Chefs table 2018 Ausgabe02 Web

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

02 I 18

CHEF’S TABLE AUSGABE 2 I 18

INTERNATIONAL

ÜBER DEN TELLERRAND HINAUS

18 PRINZ AUF DER ERBSE DUELL IN VORBEREITUNG 34 40 DANKE HERR PRÄSIDENT EIN LEBENSMITTEL IM FOKUS

WETTBEWERB BELEUCHTET

EINE LAUDATIO

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Die Chaîne des Rôtisseurs und ihre professionellen Mitglieder

Den Eckstein der Vereinigung bildet die professionelle Mitgliedschaft. Die gegenseitige Wechselbeziehung zwischen professionellen und nicht- professionellen Mitgliedern ist das unterscheidende Merkmal der Chaîne des Rôtisseurs im Vergleich zu anderen Vereinigungen.

Die Vorteile einer Mitgliedschaft sind vielseitig, denn sie bietet unter anderem • ein weltweites Forum, in dem die professionelle Exzellenz anerkannt wird • Zugang zu einem globalen Netzwerk von Freunden und Kollegen mit großer Kameradschaft • persönliches und berufliches Wachstum durch Verbindung zu Experten auf ihrem Gebiet • wertvolle Marketing-Gelegenheiten für Hotels und Restaurants, die Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs sind.

Um ihre professionelle Mitgliedschaft in der Chaîne des Rôtisseurs zu zeigen und als sofortiges Zeichen ihrer Anerkennung bringen ausgewählte Hotels und Restaurants, die professionelle Mitglieder sind, unsere angesehene Messingplakette an ihrem Eingang an. Dies dient dazu, die Chaîne des Rôtisseurs als eine führende internationale gastronomische Gesellschaft zu unterscheiden und die Werte, auf denen unsere Gesellschaft gegründet ist, zu wahren.

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

VORWORT

MICHAEL PLONER

Als ich sieben Jahren alt war, weckte mein Opa in mir die Leidenschaft fürs Kochen. Für einen Beruf, der für mich bis heute auf vielen Ebenen einfach keine Grenzen kennt.

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DIE GANZE WELT KOCHT MIT WASSER. EIN RECHTSANWALT ODER EIN STEUERBERATER HABEN SELTEN DIE MÖGLICHKEIT IN ANDEREN LÄNDERN ZU ARBEITEN.

Stationen in Deutschland, Italien, Dänemark, Thailand und Österreich sowie nach den Wettbewerben in Ungarn, Luxemburg und Deutschland kann ich nur jedem Koch raten: Schaut euch die Welt an! Staunt über die unterschiedlichen Techniken und Zubereitungsarten und setzt sie in euren Küchen um. Erlebt verschiedene Arbeitsmentalitäten und lernt.

Für mich war Kopenhagen sicher nicht meine letzte Herausforderung, denn das Reisen ist ansteckend, macht Spaß und gibt einem so viel mehr mit auf den Weg. Für uns Köche ist die ganze Welt eine Schule. Wir können immer wieder aufs Neue entscheiden, wo, wie und von wem wir uns weiterbilden möchten.

„

Zwei Faktoren, die den Kochberuf extrem interessant machen, sind zum einen das sofortige Feedback der Gäste und zum anderen die Möglichkeit, sich international weiterzubilden. Es gibt so viele Jobs, in denen man nie die Sicherheit hat, ob die Arbeit, die man gerade macht, gut ist, ob sie sinnvoll ist. Als Koch kreiert man ein Gericht und spätestens nach dem Service weiß man, ob man seine Arbeitszeit sinnvoll genutzt hat. Und das ist überall so, unabhängig davon, wo auf der Welt man seine Gerichte zubereitet.

Die zweite Sache, die mir als Koch Antrieb gibt, ist das Reisen. Die ganze Welt kocht mit Wasser. Ein Rechtsanwalt oder ein Steuerberater haben selten die Möglichkeit, in anderen Ländern zu arbeiten.

Alles ist anders. Die Gesetzeslage, die Sprache, die Aufgabenbereiche.

Wir Köche sprechen alle dieselbe Sprache und diese Sprache ist die Leidenschaft, die uns alle mit dem Kochen verbindet. Nach meinen

Zum Abschluss möchte ich noch „Danke“ sagen, an alle Sponsoren, die mich und das Jugendnationalteam bei sämtlichen Wettbewerben begleitet haben und speziell an den Kochverband, der uns ­finanziell wie persönlich immer unterstützt. Es ist keine Selbstverständlichkeit, deswegen – vielen Dank!

MICHAEL PLONER

Jugendnationalteam

VORWORT

KOCHEN IST VOLKSKUNST „International“ beginnt beim Blick über die Grenze. Egal, von welchem Standpunkt, aus welcher Ecke und Perspektive unser Beruf und die Kulinarik betrachtet werden, die weltweite Verbundenheit zieht sich durch. Für mein Befinden ist die internationale Küche geteilt in Regionen. Sei es die spanische, französische oder skandinavische Küche in Europa. Rein aus der Historie geht heraus, dass die Vermischung der Küchen schon immer Tradition hatte. Man inspiriert sich gegenseitig, kommt in Kontakt und tauscht sich aus – und das über viele Wege. Kochausstellungen, Wettbewerbe und Projekte wie „Erasmus Plus” ermöglichen Begegnungen und Austausch. Das Reisen ist einfach und selbstverständlich geworden. Dass man neue Ideen oder den Umgang mit unbekannten Lebensmitteln, wie beispielsweise der Wasserwurzel mitnimmt, ist natürlich. Dementsprechend sind kulinarische Ideen wie „Alpenlachs-Sushi“, „Street-Food“ oder „Fusionsküche“ vielfach mit hoher Qualität bei uns heimisch geworden. Dennoch gilt es dies zu hinterfragen. Früher war ein Restaurant mit internationaler Küche als solches ausgeschrieben, heute trifft man auf viel Crossover und Einheitsküchen, die internationale Trends von überall her miteinander verbinden. Dabei ist der wahrscheinlich bedeutendste Träger der Internationalität die Authentizität und Treue zur eigenen, heimischen, in unserem Fall alpenländischen Küche. Denn internationaler Genuss ist die Zusammensetzung aus vielen starken und markanten Köchen, die sich selbst im Herzen treu bleiben.

Walter Mayer Sektion Steiermark

VORWORT

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INTERNATIONALER GENUSS IST DIE ZUSAMMENSETZUNG AUS STARKEN UND MARKANTEN KÜCHEN, DIE SICH SELBST IM HERZEN TREU BLEIBEN.

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I N H A LT

INHALT 03

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VORWORT

Michael Ploner vom Jugendnationalteam und Walter Mayer von der Sektion Steiermark über ihre Meinung zum Thema “International”.

ÖSTERREICH ALS EXPORT

Wie schlägt sich die österreichische Küche im internationalen Vergleich? Wie kommt man in die weite Welt? Und was bedeutet eigentlich dieses “International”?

KAMPAGNE “Koch von Beruf” - was ist damit gemeint?

LEBENSMITTELPHYSIK

Unser täglich Brot gib uns heute

LEBENSMITTELPRODUZENT

Vegini - die Prinzen von der Erbse

SCHULTERBLICK

Roman Wurzer

18

I N H A LT

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22 34

38 40 48

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LEHRBETRIEB IM FOKUS

Im Jagdhof Guntramsdorf bildet man regionalverbunden aus

MOHAMAD SARVARY UND MANUEL HAMMERL

Ein Jungkoch im Portrait und ein Koch auf Reisen

INTERNATIONALE VERANTWORTUNG

Blick in die Chronik

DUELL 2018

Lukas Kaiblinger im Interview

DIE PARTNER DES VKÖ

Eine Dankeschön an unsere Partner

DANKE ALOIS

Eine Laudatio

NEUES AUS DEN BUNDESLÄNDERN

Berichte vom Duell, aus Stuttgart und Co.

40

IMPRESSUM FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

WEBSITES Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Partner: Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at

CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION (inhaltlich verantwortlich) Sara Bonetti, redaktion@vko.at GESTALTUNG Sabine Schwald hallo@sabineschwald.com

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden BILDNACHWEIS Stephan Elsler, Der Macher, Christian Maislinger, Markus Gmeiner - WKV Sparte Tourismus, Unsplash, Shutterstock, Freepik FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen

KULINARISCHE EXPORT

TITELSTORY

ER Das Flugzeug landet, man wartet, bis die ganz Eiligen, und all jene, die nur mit Handgepäck reisen, von Bord gehen und folgt. Heute hat man keine Zeit zu verlieren. Man folgt den Pfeilen und der Menschenmenge zur Passkontrolle. Für EU-Bürger links. Gepäck vom Band holen, am Sondergepäckschalter die Messertasche abwarten. Durchzählen, alle da.

Ein kurzer Facebook-Post: „Bin wieder da“ und „Die Saison wartet.“ „Willkommen daheim“, schreiben die einen unter den Beitrag und „We miss you here“, schreiben die anderen, die jetzt 1000e Kilometer entfernt den Alltag leben, den man selbst so lange genossen hat.

Gepäck abladen und der erste Weg führt in dieses eine Lokal, in dieses Café oder in jenen Betrieb, wo man weiß, wer am Herd steht, wo man weiß, wie es schmecken wird und wo man sich in einem vertrauten Dialekt über das unterhält, was so passiert ist. Die Zeit ist wie stehengeblieben, denn daheim, da ist es, wie es ist. Nur man selbst ist Tage, Wochen, Erfahrungen älter.

EXPORTWARE KOCH Während Schulabschließende, Studierende, Auszeitsuchende und Kreative heute das Reisen als Erholung suchen, um ihren Horizont zu erweitern, gibt es im Kochberuf seit jeher keine Grenzen. Heute weniger denn je. Man lernt seinen Beruf und beherrscht damit ein Handwerk, das in der Theorie auf der ganzen Welt ähnlich bis gleich funktioniert. Kein Wunder also, dass ein Austausch stattfindet. Gerade in den Kochverbänden ist man seit Jahrzehnten zusammengeschlossen, fühlt sich in einem Netzwerk zuhause, welches Landesgrenzen und Ethnien ignoriert. Man hat die Möglichkeit, Kontakte zu knüpfen, Anschluss zu finden und sich zusammenzutun. Ein Vorteil für jeden, der gerne reist. Ein Vorteil auch für Gegenden, in denen kulturelle Veranlagungen gerne gesehen sind.

Während sich der österreichische Koch nicht verallgemeinern lässt, gibt es dennoch Tendenzen und Werte, für die man bekannt ist. Die Handschlagqualität, der Eifer, wenn er gefordert ist, und die Veranlagung zum Feierabendbier.

IMPORT ALS GRUNDLAGE DES EXPORTS ÖSTERREICH Die österreichische Kulinarik zeichnet sich durch verschiedene Speisen aus. Man weiß um das Wiener Schnitzel, das Gulasch und die Knödel. Weltbekannt sind die Sachertorte und der Apfelstrudel. Doch gerade diese Gerichte, die eigentlich so bezeichnend für Österreich sind, haben enorme internationale Einflüsse in sich. Österreich liegt relativ zentral im Herzen Europas. Über Jahrhunderte hinweg kamen und gingen Völker, Armeen und Menschen. Was sie mitbrachten, waren Speisen und Lebensmittel von zuhause. So trägt der Meinl-Kaffee sein Mützchen seit den Türkenbelagerung, so ist die Rosine kein typisch österreichisches Produkt. Der Wiener Kaffee, nichts weiter als eine Erfindung der Türken. Und selbst in einer kriegerischen Situation, wie einer Belagerung, findet sich die Kulinarik zusammen. Ebenso das Kipferl, welches dem Halbmond auf der türkischen Flagge nachempfunden ist. Die Sachertorte ist mit Schokolade überzogen, die Kakaofrucht jedoch wächst weit abseits von Österreich. Und selbst der Zimt im Apfelstrudel ist kein Gewürz, das in Österreich bezogen wird. Vielmehr liegt die Seidenstraße zwischen der Alpenregion und den Zimtbäumen im Orient. Sehen wir uns also die Geschichte hiesiger Speisen an, so gibt es kaum etwas in unserem Speiseplan, was aus rein österreichischen Lebensmitteln herstellbar wäre. Nimmt man es also mit der Regionalität ganz genau, so fallen viele Speisen einfach weg. Ein Umstand, der an sich nicht schlecht oder negativ ist, sondern viel mehr zeigt, dass Internationalität und Tradition weit näher beieinanderliegen, als der Gedanke an die beliebten Mehlspeisen vermuten lässt.

IDENTITÄT ALS ALLEINSTELLUNGSMERKMAL Es gibt Stimmen, welche die österreichische Küche degradieren möchten, sie als nicht existent und als kaum innovativ abtun. Ein Bruch, der nicht zuletzt kulturell bedingt ist. Während weltweiter Handel und Globalisierung wachsen, ist es schwer, sich der eigenen Möglichkeiten und der eigenen Identität zu besinnen. Dabei braucht es gerade im internationalen Spiel klare Identitäten. Wenn man also fragt, was genau an der österreichischen Kulinarik international sein soll, so ist die Antwort: die Flexibilität und der Wille, sich mitzuentwickeln. Nie waren in der Alpenregion Werte wie Regionalität und Tradition so hoch angesehen. Köche arbeiten wieder enger mit Landwirten zusammen, man versucht gemeinsam ein Bewusstsein zu schaffen für eine gesunde Kulinarik und verbindet das Ziel einer modernen Küche mit einer Tradition, die eigentlich österreichisch ist. Ein Gedanke, den auch jene Köche mitnehmen, die nach getaner Saison ins Flugzeug steigen und irgendwo zwischen den Anden, im Himalaya, den Rocky Mountains oder Moskau ihr Zuhause aufschlagen und Position beziehen und nehmen, indem sie lernen, und geben, indem sie ihre Akzente, ihre Werte und ihr Verständnis für die Kunst des Kochens weitergeben.

A U S L A N D S E R FA H R U N G

SO GEHT AUSLANDS­ ERFAHRUNG 2. STELL DIE RICHTIGEN FRAGEN

Bemüh dich von Beginn an nett und konkret zu sein. Nett, weil ein Lächeln und Höflichkeit dazugehören. Konkret, weil klare Ansprüche und Aussagen allen Beteiligten helfen. Besonders, wenn es um Kost, Logis und Lohn geht. Und darum, auch mal frei zu haben, was vom Land zu sehen. Hab keine Angst zu sagen, was du möchtest, sondern kenne deinen Wert.

3. VORBEREITUNG TEIL 1 – DIE BÜROKRATIE EIN RATGEBER FÜR AUSLANDSUNERFAHRENE Auslandserfahrung ist wichtig. Auf dem Papier, im Lebenslauf, für die Persönlichkeit. Sie erweitert Fähigkeiten, öffnet Horizonte, ist gut fürs Gemüt und das Netzwerk. Während man in der Theorie vom ersten Tag an Teil eines weltweiten Netzwerkes ist, hat man in der Praxis auf Reisen den direkten Kontakt.

Klar, Rezepte und Abläufe unterscheiden sich, aber der Genuss, der bleibt gleich, ist universell sozusagen.

1. DAS ZIEL ODER DER ZEITPUNKT, AN DEM MAN WEISS,

DASS MAN GERNE INS AUSLAND MÖCHTE Man möchte, weiß aber nicht genau wohin. Welches Haus und überhaupt? Mach dir ein Ziel. Wo liegt dein Fokus? Auf dem Haus, dem Chef, dem Land, der Kultur oder einfach nur weg aus Österreich? Dann schränke ein und hör dich um, frag Kollegen und hör zu, wenn sie antworten. Vielleicht sind sie auch bereit, dich irgendwo zu empfehlen.

Je nach Land gibt es Grenzen, die unterschiedlich schwer zu nehmen sind. Schau, dass deine Unterlagen ordentlich sind und dein Lebenslauf gut geführt ist. Und mehrsprachig. Lege Empfehlungen und Zeugnisse bei. Kläre früh genug, ob Arbeitsvisa benötigt werden, inwieweit der künftige Arbeitgeber hilft, welche Impfungen vorausgesetzt sind und prüfe vor allem, ob dein Pass noch gültig ist.

4. VORBEREITUNG TEIL 2 – DIE PRAXIS

Lerne die Landessprache. Klar, Englisch bringt dich durch, doch ein „Hola!“ hier und ein „Shalom!“ da öffnen Türen. Es ist ein Zeichen des Respektes. Zur Sprache gehören auch Gepflogenheiten. So ist Tokio recht sensibel, was die Hierarchie angeht, während Chile ungemein arbeitsintensiv ist, New York Wert darauf legt, dass der Chef der Chef ist.

5. RESPEKT

Respekt, Respekt, Respekt und nochmal Respekt. Wenn die Zubereitung überhaupt nicht der eigenen entspricht und man das Gefühl hat, fehl am Platz zu sein. Bitte vergiss nicht: Du kannst es nicht besser, du kannst es anders. Egal, ob in der Küche oder kulturell gesehen.

A U S L A N D S E R FA H R U N G

6.

TRÄGER UNSERER KULTUR Die österreichische Kultur ist uns die Liebste. Am Herd mit Süßspeisen und zum Feierabend in der Geselligkeit. Sitzen, reden, „a bissi sudern“, das können wir richtig gut und sollten uns dahingehend auch treu bleiben. Klar, wir sind für Werte wie Pünktlichkeit und Aufrichtigkeit geschätzte Kollegen, doch mit Herzlichkeit macht man sich die Crew zu Freunden.

7.

SEI KEIN „OASCH“ Versteht sich von selbst.

8. IM ERNST, SEI KEIN „OASCH“

Die Welt ist ein Dorf und in der Dorfküche, da kennt man sich.

9. ALLEINE? ODER WIR VERSTEHEN UNS EIGENTLICH

SCHON IMMER GANZ GUT …

Ja, mag sein. Doch trau dich, alleine unterwegs zu sein. Das bedeutet, dass du auf andere Menschen, Kollegen zugehen musst. Und man ist nicht alleine. Nie. Zudem ist der VKÖ Teil der World Association of Chefs‘ Societies (WACS) – damit liegst du klar im Vorteil.

10. HEIMWEH

Es war ein langer, sehr langer Tag. Der Chef hatte nicht nur schlechte Laune, die schlechte Laune hatte gefühlt ihn. Oder man ist krank.

Oder der Lieblingskollege hat gekündigt. Und was macht man hier?

Heimweh gehört dazu, stress dich nicht, sondern schreib eine liebe Nachricht heim. Sich alleine zu vermümmeln, hilft auch nicht.

11. DU BIST SCHON DA, MACH WAS DRAUS!

Geh auf den Markt, besteig den Berg, setz dich von uns aus in einen Touribus oder verschwinde für eine Woche wohin (das aber bitte davor mit dem Betrieb absprechen). Vergiss nicht, durchzuatmen und Luft zu holen, auch wenn du zuhause schon immer so viel gehakelt hast. Nimm dir Zeit auch und vor allem für dich.

12. NEIN, DAS HABEN WIR DAMIT NICHT GEMEINT

Bitte lass um Himmels Willen die Finger von Drogen. In Japan wirst du für einen Joint lange weggesperrt, in islamischen Ländern ist mit Frauenthemen nicht zu spaßen und Kolumbien kämpft mit harten Bandagen gegen harte Drogen. Auch, wenn alle anderen es tun, du bleibst ja auch nicht in Österreich, weil alle anderen es tun.

Oder?

LETZTENS. REPEAT: Selbst die schönste Zeit geht vorüber, hat man ausgelernt, hat man ausgelernt. Kein Grund zur Nostalgie, die Welt wartet.

I N T E R N AT I O N A L V S . R E G I O N A L

INTERNATIONAL VS. REGIONAL INTERNATIONAL UND REGIONAL VERBINDEN Ob mir das nun passt oder nicht – den Großteil meiner Zeit beschäftige ich mich mit einer Zutat, die so gar nicht in das grad so populäre Thema „Regional“ passt: Schokolade. Das bereitet mir manchmal durchaus Kopfzerbrechen. In die Kinos kommt bald der neueste Film von Werner Boote „The Green Lie“. Diesem gehen die Trailer voraus, welche erschreckende Bilder preisgeben. Gezeigt werden riesige Flächen von Regenwäldern, die niedergebrannt werden, um das neueste Gift unserer Zeit, das Palmöl, zu gewinnen. Dass diese Substanz in ganz vielen vermeintlichen Schokoladenprodukten enthalten ist, stößt mir bitter auf. Da hilft es auch nicht, sich damit zu trösten, dass wir in der puren grünen Idylle wohnen. Sankt Kathrein am Offenegg ist mein Lebensmittelpunkt. Hier schalten und walten die WILDen EDERs – das sind Stefan Eder als Hotelinhaber und Küchenchef und meine Wenigkeit.

Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht „Regio-Global“ zu kochen, weil wir einerseits auf die nachvollziehbare Top-Qualität heimischer Produzenten zurückgreifen und andererseits gezielt über den Tellerrand hinaus in internationale Kochtöpfe schauen möchten. Wir finden, es kann nicht schaden, über den Tellerrand zu blicken, sofern man gut verwurzelt ist.

Eveline Wild: Konditormeisterin

I N T E R N AT I O N A L V S . R E G I O N A L

ALS UNTERNEHMEN MIT DER WELT GEHEN Als ein seit 50 Jahren florierendes Familienunternehmen der Gastronomie-Ausstattungsbranche stehen wir heute mehr als je zuvor vor der Herausforderung, mit der Konkurrenz nicht nur Schritt zu halten, sondern schneller und besser als sie zu sein. Im alltäglichen internationalen Geschäftsverkehr bedeuten europäische Grenzen heute keine Hindernisse und Herausforderungen. Die Importwege haben sich vereinfacht und ein globales Wirtschaftsnetz provoziert die Weiterentwicklung der Märkte geradezu.

Wir können und wollen uns nicht darauf verlassen als regionaler Anbieter nur deshalb entsprechend gefördert zu werden, weil wir regionale Produkte anbieten. Die Tiefe und Breite eines Qualitätssortiments sowie eigene hoch angesetzte Standards können wesentlich mehr überzeugen. Köche können Höchstleistung nur dann erbringen, wenn das Arbeitsumfeld entsprechend zur Verfügung steht. Bei täglichen und andauernden Leistungsanforderungen muss Küchentechnologie und Ausstattung auf dem neuesten Stand sein.

In unserem Familienunternehmen tragen Gründer und Söhne gemeinsam dafür Sorge , unseren Kunden modernste Technologie - von der Küchenplanung bis hin zur ersten Essensausgabe - anzubieten. Daher sind auch traditionelle Stärken wie Handschlagqualität und aufrechte Partnerschaft die Grundlage unseres Erfolges.

Theodor R. Rist: Geschäftsführer

KOCHFREUNDSCHAFT HEISST GASTFREUNDSCHAFT As the Worldchef Continental Director for North Europe I am thrilled to address you here and to share some of my thoughts on how important communication between chefs and chef organizations is whatever circle or association you belong to. It’s crucial that we all can share information and culinary skills so that we all can improve and our young chefs to learn and develop their skills. Worldchef office in central Paris is happy to welcome you all for a visit and some French coffee or some macaron, stop by or contact them for any question you might have and do check in the Worldchef web site and update your personal profile so that we can have a fast communication line that will benefit us all. I am extra happy when I see the young chefs connecting around the globe and the YCC is an important part of building bridges for the better of food, culinary, education and friendship. We all need to learn from them how to proceed and develop the communication skills. I am looking forward to meet some of you at the Worldchef congress in sunny Malaysia this summer.

Cook well Eat well.

Dragan Unic: Worldchefs Continental Director Europe North

E I N E K A M PAG N E P OW E R E D BY V E R B A N D D E R KÖ C H I N N E N & KÖ C H E Ö ST E R R E I C H S

ICH BIN KOCH

© Markus Gmeiner - WKV Sparte Tourismus

W W W. V K O . A T

1000 BERUFE UND EINE BERUFUNG Small Talk beginnt gerne mit einem klassischen „Wie heißt du?“. Dann kommt das „Was machst du?“. Und dann sagt der Lehrer: „Pädagoge.“ Und der Grafiker: „Designer.“ Und der Koch sagt erstmal gar nichts, weil er sich entscheiden muss. Köche sind BWLer, sie führen Buch und Lager, planen Einkauf und pushen den Umsatz nach oben. Köche sind Biologen und Umweltaktivisten, sie wissen um Pflanzen, Früchte und zu welcher Jahreszeit die Kräuter gedeihen und setzen alles daran, die feinsten Lebensmittel in Händen zu halten. Sie sind Physiker, Chemiker und Laboranten. Sie sind Künstler, die Lebensmittel auf Tellern in Kunstwerke verwandeln. Sie sind Apotheker, weil sie Antibiotika und Medikamente mit echten Inhaltsstoffen tauschen. Sie sind Reinigungspersonal, denn so sauber wie die eigene Küche sein soll, das bringt man nur selbst hin. Sie sind Ernährungsberater, Ärzte und Psychologen, weil Essen einfach glücklich macht. Sie sind Historiker und Bewahrer unserer Kultur. Sie machen Geschäftsessen erfolgreich. Sie sind Gewichtheber und Logistiker und kochen auch dort, wo es eigentlich nicht möglich ist. Sie sind Seelsorger, die Geist und Körper zusammenhalten. Und sie sind manchmal sogar wie Mama. Da, weil man sie braucht. Da, wenn man sie braucht. Aus Liebe und Leidenschaft für das, was sie tun. Deswegen, wenn du das nächste Mal einen Koch triffst, sag einfach „Danke“ und er wird wissen, was du meinst.

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Linz er / aun er, R m tum pp S Phili Bild:

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LEBENSMITTELPHYSIK

LEBENSMITTELPHYSIK

UNSER BROT GIB UNS HEUTE …

Am Anfang war die Nordische-Küche, dann kam die AlpenKüche. All diese Strömungen sind hoch spannend, aber nicht unser Ziel.

Wir setzen uns mit dem Erforschen der Produkte auseinander, um diese mit neuen Wegen, Gerätschaften usw. zu präsentieren, darzustellen oder zu interpretieren. Setzen wir doch einen neuen Trend: die Stadtküche – dort wird je nach Stadt und Philosophie gekocht und die Küche selbst ist offen. So sind wir momentan am Brot dran.

Die Zubereitung ist banal – Wasser, Hefe, Mehl, mehr braucht man nicht. Doch diese drei Grundzutaten haben es in sich. Hefe kann man kaufen oder, wie wir, selber züchten. Schon forschen wir. Wie geht das? So kamen wir auf das Hefewasser/Fermentwasser, mit welchem wir unser Brot ansetzen. Das Wasser muss nicht immer Wasser in reiner Form sein. So kann man diesem verschiedene Aromen zusetzen, beim Mehl ist es genau dasselbe. Wieso gibt es kein Farbenbrot?

Blaues Brot wäre doch was! Und, und, und. Bei diesen Vorgängen arbeiten wir eng mit dem Geschmacklabor der Uni Graz, geleitet von Prof. Helmut Jungwirth, zusammen. Im stetigen Austausch, der seit Jahren besteht, entstehen neue, spannende Ansätze und Produkte in unserem Food Lab in Grenchen (Schweiz) und die Stadtküche blüht in ihrer Vielfalt auf.

ROLF CAVIEZEL

Freestylecooking GmbH Rolf Caviezel, ein leidenschaftlicher Akteur der Gastroszene, suchte nach einer Weiterentwicklung der traditionellen Küche und wurde fündig. Die Molekulare Küche verbindet für ihn zwei wichtige Elemente: das Kochen als Kunst und die Freude am Experimentieren.

LEBENSMITTELPRODUZENT

PRINZ AUF DER ERBSE VeggieMeat GmbH Diamantplatz 1 3304 St. Georgen am Ybbsfelde www.vegini.at

LEBENSMITTELPRODUZENT

„vegini“ ist ein Produzent aus Österreich, der vegane Produkte nicht nur im Innland produziert, sondern auch sein Grundprodukt aus möglichst naher Umgebung bezieht. Die Erbse ist das Grüne Gold des Unternehmens. „Kommen Sie gerne vorbei, und das meine ich ganz ehrlich“, sagt Andreas Gebhardt, Gründer und Geschäftsführer der VeggieMeat Gmbh, unter der „vegini“ vertrieben wird. Worte, die deutlich machen, dass der Produzent veganer Lebensmittel nichts zu verbergen hat. Der studierte Lebensmitteltechnologe hat mit dem Unternehmen einen Betrieb aufgebaut, in dem Erbsen im Mittelpunkt stehen. Seine beruflichen Ursprünge hat Gebhardt im Metzgereibetrieb, wo er die Liebe zur Arbeit mit Lebensmitteln kennenlernte.

Ein wenig Ironie liegt der Sache inne, dass Fleisch am Ende des Tages ausschlaggebend dafür war, dass es zum veganen Ersatzprodukt kam. „Fleisch ist ein reines und ehrliches Produkt“, so Gebhardt. Er ist begeistert davon, dass das Lebensmittel ohne Zusatzstoffe und Emulgatoren auskommt und dass es für seinen Energiewert nichts weiter braucht als sich selbst. Kein Wunder also, dass es in seinem Alltag ein bedeutendes Vorbild ist. Dass er jedoch die Erbse als inhaltlichen Verwandten des Fleisches sieht, ist auf den ersten Überblick überraschend. Auf den zweiten nicht.

TECHNOLOGIE Grundzutat von „vegini“ ist die Erbse. „Viele Ersatzprodukte brauchen unverhältnismäßig viele Zusatzstoffe zur Stabilisierung von Geschmack und Konsistenz. Das Ergebnis sind Sammlungen an Inhaltsstoffen, die zusammengemischt, mit pflanzlichen Inhalten vermengt und abgepackt werden“, so der Unternehmer und fügt hinzu: „Wir essen deswegen heute Zusatzstoffe in Mengen, wie es in der Geschichte der Ernährung bislang nie passiert ist.“ Das Ergebnis ist ungesund bis gesundheitsschädlich. Wenn die Antwort auf bestehende Eiweißprodukte jedoch auf ersten Blick so einfach ist, wie kann es denn sein, dass bislang niemand die Erbse als Produkt aufgegriffen und als günstigere und lösende Alternative auf den Markt gestellt hat? Die Antwort liegt in der Technologie. „Es ist ein kompliziertes Verfahren, die Erbsen so aufzubereiten, dass das Ergebnis nichts an seinen Inhaltsstoffen verloren hat“, weiß Gebhardt. Im ersten Schritt werden die Erbsen gewaschen und geschält. Getrennt werden Schalen und Erbsen gemahlen, aus dem einfachen Grund, dass verschiedene Endprodukte das Ziel sind. Das Protein wird aufwändig ausgewaschen, konzentriert und von der Stärke befreit.

Was folgt, ist die Zubereitung. „Es kommen die Sachen rein, die ich bei mir daheim in der Küche ebenso ergänzen würde“, erklärt der Technologe. Während Erbsen selbst frei von GMO und von Allergenen sind, ist auch die übrige Zutatenliste erstaunlich kurz.

Erbsen, Trinkwasser, Kartoffelstärke, Salz und Sonnenblumenöl – dies sind zusammengefasst die Zutaten, welche die Fleischersatzprodukte ergeben. Kurze Wege, nachhaltiger Anbau, kontrollierter Einkauf und erstaunlich hohe Proteinwerte. Dass Soja auch nicht in Frage kommt, erklärt sich recht schnell. „Die Erbse ist hier in Europa zuhause, Soja und andere Lebensmittel nicht“, beschreibt der Unternehmer seine Entscheidung.

KÖCHE ALS GESCHMACKSTRÄGER In Köchen sieht man seitens „vegini“ weit mehr als Kunden. „Köche sind die bedeutendsten Vertreter von Gesundheit und Ernährung“, erklärt Gebhardt. Dass gesunde und bewusste Ernährung mehr und mehr im Kommen sind, begrüßt er und weiß gleichzeitig um die steigende Nachfrage nach veganen Speisen. “Gesund, nachhaltig, aus kontrolliertem Anbau”, so die Attribute, die der Unternehmer dem Geschmack des Gastes zuweist. Kein Wunder also, dass man sich als Verbündeter des Kochverbandes und der Köche versteht.

Was lieben meine Gäste an der österreichischen Küche?

Die Qualität vom heimischen Fleisch.

WIR VERSTEHEN UNS.

LIMONENTARTE LIMONENCREME LIMETTENGINSORBET BUCHWEIZENSABLE

ROMAN WURZER, JUNGER WILDER 2010, 2 HAUBEN KOCH Küchenstil: modern Österreichische Küche auf ein neues Level gesetzt

BETRIEBE

LEHRBETRIEB IM FOKUS

Kevin Szalai ist Chef de Cuisine im Jagdhof Guntramsdorf und aktuell Ausbilder von zwei Lehrlingen. Der Ausbildungsverlauf im Betrieb selbst ist relativ klassisch. Die Ausbildung zum Koch beginnt als Gardemanger. Dort wird zu Beginn ein Einblick hinter die Kulissen gegeben. Vom Mise en Place, über den À-la-carte-Service hin zur Menübesprechung. Es geht um das kleine Einmaleins. Danach folgt die Arbeit auf den Posten, bei der jeder Posten in der Küche durchlaufen wird. Ziel ist es, am Ende der Lehrzeit teilweise schon eigene Posten in Vollverantwortung zu übernehmen.

Die Ausbildung der Talente ist ein Prozess, welcher sich aus verschiedenen Komponenten zusammensetzt. Neben den fachlichen Inhalten und der Schulung in Erfahrung und Umgang mit dem Gast, ist es das Halten der jungen Menschen im Betrieb, welches er sich vorrangig auf die Fahne geschrieben hat. Die „Leidenschaft“ nennt er als maß-

gebenden Faktor und führt weiter aus: Man sei sich bewusst, dass viele Lehrlinge bereits in den ersten Monaten der Ausbildung dazu tendieren, den Beruf wieder fallenzulassen. Dem setzt der Küchenchef Verantwortung entgegen: „Mir ist es ein großes Anliegen, dass Lehrlinge schon von Beginn an an ihren jeweiligen Posten miteinbezogen werden, ihre eigenen Aufgaben haben. Sie sollen Erfahrungen jenseits von Kartoffeln schälen und schneiden machen“, so der Lehrmeister. Neben der Verantwortung ist es das Miteinander, das stimmen muss. Das Gefühl dazuzugehören, Teil des Ganzen zu sein, ist keine Methode, die das Rad neu erfindet. Doch es ist effektiv, weiß Szalai aus Erfahrung. Er versucht aktiv, den Lehrlingen das Gefühl zu vermitteln, dass sie Teil des Teams sind, von Beginn an ihre eigenen Entscheidungen treffen und somit im echten Miteinander arbeiten.

Darüber hinaus lenkt Szalai den Fokus auf jene, welche die Verantwortung für die Ausbildung tragen: „Ich glaube, dass dies schon viel Einfühlungsvermögen der Ausbilder braucht.“

”

MIR IST ES EIN GROSSES ANLIEGEN, DASS LEHRLINGE SCHON VON BEGINN AN AN IHREN JEWEILIGEN POSTEN MITEINBEZOGEN WERDEN.

“

BETRIEBE

LEBENSMITTELKUNDE PLUS Der Küchenchef geht im Ausbildungsalltag mit seinen Lehrlingen noch einen Schritt weiter. So versteht er seinen Beruf als eine Kette aus verschiedenen Prozessen, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird. In Ausflügen werden die Lehrlinge mit regionalen Erzeugern, wie einer Biofleischerei, einer Käsemanufaktur oder dem Großgrünmarkt zusammengebracht. Es wird ein neuer Blick auf Lebensmittel gewährt, die täglich verarbeitet werden. Neben der elementaren Vermittlung von Lebensmitteln, geht es um die Bindung der Jungköche zu den Nahrungsmitteln. Neben den Lebensmitteln sind Seminare und Betriebsausflüege fester Bestandteil der Ausbildung. Auch in die Gestaltung der Speisekarten werden die Jungköche einbezogen. „Motivation und Ehrgeiz sollen nachhaltig geweckt werden“, so Szalai. Im Jagdhof geht man davon aus, dass nicht jeder Lehrling gleich ist, nicht jeder die gleichen Bedürfnisse mitbringt. Das ist eine Herausforderung, wenn es darum geht, die Stärken und Schwächen auszugleichen. Gleichzeitig sieht man darin eine gute Möglichkeit,

durch den Fokus auf die Lehrlinge das Team selbst zu stärken. Das sind Kompetenzen, die aus Sicht des Küchenchefs nicht jeder „Ausbildner“ in sich trägt. So findet der Küchenmeister, dass es für eine optimale Ausbildung wichtig ist, dass die Lehrlinge durch Ausbilder instruiert werden, die ihnen Freude am Beruf vermitteln. Sie sollen den Beruf lieben lernen. Darüber hinaus ist man davon überzeugt, dass Kochen ein Beruf ist, in welchem man nie auslernt. Auch der Ausbilder nicht. Stete Fortbildung und eigene Neugierde sind Eigenschaften, die man als bedeutende Qualitäten wertet, gerade in Bezug auf die Gewinnung neuer Lehrlinge. Mit Sorge verfolgt man, dass das Interesse, den Lehrberuf zu ergreifen, mehr und mehr abnimmt, dementsprechend blickt man auf den wachsenden Fachkräftemangel.

Dem gegenüber steht der Enthusiasmus im eigenen Haus. „Es macht Freude, der Freude unserer Lehrlinge zuzusehen“, so Szalai über einen jener Gründe, die es lohnend machen, dass man sich Jahr für Jahr der Ausbildung neuer Talente und vielleicht angehender Führungskräfte annimmt.

LANDHOTEL JAGDHOF Hauptstrasse 41, A-2353 Guntramsdorf Telefon +43 2236 522 25 info@jagdhof.cc

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

Essen ist nicht nur ein Grundbedürfnis, es bringt Mensch und Mensch zusammen, schafft Nähe und nährt die Seele.

Nur dem gesunden Körper wohnt ein gesunder Geist inne.

Deshalb hat gesundes Kochen Prämisse. Gerne kochen bedeutet, die Natur in ihrer Gesamtheit zu begreifen, die natürlichen Gegebenheiten zu akzeptieren und in Einklang mit Mensch und Umwelt zu bringen.

Kochen bedeutet für mich Emotion und Gelassenheit, Minimal und Maximal, Spannung und Entspannung. Es ist heiß und kalt und leicht fordernd, Tag wie Nacht. Es ist lernen und lehren, Gemeinschaft und Einsamkeit, Kreativität und Routine. Es ist trocken und nass, Erfahrung und Neugierde, Alltag und Neubeginn, ist Gegenwart und Zukunft, Pflicht und Spaß, Sturheit und Umdenken, Erfüllung und Abgrund, ist Tag und Nacht, Banalität und Komplexität. Es ist Kunst wie Handwerk, Wissenschaft und Zauber, ist Gefühl und Rezept, Kommunikation und Stillstand. Ist Liebe wie Verachtung, Mut und Standard, Einzelgänger wie Teamplaner. Es ist Mut und Norm, Gut und Junk, leicht und blockiert. Es ist Traum wie Trauma, vielseitig und eintönig. Und jeder von uns setzt sich aus einer Komposition dieser Attribute zusammen. Jeder von uns ist ein jemand – diesen simplen Ansatz zu vermitteln, ist der Auftrag.

Trotz aller Diversität schwächelt mein Berufsstand ein wenig, einem grundlegend guten System und der dualen Ausbildung zum Trotz.

Wie soll das KOCHEN, meine große Liebe, die Menschen über Grenzen hinweg in Gedanken und Ansichten verbindet, in einen Satz zusammengefasst werden? Wie also soll das KOCHEN in seiner Beschreibung und Bedeutung auf wenige Worte begrenzt werden?

Vielleicht so: „Kochen ist Geschichten erzählen“. Geschichten erleichtern die Beschreibung und schaffen Raum für Fragen. Trotzdem bedarf es MEHR – es braucht mehr und muss mehr sein. MEHR vom Genuss. MEHR von der Individualität. MEHR von der Kreativität. Das MEHR des Guten ist der Anspruch und dieser muss auch

in der Ausbildung Gültigkeit bekommen. Der Fachkräftemangel ist Fakt, kurzfristige Lösungen lösen nur kurzfristig. Es bedarf einer Reform in der Ausbildung. Um wieder vermehrt junge Menschen für den Berufsstand KOCH zu begeistern, müssen sich die Rahmenbedingungen exponentiell ändern. Es reicht nicht mehr, an kleinen Schrauben zu drehen. Es braucht den großen Wurf, getragen von allen, von Politik, Unternehmen, Interessensvertretern. Wir Köche haben keine Standesvertretung oder Innung, WK, AK, Schulen, Zulieferbetriebe, Tourismusland Österreich „WACH AUF!“ Jeder fünfte Gast reist wegen dem ausgezeichneten Essen ins schöne Österreich, das ist Kennzahl und Argument für Veränderung.

MEIN VORSCHLAG: • Lehrbeginn ist nach Tradition der 1. August, also Hochsaison, da fehlt dann in den meisten Fällen die Zeit, um sich in der ersten Lehrphase um die jungen (verunsicherten) Menschen dementsprechend zu kümmern. Daher braucht es erst die Berufsschule, hier soll das wichtige Basiswissen in Theorie und Praxis vermittelt werden.

• Pflicht- und Wahlmodule (14-tägig/Lehre) z. B. beim Metzger, Bauer, Bäcker, Gärtner, Fischer, Weinbauer. IT-Ausbildung und Persönlichkeitsentwicklung müssen ebenfalls auf den Lehrplan.

• Eine bessere Bezahlung versteht sich von selbst, Orientierung z.B. am Maurerberuf.

• Mehr Qualität in der Aus- und Weiterbildung, verpflichtende Schulungen für Ausbildner, auch in der Pädagogik.

• Drei Jahre in einem einzelnen Betrieb – NEIN, Vielfalt kennenlernen lassen.

• Betriebe, die Lehrlinge ausbilden, können, dürfen und müssen steuerlich entlastet und finanziell unterstützt werden.

• Mehr Motivation und gegenseitige Wertschätzung.

• Veränderung, Weiterentwicklung, Verantwortung, Vielfalt, Entscheidungsfreude, Freiheit, Flexibilität, Einfühlungsvermögen, Bauchgefühl … es braucht einen Schlussstrich unter stupiden Alltagstrott.

S TA N D P U N K T E

ALOIS GASSER

Präsident VKÖ

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DANKE DENEN, DIE BEREITS SEIT VIELEN JAHRZEHNTEN MIT EMOTION, ERFAHRUNG UND KNOW-HOW AUSDAUERND ANS WERK GEHEN.

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Wohin der Weg auch führt – Planung, Analyse und Mut in Kombination mit Instinkt sind essenziell. Man muss sich die notwendige Zeit nehmen, um Kraft, Ausdauer und Energie zu generieren und trotzdem Effizienz im Handeln zu haben, sowie um seinen verfügbaren Horizont erkennen und managen. Ja, das ist der alltägliche Weg zum Ziel – unser tägliches Mise en Place. Vor- und Nachteile gibt es in jeder Branche, aber es gibt nur einen KOCHBERUF. Mein Ansatz, meine Arbeit, mein Bestreben bedeutet Veränderung und das über mein Tun als Präsident hinaus. Und ich bin nicht allein. Danke denen, die bereits seit vielen Jahrzehnten mit Emotion, Erfahrung und Know-how ausdauernd ans Werk gehen. Lasst uns anpacken, weitermachen. Egal, ob Lehrling oder offizieller Standesvertreter – denn das wahre Genie liegt in der Einfachheit und Einfachheit ist die Quintessenz der Reife!

See you, Alois Gasser

PORTRAIT

MOHAMAD SARVARY Mohamad Sarvary ist im ersten Lehrjahr in Wien. Dass sein Talent seiner Leidenschaft um nichts nachsteht, zeigt sich allein anhand einer großartigen Platzierung beim Duell der Jungköche im vergangenen Jänner.

MOHAMAD, WIE KAMST DU ZUM KOCHEN? Über die Schule hatten wir die Möglichkeit, uns durch Praktika zu probieren. Während das erste Praktikum nicht meines war, hat mir das zweite richtig gut gefallen. Das war im KWP (Kuratorium Wiener Pensionistenhäuser). Ich habe daraufhin eine Bewerbung übermittelt, eine positive Zusage erhalten und einen Einstiegstest gemacht und absolviert.

WAS HAT DIR AM KOCHEN GEFALLEN? Beim Kochen kann man viel experimentieren. Es hat mir am meisten gefallen, dass man nicht jeden Tag das gleiche machen muss. Wir sind nicht nur jeden Tag am Schneiden, Schneiden und Schneiden. Es ist auch Braten, Kochen, Anrichten und viel mehr.

Ich bin im ersten Lehrjahr und habe es bislang keinen Tag bereut.

HATTEST DU JE BEDENKEN, DIE LEHRE ZU BEGINNEN? Meine zwei Onkel sind ebenfalls Köche. Sie teilen ihre Erfahrungen mit mir. Sie haben mir auch erklärt, dass es Stress geben wird, dass es anstrengend ist. Und ich lebe gut damit, nicht alles ist einfach und nicht alles kann sein, aber das ist im Leben eh nichts.

WAS SIND IN DEINEM ALLTAG DIE GRÖSSTEN HERAUSFORDERUNGEN? In der Küche zu stehen, wenn der Druck steigt. Ich bin auf mich gestellt und manchmal habe ich Sorge, dass ich mit dem allem nicht fertig werde. Wir haben Rezepte, ich informiere mich, frage nach und es gibt Hilfe. Sowohl in der Technik als auch im Abschmecken helfen die Kollegen.

WELCHE TÄTIGKEITEN SIND DIR DIE LIEBSTEN? Eigentlich alle. Außer das Gemüsekammerl, das mag ich nicht so. Aber gehört halt auch dazu.

WAS BEDEUTET DIR DEIN BERUF? Ich bin stolz Koch zu sein, es macht mich glücklich hier zu sein.

Mein Plan ist es, meine Ausbildung zu machen, diese erfolgreich zu absolvieren. Auch möchte ich irgendwann mein eigenes Lokal eröffnen. Eine Verbindung aus afghanischer und österreichischer Küche schwebt mir vor. Meine Eltern sind aus Afghanistan und es ist für mich wichtig, das aufzugreifen.

DU BIST NOCH NICHT LANGE IN ÖSTERREICH UND BIST JETZT JEDEN TAG MIT DER HIESIGEN KÜCHE, DEM WOHL GRÖSSTEN KULTURGUT IN BERÜHRUNG. WIE WAR DAS ZU BEGINN? Zu Beginn war es schwierig, so darf ich beispielsweise kein Schweinefleisch essen, es behindert im Alltag, sonst hindert mich nichts. Lustig fand ich auch den Nudelwahn der Österreicher. Und das mit den Süßspeisen, Apfelstrudel als Hauptspeise, das gibt`s in Afghanistan nicht. Dafür wird bei uns viel stärker gewürzt.

DAS DUELL, WIE WAR DAS FÜR DICH? Der Wettbewerb war recht spontan. Ich habe mir gedacht, ich mache einfach mal mit. Und plötzlich war ich weiter. Ich konnte es erst nicht glauben, wie das sein kann. Mein Essen sei richtig gut gewesen, hat man mir erzählt. Eine Runde weiter kam ich wieder weiter. Ich hätte nie gedacht, dass ich so weit komme. Eigentlich wollte ich nur Erfahrungen sammeln. Aber ich bin froh, dass ich mitgemacht habe und werde dieses Jahr definitiv wieder dabei sein.

LIEBER MOHAMAD, DANKE FÜR DAS GESPRÄCH.

ADVERTORIAL

ROTE RÜBEN AUS DER REGION „Rauner“ heißen rote Rüben auf Mühlviertlerisch – und so nennt sich auch das Lokal von Sigi und Philipp Stummer.

Hier präsentieren sie gastronomisch ihre Wurzeln – unkompliziert, bodenständig und mit hohem Qualitätsanspruch. „Von früh bis spät“ – so steht es an der Tür zum Restaurant; und tatsächlich ist das helle Lokal in der Linzer Krautstraße unter der Woche täglich ab 9 Uhr früh bis spät in die Nacht geöffnet. Die ­langen Öffnungszeiten schaffen Zeit und Raum für Kulinarik: Von außergewöhnlichen und liebevoll angerichteten Frühstücksgerichten über eine reiche Auswahl an Mittagsspeisen bis hin zu vielfältigen À-la-Carte-Gerichten am Abend. Man setzt auf Regionalität, Saisonalität und Qualität.

KEIN GEHEIMTIPP MEHR: FREUNDE IM RAUNER Das „Rauner“ ist längst kein Geheimtipp mehr. Woran es wohl liegt, dass das etwas abgelegene Lokal zu jeder Tageszeit so gut besucht ist? Vielleicht an dem sympathischen Betreiberduo Sigrid und Philipp Stummer, die immer im Betrieb stehen, um ihren Gästen eine gute Zeit zu bieten. „Wir sehen sie gar nicht richtig als Gäste, mehr als Freunde, die zu Besuch sind“, bringt Sigi die Ideologie auf den Punkt. Und das spürt man: Jeder Gast wird ernst genommen, ist herzlich willkommen und soll sich wohl fühlen. „Egal ob Business­ typ, Student oder Familie – come as you are“ so die Willkommenspolitik der Stummers.

Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich

MÜHLVIERTLER WURZELN AUF DER SPEISEKARTE Die Mühlviertler sind Anfang 30, haben einiges an Gastronomie­ erfahrung und wissen, was sie wollen. Letzteres ist wohl am vorrangigsten zu spüren, wenn man im Rauner isst. „Wir sind stolz auf unsere Wurzeln, und das soll man auch schmecken“, so Philipp. Er steht als Chef in der Küche, ist für die kulinarischen Kreationen zuständig, während Sigi dafür sorgt, dass Gäste und Freunde rundum perfekt versorgt sind. Als Diplom Barkeeperin und Diplom Sommelière ­untersteht ihr auch die Getränkekarte – die neben einer feinen A ­ uswahl an heimischen Weinen unter anderem mit dem hausgemachten Rauners Eistee aus roten Rüben, Hibiskus und Apfel besticht.

VERTRAUEN ALS GEHEIMNIS DES ERFOLGS Und auch sonst findet sich der Mühlviertler Ursprung – und die namens­gebende rote Rübe – häufig im Lokal und auf der Speisekarte. „Der Bezug zur Region ist wohl das, was uns am stärksten ausmacht.

Als Menschen, als Gastgeber und als Unternehmer“, so Sigi. Soll heißen: „Die Gäste wünschen sich Gerichte, die Bezug zu Oberösterreich haben und verlassen sich dabei darauf, dass auch die Zutaten aus der Gegend stammen.“ Dieses Vertrauen wiederum haben die Stummers in ihren Hauptlieferanten, den Gastronomiegroßhändler ­Transgourmet, mit dem sie seit Gründungstagen zusammenarbeiten.

Die ­große Auswahl an hochwertigen Produkten, aber auch und vor allem das ausgewählte regionale Sortiment, waren ausschlaggebend für die Wahl des Großhändlers, kombiniert mit der sehr persönlichen Betreuung und dem fairen Preis/Leistungs-Verhältnis. „Transgourmet ermöglicht uns, den Gästen eine gute Zeit zu bieten. Genau darum geht es“, sind sich Philipp und Sigi Stummer einig.

Fotograf: Christian Maislinger, ©Transgourmet Österreich

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MANUEL HAMMERL Manuel Hammerl ist jung, talentiert, erfolgreich und Koch.

Längst hat er die Landesgrenzen Österreichs für seine Leidenschaft verlassen, hat international Luft geschnuppert und Fuß gefasst. Ein Portrait über eine Karriere, die ihren Anfang in der wohl klassischsten aller österreichischen Speisen, dem Strudel, nahm und deren letzter Meilenstein Peru wohl längst nicht der letzte gewesen sein wird.

LIEBER MANUEL, ZWISCHEN PERU UND DEINEN ANFÄNGEN SIND EINIGE JAHRE VERGANGEN, WIE KAMST DU ZUM KOCHEN UND WIE IST DER BEGINN DEINER LEIDENSCHAFT? Meine ersten Kocherfahrungen habe ich im Kindesalter gesammelt. In Erinnerung geblieben ist mir besonders die Zeit mit meiner Oma. Ich habe ihr schon immer gerne dabei geholfen, wenn sie den Strudelteig über den Küchentisch gezogen hat. Auch war mir immer klar, dass mein Beruf Handwerk und Kreativität vereinen soll. So kam es also, dass Koch die perfekte Wahl für mich war.

DEINE NEUGIERDE IST BEI DEINER OMA ERWACHT, WAS IST DANACH PASSIERT? Abseits vom Kochberuf war es mir wichtig, mich auch schulisch und etwas breiter gefächert zu entwickeln. Ich entschied mich für die Tourismusschule in Bad Ischl. Dass ich nebenbei gearbeitet habe, war selbstverständlich. Mit 17 Jahren kam ich das erste Mal ins Bootshaus in Traunkirchen zu Lukas Nagl. Insgesamt bin ich vier Sommer dortgeblieben. Es ist die Zeit, die mich

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rückblickend wahrscheinlich am meisten geprägt hat. Im Herbst letzten Jahres bin ich ins Landhaus Bacher gewechselt. Die nächste Station war für mich das Restaurant „Central“ in Peru, wo ich an der Seite von Virgilio Martinez lernen und arbeiten durfte.

Mein ehemaliger Küchenchef Lukas Nagel hat beim „Gelinaz Foodevent“ mit Martinez zusammen gekocht und hat mir zur Stelle verholfen. Unterkunft und alles andere musste ich jedoch selbst suchen und aus eigener Tasche bezahlen.

WAS STEHT ALS NÄCHSTES AN? Seit April bin ich wieder bei Thomas Dorfer im Landhaus Bacher und ich freu mich, zurück zu sein.

DAS VIELE WECHSELN IST NICHTS UNGEWÖHNLICHES, DENNOCH, WO IST FÜR DICH IN DEINEM WERDEGANG DER ROTE FADEN? Das Jugendnationalteam ist für mich von großer Bedeutung.

Ich war bei der Neugründung, also von Beginn an dabei und möchte an dieser Stelle ein großes Dankeschön an Alexander Forbes jun. und Philipp Stohner aussprechen.

MANUEL, HAST DU DEINE ENTSCHEIDUNG, KOCH ZU WERDEN, JEMALS BEREUT? Meine Entscheidung, Koch zu werden, habe ich nie bereut.

Wie in jedem Beruf gibt es Höhen und Tiefen. Für mich persönlich überwiegen die positiven Aspekte. Man kann kreativ sein und lernt niemals aus.

DAS THEMA DER AKTUELLEN AUSGABE IST INTERNATIONALITÄT UND DIE WELTWEITE VERBUNDENHEIT DES BERUFES. WAS HAT DIESES THEMA AUS DEINER SICHT MIT DEM BERUF UND DER BRANCHE ZU TUN? Seit meiner Rückkehr aus Peru weiß ich, wie wichtig und bedeutend es ist, andere Kulturen und Länder kennenzulernen. Es sind dabei nicht nur die kleinen Details und der Umgang in der Küche wichtig, vielmehr sollte man sich die Zeit nehmen, das Land, seine Begebenheiten und vor allem die Küche zu entdecken. Meiner Meinung nach lernt man in Peru nicht so viel über Top-Restaurants, sondern eher über einfache Cebicherias und einheimische Restaurants.

WIE WIRD ES FÜR DICH IN SACHEN KARRIEREPLANUNG WEITERGEHEN? WO LIEGT AKTUELL DEIN FOKUS? Mein Fokus liegt ganz klar auf der Vorbereitung und der Weltmeisterschaft in Luxemburg. Bis dahin gibt es noch sehr viel zu tun.

Ich denke, wir sind auf einem sehr guten Weg, was das angeht. Das Ziel steht fest, denn die Olympiade 2016 in Erfurt hat gezeigt, was möglich ist, und wir haben bewiesen, dass wir es können.

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CHRONIK

and b r e V n i E V KÖ – rnationaler mit inte wortung Verant

Kulinarik verbindet auf der ganzen Welt. Es ist eine Verantwortung die man gemeinsam trägt. Eine Verantwortung, die Geschichte geschrieben hat.

Eine Verantwortung, die in Österreich Tradition besitzt.

Ö

sterreichs Kulinarik ist mehr als eine Auswahl an Speisen, als die Niederschrift von Menüabfolgen, als das Zubereiten nach alten, traditionellen oder auch neuinterpretierten Rezepten. Der Österreicher ist gesellig und teilt nicht ungerne Tisch, Brot, Kultur und Schlummertrunk. Gerne ist man Gastgeber, allen voran der Koch, als Vertreter und Botschafter von Speisenkultur, Gastlichkeit und Nahrungsaufnahme. Seine Kollegen hat man auf der ganzen Welt, versteht sich als Teil eines weltweiten Netzwerkes.

1906 wurde vom VKÖ zum ersten Mal zur internationalen Kochkunstausstellung in den Gartenbausälen in Wien geladen. Besucht wurde diese unter anderem von Erzherzogin Maria Josepha, von Kaiser und Königlicher Hoheit Erzherzog Rainer und von Thronfolger Erzherzog Franz Ferdinand mit Gemahlin. Stolz war man auf die eigene Kulinarik und die Köche des Landes. Auch zeigte dies indem man die „Wiener Küche“ zu einem verpflichtenden Bestandteil des Wettbewerbs machte. Der Erfolg ermöglichte eine Wiederholung 1912, wo es zudem erlaubt war, die Exponate auf Hof-Tafelgeschirr auszustellen. Prunk und Pracht fanden mit dem zweiten Weltkrieg schwere Einschnitte. Lebensmittelknappheit und die wirtschaftliche Schieflage machten viele Köche arbeitslos. Viele von ihnen zog es ins Ausland und nicht zuletzt auch in die Schweiz.

Ehemalige Grand Chefs arbeiteten nun als Commis und versuchten Schritt zu halten, den Anschluss an die Kollegen nicht zu verlieren. In diesen Tagen wurde der Verband, beziehungsweise das, was

von ihm übrig war, wichtiger und wichtiger. Während die einen versuchten, eine Anstellung bei einer der vier Besatzungsmächte zu finden, gingen andere ins Ausland. Internationale Kontakte gaben den Köchen Stellungen im Ausland, vermittelten und brachten sie weltweit unter. 1948 wurde Karl Duch zum Präsidenten gewählt.

Ein schwieriges Amt. Neben dem Aufbau der eigenen Leute und der politischen Positionierung, arrangierte und fädelte er manches im Ausland ein. Sehr bald schon setzte man damit fort, sich wieder auf internationaler Ebene einzusetzen. So kam es, dass 1952 zum ersten Mal wieder zu Kochkunstausstellungen geladen wurde. 1956 wurden mit der Wahl zum Präsidenten des Weltbundes der Einsatz und die Kompetenz von Karl Duch über die Landesgrenzen hinaus wahrgenommen.

1960 lud man zum Kongress des Weltbundes ins Palais Auersperg in Wien. Nach Duch wurde das Amt des Präsidenten 1968 ein zweites Mal in österreichische Hände, in jene von Ernst Faseth, gegeben.

1982 fand der Weltkongress ein weiteres Mal in Wien statt. Immer wieder übernahm man Verantwortung auf eigene Art. Während es zu Beginn Krieg und Krisen waren, ist es heute die Festigung der eigenen kulinarischen Identität. Dass man auf einem guten Weg ist, Werte wie Regionalität, Klarheit und Gesundheit nach draußen zu bringen, zeigt sich nicht zuletzt bei dem Ergebnis der Olympiade und in Stuttgart. Man hat eine neue Stimme gefunden, sieht sich selbst als Teil eines internationalen Geschehens und besinnt sich auf die Wurzeln der eigenen Küche.

DAS DUELL

LUKAS KAIBLINGER

Lukas Kaiblinger ist einer der Jobmaster des Duells der Jungköche. Die Organisation von Waren und Küchen, die Funktonalität der Arbeitsplätze, ein fairer Ablauf - das ist es, wofür er sich einsetzt. So war und ist er auch während dem Bewerb für die Teilnehmer da.

LUKAS, WAS IST DAS DUELL AUS DEINER SICHT? Das Duell ist eine Möglichkeit sich mit anderen zu messen, die eigenen Kompetenzen einzusetzen und sein Können im direkten Vergleich wachsen zu lassen. Gleichzeitig ist es der größte Jugendkochwettbewerb Österreichs.

WELCHE BEDEUTUNG UND WELCHEN EINFLUSS HAT DAS FORMAT? Es ist gut und wichtig, dass es den Wettbewerb gibt. Unter anderem weil er Reichweite schafft für den Beruf und die Branche.

In Österreich scheint es darüber hinaus Tendenzen zu geben sich passiv statt aktiv Themen anzunähern. Um so wichtiger sind Initiativen, die Motivation geben und antreiben. Früher gab es dafür das Goldene Reindl, um so wichtiger ist also das Duell.

DAS DUELL

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BEGEISTERTE TEILNEHMER DER LETZTEN JAHRE HABEN BEWIESEN, DASS MAN AUF EINEM GUTEN WEG IST. WOHIN GEHT ES AUS DEINER SICHT ALS NÄCHSTES? Ab 2019 wird es zwei Kategorien geben, was ich gut und wichtig finde. Bislang hatten die angehenden Köche der Tourismusschule immer etwas das Nachsehen, einfach weil sie den Lehrlingen in Erfahrung und Betriebskenntnisse etwas nachstehen.

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WELCHE VORTEILE HAT DER BEWERB FÜR JUNGE KÖCHE? Der Bewerb fordert junge Köche und bringt sie weiter. Er schafft wichtige Kontakte und Netzwerk. Es bringt sie weiter, verbindet und bringt Kollegen neu zusammen. Darüber hinaus ist es die wohl beste Möglichkeit sich auf die Lehrabschlussprüfung vorzubereiten.

Auch wenn man Druck und Stress aus dem Alltag kennt, ist es mit dem Bewerb nochmal eine neue Situation, das gilt es zu üben.

VIELEN DANK DIR LIEBER LUKAS, STELLVERTRETEND FÜR VIELE MITWIRKENDE, DIE SICH GEMEINSAM FÜR EINEN BUNTEN UND FAIREN WETTBEWERB EINSETZEN.

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WAS BRINGT DAS DUELL FÜR ÖSTERREICH? Es ist eine Investition in die Jugend, die Zukunft. Zudem ist es immer wieder schön zu sehen, wie Freundschaft und Netzwerk entstehen, wie man sich austauscht und wieviel Freude aus den Bewerben mitgenommen wird.

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WAS IST DEIN WUNSCH AN DAS FORMAT? Was generell bei Wettbewerben enorm wichtig ist, ist eine möglichst transparente Bewertung. Gerade an dieser Stelle kann, so glaube ich, der VKÖ noch dazulernen. Für die Teilnehmer ist es wichtig, Feedback einholen zu können. In Zeiten wie diesen gibt es digitale Lösungen, wo die Bewertungen der Juroren direkt eingepflegt werden könnte. Dies hatte den Vorteil, dass auch Wochen später, und außerhalb aller Emotionen des Bewerbtages, nachgeprüft werden kann, woran das Ausscheiden denn gelegen hat. Darüber hinaus erlebe ich es immer wieder, dass angehende Köche nicht die Möglichkeit haben, sich im eigenen Betrieb vorzubereiten, nicht die Zeit oder die Unterstützung bekommen, die sie brauchen.

Hier übersehen manche Ausbildner, wie viel es den eigenen Leuten bringt, wenn sie sich über den Betriebsherd hinausbewegen, netzwerken und mit neuem Schwung und neuer Motivation weitermachen können.

ERE I N

STICHWORT ÜBEN, WIE KÖNNEN SICH DIE TEILNEHMER VORBEREITEN? Es ist immer schwierig sich vorzubereiten. Gerade der Mysteriewarenkorb erschwert die Sache. Da verhält es sich mit den ersten beiden Gängen schon wesentlich einfacher. Man kann sich überlegen, wie die Lebensmittel funktionieren, welches Gericht man zubereiten möchte und wie es am Ende auf dem Teller auszusehen hat und das unter Zeitdruck üben.

11er Genuss im Streetfood Style

J U G E N D N AT I O N A LT E A M

ROT-WEISS-ROT GOES ROT-WEISS-BLAU

Das Jugendnationalteam bereitet sich vor. Tag um Tag rückt die Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg näher und es gilt, sich für die Challenge des Jahres vorzubereiten.

So langsam wird es ernst und wir beschäftigen uns intensiv mit der kommenden Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg, die im November dieses Jahres stattfindet. Das Team formiert sich zunehmend und es stehen bereits einige der geplanten Gerichte. Parallel beginnen wir nun unser Rookie-Team zu formen und bauen dies ab April mit auf. Im April folgt unser Fotoshooting fürs Teambild.

Die Jungs waren fleißig unterwegs, Manuel kommt gerade aus Südamerika zurück, Thomas zieht es über den Sommer nach Portugal zum Kochen. Des Weiteren arbeiten wir mit unserer Töpferin intensiv an neuen Tellerformen. Durch den Ausfall von einem un-

serer Teammitglieder wird aus dem Rookie-Team eine Person ins A-Team aufrücken, dies wird bis August entschieden sein. Sonst sind wir froh, dass wir mit vier Teilnehmern aus Erfurt nun nach Luxemburg fahren können, wir sind wirklich motivierter und fokussierter denn je. Die Vorfreude ist groß, zumal wir dieses Jahr wirklich optimale Trainingsbedingungen geschaffen haben und nun sechs Wochen im Vorfeld intensiv und täglich im WIFI Tirol trainieren werden. Zum Abschluss möchte es die Mannschaft nochmal wissen. Wir planen sogar, 2020 mit einem Senior-Team bei der Kocholympiade an den Start zu gehen. Die Richtung steht. Der Fahrtwind stimmt.

PA R T N E R S C H A F T

DANKE Vertrauen bedeutet seinem Gegenüber Verantwortung zu geben. Verantwortung bedeutet den Entscheidungen seines Gegenüber zuzutrauen, das Beste für die gemeinsame Sache zu sein.

Sei es der Lehrling, der sich in die Hände des Meisters gibt. Sei es der Gast, der sein Wohlsein dem Koch anvertraut. Sei es der Koch, der auf sein Können vertraut und auf die Leidenschaft der Lieferanten- ganz gleich ob dieser Küchenbauer, Landwirt oder der Messerschleifer ist. Unsere Partner vertrauen uns und unserem Schaffen beim VKÖf. Vertrauen darauf, dass wir für die Zukunft der Branche, der Kulinarik und der gemeinsamen Küche stehen. Beginnend bei der Gestaltung dieses Magazins, bei der Ausrichtung des Duells der Jungköche, bei der Vernetzung der Talente von Heute und der Förderung der Küchenmeister von morgen. Wir geben unser Bestes, unsere Zeit, unser Wissen, unser Können und unsere Leidenschaft.

Und dennoch ist das Vertrauen, das man uns entgegenbringt nicht selbstverständlich. Deswegen sagen wir “Danke”. Danke für eine Unterstützung, die weiter über die Verbandsgrenzen hinaus trägt.

Denn Ihr Vertrauen bedeutet nicht nur Verantwortung zu übergeben, sondern sie auch zu übernehmen.

Ihr VKÖ

PA R T N E R S C H A F T

DANKE ALOIS

ALOIS GASSER Ein Portrait als Dankeschön für unzählige Stunden und Jahre im Einsatz für den VKÖ. Im Einsatz für seine große Leidenschaft, das Kochen.

Alois Gasser ist Perfektionist. Er kennt die Menschen beim Namen und versteht es ebenso charmant wie fordernd, ebenso ungeduldig wie leidenschaftlich zu sein. Gelernt hat er von 1970 bis 1973 im Bahnofsrestaurant in Salzburg. Er folgten Jahre in der Spitzengastronomie, 1975 bis 1979 in verschiedenen Anstellungen. 1980 folge sein Auftakt als Küchenchef, 1979 der Küchenmeister, 1987 die Übernahme der Leitung des WIBERG Team-Inspiration. Was sich kurz und bündig liest ist nur ein Rahmen für seinen unermüdlichen Einsatz. Alois fand bereits im ersten Lehrjahr durch seinen damaligen Küchenchef zu den Kochversammlungen. Er war mittendrin im Erfahrungsaustausch und erlebte von Beginn an den Kochverband als Potenzial und Sprachrohr. Von Mai 1994 an war er Obmann der Salzburger Köche und blieb es für 20 Jahre. 2002 war er vier Jahre lang Vizepräsident und seit Mai 2014 ist er Präsident des VKÖ, eine Periode, die im Mai 2018 zu Ende geht. Danke Alois

DANKE ALOIS

ALOIS UND SEINE PROJEKTE IM KOCHVERBAND Ich habe Alois durch den Kochverband Sektion Salzburg 1973 kennengelernt.

Alois ist ein sehr kreativer Mensch. Es war sein Anliegen immer das Beste aus seinen Beruf herauszuholen, Weiterbildung anzutreiben und für die Jugend dazusein mit Rat und Tat. In Salzburg hat er die Salzburger Köche News, die Zeitung der der Sektion Salzburg des Verbandes der Köche Österreichs ins Leben gerufen. Das Motto „Wir sind das Salz in der Suppe“ Gemeinsam stärker ist gemeinsam besser - ein Leitmotiv. Zu dieser Zeit hatten wir auch internationale Kochkunstausstellungen, organisiert von Ehrenobmann Km Helmut Stadlbauer, mit Beteiligung von neun europäischen Ländern und etwa 300 Ausstellern. Die IKKA Restaurants, Bar und das BIO Restaurant bei der Frühjahrs Gast wurden mit viel Engagement und Liebe von Alois und Team betrieben. Er hat es geschafft unzählige Sponsoren, Partner wie Privatpersonen von seiner Sache anzustecken. Auch verstand er das Kochen nicht gleich als Kochen. Er sah die Küche der Zukunft vor sich, so trieb er Themen wie Bio an. Neben allen offiziellen Belangen kümmerte er sich um das gemütliche Zusammensein. Veranstaltete Sporttage wie Skirennen, Eisstockbewerbe, Bildungsreisen, Adventfeiern und unzählige andere soziale Beisammensein. Allen voran steht der Stammtisch, die Kommunikation und der Erfahrungsaustausch. Kein Wunder also, dass er mit vielen Kolleginnen und Kollegen im In- und Ausland tiefe Freundschaften verbindet. Für mich hätte die Zusammenarbeit mit Alois nicht besser sein können. Lieber Alois, ich wünsche dir Gesundheit, was heutzutage das wichtigste ist und keine Selbstverständlichkeit.

Ich wünsche dir schöne Reisen mit deiner Frau Maria und von Herzen alles Gute.

Georg Steurer

ALOIS UND DAS WIRKEN SEINES TUNS Ich habe Alois in den 80er Jahren als einfaches Mitglied des VKÖ kennengelernt.

Alois war die Zusammenarbeit, die Kollegialität und seine Familie immer von großer Bedeutung. Mit kreativen Ideen und Neuerungen hat er bei Wiberg schon zu Beginn seiner Laufzeit Einfluss auf die österreichische Küche ausgeübt. Mit neuen Vorschlägen, Ansätzen und Gedankengängen, mit inspirierenden Ideen und Einfällen für die Zubereitung und Anrichteweise hat er verändert. Mit seiner Übernahme und der Idee “Kochen ist die schönste Sache der Welt” kam es im Salzburger Kochverband zu einer Renaissance. Der Verband blühte auf und Alois steckte viel Herzblut in sein Tun. Nach gut 20 Jahren folgte der nächste Höhepunkt, die Übernahme als Präsident des österreichischen Kocherbandes war ein wahrer Paukenschlag an Neuerungen und inspirierenden kreativen Ideen.

Bis heute. Der Alois ist sich immer getreu geblieben mit seiner Einstellung und Hilfsbereitschaft. ALOIS IST EINFACH ALOIS und ein guter Freund. Ich bin sehr stolz darauf ihn in meinem Leben zu haben. Die Zusammenarbeit war immer konstruktiv und inspirierend und voller neuer Ideen und Anregungen. Ich wünsch Alois das allerbeste lange Gesundheit und das weiter verbleiben unserer Freundschaft und einen schönen Lebensweg mit seiner ganz tollen Familie Kinder und Enkelkinder.

Erwin Hofbauer

Das starke รถsterreichische Familienunternehmen seit 1904 www.wedl.com

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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

ALLES FÜR DIE VINOTHEK WEDL

GOURMETKÜCHE Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

EDLE TROPFEN & ERLESENE EDELBRÄNDE

Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelshaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unsere Fischabteilung permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

MIT ALLEN SINNEN

Weine

GENIESSEN

& Spirituosen

Die exklusiven Kaffeemarken aus dem 2018/2019 Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken.

Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets.

Neben den italienischen Sorten produziert Procaffé SPA auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum.

SEMINAR

SEMINAR Der Koch der Köche, Alexander Forbes junior, einer der weiß wie‘s geht, und das auch noch mit Liebe und Humor vermittelt, erklärt euch, was er weiß:

VORSPEISEN KLASSIK & MODERN VEGETARISCH & VEGAN KALT & WARM Fortbildung, der Nährboden für Entwicklung und Fortschritt. Und vielleicht das einzige Beispiel, bei dem mehr zu mehr führt. Mit dieser Seminarreihe wird der VKÖ gemeinsam mit seinen Partnern Rational, Metro und 11er ein Seminar abhalten, dessen Inhalt zu vier Terminen an vier verschiedenen Orten in Österreich stattfinden wird.

1 SEMINAR, 1 REFERENT, 1 INHALT, 4 TERMINE Dieses Mal ist der Referent Alexander Forbes Junior, ein zu Recht mehrfach ausgezeichneter Koch und Vorbild für viele junge Talente. Er gibt sein Wissen und Können weiter und setzt selbst auf fachliche und persönliche Weiter­bildung. Mit sechs Jahren stand er das erste Mal neben seinem Vater am Herd. Seit 2013 ist er Trainer des Österreichischen Jugendnationalteams, seit 2016 Obmann in Salzburg und 2017 wurde ihm der Titel “Koch der Köche” verliehen. Am Seminartag gibt er einen Einblick, wie man den Start in ein Menü neu und modern präsentieren kann.

FORTBILDUNG IST EIN ANFANG – “ WEITERBILDUNG EIN FORTSCHRITT – FORT- UND WEITERBILDUNG IST DER ERFOLG.

„

SEMINAR

TERMINE

SEMINARKOSTEN

SEMINAR 3 GRAZ 24.05.2018, 14:30–17:30 Uhr Wifi Graz, Körblergasse 111–113 8010 Graz

LEHRLINGE UND SCHÜLER: 25 Euro VKÖ MITGLIEDER: 45 Euro NICHTMITGLIEDER: 75 Euro

SEMINAR 4 VORARLBERG 03.07.2018, 14:30–17:30 UHR 11er Nahrungsmittel GmbH Galinastrasse 34 6820 Frastanz 11er übernimmt die Kosten für Lehrlinge

ANMELDUNG & INFOS ANMELDUNG: info@vko.at WEITERE INFOS: Alexander Forbes junior +43 676 617 485 6

NEUES AUS DER REDAKTION

NEUES AUS DER REDAKTION stärker hervorgehoben neue Schrift

reduziert

geradlinigere und modernere Flagge

neuer Logoclaim

Die letzte Ausgabe des Chef’s Table hat es gezeigt. Das neue Team aus Sabine Schwald und Sara Bonetti hat einen Rhythmus, eine Ebene und eine neue Linie gefunden, die stark und aussagekräftig ist.

Ein Blick zurück zeigt einen Prozess. Schritt für Schritt hat sich das Design und die Gestaltung, die Oberfläche des VKÖ, in den letzten Wochen und Monaten verändert. Doch kratzt man an der Oberfläche kommt kein böses Erwachen, kein Erschrecken und keine Farbe blättert ab. Das Redesign ist Teil einer Wandlung, die in den letzten Jahren von vielen und vor allem vielen von euch mitgetragen wur-

de. Es ist ein Ergebnis aus Ausdauer und Einsatz. Man stellt Fragen und sucht Antworten. Man trägt bei, was man kann. Sei es Alois Gasser, stellvertretend für die Funktionäre des Verbandes, seien es die Küchenchefs, die gleichzeitig ihren Lehrlingen über die Schulter blicken und ihr Wissen weitergeben. Seien es jene Köche, die mit regionalem Einkauf ihre Gäste nicht nur anlocken, sondern ihnen gesunde Ernährung vermitteln. Sei es Sabine, die sich von der Entwicklung anstecken und überzeugen ließ und dem Logo ein neues Design gegeben hat. Denn ein Logo ist nicht nur ein Bildchen, es ist ein Statement. Und unser Statement heißt “Tradition, Gegenwart und Zukunft”.

Zukunftsweisendes Küchenmanagement.

Qualität rauf. Kosten runter. Die unglaubliche Multifunktionalität des SelfCookingCenter® und des VarioCookingCenter® bietet Ihnen die notwendige Flexibilität in jeder Situation.

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BUNDESLÄNDER

MEDAILLENREGEN FÜR DIE STEIERMARK Das Team der Sektion Steiermark wurde für seine Leistungen bei der internationalen Kochkunstausstellung in Stuttgart für seine Spitzenleistungen einmal mit Gold und einmal mit Silber belohnt.

Das Team, bestehend aus Monika Holler, Sandra Gimpl, Claudia Prassl, Kathrin Adamer, Eva Reicher, Doris Graupp, Anita Ulz und Mathias Wallner trat bei der IKA in Stuttgart an. In den Bewerben „Kochartistik“ und „Culinary Skills“ setzten sie sich mit einmal Gold und einmal Silber durch. Betreuer und Teammanager ist Walter Mayer. „Wir sehen die IKA als wichtigen und wertvollen Schritt in Vorbereitung auf die Kocholympiade 2020 in Stuttgart. Auch die Teilnahme an der KochWM in Luxemburg sowie an weiteren internationalen Bewerben ist geplant. Wir wollten vor allem unsere Fähigkeiten bei kalten Platten sowie im Gemüseschnitzen unter Wettbewerbsbedingungen testen”, so Mayer.

Bemerkenswert ist, dass jedes der Teammitglieder aus der Gemeinschaftsverpflegung der LKHs Steiermark kommt.

DUELL WEST In der Tourismusschule in Bischofshofen fand die 2. Vorausscheidung des “DUELLS DER JUNGKÖCHE” für den Bereich Österreich West statt. 16 Teilnehmer aus den drei westlichen Bundesländern Salzburg | Tirol | Vorarlberg „duellierten“ sich für die Plätze fürs Österreichfinale in Klagenfurt am 17. April auf der Messe GAST. Wir gratulieren dem Gewinner Manuel Zmug zu Gold, aber auch dem Silbermedaillen-Gewinner Janis Sharma und dem Bronzemedaillen-Gewinner Timo Heuhold. Herzliche Gratulation gebührt auch allen Teilnehmern, die den Mut hatten, sich dem beruflichen Wettbewerb zu stellen, auch wenn es dieses Jahr für einen Stockerlplatz nicht gereicht hat. Ihr Engagement gilt es ebenfalls hervorzuheben. Vielen Dank an unsere Partner und Sponsoren sowie all diejenigen, die diese Vorausscheidung möglich gemacht haben.

BUNDESLÄNDER

Die neue Linie Vintage Nostalgie in Zinnoptik RAMEN IM RAHMEN DES „CONNECT-PROGRAMMS“ DER SEKTION WIEN AM JUDENPLATZ. Eine beeindruckende Vorführung von Kollege Eddi Dimant am 16.02.2018 brachte allen Anwesenden in der vollbesetzten Demo-Küche der Wiener Gastgewerbefachschule die Bedeutung des Begriffes „Ramen“ näher. Ramen gehören in Japan zu den bedeutendsten Gerichten, es gibt ca. 200.000 darauf spezialisierte Betriebe im Land. Neben den Nudeln und dem Grundfonds sind die verwendeten Beilagen das entscheidende Merkmal von Ramen. Verwendet werden verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, Gemüse und sogar andere Nudelvariationen wie beispielsweise Wan Tan, gebratene oder gekochte Eier und vieles mehr. Einige der üblichen Beilagen sind: Nori – gerösteter Seetang, Negi – Lauchzwiebeln, Shinachiku – eingelegte Bambussprossen, Thunfisch, Kamaboko – püriertes, in Form gepresstes und gedämpftes Fischfleisch, Chāshū – gebratenes oder gekochtes Schweinefleisch, Spinat, Mais, Shiitake-Pilze usw. Kollege Dimant hat nicht nur die dahinterstehende Philosophie trefflich erklärt, sondern auch allen Beteiligten unter Mithilfe der begeisterten jungen Köchinnen und Köche in einer authentischen Bowl erinnerungswürdige Ramen angerichtet!

GENERALVERSAMMLUNG TIROLER KOCHVERBAND Bei unserer diesjährigen Generalversammlung wurde der Vorstand bestätigt und die Mitgliederzuwächse freudig aufgenommen. 2019 werden wir unsere Wettbewerbe auf der FAFGA und Frühjahrsmesse komplett neu ausrichten und ebenso eine „Food Convention“ mit spannenden Workshops und Vorträgen auf der FAFGA anbieten.

Man darf gespannt sein!

GAST Klagenfurt

15. - 17. April 2018, Halle 01, Stand C 12

w w w. r i s t . a t Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at

BUNDESLÄNDER

EXKURSION ZU R&S GOURMETS Die Sektion Tirol konnte für ihre Mitglieder eine spannende Nacht während der Lebensmittelverladung der Firma “R&S Gourmets” in Salzburg organisieren. Zusammen mit dem aktuellen Küchenmeisterkurs fuhren wir am Abend nach Salzburg, um pünktlich bei der Verladung dabei zu sein. Wir durften den Frischeprofis über die Schulter schauen, wie rund 30 Tonnen erstklassiger Ware angeliefert und verladen werden. Die Mitarbeiter waren hier wirklich sehr bemüht und das Ganze endete mit einem gelungenen Champagner-Frühstück. Wir sagen nochmal: Vielen Dank!

GRILLSPEKTAKEL IN TIROL Tirol lud bereits zum vierten Mal gemeinsam mit der Messe Innsbruck zur Eröffnung der Grillsaison. Auf der Frühjahrsmesse, vom 08.03. bis 11.03.2018, standen die Grilltage dieses Jahr unter verschiedenen Schwerpunkten. Am ersten Tag war der Schwerpunkt „Grillen mit Gemüse“. Der Trainer des Jugendnationalteams Philipp Stohner grillte verschiedenes Gemüse und gab den Zusehern Tipps. Am zweiten Tag war das Motto „Lamm und Fisch“. Küchenmeister Julian Reinisch servierte Lammspezialitäten und Fisch vom Grill. Tag drei war der Tag der Diätköche. Martin Müller vom 1. österreichischen Diätkochverband sprach mit einer Ernährungsberaterin über „Gesundes vom Grill“.

Das Publikum war begeistert. Am vierten und letzten Tag war der Schwerpunkt „Rind und Schwein“. Goldmedaillengewinner Thomas Penz präsentierte Köstlichkeiten von diesen zwei Fleischsorten und erklärte den Besuchern, wie diese am Grill immer gelingen. Außerdem wurde vom Kochverband auch der Hobbygriller des Jahres 2018 gesucht. Täglich grillten zwei Hobbyköche gegeneinander. Bewertet wurde nach Punkten. Der Punktebeste gewann den Titel. Der Hobbygriller des Jahres 2018 wurde, nach einer herausragenden Leistung, schließlich Harry Wurm. Der Verband und die Messe gratulieren recht herzlich. Der Kochverband Tirol arbeitet schon an einer neuen Grillvorstellung für 2019. Unser Dank gehört auch den Sponsoren, insbesondere Metro, Kröswang, Gemüse Giner, Zillertal Bier, Fleisch Hörtnagl, Tiroler Schafzuchtverband und Fa. Wedl.

TERMINE

TERMINE SALZBURG KOCHSTAMMTISCH & KEGELN SALZBURG Jeden 1. Donnerstag im Monat Treffpunkt: ab 18:30 Uhr im Gasthof Mostwastl (auch ohne Anmeldung möglich) KÖCHE GEHEN ESSEN, SALZBURG 7. Juni 2018, 18:00 Uhr Restaurant Weyringer Neumarkt am Wallersee Fenning 7a, 5302 Henndorf am Wallersee Kosten: 4 – Gang Menü inklusive Gedeck und Aperitif: 69 € Anmeldung bis 30. Mai KÖCHE GEHEN ESSEN, SALZBURG 1. Juli 2018, 9:00 Uhr Frühstück im Winterstellgut, Florian Huber Braunnötzhof 4, Navi: Güterweg Hinterberg, 5524 Annaberg Anmeldung: bis 23. Juni (Achtung begrenzte Teilnehmeranzahl) ausschließlich bei Florian Huber unter: 0664 5355260 31. LAURENTIUSFEST DES VKÖ 10. August 2018, 14:30 Uhr

Treffpunkt: am Alten Markt beim Café Tomaselli in Kochkleidung KÖCHE GEHEN ESSEN, SALZBURG 23. August 2018, ab 15:00 Uhr Heuriger Holzinger Bauer, Oberburgau 12, 5310 Oberburgau Reservierungen bis 15. August

GENUSS-FESTIVAL Wiener Stadtpark 11. bis 13. Mai 2018 Öffnungszeiten: 11:00 Uhr bis 21:00 Uhr, Sonntag bis 17:00 Uhr KOOPERATIONSVERANSTALTUNG AGÖ-VKÖ MIT HR. JÄGER GRILLEN &; RÄUCHERN 30 Mai 2018 Grillfest bei Martina Haslinger Gasthaus „Frohes Schaffen“ Thayagasse 5, 1210 Wien Für Mitglieder kostenlos KOOPERATIONSVERANSTALTUNG AGÖ-VKÖ GRILL – WORKSHOP FISCH & LAMM MIT ADI BITTERMANN 04. Juni 18 1. Carnuntum Grillschule, 2464 Göttlesbrunn Kosten: Mitglieder AGÖ/VKÖ 80 €, Nichtmitglieder 100 € Anmeldeschluss: Montag, 28.05.18 E-Mail: agoe@aon.at oder michael.schneider3@chello.at STAMMTISCH VKÖ-SEKTION WIEN 05. Juni 18 Vorstadtbeisl „Selitsch“, Konstanziagasse 17, 1220 Wien KOOPERATIONSVERANSTALTUNG AGÖ-VKÖ 2. LAURENTIUSKIRTAG IN GRINZING 19. August 18 Bio-Weinbau und Heurigenschank “Zum Berger” Himmelstrasse 19, 1190 Wien 09:00 - 09:30: Treffen beim Berger in Kochuniform „Blanc“ 09:30: gemeinsamer Marsch zur Grinzinger Pfarrkirche 10:00 Einzug in die Kirche, Festgottesdienst zu Ehren des Hl. Laurentius 11:00 Marsch der Köche & der Musikkapelle „Zum Berger“ Bis 16:00: Fassbier, Köchewettbewerb, Schmankerl & Trinken Bitte die Köche alle in Traditioneller weißer Kochuniform!

Kosten: Für Köche des VKÖ & AGÖ in Uniform gibt es ein Getränk und ein Essen gratis

Weitere Infos unter: www.salzburgerkoeche.at Teilnahme nur nach Anmeldung unter 0676 617 485 6 möglich

Anmeldeschluss: Montag, 10.08.18 E-Mail: agoe@aon.at oder michael.schneider3@chello.at

VORARLBERG

SEMINAR

VOM KORN ZUM BROT - KURS 5. Mai 2018, 09:00 Uhr –18:00 Uhr anschließend geselliger Ausklang Klostergarten Marienberg Schlossbergstrasse 11, 6900 Bregenz

SEMINAR 3 GRAZ 24. Mai 2018, 14:30 – 17:30 UHR Wifi Graz, Körblergasse 111–113, 8010 Graz

Kurskosten: für Mitglieder in einem OGV Verein: € 39,– für Nichtmitglieder: € 49,–

WIEN STAMMTISCH VKÖ-SEKTION WIEN 08. Mai 2018 Vorstadtbeisl „Selitsch“, Konstanziagasse 17, 1220 Wien

SEMINAR 4 VORARLBERG 03. Juli 2018, 14:30 – 17:30 UHR 11er Nahrungsmittel GmbH, Galinastrasse 34, 6820 Frastanz 11ER ÜBERNIMMT DIE KOSTEN FÜR LEHRLINGE! Seminarkosten Lehrlinge und Schüler: 25 Euro VKÖ Mitglieder: 45 Euro Nichtmitglieder: 75 Euro Anmeldung: info@vko.at Weiter Infos: Alexander Forbes junior +43 676 617 485 6

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