Noviembre2014 by Viajando con sabor Revista

Pomuch: Huesos limpios y pan aromรกtico en Campeche

“Si se siembra la semilla con fe y se cuida con perseverancia, sólo será cuestión de tiempo recoger sus frutos.”. Thomas Carlyle

Este número lo iniciaremos acompañando al futbolista Salvador Cabañas en su recorrido por Chiapas, concretamente en la zona arqueológica de Palenque en donde además de admirar los vestigios de la cultura Maya, tuvo oportunidad de conocer la fauna de la región, en especial al imponente jaguar. Seguiremos en nuestro recorrido por México ahora en el estado de Campeche en el poblado de Pomuch conocido como la Panadería de Campeche gracias a que elaboran deliciosos panes de diversas formas y sabores. Además son conocidos por una tradición muy particular ligada a una de las celebraciones más importantes de nuestro país, el día de muertos. pues de acuerdo a antiguos rituales mayas desde una semana antes acuden a los panteones a limpiar los restos óseos de sus difuntos. Nuestro recorrido continúa por Guanajuato que se perfila para ser reconocida como uno de los principales destinos gastronómicos de nuestro país y será nombrada “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica”. El viaje por el sabor nos llevará directo al Tianguis Gastronómico Latinoamericano en donde además de mostrar diferentes visiones de la riqueza culinaria de México se intentará romper el record Guinness de la cata de cerveza más grande del mundo. Traemos para ti recomendaciones de festivales temporales como la propuesta del menú de otoño de J&G Grill o el festival de chiles de Fonda Mexicana. Estrenamos también una sección titulada “de consumidor a consumidor” en la que Jabo Labra nos dará su punto de vista y recomendaciones desde el punto de vista de un amante del vino. Y como ya es costumbre tenemos recomendaciones culturales pues ya sabemos que no solo de pan vive el hombre, también necesitamos alimentar el alma y los sentidos.

V S

De esta forma los invitamos a adentrarse en las páginas de esta edición, la penúltima de este año que ya casi nos abandona, así que ¡a Viajar con Sabor!

DIRECTORIO Dirección General y Consejo Editorial LCG. Gisela Miranda Mena gisela@viajandoconsabor.com Lic. Malinali López García malinali@viajandoconsabor.com Lic. Ma. Guadalupe Hurtado ghurtado@viajandoconsabor.com

Producción web y Diseño Editorial in-Colors Diseño diseno@viajandoconsabor.com

Colaboradores en esta edición Dr. Antonio Montecinos Omar Martínez Salvador Miranda Yesica Flores Rodrigo Llanes Castro Julián Javier Labra Ramos Salatiel Barragán Sommelier Tomás Salazar

Información para anunciantes y suscripciones correo@viajandoconsabor.com Las fotografías y artículos firmados en Viajando con Sabor, así como las opiniones son responsabilidad exclusiva de los autores.Viajando con Sabor, publicación periódica, año 2014. Número de Reserva del Instituto Nacional de Derecho de Autor en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial en cualquier medio. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible; sin embargo puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos, por lo que los lectores utilizan esta información bajo su responsabilidad. Los espacios publicitarios son responsabilidad única y exclusivamente de los anunciantes.

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Viajando con Sabor

Chile Queretano/Foto Fonda Mexicana

Viajando con sabor Revista

viajando con sabor

En portada: Osarios en pante贸n de Pomuch Foto.: Salatiel Barrag谩n

Salvador Cabañas ruge en Palenque

Pomuch: Huesos limpios y pan aromático

Guanajuato, Capital Iberiamericana 20 de la Cultura Gastronómica

Descubre Asia con Belmond

Viajando

Quincena del Comensal

Tianguis Gastron贸mico Latinoamericano

J&G GRill recibe el oto帽o

Tapas y Pintxos de temporada

C贸mo triunfar en el medio Restaurantero. Las claves para el 茅xito

Comiendo

Crianza, Reserva y Gran Reserva ÂżQuĂŠ vino compro?

CĂłmo iniciaron las ventas en Premieur o Futuros

Licoreria Limantoun entre las mejores 50

#ModoTerraza con Old Parr Silver

Bebiendo

V S

Huerto Tlatelolco

Liverpool y su tienda 100

Mundos Internos. Mundos Externos

ÂĄPuro Mexicano! en el MUNAL

Pintadita a tu salud

Mexique, artesanĂas finas

Viviendo

NOTICIAS

Salvador Cabañas ruge en Palenque

Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía

uego de 20 días de estancia en el Estado de Chiapas, el exfutbolista Salvador Cabañas coronó su visita, acudiendo a la imponente zona arqueológica de Palenque, en donde disfrutó de lo que fuera una de las ciudades más importantes de la cultura Maya; sitio al que llegan alrededor de 600 mil turistas anualmente. El deportista acudió al destino en compañía de miembros del club Jaguares para disfrutar de las bellezas naturales y arqueológicas que ofrece la región, esto después de reunirse con la directiva para evaluar cuáles serán las funciones que desempeñe a su regreso al club que lo vio nacer como estrella del futbol en la liga mexicana.

Viajando 11 José Luis Quintanilla, delegado de la Sociedad Operadora Aeroportuaria de Chiapas fue el encargado de recibir al deportista en el Aeropuerto Internacional de Palenque, en donde de inmediato Cabañas se dedicó a repartir autógrafos entre los trabajadores de la terminal aérea que ya esperaban su arribo. El delantero manifestó su alegría tras recibir innumerables muestras de cariño de todas las personas que lo reconocieron durante los diversos paseos que realizó en la llamada “puerta del mundo Maya”. “Me siento muy contento con toda la afición chiapaneca, sobre todo porque recuerdan mis logros deportivos durante mi permanencia en el club jaguares. De igual manera agradezco haber tenido la oportunidad de visitar Palenque, una zona arqueológica impresionante llena de magia y tradición, además de convivir tan de cerca con la naturaleza”, aseguró Cabañas, quien a pesar de haber vivido en Chiapas cuando jugaba para Jaguares nunca había visitado Palenque.

Asimismo, tuvo la oportunidad de encontrarse cara a con un jaguar al conocer de cerca la fauna de la región en Aluxes Ecoparque Palenque, un centro de preservación silvestre en donde desarrollan diversas estrategias para el rescate de especies como el manatí, la guacamaya roja, los cocodrilos y los monos saraguatos. Sobre Palenque Palenque fue junto con Tikal y Calakmul una de las ciudades más poderosas del Clásico Maya, sede de una de las dinastías más notables a la que pertenece Pakal. Datos de la Secretaría de Turismo establecen que el año pasado más de 870 mil turistas visitaron las zonas arqueológicas del estado de Chiapas, de los cuales 575,662 visitaron Palenque, generando una derrama económica de $1,732.57 millones de pesos. Palenque es ahora el punto de encuentro para los viajeros con este patrimonio histórico que incluye a las zonas de Bonampak y Yaxchilán, pero también con sitios maravillosos como las Cascadas de Agua Azul y Misol Ha, con la selva Lacandona, con las playas de Catazajá y con una riqueza natural que solamente en esta selva se puede vivir.

POR MÉXICO

Pomuch: Huesos limpios y pan aromático en Campeche

Texto y fotos:Salatiel Barragán

n el norte de Campeche en el municipio de Hecelchakán se encuentra Pomuch, en el llamado Camino Real, casi a la mitad entre las ciudades de Campeche y Mérida. Es un pequeño pueblo con arquitectura virreinal y casas mayas de piedra, madera y palma, que crean una mezcla indisoluble de culturas. Su nombre se origina cuando los primeros españoles preguntaron cual era el nombre del lugar a los habitantes que estaban en el cenote del centro del pueblo, ellos contestaron en maya que estaban lavando (Tin-Poo = lavar)

Viajando y de la fauna del cenote les dijeron, son (Much = sapos); así fue denominado (Tix-Pocmuch) y hoy es conocido como Pomuch por sus alrededor de 10,000 habitantes. En su centro destaca la iglesia de la Purísima Concepción construida en 1636, la cual aun funge como centro de reunión de hombres y mujeres vestidos con ropas blancas de algodón: es un pueblo con olor a pan y tradiciones que rememoran su ancestral pasado maya. CON AROMA A PAN Para los viajeros peninsulares de todos los tiempos, visitar Pomuch, implica probar algunos de sus platillos tradicionales dulces, salados o agridulces; y para la comida están los condimentados como el Chilmole, Salpimentado, Frijol con Puerco, Relleno Negro y Blanco, Lechón, Cochinita Pibil, Pibipollo, y muchos más; de postre está el Horoch de Calabaza y el Saranchac, así como atoles agrios y dulces. Pero es mejor conocido como la Panadería de Campeche, debido a su delicioso pan, variado en nombres sabores y formas, como Pichones (relleno de jamón, queso amarillo y chile jalapeño), Hojaldra, Tuti, Trenzado, Macizo, Rosca,

Camelia, Polvorón, Pan de Anís, de Mantequilla, de Yema, y el famoso Pan de Pomuch, Panetela o Escotofi. Este pan es casero hecho diario en hornos a la leña y lo elaboran panaderías como La Huachita, El Pan de Pomuch, La Conchita, Los Tres Reyes, La Lupita, y otras. Cuando recorra este Camino Real, no olvide llevar su pan de Pomuch, de lo contrario es como si no hubiera pisado esta tierra llena de encanto y misticismo. Tampoco olvide comprar hamacas, alpargatas, hipiles bordados y de hilo contado de varios modelos. DÍA DE MUERTOS En Pomuch, los muertos no asustan, porque se les espera con nostalgia, con antiguos rituales mayas que cada año cobran vida; la familia los espera con ofrendas de comida, bebidas, frutas, copal, velas, y los clásicos panes de Días de Muertos. Como en todo México, los días 1 y 2 de Noviembre, son “Días de Muertos”, aunque aquí desde una semana antes se acostumbra ir al panteón para limpiar los restos óseos de familiares cercanos, los cuales son depositados en cajitas u osarios de madera en las tumbas coloridas. Al

llegar al panteón, primero se limpian las casitas con escobas y brochas, lo hacen las mujeres vestidas con el típico terno peninsular de bordados llamativos; para ellas, sus muertos continúan vivos en una nueva etapa de la que deben estar pendientes, darles atención para que sigan buen sendero, pues consideran un deber acudir cada año para decirles que no están solos y los recuerdan; para ello a partir de las 3 años de muerto, cada año se limpian sus huesos y les cuentan lo ocurrido, mientras delicadamente desempolvan y limpian cada hueso con mantelitos y brochas. Es una limpieza ritual, primero se sacan y limpian los huesos inferiores, fémur, costillas, dedos, para concluir con el cráneo que se coloca sobre los demás huesos. Media cabeza sobresale del osario, las cuencas vacías y la cara despellejada están dirigidos hacia el visitante; la envuelve un mantel con su nombre y grandes flores bordadas; estrechos pasillos comunican a todo el cementerio, suman cientos las tumbas de colores donde se aprecian los osarios de los que sobresalen los cráneos limpios, indicador de que se realizó el ritual con mucha devoción y cariño, como una forma de recordar a estos seres queridos que ya se adelantaron, y a quienes acompañarán en un futuro no lejano. Durante todos estos días, se realizan rezos dedicados a los muertos y cada casa en un altar les ofrenda comida, refrescos,

dulces y juguetes a los niños, y agua, refrescos, bebidas, cigarros, flores y lo que acostumbraba comer o tomar en vida el adulto. Al preguntarle a una mujer mayor si le asusta tocar los huesos de los muertos, ella respondió: “Porque debo tener miedo, si los muertos no espantan, y que me puede hacer si es mi madre”. Al final cambian la manta bordada por una nueva; así, todo esto resume una manera intima de estar cerca de aquellos que en apariencia se han ido lejos, pero que en lugares como Pomuch siempre son recordados y estarán cerca.

• Aquí también se llevan a cabo procesiones religiosas con la Santa Patrona del pueblo “La Virgen de la Purísima Concepción y con el “ Santo Cristo del Amor”. Asimismo, se realizan Corridas de Toros, Carnaval, desfiles escolares, etc. • Se realizan dos eventos únicos de a región; aquí, se lleva a cabo el “Cochino Encebado”, que consiste en embarrar

con cebo a un cerdo pequeño para después soltarlo, para que jóvenes y adultos traten de atraparlo, y quien lo agarre se lo lleva como regalo. Otro juego tradicional es el “Pollo Enterrado” el cual se entierra en el suelo y los participantes pasan con sus bicicletas para atraparlo de la cabeza que sobresale, aquel que logre sacarlo del suelo, recibe un premio en efectivo. • En Noviembre se lleva a cabo la Feria del Pan Pomuch en el cual se corona a la Reina del Pan, donde participan las panaderías tradicionales, como El Pan de Pomuch, La Huachita, Los tres Reyes y La Conchita, de igual forma los panaderas exponen sus panetelas, pan batido, pan de elote, pan de mantequilla, y otros más sabrosos. • Entre los atractivos turísticos están los vestigios de las ex-haciendas de Cholul, San Pedro y Montecristo, y a pocos Km está la cabecera municipal de Hecelchakán.

POR MÉXICO

Guanajuato, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica

Por Antonio Montecinos / Fotos Gisela Miranda

uanajuato se perfila para ser uno de los principales destinos gastronómicos de México por ser el primer Estado en tener una verdadera “política pública prioritaria a favor del turismo gastronómico sostenible” impulsada por el Secretario de Turismo Fernando Olivera Rocha y su equipo en la Secretaria de Turismo, la cual ha sido respaldada por el Gobernador del Estado Miguel Márquez Márquez cuyos trabajos entre otros logros han traído este importante nombramiento de “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica” para el año 2015.

Viajando Este nombramiento es otorgado por La Academia Iberoamericana de Gastronomía, fundada en el año 2009, cuenta entre sus países integrantes a Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Perú, Portugal y España, y tiene el objetivo de fomentar “la investigación, divulgación y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de las distintas regiones y pueblos iberoamericanos, así como cuidar de la pureza de sus tradiciones, apoyar su modernización e impulsar actuaciones integrales en materia de cooperación internacional y solidaridad”. Este organismo nombro a la ciudad de Córdoba, España, como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014, por los siguientes motivos: 1. Ser una ciudad milenaria y poseer el segundo casco histórico más grande de Europa. 2. Tener el mayor espacio urbano del mundo declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. 3. Reunir culturas y cuatro gastronomías (romana, árabe, judía y cristiana). 4. Aunar cultura y gastronomía.

Patrimonio Turístico y Gastronómico El Estado de Guanajuato cuenta actualmente con las Ciudades de Guanajuato y San Miguel de Allende y Atotonilco que son Patrimonio de la Humanidad reconocidas por la UNESCO con relevancia nacional e internacional por lo que guardan en su interior: una enorme riqueza gastronómica, histórica, cultural, arquitectónica, así como tradiciones vivas y una calidez y hospitalidad de su gente. De igual modo el Estado cuenta con el nombramiento de 5 Pueblos Mágicos que son: Dolores, Yuriria, Salvatierra, Mineral de Pozos y Jalpa de Cánovas. A continuación enlistamos solo algunos de los destinos y sus atractivos gastronómicos que se pueden disfrutar: Guanajuato Cuenta con varios restaurantes que ofrecen cocina del estado, regional mexicana con fusiones internacionales tales como: Casa Valadez, La Virgen de la Cueva, Las Mercedes, México Lindo y Sabroso, Los Campos en los que probara productos del Estado tales como cervezas artesanales (Embajador y Gambusino), tequilas, mezcales y destilados de agave. De igual modo visite el mercado Hidalgo donde encontrara platos muy arraigados como las Enchiladas Mineras, las famosas Guacamayas (aunque son oriundas de León pero se ha convertido en un platillo estatal) y los ya famosos dulces típicos como las charamuscas.

San Miguel de Allende Destino cosmopolita que se refleja en su gran variedad de establecimientos de alimentos y bebidas, algunos de ellos con Chefs de reconocido prestigio internacional. Algunos de los restaurantes mas populares son Mama Mía (Italiano), Restaurante San Agustín (Churros y chocolate), Hank´s (New Orleans Café & Oyster Bar), Hecho en México (Mexicana-Americana), The Restaurant (Contemporánea orgánica), Pueblo Viejo (Internacionalmexicana), Vía Orgánica (con productos regionales) y la Mezcalería. No deje de visitar la Casa del Tumbagón para probar este emblemático dulce de la región de varios cientos de años, el Museo del Juguete donde entre otras muchas cosas encontrara verdaderas obras de arte relacionadas con la gastronomía como cocinas, utensilios y otros en miniatura. De igual modo vaya temprano al Charco del Ingenio Jardín Botánico en las afueras de San Miguel de Allende donde podrá realizar una relajante caminata matutina para posteriormente desayunar un fresco aguamiel y productos elaborados con cactáceas como la mermelada de xoconostle y garambullo. Para los amantes del vino existen dos pequeñas casas `productoras en las inmediaciones llamadas Rancho Toyan y Dos Búhos

para cuya visita se necesita reservar con antelación en su página web por internet.

Dolores Hidalgo Si bien es famoso por ser cuna de la independencia de México, lo que ocurrió alrededor de la gastronomía tuvo un papel muy representativo pues en el Museo de la Casa del Diezmo donde habitaba el cura Miguel Hidalgo la cocina participa en la insurrección de 1810. Nada más cotidiano que la preparación del alimento diario alrededor del fogón. Las mujeres hacían verdaderos prodigios culinarios, platillos de variados ingredientes en los cuales se mezclaban sabores propios de la tierra mexicana como son el maíz, chile, frijol, chayote, jícama, mamey y la vainilla entre otros además de preparar guisos de gallina de puerco, cordero de codorniz de pato… mezclar árboles frutales con harina de trigo y elaborar ates de guayaba, naranja, pera y piña para degustar panecillos y platillos recién horneados como el pescado y la capirotada. Las aguas frescas de fresa y limón no faltaban durante el verano que le servían al señor Cura Hidalgo sus familiares y amigos. Aquí siempre encontró el ministerio la sopa para saciar su hambre. En la insurrección la cocina alimento a los primeros caudillos, la guerra desquicio la cocina, al faltar el diezmo falto el abasto al pueblo de Dolores en vez del chocolate con canela se servía ya el desayuno militar el cual consistía en un atole frijoles y un pan.

Existen dos restaurantes muy cercanos al parque principal: Restaurante Plaza (mexicana e internacional) y el Carruaje del Caudillo (Mexicana) que incluso ofrece bufete en algunos días. Una muy buena opción para probar platillos como el Chile de Chorro (solo en temporada), tacos de carnitas y barbacoa e incluso donde tomar un buen jugo natural energético es el Mercado Hidalgo y por supuesto no se puede ir sin probar sus famosas nieves del parque. Para cerrar con broche de oro visite la casa vitivinícola Cuna de Tierra en las afueras de Dolores Hidalgo donde además de probar vinos mexicanos de la región de buena calidad podrá hacer recorridos enogastronómicos (hacer reservación) y tener una verdadera experiencia. El Estado de Guanajuato ha estado trabajando fuertemente en los últimos años a favor de su gastronomía pues ha sido el único en traer a México el famoso evento de “Madrid Fusión” donde se han presentado los grandes cocineros y tendencias mundiales que han permitido la innovación y creación de nuevos atractivos gastronómicos, por lo cual estamos seguros que este nombramiento como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en el año 2015 junto con las estrategias de planificación del turismo gastronómico sostenible en el periodo 2015-2018 harán que en pocos años este posicionado como uno de los Destinos Gastronómicos mas ¡apetecibles por visitar y degustar! Para comprobar que ¡Guanajuato Si Sabe! Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho. com.mx FB y TW: @gastrosofo www.cegaho.com.mx

INTERNACIONAL

Descubre Asia con Belmond

Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía

esde los sitios de Angkor Wat y Luang Prabang, declarados patrimonio de la humanidad por la UNESCO, hasta el imponente río de Ayeyarwady, la colección Belmond se conforma de ocho hoteles, trenes y cruceros en las locaciones más espectaculares del Sur de Asia. En esta temporada, hacer un recorrido por estos imponentes e inspiradores tesoros es ahora más sencillo con una selección de ofertas exclusivas, diseñadas por Belmond para los viajeros de lujo. Descubre Asia con Belmond Los huéspedes que reserven tres noches consecutivas en cualquier hotel Belmond de Asia, podrán disfrutar de la cuarta noche en cortesía en una propiedad hermana de la región.

Viajando Ya sea un refugio a la orilla del mar o un recorrido cultural, esta fantástica oferta permite a los viajeros planear sus días de descanso a la medida. Por citar un ejemplo, la aventura puede comenzar en Belmond La Résidence dÁngkor, el lugar idóneo para explorar los templos antiguos de Angkor Wat. Posteriormente, se puede viajar a Laos y gozar entre los estanques de lotos en Belmond La Résidence Phou Vao para después disfrutar de la playa privada de Belmond Napasai en la isla de Koh Samui o de Belmond Jimbaran Puri Bali en la bahía de Jimbaran. O bien, considerar estancia en Belmond Governor’s Residence e incluir una maravillosa visita a la pagoda de Shwedagon, considerada la más sagrada para los budista de la región. Las tarifas para habitaciones de lujo en Belmond La Résidence d’Angkor oscilan a partir de £ 601 libras por tres noches, incluyendo impuestos, desayuno y traslado desde el aeropuerto. La oferta incluye una noche en cortesía en otro hotel Belmond de Asia, sujeto a disponibilidad. Descubra Myanmar con Belmond Road to Mandalay Rodeado de vistas, aromas y sonidos encantadores, el cru-

cero Belmond Road to Mandalay navega a lo largo del río Ayeyarwady en un viaje a elegir de tres a once noches. Los huéspedes que reserven cualquier travesía con fecha de salida antes de Diciembre de 2014, podrán disfrutar de dos noches en cortesía en Belmond Governor’s Residence en Yangon previo o posterior al crucero. Una romántica mansión de estilo colonial que data de 1920’s, Belmond Governor’s Residence es el lugar perfecto para descubrir las atracciones obligadas de este enigmático paraíso. Las tarifas para Belmond Road to Mandalay oscilan a partir de £ 1,640 libras por persona, con dos huéspedes compartiendo camarote en doble ocupación e incluyen alimentos (menú de la casa) con vino o cerveza, vuelos domésticos y excursiones guiadas. La oferta incluye dos noches en cortesía en Belmdon Governor’s Residence, sujeto a disponibilidad. Recorra más con Eastern & Oriental Express Descubra las inigualables vistas del Sureste de Asia, a bordo del lujoso tren Eastern & Oriental Express. Los exploradores que reserven cualquier travesía entre Singapur y Bangkok

antes del 30 de Septiembre de 2014 podrán continuar su aventura con una noche en cortesía en cualquier hotel Belmond de su elección de la región asiática. Las tarifas oscilan a partir de £ 1,560 libras por persona, con dos huéspedes compartiendo una cabina Pullman, incluyendo alimentos (menú de la casa) y excursiones. Esta oferta también incluye una noche en cortesía en cualquier hotel Belmond en Asia, sujeto a disponibilidad. Las reservaciones y el viaje con la oferta ¨Descubre Asia con Belmond¨ y el recorrido en el tren Eastern & Oriental Express, deberán realizarse antes del 30 de septiembre de 2014. Mientras que las reservaciones y el viaje para el recorrido de Belmond Road to Madalay deberá realizarse antes del 1 de diciembre de 2014. Estas ofertas están disponibles sólo en nuevas reservaciones. Las noches en cortesía deben tomarse dentro del mismo itinerario y en la misma categoría de alojamiento. Las ofertas son sujetas a disponibilidad y pueden aplicar restricciones en ciertas fechas. Para reservaciones o más información, visite belmond.com o llame al teléfono 0845 0772 222.

NOTICIAS

Quincena del comensal

Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía

el 10 al 26 de octubre, más de 300 restaurantes de la Ciudad de México se llevó a cabo la “Quincena del Comensal 2014”, una iniciativa de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR), que busca consentir e incentivar la afluencia de los comensales, a través de promociones exclusivas como: bebidas y botellas de vino gratis, menús especiales, descuentos en alimentos y bebidas, entre otros. Esta iniciativa se realiza con gran éxito desde hace más de 23 años, consolidándose como una de las actividades gastronómicas más importantes de la Ciudad, debido al prestigio y el alto nivel de los restaurantes que participan. Francisco Mijares, Presidente de la AMR mencionó: “Ningún otro país en el mundo cuenta con la variedad y calidad de restaurantes, como los que tenemos en la Ciudad de México. En este sentido, la Quincena del Comensal es una excelente oportunidad para conocer nuevos restaurantes o disfrutar de nuestros favoritos aprovechando de promociones que no se repetirán en ningún otro momento del año”, afirmó.

Mencionó que la Revista Forbes decretó al Distrito Federal como el cuarto destino gastronómico más importante en el mundo para comer bien, debido a su importancia como patrimonio gastronómico y la calidad en el servicio que aquí se ofrece. De igual modo, la cocina mexicana ha sido considerada desde 2010 como Patrimonio de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Participaron más de 300 restaurantes de distintas gastronomías de todo el mundo . Los restaurantes que participaron abarcan desde las cadenas preferidas de los mexicanos hasta los más reconocidos de talla internacional en las zonas más importantes de la Ciudad de México como: Centro Histórico, corredor turístico y financiero de Av. Juárez- Paseo de la Reforma, Col. Condesa, Roma, Polanco, Lomas de Chapultepec, Santa Fe, Coyoacán, San Angel e Insurgentes.

NOTICIAS

Tianguis Gastronómico Latinoamericano (Tigal)

Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía

on la finalidad de revisar el pasado y presente de la rica tradición culinaria de México como signo de orgullo e identidad cultural nacional, los próximos 15 y 16 de noviembre se celebrará la primera edición del Tianguis Gastronómico Latinoamericano (TIGAL), el valor del origen, diversidad y riqueza en el Casino Campo Marte de la Ciudad de México. En conferencia de prensa, el secretario de Turismo, Miguel Torruco Marqués informó que se trata del más grande evento de su género en la República, el cual será una plataforma para el cruce de ideas donde confluirán las más variadas visiones sobre la riqueza culinaria de México, con análisis de historiadores, chefs, profesionales de alimentos y bebidas, industriales, empresarios y expertos de la talla

del sommelier Pedro Poncelis, y el ensayista Héctor Zagal quienes desde sus respectivos ámbitos analizarán el valor del origen, de igual manera, se contará con la participación del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) quienes expondrán la importancia de las denominaciones de origen en el industria gastronómica, además de la presencia de Cervefest. En conjunto con autoridades del Gobierno del Distrito Federal y SECTUR DF, el Consejo Nacional de Cultura Gastronómica realizará la inauguración de este magno evento, el 15 de noviembre en punto de las 9 de la mañana, en el cual se invita a asistir al sector gastronómico y al público en general a participar en cada una de las actividades, de las cuales destacan catas, maridajes, lanzamiento de productos, concursos, así como muestras de lo más representativo de cada sector: tequila, mezcal, vino, café, cerveza, mar y tierra, panadería, chocolatería y repostería, bebidas, productos nacionales, quesos, heladería, escuelas de gastronomia y productos gourmet, además de la participación estelar del Estado de Duran- go, como principal impulsador de la gastronomía mexicana y países representantes de Latinoamerica; organizadores del evento aseguraron que la participación en las actividades dentro del evento no tendrán costo adicional y el único requerimiento para participar será registrarse en la página oficial del evento. (www.tigal.com.mx) Entre los temas relevantes a tratar en TIGAL, destacan proveeduría, oferta académica, políticas públicas de los tres órdenes de gobierno, acciones legislativas y la revalorización de las raíces gastronómicas de la cocina mexicana declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. MÉXICO VA POR OTRO RÉCORD GUINNESS Representantes de Bohemia, dieron a conocer que en el marco de esta primera edición del TIGAL se intentará romper el récord mundial de la cata de cerveza más grande del mundo en conjunto con el Consejo Nacional de Cultura Gastronómica, lo que será registrado por las autoridades de Guinness World Records.

RESTAURANTES

J&G Grill recibe el otoño

Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía

ocalizado en el primer piso de The St. Regis Mexico City, J&G Grill México ofrece a sus comensales una propuesta gastronómica que realza los sabores de la temporada de otoño con ingredientes inspirados en la tierra de Mexico con sabores inigualables. Para recibir el otoño, Chef Maycoll Calderon de J&G Grill crea un menú inspirado en productos de temporada y los colores cálidos como los amarillos, rojos, naranjas y café. La inspiración será reflejada en la misma presentación de los platillos, donde mostrarán una gama de colores con el mejor producto en el mercado. Este nuevo menú ofrece dieciséis nuevas opciones para que los comensales vivan una experiencia gastronómica única de la mano del Chef. Siguiendo con el concepto de J&G Grill usando productos locales como los Hongos Silvestres, (Pambazo y Clavo)

Camote, Arándano, Peras, Manzanas, Hierbas (tomillo y romero), se agrega un nuevo ingrediente a la cocina de J&G – El Cacahuazintle, una variedad de maíz originaria de México. Por primera vez J&G Grill tendrá un programa de Charcutería de Temporada (jamones curados y quesos) al igual que Pastas Frescas hechas en casa que estarán cambiando semanalmente para mantener el estilo de innovación del Chef Maycoll Calderón. Mejillones y pescados se integran de la misma manera a la carta, con fusiones que sorprenderán hasta los paladares más exigentes. Los nuevos platillos incluyen los mejores productos de la temporada y algunos ejemplos de estos son: Ravioles de Camote, Hongos Silvestres y Parmesano; Mejillones de Ensenada, Té Limón, Albahaca y Coco; Robalo Rostizado, Frijoles Negros, Puré de Cilantro; Mero con Cacahuazintle y Prosciutto; Costillas de Res Glaseadas, Puré de Manzana y Jalapeño. Además de los platillos mencionados, se presentan nuevos postres para terminar cada comida o cena, se incluyen en

el menú: Cheesecake de Calabaza con Galleta de Jengibre y Peras Rostizadas y Tarta de Plátano, Nuez y Fruta de la Pasión – postres que deslumbraran a nuestros clientes y pondrán en un pedestal los sabores distinguidos de la temporada. El ya icónico Pastel de Elote, Cajeta y Helado de Mezcal seguirá estando presente en la carta. Los comensales podrán disfrutar de los nuevos platillos y postres así como los sabores que han hecho J&G Grill Mexico un destino culinario destacado de la Ciudad de México a partir de hoy. El restaurante cuenta con un menú del día que cambia cada semana con valor de $360 que cuenta con dos o tres platillos a escoger. J&G Grill está abierto de lunes a sábado desde las 13:00 horas a las 00:00 horas, los domingos de 9:00 horas a 00:00 horas Entre semana el restaurante tiene un 50 % en estacionamiento y los fines de semana el estacionamiento es cortesía. Para reservaciones: J&G Grill Mexico – 5228.1935 Jggrilldf.ambassador@stregis.com

RESTAURANTES

Festival de Chiles en Fonda Mexicana

Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía

onda Mexicana siempre se ha caracterizado por fusionar la riqueza gastronómica nacional, con innovadores platillos e ingredientes que enaltecen la variedad y el sabor de nuestra cultura. En esta ocasión ha creado un festival que llevará a los invitados por un recorrido de sabor único con el ingrediente más representativo de los mexicanos: el chile, ideal para deleitarse en todo momento del día. Los platillos de Fonda Mexicana, se distinguen por su alta calidad y poseen ingredientes de origen 100% mexicano que brindan en cada visita una explosión de aromas, texturas, colores y sabores. Del 13 de octubre al 9 de diciembre, los invitados podrán disfrutar de exquisitas combinaciones de recetas diseñadas

Comiendo para satisfacer hasta al paladar más exigente en el Festival de Chiles, rodeados de un agradable ambiente con música mexicana y la calidez del servicio. Como entrada se podrá disfrutar de una variedad de chiles rellenos, destacando: los chiles de Guerrero, elaborados con chile ancho relleno de requesón al epazote y acompañado con salsa de tamarindo; los regios, chiles cuaresmeños rellenos de frijoles negros refritos, espolvoreados con queso Chiapas; los sinaloenses, delicioso chiles caribe envueltos en tocino y rellenos de machaca de marlín, bañados en salsa de soya, entre otros. A la hora de la comida, se podrán degustar diversos platillos de chile poblano con diferentes rellenos, como el chile toluqueño, relleno de chilaquiles con tiritas de cecina, bañado con crema y queso en salsa molcajeteada; el queretano con pollo, requesón en salsa de flor de calabaza y frijol; el tapatío, de 3 quesos y aromatizado con hoja santa; el jarocho, de camarón y pulpo; el hidalguense con barbacoa y salsa borracha; el potosino de chicharrón prensado y el poblano con plátano macho en salsa de chile ancho.

40 Por si fuera poco, el postre también tendrá variedad de chiles, como: el pastel de chocolate tibio con relleno líquido de chocolate al chipotle; así como frutos rojos con una capa crujiente de canela y chile ancho, acompañado de crema batida y helado de vainilla. Para maridar estos exquisitos platillos Fonda Mexicana recomienda probar las siguientes bebidas refrescantes; limonada y margarita de pimiento. Con este original menú, Fonda Mexicana promueve la gastronomía de nuestro país, siendo el chile, el ingrediente básico que deleitará todos los sentidos. El festival estará disponible en las cuatro sucursales: San Jerónimo, Polanco, Satélite y Montevideo. Para mayor información: www.fondamexicana.com.mx @Fonda_Mexicana

CDMX

TIGAL

México el valor del origen diversidad y riqueza Tianguis Gastronómico Latinoamericano 15/16 Noviembre 2014 Ciudad de México, Casino Campo Marte

www.tianguisgastronomico.com

RESTAURANTES

Tapas y Pintxos de temporada

Por Guadalupe Hurtado/ Fotos Cortesía

l chef Pedro Martín, encargado de crear y ponerle sabor a cada platillo y pintxo que sale de la cocina de Jaleo, el primer restaurante que recrea el auténtico lugar de tapas españolas ubicado en el corazón de Polanco desde hace 5 años.

Comiendo Ingredientes y especias traídas de las Islas Canarias y los al rededores de todo España, son las que terminan de realzar la experiencia de la cocina tradicional ibérica y que van tan bien acompañados cuando se maridan con algunas de las bebidas especiales de la casa, como el rebujito, las cañas, un tintorro o una sangría. Es por eso que este rincón con vista al pintoresco Parque Lincoln ofrece durante el mes de Octubre una serie de montaditos que nadie se podrá resistir, como: - Trucha salmonada con ensaladilla - Pimiento asado con boquerón. - Bonito con espárragos blancos - Morcilla con pimiento padrón Para los que no perdonan el postre podrán pedir el Pa amb xocolate oli y sal; el único chocolate que se come con sal y el que remonta la memoria del Chef a los desayunos con los que despertaba cada fin de semana en casa de su abuela ó la Torrija, la cual se prepara en las celebraciones de Cuaresma y Semana Santa.

44 A vísperas de cumplir su quinto aniversario, se estarán ofreciendo diversas especialidades que el Chef Martín tiene preparado para cualquier amante de esta gastronomía a la cual el mexicano están tan familiarizado. Jaleo se encuentra en Emilio Castelar 121 de la colonia cuyo nombre se tomó del Jesuita Juan Alfonso de Polanco. El lugar ideal para ir a tapear en la barra con amigos y tomar una que otra cañita,: escuchar el ruido, las risas y el sello al poner la mesa, son características de cada día en este Bar de Tapas. Dirección: Emilio Castelar 121 local I Col. Polanco T. 52 81 89 70 @JaleoPolanco FB Jaleo-Bar-de-Tapas www.jaleo.mx Horario: Lunes a sábado de 13:00 hrs a 24 hrs Domingos de 13 a 18:00 hrs

ESCUELAS

Centro Culinario Ambrosía

Por Guadalupe Hurtado / Fotos Guadalupe Hurtado

entro de especialidades en gastronomía de gran prestigio en México y reconocimiento internacional, con chefs e investigadores altamente capacitados para la formación de líderes profesionales. Sus instalaciones y estructura académica le permiten ofrecer los programas más completos e innovadores. Al contar con la mejor infraestructura de México, conociendo la competencia y la necesidad que representa el mercado en México se toma la decisión de convertirnos en una escuela

de especialidades gastronómicas, con un programa 100% práctico con reconocimiento oficial por parte de la Secretaria de Educación Publica en competencias laborales y con otras asociaciones del medio del vino y gastronómicas. Cuentan con convenios con la industria hotelera y restaurantera en el extranjero como son: Mugaritz, El Celler, Berasategui, El Bulli, Oriol, Paradis, Grupo Lezama, Etienne Bastaits, Dos Cielos entre otros y a nivel nacional con Enrique Olvera, Mikel Alonso, Daniel Ovadia, Mónica Patiño, Patricia Quintana, Margarita Carrillo, Lucero Soto, Aquiles Chávez, Federico López, Alejandro Ruiz, Ricardo Muñoz Zurita, entre otros. Carrera técnica Artes Culinarias Carrera técnica 80% práctica y 20% teórica. Orientada a todos aquellos que buscan dedicarse a la gastronomía como profesión practica y fundamentada. Diplomados de especialidad: Bases y Técnicas Culinarias: tipos de ingredientes, sanidad e higiene, química de alimentos, costos, técnicas de corte, cocina fría, cocina caliente, etc. Cocina Mexicana: platillos típicos de cada estado, salsas, nixtamal, panadería mexicana, dulcería mexicana, cocina mexicana contemporánea, vinos mexicanos y sus fermentados, etc. Cocina Internacional: cocina con flores, hierbas, especias y chiles, cocina árabe, china, japonesa, tailandesa, italiana, sudamericana, española, libanesa, griega, técnicas de vanguardia, cocina orgánica y al alto vacío, etc. Pastelería: pastelería clásica francesa, chocolatería, confitería, petit fours, técnicas de decoración, arte en azúcar,

pastelería vanguardia, postres al plato, etc. Panadería: introducción a la panadería, panadería mexicana y europea, brioche, campesino, finas hierbas, croissant, danés, hojaldre, bísquets, telera, focaccia, ciabatta, entre otros. Sommelier: técnicas de cata, historia del vino, servicio del vino, elaboración de carta de vinos, viticultura, enología, vinos del viejo mundo y nuevo mundo, destilados y quesos.

Instalaciones: Cocina Caliente. Cocina donde se realizan la mayoría de las preparaciones a nivel internacional como: cocina china, japonesa, hindú, española, francesa, entre muchas otras. Cocina Mexicana. Cocina exclusiva para el diplomado de especialidad de cocina mexicana, ya que cuenta con el equipo tradicional mexicano, para que con ello realicen preparaciones de toda la república. Salón Maridaje de la Cava. Lugar en donde se realizan cenas o comidas y la gente puede apreciar todas las condiciones de estar en una cava. Cocina Nutricional. Cocina que tiene integrada un salón para clases teóricas y cuenta con las suficientes hornillas, hornos y mesas para que los alumnos puedan cocinar libremente cualquier tipo de preparaciones. Cocina Fría. Cocina donde se realizan todas las preparaciones que no requieran calor o un método de cocción como por ejemplo: ensaladas, canapés y bocadillos fríos, charcutería, etc. Cava. Lugar donde se realizan todas las clases teórico-prácticas del diplomado de sommelier, ya que cuenta con la temperatura y

49 humedad adecuada para el resguardo de los vinos, así como las mejores instalaciones y equipo para realizar una cata y servicio de vino completa y adecuada Pastelería. Cocina que cuenta con hornos y equipo necesario para realizar postres de todo tipo; en esta cocina también hay clases de panadería, ya que cuenta con 4 mesas de mármol que facilitan el trabajo para la preparación de todo tipo de pan. La “Escuelita” Área dedicada a los estudiantes “amateur”, los alumnos pueden ser amas de casas, interesados en comer mejor, gente que quiere tener un acercamiento a la industria e incluso empleadas domésticas. Los cursos que imparten son: Diplomado Amateur de introducción a la cocina 1 y 2 Diplomado Amateur en cocina internacional Diplomado Amateur en pastelería.

FESTIVALES

La ciudad de México en el NYC Wine & Food Fest

Por Guadalupe Hurtado / Fotos Cortesía

he New York City Wine and Food Festival® , es el evento gastronómico a beneficio más importante de Nueva York. Durante cuatro días consecutivos más de 350 líderes culinarios del mundo se dan cita en más de 100 eventos simultáneos, incluyendo una gran muestra con los mejores restaurantes de los Estados Unidos. En la edición de este año, que se llevó acabo del 16 al 19 de octubre, participó por primera vez la Ciudad de México como destino gastronómico, siendo elegido el chef Azari Cuenca, fundador de Grupo Litoral y Chef Corporativo del mismo, para llevar los sabores de la capital de México a esta gran muestra gastronómica donde se dan cita los chefs más importantes de América.

Durante tres días, el Chef Azari Cuencay su equipo prepararon más de 9,000 degustaciones gourmet en este festival. Para acompañarlo en esta aventura culinaria, Azari invitó a los reconocidos chefs Daniel Téllez (Anona) considerado una de las jóvenes promesas mexicanas de la escena gastronómica y Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca – Guzina) quien es sin duda, poseedor de un talento y una técnica culinaria impecable y una autoridad en cocina oaxaqueña. “Nuestra propuesta para este festival no es presentar cocina regional, sino una muestra gastronómica que suma los sabores y sazones del país con un estilo contemporáneo, auténtico, sin estridencias, propuestas que enaltecen la técnica y el ingrediente mexicanos y que se enriquece con las gastronomías

52 de todas las demás nacionalidades que coexisten desde hace siglos en el Distrito Federal”, Chef Azari Cuenca. El menú de degustación que se presentó incluía: Zepelin de flor de calabaza y huitlacoche, Wonton en nogada, Chochoyote con pato, Aguachile de camarón en pepino, Esfera de Huauzontle rellena de queso panela, Brocheta de Pulpo, Raviolón de camarón con hongos silvestres, Taco de pato, y de postres, Tartatin de xoconostle y crema de cardamomo y Mini mousse de chocolate oaxaqueño. La brigada de cocina que participó en el festival estuvo integrada por los subchefs Isaac Rodriguez del restaurante Maruka- Terré, Alfredo Quevedo de Litoral y Armando Palestina del Terraza Balmori, todos lugares pertencientes a la operación de Grupo Litoral. El evento *Food Network New York City Wine & Food Festival es presentado por FOOD & WINE.

FESTIVALES

El “Amo del Cacao” 2014.

Por Guadalupe Hurtado

l chef Iván Tonatiuh Vázquez, de CAC Maricú, ganó el 1er Lugar del Concurso de Chocolatería Profesional “Los Amos del Cacao” 2014, organizado por Turín Alta Repostería, empresa 100% mexicana líder en la categoría de Chocolate de Alta Gama. Iván obtuvo las calificaciones más altas con sus 3 recetas: Filete Frambola Xocolata, pastel Mandarino y postre Lactée Passion. El gran premio consistió en $30,000 en efectivo, $20,000 en cursos de la Chocolate Academy y $10,000 en productos Turin Alta Repostería. El 2do Lugar fue para Jesús Escalera de La Postrería Guadalajara, quien presentó un Pichón/foie/chocolate, pastel Chocopasión y el postre Cacao; obteniendo $20,000 en efectivo, $10,000 en cursos de la Chocolate Academy y $10,000 en productos Turin Alta Repostería.

55 Mientras que Hugo Rangel de Capricho Heladería Contemporánea DF, se quedó con el 3er Lugar con un Magret de pato con salsa de chocolate, Mousse de chocolate y vainilla Zozocolco, y un Sorbete de chocolate; haciéndose acreedor a $10,000 en efectivo, $10,000 en cursos de la Chocolate Academy y $10,000 en productos Turin Alta Repostería. La premiación tuvo lugar durante un coctel en el Moustaches Bistrot, en presencia del jurado conformado por Martha Ortiz (Dulce Patria), Guy Santoro (St Regis), Héctor Galván (La Casa Tropical), Ana Belén Juampérez (Pastelerías La Esperanza), Fernando Malpica (UVM), Maricú Ortiz (CAC Maricú), Marc Misseri (Grupo Bimbo-El Globo), Alejandro Heredia (Hacienda de los Morales), Abel Navarro (Hotel Camino Real), Teresa Rodríguez (Buena Mesa, Reforma) y Luis Robledo (Chocolate Academy México). Para el resto de los finalistas y sus ayudantes, la Chocolate Academy obsequió el Curso especial “Tendencias en Cocina Salada con Chocolate” que impartirá el Chef Luis Robledo.

FESTIVALES

Llega La Bohême a la colonia Roma

Por Guadalupe Hurtado

a Bohême, abre sus puertas en la colonia Roma, en este lugar podrás vivir una experiencia sensorial completa, con su tono y ambiente acogedor de un café francés bohemio. Al pasar por el lugar, caerás bajo el encanto de su fachada, con su vitrina típica de las panaderías parisinas. Al entrar, lo primero que percibirás, será su característico olor a pan francés recién horneado, podrás ver al panadero trabajando y el pan horneándose. El enamoramiento será total cuando pruebes algunos de los delicados y variados sabores y texturas de las tradicionales pâtisseries acompañados de una humeante taza de café orgánico.

Para seguir con la experiencia, podrás descubrir combinaciones de los auténticos sabores del arte de la panadería y de la repostería francesa tradicional, con propuestas vanguardistas capaces de conquistar el gusto más exigente. También encontrarás una gran variedad de productos tradicionales, desde la auténtica Baguette Parisienne hasta tartas de diversas frutas, que van cambiando de acuerdo a la temporada. No puedes dejar de disfrutar de su línea de orgánicos certificados como café, tés y miel, entre otros, productos que apoyan a distintas comunidades productoras. Y del agua natural artesanal Hethe, elegida por La Bohême por su ámbito social, pues al consumirla estarás ayudando a la fundación Agua Potable, que apoya a comunidades rurales del estado de Hidalgo. El pan blanco de La Bohême, está hecho con “levain” (masa madre), una levadura natural que se obtiene mediante el cultivo de Lactobacillus y una mezcla de harina de grano entero y agua. La pasta resultante, se utiliza para hacer pan fermentado, que le da un sabor superior. También podrás probar la amplia variedad de hogazas y baguettes, a la manera “parisienne tradition”, a base de harina de centeno, con cereales o ajonjolí, hoja santa con chipotle, o combinado con frutas ¡Te sorprenderán!

Es importante que sepas que el pan de La Bohême, se hace el mismo día, con los métodos tradicionales de panificación y repostería francesa. Tiene un delicioso sabor y alto valor nutrimental gracias a la alta calidad de sus materias primas y podrás encontrar una línea de pan 100% orgánico. La Bohême también está equipada y preparada para distribuir sus productos a restaurantes, hoteles o eventos, garantizando calidad, gracias a sus equipos de alto rendimiento que permiten asegurar continuidad de la producción a lo largo de todo el día y a su vez, mantener un sistema de producción artesanal. Puedes hacer tu pedido en la tienda o por Internet en www.laboheme.com.mx, y los panaderos artesanos de La Bohême, confeccionarán tu pedido sobre medida. La Bohême está ubicada al lado del Mercado Roma, en la Calle Querétaro #219, Colonia Roma, D.F. Los horarios son los siguientes: Martes a Viernes de 8:30 a 19:00 hrs. Sábados y domingo de 9:00 a 20:00 hrs.

ADMINISTRACIÓN

Como triunfar en el medio restaurantero Las claves para el éxito

Por Omar Martínez / omar.martinez@connega.com

a primera clave del éxito para triunfar en cualquier actividad es ser capaz de determinar de forma clara cuales son los principios básicos que constituyen la esencia de dicha actividad y sobre todo saber cómo se mezclan, interactúan y reaccionan entre sí y con los agentes externos al propio negocio. En definitiva se trata de ahondar en la química y en la física de la industria de la restauración. Si no conocemos estos principios nos será difícil comprender muchos de los éxitos o fracasos que suceden al negocio y por tanto modificar o repetir actuaciones. Por otra parte es imprescindible que el restaurantero sea capaz de definir, más allá de lo obvio como es dar de comer a los clientes, cuál es en realidad su negocio, qué buscan los clientes en su establecimiento, cuáles son los aspectos que lo diferencian de otros, cuáles

son los factores de satisfacción de sus clientes y sobre todo cómo organizar todas las actividades en torno a los dos objetivos principales: satisfacer y conseguir que los clientes repitan y aumentar las ganancias. Un producto es en términos generales un bien o servicio que se adquiere y utiliza para cubrir unas determinadas necesidades. Estos productos se adquieren por lo general sin considerar en la elección la unidad de negocio que las presta o fabrica, es decir que están disociados producto y productor. Este es el caso por ejemplo de los automóviles, donde los compradores tienen en cuenta la estética, prestaciones, marca, servicio post venta, etc., pero en ningún caso piden visitar la fábrica, conocer al ingeniero, ni tan siquiera pretenden entender cómo se fabrica el automóvil. Sin embargo esto no sucede en la restaurantería, pues la unidad de producción es indisociable del propio producto, ya que el establecimiento, con su cocina y piso de ventas forman parte del producto, al igual que los empleados que son los que fabrican y entregan el servicio, y así es como lo perciben los clientes. En definitiva el negocio, es decir el restaurante, es visto por los clientes como un producto entero. Compuesto en su globalidad por una serie de factores tangibles e intangibles, los cuales son en su totalidad y conjunción a la vez: un producto para el cliente y un negocio para el empresario restaurantero. Esta percepción del restaurante como producto por parte del cliente se debe básicamente a que éste escoge un restaurante por el conjunto resultante de la comida, el servicio, la hospitalidad, el establecimiento, la ubicación, el personal, el ambiente, etc., y no únicamente por la comida. Y todos estos aspectos que conforman el restaurante como producto global, prácticamente coinciden con lo que el restaurantero denomina negocio. Por tanto la perspectiva correcta del restaurantero es la de considerar su negocio como un producto a la venta, donde los cientos de detalles que lo constituyen, sean tangibles o intangibles, es lo que adquiere el cliente en su totalidad, y no solo la comida.

“Para determinar en que segmento de mercado competimos se debe definir, que necesidades se cubren a los clientes, que gastronomía, ambiente y servicio les ofrecemos y cuanto dinero les cobramos por todo ello” El restaurante como producto global se puede subdividir en cuatro partes: a. El producto principal: es el corazón del producto, la parte más importante para el cliente. Es obvio que en un restaurante este es: la comida y la bebida servida al cliente. b. El producto auxiliar: es el conjunto de servicios y elementos que deben existir en el restaurante para que el cliente reciba el producto principal. Por ejemplo, la cocina, el personal, los manuales de servicio, el servicio a mesa, etc., son parte del producto auxiliar. Sin estos servicios y procesos no es posible entregar el producto principal.

c. El producto de apoyo: son todos aquellos elementos que sin ser imprescindibles para hacer llegar el producto principal al cliente, se utilizan para mejorar la percepción del valor, para diferenciarse y también para buscar un posicionamiento. Son por ejemplo la decoración, los servicios, los accesorios, el valet-parking, etc. d. El producto aumentado: son todos aquellos factores que sin formar parte técnicamente del producto global , si forman parte de la percepción global para los clientes, y pueden por tanto aumentar o disminuir la apreciación por parte de los clientes. Forman parte del producto aumentado: la marca o nombre del negocio, la localización, el ambiente físico, la interacción entre los clientes, el entorno y la accesibilidad. Las cuatro partes del producto, una vez conjuntadas dan lugar al producto global percibido. La habilidad del restaurantero se debe dirigir a configurar cada una de las partes, en función de la clientela y sus necesidades y capacidades. Y una vez configuradas, conjuntarlas a fin de conseguir desarrollar un restaurante diferente, atractivo

y competitivo. Sabemos que son frases trilladas pero es necesario entenderlas y corregirlas a fin de conseguir posicionar el restaurante entre los favoritos de los clientes. Pregúntate cuál es tu restaurante favorito y porque lo es, te apuesto que las 4 características del restaurante las han tomado en cuenta, ahora pregúntate que te falta para actuar y tener mayores utilidades y ventas. Connega es especialista en hacer crecer restaurantes, acércate, no estás solo.

“Conocer cuales son los atributos clave para cada segmento de clientela, no sólo permite saber como satisfacer mejor a nuestros clientes, sino que además indica vías de diferenciación y ventajas competitivas.” Para competir con éxito en el mercado de la restaurantería, hay que ser capaces de asegurar un nivel adecuado de calidad en cada uno de los atributos más valorados por los clientes, y además hay que perseguir crear diferenciación en alguno de ellos, sobresaliendo y consiguiendo, por tanto, ser reconocido por nuestro superior nivel por parte de los clientes. Esta diferenciación, cuando es difícil de copiar o reproducir por nuestros competidores directos, se transforma en ventaja competitiva, la cual nos permitirá por un lado un nivel de precios ligeramente superior respecto a los competidores, y por otro una mayor frecuencia de los clientes. A lo largo de la experiencia de Connega hemos identificado la clasificación que los clientes exigen según el orden de importancia que es de la siguiente forma: Para un restaurante normal. Hay que tener en cuenta que esta clasificación por orden de importancia de los atributos varía en función del segmento de público, y de las circunstancias de consumo, pero en general es así. 1º- Higiene y seguridad. 2º- Calidad de los alimentos. 3º- Precios ó relación calidad/precio. 4º- Rapidez de servicio.

5º- Hospitalidad. 6º- Variedad 7º- Ambiente y decoración 8º- Información 9º- Conveniencia 10º- Marca. Por el contrario para los restaurantes de servicio rápido la clasificación es otra: 1º- Limpieza y Seguridad 2º- Rapidez de Servicio. 3º- Calidad del producto. 4º- Precio y Promociones. 5º- Conveniencia 6º- Variedad de productos. 7º- Hospitalidad 8º- Ambiente y decoración 9º- Información 10º- Marca.

Si analizamos los atributos más valorados podemos descubrir diversas vías de diferenciación y creación de ventajas, que al final del día es lo que nos mantendrá en una mejor posición de competencia para la obtención de mejores resultados. No tengas miedo de analizar y hacerle frente a tus fallas, es importante hacer un trabajo de introspección personal primero para saber si tenemos la motivación pero sobre todo la fuerza de voluntad para poder tomar el mando de tu negocio y hacerlo crecer. A continuación te dejo unos tips para que trabajes y recuerda que si necesitas ayuda para hacer una valoración completa de tu restaurante, llámanos y con gusto haremos un diagnostico operativo y financiero completo y determinar cuáles son los puntos en los que hay que trabajar, recuérdalo no estás solo. 1- Limpieza y seguridad: este es un atributo de obligado cumplimiento al más alto nivel. Sin embargo no es fuente de diferenciación o ventaja competitiva. Simplemente el no cumplimiento de sus niveles mínimos provoca la deserción de los clientes.

2- Calidad del producto: Diferenciarse en el producto principal (comida), por su calidad es una de las más efectivas vías de diferenciación y creación de ventajas competitivas. El restaurantero puede buscar esta ventaja a través del sabor de los alimentos, de la calidad técnica de las materias primas, por la elaboración, por el estilo u origen de la cocina, por la presentación de los platos, etc... 3- Por el nivel de servicio: sistema de servicio, rapidez de servicio, profesionalidad y organización del servicio, manualización de los procesos, etc... 4- Hospitalidad: nivel de atención e interacción de los colaboradores con los clientes. Es un atributo que por sí solo es capaz de crear un alto nivel de lealtad de los clientes; además de ser bastante difícil de reproducir por parte de los competidores y por tanto es una interesante fuente de ventaja competitiva. Por supuesto no es suficiente sin un buen nivel en el resto de atributos. 5- Ambiente y decoración: Atributos muy utilizados por restaurantes de moda y por restaurantes temáticos.

“El restaurantero que es capaz de gestionar correctamente las características inherentes a la industria de la restauración, no solo mejora sus resultados económicos, sino que asegura la permanencia futura de su negocio” CONNEGA Sobre el autor Lic. Omar Martínez S. Estudió gastronomía en la Universidad Iberoamericana. Actualmente es Director General de Connega®, Consultoría de Negocios Gastronómicos, especialistas en restaurantes, en la cual también imparte cursos sobre la correcta Operación de un Restaurante. Su principal interés es poder convertir a Connega® en una de las consultoras más importantes del país, trabajando codo a codo y día a día con más restauranteros que quieren convertir su sueño en un verdadero negocio exitoso.

DE CONSUMIDOR A CONSUMIDOR

Crianza, Reserva y Gran Reserva. ¿Que vino compro?

Texto y foto: Jabo Labra

migos es un enorme placer el poder contactarlos por este medio y para nuestra primera entrega hablaremos algo que seguramente nos ha pasado al momento de comprar una botella de vino ya sea para alguien para un a regalo o para nosotros mismos, y es que cuando estamos mirando al anaquel vemos que hay 3 o hasta 4 vinos de la misma Bodega pero con precios muy distintos y además cuando revisamos la etiqueta dice: Crianza, Reserva y Gran Reserva; y es cuando que nos asalta la primera duda ¿Y cuál es la diferencia? Obvio además del precio pero y ¿la calidad es distinta? ¿Uno es mejor que el otro? ¿Me veré mal si compro el más barato? Hoy vamos a platicar que significan estos tres términos que ayudan a clasificar a los vinos de una misma bodega y en donde si hay diferencias importantes entre ellas.

Bebiendo

Primeramente vamos a decir que estos términos generalmente vienen en las etiquetas de vinos españoles y son ellos quienes a través de sus DO (Denominaciones de Origen) los aplican para diferenciar sus procesos de envejecimiento para así comercializarlos al mercado; ¡Ojo! solo los españoles lo aplican porque así se los exigen sus regulaciones que no suelen ser iguales en todos los países. He aquí las clasificaciones con sus diferencias y para ello tomaremos el modelo de la Denominación de origen de Rioja que suelen ser vinos fáciles de conseguir en el mercado: • Si en la etiqueta dice COSECHA es porque es un vino joven sin paso por barrica, mucha fruta ($) • Si dice CRIANZA es porque estuvo al menos 1 año en barrica más 1 año en botella antes de salir a mercado ($$), si frutas pero con un toque sofisticado • Un vino que dice RESERVA es porque tuvo 1 año en barrica y al menos 2 en botella en la bodega, vinos con una evolución importante y tanicidad ya más redonda ($$$) • Y por último el sabio es decir el GRAN RESERVA, vinos con una gran complejidad en aromas que la barrica ha aportado como tostados, tabaco, chocolate, cuero y además con unos taninos ya mucho más “suaves”; 2 años en barrica y 3 en botella ($$$$) Esta es una guía muy general apenas para ir conociendo unas cuantas diferencias ya que hay muchas más sobre todo en el tema de la comida, digamos que vamos a tener una parrillada para la cual entonces NO necesitamos un Gran Reserva sino un Crianza que tenga más potencia más sin embargo un Gran Reserva será el indicado para un gran platillo que contenga carne y se cocine al horno para darle mucha más elegancia. TIP: Si estamos en el año 2014 y estamos diciendo que un Gran Reserva pasa como mínimo 5 años en Bodega (2 en barrica y 3 botella) antes de salir a mercado no puede haber una botella de 2012 por decir un año que la ostente, eso es una vacilada más sin embargo si las hay, no digo nombres ni países.

Nuestro vino del día de hoy: • Tipo de vino: Tinto, seco • País: España • Añada: 2007 • Uvas: Tempranillo 70% más un 30% de Cabernet Sauvignon • Barrica: Crianza, es decir 1 año de barrica, más 1 de botella, si la etiqueta dice 2007 ya tiene aprox al menos 5 años en el mercado, por lo que seguramente ya está en su potencial de guarda esta de bajada, beber máximo en 1 año. • Productor: Bodega Enate • Alcohol: 14.5% • Región: Somontano • Precio promedio: $ 269.00 pesos en La Europea • Premios: Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas en el año 2013 y Medalla de Bronze para Decanter en el mismo año.

Observaciones. A la vista tenemos un vino con un color rojo granate con ribetes en tonos teja, no olvidemos que este vino es 2007 por lo que ya presenta una evolución por los años, es además limpio y brillante. En nuestra prueba olfativa tenemos aún aromas a frutos rojos como pueden ser ciruelas ya en madurez y dejos de evolución tales como tostados o ahumados, un poco de tabaco también. Ya en boca es un vino que es seco y a pesar del tiempo está presente la acidez, sus taninos se siente ya equilibrados y suaves, es un vino sabroso en boca; de buen cuerpo y un alcohol que está integrado para darnos un final en boca largo y placentero. Espero que esta pequeña guía les haya servido para cuando vayan a la tienda; nos vemos en esta sección de Consumidor a Consumidor cuando el mes que entra platiquemos sobre los vinos espumosos. Autor. Jabo Labra adminblogger@52semanas52vinos.com “Quien bebe vino, vive una vida mejor”

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ESPECIAL

¿Cómo iniciaron las ventas en Premieur o Futuros?

Por Sommelier Tomás Salazar

as ventas en Premieur o Futuros en el mundo del vino son bien conocidas.

Cuando los distribuidores compran el vino a las vinícolas, normalmente compran el vino que ya está realizado, añejado, embotellado y listo para venderse, es decir, que se adquieren vinos de cosechas anteriores a la fecha de compra, esto para asegurar el abasto y sobre todo para conocer la calidad del vino que se está comprando. Pero cuando el vino solicitado es de una gran calidad, con una reputación confirmada y constante año con año, la vinícola se puede dar el lujo de vender las cosechas que aún no han estado terminadas, es decir cuando el vino apenas se está vinificando o añejando y aún no está lista para venderse. Este tipo de compras siempre es una ventaja tanto para la vinícola como para el comprador, la vinícola asegura la venta total de su producción y el comprador adquiere el vino en

cuestión a mucho menor precio del que tendría una vez terminado y listo para salir al mercado, haciendo así una gran inversión y una ganancia muy jugosa para el distribuidor, que generalmente genera una gran especulación en esta industria. Pero ¿cuando nació este tipos de ventas? ¿cuáles fueron los primeros productos agrícolas que se vendieron bajo este concepto? Las ventas a futuro como las conocemos hoy en día y que son todo un suceso en el mundo del vino. Se inició en la antigua Holanda, en 1636, una época en que éste país estaba rebosante en su economía y se podían dar el lujo de comprarse “caprichos”. Se le llamaba “windhandel” e inició con las ventas de los Tulipanes, increíble ¿no? En aquella época Holanda era uno de los países más potencialmente económicos y de un gran variado comercio, donde se apreciaban en demasía los productos exóticos, sobre todo las flores que desde hacía unas décadas llegaban del Imperio Otomano (actual Turquía), los Tulipanes, y que ya establecidos en Holanda mutaban de forma y color, dando Tulipanes de una belleza exquisita. Se dice que se llegó a pagar hasta 6,000 florines por un solo bulbo de tulipán, siendo solo de 150 florines el ingreso promedio anual. Esta euforia de “especulación” también llamada “negocio de aire” no duró sino hasta el siguiente año, en 1637, un año con grandes complicaciones por la aparición de la peste bubónica, catapultando el precio de mano de obra y donde tras una subasta fallida el 1º de mayo, esta industria sucumbió al no haber ningún comprador. Lo que originó de inmediato la ruina de todos los compradores que habían comprado futuros y que se habían endeudado para alcanzar sus compras. Los más inteligentes lograron vender algunas acciones un poco antes de este suceso, sin embargo la gran mayoría lo perdió todo, generando así también la industria de la “Venta de Valores” mejor conocida hoy en día como “Bolsa de Valores”. En la actualidad las ventas de futuros en el mundo del Vino, generan una enorme ganancia a la industria garantizando su continuidad, se realiza en países como Francia, Italia, España y USA, entre otros. Y tú, ¿te arriesgarías a comprar en futuro?...

NOTICIAS

Licorería Limantour entre los mejores 50

Por la Redacción / Fotos Cortesía

imantour, la licorería con dos sedes en la Ciudad de México, una en la tradicional colonia Roma y otra más en Polanco, fue reconocida con el lugar No. 47 en la lista “The World’s 50 Best Bars Awards”. La edición 2014 de este conteo contempló a la Licorería Limantour por ser uno de los exponentes más importantes del concepto de bar en México con relación a la coctelería. Con un gusto por la historia, el mito, el estilo y el testimonio del cóctel, la Licorería Limantour abre sus puertas en 2011 con la considerada una de las mejores y más completas ofertas cocteleras en la capital mexicana. Es un espacio en el que confluyen el amor por el servicio, la innovación en la preparación de las bebidas, la preferencia por los ingredientes de alta calidad, la exaltación de los sabores, aromas y texturas, y la sofisticación en la propuesta de la coctelería.

Bebiendo

En Limantour, lo más importante es promover una experiencia entre el servicio creativo en la preparación de los cócteles, el sabor de la bebida y el espacio arquitectónico, para lograr que quien nos visite vuelva una segunda vez por un trago vivo a una licorería elegante y de acogida. Drinks International Magazine es la publicación encargada de organizar cada año The World´s 50 Best Bars Awards, una lista que selecciona a los 50 mejores bares alrededor del globo y los premia en una noche dedicada a la industria de las bebidas; este año, la ceremonia sucederá en Christchurch Spitalfields, un mítico edificio de arquitectura barroca obra de Nicholas Hawksmoor, cerca de Liverpool Street, el lugar ideal para reconocer a los más importantes exponentes del concepto de bar en el mundo. Desde la década de los 70, Drinks International Magazine se ha postulado como la revista especializada en bebidas más confiable y respetada en el gremio, con contenidos dedicados exclusivamente a vinos, licores y cervezas del mercado global. La publicación cubre las noticias alrededor de la industria de las bebidas, entre artículos de opinión, informes y análisis de mercado, noticias sobre negocios, entre otros, lo que la ubica en la preferencia de los lectores y compradores de bebidas internacionales. Además de la revista, Drinks International cuenta con un sitio web y una serie de eventos que avalan su reputación como una autoridad en materia de bebidas y oportunidades comerciales en la industria. La edición 2014 contempló a la Licorería Limantour, por ser uno de los exponentes más importantes del concepto de bar en México con relación a la coctelería. Con esto, Limantour Roma se convierte en el segundo bar mexicano con presencia en esta lista, y el único seleccionado de la ciudad de México. LIMANTOUR www.twitter.com/limantourtv www.facebook.com/limantourmx www.limantour.tv

BEBIDAS

#ModoTerraza con Old Parr Silver

Por la Redacción / Fotos Cortesía

nspirado en aquellos momentos para disfrutar lo mejor que ofrece la vida y tomarse un respiro, Old Parr, el legendario whisky escocés, lanza oficialmente a nivel nacional su nueva variante Old Parr Silver, que a través del #ModoTerraza nos invita a vivir aquellos instantes auténticos de cada día. El concepto que acompaña el lanzamiento de Old Parr Silver, #ModoTerraza, impulsa a vivir desde otra perspectiva, a tener una actitud auténtica y sin complicaciones que te permita disfrutar cada segundo de la vida con pasión y energía.

Bebiendo La presentación de esta nueva variante de Old Parr, se llevó a cabo en el restaurante Biergarden ubicado en la terraza del característico Mercado Roma, en donde como parte de esta campaña, se sumó el reconocido actor Juan Pablo Gil, quien se convirtió en el embajador de la marca, gracias a su indiscutible personalidad fresca y desenfadada que ayudó a transmitir mejor el mensaje que Old Parr y #ModoTerraza quieren comunicar. “Old Parr Silver cree firmemente que el éxito verdadero está en cómo disfrutar la vida, es por esto que a través del #ModoTerraza queremos transmitir al consumidor que en cualquier tipo de espacio puedes vivir esta actitud, es una oportunidad para relajarse un rato y disfrutar de un buen momento, en el que lo único que importa es contar con una buena compañía.” comentó José A. Torres, Director de Innovación de Diageo México. También estuvo presente José Luis León, mixólogo invitado por la marca, quien mostró a los invitados la mejor forma de preparar un trago con Old Parr Silver, recomendando que se tome frío y puro para destacar su suavidad y sus notas de miel y vainilla. La destilación a -6º C, característica propia de este nuevo whisky escocés, es lo que le brinda una extra suavidad a su líquido. Al evento se dieron cita personalidades como: Daniela Bórquez, David Félix, Erika Bruni, Ewout Rischen, Greg Kauffmann, Jessica Jung, Luciano Anllo, Luis Gadea, Cecilia Ponce y Sara Cavazos, entre otros invitados, quienes disfrutaron bebidas de Old Parr Silver y degustaron un delicioso menú que estuvo a cargo de Butchers&Sons, experimentando así #ModoTerraza. Old Parr Silver ya se encuentra disponible en los principales puntos de venta del país.

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ECOLOGÍA

Huerto Tlatelolco

Por Guadalupe Hurtado / Fotos Guadalupe Hurtado

n una zona totalmente urbana, en el espacio que alguna vez ocupara la torre Oaxaca en Tlatelolco, se encuentra un terreno de 1650 metros cuadrados, un bosque comestible, trabajado por muchas manos y dando frutos a todos los niveles. Se trata del Huerto Tlatelolco, dirigido por Cultiva Ciudad en alianza con la delegación Cuauhtémoc y los vecinos de la unidad, quienes se pueden distinguir de las muchas unidades habitacionales de la ciudad por tener y cultivar su propia milpa. La asociación civil Cultiva Ciudad (CC)llegó a este espacio hace dos años y medio, con el objetivo de transformar los espacios en huertos productivos, en palabras de Ana

Guerra, representante de CC: “transformamos los espacios, tratamos de entrar a la transformación de la sociedad y comunidad, la idea es gestionar la filosofía y manera de hacer las cosas para que la sociedad, gobiernos, empresarios participen y complementar esta idea de ser verdes y poner un árbol pero con el valor agregado de que sea productivo y comestible y enseñe a la gente a sembrar sus alimentos a mejorar hábitos alimenticios, que sea como un punto de encuentro comunitario y las personas aprendan” La transformación del espacio ha sido paulatina pero fructífera, el proyecto echa raíces entre la comunidad, “Cuando llegamos había tres metros de cascajo, todo desordenado, el pasto altísimo pero había 30 arboles frutales maduros” Afirma Guerra, lo cual habla de un involucramiento de los vecinos con aquel espacio previo a la llega de Cultiva Ciudad, los árboles eran de durazno, manzana y granada, de tal manera que el proyecto del huerto comenzó con aquella herencia comunitaria, con los árboles que la comunidad procuró . Más allá de la alimentación Los Huertos Urbanos hacen que la comunidad se apropie del espacio porque ven los ciclos de producción, se involucran, aprenden el cuidado del suelo y participan en la composta, sus aportaciones nutren el suelo para el cultivo. Los beneficios de un huerto comunitario son múltiples, el cuidado es terapéutico, divertido, didáctico, implica mucha actividad física, “hacemos talleres de bioconstrucción, de la importancia de reciclar de manera creativa, un huerto es un espacio creativo, nosotros damos las condiciones para que las personas que vienen de la comunidad para que todos encuentren un espacio donde mezclamos convivencia con la naturaleza, es un beneficio para todos”. A nivel arquitectura, se respeto la huella de la torre Oaxaca, para no olvidar la historia del territorio en el que se encuentran, el huerto fue diseñado al estilo radial, para poder transitar de manera más agradable. Tienen más de 90 plantas comestibles, todo lo que se encuentra en el lugar se puede comer y nutre.

Una semilla de inspiración

La huella que pretende dejar Cultiva Ciudad con este proyecto es inspiración, y parten muy bien ya que Tlatelolco fue diseñado en el tema urbanístico como ciudad Jardín. El cuidado a los espacios propios, el abrir las puertas y trabajar en conjunto ha inspirado a un grupo de vecinos quienes ya están construyendo otro huerto. La intensión final es que el huerto sirva como proyecto piloto, que las parcelas sirvan para ellos mismos y que los vecinos puedan manejarlo ellos mismos, sin necesidad de la asociación civil. Es importante señalar, que los vecinos no invierten nada, aunque el proyecto aun no es sustentable financieramente pues depende de fondos y donativos. COME DE TU CUENCA Come de tu Cuenca es una iniciativa de Cultiva Ciudad creada en 2013 que busca generar una sinergia entre productores urbanos con chefs, restaurantes y público en general apoyando el desarrollo de proyectos de agricultura urbana.

Visión Ser un movimiento que promueve una cultura de consumo local a través de una red de productores, restaurantes, mercados y consumidores que apoyan el desarrollo de proyectos educativos y productivos de alimentos sanos y sustentables. Come de tu Cuenca consistirá en varias cenas en restaurantes que serán servidas en distintos restaurantes de la ciudad de México, hasta ahora, las cenas confirmadas serán en Pujol, Quintonil, Nicos, Dulcinea, Kaah Siis y El Parnita entre otros. Otra de las actividades programadas para este proyecto será la adopción de la Ensalada Urbana, un huerto móvil que se instalará en distintos restaurantes para acercar el huerto al comensal. La ensalada urbana estará durante el mes de octubre en el restaurante Kaah Siis. Todas las utilidades que se recauden con las actividades de Come de Cuenca serán utilizadas para la construcción de un salón taller para impartir talleres en el Huerto Tlatelolco. Para consultar el programa de eventos visita www.culivaciudad.com

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NOTICIAS

Liverpool y su tienda 100 Por la Redacción

l pasado 7 de octubre Liverpool abrió las puertas de su tienda número 100 en la ciudad de Toluca, en el Estado de México, dentro del también inaugurado centro comercial: Galerías Toluca. En este gran acontecimiento, estuvieron presentes importantes personalidades del ámbito político, el Gobernador del Estado de México, Dr. Eruviel Ávila Villegas; el Secretario de Desarrollo Económico del Estado de México, Lic. Adrián Fuentes Villalobos, y la Presidente Municipal Constitucional de Toluca, Lic. Martha Hilda González Calderón, además de personalidades de la sociedad y clientes, quienes presenciaron el corte de listón; el cual estuvo a cargo, por parte de El Puerto de Liverpool: Sr. Jorge Salgado Martínez, Director General; Miguel Bordes Aznar, Director Corporativo de Inmobiliaria; Rolando Campos Torres,

Director Corporativo de Operaciones; Miguel Angel Díaz, Director de Liverpool Toluca, Adriana Lejarza, Administradora de Galerías Toluca, Sr. Alfredo Díaz, Director de Zona y Lic. Norberto Aranzabal Rivera, Director Corporativo Jurídico, así como de las personalidades del Gobierno mencionadas. La historia de Liverpool empieza en 1847, cuando JeanBaptiste Ebrard, abrió, literalmente, un cajón enorme que contenía ropa importada, la cual se vendía en una calle ubicada en el centro de la Ciudad de México. Ebrard importaba mercancía de Europa, principalmente del puerto de Liverpool, Inglaterra; de ahí tomó el nombre para su tienda, y desde entonces la conocemos como Liverpool, que ha sido parte de la vida de los mexicanos por más de 167 años. El crecimiento del almacén continuó gracias a la asociación de varios empresarios franceses que, en 1936, inauguraron el nuevo edificio de Liverpool en el Centro de la ciudad, en las calles 20 de noviembre y Venustiano Carranza, y fue todo un acontecimiento, pues ahí se instalaron las primeras escaleras eléctricas de la Ciudad de México. Así que Liverpool no sólo fue el pionero en ser una tienda departamental, sino también

en ser el primer almacén que ofrecía grandes avances en arquitectura e ingeniería. Prueba de ello, es el extraordinario trabajo de ingenieros y arquitectos, que se dieron a la tarea de diseñar y crear la fachada de Liverpool Toluca. Este fue un trabajo que se realizó en colaboración con el equipo de Liverpool y el prestigioso despacho Springall + Lira. La fachada destaca por su diseño orgánico y con movimiento que envuelve a todo el almacén, cuya inversión aproximada fue casi de 813 millones de pesos. La intención principal del diseño fue destacar un estilo industrial, para tener un sentido de pertenencia con la zona en la que se encuentra, así como la propuesta del acabado tipo madera que envuelve a la fachada, ayuda a convertirlo en un punto de referencia de la ciudad. Entre los principales beneficios que la ciudad de Toluca obtendrá a través de la apertura de la tienda, es que Liverpool creará 965 empleos directos, y 1,400 empleos indirectos.

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CULTURA

Mundos internos Mundos Externos

Por Guadalupe Hurtado

l pasado 11 de septiembre en Galería Arte XXI, se realizó la inauguración de la exposición Mundos internos – Mundos externos, de la gran artista plástica Verónica Leitón, quien a través de la exhibición de treinta pinturas impecables y realizadas en oleo sobre tela, conmemoró treinta años de trayectoria. La muestra plástica basada en la Teoría del Big Bang, plasma el movimiento cósmico en espiral, en el que combina de manera excepcional los elementos naturales (fuego, aire, agua y tierra) y los contrastes como: el frío y el calor, luz y sombra, así como las dimensiones que conforman esta propuesta de surrealismo y de paisaje imaginario abstracto.  “Mis pinturas tienen diferentes lecturas, están hechas para los espectadores que se detiene a ver y observar a admirar y adentrarse”. Verónica Leiton, artista plástica chilena, reside en Cd. Juárez desde hace diecinueve años, por lo que

85 su trabajo creativo se ha proyectado en toda la República Mexicana, Estados Unidos, Cuba y Chile. Asimismo, durante la Exposición de Arte Latinoamericano edición realizada en el Museo de Louvre en el 2013, representó a México con la exposición: Paisajes del Alma, título del libro de poemas que ilustró como trabajo en conjunto con la poeta María Dolores Guadarrama. Leiton realizó un segundo proyecto editorial bajo el título Mundos internos – Mundos externos, nombre de la exposición que se inauguró en los pasillos de Galería Arte XXI.   Malke Tapuach directora de Galería Arte XXI, presentó la colección arte-objeto de Verónica Leiton que en alianza con L.A. Cetto y a través del vino tinto Cabernet Sauvignon Malbec, la protagonista plasmó su arte en 7 diferentes etiquetas, cada una firmada por ella y acompañadas por un certificado de autenticidad. Tapuach, feliz por celebrar las expresiones abstractas surrealistas y la reinvención de la artista, hace una extensa invitación a los amantes del arte bien ejecutado, a visitar la galería y conocer el trabajo de tan magnífica artista contemporánea.

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CULTURA

¡Puro Mexicano! en el MUNAL

Por La Redacción

DAVID ALFARO SIQUEIROS (1896 - 1974) Autorretrato (El coronelazo), 1945

omprometido con el estudio de los tesoros de su colección, el Museo Nacional de Arte (MUNAL) presenta ¡Puro mexicano! Tres momentos de creación, exposición temporal que reúne alrededor de 180 piezas procedentes de su acervo y de colecciones particulares y comodatos vigentes en el recinto. La muestra incluye piezas de diversas disciplinas y técnicas, como óleo, escultura, fotografía, dibujo, platería y mosaicos de plumas, producidas en México por artistas novohispanos, nacionales y extranjeros desde el siglo XVI hasta el XXI.

GERARDO MURILLO (DR. ATL) (1875 -, 1964) Erupción del Paricutín (Explosión lateral en el anverso), 1943

Esta exhibición aborda tres momentos de producción plástica a partir de los procesos de creación, recepción y consumo del arte propios de cada una de las épocas que conforman el acervo del museo: la Nueva España, el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. La exposición inicia con temas relacionados con la configuración de los talleres y de las familias de artistas durante los siglos XVI Y XVII, así como la circulación de las ideas ilustradas en la producción pictórica en la Nueva España. En la segunda parte se incluyen pinturas relacionadas con temas mitológicos y formas clásicas promovidas por los artistas de la antigua Academia de San Carlos. Finalmente, incursiona en tópicos ligados al progreso, la ciencia y la noción de “genio” a través de personajes determinantes del arte moderno mexicano. La lectura curatorial no estaría completa sin la presencia de dos obras contemporáneas como activadoras de nodos de reflexión: la pintura de historia en el arte novohispano a través de la pieza de Mariana Castillo Deball y la relación entre la energía creadora y la transformación de la materia presente en la obra de Gerardo Murillo Dr. Atl en diálogo con una pieza de Gabriel Orozco.

GERMÁN GEDOVIUS (1867 - 1937) Desnudo barroco, s/f

A través de una minuciosa selección e investigación del acervo del museo, los curadores Paulina Bravo, Ariadna Patiño, Víctor Rodríguez y Abraham Villavicencio buscan revalorar piezas que han sido poco expuestas por encontrarse resguardadas en las bodegas del museo o porque constantemente participan en exposiciones itinerantes para el deleite de todo público. De esta manera, los visitantes redescubrirán piezas de grandes dimensiones elaboradas por algunos de los más importantes artistas de la Nueva España, como Baltasar de Echave Orio, Luis Juárez, Cristóbal de Villalpando y Juan Correa; creadores reconocidos de la antigua Academia de San Carlos, como Germán Gedovius y Antonio Fabrés, y personajes controversiales e influyentes durante la primera mitad del siglo XX, como los pintores Diego Rivera, David Alfaro Siqueiros y José Clemente Orozco, además de los fotógrafos Edward Weston, Lola Álvarez Bravo y Tina Modotti. Esta muestra forma parte del programa de renovación curatorial de la exposición permanente del museo, cuya primera etapa consistió en reorganizar y otorgar al célebre paisajista José María Velasco una nueva sala ubicada, geográficamente, al centro del edificio.

PEDRO RAMÍREZ, atribuido (activo en el siglo XVII) El nacimiento de san Francisco, s/f

El director del MUNAL, Agustín Arteaga, explica que “la incorporación de sistemas profesionales para manejo de colecciones y el desalojo de bodegas para la remodelación de las mismas implicó una revisión pieza por pieza de los objetos artísticos resguardados”, y confirma “la necesidad absoluta de renovar el despliegue de la colección permanente. El valor de este proyecto radica en la revitalización de las salas permanentes del museo, donde el público redescubre la importancia, belleza y trascendencia de su colección, al apelar al poderío plástico y la fuerza emocional del arte mexicano”. El Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA) reconoce y agradece el apoyo del Patronato del Museo Nacional de Arte y la labor realizada gracias al programa Amigos MUNAL para la generación de nuevos proyectos, así como de los coleccionistas e instituciones que facilitaron

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SALUD

Pintadita a tu Salud Arte por la salud

Por Guadalupe Hurtado

l pasado octubre, se llevó a cabo la quinta edición de la tradicional subasta Pintadita a tu Salud, un proyecto de arte, dedicado a recaudar fondos para la prevención y lucha contra el cáncer.

Desde 2010, Tequila Mayorazgo estableció una alianza con Mercedes Godoy, pintora y escultora reconocida para hacer realidad esta iniciativa que consiste en la creación de pinturas hechas con los pechos de mujeres sobrevivientes al cáncer, así como de celebridades que participan en esta causa.

Las obras son expuestas y puestas en subasta con el fin de recolectar dinero para la Fundación PROSAMA (Grupo Pro-Salud Mamaria, A.C.), organización sin fines de lucro que ofrece apoyo médico, psicológico y que difunde la prevención del cáncer de mama entre mujeres que carecen de posibilidades económicas. Asimismo, Tequila Mayorazgo consciente que el cáncer de próstata es una enfermedad aún menos atendida que el de mama, ya que presenta altos índices de prevalencia en nuestro país, apoya a partir de este año a otra asociación civil llamada Salvati, que se dedica a educar para prever y mejorar la calidad de vida de familiares y varones con esta enfermedad. A lo largo del año, se han elaborado más de 80 trabajos con la colaboración de varios socialites y personalidades del mundo del espectáculo, como es el caso de Susana Zabaleta, Bety Monroe, Marta Guzmán, Annette Cuburu, Mayra Rojas, Mara Escalante, Tony Balardi, Carlos Girón, Raúl Olivo, Fernando Cermeño y Eduardo Blass, entre otros. La alianza entre Tequila Mayorazgo y Pintadita a tu Salud está cumpliendo cinco años ininterrumpidos y para celebrarlo, salió al mercado, una lata conmemorativa de Tequila Mayorazgo con la obra más representativa de cada uno de los años que lleva de vida este proyecto. Una parte de los ingresos obtenidos por dicha venta será donada al proyecto. Mediante esta iniciativa, Tequila Mayorazgo continúa reforzando su compromiso por la calidad de vida de las personas, invitando a que contemplen medidas que les permitan prevenir y contar con un diagnóstico oportuno para tener un tratamiento eficaz para combatir esta enfermedad.

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CULTURA

Mexique, artesanías finas mexicanas

Por Guadalupe Hurtado

a magia creativa de las manos mexicanas para hacer trabajos artesanales y artísticos es mundialmente reconocida. Textiles con bordados, cerámica decorada, vidrio soplado, cestería, talla en madera, joyería en plata y oro y mucho más. Cada estado de la República tiene su arte y su estilo ofreciendo artesanías únicas y originales. Mexique surge como idea de negocio cuando María Luisa Bidault de Cuburu, quien a lo largo de su vida ha sido una mujer emprendedora, comprometida con su país, con una visión empresarial altruista que la ha llevado a buscar la forma de generar un negocio para ayudar a los más necesitados y marginados de México y mantener al mismo

tiempo vigente la magia de nuestra artesanía. Después de una búsqueda incansable por toda la República Mexicana por conseguir los mejores productos y de años de experiencia como empresaria en boutiques y tiendas departamentales, María Luisa decide abrir Mexique en el año 2007, una tienda concepto que propone artesanías mexicanas finas de la más alta calidad. En el 2009 Mexique abre su sucursal en el Hotel Presidente con un éxito sin precedente, y gracias a su gran aceptación en 2011 decide abrir su siguiente sucursal en el sur de la Ciudad de México en San Ángel. Con el tiempo María Luisa se ha dado a la tarea de enseñarles a las mujeres de las comunidades con las que trabaja, cómo costear sus tejidos y bordados, mejorar sus técnicas de producción, implementar un control de calidad, obteniendo cada día mejores productos que ahora lucen bellamente en las tiendas Mexique. Actualmente, Mexique mantiene una búsqueda continua por nuevas artesanías en los diferentes estados de nuestro maravilloso país, manteniéndose a la vanguardia en el concepto de tiendas de artesanía fina mexicana con los productos más novedosos del mercado y ofreciendo una amplia variedad de productos: blusas, vestidos, huipiles bordados a mano con hilos de seda, cerámica y figuras artísticas, alebrijes, muebles, vidrio soplado, joyería en plata, etc. Mexique se ha convertido en el lugar preferido del turismo internacional y mexicano, de interioristas y diseñadores con lo cual la magia de nuestros artesanos podrá seguir vigente en México y el mundo.

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TECNOLOGÍA

Quinto Foro Enrédate

Por la Redacción

l Gobernador de Querétaro, José Calzada Rovirosa, inauguró el Quinto Foro Enrédate, en donde recomendó que el uso de las redes sociales sean en favor del bienestar social.

Desde el Auditorio Josefa Ortiz de Domínguez, en donde se congregó la juventud queretana de diferentes escuelas, el Mandatario queretano insistió en la responsabilidad que plantea la era digital a los usuarios. El Gobernador José Calzada, colocó a los estudiantes en un lugar vital o en el desarrollo de la entidad, a través del uso que hacen de Internet: “la historia del mundo cambió a raíz de las redes sociales, ustedes lo viven en este momento, pero también no solamente lo viven, son protagonistas del actuar cotidiano de nuestro estado”.

Viviendo 95

Para el Gobierno queretano la plataforma digital ha sido aliada para el apoyo de la ciudadanía, como es el caso de los huracanes que afectaron al estado de Guerrero; específicamente en las playas de Ixtapa y Acapulco, en las que se quedaron varados vacacionistas de nuestra entidad y que fueron rescatados, gracias a que hubo la posibilidad de establecer contacto a través de las redes sociales. En el Quinto Foro Enrédate se informó sobre las medidas preventivas para el adecuado manejo de las redes sociales, las tecnologías de la información a los niños y jóvenes; asimismo, sobre la advertencia y las consecuencias del bullying. Lo que se busca es involucrar a las escuelas y universidades en este programa para que puedan detectar y prevenir los riesgos que conllevan éstas actividades.