Chefs Table - 03 | 2020

03 I 20

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

CHEF’S TABLE AUSGABE 3 I 20

VEGAN!

TREND ODER ZUKUNFT

04 VEGAN KÜCHENMEISTER - NQR VI 20 26 EUROSKILLS GRAZ GEHT DER TREND 2021 WEITER ?

STANDPUNKTE ZUM THEMA

„ALEXANDER LIND - KOCH“

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Die Kochweltmeisterschaft der Chaîne des Rôtisseurs 2021 Das Duell der Jungköche um den Staatsmeister wird vom VKÖ ausgerichtet und von der Chaîne des Rôtisseurs Österreich unterstützt. Die bzw. der Bestplatzierte aus einem Chaîne Mitgliedsbetrieb erhält die einmalige Möglichkeit, die Chaîne des Rôtisseurs Bailliage d’Autriche beim Councours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs zu vertreten.

Das Ziel des Wettbewerbs ist es, die kulturellen Unterschiede in der Lebensmittelverarbeitung und -präsentation zu fördern und Wissen zu übertragen. Der Wettbewerb soll die Kompetenz junger Köche in der Tradition der Chaîne des Rôtisseurs fordern und fördern.

Dem internationalen Sieger winken nicht nur Ruhm und Ehre, sondern auch ein begehrter Platz in der traditionellen und weltweit erfolgreichen Koch-Eliteschule „Le Cordon Bleu“ in Paris.

2020 wurden die Wettbewerbe zur Kochweltmeisterschaft wegen des Coronavirus abgesagt.

2021 sollen jedoch die Wettbewerbe für 2020 nachgeholt werden und auch die Wettbewerbe für 2021 stattfinden.

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

VORWORT

ALEXANDER FORBES JR. Herausfordernde Zeiten und der Weg zurück in die Normalität Es ist Mitte Februar – die Olympiade der Köche in Stuttgart ist in vollem Gange. Ein Neues Team – eine neue Herausforderung – der Wettkampf ist in vollem Gange – nach dem Erfolg im Jahr 2018 mit dem Weltmeistertitel schaut alles auf Österreich. Sind sie der Herausforderung schon gewachsen. Am Ende durfte man sich über ein Silber- und Bronzemedaille Eine Mannschaft die sich Weiterentwickelt und die Herausforderung „Titelverteidigung im Herbst 2022“ annimmt und an sich arbeitet. Aber es lag auch leider schon etwas anders in der Luft. Nicht nur Medaillen, auch ein Virus, der eine Ganze Branche und das Leben jedes einzelnen verändern wird – Mitte Februar zur Zeit der Olympiade noch eher im Asiatischem Raum verbreitet macht er sich auf den Weg nach Europa.

Im März ist es dann soweit – Shutdown ein Land wo der Tourismus einen Wertschöpfung von über 1/3 hat, steht still – nichts tun heißt es ab jetzt. Gewohnte Strukturen Abläufe – von einem auf den anderen Tag – nichts davon ist existiert noch.

Auch beim Jugendnationalteam – da wir uns ja Ausschließlich über Partner & Sponsoreneinnahmen finanzieren ist auch diese Struktur auf Null heruntergefahren. Eine Herausforderung der wir uns stellen. Unser Tun das uns antreibt ist geprägt von LEIDENSCHAFT, PERFEKTION UND DEM WILLEN ALLES ZU GEBEN. Im Hintergrund wird schon fleißig gearbeitet – Ideen werden besprochen, es wird neues ausprobiert – die Leidenschaft macht es möglich – auch in diesen herausfordernden Zeiten.

Auch in anderen Bereichen der Jugend im VKÖ dreht sich das Rad Weiter. Trotz der Absage der Euroskills in Graz im Herbst – die auf Jänner 2021 – verschoben wurde.

ALEXANDER FORBES JR.

Vizepräsident Verband der Köche Österreichs Nationalteamtrainer Österreich SkillsAustria Experte & Trainer Küchenchef Verwöhnhotel Berghof

LEIDENSCHAT, PERFEKTION UND “DEM WILLEN ALLES ZU GEBEN! „ Es wird trainiert und zum Teil auch schon perfektioniert damit wir bei unserer Heim – WM an die Erfolge der letzten Jahre anschließen können.

Die Jugend fördern und fordern – dem Nachwuchs eine Zukunft bieten – Sie Begleiten und unterstützen das ist unser Ziel und wir werden gestärkt aus dieser Krise hervorgehen und an die Erfolge der letzten Jahre anschließen können.

V E G A N T R E N D O D E R PA R A D I G M E N W E C H S E L ?

VEGAN ?

GEHT DER TREND 2021 WEITER? Nicht nur bei Trendforschern, Ernährungsexperten und Hippstern ist in den letzten Jahren das Thema Vegane Ernährung stark etabliert und angekommen. Gerade das hinterfragen konfentioneller Tierhaltung, Skandalen und Massentierhaltung um den Bedarf bzw. die Steigende Nachfrage an Karnivoren Ernährung und ihren Schattenseiten bringen immer mehr Menschen dazu sich 80:20 (Pflanzlich/Tierisch) oder sogar völlig Vegan (Herbivor) zu ernähren.

Die Trendforscher sprechen schon lang nicht mehr nur von einem aufgepoppten Trend einer kleinen Gruppe die sich Vegan ernährt. Auch um Bewusst mit den Resourcen umzugehen da wir mitten drin sind im Lebensmittelüberfluss, mitsamt Milch- und Butterseen als relativ junges Phänomen. Über Jahrhunderte war das Essen von Fleisch für viele Menschen ein rarer Luxus und dies sollte es auch wieder werden um die Schattenseiten der letzten Jahre bzw. das Rad der Zeit dahingehend wieder zurück zu drehen. Wie viel Fleisch wollen wir essen, wie viele Tiere halten?

Und sind wir bereit länger Wegzuschauen bei den Auswüchsen die diese Ernährungsform angenommen hat ?

ENORME MENGEN Wir essen im Schnitt innerhalb eines durchschnittlichen Menschenlebens 4 Rinder, 4 Schafe, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Schweine, 46 Puten und 945 Hühner. Wir haben den Peak Meat – also den höchsten Punkt des Fleischkonsums erreicht. Auch darum steigen Teile der Gesellschaft wieder aus. Ein Teil der Gesellschaft ist übergesättigt mit dem massiven Fleischkonsum. Die Esskultur verändert sich, das Fleisch macht nicht mehr den Hauptteil des Tellers aus. Heute gibt es im Supermarkt mitlerweile ein gutes bis sogar riesiges Angebot an pflanzlichen Lebensmittel - die Frage ist nur ist das die wirkliche Alternative „ Veganen Fertig Produkten“ und befinden wir uns nicht damit wieder an der Schwelle eines genau so „schädlichen“ Systems der Lebensmittelproduktion das wir aufgrund des „Konsums“ aufbauen ? Dem notwendigen Einklang mit den natürlichen Ressourcen und Möglichkeiten die der fortgeschrittene Klimawandel mit sich bringt. Umso mehr sind wir auf der Suche nach kulinarischen Alternativen, das Auswärts essen (vor allem in Städten) was Vegane Ernährung und Angebot anbelangt ist deutlich einfacher geworden (vor der aktuellen Situation um Covid-19), den selbst Restaurants die grunsätzlich „klassisches“ und alles anbieten, haben mittlerweile vegane Optionen oder zumindest ein vegetarisches Angebot. Was bedeutet die Gastronomie aber auch die „Industrie“ ist längst auf diesen „grünen Zug“ aufgesprungen. Kann man dann noch von einem Trend sprechen ? Ist es dann nicht schon in der Mitte unserer Gesellschaft angekommen ?

V E G A N T R E N D O D E R PA R A D I G M E N W E C H S E L ?

FLEISCH VERLIERT KLAR MEHR UND MEHR DIE HAUPTROLLE Die Gesellschaft hat angefangen sich mit der Herkunft ihrer Lebensmittel zu beschäftigen, jetzt in der Covid-19 Zeit noch mehr als davor. Sich Gedanken darüber zu machen das Essen auch eine gewisse ethische und moralische Komponente beeinhaltet! Tierschutz spielt eine Grosse Rolle bei diesen Überlegungen und viele sind einfach interessiert daran über den eigenen Tellerrand hinaus zu blicken und auszuprobieren. Flexitarier-Genuss vermählt sich mit Verantwortung. Das hat das Zeug zum Mainstream. Man muss nicht VeganerIn werden und nur noch Gemüse essen, aber wir müssen mit dem Überfluss, in dem wir leben, kritischer umgehen. Ist es dann auch nicht so das wir in unserer Zunft dem Handwerk der Köche diesem auch Sorge tragen müssten? Ausbildungen anpassen ?

Klassischen Telleraufbau und Portionsgrösse (Fleisch, Sättigungs- und Vitaminbeilage) als Heilige Dreifaltigkeit und Dogmatischer Ansatz „Updaten“ ?

Die Zukunft ist noch nicht geschrieben, aber wir formen sie!

I N H A LT

INHALT 03 04

04 16 20 22

10 14

VORWORT

Alexander Forbes Jr. Herausfordernde Zeiten und der Weg zurück in die Normalität

VEGAN

Trend oder Paradigmenwechsel?

TITELSTORY

Vegane Ernährung & Sport 50 JAHRE VKÖ VORARLBERG Glückwunschbrief

LEHRBETRIEB IM FOKUS

Schwarz Company in Tirol

STANDPUNKTE KM. Mike P. Pansi - Ausbildung Küchenmeister

LEBENSMITTELPRODUZENT

Ehrliches Eis - Veganista WIEN

22

I N H A LT

24 26

28 38 42 44

LINKINGCHEFS

KOCHEN IST TEAMSPORT

AELXANDER LIND

Euroskills Graz Teilnehmer

28

#Edition 2020

34

Mehr über das „grüne Gold“

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

OLIVENÖL TEIL 3

FILMPREMIERE

„Der heilige Gral der Köche“

Coming soon!

JUGENDNATIONALTEAM Anzeige Partner

NACHLESE

Goldene Ehrennadel Walter Mayer | die neuen steirischen Küchenmeister

IMPRESSUM

39

Culinary World Cup 2018 Das Buch zur Weltmeisterschaft

CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG Verband der Köche Österreichs - M.P.P.

Diesen Herbst im Hande l

CHEF‘S TABLE ONLINE DRUCK issuu.com/verband_der_koeche SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden Exklusiv mit allen Rezepten zum Titelgewinn FREQUENZ und umfangreichem Bildband mit Blick Drei Ausgaben pro Jahr WEBSITES hinter die Kulissen.

Dachverband national: www.vko.at UNSERE IMAGE-KAMPAGNE Burgenland: www.burgenland.vko.at www.vko.at/leidenschaft-kochen Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at BILDNACHWEIS Tirol: www.kochverbandtirol.com Stephan Elsler, VKÖ Photoworkx, Die Fotografen, BernVorarlberg: www.vorarlberg.vko.at hard Rogen, Foto Oczlon, Udo Mittelberger, Katharina Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Neßler, ja ma / Unsplash, ShutterstockPixabay Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

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NEUES AUS DER REDAKTION

CHEF’S TABLE KÜCHENNEWS KOCHEN IST EINE DER MODERNSTEN FORMEN DER KOMMUNIKATION. Wie bekannt, erscheint der Chef’s Table als das offizielle Magazin des Österreichischen Kochverbandes drei Mal jährlich. Zwischen den Erscheinungsterminen veröffentlichen wir auf vielfachen Wunsch ab 2020 zu den aktuellen Geschehnissen unserer Branche drei gedruckte Newsletter alias „Chef’s Table Küchennews“.

Diese „Chef’s Table Küchennews“ werden euch immer Anfang März, Anfang Juli und Anfang November auf dem Laufenden halten.

Unser Magazin fungiert als Sprachrohr, welches unserem Berufsstand eine Stimme gibt. Eine Stimme, die für Austausch, Gemeinschaft und nachhaltige Weiterentwicklung spricht. Wir engagieren uns für alle Köchinnen und Köche Österreichs und stehen für mehr Genuss, Geschmack, Gesundheit und Gemeinschaft.

Wir wollen EUCH eine Stimme geben, wenn ihr als unsere Mitglieder, ParterInnen, Freunde sowie die Hotel- und Gastronomiefachschulen, eine Beitrag, eine Meinung zu eine Aktuellen Thema oder einfach etwas habt das euch zu eurem Beruf und eurer Leidenschaft auf dem Herzen brennt. Dann lasst uns das doch unter redaktion@vko.at zukommen und wir versuchen es im nächsten „Chef’s Table Küchennews“ zu veröffentlichen.

Für uns als „Verband der Köche Österreichs“ ist Kochen der Mittelpunkt unseres Seins, unseres Agierens und unserer Leidenschaft. Wir halten die Fahne für unseren Beruf hoch und sind eine Säule des Tourismuslandes Österreich. Wir lesen uns!

(Unterlagenschluss ist am 1. Oktober 2020).

TITELSTORY

VEGANISMUS UN SPORT !

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BESSER DURCH PFLANZLICHE ERNÄHRUNG? DIESER FRAGE GEHEN WIR MIT DER VEGANEN GESELLSCHAFT ÖSTERREICH AUF DEN GRUND

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TITELSTORY

ND

Fit im Sport mit veganer Ernährung Ernährung spielt eine entscheidende Rolle für sportliche Leistungen, denn für Muskelaufbau und Ausdauertraining muss der Körper mit allen notwendigen Nährstoffen optimal versorgt werden. Dass diese speziellen Anforderungen von einer vollwertigen veganen Ernährung besonders leicht erfüllt werden können, erkennen immer mehr Hochleistungssportler_innen wie Patrik Baboumian, stärkster Mann Deutschlands, oder Tennis-Weltranglistenerster Novak Djokovic. Positive Auswirkungen einer veganen Ernährung auf sportliche Leistungen Pflanzliche Lebensmittel haben eine hohe Nährstoffdichte. Sie enthalten also in Bezug auf ihren Energiegehalt viele Vitamine und Mineralstoffe. Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte wie Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkorngetreide sind für Sportler_innen besonders gut geeignet, da sie bei intensivem Training einen höheren Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen haben. Weitere Vorteile einer veganen Ernährung sind der hohe Kohlenhydrat- und niedrige Fettanteil, was den Empfehlungen hinsichtlich einer ausgewogenen Sporternährung entgegenkommt. Hervorzuheben ist ebenso der hohe Anteil an Antioxidantien: Körperliche Aktivität kann die Bildung freier Radikale steigern und die damit einhergehenden Oxidationsprozesse im Körper fördern. Dies begünstigt unter anderem die Entstehung von Krebs und Arteriosklerose. ß-Carotin, die Vitamine C und E sowie zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe können Entzündungsreaktionen lindern und zu einer verkürzten Regenerationszeit beitragen.

Kohlenhydrate: die wichtigsten Energielieferanten Kohlenhydrate können im Muskel in Form von Glykogen gespeichert werden. Bei sportlicher Betätigung gewinnt der Muskel aus diesen Glykogenspeichern Energie. Im Alltag sollten in erster Linie komplexe Kohlenhydrate auf dem Speiseplan stehen: Haferflocken, Vollkornbrot, Vollkornnudeln, Kartoffeln, Naturreis und Hirse sind gute Quellen.

Sie haben einen hohen Anteil an Ballaststoffen, die einen raschen Blutzuckeranstieg verhindern und so für eine gute Leistungsstabilität sorgen. Ab einer Stunde vor dem Training sollten hingegen nur noch leicht verdauliche, ballaststoffarme Kohlenhydrate wie reife Bananen verzehrt werden. Eiweiß für den Muskelaufbau Eiweiß oder Protein ist wichtig für den Aufbau von Zellen und Körpergewebe, einschließlich der Muskulatur. Für erwachsene Hobbysportler_innen ist eine Proteinzufuhr entsprechend der generellen Empfehlung von 0,8 g/kg Körpergewicht pro Tag ausreichend. Für intensiv trainierende Ausdauer- und Kraftsportler_innen wird – je nach Training – eine Proteinzufuhr von 1,2 g bis maximal 2,0 g pro kg Körpergewicht empfohlen. Der Bedarf kann leicht über pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Tofu, Seitan, Nüsse und Getreide gedeckt werden.Fett: besonders energiereich Auch Fett ist ein wichtiger Energielieferant, außerdem Träger von fettlöslichen Vitaminen und ein bedeutender Bestandteil von Zellen. Eine sehr fettreiche Ernährung kann die körperliche Leistungsfähigkeit allerdings beeinträchtigen, weil sie die Einlagerung vonGlykogen in die Muskeln verschlechtern kann. Sportler_innen wird empfohlen 1 g pro kgKörpergewicht pro Tag, also ca. 60 - 80 g. Eine wichtige Rolle spielt die Qualität des Fetts:Bevorzugt werden sollten ungesättigte Fettsäuren, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen.

Fazit Eine ausgewogene vegane Sporternährung deckt den Bedarf an allen wichtigen Nährstoffen.Bedeutende Vorteile sind die hohe Nährstoffdichte pflanzlicher Lebensmittel, ein hoherGehalt an Antioxidantien, viele Kohlenhydrate sowie wenig Fett und speziell wenige gesättigte Fettsäuren. Somit kann eine vegane Ernährung dabei helfen,Entzündungsreaktionen zu lindern, die Regenerationszeit zu verkürzen und die sportliche Leistungsfähigkeit optimal zu unterstützen.

VEGANE GESELLSCHAFT ÖSTERREICH

Mag. Felix Hnat Meidlinger Hauptstraße 63/TOP6, 1120 Wien, Österreich https://www.vegan.at/

REGIONAL, VEGAN, UNVERSCHWENDET

REGIONAL, VEGAN, UNVERSCHWENDET

Natur, Lebensmittel und die nachhaltige Kommunikation sind nicht nur Herzensangelegenheiten von mir, sondern auch Beruf.

Ich verstehe mich als Vernetzerin und Visionärin, wenn es um die saisonale, regionale und möglichst biologische Ernährung geht. Aus der Agrarwirtschaft kommend, schlage ich nun Brücken in Richtung einer sinnvollen Kommunikation mit Mehrwert in diesem Bereich, wo es eben genau um die genannten Themen im weitesten Sinne geht. So bringe ich mich ehrenamtlich in Urban Gardening Projekte ein, wo es um das Setzen von ökologischen wie gesellschaftlichen Akzenten geht. Ich setze mich für Foodsharing-Initiativen ein. Ich gebe auf meinem Blog (www.krautblog. com) immer wieder Tipps und Tricks zum Reduzieren von Lebensmittelabfällen, das Verwenden der gesamten Pflanzen (resp.

Tiere) weiter und erzähle über das regionale, saisonale Einkaufen, Kochen und Genießen. Das Bewusstsein für die Lebensmittel, deren Produktion sowie die LebensmittelproduzentInnen und KöchInnen selbst rücken in den Fokus und gewinnen an Wert.

Quertexterin Andrea Blum www.krautblog.com

BILD © BERNHARD ROGEN

REGIONAL, SAISONAL, NACHHALTIG: KOMMUNIZIEREN

REGIONAL, VEGAN, UNVERSCHWENDET

AKTIV GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG Vor einigen Jahren entschlossen wir uns, im Wohnheim Reichenau gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen. Nach Gesprächen mit HeimbewohnerInnen, Restaurantgästen und den zu verpflegenden Kindern überarbeiteten wir unsere Produktion grundlegend. Durch vorausschauende Menüplanung können wir heute verschiedenste, auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmte Portionsgrößen anbieten. Die frühzeitige Bestellung der Essensmengen ermöglicht uns einen zielgenauen Einkauf. Für die HeimbewohnerInnen hat sich ein Bestellsystem bewährt, bei dem drei verschiedene Portionsgrößen bestellt werden können. Sonderwünsche können gut berücksichtigt werden. Bei der Außer-Haus-Verpflegung setzen wir auf Tabellen, in denen wir pro Einrichtung Mengenveränderungen vornehmen. Das permanente Monitoring beim Rücklauf erlaubt unverfälschte Eindrücke über die Vorlieben der Kinder.

Kurzfristige Abmeldungen federn wir im Heimcafé ab, indem wir nicht mehr benötigte Speisen dort anbieten. Das ist eine gute Symbiose. Wir freuen uns, dass unsere Abfallmenge deutlich unter dem Durchschnitt vergleichbarer Einrichtungen liegt!

Küchenleitung Alfred Toplitsch: Innsbrucker Soziale Dienste GmbH

VEGAN: TREND UND HERAUSFORDERUNG Die vegane Ernährung ist für mich ein wunderbarer Food Trend. An sich mehr als ein Trend, da sich rein pflanzliche Speisen und Produkte in den letzten Jahren sehr gut in der Gastronomie integrieren konnten: Wo man früher noch einige Reformhäuser durchsuchen musste, findet man jetzt alles – von Pflanzendrinks bis hin zum Schnitzel auf Getreidebasis – in den normalen Supermärkten. Und in den Restaurants hatte ich früher nur die Auswahl zwischen Pommes oder gemischtem Salat.

Nun findet man häufig erweiterte Speisekarten mit Vegan-Deklaration oder man kann in rein vegane Lokale essen gehen – sogar auf Haubenniveau! Für GastronomInnen ist die vegane Küche vielfach eine Herausforderung, die eine intensive Auseinandersetzung mit den einzelnen Zutaten und Alternativen erfordert. Aber für KöchInnen und KonditorInnen, die etwas auf sich halten, sollte es selbstverständlich sein, offen für zeitgemäße Kreationen zu sein. Daraus ergeben sich endlos viele neue Kunstwerke auf dem Teller, die nicht nur herrlich schmecken, sondern zugleich auch gut für Tier, Mensch und Umwelt sind.

Veganbäckerin Melanie Kröpfl www.nomnombymelli.com

Wir haben Tradition mit Fortschritt gemischt und für die Neuzeit aufgefrischt.

Ganz nach dem Motto des Vorarlberger Mundartdichters Gebhard Wölfle „Meor ehrod das Ault, und grüssed das Nü, und blibot üs sealb und dr Hoamat trü.“

Vorarlberger Köche Verband - VKÖ Sektion Vorarlberg Die Herausforderung für uns bestand immer darin, die großen Themen unseres Berufszweiges in den Mittelpunkt zu stellen.

Die nächste Generation von Köchen muss eine noch wichtigere Rolle in unseren Bemühungen spielen. Eine solche Ausrichtung könnte jungen Köchen bei der Gestaltung ihrer Zukunft helfen und sie ermutigen ihren einst erlernten Beruf auch auszuüben. Das wiederum hat zur Folge,dass das bereits erreichte sehr hohe Niveau in den Küchen der gastronomischen Betriebe Vorarlbergs gehalten wird. Das Hochhalten berufsethischer Werte ist für alle Kollegen, egal in welcher Liga sie zuhause sind, selbstverständliches Ziel. Dies geht aber nicht ohne Fundament und Grundlagen der uns voran gegangen Generationen!

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Vertiefung der bestehenden Zusammenarbeit und die Vernetzung der Chefköche untereinander. Zum einen, damit weitreichender agiert werden kann, zum anderen damit neue Mitglieder geworben werden können. Wir sind der Meinung, dass der Zugang aller Kollegen zu Informationen und Fortbildungsmöglichkeiten entscheidend notwendig für die Weiterentwicklung jedes Einzelnen ist. In enger Zusammenarbeit mit unserem Dachverband, dem Verband der Köche Österreichs (VKÖ) wird dies gelingen, davon sind wir überzeugt. Wir glauben daran, dass der Weltbund der Köche, „World Association of Chefs Societies“ (WACS), wahrhaftig ein Wegweiser für Köche weltweit darstellt und der gewissenhaft den Stimmen der Mitglieder verpflichtet ist, mit seinen Prinzipien uns klare Vorgaben geben kann. Jedoch sind wir auch in der KOCH G-5 engagiert, dieser vereinigt und vertritt knapp 35.000 Köche und Mitglieder in den fünf grössten Deutschsprachigen Kochverbänden (Deutschland, Schweiz, Österreich, Südtirol und Luxembourg).

Die Kulinarische Marke Vorarlbergs, gerade unsere kulinarische und kulturelle Vielfältigkeit der Alpinen Region Vorarlberg, ist ein wichtiges Element das man in die Welt hinaus tragen muss. Wir sind der Meinung erst wenn man die Koch- und Esskultur eines Landes erlebt und die wichtigsten Elemente erlernt hat, versteht man wirklich die Seele und die Kultur einer Bevölkerung und den Zusammenschluss der Individuen als Kollektives Ganzes. Nichts verbindet mehr als Essen und Kochen und kann als höchste Diplomatie angesehen werden. Die Sprache des Kochens und Miteinander Essens versteht man abseits jeglicher Sprachlicher und kultureller Barrieren. Essen und Genuss kommt heutzutage in der schnelllebigen Welt viel zu kurz und Ihnen wird nicht mehr der Wert zugemessen die es eigentlich benötigen würde um Respektvoll mit den Rohstoffen und Vermächtnissen umgehen zu können.

Dies war immer die Bestrebung seit der Gründung unserer, nun mehr 50 Jährigen Bundeslandsektion Vorarlbergs des VKÖ . Einen besonderen dank darf ich den vielen Gründungsväter und mir voran gegangen Sektionsobmännern aussprechen die diese lange Zeit des bestehens dieses Vereins erst möglich gemacht haben.

EO. KM. SR. Adolf Sögner, Gastrosoph KM. Wahrbichler Bruno, Elmar Wieland, Markus Vogel, Werner Pfister (+), Waldemar Potzel, Georg Eiler, Oliva Franz, Dietmar Oberhauser um nur einige unseren „Grauen Eminenzen und Altvorderen“ zu nennen, aber ich darf auch der nächsten Generation herzlich danken die dieses Erbe weiterträgt: KM. Johannes Ratz, KM. Jens Schönegge, Denise Amann, Alexander Heer, Edwin Jürgends, Isabella Metzler, Hannes Bachmann, Leon Metzler. Danke an „Alt & Jung“ dass wir heuer das fünfzigste Bestehen des „Vorarlberger Köche Verbands - VKÖ Sektion Vorarlberg“ ehren dürfen, wenngleich leider Covid-19 bedingt nicht in dem Ausmaß wie geplant.

Unser Versprechen und Motto war in diesen 50 Jahren immer, dass die Mitglieder des Vorarlberger Köche Verbandes „VKÖ – Sektion Vorarlberg“ es leben dass sich auf dem Teller die Energie, die Leidenschaft & Passion aber auch das Meisterliche widerspiegelt. Wer kochen kann ist auf andere nicht angewiesen. Kochen aus Leidenschaft & Passion, nur so erreicht man die berufliche Ziele und Erfolge! Qualität ist kein Zufall und von nichts kommt nichts so beginnt unserer meiner Meinung nach das Kochen! Kochen ist nicht nur eine Berufung, es ist viel mehr, der Respekt von Menschen, Natur und Tierwelt.

Eigentlich hat man in der Küche Narrenfreiheit, man kann sich richtig austoben mit dieser Vielfalt an Produkten und macht den Koch im Sinne des Wortes zu einem meisterlichen Künstler und diese werden wir hoffentlich auch noch die nächsten 50 Jahre beim Vorarlberger Köche Verband begrüssen dürfen.

Alt machen nicht die Jahre und auch nicht die grauen Haare. Du bist erst alt, wenn du den Mut verlierst und dich für nichts mehr interessiert.

Die einen sind hier, weil sie eben immer hier sind, unsere Vereinsmitglieder. Die anderen aber, weil Sie etwas mit unserem Verein und unseren Zielen verbindet. Und das ist es, was wir bemerkenswert finden. Denn ohne die direkte Teilnahme am Vereinsleben, hat die Sympathie mit unserer Arbeit einen besonderen Stellenwert. Das wird deutlich bei unseren Unterstützern aus Wirtschaft, Verwaltung, Politik, Freunden des Vereins und den Jahrzehnte langen Begleitern.

Wir wissen es zu schätzen Herzlichen Danke und HAPPY BIRTHDAY an unseren BUNDESLANDSEKTION VORARLBERG zum halben Jahrhundert!

Unsere Vision heißt: CHEF Nach den Anfangsbuchstaben der englischen Schlagworte: CUISINE, HOSPITALITY, EDUCATION and FOOD Übersetzt: KÜCHE, GASTFREUNDSCHAFT, BILDUNG und ESSEN

KM. MIKE P. PANSI OBMANN VORARLBERGER KÖCHE VERBAND PRÄSIDENT VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS

KÜCHE und Kochen sind das, worum es uns allen geht und was uns jeden Tag beschäftigt. Status und Kultur eines Landes werden, – unter anderem, – oft anhand seiner Küche gemessen. Um effektiv kulinarische Entwicklungen zu entdecken und auch über den neuesten Stand der Küche anderer Länder zu lernen, sind wir auf Kontakte zu unseren Kollegen (national und international) angewiesen. Die Sektion Vorarlberg des Verbandes der Köche Österreichs hat seit vielen Jahren schon eine sehr intensive Beziehung zu den befreundeten Kochzünften in den Nachbarländern. Dies wollen wir beibehalten und verstärken.

GASTFREUNDSCHAFT ist der brüderliche Teil unserer professionellen Beziehungen, durch die langjährige Freundschaften entstanden sind und die uns Köche speziell auch hier in der Bodenseeregion zusammengebracht hat. Vor allem der Einsatz für Andere und die guten zwischenmenschlichen Beziehungen ermöglichen den Erfolg wesentlicher Initiativen. Ohne dieses Prinzip wären wir nicht in der Lage, uns miteinander zu identifizieren.

BILDUNG verwandelt das kulinarische Handwerk in einen Beruf. Unser Verband vereint Mitglieder die unterrichten und die gleichzeitig auch lernen wollen. Bildung bietet die Möglichkeit zum Aufstieg, indem sie hilft, das größtmögliche Potenzial jedes individuellen Menschen zu entwickeln.

ESSEN brauchen alle Menschen, die meisten lieben es, und wer besonders viel Glück hat, wie wir Köche, bekommt die Gelegenheit, damit zu arbeiten. Hervorragendes Essen kann in Menschen eine Leidenschaft entfachen, die sie zu einem noch höheren Niveau des Engagements anspornt. Uns treibt der Wunsch, hervorragende Zutaten in wunderbare, geschmacksexplosive Gerichte zu verwandeln. Was sich in den Restaurants, Gasthöfen, Hotels und Gastronomischen Einrichtungen Vorarlbergs kulinarisch abspielt und auf die Teller kommt, ist größte Vielfalt und hochkarätiger Genuss. Eine unserer wichtigsten Aufgaben ist es heute, dieses enorme Können unserer Fachleute weiterzugeben, das Wissen zu sammeln, zu katalogisieren und zu erhalten und es unserer Jugend, unseren Mitgliedern, Freunden und Gönnern zugänglich zu machen.

PUMPERNICKE, ZITRUSFRÜCHTE ,

Foto © Lukas Kirchgasser

SHISO, SKYR

BENJAMIN SCHRÖDER : RESTAURANT APRON, WIEN Chef Pâtissier - 1 Michelin Sterne

LEHRBETRIEB IM FOKUS

LEHRBETRIEB IM FOKUS

WIR GESTALTEN RAUM FÜR ” HERZLICHE BEGEGNUNG, WOHLBEFINDEN UND BERUFLICHE WEITERENTWICKLUNG

“

Die Schwarz Company in Tirol schafft für seine Lehrlinge einen Raum der Weiterentwicklung

In den letzten Jahren machte die Schwarz Company in Mieming in Tirol immer wieder durch hervorragende Leistungen seiner Lehrlinge bei verschiedenen Kochwettbewerben als Ausbildungsbetrieb auf sich aufmerksam. 2019 durften sich zum Beispiel Andreas Schwemberger (1. v.l.) und Lukas Nachtigal (3. v.l), beide Lehrlinge im 3. Lehrjahr, über den Gewinn ihrer Goldmedaillen bei den juniorSkills Austria in Obertrum freuen. Sie zählten so zu den besten Lehrlingen Österreichs im Bereich Küche.

Die Schwarz Company Zur Schwarz Company gehören das 5-Sterne Spa- und Gesundheitshotel Alpenresort Schwarz, das Golf– und à la Carte Restaurant Greenvieh, das Biohotel Schweitzer und die Stöttlalm. Die gemeinsame Vision „Wir gestalten den Raum für herzliche Begegnung, Wohlbefinden und Weiterentwicklung“ ist auf alle Interessensgruppen ausgerichtet. Für die Gastgeber-Innen, so werden die Mitarbeiter-Innen hier genannt, werden laufende Maßnahmen im Bereich der Betrieblichen Gesundheitsförderung und Schulungen im Rahmen des hauseigenen Schwarz Campus angeboten. Die Ehrung als ausgezeichneter Tiroler Lehrbetrieb oder der Staatspreis für Tourismus „Innovative Mitarbeiterführung und -Entwicklung“ unterstreichen den Fokus auf die persönliche und berufliche Weiterentwicklung.

LEHRBETRIEB IM FOKUS

Aktuell werden 25 Lehrlinge ausgebildet, davon 9 in der Küche.

Das Umfeld 2018 wurden Restaurant und Küche des Alpenresort Schwarz zu einer wahren Genusswelt erweitert und bieten dem Küchenteam nun viel Platz, modernste Geräte und durch den Front Cooking Bereich auch die Möglichkeit für den direkten Kontakt mit dem Gast. Die Kulinarik ist vielfältig und verbindet regionale, saisonale und nachhaltig produzierte Lebensmittel mit internationalen Spitzenprodukten.

Auch das persönliche Umfeld und verschiedene Benefits sind für eine erfolgreiche Ausbildung wichtig. Dazu gehören in der Schwarz Company z.B. die kostenlose Unterbringung im modernen Teamhaus mit Fitness-Studio, die Möglichkeit zur Nutzung des ME SENSE SPA im Alpenresort Schwarz und regelmäßige Team-Events.

In seinem Beruf die Berufung finden Die Ausbildung von jungen Menschen spielt im Unternehmen seit vielen Jahren eine zentrale Rolle. „Menschen sollen ihre Stärken suchen. Was alles möglich ist, zeigt sich, wenn sie dann in ihrem Beruf ihre Berufung finden und mit Begeisterung daran arbeiten, sich weiter zu entwickeln. Es ist für uns eine besondere Freude, Menschen dabei zu begleiten und sicher für jeden Betrieb das größte Geschenk, solche Mitarbeiter zu haben“, erläutert Katharina Pirktl, die in der Geschäftsleitung des Familienbetriebes für Mitarbeiterentwicklung und Qualitätsmanagement verantwortlich ist. So unterschiedlich das Talent jedes einzelnen ist, so facettenreich sind auch die Weiterbildungsangebote des Unternehmens. Die Lehrlinge haben die Möglichkeit, zwischen den einzelnen Betrieben der Company zu wechseln oder im Rahmen eines Lehrlings-Austausches mit einem Lehrbetrieb im Ausland ihr Können zu erweitern. So sammeln sie Erfahrungen in den verschiedensten Bereichen, von der Resortküche, über à la Carte bis zur Almhütte.

Wesentlicher Teil des Erfolges sind erfahrene Führungskräfte und verantwortungsvolle Gastgeber-Innen. Sie geben ihr Know-how mit großem Engagement und anhand strukturierter Ausbildungspläne an die Lehrlinge weiter.

Besondere Highlights in der Ausbildung sind die regelmäßigen Kulinarik-Events und Gourmetwochen mit international bekannten Gastköchen wie Hans Neuner oder Stephan Marquard. Auch hier sind die Lehrlinge immer mit viel Begeisterung dabei und erhalten spannende Einblicke.

Einmal im Jahr laden alle Lehrlinge des Hauses – von der Küche, über Service, Rezeption, Shop, etc. - dann auch ihre Familien und Freude zur „Tiroler Lehrlingsgala“ ein.

Hier dürfen sie ihr Können unter Beweis stellen und repräsentieren die Ausbildung im Unternehmen.

LEHRBETRIEB IM FOKUS

GOURMETSORTIMENT FÜR IHRE ANSPRUCHSVOLLEN GÄSTE Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

ALLES FÜR DIE GOURMETKÜCHE Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelshaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unsere Fischabteilung permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

MIT ALLEN SINNEN GENIESSEN Die exklusiven Kaffeemarken aus dem Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken.

Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets.

Neben den italienischen Sorten produziert Procaffé SPA auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum.

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

DER GEWALTIGE STELLENWERT BERUFLICHER AUSBILDUNG UND DER KULINARIK WIRD SICHTBARER! Das sind die Botschaften die die Österreichische Kulinarik und Kochausbildung braucht. Ja, wir haben top fähige Köpfe, höchst kreative Handwerker, Kochkünstler und perfekt ausgebildete kulinarische Fachkräfte.

Der Küchenmeister Chuchenmaister oder lateinisch coquinarius, culinarius, magister coquinae ein Berufstitel und Amt das schon historisch weit ins Mittelalter zurück reicht. Ebenso lange sind wir als Verband der Köche Österreichs mit der Vergabe des Berufstitels beschäftigt. Was nun aber neu ist, ist dass es endlich auch die offizielle Anerkennung unserer Meisterprüfung gibt und dass sie mit der Klassifizierung auf der Stufe NQR 6 die Wertschätzung dieser hochwertigen Meisterausbildung im Handwerk erhält, die sie längst verdient. Eine entscheidende Aufwertung für den Küchenmeister, den Meisterbrief, den Kochberuf und die gesamte Berufsbildung in unserem Handwerk. ÖSTERREICHS KOCHKULTUR & KULINARIK GENIESST WELTWEIT EINEN HERVORRAGENDEN RUF. Das wäre undenkbar ohne eine Grundausbildung, aber auch mit der Spitze, die Meisterprüfung des Küchenmeisters auf höchstem Niveau.

Von Seiten des Berufsverbandes der Österreichischen Köchinnen und Köche des VKÖ geht hier der Dank auch an alle weiteren involvierten Stellen. In einer gemeinsamen Anstrengung und Netzwerkarbeit konnte dieses große Ziel umgesetzt werden!

Die Ausbildung zum Küchenmeister/in hat nun gemeinsam mit unserem Bildungspartner der Wifi Österreich, der WKÖ und dem Verband der Köche Österreichs nun eine besondere und längst überfällige Anerkennung erfahren: Als erste nicht-formale Qualifikation überhaupt wurde der Abschluss von den Gremien des Nationalen Qualifikationsrahmens (NQR) auf Stufe 6 bestätigt und ist damit auch dem europäischen Qualifikationsrahmens zuzuordnen. Damit ist dieser Abschluss gleichwertig mit dem Abschluss als Bachelor in der akademischen Welt und der

https://www.qualifikationsregister.at

Küchenmeister auf Augenhöhe mit dem Bachelor. Die damit einhergehende Sichtbarmachung der hohen Fachkompetenz der Österreichischen Küchenmeister/innen, denn Sie sind wahrlich Meister in ihrem Handwerk.

Da vor allem viele Kollegen und Kolleginnen, allen voran immer weniger junge Menschen sich für eine Meisterausbildung entschieden haben war es jetzt umso wichtiger diesen Kraftakt von Seiten des VKÖ und der WIFI Österreich für den Österreichischen Küchenmeister und seine NQR 6 Einordnung zu erreichen! Diese Wertigkeit des Berufstitels Küchenmeisters und der Ausbildung kann nur der richtige Weg sein“ und ich bedanke mich allen voran bei allen Beteiligten von ganzem Herzen, gerade auch bei den „Vätern“ und Wegbereitern der letzten Jahrzehnte der bisherigen Küchenmeister Ausbildung die den Titel so Ehrenwert gemacht haben. KM.Hans Haller, wie auch KM.Prof.HR. Franz Zodl, die Kollegen Küchenmeister Stadelbauer, Kögl, Pöcklhofer, sowie KM.Peter Springer & KM.Karl Messner und allen engagierten Küchenmeistern bis in das letzte Jahrhundert vor ihnen.

Jedoch ganz besonders für die Neuausrichtung hervorzuheben ist der Vizepräsident des VKÖ KM. Philipp Stohner der massgeblich an der zukunftsorientierten und qualitativen Aufwertung des Küchenmeisters unerschöpflich mit der „neuen“ Generation der Ausbildungsleitern des Küchenmeisters in Österreich gearbeitet hat und diesen Abschluss erst auf dieses hochwertige Level gebracht hat.

Nachweislich wird nun auch bescheinigt dass die jahrzehnte langen Bemühungen um die Qualität und der strenge fachliche Background des Verbands der Köche Österreichs und seinen Meistergremien die wesentlich gemeinsam mit den Bildungspartnern und den Institutionen an diesem Erfolg beteiligt sind, es wert waren dafür sich einzusetzen und nicht nachzugeben. Das Prüfungsgremium und die Ausbilder des VKÖ sowie unsere externen Prüfungsexperten und wir als Berufsvereinigung und Standesvertretung sind die Garanten für Qualität in diese Ausbildung.

S TA N D P U N K T E

Höchste fachliche kulinarische und handwerkliche Meisterkompetenz.

Führungsverantwortung und betriebswirtschaftliche Fähigkeiten zeichnen diesen Abschluss aus und unterstreichen eindrücklich den Stellenwert gut ausgebildeter Fachkräfte im Tourismus die wir so dringend benötigen und auch aus dem eigenen Markt zur verfügung stellen müssen. Das aber auch mit dem Ziel, die höchste Qualifikation, den Meistertitel, zu erreichen.

Die rechtliche Anerkennung der Ausbildung war sehr wichtig und richtig um Chancengleichheit für den Küchenmeister zu schaffen.“

Selbst jetzt im Jahre 2020 kommt es immer noch vor das andere Handwerker noch immer den „Meister“ für sich vereinnahmen und als einzigen Branche und Handwerksberuf den KOCH/ KÖCHINN aussen vorlassen wollen. Darum war die NQR6 Einstufung so wichtig für unseren Berufsabschluss. Damit haben wir für unsere wichtigste Qualifikation im Handwerk Kochen ein nicht nur nationales sondern europäisch anerkanntes und renommiertes „GÜTESIEGEL“ erhalten für Fachkompetenz und Vertrauen auf diese Ausbildung .

Warum sollte man eine Ausbildung zum Küchenmeister machen ?

Persönliche Gründe zählen am meisten. Für mich z.B. war es das I Tüpfelchen auf meiner Ausbildung und Karriere, eine perfekte Vorbereitung für die Führungspositionskarriere und dann die Selbständigkeit.

Das Vertrauen der potentiellen Kunden und Gäste steigt gegenüber einen Küchenmeister sehr an.

Persönliche Qualifikationen durch erwerben von wichtigen Vorsprung in Wissen, Können und Handwerk. Und somit gerüstet sein für die wachsenden Anforderungen des regionalen aber auch globalen Markt an best ausgebildete Führungskräfte in der Küche.

Stolz sein auf seine Leistung und dadurch erwerben von internationaler Anerkennung, Flexibilität, Ausdauer, Motivation, Fachwissen und Handwerk – für das alles steht der Meister. Man hat damit herausragende Qualifikation geschafft, hat jeglichen Grund, stolz auf sich zu sein und der Küchenmeister ist auch gesellschaftlich hoch angesehen – und das nicht nur in Österreich, sondern in ganz Europa.

Man grenzt sich auch positiv etwas von den Kollegen ohne Meister ab, in Sachen Vorsprung, Können, Fachwissen und Handwerk.

„

IHR EIGENER WERT HÄNGT DAVON AB, WAS SIE AUS SICH MACHEN KÖNNEN GENAU DAS IST EINE AUSBILDUNG ZUM KÜCHENMEISTER, DIE TRANSFORMATION IN PERSÖNLICHE WERTIGKEIT!

„

KM. MIKE P. PANSI Präsident des VKÖ

Eigentümer Kochmeisterei Dipl. Küchenmeister

Seinen eigenen Wert steigern und somit den Wert seiner Arbeit.

Wert ist das was man selber draus macht!

Kleines Sinnbild: Ein Barren Eisen kostet 5 Euro zu einem Hufeisen verarbeitet steigt sein Wert auf 12 Euro zu Nadeln verarbeitet steigt sein Wert auf 3500 Euro zu einer Ausgleichsfedern für Hochwertige Uhren verarbeitet steigt sein Wert auf 300.000 Euro!

Ihr eigener Wert hängt auch davon ab, was Sie aus sich machen können. Und genau das ist eine Ausbildung, die Transformation in persönliche Wertigkeit! Wer hinterfragen muss warum er eine Ausbildung macht hat nicht verstanden wofür eine Ausbildung da ist.

Investition in Ihre Ausbildung ist niemals ein Refinanzierungskonzept sonder hat Grundlegend eine andere Intension!

Der Lehrgang

WIFI Diplom-Küchenmeister/in richtet sich an Köchinnen und Köche, die mindestens sechs Jahre Berufspraxis, davon ein Jahr in leitender Position, aufweisen und bereits als Ausbilder qualifiziert sind.Das Ausbildungsprogramm umfasst 160 Lehreinheiten zu Fachtheorie und Unternehmensführung, 100 Lehreinheiten zur Fachpraxis und 270 Lehreinheiten begleitende Praxis zur schriftlichen Projektarbeit. Die Wifi Österreichs und der Verband der Köche Österreichs freuen sich in starker Partnerschaft diese Ausbildung zum Wifi Diplom Küchenmeister anbieten zu können.

Danke für die so wertvolle Zusammenarbeit.

LEBENSMITTELPRODUZENT

ehrliches Eis:

VEGANER EISSALON

Öffnungszeiten Sommer 2020/21: Montag-Sonntag, 11-23 Uhr Öffnungszeiten Winter 2020/21: Montag-Sonntag, verkürzte Öffnungszeiten,

https://www.veganista.at/

Veganista-Eis Ehrliches, 100% veganes Eis gibt es jetzt sogar schon achtmal in Wien und einmal in Parndorf!

Im Mai 2013 eröffneten die beiden Schwestern Cecilia Havmöller und Susanna Paller in Wien 7 die erste voll vegane Eisdiele Österreichs und erfüllten sich damit einen Traum. Sechs Jahre später gibt es schon 13 Veganista Filialen in Wien.

In allen Eissalons werden extravagante Eiskreationen wie Orange-Olive-Safran, Acai und Basilikum ebenso angeboten, wie cremiges Pistazieneis und etliche zuckerfreie Sorten. Die Basis vom Eis ist unterschiedlich. Es werden verschiedene Kombinationen aus Soja, Hafer, Reis, Kokos und Mandelmilch verwendet, um die perfekte Textur zu bekommen.

Künstliche Zusatzstoffe, künstliche Aromen, Fertigmischungen sowie Eispulver sind tabu – das hat das ehrliche Veganista-Eis nicht nötig. Serviert werden die coolen Spezialitäten auf veganen Stanitzeln und Cups aus Stärke.

Das Veganista Eis wird täglich frisch gemacht. Wenn möglich verwendet Veganista Bio Produkte und regionale Zutaten. Täglich werden 18 verschiedene Sorten angeboten, von denen mehrere Sorten mit Agavensirup, Birkenzucker oder Ahornsirup gesüßt werden.

LEBENSMITTELPRODUZENT

VOM WIEN BIS IN DIE STAATEN - VEGANISTA FANS !

Veganista I Veganista II Veganista III Margaretenstraße 51 Neustiftgasse 23 Alserbachstraße 5 1050 Wien 1070 Wien 1090 Wien Veganista IV Taborstraße 15 1020 Wien

Veganista V Ungargasse 55 1030 Wien

Veganista VI Amerlingstraße 19

Veganista VII

Veganista VIII

Veganista IX

1060 Wien

Döblinger Hauptstraße 57 Designer Outlet Parndorf Operngasse 34

Bei diesen Sorten wird gänzlich auf weißen Zucker verzichtet.

Susanna und Cecilia leben selber seit Jahren vegan und haben nie gutes veganes Eis bekommen. So entstand die Idee eines veganen Eissalons. Es war nicht einfach, das perfekte vegane Eisrezept zu kreieren, aber sie haben es nach etlichen Versuchen geschafft. Die Menschenschlangen vor den Eissalons reißen im Sommer nicht ab.

Nicht nur Veganer stehen in der Schlange, um sich das leckere Eis zu holen, sogar extra aus den USA kommen Veganista Fans nach Wien!

Das erste Veganista Buch mit vielen guten Eisrezepten ist auch schon zu haben!

1190 Wien

7111 Parndorf

1040 Wien

Veganista X Lainzer Straße 3-5 1130 Wien

Veganista XI Museumsplatz 1 1070 Wien

Veganista XII Tuchlauben 12 1010 Wien

https://www.veganista.at/ http://www.facebook.com/VeganistaIceCream The Lala Neustiftgasse 23 1070 Wien https://www.facebook.com/thelalavienna/ https://www.the-lala.com/ .

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LINKING CHEFS (V.L.): JOHANN EGGER, ANDREAS LECHNER, MARKUS FREUND

„KOCHEN IST EIN TEAMSPORT, UND DAS TEAM MACHT DEN KOCH.“ ANDREAS LECHNER

KOCHEN IST TEAMSPORT Die Linkingchefs bringen Begeisterung in die Küche und digitale Regiona-lität auf die Speisekarte.

Seit einigen Monaten agiert das Team der Linkingchefs – ein Netzwerk an Spitzenköchen und IT-Spezialisten – und unterstützt Betriebe bei der Umsetzung ihrer kulinarischen Visionen. Zudem beschäftigt sich das Team rund um Andreas Lechner seit Jahren gezielt mit der Frage der regionalen Wertschöpfung.

Ausgangspunkt ist dabei der Trend zu mehr Regionalität der Lebensmittel. Die Konsumenten in Österreich, Deutschland und der Schweiz sowie Reisende aus aller Welt legen bei Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch zunehmend Wert auf regionale Produkte.

Für die Linkingchefs liegt die Bedeutung vom Kochen und der Kontakt mit Lebensmit-teln in einem respektvollen und nachhaltigen Umgang mit den Ressourcen von Mutter Natur. „Ein ausgereiftes Kulinarik-Konzept und die detailgenaue Umsetzung ist in jedem Betrieb ein Schlüssel zum nachhaltigen

wirtschaftlichen Erfolg und wird zukünftig noch stärker an Bedeutung gewinnen“, ist Johann Egger (damals mit 21 Jahren jüngster Küchenchef Österreichs) überzeugt vom Linkingchefs-Konzept.

DIGITAL. REGIONAL. Regionalität ist in vielen Produktbereichen wichtiger als Bio. Dieser Trend wird sich an-gesichts der derzeitigen (COVID-19-bedingten) gesellschaftlichen Veränderungen wei-ter verstärken. Immer mehr Gastronomen kennzeichnen regionale Produkte in der Spei-sekarte. Auch die Bereitschaft, die Verwendung regionaler Zutaten regelmäßig kontrol-lieren zu lassen, nimmt zu. Hauptmotiv für eine solche Zertifizierung ist die Positionie-rung und der Imagegewinn für den Betrieb.

Neben dem Fokus auf regionale Produkte, ist es zudem an der Zeit, digitale Helferlein stärker zu nutzen – auch das Koch-Handwerk wird zukünftig digitaler. Aus diesem Grund entwickeln die Linkingchefs aktuell eine innovative Rezept-App, die es so in dieser Form in der Gastroszene noch nicht gibt. Andreas Lechner weiß

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nach seiner jahrelangen Er-fahrung in der Küche, dass Rezepte nicht immer nach Bedarf errechnet werden, sondern meist nach vorhandener Zutat. „Damit kann man die vorhandene Menge eingeben und das Rezept errechnet sich automatisch.

Dies erleichtert die tägliche Arbeit enorm“, ist auch Markus Freund begeistert von dieser Funktion. Die App soll zudem auch den digita-len Austausch von Rezepten erleichtern und so eine stärkere Vernetzung der Köche un-tereinander ermöglichen. Der Trend „weg vom Ich-Gedanken, hin zum Wir-Gedanken“ wird auch in der Gastronomie verstärkt Einzug halten. „Zukünftig wollen wir auch den Einkauf von Lebensmitteln und die Logistikkette als digi-tale Plattform mit der App kombinieren und so die verschiedenen Partner miteinander vernetzen. Wir sehen hier ein enormes Wertschöpfungspotential für die gesamte Bran-che“, ist Manuel Putzer, Geschäftsführer und IT-Spezialist, überzeugt vom gemeinsamen Vorhaben..

ERFAHRUNG UND WISSEN WEITERGEBEN Die Linkingchefs krempeln ihre Ärmel hoch und haben es sich vor allem auch zum Ziel gesetzt, ihr Know-how und ihren großen Erfahrungsschatz weiter zu geben, um moti-vierte Kollegen mit Visionen zu fördern. Sie bilden Köche aus, vernetzen sich mit ande-ren Spitzenköchen und geben dieses Spezialwissen in kreativen Workshops und Coachings in lockerer Atmosphäre weiter. Andreas Lechner bringt es abschließend auf den Punkt: “Heute steht nicht mehr nur im Vordergrund, was man selber kann. Kochen ist ein Teamsport, und das Team macht den Koch. Wer heute am besten versteht, wie er sein Team zu Höchstleistungen motiviert und Wissen weitergibt, ist der Starkoch von morgen.

KONTAKT Linkingchefs GmbH Rosenegg 59, 6391 Fieberbrunn www.linkingchefs.com office@linkingchefs.com

Schoko, Karamell und Erdbeere machen Dessertträume wahr. Die drei neuen süßen Saucen erweitern das WIBERG Sortiment um eine komplett neue Range.

Probieren Sie die pfiffigen Geschmacksrichtungen Schoko & Kardamom, Karamell & Ursalz sowie Erdbeere & Limette.

Unsere Neuheiten für 2020 – ab August www.wiberg.eu im ausgewählten Fachhandel.

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ALEXANDER LIND VON MIRIAM DEFREGGER REDAKTION „STEIRISCHE WIRTSCHAFT“ -

WKO STEIERMARK

„Es wird definitiv anders als erwartet“ Im Jänner 2021 wird Alexander Lind gegen die bes­ ten Jung-Köche Europas antreten.

Wir haben nachgefragt, wie er sich auf EuroSkills 2020 vorbereitet.

Es war absehbar, dass EuroSkills 2020 nicht wie geplant im September stattfinden wird. Bei mehr als 650 Teilnehmern aus rund 30 europäischen Ländern wäre das Risiko einfach zu groß gewesen. Gesundheit geht eben immer vor“, so Alexander Lind.

Von 16. bis 20. September hätte die steirische Landeshauptstadt als Austragungsort der Berufseuropameisterschaft dienen sollen – coronabedingt wurde diese nun auf Anfang Jänner 2021 verschoben. „Aufgrund der nach wie vor anhaltenden Corona-Krise musste ich mein Training für die EM pausieren. Seit März haben mein Trainer Alexander Forbes JR. und ich nicht zusammen üben können“, erzählt der junge Koch, der seit Mitte Juli im neu eröffneten Gasthaus „Fischwirt im Urmeer“ in Sulztal tätig ist. Alexander Lind ist auch Mitglied im Österreichischen Jugendnationalteam und war im Einsatz bei der IKA Olympiade der Köche in Stuttgart. Ab August will der 23-Jährige wieder mit voller Kraft durchstarten, um die letzten Handgriffe und Techniken für seinen großen Auftritt im Jänner zu perfektionieren. „EuroSkills ist eine super Möglichkeit, der ganzen Welt zu zeigen, dass Österreich tolle Fachkräfte in der Küche zu bieten hat“, so Lind, der bereits 2018 eine Silbermedaille bei den AustrianSkills holen konnte.

KREATIVE ADER Seine Leidenschaft für Kulinarik entdeckte der gebürtige Fernitz-Mellacher bereits im Kindergarten. Trotzdem entschied sich Lind vorerst für eine Lehre als Bürokaufmann. „Nach zwei Monaten war mir dann aber klar, dass das nicht zu mir passt. Direkt danach habe ich dann meine Koch-Kellner-Lehre im Hotel Liebmann begonnen“, erzählt Lind. Besonders begeistert hat ihn dabei stets die Möglichkeit, sich

kreativ entfalten zu können: „Ich habe die Küche schon immer sehr spannend gefunden. Man kann dort viel experimentieren und immer wieder neue Kreationen erschaffen. Besonders interessant wird es, wenn man sich auf saisonale und regionale Lebensmittel beschränkt und dabei trotzdem originelle Speisen kreieren kann“, so Lind.

Um auch im Rahmen von EuroSkills 2020 sein Bestes zeigen zu können, steht Lind auch mit ehemaligen Skills-Teilnehmern wie Marco Panhölzl (ebenso Mitglied im JNT) in Kontakt. „Im Gespräch mit einem ,Skills-Hero‘ wird einem erst bewusst, wie groß dieser Wettbewerb ist und auf was man im Training achten muss. Beispielsweise muss man als Koch vorab auch die jeweilige Gesetzeslage und die Hygienestandards des Gastgeberlandes kennen“, erklärt Lind.

TOLLE BÜHNE FÜR JUNGE FACHKRÄFTE: „Dass die Europameisterschaft erstmals in Österreich stattfindet, kommt dem Steirer gelegen: „In meinem Job bin ich sehr viel unterwegs, weshalb ich es richtig angenehm finde, dass der Bewerb quasi vor meiner Haustüre abgehalten wird. Außerdem ist es eine super Werbung für Graz.“ Auch wenn die Menge an Zuschauern aufgrund von Covid-19 womöglich drastisch reduziert werden muss, freut sich Lind schon jetzt auf die Wettbewerbsatmosphäre. „EuroSkills ist einfach eine super Bühne für junge Fachkräfte. Ich hoffe, dass diese Veranstaltung vie­le Menschen erreicht und motiviert. Ich freue mich schon sehr darauf und möchte allen zeigen, was ich drauf habe“, so Lind.

WIR WÜNSCHEN VIEL GLÜCK!

Partner der Gastronomie. 12x in Ă–sterreich.

Wo Eurogast draufsteht, steht Eurogast dahinter.

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YO U N G C H E F S U N P L U G G E D # E D I T I O N 2020

STARKE SACHEN:

DAS WIRD YOUNG CHEFS UNPLUGGED #EDITION2020

Über 500 JungköchInnen, 11 ReferentInnen: Young Chefs Unplugged waren bei der letzten #Edition 2019 dem größte europäische Wissenskongress für JungköchInnen mit dabei.

Der Verband der Köche Österreich mit den KOCH G5 Verbänden möchte an diesen Erfolg ankünpfen und trotz der derzeit schwierigen Covid-19 Situation das EVENT als erstes grosses, positives Signal an die Branche launcen.

Es wird natürlich unter allen gesetzlich vorgegebenen Massnahmen und einem ausgeklügelten Covid-19 Hygiene- und Massnahmenpaket stattfinden. Das Event findet auch heuer wieder parallel zur Gustav, der Messe für eine außergewöhnliche Design- und Genusskultur, statt.

Ein begeistertes junges Fachpublikum, hochspannende Vorträge und viele Workshops, eloquente Speaker und ganz viel Praxisnähe: Young Chefs Unplugged setzte für zukünftige Veranstaltungen mit ähnlichem Format Maßstäbe.

Young Chefs Unplugged 2020 Der grösste europäische Wissenskongress für Jungköche und JungKöchinnen !

Workshops, Netzwerk, Karriere: Mit «YOUNG CHEFS UNPLUGGED» bringt die Koch G5 europäische Jungköche zusammen um das Netzwerk auszubauen und zu stärken sowie den Berufsnachwuchs zu fördern.

Sneak Peek des Programm der #Edition2020 Junge Köche können ganz nach ihren Interessen auswählen, welche Workshops, Referate oder Live-Shows sie besuchen möchten. So stehen neben aktuellen Themen auch ganz traditionelle und klassische Programmpunkte zur Auswahl.

# E D I T I O N 2020 YO U N G C H E F S U N P L U G G E D

YOUNG CHEFS UNPLUGGED WORKSHOPS °Sensorik °Vegane Küche ohne Soja und Tofu °Räuchern °Gemüse und Früchte schnitzen °Messer, Herstellung und Schleifen in der Küche °Schokolade °Micro Leafs - Koppert Cress °Bier, Warenkunde und Degustation °Foodporn, Tipps und Tricks für Fotos, die in den Sozialen Medien gepostet werden. °Käse, Warenkunde, Präsentation und Einsatz in der Gastronomie °Meeresfrüchte °Ausbeinen von Fleisch °Lachs, Zucht, Nachhaltigkeit und Ökologie °Gewürzworkshop Spiceworld, Curry und Pfeffer

YOUNG CHEF UNPLUGGED REFERATE °Spielerischer Wettkampf der Sterne-Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon, Schweiz °Nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie, Marianus von Hörsten, Deutschland

AKTUELLES PROGRAMM

YOUNG CHEF UNPLUGGED LIVE-SHOWS °Talk am Herd °Ausbeinen °Patisserie, Benjamin Schröder, Restaurant Apron - Österreich °Schokoladen, Christoph Lindpoointer, Österreich °Musik-Act Samstagabend: Operation Zero, Schweiz während der YCU Gastro Premium Night

16. — 18. OKTOBER 20 MESSEQUARTIER DORNBIRN VORARLBERG / AUSTRIA

WEITERE EVENTS Meet & Greet mit den Jeunes Restaurateurs d’Europe aus den G5 Ländern u.v.m.

ÜBER DIE KOCH G5 Die Koch G5 ist ein Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Mit Koch G5 bündeln die Nationalverbände ihre Kräfte und erreichen damit rund 35.000 deutschsprachige Profi-KöchInnen. Ziel ist es, das europäische Netzwerk auszubauen und zu stärken, Berufsnachwuchs zu fördern und ihre MitgliederInnen durch den intereuropäischen Austausch in beruflichen Fragen noch besser unterstützen zu können.

MIT VIELEN PRAKTISCHEN WORKSHOPS UND SPANNENDEN REFERENTEN AUF DER HAUPTBÜHNE.

Auskunft bei Ihrem Berufsverband

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Auskunft und Anmeldung: Termin:

Freitag: 16.10.2020 ab 18:30 Uhr bis Sonntag 18.10.2020 15:00 Uhr

Ort:

Dornbirn

Messe

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Vorarlberg

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Österreich

Kosten: €uro 120 pro Person und Mitglied beim VKÖ (inklusive Eintritt, Programm, Verpflegung, Übernachtung und YCU Gastro Premium Night) Die Teilnehmerzahl ist begrenzt !

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

MESSE DORNBIRN – YOUNG CHEFS UNPLUGGED GÜTESIEGEL AMA GENUSS REGION REGIONALE GASTRONOMIEBETRIEBE, DIREKTVERMARKTER UND MANUFAKTUREN ARBEITEN ZUSAMMEN DAS

GÜTESIEGEL

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GENUSS

REGION

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FÜR

HOCHQUALITATIVE

PRODUKTE

UND

KULINARISCHE SPEZIALITÄTEN AUS DEN REGIONEN. MIT DEM NEUEN QUALITÄTS- UND HERKUNFTSSICHERUNGSSYSTEM WERDEN ERSTMALS ALLE STUFEN ENTLANG DER WERTSCHÖPFUNGSKETTE VERNETZT: GASTRONOMIE UND HOTELLERIE, LEBENSMITTELMANUFAKTUREN SOWIE BÄUERLICHE DIREKTVERMARKTER. GÄSTE ERKENNEN DURCH DAS GÜTESIEGEL AUF DEN ERSTEN BLICK, DASS IN DIESEM GASTRONOMIEBETRIEB REGIONALE LEBENSMITTEL WIE FLEISCH, EIER, MILCH UND MILCHPRODUKTE, ERDÄPFEL, GEMÜSE UND HEIMISCHER FISCH SOWIE WILD FRISCH ZUBEREITET WERDEN. ALLE

BISHERIGEN

AMA-GASTROSIEGEL-BETRIEBE

SIND

BEREITS

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DER

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FÜR ALLE ANDEREN EINSTIEGSBETRIEBE IST DAS ERSTAUDIT ZU 100 % GEFÖRDERT. TEILNEHMENDE BETRIEBE PROFITIEREN VON INDIVIDUELLEN FOTOSHOOTINGS, DER EINBINDUNG IN EINER GROSSEN KULINARIK-KAMPAGNE GEMEINSAM MIT DEM TOURISMUS UND VIELEM MEHR. AB SEPTEMBER SIND DIE BETRIEBE ONLINE AUF EINER KULINARIK LANDKARTE ZU FINDEN. MELDEN SIE SICH JETZT AN UNTER WWW.NETZWERK-KULINARIK.AT/QHS UND SIE ERHALTEN UNVERBINDLICH ‚ INFORMATIONEN ZUR TEILNAHME. MEHR INFOS: WWW.NETZWERK-KULINARIK.AT/QHS WWW.GENUSSREGIONEN.AT KULINARIK@AMAINFO.AT

V O R A R L B E R G E R I N N O VAT I O E N : S E R V I C E B O A R D A L M A

VORARLBERGER HOTELIER PRÄSENTIERT MIT LINZER DESIGNBÜRO INNOVATIVES SERVICEBOARD FÜR DAS GASTGEBEN IN ZEITEN VON CORONA UND DANACH !

Der Bregenzerwälder Hotelier Emanuel Moosbrugger entwickelt gemeinsam mit dem Linzer Designstudio MARCH GUT und der Holzwerkstatt Markus Faißt das Serviceboard ALMA – für den Service in Zeiten von Corona und das Gastgeben der Zukunft.

ALMA ist praktisch angewandtes Servicetool, begleitet von einem Konzept „How to handle Corona“, und einer zukunftsgewandten Denkweise – das auch in den USA auf Interesse stößt.

Als die Österreichische Bundesregierung am 13. März die Schließung aller Hotel- und Restaurantbetriebe verkündete, traf es die Tourismusbranche hart. Auch für das Biohotel Schwanen im Bregenzerwald, vier Sterne Hotel und drei Hauben Restaurant, kam diese Entscheidung überraschend. Emanuel Moosbrugger hat 13 Jahre im Ausland, davon sieben in New York und drei in San Francisco in den besten Restaurants der Welt gearbeitet. Vor sieben Jahren kehrte er heim in den Bregenzerwald und hat den Schwanen in 5. Generation übernommen. Die aktuellen Herausforderungen durch Covid-19-Bestimmungen sah Moosbrugger als Einschränkung und Innovationsbooster gleichermaßen. Für ihn war klar: Jetzt ist die perfekte Zeit für Innovationen, für neue Wege und visionäre Auseinandersetzungen mit der Thematik Gastgeben.

Gemeinsam mit dem bekannten Linzer Designstudio MARCH GUT und der Holzwerkstatt Markus Faißt hat Emanuel Moosbrugger sofort reagiert und in nur wenigen Wochen ein innovatives Servicetool entwickelt, das eine neue Art von Servieren und Präsentieren am Tisch ermöglicht: Auf einem 1,20 Meter langen Board werden Speisen gleichzeitig für mehrere Personen am Tisch „eingeschoben“. Die Oberfläche ist vertieft und mit eingelegtem Moosgummi rutschfest. ALMA ist Tablett

und Präsentiertool, die Teller werden von den Gästen selbst dem Board entnommen und später wieder darauf abgestellt und abserviert. Nur ein Servicemitarbeiter kann so einen ganzen Tisch bestücken, hält den nötigen Abstand, den Gästen präsentiert sich die gesamte Speisenpracht auf einen Blick in der Mitte des Tisches. „Ich überlege mir schon lange neue Möglichkeiten, um den Service möglichst innovativ, effizient und sinnvoll zu gestalten.

Aktuell ging es mir um Kompensation. Einige wesentliche Teile des Gastgebens fallen durch die Corona-Bestimmungen weg. Mit ALMA ist uns etwas Entscheidendes gelungen: Ein innovatives Servicetool, eine lockere Atmosphäre für den Gast und eine Art von „food sharing“, wie ich sie für meinen Betrieb immer wollte.

Mit dem Designstudio MARCH GUT haben wir super Partner gefunden, unsere Ideen zuerst gemeinsam zuzuspitzen und dann zu entwickeln. Und Markus Faißt hat das Produkt in höchster Präzision und Qualität umgesetzt. ALMA bewährt sich seit dem 15. Mai im Schwanen, andere Restaurants und Betriebe sollen sich anschließen. Inzwischen habe ich auch Anfragen aus den USA, um ALMA und das begleitende Konzept dort vorzustellen.“ freut sich Emanuel Moosbrugger.

Die Idee: Ein 1,20 Meter langes Serviceboard wird am Tisch eingeschoben. Oben flach mit leichter Ausfräsung als Vertiefung „slided“ es auf der an der Unterseite angebrachten Holzschiene leicht und elegant in den Tisch. Es schwebt wenige Zentimeter über der Tischplatte.

Von dort nehmen die Gäste die Teller von ALMA zu sich und stellen sie nach dem Essen zurück. Für die Gäste ergibt sich eine wunderbar entspannte und lockere Situation, für den Service ist ALMA effizient und insgesamt ist ein Wow-Effekt feststellbar.

Eine moderne Art von Tischkultur ist ermöglicht, das gemeinsame Essen, Schauen, Probieren und ein aktiver Austausch werden gefördert.

SUPPE MIT SINN Emanuel Moosbrugger als Innovator für die Tourismusbranche „Ich bin doch kein Diener. Ich diene niemandem.“ Dieser Satz von Moosbrugger im Bericht über sein Hotel in der berühmten Beitragsreihe „Hotellegenden“ von Servus TV bleibt in Erinnerung und hat für Diskussionen gesorgt. Emanuel Moosbrugger hat das Biohotel Schwanen nach 13 Jahren in den besten Restaurants der Welt in New York und San Francisco von seinen Eltern in 5. Generation übernommen. Vor sieben Jahren ist er heim gekehrt in den Bregenzerwald und innoviert seither den eigenen Betrieb und die Branche. „Worum geht es beim Gastgeben? Was bedeutet Gastronomie, Gastgeber*in sein, Gast sein und was ist die Aufgabe von Hotels und Restaurants?“ Diese Fragen beschäftigen den jungen Hotelier. Das Image der Branche hat gelitten in den letzten Jahrzehnten. Junge Unternehmer*innen wie Emanuel Moosbrugger ändern es gerade. Die verantwortungsvolle Haltung als Unternehmer*in, als Partner*in für Lieferant*innen und Produzent*innen, als Arbeitgeber*in und Gastgeber*in auf Augenhöhe und als Arbeitsplatz, der sicher ist und Spaß macht - das alles muss gelebt und verdeutlicht werden. Eine klare Positionierung der gesamten Tourismusbranche als wesentlicher Wirtschaftsfaktor national, als sozial- und gemeinschaftsrelevante Institution regional und als Arbeitgeber*in für viele Menschen muss öffentlich bewusster und deutlicher gemacht werden. Seine internationalen Erfahrungen bei Daniel Boulud in New York und Corey Lee in San Francisco setzt Emanuel Moosbrugger nun in Österreich um. Eine neue, legere und für Gast und Mitarbeiter funktionierende Art von innovativem Service und Gastgeberschaft ist das Ziel. Durch die Zusammenarbeit mit dem bekannten Linzer Designstudio MARCH GUT und der gemeinsamen Entwicklung von ALMA ist ein großer Schritte dahin gelungen.

Infos ALMA: •Innovatives Serviceboard •Entwickelt von Emanuel Moosbrugger/Biohotel Schwanen und dem Designbüro MARCH GUT aus Linz, gefertigt von der Holzwerkstatt Markus Faißt •Bregenzerwälder Berg-Ahorn, 1,20 Meter lang, Vertiefung oben, rutschfest durch Moosgummi •„slided“ auf einer eingearbeiteten Holzschiene auf den Tisch und schwebt daher optisch •Namensgeberin ist die Nichte von Moosbrugger, die (noch) exakt 1,20 Meter groß ist

Gastronomie-Ausstattungen

Unser

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KONTAKTE Biohotel Schwanen Kirchdorf 77, 6874 Bizau im Bregenzerwald, emanuel@ biohotel-schwanen.com www.biohotel-schwanen.com Designstudio MARCH GUT Tummelplatz 1, 4020 Linz, www.marchgut.com

w w w. r i s t . a t Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at

OLIVENÖL

TEIL 3

DAS GRÜNE GOLD Alles rund ums Olivenöl Zusammensetzung von Olive und Olivenöl Woraus besteht denn eigentlich die Frucht „Olive“ und woraus besteht das Olivenöl?

1. Die Olive: Sie besteht aus Fruchtfleisch und Schale, und dem Kern samt Samenkern. Die Olive ist eine einsamige Steinfrucht. Das Gewicht einer Olive beträgt zwischen 2 - 5 g.

Sie enthält zumindest 50% Wasser, 20 - 22 % Öl, davon sind ca. 75 % im Fruchtfleisch, weiters Zucker, Proteine, Zellulose, Mineralsalze, Vitamine, Phenole, u.a.

2. die viel wesentlicher Frage ist: Wie ist die Zusammensetzung von Olivenöl – wenn es ein echtes nativ extra und kaltgepresst ist? a. Fettstoffe: Olivenöl besteht - das ist keine große Überraschung, hauptsächlich aus Fettstoffen - und zwar zu 97 - 99 %. Diese Fettstoffe sind geruchs- und geschmacklos und teilen sich auf in:

OLIVENÖL

* 65-85 % Ölsäure - sie ist einfach ungesättigt!!! * Linolsäure (bis 15%), essentiell mehrfach ungesättigt * Linolensäure (ca. 1%), essentiell mehrfach ungesättigt * Palmitinsäure und Stearinsäure - gesättigt b. nicht fette Begleitstoffe: Diese sind einerseits für Geschmack, Geruch, Farbe entscheidend, und andererseits für den hohen Gesundheitswert des Olivenöls: * Kohlenwasserstoffe, insbesondere Squalen * Polyphenole (Oleuropein, Tyrosol, Kumarsäure, ... Flavonoide) sie sind sehr wirkungsvolle Antioxidantien; der Polyphenolgehalt sinkt mit dem Reifegrad der Frucht und dem Alter des Olivenöls. * ein wesentliches Polyphenol ist das Oleocanthal. Esist v.a. im frisch gepressten Olivenöl enthalten und wirkt stark antioxitativ und entzündungshemmend!!! * Vitamine, insbesondere Tocopherol (Vit. E), ebenfalls ein Antioxitantium, * Sterine sind wesentliche Bestandteile der Zellmembran; * Tripertene, ebenfalls Antioxidantien, * Chlorophylle, Carotinoide, ...sie geben dem Olivenöl die Farbe * Olivenölaromen: über 70 Verbindungen sorgen für den einzigartigen Geruch & Geschmack von Olive / Olivensorte und Öl Die Olive und ihr Saft sind wahrlich Wunder der Apotheke Natur. nicht, weil die Mühle die Qualität der Oliven und damit des Öls verbessern kann, sondern weil die Mühle schon beim kleinsten Fehler die Qualität der gesamten Ernte entscheidend verschlechtern kann. Daher sind diese Tage Nervenanspannung pur – und wenn dann endlich alles abgeschlossen ist, gibt es ein wirklicher Grund zu feiern.

FEHLAROMEN Aus aktuellem Anlass möchte ich auch auf das Thema Fehlaromen eingehen.Es gibt eine bekannte Institution, die immer wieder unterschiedliche Produkte testet und die Ergebnisse veröffentlich – so vor Kurzem wieder einmal Olivenöl. Erstaunlicherweise wurden einige sehr billige Supermarktolivenöle als gut bewertet. Eine Gruppe von engagierten Olivenölfreunden und ich haben eines dieser Öle verkostet – auch aus Neugierde, ob es wirklich möglich ist, hochqualitative Öle (und nativ extra ist doch die höchste Güteklasse) zu einem entsprechend günstigen Preis anzubieten. Leider war das Öl stark essigsauer, eher wie eine fertige Marinade, und hatte auch andere Fehlaromen. Bedauerlicherweise werden viele KonsumentInnen dadurch verführt, diese defekten Billigöle zu kaufen, in dem Vertrauen und Glauben , dass es sich um ein Qualitätsöl handelt.

Welches sind nun die häufigsten Fehlaromen, wie entstehen sie und welche Folgen hat es für die Kochkunst?

Die häufigsten Fehlaromen, die in den verschiedenen Olivenöle von allen Anbaugebieten zu finden sind: wärmestichig/ schlammig, modrig/erdig, essig-/weinsauer, ranzig, wurmstichig, metallisch.

Wie

entstehen

diese

Fehlaromen

1.

Am Baum: wurmstichig, eventuell auch Beschädigungen durch Hagel, wodurch Oliven vorzeitig faulen . Wurmstichig: Ab Ende Mai legt die Olivenfliege meist in drei Generationsfolgen ihre Eier in den Oliven ab. Die daraus geschlüpften Larven wachsen mit dem Reifezustand der Oliven. Die Fliegenplage ist von Jahr zu Jahr sehr unterschiedlich – das hängt sehr vom Wetter ab. Öle aus befallenen Oliven schmecken frisch gepresst fruchtig-süßlich. Nach ein paar Monaten entwickelt sich ein fauliger (Tierfäulnis) Geruch und Geschmack 2.

Produktionsfehler: wärmestichig, modrig/erdig, essig-/ Weinsauer– im Zeitraum zwischen Ernte und Pressung: Wenn die Oliven nicht schonend geerntet werden, und nach der Ernte falsch bzw. länger gelagert werden, fangen die Oliven an entsprechend zu oxidieren und zu faulen, bis hin zur Schimmelbildung. Die daraus hergestellten Olivenöle haben dann das am häufigsten vorkommende Fehlaroma „wärmestichig“, gefolgt von „essig-/weinsauer“.

Essigsauer kann man sich geschmacklich vorstellen. Wärmestichig erinnert geschmacklich von „gekochter abgestandener Spinat, bis käsig, schweißfußig“. „Modrig/erdig“ erinnert an die alten Erdkeller.

3. Diese Produktionsfehler durch unsachgemäßes Pressen

können verstärkt

noch werden

OLIVENÖL 4.

Lagerungsfehler: schlammig, metallisch, ranzig.

Schlammig entsteht, wenn das Olivenöl ungefiltert längere Zeit in den Tanks gelagert wird. Die Trübstoffe setzen sich ab und erzeugen eine anaerobe Gärung, die das Öl käsig, schweißfußig, katzenpissig schmecken lässt.

Metallisch entsteht durch für die Olivenöllagerung ungeeignete Metallbehälter.

Ranzig ist nur bedingt ein Lagerungsfehler, denn auch das beste Öl wird unter guter Lagerung irgendwann ranzig. Wenn ich das Olivenöl allerding Licht/Sonne und Wärme aussetze und eventuell auch die Flasche bzw. den Behälter offen habe, dann wird dieser Prozess entsprechend beschleunigt.

Tatsächlich sind in den Olivenanbaugebieten die meisten Öle bei den Bauern leicht bis mittelgradig wärmestichig. Beim Kochen verschwindet dieses Aroma. Wenn man das Olivenöl allerdings für Salate verwendet, muss man sich an diesen Geschmack schon gewöhnen. Es sind auch sehr viele Öle im Handel wärmestichig, obwohl das ein Fehler ist, der die Bezeichnung „nativ extra“ ausschließt.

Essigsauer, wenn nicht zu ausgeprägt neutralisiert sich auch beim Kochen. Beide Fehler haben keine gesundheitsschädigende Wirkung. Alle anderen Fehler verderben jedenfalls den Geschmack des Essens, egal o kalt oder warm.

bereit für was neues?

DAS FILET DER ZUKUNFT?

Ich weiß, dass viele Köche davor zurückschrecken mit hochwertigen und entsprechend positiv aromatischen Olivenölen zu kochen. Und da geht es nicht immer um den Preis, sondern viel mehr um die Angst, dass diese Öle die Speisen im Geschmack beeinträchtigen können, insbesondere die Bitternoten und die Schärfe.

Dieselben Köche nehmen es dann in Kauf, mit defekten Olivenölen zu kochen, weil sie milder im Abgang sind. Ich kann aus Erfahrung nur empfehlen, einmal mit verschiedenen Olivenölen, auch sehr geschmacksintensiven, zu experimentieren, und sich über das Geschmackserlebnis zu erfreuen – allerdings bitte keine Wienerschnitzel.

Gehalt an Polyphenolen (=Antioxidantien) und weniger freie Fettsäuren und Peroxide als Öle aus reifen Oliven. c) Oliven sollten quasi mit der Hand geerntet werden, damit sie nicht beschädigt werden und zu oxidieren und gären beginnen, was sich nicht nur in der chemischen Analyse, sondern auch im Geschmack widerspiegelt („essig- bzw. weinsauer“).

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d) Die Oliven müssen so schnell wie möglich zur Presse und bestmöglich am selben Tag gepresst werden. e) Mit Dreiphasen- oder noch besser Zweiphasen- Extraktionsverfahren trennen hochmoderne Anlagen unter größtmöglichem Luftabschluss das Öl vom Rest. Natürlich müssen sie kalt gepresst werden – wobei die von der EU angegebene Temperatur von 27 °C das oberste Limit sein sollte.

Holzknecht

f) Lagerung und Transport müssen den Vorschriften der EU entsprechen und es sollte, soweit möglich, im Inox, mit so wenig Sauerstoff wie möglich (damit es nicht oxidiert), ohne Temperaturschwankungen und jedenfalls nicht zu heiß und nicht zu kalt vonstatten gehen. Olivenöl mag keine Kühlschranktemperatur.

Richtig gelagertes, gefiltertes Olivenöl hält mindestens zwei Jahre.

ELISABETH TSAPEKIS Elisabeth Tsapekis lebt in Graz, sie ist Psychotherapeutin und Business-Coach mit griechischen Wurzeln.

Zudem wirkt sie als Olivenölproduzentin mit Olivenhainen in der Region Methoni, Messinia, Süd-Westpeloponnes und als Inhaberin von EliTsa e.U. betreibt sie einen Handel mit Olivenöl und weiteren griechisch-mediterranen Köstlichkeiten. Ausbildung zur Olivenöl-Expertin und Sensorikschulung sowohl in Österreich als auch in Italien und Griechenland.

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TRANSGOURMET FORCIERT FLEISCH AUS ÖSTERREICH «AUSTRIA FIRST» ALS KLARES ZIEL

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Transgourmet, der heimische Marktführer im Bereich Gastronomie-Großhandel, bietet mit mehr als 1.400 Fleisch- und Geflügelprodukten und 1.000 Wurst- und Selchwaren-Artikel das umfangreichste Sortiment der Branche an. „Davon stammen bereits 900 Produkte aus Österreich. Wir arbeiten partnerschaftlich mit 40 heimischen Lieferanten zusammen und möchten das Bewusstsein für heimische, regionale Qualität dezidiert steigern,“ erklärt Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet. Bei Rindfleisch liegt der „rot-weiß-rote“ Anteil schon bei 70 Prozent, besonders im Bereich Schweinefleisch identifiziert der Großhändler jedoch noch „sehr großes Potenzial für österreichische Produkte“, werden doch aktuell aufgrund der großen Nachfrage nach günstigen Produkten noch viele Teile importiert.

Verstärkte Nachfrage nach Bio und Nachhaltigkeit bei Fleisch Transgourmet will verstärkt die Themenbereiche Tierwohl, Herkunft und Verarbeitung in den Vordergrund rücken. Schon jetzt ist Transgourmet bei Fleischprodukten Branchenführer in den Bereichen Bio und Nachhaltigkeit. „Wir nehmen unsere Verantwortung ernst und wollen dazu beitragen, heimische Qualitätsprodukte zu forcieren. Dazu müssen Konsumenten eine gute Entscheidungsgrundlage haben“, so Thomas Panholzer. Er weiß: „Nur wenn Gäste bewusst heimische Qualität nachfragen, verschwinden Billigstimporte“, und weiter: „Alle müssen an einem Strang ziehen, um eine nachhaltige Veränderung herbeizuführen.“ Gelingen soll die noch stärkere Konzentration auf österreichisches Fleisch unter anderem durch die Kooperation mit dem Verein „Land schafft Leben“ und intensiver Aufklärungsarbeit über die Vorzüge heimischer Produkte.

Er weiß: „Jeder Kaufakt ist eine weitreichende Entscheidung und Willensbekundung: Für oder gegen Bio, für oder gegen Nachhaltigkeit für heimische Landwirtschaft oder dagegen“. Das ist auch das Anliegen des Vereins „Land schafft Leben“, der „Österreichischen Lebensmitteln auf der Spur ist“ und transparent und wertfrei aufzeigt, wie hierzulande Lebensmittel produziert werden.

Breitestes Angebot im Gastro-Großhandel Transgourmet verkauft pro Jahr mehr als 16.000 Tonnen Fleisch und Wurstwaren: Das Sortiment umfasst alles, „was das gastronomische Herz begehrt“.

Die Palette reicht vom klassischen Schweinekarree über eine breite Bio-Palette bis hin zu internationalen Spezialitäten. „Darüber hinaus bieten wir eine Vielzahl an nachhaltigen Produkten aus handwerklicher Produktion an“.

Gefragte Expertise: Transgourmet beschäftigt Fleisch-Sommelier So setzt Transgourmet auch auf Wissensvermittlung rund um das Thema Fleisch, u.a. durch seine so genannten Fleisch-Sommeliers. «Als Großhändler setzen wir uns dafür ein, österreichisches Fleisch und die entsprechenden Vorzüge so zu transportieren, dass alle Protagonisten der Wertschöpfungskette von Bauern über Produzenten bis hin zu Gastronomen und Händlern, davon profitieren“, so Panholzer.

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GOLDENE EHRENNADEL für den Fernitzer Küchenmeister WALTER MAYER Im Rahmen einer kleinen, unter Corona-Bedingungen stattgefundenen Feier für das Koch - Olympia - Team „Kulinarikteam Steiermark“ wurde dem Küchenleiter des LKH GRAZ II, Walter Mayer, vom Dachverband „Verband der Köche Österreichs“ und der Landessektion Steiermark, die Goldene Ehrennadel verliehen.

Hervorragende Jugendarbeit Der aus Fernitz stammende Küchenmeister, wurde für seine au ßergewöhnlichen Leistungen, das besondere Engagment um den Berufsstand der Köche sowie für seine Verdienste um den internationalen Wettbewerbsbereich und seine jahrzehntelangen Einsatz für den Verband und die Jugendarbeit ausgezeichnet. Allein zehn Olympiadmedaillen, zwei WM- Medaillen wie auch der Titel „Koch der Köche“ in dieser Zeit gingen dabei auf sein Konto.

Wir gratulieren Walter Mayer für seinen Einsatz und sein Engagment !

Abschlussarbeiten der Steirischen Küchenmeister

NEWS

Junge Küchenmeister stellen sich der Herausforderung Trotz corona-bedingten Herausforderungen – die Prüfungswoche musste im März unterbrochen werden – stellten sich in der Steiermark 15 Köchinnen und Köche der anspruchsvollen Prüfung zum WIFI-Küchenmeister.

Eine Herausforderung, die sich sehen lassen kann.

Zehn der 15 Teilnehmer haben die Prüfung bestanden und dürfen sich jetztüber die höchste Auszeichnung in der österreichischen Köcheausbildung freuen. Nicht nur für die Geschmacksnerven, auch optisch macht die Arbeit der Köche etwas her. Das zeigen die Bilder der Teilprüfung „Fingerfood“ eindrucksvoll. Zu Recht wird die Ausbildung nun auch offiziell auf eine Stufe mit dem akademischen Bachelor gestellt.

Alle Informationen zur Ausbildung gibt

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JAHRESVERSAMMLUNG DER VKÖ-SEKTIONEN WIEN & NIEDERÖSTERREICH Am Freitag dem 24.07.2020 fand im ;Landgasthof Mutti ; in Schleinbach, im schönen Weinviertel, in NÖ die Jahresversammlung der VKÖ-Sektionen Wien & NÖ statt!

Im Zuge dieser Veranstaltung, wurde auch der Koch der KöchInnen 2020 geehrt! Dies ist eine der höchsten Auszeichnungen, die der Verband der Köche in verschiedenen Kategorien verleihen kann! Aus fast allen Bundesländern von Vorarlberg bis Burgenland kamen Abordnungen um diesem Ereignis beizuwohnen! Nach einem kurzen Bericht des Obmannes beider Sektionen wurde die Gründung eines „Jugendreferates“ für Wien & Niederösterreich bekannt gegeben und die Akteure einzeln auf der Bühne vorgestellt! Dann folgte die Ehrung des heurigen Koches der KöchInnen: Herrn KM. Bernhard Frais. Im Anschluss an die Laudatio, von VKÖ-Altpräsident Herrn Harald Fargel gesprochen, übernahm der amtierende VKÖ-Präsident, Mike Pansi die Übergabe der Medaille und der Urkunde! Nachdem der geehrte, Herr Bernhard Frais seine Auszeichnung erhalten hatte, gabes Gelegenheit sich am Grillbuffet zu bedienen. Das, von der Firma Karnerta zur Verfügung gestellte Fleisch und die Würstel, wurden vom Chef des Landgasthofs Mutti, Hr. Johannes Aprea gemeinsam mit dem Juniorchef Fabio Aprea, beide auch im VKÖ-Vorstand NÖ engagiert, im großen Gastgarten fachgerecht gegrillt! Die fast 100 Besucher waren begeistert! Nach vielen fruchtbaren und interessanten Gesprächen mit Vertretern der Wirtschaft, WK Wien (Martina Haslinger), Euro Toques Österreich (Christian Meyer), Ehrenmitglied des VKÖ Herr Theodor R. Rist (Firma Rist) und den Vertretern der Landesverbände des VKÖ endete gegen 23.00 die Veranstaltung mit dem Fazit: Es geht vorwärts mit dem Kochverband und der Gastronomie, wenn alle an einem Strang ziehen und zusammen arbeiten mit dem Ziel: Dem Kochberuf wieder mehr Ansehen in der Gesellschaft zu verleihen und die Jugend weiterzubilden und Ausbildung zu forcieren. Natürlich kann so eine Veranstaltung nur mit der freundlichen Unterstützung der Wirtschaft stattfinden! Deswegen möchte ich mich im Namen der Verbände Wien/NÖ recht herzlich für die tolle Unterstützung danken! Die Firmen Bunt & g´sund Gemüse und Obst, Karnerta Gastro Fleisch &aFisch, Koppert Cress, Qimiq, Rist Gastronomieausstatter, iSi Culinary, TaSy Marketing, Berger Schinken und Multistopper/Messerschleifer Horst Raffalt waren auch direkt Vorort um unsere Gäste zu Informieren! DANKE!! Danken möchte ich auch den Vorstandsmitgliedern beider Sektionen und den zahlreichen Helfern, die zum Gelingen einer solchen Veranstaltung nötig sind! DANKE! Danken möchte ich natürlich auch der Crew des Landgasthofes „Mutti“ von den Lehrlingen bis zu den Chef´s und auch der Chefin Claudia Aprea! DANKE! Wir kommen wieder, versprochen Michael Schneider im Namen der Vorstände Obmann VKÖ-Sektionen Wien/NÖ

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AUS ÖSTERREICH

Was lieben meine Gäste an der österreichischen Küche?

Die Qualität vom heimischen Fleisch.

WIR VERSTEHEN UNS.