Chefs Table - Küchennews 03/2021

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS

03 I 21

KÜCHENNEWS AUSGABE 3 I 21

K üchennews

BILDUNG + NETZWERKE YOUNG CHEFS UNPLUGGED 2021

DAS WAR YCU #EDITION2021

DIE WILDERIN

BRUTAL EHRLICH !!

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VORWORT

»UNS GEHEN DIE FACHKRÄFTE AUS – DIE ZUKUNFT IN DER GASTRO» Nach den zweiten Lock Downs ist vor dem ersten Lock Down. Die Situation hat sich nicht wirklich gebessert – im Gegenteil noch – es hat sich zugespitzt und für die kommende Wintersaison fehlen vielerorts noch die Mitarbeiter in allen Bereichen. Einige unserer Kollegen öffnen aufgrund des eklatanten Fachkräftemangels erst gar nicht ihr Restaurant – es wir umgestellt auf Bed & Breakfast.

A la carte Restaurants verringern die Öffnungszeiten oder haben gar nur mehr 4 Tage die Woche geöffnet.

Wie lange kann das noch gut gehen – gibt es einen Weg aus dieser Krise ???

Es muss nach Lösungen gesucht werden die es attraktiv machen auch langfristig in der Branche zu bleiben. Geregelte Arbeitszeiten – Work Life Balance.

Es ist nicht mehr so wie früher, dass man nach der Ausbildung einige Jahre sogenannte Wanderjahre macht – wenige Junge nehmen noch diese Zeit auf sich. Nach der Lehre glauben viele gleich in eine Führungsposition einsteigen zu können – werden aber dann enttäuscht oder sind von dem Work Flow der damit verbunden ist überfordert und verlassen die Branche. Langfristige Lösungen müssen definiert werden. Das beginnt schon bei den Ausbil-

dungsinhalten – wir müssen attraktiver, sexy werden für die Jugend aber auch an jene denken die schon in Branche arbeiten damit sie uns nicht den Rücken kehren.

Flexibilität ist das was uns bis jetzt ausgemacht hat aber es muss alles planbarer werden. Um Mitarbeiter auch den gewissen Freiraum / Freizeit bieten zu können. Es kann nicht sein dass ich morgen noch nicht weiß welche Arbeitszeit ich habe – das ist aber leider immer noch an der Tagesordnung (speziell in saisonabhängigen – vom Wetter her beeinflussten Gebieten). Früher war es normal, dass gearbeitet wurde wenn die Gäste da sind – heute kann und darf das nicht mehr passieren. Die Gestaltung des Arbeitsplatzes muss so angenehm wie möglich sein. Flexibilität und die Bedürfnisse der Mitarbeiter sind ganz wichtig. Einen Flug oder Urlaubsreise muss ich auch vorher buchen – warum dann nicht einen Restaurantbesuch auch – wir müssen es uns trauen unsere Gäste zu erziehen.

Nur so wird es auch möglich sein, motivierte Fachkräfte zu halten.

Benefits für die Mitarbeiter sind das eine – nur leider kann sich das aber auch nicht jeder Betrieb leisten – hier gibt es im Moment eine Verschiebung hin zu einer Hand voll Unternehmen die das schon seit Jahren machen – aber auch diese tun sich schwer Mitarbeiter zu finden – und die Kleinen / mittelständischen Betriebe die es sich nicht leisten können bleiben auf der Strecke. Was kann hier die Lösung sein? Gefordert ist nicht nur der Unternehmer sondern auch die Politik denn Lohnnebenkosten von 133 % machen es oft schwierig – von denen der Mitarbeiter aber nichts sieht. Noch dazu arbeitet der Mitarbeiter nicht jeden Tag sondern nur 10 Monate im Jahr. Der Unternehmer bezahlt aber 14 Mal das Gehalt. Viele wissen das gar nicht, dass es dies nur in Österreich gesetzlich und verpflichtend gibt. Österreich muss auch in der Steuerpolitik was Arbeit und Steuern betrifft - zeitgemäßer werden – hier ist die Politik gefordert – es bedarf massiver Unterstützung.

Denn wer mehr arbeitet sollte auch davon profitieren. .

KM.Alexander Forbes Jr Vizepräsident VKÖ

D A S WA R YO U N G C H E F S U N P L U G G E D # E D I T I O N 202 1

DAS WAR YOUNG CHEFS UNPLUGGED #EDITION2021 Nach einem Jahr unfreiwilliger Corona-Pause ist Young Chefs Unplugged, ein Fachsymposium für Jungköch:innen veranstaltet von der Koch G5, Mitte Oktober in eine neue Runde gegangen.

Insgesamt 200 Teilnehmende waren dafür ins österreichische Dornbirn gereist. Los ging es mit einem Meet & Greet am Freitagabend mit Brotsommelier Jörg Schmid. Anschließend luden die Koch G5-Länder Deutschland, Österreich, Schweiz, Luxemburg und Südtirol zu einem Apero mit Get-together, bei dem sich jedes Land kulinarisch vorgestellt hat. Die Teilnehmenden konnten sich so durch geräucherten Lachs, Currywurst, Wienerschnitzel, Raclette und Speck mit Schüttelbrot schlemmen.

WEITERBILDEN UND NETZWERKEN Am Samstag gab es Vorträge von Haubenköchin Tina Marcelli aus Südtirol, Jeremias Riezler aus Österreich und Marianus von Hörsten aus Deutschland. Außerdem konnten die Jungköch:innen an verschiedenen Workshops teilnehmen – unter anderem zu Messerschleifen oder Gemüseschnitzen, Social Media, dem Marinieren von Fleisch oder dem Verkosten von Bier. Die Workshops fanden großen Anklang bei den jungen Köchinnen und Köchen, die Workshopleiter:innen zeigten sich erfreut über die Wissbegier der Teilnehmenden. Bei YCU steht nicht nur die Weiterbildung, sondern auch das Networking im Fokus. Dazu gab es am

Abend ausreichend Gelegenheit: bei einer Party mit der Schweizer Band Opération Zéro.

Nach einer kurzen Nacht wurde der Sonntag mit einer Runde „Talk am Herd“ eingeläutet. Hier haben Vertreter aus den Koch G5-Ländern über die kommenden Events in ihren Ländern berichtet – zum Beispiel den Villeroy & Boch Culinary World Cup im November 2022 in Luxemburg. Zum Abschluss vom diesjährigen YCU wurden die Teilnehmenden Zeugen eines Kochduells zwischen den Sternezwillingen Dominik Sato und Fabio Toffolon (Koch des Jahres 2021).

Die Aufgabe: das bessere Gericht mit Swiss Alpin Lachs, Rettich und Zitrusfrüchten kochen. Die Teilnehmenden durften probieren.

Alles im allen war es ein gelungener, hochkarätiges Event um mutig in diesen schwierigen Zeiten für unsere Branche ein positives Signal zu senden und zu zeigen das Veranstaltungen sehrwohl möglich sind.

D A S WA R YO U N G C H E F S U N P L U G G E D # E D I T I O N 202 1

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Nach zwei intensiven Jahren der Vorbereitung widmet sich die größte Marktgemeinde Vorarlbergs - Lustenau – einer neuen, hochwertigen Esskultur für die Gemeinschaftsverpflegung.

Essen ist ein wichtiger Teil des Lebens und kann viel bewirken: Freude und Genuss stiften, Quelle für Gesundheit und nachhaltige Arbeit sein, Gastlichkeit ermöglichen und die Gemeinschaft stärken. All diesen vielfältigen Aspekten widmet sich Lustenau - in einer neuen Esskultur und macht damit die Gemeinschaftsverpflegung in den Kindergärten, Schulen, Seniorenhäusern und für Essen auf Rädern fit für die Zukunft.

Der Lustenauer Spitzenkoch und Unternehmer Dietmar Hagen hat die Esskultur für seine Heimatgemeinde entwickelt. Sein Konzept der Mehr-Wert-Ernährung setzt er seit mehr als 20 Jahren erfolgreich in der Gemeinschaftsgastronomie um. „Es geht um die Frage: Was ernährt den ganzen Menschen? Frische Lebensmittel, mit dem dazugehörigen Handwerk zubereitet, steigern das Geschmackserlebnis und das ganzheitliche Wohlbefinden“, erklärt er. Dass sich Kommunen dem Thema Essen in dieser ganzheitlichen Form widmen, ist auch für Dietmar Hagen eine neue Erfahrung: „Lustenau nimmt mit der Esskultur eine Vorreiterrolle ein.“ Dietmar Hagen: Esskultur Lustenau ist ein Bewusstseinsprozess, der dem Essen wieder mehr Wert gibt. Das beginnt beim Saatgut und den lokalen und regionalen Partnerschaften über die kochhandwerkliche Kompetenz bis zum Genusserlebnis beim Gast. Schon das bewährte Küchenteam im Seniroenheim Schützengarten hat auf Regionalität gesetzt. Wir erweitern die Kompetenz, indem wir verstärkt auf die Vollwerternährung schauen, auf die frische und werterhaltende Zubereitung der Lebensmittel und ein differenziertes, saisonales Speisenangebot.

Soziale Verantwortung Esskultur ist unter dem Dach der Sozialdienste Lustenau beheimatet und breit getragen von der Politik und Verwaltung, über die Schulen, Kindergärten und Seniorenhäuser bis zu den lokalen und regionalen Partnerschaften. „Schließlich geht es um unsere soziale Verantwortung für das Gemeinwohl und die Ernährung“, betont Bürgermeister Kurt Fischer. „Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, unseren Kindern und älteren Menschen einen genussvollen Alltag zu bereiten und eine gesunde Ernährung zu bieten. Mahlzeiten haben im Leben, zuhause, in den Kindergärten und Schulen und in den Seniorenhäusern eine hohe Bedeutung. Alle wollen wissen: „Was gibt es heute?“ Unsere Antwort lautet: Etwas Gutes, im Sinne von vollwertig und genussreich, aber auch im Sinne von Gesundheit, Gastlichkeit und Gemeinschaftlichkeit.“

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15-köpfiges Gastronomie-Team Die kulinarische Federführung der Esskultur liegt bei Betriebsleiter Thomas Urban und seinem Team. In der Gemeinschaftsküche im Schützengarten gelten strenge Qualitätskriterien.

Jedes Gericht wird frisch und von Hand zubereitet.

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LUSTENAU GEHT NEUE WEGE IN DER GEMEINDSCHAFTLICHEN ESSKULTUR Bilder: Esskultur Lustenau - © Michael Gunz

Das Auge isst mit: Achtsam zubereitet und liebevoll angerichtet, kommen die Gerichte zu den jungen und älteren Tischgästen.

Esskultur Lustenau Team: Das Team der Esskultur freut sich, vielfältigen Geschmack auf den Tisch in den Lustenauer Seniorenhäusern, Schulen und Kindergärten zu bringen.

Es gibt keine Fertigsaucen oder Suppenpulver, stattdessen wird jeden Morgen eine Gemüsebrühe angesetzt und das Getreide in der eigenen Mühle geschrotet. Die Lebensmittel stammen überwiegend von den Feldern und Höfen aus Lustenau und der Region.

Viel Salat, Obst, Gemüse und frische Früchte Auf der Menükarte stehen täglich frischer Salat, Obst und Gemüse und weniger oft Fleischgerichte. Gekocht wird nach den Jahreszeiten und den Bedürfnissen der Tischgäste. Die Kinder lieben es bunt und variantenreich, die Seniorinnen und Senioren wünschen sich traditionsbewusste und regionaltypische Gerichte. Ob die neue Küche gut ankommt? „Wir ernten viel Lob, dafür möchten wir all unseren Gästen herzlich danke sagen“, freut sich Thomas Urban. Natürlich kann es auch einmal ein Naserümpfen geben. „Kinder sind unsere kritischsten Gäste. Doch sie sind neugierig und besonders beim Essen in Gemeinschaft empfänglich für neue Geschmackserlebnisse.“ Um den Geschmackssinn der Kinder zu wecken, werden die wichtigen Vitalstoffe gekonnt in ihren Lieblingsgerichten verpackt. Für das beliebte Chili sin Carne wurde beispielweise frisch geschroteter Grünkern statt Hackfleisch verwendet. In die Amaranth-Creme kommen Naturjoghurt und gepoppter Amaranth, gesüßt mit Honig.

Neue Großküche am Campus Rotkreuz Rund 500 Mahlzeiten werden täglich im Seniorenzentrum Schützengarten zubereitet, doch der Bedarf wächst stetig. Dafür hat die Gemeinde vorgesorgt: In rund drei Jahren soll die große Betriebsküche am Campus Rotkreuz fertiggestellt sein. Dann gibt es im Rotkreuz und Schützengarten zusammen Kapazitäten für rund 1.300 Essen täglich. Dietmar Hagen abschließend: „Gesundes Essen muss nie auf Kosten des Genusses gehen“.

Esskultur Lustenau Seniorenhaus: Liebe, die man schmeckt: Auch in den Seniorenhäusern kommt die Esskultur gut an

Esskultur Lustenau Lieferant: Lebensmittel aus Lustenau und der Region: Stefan Riedmann bringt die frische Milch. .

Esskultur Lustenau Kinder: Den Kindern im Kindergarten „Am Schlatt“ schmeckt das Essen sichtlich.

TO U R I S MU S J O B- U N D L E H R ST E L L E N B Ö R S E A N D E R F B S WA R M B A D

Informationstag für Tourismusberufe Nach einer Covid-Pause im letzten Jahr fand heuer im Oktober 2021 die „Tourismus Job- und Lehrstellenbörse Winter 2021“ in der Fachberufsschule für Tourismus statt.

Die Kooperationsveranstaltung von AMS Kärnten, Wirtschaftskammer Abteilung Tourismus und der FBS Warmbad Villach war stark besucht und bot eine wichtige Job-Plattform für Schülerinnen und Schüler aber auch für Unternehmen sowie Arbeitssuchende aus ganz Kärnten. Über 50 Tourismusbetriebe aus den unterschiedlichsten Regionen präsentierten sich im Rahmen derVeranstaltung den rund 250 Schülerinnen und Schülern sowie zahlreichen Arbeitssuchenden.

Tourismus-Workshops

für

Einblicke

in

Tourismusberufe

Die Schülerinnen und Schüler aus MS, CHS und PTS kamen ausganz Kärnten und konnten bei Praxis-Einheiten die Tourismus-Branche kennen lernen. An der Fachberufsschule für Tourismus Villach Warmbad werden Jugendliche in den Lehrberufen Koch/Köchin, Restaurantfachfrau/mann und Hotel- und GastgewerbeassistentIn ausgebildet. Lehrer und Lehrerinnen sowie Lehrlinge der Berufsschule unterstützten die Schülerinnen und Schüler in den unterschiedlichsten Bereichen beim Ausprobieren der persönlichen Talente und Fähigkeiten. Am Programm standen Cocktailmixen, moderne Serviettenfalttechnik,

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schön gedeckter Tisch, ein kulinarischer Einblick in die Kunst des Kochens und die spannende und abwechslungsreiche Arbeit an der Rezeption. werden im Ganzen angekauft, damit die Auszubildende lernen, wie sie Teile zerlegen und Portionieren können. Je nach Nachfrage der Speisekarte werden die Teile vorbereitet und in die jeweiligen Küchen geliefert. Beeindruckend auch die Verarbeitung der eigenen Produkte aus Garten und Feld, die Produktion, zur Veredelung und bis hin zur eigenen Vermarktung.

Für Arbeitssuchende vor Ort Auch zahlreiche Kärntner Tourismusbetriebe waren aktiv auf der Suche nach Mitarbeitern für den Winter und präsentierten sich im Rahmen der Tourismus Job- und Lehrstellenbörse. Zugleich kamen interessierte Bewerberinnen und Bewerber organisiert durch das AMS in die Schule. Durch das persönliche Zusammentreffen vor Ort konnten gleich Bewerbungsgespräche geführt werden und fixe Jobzusagen erteilt werden. Reinhard Angerer, Direktor der FBS Warmbad: „Neben Corona machen auch Imageprobleme der Branche momentan zu schaffen. Gerade deshalb ist die Job- und Lehrstellenbörse eine wichtige Veranstaltung.“ So trägt dieser Tag auch zur Imagesteigerung der Tourismusberufe bei und schafft es zusätzlich dem Fachkräftemangel in Kärnten entgegenzuwirken.

Weitere Informationen zu allen offenen Lehrstellen finden Interessierte immer aktuell auf: www.lehrlingsportal.at

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DIE WILDERIN

„BRUTAL EHRLICH“ Ein bissl revolutionär. Ein bissl der uralten Tradition verpflichtet. Die Wilderin in der Innsbrucker Altstadt vermeidet ausgetretene Kulinarikpfade.

Es gibt, was es gibt. Was es nicht gibt, gibt es nicht. Resolut wäre eine Umschmeichelung für den Weg, den Claudia Kogler, Chefin des Innsbrucker Altstadtlokals „die Wilderin“ seit zehn Jahren mit ihrem Team geht. Brutal ist treffender. Brutal regional. Brutal saisonal. Brutal ehrlich. „Unsere Karte ändert sich jeden Tag. Unsere im Ganzen beim Bauern eingekauften und peu à peu verkochten Tiere ändern sich stetig. Unser Gemüse wird durch die sich immer ändernde Saison bestimmt. Unsere Ausgangsprodukte sind immer andere“, umreißt Claudia Kogler die klaren Vorgaben der völlig regionalen und saisonalen Küche. Dass es ausschließlich direkt bei alpinen Landwirten eingekaufte Produkte zu verkochen gibt, Wildfang-Fisch nur je

nach Fangerfolg, selbst geklaubte Schwammerl nur nach Witterung und wilde Flusskrebse lediglich einmal pro Jahr den Weg neben das Goldene Dachl finden, runden das kulinarische Bild der Wilderin nur noch kantiger ab.

Bestes Beispiel ist eines der Lieblingsprojekte der Wilderin, ihrer Gäste und ihrer Bauern: Fleisch alter Mutterkühe - am liebsten 10 Jahre plus. „Eine alte Kuh ist ein Hochgenuss. Aber! Jede alte Kuh ist anders. Von der Fleischstruktur über die Muskelverteilung bis hin zum Fettaufbau. Wenn über jede einzelne Kuh der gleiche Kochzugang gelegt wird, ist man zum Scheitern verurteilt. Es braucht, ob alte Kuh oder Gemüse aus der Region und Saison, immer die Hingabe für die Grundprodukte, das richtige Gefühl, die richtige Inspiration für die Kochkreationen“, betont Kogler. Ergo eine emotionale Bauchhirnküche und kein pures Wissen vom kochtechnischen Reißbrett. Und dann kommt ein 1,1 Tonnen Limousinstier vom Bauern und „der liebe Egon eignet sich einzig und allein zum

DIE WILDERIN

“ Schmoren. Alles, bis hin zu Beiried. Viel Spaß damit, da magst schnell eine neue Kochpalette auspacken“.

Funktioniert der Zugang der Wilderin? „Naja, uns gibt es jetzt halt seit neuneinhalb Jahren“, stellt die gebürtige Steirerin in den Raum. Doch ohne weitere Herausforderungen geht es natürlich nicht. „Überall ist das passende Personal der Grundstock“, so Kogler und sieht, dass im Service statt „Tellertaxis“ vielmehr GastgeberInnen und BotschafterInnen der alpinen Kulinarik herangebildet werden müssen und in der Küche es wieder eine Rückbesinnung auf echten Kochzugang geben müsste - echtes Handwerk mit Wissen an Produkten und Wertschätzung aller Zutaten. „Das wurde lange vernachlässigt, kommt zum Glück aber seit kurzem wieder auf den Lehrplan“, freut sich die Chefin der Wilderin, von deren Team soeben zwei erfolgreich das „Talents 4 Tourism“-Programm absolvierten und ein Chefkoch den Küchenmeister startet, um künftig seine Heimat, das Ländle, zu bezirzen.

Außerhalb ihres Lokals müssen für Kogler zwei Aspekte bezüglich Regionalität ohne Abstriche beachtet werden: die Wertschätzung der Produzenten. „Die Qualität, die Vielfalt, die Hingabe der Landwirte ist immens. Hier liegt es an uns Gastronomen, diese Arbeit auch mit fairer Bezahlung zu würdigen und auch notwendige Flexibilität bezüglich der Produkte an den Tag zu legen. Billig und standardisiert spielen im regionalen Genuss keine Rolle. Können und dürfen keine Rolle spielen.“ Plus der für sie wichtigste Aspekt der regionalen Küche: Ehrlichkeit. „Was heute mit dem Prädikat ‚regional‘ angepriesen wird, ist beachtlich“, wundert sich Claudia Kogler über die leichtfertige Nutzung des Wortes. „Wenn nicht vielmehr Augenmerk darauf gelegt wird, auch mal ein klar kritisches Wort fällt, dann sehe ich die gleiche Gefahr wie beim Bio-Siegel. Das ist mit der inflationären Nutzung, der Verwässerung der Grundidee völlig ungreifbar geworden.“ Weil Bio mittlerweile auch den Bio-Knoblauch aus fragwürdigem chinesischem Anbau, das um die halbe Welt gereiste Bio-Lamm aus Neuseeland und die Bio-Avocado per Flugfracht aus Mexico beinhaltet. Für die wilde Idee, den in der Wilderin gelebten Zugang der regionalen Küche, ist das nicht denkbar möglich. Hier gilt: „Regional geht nur ehrlich.

Brutal ehrlich. Quasi ganz oder gar nicht.“

AUSZEICHNUNG

„KOCH DER KÖCHE 2021“ „Kochen ist mein Leben“ Er war einst der beste Jungkoch Europas als er 2011 Europameister der Jungköche wurde. Nun ist Johannes Ratz (Jg. 1987) auch Österreichs Koch der Köche.

Eigentlich wollte der junge Vorarlberger als Jugendlicher Maschinenmechaniker werden. Als er schon in jungen Jahren mit der Oma kochte, brachte sie ihn darauf sich den Beruf genauer anzuschauen.

Gesagt getan. Nach der Kochlehre, die er usprünglich abschließen und etwas anderes machen sollte, ist er – zum Glück! – „hängen geblieben“.

Der Küchenmeister, Mitglied des Österrreichischen Kochverbandes sowie Küchenchef und Ausbildner sieht Kochen als echtes Handwerk, Leidenschaft. „Kochen ist mein Leben“, so Ratz.

Seit Oktober ist er der frischgebackene Küchenchef im neu eröffneten „Il Faro“ – der Leuchtturm auf dem neuen Thermengebäude in Lindau am Bodensee/Deutschland. Sein Einsatz für den Kochverband und die Lehrlingsförderung waren ausschlaggebend dafür, ihm heuer den Titel „Koch der Köche“ zu verleihen.

Johannes Ratz: „Es war sehr unerwartet, aber ich freue mich sehr und es ist megalässig diesen Titel bekommen zu haben!

“Wir wünschen ihm viel Glück bei der neuen Herausforderung!“

AUSZEICHNUNG

Danke an die Auszeichnungspartner:

DER VORARLBERGER ” KÜCHENMEISTER JOHANNES RATZ (34) WIRD FÜR SEINE VERDIENSTE UM DEN KOCH-NACHWUCHS UND DER KULINARIK ÖSTERREICHS ALS „KOCH DER KÖCHE“ DES JAHRES 2021 GEEHRT“

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Fotocredits: Winfried Flohner für Transgourmet Österreich

AUS DEN BUNDESLÄNDERN [KÄRNTEN]

v.l.n.r.: Sekretär Silvio Walder, Schriftführer Christian de Roja, Schriftführer Stv. Kathrin Sagmeister, Präsident Günter

Walder, Vize Präsident Günther Steiner und Kassier Herbert Branz

DER NEUE VORSTAND DES KKK Der Klub der Köche Kärnten hielt vor Kurzem seine Generalversammlung mit Neuwahlen im ehrwürdigen Hotel Warmbaderhof Villach ab, in dem von wo aus jahrzehntelang die Geschicke des Klubs durch Gründungspräsident Helmut Koloini geleitet wurden. Das Präsidium hat sich die Aufgabe gestellt den Vorstand zu Verjüngen. Die vier Jahrzehnte lang sehr aktiven Vorstandsmitglieder Kassier Martin Wiegele und Sekretär Franz Fendre legten ihr Ehrenamt nieder. Präsident Günter Walder würdigte und bedankte sich für die äußerst konsequente Klubbetreuung.

Der 1.Vizepräsident Rainer Werchner hat als Jungunternehmer mit seiner Frau in Millstatt ein neues Lokal, das „Café San Daniele“ eröffnet. Dadurch ist es ihm leider nicht mehr möglich, im Vorstand entsprechend mitzugestalten. Wir wünschen viel Erfolg. Euer geschätzter Besuch zu unseren Meetings wird uns immer eine Freude bereiten.

Der neue gewählte Vorstand des Klubs der Köche Kärntens.

Präsident: Günter Walder Vizepräsident: Günther Steiner (2.Vize Präsident: Philip Jost) Sekretär: Silvo Walder Schriftführer: Christian de Roja Schriftführer Stv.: Kathi Sagmeister Kassier: Herbert Branz Der scheidende Vorstand wünscht dem neuen Verantwortlichen weiterhin ein geschicktes Wirken zum Wohle des Kärntner Tourismus.

AUS DEN BUNDESLÄNDERN [KÄRNTEN]

Herbstzeit ist Genusszeit an der KTS Der Herbst als Zeit der Ernte steht an der KTS ganz im Zeichen von Slow Food und Genuss. Im September landeten unsere neuen „KTSler“, zwei Bienenvölker. Zu einer nachhaltigen Bildung im Sinne von Slow Food ist das Wissen über Bienen unerlässlich. Unterstützt wird die KTS bei diesem Projekt von Frau Bettina Schaumberger, Imkerin und VS-Lehrerin aus Villach. Die Schüler:innen bekommen so die Möglichkeit hautnah beim Projekt „von der Biene bis zum Honig“ dabei zu sein. Die Schüler:innen der Klasse 1 AT werden sich als „Bienenpaten“ um das Wohl der Bienen kümmern. Geplant ist auch die Anpflanzung einer Blumenwiese und das große Ziel ist die Herstellung des ersten eigenen KTS Honigs und Honigmets.

Ein weiteres Projekt nennt sich „vom Suppenhuhn zum Superhuhn“. Hier gilt es, in den Küchen und im Abendrestaurant das Suppenhuhn zu würdigen, komplett zu verwenden und zu beweisen, dass man es zu delikaten Speisen verarbeiten kann.

Weinlese im Weingarten Und natürlich freuten sich die Schüler:innen wieder über eine erfolgreiche Weinlese im eigenen Weingarten „Ried Sonnacker“ direkt vor der Schule. Sie durften auch bei der Weiterverarbeitung der Trauben beim bekannten Kärntner Biowinzer Alexander Egger/Weingut Sternberg mit dabei sein. Der Zweigelt Rose wird nach den Prinzipien des „naturnahen Weinbaus“ gewonnen und kann im schuleigenen Restaurant verkostet werden.

Höhepunkt der Erntesaison war das Erntedankfest am 28. Oktober, bei dem jede Klasse wieder mit kreativen Ideen und den Köstlichkeiten, die die Schüler von daheim mitbringen oder selbst produziert haben, einen Tisch gestalteten und natürlich gegenseitig verkosten durften.

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„PÂTISSIER DES JAHRES 2021“ Diesen stolzen Titel trägt nun unser Chef Pâtissier Sven Uhlig. Im Zuge der 24. Busche Gala letzten Montag, wurde Ihm diese wohlverdiente Auszeichnung verliehen. Die Kombination aus Talent, Leidenschaft und Eifer führte unseren Chef-Pâtissier zu dieser ganz besonderen Auszeichnung. „Pâtissier des Jahres“ ist ein Preis für das fachliche Können in den unterschiedlichen Techniken der Pâtisserie.

Die Auszeichnung würdigt die Fähigkeit, mit einer eigenen Handschrift aufzutreten, die meisterhafte Beherrschung des Handwerks, der Grad der Kreativleistung und das perfekte Foodpairing-Verständnis. Mit seinen süßen Kreationen überzeugt Sven nicht nur die Jury, sondern vor allem auch regelmäßig unsere Hotelgäste. „Ohne Schnickschnack und Pülverchen“, so lautet sein Arbeitsmotto. Wir gratulieren unserem Sven recht herzlich zu diesem grandiosen Erfolg und sind stolz ihn als Teil des StanglTeams zu haben.

Lieber Sven. Wir freuen uns riesig mit dir. Dein Fleiß und dein Durchhaltevermögen bezüglich handwerklichen Qualitätsmanagements wurden belohnt. Gratulation. Wir sind Stolz dich in unserem Klub zu wissen- Dein Kärntner Kochverband!.

AUS DEN BUNDESLÄNDERN [KÄRNTEN]

Die Miniköche kochten auf Unsere Jugendlichen standen wieder am Herd!

Die 3. Staffel der Kärntner Miniköche startete am 18.September in der Fachberufsschule für Tourismusberufe in Warmbad Villach. Für die Schirmherrschaft dieser Gruppe konnten wir diesmal den Bürgermeister der Stadt Villach, Herrn Günther Albl gewinnen.

Kathrin Sagmeister (Ernährungspädagogin) Günther Steiner (Teamleiter) Günter Walder (Projektleiter) freuen sich über die 20 ehrgeizigen Miniköche. Unser Erfolgsrezept tragen vor allem die umliegenden Mitgliedsbetriebe des Klubs mit ihren professionellen Teams.

Dafür wollen wir folgenden Betrieben herzlich danken: Fachberufsschule Warmbad Villach, Smole Markus u. Branz Herbert). VOCO Hotel Villach, (Hermann Andritsch). KTS Warmbad Villach, (Fauland Andreas). Handelshaus Wedl, (Hassler Josef). Restaurant Hirt, (Cuzner Jonny). Parkhotel Pörtschach, (Josef Dorner). Stiftsschmide Ossiach, Fam. Satran). Nudelwerkstatt Rudorfer, (Fam. Rudorfer). Konditorei Semmelrock, (Fam. Semmelrock). Autobahnraststätte Südrast (Günther Steiner). Schlosshotel Velden (Gruber Thomas). Obst und Gemüse Handel Robitsch (Fam. Robitsch). Kärntnermilch (Dir. Helmut Petschar). Gewürze HELA (Geschäftsführer Rainer Werchner). Karnerta ((Dir. Franz Tremschnig). Küchenstudie Miele Villach (Herrn Olsacher).

Herbstliches Kulinarium Zum Auftakt gab es eine Kürbiscremesuppe, Kürbisravioli und Vanilleeis mit Kürbiskernkrokant und Kürbiskernöl. Im Service wurde ein Trauben-Caipirinha hergestellt. Zum Mitnehmen stellten unsere Minis heuer auch eine Kürbis-Apfelmarmelade und einen Traubensaft her. Ein großes Dankeschön geht an die Direktion des FBS Herrn Dir. Reinhard Angerer und den Fachlehrern Küchenleiter Markus Smole und Herrn Restaurantleiter Herbert Branz. Außerdem möchten wir uns ganz herzlich bei der Firma Berufsmoden Wallner für die Outfits der Miniköche und bei der Firma Rist für die Ausstattung mit Werkzeug der Miniköche, bedanken.

Wir freuen uns schon sehr auf die zukünftigen Treffen mit unserenMiniköchen.

Bis bald, Günter Walder, Günther Steiner und Kathi Sagmeister!

PA R T N E R U N D S P O N S O R E N

AN ALLE PARTNER UND SPONSOREN, DIE UNS ”DANKE DURCH DIESE SCHWIERIGE ZEIT BEGLEITET HABEN.

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DANKE FÜR EUER ENGAGEMENT FÜR DIE KÖCHE ÖSTERREICHS

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IMPRESSUM

UNTERSTÜTZUNG FÜR KONTINUITÄT NOTWENDIG Im Sport ist es völlig normal, dass mit einer Grundförderung die Teilnehmer von nationalen und internationalen Bewerben gefördert werden. Nur so sind kontinuierlich Spitzenleistungen realisierbar. In unserer Branche wäre dies ebenfalls dringend notwendig Wenn wir Österreich zur Kulinarik Destination Nummer 1 in Europa und der Welt machen wollen, müssen wir die Nachwuchsförderung auf eine breitere finanzielle Basis stellen und damit aktiv dem Fachkräftemangel entgegenwirken.

Wir sind dankbar und froh, dass wir solch tolle Partner dennoch an unserer Seite stehen haben die verstehen, dass man den Samen sehr früh pflegen und hegen muss um später eine stattliche und kräftige Pflanze zu erhalten. Umso wichtiger ist euer Engagement für unseren Berufsnachwuchs. Nur durch aktive Teilnahme lernen die Mitglieder des Kochverbandes & auch des Jugendnationalteams die nötige Sicherheit und Routine mit dem Druck auf so hohem Niveau umzugehen.

Unser Weg ist noch nicht beendet und gleichzeitig haben wir noch einen gewaltigen Ansporn, um das Team und den Kochverband weiter voranzubringen selbst nach dieser so harten Zeit für unsere Branche. Wir werden wieder hart an uns arbeiten, bis wir bei der WM 2022 unseren Titel verteidigen dürfen. Was uns die gewonnene Weltmeisterschaft aber gezeigt hat ist, dass wir in Zukunft stärker um Unterstützung von öffentlicher Stelle, Institutionen und Stakeholdern angewiesen sein werden und sind. Nur so können wir auf den vorderen 5 top Nationen-Plätzen mitspielen und sie weiter so „ärgern“ wie beim Gewinn der Weltmeisterschaft im Jahr 2018. Wir haben mit unserem bedingungslosen Einsatz und Investment in unseren Berufsnachwuchs Großartiges geleistet, sind aber mehr als nur an unsere (finanziellen) Grenzen gegangen! Danke unseren Partnern, die uns bereits unterstützen! Unser Appell gilt als Aushängeschild Österreichs für die Tourismusbranche weiterhin den öffentlichen Stellen.

Euer KM. Mike P. Pansi Präsident Verband der Köche Österreichs

CHEF’S TABLE KÜCHENNEWS Newsletter des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4 1010 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG M.P.P. DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden WEBSITES Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend Koch G5: https://www.facebook.com/chefseurope Young Chefs Unplugged: https://www.facebook.com/YCUevent KÜCHENNEWS ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen

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BILDNACHWEIS Stephan Elsler, Unsplash, Shutterstock, Envado Elements, Michael Gunz, DieWilderin, Kärtner Köche Verband

VORWORT

Frische hat bei uns immer Saison.

agm.at