Der VKÖ Ausgabe 4, April 2014

Ausgabe Nummer 4 • April 2014

DER VKO Das neue Verbandsmagazin

Josef Fankhauser Der Präsident verabschiedet sich

Generalversammlung des Verbandes Die wichtigsten Punkte im Überblick

Junior & Mentor Chef Challenge

Der neue Wettbewerb der Sektion Vorarlberg Österreichische Post AG/Sponsoring.Post 13Z039723 S

Wir sind vom Land –und das ist gut so. Was

echt und natürlich ist, erkennen wir auf den ersten Blick. Niemand wählt seine Produkte mit so viel Gespür und Fachwissen aus.

+43 7248 685 94, www.kroeswang.at

2

VORWORT Liebe Mitglieder des Verbandes der Köche Österreichs, diese Ausgabe steht, wie schon anhand des Titelbildes unschwer zu erkennen ist, im Zeichen von Josef Fankhauser, derzeit noch Präsident des Verbandes. Ohne ihn könnte man diese Zeilen nicht lesen, denn ohne ihn gäbe es die Verbandszeitschrift des VKÖ nicht. Wie viel Eigeninitiative und Einsatz von ihm das Erscheinen des VKÖ erst möglich machen, wissen viele Mitglieder vielleicht gar nicht. Ich durfte Josef Fankhauser als einen Präsidenten kennenlernen, der wirklich etwas bewegen will und diese Position nicht nur als persönliches Prestige sieht. Es ist auch verständlich, wenn eine Person mit dieser Einstellung auf mangelndes Interesse oder fehlenden Einsatz von anderen auch einmal energisch reagieren kann. Doch besser energisch als gar nicht.

Einige der Eigenschaften des aktuellen Präsidenten würde ich mir auch vom nächsten wünschen. Es ist notwendig, den VKÖ in den nächsten Jahren neu aufzustellen, Abläufe zu verbessern und Strukturen zu modernisieren. Dafür werden viel Kraft, Einsatz und gute Ideen nötig sein.

Nicht zuletzt wird dafür ein großes und tatkräftiges Team an Unterstützern gebraucht werden. Darum will ich hier alle Mitglieder dazu aufrufen, sich auf irgendeine Weise in den Verband einzubringen. Wenn viele Menschen nur ein Wenig tun, kann Großes entstehen. Derzeit ist es im VKÖ eher umgekehrt, einige wenige machen teilweise sehr viel. Auch so kann etwas weiter gehen, die Energie der ehrenamtlichen Funktionäre ist aber begrenzt. Reicht sie nicht mehr für alles, geraten Arbeit und Familie ins Hintertreffen, dann muss als erstes das Ehrenamt weichen.

Alle Beteiligten haben sich auch diesmal wieder bemüht, die aktuelle Ausgabe der Verbandszeitschrift interessant zu gestalten und neben aktuellem Verbandsgeschehen auch viele für Köchinnen und Köche interessante Themen einzubringen. Darum möchte ich mich an dieser Stelle bei allen bedanken, die zum Gelingen des VKÖ beitragen. Der Dank gilt besonders den Vorstandsmitgliedern, Partnerinstitutionen und -Firmen und unseren Werbepartnern, sowie natürlich allen aktiven Mitgliedern. Ihnen und allen Lesern wünsche ich nun viel Spaß bei der Lektüre, Manuel Grebenjak

Redakteur DER VKÖ

Eine echte Rarität hat uns Verbandsmitglied Taliman Sluga zugesandt: Eine Ziermarke von der Internationalen Kochkunst-Ausstellung aus dem Jahr 1914.

Ziermarken wurden früher zu Werbezwecken oder saisonal zusätzlich zu den Briefmarken aufgeklebt.

DER VKÖ Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: Vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at UID-Nr.: ATU59082646 Verlagsort: Wien Herstellungsort: Schwaz Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Manuel Grebenjak, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien, redaktion@vko.at Druck: Konzept Druck & Design Neururer, Innsbrucker Straße 47, 6130 Schwaz, Tirol

Besuchen Sie uns auch im Internet oder auf Facebook! www.vko.at www.facebook.com/VKOZentrale issuu.com/verband_der_koeche

Die nächste Ausgabe des VKÖ

Unsere nächste Ausgabe erscheint im kommenden Juli. Jedes Mitglied des Verbandes kann sich darin einbringen. Themen, Anregungen und Kritik per Post an das Verbandsbüro (Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien) oder an die folgende E-Mail-Adresse: redaktion@vko.at

Inserieren im VKÖ

Ein Inserat im Magazin des Verbandes der Köche Österreichs ist die perfekte Möglichkeit, das eigene Unternehmen, Produkte und Dienstleistungen einem Fachpublikum näherzubringen.

Kontakt: redaktion@vko.at

DER VKÖ

Impressum und Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz

Unsere Anzeigentarife: Doppelseite: 1 Seite: 1/2 Seite: 1/4 Seite:

650,400,200,100,-

Alle Preise ohne MwSt. Weitere Anzeigenformate nach Vereinbarung.

3

Inhalt

Das neue Verbandsmagazin

DER VKO

.......3

Impressum und Vorwort

.......6

Werdegang: Josef Fankhauser im VKÖ

.......8

Interview mit dem Präsidenten

.......11

Tourismus-Staatsmeisterschaften 2014

.......12

Reportage: Gottfried Gansterer und das MODUL

.......14

Junior Mentor Chef Challenge

.......18

Gastrosophie, Bruno Wahrbichler

.......20

AK Tirol: Verfallszeiten im Tourismus

.......24

Wirtschaftsdiplomatie und Gaumenfreuden

.......26

Termine

www.diewildenkaiser.com

SO GRÜN, WIE DAS LAND, IN DEM ES PRODUZIERT WIRD:

Der Spezialist für Sauberkeit, Hygiene und Wohlbefinden.

Julius Holluschek GmbH · A-6170 Zirl · Salzstraße 6 · Tel. +43 5238 52800-0 · Fax +43 5238 52800-990 · www.hollu.com VKÖ-01_eco-Karte_184,6x135,8_2014_03_rz.indd 1

4

28.03.14 13:54

Generalversammlung Das Programm der Veranstaltung

Am Montag, 5. Mai, findet die diesjährige Generalversammlung (GV) des Verbandes statt. Es wird die letzte unter Präsident Josef Fankhauser sein. Wie schon im letzten Jahr heißt der Veranstaltungsort auch heuer wieder Gartenhotel Altmannsdorf (Hoffingergasse 26-28, 1120 Wien). Hier vorab die wichtigsten Punkte der GV: Bericht des Präsidenten Josef Fankhauser wird das vergangene Jahr des Verbandes resümieren und auch einen Rückblick auf seine Präsidentschaft geben.

Finanzen Die finanzielle Situation des VKÖ wird von Kassier und Kassaprüfer zusammengefasst.

Berichte der Sektionen Die Aktivitäten unserer Sektionen, sowie deren jeweilige Situation.

Bericht über das Jugendnationalteam Das Projekt 2016 wird mit allen wichtigen Details vorgestellt.

Ehrungen, Koch der Köche Auch heuer werden wieder verdiente Mitglieder geehrt und die Auszeichnung “Koch der Köche” vergeben.

Rede von Ehrenpräsident Herbert Hüpfel Verkündung des Wahlergebnisses und Übergabe des Präsidentenamtes Antrittsrede des neuen Präsidenten Der Verband der Köche Österreichs freut sich auf zahlreiches Erscheinen der Mitglieder und eine gelungene Veranstaltung.

Informationen zum genauen Ablauf und zur Wahl wurden schon an alle Mitglieder versendet.

Ehrungen

Diese Mitglieder werden auf der GV geehrt

60 Jahre Mitgliedschaft: Karl Zobl Erwin Dallinger Ferdinand Schmied Karl Ruppert GMC Heinrich Amschl

Rudolf Koger Helmut Haller Harald Brunschütz Stefan Zanini GMC Alfred Marka Heinz Franke

30 Jahre Mitgliedschaft: Roman Seidl Gustav Eckl Gewürzwerk Herrmann Laue GmbH Rudolf Reichhold Gerhard Kranawendtner Josef Bauer Willi Lautischer Paul Eiser GMC Ivo Brnjic Christian Wlcek Wolfgang Schlueter Erich Muskovich GMC Martin Rainer

15 Jahre Mitgliedschaft: Hans-Peter Fink Hubert Hoszowski Manfred Ronge Dir. Herbert Pristl Christian Haas Firma Recheis GmbH Dr. Martin Schick Hans Diglas Norbert Wolfmayr Lukas J. Rauch Yvonne Ottowitz Günter Stark KOTANYI GmbH Christine Weninger Dieter Lebernegg Dieter Almstorfer

25 Jahre Mitgliedschaft: Anton Winter Alois Traint Christian Tötzl GMC Leopold Selitsch Markus Rist Helmut Österreicher Hans Jürgen Ortner Thomas Moosbrugger Peter Kern Willi Findenig Wolfgang Weltzl Robert Theuer Andreas Krottendorfer Manfred Harton Christoph Wagner Fr. Dir. Hildegard Hagenauer Andreas Pichler Markus Leitinger DER VKÖ

10 Jahre Mitgliedschaft: Ernst Maurer Peter Kojat Wolfgang Bauer GMC Hans Somer Josef Schilcher KG Markus Kummer Michael Draxl Christoph Malcher Gerald Weber Cornelia Leeb Otto Krainer Katrin Gruber Hannes Giwiser Alexander Fankhauser

1. bis 5. Mai 2014

Im Rahmen der Grazer Frühjahrsmesse, Stadthalle.

5

Josef Fankhauser Der Werdegang des Präsidenten im Verband

Seit Anfang des neuen Jahrtausends hat Josef Fankhauser das Geschehen im Verband der Köche Österreichs wesentlich mitbestimmt. Nun endet seine vierjährige Präsidentschaft, die durch viele Höhepunkte, aber auch einige Rückschläge geprägt wurde.

Später Beginn, schneller Aufstieg Fankhauser wurde eigentlich erst recht spät Mitglied im VKÖ, am 1. Dezember 2001 trat er der Sektion Bundesheer bei. Umso schneller wurde er aber zu einer wichtigen Person im Verband.

Schon im Mai 2002 kam er in der Vorstand, im Juni desselben Jahres übernahm er die Leitung der Sektion Bundesheer. Mit dieser wurde er zwei Jahre später auch Olympiasieger im Bereich Großküche, einer seiner wohl größten Erfolge. Im selben Jahr, 2004, hauchte er der zuvor einige Zeit aufgelösten Sektion Tirol neues Leben ein und gründete sie mit einer eigenen Vereinsnummer neu. Höhepunkte in der Anfangsphase der neuen Sektion waren die erste Sitzung (unter anderem mit Alex Fankhauser) in der Standschützenkaserne Innsbruck, wie es sich eben für Tirol gehört, und ein großer eigener Stand auf der Messe FAFGA, auf dem die neugegründete Sektion mitsamt neuem Logo der Öffentlichkeit präsentiert wurde. Als Partner fungierte dabei die Tirol Werbung.

zum beliebten Treffpunkt der Teilnehmer. Betreut wurde er gemeinsam von Eberhard Seyffer und Josef Fankhauser.

Weichenstellungen zum Abschluss Eine Aufwertung erfuhr unter Präsident Fankhauser auch die Zentrale des Verbandes in Wien. Das Vereinslokal samt Büro zog ins aktuelle Gebäude um und wurde nun zum einladenden Treffpunkt für Mitglieder. Ein wichtiger Schritt für die Zukunft war auch die Patentierung der Wettbewerbe Big Cooking Contest und Big Carving Contest als Wort- und Bildmarke.

Im Februar 2013 wurde das Amt des Obmannes der Sektion Tirol an den neu gewählten Eberhard Seyffer übergeben. Wo etwas Altes endet, da kann aber Neues beginnen und das war in diesem Fall das Verbandsmagazin „Der VKÖ“, das letzte große Projekt des scheidenden Präsidenten. Dieses erschien im Mai des vergangenen Jahres erstmalig und liegt nun schon in der vierten Ausgabe vor.

Auch wenn einige Strukturen des Verbandes eine Erneuerung brauchen, so kann man doch konstatieren, dass Josef Fankhauser einen gesunden VKÖ an den nächsten Präsidenten und sein Team übergibt. Mögen sie mit gleichem Einsatz zu Werke gehen, wie der tatkräftige Tiroler.

Repräsentation als Hauptanliegen Ein wichtiges Anliegen von Josef Fankhauser war es immer, den Verband bestmöglich nach außen hin zu repräsentieren und dabei war vor allem der Big Cooking Contest eine wichtige Plattform. Der Startschuss dafür fiel im Jahr 2006, in Zusammenarbeit mit der Firma Eurogast Sinnesberger. Im darauffolgenden Jahr fand das erste Mal der österreichweite BCC statt, dessen großes Finale auf der Messe FAFGA ausgetragen wurde. Genauso wie der internationale Big Cooking Contest, der in Kooperation mit dem WACS 2007 erstmals in Innsbruck ausgetragen wurde. Mit dabei waren damals der Ehrenpräsident des Weltbundes Siegfried Schaber, der aktuelle Weltbundpräsident Gissur Gudmundsson und VKD-Altpräsident Reinhold Metz. Neben der Sektion Tirol und Josef Fankhauser waren für das erfolgreiche Zustandekommen dieser tollen Wettbewerbe Walter Opperer (Firma Eurogast), Gregor Seuffert (Tirolwerbung), Georg Lamp und Thomas Lampe (Messe Innsbruck) und Peter Trost (WKO), sowie die Hauptsponsoren Land Tirol, Stadt Innsbruck, Eurogast, WKO, Tirol Werbung und die Messe Innsbruck mitverantwortlich.

Erster nicht aus Wien stammender Präsident Im Mai 2010 begann schließlich, was nun endet – die Zeit von Josef Fankhauser als Präsident des VKÖ. Er wurde unerwartet zum ersten nicht aus Wien stammenden Präsidenten des Verbandes gewählt. Gleich im ersten Jahr seiner Amtszeit stellte er mit der Ausrichtung der Europakonferenz des WACS auf der FAFGA einen Rekord auf. Von 45 Mitgliedsländern waren dort 39 vertreten, so viele wie noch nie zuvor. Dieses Treffen trug auch viel zum großen freundschaftlichen Respekt bei, den der VKÖ nach wie vor im Weltbund genießt.

Ebenfalls in diesem bewegten Jahr 2010 wurden die Weichen für das Jugendnationalteam des VKÖ unter Teamchef Mike P. Pansi gestellt, für das mit den Firmen Kröswang, Frisch&Frost und Hollu auch großartige Sponsoren gefunden werden konnten.

Diese Unterstützung machte sich spätestens zwei Jahre später in Erfurt bezahlt, als das Team mit Silber- und Bronzemedaillen geschmückt die Heimreise antreten konnte. Bei dieser Olympiade zeigten außerdem Alex Neumayer mit einer Goldmedaille bei den Schokoladefiguren und Bernhard Wieser mit einer solchen aus Bronze beim Gemüseschnitzen auf.

Der Stand, den der VKÖ während dieser Olympiade direkt neben jenem des WACS betrieb, wurde nicht nur dank der tollen Erfolge

6

Von links: Der Wiener Sektionsobmann Wien Helmut Deutsch, Josef Fankhauser und Vizepräsident Roman Keller.

12 % Er m für VKÖ- äßigung Mitgliede Bis Ende r!

2015 mit VKÖ -Mitglied sausweis

DER VKÖ

7

„Dass mir langweilig wird, Präsident Josef Fankhauser im Interview

Am 5. Mai endet nach vier Jahren die Präsidentschaft von Josef Fankhauser. Zum Abschluss spricht er über diese Zeit, über Höhen und Tiefen und die Zukunft.

Der VKÖ: Warum sind Sie dem VKÖ überhaupt ursprünglich beigetreten?

Fankhauser: Mag. Wolfgang Wurzer, Schulungsleiter beim Bundesheer, hat mich gebeten dem Verband beizutreten und dann in weiterer Folge die Sektion Bundesheer von ihm zu übernehmen, sodass Wolfgang und ich gemeinsam mit Franz Krautsack eine Großküchenmannschaft für die Sektion Bundesheer zusammenstellen und für die Olympiade 2004 trainieren konnten. Das weitere ist ja bekannt. Sie wurden Olympiasieger. Danach übergab ich Vzlt. Manfred Schandl die Sektion, weil ich die Sektion Tirol übernehmen und neu aufbauen wollte.

Der VKÖ: Sie sind vor vier Jahren unerwartet als erster Nicht-Wiener zum Präsidenten des VKÖ gewählt worden. Waren Sie damals selbst überrascht?

Fankhauser: Ja! Ich hätte nie gedacht, dass ich gegen zwei Wiener bestehen würde. Wenn sich zwei streiten, freut sich der Dritte.

Der VKÖ: Der VKÖ ist ein relativ kleiner Verband, besonders im Vergleich damit, wie viele Köchinnen und Köche es im Land gibt. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?

Fankhauser: Der erste Grund ist, dass die Anzahl der Kochlehrlinge zurückgegangen ist und von denen, die noch in diesen Beruf einsteigen, sind ein Drittel Ausländer. Achtzig Prozent der fertigen Köche und Köchinnen steigen nach fünf bis zehn Jahren aus.

Hauptgrund ist die ungeregelte Freizeit.

Der zweite Grund ist, dass sich der VKÖ zu viel hinter der WKO versteckt. Mir ist es in Tirol sehr gut gelungen, dies strikt zu trennen, ohne dass es der guten Zusammenarbeit mit der WKO geschadet hat. Mitglieder haben wir trotzdem nicht mehr bekommen, wir sind aber gleich geblieben. Es geht aber anderen Vereinen genauso.

Der VKÖ: Was waren für Sie die Höhepunkte Ihrer Zeit als Präsident?

Fankhauser: Ich möchte hier die Zeit als Präsident nicht von der als Obmann der Sektion Tirol trennen, da sie ein wenig zusammenspielen. Weil ich als Sektionsobmann immer den WACS und VKÖ als unentbehrliche Wegbegleiter gesehen habe. Schließlich sind wir als Sektion die Untergruppe und daher ein Teil davon.

Ich, oder besser wir, hatten mehrere Höhepunkte: Einer der schönsten war die Olympiade 2004 in Erfurt. Dann natürlich die Sektionsneugründung der Sektion Tirol. Der erste nationale und internationale Big Cooking Contest auf der FAFGA war für mich ein tolles Ereignis. Wenn ich zurückdenke, kann ich mich wirklich an einige schöne Sachen erinnern. Der Zuschlag für die WACS-Europakonferenz 2010 in Split im Jahr 2009, das erste Mal ein Schulrestaurant des VKÖ mit der Berufsschule Absam unter Direktor Josef Baumgartner auf der FAFGA, das Tiroler MarendBrett, die Tiroler Bratwurst, meine Wahl zum Präsidenten, 8

die erste VKÖ-Fahnenweihe, die Laurentiusfeier 2010 in Salzburg. Erfolge waren auch, wie viele Sponsoren wir für das Jugendnationalteam 2010 gefunden haben, der Einzug ins neue Vereinslokal, die Olympiade in Erfurt 2012. Im letzten Jahr noch der Big Cooking und Big Carving Contest und die Patentierung beider Bewerbe als Wort-Bildmarke und als Event.

Ich könnte noch vieles aufzählen, denn es sind auch die kleinen und großen unvergesslichen Veranstaltungen und Bekanntschaften. So wie der Teilnehmerabend der FAFGA mit Weltbundpräsident Gissur Gudmundsson mit über 120 Personen in meinem Garten. Die Aufnahme ins „Who is who“, mit dem Vorwort für das Sporthilfe-Kochbuch und so weiter...

Der VKÖ: Gab es für Sie auch negative Ereignisse in dieser Zeit?

Fankhauser: Die negativen Seiten haben sich eigentlich erst in den letzten Jahren dazugesellt.

Eine davon war zum Beispiel das Nichtmitbenutzen des neuen Vereinslokals durch die Sektion Wien. Oft konnte ich den Vorstand nicht dazu ermutigen, konstruktiv mit mir zusammenzuarbeiten.

Das wird auch an meiner direkten Tiroler Art liegen.

kann ich mir nicht vorstellen“ nach der Präsidentschaft? Es wird für Sie jetzt sicher etwas mehr Freizeit geben als bisher.

Fankhauser: Für mich war das keine Arbeit, denn ich habe es gerne gemacht. So im Schnitt vier Stunden am Tag und ich habe auch sehr viel Positives zurückbekommen, das mir niemand nehmen kann. Dass mir langweilig wird, kann ich mir nicht vorstellen, weil schon jetzt viele warten, dass ich etwas für sie mitorganisiere. Vielleicht kommt eines Tages wieder der Big Cooking und Carving Contest. Meine Frau und meine drei Enkelkinder, bald vier, und unser Hund Moritz sind auch froh, dass ich mehr Zeit für sie habe und auf diese Zeit freue ich mich auch schon. Außerdem habe ich neben der Tiroler Bratwurst gerade ein neues Hobby entdeckt - Räuchern.

Der VKÖ: Was erwarten oder wünschen Sie sich von Ihrem Nachfolger?

Fankhauser: Eigentlich gar nichts Spezielles. Jede Epoche hat ihre Zeit und das ist gut so. Die einen bauen auf, die andern ab. Mögen sie alle gemeinsam an einem Strang ziehen für den VKÖ, zum Wohle der Köchinnen und Köche, der Jugend und nicht nur für sich oder die eigenen Sektionen.

Der VKÖ: Sie haben sich im Weltbund einen Namen gemacht. Werden Sie dem WACS in irgendeiner Funktion weiterhin zur Verfügung stehen?

Fankhauser: Selbstverständlich, das ist schon ausgemacht und das habe ich ihnen schon versprochen, aber nur im Hintergrund. Das ist eine spannende Aufgabe, die ich mir eigentlich selbst bei einem Meeting in Abano auf der letzten Europakonferenz des WACS und auf der FAFGA gerne eingebrockt habe. Einiges wird jetzt schon umgesetzt.

Deswegen musste ich in den meisten Fällen alles alleine entscheiden, Sponsoren für das Jugendnationalteam suchen und so weiter. Auch die Fahne und das Magazin habe ich praktisch alleine auf die Beine gestellt.

Manche Sektionen haben leider im Laufe der Zeit das Handtuch geworfen, weil die Obmänner keine Nachfolger gefunden haben.

Was mich persönlich sehr betroffen macht, ist, dass Verschiedenes im Laufe der Zeit eingestellt worden ist, wie zum Beispiel die Kaltausstellung auf der Gast im Jahr 2004, das Goldene Reindl 2012 und heuer der Internationale Big Cooking Contest und der Big Carving Contest auf der FAFGA. Besonders das tut mir sehr leid, weil ja von der ersten Minute an sehr viel Eigenengagement von Heinz Tauber und mir in diesen Bewerb geflossen ist und es sicher einer der besten WACS-Bewerbe war. So hat der VKÖ jetzt leider keine eigenen Kochwettbewerbe mehr, weil die Sektion Tirol auf der FAFGA alles rein für sich ohne WACS und VKÖ veranstaltet und auf der Vorstandssitzung unerklärlicherweise alle bis auf einen dafür gestimmt haben.

Der VKÖ: Haben Sie schon spezielle Pläne für die Zeit DER VKÖ

Der VKÖ: Möchten Sie den Lesern und den Verbandsmitgliedern auf diesem Weg noch etwas sagen?

Fankhauser: Ich möchte mich bei allen recht herzlich bedanken, die ehrlich und gemeinsam mit mir den Weg gegangen sind. Ganz besonders bedanken möchte ich mich bei Gründungsmitglied Heinz Tauber und R.R. Dir. a. D. Josef Baumgartner, bei Ehrenpräsident Herbert Hüpfl und Altpräsident Karl Ruppert.

Wo Josef Fankhauser ist, da sind meist zwei Sachen nicht weit: Essen und Prominenz. Hier mit Josef Margreiter (Geschäftsführer Tirol Werbung) und Günther Platter (Landeshauptmann Tirol) mit einer Tiroler Marend.

9

Im vergangenen Jahr fiel der Startschuss für das Projekt 2016. Der VKÖ beschloss, ein neues Jugendnationalteam der Köchinnen und Köche aufzustellen, das sich ein erfolgreiches Antreten bei der Olympiade der Köche in Erfurt zum Ziel setzen sollte. Im Jahr 2016, wie der Name schon besagt.

Jetzt, nicht einmal ein Jahr später, steht nicht nur das Team und der Betreuerstab fest. Es wurden außerdem Rahmenbedingungen geschaffen, unter denen sich das Jugendnationalteam perfekt entwickeln und präsentieren kann. Auch die ersten Traingseinheiten haben die jungen Köchinnen und Köche schon mit Elan absolviert.

Das neue Jugendnationalteam besteht aus diesen Kochtalenten: Michael Ploner, Thomas Penz, Florian Zillner, Julia Kiechle, Mario Ladinig, Manuel Hammerl, Christian Fischer, Thomas Schäffer, Petra Ebner, Robert Andexer, Denis Steindorfer

10

Tourismus-Staatsmeisterschaften 2014 Österreichs Lehrlinge auf Weltklasseniveau

Das Salzburger Team erarbeitete sich die meisten Medaillen.

Staatsmeistertitel gehen an Franziska Kaltner, Martin Eder und Miriam Grädler – Bestes Bundesland: Salzburg 81 Tourismus-Lehrlinge aus ganz Österreich ritterten vom 25.27. März 2014 um die Medaillenränge bei den Staatsmeisterschaften der Lehrlinge in Tourismusberufen. Die Veranstaltung, die in diesem Jahr unter dem Motto „Kulinarisches Österreich“ in Eisenstadt über die Bühne ging, fand heuer bereits zum 50. Mal statt. Der touristische Nachwuchs überzeugte während drei intensiver Wettbewerbstage in den Kategorien „Küche“, „Service“ und „Hotel- und Gastgewerbeassistent/-in“ die Fachjury mit Topleistungen: 24 Gold-, 36 Silber- und 18 Bronze-Medaillen wurden vergeben. Die Staatsmeister können an der Vorentscheidung zu den internationalen bzw. europäischen Berufsmeisterschaften „Worldskills 2015“ in São Paulo bzw. „Euroskills 2016“ in Göteborg teilnehmen. „Staatsmeister-Gold“ holten Franziska Kaltner (Hotel Europäischer Hof, Bad Gastein) im Service, Martin Eder (Hotel Heitzmann, Zell am See) in der Küche und Miriam Grädler (Schloss Hotel Pichlarn) im Bereich Hotel- und Gastgewerbeassistent/-in.

Der Titel für das beste Bundesland ging an Salzburg. „Die Leistungen bei diesen Staatsmeisterschaften waren einer Weltmeisterschaft würdig“, zeigten sich die Bundes-Obmänner der Fachverbände Gastronomie und Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ), Helmut Hinterleitner und Klaus Ennemoser, vom Engagement der jungen Fachkräfte beeindruckt. „Die Teilnehmer haben – dank ihres Könnens und ihrer Fähigkeiten - eindrucksvoll bewiesen, dass die hohe Qualität der österreichischen Tourismusbetriebe gesichert ist“, sprachen Ennemoser und Hinterleitner den jungen Touristikern ihre Anerkennung aus. Der Dank für den Erfolg gebühre neben den Teilnehmern, deren Eltern und Familien vor allem auch den Ausbildungsbetrieben, die die jungen Menschen begleitet und gecoacht haben, so die obersten Branchenvertreter.

DER VKÖ

Fachverband Gastronomie Der Fachverband Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich vertritt rund 60.000 Gastronomiebetriebe mit über 140.000 Beschäftigten. Mit einem Umsatz von ca. 8,5 Mrd. Euro leisten Sie einen wertvollen Beitrag zur österreichischen Wirtschaft.

Fachverband Hotellerie Der Fachverband Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich vertritt 18.000 Beherbergungsbetriebe mit 1,05 Millionen Betten.

Mit 36 Millionen Ankünften und 133 Millionen Nächtigungen legt Österreichs Hotellerie einen wichtigen Grundstein für eine direkte Wertschöpfung im Tourismus von knapp 17 Milliarden Euro.

Jeder fünfte Vollzeitarbeitsplatz wird im Tourismus und in der Freizeitwirtschaft generiert.

Fotos & Text: Fachverband Gastronomie, WKÖ www.lehrlings-staatsmeisterschaften.at

Die Staatsmeister v.l.n.r.: Franziska Kaltner (Service), Martin Eder (Küche), Miriam Grädler (Hotel- und Gastgewerbeassistentin)

11

Zu Gast bei Gottfried Gansterer In den Tourismusschulen MODUL der Wirtschaftskammer Wien

M

an kann praktisch auf der ganzen Welt das Vergnügen haben, von Gottfried Gansterer bekocht zu werden. Man muss nur zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein, so wie er es meistens ist. Die beste Möglichkeit ihn anzutreffen, hat man an den Tourismusschulen MODUL der Wirtschaftskammer Wien, wo er schon seit fast 30 Jahren unterrichtet. Darum hat sich der VKÖ auch dorthin aufgemacht, um einen der umtriebigsten Vertreter des Verbandes zu besuchen.

Auch wenn das Verbandsmagazin zu Gast ist, vernachlässigt Gansterer seine Schüler deswegen nicht. Ganz im Gegenteil, man wird als Besucher einfach in den Unterricht eingebunden, in diesem Fall in die Vorbereitung auf die praktischen Prüfungen der jungen Tourismuskauffrauen und -männer. „Setzen Sie sich nur im Speisesaal nieder, ich bin gleich da“, so Gansterer, bevor er sich wieder seinen Kochschülern widmet. Derweil wird man von den angehenden Gastronomen bewirtet. Perfekt gedeckter Tisch, keine übertriebene Dekoration, die manchmal störend überladen auf solchen Prüfungstischen zu finden ist. Hier geht es schnörkellos und ordentlich zu. Die Weinpräsentation der Schülerin, die hier die Rolle der Oberkellnerin übernommen hat, wirkt noch etwas verkrampft, das tut der Qualität des Tropfens aber keinen Abbruch. Das Menü wird vorgestellt: Karottencremesuppe, Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und als Dessert Sachertorte. Wie man es sich von einem kulinarischen Botschafter Österreichs erwarten kann.

Rechtzeitig vor der Suppe kommt der Küchenchef dann auch selbst zum Tisch, das rote VKÖ-Band um den Hals. So wie er fast immer auftritt. Die Suppe reicht gerade einmal für ein Gespräch über die ersten Stationen seiner Laufbahn aus, um alles zu erzählen, müsste aber wohl ein siebengängiges Menü aufgetischt werden. Nach Koch- und Kellnerlehre folgte bald die Ausbildung zum Küchenmeister in Deutschland. Danach arbeitete er fast zehn Jahre lang im Hotel Imperial in Wien. Im Jahr 1985 begann für Gansterer dann das Abenteuer als Lehrer, das ihn bis heute nicht losgelassen hat. „Und ich will auch noch länger weitermachen“, so der Oberschulrat, bevor er sich wieder kurz verabschiedet: „Die Schüler wollen ja auch benotet werden.“ Wenig später ist er wieder da, knapp gefolgt von den gerade bewerteten Schnitzeln.

Nicht nur während des Menüs ist Gansterer viel unterwegs. Es

Auch durch den Besuch des Verbandsmagazins ließ sich der stellvertretende Fachvorstand nicht von seinen Schülern ablenken - zumindest nicht länger als unbedingt nötig.

gibt wohl kaum ein Land, in dem er noch nicht aufgekocht hat.

Sei es in den Österreich-Häusern bei Olympischen Spielen und Paralympics, wie zuletzt in Sotschi, davor in London und Sydney oder in verschiedenen österreichischen Botschaften. Auch beim „Opera Ball“ im Plaza Hotel in New York City wurden die Gäste schon von ihm verwöhnt. Bestimmt waren die Wiener Schnitzel dort auch so gut, wie die seiner Schüler hier.

Noch nachhaltiger, als kulinarische Köstlichkeiten im Ausland aufzutischen, sind die Initiativen der Tourismusschulen MODUL der WKW in verschiedenen Ländern. So wird etwa in China eine Schule nach dem Vorbild des MODUL aufgebaut, auch hier natürlich unter kräftiger Mithilfe von Gansterer. „Es ist für uns ganz wichtig, dass wir nicht nur hier unser Wissen weitergeben, sondern auch mithelfen, unsere gastronomische Tradition anderen Ländern näherzubringen“, sagt er und steht erneut vom Tisch auf, um das Anrichten der Sachertorte zu begutachten, diesmal aber in Begleitung. Sieht man Gansterer inmitten seiner Schüler, dann fällt sofort auf, dass sehr wenig Distanz zwischen ihnen und dem Lehrer zu sein scheint. So viel wie nötig, aber nicht mehr als sein muss. Auch dieser Satz könnte vom Kochlehrer stammen. Der Spaß scheint hier nicht zu kurz zu kommen, ohne aber das Wesentliche aus den Augen zu verlieren. Das Wesentliche ist in diesem Fall die Sachertorte, garniert mit exotischen Früchten. Nichts könnte das Modul und Gansterer besser repräsentieren als dieser Teller: Österreichisch im Kern, aber mit viel Internationalität.

Nach dem Dessert, begleitet von ein paar Anekdoten, muss man sich schon wieder verabschieden.

Die nächste Partie Jungköche wartet auf ihren Lehrer. Auf dem Weg nach draußen bleibt Zeit, um noch ein paar Worte mit einigen Schülern zu wechseln.

Sie scheinen zufrieden mit Gansterer zu sein: „Er ist streng und genau, wenn es sein muss, verliert aber nie die Freundlichkeit.“ Man nimmt ihnen ab, was sie über ihren Lehrer sagen, es passt zu den Eindrücken der letzten Stunden.

Inmitten der Sportler bei den Paralympics in Sotschi. Davor war Gansterer schon bei Olympischen Spielen und Paralympics in London, Vancouver, Salt Lake City, Sydney und Nagano im Einsatz in den Österreich-Häusern.

Foto: OEPC, Franz Baldauf

12

www.modul.at www.wko.at/wien

Geschichte der Kochjacke Von Altpräsident Harald Fargel

Dieser Teil der Berufsbekleidung unserer Zunft zählt mit Abstand zum Unverwechselbarsten, was große Vorteile mit sich bringt.

Die Bekleidung der Köche ist eng mit der Geschichte der europäischen Kochkunst verbunden, diese lässt sich wiederum bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen und war ausnahmslos dem Adel vorbehalten, der eigene Köche beschäftigte. Regional verfügbare Lebensmittel und Gewürze bestimmten die Kochgewohnheiten und Gerichte. Die Entdeckung neuer Länder sowie die Zunahme des Handels und die Verbesserung der landwirtschaftlichen Produktion trugen wesentlich zur Entwicklung der Kochkunst bei. Besonders im 20. Jahrhundert kam es durch die Entwicklung von Kühltechniken zur raschen weltweiten Verbreitung von bestimmten Speisen und damit auch zur Verbreitung des Kochberufes. Ungefähr zu dieser Zeit gab es in Österreich seit 1884 den Verein der Herrschafts– und Hofköche der sich aus den Chefs der Ringstrassenhotels zusammensetzte. Bereits dieser Vorläufer des VKÖ setzte sich vehement für die Einhaltung einer traditionellen Kochkleidung ein, um ein einheitliches und repräsentatives Auftreten zu ermöglichen. Kochjacken gab es schön früher, in Europa stammten sie aus dem Heerwesen, deshalb die Ähnlichkeit zu Uniformjacken. In den Adelshäusern sollte das Küchenpersonal der restlichen Dienerschaft um nichts nachstehen und schon wieder waren zwei Knopfreihen festzustellen: es sah eben vornehm aus. Köche waren aber zu dieser Zeit eher die Ausnahme. Im Haushalt wie im Gasthaus regierte die Köchin, die wiederum mit der gestärkten weißen Schürze über dem Kleid arbeitete. Waschtage waren eher selten und wenn der Koch zur Herrschaft gerufen wurde, knöpfte man die unbenützte saubere Seite darüber, die Köchin legte eine neue Schürze an.

Bis heute ist die Wendefunktion der Kochjacke geblieben, die zugleich auch immer eine gewisse Sicherheitsfunktion gegen heiße Flüssigkeiten oder Dampf in sich birgt, nicht jedoch vor Flecken!

Erst der legendäre Boom der Nouvelle Cuisine löste dann interessante Veränderungen der Adjustierung der KöchInnen aus.

Zunehmendes Selbstbewusstsein der VertreterInnen des bis dahin als normales Handwerk geltenden Metiers begann bisweilen erheiternde Verkleidungen hervorzurufen.

Seit der Entwicklung der Kochkunst steht jedoch der hygienische Aspekt im Vordergrund, heute wie damals ist die Sauberkeit das oberste Gebot, Jeans und Turnschuhe haben jedenfalls an einem echten Vertreter unseres Metiers aber wirklich nichts zu suchen.

Das befand auch WACS-Präsident Gissur Gudmundson bei der Awarding Ceremony des Kreml–Cup in Moskau im vergangenen Herbst. Interessanterweise tragen die Köchinnen und Köche, die man am Globus kennt, meistens die wohlbekannte Weiße mit den zwei Knopfreihen, auch wenn sich in die Knopfleiste schon manchmal ein Kunststoffpfefferoni verirrt!

M2M - Made to Measure Ein Schmuckstück in jeder Küche einzigartig in Technik und Design.

Swiss made since 1871

Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional

Selbstverständlich in und außerhalb der Küche immer vorbildlich gekleidet: Altpräsident Harald Fargel.

DER VKÖ

13

Junior & Mentor Chef Challenge Wettbewerb erfolgreich vom Stapel gelassen

Der Vorarlberger Köche Verband hat am 3. April auf der Dornbirner Messe zum ersten Mal die „Junior Mentor Chef Challenge – Dein Ländle Wettbewerb“ veranstaltet. Dieser Wettbewerb wurde in Zusammenarbeit mit Eurogast und den Sponsoren Salvis AG, Wiberg und der Firma gastroTech auf die Beine gestellt.

Den Sieg holte sich das Team „Running Cooks“, bestehend aus Jens Schönegge als Mentor und Johannes Schühle als Junior. Sie durften sich über ein Preisgeld von jeweils 1.000 Euro freuen und sind außerdem die „Covermodels“ für die zweite Junior Mentor Chef Challenge im nächsten Frühjahr.

Die Ressonanz bei den Besuchern übertraf die Erwartungen der Veranstalter um ein Vielfaches. Knapp 11.000 Messebesucher verfolgten über den gesamten Tag verteilt die Duelle der Lehrlinge und ihrer Mentoren auf der Hauptbühne in Halle 3 auf der „SCHAU – Die Vorarlberger Frühlingsausstellung“. Die teilnehmenden Teams waren bunt gemischt, kamen sowohl von etablierten Hotels und Haubenlokalen als auch vom Wirtshaus nebenan. Auch aus dem Burgenland und dem benachbarten Ausland waren Teilnehmer angereist. Bewertet wurden sie von einer hochkarätigen Jury aus Haubenköchen und –Köchinnen. Diese waren in zwei Bewertungsgruppen aufgeteilt (Koje und Teller), um ein absolut faires und transparentes Ergebnis zu erzielen. Die strenge aber gerechte Jury zeigte sich positiv überrascht von den Ergebnissen, was auch durch die knappen Punkteunterschiede zwischen den Teams deutlich wurde.

Das Kernstück des Wettbewerbs war ein thematisch vorgegebener aber unbekannter Warenkorb. Als Thema wurde „Vergessene Fleischteile und B-Waren-Gemüse“ vorgegeben und das nicht ohne Grund. Der Vorarlberger Köche Verband wollte damit auf seine Philosophie verweisen, die auf eine ganzheitliche Verwendung des Tieres abzielt. Weg von der „Filet-und-Rücken-Kultur“ lautet das Motto. Für diese Herangehensweise waren die Firma Eurogast Grissemann mit dem hauseigenen Schlachthof und der Bio-Hühner-Hof die besten und nachhaltigsten Partner aus der Region.

Die erste Junior Mentor Chef Challenge war ein voller Erfolg für alle Beteiligten. Foto: Eurogast

Die siegreichen „Running Cooks“ Johannes Schühle (links) und Jens Schönegge (rechts) mit Sektionsobmann Mike P. Pansi.

www.vkv.or.at

Aufgekocht auf der SCHAU Die Xieberger Küchenbullen auf der Messe Dornbirn Die Xieberger Küchenbullen sind die Jugendmarke der Sektion Vorarlberg des VKÖ. Auf der SCHAU haben sie diesmal eine dreitägige offene Koch-Show geboten und einen Kochkurs veranstaltet.

Das Event wurde von den Köchen gemeinsam mit dem ORF moderiert. Unter anderem von Christian Suter, selbst gelernter Koch mit eigener Radiokochshow, die sich großer Beliebtheit erfreut und jede Woche zahlreiche Vorarlberger erreicht. Die Xieberger Küchenbullen thematisierten im Rahmen ihres Auftritts mehrere Fragen, denen sie sich verschrieben haben, wollten so auch einen gewissen Lehrauftrag wahrnehmen. Weg von der Lebensmittel-Wegwerf- und Filet-und-Rücken-Kultur und zurück zu der gesamtheitlichen Verwertung des Ganzen, so könnte man die Philosophie des VKV beschreiben. Der Verband will nicht nur mit Floskeln wie „Zurück zum Ursprung“ für sich werben, sondern tatsächlich nach diesem Credo agieren und aufzeigen, was in diesem Bereich falsch läuft.

Für die Xieberger Küchenbullen und ihre Mentoren war es ein richtiger Kraftakt, mit ihrem breitgefächerten und kreativen Programm knapp 25.000 Besucher über drei Tage zu unterhalten und mit Probierhappen zu versorgen. Die Ressonanz bei Bevölkerung und Medien war sehr hoch und in den entstehenden Diskussionen wurde klar, dass manche Besucher begannen, ein wenig umzudenken.

14

Der VKV bedankt sich bei allen Mitwirkenden: Johannes Schühle, Dominik Mann, Chantal Feurstein von den Xieberger Küchenbullen und ihren Mentoren Mike P. Pansi, Markus Vogel, Johannes Ratz, Jens Schönegge und dem Xieberger Küchenbullen-Ehrenmitglied und Moderator Christian Suter.

DER VKÖ

15

Sektion Vorarlberg

Denise Amann: Die neue Frauenbeauftragte des VKV

Die Sektion Vorarlberg präsentiert ihr neues Vorstandsmitglied Denise Amann, die als Frauenbeauftragte den VKV verstärkt. Die selbstständige Küchenchefin und TV-Köchin passt perfekt in das junge, engagierte und dynamische Team der Sektion Vorarlberg. Amann war schon in Wien mit ihrem eigenen Lokal erfolgreich, bevor sie in ihre Vorarlberger Heimat zurückkehrte, um dort ihr Können zu zeigen. Sie entwickelte das „noi“ in der Bundeshauptstadt zum kleinen aber feinen Bio-Restaurant und knüpfte nach ihrer Rückkehr genau an diesem Ansatz wieder an. Stets ist sie auf der Suche nach neuen, aber auch alten vergessenen Lebensmitteln und Kräutern für ihre Kreationen. Hier legt sie besonderen Wert auf die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten in und um Vorarlberg. Sie steht für eine Küche, von der man nie genug bekommen kann – frech aber doch mit Respekt vor den Produkten, mit denen sie arbeitet. Kosmopolitisch und doch alles vor der Haustür. Spannend und doch harmonisch. Also ganz im Stil der Philosophie des VKV. Die Mutter einer Tochter und Küchenchefin mit eigenem Lokal zeigt, was Powerfrauen zu leisten vermögen. Jetzt bringt sie ihre Erfahrung und Energie noch zusätzlich in den Vorstand des VKV ein, um die Mädels (und Jungs!) der Vorarlberger Berufsjugend so richtig zu motivieren. Absolut grenzgenial – eine „Xieberger Küchenbullin“, wie sie im Buche steht!

Denise Amann verfeinert neben ihren Gerichten nun auch den Vorstand des VKV.

VOR

ARL

BERG

Der Verein der Diätköche Vorarlbergs schließt sich dem VKV an.

Der Verein der Diätköche Vorarlbergs erkennt ab sofort den Vorarlberger Köche Verband als Dachverband an und fusioniert mit ihm. Auf den Jahreshauptversammlungen des VKV und der Diätköche Vorarlbergs wurde dies jeweils beschlossen und genehmigt. Der VKV nimmt den neuen Partner als Fachsektion Diätetik auf.

Köche gehen essen.

Diese Aktion des VKV ist gut angelaufen.

Bisher sind die Vorarlberger Köche bei Kollegen im Lande eingekehrt: Bei Gerd Hammerer KC im Hallers Genuss & Spa, bei Denise Amann KC im Restaurant st’ill und bei Christoph Sögner KC im Restaurant Montfort. Jedes Mal zauberten die Kollegen wunderbare Menüs und bereiteten den Köchen des VKV sehr angenehme Abende des fachlichen Austausches und Gesprächs. Die nächsten kulinarischen Reisen zu Top-Destinationen in Europa sind bereits in Planung!

Bruno Wahrbichler ist Master der Gastrosophie.

Der VKÖ und ganz besonders die Sektion Vorarlberg gratulieren dem junggebliebenen Altobmann und Verbandskassier Bruno Wahrbichler zu seinem abgeschlossenen Studium! Zum Global Master Chef und Küchenmeister-Diplom hat sich nun auch noch ein Master der Gastrosophie gesellt. Gratulation lieber Maître Bruno, du bist ein unermesslicher Fels des Wissens in der Brandung der Unwissenheit! „Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.“ Henry Ford

Kooperation

16

Kulinarische Reisen

Der VKV gratuliert

WM in Luxemburg Das Team des VKÖ

Nach dem gemeinsamen Küchenmeisterkurs, der sich durch ein perfektes Teamwork auszeichnete, wollten sich die Sektionen Oberösterreich und Wien weitere Ziele setzen.

So wurde beschlossen, dass die Sektionen gemeinsam bei einem Wettbewerb starten sollten. Nach mehreren Sitzungen entschloss man sich zur Teilnahme am World Cup in Luxemburg in der Sparte Gemeinschaftsverpflegung. Mittlerweile sind die ersten Trainings fixiert.

Interessierte finden in Kürze weitere Informationen auf: www.koeche-ooe.com

VKÖ-Catering

Beim Tischfußballturnier Danube Open

Die Sektion Oberösterreich des VKÖ stellte das Catering für das internationale Tischfußballturnier „Danube Open Challenger“ in Linz.

Da konnte es sich die Delegation des VKÖ um Frauenbeauftragte Doris Karasek und Sektionsobmann Gerhard Kranawendtner natürlich nicht entgehen lassen, sich auch an den Wutzler zu stellen. Das internationale Starterfeld des Turniers konnte sich sehen lassen und so bot sich auch hier wieder die Gelegenheit für den VKÖ, Österreich kulinarisch zu repräsentieren.

www.eurogast.at

Ich mag’s am liebsten jung und knackig.

Vor allem beim Salat!

Mein Name ist Nickel – K. Nickel. Und ich weiß vor lauter Frühlingsgefühle schon gar nicht mehr, wo ich zuerst hingreifen soll. Mjam, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Zart, frisch und leicht – so präsentieren sich die grünen Frühlings-Salate in den Eurogast-Regalen. Und das sollten sie auch! Denn ist der Salat nicht knackig, werde ich bissig.

DER VKÖ

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann.

17

Gastrosophie...

Eine logische Fortsetzung der Berufsausbildung für Berufe in der Gastronomie Sich über alles, was heute mit dem Essen zu tun hat, sämtliche Beziehungen, Verknüpfungen, Interaktionen und Strategien zur Verbesserung des Essens anzudenken, um das Leben – das eigene, sowie das der anderen – im Allgemeinen zu verbessern, ist ohne Zweifel eine Selbstverständlichkeit, der jede Köchin, jeder Koch verpflichtet ist.

Der direkte Bezug zwischen dem Wachsen unserer Lebensmittel, der Aufzucht der Schlachttiere, dem – längst schon globalen – Verlauf der Lebensmittelkette, der Produktion bzw. Zubereitung der Speisen bis hin zum gesunden, genüsslichen Verzehr ist ebenso unumstritten.

Methodische Auseinandersetzung mit allem, was mit unserer Nahrung zu tun hat, unser Essen aus unterschiedlichen wissenschaftlichen Perspektiven zu betrachten und die gewonnenen Erkenntnisse in die Praxis umzusetzen, ist für eine fortschrittliche Weiterentwicklung des Berufsbildes der Köchinnen und Köche und aller anderen gastronomischen Berufe zwingende Notwendigkeit.

In den letzten Jahren ist ein begrüßenswerter Fortschritt zu beobachten. Das weltweite Interesse an sogenannten „Food Studies“ wird bestätigt durch viele Ausbildungsprogramme an zahlreichen Universitäten. Im World Wide Web findet man einige derartige Bildungseinrichtungen, welche sich mit Ernährung beschäftigen.

Bei einem Blick auf deren Lehrpläne wird jedem Interessierten

(das sind wir Köche ja besonders) die Omnipräsenz der Thematik „Essen“ noch deutlicher. Es wird bewusst, wie stark unsere Ernährung als Teil nahezu aller Wissenschaften angesehen wird.

Kulturgeschichte, Soziologie, Medizin, Ernährungswissenschaften, aber auch Sachgebiete wie Ethik in der Ernährung, Kunst und Essen, Konsum und Geschmack, Sensorik, Marketing, Weltküchen und Küchensysteme, Food Design, Warenkunde, Nachhaltigkeit und Regionalität und vieles mehr.

Zusammengefasst wird das alles – und mehr – in einem Studium der „Gastrosophischen Wissenschaften“.

Bislang wird „Gastrosophie“ ausschließlich in einem Universitätslehrgang der Uni Salzburg angeboten. Das Ziel der dort angebotenen Ausbildung ist es, die wesentlichen Fragen des globalisierten Alltags anhand des Essens zu erklären und zu verstehen.

Gastrosophie wird gelehrt, um ein globales Umdenken herbeizuführen, bereits bestehende Tendenzen und einzelne Ansätze zu verknüpfen und zu verdichten, um die allgemein herrschende Essenssituation zu verbessern. Es wird ein besonderes Ausbildungsprogramm geboten, das u.a. praktisches Kochen mit wissenschaftlich fundierter Ausbildung verbindet und befähigt, über Essen zu referieren, zu forschen und zu schreiben und es gleichzeitig mit allen Sinnen zu erfahren.

Mit Abschluss des Studiums wird der akademische Grad „Master in Gastrosophy“ erreicht.

... ein Beitrag von Bruno Wahrbichler Der erste Master of Gastrosophy des VKÖ

Bruno Wahrbichlers etwas anderer Lebenslauf.

Die kulinarische Karriere von Bruno Wahrbichler startete am 13.

Juni 1948 mit dem Beginn der aktiven Nahrungsaufnahme. Die professionelle Nahrungszubereitung begann er ab 1962 auszuüben. Es folgte eine beeindruckend abwechslungsreiche Reihe von beruflichen Stationen im In- und Ausland. Seine Lehre absolvierte Wahrbichler in Feldkirch, im Gasthof Lingg bei Küchenmeister Wilfried Otto. Nach Stationen, unter anderem als SousChef, im Gasthof Post in Lech, im Restaurant Anna Fontain und im Hotel Pühringer im Kleinwalsertal machte er sich auf eine mehrere Jahre dauernde kulinarische Wanderschaft durch den Balkan, Mesopotamien und nach Pakistan und Indien. Zwischendurch kochte er vielerorts kurz aber stets köstlich.

Nach der Rückkehr folgte ein kurzer aber lehrreicher Exkurs in die Selbständigkeit. Aufgrund von unbändigem Wissensdrang stieg er danach spontan, jedoch nicht für alle überraschend, von der Küche auf den Service um, sammelte hier Erfahrungen als Sommelier auf dem Luxusliner Hanseatic. Mit diesem bereiste er den Atlantik, die Karibische See, das Mittelmeer und auch alle weiteren Weltmeere. Nach einer weiteren „kulinarischen Studienreise“ durch Brasilien, Argentinien, Chile und Uruguay genoss er für einige Monate ein komplett anderes Lebensgefühl.

Er arbeitete als Lastwagenfahrer für Coca Cola. Als solcher hat schließlich auch Elvis Presley eine Zeit lang sein Geld verdient.

Nach diesem Ausflug fand er aber rasch wieder den Weg zurück zu seiner wahren Berufung und er wurde Küchenchef im Restaurant Kornmesser in Bregenz und nach entsprechender Weiterbildung Diätkoch im städtischen Krankenhaus Bregenz. Der Global Master Chef ist als WACS-Juror für internationale Kochwettbewerbe akkreditiert.

Bruno Wahrbichler engagiert sich schon lange in Verband der Köche Österreichs, gewann zahlreiche Medaillen bei nationalen und internationalen Kochkunst-Ausstellungen, Koch- und

18

Rezeptwettbewerben. Unter anderem gewann er im Jahr 1980 mit der Österreichischen Nationalmannschaft die Goldmedaille bei der Olympiade der Köche. Die wichtigste Auszeichnung für ihn, so sagt er selbst, war aber stets der zufriedene Gast.

Seine Reifeprüfung legte Wahrbichler im zweiten Bildungsweg ab und war auch als Wirtschaftsoffizier des Militärkommandos Vorarlberg, zuletzt im Rang eines Oberstleutnants, immer irgendwie mit Verpflegung befasst. Er absolvierte insgesamt vier Jahre dauernde Einsätze für die NATO und als Diplomat im Dienst der Europäischen Union in den Ländern Bosnien und Herzegowina, Montenegro und Kosovo. Diese wurden nebenbei auch für Betrachtungen der Kulinarik des Westbalkans genutzt.

Nun ist Bruno Wahrbichler im „Unruhestand“, absolvierte kürzlich sein Studium der „Gastrosophischen Wissenschaften“ mit dem „Master of Gastrosophy“ und ist schon wieder inskribiert, diesmal für Kulturwissenschaften mit Schwerpunkt Philosophie.

9 x in Österreich C+C Ried i. Innkreis Tel. 05-9335-2600

C+C / Interservice Saalfelden Tel. 05-9335-2400

C+C St. Johann im Pongau Tel. 05-9335-2500

Ihr Gastro-Profi mit Zustellservice

C+C / Interservice Villach Tel. 05-9335-2800

mit 9 Abholgroßmärkten in Österreich und landesweit flächendeckender Zustellung C+C Vöcklabruck Tel. 05-9335-2700

Aktuelle Angebote auf

www.wedl.com

C+C / Interservice Mils Tel. 05-9335-2300 / -4300

C+C Imst Tel. 05-9335-2100

C+C Innsbruck Tel. 05-9335-2200

C&C Berger&Wedl - Wien Tel. 01985-1587

DER VKÖ

19

Kurze Verfallsfristen im Tourismus Ein Beitrag der Arbeiterkammer Tirol

Aufbruchsstimmung herrscht dieser Tage in vielen Hotels und Gastronomiebetrieben. Denn die Wintersaison neigt sich ihrem Ende entgegen. Bei so manchem Berufskollegen wird jedoch die Vorfreude auf die Freizeit von Enttäuschung, Wut und Ärger überschattet. Dann nämlich, wenn schon beim Blick auf die Endabrechnung klar wird, dass die so nun wirklich nicht stimmen kann!

Wie etwa im Fall von Carola, die den Winter über in einem Tiroler Hotel als Jungköchin gearbeitet hat. Viele Überstunden hat der Chef von ihr verlangt, und Carola hat sie selbstverständlich auch stets verlässlich geleistet. Schließlich hat ihr der Chef immer versichert, dass sie alles ausbezahlt bekomme. Doch statt sich jetzt zum Saison-Ende über die Zuschläge auf der Endabrechnung freuen zu können, ist Carola vor allem eines: Bitter enttäuscht. Sie möchte eigentlich nur noch weg, heim nach Kärnten, und abschalten.

Im nächsten Herbst komme ich ohnehin wieder zur Wintersaison, denkt sie sich, dann kann ich ja immer noch alles regeln. Nur wäre sie damit um ein Haar um ihre Ansprüche umgefallen!

Aber zum Glück macht sie ein Arbeitskollege darauf aufmerksam, dass sie doch sicherheitshalber noch bei der Arbeiterkammer nachfragen sollte, ob sie wegen der nicht bezahlten Überstunden etwas beachten muss.

Ansprüche verfallen schnell. Und diese Rückfrage war eine gute Idee. „Sie müssen Ihre Ansprüche unbedingt innerhalb von vier Monaten schriftlich bei Ihrem Arbeitgeber geltend machen“, erklärt ein Arbeitsrechtsexperte der AK Tirol Carola. „So steht es ganz deutlich im Kollektivvertrag für das

Gastgewerbe.“ Das bedeutet aber auch: Hätte die junge Kärntnerin erst im Herbst versucht, ihre Überstunden geltend zu machen, und wäre es dabei hart auf hart gegangen, hätte sie sie nicht mehr ausbezahlt erhalten. Stattdessen nutzt sie jetzt gleich die gute Gelegenheit und bespricht mit dem AK Experten auch noch weitere Unklarheiten im Zusammenhang mit ihrer Abrechnung.

Der AK Tipp. Zur Sicherheit sollten Bedienstete im Gastgewerbe offene Ansprüche immer möglichst rasch schriftlich beim Arbeitgeber geltend machen. Am besten während der Saison Buch über die geleisteten Arbeitsstunden mit Anmerkungen führen. Denn nur so lässt sich die Abrechnung auch wirklich überprüfen.

Bei Fragen zur Lohn- und Gehaltsabrechnung stehen die Experten der AK Tirol in Innsbruck und in den Bezirken allen Mitgliedern mit Rat und Tat zur Seite. Einfach persönlich vorbeischauen oder anrufen unter der kostenlosen Hotline Arbeitsrecht 0800/22 55 22-1414.

SAISONBESCHÄFTIGUNG Befristung und Kündigung: Das ist zu beachten Auch Franz arbeitete im Winter in einem Hotel als Koch – auf Basis eines bis Ende März befristeten Arbeitsvertrags.

Weil er nicht gerade viel verdiente, klang das Angebot eines anderen Hotels mit mehr Geld ab Jänner natürlich umso verlockender.

Also überlegte sich Franz, dass er kündigen will. Um aber doch auf Nummer sicher zu gehen, rief er vorher noch bei der AK Tirol an. Und dort riet man ihm zur Vorsicht! Denn bei einem befristeten Arbeitsvertrag kann eine Kündigung nur dann erfolgen, wenn dies vereinbart wurde.

Wenn aber im Vertrag davon nichts steht, wie auch im Fall von Franz, dann endet ein befristetes Arbeitsverhältnis mit Zeitablauf.

Schlimmstenfalls könnte der Chef bei einem unberechtigten vorzeitigen Austritt sogar noch Schadenersatz verlangen.

Franz befolgte den Rat der AK Experten und sprach mit seinem Chef, dem Hotelier. Und siehe da: Dieser war sogar bereit, Franz ab Jänner mehr zu bezahlen – alles in allem ein HappyEnd auf ganzer Linie!

Gerade im Gastgewerbe fallen oft viele Überstunden an. Das muss sich am Saisonende schon lohnen.

20

Foto: © goodluz - Fotolia.com

Schluss. Das Ende der Wintersaison naht – Saisonschluss für viele Beschäftigte im Tourismus. Am besten gleich nach Erhalt die Endabrechnung kontrollieren und schnell reagieren.

Entsorgung auf „Haubenniveau“ Ein Beitrag der Firma DAKA

In der Gastronomie, Hotellerie, bei Großküchen und Kantinen fallen unterschiedliche Abfälle an, welche verantwortungsbewusst und gesetzeskonform entsorgt werden müssen.

Grundsätzlich regelt das Bundesabfallwirtschaftsgesetz 2002, sowie die jeweiligen Landesabfallgesetze der Länder wie die richtige Entsorgung bzw. Verwertung zu erfolgen hat. Im Folgenden werden die Abfallarten und Ihre Beseitigung näher beschrieben: Küchen- und Speiseabfälle, ehem. Lebensmittel tierischer Herkunft: Diese Abfallart stellt einen großen Anteil in der Gastronomie dar.

Wurden diese Abfälle (sg. Sautrank) bis 2002 größtenteils einer landwirtschaftlichen Verwertung zugeführt, ist dies aufgrund der „BSE-Krise“ verboten worden, und unterliegt seitdem einer Fülle von gesetzlichen Regelungen. Eine gute Übersicht bietet der ÖWAV-Leitfaden „Küchen- und Speiseabfälle sowie ehemalige Lebensmittel tierischer Herkunft“, der unter www.oewav.at zur Verfügung steht. Dabei gibt es die Möglichkeit sowohl über kommunale als auch gewerbliche Sammlungen eine hygienisch einwandfreie Sammlung und ordnungsgemäße Verwertung zu beziehen. Diese Abfallart wird aktuell sowohl in der Kompostierung, in Biogasanlagen, und verstärkt in Co-Fermentationsanlagen auf Kläranlagen einer Verwertung zugeführt.

Verpackungsabfälle: Der Gesetzgeber schreibt eine getrennte Sammlung von Verpackungen vor. So sind auch im Gastronomiebetrieb die Verpackungen aus PPK (Papier, Pappe, Karton), Glas, Metallen und Kunststoffen getrennt zu sammeln und können je nach Region sowohl direkt an der Anfallstelle mit Sammelcontainern gesam-

melt und vom Entsorger abgeholt werden. Vielfach gibt es auch die Möglichkeit der kommunalen Abgabe bei den Recyclinghöfen, Abfallsammelzentren bzw. Wertstoffhöfen der Gemeinden.

Wichtig ist allemal eine saubere getrennte Sammlung der Verpackungen und das Vermeiden von sogenannten Fehlwürfen. Also das Einbringen von Nichtverpackungen, Restmüll und dergleichen.

Restmüll: Restmüll stellt jene Abfallart dar, welcher nach landesrechtlichen Vorschriften mit der jeweiligen Müllabfuhr der Gemeinde abzufahren ist. Dies wird im Gastronomiebereich z.B. verwendete Wischtücher, Rückstände aus der Reinigung der Küche, aber auch verunreinigte Verpackungen (blutige Fleischfolien und ähnliches) sein.

Abwasserentsorgung: Besonders in der Gastronomie muss man ein großes Augenmerk auf die richtige Einleitung der Abwässer aus dem Küchen- und Kantinenbereich legen. Sie ist aufgrund von abwasserrechtlichen Bestimmungen (Abwasseremissionsverordnung und Indirekteinleiterverordnung) die Einleitung der Abwässer in die Kanalisation nur über den Einbau eines Fettabscheiders erlaubt. Der Fettabscheider muss dabei dem Stand der Technik entsprechen und vor allem regelmäßig gewartet und gereinigt werden.

DAKA – Entsorgung mit Verantwortung bietet Beratung, Wartung, Entsorgung und Recycling aller anfallenden Abfälle für die Gastronomie und Hotelerie an. Rufen Sie uns an – wir sind für Sie da!

DAKA Entsorgung mit Verantwortung Bergwerkstrasse 20 . A-6130 Schwaz . Tel. 05242 / 6910, Fax 05242 /6910-23, Email: office@daka.cc . Internet: www.daka.cc

Gratis aus ganz Tirol: 0800 / 22 55 22 Arbeiterkammer Tirol Maximilianstraße 7 6020 Innsbruck ak@tirol.com

Arbeitsrecht Bildungsrecht Sozialrecht Steuerrecht Lehrlingsrecht Konsumentenrecht Wohn- und Mietrecht Betriebsservice

DW 1414 DW 1515 DW 1616 DW 1466 DW 1566 DW 1818 DW 1718 DW 1919

AK Tirol in den Bezirken: Imst, Rathausstraße 1, 6460 Imst Kitzbühel, Rennfeld 13, 6370 Kitzbühel Kufstein, Arkadenplatz 2, 6330 Kufstein Landeck, Malserstraße 11, 6500 Landeck Lienz, Beda-Weber-Gasse 22, 9900 Lienz Reutte, Mühler Straße 22, 6600 Reutte Schwaz, Münchner Straße 20, 6130 Schwaz Telfs, Moritzenstraße 1, 6410 Telfs

www.ak-tirol.com DER VKÖ

21

... Rist seit 45 Jahren ein Familienunternehmen Partner und Freund des VKÖ Verband der Köche Österreichs und seinen Mitgliedern

Tradition, die schmeckt Die Firma dengg - krapfen & knödel manufaktur wurde 2001 gegründet und verwöhnt seitdem den stetig wachsenden Kundenstock mit handgemachten, heimischen Gustostückerln. Von Schlutzkrapfen in mehreren Variationen über Knödel, unterschiedliche süße und pikante Krapfen bekommen Sie echte Tiroler Hausmannskost. Die Produkte werden von Hand gemacht und zum Teil nach traditionellen, überlieferten Rezepten ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker zubereitet. Einfach Natur pur! Deshalb schmecken sie auch wie direkt aus Omas Küche. Beste Zutaten, fast ausschliesslich aus Österreich ohne chemische Zusätze garantieren auch beste Qualität!

Die Produkte werden durch ein spezielles Schockfrostverfahren haltbar gemacht, und sind nach kurzer Zubereitungszeit fertig zum Verzehr. Auf diese Weise bereiten Sie hervorragende Tiroler Hausmannskost zu – handgemacht und trotzdem rasch und einfach.

Die Produkte werden über den Gastronomie-Großhandel vertrieben, vorwiegend in Tirol und Südtirol, seit kurzem aber auch in Wien und Niederösterreich von der Firma Kiennast ( Eurogast).

Das Wort „Handarbeit“ ist in der Firmenphilosophie von dengg nicht nur eine leere Phrase.

Echte Tiroler Hausmannskost nach traditionellen Rezepten - Dafür steht die Manufaktur der Familie Dengg.

www.rist.at 22

Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at

Egal ob deftig oder süß - Für jeden Geschmack ist etwas im Sortiment.

Sektion Wien Neuer Vorstand um Helmut Deutsch

Die Sektion Wien hat am 29. Jänner 2014 einen neuen Vorstand gewählt.

Den Posten als Sektionsobmann übernimmt Helmut Deutsch, zu seinem Stellvertreter wurde Bernhard Frais gewählt. Außerdem übernimmt Martin Krackowizer das Amt der Schriftführers, Edgar Parisi ist Kassier der Sektion und Michael Kotratschek wird als Jugendbetreuer tätig sein.

Bei seiner Antrittsrede bedankte sich Helmut Deutsch für das Vertrauen, und gab sich höchst erfreut darüber, dass er mit seinem Team die nächsten Jahre die Geschicke des Wiener Verbandes leiten darf. Er bedankte sich auch bei Christian Tötzl und seiner Mannschaft für die gute Leistung und vor allem die gute Betreuung der Mitglieder. Weiters stellte er die geplanten Änderungen vor und meinte im gleichen Atemzug, dass ihm viele Ideen vorschweben, die man versuchen wird, umzusetzen. Weiters bat er auch um einige Wochen Geduld. „Es wird noch einige Tage dauern, bis wir etwas umsetzen und neu beginnen können!“, sagte Helmut Deutsch in seinem Schlusssatz.

Die vom neuen Team vorgestellten Pläne: • Teile von Niederösterreich werden von Wien weiter mitbetreut • Der Veranstaltungskalender für 2014/2015 ist noch in Planung, Gansl-Essen und Adventfeier werden beibehalten, auch die Stammtische werden weitergeführt • Einladungen zu Veranstaltungen werden auf Postversand umgestellt • Bessere Vernetzung mit den anderen Bundesländern, z. B. beim Auftritt der Nationalmannschaft für die WM in Luxemburg werden Wien und Oberösterreich gemeinsam ein Team bilden • Gespräche und eine bessere Zusammenarbeit mit der AGÖ • Kochevents sind geplant

• In Wien soll wieder ein Wettbewerb veranstaltet werden • Eine bessere Zusammenarbeit mit Sommeliers und Weinbrüdern Galanacht der Gastronomie Bei dem Highlight der Ballsaison für Gastronomen am 7. März waren natürlich auch diesmal viele Mitglieder des VKÖ dabei. Die Goldene Cloche ging heuer an Rudi Sodamin. www.vko-wien.at

Rudi Sodamin und Helmut Deutsch bei der Galanacht

Die Abordnungen der Sektionen Wien, Vorarlberg und Oberösterreich auf der Galanacht. Fotos: Foto Weinwurm

© www.rotschopf.at · fotos: dengg

Tiroler Tradition die schmeckt!

Echte Tiroler Spezialitäten in Handarbeit gefertigt … man schmeckt die Tradition und höchste Qualität!

gmbh

An Guaten wünschen Heidi & Roland Dengg

Krapfen, Schlutzkrapfen und Knödel …

❀ handgemacht ❀ ohne Konservierungsstoffe ❀ ohne Geschmacksverstärker ❀ tiefgekühlt Direktverkauf ab Produktion:

6060 hall | innsbrucker straße 11 | tel 0664 16 23 560

www.dengg.info

Wirtschaftsdiplomatie und Gaumenfreuden Ein Beitrag von EU Konsulent Dr. Johannes Ausserladscheiter

E

ine hochkarätige Wirtschaftsdelegation unter der Leitung von VKÖ-Vorstandsmitglied, EU-Konsulent Dr. Johannes Ausserladscheiter erarbeitete in diesem Frühjahr Strategien und europapolitische Konzepte in Brüssel.

In diesem Rahmen präsentierten Johannes Ausserladscheiter und der Historiker Martin Reiter ihr neuestes Buch „Europa 1914 - 2014 Europa“. Organisatorische Unterstützung erhielt die Delegation von Ausserladscheiters internationaler Gerichtssachverständigen-Kanzlei European.Court.Experts mit Sitz in Brüssel und Wien.

Neben Terminen in den europäischen Institutionen standen Gespräche mit wichtigen Persönlichkeiten des Brüsseler Parketts auf dem Programm. Und vom politischen Parkett ging es am Abend aufs gesellschaftliche Parkett im edlen Concert Noble, zum traditionellen Wiener Ball in Brüssel.

Die ÖsterreicherInnen sorgten für die spezielle Atmosphäre: Blumenschmuck des Saales in Rot-Weiß-Rot, die Eröffnungspolonaise mit jungen Paaren, die Damen traditionell in Weiß, die Herren im Frack. Das typische Wiener Tanzorchester mit Stehgeiger kam direkt aus Wien. Gulaschsuppe, Würstel, Sachertorte, Patisserie und österreichische Weine waren für Magen und Gaumen vorbereitet.

Die BelgierInnen trugen mit dem wunderschönen Ballsaal mit seinen stimmungsvollen Kristalllustern bei und stellten - so wie schon in früheren Jahren - wohl den Großteil der über 800 Gäste: Die Damen kamen im langen Abendkleid, die Herren in Smoking oder Uniform.

Die jungen Damen und Herren des Eröffnungskomitees wurden von Herr und Frau Houtart in die Geheimnisse des Wiener Walzers, der Polonaise und der Polka eingewiesen. Die Tanzschule Marly stellte ganz zu Beginn des Balles das Kinderballett vor, das mit Grazie und Können den Walzer „An der schönen blauen Donau...“ darbot.

Als es im Anschluss an die Eröffnung hieß: „Alles Walzer“, waren alle Besucher zum Tanz aufgefordert. Zusätzlich zum

von links: EU Konsulent Dr. Johannes Ausserladscheiter, Europäischer Militärattaché aus Österreich Oberst Anton Resch, Lebensminister Andrä Rupprechter, Verleger Martin Reiter

Ballorchester sorgte eine Band mit junger Musik für Unterhaltung. Neben dem Tanz und den kulinarischen Freuden bot der Wiener Ball auch Gelegenheit zu wichtigen Gesprächen und zum Austausch mit österreichischen sowie belgischen Freunden. Der Wiener Ball ist mittlerweile zu einem der wichtigsten Treffpunkte in der Brüsseler Szene geworden.

Unter den Delegationsteilnehmern und Ballbesuchern wurden unter anderem einige Österreicher gesichtet. So etwa EU Kommissar Johannes Hahn, Landwirtschaftsminister Andrä Rupprechter mit Gattin, EU Parlamentarier Richard Seeber, Botschafter Walter Grahammer, Wirtschaftsanwalt Bernhard Umfahrer sowie Monica Rintersbacher von den Leitbetrieben Austria.

Und wir werden doch gehört!

Von Manuel Grebenjak

Und wir werden doch gehört. Es war kein kleiner Aufschrei, den ein Kommentar von Thomas Askan Vierich auslöste. Im Editorial der ÖGZ erklärte er auf sehr polemische Weise, warum es seiner Meinung nach so wenige leitende Köchinnen gebe. Frauen hätten „einfach keinen Bock darauf, den Chef zu geben“ und versteckten sich lieber in der zweiten Reihe, schrieb er.

Eine solche Ausdrucksweise provozierte verständlicherweise einen starken Gegenwind in Form von Leserbriefen und Kommentaren. Nicht zuletzt von der Frauenbeauftragten der VKÖ, Doris Karasek. Sie ließ den Kommentar von Vierich nicht einfach so stehen, setzte sich für die Köchinnen in Österreich ein und zeigte damit, dass der VKÖ eine Stimme hat, die auch gehört wird. Auch und nicht zuletzt, wenn es um die Anliegen der Frauen geht.

In der Ausgabe 11-12 der ÖGZ ruderte Vierich dann teilweise zurück, gab eine etwas zu überspitzte Ausdrucksweise zu. Außerdem kam Doris Karasek in einem ausführlichen Interview zu Wort, konnte ihre Sicht der Dinge darstellen. Auf differenzierte Art und Weise erklärte sie, warum es für Frauen noch immer etwas schwerer ist, in Führungspositionen zu kommen und sich auch dort zu halten.

Genau das ist es, was der VKÖ nicht nur für seine Mitglieder, sondern für alle Köchinnen und Köche erreichen kann und will: Anstöße liefern, etwas verändern, und wenn es auch nur die Ansichten einiger Menschen sind.

Doris Karasek ist ein Beispiel dafür, dass Frauen eben nicht nur in der zweiten Reihe stehen wollen, dass sie auch eine eigene Stimme haben und diese auch erheben, wenn die Situation es verlangt. Vielleicht mit etwas mehr Bedacht als Männer es oftmals tun.

Wir können froh sein, dass es solche Menschen, besonders solche Frauen, gibt und dass wir einige davon auch im VKÖ haben.

24

Buchtipp:

Damit Ihre Stimme auch im Ausland gehört und verstanden wird:

kitchionary

Von Doris Karasek Fachwörterbuch in 10 Sprachen mit Illustrationen

Das Gourmet Sortiment bei Wedl Exklusiv präsentiert im neuen Gourmetkatalog 2014

alitäten le Spezi le Spezialitäten n Regiona atesseRegiona ale Delik ßer ionale Delikatessen ernation internat und Genie er und r nn Ke für für Kenner und Genieße

und int

Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

Weinviertler Erdäpfel

unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten.

Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

labrunn.at www.landumhol

Flachgauer Heumilchk äse

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

www.heumilc h.at

Alles für die feine Gourmetküche Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale TopWare zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das ist eindeutig das größte Angebot mit dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann.

Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

www.wedl.com

Termine

Was man sich in den kommenden Monaten nicht entgehen lassen sollte Was?

Wann? 5. Mai, 15:00 Wo? Gartenhotel Altmannsdorf (Hoffingergasse 26-28, 1120 Wien) Web? vko.at

Was? Sektion Salzburg: Kegeln

Wann? Jeden 1. Donnerstag im Monat ab 18:30 Wo? Gasthof Mostwastl, Mostwastlweg 3, 5082 Salzburg Web? salzburgerkoeche.at

Was?

Wann? 9. Mai Wo? Sektion Vorarlberg Web? vkv.or.at

Was?

Wann? 13. Mai, 18:30 Hotel Gasthof Fürberg, St. Gilgen Web? salzburgerkoeche.at

Was?

Wann? 20. Mai Wo? Wird noch bekanntgegeben Web? vkv.or.at

Was?

Wann? 11. August, Treffpunkt 14:30 Wo? Alter Markt, Salzburg Web? salzburgerkoeche.at

Generalversammlung des VKÖ

Kräuterexkursion mit Kochen

!

Salzburger Köche gehen essen Wo?

VKV Kulinarische Reise Köche gehen Essen Laurentiusfeier in Salzburg

Profi-Kochwelt A LLES WAS DAS KOCHEN ZUM GENUS S MACHT.

Hügli Nährmittel-Erzeugung GesmbH, Schäfferhofstrasse 14, 6971 Hard 26 Tel. +43 (0)5574 694-0, Fax +43 (0)5574 70525, kundendienst.at@huegli.com, www.hueglifoodservice.at

DER VKÖ

27