Chefs table 2018 ausgabe01 web

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

01 I 18

Chef’s Table Ausgabe 1 I 18

Innovation & Tradition 10 Innovation 28 Austria Karin Ebner 32

Ist Tradition innovativ?

Bronze aus Dubai

Eine Bescheidene Meisterin

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Die Kochweltmeisterschaft „Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs“ findet vom 4. bis 9. September 2018 in Taiwan statt

die Küche verlassen. Der Gewinner wird von einer Küchen- und von einer Außenjury aus erfahrenen Profis ermittelt. Die Wettbewerbsküchen müssen idente Arbeitsplätze bieten, denn für einen fairen Wettbewerb ist dies ebenso entscheidend, wie die Verarbeitung derselben Rohstoffe.

Veranstalter ist die Chaîne des Rôtisseurs, eine Vereinigung von Köchen, Sommeliers und Feinschmeckern. Dem internationalen Sieger winken neben Ruhm und Ehre auch ein begehrter Platz in der traditionellen und weltweit erfolgreichen Koch-Eliteschule „Le Cordon Bleu“ in Paris.

Der Siegerin bzw. dem Sieger vom Finale “Duell 2018”, welches am 17. April in Kooperation mit dem VKÖ ausgerichtet wird und im Rahmen der Gast in Klagenfurt stattfindet, winkt eine einmalige Chance. Sie oder er könnte die einmalige Möglichkeit bekommen, die Chaîne des Rôtisseurs ÖSTERREICH bei der Weltmeisterschaft in Taiwan zu vertreten. Beim Wettbewerb in Taipeh muss jeder Teilnehmer aus einem vorher nicht bekannten Warenkorb ein 3-Gang-Menü für 4 Gäste kreieren und kochen. Jeder Teilnehmer hat 30 Minuten zum Schreiben seines Menüs und 3,5 Stunden zum Kochen, dann müssen die Teller auf die Minute

Das Ziel des Wettbewerbes ist es, die kulturellen Unterschiede in der Lebensmittelverarbeitung und -präsentation mit einem traditionellen Ansatz zu fördern und Wissen zu übertragen. Der Wettbewerb soll die Kompetenz junger Köche in der Tradition der Chaîne des Rôtisseurs fordern wie fördern. Jährlich reisen 24 Damen und Herren aus allen 5 Kontinenten für drei erlebnisreiche Tage an.

Die Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs reicht zurück bis in das Jahr 1248. Daraus entwickelte sich eine internationale Gesellschaft für exquisite Kochkunst, feine Weine und Tischkultur, die heute weltweit 25.000 Mitglieder zählt.

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

Vorwort

Bruno WAHRBICHLER Es ist nichts Neues: Wer Geschichte nicht kennt, kann nicht aus ihr lernen und nur wer die Vergangenheit kennt, hat eine Zukunft. Tradition als „überlebt“ abzutun, halte ich für falsch. Die Errungenschaften der Alten sind jedenfalls Vorbild für das avantgardistische Streben der Jungen. Ohne dieses Vorbild wäre es nicht möglich, „Neues“ zu entwickeln und zu entdecken. Allen derzeit so prominenten Kollegen gebührt für ihre Leistungen und ihr Engagement für unseren einzigartigen Beruf mein größter Respekt und meine aufrichtige Anerkennung. Doch eines ist gewiss: Ihre derzeitigen „Neuerungen“ werden für zukünftige Kochgenerationen auch „Tradition“ sein. Überlieferungen aus vergangenen Zeiten, die Entdeckung fremder Länder und natürlich auch die rasant fortschreitende Globalisierung prägen das Verständnis von uns Köchen für die Ausübung unseres Berufes. Die damit einhergehenden bzw. entstehenden Entwicklungen wie z.B. die Einfuhr neuer Gewürze bzw. exotischer Lebensmittel, der Fortschritt der Technisierung durch effiziente Küchenmaschinen/-geräte, aber auch die Übernahme neuer, unterschiedlicher Arbeitstechniken brachten schon immer Veränderungen/Verbesserungen in unseren Berufsalltag und somit in die Art und Weise des jeweiligen Kochstils. Dies geschieht auch heute noch permanent. Deutlich sichtbar werden in immer kürzer werdenden zeitlichen Abständen auch ständig aufkommende moderne Küchentrends. Innovation heißt „Erneuerung“. Um etwas zu „erneuern“, braucht es unumstritten die tradierten Basiskenntnisse, ohne die selbst der kreativste Kollege – auch mit modernster Küchentechnik – nicht weiterkommt. Bemerkenswert dabei ist jedoch, dass die traditionellen Grundzubereitungsarten immer gleich blei-

Die Errungenschaften der “ Alten sind jedenfalls Vorbild für das avantgardistische Streben der Jungen.

„

ben und selbst bei den neuesten kulinarischen „Entdeckungen“ eine unumstößliche Basis bilden.

Der Gast ist heute betreffend Qualität der Speisen kompetenter, er kann qualifizierter urteilen. Gefordert werden ursprünglich-natürliche und echte Produkte mit hoher kultureller Diversität in moderner, gesunder Darreichungsform. Um das alles bewerkstelligen zu können, braucht es eine solide Berufsausbildung. Die Weitergabe von Werten wie untadeliges Verhalten, höchstes Berufsethos, das Einfordern von respektvollem Umgang unter Kollegen, der verantwortungsvolle, sorgsame Umgang mit den Lebensmitteln, deren weitgehendste Verwertung bei gleichzeitigem möglichst abfallvermeidendem Arbeiten sehe ich als Grundvoraussetzung für den Erhalt des derzeit sehr positiv besetzten Berufsbildes des Koches. Die Verbesserung der Arbeitsbedingungen in arbeitsrechtlicher, aber auch kollegialer Beziehung zwischen Arbeitgeber/Arbeitnehmer darf nicht unerwähnt bleiben. Die verschiedenen Generationen von Berufskollegen finden hier eine Gemeinsamkeit. Alte wie Junge – beide – müssen hier auf die gleiche Wertigkeit setzen. Dann wird es gelingen, dass die Kombination «Tradition und Moderne» auch künftig den schönsten Beruf, den ich kenne,- wie bisher schon – weiter zu immer neuen Höhen führen wird.

Bruno WAHRBICHLER

Maître Bruno, Gastrosoph

Vorwort

KOCHEN ist Volkskunst ESSEN ist und hat Kultur – auf TRADITION gipfelt MODERNE und INNOVATION Das sprichwörtliche „Goldene Handwerk“ erfährt neue Bedeutung. Tradition, Überlieferung und fundierte Wissensvermittlung müssen reichlich und ausgeprägter vermittelt werden. Österreich war immer schon vom interkulturellen Austausch durch die Kronländer der Monarchie beeinflusst und hat es vorzüglich verstanden, Rezepte, Gerichte und Speisen für die typisch österreichische Küche zu adaptieren. Erforderliche GESUNDE Ernährungsgewohnheiten zielgruppengerecht zubereitet mit mehr Geschmack und Genuss gehören propagiert – KÖCHE mit entsprechendem Wissensschatz, Erfahrung, Bauchgefühl und Hausverstand werden zunehmend in der ersten Reihe stehen! Das Wissen über Lebensmittel und deren Auswirkungen auf Lebensenergie und Gesunderhaltung erfordert Qualität. Regionalität beansprucht konsequente Unterstützung und Anerkennung aller Lebensmittel-Handwerker und im Speziellen unserer Bauern. Gesundheit und die daraus resultierende Motivation sind zwei wichtige Säulen für ein erfolgreiches Miteinander „LEBEN“. Optimismus ist dazu die richtige Geisteshaltung und Selbstvertrauen die Basis. Nicht nur Nachdenken, sondern das Vorausdenken hilft, verheißungsvoll und voller Chancen in die Zukunft zu gehen.

So wie du denkst, so wirst du! Nur aus einem großartigen Fundament/einer Ausbildung/einer Lehre können Weiterbildung und Karriere emporkommen. Fortschritt, Weitblick und kontinuierliche Weiterbildung als ständige Herausforderung sind zu realisieren. Zukunft gestalten und Tradition bewahren, hüten und weitertragen. Jung und Alt in Einklang bringen und miteinander LERNEN – so kann es funktionieren!

Ihr Alois Gasser

Vorwort

”

KÖCHE mit entsprechendem Wissensschatz, Erfahrung, Bauchgefühl und Hausverstand werden zunehmend in der ersten Reihe stehen!

“

I n h a lt

Inhalt 03

17 18 21

10

Vorwort

Präsident Alois Gasser und Gastrosoph Bruno Wahrbichler geben Ausblick auf das Titelthema.

10

Weshalb das Eine nicht ohne das Andere kann.

14

Kampagne Wurzeln geben Kraft und Halt für Innovation.

Innovation durch Tradition

Physik in der Küche

Kochen ist eine Wissenschaft und baut darauf auf.

Im Wandel der Zeit

Ernährung und wie sie sich im Laufe der letzten Jahre verändert hat.

Schulterblick

Johannes Fuchs & Julian Schwamberger haben angerichtet.

17

i n h a lt

22 26

28 30 32 48

28

Betriebe

Michael Schwarzenbacher und sein Schaffen im Mangold.

Standpunkte

Manfred Buchinger fasst Ideen zusammen.

Medaillenregen

Christoph Fürnschuss und seine Erfolge in Dubai.

JNT im Einsatz

Das Team zeigt Stärke.

Karin Ebner und Moritz Standmann

Eine Küchenmeisterin und ein Jungkoch im Portrait.

Neues aus den Bundesländern

Ausflüge, Erfolge und ein süßer Workshop.

34

Impressum Facebook Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Websites Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Partner: Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at

Chef’s table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Postfach 0006, A-1025 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn Redaktion (inhaltlich verantwortlich) Sara Bonetti, redaktion@vko.at Gestaltung Sabine Schwald hallo@sabineschwald.com

Druck SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden Bildnachweis Stephan Elsler, Lukas Kirchgasser Fotografie, HOGAST/Neumayr, Shutterstock, Freepik, Sebastien Gabriel Frequenz Drei Ausgaben pro Jahr Chef‘s Table online issuu.com/verband_der_koeche Unsere Image-Kampagne www.vko.at/leidenschaft-kochen

K u lt u r & T r a d i t i o n

Kultur & Tradition Voneinander lernen Tradition hat in unseren Küchen und in unserem Beruf einen großen Stellenwert. Beispiele sind die Laurentius­ feier, die weiße Kochbekleidung und die Bemühungen um regionale Küche. Dennoch hat sich auch vieles verändert.

Früher gab es bodenständige Hausmannskost, es wurde gegessen, um satt zu werden, und vor allem das, was da war.

Heute wollen immer mehr Gäste gehobene Küche, besondere Erlebnisse und noch mehr Qualität. Ich glaube, dass die Tradition viel von modernen Ideen lernen kann. Offenheit und Vielfalt zum Beispiel. Selbiges gilt aber auch umgekehrt. Einfachheit, Reduzierung und Minimalismus sind Werte, die der Moderne gut tun. Kein Wunder also, dass es in der Gastronomie vielerorts wieder back too the roots geht und alte Werte wie Regionalität wieder mehr Beachtung finden. Für die Entwicklung der Kochkultur würde ich mir wünschen, dass der Beruf und die Arbeit wieder mehr Wertschätzung bekommen, attraktiver werden und die Nachwuchssorgen geklärt werden.

Franziska Kullmann: Wellnesshotel Der Engel

K u lt u r & T r a d i t i o n

Kritik für Fortschritt Die klassische „Österreichische Küche“ ist das Ergebnis der Österreichisch-Ungarischen Monarchie und entspricht den Regionen Böhmen, Mähren und Serbien. Entsprechend facettenreich war und ist auch unsere Küche. Jeder einzelne, der unser Handwerk beherrscht, ist Träger der Tradition. Und diese ist sehr wichtig. Tradition bedeutet für mich Vergangenheit, die sich bewährt hat, was aber nicht bedeuten soll, dass etwas auf ewig so bleibt. Gerade in der Ernährung gibt es immer wieder neue Trends. Trends, die man beobachten sollte, es könnte ja auch mal etwas Gutes dabei sein. In meiner Küche versuche ich vor allem, den jungen Menschen die Architektur zu erklären. Die klassische Küche, auch die Basics unseres Berufes genannt, ist das Fundament. Auf diesem Wissen baut alles auf. Je nach Trend gestaltet sich das Haus. Jedoch muss das Fundament gut sein, solide sein, um Bestand zu haben. Ich würde sagen, dass die Kochkultur heute in die richtige Richtung geht, hierbei beziehe ich mich auf den Aspekt der Regionalität, weniger Abfall, ein Umdenken wie z.B. „Use from Nose to Tail“. Was mir persönlich ein wenig Sorgen bereitet, ist der Wandel (die Denkensweise) in der Gesellschaft. Ja, es gibt sehr gute Hobbyköche und noch vielmehr Kochshows im Fernsehen, von denen ich 5% als gut empfinde, aber jeder – und ich meine wirklich jeder – glaubt sich auf dem Sektor der Kulinarik auszukennen und eine schlagende Kritik anbringen zu können. Kritik ist wichtig, sofern diese fachlich fundiert und förderlich ist. Was ich damit sagen möchte: Nur weil ich mir jeden Sonntag ein Fussballmatch ansehe, macht mich das noch lange nicht zu einem Spieler von Real Madrid.

Bernhard Frais: Küchenmeister

Liebe aus Tradition Die Kochkunst unterliegt Veränderungen. Trends und Hypes (Französisch, Asiatisch, Regional, Molecular, Vegetarisch, usw.) gab es schon immer. Nur die Wertschätzung gegenüber dem Handwerk war früher größer. Kollegen wie Paul Bocuse, Paul Haberlin, Fredy Girardet und Eckart Witzigmann erfuhren mehr Respekt. Heute geht es um den Eindruck – es soll Show, Action, Comercial etc. sein. Die Küchentechniken sind “High Tech”, das Warenangebot ist einheitlicher, das Konsum- und Genussverhalten von Menschen wird von Schnelllebigkeit geprägt. Der Koch sieht sich einem inflationären “perfekt in Szene setzen” ausgeliefert, mit allem Drum und Dran steht man sehr oberflächlich im Rampenlicht. Medien mischen mit und verlangen keine Kunst, sondern Entertainment.

Dabei ist der Sinn des Kochens das Essen und Essen ist die Zuführung und Aufnahme von Lebensmitteln und Energie. Mit der Ernährung und einer durchdachten Küche kann jede Apotheke ersetzt werden, denn Essen und Genuss müssen der Seele wohltun. Kochen lässt sich nicht auf das bloße Hantieren am Herd reduzieren. Kochen beginnt bei den Produzenten und beim Respekt vor den Lebensmitteln. Ich kann es nicht häufig genug predigen, aber der Fokus auf klein strukturierte Erzeuger ist wertvoll. Man sollte die Hersteller und Produkte der eigenen Region kennen. Vor allem im Vergleich zu Convenienceprodukten mit synthetisch-künstlichen Zusatzstoffen. Weiters bedeutend sind Wissen, Können, eine fundierte Ausbildung und ein Gespür für moderne wie traditionelle Zubereitungen und Techniken. Für Professionalität braucht es Praxis. Fleiß, Neugierde und Liebe führen als Koch zum Erfolg. Warnen würde ich vor Lieblosigkeit, Beliebigkeit, dem Verlust von küchenhandwerklichen Fertigkeiten und dem kritiklosen Einsatz von industriellen Nahrungsmitteln. Ebenso vor dem Verlust von Küchentradiotion und Küchen- und Esskultur, nur weil man ständig auf der Suche nach etwas Neuem ist.

Franz Aichhorn: Restaurant Aichhorn

Inno­ vation

Titelstory

Innovationen realisieren Innovationen beginnen bei der Idee. Es geht darum, Veränderung zu schaffen, aufbauend auf dem, was zuvor Bestand hatte, aber heute vielleicht überholt ist oder einfach den Bedürfnissen des Gastes nicht mehr gerecht wird. Das heißt, Innovationen sind von Tradition abhängig. Für gelebte Innovation braucht es über die Idee hinaus richtiges Timing, eine vorteilhafte Positionierung und ein klares Ziel. Ziel kann vieles sein. Der persönliche Erfolg in einem Küchenteam, die Auszeichnung durch Sterne und Hauben, das Voranbringen des eigenen Betriebes, das Anheben der Gästezahlen und ähnliches. Ein Ziel kann aber auch sein, den Gast glücklich zu machen und ihm vielleicht auch ein wenig zu seinem eigenen Glück zu verhelfen. Das bedeutet vielleicht, dieselben Zutaten zu verwenden, regional einzukaufen und sich treu zu bleiben, jedoch die Zusammensetzung der Gerichte an gesunden Lebensmitteln festzumachen. Nicht jeder Gast sofort verzückt sein, wenn schwere Hausmannskost plötzlich zur leichten Speise wird, wenn in der Küche bewusst alte Gemüsesorten und traditionelle Kochtechniken verwendet werden. Aber es kann eine Neu-Positionierung für mich als Koch und meinen Betrieb darstellen mit der vielleicht auch neue Marktsegmente erschlossen werden.

Tradition als Erfolgsgrundlage Sieht man genauer hin und betrachtet Betriebe, die Erfolg durch neues Denken haben, so finden sich in der Regel Werte, die Grundlagen bilden. Gelebte Werte, die aus Überzeugung und nicht aus der Hoffnung „Trendsetter zu sein“ umgesetzt werden. Innovation ist eng mit Werten verbunden, beginnend bei Respekt vor den Wurzeln. Alles zu verteufeln, was war, bedeutet, die Herkunft zu verleugnen, bedeutet, die eigene Existenz, aus der man sich entwickelt hat, anzuprangern. Ein Muster, welches auf Dauer gerade in der Identität zu Mängeln führen kann. Auch geht es in der Innovation nicht darum, das Rad neu zu erfinden, möglichst edes trendige Gericht zu übernehmen. Sieht man sich Innovativen oberflächlich an, so neigt der Innovationsübermotivierte dazu, die Wurzeln beiseite zu lassen, abzuhacken und sich ausschließlich daran zu orientieren, nicht traditionell zu sein. Dabei vergisst man aber leicht zwei Dinge: Erstens orientiert sich Innovation nicht nur ausschließlich an der Kochtechnik, der Ausstattung der Küche oder der Gestaltung des Menüs.

Innovation bedeutet auch neue Werte, wie zum Beispiel neue Zusammenarbeitsformen in der Küche oder eine Umstrukturierung der Arbeitszeiten. Es kann sein, dass eine Küche nur nachts öffnet,

kein festes Personal hat oder Sonstiges erfindet. Zweitens muss man sich entsprechend Zeit für die Auseinandersetzung mit dem eigenen Betrieb nehmen und ein klares Ziel verfolgen. Denn alles neu und alles anders kann in keinem Fall ein Ziel sein. Dies ist ein mittelschwerer bis großer Fehler. Nimmt man beispielsweise die vegane Küche her, so geht es um den Verzicht auf tierische Produkte. Man arbeitet mit Gemüse, Obst und Getreide. Fleisch wird nicht ersetzt, sondern man besinnt sich auf ursprüngliche Lebensmittel und kehrt zurück zu traditionellen Getreidesorten. Ein anderes Beispiel sind Food-Trucks: Die Idee ist es, Essen und den Zugang zu Nahrung flexibel, schnell und gesund anzubieten. In der Umsetzung werden aber oftmals billige Lebensmittel dem Gast teuer verkauft. Schnell und flexibel ist kaum gegeben. Ein anderes Beispiel ist die Schüler-Meister-Beziehung. Natürlich stehen berühmte Köche im Rampenlicht, doch wenn sie ihr Wissen nicht weitergeben und nicht bereit sind, sich zu öffnen, wird der eigene Innovationsgeist verlöschen. Und darüber hinaus wird das Vermächtnis, nämlich das eigene Werk, recht schnell verwelken. Zuletzt ist es die Verteufelung von allem, was bislang war. Natürlich liegt es auf der Hand, dass Stillstand in den meisten Fällen schädlich ist und dass man Neues wagen muss.

Jedoch ist innovative Veränderung nichts, wofür es ein Patentrezept gibt, welches über Nacht angesetzt wird. Unabhängig davon, welchen Weg man mit Ideen und Konzepten geht, Innovation ist nicht oberflächlich. Sie verlangt für Erfolg Auseinandersetzung mit Werten, mit Konzepten und vor allem mit der eigenen Tradition. Es hat einen Grund, dass Werte jahrzehnte- und jahrhundertelang ihren Kern behalten. Aber vor allem muss man sich bewusst sein, dass die Innovation von heute die Tradition von morgen ist. Was also möchte man schaffen, welches Fundament aufbereiten, auf welchem sich die kulinarische Zukunft entscheiden wird?

Wenn man sich bewusst darüber ist, welche Verantwortung man trägt, wenn man innovativ ist und welche Aufgabe man inne hat, wenn man sich für die Neuauflage der Tradition entscheidet, dann schafft man nachhaltige Innovation. Dann schafft man sich Erfolg. Denn die Bedürfnisse und Ansprüche der Gäste ändern sich.

Trends, politische Vorgänge und nicht zuletzt Medien nehmen Einfluss, zeigen auf und verändern den Bedarf jener Innovationen und Innovatoren, die nicht nur Bedürfnisse (im Fall der Gastronmie Hunger) stillen, sondern die Führung übernehmen.

Jeder Gast ist anders.

Und erst recht wir Gastronomen!

Um uns darauf einzustellen, hatten wir von AGM immerhin 50 Jahre Zeit. Wir haben vom Dorfgastwirt gelernt, dass er die Zeit fürs Kartoffelschälen lieber für seine Gäste hat. Von der Spitzenköchin, dass sich auf der Speisekarte jenes besondere Stück vom Rind findet, für das der Gast wieder kommt.

Und von den Hüttenwirtsleut haben wir gelernt, dass man sich auf unsere Lieferung felsenfest verlassen können muss.

WIR VERSTEHEN UNS.

neujahrswünsche

neujahrs­ wünsche Lieber Leser, liebe LESERIN, Wir wünschen euch für das Jahr 2018, … dass die Messer nicht in den Fingern und schon gar nicht in der Spüle landen. … dass man im Alltag mit klarer Sicht auf seine Rolle die Dinge trennt und die Klarsichtfolie sich noch klarer von der Rolle trennt. … dass der Service mit vollen Tellern raus und mit leeren Tellern zurückkommt. … dass dein Team gesund bleibt. Und deine Gäste. Und der Service.

Und der Spüler. Und du. … dass junge Menschen nicht zuhören, wenn Mama erklären will, dass man nicht Koch wird. … dass der Lehrling sich reinhaut, statt hinzuschmeissen. … dass der neue Sekt schön sprudelig ist und nicht der Neue ein Sprudler aus einer Sekte ist. … dass das Handy am Feierabend aus ist, wenn die Arbeit anruft, und nicht der Feierabend aus ist, wenn die Arbeit anruft. … dass die Schichten kurz und die Überstunden noch kürzer werden. … dass das Kühlhaus kalt bleibt und das Feierabendbier noch kälter. … dass der Service nicht nur das Essen zum Gast führt, sondern den Gast zum Essen führt. … dass der Gast keine Sonderwünsche hat, sondern einen schönen Abend wünscht. … dass die Tage kurzweilig und die Kollegen nicht langweilig sind. … dass die Oberfläche sauber, aber die Sauberkeit nicht oberflächlich ist. … dass es raucht im Betrieb, aber du nicht im Betrieb rauchst. … dass du den Betrieb belebst, aber der Betrieb dich nicht verlebt. … dass nicht du für Anerkennung Schultern klopfst, sondern man Dir anerkennend auf die Schulter klopft. … dass die Milch nicht anbrennt, du nicht ausbrennst und das Team nicht lange fackelt, wenn es heißt, “Wir schaffen das”. … dass du „Nein“ zu Bewerbern sagen kannst und nicht Bewerber „Nein“ zu dir sagen. …. dass du Zeit hast, um das Essen zuzubereiten und noch mehr Zeit, um endlich selber was zu essen. Im Sitzen. In Ruhe. Einfach so. Täglich. … dass Gäste dein Essen nicht abstoßend finden, sondern auf dein Essen anstoßen. … dass das Kochen keine Leiden schafft, sondern Leidenschaft ist. … dass das Karma den selbsternannten Kritiker trifft, bevor er meint, auch deinem Essen einen Stern auf Google geben zu müssen. … dass dein Gegenüber nicht Aber, sondern einfach mal Danke sagt.

Weil es gar nicht so schwer ist.

Deswegen sagen wir Danke und Prosit Neuahr eure Chef’s Table Redaktion

E i n e K a m pag n e p ow e r e d by V e r b a n d d e r KÖCHINNEN & Kö c h e Ö st e r r e i c h s

Wurzeln

w w w. vk o . a t

Wurzeln

Tradition. Die Erfassung all jener Inhalte, die es schon immer gab.

Die auch deswegen Ideen und Innovationen überlebten, weil sie grundlegend ist - grundlegend gut.

“Never change a running system”, sagt man auf Englisch, wenn es darum geht, das beizubehalten, was halt doch ganz gut funktioniert. Demgegenüber steht die Moderne, wenn Kontraste und Prozesse zum Teufel gesendet werden. Man weiß es besser, weiß es moderner und jagt den Trends in einem enormen Tempo hinterher, in der Hoffnung, der oder die Erste zu sein. Und so stehen sich zwei Fronten gegenüber, die unterschiedlicher wahrscheinlich nicht sein könnten. Man beäugt sich genau, versucht im Gegenüber einen Anhaltspunkt zu finden, der Aufschluss darüber gibt, ob man konform ist.

Vorausgesetzt, dass die Moderne die Tradition und die Tradition die Moderne verstehen möchte. Es ist von Bedeutung, sich aufeinander einzulassen.

Fehlt es der Tradition am Willen sich weiterzuentwickeln, so bleibt die Innovation aus. Bleibt man stehen, wird man überholt und sobald der Zenit überschritten ist, bleiben vielleicht noch ein paar Stammgäste. Verstößt man jedoch seine Wurzeln und richtete sich nur an ein paar supermoderne Gäste, so gehen diese bis zur hipperen Alternative mit. Auch ist es dann nur ein schmaler Grad zwischen Erfolg und dem Versagen, weil die Zielgruppe das, was einem vorgesetzt wird, häufig nicht versteht und sich nach Sauerkraut und Knödeln zurücksehnt. Ob Tradition und Innovation miteinander können? Ja. Es ist ein Kompromiss, braucht Feingefühl und fordert Vertrauen, doch wenn man sich darauf einlässt, voneinander und miteinander zu lernen, so findet sich in der Kombination eine ungemeine Kraft. Und ja, es braucht Mut. Und ja, es braucht Vertrauen. Und ja, es braucht Kraft. Doch Erfolg ist nicht selbstverständlich, sondern ist es wert, mutig zu sein, Kraft zu investieren und der Vision zu vertrauen. Denn die Tradition der Innovation ist es, immer wieder Neues zu wagen.

! t s ga

Gemeinsam machen wir jeden Gast zum

S tamm

oph hrist ild: C Am B

en irch unk / Tra e b rstu loste er, K Parz

Das Beste für die Gastronomie: Transgourmet! Österreichs größtes Sortiment, individuelle Beratung, Top-Qualität und fundiertes Know-how – das garantiert Ihnen

DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE.

Exklusiv bei Transgourmet. transgourmet.at

lebensmittelphysik

lebensmittelphysik

Die Molekularküche ist tot – es lebe die Molekularküche!

Im Geschmackslabor der Karl-Franzens-Universität Graz bieten wir seit Jahren „Molekulare Kochkurse“ an. Und immer wird mir seit Beginn dieselbe Frage gestellt: “Ist die Molekularküche nicht ein Modetrend, welcher der Vergangenheit angehört?”

Bevor man jedoch voreilig über die Molekularküche ein (Todes-) Urteil fällt, sollte man sich erst einmal vor Augen halten, wofür sie steht. Die Grundlagen der Molekularküche sowie der Begriff „Molekulargastronomie“ wurden erstmals von dem Physiker Nicolas Kurti und dem Chemiker Hervé This geprägt und haben daher wissenschaftlichen Ursprung. Der Einfluss der Molekularküche auf die Spitzengastronomie ist unumstritten und hat innovative Kochtechniken hervorgebracht, die Wissenschaft hält somit Einzug in die Küche. Würden wir den Begriff Molekularküche jedoch nur auf Techniken wie molekularen Kaviar, Espumas oder flüssigen Stickstoff reduzieren, dann würden wir wirklich nur von einem Modetrend sprechen. Ich persönlich sehe die Molekularküche jedoch nicht als Modeerscheinung, sondern als Errungenschaft, ohne die wir nie die Zusammenarbeit mit Top-Köchen begonnen hätten, ohne die ich nie Kochen als Möglichkeit der Wissensvermittlung entdeckt hätte und die für mich nicht den Anspruch erhebt, in jedem Restaurant oder Gasthaus praktiziert werden zu müssen. Als wir gemeinsam mit dem Schweizer Molekularkoch Rolf Caviezel das Projekt „Kochen mit Erde“ starteten, hatten wir auch nicht die Erwartungshaltung, die Erde als Standard-Lebensmittel zu etablieren. Unser Anspruch war, die Grenzen von Kochkunst und Wissenschaft auszuloten, neue Erkenntnisse zu gewinnen und über den kulinarischen Tellerrand zu blicken. Und so sehe ich auch die Molekularküche.

Wenn wir im Geschmackslabor der Uni Graz Molekulare Kochkurse abhalten, dann mit dem Ziel, wissenschaftlichen Laien, Kochinteressierten, Hobby- oder Profi-Köchen die Grundlagen der Physik, Chemie und Molekularbiologie einfach und verständlich zu ver-

mitteln. Und zwar nicht im Hörsaal, sondern in der Küche. Wir arbeiten derzeit auch an der Entwicklung von Spezialkursen, um auch Köche wissenschaftlich zu schulen. Denn erst, wenn ich weiß, was z.B. Proteine, Aminosäuren oder langkettige Zuckermoleküle sind und wie sie interagieren, kann ich neue Techniken und Kreationen entwickeln. Für mich ist die Molekularküche kein Begriff mit Haltbarkeits- oder Ablaufdatum, sondern eine erfolgreiche Zusammenarbeit von Wissenschaftlern und Köchen. Durch das tiefere Verständnis der komplexen chemischen, physikalischen und molekularbiologischen Vorgänge beim Kochen ist es möglich, die volle Bandbreite von Geschmack, Aroma und Textur, also Mundgefühl, zu verstehen und auszureizen. Und davon profitieren Wissenschaftler und Köche.

Univ.-Prof. Dr. Helmut Jungwirth

ist Molekularbiologe und wurde im Herbst 2016 zum österreichweit ersten Professor für Wissenschaftskommunikation berufen. Er ist wissenschaftlicher Leiters des Geschmackslabors an der Karl-Franzens-Universität Graz und seit Ende 2015 Mitglied des Wissenschaftskabaretts Science Busters.

Zum Buch “Science Schmankerl: Rezepte aus dem Reagenzglas“ In seinem ersten Kochbuch gewährt Science Buster Helmut Jungwirth mit seinem Team einen Blick über den kulinarischen Tellerrand, zeigt, dass Molekulare Küche auch zu Hause einfach anwendbar ist, und serviert nachkochbare Schmankerl aus dem Geschmackslabor. Ziel war es vor allem, ein Buch zu den im Geschmackslabor angebotenen wissenschaftlichen Kochkursen zu entwickeln. geschmackslabor.uni-graz.at

Ernährung

Ernährung im Wandel der Zeit Von der Mangelernährung zum Übergewicht. Die Ernährung spielt seit jeher eine bedeutende Rolle. Und nicht zuletzt sind Köche – ähnlich wie Ärzte – Verantwortungsträger, wenn es um den gesellschaftlichen Einfluss von Ernährung geht.

Die Hungersnot bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs beherrschte den Speiseplan der Menschen damals, heute leben wir in einem Überfluss an Nahrung. Die Ernährung war entsprechend einfach: Milch und Milchprodukte waren wichtige Eiweißquellen aller drei Hauptmahlzeiten. Einfache Gerichte wie Milchsuppe kombiniert mit Getreide und Kartoffeln standen fast täglich auf dem Speiseplan. Joghurt, Sauermilchprodukte mit oder ohne Früchte im Glas standen den Menschen zur Verfügung.

Obst und Gemüse wurden nach saisonalem Angebot gegessen: Erhältlich war, was Garten und Feld hergaben. Allrounder war der Apfel, der sich gut lagern ließ. Gemüse wurde im Sommer als Salat zubereitet, im Winter gekocht und warm gegessen. Ein wenig Abwechslung im täglichen Einerlei boten Beerenfrüchte als Saft, Kompott oder Marmelade. Auf Vorrat eingekocht wurden Früchte insbesondere für den Winter. Sauerkraut lieferte Vitamin C; auch andere Gemüsesorten wurden milchsauer vergoren und dadurch haltbar gemacht. Fleisch war während des Krieges und in der Nachkriegszeit sehr kostbar, weil es kaum welches gab, und stand bei Durchschnittsfamilien nur sonntags auf dem Speiseplan. Höchstens der gute geräucherte Speck wurde in „kleiner Dosis“ für so manche Mittags- und Abendgerichte als Geschmacksträger verwendet.

Tiroler Speckknödel mit Sauerkraut oder Kartoffelgröstl waren beliebte Mahlzeiten in dieser Zeit. Auch bei Eiern wurde gespart: Pro Person wurden nicht mehr als 100 Eier pro Jahr konsumiert. Im Vergleich dazu waren es 2016 mehr als doppelt so viele: nämlich jährlich 234 Stück pro Person.

All dies ist heute unvorstellbar. In den letzten 200 Jahren gab es eine drastische Veränderung des Lebensmittelverbrauches: Der Getreidekonsum ist auf unter 30 % gesunken und der Verbrauch von Vollkornmehl ist von fast 100 % auf 10 % gefallen. Weißmehlprodukte werden heute in unserer Küche bevorzugt, wodurch der Ballaststoffanteil merklich schwindet. Als Kohlenhydratprodukt steht Zucker an erster Stelle und der empfohlene Verbrauch von nicht mehr als 50g pro Tag und Person wird bei Weitem überschritten.

Die Ernährungssituation hat sich Ende des 19. Jahrhunderts allmählich verbessert, doch können wir heute bereits von einem Überangebot sprechen. Verarbeitete Lebensmittel mit einer hohen Energie- und Nährstoffdichte sind in den täglichen Mahlzeiten enthalten. Wir müssen also weniger essen, um unseren täglichen Nährstoffbedarf abzudecken. Nicht nur, dass wir viel zu viel zu uns nehmen, wir bewegen uns leider meist viel zu wenig. Ernährungsbedingte Erkrankungen sind die Folge und das Krankheitsrisiko Nummer eins. Immer mehr Menschen in Österreich zeigen erhöhte Blutfettwerte, leiden an hohem Blutdruck, Übergewicht oder einer Fettleber – die Folge ist Diabetes mellitus: Rund 8 bis 9% der Bevölkerung sind bereits daran erkrankt.

Ernährung

“

Nicht nur, dass wir viel zu viel zu uns nehmen, wir bewegen uns leider meist viel zu wenig.

”

Auch im kürzlich erschienenen österreichischen Ernährungsbericht 2017 wird bestätigt: 41 % der erwachsenen Bevölkerung sind übergewichtig bzw. adipös.

Ursache: die Ernährung. Wir essen zu viel, zu fett und wählen zu wenig „gesunde“ Kohlenhydrate aus. Der Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten liegt deutlich höher, besonders Männer langen hier ordentlich zu. Die empfohlene Menge von drei Portionen Milch und Milchprodukten pro Tag als wertvolle Eiweißlieferanten werden von Frauen wie Männern kaum erreicht.

Der Fokus der Ernährungsweise sollte jedoch auf die Art der Kohlenhydrate gelegt werden, die wir überwiegend zu uns nehmen: In viel zu großer Menge ist es „freier Zucker“. Und zwar mit einer durchschnittlichen Tagesmenge von mehr als 100 g reinem Zuckerkonsum. Dabei wird hier sehr häufig zu Schokolade und Süßwaren gegriffen. Nicht zu unterschätzen sind auch gezuckerte Getränke wie Limonaden, Säfte und die so beliebten Smoothies.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir unsere Gesundheit unterstützen können, indem wir insbesondere bei der Ernährung auf saisonale, regionale, möglichst unverarbeitete Lebensmittel achten, das Essen genießen, uns Zeit dafür gönnen, uns ausreichend bewegen und nach Stresssituationen immer wieder Ruhephase einplanen. Unser Körper wird es uns ebenso danken wie unsere Umwelt.

Maria Anna Benedekt MSc, MAS ist Diätologin und Gastrosophin. Seit 1986 ist sie Leiterin der Ernährungsmedizinischen Beratung der Salzburger Landesklinikin.

Seit 2001 führt sie zusätzlich ihre eigene Praxis benevita. +43 664 3266072 www.benevita.at

Pa r t n e r s c h a f t

Chaîne des Rôtisseurs

“Alle unsere Mitgliedsbetriebe sind ausgezeichnet.”

Die Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und mit 25.000 Mitgliedern größte gastronomische Vereinigung der Welt. Die österreichische nationale Bailliage wurde 1968 gegründet und feiert 2018 ihr 50-jähriges Jubiläum. Bei unseren Mitgliedern handelt es sich um hervorragende Professionelle und Amateure, denen die Vielfalt der Gastkultur, die Freundschaft und die Erhaltung großer kulinarischer Traditionen Lebensphilosophie ist. Denn die Chaîne des Rôtisseurs ist das Symbol für Freundschaft! Sie entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und ist eine Bruderschaft, die 1610 unter Ludwig XIII ihr königliches Wappen erhielt. Die Chaîne vertraut auf die Stärke ihrer Tradition. Eigenschaften, die in unserer raschlebigen Gesellschaft bedeutend geworden sind. Dies unterscheidet uns auch. So sind beispielsweise nicht alle ausgezeichneten Betriebe Mitglied bei uns, aber alle Mitgliedsbetriebe sind ausgezeichnet.

Kooperation Gemeinsam mit dem VKÖ möchten wir die Jugendförderung voranbringen. Daher haben wir auch beim DUELL der Köche Preise gefördert und auch die Jury mit unseren professionellen Mitgliedern verstärkt. Wir müssen in unsere Jugend investieren und an einem Strang ziehen. Die Chaîne-Zentrale in Paris hat Jeunes Chefs Rôtisseurs Wettbewerbe eingeführt, um die Fähigkeiten und das

Know-how von jungen Köchen weltweit zu fördern. Wir werden auch 2018 wieder daran teilnehmen, aber diesmal den Staatsmeister des VKÖ nominieren und ihn zur Chaîne-Weltmeisterschaft nach Taiwan entsenden. Leider ist es schon sehr lange her, dass ein österreichischer Jungkoch Anfang der 80er-Jahre in Südafrika Weltmeister wurde. Und wir sind stolz, dass er noch immer Mitglied unserer Bruderschaft ist. Heuer hat die Chaîne-Weltmeisterschaft in Frankfurt am Main stattgefunden, wo 24 Konkurrenten aus der ganzen Welt zusammenkamen. Diese jungen Leute sind angereist, um ihr Handwerk und ihre Fähigkeiten zu demonstrieren. Eine anspruchsvolle Aufgabe, weil viele noch sehr jung sind und vielfach mit Sprachbarrieren zu kämpfen haben. Gemeinsam haben sie den Geist der Chaîne und den Geist zum Erfolg.

Chaîne des Rôtisseurs Josef Horn, Faberhofstraße 10, 5400 Hallein office@chaine.at www.chaine.at

Executive Chef Johannes Fuchs & Chef de Cuisine Julian Schwamberger Hotel Schloss Fuschl, Österreich

©Lukas Kirchgasser Fotografie

MIERAL-TAUBE IN DER “TASMANISCHEN BERGPFEFFER-KRUSTE”

Betriebe

Ausbildungs­ betrieb im Fokus

Betriebe

Als ein Partnerbetrieb der GASCHT in Vorarlberg führt Michael Schwarzenbacher im Restaurant Mangold junge Menschen in den Kochberuf. Vorreiter war er schon immer, und das mit einer Küche, deren Traditionen und Zu­ bereitungsweisen auf moderne Art an angehende Köche weitergegeben werden.

Ein Kachelofen, Holztäfelungen, Bauernhausmöbel und weiße Tischwäsche. Es ist klassisch eingedeckt und die Speisekarte steht zu den eigenen Wurzeln. “Das Huhn ist vom Flötzelhof”, erklärt Küchenchef Michael Schwarzenbacher. Ganz selbstverständlich ist es für den Koch, dass er seine Lebensmittel kennt, die Namen der Landwirte, die für ihn Partner und nicht Lieferanten sind. Koch war der gebürtige Salzburger schon immer. Zu groß war das Interesse an der Arbeit mit Lebensmitteln, zu groß die Faszination für die Möglichkeiten und den kreativen Spielraum, als dass der Koch einen anderen Weg gegangen wäre. Nach Abschluss des Pflichtschulteils ging er in Salzburg in die Lehre. Es folgten Jahre, in denen er die verschiedenen Posten in verschiedensten Küchen durchlief.

Eine wertvolle Zeit, in welcher der Koch viel lernte – und dennoch blieben die Lehrzeit und die Erfahrung in der ersten Küche besonders prägend. “Ich lernte das Handwerk in einem Betrieb, der flache Hierarchien auf der einen und familiäre Strukturen auf der anderen Seite lebte”, erinnert sich Schwarzenbacher. Ein Rahmen, der seine Neugierde am Kochen nicht nur förderte, sondern rückblickend in eine Liebe zum Beruf transformierte.

Ausbildner Nicht alles an der eigenen Lehrzeit war rückblickend idyllisch.

“Das Arbeitspensum war damals einfach noch ein anderes”, erklärt der Koch: “Dennoch, ich möchte es nicht missen. Denn die Erfahrung, hart zu arbeiten, dran zu bleiben und sich einzusetzen, die bringt mich heute weiter.” Es ist naheliegend, dass die persönlichen Erfahrungen mit ein Grund dafür sind, dass Schwarzenbacher anfing, selbst Lehrlinge auszubilden. 1990 nahm er das erste Mal angehende Köche zu sich, investierte Zeit und Mühe darin, sie auszubilden, ihnen sein Handwerk weiterzugeben. Dass er sich des Nachwuchses annimmt, das hat verschiedene Gründe.

Wesentlich ist es, seine eigene Liebe zum Beruf weiterzugeben.

Leidenschaft soll vermittelt und die Gastronomie fernab von negativen Vorurteilen weitergegeben werden. Ein weiterer Grund ist die Sicherung des Berufsstandes. So weiß Schwarzenbacher um den Umstand, dass viele junge Köche die Ausbildung vorzeitig beenden. Ein Mangel an Motivation – eine Ursache, die auf der Hand liegt. Doch wo selbige fehlt, reicht es nicht aus, den Umstand zu bemängeln. Man muss anpacken. “Ich möchte dem Nachwuchs zeigen, wie toll die Gastronomie ist und ihnen einen guten Ausbildungsplatz bieten”, so der Lehrlingsausbildner.

Betriebe

Klassicher Weg Lehrlinge im Mangold durchlaufen den klassischen Weg. Nach der Pflichtschule folgt die Lehre. Der Nachwuchs muss alle Stationen in Küche und Service durchlaufen. Neben dem Lehrauftrag der Berufsschule kümmert sich Schwarzenbacher selbst darum, den angehenden Köchen bestmöglich Wissen und Können in die Hand zu geben.

Dafür gibt es regelmäßig Workshops und Impulseinheiten, welche im Mangold selbst abgehalten werden. Neben der Arbeit für den Gast, sieht man die eigene Aufgabe als Koch-übergreifend. So wird in der Mangold-Küche auch allerhand zum Mitnehmen produziert: Kalbsglace und Weißweinsauce, Currypaste und Asia Marinade für den perfekten Kochauftritt zu Hause; hausgemachtes Tomatenketchup aus Biotomaten, eingelegte Schwarze Nüsse, Quittengelee, Mango-Senfmarmelade oder Milchkaramell. Außerhalb der Ausbildung in der eigenen Küche arbeitet Schwarzenbacher mit der neuen Ausbildungseinrichtung “Gascht” in Vorarlberg zusammen. Als Teil des neuen Ausbildungssystems werden regelmäßig angehende Köche in seinem Betrieb weitergebildet. “Ich finde das duale Ausbildungssystem gut, dennoch glaube ich, dass eine Pflichtschulzeit vor der Lehre ideal wäre”, so der Ausbilder. Werte wie Ehrlichkeit und Motivation sind ihm von großer Bedeutung. Und er sieht sich nicht alleine in seiner Verantwortung. Vielmehr ist es eine Kombination aus Elternhaus, Fachbetrieb, Lehrern und der Wirtschaftskammer, welche sich im Auftrag der Gascht der angehenden Köche annehmen. Dass er sich auf das neue System einlässt, ist für Schwarzenbacher eine Mischung aus Vertrauen und eigener Überzeugung. „Man sollte mit der Zeit gehen, sonst geht man mit der Zeit”, so der Lehrlingsausbildner über die eigene Offenheit.

Restaurant Mangold Michael und Andrea Schwarzenbacher Pfänderstraße 3, 6911 Lochau, Österreich t +43 5574 42431, f +43 5574 42431 9 office@restaurant-mangold.at

S ta n d p u n k t E

Standpunkte Denkanstöße

Koch neu, der ungewollte Star!

Mit Tattoos übersähte, kraftstrotzende, bös in die Kameras blickende Kerle, Männer, Frauen; Heldinnen am Herd, sehr rar. Von Michelin-Sternen, Haubenzauber und Burn-outs gejagt, in der Zwangspause an der Marihuanajause glücklich nach 18 Stunden ins Bett fallend, ein Traumberuf? Nach 50 Jahren in der Küche würde ich es wieder tun, die Stunden, Tage fliegen, erfüllt von Bewegung, Leben an Dir vorbei. Zusammenschiss und Lob. Genugtuung am Rande der Sklaverei, fasziniert und ergebnisorientiert.

ratur sind deine Freunde. Der Chef egal, die wechseln schneller als Du deinen Fischhändler. Und die Gäste sind Dein Applaus – auf ein geiles Küchenleben.

Plötzlich bist Du bekannter als der CEO, der F&B, und höher bezahlt, das macht es nicht leichter! Du bist vor ihnen in der Küche, du gehst nach ihnen, aber nur Du hörst das Gras wachsen. In der Freizeit ist Beef dein Roman und die Viecher deiner Lieferanten interessieren Dich mehr als Katzen um Dich. Du nimmst sie mit, wenn du Zeit hast! Aber der Herd, der heiße Ofen, ist deine Harley.

Neue Schöpfer, der Pacojet, der Vakuumierer und die Niedertempe-

Manfred Buchinger, 1952 in Obersdorf geboren, hat in großen Häusern wie dem Intercontinental Wien und dem Intercontinental Yokohama gekocht. Nationale und internationale Preise zeichen sein Können aus. Als Autor hat er zuletzt “Sonnentor – so schmeckt die Freude” gemeinsam mit Johannes Gutmann veröffentlicht.

ConnectedCooking 2.0

Ihr Manfred Buchinger

Manfred Buchinger

Die vernetzte Küche. Made by RATIONAL. Die wohl größte digitale Plattform für die Profiküche. ConnectedCooking.com

Adv e r t o r i a l K LOSTERSTUBE

„Fleisch ist meine Leidenschaft“ Am Ufer des Traunsees serviert Christoph Parzer in der historischen Klosterstube seinen Gästen Steaks aus dem eigenen Dry Ager. Qualität ist das oberste Gebot, abgehoben ist das Lokal trotzdem nicht.

Christoph Parzer ist Küchenchef der Klosterstube in Traunkirchen.

Er verbindet Unerwartetes und serviert am Ufer des Traunsees mit Liebe und viel Können Steaks aus dem eigenen Dry Ager. Sein Gastronomiekonzept beschreibt er als jung und modern, sein Lokal befindet sich allerdings in den historischen Gemäuern eines alten Klosters.

Gereiftes Fleisch Sein Erfolg und die Haube, die ihm von Gault Millau verliehen wurde, geben seinem Schaffen recht. Nach der Lehre im elterlichen Betrieb Schloß Orth in Gmunden, machte sich der heute 32-Jährige selbstständig. Seine Leidenschaft gut gereiftes Fleisch und exklusive Speisen, stehen dabei im Mittelpunkt. Ermöglicht durch einen eigenen Dry Ager, eine spezielle Reifekammer für Rindfleisch. Über einen bestimmten Zeitraum wird Fleisch am Knochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt und in Ruhe gereift.

Regionalität als Qualitätsversprechen Das Ergebnis: ein einzigartiges, intensives Aroma und eine Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemeinsam hat.

Die Steaks, die das kulinarische Herz des Koches erfüllen, sind Fixpunkt der saisonalen Speisekarte in der Klosterstube. Daneben finden sich Fisch und vegetarische Gerichte in der möglichst regional und biologisch gehaltenen Karte. Der Koch möchte wissen, wo die Zutaten seiner Gerichte herkommen, um sein Qualitätsversprechen halten zu können. Nicht zuletzt ist dies der Grund für die eigene Reife-

kammer – „nur wenn ich es selbst abhänge kann ich beurteilen, wann es fertig ist“.

Ausgewählte Partner Qualität und Regionalität – genau hier schließt sich für Christoph Parzer der Kreis. Denn er kennt seine Lieferanten, fährt selbst regelmäßig zu ihnen. Sein Fokus liegt bei bestimmten Partnerbetrieben aus der Gegend und den GroßThomas Panholzer, Geschäftsführer teil seiner Produkte bezieht Parzer seit von Transgourmet Österreich Jahren vom Gastronomie-Großhändler Transgourmet, der bereits den elterlichen Betrieb beliefert hat. „Mit zu vielen verschiedenen Lieferanten zusammen zu arbeiten, macht die Arbeit mühsam und erschwert die Qualitätskontrolle.“ Qualität – jener Wert, mit dem er sich abheben und Gästen eine gute Zeit und ein kulinarisches Erlebnis anbieten möchte.

Spezialwünsche und frischeste Qualität So wie die regionalen Lieferanten kennt der Koch auch seine Transgourmet-Betreuer schon lange persönlich und weiß, was er von ihnen erwarten darf. Da klingt Dankbarkeit, ja sogar ein wenig Begeisterung durch, wenn der sonst eher nüchterne Gastronom erzählt, dass selbst seine Spezialwünsche immer erfüllt werden.

Dass man sich seit jeher perfekt um ihn kümmert. Es klingt beinahe selbstverständlich, dass bei einer Lieferfrequenz von zwei Mal pro Woche die Produkte frischester Qualität entsprechen. Parzer weiß, dass es genau das ist, worauf es ankommt, sowohl bei Transgourmet als auch im eigenen Betrieb.

Fotograf: Christian Maislinger, ©Transgourmet Österreich

Jugend des VKÖ

Ein Traum ist wahr geworden Die Medaille ist daheim. Ein Wahnsinn!

Mein Name ist Christoph Fürnschuss und ich habe bei der Berufsmeisterschaft in Abu Dhabi 2017 eine Medaille gewonnen.

Für mich war es der erste internationale Wettbewerb, gleich bei einer Weltmeisterschaft starten zu dürfen war natürlich unglaublich. Der Weg und die Trainings waren sehr steinig, hart und auch tränenreich, aber ich habe viel Erfahrung dazugewonnen. Die 42 Konkurrenten waren eine große Herausforderung. Mein Ziel war es, unter die besten 10 zu kommen Eine Medaille hätte ich mir nie erträumt. Das Programm im Vorfeld des Bewerbes war sehr interessant und von der WKO toll organisiert. Wir konnten eine gänzlich andere Welt und Kultur kennen lernen. Ich habe viele neue Menschen kennen gelernt, die ich jetzt zu meinen Freunden zählen darf. Wir sind zu einer Familie zusammengewachsen und genau dieser Zusammenhalt hat mich durch den Wettbewerb getragen.

Ich bin stolz, Teil des Team Austria gewesen zu sein. Schon drei Monate vor dem Wettbewerb bekamen wir die Aufgabenstellungen zugeschickt, da wusste ich noch nicht, dass vor Ort dann einiges doch wieder anders sein würde.

Am Montag, dem 16. Oktober 2107 ging es endlich los. Ich habe schon bei einigen nationalen Wettbewerben teilgenommen (z.B. 1. Platz bei „Junge Köche kochen kreativ“), bei der Weltmeisterschaft war ich trotzdem sehr nervös. Die Größe und Atmosphäre der Wettbewerbsstätte waren einfach überwältigend, das Publikum sorgte für eine unglaubliche Stimmung – mich als Teilnehmer hat das zur Höchstleistung angespornt. Am ersten Tag wollte ich die Schnittfähigkeit der Schneidemaschine testen. Sie war perfekt geschliffen, wie meine mit Stolz heimgetragene Wunde am Finger bezeugen kann. Leider musste ich in Folge mehrmals verarztet werden und verlor dadurch wertvolle Zeit. An den restlichen Tagen riskierte ich alles, um trotz dieses Rückschlages noch eine Chance zu haben. Der Plan ist zum Glück aufgegangen.

An allen Wettbewerbstagen hatten wir nämlich jeweils nur 2,5 Stunden Zeit für den ersten Gang und mussten 3 Stunden später dann pünktlich den zweiten Gang anrichten. Jeden Tag stand uns ein anderer Warenkorb für zwei Gänge zur Verfügung.

Tag 1 4 Teller mit 3 Fischvorspeisen (Makrele im Ganzen, Räucherfo relle, Lachs) mit Salat mit Dressing und einer knusprigen Garnitur 4 Teller mit 3 Hauptgerichten (Lammfaschiertes, Kalbsgeschnet zeltes, Hühnersupreme) mit Sauce und knuspriger Garnitur

Die Anspannung und die Atmosphäre bei der Siegerehrung waren unbeschreiblich, das Gefühl, für sein Land um WM-Medaillen zu kämpfen, ist etwas ganz Besonderes. Das Publikum und die Fans in der Arena sorgten für eine richtige Gänsehautstimmung. Als dann regelmäßig „Austria“ aufgerufen wurde und wir eine Medaille nach der anderen bekamen, fiel uns allen eine große Last von den Schultern und die Emotionen haben uns in nie zuvor erlebte Sphären gehoben.

Tag 2 10 Stück (25-30g) Fingerfood aus Hühnerleber und Kichererbse 4 Teller von einem neu interpretierten „Bread & Butter Pudding“ mit Zuckergarnitur und Sauce

Das schönste Gefühl ist es, wenn du nicht damit rechnest. Auf einmal stand auf der Anzeigetafel „AUSTRIA“ und ich hatte den dritten Platz und somit die Bronzemedaille gewonnen. Unbeschreiblich.

Tag 3 10 Vorspeisen aus einem Krustentier (welches wurde erst am Beginn des Wettbewerbes bekannt gegeben) und Avocado 10 Hauptgerichte aus Entenbrust mit zwei Gemüsebeilagen, einer Sättigungsbeilage und einer Sauce

Ein großes Dankeschön an ALLE, die mich in irgendeiner Hinsicht unterstützt haben. Danke meiner Famile, meinem Trainer Alexander Stockl, den finanziellen wie moralischen Unterstützern der WKO-Skills Austria und allen Sponsoren. Auch dem Restaurant Haberl fink, welches mich kulinarisch und menschlich geformt hat.

Danke lieber Hans-Peter. Ein weiterer Dank geht an die LBS Bad Gleichenberg mit Herrn Fachlehrer Peter Schuck und natürlich dem VKÖ, besonders der Sektion Steiermark. Vor allem aber hätte ich es ohne meinen Glauben nie so weit gebracht und danke daher schlussendlich Gott im Himmel, der mir immer Kraft in meinem Leben gibt und mich wissen lässt, dass ich nie alleine bin.

Tag 4 8 Teller Hühnerconsommé mit Hühnerbrust und Gemüseeinlage 8 Hauptgerichte aus Lammrücken mit einem Mantel, Kartoffel gratin, Mystery Produkten (Brokkoli, Rote Rübe), knuspriger Garnitur und Sauce

JNT

JNT erfolgreich beim Hogast Symposium 2017

Foto © HOGAST/Neumayr

JNT

Das JNT bekochte im Rahmen der alljährlichen HOGASTGala im November 850 Gäste. Eine ebenso spannende wie lehrreiche und willkommene Herausforderung für die jungen Köche.

Am 17. und 18. Oktober 2017 fand das alljährliche HOGAST-Symposium statt. Die Veranstaltung stand im Zeichen von Inspiration, Genuss und Magie. Das Event bietet jedes Jahr wertvolle Inspirationen für rund 800 Mitglieder und Partner. Höhepunkt dieses Jahr war neben dem Auftritt der Weltmeister der Mentalmagie Thommy Ten und Amélie van Tass bei der Abendgala der kulinarische Wettstreit von heimischen Koch-Talenten. Tagsüber lieferten Top-Referenten Einschätzungen, Erklärungen, Tipps und Ausblicke zu Themen, die Hotellerie und Gastronomie bewegen.

Alfons Haider schlüpfte bei der diesjährigen Hogast-Hagleitner-Gala in die Rolle des Ringrichters und Sous-Chefs bei einem viergängigen Wettstreit junger Hogast-Mitglieder: Philip Rachinger vom Mühltalhof (OÖ), Hartmuth Rameder und Erwin Windhaber von der Hofmeisterei Hirtzberger in Wosendorf, Michael Ploner mit dem VKÖ National Team Jugend und Peter Troisinger jun. vom Restaurant-Kunsthotel Malerwinkl in Fehring.

Das Event fand in einer der schönsten Locations von Salzburg statt.

Das umgebaute Terminal 2 des Salzburger Flughafens sucht bei Ambiente und Atmosphäre seinesgleichen. Während die ersten Gäste am Terminal eintreffen, laufen im Hintergrund schon seit mehreren Tagen die Vorbereitungen für das mit 850 Leuten geplante Event. Aus drei verschiedenen Küchen werden insgesamt über 2400 Teller in kürzester Zeit angerichtet und serviert.

Auch für die Mitglieder des JNT Michael Ploner, Thomas Penz, Manuel Hammerl, Daniel Fuchs und Vanessa Fuchs mit Trainer Philipp Stohner und Teammanager Alois Gasser war diese Art von Kochen eine neue Herausforderung. „Es war eine ganz neue Erfahrung für uns, das Kochen für Hunderte von Personen unterscheidet sich wesentlich von unserer gewohnten Tätigkeit. Umso erfreulicher war es schlussendlich, dass das Publikum unseren Gang als Krönung zum Besten des Abends gewählt hat. Vielen Dank an die Firma HOGAST, das Team der Kongressgastronomie Salzburg und alle anderen Köche dieses Abends für diese Erfahrung! Es hat uns wirklich Spaß gemacht!“, so Ploner.

Langeweile kommt bei den jungen Köchen auch nach dem Event nicht auf, die Vorbereitungen für die Weltmeisterschaft der Köche 2018 in Luxemburg laufen auf Hochtouren.

Michael Ploner

Foto © HOGAST/Neumayr

Portrait

Karin Ebner Umgeben von Wasser und Wald liegt der Gastbetrieb Fürberg am Wolfgangsee. Ein Kraftplatz für Gäste, ebenso wie für die Inhaber Karin und Bernhard Ebner. Während die Fürbergbucht unter einer Schneedecke schlummert, wird drinnen im Hotel für den Abend vorbereitet. Inhaber Bernhard Ebner hat eben frische Reinanken vom See in die Küche gebracht und neben einer Kanne heimischen Ayurvedatee abgestellt. Seine Frau Karin bedankt sich mit einem Kopfnicken. Seit Jahren nennt die Küchenmeisterin den Betrieb als ein besonderes Zuhause, in welchem sie den Gast mit moderner Traditionsküche nicht nur glücklich, sondern auch gesund macht.

Karin Ebner, geborene Pitzer, stammt aus dem Ennstal. Dort machte sie ihre ersten kulinarischen Schritte. “Ich liebte es mich ausprobieren zu können und als dann mit 15 die Möglichkeit winkte, wegzugehen vom Heimathaus, da begann ich meine Lehre im Schwaigerhof in Rohrmoos bei Schladming”, erinnert sich die Küchenmeisterin. Auf ihren Abschluss folgten Saisonen in verschiedenen Betrieben. Ihren ersten Sommer verbrachte sie in der Küche des damaligen Gasthof Fürberg, wo sie auch Bernhard kennen und später lieben lernte. Nach verschiedenen Stationen und Jahren auf Reisen, mit einer kleinen Auszeit in Frankreich, zog es Karin Ebner zurück an den Wolfgangsee. 1986 heiratete sie Bernhard und wurde Teil eines Traditionshauses. Denn bereits seit 1348 ist das Anwesen in Familienhand und seit 1708 ein Gastbetrieb. Ebner tauschte das Leben als reisende Köchin mit der Sesshaftigkeit und gründete eine Familie mit drei Töchtern. Doch von Stillstand keine Spur.

“Dem Gast eine Freude machen”, so Ebner über das Ziel ihrer Arbeit

Portrait

Idylle am Wolfgangsee, das Haus Fürberg

Frischer Fisch aus eigener Zucht als wertvoller Bestandteil der Menügestaltung

Im Rhythmus der Natur Umgeben von der Natur wird diese im Rhythmus der vier Jahreszeiten eng in die Küche des Betriebs eingeflochten. Ein eigener großer Kräutergarten gehört zum Haus. Regelmäßig wird frisches Wildbret vom Chef, aber auch von Jägern aus der Umgebung gebracht und auch das Rindfleisch bezieht die Küchenmeisterin vom Freund der mittleren Tochter Michaela, welche mit einem Bio-Bauern liiert ist. Neben dem frischen Bezug und dem Einkauf nach dem Angebot legt sie großen Wert darauf, von der Schnauze bis zur Schwanzspitze alles vom Rind zu verarbeiten. Der kulinarische Liebling der Gäste ist jedoch der frische Seefisch, welcher einen großen Einfluss auf die Speiseplangestaltung hat. Das Fischereirecht für den oberen Wolfgangsee ist seit etwa 43o Jahren am Haus und wird seither lückenlos ausgeübt. Jeden Tag bringt der Chef frische Reinanken vom See, welche geschuppt und ausgenommen werden und sofort in die Restaurantküche kommen. Frischer geht es nicht. “Wir haben es einmal mit Meeresfisch probiert”, erinnert sich Ebner zurück und lacht: ”Die Gäste haben es abgelehnt.” Die Wahl der heimischen Küche ist eine ganz bewusste. „Hier in der Gegend wächst und gedeiht genau das, was für uns Menschen aus dieser Region gut ist.

Und wenn wir sorgsam das einsetzen, was es gibt, dann ist es gut für den Gast“, so die Salzburgerin. Dies jedoch auch dem Gast bewusst zu machen, das beschreibt Ebner als einen Weg, den sie bereits seit ein paar Jahren zu ihrer Sache gemacht hat. „Zu Beginn, da waren nicht alle begeistert, aber ich wusste, dass ich das Richtige mache.

Ich weiß, dass ich als Köchin Verantwortung für das kulinarische Bewusstsein der Gäste habe. Wir sind Vorbilder und sollten das auch vorleben“, so Ebner.

Als Konsequenz daraus verzichtet die Köchin voll auf Glutamat, schränkt den Einsatz von Zucker ein und produziert selbst, statt auf industrielle Einheitsprodukte zurückzugreifen. Dass die Qualität ihren Preis hat, das galt es zu kommunizieren. „Wir sind kein Kebabstand, erklär ich immer“, beantwortet Ebner die eine Frage, die dank ihrer Ausdauer und Geduld immer weniger gestellt wird. Einen weiteren Wert, welchen die Ernährungsköchin mit ihrer Küche weitergeben will, ist die Ruhe. Umgeben von Natur und Stille hat sie gemeinsam mit ihrer Familie einen Ort geschaffen, der zum Runterkommen, Ausruhen und Entspannen prädestiniert ist. Argumente wie „Keine Zeit“ und „Man will und man muss“ werden mit Ruhe beantwortet. Auch werden die Abläufe bei Ebner nicht von Zwängen diktiert. „Die Natur gibt vor. Ist die Spargelernte mal schlecht, dann ist es halt so“, erklärt Ebner. Erfolge wie Hauben oder andere Auszeichnungen unterstreichen Ebners Können, ihre Fertigkeit und die Aufrichtigkeit. Für die Köchin sind diese nebensächlicher Natur: „Denn abseits aller Ideen und Visionen ist der glückliche und gesunde Gast meine persönliche Motivation. Ein Danke meinem Vorbild und inzwischen besten Freund Oliver Scheiblauer!“

Portrait

Moritz Standmann Moritz Standmann ist ein 18-jähriger Jungkoch aus Kärnten.

Dass er nicht nur eine immense Liebe für seinen Beruf, sondern darüber hinaus auch Talent und Geschick hat, zeigen nicht zuletzt seine Erfolge beim Duell der Jungköche.

Moritz, welche Schritte führten Dich dahin, wo Du heute stehst?

Das Übliche schätz ich. Volksschule, Gynmansium und der innere Wunsch, Koch zu werden. Ich wusste schon immer, dass ich eines Tages Koch werden will. Es war dann mehr die Frage nach dem genauen Weg. Es standen sich Lehre und Schule gegenüber. Ich wollte Praxis, möglichst viel Handwerk, Wissen und Technik und entschied mich für die Lehre. Nicht, dass ich die Schule für schlecht halte, aber ich glaube, wenn man weiß, dass man ein guter Koch werden möchte, ist die Lehre zielführend.

Und dann?

Ich begann eine Lehre bei Johanna Maier, brach jedoch nach ein paar Monaten ab. Es war extrem, was gefordert wurde, ich war weder an den harten Umgang noch an die ausgedehnten Tage gewöhnt und sah meine Entwicklungsmöglichkeiten eingeschränkt. Hierarchien sahen es vor, dass beispielsweise nur der Sous-Chef oder Frau Maier Neues probieren durften. Durch Kontakte kam ich ins Mountain Resort Feuerberg, rückblickend das Beste, was mir passieren konnte.

Weshalb?

Weil ich unglaublich viel lerne. Unser Sous-Chef z.B. hat ein enormes Wissen, ich frag mich manchmal, wie man so enorm viel wissen kann über jedes Lebensmittel, das es gefühlt gibt. Und er gibt es auf feine Art weiter. Die Kollegen schauen einem über die Schulter und helfen weiter, geben Tipps und lassen einen wirklich was lernen. Ich arbeite mit Vorbildern zusammen und das tut gut. Wir halten zusammen und Teamarbeit passiert bei uns wirklich.

Gibt es auch Schattenseiten an Deiner Arbeit?

Ich mag, glaub ich, alles. Oder zumindest fast. Wenn es stundenlang dieselbe Tätigkeit ist und es dabei ums Rumfutzeln geht, dann verdirbt mir das die Laune etwas. Aber grundsätzlich liebe ich den Beruf. Der Umgang mit Lebensmitteln macht mehr und mehr Spaß, umso mehr ich lerne und darüber weiß. Ich habe eine enorme Leidenschaft dafür, was, glaub ich, echt wichtig ist.

Denn, aber damit erzähl ich nix Neues, wir sind unterbezahlt und zwar chronisch. Da spielt das Finanzielle dann kaum eine Rolle in Sachen Motivation. Auch sind die Tage lang und Konzentration und Genauigkeit sind gefordert. Dass viele da gar nicht erst lernen wollen, kann ich verstehen. Doch es lohnt sich.

Kochen ist für Dich?

Kochen ist für mich mein Leben, Freiheit und der schönste Beruf der Welt.

Kleinste Kunstwerke,

voller genuss !

Das Duell 2018

Das DUELL 2018 Deine schärfste und toughEste Challenge in Österreich!

Das Duell 2018

Österreich sucht die besten Jungköche des Landes. Träger der Veranstaltung ist der Verband der Köche Österreichs gemeinsam mit dem Klub der Köche Kärnten und der Chaîne des Rôtisseurs Österreich.

Beim Duell der Kochtalente gibt es drei nationale Vorausscheidungen.

Hier geht es darum, die besten Talente zu ermitteln, die sich dann auf der „Gast“ in Klagenfurt am 17.04.2018 im ÖSTERREICH FINALE treffen und den Staatsmeistertitel unter sich ausmachen werden.

Teilnahmeberechtigt sind Lehrlinge, Schüler/innen und Jungköche/ innen im Alter von 17 Jahren bis 26 Jahren.

Das Duell 2018

Die Vorausscheidungen Österreich Ost in Wien 11.–12. Januar 2018 GAFA am Judenplatz 3-4 Österreich Mitte in Kärnten 15.–16. April 2018 Messe Gast Klagenfurt Österreich West in Salzburg 16. März 2018 Tourismusschule Bischofshofen Südtiroler Straße 75

Jury Die Jury besteht aus je fünf anerkannten Köchinnen und Köchen, die nach den internationalen Regeln des WACS be­ werten. Mit der Teilnahme an den Wettbewerben erkennen die Teilnehmer die hier bekannt gegebenen Bedingungen an.

Die Entscheidung der Jury ist endgültig und unanfechtbar.

Warenkörbe Die Warenkörbe bestehen aus einem Pflichtwarenkorb, der die Kernzutaten enthält. Diese müssen verarbeitet werden. Im Finale erwartet euch ein Mysteriewarenkorb. Zusätzlich stehen in allen Runden die Basiswarenkörbe zur Verfügung, hier kann frei gewählt werden. Das „Gericht“, welches ihr daraus kocht, muss benannt und niedergeschrieben werden.

Die Bewertungskriterien sind bei allen Bewerben gleich.

Das Duell 2018

Der Ablauf Vorausscheidungen Ost, Mitte & West Vorrunde Ost, Mitte & West Warme Vorspeise Vier Personen Kernzutaten: Zanderfilet/Lardo/Rollgerste 45 Minuten Halbfinale Ost, Mitte & West Dessert Vier Personen Kernzutaten: Kartoffelteig/ Mandarine/ Langpfeffer 45 Minuten Finale & „kleines Finale“ Ost, Mitte & West Hauptspeise mit Sauce, Gemüse- und Sättigungsbeilage Vier Personen Kernzutaten: Mysteriewarenkorb 45 Minuten

Die Sieger aus den Vorrausscheidungen gehen direkt ins Finale. Weiters gibt es 3 Lucky Looser Tickets.

Finale am 17. April in Klagenfurt auf der Messe Gast Vorrunde “Finale” Vorspeise Vier Personen Kernzutaten: Carabinero/Rauke/Vanille 45 Minuten Halbfinale “Finale” kaltes Dessert Vier Personen Kernzutaten: Mürbteig/Topfen/Mango/rosa Pfeffer 45 Minuten.

Finale “Finale” warme Hauptspeise mit Sauce, Gemüse- und Sättigungsbeilage Vier Personen Kernzutaten: Mysteriewarenkorb 45 Minuten

Das Duell 2018

Es stehen identische Küchen mit Grundausstattung (Töpfe, Pfannen, Schöpfer usw.) zur Verfügung. Mitzubringen sind eigene Messer / Werkzeugkoffer, außerdem können Stabmixer, ein kleiner Cutter, eine Sorte von Formen oder Ringen mitgenommen werden. Während des Kochens und bei der Siegerehrung ist traditionelle Kochkleidung zu tragen. Das bedeutet weiße Kochjacke und Kochhaube sowie schwarze oder eine Pepita-Kochhose, festes Schuhwerk (keine Turnschuhe) und Kochschürze.

Zeig Flagge für deinen Beruf Wir bieten unseren Jungtalenten die perfekte Bühne, um ihr Können zu demonstrieren. Hier können sie zeigen, was sie „drauf haben“. Einsatz, Können und Leidenschaft sind die gefragten Attribute.

Denn nur wer abliefert, kommt auch auf‘s „Treppchen“.

die preise Preise Vorausscheidung Ost, Mitte & West

Preise Finale 17. April in Klagenfurt 800 Euro plus 500 Euro und 1 Jahr gratis Mitgliedschaft von/bei der Chaîne sowie der Titel „Staatsmeister der Jungköche“ und zugleich Gewinner der Concours National des Jeunes Chefs und somit offizieller Vertreter der Rôtisseurs ÖSTERREICH bei der Weltmeisterschaft 4. bis 9. September 2018 in Taiwan (incl. Flug, Hotel, Chaineveranstaltungen mit Lunch und Dinner vor Ort)

3. Platz 100 Euro

1. Platz

4. Platz 50 Euro

2. Platz 700 Euro und 1 Jahr gratis Mitgliedschaft bei Chaîne des Rôtisseurs

Ab dem 5. Platz für jeden Teilnehmer

eine Anerkennung

3. Platz 500 Euro und 1 Jahr gratis Mitgliedschaft bei Chaîne des Rôtisseurs

1. Platz 300 Euro + 300 Euro Sonderpreis

von Chaîne des Rôtisseurs 2. Platz 200 Euro

4./5./6. Platz 100 Euro

Das Duell 2018

Die Anmeldung Anmeldung per E-Mail an den zuständigen Verantwort­ lichen der jeweiligen Vorausscheidung mit konkreten Angaben zur Person: Name, Geburtsdatum, Adresse, Telefonnummer und Arbeitgeber mit Anschrift.

Österreich OsT Michael Schneider michael.schneider@kwp.at 0664 3011445

Österreich Mitte Günter Walder günter.walder@bs.ksn.at 0676 7078898

oder Lukas Kaiblinger lukas.kaiblinger@gmx.at 0660 298 67 34

Österreich West Alexander Forbes jun.

Alexander.forbes.junior@sbg.at 0676 6174856

Weitere Informationen • Vor den Vorausscheidungen sind die Veranstalter gerne bei der Zimmersuche behilflich.

• Die Bewertung der Jury ist unanfechtbar.

• Es dürfen keine eigenen Lebensmittel und kein Anrichtegeschirr mit eingebracht werden.

• Der Veranstalter der jeweiligen Vorausscheidung informiert die Bestplatzierten und den Veranstalter des Finales in Klagenfurt, der dann die Finalisten über die weiteren Modalitäten und den Ablauf in Kenntnis setzt.

• Der Veranstalter ist berechtigt, alle Fotos und persönlichen Recht der Teilnehmer vom Wettbewerb an ihren Gerichten und ihrer Person für seine eigenen Werbezwecke zu verwenden.

• Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

• Eine Teilnahme ist nur einmalig möglich.

Weitere Infos unter: info@vko.at und www.vko.at

Sei dabei!

Du kannst es schaffen!

Bedingungen

Die Anmeldung ist verbindlich. Bei Nichterscheinen wird eine Stornogebühr von 100 Euro in Rechnung gestellt. Ausnahmen bilden der Krankheitsfall, wobei dieser mit einem ärztlichen Attest bestätigt werden muss, sowie die Nominierung eines Ersatzkandidaten. Der Verband der Köche Österreichs und seine Partner haben das Recht, ohne Anerkennung irgendwelcher Schadensersatzansprüche den Wettbewerb abzusagen, zu verlegen oder die Wettbewerbszeiten zu ändern oder auch Teilnehmer zu disqualifizieren. Der Veranstalter übernimmt keinerlei Haftung für Unfälle, Verletzungen oder dergleichen, ebenso wenig wie für Beschädigungen im Umfeld während des gesamten Aufenthaltes und der Dauer der Veranstaltung.

www.eurogast.at

Mein Eurogast Partner weiß nicht nur genau was ich brauche.

Er kennt sogar den Namen meiner Tochter.

Vorzüge, die man nicht kaufen kann.

Es geht nicht um das Einkaufen alleine. Es geht um die Werte, die darüber hinaus gehen. Um Service, Vertrauen, Handschlagqualität, Individualität – und um Nähe: geographisch und emotional. Wir kennen eben die Wünsche unserer Kunden und deren Gäste ganz genau. So wird aus einer Geschäftsbeziehung echte Freundschaft. Dazu kommt: Wir sorgen für regionale Wertschöpfung. Und das macht Ihren Einkauf bei uns doppelt wertvoll!

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann.

Wir sind Eurogast

Almauer

Grissemann

Interex Kärntner Legro

Kiennast Landmarkt Pilz & Kiennast Riedhart Sinnesberger

Speckbacher Zuegg

Chronik

Die schönste Sachertorte

Die Chronik. Diesmal geht es um eine Reise von Edi Macku und Franz Zodl.

50 Jahre waren die Köche miteinander verbunden. Geschehen in den 80ern.

F

ranz und ich waren sehr oft in der Welt unterwegs. Es ist uns aber nur einmal gelungen, gemeinsam zu reisen. “World tour for hunger” in Südafrika. Abflug Wien um 24:00 Uhr. Schon über Budapest kam die Durchsage des Kapitäns: „Ein Defekt am Vorflügel“ (was auch immer das sein mag). Wir waren gezwungen, nach Schwechat zurückzukehren. Nach einer sehr kurze Nacht im Hilton, mit nur drei Stunden Schlaf und einem Packerl Soletti als Verpflegung gings dann los nach Johannesburg. Wie immer gabs einen wunderbaren Empfang von Freunden und Kollegen am Ankunftsort. Es gab täglich Benefizveranstaltungen, wie “Kochen für bedürftige Kinder” und anderes zum guten Zweck und im Dienste der Menschlichkeit.

Nach einigen Tagen wurden wir zu einer Fernsehaufzeichnung mit dem Thema “Wiener Küche” westlich von Johannesburg eingeladen. Nach einigen Stunden war die Sendung im Kasten und wir versuchten, im Sun-Tower anzurufen, um abgeholt zu werden.

Wir nahmen vor dem Haupthaus auf der Terrasse Platz und wurden mit Kaffee und Kuchen von der Köchin des Hauses verwöhnt.

Die Zeit verging und es wurde schon schön langsam dunkel. Nach einigen Gläsern schönem, südafrikanischen Rotwein wurden wir, mit vier Stunden Wartezeit, abgeholt. Erst nach Mitternacht kamen wir im Hotel an. Eigentlich sollten wir für die Live-Sendung “Good Morning South Africa”, die um 7 in der Früh ausgestrahlt wurde, noch eine Sachertorte zubereiten. Aber woher nehmen? Backen backen kam nicht mehr in Frage. In einem Kühlhaus sahen wir mehrere Torten. Franz entschied, dass wir uns eine ausborgen würden. Wir hinterließen einen Zettel: “One Sacher Cake for good morning South Africa - Edi und Franz“. Am nächsten Morgen (im Fernsehstudio gab es eine wunderschöne Wiener Dekoration mit Steffel, Riesenrad und Hotel Sacher) kam zehn Mitnuten vor der Sendung der österreichische Konditor vorbei und sah unsere „aus-

geborgte“ Torte. Er meinte, dass die nicht schön wäre. “Hast a andere”, haben wir gesagt. “Ja”, meinte der Konditor. Und so kam das Südafrikanische Fernsehen wohl zur schönsten Sachertorte, die je ausgestrahlt wurde. Nach einer Woche Johannesburg ging es weiter nach Durban, aber das ist eine andere Geschichte.

Die Wiener Speisenkultur galt seit jeher als besonders. So ist sie auch die einzige Kulinarik, welche nach einer Stadt benannt ist. Kein Wunder, dass Kaiser Franz Joseph selbst mit seiner Unterschrift im “Goldenen Buch des Verbandes der Köche Österreichs“ 1902 die Gründung besiegelte. Im Februar 1902 fanden erste Gründungsgespräche zwischen Johann Sacher, Jean Powonda und Franz Wagner statt. Der VKÖ sollte für alle Köche der K&K Monarchie, vom Hofkoch bis zum Kochlehr­ ling, offen sein. Die Eintragung ins Vereinsregister erfolgte am 15.09.1902 und besiegelte die Gründung vom Verband der Köche Österreich.

Rückblick

Nachhaltiges Netzwerken auf der Gast

5 Tage, 750 Aussteller, 42.000 Quadratmeter Ausstellungsfläche, knapp 47.000 Besucher, unzählige Gespräche und mittendrin der VKÖ. Vom 11. bis zum 15. November trafen sich Gastronomen, deren Vertreter, Lieferanten, Sachdienstleister und natürlich Neugierige in der Messe Salzburg. Diese Erfolgsbilanz zeigt einmal mehr den Wert und die Bedeutung vom Service am Gast. Dass das Kochen und die Kulinarik dabei eine große Rolle spielen, liegt auf der Hand. Doch nicht nur die Messe selbst hat eigene Rekorde gebrochen und blickt auf erfolgreiche Tage zurück. “Wir waren zu Gast auf einer tollen Veranstaltung. Großartige Stimmung hat uns umgeben und wir kamen aus dem Unterhalten und Netzwerken gar nicht mehr raus”, so Alois Gasser, Präsident des VKÖ. Gemeinsam mit den Salzburger Köchen Erwin Hofbauer, Erich Gutsche, Roman Guster, Franz Geisler und Alexander Forbes jun. betreute er einen Stand, der den VKÖ und seine Belange vertrat.

Aufrichtig gutes Feedback gab es auch für die Aktivitäten des VKÖ.

Mit stark regionalem Fokus überzeugte der VKÖ die Gäste vom Können am Herd. Mit einer Kreation aus Zander - Heidelbeersoße - Vanilleerbsen - Karottenflan - Wiener Schnecken und Speck wurden den Gästen Kostproben serviert. “Es ist schön zu sehen, dass unsere Überzeugung, Lebensmittel aus der Region in neu gedachten Gerichten zu präsentieren, gut ankommt,“ so Gasser. “Zeigt, dass wir mit unserem Tun auf dem richtigen Weg sind.” Neben der eigenen Verantwortung zeigt sich auch beim Partner “Suppe mit Sinn” Erfolg. Mehr und mehr Gastronomen und Köche schließen sich der Aktion an, zeigen Bereitschaft, je einen Euro jeder verkauften “Suppe mit Sinn” an die Aktion der Tafeln Österreich zu spenden. Rückblickend gilt es Danke zu sagen. An die Mitglieder, welche den VKÖ vertraten, an Lohberger, welche die Kochsession an ihrem Stand ermöglichten, an A&G Großküchen, an Johann Wimmer und natürlich an Andreas Ott. Der Messeleiter hatte die Einbindung des VKÖ in der Messe nicht nur ermöglicht, sondern einfache und unkomplizierte Rahmenbedingungen geschaffen.

Seminar

Seminar Wald und SeE

“Haben wir wieder was gelernt” – eine Untertreibung, wenn man die Redewendung auf das vergangene VKÖ Seminar, welches am 22. November stattgefunden hat, umlegt. Gespannt versammelten sich die Teilnehmer in den Lehrrräumen von Rational. Beim letzten Termin der Seminarreihe wurde nochmal aufgekocht.

Seminarleiter Oliver Scheiblauer ließ es heiß, kalt und präzise werden. Die Fragen der vielen Anwesenden fanden Antworten. Zum Thema “Wald&See” wurde konserviert und konzentriert, wurden Natursäfte und Gemüse zubereitet und es wurde aufgezeigt, wie wichtig Weiterbildung ist.

Gemeinsam mit den Seminarpartnern Rational, Metro und 11er wurden Bildung und Fortschritt gefördert und moderne Technik mit hochwertigen Produkten und gut aufbereitetem Wissen zu einer brillanten Speisenfolge zusammengeführt.

Das Ergebnis war: Geräucherter Sellerie – Waller – Liebstöckel Seeforelle – Karfiol – Erbsenjus Zander – Sojabohnen – roter Paprikajus Hirsch Supreme – Rotkrautjus – Erdgemüse Wildes Schwein – Kaffee – Kürbis - Rosmarinpolenta

Seminar

1 Seminar 4 Termine Vorspeisen Klassik & modern Vegetarisch & Vegan kalt & warm Fortbildung, der Nährboden für Entwicklung und Fortschritt. Und vielleicht das einzige Beispiel, bei dem mehr zu mehr führt. Mit dieser Seminarreihe wird der VKÖ gemeinsam mit den Partnern Rational, Metro und 11er ein Seminar abhalten, dessen Inhalt zu vier Terminen an vier verschiedenen Orten in Österreich stattfinden wird.

1 Seminar, 1 Referent, 1 Inhalt, 4 Termine – so funktioniert die Seminar­ reihe. Denn Ausbildung schafft Zukunft. Gemeinsam und an der Seite unserer Partner Rational, Metro und 11er haben wir eine Fortbildungsreihe konzeptioniert, deren Umsetzung nachhaltig Wissen vermittelt. Und das in ganz Österreich. Das Konzept der Seminarreihe sieht es vor, dass ein Seminar von einem Referenten zu vier verschiedenen Terminen abgehalten wird. Im Frühjahr ist der Referent Alexander Forbes junior. Forbes, ein zu Recht mehrfach ausgezeichneter Koch, ist Vorbild für viele junge Talente. Er gibt sein Wissen und Können weiter und setzt auch selbst auf fachliche und persönliche Weiterbildung. Mit sechs Jahren stand er das erste Mal neben seinem Vater am Herd. Seit 2013 ist er Trainer des Österreichischen Jugendnationalteams, seit 2016 Obmann der Salzburger Köche und 2017 wurde ihm der Ehrentitel “Koch der Köche” verliehen. Am Seminartag gibt er einen Einblick, wie man den Start in ein Menü neu & modern präsentieren kann.

Fortbildung ist ein Anfang – “ Weiterbildung ein Fortschritt – Fort- und Weiterbildung ist der Erfolg.

„

Seminar

Termine SEMINAR 1 SALZBURG 21.03.2018, 14:30–17:30 Uhr Rational Austria GmbH (1. OG über Lidl) Münchner Bundesstrasse 10, 5020 Salzburg Die Sektion Salzburg übernimmt die Seminar­ kosten für die Lehrlinge SEMINAR 2 WIEN 18.04.2018, 14:30–17:30 Uhr Servosan Vertrieb und Service GmbH Gewerbegebiet Auhof, Wolfgang-Paulgasse 5, 1140 Wien SEMINAR 3 GRAZ 24.05.2018, 14:30–17:30 Uhr Wifi Graz, Körblergasse 111–113, 8010 Graz SEMINAR 4 VORARLBERG 03.07.2018, 14:30–17:30 UHR 11er Nahrungsmittel GmbH, Galinastrasse 34, 6820 Frastanz 11er übernimmt die Kosten für Lehrlinge

Seminarkosten Lehrlinge und Schüler: 25 Euro VKÖ Mitglieder: 45 Euro Nichtmitglieder: 75 Euro 11er sponsert die Kosten bei ihrem Seminar für die teilnehmenden Lehrlinge!

Anmeldung & Infos Anmeldung: info@vko.at Weitere Infos: Alexander Forbes junior +43 676 617 485 6

Bundesländer

Sektion OÖ: Mit Erasmus plus nach Triest Am 25. Oktober traten 20 Kollegen eine Bildungsreise zur friulanischen Küche nach Triest an. Reiseleiter Andrea führte durch faszinierende Geschichten und historische Hintergründe der Stadt. Einblicke in die Kaffeekunst mit ausgezeichneter Patisserie gab es im Caffe degli Specchi am Piazza dell’Unità d’Italia. Im Eataly, einem Marktplatz der italienischen Kulinarik, konnten wir uns von ausgezeichneten italienischen Produkten überzeugen. Gut gestärkt ging es in die Kochschule Peccati di Gola. Diese Kochschule und die damit verbundene Einführung in die friulanische Küche á la Mamma wird sicherlich jedem Teilnehmer noch lange in Erinnerung bleiben (wer nicht dabei war, ist selber schuld). Gerichte wie La Jota, Scampi alla Busara, oder Cjarsons or Cjalzons konnten verkosteten werden. Am Abend verbanden sich im Restaurant Valeria Literatur durch eine Lesung von Veit Heinichen (Schrifsteller und leidenschaftlicher Triester) und Kulinarik zum Thema “Der Karst” von Tom Oberdan.

Die Prosciutto-Produktion in der Fattoria Carsica Bajta eröffnete den zweiten Tag. Die anschauliche Besichtigung der Kaffeeproduktion der Firma ILLY folgte. Das Labor, die Rösterei und die Abfüllung wurden besucht. Der begleitende Espresso war obligatorisch.

Der Abend stand unter dem Motto “Das Meer rund um Triest”. Im von Falstaff ausgezeichneten Ami Sacbar wurde ein 7-Gang-Menü mit passender Weinbegleitung gereicht. Gestärkt starteten wir in den dritten Tag. Der Besuch des ältesten Weinguts Friauls Tentura Di Blasig folgte – ein weiterer Höhepunkt. Seit drei Generationen ist der Betrieb in Frauenhand. Eine Tradition, die sich mit den drei Töchtern der 4. Generation wohl fortsetzen wird. Frau Blasig erläuterte eindrücklich die Unterschiede der autochthonen Weinsorten und ihre Liebe zum Merlot. Und wir gustierten im traumhaften Ambiente des Weinguts nicht nur Wein, sondern auch hervorragende Speisen. Am Abend trafen wir uns am Piazza dell’Unità d’Ita-

lia bei Harry`s Restaurant wo die friulanische Küche ein letztes Mal auf uns wartete. Die Zertifikate für die Teilnahme wurden dann vor dem Dessert feierlich überreicht. Am vierten Tag hieß es Abschied nehmen von einer faszinierenden und weltoffenen Stadt. Ein Zwischenstopp im Weingut Castelvecchio an der aus dem 1. Weltkrieg berüchtigten Isonzolinie beschloss die kulinarische Reise. Eine Region, die zu recht berühmt ist für ihre Weine, den Grappa und das Olivenöl. Mit viel Erfahrung endete diese Reise. Eine Reise, die uns mit dem guten Gefühl zurückließ, neue Freunde gefunden und bestehende Freundschaft gepflegt und aufgefrischt zu haben. Die uns neue Eindrücke vermittelt hatte und uns daran erinnert, dass das Kochen mit guten Materialien wirklich eines der schönsten Dinge des Lebens ist. Und somit folgerichtig Koch einer der schönsten Berufe der Welt ist. Immer nach unserem Motto: „Weil WIR dem Genuss verpflichtet sind“. Und dass die eine oder andere Spezialität den Weg mit nach Österreich gefunden hat, das liegt auf der Wand.

Gerhard Kranawendtner, Sektion OÖ

Die zarteste Versuchung: Kulinarikteam Steiermark erprobt Teamfähigkeit mit Schokolade Mit Schnitzwerkzeug, Messer und dem gezielten Einsatz von Hitze näherten sich die Köche des steirischen Kulinarikteams ihrer Aufgabe. Im Rahmen eines zweitägigen Schokoladenschnitzworkshops am LKH Graz Süd-West lernten die Köche der Sektion den Umgang mit dem süßen Material. Trainer Alex Neumayer gab Tipps, Hinweise und Inspirationen weiter. Der Kurs selbst war der zweite dieser Art, die Ergebnisse waren entsprechend spektakulär und die Motive überaus ideenreich und raffiniert. Wie auch bei Gemüse wird zum Schnitzen von Schokolade Triangle Schlingenwerkzeug, mit welchem auch in Schokolade feinst gearbeitet werden kann, eingesetzt. Im Vordergrund stand nicht nur das Herstellen von Schokofiguren, sondern auch die Zusammenarbeit und das Kennenlernen der einzelnen Teammitglieder des steirischen Kulinarikteams.

Bundesländer

Sektion Salzburg neu aufgestellt Bei der Jahreshauptversammlung der Salzburger Köche im Hotel Untersberg am 20. November 2017 gab es Änderungen im Vorstand.

Der neue Vorstand der Salzburger Köche setzt sich wie folgt zusammen.

Obmann: Alexander Forbes junior Obmann-Stellvertreter: Florian Huber (Kommunikation / Schriftführer) Obmann-Stellvertreter: Philipp Kohlweg (Kassier und Jugend) Kassier-Stellvertreter: Roman Guster Weiterbildung: Thomas M. Walkensteiner Event & Pinzgau: Peter Weißer Beauftragter Veranstaltungen / HACCP: Erich Gutsche Seniorenbeauftragter: Erwin Hofbauer Reisebeauftragter: Franz Geisler Patisserie Club: Maximilian Kollienz Wir danken allen Verantwortungsträgern und wünschen eine gute Zusammenarbeit.

Im Bild: Gastronomen und KochlehrerInnen von den FBS Warmbad und Klagenfurt sowie der HLW St. Veit in der Lehrküche von Paul Bocuse in Frankreich.

Kärntner Gastronomen in Weiterbildung bei Paul Bocuse Vom 26. bis 30. Oktober erweiterten Gastronomen und Kochlehrer aus Kärnten ihr Fachwissen bei Paul Bocuse, dem Koch des Jahrhunderts, in Lyon. Paul Bocuse ist der Begründer der Nouvelle Cuisine, welche eine Abkehr von einfachen und opulenten Kochgewohnheiten hin zu neuen Wegen der Zubereitung und Präsentation bewirkte. Marktfrische regionale Zutaten, Integration neuer und gesundheitsbewusster Kochtechniken, kunstvolles Anrichten sowie die Bereitschaft zur ständigen Weiterentwicklung sind die Grundsätze dieser aktuellen Küchenrichtung. Und genau aus diesen Gründen haben sich engagierte Gastronomen und Praxislehrer von der FBS Warmbad, der FBS Klagenfurt und der HLW St. Veit auf den Weg gemacht, um ihr Wissen in der Kochkunst zu vertiefen.

Wissen, welches später an Lehrlinge und Schüler weitergegeben werden soll. Das Seminar wurde vom Erasmusprojekt Berufsbildung des Klubs der Köche Kärnten gefördert.

DUFT VON 1001 NACHT Garam Masala ❚ intensiv nach Kreuzkümmel und Zimt, frisch nach Kardamom, Koriander und Ingwer, mit belebender Chillischärfe ❚ ideal für Eintöpfe, Ragouts, Hülsenfrüchte, Gemüse und Couscous Tandoori ❚ fruchtig-scharf nach Paprika und Chilli, authentisch nach geröstetem Koriander, Curcuma und Kreuzkümmel ❚ ideal für Tandoori Chicken, kreative Grillküche sowie vegetarische Gerichte www.wiberg.eu

Bundesländer

Am Podium Unser Obmann des Tiroler Kochverbandes KM Philipp Stohner war zu einer spannenden Podiumsdiskussion bei der Generalversammlung des Südtiroler Kochverbandes in Bozen eingeladen. Zukünftig soll es mehr Austausch zwischen den Ländern geben. Hier arbeitet der Südtiroler Kochverband wirklich seit Jahren vorbildlich und trägt wesentlich zum positiven Image des Kochberufes in Südtirol bei, was auch der diesjährige Gewinn der World Skills durch den Koch Thomas Tutzer unter Beweis stellt. Wir gratulieren hier nochmals recht herzlich und hoffen auf einen verstärkten Austausch in der Zukunft.

Rekordzahlen am WIFI Neue Rekordzahlen am WIFI Tirol. Seit Inbetriebnahme der neuen Küchen am WIFI Innsbruck boomen die Kochkurse wie noch nie. Nicht zuletzt wurden die Ausbildungsinhalte komplett überarbeitet, dass zweite Jahr in Folge konnte ebenfalls ein ausgebuchter Küchenmeisterkurs erreicht werden. An weiteren Ausund Weiterbildungsschwerpunkten wird gearbeitet, um zukünftig gerade multimedial und im Streaming Bereich einen komplett neuen Weg einzuschlagen.

Verstärkte Zusammenarbeit mit dem Tiroler Sommelierverein Um zukünftig das Image von Küche und Service zu stärken, planen wir in Tirol eine verstärkte Zusammenarbeit der beiden Verbände. Im ersten Schritt werden gemeinsame Bildungsreisen geplant. Gerade im Ausbildungsbereich die Wertschätzung zwischen Küche und Service zu stärken, ist unser Ziel.

Die Historikerin Dr. Brigitte Haslinger BITTET um Unterstützung Der legendäre Wiener Rindfleischtempel hatte im März 1945 einen Bombentreffer, einen Monat später brannte er völlig aus – dies sind bekannte Tatsachen. Unbekannt war allerdings bisher, dass das Meissl & Schadn als Restaurant in einem Ausweichquartier in der Johannesgasse (heute: Bettelstudent) bis 1950 weiter bestehen blieb. Sollten die Kollegen noch Köche, Lehrlinge etc., die zu jener Zeit dort arbeiteten, kennen, ersuchen wir um Kontaktaufnahme: ijf.haslinger@aon.at.

Termine

Termine Salzburg Salzburger Köche besuchen das Stiegl Gut Wildshut 25. Jänner 2018 mit Führung und gemeinsamem Beisammensein Wandern / Stöckeln / Brat‘l Essen Februar 2018 Schitag in Flachau März 2018 Vorausscheidung Duell der Jungköche 16. März 2018 Tourismusschule Bischofshofen VKÖ – Salzburg Vorspeisen KLASSIK & MODERN, VEGETARISCH & VEGAN, KALT & WARM 21. März Köche gehen Essen April 2018 Diesmal sind wir zu Gast im Stiftskeller St. Peter Köche gehen Wandern Mai 2018 Mönchsbergrunde Köche gehen Essen Juni 2018 Weyringer Neumarkt am Wallersee Weitere Infos unter: www.salzburgerkoeche.at Teilnahme nur nach Anmeldung unter 0676 617 485 6 möglich

Vorarlberg Vorarlberg.vko.at

Steiermark Workshop Garnituren und kleine Desserts mit Schokolade I Mittwoch, 14. Februar 2018, 18.00–22.00 Uhr Lehrküche C in der LBS Bad Gleichenberg Kosten: € 60 pro VKÖ Mitglied, Lehrlinge € 40.Nicht Mitglieder € 90.Workshop Garnituren und kleine Desserts mit Schokolade II Aufbauend auf den ersten Kurs, wird vor Ort mit den Teilnehmern vereinbart werden, ca. zwei Wochen später.

Anmeldungen bis spät. 5.2.2018 an obmannsteiermark@vko.at

Wien Erster Stammtisch im „Neuen Jahr“ VKÖ-Sektion Wien 09. Januar 2018 Vorstadtbeisl „Selitsch“, Konstanziagasse 17, 1220 Wien Duell der Lehrlinge/Jungköche GAFA Judenplatz 3-4, 1010 Wien Vorrunde 12. Januar 2018, 11.00–18.00 Finale 13. Januar 2018, 7.00–15.00 Siegerehrung 13. Januar 2018, 17.00–19.00 Stammtisch VKÖ-Sektion Wien 06. Februar 2018 , 06. März 2018 & 10. April 2018 Vorstadtbeisl „Selitsch“, Konstanziagasse 17, 1220 Wien

Seminar SEMINAR 1 SALZBURG 21. März 2018, 14:30 –17:30 UHR Rational Austria GmbH (1. OG über Lidl) Münchner Bundesstrasse 10, 5020 Salzburg SEMINAR 2 WIEN 18. April 2018, 14:30–17:30 UHR Servosan Vertrieb und Service GmbH Gewerbegebiet Auhof, Wolfgang-Paulgasse 5, 1140 Wien SEMINAR 3 GRAZ 24. Mai 2018, 14:30–17:30 UHR Wifi Graz, Körblergasse 111–113, 8010 Graz SEMINAR 4 VORARLBERG 03. Juli 2018, 14:30–17:30 UHR 11er Nahrungsmittel GmbH, Galinastrasse 34, 6820 Frastanz Anmeldung: info@vko.at Weiter Infos: Alexander Forbes junior +43 676 617 485 6

Duell ÖSTERREICH OST IN WIEN 11.– 12. Januar 2018 GAFA am Judenplatz 3-4 ÖSTERREICH MITTE IN KÄRNTEN 15.– 16. April 2018 ÖSTERREICH WEST IN SALZBURG 16. März 2018 Tourismusschule Bischofshofen Südtiroler Straße 75 Finale Duell IN KÄRNTEN 17. April 2018 Messe Gast Klagenfurt Mehr Infos: www.vko.at

! e Feie rlau n Gemeinsam machen wir jede Laune zur

s tist r_ar c ba a i n , ma Klein nny d: Ke il B Am

Das Beste für die Gastronomie: TRINKWERK von Transgourmet. Österreichs größtes Getränkesortiment, exklusive Spezialitäten und kompetente Fachberatung – das garantiert Ihnen

DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE.

Exklusiv bei Transgourmet. transgourmet.at