Chefs Table 02|22 by Verband der Köche Österreichs

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

02 I 22 CHEF’S TABLE AUSGABE 2 I 22

TOURISTISCHER ARBEITSMARKT NEU DENKEN? WAS BEWEGT UNSERE BRANCE!

03 KM. PATRICK JAGEREGGER REGIONAL & VEGGIE 10 ÖSTER. JUNIOR MASTER CHEF 16 DER WANDEL, UNSER STÄNDIGER BEGLEITER!

TITELSTORY

UPGRADE.YOURSELF [ JMC] NEUER AUSBILDUNGSZWEIG

V O R W O R T I N T E R N AT I O N A L

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE Bailliage National d’Autriche

Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen. Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegründet wurde. Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastronomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

VORWORT

TALK AM HERD:

Touristischen Arbeitsmarkt neu denken? Werte Kolleginnen und Kollegen, dear Chefs…. Es gibt derzeit so vieles, das unsere Kochbranche bewegt, aufwühlt, tangiert oder beschäftigt. Welche Perspektiven gibt es? Wie sieht die Zukunft in unsere Branche aus? Wird die Pandemie bedingte Krise als Chance genützt und kann dies ein Neuanfang für die gastronomische Branche bringen? Die größten Herausforderungen nach bzw. in der katastrophalen Pandemie für unsere Branche sind natürlich die Themen Mitarbeitermangel und Herausforderungen am touristischen Arbeitsmarkt, die er uns tagtäglich merklich schmerzen. Natürlich muss man da auch gleich dazu sagen, dass dies nicht nur eine Themenlage ist die sich ausschließlich auf unsere Branche beschränkt. Nein dieses Arbeitsmarktphänomen ist von europaweitem Ausmaß und es vergeht nicht ein Tag wo nicht nur nach Köchinnen und Köche bei mir in meinem unternehmerischen aber auch in meiner interessenspolitischen Aufgabe nachgefragt wird: „Kennst du nicht wen, ich habe so viel Arbeit, dass ich mindestens noch 3 Mitarbeiter einstellen könnte“. Dasselbe ist von verschiedenen Handwerksberufen vom Tischler bis zum Maurer, vom Installateur bis zu Büroangestellten, in der Bildung, IT, Industrie ganz zu schweigen in der Pflege und den Gesundheitsbetrieben die die letzten 2,5 Jahre massivst und weit über die menschlichen Grenzen gefordert waren, zu hören. Das wir als Pandemisches „Branchenbaueropfer“ in den gastgewerblichen Berufen durch die massiven Covid bedingten Maßnahmen und Lockdowns natürlich massiv strapaziert wurden, steht hier gar nicht zur Debatte. Ebenso schlitterte unsere Branche von einer Krise in die nächste, wenngleich man dieses wirtschaftliche- und arbeitspolitische Problem in Österreich niemals mit dem menschlichen Leid, das der Krieg neben unmenschlicher

Grausamkeit auch große geopolitische Verwerfungen hervorruft, in Relation stellen darf. Der Ukraine Krieg und die massiven Nachwirkungen der Pandemie haben massive Auswirkungen auf unsere Branche und den touristischen Arbeitsmarkt. Auch wird uns die Zerbrechlichkeit von Lieferketten sowie das Ausmaß der weltweiten Vernetzung vor Augen geführt. Den steigenden Energiekosten (wenngleich es mir hier in Vorarlberg bisher noch keiner erklären konnte, warum die erneuerbare Energie von Wasserkraftwerken nun auf einmal 45% mehr Energiekosten verursachen sollen) die steigenden Lebensmittelkosten in gewissen Sparten bis zu 200% oder der Mitarbeiter:innen Mangel auf allen Ebenen in der Branche und und und. Alle diese Herausforderungen machen uns in der Branche auf allen Seiten zu Getriebenen. Wir werden uns in den nächste Monaten massiv mit den Themen beschäftigen müssen wie wir den „Aufbruch der Branche und das neu denken des Touristischen Arbeitsmarkt umlegen können!“ Und das liegt nicht nur auf der unternehmerischen Seite, wie immer wieder von derzeit unnötigen Zurufen von der Seite und total unreflektiert gefordert wird. Wir müssen als Branchenkollektiv, vom Lehrling bis zum Küchenchef über den Eigentümer und die Unternehmer diese Branche „neu denken“. Die Rädchen, die man früher noch drehen konnte und die funktioniert haben werden in den nächsten Jahren schlicht und ergreifend nicht mehr funktionieren. Natürlich sollten auch die „schwarzen Schafe“ in unsere Branche eliminiert weden, aber alles immer nur auf die Gastronomie und die touristische Branche zu schieben, Urban Legend zu strapazieren und in klassenkämpferische Rhetorik zu verfallen, ist nach der schwersten Pandemie und Krise für eine der betroffendsten Branchen der falsche Weg. Umso mehr sollte man die Energie und Kraft sowie die Mittel für solche Kampagnen doch wohl eher

in eine gemeinsam Lösung und einen zukunftsreicheren Ansatz stecken und das politische, immer gleiche Schubladendenken mal beiseite legen. Innovation bedeutet auch neue Wege zuzulassen wenngleich diese maybe nicht immer den eigenen Vorstellungen und Meinungen entsprechen. Ja wir müssen nicht mehr unser Leben als Köchinnen und Köche an der Küchentür abgeben, Ja wir dürfen auch Chancengleichheit für unsere Berufe herstellen, ja Work-Life-Balance ist superwichtig, ja auch das Gehalt spielt eine wesentliche Rolle - jedoch dürfen wir nicht die andere Seite unsere Branche, nämlich die unternehmerische Rolle vergessen. Auch da müssen wir achtsam sein und aufpassen, dass unser System nicht zerbricht. Ja wir müssten schon lange mit unseren Preisen um mindestens 20 - 25% nach oben. Klare Kalkulationen sind derzeit das Gebot der Stunde – das Trennen von Foodcost und Dienstleistung. Ja und auch in aller Klarheit an „Sozialpartner“ egal welcher Couleur auch das Gastronomie Bashing der letzten Jahrzehnte muss sich aufhören. Alle in einen Topf werfen und das ewige Auseinanderdividieren unserer Branche in die bösen, sklaventreiberischen, geldgierigen Unternehmer und den ewig arbeitsunwilligen, nichts könnenden Mitarbeiter sollte 2022 langsam der Vergangenheit angehören. Wir müssen ziel und lösungsorientiert für die Zukunft dieser Branche agieren, immerhin sollten wir nicht vergessen, dass Österreich ein Tourismusland ist und wenn uns eines in der Pandemie bewusst geworden ist, welcher gewaltiger Impact unsere Branche auf den wirtschaftlichen Wohlstand und die Vorgelagerten und Nachgelagerten Wertschöpfungsketten hat.

Es wird ein massiver Reformbedarf für die Gastronomie bei den Abgaben jeglicher Art mit massiv, spürbaren Senkungen für die Branche, aber auch auf Arbeit und vor allem auf LEISTUNGSWILLEN geben müssen, nicht nur weil wir eine mitarbeiterintensive Branche sind, sondern auch weil wir einfach keine gearteten Möglichkeiten haben als den Preis auf unserer Speisekarte. Solange die Wertschätzung der Bevölkerung für unsere Dienstleistung und auch unsere Produkte nicht die ist, die sie sein muss, solange Sozialpartner sofort austicken, wenn die Gastronomie mal einige Cent mit den Preisen nach oben geht und solange Handelsware eine höhere Marge hat wie HANDWERK & KUNST so lange wird sich diese Branche und der hier angeschlossene Arbeitsmarkt extrem schwer tun im Vergleich zu anderen Branchen. Wir müssen „CHANCENGLEICHHEIT“ herstellen und somit das touristische Arbeitsmarktsystem und die Rahmenbedingungen von Grund auf neu und für die Zukunft gerüstet aufstellen. Dazu ist die Unterstützung aller politischen Kräfte, des Branchenkollektives und der Bevölkerung notwendig. Ansonsten befürchte ich, dass der gastronomische und touristische Erfolg der Vergangenheit sich verkehrt und es gastronomisch sehr sehr dunkel in den Dörfern und Städten des Tourismuslandes Österreichs werden könnte.

IHR KM. MIKE P. PANSI Präsident VKÖ & KOCH G5

I N H A LT

INHALT 03 04

VORWORT TALK AM HERD

10 12

VORWORT INTERNATIONAL

Patrick Jageregger - SKV Vizepräsident der Wandel, unser stänmdiger Begleiter!

VORWORT TALK AM HERD

Personal oder Mitarbeiter ?

TITELSTORY

Regional & Veggie ? ENTWICKLUNGEN AM TOURISTISCHE ARBEITSMARKT Martin Kocher- Österreichischer Arbeitsminister Walter Veit - Präsident Österreichische Hotelliersvereinigung

26 31

28 34 38 43

PORTRAIT JUNGKOCH

Christop GUGGI - Worldskills Shanghai

BIG GREEN EGG

der grüne kulinarische Alleskönner

WETTBEWERBS RÜCKBLICK JUNGKOCH DES JAHRES „NIEDERÖSTERREICH &

WIEN „

VEGOURMETS

Fleischlose Küche auf Haubenniveau BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN da läuft vieles im schönen Kärnten

STAMMTISCH & EHRUNGEN

Jubiläumsehrungen in Vorarlberg

AUSCHREIBUNG STYRIA CREATIVE CUP“

Lehrlingswettbewerb im neuen Format in der Steiermark - Meldet euch gleich an !

Touristischen Arbeitsmarkt neu denken!

16 20 22

IMPRESSUM

ÖSTER. JUNIOR MASTER CHEF

UPGRADE&PUSH.YOURSELF -

STANDPUNKTE KM. Philipe Stohner VKÖ Vizepräsident & Obmann SektionTirol

PORTRAIT Emanuel Moosbrugger

TaubenHOF

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden WEBSITES

Dachverband national: www.vko.at CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG Verband der Köche Österreichs - M.P.P.

Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at

FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Stephan Elsler, VKÖ Photoworkx, Unsplash, Shutterstock , Pixabay, Envanto Elements, grafvision

BUCHTIP AUS DER REDAKTION

NACHRUF

Der Verband der Köche Österreichs drückt den Hinterbliebenen, der Familie und Freunde des ehemaligen VKD Präsident Axel Rühmann seine aufrichtige Anteilnahme aus. Präsident Axel Rühmann war einen engagierten Ehrenamtler, einen kompetenten Koch, sehr guter Lehrmeister und geschätzten Kollegen der auch viele Kontakte zu uns nach Österreich pflegte. Wir werden Ihn in sehr guter Erinnerung behalten. Ruhe in Friede.

BLACKOUT UND DIE FOLGEN Das preisgekrönte Wissenschaftsbuch von Marc Elsberg „Blackout“ reißt Themen an, die man sich als Normalbürger:in gar nicht vorstellen kann. Sind wir vorbereitet? So z.B., dass Kühe in Großställen schon nach kurzer Zeit an Euterentzündung verenden, wenn die automatischen Melkmaschinen nicht mehr in Betrieb genommen werden können. Man mag sich das Szenario ja gar nicht vorstellen: Wenn Ampeln und Tankstellen, Bankomaten und Apotheken ausfallen. Supermärkte mit gehortetem Bargeld leergekauft werden und Fabriken stillstehen. Millionen Kühe, Schweine und Hühner würden sterben, und bereits nach 48 Stunden überall hygienische Probleme wegen nicht laufender Pumpen Wasser- und Müllentsorgung entstehen würden. Wenn die Kühlung versagt Keine Abwasseranlage würde mehr funktionieren, Krankenhäuser nur mehr mithilfe von Notstromaggregaten notdürftig betrieben werden. Es gäbe kaum mehr Bus- oder Zugverkehr und bereits nach drei Tagen stiege die Aggressivität innerhalb der Bevölkerung so sehr, dass es zu Raub- und Beutezügen, Überfällen und weiteren Verbrechen käme. Jene Haushalte, die auf gute alte Vorratshaltung setzen und die Möglichkeit haben, Vorräte zu erwärmen, erhitzen, anzubraten etc. wären im Vorteil. Frische Waren die mangels Kühlung verderben, wären allerdings nur für kurze Zeit vonnutzen. Getränkevorrat pro Person Jede Krise bringt das Hamstern mit sich. Wer im ersten Jahr der Corona-Pandemie gesehen hat, wieviel Salat und Gemüse viele Privathaushalte unter ihre Hamsterkäufe mengten, konnte nur staunen. Wieviel davon kam in die Vorratshaltung, wieviel auf den Kompost oder in die Tonne? Denn die Kunst des Einmachens, Einkochens, Fermentierens und Co ist längst nicht mehr allen gegeben. Vermutlich ist der Trend zum Selberanbauen und Selberverwerten auch auf die unsichere Lage während der Pandemie zurückzuführen. Die Regierung schreibt selbst auf offiziellen Seiten, dass jeder Haushalt Vorräte wie für einen vierzehntägigen Campingurlaub anlegen sollte. Dabei verschätzen sich viele sehr. So wird geraten, pro Person 34 Liter Getränke vorrätig zu halten. Wir als Küchenprofis können daher nur erahnen, was eine solche Situation für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegungen heißt. Mögen wir vor einem Blackout verschont bleiben – doch das Darüber nachdenken für den Fall der Fälle ist kein schlechter Gedanke. Buchtipp Marc Elsberg, „Blackout“, 2012 800 spannende Seiten

TITELSTORY CHEFS TABLE

REGIONAL UND VEGGIE ALS AUSWEG AUS DER LEBENSMITTELKRISE?

Der Ukraine-Krieg hat uns – nebst menschlicher Grausamkeit und großer geopolitischer Verwerfungen auch die Zerbrechlichkeit von Lieferketten und das Ausmaß der weltweiten Vernetzung vor Augen geführt. Herrscht in der Kornkammer Europas – in der Ukraine – Krieg, so hat dies Auswirkungen auf die Weizenversorgung der (fast) gesamten Welt die Getreideexporte in afrikanische Länder und auch auf unsere Breiten. Seit Kriegsausbruch zogen die Preise für Weizen und weitere Lebensmittelpreise um 50 Prozent an. Die Preisexplosion ist auf die Energiekosten ebenso zurückzuführen wie auf die Kriegshandlungen, die Aussaat, Anbau und Ernte verhindern. Russland und die Ukraine haben einen großen Anteil am Weltmarkt – sowohl was Weizen, Gerste und Mais sowie Raps und Sonnenblumenöl betrifft.

Auch Düngemittel werden in den beiden kriegsführenden Ländern in großer Menge hergestellt – was einen weltweiten Stickstoff-Dünger-Mangel nach sich zieht. Knappere Lebensmittel und weniger Dünger haben vor allem in den ärmeren Ländern tragische Folgen: In Afrika wird die Zahl der Hungernden laut Expertenmeinung auf über 100 Millionen Menschen ansteigen. Problemfall Biomasse Klar ist, auch wenn wir mit regionalen Produkten vieles kompensieren können, so holen uns so große Marktverwerfungen dennoch ein. Hinzu kommt noch, dass bei unseren deutschen Nachbarn wertvolle Lebensmittelflächen für die Spritproduktion verwendet werden. Einerseits wird viel Getreide zur Fleischproduktion eingesetzt – daher ist eine vegetarischere Lebensweise ein Baustein der Lösungsvorschläge. Und schließlich werden knapp 10 Prozent von weltweiten Erntemengen für Biodiesel verwendet. Wir verbrennen im wahrsten Sinne des Wortes Lebensmittel. Nimmt man noch die weltweite Palmölproduktion in die Ökobilanz unserer Lebensmittel, so erahnt man, welche Opfer durch Kahlschlag und Rodungen und Monokulturen erbracht werden. Getreide ist zu schade zum Verbrennen und es sollte auch weniger an Tiere verfüttert werden. Energie aus Biomasse zu subventionieren sei ein Unding – so wird diese Praxis mittlerweile kontrovers diskutiert. Agrarökonomen

kritisieren auch, dass ein großer Teil der Getreideproduktion für Futtermittel zur Fleischproduktion verwendet wird. Vegetarisch und regional?

“VERNÜNFTIGE AUSWEGE AUS KOSTEN UND PREISSPIRALE SIND DERZEIT FAST KEINE ABZUSEHEN!”

Vernünftige Auswege aus der Kosten -und Preisspirale sind derzeit fast keine abzusehen. Weniger Fleisch zu produzieren und konsumieren ist inernational ein Gebot der Stunde, dem allerdings nur zögerlich wenn überhaupt gefolgt wird. Fleisch zu essen ist in vielen Ländern ein Statussymbol.

Während bei uns in Europa Veganismus und Vegetarismus ansteigen, wächst in Schwellenländern der Hunger auf ein Steak. Natürlich können wir auf regionale Produkte zurückgreifen, doch haben auch diese ihren (steigenden) Preis. Allein der Wille reicht nicht. Gesegnet sind jene Betriebe, die es beizeiten geschafft haben, sich nicht nur lokale Produzenten sondern auch eigene Äcker oder Gemüsebeete zu sichern. Vom Bodensee bis zum Neusiedlersee gibt es Hotels und Restaurants, die mit eigenen Gemüse- und Kräutergärten produzieren, die auf ihren Karten längst schon exotischen Gerichten abgeschworen haben und regional und nachhaltig wirtschaften. Das sind gute und sinnvolle Schritte, die der allgemeinen Teuerung jedoch nur minimal etwas entgegensetzen können. Steigende Treibstoff- und Lebensmittelkosten bergen sozialen Sprengstoff in sich. Wenn sich immer mehr Leute immer weniger leisten können, wird die Gastronomie weiter

darunter leiden. Wir haben Corona (fast) überstanden – doch benötigen wir für die laufenden Herausforderungen weiter einen sehr langen Atem.

TOURISMUS-ARBEITSMARKT

„ENTWICKLUNG AM TOURISTISCHEN ARBEITSMARKT“

MITARBEITERMANGEL: EIN WELTWEITES, BRANCHENUNABHÄNIGGES PHÄNOMEN! Die immergleichen falschen Schlüsse – das Fehlen von Mitarbeiter:innen auf Arbeitszeiten und Gehälter zurückzuführen – weist Veit zurück: „Zurück in die Mottenkiste mit den Uralt-Klischees! Es fehlen überall Bewerber:innen, in IT und Industrie, in Schulen und Büros, ganz unabhängig von den Arbeitsumständen. Das ist ein branchenunabhängiges weltweites Phänomen.“ Dass Beschäftigte in gastgewerblichen Berufen durch Covid-bedingte Lockdowns zusätzlich strapaziert wurden, stehe außer Frage. In der Ukraine-Krieg, den steigenden Energiekosten und den Folgen der Pandemie sieht Veit Jahrhundert-Herausforderungen: „Wir stellen uns dafür auf. Und wir brauchen die Politik, um die Rahmenbedingungen nachzuschärfen.“ Als wichtige Maßnahme gegen den internationalen Megatrend „Mitarbeiter:innen-Mangel“ sieht Veit die kürzlich von Arbeitsminister Martin Kocher präsentierte Novelle der Rot-Weiß-Rot-Karte.

Walter Veit: Präsident der Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV)

„OPTIMISTISCH, DASS WIR FACHKRÄFTEMANGEL MANAGEN KÖNNEN!“ Arbeitsminister Martin Kocher präsentierte in seinem Vortrag zahlreiche Eckpunkte der österreichischen Arbeitsmarktpolitik. Ein entscheidender Hebel zur Überwindung der Krise vor allem auf dem Tourismussektor sei, neben der Kurzarbeit, auch die Erhöhung der Saisonierskontingente gewesen, als viele Länder in Europa gleichzeitig die pandemiebedingten Einschränkungen zurücknahmen und fast gleichzeitig geöffnet wurde. Die Regierung habe den zunehmenden Mitarbeiterbedarf bei gleichzeitig niedriger und sinkender Arbeitslosigkeit als entscheidenden Faktor erkannt und als eine der ersten Maßnahmen nach Abflauen des ständigen Corona-Krisenmodus eine Reform der Rot-Weiß-Rot-Karte vorgelegt. Hier hob Kocher die Beschleunigung der Verfahren durch parallele Verfahrensschritte und Erleichterungen für den dauerhaften Zuzug für Stammsaisoniers hervor. Als weitere Herausforderung nannte Kocher die Steigerung der regionalen Arbeitsmobilität. Gleichzeitig forderte er arbeitgeberseitig Initiative ein, um das Arbeitskräftepotenzial vor allem im Inland besser zu heben, meint Arbeitsminitster Martin Kocher beim ÖHV Congress 2022 in der Wiener Hofburg.

Martin Kocher Bundesminister für Arbeit Österreichische Bundesregieung

13 BILD COPYWRITE BX ÖHV

OLIVENÖL

[VORSPEISE]

PUMPERNICKE, ZITRUSFRÜCHTE , [GOLD.FISH]

ZANDER.[INNOVATIV]

SHISO, SKYR KAISERGRANAT.[KLASSISCH] KRUSTENTIER.[ESPUMA] LARDO.[PASTA]

Foto © Lukas Kirchgasser

KÜRBIS.[IN.TEXTUREN] YUZU.VERBENE.[GEL] BENJAMIN SCHRÖDER : RESTAURANT APRON, WIEN ÖSTERREICHISCHES Chef Pâtissier -JUGENDNATIONALTEAM 1 Michelin Sterne Menüpart WELTMEISTER Culinary World Cup

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„UPDGRADE&PUSH.YOURSELF!

WIE INNOVATIVE AUSBILDUNG AUSSEHEN KANN“

JUNIOR MASTER CHEF Miniküchenmeisterausbildung

–

eine

tolle

Die JUNIOR MASTER CHEF (JMC) Ausbildung an unseren Tourismusschulen und Landesberufsschulen ist gestartet. Es macht uns auch als Kochverband Österreich glücklich, wenn wir die Entwicklung des JUNIOR MASTER CHEF betrachten und was mit dieser Zusatzausbildung geschaffen wurde. Denn es geht hier nicht um Masse, sondern um pure Qualität, Leidenschaft und Liebe zum Kochberuf. Die Idee von KM Philipp Stohner und KM Alexander Stockl und dem Verband der Köche Österreichs, war neben denvielfach servicelastigen Ausbildungen auch eine küchenlastigere Zusatzausbildung zu entwickeln, und diese auf dem Niveau von Jungsommelier und Co anzubieten. Die Zusatzausbildung wird angepasst an die Voraussetzungen – ob Schule oder Lehre – in verschiedenen Zeitangeboten präsentiert. Die Ausbildung wird in Kooperation mit dem Verband der Köche Österreichs und dem WIFI Tirol für ganz Österreich angeboten. Dabei

zählen Regionalität, Modernität mit zeitgemäßen Techniken, Storytelling und Kreativität an erster Stelle, dazu ist die Ausbildung auch voll digitalisiert.Kreativität und Storytellung. Am Schluss geht es darum, die theoretische Prüfung zu schaffen, und eine selbständig erarbeitete Projektarbeit einzureichen. Ein Schwerpunkt ist die Regionalität – wobei die Schüler:innen und Lehrlinge Kreativitiät und Können zum Ausdruck bringen. „Die Ausbildung bringt somit eine Art Miniküchenmeister hervor. So werden alte Rezepte auf die Küche des Jahres 2022 neu interpretiert. Eine junge Vorarlbergerin hat Sura Kees-Panna Cotta mit Riebel serviert. Zwei alte Vorarlberger Gerichte völlig neu interpreetiert. Stockl: „Storytelling gehört auch dazu. Ein Schüler hat ein Huhn zum Lieblingsgericht seines Opas ala Kalbskopf und mit anderen Texturen interpretiert – einfach genial“, erklärt Alexander Stockl. Dank an die Schulen! Die Tourismusschulen Klessheim (Salzburg) und die Tourismusschulen am Wilden Kaiser (Tirol) waren nun die ersten in Österreich, mit den ersten JMC‘s Österreichs.

Vielen Dank an die Schulen, KM Marianne Unterlechner und KM Johann Egger für die Hilfe und TOP Ausbildung der Idee von KM Alex Stockl und Philipp Stohner. Stohner erklärt: „Den Schüler:innen an unseren Tourismusschulen und den Lehrlingen gehört die Zukunft. Bitte bleibt in diesem wunderschönen Beruf und eines Tages sehen wir uns hoffentlich wieder zum Diplom Küchenmeister NQR6 - denn auch ohne Studium lässt sich Karriere machen, wennman für seine Leidenschaft lebt und brennt!“ Vielen Dank und hoffentlich bald auf Bundesebene und vom Ministerium abgesegnet, dafür kämpfen wir nun. Die Schulen die bereits gestartet sind: Tourismusschulen Salzburg Tourismusschulen am Wilden Kaiser TFBS Landeck TFBS Absam Zillertaler Tourismusschulen

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I N N O VAT I V E A U S B I L D U N G I M F O K U S

„ nicht jammern machs! “

JUNIOR MASTER CHEF

MUSS ICH HABEN..... WEIL ICH SICHER MEHR ALS

KAROTTENSCHÄLEN KANN !!! Ein Lehrgang für junge, motivierte Köchinnen & Köche der auf Initiative des Verband der Köche Österreichs mit einigen Touristischen Schulen in Zusammenarbeit mit dem WIFI Tirol - Bundesweiter erarbeitet und gelauncht wurde. Zögern nicht lange und meld dich gleich in deiner Schule an, für den

ÖSTERREICHISCHER

JUNIOR

MASTER CHEF

#kochenkannmehr #thepowerofthewhitejacket

www.vko.at - Digitales Lernen mit Onlineplattform - Schreiben einer Projektarbeit - Fokus auf Regionalität und innovative Techniken - Für alle Berufsschulen und Tourismusschule Infos/Abwicklung über das WIFITirol

Verfügbar in den Tourismusschulen:

KLESSHEIM Slzbg. | AM WILDEN KAISER tirol | ZILLERTAL tirol

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

„ WAS IST EIN KÜCHENCHEF OHNE SEIN TEAM, WAS EIN TRAINER OHNE SEINE MANNSCHAFT?

[TEAM.WORK]

„

Kochen ist Teamarbeit. Was ist ein Küchenchef ohne sein Team, was

ein Trainer ohne seine Mannschaft. Für mich ganz einfach gesagt: Nichts.

ten der großen Patrone in der Küche, die Mitarbeiter wie ein Nichts behan-

Ich glaube die Gastronomie ist im Wandel der Zeit. Mitarbeitermangel und

deln, sind meiner Meinung nicht zukunftsfähig und zeitgemäß, Gott sei Dank.

Nachwuchsprobleme beschäftigen unseren heutigen Arbeitsalltag. Die Zeit in

Auch muss sich natürlich bei unseren Arbeitsbedingungen etwas tun. Ich den-

der man sich die Mitarbeiter aussuchen konnte sind vorbei. Werden heutzuta-

ke Zeitmodelle mit über 12 Stunden am Tag sind ebenso nicht tragfähig um in

ge Verträge oder Arbeitszeiten nicht eingehalten, dann kann man zusehen wie

Zukunft neue Mitarbeiter in der Gastronomie zu generieren.

schnell die Leute wieder weg sind. Jedenfalls erreichen mich fast täglich An-

Mehrarbeit und erhöhter Einsatz muss ebenso finanziell honoriert werden,

rufe oder Nachrichten ob wir nicht jemand empfehlen könnten oder hätten.

hier braucht es ein Umdenken in unserer Politik. Andere Länder schaffen das

KM. PHILIPP STOHNER

VKÖ Vizepräsident Obmann VKÖ Sektion Tirol Lehrgangsleiter Wifi Tirol Koch der Köche 2016

auch, haben weniger Nachwuchsprobleme und vorallem erkannt, dass es anDaher gibt es schon viele Betriebe die dies erkannt haben und sich stark für

dere Rahmenbedingungen geben muss (z.B. 4-Tage Woche in vielen Betrie-

ihre Mitarbeiter einsetzen um das Team und den Teamgedanken zu stärken.

ben in Skandinavischen Ländern).

Auch als Chef mal einen Fehler zu machen, vorallem damit umzugehen und nicht sein Team dafür verantwortlich zu machen zeichnet meiner Meinung wahre Größe

Mitarbeiterhäuser mit Freizeitangebot, Teambuildingmaßnahmen, wie gemeinsame Ausflüge - sich es selber mal gemeinsam gut gehen lassen…, sind

Es muss erkannt werden das ein starkes Team erst den Ausschlag für wirk-

einige Beispiele. Es müssen nicht immer große und übertriebene Taten sein,

liche top Leistungen bringt und das man gemeinsam einfach mehr bewegen

aus.

oftmals reicht ein kleiner Dank, ein Zeichen der Wertschätzung, was jedem

kann. Nur mit einem funktionierenden Team lässt sich wirklich wirtschaftlich

Neben all der harten Arbeit, gehört auch Spaß zum Beruf und genau den kann ich

von uns gut tut.

arbeiten.

nur in einem funktionierenden Team haben. Die Mischung zwischen Ernst und Lockerheit macht es für mich aus. In den richtigen Momenten sollten alle wissen was

Leider noch zu wenige, denn die schwarzen Schafe in der Gastronomie haben wir ebenso noch. Da brauchen wir uns nichts vormachen. Wer mittlerweile

Natürlich muss es jemanden geben der eine Richtung vorgibt. Hier sehe ich

zu tun ist und vorallem jeder für jeden alles geben. Das Motto: Einer für alle und alle

nicht erkannt hat, dass es fünf nach zwölf ist, dem ist nicht zu helfen. Ebenso

den Küchenchef oder eben Trainer. wie wir es z.b.beim Nationalteam haben.

für einen ist für mich der Schlüssel zum Erfolg.

kann ich die Schlechtrederei der Gastronomie nicht mehr hören. Wir sollten

Gerade hier muss man aber auch offen für Neues sein und sollte seinen Mit-

was dagegen tun und die Vorteile der Gastronomie, die es ohne Zweifel auch

arbeitern auch Freiraum geben. Wenn ich heute einen leidenschaftlichen und

Warum soll es dann auch nicht die Gastronomie endlich wieder schaffen „cool“ zu

gibt, mal in den Vordergrund stellen. Schließlich ist der Kochberuf für mich

motivierten Koch habe, muss ich ihm auch einen kreativen Spielraum lassen,

sein? Hören wir auf alles schlecht zu reden und sagen mal ein großes „Dankeschön“

einer der schönsten der Welt, der solch kreativen Freiraum lässt wie nur we-

sonst nehme ich ihm schnell die Begeisterung für den Beruf. Daher sehe ich

an unsere ganzen engagierten Mitarbeiter und talentierten Nachwuchsköche, denn

nige andere Berufe.

einen modernen Küchenchef auch als Manager der sein Team wirklich mit

all diese machen es aus und wir wären nichts ohne diese motivierten, leidenschaft-

voller Begeisterung für seinen Beruf führt. Unter kreativem Freiraum verste-

lichen Personen.

Und doch unterscheidet sich meiner Meinung die Gastronomie von vielen an-

he ich gemeinsam Gerichte zu erarbeiten, ohne dabei natürlich seine eigene

deren Berufen. Hier braucht es neben dem Einsatz und der Bereitschaft auch

Linie aufzugeben. Das genau ist die Kunst für mich. Neben den fachlichen

mal länger als 8 Stunden arbeiten zu wollen eben Leidenschaft und vorallem

Qualifikationen muss man eine gesunde Portion Menschenkenntnis mitbrin-

ein TEAM das Spass macht und gemeinsam etwas bewegen möchte. Die Zei-

gen und auch in stressigen Momenten menschlich bleiben.

PORTRAIT

EMANUEL MOOSBRUGGER

„MehrWert!“:

EMANUEL MOOSBRUGGER

IM PORTRAIT MehrWert: Biogemüse aus solidarischer Landwirtschaft

BIOHOTEL SCHWANEN Emanuel Moosbrugger Kirchdorf 77, 6874 Bizau (AT) 0043 5514 2133 emanuel@biohotel-schwanen.com

Die Anfänge der solidarischen Landwirtschaft in Vorarlberg liegen in Bizau im Bregenzerwald: gegenüber seinem Biohotel Schwanen legte Emanuel Moosbrugger bereits vor einigen Jahren einen Gemüse- und Kräutergarten an. Mit den Produkten wie Kräutern, Salaten und Gemüse wird die Hotel- und Restaurantküche, bekannt als Wilde Weiber Küche, aus dem eigenen Biogarten versorgt. „Ich habe das in Amerika sehr oft gesehen und mir für den Schwanen lange gewünscht. Der Vorteil ist, dass das Produkt von der Aussaat bis zur Ernte sozusagen in unseren Händen liegt und wir absolute Kontrolle über die Qualität und Unabhängigkeit vom Markt haben“, so Emanuel Moosbrugger, Besitzer des Biohotel Schwanen in 5. Generation. Und dann weitete sich der Gedanke aus: Das Hotel Post by Susanne Kaufmann in Bezau und das Biohotel Schwanen Bizau haben die „Solidarische Landwirtschaft Land.Wird“ im Bregenzerwald vom jungen Landwirt Christoph Kaufmann übernommen und betreiben sie nun gemeinsam. Susanne Kaufmann von der Post hat einen Teil ihrer eigenen Felder

zur Bewirtschaftung zur Verfügung gestellt, eine Fixabnahme an Gemüse und Salaten zugesagt und Strom, Wasser, etc. beigesteuert. Emanuel Moosbrugger: Wir haben Kooperationspartner und Sponsoren gewonnen und kooperieren u.a. mit der Gastgeberschule für Tourismusberufe „GASCHT“ in Bezau und vermitteln Schüler:innen den Anbau und den Umgang mit frischen Lebensmitteln. Kooperationspartner ist auch die regionale Wirtschafts- und Tourimusvereinigung witus. Sponsoren unterstützen uns finanziell – die Landwirtschaft wird also breit getragen und unterstützt.

Emanuel Moosbrugger stellte sich den Fragen der Tourismus-Schüler:innen: Schüler:innen: Die Solawi ist Ihnen ein Anliegen? Emanuel Moosbrugger: Eine SOLAWI ist die Essenz des WIRTSCHAFTEN für die Zukunft in diesem Bereich. Eine Kooperation mit starken Partnern zu bilden und ein hochqualitatives Produkt zu erzeugen, natürlich biologisch.

Schüler:innen: Die Idee zog von Bizau aus weitere Kreise? Emanuel Moosbrugger: Genau, ich habe in Bizau mit einem kleineren Garten (200m2) gestartet und das wurde dann von Christoph Kaufmann in der SOLAWI aufgegriffen und perfektioniert. Durch den Eigenanbau von Gemüse haben wir nicht nur die Kontrolle, sondern auch eine Qualität die seines gleichen sucht, plus wir bauen genau das an was wir wollen und in die Region bzw. zum Klima hier passt. Die kurzen Transportwege sind für mich als Biohotel natürlich auch immens wichtig. Schüler:innen: Wie wichtig ist Ihnen Biogemüse, wie wichtig ist es für die Gäste? Emanuel Moosbrugger: Wir verarbeiten ja seit Jahren nichts anderes als Bio Produkte und somit ist das für uns wie für unsere Gäste essentiell. Das es dann noch direkt hier in der Region angebaut wird ist die Spitze des Eisberges, die ultimative Schärfung der Produktgewinnung. Unsere Gäste wissen das immer mehr zu schätzen. Schüler:innen: Was können Sie uns zum Thema Solawi mit auf den Weg geben? Emanuel Moosbrugger: 1. Sinnhafte Kooperationen sind die Zukunft des Lebens und Wirtschaftens. 2. Solidarisch & Miteinander auf den Weg gehen. Natürlich wollen wir diese Einstellung und im allgemeinen dieses ganze Thema der nächsten Generation vermitteln und somit diese Herangehensweise bestenfalls zum Standard machen.

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

TAUBENHOF

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

FOTOS©BY: MARIO STOCKHAUSEN

Tauben als Delikatesse? Schwer vorstellbar, doch Kenner wissen um die Vorteile des zarten Fleisches von Zuchttauben für die Gastronomie.

Der Taubenhof - Methlagl & Sohn Deutsch Tschantschendorf 59 7544 Tobaj Telefon: 0043 (0) 664 / 381 76 70 E-Mail: gmethlagl@aon.at

Tauben haben insbesondere in Städten keinen guten Ruf. Ihre Hinterlassenschaften auf Parkbänken und Skulpturen sind wenig appetitlich, ihr Gurren kann auch ganz schön nerven. Doch ein feines Täubchen auf dem Teller hat ganz andere Qualitäten. Dabei ist nicht nur das feine Brustfleisch, sondern sind auch die Innereien verwertbar, aus denen sich ein feines Ragout kochen lässt. Spitzenköche wissen um den exzellenten Geschmack von Taubenfleisch. Dieses reift nach dem Schlachten ähnlich wie Wildfleisch. In der Kühle aufgehängt oder im Eisschrank aufbewahrt erhält das Fleisch erst sein richtiges intensives Aroma. Einziger Taubenzüchter Einer, er es genau weiß ist Gerhard Methlagl, der in Deutsch Tschantschendorf im Südburgenland Tauben für die Gastronomie züchtet. Die Rasse der Hubbeltaube ist dafür exzellent

geeignet. Hubbeltauben sind fruchtbar, vital und bauen bei guter Fütterung rasch eine kräftige Brustmuskulatur auf. Diese schätzen Züchter wie Gastro-Kunden gleichermaßen. Denn ein solches Täubchen ist durch und durch wohlschmeckend, wenn man es nicht durchbrät. Vor einigen Jahrzehnten wussten noch weit mehr Österreicher:innen um den Genuss von Taubenfleisch. Taubenschläge, in denen Tauben ein- und ausflogen waren vor allem im Burgenland ganz normal. Dass ausgerechnet ein Vorarlberger und zudem einstiger Masseur des Ski-Nationalteams die Taubenzucht als Bauer wiederbelebt, ist ungewöhnlich, aber angesichts der Vorarlberger Grundstückspreise verständlich. Seit 10 Jahren züchtet er nun gutes Taubenfleisch, das nicht aus Massentierhaltung stammt und aus dem Inland stand.

Fleisch für Gourmets Unweit der ungarischen Grenze werden die Tauben in topmodernen Volieren gehalten. Methlagl ist damit der einzige Taubenzüchter für die Gastronomie im deutschen Sprachraum. Die Täubchen erhalten als Futter Biogetreide, Mais, Gräser, Kräuter, Ackererbsen und Ackerbohnen und bleiben frei von Antibiotika. Kräutertees und Knoblauchwasser stärken deren Immunsystem auf natürliche Art und Weise, das Fleisch seiner Tauben erhält daher Top-Niveau. Beliefert werden von Methlagl Top-Häuser wie das Steirereck oder die Rote Wand in Lech.

Fettarm und charakterstark Die Schlachtung der Tiere erfolgt vollkommen stressfrei und ohne langwierigen Transport zu einem großen Betrieb. Das ermöglicht es, eine zusätzliche Qualitätssteigerung unseres Fleisches sicherzustellen und auf Ihre individuellen Wünsche einzugehen. Die 5 – 9 Wochen alten Täubchen mit einem Gewicht von 350 bis 600 Gramm können daher auf Anfrage, bratfertig geliefert werden. Die Tiere werden nach der Schlachtung auf eine Temperatur von +2° bis +4° gekühlt und am darauf folgenden Tag per DPD innerhalb von 48 Stunden gekühlt versendet. Das exquisite Fleisch ist fettarm und charakterstark. Mehr auf www.der-taubenhof.at

PORTRAIT

CHRISTOPH GUGGI

IM PORTRAIT

Christoph Guggi kocht bei den Worldskills in Shanghai auf

Das österreichische Team konnte bei den Heim-Europameisterschaften in Graz im vergangenen Jahr großartige Erfolge verbuchen: Mit 33 Medaillen im Gepäck trat man die Heimreise an. Nun steckt das Team mitten in den Vorbereitungen für die WorldSkills 2022 in Shanghai. 44 Teilnehmerinnen und Teilnehmer werden von SkillsAustria zu den 46. Berufsweltmeisterschaften nach China geschickt. Diese finden vom 12. bis 17. Oktober statt. Die WorldSkills 2022 stehen dieses Jahr unter dem Motto „Master skills, change the world“. Im „National Exhibition and Convention Center“ in Shanghai sind insgesamt elf Areale mit mehr als 300.000 Quadratmetern für die 63 Berufswettbewerbe geplant. Auch ein Teilnehmer aus Kärnten macht sich im Oktober auf die weite Reise nach Shanghai : Christoph Guggi aus Ebenthal in Kärnten arbeitet in der Küche von Manuel Ressi im Bärenwirt Hermagor und tritt bei den WorldSkills 2022 als Koch an. Voller Motivation sagt der junge Kärntner Koch: „Ich bin überglücklich diese einzigartige Erfahrung machen zu dürfen und freue mich schon auf die Herausforderungen und Aufgaben die dieser Weg mit sich bringen wird. Ebenso ist es mir eine große Ehre Österreich als Koch international vertreten zu dürfen!“ „Die Heim-Europameisterschaften in Graz sind aus österreichischer Sicht nahezu perfekt verlaufen - sowohl aus organisatorischer Sicht als auch, was die Erfolge betrifft. Wir wollen den Schwung mitnehmen, der sich durch EuroSkills ergeben hat, auch wenn die Veranstaltung in China natürlich etwas ganz anderes sein wird“, sagt Philipp Gady, Vizepräsident der Wirtschaftskammer Österreich. Bei WorldSkills 2017 in Abu Dhabi holte Österreich elf Medaillen, 2019 in Kazan waren es zwölf. „An diesen beiden Ergebnissen werden wir uns hoffentlich auch dieses Jahr wieder messen können. Wichtiger sind

aber sowieso die besonderen Momente und einmaligen Erlebnisse, die unsere Teilnehmerinnen und Teilnehmer ihr Leben lang nicht vergessen werden“, so Gady. Die Erfahrung ist auch für Christoph Guggi wesentlich: „Mir ist es wichtig, dass ich mich stetig weiterentwickle, neue Sachen sehe und Erfahrung sammle. Das wird im nächsten halben Jahr sicherlich der Fall sein und darauf freue ich mich!“ Die Vorbereitung wird Guggi gemeinsam mit seinem Experten Alexander Forbes machen. „Wir sind jetzt gerade in der Anfangsphase, in der wir einmal einen Vorbereitungsplan entwickelt haben, alles Weitere kommt in den nächsten Monaten.“ Über die World Skills Im Jahr 1950 wurde WorldSkills International gegründet und ist heute eine weltweite gemeinnützige Organisation mit 85 Mitgliedsländern auf allen 5 Kontinenten. Ihre Mission: die Aufwertung des Ansehens der handwerklichen, industriellen und Dienstleistungsberufe beziehungsweise der Berufsbildung – und das weltweit. Ziel ist es, junge Fachkräfte zu fördern sowie neue, innovative Wege der Berufsbildung zu entwickeln. Alle zwei Jahre werden von WorldSkills International Berufsweltmeisterschaften ausgetragen. Diese finden immer an wechselnden Austragungsorten statt. Jedes WorldSkills-Mitgliedsland hat die Möglichkeit, einen Teilnehmer beziehungsweise ein Teilnehmer-Team pro Beruf zu entsenden. Rund 1.400 Teilnehmer aus über 60 Berufen treten bei den Berufsweltmeisterschaften an und kämpfen um Gold-, Silber- und Bronzemedaillen und um den Titel „Weltmeister“ in ihrem Beruf. Die Teilnehmer von WorldSkills dürfen im Wettbewerbsjahr nicht älter als 22 Jahre alt sein (Ausnahmen in einzelnen Berufen bis 25 Jahre). SkillsAustria SkillsAustria ist ein gemeinnütziger Verein der WKO und koordiniert als Zentrum für Berufswettbewerbe die

Foto © I florian lechner

Mitte Oktober finden in Shanghai die Berufsweltmeisterschaften statt. Der Kärntner Christoph Guggi, einst Kärntner „Lehrling des Jahres 2020“ tritt für Österreich als Koch an.

Christoph Guggi: „Ich möchte mich auf kulinarischer Ebene weiterentwickeln und mein Handwerk immer und immer weiter verbessern, deshalb ist es mein Ziel so viel wie möglich Inspiration und Erfahrung zu sammel!“ FOTO BY: PETER JUST

österreichischen Staatsmeisterschaften (AustrianSkills). Die Gewinner vertreten Österreich bei den internationalen Bewerben EuroSkills und WorldSkills. Außerdem liegt die Vorbereitung und Entsendung des österreichischen Teams zu den internationalen Berufswettbewerben sowie für die Öffentlichkeitsarbeit in den Händen von SkillsAustria. Die Wirtschaftskammer Österreich ist seit 1958 Mitglied von WorldSkills International und schickt seit 1961 regelmäßig ein österreichisches Team zu den internationalen Berufsweltmeisterschaften. Zudem ist die WKÖ seit 2007 auch ein Mitglied von WorldSkills Europe. Österreich ist bei EuroSkills seit den ersten Europameisterschaften 2008 am Start. Trainiert und Vorbereitet wird er vom Jugendnationalteamtrainer KM. Alexander Forbes Jr. vom VKÖ.

WEDL: DER GENUSSHÄNDLER ÖSTERREICHS Wedl als innovativer und familiengeführter Gourmet-Partner für Gastronomie & Hotellerie im ganzen Land

Küchenchefs beliebter Landgasthöfe, urbaner Place-to-Bes oder von Ressorts in alpinen Bestlagen vereint eine Sache: Sie alle wählen mit Sorgfalt qualitätsvolle und frische Zutaten für ihre Speisen. Trotz des Trubels der Hochsaison treffen die Köche ihre Auswahl entspannt, denn sie wissen, dass sie sich auf das österreichische Familienunternehmen Wedl verlassen können.

SERVICE PAR EXCELLENCE Dem rot-weiß-roten Handelshaus ist es wichtig, seine Kunden bis ins Detail zu kennen. Der Wedl-typische Servicegedanke findet sich unter anderem in der individuellen Sortimentsberatung, bei der Erstellung von Weinkarten für Kunden durch die fachkundigen Wedl-Sommeliers oder beispielsweise bei den bereits mehrfach umgesetzten COVID-Präventivschulungen für die Gastronomie. „Es geht um eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe, unter Einbeziehung aktueller Trends und um Qualität, Frische und Geschmack im Sortiment“, sagt Lorenz Wedl, Sprecher der Geschäftsführung. „Und auch darum, alles unkompliziert aus einer Hand geliefert zu bekommen“, fasst er zusammen.

FÜNF GENUSSWELTEN LASSEN HERZEN HÖHERSCHLAGEN Wedl weckt Vertrauen, das Vorsprung schafft. Denn das moderne und zukunftsorientierte Großhandelsunternehmen kennt nicht nur die Anforderungen seiner Kunden, sondern auch die Trends der Zukunft. Mit über 30.000 Produkten aus fünf Genusswelten Fisch & Fleisch, Obst & Gemüse, Kaffee, Wein und Gourmet kreieren Gastronomen Genusserlebnisse, die in Erinnerung bleiben. Ihrer Kreativität sind bei Wedl keine Grenzen gesetzt, denn durch die Sortimentstiefe und die Produktvielfalt lassen sich jegliche Sonderwünsche problemlos erfüllen. Beispielsweise gibt es verschiedene Themenwelten, wie etwa die italienische Küche, die zu Neuem inspirieren und gleichzeitig höchste Ansprüche erfüllen soll.

Unsere Lieferung

kommt an. LIEFERUNG AUS EINER HAND

Ob Stadt oder Land, bodenständig oder gehoben, jung oder alt: WEDL weiß, was Deinen Kunden am besten schmeckt und wie elementar eine zeitgerechte Lieferung von Lebensmitteln ist. Mit einem Fuhrpark von über 110 eigenen LKWs, engen Partnerschaften mit externen Logistikunternehmen und laufenden Prozessoptimierungen im Bereich Logistik, garantiert WEDL flächendeckend in ganz Österreich einen hohen Dienstleistungsgrad für Kunden zu erbringen. Frische und Qualität mit jeder Lieferung garantiert!

Das Besondere am Handelshaus Wedl ist, dass alles aus einer Hand geliefert wird. Ein ausgebauter Fuhrpark mit über 110 eigenen LKWs garantiert eine flächendeckende Zustellung an Profi-Kunden im ganzen Land. An die individuellen Kundenbedürfnisse angepasst, inkludiert die umfangreiche Logistikdienstleistung somit auch Lösungen für komplexe Lieferbedingungen im urbanen sowie ländlichen Raum. Besonderer Beliebtheit erfreut sich dieses Serviceangebot beispielsweise bei abgelegenen Almen und Gletschergebieten, die ihre Bestellungen mit ihrem Wedl-Betreuer für die nächsten Wochen besprechen und dann zeitgerecht über den Eigenfuhrpark, Lift oder sogar Helikopter geliefert bekommen.

BIG GREEN EGG

DER GRÜNE KULINARISCHE ALLESKÖNNER DAS BIG GREEN EGG VEREINT TRADITION MIT MODERNE UND IST DABEI SELBST SCHON EIN ECHTER KLASSIKER.

Qualität die sich durchsetzt

Einer für Alles und einer für immer - Sterneköche lieben das EGG. Durch die Vielseitigkeit, aber auch durch die hohe Qualität und Zuverlässigkeit ist das Big Green Egg auch aus der Spitzen-Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrzehnten arbeitet das Unternehmen mit den besten Köchen der Welt zusammen und Kochlegen-

Grillen, Pizza & Brot backen wie im Steinofen, Räuchern, authentisches BBQ, Nieder-

den wie Sergio Hermann, Jonnie Boer oder Christian Bau schwören seit Jahren auf den

garen oder Schmoren - das alles ist kein Problem für das

vielfältigsten Grill der Welt.

Big Green Egg. Das EGG ist ein sogenannter Kamado Grill. Kamados wurden ursprünglich in Japan zum Reis kochen verwendet. US Soldaten haben diese nach dem zweiten Weltkrieg zu Grills umfunktioniert und nach Amerika importiert, da das Gegrillte einfach besser schmeckte als in herkömmlichen Grills. Das liegt an der Keramik, welche Feuchtigkeit aufnimmt und an das Grillgut wieder abgibt. Aber auch die Fähigkeit wärme zu speichern, macht den Grill nicht nur unglaublich effizient, sondern auch präzise denn er ist auf das Grad genau steuerbar, was gerade bei großen Fleischstücken, welche über einen längeren Zeitraum garen wichtig ist. In den USA hat Big Green Egg dann als erste Firma diese Kamado-Grills perfektioniert und modernisiert. Unter anderem mit deiner Keramik, welche von der NASA entwickelt wurde und auch beim Space Shuttle zum Einsatz gekommen. Durch diese Keramik, sind Temperaturen jenseits der 400°C kein Problem für das Big Green Egg - bei herkömmlichen Grills ist schon viel früher Schluss.

KÄRNTNER MINI KÖCHE

WIR SIND MITTENDRIN HANNES MÜLLER VERFOLGT IM GENIESSERHOTEL „FORELLE“ DAS KONZEPT „BERG.SEE.FORELLE“ MIT REGIONALEN PRODUKTEN.

IN IHREM KÜCHENALLTAG

Miniköche im Braukeller Hirt Früh übt sich wer ein Meister werden will und der Verein Klub der Köche Kärnten hilft dabei. Im Rahmen des Projektes „Kärntner Miniköche“ erhalten die Kleinen in Kärntner Top-Betrieben einen Einblick in die Welt des Kochens, Essens, Trinkens und gepflegtes Service. John Cuzner Küchenmeister und Wirt vom Braukeller Hirt hat sich mit seinem Team Johanna, Uwe & Rolando bereitgestellt um mit den Miniköchen in der Küche, im Service mit Lehrling Johanna, Conny und Barchef David die Erlebnisgastronomie zu gestalten. Unsere Miniköche stellten sich mit Begeisterung den Themen wie Gulasch mit Semmelknödel, Pizza, Cocktails und gedeckten Tisch. Hausherr Niki Riegler war vom dynamischen Wirken der Miniköche hellauf begeistert. Nach dem genussvollen Mittagessen wurde den Kids noch Rezepte, Malzmandl und ein Rexglas mit Gulasch mitgegeben. Zu aller Überraschung hat das Kärnten BTV Team einen tollen Film über das Wirken der Miniköche gedreht.

…WEIL EHRLICH EINFACH BESSER IST Unsere Premium Bouillons & Fonds enthalten über 60% ausgekochte Zutaten und sind die authentische Basis für Ihre frische Küche.

https://youtu.be/SOEfV8NA5UQ https://www.facebook.com/BTVon.at/ videos/1355987261538168/

Erhältlich in 5 Sorten.

NEWS

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Porzellan News 2022

VEGOURMETS – FLEISCHLOSE KÜCHE AUF HAUBENNIVEAU Links. Kochlehrer Dipl. Päd. Hermann Rauter

Martin Wagner glänzte mit Bronze in der Disziplin Weinservice, Hanna Pleschberger strahlte über

Recht. Dir. Dr. Gerfried Pirker

Silber in der Disziplin Barista und Amelie Diechler ebenfalls über Silber im Restaurantservice!

3 Medaillen für die KTS Tolle Leistung der Schüler:innen bei den EM in Tallinn Nach einem Jahr Pause fanden im Herbst die 34. Europameisterschaften der Tourismusschulen – AEHT Association of European Hotel and Tourism Schools in Tallinn/Estland statt. Insgesamt zeigten 388 Kandidaten aus ganz Europa ihr Können in 10 unterschiedlichen Bewerben. Seit Jahren nehmen Schüler/-innen der KTS an diesem außerordentlich hochwertigen Bewerb teil. Gerade in diesen schwierigen Zeiten für die Tourismusbranche wollte die einzige Tourismusschule in Kärnten ein Zeichen setzen und trotz komplizierter Anreise und strengster Sicherheits- und Hygieneauflagen an diesem ganz besonderen internationalen Bewerb teilnehmen.

Für die Schule traten Erik Krauland, Martin Wagner, Amelie Diechler und Hanna Pleschberger an, sie alle sind in ihrem Maturajahr und haben sowohl die Küchen- und Serviceprüfungen und eine Vielzahl von praktischen Zusatzzertifikaten mit herausragenden Erfolgen abgeschlossen. Sie wurden von Direktor HR Gerfried Pirker und Diplompädagoge Hermann Rauter begleitet. Beim Galadinner am letzten Abend der Konferenz konnten sich alle über ein sensationelles Ergebnis, nämlich drei Medaillen, freuen. Für Martin Wagner glänzte Bronze in der Disziplin Weinservice, Hanna Pleschberger strahlte über Silber in der Disziplin Barista und Amelie Diechler ebenfalls über Silber im Restaurantservice! Besonders stolz ist auch das Praxisteam, welches die Schüler:innen intensiv vorbereitet und betreut hat, u.a. Fachvorstand Josef Trieb und die Diplompädagogen Martin Huber, Georg Steiner, Raimund Stani, Hermann Rauter und Bernd Wulschnig. Besonderer Dank gilt auch den Sponsoren u.a. Villacher Bier und Kärntnermilch, die die Reise nach Estland überhaupt erst möglich gemacht haben.

Einer der wichtigsten Future Food-Trends für 2022 sei deshalb das Konzept „Vegourmet“, erklären Expert:innen. Der Wunschtraum, sich gesund und gleichzeitig umweltfreundlich zu ernähren, lässt sich am ehesten durch den Konsum von pflanzlichen Nahrungsmitteln realisieren. Der Trend hin zum Plant Based-Food ist längst bei uns angekommen. Die Küchen werden deshalb gemüsereicher als je zuvor. Gerade wer auswärts essen geht bzw. bestellt, möchte gern einmal etwas Besonderes fernab von altbekannten Klassikern wie Tomatensauce, Gemüseeintöpfen und cremigen Currys genießen. Mit Paul Ivic hat Östererich bereits einen vegetarischen Drei-Haubenkoch, der es zudem geschafft hat, als einziger Koch Österreichs mit rein vegetarischer Küche einen Michelin-Stern für das Tian in Wien (in dem er Geschäftsführer wie Küchenchef ist) zu erkochen. Weltweit gibt es nur vier rein vegetarische Restaurants mit Michelin-Stern. Seinem Vorbild versuchen immer mehr Häuser zu folgen. Kreativität und Fantasie Die Wortschöpfung „Vegourmets“ kombiniert die Begriffe „vegetarisch“ bzw. „vegan“ und „Gourmet“. Die gehobene Küche muss nicht automatisch Fleisch, Fisch und andere tierische Produkte enthalten. Sogar der Gastronomieführer Guide Michelin verlieh im Jahr 2019 zum ersten Mal einen Michelin-Stern an ein veganes Restaurant, das „Seven Swans“ in Frankfurt. Ob Rote-Bete-Tatar, vegane Pastasaucen, Gemüse mit frittierten Waldpilzen: Bei der gehobenen veganen Küche sind Kreativität, Fantasie und Einfallsreichtum gefragt. Damit das Gericht aber nicht nur super klingt, sondern tatsächlich auch so schmeckt, ist praxisbezogenes Know-how notwendig. Im Idealfall ist eine Person im Team Expert:in für die Zubereitung veganer Speisen – denn diese werden mit steigender Anzahl der veganen und vegetarischen Gäste in Zukunft fester Bestandteil eines jeden Restaurants sein.

w w w. r i s t . a t Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Auszeichnungen für Kärntner Betriebe Der Klub der Köche Kärnten zeichnete zwei Kärntner Betriebe mit der Auszeichnung „Betrieb des Monats“ aus. Der Klub der Köche Kärnten, Kärntens größter Kochklub mit über 500 Mitgliedern, kreierte eine neue Auszeichnung für seine Mitglieder, um exzellente gastronomische Betriebe zu würdigen und zu ehren. Aus diesem Grund wurde die Prämierung „Klub der Köche Kärnten Betrieb des Monats“ ins Leben gerufen. Ausgewählt werden Betriebe, welche eine spezielle hohe Verantwortung für die Kärntner Gastronomie tragen und diese auch seit Jahren auf höchsten Niveau leben. Ob ein Restaurant, Hotel, Gastwirt, Bäcker, Konditor oder Fleischer – jeder Betrieb ist für den Kärntner Tourismus von unbezahlbarer Bedeutung. Pizzeria Dobner

Die erste Auszeichnung für den Betrieb des Monats Jänner 2022 erhielt das „Restaurant Pizzeria Dobner“. Das vor kurzem als beliebteste Pizzeria Kärntens gewürdigte Unternehmen ist seit über 33 Jahren am gleichen Standort in Villach angesiedelt und überzeugt seine Gäste mit original italienischen Charme und qualitativ hervorragender, mediterraner Küche. Peter

Hafner von links: Andreas Smole, Christian De Roja, Familie Rupitz , Hannelore, Lukas, Mathias, Peter und Sabine Rupitz, Günter Walder, Bgm. Patrick Skubel, Michael Peitler, Silvio Walder.

Dobner, der selbst seine Pizzeria als einen „Ort des Genusses“ beschreibt, wurde mit einem glänzenden Glaspokal, einen großartigen Geschenkskorb von der Kärntnermilch sowie einem Fass Bier von der Villacher Brauerei ausgezeichnet. Die gesamte Kärntner Gastronomie gratuliert herzlichst den

Landgasthof Hafner Das beliebte Gasthaus „Hadnwirt“ in Neuhaus wurde vom Klub der Köche Kärnten als Betrieb des Monats März 2022 ausgezeichnet. Der Betrieb von Peter & Sabine Rupitz steht bereits in der 4. Familiengeneration und wird

Gewinner.

noch immer wegen seinen traditionellen Hausmannskosten sehr geschätzt. Konditorei Lienbacher

Vor allem kamen viele in Vergessenheit geratene Gerichte vom Jauntaler

Die Auszeichnung für den Betrieb des Monats Februar 2022 erhielt die

Hadn wie Hadnkranznudeln, Hadntorte, oder Hadnsterz wieder zum Er-

„Konditorei & Confiserie Lienbacher“ in Spittal an der Drau. 1985 über-

blühen. Obendrein werden viele Produkte in der heimischen Wirtschaft

nahm Ernst Lienbacher den bereits bekannten Familienbetrieb mit seiner

angebaut, und es wird sehr viel Wert auf gesunde Lebensmittel gelegt.

Gattin Astrid Lienbacher. Seitdem werden nur streng ausgewählte und

Die gesamte Kärntner Gastronomie gratuliert herzlichst den Gewin-

frische Zutaten verwendet und verarbeitet. Diese Philosophie wird auch

ner. Danke den Firmen Kärntnermilch für den imposanten Geschenks-

sichtbar von den motivierten und engagierten Mitarbeitern getragen. Die

korb mit Kärntnermilchprodukten, Villacher Bier für das Fass Bier und

Konditorei & Confiserie Lienbacher steht als traditioneller Meisterbetrieb

der Firma Hela aus Gmünd für das besondere Gewürzsortiment.

für eine Vielfalt an täglich frischen Süßwaren und höchste Ansprüche an Qualität und Service. Ausgezeichnet wurde die Konditorei mit einem glän-

zenden Glaspokal vom KKK, einen beeindruckenden Geschenkskorb von der Kärntnermilch sowie einen Bier-Gutschein von der Villacher Brauerei. Der gesamte Kärntner Tourismus gratuliert herzlichst den Gewinner.

v.l.n.r Konditormeister Josef Hassler, Sekretär Silvio Walder, Astrid und Ernst Lienbacher, Günter Walder, Michael Peitler, Christian de Roja

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Kleine Köche kochen groß auf Ein feines Minikochtreffen gab es im Rudorfer‘s Nudelamt in Wernberg. Hier wurden Kärntner Kasnudeln und Fleischnudeln gekrendelt. Alle Miniköche waren wieder mit Begeisterung dabei. In der Theorie wurde mit Ernährungspädagogin Kathrin der Nudelteig und die Fülle besprochen. Außerdem wurden verschiedene Obst- und Gemüsesorten bearbeitet und diskutiert. Jeder Minikoch durfte sein Lieblingsobst oder -gemüse vorstellen. Vielen Dank an Michael und Nadja Rudorfer mit ihrem Team für den heutigen Vormittag. In der Küche waren auch noch Kerstin und Lisa als helfende Unterstützung da. Als Dessert gab es ein klassisches Tiramisu. Zum Abschluss bekamen alle Miniköche noch ein Sackerl mit den Rezepten, einen Kaslab‘n Bio-Bergkäse, einen Ackersaft Rhabarber und eine kleine Nascherei für zu Hause mit. Vielen Dank für alles und hoffentlich bis bald im Nudelamt. Ein großes Danke auch an Valentin für die mitgebrachten Pfau Destillate (natürlich nur für die Erwachsenen).

Zu Gast im Gasthof Feichter Die März- Vorstandssitzung des Klubs der Köche Kärntens fand im Gasthof Feichter bei Familie Warmuth und bei Chefkoch Florian Hipp statt. Als Themen standen das Frühlingsfest, der Weltkongress in Abu Dhabi und die Weltmeisterschaft in Luxembourg am Programm. Kulinarisch wurden wir sehr verwöhnt und durch den Abend hat uns Chef de Rang Laura bestens begleitet. Der Vorstand bedankt sich bei Familie Warmuth für den herzlichen Empfang und freut sich darüber, Sie als neues Mitglied dazu gewonnen zu haben. Im Februar feierten wir folgende Geburtstage: Günther Tschabuschnig 40er Julius Toth 70er Jan Hentschel 20er Patrick Graber 30er Weiters gratulieren wir dem März-Geburtstagskind Karl-Heinz Plankl zum 50er!

BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK

BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK Die Bewerbung beinhaltet: • Eine Rezeptur des Gerichtes (Hauptspeise) für 4 Personen. • Die Kalkulation des Gerichtes für 4 Personen. WES für 4 P. max. € 20,00. • Eine Fotodokumentation (mind. 7, max. 10 Bilder) oder einen Videoclip (Länge 1-2 Minuten) von der selbstständigen Zubereitung des Gerichtes, wo der Bewerber klar erkennbar ist. • Lehrvertrag bzw. Schulbesuchsbestätigung. • Bewerbungen in digitaler Form bitte an obmannsteiermark@vko.at

2. Steirischer Kreativ-Wettbewerb

Aus den Bewerbungen werden die 6 Finalisten ausgewählt, welche im Finale am 15. Oktober 2022 in der WIFI Graz um den „Styria Creative Cup“ kochen. • Bewertungskriterien: Kreativität - Regionalität – Saisonalität.

für Kochlehrlinge und Schüler/innen von Tourismusschulen österreichweit

Das Finale: • 15. Oktober 2022, Landesberufsschule Bad Gleichenberg, Anreise bis 9.00 Uhr • Der Warenkorb für das Finale besteht aus einem Grundwarenkorb welcher rechtzeitig bekanntgegeben wird und aus einer • BLACKBOX von der mind. 50% der sich darin befindlichen Lebensmittel verwendet werden müssen. • Gekocht wird ein Hauptgericht für 4 Portionen. • 30 Minuten Vorbereitungszeit zum kreieren des Gerichtes. • 90 Minuten Zeit zur Umsetzung des Gerichtes.

Thema:

• Die jeweiligen COVID 19 Maßnahmen sind einzuhalten! Attraktive Preise warten auf die Finalisten.

„Wild mit Knolle und Rübe“ ANMELDEFORMULAR – „Styria Crea6ve Cup“ 2021

Bewerbung & Finalauswahl: bis 06. September 2022

ICH ………………………………………………………………… MELDE MICH VERBINDLICH ZUM „Styria Crea6ve Cup“ 2022 AN. E-MAIL:

Finale: 15. Oktober 2022

TELEFON: WOHNADRESSE: GEBURTSDATUM: LEHRBETRIEB: ENDE DER LEHRZEIT/SCHULZEIT:

Gefördert und unterstützt von: MIT DIESER ANMELDUNG UND MEINER TEILNAHMNE TRETE ICH ALLE RECHTE AN FOTOS, FILMMATERIAL UND REZEPTEN AN DEN VERANSTALTER AB UND STIMME DEN ALLGEMEINEN DATENSCHUTZRICHTLINIEN ZU.

BUNDESLÄNDER NEWS VORARLBERG

BUNDESLÄNDER NEWS WIEN

STAMMTISCH & JUBILÄUMS EHRUNGEN Nach langer C19 Pause konnte man sich wieder mal in gedigenen Rahmen zum Stammtisch und Mittagessen treffen. Wien & Niederöstereich

Die Sektion Vorarlberg des VKÖ nützte diese Gelegenheit die zahlreichen Jubilare Mitglieder zu Ehren und Hochleben zu lassen, allen voran SR. KM. Adolf Sögner der Gründer und Ehrenobmann der Sektion Vorarlberg, der dem Verband der Köche Österreichs seit 65 Jahre, Treu erhalten ist. Neben Ihm wurden auch noch weitere verdienstvolle Kollegen für ihre Jubiläumsmitgliedschaft vom Verband ausgezeichnet. Präsident KM. Mike P. Pansi lies es sich nicht nehmen diese Verbandsauszeichnungen des VKÖ persönlich zu übergeben. Wir gratulieren und bedanken uns für eure Treue zum Verband. Es war alles in allem ein sehr feiner, gesselliger Tag.

65 Jahre Mitgliedschaft & Golden Nadel und Ehrenmitglied im VKÖ Dachverband: SR. KM. ADOLF SÖGNER

50 Jährige VKÖ Mitgliedschaft & Verleihung des Laurentius Orden des VKÖ an: KM. Gastrosoph Maitre Bruno Wahrbichler

45 Jährige VKÖ Mitgliedschaft & Goldene Nadel: HERBERT DROBEZ 45 Jährige VKÖ Mitgliedschaft & Goldene Nadel PETER STEURER 25 Jährige VKÖ Mitgliedschaft & Silbener Nadel: FRANZ OLIVA

45 Jährige VKÖ Mitgliedschaft & Goldene Nadel: 20 Jährige VKÖ Mitgliedschaft & Goldene Pin: GEORG EILER

HEINZ WALTER KLESSEN

BUNDESLÄNDER NEWS VORARLBERG

Vorarlbergs beste Jungköche bei den

JUNIORSKILLS

JuniorSkills

Ende April fanden die JuniorSkills in Obertrum (Salzburg) statt. Vorarlberg war mit drei Teilnehmern vertreten sein. Spitzen-

JuniorSkills 2022

Bei den Junior Skills Ende April in Salzburg

koch Johannes Ratz, der selbst 2011 Euro-

waren Lehrlinge in den Fachbereichen Koch,

pameister der Jungköche wurde, bereitete

Hotel- und Gastgewerbeassistent sowie

sie auf die Staatsmeisterschaft vor.

Restaurantfachmann im zweiten oder dritten Lehrjahr, Lehrlinge im Lehrberuf Gastrono-

Elias Keckeis (Hotel Mohren Rankweil, 1.

miefachmann im zweiten, dritten oder vierten

Platz XibergSkills 2021), Ertugrul Cetin

Lehrjahr teilnahmeberechtigt. Mittels Bewer-

(Gasthaus Sternen Hard, 3. Platz XibergS-

tung durch eine Fachjury nach einem internati-

kills 2021) und Hannes Bachmann (Bioho-

onalen Punktesystem wurden die Sieger:innen

tel Schwanen) nahmen daran teil.

(nach dem Redaktionsschluss) ermittelt.

Die Patisserie ist das Spezialgebiet von

Die Jury setzt sich aus renommiert Branchen-

Hannes Bachmann, der in seiner Freizeit

vertreter:innen aus ganz Österreich zusam-

mit Begeisterung für Freunde und Familie

men. Aus Vorarlberg waren:

Pralinen herstellt: „Pralinen finde ich span-

KM Mike P. Pansi (Küche),

nend. Während der Corona-Lockdowns

Julia Heilig (Service) und

habe ich das Pralinenmachen mittels On-

Jürgen Schneider (HGA - Hotel- und Gastge-

linekurs erlernt.“ „Du kannst jeden Tag

werbe-Assistent:in) dabei.

etwas neues Lernen, gleichzeitig kreativ Vieles ausprobieren und es wird nie langweilig“, erklärt Ertugrul Cetin, wieso er die Kochlehre absolviert. Was die drei Junior Skills-Teilnehmer eint – sie alle sind geborene Köche: „Bereits mit vier oder fünf Jahren wusste ich, dass ich Koch werden möchte“, fasst Elias Keckeis zusammen.

E U R O PÄ I S C H E R KO C H V E R B A N D KO C H G 5

Es ist Zeit,

etwas Neues auszuprobieren!

Das Abenteuer VEGAN beginnt im Kopf und mit der bewussten Entscheidung, gewisse Zutaten vom Speiseplan durch Neue zu ersetzen. Das bedeutet alles andere als Verzicht. Lassen Sie sich inspirieren und tauchen Sie ein, in eine Welt voller veganer Rezeptkreationen. Ihre Gäste werden begeistert sein!

FACHAUSTAUSCH UNTER KOLLEG:INNEN BEIM TREFFEN DER KOCH G5 IN SÜDTIROL

PROJEKT

Startschuss für Projektwochen der Koch G5 Mitte März sind Koch G5-Vertreter:innen aus Deutschland, Österreich, Luxemburg und der Schweiz zum fachlichen Austausch nach Südtirol gereist. Anlass: das Erasmus+ Projekt zur Optimierung der dualen Kochausbildung. Im vergangenen Jahr hatte die Koch G5 hierzu eine länderübergreifende Umfrage mit Auszubildenden durchgeführt. Nun stehen in den kommenden Monaten Besuche in allen Koch G5-Ländern an. Den Startschuss machte Südtirol. Bei der Programmgestaltung stand die Kochausbildung im Fokus. Deshalb besuchte die Gruppe unter anderem die Landesberufsschulen Hellenstainer in Brixen sowie Savoy in Meran. „Es war spannend, das Südtiroler Berufsschulkonzept kennenzulernen und live zu erleben“, sagt VKD-Geschäftsführerin Felizitas Laun, die für Deutschland bei dem Treffen dabei war. Außerdem standen Besuche bei und Gespräche mit Kochausbildern an: Sternekoch Peter Girtler vom Hotel Stafler in Mauls und Gastronom Christian Pircher Verdorfer vom Apfelhotel Torgglerhof in Saltaus bei Meran. „Beide Köche sind Vorbilder in Sachen gelungene Kochausbildung“ sagt Felizitas Laun. „Wir haben mit den Azubis gesprochen, die begeistert von ihrem Ausbildungsalltag berichtet haben.“ Auch über den Wissenskongress der Koch G5, Young Chefs Unplugged, haben die Vertreter:innen gesprochen. Edition vier des Events soll vom 14. bis 16. Oktober 2022 stattfinden – wieder im österreichischen Dornbirn. Ablauf und Programm sind aktuell in Planung. Darüber wird spätestens bei der nächsten Koch G5-Projektwoche im Mai gesprochen – dann in Luxemburg. .

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