Chefs Table - KÜCHENNEWS 03/2020 by Verband der Köche Österreichs

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS

03 I 20 KÜCHENNEWS AUSGABE 3 I 20

K üchennews

NACHHALTIGER TOURISMUS NACHLESE FÜR BESSERE ZEITEN FÜR KÖCHE/KÖCHINNEN

HEUTE SCHON AN

VORWORT

UNTERSTÜTZUNG IN DER KRISE

WEIHNACHTEN GEDACHT?

Kickstart 2021?!

ES GIBT EINE ZEIT NACH CORONA! Corona, Kurzarbeit, Sperrstunde, Abstandsregeln, abgesagte Weihnachtsfeier, Lockdown … und derzeit noch kein Ende in Sicht. In unserer Branche geht es mittlerweile ums nackte Überleben und da uns dieses Thema nun schon einige Monate begleitet wächst der Unmut stetig. Wir wissen: Die Gastronomie in Österreich ist weit mehr als nur gutes Essen! Sie ist Lebensfreude und gelebte Gemeinsamkeit. Unsere Kulinarik bedeutet nicht nur Essen zu verkaufen, sondern ebenso Atmosphäre, Stimmung und Ambiente. Nichtsdestotrotz gilt „Bitte haltet euch an die Maßnahmen“. Ich fürchte um die Existenz vieler Betriebe und deren Mitarbeiter, falls die Infektionszahlen nicht rasch und drastisch reduziert werden können. Jetzt müssen wir alle zusammenhalten und die vorgegebenen Maßnahmen auch befolgen. Nur so wird es gelingen, die zweite Corona-Infektionswelle in den Griff zu bekommen. Und nur dann ist die Regierung auch gezwungen, diese Maßnahmen wieder zu lockern.

Unsere Branche hat ihre Hausaufgaben von Anfang an in dieser Krise erfüllt und gemacht – unfair ist, dass es nun unsere Kolleginnen und Kollegen ungefragt am meisten trifft. Ziel müsste es sein, Mitte Dezember wieder aufsperren zu dürfen. Von Seiten der Regierung wird jetzt Disziplin gefordert – wie wichtig das ist, ist die Tatsache, dass es um die Existenzen von hunderten Unternehmerfamilien und deren MitarbeiterInnen und Betriebe geht. Wir alle haben uns das anders vorgestellt, haben uns auf Feste gefreut, auf Freuden, auf eine schöne und vor allem unbeschwerte Zeit. Gerade die Weihnachtszeit ist eine der Wichtigsten für die Gastronomie. Angesichts der aktuellen Entwicklungen haben bereits zahlreiche Firmen ihre Weihnachtsfeiern bedauerlicherweise abgesagt. Dass dies unserer von der Krise so massiv gebeutelten Branche einen weiteren schweren Dämpfer geben wird, liegt auf der Hand.

Wir müssen mit der neuen Realität und C19 umgehen lernen und der Branche 2021 zu einem Kickstart verhelfen. Hier ist die Politik jetzt mehr denn je gefordert. Wir brauchen Politiker mit Weitblick, die der Gastronomie und Hotellerie den Rücken stärken und Zuversicht streuen, statt Ängste zu schüren. Wir sind ein Tourismusland und das Wohl zahlreicher PartnerInnen und LieferantInnen hängt von uns ab. Wir müssen wieder hin zur Planungssicherheit und weg vom tagtäglich nur mehr Reagieren... auf Maßnahmen und erhöhte Zahlen... auf Ver- und Gebote. Wir können ein Teil der Lösung des Problems sein und sind eben nicht das Problem an sich. Hier wird eine ganze Branche für Zahlen bestraft, für die wir nicht verantwortlich sind! Auch für den Verband ist dieses Zeit eine sehr herausfordernde. Vieles das uns lieb und so teuer geworden ist und vor allem der kollegiale und gesellschaftliche Austausch mit den Kolleginnen und Kollegen musste aufgrund der Bekämpfung der Pandemie komplett heruntergefahren werden. Gerade jetzt wäre ein gemeinsames Zusammenrücken und ein Miteinander so wichtig, um die wirtschaftlichen Auswirkungen der Pandemie einzudämmen. Allerdings geht es jetzt um soviel mehr als nur die Wirtschaft. Wenn es so weitergeht, wird es bald keine Wirtshäuser und Restaurants mehr geben. Dann wird es sehr dunkel in unseren Gemeinden und Städten und ein Grossteil unserer kulinarischen Identität und Kultur geht verloren. Wenn wir uns die „neue“ Esskultur die sich in dieser Zeit einzubürgern scheint ansehen, kann ich nur den Kopf schütteln. Verpackt in Unmengen von Verpackungsmüll, alles „to go“ - wo bleibt da auch unsere Verantwortung als Köchinnen und Köche für Ernährungs- und Esskultur ? Über Jahrhunderte hat sich unsere Österreichische Kulinarik entwickelt und wurde zu einer Höchstform köstlicher, alpinen, regionalen Speisen- und österreichischen Genussvielfalt, die WELTWEIT Ihresgleichen sucht. Und genau diese Kulinarik steht auch mit all den Auswirkungen dieser Krise auf dem Spiel. Sie ist einfach nicht geeignet, um husch pfusch in Plastikgeschirr gepresst und irgendwo an einer Straßenecke heruntergeschlungen zu werden. Das hat sie einfach nicht verdient! Auch wenn der wirtschaftliche Druck sehr groß ist müssen wir uns als Köchinnen und Köche Österreichs jetzt noch mehr unserer Verantwortung bewusst sein und dies nicht zur „Normalität“ erheben. Diese Krisenfestigkeit hat sich unsere Genussvielfalt und traditionelle österreichische Kulinarik verdient. Wir dürfen sie nicht abgleiten lassen - kreatives Kochen, hochwertige Grundprodukte, gesunde Ernährung und kunstvolles Genießen darf jetzt in dieser Krise nicht auch noch geopfert werden. Haltet durch – Österreich braucht Euch! Euer Präsident, KM. Mike P. Pansi

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HOTEL MACUN

NACHHALTIGER TOURISMUS Eine Leidenschaft namens „Macun“

Das Wort „Macun“ kommt aus dem Rätoromanischen und bedeutet „Steinbock“ und hat viel mit dem Werdegang und der Philosophie der Gastgeber des gleichnamigen Hotels zu tun. Das Bergsteigerdorf Vent unterhalb der Wildspitze (3774 m), dem höchsten Berg Tirols, liegt am Ende des Ötztals. Hier am Talschluss mit unverbaubarer Aussicht wurde die einstige Alpenrose von den Juniorchefs Mallorie Rey und Pirmin Lechner in das Hotel Macun verwandelt und richtet sich nun an eine junge, umweltbewusste Generation. Die Storemanagerin einer Luxusboutique mit internationaler Erfahrung und der diplomierte Küchenmeister und Jungsommelier haben sich einst in St. Moritz kennengelernt und nun im Ötztal im eigenen Haus einem nachhaltigen Tourismus verschrieben. Im „Macun“ werden Qualitätsprodukte, internationale Kulinarik und eine gemütliche Unterkunft auf 1907 Meter ideal kombiniert – und damit erfolgreich eine Nische besetzt. Auf- und Umbau Bevor das „Macun“ mit dem „17“- Bar und Restaurant“ - zum Ort der Ruhe wurde, gab es jedoch einiges zu tun. Die Gastgeber steckten viel Energie in das ambitionierte Projekt. Das vom Inhaber und Küchenchef Pirmin Lechner innerhalb der Familie übernommene Haus aus den Fünfziger Jahren hatte keine Betriebsanlagengenehmigung. Nach Bewältigung der behördlichen Schwierigkeiten erfolgte der Umbau. Hier gab es auch die eine oder andere Hürde, als das Haus interimistisch brandschutztechnisch abgesichert und dann mit dem großen Umbau begonnen wurde, verlegte ein Steinschlag die Zufahrtsstraße. „Wir haben durch die Verzögerungen eine ganze Sommersaison verloren.

Nach der Eröffnung konnten wir eine schöne Wintersaison lang dann doch die Gäste verwöhnen – bis Corona kam...“ erzählt Pirmin Lechner und ergänzt: „Der Sommer war gut und wir konnten erfreulicherweise sogar den Genussbotschafter-Event durchführen.“ Nun heißt es wieder warten und ausharren, was die COVID-Vorschriften weiter erbringen. Konzept gelebter Nachhaltigkeit Wenn nachhaltiger Tourismus gelebt werden kann, dann hier in glasklarer Luft und intakter Landschaft mit prächtigem Blick auf majestätische Dreitausender. Sölden liegt 18 Kilometer vom Macun entfernt, Obergurgl in 23 Kilometer – doch hier erlebt man pure Idylle: Nicht unweit des Hauses befindet sich sogar ein Murmeltierbau. Hier in Vent hat sich Pirmin Lechner dazu entschieden, eine gehobene Küche abseits des Hocheffizienztourismus und den bekannten Speisekarten anzubieten. Der 35jährige Küchenmeister kommt aus der 5-Sterne-Gastronomie und arbeitete u.a. mit Marcus G. Lindner im Mesa in Zürich und weiteren Kochgrößen zusammen. Grundidee im Macun ist es, regionale Produkte hochwertig zu verarbeiten. Dazu wird z.B. die Ötztaler Fischzucht genutzt und werden aus den Süßwasserfischen feine Gerichte komponiert oder z.b. als „Ötztaler Lachsforelle im Steinsalzmantel“ neu interpretiert. Viele kleine Details unterstützen das Konzept Nachhaltigkeit, das mit Anti-Foodwaste und Ökologie einhergeht: „Wir backen das Brot selber und machen unser Birchermüsli nach Schweizer Originalrezept. Wir halten im gesamten Haus und ebenso in der Küche die Abfälle sehr gering“, so Lechner.

Tischwäsche aus der eigenen Wäscherei spart Papierserviettenberge, beim Frühstücksbuffet findet sich keine portionierte oder abgepackte Ware die einen Müllberg auf dem Tisch hinterlässt. Auch in den Zimmern und im SPA-Bereich sorgen Seifen- und Shampoospender für Plastikabfallvermeidung. Schließlich muss vieles, was hier auf knapp 2000 Meter dem Gast vorgesetzt oder gebraucht wird, als Abfall wieder ins Tal... Stetig steigende Ansprüche Der moderne Gast hat durch viele Vorinformationen aus dem Netz schon ein sehr klares Bild wie sein Urlaub ablaufen soll. „Das heißt für uns als Gastgeber, eine stetige Anstrengung aufrechtzuerhalten“, ist sich Lechner im Klaren. Die gesamte Infrastruktur des Hauses wurde top instandgesetzt. Eine kluge Planung schont Umwelt, die Region und begeistert eine zunehmend junge, urbane oder naturliebende Klientel. „Wir sind auch sukzessive daran, die Zimmer zu erneuern“, so Mallorie Rey. Die Gäste schätzen die liebevolle, warmherzige und freundliche Atmosphäre und den hervorragenden Service im Macun. Die besten Gästebewertungen betreffen stets die Küche, die Domäne des Hausherrn, während Mallorie sich um die Rezeption, das Marketing, die Buchhaltung, die Deko und das Ambiente kümmert. Statt klassischer alpiner Deko setzen die beiden auch hier auf das Pure und Natürliche – Naturmaterialien mit Style. Trotz hoher Investitionen, dem der Gastronomie und Hotellerie verordneten Lockdown gibt sich Lechner noch optimistisch. „Wir blicken nach vor und hoffen“, so die beiden. Wir wünschen Euch alles Gute!

KURZARBEIT

MITARBEITERINNEN UND MITARBEITER DURCH KURZARBEIT HALTEN !

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transgourmet.at

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Das Beste für Ihre Gäste.

Die Kurzarbeit ist eine Überlebensnotwendige Maßnahme für den Tourismus. Kurzarbeit statt Kündigung – die Kurzarbeit wurde ausgeweitet, um Arbeitsplätze während dem Lockdown aber auch danach zu sicher. Gerade für den Tourismus handelt es sich um eine überlebensnotwendige Maßnahme da es da um hundertausende Arbeitsplätze geht und die Abwanderung in andere Branchen droht. Seit 1. Oktober 2020 kann die Kurzarbeit für maximal weitere sechs Monate beantragt werden. Die zwischen Bundesregierung und Sozialpartnern erzielte Ausweitung sieht vor, dass Beschäftigte in Kurzarbeit weiterhin 80 bis 90 Prozent ihres Nettoeinkommens erhalten. Die ausgefallenen Arbeitsstunden können für Weiterbildungen genutzt werden. Die Weiterbildungskosten werden zu 60 Prozent vom AMS gefördert. Die derzeit vorgesehene Arbeitsleistung von 30 Prozent kann z.B. für Gastronomie, Tourismus oder Freizeitwirtschaft im November auf null Prozent reduziert werden. Voraussetzung für Kurzarbeit im November ist, dass seit 1. Oktober ein Beschäftigungsverhältnis besteht. Das verbesserte Modell der Kurzarbeit kann im Lauf des Novembers auch rückwirkend für Start mit 1.11. beantragt werden. Für bereits beantragte Kurzarbeit braucht es keinen neuerlichen Antrag.

ALPENGARNELEN

WASCHECHTE TIROLER ALPENGARNELEN

Wirtshausideen sind nicht nur lustig aus ihnen kann auch etwas sehr Innovatives entstehen. Eine Garnelenzucht in der mittelalterlichen Münzstadt Hall im Tirol z.B Einzigartige Frische, unverwechselbarer Geschmack, umweltfreundliche Aufzucht, das sind die Alpengarnelen aus dem Tirol. Die Tiere, die eigentlich in den Mangrovenwälder und Flussmündungen Südostasiens beheimatet sind, fühlen sich in der von Daniel Flock und Markus Schreiner entworfenen Anlage wohl. So wohl, dass komplett auf den sonst üblichen Mix von Antibiotika und Wachstumshormonen verzichtet werden kann. Geringe Besatzdichten, bestes Futter, Probiotika sowie Quellwasser aus dem eigenen Brunnen und unerreichtes Fachwissen der beiden ehemaligen Konstrukteure tun ihr Übriges, um die Meerestiere in einer Qualität aufzuziehen, die ihresgleichen sucht. All das 574 Meter über dem Meeresspiegel, in Hall in Tirol.

Mit ihrem Produkt treffen die beiden Gründer den Zeitgeist. Es ist an der Zeit sich wieder auf regionale und hochwertige Lebensmittel zu besinnen, so Flock. In unserer immer mehr globalisierten und anonymen Welt wird der Wunsch der Menschen nach bodenständigen und regionalen Lebensmitteln mit Gesicht und Qualität immer größer. Diesen Wunsch bedienen die zwei Tiroler gerne, vom

Wasser, über die Technologie bis hin zu den fertigen Garnelen sind die Alpengarnelen Made in Tirol. Saubere Produktion Die erste Indoor Aquakulturanalge Österreichs haben die beiden Autodidakten und Quereinsteiger in einem langen Lernprozess selbst entwickelt. Angefangen von ersten Tests im Aquarienmaßstab, über eine Pilotanlage im Kasernenkeller bis hin zu der jetzigen High Tech Anlage wurden viele Rückschläge überwunden. Umso stolzer sind Sie nun auf ihre Alpengarnelen. Dass die Aufzucht dank Kreislaufsystem umwelt- und ressourcenfreundlich von statten geht versteht sich von selbst. Das Wasser aus den Tiroler Bergen ist reich an Mineralien und bekannt für seine ausgezeichnete Qualität. In Kombination mit hochwertigem Meersalz wird es direkt in die Aufzuchtbecken geleitet. Damit sich die Garnelen wohlfühlen, werden sie in 28C° warmen Wasser gehalten. Durch ein ausgeklügeltes Kreislaufsystem zur Aufbereitung des Wassers wird kein Abwasser produziert. Man gibt dem Wasser Zeit, sich selbst zu regenerieren.

Dies geschieht in eigens dafür errichteten Tanks und voll automatisiert. Delikates Genusserlebnis Dieser Produktionsprozess ermöglicht ein unvergleichlich delikates Geschmackserlebnis in ausgezeichneter Sushi-Qualität, ohne schlechtes Gewissen. Mittlerweile begeistern die Premium Garnelen Seafood Gourmets aus Deutschland, Österreich bis nach Slowenien. Fischsommelière sind überzeugt von der Echtheit. Schließlich wird hier die Kaiserin unter den Garnelen nämlich die Art Litopenaeus vannamei, Whiteleg Shrimp oder auch White Shrimp gezüchtet. In der gehobenen Gastronomie Österreichs ist die Garnele bereits daheim. Der Preis für die Garnelen erschreckt das ungeübte Auge auf den ersten Blick, beim zweiten Hinsehen wird allerdings klar

das hier ein absolutes Premiumprodukt auf dem Teller liegt. Auch der Gast ist bereit diese Qualität monetär aufzuwiegen. Der circa 25 Zentimeter große Blickfang auf dem Teller verleiht jedem Gericht einen gehobenen Beiklang. Bei umgerechneten Kosten von nicht einmal 1,50 pro Garnele entsteht so ein völlig neues Erlebnis.

09 Mehr auf www.alpengarnelen.at

M E D A I L L E N F Ü R PA S T R Y A R T U N D C O M M U N I T Y C AT E R I N G

MEDAILLEN FÜR PASTRY ART UND COMMUNITY CATERING

FERNÖSTLICH INSPIRIERTE

KÖSTLICHKEITEN AUS ÖSTERREICH

Patisserie und Österreich, das ist eine wundervolle Kombination. Und im Community Catering sind wir ebenfalls stark: In den Einzelbewerben zeigten unsere Köche und Lehrlinge, was sie können. Als Einzelbewerb wurde in Stuttgart die Pastry Art für die Regionalmannschaften durchgeführt. Hier wurden je vier Tellerdesserts und Gebäck- oder Schokovariationen zubereitet. Bereits am Premierentag der IKA in Stuttgart durfte sich Österreich über zwei Einzelmedaillen in der Pastry Art freuen. Ulli Tiefenbacher, Chefpatissière der Gletscherbahnen Kaprun, errang in der Kategorie „Schaustück aus Schokolade“ eine Silbermedaille. Sie kreierte eine Seilbahnstütze aus Schokolade und brachte eine ebenso süße wie winterliche Gletscherstimmung in die Stuttgarter Messehallen. Sven Uhlig ist ebenfalls Mitglied des Klubs der Köche Kärnten. Der Chefpatissièr im Biohotel Stanglwirt in Going bei Kitzbühel errang eine Bronzemedaille und wählte dafür ein spektakuläres Motiv – einen Doppeldecker im Sturzflug. Die Jury würdigte die handwerkliche Perfektion und die exakte Ausarbeitung sämtlicher Details. KKK-Vizepräsident Rainer Werchner gratulierte den beiden vor Ort! TEAM VIENNA HOLTE BRONZE Das GV-Team Vienna gewann in der Kategorie Community Catering unter der Leitung von Küchenmeister Peter Löscher eine Bronzemedaille. Die fünf Profis arbeiten im richtigen Leben für das Kuratorium Häuser zum Leben, das in Wien Seniorenhäuser betreibt. Michael Schneider, VKÖ-Obmann Niederösterreich und Burgenland, freute sich darüber ebenso wie der Wiener Bürgermeister Dr. Michael Ludwig, der dem Team gratulierte. In Stuttgart angetreten waren 26 Teams. Die Bronzemedaille haben sich die Lehrlinge Mohammad Sarwari, Jennifer Knotek, Dominik Stritzki mit den Köchen Jürgen Eder, Bernhard Weislav und Köchin Renate Jurman redlich verdient. Herzliche Gratulation!

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fein gerieben

INTERNATIONALE TOP-WETTBEWERBE ” SIND WIE SPITZENSPORT – DIESE STRUKTUREN MÜSSEN FINANZIERT SEIN. WIR MÜSSEN UNS ZU UNSERER BERUFSJUGEND BEKENNEN UND DIE NATIONALTEAMS KLAR FÖRDERN.

”

mit angeräuchertem Gemüse und schwarzem Sesam

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AUS DEN BUNDESLÄNDER [WIEN|

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Oben, v.l.n.u.r.: Fake Tuna I Teriyaki I Sesam als Start / Japan meets Italy: Udon I Miesmuschel dann Zander I Kohlrabi Nussbutter Zubereitungsmethoden: Sous Vide, Infundieren, Confieren, Texturen: Schäume, cremig, knusprig Danke an Matthias Birnbach für die tolle Präsentation und Dank an unsere Gäste die uns besucht haben! Danke an den Obmann von NÖ Herr Peter Löscher und seinem Stellvertreter Niklas Sinnabell für die tolle Unterstützung! © Bild: Sektion Wien

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G E N U S S B OT S C H A F T E R ÖT Z TA L

GENUSSBOTSCHAFTERIN ÖTZTAL

Mehr NachwuchsköchInnen sind im Ötztal gefragt. Eine neue Zusatzqualifikation verbindet seit letztem Herbst die Spange zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus. Vier heimische Gastronomielehrlinge dürfen sich offiziell als „Ötztaler Genussbotschafter“ bezeichnen. Die jungen Köche haben erfolgreich die gefragte Zusatzqualifikation erworben. Deren Fokus liegt auf Genuss und Regionalität. Ihr Wissen können sie nun in ihren Ausbildungsbetrieben gewinnbringend einsetzen. Die Zusatzqualifikation für Lehrlinge und Mitarbeitende in der Ötztaler Gastronomie zum Thema Genuss und Regionalität widmet sich der Thematik „Das Ötztal und seine Besonderheiten genießen lernen“. Die Ausbildung zur „Genussbotschafterin oder Genussbotschafter Ötztal“ bringt Lehrlinge und interessierte Angestellte aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus mit den Produktionsbetrieben vor Ort zusammen. In jeweils einwöchigen Modulen erfahren sie, was im Ötztal wächst und gedeiht, lernen es zu veredeln, zu verarbeiten und nicht zuletzt ansprechend zu präsentieren – ein Gewinn nicht nur für sie selbst, sondern auch für Gastronomiebetriebe, Tourismus und Produzierende. Durch ihre Bereitschaft, jungen Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen die Zusatzausbildung zu ermöglichen, untermauern die teilnehmenden Ötztaler Tourismusbetriebe ihren Status als attraktive Arbeitgeber. LERNEN VON FACHLEUTEN Granten und Steinpilze, Forelle und Bergschaf, Brot und Käse, Äpfel und Wein – der Tisch im Ötztal ist mit regionalen Produkten reich gedeckt. Umso wichtiger ist es für junge Menschen, die sich

für einen Beruf in der Gastronomie, Hotellerie und im Tourismus entschieden haben, die guten Dinge des Tales zu kennen. Dazu gehört, die Produkte zu kosten und zu erfahren, wie sie weiterverarbeitet, zubereitet und angerichtet werden. Schließlich auch zu lernen, wie sie den Gästen die Besonderheit der Produkte nahebringen können. Genau dies erreicht die neu geschaffene Ausbildung, indem das Wissen vor Ort und von Experten für gutes Essen vermittelt wird. Die Ausbildung besteht aus insgesamt drei einwöchigen Modulen. Auch die Vermittlung von Wissen über Natur, Berge, Gletscher und Kulturen des Ötztals ist ein wichtiger Bestandteil der Ausbildung. Zum Abschluss der Ausbildung organisieren die frisch gebackenen „GenussbotschafterInnen Ötztal“ ein Galadinner nach allen Regeln der Kunst. Dort wird der „Ötztaler Granta“ feierlich übergeben. Von der Zusatzqualifikation der Lehrlinge und Mitarbeitenden profitieren nicht nur sie selbst, sondern auch die Hotels und Restaurants, in denen sie arbeiten, die Betriebe, deren Produkte im Ötztal auf den Teller kommen, und schließlich das gesamte Ötztal, das als Genussregion wahrgenommen wird. Diese Initiative in Tirol wird von Ötztal Tourismus in Zusammenarbeit mit Erbe Kulturraum Sölden, der Raiffeisenbank Sölden, WKO/WIFI Tirol, Arbeiterkammer Tirol, Agrarmarketing Tirol, Ötztaler Museen, Naturpark Ötztal, Ötztaler Raiffeisenbanken und Raiffeisenbank Silz-Haiming und Umgebung realisiert.

G E N U S S B OT S C H A F T E R ÖT Z TA L

WENN DIE KÖCHE UND KELLNER ZU DEN REGIONALEN GERICHTE EINE ” GESCHICHTE ERZÄHLEN KÖNNEN, VIELEICHT SOGAR AUF DEM HOF DES BAUERN WAREN UND DIE ABLÄUFE DORT GESEHEN HABEN, KÖNNEN SIE DIE LEIDENSCHAFT UND DIESES GANZE DENKEN VORLEBEN. DABEI GEHT ES UM QUALITÄTSSICHERUNG. DER AUSBILDUNGSVERBUND SOLL ZUR QUALIFIKATION DER MITARBEITERINNEN UND MITARBEITER BEITRAGEN UND ÜBER DIE NÄCHSTEN JAHRE UND JAHRZEHNTE WISSEN SICHERN, DAS SONST VIELLEICHT VERLOREN GEHT!

”

Philipp Stohner, Küchenmeister, WIFI Tirol Trainer Vizepräsident des Verband der Köche Österreichs

Modul2: Imkerei

Modul2: Bäckerei

Modul3: Weinbau

AUS DEN BUNDESLÄNDERN [KÄRNTEN]

TRANSGOURMET ÖSTERREICH

ADVERTORIAL

DER KLUB DER KÖCHE KÄRNTEN 2.0 Das Präsidium des KKK sieht sich der Aufgabe gestellt, den größten Koch Klub Österreichs in einem dynamischen Struktur- und Funktionswandel zu unterziehen und somit eine langfristige Grundlage für eine erfolgreiche Zukunft des KKK in Kärnten und des Verbands

der Köche Österreich zu bilden. Ein Wesensmerkmal in der fast 50 jährigen Klub Geschichte des KKK ist, dass Veränderungen und damit verbundener Wandel als Normalfall betrachtet wird. Das Umfeld und auch die Leistungen unterstehen einem Ständigen Endwick-

lungsprozess. Für das Klub-Präsidium ist es offen erkennbar, das die Zukunft des KKK nicht mehr allein auf die Wahrnehmung der „klassischen Aufgabe“ eines Kochklubs also die der Interessenvertretung sichern können.

Im Focus des Präsidiums stehen die künftige Zusammenarbeit mit Sponsoren und Förderern des KKK, die Implementierung einer modernen zeitgerechten Mitgliederverwaltung und damit verbundenen Digitalisierung der Klub-Kommunikation, die Vorbereitung

der ordentlichen Generalversammlung im kommenden Jahr sowie die Planung und Konstitution eines Festkomitees für das bevorstehende 50 jährige Klub Jubiläum. Daneben wird der Aufbau eines Jugend Referats im KKK Gebilde forciert.

Der Aufbau einer Jugendabteilung ist Wunschgedanke der jungen Klub-Mitglieder und sollte vom kompletten Verein und dem Vorstand unterstützt werden. Der Aufwand lohnt sich nicht nur für Auszubildende und Jungköche, welche sich autark organisieren und

regelässige Treffen und Events veranstalten. Eine Jugendabteilung hat auch viele Vorteile für den eigenen Klub, denn: Jungköche und

ROT-WEISS-ROT OFFENSIVE:

Struktur innerhalb der Satzung des Klubs der Köche Kärntens. Die Hierfür notwendigen Vorbereitungen werden

TRANSGOURMET ERWEITERT

besprochen und die Maßnahmen umgesetzt.

HEIMISCHES FRISCHFLEISCH

Engagierte Auszubildende und Jungköche werden aufgefordert sich aktiv an der

SORTIMENT

Auszubildende sind die Zukunft jedes Vereins. Zielsetzung ist eine Jugendabteilung als eigenständiges Referat mit der dazu notwendigen im Präsidium

Die Legitimation ist in der Satzung des KKK bereits aufgenommen, die „Förderung der Jugend“ festgehalten. Gestaltung und Umsetzung zu beteiligen.

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N E U

Transgourmet setzt noch stärker auf österreichische Qualität bei Frischfleisch: Der Großhändler erweitert unter seiner Nachhaltigkeitseigenmarke Transgourmet Vonatur das Angebot an heimischem Bio-Bergweiderind. Als bewusste Entscheidung für Österreich wurde damit der Anteil an frischem, heimischem Rindfleisch auf 80 Prozent gesteigert, denn echte Werte, ehrliches Handwerk und das Bekenntnis zu heimischer Qualität sind für Transgourmet als starker Partner der Gastronomie ein gelebtes Versprechen aktive Sortimentspolitik.

JAPANISCH GENIESSEN

Zwei neue Gewürz mischungen nach traditionell japanischem Vorbild bereichern die WIBERG MixSpezialitäten. Die Newcomer Shichimi Togarashi und Gomashio wurden mit der typischen WIBERG Finesse neu interpretiert und zusammengestellt.

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Bereits 80 Prozent des frischen Rindfleisches kommen aus Österreich Kooperation mit 500 Bio-Bauern

Kooperation mit Sonnberg und 500 Bio-Bauern Für das aktuelle Projekt arbeitet Transgourmet mit Sonnberg Biofleisch und weiteren zertifizierten Landwirten zusammen; insgesamt 500 heimische Bio-Bauern stellen die Versorgung mit dem Bio-Bergweiderind sicher. Sämtliche Teile des Rindes werden vermarktet Kalbinnen und Ochsen mit maximal 24 Monaten sorgen für den so geschätzten, kräftigen Rindfleischgeschmack. Um die optimale Verarbeitung und gleichmäßige Portionierung zu ermöglichen, sind die Rinder von vergleichbarer Größe und haben ein definiertes Schlachtgewicht. Auch eine gute Fettabdeckung mit optimalem, intermuskulösen Fettanteil ist essenziell. www.wiberg.eu

9/30/2020 1:45:20 PM

Diese Faktoren sichern die zarte und schmackhafte Qualität. Um sorgsam mit natürlichen Ressourcen umzugehen, werden ebenso alle Teilstücke vermarktet und sorgen so für Abwechslung in der Angebotsvielfalt. Österreich-Anteil bei Frischfleisch soll weiterhin laufend steigen Dass das Frischfleischsortiment von Transgourmet bei Rindfleisch zu 80 Prozent aus österreichischer Produktion besteht, entspricht der klaren strategischen Entscheidung des Großhändlers. «Wir möchten das Bewusstsein der Konsumenten für heimische, regionale Qualität steigern und setzen dabei auch auf intensive Information und Aufklärungsarbeit», betont Panholzer. Dabei werden auch Themenbereiche wie Tierwohl, nachvollziehbare Herkunft und sorgsame Verarbeitung in den Vordergrund gerückt – bereits jetzt ist das Unternehmen branchenführend in Sachen Bio und Nachhaltigkeit. «Nur wenn Gäste aktiv heimische Qualität nachfragen, werden Billigstimporte sukzessive dezimiert», so Panholzer

www. transgourmet .at

SUPPE MIT SINN

LIEBE KOLLEGINNEN UND KOLLEGEN, ” GESCHÄTZTE GÖNNER UND FREUNDE DES KLUB DER KÖCHE KÄRNTEN.

”

SUPPE MIT SINN Dieses Jahr hat es in sich. Nach einem großen Spendenerfolg für die Suppe mit Sinn 2019, viel Zuspruch und Begeisterung für unsere Aktion, die sich nun schon seit 13 Jahren in der heimischen Gastronomie für mehr Solidarität in unserer Gesellschaft stark macht, stehen wir vor großen Schwierigkeiten. Gastronom*innen haben schwer zu kämpfen, manche haben die Gelegenheit genutzt, neue Dinge auszuprobieren, manche haben die Zeit nicht überbrücken können und mussten zusperren. Viele Menschen, die in der Gastronomie und Hotellerie arbeiteten, haben ihre Anstellung verloren. Viele finden sich nun auf der Seite derer wieder, die auf Hilfe angewiesen sind. Dennoch – oder gerade deshalb – wird es auch heuer heiße Suppe gegen soziale Kälte geben. Wir freuen uns über die Teilnahme zahlreicher Gastronomiebetriebe, die soziales Engagement mit ihren Gästen teilen – denn Teilen macht Sinn! Gastronom*innen bieten über den Winter eine Suppe mit Sinn an und verkaufen diese (über ihr Take-Out bzw. Take-Away Service) für einen guten Zweck. Denn ein Euro jeder Suppe mit Sinn geht als Spende an die regionale Tafel bzw. an den Verband der österreichischen Tafeln. Schon 1€ ermöglicht bis zu 10 Mahlzeiten für armutsbetroffene Menschen. Mahlzeiten, die aus geretteten Lebensmitteln zubereitet werden. Mit Werbematerialien, die wir Ihnen frei Haus liefern oder digital zur Verfügung stellen, bewerben Sie die Aktion in Ihrem Lokal und auf Ihren Online-Plattformen. Zur medialen Bewerbung stehen außerdem ein Radio-Werbespot und ein TV-Spot zur Verfügung. Die österreichischen Tafeln freuen sich auf viele Unterstützer*innen! Hier geht es zur Anmeldung: suppemitsinn.at/unterstutzung VERBAND DER ÖSTERREICHISCHEN TAFELN Alexandra Wang, Projektmanagement alexandra.wang@dietafeln.at +43 650 901 000 2 Laxenburger Straße 365/A6, 1230 Wien www.dietafeln.at

KM. Rainer Werchner

AUS DEN BUNDESLÄNDERN [KÄRNTEN]

LIEBE KOLLEGINNEN UND KOLLEGEN, ” GESCHÄTZTE GÖNNER UND FREUNDE DES KLUB DER KÖCHE KÄRNTEN.

”

IMPRESSUM

DIE BESONDEREN ERFAHRUNGEN, WELCHE WIR ALLE SPEZIELL IN DER HOTELLERIE UND GASTRONOMIE IN DEN LETZTEN MONATEN ERLEBTEN UND NOCH VOR UNS SIND, HABEN UNS ALS MITARBEITER, ZULIEFERER ZU VERÄNDERTEN VERHALTENSWEISEN GEFÜHRT. NACH DEM AUS DER GAST KLAGENFURT „DIE GROSSE BÜHNE DES KLUBS IN KÄRNTEN“ BREMST NUN COVID19 DIE DYNAMIK UNSERER GESELLSCHAFT. VIELE KOLLEGINNEN UND KOLLEGEN HAT ES SCHWER GETROFFEN. VERANSTALTUNGEN MÜSSEN GECANCELT WERDEN. DER FOKUS WURDE FÜR AUFWENDIGE HYGIENEMASSNAHMEN EINGESETZT, WELCHER SICH STÄNDIG NEUEN ANFORDERUNGEN GEGENÜBERSTEHT. UMSO BEMERKENSWERTE GILT UNSERE ACHTUNG ALL JENEN, WELCHE SICH TAGTÄGLICH DEN NEUEN GEGEBENHEITEN MIT GROSSEM FEINGEFÜHL STELLEN. WEIHNACHTSFEIER 2020 IN UNSERER LETZTEN VORSTANDSSITZUNG MUSSTEN WIR LEIDER FOLGENDEN BESCHLUSS FASSEN.ABSAGE UNSERER TRADITIONELLEN WEIHNACHTSFEIER. VORAUSGEGANGEN WAR EINE DISKUSSION ÜBER DIE KRITISCHE SITUATION, GEFAHRENPOTENTIAL UND QUARANTÄNE RICHTLINIEN IM GASTRONOMISCHEN GEWERBE UND DER LEBENSMITTELVERARBEITENDEN INDUSTRIE IN BEZUG AUF COVID 19. AUSSERDEM WURDE ANGEMERKT, DASS IM HINBLICK AUF DAS BEVORSTEHENDE WEIHNACHTSGESCHÄFT KÖNNTEN DIE ANMELDUNGEN DER MITGLIEDER ZU GERING AUSFALLEN KÖNNTE.

WIEDER STATTFINDEN.

CHEF’S TABLE KÜCHENNEWS Newsletter des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn

HERBSTMESSE KLAGENFURT

REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera

SELBSTVERSTÄNDLICH WERDEN WIR FÜR KOMMENDES JAHR UNS WIEDERUM BEMÜHEN MIT EUCH WÜRDIG ZU FEIERN. DAS DUELL DER KÖCHE WELCHES WIR DIESES JAHR VERSCHOBEN HABEN WIRD IM JAHR 2021 , WENN ES DIE UMSTÄNDE ZULASSEN

ERFREULICHERWEISE TIEREN.

KONNTEN

AUFTRITTE

MIT

DEN

WIR

UNS

MINIKÖCHEN,

DER MIT

ZWEITEN

SEPTEMBERWOCHE

LEHRLINGEN

UND

BEI

DER

HERBSTMESSE

EXPERTENPRÄSENTATIONEN

UNSERER

KLAGENFURT

PRÄSEN-

ZUCKERBÄCKER

GESTALTUNG Sabine Schwald, hallo@sabineschwald.com

DEN

KONDITORMEISTERN HASSLER UND MAUSENHAGEN WURDEN MIT INTERESSE ANGENOMMEN.

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

GENERALVERSAMMLUNG IM FRÜHJAHR DES KLUBS DER KÖCHE KÄRNTEN.

WEBSITES Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at

WIR LADEN SIE SCHON JETZT EIN, SICH IM ADMINISTRATIVEN KREIS DES KLUBS ZU ENGAGIEREN. MELDEN SIE SICH BEI DER UNS. 1973-2023: WIR WERDEN 50 MIT EURER MITHILFE WOLLEN WIR DIESES JUBILÄUM BESONDERS HERVORHEBEN. ES GIBT HIERFÜR SCHON ETLICHE IDEEN! IHRE GESCHÄTZTE MITARBEIT WÜRDE UNS SEHR FREUEN. KÄRNTNER MINIKÖCHE WIE SO ALLES IN DIESER ZEIT, HAT SICH AUCH DER ABSCHLUSS DER 2.STAFFEL DER KÄRNTNER MINIKÖCHE VERZÖGERT.

FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

SOMIT BEGINNT DIE 3.STAFFEL IM HERBST 2021 WELCHE BIS SOMMER 2023 LÄUFT. BEI INTERESSE BITTEN WIR SIE, SICH BEI UNSEREN MINIKOCHBEAUFTRAGTEN KÜCHENLEITER GÜNTHER STEINER ZU MELDEN. SCHOKISTEINER@GMAIL.COM RUNDE GEBURTSTAGE WIR GRATULIEREN UNSEREN TREUEN MITGLIEDERN ZUM 60ER KONDITORMEISTER ERNST LIENBACHER FMB MANAGER FRANZ GRITZNIG ZUM 55ER KÜCHENMEISTER GERHARD METZGER

KM. Rainer Werchner

Oben, v.l.n.u.r.: KM Gerald Hold zeigt mit seinen Lehrlingen Gerichte aus Syrien | Herbstmesse Klagenfurt Partyköchin Yulia Haybäck, Konditormeister Josef Hassler, interessierte Teilnehmerin | Konditormeister Georg Maushagen begeistert das Publikum mit seinen Zuckerarbeiten | Minikoch beauftragter Küchenleiter Günther Steiner mit dem Miniköchen in der Kochlounge | Familie Lienbacher, Innungsmeister Ernst Lienbacher mit Gattin und einer Innovativen Torte von Josef Hassler. © Bild: KK_Kärnten

KÜCHENNEWS ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen

BILDNACHWEIS Stephan Elsler, Unsplash, Shutterstock, Sektion Wien, Nö , Kärnten

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CULINARY WORLD CUP - DAS BUCH

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ÖSTERREICH ist WELTMEISTER … und zwar im Kochen

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DAS BUCH ZUR GEWONNEN WELTMEISTERSCHAFT - OUT NOW !

Dieses Buch zeigt auf über 200 Seiten die spannende Geschichte des jungen Nationalteams der österreichischen Köche vom ersten Training bis zum Weltmeistertitel. Eine Mischung aus mitreißenden Bildern, gepaart mit allen Rezepten der Weltmeistergerichte. Eine Motivation für die Jugend und ein Zeichen für die gesamte GASTRO-Szene. Noch kein passendes Weihnachtsgeschenk? Dieses Buch ist das perfekte-Geschenk für alle Kochbegeisterten & Kochfreaks und die, die es noch werden wollen Lasst euch von unserem BUCH inspirieren: https://vko.at/culinary-world-cup/ deine Exemplar kommt einfach zu Dir ! Bestellung per Email unter „info@vko.at“ abgeben und Betrag überweisen oder per Paypal sofort bestellen

IMPECCABLE QUALITY IS ALWAYS THE DRIVING FACTOR TO WHAT WE DO AND CHOOSE TO WORK WITH, WHETHER IT’S INGREDIENTS WE SELECT, KNIVES WE USE OR CLOTHES WE WEAR. THAT’S WHY WE CHOOSE KENTAUR WORKWEAR. Markus Jernmark, Chef, Michelin Restaurant FRANTZÉN, Stockholm, Sweden, @restaurantfrantzen

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