Chefs Table - 03/2022

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Bailliage National d’Autriche

Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen.

Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegrün det wurde.

Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastro nomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kamerad schaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.

“HAUSGEMACHTE LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG?“

In den österreichischen Haushalten werden rund 45% der Lebensmittel weggeworfen,

All inclusive, aus dem Vollen Schöpfen- beim Frühstück, am Buffet und dies auch noch bis zur letzten Minuten. Volle Brotregale in den Einkaufsläden, werden pro Tag nur ein Produkt im Gegenwert von € 1,00 weggeschmis sen, sind das bereits beachtliche € 360,00 im Jahr.

Die Gründe der vorherrschenden Lebensmittelverschwendung sind vielfältig! Zuviel eingekauft, vergessen, kein Hunger - Vieles davon wäre vermeidbar. Jede Haushaltsplanung sollte daher gut durchdacht werden.

Im Tourismus sind die Werte ähnlich

All inclusive-Angebote sind grundsäthzlich zu überdenken. Bis zu 37% der Lebensmittel werden in der Branche entsorgt. Gründe dafür sind die „ Mindesthaltbarkeit “ oder falsch eingeschätztes Gästeverhalten oder man hat beim Wareneinkauf zu wenig auf Qualität geachtet und dadurch einen raschen Verderb bei Obst und Gemüse.

Trend zu regionalen Produkten Innovative Betriebe setzten gezielt auf regionale Produkte. Saisonale Lebensmittel, nachvollzielbare Qualitäts- und Herkunftssicherung, gesunde, vor Ort produzierte Lebensmittel mit einem nachhaltigen Fußabdruck, Sicherung unserer Produzenten und Kulturlandschaft. Diese Trendwende –und das Wissen und Interesse über Hersteller vor Ort mit deren Geschichtebegeistert auch unsere Gäste und stärkt die Regionen. Nachhaltige Ernährung enthalten auch einen sinkenden Fleischanteil, es gibt immer mehr Vegetarier werden, die auch auf Qualität achtet. Süßwasserfische, Käse-, Obst und Gemüseproduzenten bereichern unsere Speisenpläne. Ein Betrieb muss auch den Mut haben, dass es von einem Gericht nur 10 Portionen gibt.

Mit Mut gegen Verschwendung

Abschließend ist zu sagen, dass wir Köche eine Vielzahl an Schwerpunkten beachten müssen. Die Freude und Lust, unseren Gästen Großartiges anzu bieten, ist ungebrochen hoch. Jetzt müssen wir gemeinsam für den Berufs stand da sein, um verlorene Mitarbeiter:innen bzw. neue Mitarbeiter:innen für den schönsten Beruf der Welt zu begeistern. Fair Job!

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

” MIT MUT GEGEN VERSCHWENDUNG! “

IHR KM. GÜNTER WALDER Klub der Köche Kärntens

TALK AM HERD: FOOD WASTE?

„Food waste steht für das Wegwerfen von Lebensmitteln, welche für den Verzehr vorgesehen wären“1

„Als Lebensmittelverschwendung (umgangs sprachlich oft Food waste genannt) werden die vermeidbaren Lebensmittelverluste bezeichnet.“2

Verehrte Berufskolleg:in, liebe Freund:in aus Österreich, sehr geehrte Leser:in

Diese beiden oben genannten Zitate müssen jedem Koch, jeder Köchin im Herzen weh tun. Speisen, welche wir liebevoll, mit viel Fachwissen und Res pekt hergestellt haben, werden weggeschmissen und entsorgt. Nicht nur wir hatten Arbeit damit. Ob bei der Pflanzung, der Pflege, der Ernte, dem Trans port, der Veredelung oder der korrekten Lagerung, immer und überall wurden die Lebensmittel gehegt und gepflegt. Nun sind sie nicht für den Verzehr ge eignet weil zu gross, zu klein, zu krumm, zu alt, zu viel produziert, zu lange gelagert oder am falschen Ort gelagert. Was auch immer der Grund ist, es ist (meist) unnötig. Über die Kosten haben wir gar noch nicht gesprochen. In der Schweiz gehen wir davon aus, dass jedes Kilogramm weggeworfene Speiseres ten zwischen 22 und 24 Schweizer Franken kosten. Einkauf, Lagerung, Produktion, Entsorgung, alles was dazu gehört.

Was können wir dagegen tun? Seien wir kreativ, mutig, denken wir über den Tellerrand hinaus und unternehmen wir etwas. Jede und jeder kann und muss bei sich selber beginnen. Nutzen wir die heu tigen Möglichkeiten. Bei uns in der Schweiz gibt es die App „too good to go“. Es geht darum Speisen, Backwaren, Lebensmittel sogar Frischblumen zu „retten“. Sachen welche sonst weggeworfen würden. Was aus der Tagesproduktion übrig bleibt und nicht mehr regulär verkauft wird, kann via App angebo ten und günstig ver- bzw. gekauft werden. Oder ein

anderes Projekt, olanga. Dort wird Gemüse, welches nicht der gängigen Norm entspricht, direkt vom Produzenten an den Grossverbraucher verkauft. Es gibt Zucchetti, Lauch, Zwiebeln, Salat und vieles mehr im Angebot. Zu Wochen beginn kommt eine Email mit den aktuell vorhandenen Waren. Wer etwas brauchen kann, meldet sich. Ein oder zwei Tage später wird das Gemüse in den Betrieb geliefert. Meist in Bio-Qualität, frisch geerntet und in einwandfrei em Zustand. Aber, halt etwas zu klein, oder zu dick, oder zu kurz. Ein grosses Thema ist, dass wir immer das ganze Speisenangebot bereit halten wollen oder gar müssen. Ist dies wirklich nötig oder haben wir nur das Gefühl, dass es so sein muss? Versuchen wir es doch einmal und produ zieren ohne „Sicherheitsmarge“. Ich bin mir sicher, dass wir als Berufsleute kreativ genug sind, unser Business gut genug kennen und selber viele andere Lösungen finden. Wir müssen es nur tun.

Ich wünsche Ihnen erfolgreiches Arbeiten, tolle Ideen und wenig Lebensmittel welche Sie wegwerfen müssen.

Herzliche Grüsse aus der Schweiz und kochen Sie gut

IHR THOMAS NUSSBAUMER

Präsident Schweizer Kochverband

Laurentius Feier mit Jubiläum 120 Jahre Verband der Köche Österreich

Ein wunderbarer „FEIERTAG DER KÖCHE“ wurde heuer bei herrlichem Kaiserwetter in der Altstadt von Salzburg mit der 33. Laurentiusfeier des VKÖ gefeiert. Heuer war es ein ganz besonderer Anlass, weil wir zugleich auch die Feierlichkeiten im Stieglkeller als Auftakt zu unseren 120 jährigen Jubiläumsfeierlichkeiten des Verband der Köche Österreichs zelebrierten. Wir nützten dieses großartige Event, neben 120 Jahre VKÖ auch einige Mitglieder und verdiente Kollegen zu ehren. Unter anderen wurde der Koch der Köche geehrt und geht mit KM Thomas Schäffer in die Steiermark. Ein profunder, engagierter Kollege, geehrt für seine Fachlichkeit, Engagement und Leidenschaft für die Österreichische Küche und die Jugendarbeit und steht für Nachwuchsförderung – mehr über Thomas Schäffer steht in unserer Betriebs- und Personvorstellung auf Seite 18 und 22. Der Jungunternehmer, Gastronom und Gewinner unzähliger Wettbewerbe sowie ehemaliges Mitglied des Österreichischen Jugendnationalteams des VKÖ hat diese, unserere höchste Auszeichnung mehr als verdient!

Wir danken allen Köchinnen und Köchen aus den Bun desländer Sektionen und den angrenzenden, ausländischen Verbandsdelegationen und Ehrengästen, dass sie mit uns gemeinsam diesen besonderen Laurentiustag und „120 Jah re VKÖ“ gefeiert haben. Wir danken im besonderen allen ehrenamtlichen Helfern, Sponsoren und Partnern hinter und vor den Kulissen.

Kärtner beim Laurentiustag

Vom Klub der Köche Kärnten reisten als Gratulanten Eh renmitglied Martin Wiegele, Konditormeister Josef Hass ler, Kassierstellvertreter Michael Peitler und Klubpräsident Günter Walder an. Im Gepäck mit dabei war eine Jubilä umstorte „120 Jahr VKÖ“ mit jeweils einer Torte mit dem Landeswappen, welche von den Bundesländer Sektionen überreicht wurde. Danke an Konditormeister Josef Hassler für die gelungene Gestaltung. Alexander Forbes - Obmann der Salzburger Köche und Vizepräsident des VKÖ organi sierte mit seinem Team einen beeindruckenden Tag.

auch die Bundesländer Abordnungen aus Vorarlberg, Tirol, Oberösterreich, Steiermark, Wien waren zahlreich beim Laurentiustag vertreten.

Danke an alle Mitwirkenden für dieses gelungene Fest!

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ANDEREN

„Ein herzlichen Dank geht an alle involvierten Kolle gen:innen und danke an die Kollegen aus Kärnten die für die wunderbare Geburtstagstorte gesorgt haben sowie der Erzdiözese Salzburg für dieses wunderbare gemeinsa me Fest“ so Präsident KM.Mike P. Pansi

33.

STATMENTS

VORWORT NATIONAL

KOCH DER KÖCHE

UPGRADE&PUSH.YOURSELF!

PORTRAI

TAFEL

DÓR AUSZEICHNUNG

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H.

Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

WEBSITES

Dachverband national: www.vko.at

Burgenland: www.burgenland.vko.at

Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at

Salzburg: www.salzburgerkoeche.at

Tirol: www.kochverbandtirol.com

Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at

Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at

Steiermark: www.steiermark.vko.at

Wien: www.wienerkoeche.at

Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at

FACEBOOK

Dachverband: www.facebook.com/Kochverband

VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

FREQUENZ

UNSERE IMAGE-KAMPAGNE

BILDNACHWEIS

CHEF‘S

Stephan

VKÖ Photoworkx, Unsplash,

terstock

Pixabay, Envanto Elements, Olena_Rudo, grafvision

Michael Schwarzenbacher

VORWORT TALK AM HERD

Thomas Schäffer

PORTRAIT

KM. DAVID KARNER

Der 22jährige David Karner ist derzeit Österreichs jüngster Küchenmeister.

Die Beweggründe des jüngsten österreichischen Küchenmeisters waren klar: „Ich wollte mich als Koch weiterbilden und habe be schlossen, den Diplom Küchenmeister zu absolvieren, um auf mein vorhandenes Grundwissen aufzubauen und mir mit dieser Ausbil dung weltweit sämtliche Türen öffnen zu können. Das Wichtigste für mich ist, so viel wie möglich aus dem Kurs mitzunehmen und mein Fachwissen in meinem späteren Dasein als Diplomküchen meister meinen Kollegen, Mitarbeitern, aber auch Freunden und Bekannten weitergeben zu können“ so David Karner.

260 Stunden verbrachte David Karner in den acht Monaten vor seiner Prüfung am WIFI Klagenfurt um sich vorzubereiten. Im Mai war es dann so weit: Eine lange theoretische Vorbereitung zur Erreichung des Küchenmeisters war erforderlich. Erstmalig gab es einen Online-Prüfungsteil für die Bereiche Speisen- und Menü kunde, Warenkunde, Ernährungslehre sowie Betriebskunde und Recht. Im Fachgespräch wurde sein Wissen in den Bereichen Fachund Warenkunde, Wirtschaftsrecht, Ernährungslehre, BWL, Wein- und Harmonielehre, sowie Umwelt- und Abfallwirtschaft auf Herz und Nieren geprüft. Sein Businessplan, die Meisterarbeit und das Meisterbuch bildeten den Abschluss seines theoretischen Prüfungsteils.

Praktische Prüfung

Bei der praktischen Prüfung wurde ein fünfgängiges Menü für vier Personen, eine Meisterplatte (Fingerfood-Buffet) für acht Personen, sowie vier verschiedene Gerichte aus einem Mys tery-Warenkorb von ihm verlangt. Selbstverständlich musste alles unter einer bestimmten Zeitvorgabe gemeistert werden. Anfang Mai bewältigte er die Herausforderung mit Bravour und erreichte die höchste Qualifizierung im Bereich Küche.

Das junge Kochtalent wurde 1999 in Villach geboren und lebt seit 20 Jahren im Lungau. Seine Küchenzeit begann 2015, als er seine Kochlehre im Wellnesshotel Eggerwirt absolvierte. Schon als Auszubildender nahm David Karner bei sämtlichen Kochwett bewerben teil und gewann sogar zwei Goldmedaillen. Während seiner Bundesheerzeit bekochte er seine Kameraden als Feldkoch in der Bundesheerküche in St. Johann im Pongau.

Arbeit in Fünfsternehäusern

Im April 2019 startete er mit seiner ersten Saison als Commis de Cuisine im Schlossrestaurant (La Terasse) im Hotel Schloss Seefels ***** am Wörthersee. In seiner zweiten Saison von Dezember 2019 bis April 2020 war er als Commis de Cuisine im Hotel Zürserhof ***** am Arlberg beschäftigt, welche ich dann vorzeitig wegen dem ersten Corona-Lockdown beenden musste. Nach Co rona ging es im April 2021 dann wieder los: als Junior-Sous-Chef im Schloss Seefels im Restaurant Porto Bello - bis September 2021.

Dann folgte die Ausbildung zum Diplom-Küchenmeister. Das nächste Ziele des jungen Diplom-Küchenmeisters sind: Internatio nal bei Kochikonen tätig zu sein.

Über die Kochkunst David Karner: „Ich wurde nicht als Koch geboren, doch schon in meinen jungen Jahren hat mich die Kochkunst sehr fasziniert. Warum ich Kochkunst sage? Kochen ist nicht nur Gemüse schnei den, Fleisch anbraten oder ein Mousse zubereiten. Kochen ist eine Wissenschaft, aber auch Kunst, Abenteuer und Vergnügen. Das Kochen ist für mich persönlich eine Inspiration, frei zu sein und meiner Kreativität freien Lauf zu lassen. Wenn ich in der Küche stehe, kann ich ich selbst sein und blühe auf. Meine gesamte Lei denschaft kann ich an den Speisen anwenden und diese anschlie

Foto © Klub der Köche Kärntens

WIR WÜNSCHEN DEM JÜNGSTEN ÖSTERREICHISCHEN KÜCHENMEISTER VIEL GLÜCK FÜR SEINE PLÄNE UND ZUKÜNFTIGEN STATIONEN!

CHEFS TABLE

LEBENSMITTELVERSORGUNG

NEUE WEGE GEHEN!

Die EU-Agrar- und Er nährungswirtschaft ist in Aufruhr, die Weizen- und Speiseölpreise drehen immer noch am Rad, die Angst vor Phantasiepreisen ist nicht unbegründet. Die Endlosspirale von Energie preisen, die die Produktion verteuert über Personalmangel und Düngemittelengpässe bis zu nicht einholbaren Ernten ist ein Trauerspiel, das Europa seit Monaten begleitet.

Dennoch muss kühler Kopf bewahrt werden. Es bestehe keine Gefahr einer allgemeinen Verknappung, geben die Euro paexperten zumindest Entwar nung für aktuelle Bedenken.

Die Lebensmittelversorgung in der EU ist stabil, da die europäi sche Union in den wichtigsten landwirtschaftlichen Produkten autark ist. Selbst bei tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Milchprodukten – allerdings teilweise mit Fisch aber ohne Meeresfrüchte – ist die Ver sorgung nach wie vor gegeben.

gegenwärtigen Landwirt schaftssystems. Die starke Abhängigkeit von fossilen Brennstoffen und künstlichem Stickstoffdünger zeigt auf, dass mehr ökologische Landwirt schaft betrieben werden sollte und sich Landwirte nicht nur auf ein bestimmtes Produkt konzentrieren, sondern viele verschiedene Produkte anbauen sollten. Diversifikation als Schlüssel – aber das braucht Zeit und entsprechenden Auf bau. Im lokalen Bereich zeigt sich: die Stärkung der regio nalen Produktion und neue – alte - Wege im Eindämmen von Lebensmittelverschwen dung wie Einkochen, Einlegen, Dörren und Co sind wichtige Skills unserer Vorfahren, die uns bei den Herausforderungen der Zukunft helfen.

Neben der Lebensmittelsicherheit in Form von Normen, Grenzwerten und Kontrolle die von Instituten wie der AGES (Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssi cherheit GmbH ) und anderen über prüft wird, gewinnen Themen wie die sichere Lebensmittelversorgung, die Bekämpfung des Lebensmittelbetruges und die

Eindämmung der Lebensmittelver schwendung immer mehr an Bedeu tung. Der unseligen Preisspirale, die durch den Ukrainekrieg, die Energie krise und Inflation ausgelöst worden ist, stehen wir in unserer Branche fast hilflos gegenüber. Meldungen über Versorgungsengpässe wechseln sich mit horrenden Betriebskosten berechnungen ab.

Die andere Seite der Medaille ist die krasse Preisentwicklung, die immer mehr Endverbrau cher:innen vor Probleme stellt.

Für einkommensschwächere Schichten ist der tägliche Ein kauf, aber auch der Besuch der Gastronomie zunehmend eine finanzielle Belastung.

Der Ukrainekrieg offenbart grundlegende Probleme unseres

Als Branche stehen wir weiter enormen Herausforderungen gegenüber. Neben dem eklatan ten Personalmangel und hor rend steigenden Energiekosten sind auch die Lebensmittelkos ten ein immer größer werden des Problem. Eine konsequente Überarbeitung unserer Speise karten, noch mehr Kampf der

Lebensmittelverschwendung und der Bezug von Produkten aus der Region sind wichtige Parameter für die Zukunft. Die aktuelle europäische Situati on fordert alle Menschen in Europa - auch unsere Gäste, die mit Energiepreissorgen und Inflationsangst zunehmend den Gürtel enger schnallen werden. Es bleibt spannend – wir wer den das Beste aus der Situation machen!

BRANCHENTHEMEN -

„VOM [ÜBER]LEBENSMITTEL ZUM WEGWERFPRODUKT!“

„LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG MUSS NICHT SEIN!“

Zu viele Lebensmittel enden auf dem Müll, bei Obst und Gemüse gibt es kein Mindesthaltbarkeitsdatum, haben Apfel, Gurke und Co. eine kleine Macke, sind sie zwar noch genießbar, werden von den Kunden aber nicht mehr gekauft und deshalb weggeschmissen. Das muss nicht sein, wenn man einfach den Einkauf besser plant, oder z.B. doch seinen Apfelsaft mit den nicht so schönen Äpfeln selbst presst. Man sollte den Mut haben, privat oder im Betrieb Gemüse, das nicht gerade gewachsen ist zu verar beiten. Man muss für Mirepoix oder Bolognese kein genormtes Gemüse be nutzen. Ideal ist, wenn man nach Möglichkeit Tiere im Ganzen verarbeitet. Bereits zubereitete geschnittene Lebensmittel können auf Sandwiches oder in Wraps oder in ein Kartoffelgerichte gegeben werden, Püree ist eine wunderbare Grundlage für eine Suppe uvm. Nur das was man braucht und am besten regional einkaufen - wie Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel. Zu Vieles einfrieren, einwecken oder einkochen. Viele Onlineshops haben sich darauf spezialisiert, genau solche Produkte vor der Lebensmittelver schwendung zu retten.

„DAS TRAURIGE IST, DASS DIE ZEITEN DER GROSSEN BUFFETS LEIDER WIEDER KOMMEN WERDEN!“

LEBENBSMITTELVERSCHWENDUNG: DIE GRÖSSTE VERFEHLUNG DER MENSCHHEIT!

Die Lebensmittelverschwendung halte ich persönlich für eine der größten Verfehlungen der Menschheit. Einige wenige leben den Luxus eines Lebensmittelüberschusses und können aus dem Vollem schöp fen, vergessen dabei aber, dass in großen Teilen der Erde die Menschen Hunger leiden müssen. Eine Frage stellt sich mir immer wieder: War um werden Lebensmittel, die eigentlich noch genießbar sind, wegge schmissen? Es muss doch möglich sein hierfür eine sinnvolle Lösung zu finden. Einen kleinen Beitrag in die richtige Richtung können gerade wir als Köche*innen leisten, vor allem wenn wir gemeinsam an einem Strang ziehen. Wenn wir beispielsweise unsere Gäste aber auch unse re Zulieferer, durch Tipps, Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten dazu animieren Übriggebliebenes zu verarbeiten, anstatt es in den Müll zu werfen. Weitere kleine einfache Schritte, die jeder lebensmittellie bende Koch machen kann, wären z.B. auch „unedle“ Fleischteile zu verwenden, weniger Gerichte anzubieten, gezielt einzukaufen und die regionalen Lebensmittelkreisläufe zu unterstützen.

KM.PatrickJaggeregger: Präsident des Südtiroler Köche Verband (SKV)

Für mich ist Lebensmittelverschwendung, Portionen über den Tellerrand, die man alleine nicht schaffen kann, zu vermeiden. Da habe ich schon fertig gegessen! Ein nachhaltiger Umgang ist für mich, wenn das Abend menü im Hotel lieber kleinere Portionen bietet und dann ein Supplement anbietet und das Frühstückbuffet auch von den Mitarbeitern als Vormit tagsjause genutzt wird. Bei uns im Haus macht das Housekeeping Team um 10:30 Pause und genießt das Frühstücksbuffet, somit schließt sich der Kreislauf und was übrigbleibt, wird vom Team genossen und landet nicht im Müll. Die trockenen Semmeln werden zu Bröseln verrieben und das alte

Schwarzbrot bekommen die Ziegen vom Nachbarn. Nicht nur die Lebens mittelverschwendung schmerzt, auch die Kosten für die Entsorgung darf man nicht vergessen. Das Traurige ist, dass die Zeiten der großen Buffets leider wieder kommen werden, da wir die Mitarbeiter für ein Service am Teller nicht mehr bekommen und somit wieder einen Schritt in die falsche Richtung machen.

MichaelaMuster Ratscher Landhaus - Steiermark

JoachimElflein Vizepräsident Verband der Köche Deutschlands (VKD)

Die EXPOGAST 2022 wirft ihre Schatten voraus!

Alle vier Jahre bringt die EXPOGAST hochkarätige Teilnehmer aus der Gastronomie und dem Gastgewerbe zusammen. Fünf Tage lang geht es für die talentiertesten Köche aus der ganzen Welt, ein Dutzend prestigeträchtiger Partner, Hunderte von Ausstellern, viele Freiwillige und ein stets zahlreich erscheinendes Publikum (45.000 Besucher im Jahr 2018) um eine gemeinsame Leidenschaft.

Die EXPOGAST ist außerdem Austragungsort für einen der größten Kochwettbewerbe der Welt, den Culinary World Cup, der traditionell von Villeroy & Boch unterstützt wird. Bei diesem Wettbewerb kämpfen Teams aus Dutzenden von Ländern mit Talent und Einfallsreichtum um den kulinarischen Weltmeistertitel.

Der Villeroy & Boch Culinary World Cup 2022 hat den Vorteil, dass sie nicht hinter verschlossenen Türen stattfindet.

Die Öffentlichkeit kann an diesem großen Fest teilnehmen und die kulinarischen Meisterwerke des Wettbewerbs nicht nur bewundern, sondern sogar im berühmten Restaurant der Nationen bei einem außergewöhnlichen Mittag- oder Abendessen kosten. Diese Menüs sind so begehrt, dass sie üblicherweise innerhalb von wenigen Stunden ausverkauft sind.

von:

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& PUSH.YOURSELF!

MOTIVATION DURCH HÖCHSTE AUSBILDUNG “

Der Küchenmeister:in hebt unseren Beruf für alle sichtbar auf ein neues Level der Kochkunst. Selbstvertrauen und Können er halten dadurch ein Siegel und Zertifikat.

Dies ist schon seit Jahrzehnten eine Aufgabe des Österreichischen Kochverbands. Vor allem ist das WIFI-Diplom mittlerweile dem Bachelor-Abschluss im NQR gleichgestellt und wirkt somit auch über unsere Grenzen hinaus. Unser Nationaltrainer, VKÖ-Vize präsident und Ausbildungsleiter am WIFI Tirol, Philipp Stohner, zeichnet sich für die Neuausrichtung der Ausbildung zum Küchen meister:in maßgeblich verantwortlich. Ein Erfolgsrezept, hinter dem jahrelange, intensive Arbeit steckt die ebenso nur mit einem funktionierendem Team funktioniert.

Philipp Stohner: Wir haben vor einigen Jahren gemerkt, dass wir den Lehrgang wieder interessanter machen müssen und mit aktu

ellen Themen zum zeitgemäßen Kochen, aber auch der zunehmen den Digitalisierung sowie weiteren Anforderungen an Manage mentskills und Intra- und Entrepreneurship arbeiten müssen. Mit dem Umbau der Ausbildung wurde auch eine neue online Lern plattform genutzt, die mittlerweile in ganz Österreich Einzug ge halten hat. Das gesamte Tiroler Küchenmeisterkonzept wurde nach intensiven Bemühungen österreichweit übernommen und liegt im nationalen Qualifikationsrahmen (NQR) auf Level 6. Erfreulich ist, dass sich mit dieser neuen Ausbildung selbst gestandene Koch-Per sönlichkeiten und Haubenköche den Küchenmeister-Titel in der nun höchsten anerkannten Ausbildung in Österreich, holen. Ein großer Dank geht auch an den Verband der Köche Österreichs,als Standesvertretung der Köche und Köchinnen und alle weiteren Bundesländer in Österreich, die den WIFI Diplom Küchenmeister anbieten, vorallem ebenso für die Mithilfe am Perfektionieren der Ausbildungsinhalte. Nur GEMEINSAM kommt man hier ans Ziel. Ein Ziel ist, dass wir im KOCH G5 – in dem sich die Kochver bände von Deutschland, der Schweiz, Österreich, Luxemburg

und Südtirol formiert haben, einen europäischen Küchenmeister anbieten möchten, sozusagen er „EMC“ – European Master Chef. Hier arbeiten wir intensiv an der Umsetzung.

Küchenmeister:innen sind Vorbilder für Mitarbeiter und Lehrlinge und somit Fachkräfte mit höchster fachlicher Qualifikation. Mitt lerweile sind 3 Projektarbeiten abzugeben, dazu 5 Tage Prüfung in Theorie und Praxis. Wir sprechen hier von der Elite unseres Fa ches. Durchfallquoten von über 50% beim ersten Antritt sprechen für sich. Einfach den Titel „mitnehmen“ ist in Zukunft nicht mehr möglich. Dies muss in Zukunft ebenso auch im Kollektivvertrag anerkannt und dazu als „voller“ Meister akzeptiert werden. Unser nächstes Ziel ist der „formelle“ Meister mit voller Anerkennung ohne Wenn und Aber, auch Unis werden dies akzeptieren müssen. Erst wenn wir dieses Ziel erreicht haben, gebe ich mich zufrieden. Wer mich kennt, weiß wie verbissen ich hier sein kann. Dies bin ich unseren bestehenden Meister:innen schuldig.

Nur wer sich dieser Ausbildung stellt, trägt auch aktiv zum Qua litätsanspruch, den wir uns in Österreich stellen sollten. Bei eine anerkannte und höchst fordernde Ausbildung ist ein wichtiges Rad, wenn wir von qualifiziertem Nachwuchs reden. Der VKÖ und Ich sind jedem wirklich dankbar, der sich dieser Challenge stellt und den Titel zum Küchenmeister:in danach lebt. Es braucht genau solche Typen in der Gastronomie die Leidenschaft und fachlich richtiges Arbeiten weitergeben. Nur viele können hier auch was bewegen, also hilf uns den Titel hoch zu halten und im System was zu bewegen, bist du dabei?

Über Philipp Stohner: Ausbildungsleiter am WIFI Tirol Tourismus für den Bereich Küche/Koch vom Lehrling bis zum Küchenmeister und Initiator und Begleiter von WIFI-Projekten wie die TUI Sea Chef Ausbildung (es werden Lehrlinge für Kreuzfahrtschiffe ausge bildet) oder die 18-monatige „Talents for Tourism“-Ausbildung für Köche, Restaurantfachmann/frau und Hotelkaufmann/frau oder das Genuss-Botschafter-Projekt. Beim Junior Master Chef (JMC), einer neuen Ausbildung an Schulen erhalten Lehrlinge hier eine Zusatzausbildung, um den regionalen Bezug zur Landwirtschaft besser verstehen und herstellen können, gepaart mit den neuesten Techniken und Trends. Mittlerweile ebenso fester Bestandteil als TV-Koch in 3 Staffeln „Sylvia Kocht“. Als Vizepräsident des Ver bandes der Köche Österreichs und VKÖ-Obmann Tirol ist Philipp Stohner das Wettbewerbsgeschehen ein großes Anliegen.

Wie der Küchenmeister Professionalität und Spirit vereinigt

THOMAS SCHÄFFER

Der Betrieb hinter dem Koch der Köche – Gasthof Schäffer Thomas Schäffer– der jüngste KdK Österreichs – wurde für sein besonderes Können als Koch bereits mehrfach ausgezeichnet und ist auch als Gastge ber erfolgreich. Der traditionsreiche und familiengeführte Gasthof Schäffer in Neuberg an der Mürz wurde mit 1. Mai 2016 von Thomas und Karolin Schäffer übernommen, die mit viel Freude und Engagement den Betrieb im Sinne Ihrer Vorgänger, der Familie Hubert und Siegrun Holzer weiterfüh ren.

Der mehrfach ausgezeichnete Koch errang u.a die Goldmedaille 2008 bei den steirischen Lehrlingswettbewerben, gefolgt von der Bronzemedaille bei den Berufsweltmeisterschaften 2011 in London und Europameister im Jahr 2012! Kürzlich wurde er vom Verband der Köche als Koch der Köche 2022 ausgezeichnet. In seiner Küche stehen Regionalität, Saisonalität und Nach haltigkeit an erster Stelle, egal ob Wirtshausküche oder Gourmetmenü. Die Produktewerden aus der Region bezogen: Fleisch vom Bio-Bauernhof Michlbauer aus Neuberg, Saibling aus eigener Zucht, Molkereiprodukte von der Schneealm, Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten. Eine Versu chung wert sind auch die selbstgemachten Erfrischungsgetränke und Sirupe.

Thomas Schäffer verwöhnt mit frisch zubereiteten Speisen à la carte, mit einem Tagesmenü – wenn es einmal schnell gehen muss, oder mit einem

besonderen Romantikdinner. Gerne werden auch größere Feiern ausge richtet! Der Gasthof hat 7 große komfortable Doppelzimmer, davon ein Romantikzimmer. Nach einigen Jahren in der Spitzengastronomie, unter anderem bei Andreas Döllerer in Golling, war es dann logisch einen eigenen Betrieb zu eröffnen. Diese Entscheidung haben 3 Faktoren stark beeinflusst: Karolin seine große Liebe und geniale Partnerin, seine immer hinter ihm stehenden Eltern und die Übernahme des Gasthof Holzer, einem renom mierter und gut eingeführten Traditionsbetrieb.

Ausbildungsbetrieb

Mittlerweile hat Thomas längst seinen eigenen Stil gefunden und den Be trieb erfolgreich auf die nächsthöhere Ebene geführt. Seine Erfahrung gibt Thomas an seine Lehrlinge weiter, die bereits Erfolge bei diversen Wettbe werben gesammelt haben. Auch als Juror ist Thomas tätig. In seine Freizeit ist er in den Bergen rund um Neuberg unterwegs, nicht zum Wandern, nein da wird gesammelt was der Wald hergibt. Pilze, Beeren, Waldklee und so weiter landen als geniale Gerichte auf dem Teller. Ein Fischteich mit köstli chen Saiblingen zählt ebenfalls zu seinen „Hobbys“. Die Gerichte von Tho mas sind mit einer Hingabe zubereitet, die uns immer wieder zum Staunen bringen – am besten ist, Sie testen selbst.

Gasthof Schäffer

Schäffer

an der Mürz

03857/8332, Fax: DW 24 genuss@gasthofschaeffer.at www.gasthofschaeffer.at

BETRIEBE IM FOKUS GASTHOF SCHÄFFERBETRIEBE IM FOKUS” ICH LIEBE MEINEN BERUF UND GEBE DIES VOLLER ELAN & LEIDENSCHAFT AN UNSERE LEHRLINGE WEITER! “

Standpunkte

Denkanstöß e

DIE HOHE KUNST DER REDUKTION

MICHAEL SCHWARZENBACHER, RESTAURANT MANGOLD

Unser Beruf ist ein handwerklicher Beruf, es beginnt mit dem Aussuchen der Lebensmittel. In der Industrie muss alles standardisiert sein – wir hingegen können auf regionale Lieferanten zurückgreifen und sehen genau, wie wächst das Tier auf, wie wird das Muttertier gehalten, wer sind unsere Produzenten, wie sieht der Hof aus, wie der Gemüseanbau?

Wenn man manchen Betrieb genauer anschaut und merkt, dass die Hygi ene nicht passt oder das Handwerk nicht mit einer gewissen Ethik geführt wird, wechseln wir die Anbieter: Ein Tier muss stets mit Liebe und Würde behandelt werden, auch wenn es ein Nutztier und zum Schlachten vorgese hen ist. Ethik und Achtsamkeit sind mir große Anliegen. Ich gehe mit meinen Mitarbeiter:innen zu den Lieferant:innen, um ihnen zu zeigen, wieviel Ar beit hinter jedem Produkt steckt. Wenn man denkt, wieviel Handarbeit und Sorgfalt alleine der Gemüsebereich beinhaltet – das überrascht mein Team immer wieder.

Wir leben im Überfluss. Es gilt, die Kunst des Weglassens zu pflegen. Wir müssen uns mehr auf das Produkt konzentrieren und manches Überflüssige weglassen. Ich freue mich, Gerichte „plain“ auf den Teller zu bringen. Wenn man als handwerklicher Koch mit regionalen Lieferanten im Gemüse- oder Fleisch- oder Wildbereich zusammenarbeitet ist es -immer wichtig, alles vom Kopf bis zum Schwanz oder Stiel zu verarbeiten. Aus allem etwas machen ist ein Gebot der Stunde, um Verschwendung einzudämmen.

Großen Einfluss hat auch die Gestaltung der Karte. Wir haben in unserem Haus Kunden, die bereits sind, sich darauf einzulassen. Die einen schätzen langjährige Klassiker wie unsere Kalbsleber. Und dann sind wieder jene, die die Experimente lieben: ein Radieschenpesto zum Beispiel. Auch beim Ge müse verarbeitet man jetzt alles wie zum Beispiel beim Broccoli, bei dem früher nur die Röschen verarbeitet wurden, oder man nimmt man nicht nur mehr das rote Radieschen sondern verarbeitet auch das Grün zum Pesto. Es ist auch wichtig, dass Gäste kleinere oder halbe Portionen bestellen können.

Früher war ich irritiert, wenn man einen Teller zum Teilen bestellt hat, heute freue ich mich darüber, wenn jemand Verschiedenes probieren will. Das ist ein Trend, den man aufgreifen und Speisen in verschiedenen kleinen Gängen anbieten kann. Wenn ich nur drei Kaninchen habe und viele kleine Portionen anbiete kann ich auch den regionalen Lieferanten weiter unterstützen.

Auch die Frage, ob alles immer verfügbar sein muss, ist zu stellen. Tomaten müssen im Winter nicht auf den Teller. Die einen fordern sie ein, die an deren möchten keine weitgereisten Paradiesfrüchte. Regionalität und Nach haltigkeit sind auch ein Garant für Geschmack. Wir gehen so weit und pro duzieren Energie: Wir haben unseren Biomüll schon seit mehreren Jahren stark reduziert. Wir haben einen großen Sammeltank in dem wir unseren Biomüll reinhäckseln und für die Biogaserzeugung zur Verfügung stellen. So haben wir den Nerv der Zeit schon vor drei Jahren getroffen – wenn man die aktuelle Gaskrise betrachtet. Und last but not least: Auch der Service ist ein wichtiger Part im perfekten Zusammenspiel mit der Küche. Diese beiden Berufe bilden ein Team und so werden alle Informationen auch an Gäste weitergegeben und diese werden offener für die Hausphilosophie.

Wir werden in der Branche noch einige Herausforderungen erleben, ich den ke, wer eine gute Qualität bietet wird auch in Zukunft gefragt sein und auch Mitarbeiter:innen finden.

MICHAEL SCHWARZENBACHER Restaurant Mangold Lochau - Vorarlberg

Große Ehre wurde dem Neuberger Gastronom & Küchen meister Thomas Schäffer zu Teil. Im Zuge der Laurenti us- und 120 Jahr Feier des VKÖ, die in Salzburg abgehalten wurde, wurde Schäffer vom Verband der Köche Österreichs (VKÖ) als Koch der Köche ausgezeichnet. Ausschlaggebend waren dabei vor allem seine Fachlichkeit, sein Engagement sowie seine Leidenschaft für die österreichische Küche so wie für die Jugendarbeit und die Nachwuchsförderung.

„Erhalte dir deinen Elan und die Leidenschaft sowie das Feuer und das Herzblut für den schönsten Beruf der Welt“, gratulierte VKÖ-Präsident KM. Mike P. Pansi dem Koch der Köche 2022

Laudatio eines ehml. Lehrers - Thomas Schäffer, von Harald Neubauer (Berufsschullehrer)

Als vor 14 Jahren Thomas zu mir in die Klasse kam, eilte ihm be reits der Ruf voraus ein außergewöhnlicher Schüler zu sein. Und so war es dann auch. Mit seiner ruhigen aber bestimmten und zielge richteten Art war Thomas eine große Bereicherung in der Klasse.

Man konnte sogleich sehen, dass wir es hier mit einen der wenigen Ausnahmerescheinungen in unserer Branche zu tun haben. Beson ders Kochwettbewerbe waren seine Stärke und so waren die Erfol ge bei den Landesmeisterschaften und Austria Skills quasi vorprogrammiert.

Es hat sich gezeigt, dass ein toller Lehrbetrieb (Hubinger in Etmißl) und ein hervorragendes Elternhaus eine wichtige Basis für den Er folg sind. Da ist der Anteil der Berufsschule nur mehr als Coaching und Förderung zu sehen. Und so ist uns Thomas auch nach Lehrund Schulabschluss im Gedächtnis geblieben. Fast hätte man ihn bei der Ausscheidung zu den Word Skills 2011 in London übersehen. Aber wie gesagt, er hat Eindruck hinterlassen und es kam zur er folgreichen Qualifikation für die Weltmeisterschaften der Jungkö che in London. Nun geschah auch bei uns an der Schule etwas noch nie Dagewesenes. Über 20 Lehrer sind als Fanclub mit nach London geflogen um Thomas anzufeuern. Diese Reise zählt zu einer meiner Highlights in der nunmehr 22jährigen Lehrertätigkeit. Die Stim mung in der riesigen London Arena war grandios und überwälti gend. Thomas live zu sehen, wie er unter der großen Konkurrenz mit Präzision, Ruhe, Sauberkeit und natürlich einem hervorragen den Gespür für Geschmack seine Leistung abrufen konnte war ein unvergessliches Erlebnis. Der 3. Platz war der wohlverdiente Lohn. Ein Jahr später wurde Thomas auch noch Europameister in Belgien. Auch mit dem Jugend Nationalteam vom Verband der Köche Österreich war Thomas sehr erfolgreich. Nach einigen Jahren in der Spitzengastronomie, unter anderem bei Andreas Döllerer in

Golling, war es dann logisch, einen eigenen Betrieb zu eröffnen. Ich denke diese Entscheidung haben 3 Faktoren stark beeinflusst:

1. Karolin seine große Liebe und geniale Partnerin, 2. Seine immer hinter ihm stehenden Eltern und 3. die Übernahme des Gasthof Holzer,einem renommierter und gut eingeführten Traditionsbetrieb.

Mittlerweile hat Thomas längst seinen eigenen Stil gefunden und den Betrieb erfolgreich auf die nächsthöhere Ebene geführt. Seine Erfahrung gibt Thomas an seine Lehrlinge weiter, die bereits Erfol ge bei diversen Wettbewerben gesammelt haben. Auch als Juror ist Thomas tätig und bei Veranstaltungen unseres regionalen Koch verbandes ist er immer wieder dabei. In seine Freizeit ist er in den Bergen rund um Neuberg unterwegs, nicht zum Wandern, nein da wird gesammelt was der Wald hergibt. Pilze, Beeren, Waldklee und so weiter landen als geniale Gerichte auf dem Teller. Ein Fischteich mit köstlichen Saiblingen zählt ebenfalls zu seinen „Hobbys“. Seit nunmehr 6 Jahren sind meine Frau und ich gerne Gast bei den Schäffers. Die Gastfreundschaft, welche wir jedes Mal erleben dür fen ist wunderbar. Die Gerichte von Thomas sind mit einer Hin gabe zubereitet, die uns immer wieder zum Staunen bringt. Aber das aller größte bei den Schäffers ist für mich das Familienleben. Wenn die Mutter von Thomas serviert, nebenbei Früchte ein kocht und noch auf Anna Marie, dem süßen Enkelkind aufpasst, komme ich aus dem Staunen nicht heraus. Vater Schäffer ist der gute Geist im Hintergrund, der Meister im Pilze und Heidelbee ren sammeln, Wild aufteilen und vieles mehr. Bruder Markus ist immer da, wenn Not am Mann ist, sowohl im Service als auch in der Küche. Ja und da wäre noch die Chefin des Hauses, ohne den Charme, die Umsichtigkeit und der fachlichen Kompetenz von Karolin wäre Thomas wahrscheinlich nur halb so erfolgreich.

Alle in der Familie strahlen diese große Freude und Motivation aus, welche vorbildlich ist.

Wasserbüffelfleisch vom Bodensee

Der junge innovative Landwirt Bernd Gerer hält 50 Wasserbüffel und produziert neben Vorarlberger Mozzarella auch Salami und Kaminwurzn aus Büffelfleisch.

Besucher der Bodenseegemeinde Höchst in Vorarlberg trauen bei ihren Ausflügen öfter kaum ihren Augen: dort ist eine friedliche Herde von Wasserbüffeln in der heimischen Riedlandschaft oder auf sumpfigem Feldern zwischen dem Alten Rhein und dem Bodensee zu sehen. Abseits der klassischen Milch- und Käsewirtschaft hat der junge Landwirt Gerer im Jahr 2015 den Weg der Wasserbüffelzucht und Mozzarella-Produktion eingeschlagen. Der seit 1973 in Bodenseenähe errichtete Aussiedlerhof bot die Voraussetzung für die Zucht der Exoten: Wasserbüffel unterscheiden sich in der Haltung kaum von normalen Rindern. Abgesehen davon, dass sie den Kontakt zu Menschen wollen. Die Tiere gelten als extrem fügsam und schätzen die Interaktion mit Menschen. Der große Vorteil ist aber, dass die Milch dieser Nutztiere durchschnittlich acht Prozent Fett und fünf Prozent Eiweiß hat

und somit hervorragend geeignet ist für Mozzarella oder eine exzel lente Creme Brûlée. Zudem wird die Milch der großen zotteligen Tiere auch zu Joghurt und Frischkäse verarbeitet.

Mutterkuhhaltung und Premiumfleisch

Daneben wird auch das Fleisch der Büffel von der gehobenen hei mischen Gastronomie sowie von Privatkunden extrem nachgefragt. Gerer weiss, dass dies nicht nur geschmackliche Gründe hat: „Es ist ein kräftiges rotes Fleisch mit nussigem Geschmack. Und es hat viel weniger Cholesterin wie Rindfleisch!“ Die ursprünglich aus Asien stammenden Wasserbüffel werden seit 2016 am Hof gezüchtet.

Neben den ersten Zuchttieren die Bernd Gerer aus der Schweiz und Salzburg kaufte, erblicken seither regelmäßig Jungbüffel das Licht der Welt in Höchst. Wasserbüffel werden unterschieden in Sumpf- und Flussbüffel – letztere findet man in Europa - vor allem im Balkan - und in Südamerika. Die Milch der zotteligen Tiere in

Höchst hat einen hohen Fettgehalt, die für die Produktion von aus gezeichnetem Käse und Joghurt verwendet werden kann. Männliche Wasserbüffel werden meist für die Fleischproduktion gezüchtet.

Gesundes Produkt

Da Wasserbüffel einen längeren Verdauungstrakt und mehr Ver dauungssäfte als Rinder haben, metabolisieren sie ihre Nahrung effektiver. Die Milch des Wasserbüffels ist weiß mit einer cremigen Textur, natürlich homogenisiert und hat viele Milch-Feststoffe, was sie ideal für die Herstellung von traditionellem Büffelmozzarella, Joghurt, Eis und asiatischen Spezialitäten macht. Die Wasserbüffel milch enthält ein natürliches Anti-Oxidationsmittel und ist leicht zu verdauen, auch von Menschen mit Milchallergie. Das Fleisch ist im Geschmack dem Rindfleisch sehr ähnlich. Es hat aber wesentlich we niger Cholesterin und einen höheren Mineralgehalt. Mageres Was serbüffelfleisch hat weniger als die Hälfte (44%) Gesamtfettgehalt. Im Vergleich zu magerem Rindfleisch hat Wasserbüffelfleisch weniger gesättigte Fette (30% im Vergleich zu 40%). Das Halten der Tiere auf der Weide erhöht die Omega-3 - und mindert die Omega-6 Fett säuren. Auch der höhere Kalzium-, Eisen- und Zinkgehalt und die sämigere Konsistenz waren Gründe, warum Gerer die Büffelmilch für seine Produkte bevorzugt. Heimische Gastronomen wie Rafaela und Alexander Berger vom Gasthaus Johann und Küchenchef Franz Hintermaier wissen dies zu schätzen.

Die angebotenen Fleischpakete sind schwer begehrt. Geliefert wird vakuumiert oder tiefgefroren. Feine Büffelsalami und Büffelwurzen ist ebenso begehrt wie Naturschnitzel, Braten, Tafelspitz, Huft Steak, Gulasch- oder Hackfleisch.

www.heldernhof.at

DIANA TIEFENBACHER

IM PORTRAIT

Kochlehrling Diana Tiefenbacher holte sich bei den österreichischen Lehrlingsmeisterschaften im Bereich Küche den Staatsmeistertitel – und das mit der höchsten, jemals erzielten Punkteanzahl.

Schon im Elternhaus zum Kochen inspiriert schnupperte Diana (Jg. 2003) ein Jahr in der Tourismusschule Ottenschlag, da ihr bereits klar war, eine Tourismuslaufbahn einschlagen zu wollen. „Die Matura hätte mir nichts gebracht, ich wollte kochen und brenne für das Kochen“, so die frischgebackene Staatsmeisterin.

Die 18jährige aus Purgstall/St. Georgen hat mittlerweile ihre Lehrabschlussprüfung in der Tasche und arbeitet derzeit noch bei ihrem Chef und Ausbilder Stefan Hueber, der maßgeblich zu ihrem Erfolg beigetragen hat. Ihre Kochleidenschaft wurde allerdings noch viel früher geweckt: die Mama ist selbst Köchin, hat bereits an Bewerben teilgenommen und matcht sich privat manchmal mit der Tochter wenn es darum geht, für große Feiern in der Verwandtschaft exzellent aufzukochen.

Stolz auf die Erfolge ist nicht nur die Familie, sondern auch Stefan Hueber, Geschäftsführer des Gasthofes Hueber in St. Georgen an der Leys: „Wir haben in der Ausbildung einiges richtig gemacht“ .Beim Bewerb in Salzburg wurde vor einer fachkundigen Jury gekocht und serviert und ein hohes Wettbewerbsniveau gezeigt. Diana Tiefenbacher hat wie ihre Mitbewerber:innen eine Stunde vor dem Bewerb den Warenkorb erhalten und hatte 6 Stunden Zeit für das Menü. Aus sieben Zutaten zauberte Tiefenbacher in fünf Stunden ein Vier-Gänge-Menü.

Im Warenkorb waren u.a. Bachsaibling, Jungzwiebel, Lamm, Süßkartoffeln und Bulgur, Sternanis, Kreuzkümmel,

Babyananas und dunkle Schokolade. Diana verarbeitete den Fisch einmal gebeizt, einmal gargezogen zu einem Zweierlei vom Bachsaibling mit Tomatenvinaigrette, einer parfümierten Gurke, Fenchelsalat und Jungzwiebel. Eine Kohlrabischaumsuppe mit Kohlrabitopfentascherl mit Pinienkernen und Lauchöl bildete den zweiten Gang. Zur Hauptspeise kreierte die junge Staatsmeisterin Zweierlei von Lamm: als geschmorte Keule und rosa gebratener Rücken und komponierte dazu eine Süßkar toffelcreme. Als Dessert verarbeitete sie die Zutaten zu einem Schokobrownie mit Haselnuss, glasierter Ananas sowie Ananaseis und Sternaniscreme. Mit ihrem Menü überzeuge sie die Jury restlos und erreichte die höchste Punktezahl, die es jemals gegeben hat.

Und wie geht es weiter? „Bis November werde ich noch bei meinem bisherigen Arbeitgeber bleiben, dann möchte ich gerne am Arlberg, um dort meine Praxis zu perfektionieren“, erklärt Diana. Welche Häuser das sind, will sie noch nicht verraten - aber es sind illustre Namen, die sich nicht nur in der Biographie einer jungen Köchin gut lesen. Ambitionen, international tätig zu sein hat sie keine. „Österreichs Küche hat ein so hohes Niveau, da muss ich nicht unbedingt in namhaften Betrieben in de nen man teilweise als Nachwuchskoch oder -köchin nur nach Schablonen kochen darf. Ich bin dafür zu kreiern, nicht zu kopieren“. Auch für ein namhaftes Restaurant in Wien zu kochen wäre ein Wunschtraum der jungen Purgstallerin.

Privat engagiert sich die leidenschaftliche Köchin bei der Landjugend und der Volkstanzgruppe oder unternimmt mit ihrem Freund verschiedene Aktivitäten.

Das Motto der jungen Staatsmeisterin? „Liebe, lache, lebe!“ Ich mache das, was ich liebe und habe Spaß an der Arbeit und lebe somit, was ich machen möchte.“

DER KOCHVERBAND WÜNSCHT DIANA TIEFENBACHER WEITERHIN ALLES GUTE!

Diana Tiefenbacher Österreichische Staatsmeisterin Köchin:

Foto © WKÖ

„Liebe, lache, lebe!“ Ich mache das, was ich Liebe und hab Spaß an der Arbeit und lebe somit, was ich ma chen möchte.“

WEDL: DER GENUSSHÄNDLER ÖSTERREICHS

Wedl als innovativer und familiengeführter Gourmet-Partner für Gastronomie & Hotellerie im ganzen Land

Küchenchefs beliebter Landgasthöfe, urbaner Place-to-Bes oder von Ressorts in alpinen Bestlagen vereint eine Sache: Sie alle wählen mit Sorgfalt qualitäts volle und frische Zutaten für ihre Speisen. Trotz des Trubels der Hochsaison treffen die Köche ihre Auswahl entspannt, denn sie wissen, dass sie sich auf das österreichische Familienunternehmen Wedl verlassen können.

SERVICE PAR EXCELLENCE

Dem rot-weiß-roten Handelshaus ist es wichtig, seine Kunden bis ins Detail zu kennen. Der Wedl-typische Servicegedanke findet sich unter anderem in der individuellen Sortimentsberatung, bei der Erstellung von Weinkarten für Kunden durch die fachkundigen Wedl-Sommeliers oder beispielsweise bei den bereits mehrfach umgesetzten COVID-Präventivschulungen für die Gastronomie. „Es geht um eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe, unter Einbeziehung aktueller Trends und um Qualität, Frische und Geschmack im Sortiment“, sagt Lorenz Wedl, Sprecher der Geschäftsführung. „Und auch darum, alles unkompliziert aus einer Hand geliefert zu bekommen“, fasst er zusammen.

besondere Wünsche. Unsere Spezialität sind

Deiner Kreativität sind bei Wedl keine Grenzen gesetzt, denn durch die Sortimentstiefe und die Produktvielfalt lassen sich jegliche Sonderwünsche problemlos erfüllen. Wir sind Deine erste Anlaufstelle für Großhandels-Produkte und ausgewählte Feinkost. WEDL garantiert höchste Qualität und beste Zutaten für kulinarische Köstlichkeiten.

LIEFERUNG

AUS EINER HAND

Das Besondere am Handelshaus Wedl ist, dass alles aus einer Hand gelie fert wird. Ein ausgebauter Fuhrpark mit über 110 eigenen LKWs garantiert eine flächendeckende Zustellung an Profi-Kunden im ganzen Land. An die individuellen Kundenbedürfnisse angepasst, inkludiert die umfangreiche Logistikdienstleistung somit auch Lösungen für komplexe Lieferbedingun gen im urbanen sowie ländlichen Raum. Besonderer Beliebtheit erfreut sich dieses Serviceangebot beispielsweise bei abgelegenen Almen und Gletschergebieten, die ihre Bestellungen mit ihrem Wedl-Betreuer für die nächsten Wochen besprechen und dann zeitgerecht über den Eigenfuhrpark, Lift oder sogar Helikopter geliefert bekommen.

LASSEN HERZEN HÖHERSCHLAGEN

Wedl weckt Vertrauen, das Vorsprung schafft. Denn das moderne und zukunftsorientierte Großhandelsunternehmen kennt nicht nur die Anfor derungen seiner Kunden, sondern auch die Trends der Zukunft. Mit über 30.000 Produkten aus fünf Genusswelten Fisch & Fleisch, Obst & Gemüse, Kaffee, Wein und Gourmet kreieren Gastronomen Genusserlebnisse, die in Erinnerung bleiben. Ihrer Kreativität sind bei Wedl keine Grenzen gesetzt, denn durch die Sortimentstiefe und die Produktvielfalt lassen sich jegliche Sonderwünsche problemlos erfüllen. Beispielsweise gibt es verschiedene Themenwelten, wie etwa die italienische Küche, die zu Neuem inspirieren und gleichzeitig höchste Ansprüche erfüllen soll.

FÜNF GENUSSWELTEN

DER GRÜNE KULINARISCHE ALLESKÖNNER

Grillen, Pizza & Brot backen wie im Steinofen, Räuchern, authentisches BBQ, Nieder garen oder Schmoren - das alles ist kein Problem für das Big Green Egg.

Das EGG ist ein sogenannter Kamado Grill. Kamados wurden ursprünglich in Japan zum Reis kochen verwendet. US Soldaten haben diese nach dem zweiten Weltkrieg zu Grills um funktioniert und nach Amerika importiert, da das Gegrillte einfach besser schmeckte als in herkömmlichen Grills. Das liegt an der Keramik, welche Feuchtigkeit aufnimmt und an das Grillgut wieder abgibt. Aber auch die Fähigkeit wärme zu speichern, macht den Grill nicht nur unglaublich effizient, sondern auch präzise denn er ist auf das Grad genau steuerbar, was gerade bei großen Fleischstücken, welche über einen längeren Zeitraum garen wichtig ist.

In den USA hat Big Green Egg dann als erste Firma diese Kamado-Grills perfektioniert und modernisiert. Unter anderem mit deiner Keramik, welche von der NASA entwickelt wurde und auch beim Space Shuttle zum Einsatz gekommen. Durch diese Keramik, sind Tempera turen jenseits der 400°C kein Problem für das Big Green Egg - bei herkömmlichen Grills ist schon viel früher Schluss.

Qualität die sich durchsetzt Einer für Alles und einer für immer - Sterneköche lieben das EGG.

Durch die Vielseitigkeit, aber auch durch die hohe Qualität und Zuverlässigkeit ist das Big Green Egg auch aus der Spitzen-Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrzehnten arbeitet das Unternehmen mit den besten Köchen der Welt zusammen und Kochlegen den wie Sergio Hermann, Jonnie Boer oder Christian Bau schwören seit Jahren auf den vielfältigsten Grill der Welt.

DAS BIG GREEN EGG VEREINT TRADITION MIT MODERNE UND IST DABEI SELBST SCHON EIN ECHTER KLASSIKER.

UND TECHNO-TELLER

Das Auge isst bekanntlich mit. Das zeigen auch die Workshops bei Young Chefs Unplugged 2022. Wir werfen einen Blick ins Programm.

Vom 14. bis 16. Oktober 2022 startet Young Chefs Unplugged (YCU) in eine neue Runde. Der Wissenskongress der Koch G5, der sich speziell an Be rufseinsteiger:innen richtet, öffnet diesmal seine Türen im österreichischen Rankweil. Auf dem Programm steht erneut eine Vielzahl an Referaten und Workshops, die sich im wahrsten Sinne des Wortes sehen lassen können.

Klassiker als Eyecatcher

„Bei den Workshops heißt es nicht nur zuhören, sondern auch mitmachen. Bunt und „laut“ wird es mit Enrico Münker, er bringt Techno auf den Teller. Aus natürlichen Lebensmitteln wie Rotkohl, Safran oder Rote Beete extra hiert der 33-Jährige Farben, die er unter anderem durch Säure intensiviert. Anschließend sorgen die Farbkleckse für den besonderen Eyecatcher auf dem Teller, zum Beispiel als Gel oder Spritzer. „In unserer Küche versuche ich durch diese exzentrische Anrichteweise alte Produkte und klassische Ge richte optisch neu aufleben zu lassen“, sagt der Küchenchef des Warnemün der Golfrestaurants „Cut and Chill“. „So kriegen Gäste wieder mehr ,Bock‘ auf traditionelle Speisen.“ Bei Young Chefs Unplugged kocht er zusammen mit den Teilnehmenden die Food-Farben, anschließend dürfen sie sich kre ativ austoben, Gelee positionieren oder einen „Splash“ auf dem Teller versuchen.

Food-Fotos mit Wow-Effekt

Für Eyecatcher sorgt auch der Schweizer Fotograf Roy Matter. Unter dem Namen „Ronson“ rückt der gelernte Koch inzwischen hauptberuflich gutes Essen in das richtige Licht. Er ist bereits zum zweiten Mal bei YCU dabei und zeigt den Teilnehmenden in seinem Workshop zum Thema „Foo dporn“, wie sie Gerichte auch mit dem eigenen Smartphone in Szene setzen können. Die Handyfotos sind schnell selbst gemacht und eigenen sich her vorragend für einen visuell-kulinarischen Vorgeschmack auf Social Media.

„Besonders wichtig für ein gutes Food-Foto ist das Licht, mit Food-Styling kann man dann das Bild zusätzlich optimieren“, sagt Roy Matter. „Bei YCU gebe ich den jungen Köchinnen und Köchen eine Anleitung in die Hand, wie sie selbst eine Fotobox bauen können – und zwar mit Dingen, die in jeder Profiküche zur Verfügung stehen.

Damit sehen Fotos mit dem Smartphone aus, als wären sie im Studio geschossen worden.“ Im vergangenen Jahr haben die YCU-Teilneh menden so ein Tankstellen-Sandwich von seiner schönsten Seite ge zeigt. Doch selbst mit den besten Tricks ist Roy Matters „Koch-See le“ überzeugt: „Auch mit dem tollsten Licht und Foto-Styling kann ein schlechtes Gericht nicht gut aussehen.“ Also: erst gut kochen, dann raffiniert shooten.

Shoko Kono zeigt, wie „europäisches“ Sushi geht. Mit im Programm ist auch wieder ein Sushi-Workshop von Shoko Kono. Die in Japan staatlich anerkannte Köchin und Kochlehrerin lebt seit 1985 in Deutschland, wo sie in diversen japanischen Res taurants gearbeitet hat, seit 2005 ist sie selbstständig. „In Japan gibt es sehr viele Fischsorten, die auch roh verzehrt werden können und sich für klassisches Sushi eignen“, erklärt sie. Mit der Globalisierung ist die japanische Esskultur auf andere Kontinente geschwappt. „Man sollte nicht nur nachahmen, sondern mit regionalen und sai sonalen Erzeugnissen die eigene Identität auf dem Teller widerspie geln. In Europa gibt es weniger Fischsorten und deshalb mehr mo derne Sushi-Arten wie die frittierte oder umgedrehte Seetangrolle.“

Bei YCU können die Teilnehmenden in zwei Gruppen selbst drauf losrollen und verschiedene moderne Sushi-Sorten zubereiten. Dabei ist Teamwork gefragt.

Des Metzgers Liebling

Von Fledermaus bis Hanging Tender: Beim Workshop von Marcel Allemann kommen Second Cuts auf den Teller – spezielle Schnitte, die von den üblichen Fleischstücken abweichen.„Die Second Cuts dienen der kulinarischen Vielfalt und dem Genuss von hochwerti gem Fleisch. Zudem sind sie ein wertvolles Instrument zur bestmög lichen Verwertung und Wertschöpfung des ganzen Tiers.“ Bei YCU gibt der Schweizer unter anderem kreative Serviervorschläge.

Tickets gibt es ab sofort.

11er

COMMUNITY CATERING

So unterschiedlich die Anlässe, so unter schiedlich sind die Anforderungen an die Gerichte und Speisen, die in Küchen oder Großküchen zubereitet werden.

In einem einzigen Magazin zusammengefasst und damit eine Inspirationsquelle für alle Köche, zeigt das 11er Community Catering Magazin wie unterschiedlich, vielseitig und außergewöhn lich die goldgelben 11er Kartoffelspezialitäten zu genussvollen Gerichten für diverse Bereiche zubereitet werden können – ob als Fingerfood, fürs Flying Buffet oder Take away, für Kantinen und Mensas sowie für den Pflegebereich.

In vier Locations wurden über 100 genussvolle Gerichte mit 47 außergewöhnlichen 11er Kartoffelspezialitäten gekocht und perfekt in Szene gesetzt. Lassen Sie sich inspirieren!

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Das 11er Community Catering Magazin mit Inspirationen zu 3 spannende Themen:

EDUCATION CATERING CARE CATERING BUSINESS CATERING

Tauchen Sie ein in die Genussvielfalt und die unzähligen Möglichkeiten rund um die goldgelben 11er Kartoffelspezialitäten für die unterschiedlichsten Einsatzbereiche!

Ein weiterer Teil der, gut besuchten und verschiedenen Feierlichkeiten zu unserem 120 Jährigen Geburtstag des Verband der Köche Österreichs war die Eröffnung des neuen Museumsteil für den ehemaligen VKÖ Präsident Ruppert Karl (+) neben der schon bestehenden Sammlung und Ausstellung des ehemaligen VKÖ Präsident Her bert Hüpfel (+). Dies wurde im Garten des Universal Museum Kierling, in Klosterneuburg kräftig gefeiert. Ne ben den Führungen durch die Sammlungen gab es Rückblick und Anketoten der Highlights der letzten 120 Jahre, Ehrungen von Köchen und Köchinnen (jung und alt) und die Auszeichnung des „Laurentiusorden an unseres Vizepräsident a.D. und Ehrenobmann Wiens Eduard Macku. VKÖ Ehrenpräsident Harald Fargel hielt eine bewegende Rede. Der ebenso anwesende VKÖ Präsident KM. Mike P. Pansi schnitt nach seiner Rede zur Historie des Vkö´s, die köstliche und kunstvoll von Mitglied Konditormeister Leo Forsthofer der Kurkonditorei Oberlaa gestaltetet 120 jährige Geburstagstorte an. Wir danken vor allem Sektionsobmann Wien Michael Schneider für die Organisation und allen, die hinter den Kulissen zu diesem erfolgreichen Event beigetragen haben, sehr herzlich.

Der Klub der Köche Kärntens und einige Mini-Köche schenkten am Villacher Kirchtag auf dem Rathausplatz Kirchtagssuppe aus. Der Rei nerlös geht an die Unwetteropfer in Treffen und Arriach. Wir danken den vielen Kirchtagssuppen Genießern!

Der Klub der Köche Kärnten hat mit dem Villacher Kirchtagsverein seinen Umsatz den unwettergeschädigten Gemeinden Arriach und Treffen übermitteln. Unsere Villacher Kirchtagssuppe wurde beim Kollegen Vize Präsidenten Günther Steiner in der Südrast produziert. Den Reindling dazu hat uns Konditormeister Josef Hassler gemacht. Danke an das gesamte Team!!

Villacher Kirchtagssuppe Benefiz

Mit Küchenchef Günther Steiner feierten die Miniküche auf der Südrast Dreiländereck. Viel Spaß hatten die Kids bei den Vorbereitungsarbeiten zum großen Sommer Grillfest.

Beim Empfang der Gäste (Eltern und Bekannte) wurde gekonnt ein Melonencocktail serviert. Lachs in der Folie, gegrillte Hühnerkeulen, Schweinekotelette, Grillgemüse, rosa Huft mit entsprechenden Saucen und Beilagen wurden genüsslich auch von den Miniköchen selbst verspeist. Kathrin Sagmeister und Günter Walder freuten sich ebenfalls über das Engage ment. Als Dankeschön, wurde vom Minikochteam an Familie Rainer und Betriebsleiterin Birgit Gschwenter eine Tafel „Minikochbetrieb 21/23 übergeben. Gesanglich umrahmte wurde der Abend durch Elisabeth Kreuzer. Vielen Dank an das gesamte Südrast-Team für den gelungenen Abend und für das Mitwirken der Miniköche!

Auszeichnungen für Kärntner Betriebe

Der Klub der Köche Kärnten, Kärntens größter Kochklub mit über 500 Mitgliedern, kreierte eine neue Auszeichnung für seine Mit glieder, um exzellente gastronomische Betriebe zu würdigen und zu ehren. Aus diesem Grund wurde die Prämierung “Klub der Köche Kärnten Betrieb des Monats“ ins Leben gerufen. Ausge wählt werden Betriebe, welche eine besonders hohe Verantwor tung für die Kärntner Gastronomie tragen und diese auch seit Jah ren auf höchstem Niveau leben. Ob Restaurant, Hotel, Gastwirt, Bäcker, Konditor oder Fleischer – jeder Betrieb ist für den Kärntner Tourismus von unbezahlbarer Bedeutung!

Die Auszeichnung für den Betrieb des Monats Juni 2022 erhielt die “Alte Point“ in Arriach. Der Betrieb von Claudia & Bernhard Trügler steht für eine ehrliche, qualitativ hochwertige und regiona le Küche. Die Alte Point, benannt nach einer bekannten Weinlage in der Wachau, verwöhnt seine Gäste bereits seit über 25 Jahren mit Leidenschaft, Liebe und Herz. Der ganzjährig geöffnete Betrieb setzt auf saisonale Produkte aus der unmittelbaren Region.

Die Auszeichnung für den Betrieb des Monats erhielt für den Sommermonat Juli das “Restaurant Adriana“ in Bad Kleinkirchheim. Familie Hassler serviert ganzjährig mit höchster Qualität eine große Auswahl an STEAK CUTS wie Fi let Steak, Flank, Rib Eye, Tomahawk und Porterhouse gepaart mit kreativen Beilagen. Neben dem ausgezeichneten Essen genießen die Gäste bei Harry und Adriana die besten Weine aus aller Welt. Aus gezeichnet werden die Gewinner mit einem glänzenden Glaspokal und einer Urkunde vom Klub der Köche Kärnten, einem großen Gewürzsortiment von HELA GEWÜRZWERK aus Gmünd in Kärnten, einem Bier-Gutschein von der Villacher Brauerei, sowie einem Geschenkskorb von der Kärntnermilch. Wir gratulieren den Gewinnern!

Kärntner Miniköche beim Grill & Chill Abend

Österreichs Marktführer Recheis launcht Emmer Nudeln, Genuss aus reinem Urgetreide aus Österreich. Mit diesem neuen, vegan zertifizier ten Produkt sind Abwechslung beim Essen und beim nachhaltigen An bau auf den Feldern garantiert.

Bewusster Genuss aus wertvollem Urgetreide

Mit „Recheis Emmer“ wird wiederentdeckt, was bis ins Mittelalter eines der wichtigsten Nahrungsmittel in Europa war. Auch als Zweikorn be kannt, zählt das robuste und naturbelassene Urkorn Emmer zu den ältes ten kultivierten Getreidearten. Es eignet sich hervorragend zur Herstellung von Nudeln. Mit dieser neuen Linie spricht Recheis ernährungsbewusste Konsument*innen an, die etwas Neues, doch Altbewährtes ausprobieren möchten. Mit leicht nussigem Geschmack und perfektem Biss bringen Recheis Emmer Nudeln Vielfalt in jede Küche.

Wertvoller Beitrag zur Artenvielfalt

Für die Herstellung der Recheis Emmer Nudeln setzt Recheis auf die sorg fältige Verarbeitung von 100 % österreichischem, naturbelassenen Emmer Urgetreide. Dafür bauen steirische Landwirte das Urkorn für die Haller Teigwarenspezialisten an. Die Kultivierung von Emmer erhält diese fast in Vergessenheit geratene Getreidesorte für die kommenden Generatio nen, bereichert die natürliche Fruchtfolge und fördert damit nachhaltig die Artenvielfalt auf den steirischen Feldern im Vulkanland.

Nachhaltiger Anbau in Österreich

Recheis Geschäftsführer Martin Terzer und Marketing- und Verkaufslei ter Peter Dellemann freuen sich über dieses Top-Produkt: „Mit dieser Ent wicklung bringen wir ein neues, köstliches Produkt aus dem wertvollen Urgetreide Emmer auf den Markt. Es war nicht einfach, Landwirte zu finden, die den weniger ertragreichen und an spruchsvollen Emmer anbauen wollen. Mit Landwirtsfamilie Pock aus dem Vulkanland haben wir jemanden an unserer Seite, der mit viel Herz und Verstand die Bedeutung dieses nachhaltigen Anbaus für Felder und Biodiversität erkennt.“

Produktinformation auf einen Blick:

• Recheis Urkorn Emmer Sortiment in den 3 Sorten: Urkorn Emmer Dralli, Urkorn Emmer Spaghetti, Urkorn Emmer Makkaroni • 330g Packung

• Sorgfältig hergestellt aus dem Urgetreide Emmer, vegan zertifiziert

• Einführung: ab September 2022 - erhältlich bei Interspar und Eurospar ab 6.9.2022

Mehr Infos und Rezepte auf: www.recheis.com

INFLATION ERNÄHRUNG

Inflation befeuert Ernährungsunsicherheit: Wiener Tafel befürchtet gesundheitliche und soziale Folgen für betroffene Menschen

Wien. Die derzeitigen Teuerungen treffen armutsbetroffene Menschen besonders hart, für viele sind selbst grundlegende Lebensmittel nicht mehr leistbar. Immer mehr Menschen kämpfen mit den steigenden Prei sen und müssen sich beim Lebensmittelkauf einschränken. Die Nachfra ge bei Hilfsangeboten wie Tafeln oder Lebensmittelausgabestellen steigt weiterhin rasant an. Die Lebensmittelspenden reichen oft nicht, um den wachsenden Bedarf zu decken. Die Wiener Tafel fürchtet schwerwiegende Folgen für betroffene Menschen.

Die Inflation hat im Juli 2022 die höchste Teuerungsrate seit Februar 1975 erreicht. Immer mehr Menschen können durch die Teuerungen ihre Grundbedürfnisse nicht mehr decken. Das betrifft auch vor allem eine ausreichende Versorgung mit Lebensmitteln. Eine Befragung der Statistik Austria zeigt, dass sich hochgerechnet etwa eine halbe Million Menschen keine Hauptmahlzeit jeden zweiten Tag leisten können.

Vulnerable und armutsgefährdete Gruppen sind besonders betroffen. Die Unsicherheit, ob genug Geld für Lebensmittel übrigbleibt, rückt jedoch zunehmend in die Mitte der Gesellschaft vor.

Viele müssen erstmals auf Angebote wie Tafeln oder Sozialmärkte zurück greifen. Manche, die zuvor nur punktuell Unterstützung suchten, sind nun von diesen Hilfsleistungen abhängig. Die Wiener Tafel spürt, wie so viele, die enorme Nachfrage an Lebensmittelhilfen. Da der steigende Bedarf die Kapazitäten der Hilfsangebote zunehmend übersteigt, zeichnet sich ein düsteres Bild: Bei fehlender Unterstützung wird sich die Ernährung be troffener Menschen sowohl quantitativ als auch qualitativ verschlechtern. Alexandra Gruber, Geschäftsführerin der Wiener Tafel, ist besorgt: ,,Eine vollwertige Ernährung ist grundlegend für ein gesundes Leben. Für immer mehr Personen entscheidet jedoch die finanzielle Lage, nicht Genuss oder Gesundheit, welche Lebensmittel auf den Tisch kommen. Vor allem ge gen Ende des Monats wird die Ernährung in betroffenen Haushalten noch einfacher und einseitiger und besteht manchmal nur noch aus Nudeln oder Toastbrot. Der Gesundheitszustand von Menschen in Armut ist dreimal schlechter als bei höheren Einkommen.’’

Folgen von Ernährungsarmut

Neben psychischen Belastungen und Stress führt Ernährungsunsicherheit auch oft zu Müdigkeit, Schwindel und Energielosigkeit. Besonders Kinder, die keinen gesicherten Zugang zu Lebensmittel haben, werden in ihrer Entwicklung beeinträchtigt, leiden unter Schlafstörungen und können sich in der Schule nicht konzentrieren. Ein durch mangelhafte Ernährung

geschwächtes Immunsystem ist darüber hinaus anfälliger für Krankheiten und Infektionen. Menschen mit niedrigem Einkommen sind außerdem gefährdeter, ernährungsbedingte Krankheiten, wie etwa Diabetes, zu ent wickeln.2

Ernährungsunsicherheit beeinflusst alle Lebensbereiche der Menschen, wie Alexandra Gruber weiß:

,,Essen hat in unserer Gesellschaft einen hohen Stellenwert. Dabei geht es nicht nur um das leibliche Wohl, sondern auch um soziale Teilhabe. Ernährungsarmut bedeutet, dass man nie für Freund:innen kochen, nie mit der Familie auf ein Eis gehen oder den Kindern eine Ge burtstagstorte backen kann. Das ist für alle Beteiligten sehr belastend und führt zu einer sozialen Ausgrenzung der Betroffenen.’’

Die Wiener Tafel versorgt etwa 20.000 Menschen in rund 100 Sozial einrichtungen kostenlos mit geretteten Lebensmitteln. Doch erhöhte Preise für Miete, Erhaltungskosten der Lagerräume und Benzin für die Lieferautos belasten den Verein zunehmend. Daher ist die Wiener Tafel im Moment besonders auf Unterstützung angewiesen. Die Wiener Tafel sieht auch die Politik in der Verantwortung, die steigende Ernährungsun sicherheit aktiv zu bekämpfen, da zu befürchten ist, dass sich sonst immer mehr Menschen das tägliche Leben nicht mehr werden leisten können.

Generell sehen sich Organisationen wie die Wiener Tafel als Ergänzungs angebot. Es bleibt Aufgabe des Staates, kluge gesundheits- und sozialpoli tische Maßnahmen zu setzen, um Menschen vor Armut zu schützen und zu ermöglichen, dass sich alle Menschen in Österreich ausgewogenen und gesund ernähren können.

Literaturhinweis:

1Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK) (Hg.); So geht’s uns heute: die sozialen Krisenfolgen im ersten Quartal 2022, 2022. 2https://www.diabe tesde.org/pressemitteilung/soziale-ungleichheit-foerdert-fettleibigkeit-diabetes-typ-2

WIENER TAFELN

Dr.in Alexandra Gruber, Geschäftsführerin Wiener Tafel – der Verein für sozialen Transfer Laxenburger Straße 365/A6 1230 Wien office@wienertafel.at | +43 (1) 236 56 87

DOR

COQ

Burgrestaurant Gebhardsberg mit dem Coq d’Or geehrt

Das Burgrestaurant Gebhardsberg in Bregenz in Vorarlberg wurde mit dem Coq d’Or ausgezeichnet. Damit ist das Burgrestaurant Gebhardsberg Garant für Heimatküche am Bo densee. Seit 1988 wird das Burgrestaurant von der Familie Greber geführt. Das Speise- und Ge tränkeangebot im Burgrestaurant Gebhardsberg gestaltet sich zu einem wahren Freudenfest für Auge und Gaumen. Auserlesene Qualität bei den verwendeten Produkten, Sorgfalt und Liebe bei der Zubereitung sowie Gastfreundschaft im Service begeistern immer wieder aufs Neue für das Haus. Seit vielen Jahren vertraut die Familie Greber auf die wertvollen Produkte heimischer Bauern. Sie stehen für Nahrungsmittel mit Tra dition, wie etwa die unvergleichlichen Bregenzerwälder Käsesorten, deren Zubereitung von Generation zu Generation weitergegeben wird. Das in Vorarlberg immer schon ausge prägte Umweltbewusstsein hat zudem schneller als anderswo dazu geführt, dass die heimischen Landwirte ihre hochwertigen Erzeugnisse unter ökologischen Gesichtspunkten produzieren.

Auch in diesem Jahr konnten die Gäste wieder für das Haus begeistert werden und wurden mit 80 Punkten und 1 Gabel im Falstaff Restaurantguide belohnt! Der Weinkeller, ein besonderes Highlight, ist in der Burgvinothek, die im ältesten Teil des ehemaligen Schlosses Hohenbregenz, aus dem im Jahre 1079 er bauten Wasserturm untergebracht ist. Dort lagern mehr als einhundert verschiedene Weine aus den besten Weingütern Österreichs und der Region Bo densee-Alpenrhein. Patron Christian Greber (Wei nakademiker) sowie die Sommeliers Markus Lagler & Hans Pichler beziehen alle Tropfen direkt beim Win zer. Durch einen Coq`d Or-Fachinspektor wurde das Burgrestaurant in Augenschein genommen und die höchste Auszeichnung für Gastronomen, die sich um den Erhalt und die Wiederbelebung des kulinarischen Erbes verdient machen, verliehen.

Das Lokal bietet bis zu 250 Sitzplätze verteilt auf 8 Räume unterschiedlicher Größen.

Wir gratulieren zu dieser Auszeichnung.

Von links nach rechts: Patrick Girnus – Küchenchef / Daniela Greber – Geschäftsführung / Markus Lagler – Geschäftsführung / Shanika Peiris - Servicechef

Ausbildung in der Koch G5: Neben den Ergebnissen einer wissen schaftlichen Studie standen in diesem Jahr auch die Ausbildungswe ge der Köchinnen und Köche unter Beobachtung – live und vor Ort in allen fünf Ländern.

Wissen, wie andere Länder in Europa ihre Kochausbildung umset zen und aktiv voneinander lernen, und zwar sowohl für die Ausbil dungstheorie als auch für die Ausbildungspraxis: Mit dieser Ziel setzung startete die Koch G5 im Jahr 2021 ein gemeinschaftliches Projekt im Rahmen des EU-Programms Erasmus+. Dafür wurde eine länderübergreifende Umfrage mit Auszubildenden und Be rufsschüler:innen durchgeführt um deren Ergebnisse in den Fokus einer Masterarbeit mit dem Titel „Evaluierung der Ausbildung von Köch:innen“ gestellt. Ergänzt wurden diese nun ganz aktuell mit Er fahrungswerten aus den Vor-Ort-Besuchen der Ländervertreter:in nen. Sie haben sich in diesem Jahr Zeit genommen, um mehr über die Berufsschulen und Betriebe des jeweiligen Landes zu erfahren, in denen Köchinnen und Köche ausgebildet werden. Sie sprachen mit Ausbilder:innen sowie Fachlehrer:innen und lernten die spezi fischen beruflichen Bildungswege näher kennen.

Ob in Berlin und Potsdam, in Südtiroler Landesberufsschulen, dem WIFI in Tirol oder einem luxemburgischen Ausbildungshotel: Der fachliche Austausch und der genauere Blick in die Schulsysteme und Ausbildungsbetriebe haben gezeigt, wie eine gelungene Kochaus bildung aussehen kann, aber auch, wo es noch Verbesserungspo tenzial gibt. Vor diesem Hintergrund wird es künftig in der Koch G5 auch darum gehen, die Qualität der Kochausbildung länderüber greifend zu verbessern.

Vollständiger Artikel beim VKD:

Frische hat bei uns immer Saison.