen gibt es schon lange und sind aus unserem gastronomischen Alltag nicht mehr wegzudenken. Besonders seit der Pandemie haben diese eine neue Aufmerksamkeit erhalten, die Take-Away Services sind wie Schwammerl aus dem Boden gewachsen und erfreuen sich nach wie vor größter Beliebtheit. Herkömmliche Wirtshäuser und Restaurants plagen sich mit dem Fachkräftemangel. Das Mittagsmenü beim Wirten ums Eck wird zusehends abgelöst vom Kebab und Wok to Go. Der Personalmangel bedingt, dass in den Gasthäusern oft nur mehr Familienmitglieder arbeiten – wohl oft top ausgebildet und mit profunder Fachkenntnis.

Stress und Zeitmangel sind zwei Faktoren, die sich im Essverhalten widerspiegeln. Schnelle Küche, preisgünstig und zeitlich kalkulierbar – das ist die Kernkompetenz der Ghost Kitchen. Essen to Go – wann und wo ich es will. Die klassischen Wirtshäuser bemühen sich vielerorts, mitzuhalten und bieten Essenabholung an, aber sehr oft bleibt das ein Nischenprodukt, das nicht mit dem Erfolg der Streetfood-Kitchen oder diversen Lieferservices mithalten kann. Ghost Kitchen sind spezialisiert und schlank organisiert – Fachkräfte sind nicht erforderlich, Sitzplätze und Sanitäranlagen gibt es nicht – eigentlich ein konkurrenzloses System für Fast Food, alternativ für alle, die nicht zum gelben M pilgern wollen und oft mit einem überraschenden Angebot ausgestattet.

Das Konzept Ghost Kitchen steht jedoch nicht im Widerspruch zur Erlebnisgastronomie. Der Wettbewerb findet nicht zwischen Erlebnisgastronomie und Ghost Kitchen statt. Diese Form der Küchen berührt sich kaum. Die Erwartungen an einen Wok mit Gemüse in der Papierschachtel sind natürlich geringer als an das 6-Gänge-Menü mit Weinbegleitung. Beides hat aber nicht den gleichen Zweck und steht sich nicht im Weg. Der Gast, der zu Mittag eine Pizzaschnitte im Gehen verdrückt, sitzt am Abend vielleicht mit der Familie im Erlebnisrestaurant und genießt alles, was dazu angeboten wird. Der Konsument entscheidet, entsprechend dem Anlass und den Gegebenheiten und schließt nichts aus. Wiederkommen wird er dort, wo Preis und Leistung stimmen.

Streetfood, gut gemacht, mit erstklassigen Produkten, ist eine Bereicherung in der Vielfalt des Angebots. Wichtig sind hier auch Fachkenntnis, Gespür und Qualität der Produkte, die verwendet werden, sowie deren Verarbeitung – genau die gleichen Kriterien gelten für jede Art ehrlicher Gastronomie. Gäste, die die Erlebnisgastronomie frequentieren, sind bereit, Geld für gute Qualität auszugeben, für den Genuss, der alle Sinne berührt. Hier zählt nicht die schnelle Befriedigung der archaischen Bedürfnisse – hier begibt man sich raus aus dem Alltag und rein ins Erlebnis.

Schwer haben wird es das gute alte Wirtshaus. Umso wichtiger, genau diese Tradition zu stärken und hochzuhalten. Hier wird seit Generationen mit Hingabe und Leidenschaft die österreichische Köche weitergegeben – bodenständig und echt. Jugendliche haben andere Sorgen und auch Ängste als wir Erwachsenen - das dürfen wir nicht vergessen bzw. haben

wir es vielleicht schon vergessen? Schließlich haben junge Köche dieselben Wünsche und Träume wie wir sie einst hatten oder haben. Jeder möchte in seinem Job gut sein, jeder möchte gebraucht werden und jeder möchte Anerkennung für die erbrachten Leistungen!

Im Wirtshaus muss man sich nicht ständig neu erfinden – gute Qualität, Zutaten aus der Region, ehrlich und traditionell zubereitet – bei aller gastronomischen Vielfalt sollten wir nicht auf die Gasthäuser vergessen, wo man oft um wenig Geld beste Speisen am gedeckten Tisch genießt und nicht auf der Parkbank zwischen Leuchtreklamen und Auspuffgasen isst. Bestand wird haben, wo mit Qualität, Liebe zum Detail, Fachkenntnis und Respekt vorm Produkt gearbeitet wird, egal, ob Ghost Kitchen oder Hauben- oder Sternerestaurant.

Denkanstöß e

„Die Gastronomin“ :

DENISE AMANN

IM PORTRAIT

Die Gastronomin Denise Amann (Jg. 1979) hat ein Kreativstudium (InterMedia) abgeschlossen, bevor sie sich als Quereinsteigerin und Autodidaktin in der Küche einen Namen gemacht, im TV für „wild cooking“ gesorgt, mehrere Restaurants erfolgreich geführt und sich eine Haube erkocht hat. Vor wenigen Monaten übernahm sie in der Alpenstadt Bludenz das Hotel-Restaurant „Das Tschofen“ und führt das Haus in eine neue kulinarische Zukunft. Beste Zutaten und Ehrlichkeit sind ihr Prinzip, das sie aus zahlreichen Reisen von Anfang an in ihrer Küche integriert hat. Gourmetkritiker attestierten ihr schon zu Beginn ihrer Karriere „fantastisch geschmacksicher, unprätentiös wie eine mediterrane Mamma, mühelos zwischen asiatischen und europäischen Küchentraditionen pendelnd“ zu kochen.

Die Mutter einer 11jährigen Tochter hat schon früh ihre Affinität für die asiatische Küche entdeckt. Sie war im Catering für die thailändische Botschaft in Wien tätig und durfte in der „Blue Elephant Cooking School“ in Bangkok ebenso lernen wie sie einen Monat lang in China verbrachte und die dortigen Straßenküchen erkundete oder mehrfach in Indien den indischen Köch:innen in die Töpfe schaute. Der Background aus ihrem gestalterischen Studium in Form von Unternehmensführung, Unternehmensrecht, Ethik etc. war ihr in vielen weiteren Stationen hilfreich. Die junge Autodidaktin hat während des Studiums bereits laufend gekocht und ist viel gereist: „Ich habe jede freie Minute an Essen gedacht, Kochbücher geliebt und mir eine Getreidemühle schenken lassen.“ Das Wichtigste jedoch: „Ich habe viele Geschmäcker gespeichert und damit verbunden hat man die Fähigkeit, an-

ders zu kombinieren. Ich habe Bio schon als 18jährige aus Überzeugung eingesetzt und mir schon im Studium feine Spezialitäten gegönnt und dann wieder gespart. Gute Bioprodukte und außergewöhnliche KombinationenBlutwurst mit Wasabi oder ein Senfeis und Co. - zählten von Anfang an zu meinen Kreationen“, so Amann.

Denise Amann arbeitete nach dem Studium in der Schweiz, der Liebe wegen ging sie nach Frankreich, ohne ein Wort Französisch zu sprechen und arbeitete in einem Restaurant, erkundete die Märkte und Geschäfte, hat daheim getüftelt und ausprobiert. Schließlich ging es zurück nach Österreich und nach Wien, wo die „Junge Wilde“ und ihre kulinarischen Ideen Furore machten: Denise Amann: ich habe eine Nische aufgetan. Ich war jung, eine Frau, aus Vorarlberg und schlug mit dem Restaurant NOI in Wien im Jahr 2005 voll ein“. In den folgenden Jahren wurde sie nicht nur Mutter, sondern eröffnete in ihrer Heimat Vorarlberg mehrere vielbeachtete Restaurants: das St’ill in Feldkirch, die „Mizzitant“ in Bludenz, später das „Mizzigreen“ in Frastanz und nun das Tschofen in Bludenz.

Die Kochbuchautorin hat 2011 im St’ill in Feldkirch hochschwanger ihre erste Haube erkocht. Solche Bewertungen sieht sie allerdings durchaus kritisch: „Wenn jemand die Expertise hat, lasse ich das gelten, ein Tester muss einfach wissen, wie eine Speise entsteht. Allerdings kann man nicht ein 15-Euro-Mittags-Menü – auch wenn es biologisch und exzellent kreativ kreiert ist - mit einem 7-Gang-Dinner vergleichen. Glaubwürdigkeit und Respekt fehlen mir bei solchen Bewertungen. Mein Anspruch war es nie, Haubenküche anzubieten, sondern für meine Gäste zu kochen, bio und frisch und klassische Gerichte sowie asiatische und bodenständige Speisen zu kreieren.“

So stehen auf der Speisekarte des „Tschofen“ erneut inspirierende kulinarische Kreationen wie geflämmte, confierte fermentierte Zitronengras-Süßkartoffel, Koriandermayo & Ingwer-Granola oder Szechuan-Schweinebauch mit Asia-Gemüse-Stir fry & Orangenöl oder vegane Alternativen wie Pastinaken-Topfen-Gnocchi mit sautiertem Chicorée, Winterkräuterpesto, Walnüssen & Räucherkäseflocken. Mit dem „Tschofen“ hat Denise Amann erstmals einen laufenden Betrieb übernommen, dem sie nun ihre Handschrift gibt. Und sie ist erstmals nicht mehr die ganze Zeit selbst in der Küche, sondern arbeitet mit drei Köchen und zwei Küchenhilfen und bietet ehrliche und frische Genusserlebnisse.

“MAN MUSS SICH IMMER SELBST TREU BLEIBEN UND HINTER SICH SELBST STEHEN!“.

Hempions GmbH

Glaserweg 20

6890 Lustenau

Tel-Nummer: +43 720 302244 (Mo-Fr

8:00 – 18 Uhr)

E-Mail: contact@hempions.com

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HANF VON UND FÜR CHAMPIONS

Vier Gründer - Florian Braitsch, Fabian Braitsch, Lukas Bitschnau und Daniel Meier schufen Innovationen aus Hanf und zeigen das Potential von Hanf in einem nachhaltigen Kreislauf.

Hanf gehört zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt. Früher fälschlicherweise als Droge kategorisiert, erlebt sie dank gesetzlichen Lockerungen, Aufklärung und der Klimakrise, welche ihr nachhaltiges Potential in Erinnerung gerufen hat, einen erneuten Aufschwung.

Hanf wächst nahezu überall ohne Einsatz von künstlichem Dünger oder Spritzmitteln. Die Hanfpflanze kennt keine natürlichen Feinde und ist extrem robust. Dank des dichten Wurzelwerks lockert sie das Erdreich, entzieht den Böden Schadstoffe und hinterlässt diese sogar fruchtbarer.

Außerdem trägt Hanf als effizienter CO2-Speicher zum Klimaschutz bei und passt ideal in die nachhaltige Landwirtschaft.

Hanfsamen gehören zu den wertvollsten Nährstoffquellen der Welt. In den kleinen Samen von der Größe eines Pfefferkorns steckt fast alles, was der menschliche Körper braucht und damit ideal für die

Küche:

• Gesunde Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren

• Leicht verdauliches Eiweiß in optimaler Zusammensetzung

• Wertvolle Ballaststoffe

• Vitamine wie Vitamin E und Mineralstoffe

Start-up mit Hanfprodukten Hempions ist ein auf Hanfprodukte spezialisiertes Start-up-Unternehmen mit Sitz in Vorarlberg. Neben klassischen Hanflebensmitteln entwickeln sie innovative Produktkreationen und hochwertige CBD Öle. Als aktive und ehemalige Spitzensportler wissen die Gründer wie wichtig eine vollwertige Ernährung für den Körper ist, um mit diesem Höchstleistungen zu vollbringen. Mit Hempions wollen

sie Hanf, den Nährstoffallrounder, für jedermann und -frau zugänglich machen. Der Geschmack steht bei ihnen an erster Stelle, da gesunde Ernährung für sie nicht nur vollwertig sein soll, sondern auch gut schmecken muss. Hempions strebt nach der ganzheitlichen Nutzung der Hanfpflanze für Mensch und Natur und unterstützt Projekte wie Waste Reduction, die sich für die Reduktion und Sammlung von Plastik aus der Natur einsetzen.

Wie alles begann

Im Jahr 2014 litt Ski-Weltcup Profi Daniel Meier an chronischen Rückenproblemen. Die Schmerzen waren so stark, dass sich Daniel kaum mehr bewegen konnte und fast die Hoffnung auf ein normales Leben aufgab. Statt seine Karriere zu beenden, suchte er nach Lösungen und stieß auf Hanf. Hanfsamen lieferten Daniels Körper die richtigen Nährstoffe, um nicht nur wieder fit zu werden, sondern zu seiner alten Bestform auf der Skipiste zurückzufinden. Seine beeindruckende Geschichte und die vielen nachhaltigen Potentiale von Hanf inspirierten schlussendlich die Gründung von Hempions. Unter dem Motto „Hanf von und für Champions” starteten die Hempions im Frühjahr 2018 ihren gemeinsamen Weg. Seitdem haben sie bereits neun verschiedene Bio-Produktlinien entwickelt, darunter ihren Hanf Harmesan, die vitale und vegane Parmesan-Alternative. Mit ihren Produkten wollen sie nicht nur gesunde Ernährung schmackhaft machen, sondern das Bewusstsein der Menschen für Mutter Natur verändern.

Unterstützung durch Spitzengastronomie

Neben den außergewöhnlichen Nährwerten der Hanfsamen als Grundlage für ihre Produkte, legen die Hempions besonders großen Wert auf den Geschmack. Denn nur was gut schmeckt, nimmt man gern langfristig in den Speiseplan auf. Leichter gesagt als getan - hinter den Geschmackserlebnissen aus Hanf steckt laufende Entwicklungsarbeit und viel Geduld. Unterstützung holen sich die Hempions bei Köch:innen aus der Spitzengastronomie und erfahrene Produktionspartnern. Diese geben ihnen Feedback über Geschmacksbild, Ästhetik und Handlichkeit der Produkte. Die Produktpalette umfasst Hanfsamen, Hanf-Pasta, darunter Urdinkel-Bandnudeln, Hanf-Öl, Hanf-Mus, Hanf-Crunches, Hanf-Tee, Hanfprotein, CBD-Öl/Salbe.

FIRMA WEDL LIEFERT KÜNFTIG FOLIENFREI!

Die Gastronomiebranche ist im stetigen Wandel und es erfordert Mut und Kreativität, um sich den Veränderungen anzupassen. Neue Trends und Technologien sowie sich wandelnde Kundenbedürfnisse erfordern eine ständige Anpassung von Geschäftsmodellen und Prozessen. In den letzten Jahren hat sich die Branche stark verändert und es wurden neue Konzepte wie Pop-up-Restaurants, Food Trucks und Ghostkitchen eingeführt. Doch gerade in der Gastronomie ist es oft schwierig, Veränderungen umzusetzen. Viele Betriebe hängen an Traditionen und haben Schwierigkeiten, neue Wege zu gehen. Es ist wichtig, dass Gastronomen und Köchinnen und Köche bereit sind, Veränderungen anzunehmen und neue Trends aufzugreifen, um am Markt zu bleiben und das Interesse der Gäste aufrechtzuerhalten. Doch um wettbewerbsfähig zu bleiben und auch in Zukunft erfolgreich zu sein, ist es wichtig, den Mut zu Veränderungen aufzubringen. Dabei geht es nicht nur um neue Konzepte und Trends, sondern auch um Nachhaltigkeit, Regionalität und bewusstes Konsumverhalten. Immer mehr Gäste legen Wert darauf, dass die Produkte aus der Region stammen, fair gehandelt und nachhaltig produziert werden. Hochwertige pflanzliche Ernährung ist kein Trend mehr sondern viel aktiv gefordert, knapp 30% der Gäste fragen aktiv danach. Es hat sich dadurch zu einem immer beliebteren Lebensstil entwickelt. Viele Menschen entscheiden sich bewusst dafür, auf Fleisch und Fisch zu verzichten und bevorzugen stattdessen pflanzliche Alternativen. Dies stellt auch die Gastronomie vor neue Herausforderungen. Immer mehr Restaurants und Cafés bieten vegetarische und vegane Optionen auf ihren Speisekarten an, um den Bedürfnissen ihrer Kunden gerecht zu werden. Um diesen Trend aufzugreifen und erfolgreich umzusetzen, sind Köche gefragt, die über das nötige Wissen und die Fähigkeiten verfügen, um schmackhafte und ausgewogene vegetarische Gerichte zuzubereiten. Dabei geht es nicht nur um die Auswahl der richtigen

MUT ZUR VERÄNDERUNG

Zutaten, sondern auch um die richtige Zubereitungstechnik und das kreative Spiel mit Aromen und Gewürzen. Eine vegetarische Ernährung bietet auch viele Möglichkeiten, regionale und saisonale Zutaten zu verwenden und somit einen nachhaltigen und verantwortungsbewussten Umgang mit Lebensmitteln zu fördern. Köche können hier eine Vorreiterrolle einnehmen und durch ihre Kreativität und ihr Engagement einen positiven Einfluss auf die Gesellschaft haben. Es ist daher wichtig, dass angehende Köche im Rahmen ihrer Ausbildung auch auf vegetarische und vegane Ernährung eingehen und die nötigen Fähigkeiten erwerben, um diesem Trend gerecht zu werden. Durch die Förderung von vegetarischer Ernährung in der Gastronomie und die Kompetenz von Köchen kann eine nachhaltige und gesunde Ernährung gefördert werden. Gastronomen sollten diesen Lebensstil aufgreifen und Sorge tragen und ihr Angebot entsprechend anpassen. Es erfordert Mut, aus der Komfortzone auszubrechen und neue Wege zu gehen, aber es kann sich lohnen. Dabei geht es nicht nur um die Optimierung von Abläufen, sondern auch um die Schaffung neuer Konzepte und die Umsetzung von nachhaltigen und gesellschaftlich relevanten Ideen. Durch eine offene Einstellung und die Bereitschaft, Veränderungen anzunehmen, können Gastronomen neue Kunden gewinnen und ihr Geschäft ausbauen. Die Branche bietet zahlreiche Möglichkeiten, um kreativ zu sein und sich zu differenzieren, daher sollten Gastronomen mutig sein und sich auf den Wandel einlassen.

Das umfassende Nachhaltigkeitskonzept von Wedl wird weiter ergänzt. Mit dem „RolliCoat“ macht der Lebensmittelgroßhändler den nächsten umweltbewussten Schritt. Zur Plastik- und Abfallvermeidung sollen künftig Rollcontainer nicht mehr mit Stretchfolie umwickelt werden. Stattdessen kommt der „RolliCoat“ zum Einsatz. Die innovative Plane aus zertifiziertem Recyclingmaterial bringt nicht zuletzt auch etliche logistische Vorteile mit sich.

Einmal um den Äquator Ausbau von Photovoltaikanlagen, Umstieg auf LED-Beleuchtung an allen Standorten, Einsatz von Elektroautos, Förderung von Regionalität – die nachhaltige Ausrichtung macht sich bei Wedl bereits in allen Bereichen bemerkbar. Mit Einführung des RolliCoat-Systems wird sukzessive auf eine nachhaltige Form der Containersicherung ohne jeglichen Abfall umgestellt. Das System ‚RolliCoat‘ ist auf vielen Linien vorteilhaft. Das System trägt maßgeblich zur Plastikund Abfallvermeidung bei, gewährleistet einen sicheren Transport der Ware und ist einfach in der Handhabung. Durch den Umstieg auf die Plane ergeben sich Einsparungen von 10 Metern Folie pro Container. Da auf einen Sattelzug 54 Container passen, entspricht das der Einsparung von Kunststofffolie von der Größe eines halben Fußballfeldes oder der einmaligen Umwickelung des Äquators alle vier Jahre.

Die Unternehmensführung rund um Lorenz Wedl (l.) und Klaus Mantl treibt die nachhaltige Ausrichtung des Handelshauses Wedl weiter voran.

WO DER MENSCH ZÄHLT: INNSBRUCKER FAMILIENUNTERNEHMEN

„GOLDENER ADLER“

Nur 100 Meter vom historischen „Goldenen Dachl“ in Innsbruck entfernt liegt das Hotel-Restaurant „Goldener Adler“. Trotz prominenter Adresse handelt es sich laut Auskunft der Gastgeber um ein gutbürgerliches Gasthaus in dem eine große Auswahl an Tiroler Spezialitäten sowie internationale Küche serviert wird. „Tirol mit allen Sinnen schmecken“ ist der Slogan des geschichtsträchtigen Betriebes, der auf das Jahr 1390 zurückgeht. Das zentralste familiär geführte First- Class-Hotel der Stadt Innsbruck wird von der Familie Hackl betrieben. Hier nächtigte bereits Geheimrat Johann Wolfgang von Goethe ebenso wie der Freiheitsheld Andras Hofer.

Historisches Haus in Familienführung

Geführt wird das Haus von Geschwistern: Thomas Hackl leitet als Geschäftsführer das Hotel und packt auch im Service, an der Rezeption und als Haustechnicker mit an. Seine Schwester Madlen Hackl verwöhnt als Küchenchefin die Gaumen der Gäste. Senior-Chef Josef hilft im Service mit aus und betreut mit großer Freude den Marktstand des Goldenen Adlers zur Weihnachtszeit. Oma Zita – im wohlverdienten Ruhestand – ist noch fleißig mit von der Partie und hilft, „wenn der Hut brennt“. Die Küche ist geprägt von frischen, saisonalen Produkten mit kurzen Transportwegen, aus nachhaltigem, biologischem Anbau bzw. nachhaltiger Aufzucht.

Quereinsteiger willkommen

Madlen Hackl (30) arbeitet seit fünf Jahren im Familienbetrieb, ist Ausbilderin des Kochnachwuchses und „quasi der Kochlöffel“ des Hauses. Aktuell stehen drei Lehrlinge in der Küche und ein „Talent for tourism“ in der Ausbildung. Letzere läuft über das WIFI Tirol, in dem man in 18 Monaten einen Schnelldurchgang für Koch/Köchin, Restaurantfachmann/frau und HGA-Lehrlinge absolvieren kann. „Das ist eine Quereinsteigerausbildung für Personen, die bereits eine Ausbildung haben und nun in die Gastro wechseln wollen. Unser Talent ist ein kompletter Quereinsteiger und bereits 49 Jahre alt, aber er saugt alles auf wie ein Schwamm, den erreiche ich ganz anders als einen Teenager“, zeigt sich Madlen Hackl begeistert über die Möglichkeiten dieses Programmes.

Das Feuer weitergeben

„Ich stecke sehr viel Herzblut in die Ausbildung und will meine Begeisterung und mein Feuer meinem Küchenteam weitergeben. Auch die Küchenhilfen und Abwäscher profitieren davon.“

Mein Motto lautet: „Wenn ich niemanden ausbilde, dann darf ich wegen Fachkräftemangel auch nicht jammern. Ausbildungsbetriebe sind sehr wichtig für unsere Branche! Egal in welchem Alter man Lehrlinge hat – man muss ihnen auch die Verantwortung übergeben und darf sie keinesfalls drei Jahre lang Kartoffeln schälen lassen. Ich wende viel Zeit auf um Dienstpläne

zu schreiben und zu kalkulieren und dies weiterzugeben. Wir kaufen viele Tiere im Ganzen ein und planen die Weiterverarbeitung – das ist auch eine wirtschaftliche Frage – from nose to tail. Die Verwertung des ganzen Tieres - um die Lebensmittelverschwendung einzudämmen, ist sehr wichtig“ so Hackl. Einer der Küchenmentoren von Madlen Hackl war Haubenkoch Thorsten Probost, der ihr die Philosophie der Regionalität und Nachhaltigkeit vermittelt hat. Industrieprodukte sind im „Goldenen Adler“ tabu, Essen ist hier ein bewusster Genuss von regionalen Zutaten, frischen Lebensmitteln, perfekt zubereitet und mit einem Lächeln serviert.

Wissen, wo das Produkt herkommt „Wir haben so viele tolle Betriebe in ganz Österreich, die sich den Hintern abarbeiten und sind dennoch von vielen ausländischen Produkten abhängig. Unser Betrieb hat eine Handvoll gute Bauern als Lieferanten und ich nehme die Lehrlinge gerne mit, um diese zu besuchen oder auch den Metzger unseres Vertrauens aufzusuchen. Diese Exkursionen sind wichtig für meine Auszubildenden. Auch der Besuch von Sennereien gehört dazu. Es ist elementar – dieses Wissen wo das Produkt herkommt und wieviel Arbeit

dahintersteckt – nicht einfach ein Packerl zu öffnen und das Rohmaterial zu entnehmen und damit zu kochen“ so Ausbilderin Madlen Hackl, die sich zu Regionalität, Ehrlichkeit und Transparenz bekennt.

Nachhaltig und menschlich

Das Konzept der Nachhaltigkeit wird im Goldenen Adler in sämtlichen Bereichen vollzogen. Beginnend mit der technisch modernen Ausstattung zum Energie sparen, über regional bezogene Produkte, bis hin zum Personalmanagement, welches für faire Entlohnung und gerechte Arbeitszeiten einsteht. Die Lehrlinge im „Goldenen Adler“ stammen alle aus dem Raum Innsbruck. Um hier eine Ausbildung zu bekommen, sollte es unter den Fingerspitzen kribbeln. Zuerst haben die jungen Leute drei Monate Probezeit.

Küchenchefin Hackl: „Ich will das Feuer entfachen, manchmal dauert es ein wenig, aber meistens funktioniert es. Die Auszubildenden müssen sich wohl fühlen. Aber sie sollten sich selbst ausprobieren und sich eine Meinung bilden – man entwickelt sich ja. Es geht nicht nur um fachliche Skills die man weitergibt, sondern auch menschliche. Es ist schön zu sehen, wenn der eine und andere für die Mitarbeiter einen guten Tipp gibt. Es ist wunderbar, wenn am Ende des Tages alle glücklich und zufrieden sind und ihre Arbeit gern tun. Dann ist die Arbeit keine Last, sondern Freude.“

LEHRBETRIEB IM FOKUS: HOTEL-RESTAURANT GOLDENER ADLER ´

LEHRBETRIEB IM FOKUS: HOTEL-RESTAURANT GOLDENER ADLER

Das Zubereiten von Drei-Sterne-Mahlzeiten ist für jeden Koch eines gehobenen Restaurants mit hungrigen und anspruchsvollen Kunden eine unglaubliche Kunst und Meisterleistung.

Stellen Sie sich nun vor, Sie müssten in einer nur vier Meter breiten, schwimmenden Kombüse die gleichen erstklassigen Gerichte kreieren, ohne Personal oder Supermarkt in Sichtweite. Das genau ist aber die unbeschreibliche Herausforderung für den Koch einer Luxusyacht der Superreichen, der rund um die Uhr üppige Mahlzeiten für eine Elite-Kundschaft kreieren soll, die an höchste kulinarische Kompetenz gewöhnt ist.

Erfahrungsbericht von Philip Hessl, Privatkoch

Es ist eine zermürbende Aufgabe, auf die ungewöhnliche Vielfalt der Launen der Gäste und der Crew einzugehen und gleichzeitig als Reinigungskraft, Kellner und Buchhalter der Küche zu fungieren.

Aber – wie die meisten Superyacht- Köche bestätigen werden – ist es auch ein seltener Traumjob, der mit bis zu € 10.000 pro Monat honoriert wird und es darüber hinaus noch ermöglicht, die Welt an Board eines Luxusschiffs zu bereisen.

„Als Yacht-Koch hilft es, international orientiert zu sein, die Fähigkeit zu besitzen, verschiedene Lebensmittel-Kombinationen auszuprobieren und Freude an der ständigen Improvisation zu haben. Es ist schön, wenn die Crew dann daran interessiert ist, zu erfahren, was genau sie eigentlich zu essen bekommen. Dann halten mein aufklärender Vortrag und mein Erfindergeist die Moral aufrecht, besonders wenn die Mannschaft schon längere Zeit nicht mehr zu Hause war,“ so Philip Hessl.

Philips Tage beginnen normalerweise um 6 Uhr morgens mit der Zubereitung an Board von Mahlzeiten für rund 12 Gäste und acht Crewmitglieder einer bis zu 60 Meter langen privaten Mega-Yacht.

und auch nach der letzten Mahlzeit des Tages ist für den Superyacht-Koch noch nicht Feierabend. Jetzt fängt die Planung an, da die Yacht zum Teil tagelang ohne Zugang zu Supermärkten bzw. Zugriff auf frische Lebensmittel vor Anker liegt.

Wenn sich ein Gast um 3 Uhr früh ein bisschen hungrig fühlt, liegt es ebenfalls in der Verantwortung des ständig auf Abruf befindlichen Küchenchefs, dessen Heißhunger zu stillen.

„Ich könnte einen Gast haben, der Vegetarier ist, einen der glutenintolerant ist oder einen, der nur koscher isst. Also mache ich täglich vielleicht drei oder vier verschiedene Menüs“, sagt Philip. „Du kannst der beste Koch der Welt sein, aber ohne diese strukturierte Planung und Organisation wird man schnell versagen.“

Die Küche einer Luxusyacht, Galley genannt, ist besonders für die hohe See mit verschließbaren Schränken entworfen, um zu verhindern, dass Lebensmittel bei rauem und stürmischem Wetter auslaufen, herausfallen, oder heißes Fett überläuft.

Oft gehen wohlhabende Besitzer sogar so weit und lassen sich spezielle Gar- oder Kochausrüstungen installieren, wie z.B. Thermomix oder Nudelkocher, Pacojet, Sous vide Becken und vieles mehr.

„Der Platz für die Vorbereitungen ist extrem begrenzt. In einer normalen Gastronomie-Küche hat man vielleicht eine Konditorei oder eine Fischabteilung. Aber an Bord einer Yacht ist der Raum absolut limitiert und es gibt keine große Arbeitsfläche, um alle Zutaten auszubreiten.

Trotz all dieser zu überwindenden Hürden und Herausforderungen bleiben die Erwartungen des Eigners und der Gäste groß. Philip kreiert Luxusgerichte wie Krabbensalat mit körniger Senf-Vinaigrette auf grünem Apfelgelee oder einen zarten Schokoladenschwamm mit Grand Marnier.

Philip gibt auch zu, dass er nicht immer die Gelegenheit hat, die traumhaften Orte, an denen die Yacht vor Anker liegt, zu erkunden und zu besuchen. Aber er schwärmt vom abenteuerlichen Glück, irgendwo auf der Welt über lokale Märket zu schlendern, exotische Zutaten zu probieren und dadurch sein kulinarisches Repertoire enorm zu erweitern.

Von den Gemüsemärkten auf den griechischen Inseln bis hin zu Fischverkäufern vor Capri, kann Philip mit frischen, saisonalen Produkten experimentieren – sehr zur Freude der Gäste, die überall auf der Welt stets die lokale Küche probieren möchten.

Neben der einzigartigen Chance den Globus zu bereisen, sind die überdurchschnittlichen Gehälter ein großer Anreiz. Ein Koch, der auf einer Yacht von mittlerer Größe (ca. 50 Meter lang) arbeitet, kann etwa € 5.000 p. M. verdienen, während das Gehalt auf größeren Booten (über 80 Meter Länge) sogar mehr als € 10.000 pro Monat betragen kann.

“Das Leben als Privat KOCH auf Superyachten. ”

Im Vergleich zu den Einkommen der Besitzer von Luxusyachten ist dies sicherlich nur ein Tropfen auf dem heißen Stein, aber für einen Koch, der so in der Lage ist, auf hoher See zu segeln und gleichzeitig mit exotischen Lebensmitteln aus der ganzen Welt zu experimentieren, bietet er dennoch die Möglichkeit in einem extremen Lebensstil, den nur wenige dieser Berufsgruppe haben.

Philip beschreibt einen arabischen Superyacht-Besitzer, der – ziemlich ungewöhnlich - jedes Mal, wenn er nach Norwegen reiste, darauf bestand, sein eigenes Abendessen zu fangen.

„Dieser Auftraggeber liebte es zu tauchen und sobald er wieder mit eigens gefangenen Hummern auftauchte rief er sofort meinen Namen“, sagte Philip. „Ich kam umgehend angelaufen, nahm den lebenden Hummer, brach ihn auf und entnahm das Fleisch. Dann habe ich es zügig dünn geschnitten und in Sashimi-Art aufgelegt. Bis er seine Tauchausrüstung abgelegt und vollends ausgezogen hatte, war sein Mahl schon für ihn angerichtet.“

Aber wie wird man eigentlich Privatkoch auf einer Luxusyacht der Superreichen?

Im Falle des jungen, aber bereits schon sehr erfahrenen Yachtkochs Philip begann alles als Crew Koch auf einer 150m Yacht, genannt Lady Moura die einem Saudi-arabischen Bauunternehmer gehörte.

Diese Mega-Yacht (150M €), ausgestattet mit einem eigenen Hubschrauberlandeplatz, beherbergte in der Hauptsaison eine Crew von 70 Personen (Männer und Frauen), die von 5 Köchen unterschiedlichster Herkunft versorgt wurden.

Um einen reibungslosen Alltag zu gewährleisten, hatte jeder einzelne Koch seinen eigenen umfangreichen Arbeitsbereich und jeweils gesonderte Aufgaben, die er zu bewältigen hatte. Die Aufgabe von Philip bestand darin, für die 30 Mann starke Offiziers-Mannschaft Köstliches für das Mittagessen und Abendessen auf den Tisch zu zaubern.

Da die Yacht zur Reparatur nach Palma de Mallorca musste, wurde Philip kurzerhand zum Privatkoch der Kinder, deren Sicherheitsbegleiter, Nanny und Fahrer in den Residenzen in Monaco. Später flog er mit dem Privatjet des Eigners auch nach Dubai, wo er für dessen Residenz auf der Palminsel mit eigenem Privatstrand kochte.

Ständig um das Wohl der Familie bemüht, stand nicht nur das Kochen auf dem Tagesplan, sondern Philip wurde auch gefragt, ob er mit dem Sohn der Familie zum Wasserskifahren mitkäme, da keiner seiner Freunde Zeit hätte. Wenig später war der Geburtstag des Sohnes und die Yacht, samt Mannschaft waren gerade unterwegs im Mittelmeer. Da wurde extra der Hubschrauber losgeschickt, um die Lieblingspizza des Geburtstagskindes von Monaco abzuholen und einzufliegen. An einem anderen Tag wurde sogar griechischeJoghurt eingeflogen.

Selbstgefangen ist am Besten

Philip’s nächster Auftraggeber war ein Besitzer einer 30 Meter San Lorenzo Yacht, auf der es mit nur 4 Crewmitgliedern und nur 4 Gästen etwas familiärer zuging.

Auf diesem Trip wurde nahezu täglich getaucht und geangelt. So ergab sich die Möglichkeit, oft frischen Fisch verarbeiten zu können und Philip bereitete viele geschmackliche Erlebnisse daraus zu.

Eines Tages während dieser Reise lud der Besitzer die Crew in ein Restaurant auf einer Privatinsel in Kroatien ein. Nachdem alle die sensationellen, mehrgängigen Speisen genießen konnten, durfte der Yachtkoch in den Garten des Restaurants und all das wundervolle Obst und Gemüse ernten. Diese tollen Produkte verarbeitete er in den darauffolgenden Tagen zu einzigartigen Menüs.

„Überhaupt war das Highlight für mich ständig mit unverwechselbaren, regionalen und frischen Erzeugnissen arbeiten zu können. Das genau macht den Reiz meines Jobs aus. Oftmals war ich auf der Suche nach den besten Produkten und fand mich in privaten Gärten wieder, wo ich Kartoffeln oder Karotten direkt von Bäuerinnen abkaufte. Aber auch hausgemachtes Olivenöl, Marmeladen jeglicher Art, selbst angebaute Salate und seltene Gemüsesorten waren oft wenige Zeit später in meinem Rucksack verstaut“, beschreibt Philip.

„Die Freude der Verkäufer auf dem Markt, einen wiederzusehen, wenn ich nach längerer Zeit wieder in diesen Hafen eingelaufen bin war enorm. Die Einheimischen erblickten mich aus weiter Ferne, riefen meinen Namen und boten mir, während ich einkaufte, ein frisches Tomaten-Mozzarella-Sandwich an, oder sie halfen mir den Einkauf zurück zum Schiff zu tragen bzw. zum Tenderboot, da die Yacht draußen auf Anker lag. Ich fühlte mich sehr besonders und es gab meist immer eine kleine Aufmerksamkeit als Zeichen der Dankbarkeit“, so erzählt Philip weiter.

Wenn der Yachtkoch dann mal länger nicht vom Schiff kommen konnte, hat dieser sich von den Diensten der Firma Maison del Gusto bedient. Dieses Feinkostgeschäft in Monaco ist spezialisiert darauf, handverlesene Produkte mit ausgezeichneter Qualität an Yachten und Villen im ganzen Mittelmeerraum zu liefern. Die Zusammenarbeit mit Maison del Gusto hat sich für Philip und anderen Berufskollegen bestens bewährt, stellten sie doch eine enorme Entlastung für jeden Superyacht-Koch dar. Nicht selten müssen diese sich mit möglich speziellen, oft auch unrealistischen Wünschen des Klientel auseinandersetzen.

WEDL: DER GENUSSHÄNDLER ÖSTERREICHS

Wedl als innovativer und familiengeführter Gourmet-Partner für Gastronomie & Hotellerie im ganzen Land

Küchenchefs beliebter Landgasthöfe, urbaner Place-to-Bes oder von Ressorts in alpinen Bestlagen vereint eine Sache: Sie alle wählen mit Sorgfalt qualitätsvolle und frische Zutaten für ihre Speisen. Trotz des Trubels der Hochsaison treffen die Köche ihre Auswahl entspannt, denn sie wissen, dass sie sich auf das österreichische Familienunternehmen Wedl verlassen können. SERVICE

besondere Wünsche. Unsere Spezialität sind

Dem rot-weiß-roten Handelshaus ist es wichtig, seine Kunden bis ins Detail zu kennen. Der Wedl-typische Servicegedanke findet sich unter anderem in der individuellen Sortimentsberatung, bei der Erstellung von Weinkarten für Kunden durch die fachkundigen Wedl-Sommeliers oder beispielsweise bei den bereits mehrfach umgesetzten COVID-Präventivschulungen für die Gastronomie. „Es geht um eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe, unter Einbeziehung aktueller Trends und um Qualität, Frische und Geschmack im Sortiment“, sagt Lorenz Wedl, Sprecher der Geschäftsführung. „Und auch darum, alles unkompliziert aus einer Hand geliefert zu bekommen“, fasst er zusammen.

FÜNF GENUSSWELTEN LASSEN HERZEN HÖHERSCHLAGEN

Wedl weckt Vertrauen, das Vorsprung schafft. Denn das moderne und zukunftsorientierte Großhandelsunternehmen kennt nicht nur die Anforderungen seiner Kunden, sondern auch die Trends der Zukunft. Mit über 30.000 Produkten aus fünf Genusswelten Fisch & Fleisch, Obst & Gemüse, Kaffee, Wein und Gourmet kreieren Gastronomen Genusserlebnisse, die in Erinnerung bleiben. Ihrer Kreativität sind bei Wedl keine Grenzen gesetzt, denn durch die Sortimentstiefe und die Produktvielfalt lassen sich jegliche Sonderwünsche problemlos erfüllen. Beispielsweise gibt es verschiedene Themenwelten, wie etwa die italienische Küche, die zu Neuem inspirieren und gleichzeitig höchste Ansprüche erfüllen soll.

Deiner Kreativität sind bei Wedl keine Grenzen gesetzt, denn durch die Sortimentstiefe und die Produktvielfalt lassen sich jegliche Sonderwünsche problemlos erfüllen. Wir sind Deine erste Anlaufstelle für Großhandels-Produkte und ausgewählte Feinkost.

WEDL garantiert höchste Qualität und beste Zutaten für kulinarische Köstlichkeiten.

Das Besondere am Handelshaus Wedl ist, dass alles aus einer Hand geliefert wird. Ein ausgebauter Fuhrpark mit über 110 eigenen LKWs garantiert eine flächendeckende Zustellung an Profi-Kunden im ganzen Land. An die individuellen Kundenbedürfnisse angepasst, inkludiert die umfangreiche Logistikdienstleistung somit auch Lösungen für komplexe Lieferbedingungen im urbanen sowie ländlichen Raum. Besonderer Beliebtheit erfreut sich dieses Serviceangebot beispielsweise bei abgelegenen Almen und Gletschergebieten, die ihre Bestellungen mit ihrem Wedl-Betreuer für die nächsten Wochen besprechen und dann zeitgerecht über den Eigenfuhrpark, Lift oder sogar Helikopter geliefert bekommen.

Personen v.l.n.r: Herbert Herdlicka (Obmann der Wiener Tafel), Peter Dobcak (Gastro-Fachgruppenobmann der Wirtschaftskammer Wien), Alexandra Palla (Initiatorin des Austrian Food Blog Awards und Moderatorin), Alexandra Gruber (Geschäftsführerin der Wiener Tafel), Schauspielerin Konstanze Breitebner und David Grandegger (Direktor der Gastgewerbefachschule am Wiener Judenplatz, GAFA).

Gemeinsam mit dem Gastro-Fachgruppenobmann der Wirtschaftskammer Wien (WKW) Peter Dobcak, Schauspielerin Konstanze Breitebner, Austrian Food-Blog Award-Initiatorin Alexandra Palla und weiteren Gästen aus Gastronomie und Wirtschaft sowie den wichtigsten Wegbegleiter:innen und „Suppe mit Sinn“-Botschafter:innen der letzten 15 Jahre lud die Wiener Tafel zum Jubiläumsfest unter dem Motto „Heiße Suppe für soziale Wärme“ ins TIAN Bistro am Spittelberg.

Anlässlich des 15-jährigen Bestehens der erfolgreichen Winterhilfsaktion bedankte sich Geschäftsführerin Alexandra Gruber im Rahmen der Feierlichkeiten bei Gastronom:innen, ehrenamtlichen Mitarbeiter:innen sowie prominenten Unterstützer:innen – unter anderem mit der Prämierung der „Suppe des Jahres 2022“, einer legierten Linsensuppe.

Seit 2007 engagieren sich durchschnittlich über 200 Lokale pro Jahr bei der Winterhilfsaktion „Suppe Mit Sinn“– und das mit einem einfachen, jedoch wirkungsvollen Prinzip: Auf den Spei-

sekarten der an der Aktion teilnehmenden Restaurants wird eine Suppe den österreichischen Tafeln gewidmet. Pro verkaufter Suppe fließt 1 Euro als Spende an die österreichischen Tafeln, womit die Versorgung von armutsbetroffenen Menschen in ganz Österreich unterstützt wird. Durch die Aktion, die vor 15 Jahren von der Wiener Tafel ins Leben gerufen und die mittlerweile von der Pannonischen, der Flachgauer sowie den Tafeln des Tiroler Roten Kreuzes auch erfolgreich in die Bundesländer transferiert wurde, sind so seit 2007 insgesamt bereits 500.000 Suppen von den teilnehmenden Gastronomiebetrieben serviert worden. „Durch unsere Winterhilfsaktion möchten wir sensibilisieren und ein Bewusstsein für die Situation, für die individuellen Schicksale der Menschen in Not schaffen. Gerade in Zeiten von Inflation, Energiekrise und genereller Unsicherheit in so vielen Bereichen hat unsere Hilfsaktion für die Versorgung armutsbetroffener Menschen neue Brisanz erreicht“, so Alexandra Gruber, Geschäftsführerin der Wiener Tafel im Rahmen des 15-Jährigen „Suppe mit Sinn“ Jubiläums. Durch die Veranstaltung führte die Autorin und Initiatorin des Austrian Food Blog Awards, Alexandra Palla: „Suppe mit Sinn“ ist eine ganz wichtige Aktion mit einem besonderen Ziel – es ist großartig, was die österreichischen Tafeln tagtäglich für Menschen, die in Not geraten sind, leisten“, ergänzt Palla.

Im Zentrum des Jubiläumsfests stand vor allem der Dank der Wiener Tafel an die langjährigen Wegbegleiter:innen: „Wir alle verfolgen dieses Projekt gemeinsam seit 15 Jahren mit Herzblut. Ohne die Unterstützung unserer engagierten Gastronom:innen, vieler ehrenamtlicher Mitarbeiter:innen, prominenter Unterstützer:innen und Suppe-mit-Sinn-Botschafter:innen sowie unserer langjährigen pro bono Werbeagentur Gabler.Werbung. Film und Wavemaker, die uns seit Beginn unterstützen, wäre diese Hilfsaktion mit diesem Erfolg über die letzten Jahre nicht möglich gewesen“, resümiert Alexandra Gruber. Einer der engagierten Gastronomie-Partner, der Hausherr des TIAN Bistro am Spittelberg Paul Ivić, gratulierte unterdessen per Video-Botschaft: „Ich mache bei der Aktion mit, weil ich finde, dass man Menschen, die in Not geraten sind, unterstützen muss. Die Suppe ist für mich ein Sinnbild für Teilen und Wärme. Genau das braucht es in dieser Zeit. Wir wollen etwas Wärme ausstrahlen“, so der Gastronom, der die Initiative bereits seit vielen Jahren unterstützt.

Suppe mit sozialem Mehrwert

Unter den vielen Gästen und Unterstützer:innen der Winterhilfsaktion befanden sich auch langjährige Kooperationspartner:innen von „Suppe mit Sinn“, wie z.B. Michael Freitag, Country President von Sodexo Österreich. „Sodexo ist mit allen seinen Betriebsrestaurants in Österreich stolzer Partner dieser so wichtigen Aktion. Wir blicken auf eine langjährige Partnerschaft mit der Wiener Tafel zurück und bedanken uns zudem bei unseren vielen fleißigen Suppenesser:innen, die damit einen essentiellen Beitrag zur Armutsbekämpfung in Österreich leisten“, erklärt Freitag. Auch Peter Dob-

cak, Gastro-Fachgruppenobmann der Wirtschaftskammer Wien (WKW), lobte im Zuge des Jubiläums die Aktion und das Engagement der teilnehmenden Gastronom:innen: „Wir Gastronom:innen denken in diesen vielfach herausfordernden Zeiten an jene, die von der Armut betroffen sind. Durch die Teilnahme an der „Suppe mit Sinn“ engagieren sich unsere Mitgliedsbetriebe in diesem von Krisen geprägten Winter, um die dringend benötigte Lebensmittelhilfe der Wiener Tafel in der bevorstehenden kalten Jahreszeit aufrecht erhalten zu können – und mit ihrer Gastfreundschaft eine Suppe mit sozialem Mehrwert anzubieten“, so Peter Dobcak.

Gastgewerbeschüler:innen kochten die „Suppe des Jahres“

Die Suppe stand im Rahmen der Festlichkeiten ganz im Zentrum der Aufmerksamkeit: So kochten Schüler:innen der Wiener Gastgewerbefachschule (GAFA) verschiedene, traditionell österreichische Suppen. Diese wurden sowohl den Gästen kredenzt als auch einer hochkarätigen Jury aufgetischt, um die „Suppe des Jahres 2022“ zu wählen. Als kulinarischer Favorit ging die legierte Linsensuppe, mit braunen Linsen, gewürzt mit Thymian und Lorbeerblättern, aus der Verkostung hervor – „Nach einem Kopf-an-KopfRennen kürte schließlich das Publikum die orientalisch inspirierte Linsensuppe mit besonders wärmenden Gewürzen wie Kardamom und Kreuzkümmel zur ‚Suppe des Jahres 2022‘ Sie überzeugte mit Geschmack, Nährwert sowie mit Originalität –als Topping wurden Topinambur-Chips gereicht – gleichermaßen und konnte somit die Mehrheit überzeugen“, so die Meinung der Jury. Mitglied der “Suppe des Jahres“ Jury war u.a. die Schauspielerin und langjährige „Suppe mit Sinn“-Botschafterin Konstanze Breitebner. „Suppe mit Sinn ist eine klare Botschaft für soziale Wärme. Es ist beschämend, dass in einem so reichen Land wie Österreich mittlerweile mehr als 1,5 Millionen Menschen als armutsgefährdet gelten. Es braucht mehr solcher Aktionen – es ist das Mindeste, was wir dagegen tun können“, so Breitebner.

DER VKÖ WÜNSCHT WEITERHIN ALLES GUTE UND GUTES GELINGEN!

Besucherrekord auf der Kärntner Lehrlingsmesse

Nach zwei Jahren coronabedingter Pause fand die Kärntner Lehrlingsmesse heuer wieder physisch am Messegelände Klagenfurt statt. Mit über 7.500 Besucher*innen an drei Messetagen und 100 Ausstellern war die Kärntner Lehrlingsmesse ein voller Erfolg.

Plattform für junge Talente

Der Fachkräftemangel in Industrie und Wirtschaft ist allgegenwärtig und die Lehrlingsmesse bot Kärntner Unternehmen die ideale Plattform um sich zukünftige Talente zu angeln, aber auch das Interesse am Lehrberuf zu steigern. Besonders die duale Ausbildung in Österreich ist ein europaweites Musterbeispiel für eine praxisorientierte und kompetente Qualifizierung für die verschiedensten Berufe. „Besonders freut es uns, dass nach den beiden virtuellen Lehrlingsmessen den Schüler*innen nun endlich wieder die Möglichkeit geboten wurde, die unterschiedlichsten Lehrberufe selbst auszutesten und sich vor Ort persönlich über ihre zukünftige Karriere beraten zu lassen“, zeigten sich der Aufsichtsratsvorsitzender der Kärntner Messen, Harald Kogler und Geschäftsführer Bernhard Erler, vom Messeformat überzeugt.

Spannendes Bühnenprogramm

Ein besonderes Highlight waren die spannenden Bewerbe „Duell der Köche“ und „Der gedeckte Tisch“, die vom „Klub der Köche Kärnten“ organisiert wurden.

„Duell der Köche“

Am Donnerstag starteten Schüler:innen der Fachberufsschule Villach Warmbad im Teambewerb. Es kochten immer zwei gegen zwei im Duell. Die Lehrkräfte der Fachberufsschule bewerteten die Arbeiten. Im Team 1 kochte Samuel Artl vom Ferienhotel Schönruh mit Fabian Köck vom Panoramahotel Balance gegen Team 2 mit Magdalena Karpf vom Schlosswirt Klagenfurt und Michaela Uran von The Original FX Mayr. Alle Teams mussten in ihrem Hauptgang Hühnerfleisch, Polenta und wilden Brokkoli verarbeiten. Als nächstes Team 3 kochten Anna Moritz vom Naturel Hotel Resorts mit Celine Endisch vom Falkensteiner Schlosshotel Velden. Ihre Gegner waren Team 4 mit Marcel Pucher von der Diakonie Waiern und Khaksar Hikmatullah vom Kolpinghaus Ferlach. Das fünfte Team war Idris Nasiri von der Primavera Pizzeria und Gabriele Rosenzopf von Stoffl Wirt. Alle Teilnehmer:innen kochten im Duell und wurden jeweils in der Gruppe gewertet.

Am Stand „Klub des Klub der Köche Kärnten“ wurden alkoholfreie Cocktails geshaked, diese wurden von den Firmen MONIN | L.Derksen, Rauch Fruchtsäfte und Kärntnermilch zur Verfügung gestellt wurden.

Bei Konditormeister Georg Maushagen (re. Bild) konnte man in die Kunst des Bonbonmachers schnuppern, selbst Hand anlegen und mit den selbstkreierten Bonbons nach Hause gehen.

Siegerfoto „Der schön gedeckte Tisch“

Es wurden drei Goldmedaillen an diesem Tag vergeben, mit den meisten Punkten wurde Magdalena Guggenberger vom Almwellnessresort Tuffbad (Foto, hockend Mitte) als Siegerin erkoren, knapp dahinter folgten ihr ebenfalls mit der Goldmedaille, Simon Wieland vom Falkenssteiner Schlosshotel in Velden (Foto, hockend rechts) sowie Sophia Mühlegger von der Kärntner Tourismusschule Villach (Foto, hockend links). Die Silbermedaille gingen an Leoinie Lamprecht von der Kärntner Tourismusschule (Foto stehend 4 von links) und Julia Sturm vom Sporthotel Brennseehof (Foto stehend 5 von links) Mit Bronze wurde Raphel Schuh von der Privatklinik Maria Hilf ausgezeichnet (Foto, stehend 3 von links). Die Kandidaten:innen wurden auch mit Sachpreisen von den Firmen Rechberger, Rauch Fruchtsäfte, Metro Klagenfurt, Gutscheinen für 2 Personen für Kapitänsfrühstück, Restaurantbesuch ins Lido Klagenfurt, Felsenkeller, zur Verfügung gestellt von Geschäftsführer Franz Huditz, sowie einen Restaurant Gutschein im Gourmetrestaurant Lagana im VOCO-Hotel in Villach ausgezeichnet. Unterstützt wurde die Organisation von den Jury Experten SM Erwin Schurtl vom Parkhotel Pörtschach und SM Franz Egger vom Hotel Karnerhof am Faakersee.

Ehrenvolle Auszeichnung für das „voco Villach“!

Das 4* Superior Hotel in Villach wird vom Klub der Köche Kärnten als Betrieb des Monats März 2023 ausgezeichnet.

Im voco Villach schließen sich modernes Design und eine traumhafte Lage direkt an der Drau zusammen. Nur wenige Minuten vom Stadtzentrum und dem Hauptbahnhof entfernt, hat sich das Hotel mit seinem modernsten Meeting Räumen, traumhaften Penthouse Suiten und dem Gourmet Restaurant „Lagana“ rund um Küchenchef Thomas Mayerl als ein touristisches Wahrzeichen von Villach entwickelt.

Ausgezeichnet wird das Hotel mit einem glänzenden Glaspokal und einer Urkunde vom Klub der Köche Kärnten, einem umfangreichen Gewürzsortiment von Hela Österreich aus Gmünd in Kärnten, einem Bier-Gutschein von Villacher Bier, einem Geschenkskorb von der Kärntnermilch und einem Modegutschein von Workwear Wallner.

Wir gratulieren den Gewinner!

UNSER KOCHVERBAND

LEIDENSCHAFT SEIT 1902

Der Österreichische Kochverband besteht seit dem Jahr 1902 (die Vororganisation bereits seit 1884) und ist mit rund 3.500 Mitgliedern die größte Berufsvereinigung für Köchinnen und Köche des Landes. Als Standesvertretung engagiert sich der VKÖ besonders in den Bereichen Jugendförderung, Weiterbildung und Nachhaltigkeit und trägt zu einer zukunftsorientierten Gestaltung der österreichischen Gastronomiebranche bei.

Unsere Mitglieder erhalten attraktive Vorteile und Ermäßigungen bei verschiedenen Veranstaltungen und Seminaren sowie bei ausgewählten „Produkten“ und werden in beruflichen Fragen kompetent beraten. Eine der wichtigsten Aufgaben des Verbandes der Köche Österreichs ist die Förderung der Berufsjugend. Als Flaggschiff sowie Bühne der jungen Köchinnen und Köche - und nicht zuletzt als kulinarisches Aushängeschild Österreichs dient dabei unser Nationalteam; denn Nachwuchsförderung steht beim VKÖ ganz oben auf der Liste.

UNSERE VERBANDSPHILOSOPHIE

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS – LEIDENSCHAFT

SEIT 1902 Die Standesvertretung der Köchinnen und Köche Österreichs. Unser Motto: „Wir engagieren uns für alle Köchinnen und Köche Österreichs und stehen für mehr Genuss, Geschmack, Gesundheit und Gemeinschaft.“

Gemeinsam mit unseren Mitgliedervereinen und Sektionen in den Bundesländern setzt sich der VKÖ als Dachverband aktiv für die Bedürfnisse des Koch-Berufes ein. Wir sind außerdem Mitglied im Koch-G5, dem Zusammenschluss der fünf größten deutschsprachigen Kochverbände Europas; darin sind knapp 35.000 Köchinnen und Köche vertreten.

Das Jugend-Nationalteam des VKÖ gewann 2018 in Luxemburg den Culinary World Cup und war somit bis 2022 - erstmals in der österreichischen Verbandsgeschichte - amtierender Weltmeister der Köche und holte den „Heiligen Gral der Köche“ nach Österreich. Aus dem Gewinn resultierte auch ein dokumentarischer Kinofilm und ein Bilderbandkochbuch, das als bestes Kochbuch der Welt 2022 prämiert wurde.

UNSERE ZIELE

• Wir verleihen den Köchinnen und Köchen Österreichs eine Stimme und geben dem Kochberuf einen höheren Stellenwert.

• Wir fördern und motivieren die Berufsjugend.

• Wir fördern fachliche und persönliche Weiterbildung von Kolleginnen und Kollegen.

• Wir erkennen die WIFI Ausbildung an und verleihen den VKÖ Meisterbrief an positiv abgeschlossene WIFI Küchenmeister.

• Wir pflegen die kulinarische Tradition Österreichs und bereiten den Kochberuf auf die Zukunft vor.

• Wir tragen mit Aufklärung und Sensibilisierung zur Förderung von gesunder Ernährung bei.

• Wir vernetzen uns international und kooperieren mit anderen

VON KÖCHEN FÜR KÖCHE – LEIDENSCHAFT SEIT 1902

Der Österreichische Kochverband setzt sich seit 120 Jahren für seine Mitglieder in Österreich und auf internationaler Ebene ein.

IMAGE DER KÖCHE UND ALPINER KOCHSTIL

Die österreichische Küche gehört zu den abwechslungsreichsten der Welt, der VKÖ setzt sich seit jeher für die österreichische Küche und ihr alpines Erbe ein. Wir treten selbstbewusst gegen die internationale kulinarische Austauschbarkeit auf.

EHRENAMT UND LEIDENSCHAFT

Im Gegensatz zu anderen großen Institutionen beziehen unserer Funktionäre kein Gehalt und setzen ihre Leidenschaft und Engagement für ihren Beruf und ihre Fachkollegen ein.

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS

Als fachkulturelle Vereinigung leisten wir einen wesentlichen Beitrag zu Österreichs Tourismuswirtschaft. Unsere Tätigkeit dient vor allem der Förderung des gastronomischen Berufs, der zeitgemäßen und traditionellen österreichischen Kochkunst, dem alpinen kulinarischen Erbe und der gepflegten Tafelkultur.

WERDEN SIE TEIL UNSERER TEAMS UND PARTNER des Verbandes der Köche Österreichs und unterstützen Sie uns!

Durch genaue Marktplatzierung und Zielgruppenbindung bleiben sie mit den Köchinnen und Köche direkt verbunden. Wir verleihen Ihne eine Stimme in Ihrer direkten Zielgruppe.

SHAPING THE FUTURE #KOCHENKANNMEHR

Eine der wichtigsten Aufgaben des Verbandes der Köche Österreichs ist die Förderung der Berufsjugend und des Nachwuches. Wir holen die jungen Köchinnen und Köche Österreichs auf die Bühne. Das wichtigste Tool dazu sind unser Jugendnationalteam und das Nationalteam der Köche. Die Kulinarische Visitenkarte Österreichs auf dem Globalen Parkett, werden Sie ein Teil davon und partizipieren Sie von unserem Erfolg.

KÖCHE WERBEN KÖCHE

20% Nachlass auf deine Jahresmitgliedschaft, wenn ein neues Mitglied dank dir beitritt.

WEITERSAGEN LOHNT SICH!!!

” WIR ZEIGEN FLAGGE

UNSEREN BERUF UND SIND BEREIT, UNS FÜR IHN EINZUSETZEN !

Österreich ist nach 12 Jahren wieder Gastgeberland

Der Verband der Köche Österreichs freut sich, die Präsidenten und Delegierten der verschiedenen europäischen Kochverbände auf dem WorldChefs Congress im Mai 2023 im westlichsten Bundesland Österreichs in Bregenz begrüssen zu dürfen. Wir freuen uns, dass uns die Delegierten der verschiedenen Europäischen Kochverbände in einer Wahl die Gelegenheit dazu gegeben haben zu zeigen was Österreichische und Vorarlberger Gastfreundschaft und unsere Region ausmacht.Der VKÖ und ich als Präsident freuen uns schon jetzt darauf, den Teilnehmern die Region Vorarlberg, das Rheintal zu zeigen und Näher bringen zu dürfen sondern auch kulinarisches Erlebnis mit unseren hochwertigsten Lebensmitteln und rücksichtsvollen Manufakturen und Produzente zu präsentieren. Österreich ist eines der Top-Tourismusländer der Welt und eines unserer Flaggschiffe ist die gastronomische Ausbildung. Unsere österreichische Küche und Kochkunst, die zu den Weltküchen zählt, ge-

paart mit der herzlichen Gastfreundschaft unseres Landes. In diesen zwei Tagen können wir einen Überblick geben, aber wir werden unser Bestes tun, um so viel wie möglich auf dieser außergewöhnlichen Reise der WORLDCHEFS – Europa-Delegierten zu bieten. Wir haben uns bewusst für Vorarlberg und Bregenz entschieden, weil wir uns hier mit dem Europäischen Präsidentenkongress 2023 im Vierländereck (Deutschland, Schweiz, Österreich und Liechtenstein) befinden und gerade in diesen Zeiten, können wir unsere Gemeinschaft und Einheit der White Jackets zeigen.

Am zweiten Tag lädt die KOCH G5 gerne zu einem Apéro in den Bregenzer Hafen ein um diese Einheit zu zeigen und noch stärker mit einer europäischen Stimme zu sprechen. Die Region Vorarlberg zeichnet sich durch die Qualität ihrer kleinen und mittelständischen landwirtschaftlichen Betriebe und ihrer Produkte, insbesondere unseres Vorarlberger Bergkäses, aus. Bei der Eröffnungsküchenparty präsentieren wir diese Spezialitäten und regionalen Besonderheiten auch im Hotel Schwärzler, wo sonst auch Staatsoberhäupter, Stars und Politiker logieren, wenn sie zu Gast in Bregenz sind. Der Bodensee ist ein neutrales, staatenloses Gebiet und alle Entscheidungen müssen einstimmig und im

freundschaftlichen Einverständnis der Länder Schweiz, Deutschland und Österreich getroffen werden.

Genießen Sie unser Galadinner auf der MS Austria, einem historischen, renovierten Luxusliner auf dem Bodensee – wo Kaiser Franz Joseph I. und Kaiserin SISI ihre Kaiserfahrten unternahmen. Nach den für uns alle herausfordernden Zeiten der letzten drei Jahre freuen wir uns umso mehr, dass wir in einem solchen Rahmen wieder zusammenkommen können, um die Herausforderungen und Themen der Europäische Kochverbände auf einem globalen Parkett gemeinsam zu erörtern.

HAFEN BREGENZ AM BODENSEE & BREGENZ © PETRA RAINER-BODENSEE-VORARLBERG TOURISMUS

” DAS WAREN DIE YOUNG CHEFS UNPLUGGED #EDITION2022“

13.-15.10.2023

Exklusiv für Gastronomie & Hotellerie

Die Transgourmet PUR geht am 17. und 18. April 2023 in die fünfte Runde!

Messezentrum Salzburg, Halle 10 Am Messezentrum 1, 5020 Salzburg

1.

Genussfachmesse – 1. Tag

Montag, 17. April 2023, von 10.00 bis 18.30 Uhr

Big Bottle Party

Montag, 17. April 2023, von 18.30 bis 22.00 Uhr

2.

Genussfachmesse – 2. Tag

Dienstag, 18. April 2023, von 10.00 bis 16.00 Uhr

Vergabe der Schlemmer Atlas-Awards an die TOP50 Köche Österreich

Sowie die Auszeichnung in neun Sonderkategorien:

• Gastronom/in des Jahres

• Wirtshaus des Jahres

• Winzer/in des Jahres

• u. v. m.

Sonderkategorien werden im Laufe des ersten und zweiten Messetages verliehen

TOP50 Köche Österreich werden im Zuge der Big Bottle Party übergeben

aus den USA

Mounier Deutz Champagner

Sekt aus Österreich und viele mehr

Kulinarische Highlights präsentieren:

• Haya Molcho

• Valhrona

• Nice to Meat

• und viele mehr

Silvio

und viele mehr

Inszenierung der Latte Art und weitere spannende Themen rund um Kaffee

Hier geht es zu den Eindrücken vom letzten Jahr!

Karel Kleineidam Staatsmeister Flairbartending 2022 Jack Daniels präsentiert vom Masterblender

ÖWM

Martin Klein Restaurant Ikarus, Hangar 7

Nickol Palais Coburg