iajando con abor
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Chignahuapan Huasca El mágico Mundo del Té
“Deberíamos vivir tantas veces como los árboles, que pasado un año malo echan nuevas hojas y vuelven a empezar” José Luis Sampedro (1917-2013) Escritor y economista español Estamos comenzando un nuevo año, y con él se presentan nuevos retos que afrontar y oportunidades que aprovechar; así que no desperdiciemos un solo segundo de este 2015 y comencemos desde ya a luchar por cumplir las metas que nos hemos propuesto. Por nuestra parte, el equipo editorial de Viajando con Sabor reitera una vez más su compromiso de entregar un trabajo de gran calidad, que supere las expectativas que tienen para con esta revista, agradeciendo así su preferencia hacia nosotros. Dicho lo anterior, nuestro viaje este año nos llevará a conocer cómo se celebra la Navidad ¡en la República Checa! Siempre es interesante conocer un país, pero conocer sus tradiciones y costumbres de celebraciones como Navidad, le da un atractivo extra. Así que, mientras esperamos a que llegue San Nicolás acompañado por un ángel y un diablo, y cruzamos los dedos para no recibir solo carbón y papas, nos deleitamos con una milanesa de carpa con ensalada de papas. Otro lugar que sin duda hay que conocer es Cabanna, un restaurante relajado, botanero y casual, cuyo ambiente y deliciosa comida nos harán sentir como si estuviéramos en la playa disfrutando de un atardecer. Este año verá realizarse la primera edición de COME, Festival Internacional de Sabores Jalisco, en donde los asistentes podrán degustar los platillo y bebidas de este estado de la República, así como Francia, país invitado en esta primera edición. Una de las principales sedes del evento será el Instituto Cultural Cabañas, no deben dejar de ver “El hombre en Llamas”, mural pintado por José Clemente Orozco. Los amantes de la unión entre un buen chocolate con un innovador diseño disfrutaron de la propuesta de Que Bo!, que presentó una línea basada en los juguetes típicos mexicanos. Trompos, yo-yos, canicas, pirinolas y baleros, elaborados con 85% de cacao, nos llevaron en un viaje por el tiempo para recordar la época en que regresábamos a casa con las rodillas llenas de tierra. ¿Listos?, pues acompáñenos a Viajar con Sabor en este 2015.
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DIRECTORIO Dirección General y Consejo Editorial LCG. Gisela Miranda Mena gisela@viajandoconsabor.com Lic. Malinali López García malinali@viajandoconsabor.com Lic. Ma. Guadalupe Hurtado ghurtado@viajandoconsabor.com
Producción web y Diseño Editorial in-Colors Diseño diseno@viajandoconsabor.com
Colaboradores en esta edición Dr. Antonio Montecinos Omar Martínez Salvador Miranda Yesica Flores Rodrigo Llanes Castro Julián Javier Labra Ramos Salatiel Barragán Sommelier Tomás Salazar Histor. Penélope Ubaldo
Información para anunciantes y suscripciones correo@viajandoconsabor.com Las fotografías y artículos firmados en Viajando con Sabor, así como las opiniones son responsabilidad exclusiva de los autores.Viajando con Sabor, publicación periódica, año 2014. Número de Reserva del Instituto Nacional de Derecho de Autor en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial en cualquier medio. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible; sin embargo puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos, por lo que los lectores utilizan esta información bajo su responsabilidad. Los espacios publicitarios son responsabilidad única y exclusivamente de los anunciantes.
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@ViajandocnSabor
Viajando con Sabor
Huasca,calle principal / Foto Salatiel Barragรกn
Viajando con sabor Revista
viajando con sabor
En portada: Chignahuapan Foto.: Guadalupe Hurtado
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Chignahuapan. Dándole color a la Navidad
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Huasca: Pueblo Mágico en la montaña de Hidalgo
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Huasca y Prismas Basálticos
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La Navidad Checa. Lo típico y lo particular
Viajando
El Pochteca de Plata 2014
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Noches con sabor a México
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Cabanna by los Arcos
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Sué 45 Dulces juguetes mexicanos
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La gran fiesta gastronómica de Jalisco
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Comiendo
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El mĂĄgico mundo del tĂŠ
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Mezcal Premium 33
Bebiendo
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Regalar para celebrar
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Alchimia by PicconeCordero
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Chiapasi贸nate recibe premio
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Viviendo
POR MÉXICO
Chignahuapan dándole color a la Navidad Por Malinali López/ Fotos Guadalupe Hurtado
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Al año se producen más de 70 millones de esferas
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hignahuapan es una ciudad ubicada en un valle en la parte norte del estado de Puebla. Su nombre proviene de las palabras en náhuatl chicnahui, que significa «nueve»; atl, que significa «agua»; y el sufijo pan, que significa «sobre», «en». En conjunto quiere decir «sobre las nueve aguas».
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Esta ciudad se encuentra en un valle y es el comienzo a la Sierra Norte de Puebla, por lo que se pueden apreciar bellos paisajes. Y si bien a partir de octubre el clima es más frío, con días nublados incluidos, es también la época en que recibe un gran número de visitantes ¿La razón? Se ha convertido en el principal productor de esferas en el país. Chignahuapan cuenta con más de 200 talleres y más de 3,000 artesanos dedicados a la fabricación de esferas navideñas, a partir de vidrio soplado. Al año se producen más de 70 millones de esferas. Varios de estos artistas acostumbran trabajar a
12 puertas abiertas para que los turistas puedan conocer a detalle los pormenores de este trabajo. De hecho cada año, alrededor del 2 de noviembre se celebra la Feria Nacional del Árbol y la Esfera de Navidad, en donde se comercializan esferas, árboles navideños y otros ornamentos fabricados en la región. En este evento se pueden encontrar esferas de cientos de modelos, formas y colores. Las esferas fabricadas en Chignahuapan son distribuidas a gran parte de los estados de México, así como en Europa, principalmente al Vaticano.
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POR MÉXICO
Huasca: Pueblo Mágico en la montaña de Hidalgo
Texto y fotos:Salatiel Barragán
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nte frondosos bosques de pinos y encinos, destaca el Pueblo Mágico de Huasca de Ocampo, ubicado a 30 Km de Pachuca en el estado de Hidalgo; es un poblado rodeado por antiguas haciendas mineras, prismas basálticos, cascadas, lagos, peñas y cañadas. Y, lo que lo torna aun más atractivo, son sus bellezas naturales, porque lo envuelve un ambiente tranquilo, complementdao por un clima templado con noches algo más frías, pues llega a bajar mucho la temperatura. Es un pueblo pequeño con aire provinciano, calles y callejones empedrados rodeados por casas blancas con techos de dos aguas y tejas rojas. En
Viajando 15 el centro está un pequeño kiosco y enfrente sobrseale la iglesia de San Juan Bautista, a pocos metros se encuentran los portales que funcionan como un mercado al aire libre, donde es posible comprar productos locales y artesanías de la región, como ollas y jarros de barro, piezas de cuero, lana, adornos de piedra, muebles rústicos, y utensilios de cocina hechos de madera. Este fue el emporio minero de Don Pedro Romero de Terreros o Conde de Regla, quien empezó con la explotación minera de oro y plata en 1743; para realizar tal actividad, construyó tres haciendas de Beneficio, y dos de ellas aun permanecen en pie, activas, pues funcionan como hoteles campestres; junto la pueblo está la hacienda de San Miguel Regla, cerca de los prismas basálticos se ubica Santa María Regla, y la tercera fue la hacienda San Antonio ahora extinta, pues sólo sobresale su espigada chimenea o chacuaco dentro de la Presa San antonio. En el área y las exhaciendas, es posible navegar en kayac o lanchas, pescar truchas, jugar tenis, golfito, boleybol o billar, pasear en
16 bicicleta, cuatrimoto o en caballos por senderos rústicos en ambientes natuarles, también se llevan a cabo recorridos en jeep hasta la Peña del Aire. Existen actividades para todos, como las caminatas en el bosque, recorrer la barranca de Aguacatitla y la cueva de los Murciéagos, o volar en globo. Aquí existen todos los servicios y se respira una incomparable atmósfera campestre en todo el valle de Huasca, donde el visitante puede estar a la orilla de arroyos, estanques y lagos. Aquí todo está envuelto en un aura de misterio, con numerosas leyendas de Duendes, pues cerca del centro del Pueblo Mágico de Huasca y entre robustos encinos y pinos, se encuentra un museo dedicado a estos personajes mágicos, que vale la pena visitar. También hay magia
17 y mistisismo, pues abundan los mitos y leyendes que sobreviven desde los tiempos del esplendor minero. En el aspecto gastronómico, es difícil no probar los Pastes o empanadas, que fueron heredadas por los mineros ingleses desde siglos pasados; la original es una empanada de carne con papa, aunque ahora han creado de todo tipo de rellenos y las mejores son como postre y rellenas de piña, arroz con leche, zarzamora, y otras frutas de temporada. Huasca de Ocampo cuenta con variados atractivos y servicios, y uno de los más importantes es el Parque Ecoturístico de San Miguel Regla, que contiene al Centro Gastronómico y Artesanal: un lugar único en toda la región, porque permite disfutar de las Truchas Arcoíris más frescas de la región, pues son recién pescadas en sus propios criaderos. En los
18 20 locales o restaurantes ubicados en este Centro Gastronómico, las cocineras crean presentaciones cada vez más elaboradas, que van desde la clásica Trucha en Mantequilla, al Mojo de Ajo, Endiablada, con salsa de hongos y una docena de especialidades más; y lo major, en todos estos restaurantes, tienen el mismo precio, menor a $100.00. Y como complemento, también ofrecen comida nacional, regional, antojitos locales, mariscos, y los ricos postres de paletas caseras. Así, en el Parque Ecoturístico aledaño a Huasca de Ocampo, puede disfrutar de un ambiente seguro con toda la familia, pues cuenta con juegos infantiles, lanchas de remos para paseos en su lago, pesca deportiva o pesca de su propia trucha en
19 el centro piscícola; también puede pasar el día en el parque acuático y sus albercas, toboganes y palapas, tirarse en sus 4 tirolesas, visitar la Cueva del Conde, o terminar en el discreto Rincón del Beso. Y en fines de semana y días festivos puede disfrutar de música en vivo con toda la familia. Más información: www.bosquesanmiguelregla.mx. Tel. 01 771 – 79 205 21 Cómo llegar: Desde el D.F., via Pachuca o Tulancingo, en 1.45 min.
POR MÉXICO
Huasca y Prismas Basálticos: atractivos en Hidalgo Por Histor. Penélope Ubaldo / Fotos Salatiel Barragán
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En Huasca de Ocampo se encuentra, un atractivo natural inigualable que sorprende, porque en una pequeña cañada están las más espectaculares formaciones basálticas del mundo.
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n el norte del estado de Hidalgo, en una porción de la Sierra Madre Oriental, muy cerca de la ciudad de Pachuca y a pocos kilómetros del Pueblo Mágico de Husca de Ocampo, se encuentra una interesante formación geológica, denominada popularmente como “Los Prismas Basálticos”; se trata de un conjunto de columnas esbeltas que presentan forma geométrica homogénea, donde forman parte de las paredes de una cañada o barranca, en el corazón turístico el estado de
Viajando Hidalgo que ha sido denominado Corredor de la Montaña. Estos gigantescos prismas de basalto, son rocas de origen volcánico de color negruzco con matices, cafés, verdes y rojos. Los geólogos argumentan que este espectacular paraje, es similar a la Calzada de los Gigantes en Irlanda y al Devil´s Post Piler de California. Son miles de columnas pétreas de origen volcánico, cuya altura fluctúa entre los 30 y 40 metros; estas gigantescas estructuras pétreas, de forma pentagonal y hexagonal, con grosores de casi un metro por lado, están alineadas en el fondo y paredes de una cañada, donde cubren hasta 250 m de ancho y casi 2 km de longitud. Son rocas monolíticas que tapizan las paredes del angosto acantilado, que está adornado por hasta cuatro cascadas durante las lluvias; cientos de prismas están visibles y una compleja barrera permanece bajo tierra, así, cuando cae la formación vertical frontal, atrás quedan otras estructuras similares. Estas espectaculares columnas pétreas conocidas como Prismas Basálticos, se encuentran muy cerca de la ciudad de México, en un área donde también es posible disfrutar de los bosques de coníferas y las maravillas cercanas a la capital del estado de Hidalgo.
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Caminar junto a estos antiguos gigantes pétreos es una experiencia que obliga a retroceder millones de años en el pasado geológico de esta tierra. Al final del acantilado se encuentra una antigua hacienda: Santa María Regla, la principal hacienda minera de Don Pedro Romero de Terreros. Aquí, el viajero y explorador Alexander Von Humboldt, estuvo en la zona en el año 1803, y al admirar los prismas y el acantilado, recreó el escenario mediante un dibujo de estas estructuras, que posteriormente publicó. En años recientes, diversos actores de renombre nacional e internacional, así como los protagonistas de varias telenovelas nacionales han visitado el área que ha servido como un estupendo escenario para películas, videos, y comerciales. A unos 3 km de los Prismas Basálticos está Pueblo Mágico de Huasca de Ocampo, una población antigua de calles empedradas, casas de paredes blancas y techos de dos aguas con tejas rojas, cuya historia data de 1552, cuando en Pachuca, Real del Monte, Mineral de El Chico y sus alrededores se estaban descubriendo las primeras minas de plata. Es importante señalar que esta región minera
durante la época Virreinal, destacó hace más de 3 siglos por su alta producción de minerales, lo que le dio el título de Conde y riquezas a Don Pedro Romero de Terreros, quien durante el mayor auge en el siglo XVIII, construyó 4 haciendas de beneficio para obtener el mineral: San Miguel Regla, Santa María Regla, San Antonio Regla y San Juan Hueyapan. Así este poblado típicamente provinciano, poseedor de un rico pasado minero y los prismas basálticos que son los producto de enormes cataclismos sucedidos en tiempos remotos; es una región boscosa donde aun se pregonan los mitos y leyendas; ahora en tiempos modernos, el pueblos y sus atractivos forman parte del programa Pueblos Mágicos de la SECTUR federal, la cual en conjunto con autoridades Estatales y Municipales y prestadores de servicios, está llevando a cabo diversos programas culutrales como el denominado “Fina Estampaen en el Corazón de los Pueblos Mágicos” donde participa la cantanre Alicia Villareal, el tenor Fernado de la Mora, y el Mariachi Gama 1000; con ello están revitalizando turisticamente la región, donde toda la familia puede disfrutar de las especialdades gastronómicas y comprar artesanía en el moderno Parque Ecoturístico San Miguel Regla.
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INTERNACIONAL
La Navidad checa lo típico y lo particular
Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía
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ay muchos detalles generales que todo el mundo relaciona con la Navidad como el tradicional árbol, Papá Noel, regalos, mucha comida, luces de colores, calles cubiertas de nieve, mercadillos, etc. Sin embargo, cada país tiene sus costumbres propias, y muchas veces muy peculiares. Aquí te presentamos como las viven los checos. La Navidad para los checos empieza con el primer adviento, que suele ser el primer fin de semana de diciembre. En las calles se ilumina la decoración y los pinos navideños (¡ojo!, naturales y sin publicidad); se inauguran los mercadillos y aparecen un sinfín de puestos de venta de vino caliente (svarák) y ponche en las calles. En las casas se prende la primera vela en la corona de adviento y se pone una ban-
Viajando deja de galletas navideñas, que las mamás preparan con varias semanas de anticipación para que al servirlas estén crujientes. A los niños les emociona la llegada de San Nicolás. El día 5 de diciembre por la noche visita, junto con un Ángel y un Diablo, casa por casa repartiendo pequeños regalitos entre los niños. Pero antes de entregarlos hace un pequeño interrogatorio (consultado de antemano con los papás), con el objetivo de valorar la actitud del niño durante el año. Si se portó bien, se merece un regalito, si se portó extremamente mal, se merece sólo carbón y papas. No se sorprendan si esta noche ven en las calles un desfile de San Nicolás (Santa Claus), ángeles -con o sin alas- y diablos -con o sin pezuña, pero siempre haciendo ruido con cadenas de metal. Como va avanzando la noche los niños mayores empiezan a acompañar a los tres personajes en su camino por la ciudad. El plato típico navideño que se sirve en casi todas las casas el 24 de diciembre por la noche es la milanesa de carpa con ensalada de papas. Es cierto que el checo es más de carne de cerdo, de res, de pato o pollo, pero ese día casi todos se
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esfuerzan por comer pescado. ¿Y dónde lo consiguen? Hasta los turistas se dan cuenta. Desde mediados de diciembre empiezan a aparecer en las calles de todas las ciudades y pueblos grandes cubas con agua llenas de carpas vivas. La gente elige su carpa y se la lleva a la casa viva o muerta. Los que tienen niños pequeños la prefieren viva, en la casa la meten en un cubo o tina y los niños juegan con ella, hasta le dan nombre, y no es de sorprender que tanto cariño afecta la cena de Noche Vieja en muchas familias, porque suele pasar que la carpa que ya no es anónima, sino que se llama Pepicek (Joselito), termina no en la mesa sino de regreso en el río. En la Republica Checa no creen en Papa Noel. Tanto el árbol como los regalitos los trae el Santo Niño Jesús. Por eso en todas las casas con niños el arbolito se pone hasta el día 24 y a escondidas. Se cierra una habitación donde “nadie” puede entrar hasta la noche. Al finalizar la cena de Navidad, suena una campanita como señal que el Niño Jesús ya lo preparó todo y se puede entrar en el cuarto con arbolito iluminado y regalitos. ¡El asombro y felicidad que se refleja en las miradas de los niños es increíble!
Después de repartir los regalos llega el momento de dar el paso a las tradiciones, como partir la manzana en dos y si aparece la estrella la persona tendrá mucha salud. O hacer barquitos de cascara de nuez y velas; y el barco que se aleja de la orilla indica que esa persona saldrá de la casa en los próximos meses. Fundir el plomo caliente en agua y adivinar qué significado tiene la forma que salió. Igual creen que nadie debería levantarse de la mesa durante la cena, eso trae mala suerte. Y se cantan villancicos antes o después de la cena, y a medianoche se va a la misa de gallo, a pesar de que la mayoría de los checos se declaran ateos. ¿Será porque es la noche especial y después de la misa suelen tocar música en las iglesias? ¿O simplemente porque salir a la calle a medianoche, después de la rica cena, pasear por las calles iluminadas y decoradas, pisar nieve y pasar un momento en la iglesia que en esta noche transmite una magia, es indescriptible!?
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Descubre más costumbres checas en persona viajando a Praga o a cualquier otra ciudad checa en la época de Navidad. Encuentra gente simpática y lugares de historia milenaria, igual que la rica comida, excelente cerveza y un buen vino caliente. Distintas maneras de descubrir Praga Praga es la ciudad que uno nunca deja de conocer, largos paseos por el corazón histórico, paseos en barco por el Río Moldava o algún tour en auto son maneras de descubrir partes de la ciudad de las 100 torres. Pero hay algunas otras formas más novedosas para conocerla, acompáñanos a descubrirlas:
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Recientemente el servicio de City Tour Praga abrió sus puertas bajo el nombre de Hop On Hop Off Prague (www. hopon-hopoff.cz); servicio que permite explorar Praga de una manera diferente y que acerca la capital checa a las ciudades que ya cuentan con el servicio de buses turísticos, pero que en el caso de Praga, por ser una ciudad de estructura medieval y con muchas calles peatonales, es difícil de aplicar. Tres rutas proporcionan una forma cómoda de moverse por la ciudad, subir y bajar tantas veces como el visitante desee durante 48 horas. Un guía está disponible en el autobús durante todo el viaje para responder a cualquier pregunta que surja. Además, los autobuses están equipados
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con auriculares con grabaciones de audio sobre Praga en 22 idiomas. El precio del billete (500 Kc o 20€/24 hrs.) también incluye un paseo de 1 hora en barco por el Río Moldava, que atraviesa la ciudad. Otra manera original de conocer Praga es en segway. Sentir la ciudad bajo los pies recorriéndola en un sistema motorizado impulsado por gravedad. La empresa Euro Segway (www.eurosegway.cz) ha diseñado divertidas rutas por la ciudad que garantizan conocer los lugares más emblemáticos sin tanto esfuerzo.
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Aunque si algunos visitantes prefieren una visita más activa, CityBike (www.citybike-prague.com) tiene lo que buscan. Ha diseñado recorridos por toda la ciudad trazando callejones, calles empinadas, parques y paseos junto al río a bordo de bicicletas. La ventaja es que sus equipos tienen doble función, bicicleta convencional y eléctrica, así que si se topa con una gran pendiente o simplemente uno está cansado, podrá utilizar el sistema de impulso baterías y llegar a su destino.
NOTICIAS
El Pochteca de Plata 2014
Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía
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l 10 de Diciembre, el Gobierno del Distrito Federal, a través de la Secretaría de Turismo, otorgó el Premio Turístico de la Ciudad de México, “El Pochteca de Plata 2014”, en su segunda edición, a quienes han impulsado y entregado lo mejor de sí en la calidad del servicio y promoción turística. Los pochtecas eran un gremio de comerciantes que operaron en la época del Imperio azteca y se desplazaban de un lugar a otro, dando así origen a los remotos viajeros. El Chef Eduardo Wichtendahl Palazuelos quien se ha destacado por su trayectoria y entrega al rescate, la promoción y la salvaguarda de nuestro patrimonio gastronómico y por sus restaurantes Zibu en Acapulco y Mar del Zur en el Distrito Federal fue galardonado con la presea en la categoría de Chef del Año 2014.
“Para mi es un orgullo ser distinguido con este reconocimiento que me da la oportunidad de seguir trabajando por mi País. Este premio se lo dedico a todos los acapulqueños en señal de esperanza de que si trabajamos duro podemos transformar nuestro destino” comento el Chef del año 2014 de la ciudad de México. El Teatro de la Ciudad Capital “Esperanza Iris” se vistió de gala y abrió sus puertas para recibir a funcionarios del Gobierno del Distrito Federal e integrantes de asociaciones del ramo turístico como la Cámara de Comercio México-Estados Unidos, agencias de viajes, hoteleros, restauranteros y transportistas, además de comerciantes afines y del ambiente cultural. Los secretarios de Turismo de Guerrero, el Dr. Sergio Salmerón y el de Guanajuato el Lic. Fernando Olivera acompañaron al galardonado. El chef ofreció un reconocimiento a todo el personal que labora con el y que también son parte de este reconocimiento. “Para mi, la gente que trabaja conmigo es el capital mas grande y les agradezco su apoyo y que crean en mis proyectos” comentó. El premio se entrega a varias categorías a lo más destacado del sector turístico, con el propósito de estimular la capacidad innovadora y reconocer la actitud de servicio de quienes construyen el turismo de esta ciudad.
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NOTICIAS
Noches con sabor a México.
Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía
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onda Mexicana, que se ha caracterizado por fusionar la riqueza gastronómica nacional, con innovadores platillos e ingredientes que enaltecen la variedad y las delicias de nuestra cultura durante el desayuno y la comida, incursiona durante el mes de diciembre en cenas para continuar transmitiendo el auténtico sabor que la caracteriza.
“Todos los miércoles, jueves y viernes serán las noches con sabor a México en Fonda Mexicana Polanco, en donde los invitados podrán degustar gran variedad de platillos, rodeados de un gran ambiente con música contemporánea ideal para disfrutar una estupenda velada.” Comentó Dulce Figueroa, Gerente de Mercadotecnia de Fonda Mexicana. A partir de las 19 hrs, en Fonda Mexicana Polanco se podrá disfrutar de sopas, ensaladas, entradas y especialidades como: tacos gober de marlín o camarón, burrito de chilorio, ceviche y filete de rosas; así como también el favorito pollo relleno de plátano macho en mole poblano o rollitos de pechuga en salsa morita, tan sólo por mencionar algunos platillos. Otra recomendación de Fonda Mexicana para botanear son los guacamoles preparados en la mesa, de la casa, con requesón o con chapulines, sin dejar de lado la variedad de postres, que van desde las nieves artesanales hasta las empanadas de arroz con leche. Los platillos de Fonda Mexicana, se distinguen por su alta calidad y por poseer ingredientes de origen 100% mexicanos que brindan en cada visita una explosión de aromas, texturas, colores y sabores. De miércoles a jueves, los invitados podrán disfrutar de exquisitas combinaciones de recetas diseñadas para satisfacer hasta al paladar más exigente rodeados de un agradable ambiente con música mexicana y la calidez del servicio. Para maridar estos exquisitos platillos Fonda Mexicana recomienda probar las refrescantes margaritas, además de una amplia variedad de coctelería. Fonda Mexicana continúa promoviendo la gastronomía de nuestro país. Sus cuatro sucursales son: San Jerónimo, Polanco, Satélite y Montevideo. Para mayor información: www.fondamexicana.com.mx @Fonda_Mexicana
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RESTAURANTES
Cabanna by Los Arcos
Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía
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rupo Los Arcos, con más de 35 años en el mercado, crea un concepto nuevo de restaurante, para conquistar a clientes deseosos de una cocina casual y un ambiente relajado.
CABANNA es coqueto y casual, un lugar para disfrutar y compartir, en donde se trasmite un ambiente relajado que nos transporta a la playa. CABANNA abrió sus puertas en Culiacán en junio del 2012 como un restaurant “botanero/casual” principalmente de mariscos, con ambientación moderna, relajada e informal; ideal para la convivencia con amigos.
La ambientación de estos restaurantes te invitan a pasar un rato agradable, tanto en la barra interior como en la terraza, degustando de excelentes platillos y coctelería. El Menú para compartir, está conformado por: Tostadas de ceviche: Especial para los que les gusta comer fresco. Tacos playeros: Para los amantes de los tacos Tacos de res: Si carne prefieres… Aguachiles: Si te gustan los Aguachiles, ¡Los nuestros te enamorarán! Tiraditos: ¡Más frescos imposible! Ensaladas: Conquistarán tu paladar Pizzas Cabanna: Desde Italia para Cabanna Antojos Cabanna: Si no quieres quedarte con hambre, ¡Esta es tu opción! Antojos playeros: ¡No te quedes con las ganas! La finalidad es lograr la satisfacción de los comensales, manteniendo precios accesibles con productos de calidad y excelencia en el servicio, respaldado por Grupo Los Arcos.
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38 Sucursales: CULIACÁN Diego Valadez Ríos No. 1695 Local 2, Torre 3 Ríos, Desarrollo Urbano Tres Ríos T. [667] 712.09.19 , 712.07.51 TIJUANA Blvd. Agua Caliente No. 10387 Col. Neidhart, Tijuana, Baja California T. [664] 681.8490, 681.80.96 POLANCO Av. Presidente Mazaryk No.134 Col. Polanco, Deleg. Miguel Hidalgo, México D.F. T. [55] 5545.22.26 , 5545.22.27
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SANTA FE Av. Juan Salvador Agraz No. 37 Col. Lomas de Santa Fe Deleg. Cuajimalpa de Morelos, México D.F. T. [55] 1664.66.59, 1664.66.87 GUADALAJARA Av. México 2972 Col. Residencial Juan Manuel T. [33] 3640.15.17, 3640.15.57.22.27 www.cabanna.com.mx
RESTAURANTES
Sué 45 Urban Cuisine & Bar
Por Guadalupe Hurtado/ Fotos Cortesía
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entro de una casona antigua, nace un concepto que fusiona lo más sofisticado del fine dining, con los más populares platos de la comida urbana de México. Una joya escondida en el corazón de
Polanco.
Su inspiración es Eugenio Sue. Un misterioso bon vivant que gastó su fortuna explorando los placeres de la vida. Situado en el rooftop del emblemático petite Hotel Busué, han creado un ambiente ecléctico, exclusivo que será un lujo para los paladares más exigentes.
Comiendo Algunos de los platillos que podrás encontrar son: Mousse de Foie y Jocoque Crema de Jitomate Ensalada de Quelites Short Rib en adobo Salmón a las brasas con puré de camote Panna Cotta de yogurth Imagina que sólo tienes acceso a este exclusivo y lujoso rooftop a través de un elevador privado. Aquí vivirás un momento invaluable, acompañado de un grupo selecto de personas que al igual que tú, disfruta estar en una terraza donde puedes beber y comer los caprichos gourmet que prepara el Chef residente. Es entonces cuando sabes que estás en un lugar único y especial. Estás inmerso en un mundo paralelo, a pesar de estar físicamente en el corazón de Polanco. Sué45, Urban Cuisine & Bar. Eugenio Sue 45, Polanco. 6650 5917 reservaciones@sue45.com.mx info@sue45.com.mx
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ESPECIALES
Dulces juguetes mexicanos
Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía
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osé Ramón Castillo y Que Bo! obtienen por tercera ocasión la distinguida mención en “Le guide” “Club des Croqueurs de Chocolat” edición 2015, como una de las mejores chocolaterías del mundo.
Castillo es el único mexicano y latinoamericano en contar con esta prestigiosa mención en la guía, y para la edición 2015, el Club des Croqueurs de Chocolat incrementó de dos a cinco barras -calificación máxima-, haciendo de ésta una mención mucho más especial. En esta guía se encuentran las mejores direcciones para satisfacer el exigente gusto de los verdaderos conocedores del chocolate. Y para celebrar, José Ramón Castillo ideó para diciembre una línea inspirada en los juguetes típicos mexicanos.
“Estos juguetes me recuerdan mucho a mi infancia y creo que todos se pueden identificar con ellos, es algo muy latinoamericano”, asegura Castillo. La colección consta de trompo, yoyo, canicas, pirinola, y próximamente se lanzará el balero. Está elaborada con 85% de cacao y con relleno de infusión. Para esta línea el chef usó diferentes técnicas de decoración, difuminados, el color estilo Pollock y Peltre, así como brocados de colores. La línea se pude vender por separado o pedirla completa, la cual estará montada en una hermosa caja de confitería. Además, un elemento que no puede faltar en Que Bo! cada diciembre son las piñatas de chocolates, algo ya tradicional para José Ramón Castillo. “Las piñatas navideñas en México son un icono de nuestra cultura ya que por su forma y representación las hacen totalmente únicas. En esta ocasión jugamos con la técnica de difuminado que desarrollamos a final del año con nuestros bombones para darles matices tornasol”. La colección de piñatas para la temporada 2015 consta de cinco diseños diferentes.
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FESTIVALES
La Gran Fiesta Gastronómica de Jalisco
Por Guadalupe Hurtado
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OME Festival Internacional de Sabores Jalisco se llevará a cabo del 12 al 15 de febrero de 2015. Guadalajara y el municipio de Zapopan serán sedes de esta espectacular fiesta de la gastronomía y la cultura en general de ese estado en su diálogo e interacción con las culinarias de otras regiones del país y del mundo. En esta primera edición, Francia será el país invitado de honor; mientras que Yucatán, estado del sureste de México, se distinguirá como entidad nacional invitada. Se realizarán diversas actividades en torno a ellos, brindando la oportunidad de reflexionar sobre la historia, las tradiciones e influencias que han repercutido a través de los siglos; así como de saborear los productos y platillos características de ambas gastronomías, con la presencia de algunos de los chefs más reconocidos de ambas latitudes.
El Instituto Cultural Cabañas (ICC), edificio representativo del Centro Histórico de Guadalajara, será una de las sedes principales del evento, con diversas expresiones gastronómicas, tanto de tradición como de vanguardia. Este recinto histórico será epicentro del deleite con sus restaurantes conceptuales y las demostraciones culinarias de algunos de los chefs más afamados de Jalisco, México y el mundo; además de los stands y pabellones de algunas de las firmas más exclusivas en el ámbito gastronómico y de estilo de vida. Por otro lado, algunas de las plazas públicas más representativas de Guadalalajara y Zapopan acogerán una gran verbena popular, con el desarrollo de clases demostrativas abiertas a todo el público; así como con diversos conciertos y espectáculos culturales y de entretenimiento. Paralelamente en estas plazas se realizarán muestras de productores alimentarios de Jalisco y diversos puntos del país; además de que los visitantes podrán disfrutar las delicias de distintos restaurantes y establecimientos de la ciudad, a precios accesibles. COME Festival Internacional de Sabores Jalisco es un foro abierto a las múltiples expresiones y tendencias que hoy en día definen el mapa gastronómico del mundo. Entre los chefs invitados a esta edición están Fernando Martínez Zavala, Marta Zepeda, Eugenio Villafaña, Thierry Blouet, Lula Martín del Campo, Guillermo González Beristáin, David Cetina, Daniel Ovadía, Pablo Salas, Alejandro Ruiz, Iliana de la Vega, Betty Vázquez, Jonatan Gómez-Luna, Mauricio Montiel, Sergio Camacho, Rafael Bautista, Eduardo Plascencia, Joan Bagur y Mari Tere Ramírez Degollado, de Artesanos del Dulce. También participarán José Manuel Baños, Abdiel Cervantes, Roberto Alcocer, Xano Saguer, Christian Bravo y Beverly Ramos. Así, cocineros de Jalisco como Poncho Cadena, de Hueso; Francisco Ruano, de Alcalde; Nico Mejía, de Cortez; Darren Walsh, de Lula Bistro; Paul Bentley, de Madero 635; Adolfo Galnares, de Allium; y Olivier Deboise, de Imanta, entre otros, serán protagonistas y anfitriones de COME 2015 Festival Internacional de Sabores.
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ADMINISTRACIÓN
La política de compras. Cómo tener mejores proveedores
Por Omar Martínez / omar.martinez@connega.com
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Ilustración: Salvador Miranda
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oy en día la definición de la Política de Compras en una compañía moderna depende de la dirección de marketing y más concretamente del departamento de Marketing. Está claro que si no sabemos qué vender, no tendremos el qué comprar, y para saber lo que tenemos que vender tenemos que escuchar al mercado. ¡Escuchar al mercado! Que cosa tan difícil, pero que apasionante. Hace todavía poco tiempo hubiera sido muy difícil encontrar un organigrama de este tipo ya que las compras dependían en su mayor parte del Dpto. Financiero o directamente de gerencia con un puesto típico: “Jefe de Compras”. Hoy en día, este puesto ha sufrido muchas variaciones. Realmente quien “compra” de verdad es el propio Dpto. de Marketing, compras sólo gestiona los aprovisionamientos. Entonces, ¿qué debemos hacer para mejorar las políticas de compra en nuestros restaurantes pero sobre todo mejorar la gestión de compras? Lo primero que debemos aprender es a seleccionar a un proveedor pero para hacer esto ¿qué pasos hay que seguir? Criterios de selección de un proveedor: a) Suministro a tiempo b) Calidad total c) Competitividad d) Estandarización e) Seguridad f) Precio g) Relaciones bilaterales
El que entendamos las definiciones de compras es la base de nuestro cambio en la política de compras. ¿Qué necesitamos de un proveedor? a)-Suministro a tiempo: realmente, lo más importante de un proveedor es que el flujo de suministro sea en el tiempo acordado, ya que podemos tener el mejor producto y al mejor precio, pero si nos llega tarde, no nos sirve para nada. b)- Calidad total: es importante trabajar conjuntamente para avanzar hacia la calidad total y la excelencia en todo lo que hacemos, está claro que un proveedor que no comparta esta filosofía no nos va a servir.
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c)- Competitividad: el proveedor tiene que saber que estamos en un mercado competitivo, por lo que un proveedor que esté fuera de mercado y que no entienda que tiene que ofrecer productos con una ventaja competitiva sobre los demás, no está preparado para el mercado actual, por mucha calidad que tengan sus productos. d)- Estandarización: la homogeneización y la estandarización son elementos básicos en la valoración de un proveedor. Es evidente que un proveedor que no pueda asegurarnos una regularidad en sus lotes de producción no es válido en las relaciones actuales. Debemos tener la total seguridad que los productos que tenemos estandarizados mediante fichas técnicas y nuestra política de control de calidad siempre va a cumplir los parámetros definidos. e)-Seguridad: la seguridad, tanto en la entrega como en la capacidad de producción, como en los riesgos microbiológicos que tiene todo producto alimentario es sumamente importante.
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f)- Precio: ajustar un precio a un producto es hoy una tarea más fácil que hace un tiempo. Las empresas de Control de CALIDAD nos ayudan considerablemente mediante los análisis físico-químicos o también organolépticos a valorar el nivel de calidad que tiene cualquier producto, nivel de humedad, grasas, etc. Además, cuando se tenga un volumen importante, se puede negociar con el proveedor nuevos tratos. g)- Relaciones bilaterales: es muy necesario que en la elección de un proveedor se valore claramente las posibilidades de desarrollar proyectos conjuntamente, elaborar productos a medida “exclusivos” y el trabajar siempre en colaboración, hoy en día es imprescindible que exista una total complicidad por las dos partes. Esto requiere de un nivel de comunicación y de empatía muy importante entre comprador y proveedor. La gestión de compras. La gestión de las compras la podemos dividir en 7 fases: a) Previsión b) Petición de ofertas c) Elección d) Negociación e) Pedido f) Seguimiento g) Recepción
a)-Previsión: la analítica de previsiones se hace imprescindible cuando estamos hablando de grandes volúmenes. Ningún proveedor, por preparado que esté, puede improvisar sobre la marcha. La precisión a medio plazo o anual es muy importante. b)- Petición de ofertas: cuando el departamento de marketing nos defina la necesidad de comprar un nuevo producto, analizaremos las diferentes posibilidades que nos ofrece el mercado, y pediremos que nos envíen diferentes ofertas para poder analizar la más ventajosa. Es evidente que tendremos que aplicar los siete puntos descritos anteriormente. c)- Elección: con las diferentes ofertas procederemos a analizar pros y contras, y es muy importante que nos tomemos el tiempo necesario para poder tomar la mejor decisión. d)- Negociación: al Dpto. de Compras se le entrega un estándar de calidad, ficha de especificaciones y una lista de precios, esto junto el ciclo de compra óptimo, forma de pago, etc. Es lo que tendrá que negociar. e)- Pedido: la emisión de pedido se tiene que realizar de una manera muy clara, sobre todo el número de pedidos, cantidades, fechas de entrega. Es básico emitir una copia para que el proveedor nos la devuelva firmada y aceptada. f)- Seguimiento: es importante el seguimiento del proceso de pedido o la gestión de incidencias de todos modos hay que estar siempre preparados para intervenir en cualquier incidencia que se produzca antes de la recepción, retraso de la entrega, rotura de stock, etc. g)- Recepción: también la recepción normalmente es responsabilidad del Director de Compras si es producto centralizado para una cadena. Si se entrega directamente Punto a Punto es responsabilidad del gerente. En los dos casos hay que recibirlo con una copia del pedido, para proceder a un buen “checking” de control y anotar en el documento de entrega de cualquier incidencia. Este control es básico para un correcto funcionamiento del circuito administrativo.
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El Co-markership Sí existen empresas en las cuales aún no se sabe lo que es trabajar en equipo internamente, a ellas deben agregarse las que no tienen conciencia de lo que significan varias empresas trabajando mancomunadamente en equipo. Los altos niveles de competitividad, sumadas a las altas exigencias de parte de clientes y consumidores, ha llevado a las empresas a sumar esfuerzos e innovación en la búsqueda de nuevas ventajas estratégicas, algo que a tomado mucha mayor fuerza aún en vista de la conformación de nuevos bloques económicos, ciclos de productos en constante reducción, ingentes necesidades en materia de investigación y desarrollo, y un continuo incremento de los costes fijos.
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Dentro de este nuevo esquema de desarrollo competitivo e interrelación de empresas se ha generado un nuevo y atractivo marco en la relación proveedor-cliente denominado “Co-makership”, término que va mucho más allá de una simple integración en las relaciones operativas para enfocarse fuertemente en todo lo atinente al co-desarrollo, el co-diseño, la co-mejora y la co-gestión. Lo cual lleva a dichas empresas (proveedorcliente) a una vía de progreso común absolutamente inseparable. Esta nueva forma de trabajo mancomunada se basa en una nueva filosofía de Aprovisionamiento, una filosofía basada en la Gestión de Calidad Total, lo cual implica el desarrollo de un fuerte enfoque en la mejora continua, y la eliminación sistemática de desperdicios. Estrategia de Co-markeship. El co-makership reúne claramente la filosofía actual de la gestión de proveedores, muy diferente a las relaciones tradicionales, y se basa en establecer una relación con el proveedor fundamentada en: 1-Relaciones a largo plazo con pocos proveedores, basada en la filosofía ganar + ganar: Hoy en día es muy importante trabajar con pocos proveedores, lo importante es que las relaciones estén basadas en confianza mutua, difícilmente vamos a conseguirlo si no
planteamos relaciones a largo plazo. Si queremos obtener el máximo beneficio de un proveedor, él tiene que saber que vamos a ser fieles. 2- Objetivo común: el proveedor tiene que saber cuáles son los objetivos que nosotros perseguimos con su producto, de esta manera él se siente partícipe de nuestro proyecto, y también se convertirá en “su” objetivo. 3- Intercambio de información: el saber cuáles son los proyectos de cada empresa, nos ayudará mucho en las relaciones bilaterales, es muy importante que haya siempre una buena política de comunicación con los proveedores. 4-Propósito: hay que trabajar conjuntamente para incrementar la rentabilidad de las dos partes, tenemos que optimizar constantemente nuestros costes, pero para ello necesitamos que el proveedor también optimice los suyos. 5-Espíritu de socios: el espíritu de socios es en resumen lo que prima en una buena gestión de proveedores, basada en tres objetivos básicos: - Crear negocio conjunto. - Flexibilidad. - Cumplimiento de los acuerdos.
Connega te desea un feliz año nuevo y felices compras.
Lic. Omar Martínez S. Estudió gastronomía en la Universidad Iberoamericana. Actualmente es Director General de Connega®, Consultoría de Negocios Gastronómicos, en la cual también imparte cursos sobre la correcta Operación de un Restaurante. Su principal interés es poder convertir a Connega® en una de las consultoras más importantes del país, trabajando codo a codo y día a día con más restauranteros que quieren convertir su sueño en un verdadero negocio exitoso.
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BEBIDAS
El mágico mundo del té
Por Guadalupe Hurtado y Gisela Miranda
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ertulia Tea Sommelier llevó a cabo una cata dirigida por Marcela Celis, en Duo Bistro & Garden con postres de la casa.
La Tea Sommelier Marcela Celis es Licenciada en Gastronomía, egresada de la Universidad del Claustro de Sor Juana, cuenta con una certificación como sommelier de té por la Escuela Argentina de Té. Especialización en Té y su relación con la historia del arte. Actualmente se acaba de certificar con honores como sommelier especialista en vinos por la Asociación de Sommeliers Mexicanos.
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Además imparte catas independientes para restaurantes, eventos privados y más. Es así como llevó a cabo la Tea Garden Party con motivo de la celebración del día internacional del té y Food & Fashion, basado en un blend. Además de llevar catas maridajes con tés y postres en la Estación del Té y otros establecimientos en la Ciudad de México. Inició la charla compartiendo algunas particularidades del té, como que se trata de una infusión de una planta originaria de China llamada Camelia sinsensis de la cual hay 3 subespecies autóctonas de distintas regiones: China: Camelia sinensis sinensis India: Camelia sinensis assamica Camboya: Camelia sinensis combodi o lasio calyx En México acostumbramos llamar té a cualquier infusión de flores, frutos, o especias, pero debemos aclarar que solo podemos llamar té al que proviene de la planta camelia sinensis y que existen las siguientes variedades:
1. Té verde 2. Té blanco 3. Oolong 4. Pu erh 5. Negro Un BLEND es la suma de Té (camelia sinensis) + flores, hierbas, especias, dulces, frutos secos, entre otros añadidos. (Ejemplo: el Masala Chai). Una TISANA es la infusión de flores, hierbas, especias, dulces, frutas, entre otros añadidos SIN Té (camelia sinensis) (Ejemplo: frutos rojos, canela-manzana, manzanilla)
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Disfrutamos mucho de todo lo rodea la cultura del té: historia, leyendas, beneficios, tipo de té, temperatura y tiempo, color, forma, aroma, sabor, preparaciones y la manera adecuada de catar y degustar un té, con 5 postres franceses que armonizan con 5 tés del mundo, pasando desde el blanco hasta el negro. El Menú An Afternoon Tea estuvo compuesto por: Mil hojas con Té Blanco- Perlas de jazmín Créme brulée con Té verde- Amor de Tokio Tarta tatin con Té OolongQuanghzou Milk Oolong
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Peras pochadas al vino tinto con Té Pu erh- Chai Pu erh Tarta de tres chocolates con Té Negro- Golden monkey Y por último cada uno de los participantes pudimos compartir nuestra experiencia sobre el té antes y después de haber participado en esta cata maridaje. Para estar pendientes de próximas Catas, cursos o talleres impartidos por la Tea Sommelier Marcela Celis, te recomendamos seguir su página de Facebook: Tertulia
BEBIDAS
Mezcal Premium 33
Por Guadalupe Hurtado
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e lanza mezcal 33 en el Hotel Four Seasons en un evento único para importantes personalidades del mundo social, político, gastronómico y hotelero. Silvia Rojo fue host de honor del evento, donde parte de lo recaudado con la venta de botellas se destinó a su fundación “Duerme Tranquilo”.
Mezcal 33 llega a México posicionándose como un mezcal premium de origen mexicano y 100% orgánico. Un mezcal con precio de venta de $3,250 pesos que en su primera etapa será distribuido principalmente en territorio mexicano, estadounidense y europeo. La cantidad restante de la producción se distribuirá entre los cosnumidores sofisticados y altamente conocedores del mercado mexicano. Para el gran acontecimiento nos acompaño la famosa DJ Patrizia Cecconi quien viajo desde Roma especialmente para este evento. Acerca de MEZCAL 33: Después de siete años de posar bajo el sol alimentándose de la fértil y preciosa tierra de Oaxaca. El Agave Espadín llega a su punto perfecto de maduración, dando así la primera pincelada de su gran obra maestra; MEZCAL 33. Esta bebida premium de la mas alta calidad representa de forma exquisita y triunfante nuestra cultura exaltando la tradición mexicana en una fusión perfecta entre la sensualidad y la exclusividad. En su nombre lleva la magia y el equilibrio de este numeral divino, digno de un alma única en su botella, un detallado trabajo resultado del talento y la pasión de nuestros maestros mezcaleros y artesanos. Con 38 grados de alcohol y un proceso de doble destilación cuidadosamente reposado, primero en barricas de cognac de roble francés y posteriormente en barricas californianas de vino tinto, convierten a MEZCAL 33 en un producto premium de una excelente calidad. Mezcal 33 es una marca que representa con gran orgullo la dedicación, talento y generosidad de la gente mexicana. www.mezcal33.com Facebook/mezcal33 @mezcal_33
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NOTICIAS
Regalar para celebrar
Por la Redacción
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ictorinox presenta algunos productos que sabemos serán del agrado de quienes lo reciban como regalos.
Block de 5 cuchillos y 1 pelador con mangos de colores
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Profesionales y especialistas utilizan colores para distinguir entre sus cuchillos. Un cuchillo de color para las cebollas, uno para pescados, otros dos para carnes y pasteles, dejando absolutamente ningún espacio para la confusión. Su funcionalidad y contemporáneo diseño hacen del Utility Block de Victorinox un embajador de verdaderos valores suizos. Hunter Pro Naranja con bloqueo, 1 uso con funda Un cuchillo de caza hecho a la medida. Hunter Pro Naranja, de Victorinox. Dada la alta demanda por el lanzamiento del año pasado -la Hunter Pro Negra-, Victorinox lanza una nueva versión del tan exitoso producto. Esta nueva versión de navaja de bloqueo cuenta con un mango soft touch naranja, que además de ser vibrante y ergonómico para la mano facilita su visibilidad en espacios abiertos, como bosques, si se llega a caer.
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Pioneer Black Alox, 8 usos Después de muchas solicitudes, Victorinox ha decidido juntar la navaja del pionero con las funciones básicas integradas en una edición color negra. Pionner Black Alox es una navaja que viene con cacha negra anodizada en aluminio y el escudo rojo con blanco lo que hacen una combinación no muy común para Victorinox. Victorinox ha transformado esta multiherramienta en algo especial para los coleccionistas y fans, sin dejar de lado sus múltiples funciones. La Pioneer Black Alox es uno de los tantos productos que se han vuelto ¡simplemente extraordinarios!
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CULTURA
Alchimia by PicconeCordero
Por La Redacción
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lfredo Cordero y Adrián Piccone presentan Alchimia, colección hecha especialmente para su participación en el Museo del Chocolate durante el Abierto Mexicano de Diseño.
Alchimia presenta personajes en estados de éxtasis elevando el espíritu a lo sacro, mediante el vínculo del chocolate. Explosiones de color y estados internos se combinan con cada elemento presente para extraer al personaje depositándolo en un entorno etéreo. En #Alchimia cada figura se sublima a un estado de elevación que la lleva al contacto divino o incluso a la transmutación de su propio ser, mediante el chocolate.
63 Diferentes personajes trascienden de lo ordinario a lo sacro al fundirse con chocolate como identidad. El trabajo completo incluye producción de vestuario hecha por los creadores y todo un concepto estético que abarca del maquillaje y cabello hasta la edición fotográfica. Proyecto por PicconeCordero Fotógrafo: Alfredo Cordero Styling: Chez Moi Hair Studio / Adrian Piccone Estilista Maquillaje: Itza Mayguali Asistente de producción y maquillaje: Stef Umaña Asistente de Styling: Nataly Piña Detrás de cámaras por: Gina Vázquez y Gustavo Ruíz Galindo
64 Modelos: Wanda Seux, Juliette Winter Blackham, Fátima Llantada Escobedo, Loopz Goodess , Adriana Bastién, Alejandro Benavente, Adrián Piccone, Alfredo Cordero. Wendy Hesketh y Marcos Gottfried fueron un gran paoyo para la realización de este proyecto, también el Museo del Chocolate y su Directora, Ana Rita García Lascurain.
“La sensación de aquella primera vez que mordí un Chocolate fue lo más parecido a visitar el cielo”.
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TECNOLOGÍA
Chiapasiónate recibe premio
Por Guadalupe Hurtado
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a plataforma tecnológica “Chiapasiónate”, desarrollada para dispositivos móviles obtuvo el primer lugar de la categoría Turismo y Cultura en la XXXVIII Reunión Nacional del Comité de Informática de la Administración Pública Estatal y Municipal A.C. (CIAPEM). El desarrollo e implementación de la plataforma móvil turística Chiapasiónate, creada para dispositivos móviles como teléfonos celulares, ha sido desarrollada por el Gobierno del Estado de Chiapas, bajo el liderazgo del Gobernador Manuel Velasco Coello, a través de las Secretarías de Hacienda y Turismo, cuyos titulares son Juana María de Coss León y Mario Uvence Rojas, respectivamente. El CIAPEM es una asociación civil cuyo fin es propiciar en los gobiernos estatales y municipales una perspectiva más amplia para establecer políticas públicas, estructuras organizacionales y estrategias tecnológicas que hagan eficientes los servicios de la administración pública.
En este contexto, Juana María de Coss León y Mario Uvence Rojas trabajaron coordinadamente, con los respectivos equipos de colaboradores, para desarrollar la aplicación correctamente hasta convertirla en una referencia para otras apps. La aplicación móvil Chiapasiónate es una herramienta tecnológica práctica y sencilla de descargar: como primer paso se debe ingresar a play store o app store, según el sistema de su equipo móvil y como segundo paso sólo realice la búsqueda de Chiapasiónate. Esta aplicación permite a los turistas locales y extranjeros obtener una guía turística atractiva al alcance de la mano. La aplicación tiene tres secciones: la sección “Ciudades” muestra los atractivos turísticos, sus alrededores, museos, hoteles y restaurantes de las 7 ciudades con mayor potencial turístico. La sección “Descubre” permite conocer los segmentos de Arqueología, Pueblos Mágicos, sol y playa, centros turísticos, Ruta del Café, festividades y arte popular además de permitir la búsqueda de información y compartir fotografías con redes sociales y la sección “Cerca de Ti” contiene servicios adicionales que permiten una experiencia más completa y facilitan su estancia en Chiapas, permitiendo ubicar centrales de autobuses, bancos, farmacias, hospitales y estaciones de servicio por medio de la geo referenciación. Actualmente la app está desarrollada para smartphones con sistemas operativos IOS y Android, en los idiomas español, inglés y francés. El premio fue entregado durante el evento: “Preseas de Prácticas Ganadoras Premios I + T GOB 2014”, en la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Es importante mencionar que el colegio de evaluadores estuvo integrado por especialistas y representantes de las organizaciones Instituto Mexicano para la Competitividad, Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico, el Banco Interamericano de Desarrollo, Coordinación de la Estrategia Digital de la Presidencia de la República, el Instituto Jalisciense de Tecnologías de la Información, entre otros organismos.
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TECNOLOGÍA
Ho1a Innovación un ejemplo exitoso
Por la Redacción
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oy en día la preservación y seguridad de los datos y de la información, con la inclusión en el tema de almacenamiento de datos en la nube (Cloud Computing), son aspectos estratégicos que se deben fundamentar, tales como la confidencialidad, integridad y disponibilidad de la información, además de su implicación en costos para la organización. Por ser activos de supremo interés, resultan esenciales para la competitividad y rentabilidad de las organizaciones. Un caso destacable es la empresa mexicana Hola Innovación, conocida bajo la marca ho1a en el sector telecomunicaciones y tecnologías de la información, dedicada a la consultoría para la integración e implementación en proyectos de TI, con más de 23 años en el mercado mexicano. Como empresa consultora dedicada a la integración de tecnología de telecomunicaciones e infraestructuras de red, sabe lo delicado de su función cuando se trata de la unificación y gestión de la información de sus clientes.
Viviendo El reto para llevar a buen puerto la misión no ha sido fácil. Hoy en día, la experiencia de ho1a le permite ser una empresa fortalecida en su gestión al reducir el riesgo de pérdida o robo de la información, consolidando la confianza que se genera en los usuarios y empresas con quienes trabaja. Y no es para menos cuando se conoce el efecto devastador que podría suponer una hipotética falla en la seguridad de la información en una organización cualquiera. Según el análisis publicado por PricewaterhouseCoopers (PwC) en Reino Unido, el 87% de las pequeñas organizaciones en esta región, informaron un fallo de seguridad en el último año (2013). Dicho informe parece destacar que a mayor uso de tecnologías de la información y manejo de datos, se incrementa el riesgo de violaciones de seguridad, un aspecto aún más preocupante en países latinoamericanos como México. Las empresas deben fundamentar sus operaciones y servicios a través de un SGSI (Sistema de Gestión de la Seguridad de la Información), concepto central sobre el que se ha diseñado la Certificación ISO/IEC 27001, que busca garantizar que los riesgos de la seguridad de la información sean gestionados y minimizados de manera sistemática, estructurada, repetible, eficiente y adaptada a los cambios que se produzcan en los riesgos, el entorno y las tecnologías, según los parámetros de la ISO. En este contexto, ho1a ha mostrado sensibilidad y conocimiento de causa al respecto. En 2011 logró certificarse en la norma ISO/IEC 27001 de la mano del organismo certificador de la empresa más importante a nivel global: BSI Group. El fin de ello era y sigue siendo garantizar la protección de activos de información. Esta acción derivó en un crecimiento exponencial de la compañía y una ampliación de sus recursos y servicios (redes de datos, telefonía voz/IP, contact center, storage o almacenamiento de datos, entre otros), para convertirse en 2014 en una voz líder en el ámbito de las telecomunicaciones con capacidad de competencia a nivel internacional.
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El proceso del éxito pasó por diversas etapas. Inicialmente, la exigencia provino del ámbito bancario por cumplir con ciertos parámetros, lo que condujo a ho1a a buscar la certificación: “Implementamos muchos puntos de control para poder asegurar los niveles de servicio comprometidos, entre los cuales destacaba el tema de la seguridad, además de buscar empatar nuestros sistemas con el que ya tenían nuestros clientes”, señala José Alberto de la Torre Medina, Coordinador del Sistema de Gestión de Seguridad de la información. Los clientes que contratan los servicios de ho1a conocen que la empresa consultora opera bajo los márgenes más estrictos, garantizados por dicha norma: “Saben que no representamos un riesgo al ser partícipes de sus operaciones. Cuando tomamos parte de su infraestructura, tenemos los mecanismos o los controles suficientes para no ser un riesgo sino, al contrario, representamos un soporte estratégico para sus operaciones”, asegura el especialista.
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Confianza y altos niveles de seguridad La compañía se avocó entonces a cumplir, satisfacer y a dar continuidad a la demanda de ese momento en el marco de la certificación ISO 27001: “Nuestro alcance de entrega de servicio se empezó a realizar a través de un NOC (Network Operation Center) y un SOC (Security Operation Center), ambas entidades se certificaron en seguridad de la información en el escenario de 2005 a la 2013”. La continuidad es también un aspecto competitivo que da un distintivo esencial en un mundo globalizado: “Al estar certificados ofrecemos elevada capacidad operativa, aseguramos dicha disponibilidad como valor agregado frente a otros proveedores”, afirma. A nivel de cultura organizacional, el beneficio se ha reflejado en la elevada productividad del personal, que ha derivado en la continuidad operativa antes mencionada, gracias al aspecto de la movilidad, facilitada por el uso de tecnologías de última generación, además de la absoluta modernización de los procesos internos y la consecuente desaparición de archivos físicos o de papelería, “aspectos que representarían un riesgo de control en la seguridad de la información”.
Mantenerse al día, requisito contra las amenazas. Las organizaciones y sus sistemas de información están expuestos a un número cada vez más elevado de amenazas, aprovechando las vulnerabilidades que aún persisten. De ahí que ho1a aceptara el reto, siendo la primera empresa certificada con BSI Group México en completar su transición a la versión 2013 de la norma ISO 27001 con éxito, para estar al día y cumplir a cabalidad con la demanda de sus clientes y del mercado global. La responsabilidad en el manejo datos motiva a ho1a a estar en constante renovación. La recertificación en la versión actualizada de ISO/IEC 27001 tiene el objetivo de mantenerse al día, como lo apunta José Alberto de la Torre: “El aspecto de la seguridad se ha vuelto uno de nuestros principales servicios. La nueva versión trae muchos temas de mejora en temas de Cloud Computing, gestión de accesos y, en el ámbito interno, el aspecto del liderazgo, rol de la organización, responsabilidad, autoridad y compromiso”. Fundamental la elección del socio de negocios Para el especialista en seguridad TI, la elección de la británica BSI Group obedeció a un proceso de selección donde otras empresas del ramo participaron. La evaluación consideró tres aspectos principalmente: costo, especialidad y renombre. Como hace tres años, BSI Group cumplió nuevamente con los parámetros. “BSI ofrece una amplia gama de servicios e información. Adicional al tema de auditoría, adquirimos otros productos como capacitación, logrando sendos certificados un total de cinco personas y un servidor. En realidad somos aliados de negocio”. Adicionalmente, para la obtención de la certificación la firma recibió el apoyo de Ramón Aguirre de la empresa consultora Intelemática de Leonardo García, Y por parte de BSI Group con la auditoría de Jesús Rosas para la obtención de la ISO 27001:2013. ho1a cuenta actualmente con cobertura nacional a través de sus oficinas en Ciudad de México,
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